Путеводитель по кебабам, 12 самых популярных видов и люля-кебаб на закуску

Кебаб – одно из самых популярных мясных блюд на Ближнем Востоке, Балканах, Кавказе и в Средней Азии. В Европе он называется «шиш-кебаб», если подается на шампуре, как шашлык или «дёнер-кебаб»/«шаурма», если мясная «стружка» заворачивается в лаваш, кладётся в булку или питу. Вариантов приготовления и подачи кебаба – десятки: на гриле и мангале, в печи и духовке, со свежими овощами и соленьями, в виде сэндвича и просто на тарелке.

Слово «кебаб» в разных вариациях есть в древних языках (арамейском и аккадском). Оно встречается и в вавилонском Талмуде. Со временем этот термин и кулинарные технологии переняли персы, а у персов их позаимствовали арабы и османы.

Турки достигли совершенства в изготовлении кебабов, поэтому поговорим о турецких кебабах поподробнее, а потом перейдём к люля-кебабам. 

 

12 самых популярных турецких кебабов, которые давно вышли за границы Турции

В Турции насчитывается свыше 100 видов кебабов. Огромное разнообразие неудивительно. Турки-османы родом из Средней Азии. Они синтезировали свои кулинарные традиции с традициями анатолийских греков, арабов и персов. Обо всех видах турецких кебабов рассказать невозможно, поэтому остановимся только на 12 самых известных. Будем вести наш путеводитель о кебабах по нарастающей, то есть последним станет самый-самый популярный кебаб.

12. Джаг кебаб (Cağ kebabı) 

Происходит из города Олту в провинции Эрзурум, что на востоке Турции. Слово «джаг» имеет армянские и грузинские корни и может означать «вертел» или «шампур».

Баранину маринуют с курдючным жиром, базиликом, перцем, луком и солью – и оставляют на сутки в холодильнике. Далее пласты мяса насаживают на большой вертел. Вертел вешают около печи так, чтобы огонь находился сбоку от мяса. По мере приготовления внешних слоев мяса его срезают. Это похоже на приготовление привычной нам шаурмы, однако вертел расположен горизонтально, а не вертикально. Кроме того, верхние слои мяса срезают не тонкой стружкой, а большими кусками. Эти куски нанизывают на небольшие изогнутые шампуры и подают к столу. Способ подачи не влияет на вкус и не является частью технологии – это просто традиция. Мясо подают вместе с лепёшками, помидорами и сладким перцем. Иногда добавляют молодой сыр.

Джаг кебаб (Cağ kebabı)

11. Шефтали (Şeftali kebabı) 

Название переводится как «персиковый кебаб». Это мясной фарш с луком, чесноком, петрушкой и специями, который жарят в сальнике (жировой сетке). Готовые колбаски подают с лепёшками и овощами. Считается, что они должны быть ярко-красными, как гранат или спелый персик, – отсюда и название. По другой версии, название связано с тем, что блюдо получается особо нежным. Сальник защищает фарш от подгорания, а мясо готовят в духовке не менее получаса.

За право изобретения этого кебаба спорят Турция и Кипр, на Кипре его именуют «шефталия». Турки утверждают, что блюдо изобр`л уличный повар по имени Али. Сперва он назвал кушанье в честь себя, но со временем оно прославилось уже как «персиковый кебаб». Впрочем, турецкая легенда не сообщает, где и когда жил Али. Возможно, он даже был турком-киприотом – и тогда правы обе стороны.

Шефтали (Şeftali kebabı)

10, 9. Адана кебаб (Adana kebabı) и урфа кебаб (Urfa kebabı) 

Эти блюда почти одинаковые, они отличаются только остротой. Адана кебаб – очень острый, урфа кебаб – умеренно острый. Названы они в честь двух городов на востоке Турции – Аданы и Урфы (Шанлыурфы).

Оба кебаба готовят из ягнятины или баранины. Фарш замешивают с курдючным жиром, специями и солью. Соотношение мяса к жиру – 5:1. Из смеси формируют колбаски весом 180-200 г каждая. Жарят их, по традиции, на дубовых углях. Когда жир стекает, его собирают лепёшкой, чтобы он не капал на угли. Когда мясо становится тёмно-коричневым, снимают с огня. Подают или на тарелке с овощами и лепёшками – той самой, которой снимали жир во время готовки.

Адана и урфа кебабы очень распространены на востоке Турции, а также в Стамбуле.

Адана кебаб (Adana kebabı) 

8. Джиер кебаб (Ciğer kebabı) 

Дословно переводится как «кебаб из печени».

Печень на гриле традиционно жарят на юге и востоке Турции. Секрет вкуса заключается в маринаде из мяты, чеснока, паприки и оливкового масла. Также мясо обильно приправляют чаще всего тмином и сумахом.

Самой вкусной турки считают печень ягнёнка. Её нарезают кубиками по 5-6 см., маринуют и насаживают на шампуры. Между кусочками печени вставляют кусочки курдючного сала.

За право считаться родиной джиер кебаба спорят города Шанлыурфа (Урфа) и Диярбакыр.

Джиер кебаб (Ciğer kebabı)

7. Кагит (Kağıt kebabı) 

Название переводится как «бумажный кебаб», поскольку его готовят в бумаге. У этого кушанья нет древней истории или давних традиций приготовления. Его изобрели после массового производства бумаги для запекания.

Сначала на сковороде в масле обжаривают лук и мясо. Потом в бумагу кладут подготовленное мясо, картофель, морковь, горох и помидоры и приправляют душистым перцем и тимьяном. Свёртки кладут в духовку, пекут не более 30 мин. – и перекладывают кебабы. Кагит кебаб едят прямо из бумаги. Это домашнее блюдо, и в общепите оно встречается крпйне редко.

Кагит (Kağıt kebabı) 

6. Маниса кебаб (Manisa kebabı). Delicious Turkish Traditional Manisa Kebap, Tire Kofte serving on metal plate

Родина этого кушанья – регион Маниса, также оно популярно в Измире и вообще на западе Турции. Блюдо считается кебабом, хотя по рецептуре оно ближе к кёфте (котлетам).

Мясной фарш (обычно смесь бараньего и телячьего) смешивают с луком, чесноком и специями. Из этой смеси делают длинные колбаски и насаживают на шампур. Иногда блюдо готовят не на огне, а в духовке или на сковороде. Главная «изюминка» кебаба – в способе подачи. На тарелку кладут лепёшку, на нее – йогурт, сверху – соус из топлёного масла и томатной пасты и, наконец, – мясо. Выглядит это очень колоритно и калорийно, но вкус нравится далеко не всем туристам. Кроме того, блюдо порционное, поэтому в отелях в классическом виде его не готовят. Однако в ресторанах Эгейского побережья Турции маниса кебаб встречается очень часто.

Маниса кебаб (Manisa kebabı)

5. Патлыджан кебаб (Patlıcan kebabı)

Название переводится как «баклажанный кебаб». Это блюдо – нечто среднее между кебабом и кёфте (котлетами).

Мясной фарш смешивают с луком, чесноком и красным перцем. Из смеси лепят небольшие котлетки. Баклажаны нарезают колечками – и далее или насаживают на шампур, чередуя котлеты и баклажаны, или выкладывают на противень в той же последовательности, заливают томатным соусом и отправляют в духовку.

Едят патлыджан кебаб «попарно» – насаживают на вилку один кусочек баклажана и одну котлетку, а сверху добавляют немного йогурта. Блюдо специфичное, поэтому в отелях и ресторанах встречается редко.

Патлыджан кебаб (Patlıcan kebabı), оригинальная подача

4. Шиш кебаб (Şiş kebabı) Turkish Sis Kebab isolated /Turkish Sis Kebap

Этот кебаб внешне не отличается от шашлыка, но обладает особенным вкусом из-за специфичного маринада. Турки предпочитают баранину, этот вариант блюда именуется «кузу шиш» (тур. kuzu şiş). Это главное блюдо мусульманского праздника Курбан-байрам, когда из-за жертвоприношений мяса образуется очень много, и Турция буквально покрывается дымом от мангалов.

Мясо маринуют в смеси оливкового масла, лука, томатной пасты, соли и перца. Если шиш приготовлен из говядины или телятины, его называют «дана шиш» (тур. dana şiş), если из курицы, то «тавук шиш» (тур. tavuk şiş). Шиш кебаб подают на стол с овощами, рисом или булгуром.

Шиш кебаб (Şiş kebabı)

3. Килис (Kilis kebabı)

Родина этого кебаба – город Килис на юго-востоке Турции, близ сирийской границы. Блюдо также известно как «килис тава» (тур. kilis tava – килисская сковородка).

Для его приготовления смешивают мясной фарш, красный перец, чеснок, лук и петрушку. Далее смесь выкладывают на сковороду, обрамляют его помидорами и (или) головками лука – и покрывают томатной пастой. Запекают в духовке около получаса при 200 °C. Получается что-то вроде мясного пирога, который обычно разрезают на 8 частей.

В Килисе кебаб запекают в традиционных печах, которые почти аналогичны русской печи. В других регионах Турции есть свои рецепты килис кебаба – например, томатную пасту могут смешать с разными овощами или положить вниз (под мясо) слой баклажанов. Таким образом, «пирог» получается двухслойным или трехслойным.

Килис (Kilis kebabı)

2. Дёнер кебаб (Döner kebabı)

Слово «дёнер» (тур. döner) переводится как «вращающийся». Этот вид кебаба нам хорошо известен – мы знаем его как шаурму (шаверму).

Ещё в XVII в. в Османской империи придумали джаг кебаб, о котором говорилось выше. В XIX в. шампур с мясом начали ставить вертикально. Считается, что этот метод в 1850 г. изобрёл кулинар Искандер Эфенди из города Бурса – но, по другой версии, родиной дёнер кебаба является город Кастамону на севере страны.

Мясо маринуют с курдючным салом, маслом, травами и специями – и пластами нанизывают на вертикальный вертел. Вертел постоянно вращают, чтобы мясо прожаривалось со всех сторон, – отсюда и название. Верхние готовые слои мяса срезают и подают на тарелке с овощами и рисом, в лепёшке (тур. döner dürüm) или в разрезанной булочке (тур. döner sandwich). Дёнер кебаб в Турции продается повсеместно.

Дёнер кебаб (Döner kebabı)

1. Искандер кебаб (İskender kebabı)

«Король кебабов» и вершиной турецкой кухни. Это кушанье придумал вышеназванный Искандер Эфенди из Бурсы.

Мясо готовится точно так же, как и для дёнера, однако его срезают более крупными кусочками. Потом мясо заливают топлёным маслом и томатным соусом, рядом кладут лепёшку и немного йогурта – получается вкусное и калорийное блюдо.

Благодаря искандер кебабу Бурса превратилась в один из главных турецких центров гастрономического туризма. Люди специально приезжают в ресторан Kebapçı İskender, который основал сам Искандер Эфенди. Здесь подают настоящий искандер кебаб, приготовленный из баранины или ягнятины. Для его приготовления животные питаются исключительно тимьяном с гор Улудаг, а топлёное масло для кебаба готовят только из овечьего молока.

Название «Искандер кебаб» запатентовано, поэтому вне Бурсы блюдо зачастую встречается под другими наименованиями: «Бурса кебаб» (тур. Bursa kebabi), «Улудаг кебаб» (тур. Uludağ kebabi), «йогурт кебаб» (тур. yoğurt kebabi) и пр. Если в ресторане вы закажете «искандер кебаб», вас поймут.   

Искандер кебаб (İskender kebabı)

Что такое люля-кебаб и откуда он пришёл

Люля-кебаб – продолговатая «котлета» из рубленного мяса, обжаренная на шампуре. Его главное отличие от прочих кебабов – в подготовке мяса. Его не нарезают стружкой или кусками, а готовят фарш, нанизывают на шампур и потом только жарят.

Кебаб, приготовленный из рубленного мяса (фарша) является абсолютно общим, региональным блюдом для многих стран – от Балканского полуострова и до Ирана. Есть, например, персидский Кубиде кебаб (kabab koobideh). Koobideh происходит от персидского слова koobidan, означающего «хлопанье/отбивание». Это имеет самое прямое отношение к стилю приготовления мяса для такого кебаба. Раньше мясо (баранину и/или говядину) клали на плоский камень и отбивали деревянным молотком. Позже его стали рубить ножами. Это блюдо максимально похоже на известный нам люля-кебаб – и по форме, и по содержанию. К мясу для Кубиде кебабу тоже добавляют лук.  

Люля-кебаб по-узбекски, рецепт см. здесь

Секреты приготовления люля-кебабов от редакции gastronom.ru

В России и на постсоветском пространстве традиционный люля-кебаб готовят из баранины и репчатого лука. При этом баранина должна быть довольно жирной, а лука должно быть много. К мясу с луком могут добавить свежемолотый перец, чеснок, базилик или кинзу. А вот в отличие от котлет, в люля-кебаб не кладут ни яиц, ни хлеба. Правильно подготовленный люля прекрасно держит форму на шампуре – без связующих ингредиентов.

Люля можно приготовить даже дома. Конечно, кебабы не будут таким ароматными, как на открытом огне, но этот недостаток можно компенсировать соусами, например, греческим дзадзики или индийской пастой карри. Люля-кебабы хорошо сочетаются с рисом, запечёнными помидорами и сладким перцем, листовым салатом и вкусным хлебом/лепёшками.

Вкусный люля-кебаб на мангале, рецепт см. здесь

Из чего готовить люля-кебабы

Мясо. Мякоть баранины, в принципе, можно срезать откуда угодно – и с лопатки, и даже, по бедности, с шеи. Но самое простое (и в конечном результате дешёвое) – это баранья задняя нога. На компанию из 10 человек вам понадобится минимум 2,5 кг бараньей мякоти.

Жир. В качестве жира берите не простой бараний жир, а курдючный – с толстой бараньей попы. Именно он придаст люля тот самый волшебный аромат, без которого люля не люля. Если баранина совершенно постная, курдючного жира должно быть не меньше 20% от массы мяса (но и не больше 30%), то есть от 200-300 г жира на 1 кг мякоти. Если баранина с жирком – ориентируйтесь «на местности».

Лук и травы. На 1 кг мяса нужна 1 средняя луковица. Режьте лук ножом, не рубите и не прокручивайте через мясорубку – иначе из лука польётся сок, а он нам нужен не на этапе подготовки, а во время жарения. Тоже самое с зеленью. Небольшого пучка кинзы на 1-1,5 кг мяса – предостаточно. Только не переборщите с травами!

Специи и пряности. Известно, что жители Кавказа предпочитают «чистый» люля, только с солью и чёрным перцем. На 1 кг подготовленного рубленного фарша обычно нужно не меньше 0,5 ч. л. соли, а уж свежемолотого чёрного перца точно по вкусу. В Москве используют ещё молотую зиру, молотый кориандр, и даже сумах – для кислинки. Мы считаем, сумах лучше подавать на стол отдельно, чтобы каждый мог посыпать люля сам.

Кето-бургер в стиле люля-кебаб, рецепт см. здесь

Как готовить идеальный «фарш» для люля-кебабов

Только рубить! Не используйте мясорубки, блендеры и комбайны – это наше твёрдое и проверенное временем убеждение. Рубите мясо обязательно тяжёлыми ножами, топориками, секачами, тесаками. Они должны быть в меру широкие, с тяжёлой ручкой.

Доску возьмите под стать ножам – толстую, большую и тяжелую. Перед использованием смажьте её бараньим жиром, чтобы щепки не летели.

Кладите куски мяса и начинайте «с двух рук» ритмично, но без молодецкой удали (а то доску прорубите) стучать по ней ножами-тесаками. Время от времени поворачивайте доску или мясо на 45 °. Или переворачивайте всю массу мяса вверх ногами. У вас должен получиться настоящий фарш – только не увлекайтесь и не превратите его в пюре для клёцек. Все же кусочки мяса должны ощущаться.

Курдючный жир лучше не рубить, а очень мелко нарезать, предварительно сильно охладив или даже слегка подморозив. После того, как все будет измельчено, мясо и курдючный жир нужно перемешать, посолить и поперчить.

Когда рубленный фарш для люля готов, его нужно отбить

Получившийся фарш смешайте со всеми добавками и тщательно вымешайте. Чем дольше вы работаете с фаршем, тем более пластичным он становится и тем меньше у него возможностей упасть с шампура. Для пущей уверенности отбейте фарш. Для этого приподнимайте ком фарша над рабочей поверхностью сантиметров на тридцать-сорок и с силой кидайте. Соскребайте обратно в ком – и опять кидайте. Когда от комка фарша перестанут в разные стороны отпрыгивать мини-комочки, можно оставить его в покое.

Положите в миску, накройте подготовленный фарш пищевой плёнкой или фольгой с несколькими дырочками и уберите в холодильник на 30–40 мин., чтобы фарш немного застыл и схватился.

Люля-кебаб из баранины с соусом из мацони, рецепт см. здесь

Как лепить идеальные люля-кебаб

Углей у вас должно быть много. Они должны быть жаркими. Они должны перестать уже вспыхивать язычками пламени, но и не стать полностью «седыми». Шампуры нужны плоские – и чем шире, тем лучше. На них люля быстрее прожарятся, да и лепить удобнее.

Для лепки положите перед собой шампуры и фарш, поставьте рядом большую миску с горячей, терпимой для рук водой. Нагреваете в воде руки, чтобы жир не лип, берете кусок фарша размером примерно с теннисный мяч и лепите из него котлету чуть продолговатой формы. Пронзаете её шампуром и начинаете, опять-таки смачивая руки, как бы разгонять его по шампуру. Работайте быстро и аккуратно, чтобы не нагнать внутрь воздуха. Чтобы люля лучше прожаривался, можно сделать его поверхность немного волнистой. Плотно закрепите края люля, прилепляя фарш к тому месту, где выходит шампур. Когда несколько шампуров готовы, кладите их на угли.

Сперва можно даже подгрести угли к центру мангала, чтобы равномерная корочка, сохраняющая сок, запеклась сразу – но для этого люля надо поворачивать. Потом угли можно разгрести и продолжать жарить (поворачивайте, поворачивайте, не ленитесь!) до нужной степени прожарки. Лучше полной, потому что больно уж много жира. Но пересушить тоже нельзя. Жарьте ровно до аппетитной поджаристой румяной корочки – и тут же подавайте.

А если огня нет, а плита есть?

Если готовите люля-кебабы в городской квартире, вместо шампуров используйте бамбуковые шпажки, предварительно замоченные в воде (на 30-40 мин.), чтобы не горели. Готовьте фарш как рассказали выше, лепите люля и одновременно раскаляйте духовку с включённым на максимальную температуру грилем. Кладите люля на застеленную фольгой решётку и ставьте как можно ближе к грилю. Через 2 мин. переворачивайте. Ещё через 2 минуты переставляйте решетку пониже и температуру снижайте до 150–160 °С. В духовке люля-кебабы обычно готовы за 10-12 мин.

Для приготовления люля-кебабов на сковороде, понадобится очень тяжелая сковорода с толстым дном, лучше рифлёным. Готовьте всё, как для улицы и открытого огня. Нанизывайте на бамбуковые шпажки рубленный фарш и жарьте на хорошо прогретой сковороде. Максимальный огонь поначалу, пока прижаривается корочка. Частое переворачивание потом на огне ниже среднего. Люля-кебабы будут готовы через 8-9 мин.

Люля-кебаб на шпажках, приготовленный в духовке, см. рецепт здесь

3 отличных рецепта люля-кебабов: из баранины, говядины и из курицы

Классический люля-кебаб из баранины

Секрет настоящего кебаба – даже не мясо, а курдючный жир. Именно он придат мясу сочность и плотно склеивает фарш, не давая кебабу упасть с шампура. Возьмите за правило: хотите люля из бараниы, отправляйтесь на рынок за курдючным жиром.

Классический люля-кебаб из баранины

Для приготовления 4-5 порций нужно:

• 1 кг баранины без костей (лучше задняя часть)
• 200 г курдючного сала
• 150 г лука
• 0,5 ч. л. молотой зиры
• 1 ч. л. молотого кориандра
• гранатовый соус, зелёный лук, зелень и лепёшки для подачи
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Баранину тщательно очистите от плёнок и жил. Мелко порубите её ножом. Сначала нарежьте поперёк волокон на пласты в 1,5 см толщиной, потом мелко порубите большим ножом или топориком.
2. Курдючное сало нарежьте тонкими ломтиками, затем – соломкой и тоже порубите (до размера рисового зерна).
3. Лук мелко порубите. Добавьте в фарш вместе с курдюком и специями. Хорошенько вымесите фарш и отправьте в холодильник на полчаса.
4. Достаньте фарш и отбейте: берите ком фарша и бросайте его с силой об доску. Фарш должен стать вязким и клейким.
5. Смочите руки тёплой водой и сформируйте на шампурах небольшие котлетки, хорошо обминая фарш руками. Снова уберите шампуры в холодильник на 15 мин.
6. Жарьте люля-кебаб на довольно жарких углях. Поворачивать его надо чаще, чем обычный шашлык. Время жарки – 12-15 минут (в зависимости от величины котлетки).
7. Снимите шампуры с огня, дайте мясу отдохнуть 7-10 мин. Посыпьте кебабы сумахом, подавайте с зелёным луком, зеленью, гранатовым соусом и лепёшками.

Кебабы из говядины на лепёшке с помидорами

Идеальное количество жира для кебабов из мраморной говядины – 25–30% от веса мяса. Именно такое соотношение плюс отбивание фарша дадут вам гарантию, что кебаб не упадет с шампура в угли. Если вам кажется, что в мясе жира недостаточно, добавьте дополнительный жир – говяжий, свиной или бараний.

Кебабы из говядины на лепёшке с помидорами

Для приготовления 4-5 порций нужно:

• 2 небольшие луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 50 г говяжьего жира
• 1,2-1,3 кг мраморной говяжьей грудинки с большим количеством жира
• по 1,5 ч. л. свежемолотой зиры, соли и свежемолотого чёрного перца
• 0,5 ч. л. красного острого перца
• острый соус, йогурт, свежая зелень, помидоры, лук и лепёшки для подачи

1. Лук и чеснок нарежьте как можно мельче. Мелко нарежьте и растопите в сковороде жир, положите лук и чеснок, томите на небольшом огне 10 мин. Остудите.
2. Тщательно удалите все плёнки и жилки с мяса. Нарежьте мясо с жиром небольшими кубиками, затем порубите в фарш двумя топориками или тяжёлыми ножами. Не пользуйтесь мясорубкой!
3. Смешайте мясо с жиром, подготовленными овощами и специями.
4. Отбейте фарш о рабочую поверхность, с силой бросая ком фарша с высоты примерно 30 см и собирая его обратно в ком, 10 мин. Положите в холодильник на 1 ч.
5. Разожгите угли в мангале или котле барбекю. Они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом. Или разогрейте гриль.
6. Смачивая руки в горячей воде, облепите шампуры фаршем (диаметр кебабов – 3 см) и жарьте на хорошо прогоревших углях, часто поворачивая, до степени готовности well done (66–71 °С), примерно 20 мин.
7. Разложите лепёшки на блюдо. Центр каждой смажьте острым соусом, выложите немного тонко нарезанных помидоров, лука и зелени. Снимайте кебабы с шампуров прямо на лепёшки. Дополнительно подайте ещё острый соус и йогурт.

Люля-кебаб из курицы по-домашнему

Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «ДжонДжоли»: «Люля-кебаб – блюдо популярное и аппетитное, идеально подходящее для пикника. Хороший кебаб может быть не только сытным, но и вполне бюджетным, если его приготовлить, например, из курицы».

Люля-кебаб из курицы

Для приготовления 4 порций нужно:

• 800 г куриного филе бедра без кожи 
• 100 г лука
• 10 г соли каменной
• 2 г свежемолотого чёрного перца
• 160 г говяжьего жира
• пряная зелень, тонкий армянский большой лаваш, помидоры и малосольные огурцы

1. Куриное филе и предварительно подмороженный жир порубите тяжёлыми ножакми/топориками. Лук нарежьте максимально мелко. Посолите и поперчите. Тщательно перемешайте.
2. Фарш хорошо отбейте, чтобы вышел лишний воздух. Сформируйте шар, переложите в миску и уберите в холодильник на 30 мин.
3. Приготовьте из рубленного фарша толстые колбаски, оденьна на шампуры и разгоните руками.
4. Обжарьте на гриле до готовности, но не пересушите! Подавайте, посыпав рубленной зеленью, с лавашом, кусочками огурцов и помидоров. 

БОНУС! Видеорецепт приготовления сочного люля-кебаба из говядины, куриной грудки и говяжьего жира в духовке

50 рецептов кебаба: варианты восточного шашлыка Гриль, барбекю

Предлагаем коллекцию десятков рецептов кебаба, которые можно приготовить (и подать!) на шампурах.

Как готовить кебаб

1. Нарежьте ингредиенты кусочками одинакового размера и приготовьте, как указано в рецепте. Если используется маринад, рыбу в холодильнике следует оставлять на 1 час, а мясо и дичь — на несколько часов или на ночь.

2. Разогрейте гриль до высокой температуры. Нанижите ингредиенты на шампуры.

3. Жарьте кебаб, переворачивая, пока кусочки слегка не обуглятся по краям и не дойдут до желаемой готовности, от 3 до 15 мин.

Если вы используете деревянные шампуры, перед жаркой замочите их в воде на 20 минут.

1. Кебаб «Стейк-хаус». Приготовьте маринад, взяв 3 ст. л. оливкового масла и по 1 ст. л. соевого соуса, вустерширского соуса, нарезанной петрушки и тимьяна. Добавьте соль и перец и замаринуйте нарезанную кубиками говядину (заднепоясничную часть). Нанизывайте на шампуры вместе с луком, грибами и вареным картофелем и жарьте кебаб на гриле.

2. Говядина по-корейски. Замаринуйте тонко нарезанные короткие ребрышки с кусочками зеленого лука в следующей смеси: по 1/3 ст. сахара и белого вина, 3 ст. л. кунжутного масла, 1/2 ст. соевого соуса, 2 раздавленных зубчика чеснока и 1 тертая азиатская (грушелистная) груша. Нанизывайте так, чтобы мясо лежало плашмя, и жарьте.

3. Кюфта с говядиной. Смешайте 450 гр. говяжьего фарша, 2 измельченных лука-шалота, 3 измельченных зубчика чеснока, 1/2 ст. нарезанной петрушки, по 2 ч. л. кумина, кориандра, паприки и сушеной мяты, 1/2 ч. л. корицы. Сформируйте шарики по 2,5 см, нанизывайте и жарьте кебаб на гриле.

4. Фаршированный перец на шампурах. Приготовьте смесь для кюфты с говядиной (№ 3), добавив 1/2 ст. нарезанных оливок. Начиняйте фаршем небольшие болгарские перцы, предварительно удалив из овощей сердцевину. Нанижите на шампуры и смажьте оливковым маслом. Поджарьте, добавляя соль и смазывая лимонным соком.

5. Кебаб из говядины с травами. Замаринуйте нарезанную кубиками говядину (заднепоясничную часть) в 1/2 ст. оливкового масла с раздавленным зубчиком чеснока, щепоткой соли, щепоткой красного перца в хлопьях и различной зеленью, порванной на листочки. Нанижите на шампуры и жарьте.

6. Сатэй из говядины. Тонко нарежьте фланк-стейк (говяжью пашину) и замаринуйте в следующей смеси: по 2 ст. л. сока лайма и рыбного соуса, по 1 ст. л. сахара и острого соуса чили, 3 ст. л. кинзы. Нанижите на шампуры и жарьте. Подавайте шашлык с ореховым соусом и посыпьте арахисом.

7. Кебаб из говядины с чили. Перемешайте нарезанную кубиками говядину (заднепоясничную часть) с 3 ст. л. коричневого сахара, 3 ст. л. порошка чили, 1 ч. л. соли, по 1/2 ч. л. свежего тимьяна и перца. Замаринуйте мясо. Нанижите на шампуры и жарьте, смазывая смесью из 1/4 ст. яблочного уксуса, 1/4 ст. коричневого сахара и 1 ч. л. порошка чили.

8. Кебаб с говядиной и беконом. Проварите полоски бекона в течение 5 мин., затем порежьте на кусочки. На шампуры нанижите нарезанные кубиками говядину, лук и болгарский перец с помидорами черри и беконом. Посолите и поперчите. Жарьте шашлык на гриле, поливая смесью из соуса для барбекю и оливкового масла, взятых в равных частях.

9. Говядина по-венгерски. Замаринуйте нарезанную кубиками говядину в смеси из 1/2 ст. оливкового масла, 2 раздавленных зубчиков чеснока, щепотки соли, 1/2 ч. л. паприки и 2 ч. л. измельченных семян тмина. Нанижите на шампуры с кусочками лука и болгарского перца, поджарьте шашлыки на гриле.

10. Шашлык из свинины «по-пиратски». Вскипятите 1 ст. воды с 3 ст. л. соли, 3 ст. л. коричневого сахара, 2 ч. л. пряностей для солений и 4 зубчиками чеснока. Добавьте 1 ст. рома, затем остудите. Добавьте нарезанную кубиками свиную вырезку и замаринуйте. Нанизывайте с ананасом. Жарьте кебаб на гриле, поливая соусом «Джерк» в бутылке.

11. Свинина барбекю. Нанижите на шампуры нарезанную кубиками свиную корейку и жарьте, смазывая соусом барбекю.

12. Кебаб из свинины по-каджунски. Натрите нарезанную кубиками свиную корейку 3 ст. л. коричневого сахара и 2 ст. л. каджунского соуса. Замаринуйте. Нанижите на шампуры и жарьте, смазывая смесью из 1/4 ст. яблочного уксуса и 1/4 ст. коричневого сахара. Готовые кусочки макайте в каджунский соус.

13. Свинина с карри. Смешайте в пюре 2/3 ст. кокосового молока, по 1 ст. л. пасты тайского карри и сока лайма, 3 ст. л. арахисовой пасты и соль. Замаринуйте в половине соуса нарезанную кубиками свиную корейку. Нанижите и поджарьте на гриле, подавайте шашлык с оставшимся соусом.

14. Свинина с фенхелем. Нарезанную кубиками корейку посыпьте молотыми семенами фенхеля и солью, смажьте оливковым маслом. Нанижите на шампуры с крупными кусочками болгарского перца. Жарьте на гриле, смазывая лимонным соком.

15. Кебаб из свинины с тыквой. Нанижите на шампуры нарезанную кубиками корейку и бланшированную мускатную тыкву. Приправьте кориандром. Жарьте на гриле, смазывая смесью из 2 ст. л. хересного уксуса, 1/4 ст. кленового сиропа, острого соуса чипотле и соли по вкусу.

16. Люля-кебаб из свинины по-тайски. Смешайте 450 гр. свиного фарша, по 3 ст. л. нарезанной мяты, кинзы и базилика, 1 измельченный лук-шалот, 1 измельченный острый перец чили, по 2 ст. л. рыбного соуса и сока лайма. Сформируйте овалы размером 5 см, нанижите и жарьте на гриле. Подавайте, обмакивая кусочки в рыбный дип-соус.

17. Кюфта из свинины с кунжутом. Смешайте 450 гр. свиного фарша, 2 нарезанных пера зеленого лука, по 2 ч. л. соевого соуса, тертого чеснока и тертого имбиря, по 1/2 ч. л. кунжутного масла и соли. Сделайте шарики по 2,5 см и обваляйте в семенах кунжута, затем нанижите на шампуры и поджарьте.

18. Кебаб из баранины с розмарином. Замаринуйте нарезанную кубиками баранью ножку в следующей смеси: 1/2 ст. оливкового масла, сок 1 лимона, немного свежего розмарина, 3 раздавленных зубчика чеснока, соль и перец. Нанизывайте вместе с цуккини и жарьте шашлык на гриле. Шашлык из баранины лучше всего подавать с соусом на основе йогурта.

19. Классический кебаб из баранины. Перемешайте нарезанную кубиками баранью ножку с 1 тертым репчатым луком, 1/3 ст. оливкового масла, солью и перцем. Нанижите на шампуры с ломтиками лимона, лука и болгарского перца, поджарьте.

20. Баранина по-индийски. Смешайте 1 ст. йогурта без добавок, по 1/2 ст. измельченного лука и кинзы, 2 ст. л. специй гарам масала и 1,25 ч. л. соли. Замаринуйте нарезанную кубиками баранью ножку в этой смеси. Нанизывайте и жарьте кебаб на гриле, подавайте с соусом чатни из томатов.

21. Кебаб из баранины по-мароккански. Разотрите до пастообразного состояния 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. семян кориандра, по 1 ч. л. кумина, паприки и соли. Смешайте с 110 гр. размягченного сливочного масла и натрите этой смесью нарезанную кубиками баранью ножку. Нанижите на шампуры и грилируйте.

22. Долмадес с бараниной. Приготовьте кюфту (№ 3) с фаршем из баранины. Заверните в виноградные листья и нанижите на шампуры. Смажьте оливковым маслом и жарьте.

23. Люля-кебаб из баранины по-израильски. Смешайте 450 гр. бараньего фарша с 1 ст. измельченного лука, 1 ст. нарезанной петрушки, добавьте по 2 ч. л. паприки, соли и перца. Сформируйте овалы по 5 см, нанижите и жарьте на гриле.

24. Люля-кебаб «Митлоф». Сформируйте из своей любимой смеси для мясного рулета овалы размером 5 см. Нанижите на шампуры и жарьте, смазывая смесью томатного соуса с оливковым маслом.

Мясной рулет «Митлоф»:

25. Нисуаз с курицей. Смешайте нарезанную кубиками куриную грудку, панчетту, оливки и помидоры черри с оливковым маслом, орегано и солью. Нанижите на шампуры и жарьте.

26. Кебаб из курицы «Джерк». Замаринуйте целые куриные бедра и крупные кусочки ананаса в следующей смеси: 2 ст. л. ямайской приправы «Джерк», 1 ст. л. растительного масла и 2 ч. л. сока лайма. Нанижите на двойные шампуры и жарьте.

27. Фахита с курицей. Измельчите в пюре 1/2 ст. оливкового масла, горсть кинзы, 2 очищенные от семян халапеньо, 2 зубчика чеснока и соль. Добавьте нарезанную кубиками куриную грудку и замаринуйте. Нанизывайте вместе с луком и кусочками перца поблано. Жарьте шашлыки на гриле, смазывая соком лайма.

28. Кебаб с куриной печенью. Замочите куриную печень в молоке на 1 час. Затем молоко слейте, а мясо обсушите. Нанизывайте на шампуры с крупными ломтиками бекона и очищенного лука чиполлини. Приправьте солью с перцем и жарьте.

29. Куриная колбаса. Смешайте разрезанные на 4 части персики с растительным маслом, свежим тимьяном и солью. Нанизывайте на шампуры вместе с готовой куриной колбасой и жарьте.

30. Курица «с дымком». Смешайте нарезанную кубиками куриную грудку с соусом барбекю с дымком, солью и измельченными перцами чипотле в соусе адобо. Нанижите на шампуры и поджарьте.

31. Люля-кебаб с курицей «Цезарь». Смешайте 450 гр. куриного фарша, 2 ст. л. соуса «Цезарь», 1/2 ст. пармезана, 1/4 ст. панировочных сухарей и 1 ч. л. цедры лимона. Сформируйте овалы, нанижите на шампуры и поджарьте. Подавайте шашлыки на листьях салата ромэн с хлебом и соусом.

32. Кебаб из курицы с карри. Смешайте 2/3 ст. кокосового молока, 3 ст. л. арахисового масла, по 1 ст. л. тайской пасты карри и сока лайма и соль. Замаринуйте нарезанные кубиками куриные бедра в половине соуса. Нанизывайте с кусочками болгарского перца. Жарьте на гриле, смазывая оставшимся соусом.

33. Курица тикка масала. Замаринуйте нарезанные кубиками куриные бедра в следующем маринаде: 1 ст. йогурта, 2 ст. л. смеси гарам масала, 1/2 ст. нарезанной кинзы, по 1,5 ч. л. тертого чеснока и имбиря, 1 ст. л. сока лайма, соль и кайенский перец. Нанижите мясо на шампуры и поджарьте. Подавайте с чатни из кураги и фиников.

34. Курица терияки. Замаринуйте нарезанные кубиками куриные бедра в 1/4 ст. соуса терияки и 1 ст. л. растительного масла. Нанижите на шампуры и жарьте.

35. Кюфта из индейки. Разогрейте 1/3 ст. клюквенного соуса с 1,5 ст. л. соуса барбекю, 1,5 ст. л. воды, 2 ч. л. яблочного уксуса и солью. Смешайте 450 гр. индюшиного фарша, 110 гр. фарша из свиной грудинки и соль. Сформируйте шарики, нанижите на шампуры и жарьте, смазывая соусом.

36. Кебаб с лососем. Замаринуйте нарезанное кубиками филе дикого лосося в оливковом масле с порубленным укропом. Нанизывайте на шампуры и жарьте.

37. Лосось с соусом хойсин. Замаринуйте нарезанное кубиками филе дикого лосося в следующей смеси: 3 ст. л. соуса хойсин, по 1 ст. л. соевого соуса, рисового вина, меда и оливкового масла. Нанижите на шампуры с кусочками зеленого лука и поджарьте. Подавайте, обмакивая в соус для барбекю «Хойсин».

38. Кебаб с креветками по-гречески. Замаринуйте крупные креветки в смеси из оливкового масла, нарезанного майорана, укропа и чеснока. Нанижите на шампуры вместе с виноградными томатами и ломтиками лимона. Поджарьте шашлыки и подавайте с фетой.

39. Креветки с кунжутом. Смешайте 1,5 ст. л. оливкового масла, 1,5 ст. л. воды, по 2 ч. л. рисового уксуса, жареных семян кунжута и соевого соуса, 1/2 ч. л. кунжутного масла. Перемешайте креветки с этим соусом. Нанижите на шампуры и жарьте.

40. Креветки с чоризо по-испански. Замаринуйте крупные креветки и ломтики колбасы чоризо в следующей смеси: по 1/4 ст. оливкового масла и измельченного жаренного красного перца, 1 ст. л. коньяка, немного мелко нарезанной петрушки и чеснока. Оберните креветками кружочки чоризо, нанижите на шампуры и поджарьте.

41. Креветки с чипотле. Смешайте 1/4 ст. соуса барбекю, сок половины апельсина, 3 ст. л. измельченных перцев чипотле в соусе адобо и соль. Четверть смеси отложите, в остальной замаринуйте креветки. Нанизывайте их на шампуры и жарьте, смазывая оставленной смесью.

42. Кебаб с беконом и морскими гребешками. Отварите полоски бекона в течение 5 минут, затем нарежьте на кусочки. Перемешайте морские гребешки с 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. копченой паприки и солью. Нанижите вместе с ломтиками лимона и бекона, грилируйте.

43. Макрель «а ла планча». Нанижите на шампуры кусочки филе макрели размером 10 см (предварительно сделайте небольшие зарубки поперек филе). Смажьте оливковым маслом, посолите и жарьте шашлык на гриле. Посыпьте копченой паприкой, подавайте с дольками лимона.

44. Роллы с меч-рыбой. Кусочки меч-рыбы сбрызните лимонным соком, посыпьте петрушкой, солью и перцем. Сверху выложите тонко нарезанный цуккини, скрутите, заворачивая в листья шалфея. Нанижите на шампуры с ломтиками лимона и помидора. Смажьте оливковым маслом и поджарьте. Обжаренное на гриле филе рыбы-меч можно подавать со свежей сальсой и маринованным папоротником.

45. Кебаб с овощами. Замаринуйте крупные кусочки цуккини, баклажана и болгарского перца в смеси из оливкового масла, розмарина и чеснока. Нанижите на шампуры и жарьте шашлык, смазывая соком лимона. Приправьте солью. Ознакомьтесь с нашей подборкой овощей и фруктов на шпажках жаренных на открытом огне.

46. Овощные сувлаки. Разотрите до пастообразного состояния 3 зубчика чеснока, по 1 ст. л. семян кориандра и оливкового масла, по 1 ч. л. кумина, паприки и соли. Намажьте эту смесь на крупные кусочки цуккини, баклажана и болгарского перца. Нанижите овощи на шампуры и поджарьте. Среди рецептов нашей подборки для барбекю вы найдете овощи и фрукты к вегетарианскому столу.

47. Кебаб с цветной капустой и карри. Смешайте соцветия цветной капусты с оливковым маслом, порошком карри и солью. Нанижите капусту на шампуры и жарьте шашлыки при непрямом нагреве, накрыв крышкой. Овощи и фрукты на шпажках предложены в нашей коллекции рецептов.

48. Кебаб с сыром халлуми. Замаринуйте кубики сыра халлуми в следующей смеси: 1/4 ст. оливкового масла, 1/2 ст. порубленной петрушки, 3 измельченных зубчика чеснока, по 2 ч. л. кумина, кориандра, паприки и сушеной мяты. Нанизывайте вместе с кусочками зеленого лука и жарьте.

49. Кебаб с тофу и соусом хойсин. Следуйте рецепту лосося с соусом хойсин (№ 37), вместо рыбы используя тофу с плотной текстурой.

50. Кебаб с прошутто и финиками. Заверните в ломтики сыровяленой ветчины прошутто разрезанный пополам инжир. Поперчите, нанижите на шампуры и поджарьте.

Рекомендации от шеф-поваров:

Вы можете обжаривать не только мясо кусочками, а также нанизывать фарш, составьте свое великолепное меню для хорошего отдыха на свежем воздухе, а столу придайте национальную изюминку. Дополните напитками, обжаренным на гриле хлебом, закуски на шпажках -это отличное решение, чтобы угодить каждому гостю персонально. Каждую порцию снабдите мисочкой с соусом для макания. И выложите побольше зелени, и нарезанных свежих овощей.

Кебабы — это… Что такое Кебабы?

Говяжьи кебабы на вертеле (кухня: Индийская) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

Блюда из мяса и дичи —         Как и всюду на Востоке, среди мясных блюд значительное место занимают кебабы, или, как их чаще называют за пределами Средней Азии, шашлыки. Однако приготовление ряда узбекских кебабов отличается от стандартных способов приготовления… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

Турецкая кухня — Лахмаджун с начинкой …   Википедия

Сербская кухня — Cерия статей о Сербах …   Википедия

— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ —         Говоря о среднеазиатских кухнях, нельзя не отмстить их общность, с одной стороны, и некоторую обособленность туркменской кухни от узбекской и таджикской с другой. Особенности, которыми отличается туркменская кухня, связаны прежде всего со …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

Кебаб из перепелок или куропаток —         Приготовление: Выпотрошенных перепелок или куропаток на 15 мин положить в подсоленную воду, затем снять кожу, обмакнуть их в растопленное сливочное или топленое масло, посыпать молотым ажгоном, черным перцем, обвалять в муке и жарить над… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

Молотое мясо —         С целью смягчения консистенции и ускорения приготовления мясных блюд в поварском деле очень часто используют молотое мясо, либо мелко рубленное, либо пропущенное через мясорубку и превращенное в фарш, либо, наконец, отбитое металлическими …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

ЛЮЛЯ-КЕБАБ —          (дословно: шашлык из молотого мяса). Фарш, приготовленный, как шашлык, на открытом огне. Известен многим народам от Балкан до Ирана под разными наименованиями (люля кебаб тюркский термин).         Чтобы фарш мог прочно держаться на… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

МИТИТЕЙ —         Молдавское национальное блюдо из баранины, напоминающее собой по внешнему виду люля кебаб. Отличительные особенности технологии выдержка мясной массы для мититеев (фарша из баранины) до суток в холоде, но так, чтобы не происходило… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

История и виды кебаба | Популярные разновидности кебабов в России

Кебаб – общее название блюд, популярных в странах Ближнего Востока, Закавказья и Центральной Азии. Вкусный и сытный фастфуд стал излюбленным кушаньем во многих странах мира. За простоту и пищевую ценность блюдо даже включили в питание космонавтов НАСА.

История кебаба

Само слово «кебаб» восходит к позднешумерскому языку. Существует две версии перевода – «жареное мясо» и «приготовленное женщиной».

Исторической родиной кебаба считается Турция. Кочевые тюркские народы готовили эту закуску уже во втором веке до н.э. Мясо жертвенного барашка жарили с оливковым маслом на углях. А вот первое в истории изображение кебаба было сделано в пещере на юге Франции. На скале нарисован мужчина, который есть мясо на шампуре и запивает его вином. Предмет, похожий на кебаб, также был найден в гробнице египетского фараона Тутанхамона.

В Турции часто рассказывают историю об Александре Македонском. Во время военного подхода полководец приготовил особенный кебаб: тонко нарезал баранину, положил ее на лепешку и заправил йогуртом. Македонский предложил назвать «изобретение» своим именем. Так, появилась известная разновидность кушанья – искандер-кебаб.

Виды кебабов

Существует множество рецептов кебаба. Помимо говядины, баранины и козлятины может использоваться свинина, дичь, птица, рыба, морепродукты. Популярны и веганские варианты – с тофу или фалафелем. Ингредиенты готовят цельными кусками, нарезают, рубят или перемалывают в фарш. Основу жарят на углях, вертеле или гриле, запекают в тандыре, тушат. Изюминкой кушанья становятся использованные специи и травы.

На территории России наиболее известны такие разновидности кебабов, как:

1. Доннер-кебаб, или шаурма. Мясо медленно вращают на вертеле над углями, затем режут на мелкие кусочки и заворачивают в лепешку. Блюдо дополняют листьями салата, помидорами, луком, соусом. Существует и менее привычная для нас подача: ингредиенты просто укладывают на лаваш, питу или бездрожжевой хлеб, не заворачивая.

2. Шиш-кебаб, или шашлык. Куски мяса вымачивают в маринаде, приправляют специями и нанизывают на шампур вместе с помидорами и перцем. После шиш-кебаб жарят над углями. Отличие турецкого шашлыка от классического заключается в маринаде: в него не добавляют уксус или кислоту.

3. Люля-кебаб – колбаски, нанизанные на шампур и жареные над углями. Изюминка продолговатых котлет заключается в фарше: мясо перемалывают с луком, не добавляя яиц и хлеба. Блюдо подают с лавашом или выкладывают на него.
4. Тас-кебаб – тушеное мясо с подливой. К блюду нередко подают лепешку и гарнир из картофеля или моркови.

В странах Азии готовят и другие виды кебабов: кюфта, адана, искандер, чевапчичи. Они отличаются составом, способом обработки и подачи. В нашем стейк-хаусе вы можете попробовать кебабы, приготовленные в лучших традициях восточной кухни.

Самые вкусные Кебабы в России!!! Ручаюсь!!! У вас будут вкусные Люля из любого мяса и не отвалятся | Шеф-повар Василий Емельяненко

Показываю рецепт как приготовить лучшие кебабы в России. Я уверен, что это самые вкусные кебабы, которые вы попробуете. Готовится этот деликатес просто, без совиных перьев, а результат получается ошеломляющим.

В своей статье я расскажу как сделать мясо клейким и чтобы оно не разваливалось на шампурах. Это блюдо особенно вкусно, если его приготовить на углях, но, добавив секретный ингредиент мы добьемся прекрасного аромата дымка и в духовке. Рекомендую готовить сразу много, так как добавки захотят все без исключения.

Кебаб в духовке

Кебаб в духовке

Ингредиенты:

• Баранина (мякоть задней ноги)- 600 г
• Куриная грудка — 300 г
• Хребтовое свиное сало — 135 г
• Лук — 85 г
• Сухая мята — 1 ч. ложка
• Соль — 10 г
• Перец — по вкусу
• Копченая паприка — 0.5 ст. ложки

Баранина с луком

Баранина с луком

Приготовление:

Баранину режем на небольшие кусочки и пропускаем через мясорубку. Мелкими кубиками нарезаем лук, куриную грудку, хребтовое сало и пропускаем через мясорубку два раза.

Фарш

Фарш

В ступе измельчаем сушеную мяту, пропускаем через сито и смешиваем с фаршем. Соединяем все ингредиенты, солим, перчим, добавляем половину столовой ложки копченой паприки и тщательно вымешиваем в однородную массу.

Копченая паприка

Копченая паприка

Надеваем фарш на шпажки или шампуры, как бы оборачивая ее фаршем. Чтобы фарш не прилипал и был «послушным», когда работаете с ним — смачивайте руки водой. Шампуры с фаршем выкладываем на решетку, решетку ставим на противень.

Кебаб на шампурах

Кебаб на шампурах

Отправляем кебаб в разогретую до 200 градусов духовку и, как только кебаб приобретет золотистый цвет достаем шампуры из духовки и поливаем из противня образовавшимся соком.

Люля-кебаб

Люля-кебаб

У нас получился аппетитный, крепко держащийся на шампурах кебаб, от вкуса которого вы получите незабываемое удовольствие и будете делать его постоянно.

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб в духовке

Готовьте с нами и радуйте вкусной едой себя и своих близких. Приятного вам аппетита!

Кебабы

Кебаб по-турецки это отдельная страница в книге национальных рецептов. Существует более пятидесяти кулинарных рецептов турецкого кебаба, однако, все они берут свое начало от донер кебаба. Региональные аспекты и наличие различных ингредиентов сыграли большую роль в диверсификации стандартного рецепта кебаба по-турецки, который уже известен более 10 веков.

Различные способы приготовления мяса, такие как кипячение или тушение уничтожают вкуса мяса. Приготовление турецкого кебаба, это потрясающий опыт сохранения запаха и вкусовых качеств мяса животного, вот почему это блюдо так популярно на Северном Кипре, особенно среди туристов. Мясо на Северном Кипре является одним из самых дорогих продуктов.

Семь рецептов турецкого кебаба.

Iskender Kebab — Искендер Кебаб

Вместо того чтобы обернуть сочное мясо ягненка лавашом (durum), как это принято в рецепте донера, тонкие ломтики мяса складывается на порцию свежего хлеба, а затем сдабриваются щедрой порцией йогурта и томатного соуса, смешанных с растопленным маслом. Возникнув из северо-западного района Турции в городе Бурса, этот турецкий кебаб получил свое название от изобретателя рецепта, который в 1867 году экспериментировал над вкусными вариациями стандартного донера. После того, как Искендер Кебаб получил признание в Бурсе, последовал фантастический успех этого рецепта по всей Турции. До сих пор семья изобретателя обладает патентом на торговое название своего кебаба.

Adana(Urfa) Kebab — Адана(Урфа) Кебаб

Названный в честь пятого по величине города страны, турецкий адана-кебаб обычно подается с булгуром и простым салатом, который состоит из помидоров, лука и огурцов. Невероятная простота ингредиентов обеспечивает легкость приготовления и хорошую усвояемость. При приготовлении фарша из мяса ягненка используются турецкие специи такие, как красный перец чили, кориандр и тмин. В рецепте кебаба предусмотрено формование фарша на длинном плоском шампуре, а затем медленное обжаривание на горячих углях. Любой, кто предпочитает меньше специй, может вместо адана кебаб выбрать так называемый урфа-кебаб, в котором нет жгучего перца чили. Безусловно, кушать адана надо в тарелке в локанте, но те люди, кто ест пищу на ходу, могут выбрать другой вариант, когда все ингредиенты складывают и обертывают в лаваш (т.н. durum).

Testi Kebab — Кебаб в горшке

Эта версия кебаба по-турецки широко распространена в центральной Анатолии. Хотя его запросто можно попробовать в любом ресторане. Этот рецепт предусматривает размещение мяса ягненка вместе с помидорами, луком, перцем, зеленью и специями в глиняном горшке. Затем горшок герметично запечатывается и помещается в печь, где запекается при очень высокой температуре. Соки из всех ингредиентов перемешиваются и делают мясо невероятно сочным. Перед подачей на стол официант эффектно отсекает вершину горшка резкого ударом небольшого ятагана. Содержимое выливается в тарелку и украшается белым рисом. Хотя тести Кебаб изначально придумали в регионе Каппадокии в Турции, сегодня это блюдо имеет потрясающий успех в любом ресторане по всей стране.

Cop sis Kebab — Шиш Кебаб

Этот кебаб по-турецки известен как «обед бедняка». Рецепт кебаба возник в на Эгейском побережье страны, в деревнях около руин античного города Эфес. В буквальном смысле название рецепта означает «сделанный из мусора» — небольших кусков мяса ягненка, состоящих на две трети из жира. Мясо нанизывается на шампур вместе с томатами, луком и перцем, а затем жарится на гриле. Подается такой турецкий кебаб к столу с плоским хлебом и порцией айрана (смешанный йогурт, вода, соль). Если вы кушаете при очень ограниченном бюджете, то это заказывайте именно это блюдо — Cop sis Kebab. Не путайте его с еще одним рецептом — şiş kebab, в котором используются только крупные куски мяса самого лучшего качества. Такой кебаб из баранины, говядины или курицы широко подается в ресторанах, которые специально обслуживают иностранцев-туристов.

Beyti Kebab — Бейти Кебаб

Этот кебаб по-турецки совершенно особенный. Некто Бейти Гулер посетил Швейцарию 1961 году чтобы посмотреть на местную кухню. Приехав обратно в Стамбул, он придумал оригинальный рецепт кебаба, который стал вскоре общенациональным фаворитом Турции. Выдержанное в маринаде мясо говядины или ягненка, тщательно отбирают, оставляя только первоклассные куски, затем заворачивают в лаваш и запекают в стиле тандури. Готовый кебаб подается на стол с йогуртом и растопленным маслом. Также стал популярными patlican beyti — рецепт этого кебаба по-турецки, в котором основным ингредиентом считается является баклажан, а не мясо.

Guvec — Гювеч

Данное блюдо готовится, как в глиняных горшочках, так и на сковородке. Гювеч приготавливают с мясом курицы, баранины, говядины или рыбой, а растительные ингредиенты включают лук, помидоры и другие всевозможные овощи. Использование паприки и баклажана, придающим ему совершенно особенный вкус. Это блюдо популярно на Северном Кипре и является примером использования старых рецептов османской кухни. Гювеч также популярно в странах Балканского полуострова, где побывали османские войска и оставили свою культуру, религию и кухню. Гювеч невероятно колорийное блюдо, однако, оно крайне популярно у вегетарианцев, исключающих в его рецептуре мясо или курицу.

Tandir Kebab — Тандыр кебаб

Завершаем рассказ о ТОП-7 кебабов по-турецки краткой информацией о тандыр-кебабе. Это блюдо особенно любимо жителями средиземноморского побережья. В ресторанах курортов Тандыр-кебаб из баранины — главное мясное блюдо, вкус которого Вы запомните на долгие годы. Этот кебаб готовится часами в тандир-печи. Соки медленно проникают в мясо и делают его самым сочным и нежным. Такое вкусное мясо вареного ягненка едва ли можно приготовить лучше, чем по этому древнему османскому рецепту. Подается на стол с крестьянским салатом.

Чобан-кебаб и чобан-говурма

Крымская кухня   |   Россия

«Чобан» в переводе в крымско-татарского обозначает «пастух». Соответственно, блюда, которые были придуманы пастухами и для пастухов: чобан-кебаб, чобан-говурма, чобан-салат и так далее — это народная, в меру простая и традиционная еда, рецепты которой проверены веками. Сегодня мы расскажем, как приготовить нежнейший чобан-кебаб (антрекоты из баранины на гриле), а для тех, кто хочет приобщиться к традиционной кухне Крыма, не выходя за пределы своего дома, предложим альтернативу — ароматную чобан-говурму в мультиварке.

Ингредиенты для приготовления чобан-кебаба (из расчета на 1 порцию):

• антрекоты из молодого барашка — 2шт.;
• лук репчатый — 2 шт. среднего размера;
• соус ткемали, острый — 50 мл;
• помидоры — 2 шт. среднего размера;
• сушеный барбарис — 1 ч. л.;
• вытопленный курдючный жир — 15 мл;
• зира молотая — щепотка;
• черный перец, молотый;
• кинза — несколько веточек;
• соль.

Ингредиенты для приготовления чобан-говурмы (из расчета на 1 порцию):

• баранина (мякоть) — 180 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• перец болгарский сладкий — 1 шт.;
• помидоры — 2 шт. среднего размера;
• масло оливковое — 15 мл;
• кинза — несколько веточек;
• чабрец сушеный — щепотка;
• перец черный, молотый;
• соль.

Для приготовления блюд потребуется: небольшая кастрюлька, миски для ингредиентов, мультиварка, гриль, решетка для жарки, деревянная или силиконовая лопатка, шумовка, тарелки для подачи.

Для приготовления чобан-кебаба антрекоты нужно замариновать на 2–3 часа. Очистить луковицы от шелухи, нарезать очень тонкими кольцами около половины луковицы и отложить в отдельную миску. Остальной лук нарезать полукольцами и хорошенько его помять, чтобы он пустил сок.

В кастрюльке нагреть до кипения подсоленную воду, сделать на помидорах крестообразные надрезы и отправить их в кипящую воду на одну минуту. Извлечь помидоры шумовкой, отложить, дать остыть. Снять с них кожуру и удалить место крепления плодоножки. Мякоть помидоров мелко нарезать. Антрекоты из баранины пересыпать луком и нарезанными помидорами, полить соусом ткемали, растопленным курдючным салом, добавить рубленую зелень, барбарис, специи, соль. Перемешать все так, чтобы антрекоты были хорошо и со всех сторон покрыты маринадом. Замаринованное мясо прикрыть пищевой пленкой и дать отстояться указанное время при комнатной температуре.

Развести огонь в гриле, подготовить угли. Обратите внимание на чугунную жаровню-гриль от знаменитой американской компании Lodge — ее удобно использовать как во дворе дома, так и на природе, взяв с собой на пикник. Решетку для жарки смазать оливковым маслом или курдючным жиром. Отложенные кольца лука замариновать в уксусе, приправив солью и молотым черным перцем.

Обжарить антрекоты с обеих сторон по 1–2 минуты (с каждой из сторон). Огня над углями быть не должно. Легкая недожаренность антрекотов (прожарка медиум) сохранит сочность мяса.

Выложить антрекоты на тарелку для подачи, добавить маринованный лук и соус (ткемали, острый сацебели). К этому блюду прекрасно подойдет сухое или полусухое красное вино.

Для приготовления в условиях домашней кухни блюда чобан-говурма мясо предварительно замачивать не нужно. Баранину вымыть, обсушить, нарезать кубиками небольшого размера (2–2,5 см). Болгарский перец также промыть, очистить от плодоножки и семян, нарезать кубиками. С помощью кипятка (как рассказано выше) удалить кожицу и плодоножки на помидорах. Помидоры разрезать на четыре части. Лук очистить и нарезать полукольцами.

В емкость мультиварки влить оливковое масло, выбрать программу жарки. Установить время жарки — 25 минут, запустить программу при открытой крышке. В разогретое масло отправить баранину, помешивая лопаткой, обжарить ее до полуготовности. Далее добавить болгарский перец, лук, чабрец. Перемешать. За 6–7 минут до завершения программы добавить в блюдо томаты, приправить его солью и перцем по вкусу, крышку закрыть.

Кинзу вымыть, обсушить салфеткой, мелко нарубить. Для подачи выложить блюдо на тарелку, посыпать рубленой кинзой. Чобан-говурму можно подавать как самостоятельное блюдо или же добавить к нему гарнир.

Примечания:

• в жаркое время года замаринованные бараньи антрекоты лучше убрать в холодильник на время маринования;
• в качестве гарнира для чобан-кебаба и чобан-говурмы можно подать овощи гриль: баклажаны, кабачки, помидоры черри.

Как приготовить отличный шашлык на гриле

У меня к шашлыкам отношения любви-ненависти.

Теоретически мясо на палочке — отличная идея — быстро готовиться, легко есть и полностью открыта для огромных вкусовых возможностей. Но слишком многие кебабы оказываются сухими, безвкусными и далеко не полностью раскрывают свой потенциал.

Однако после многих лет приготовления на гриле и множества проб и ошибок я нашел способы делать неизменно вкусные шашлыки. Следуйте этим методам, и ваши гости не пострадают из-за некачественного шашлыка на следующем барбекю на заднем дворе.

Шашлыки, кебабы, кебабы?

Несмотря на мои собственные опасения, шашлыки были популярны уже давно. Археологи в Греции обнаружили огнестрельных собак, датируемых 17 веком до нашей эры, на которых были вырезаны зазубрины, возможно, для поддержки вертелов над открытым огнем. Термин kabap появился гораздо позже, по крайней мере, с 17-го века (некоторые рассказы утверждают, что это слово изначально использовалось в Турции для описания того, как солдаты жарили мясо, которое они проткнули на мечах).

Множественные варианты написания являются производными от этого исходного слова после того, как они были переданы через разные культуры и языки. Глобальный охват этого слова отчасти свидетельствует о популярности этого метода приготовления.

Сами кебабы могут состоять из нарезанного кубиками, измельченного или нарезанного мяса, а также овощей с любыми приправами или маринадами (или без таковых). На заднем дворе Америки кебаб в основном стал синонимом кусков мяса, нанизанных на вертел, часто с вкраплениями овощей и / или фруктов.Это конкретный вариант кебаба, с которым у меня есть говядина, и по этой причине я сосредоточусь на этом кебабе.

Мясо на каждый шашлык

Все, что не так с шашлыком, зависит от используемых ингредиентов и их приготовления. В то время как многие кебабы считаются общедоступными — есть возможность нарезать все, что есть под рукой, и поджарить их на огне, — не все продукты, в особенности куски мяса, можно нарезать кубиками и приготовить на гриле на сильном огне. Ключ в том, чтобы знать, какие из них хорошо справляются со своей задачей.Я сам много раз ошибался, и вот где я нашел лучшие кебабы для каждого вида мяса:

Говядина

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Говядина — одно из самых сложных видов мяса, которое можно приготовить для шашлыка. Вам нужно что-то нежное, поэтому вырезка будет иметь смысл, но этот нарез может быть дорогим, сравнительно безвкусным и, поскольку он такой постный, склонен к перевариванию и высыханию (что особенно легко сделать с шашлыком, учитывая небольшие кусочки мяса). и сильный огонь, при котором они готовятся).С другой стороны, недорогой патрон имеет приятный вкус, но может быть слишком жестким и вязким, чтобы приготовить отличный шашлык. Попытка найти баланс между вкусом, нежностью и ценностью привела меня к филе. В частности, кончик филе срезается с нижней части филе и может быть приготовлен на гриле на прямом огне.

Свинина

После того, как я научился готовить филиппинское барбекю, я полюбил свиную лопатку, которая является предпочтительным мясом для филиппинских шашлыков.Плечо не обходится без проблем — оно требует большой подготовки, чтобы удалить соединительную ткань и жир, чтобы сделать его достаточно мягким для шпажек. Даже после всей работы, иногда он все еще может быть жевательным, хотя он чертовски ароматный. Тем не менее, для большинства свиных кебабов я предпочитаю гораздо менее привередливую нарезку: свиные отбивные. Мне нравятся свиные отбивные без костей диаметром 1 1/2 дюйма, которые достаточно толстые, чтобы их можно было быстро нарезать кубиками идеального размера. Тем не менее, свиные отбивные склонны к высыханию, поэтому я обычно прибегаю к добавлению соли, чтобы мясо оставалось сочным.

Цыпленок

Курица — легкий вариант для шашлыка. В частности, здесь тяжело бить по бедрам. Куриные грудки кажутся хорошим выбором, потому что их толщина делает их идеальными для нарезки кубиками, но отсутствие вкуса и склонность к сухости полностью сводят на нет это преимущество. С другой стороны, куриные бедра без кожи и костей восхитительны и остаются гораздо более нежными и влажными, чем куриные грудки, что делает их чемпионом кебаба.

Баранина

Так много кусков баранины пронизаны жиром и соединительной тканью, что на самом деле только нога может выдержать кубики и жарку на сильном огне.На ноге все еще есть участки соединительной ткани, которые необходимо разрезать, и серебристая кожица, которую следует удалить, но после того, как вы закончите, у вас останутся красивые кубики, которые нежно поджариваются и имеют богатый, но не подавляющий вкус баранины.

Морепродукты

Если честно, то в рыбном шашлыке я еще не пробовал себя. Многие виды рыбы настолько нежные, что их сложно приготовить на гриле. Лучше подойдут некоторые более сытные виды рыб, такие как тунец, рыба-меч и лосось.

Креветки — это одно из морских существ, которое я снова и снова использую на вертеле.Даже когда я не готовлю шашлык, я все равно люблю нанизывать его на палку при приготовлении на гриле, потому что это значительно упрощает управление им (и меньше шансов провалиться через решетку).

Нарезка кубиков

Однако выбор мяса — это только половина дела. Каждый из этих белков (кроме креветок) нужно нарезать кубиками подходящего размера для приготовления шашлыка. Избегайте слишком маленьких кубиков, потому что их легко пережарить.

Вместо этого большие кубики — лучший способ сохранить мясо влажным при жарке на прямом сильном огне.По крайней мере, следует использовать кубики размером 1 дюйм, но 1 1/2 дюйма даже лучше, потому что это дает больше свободы в приготовлении. Для мяса, которое нельзя нарезать такими большими кубиками, как куриные бедра, можно разрезать более длинные полоски, а затем перевернуть их на вертел, чтобы получить куски одинакового размера.

Морская станция

Разница между хорошим шашлыком и хорошим шашлыком часто сводится к маринаду. Поскольку существует так много видов мяса, которые можно использовать для шашлыка, я смотрю на маринад, чтобы определить вкус и добавить немного творчества.Вопреки распространенному мнению, маринады на самом деле не проникают в мясо, поэтому часто нет необходимости мариновать на ночь (в отличие от того, что требуется по многим рецептам шашлыка).

Исключением является кислый маринад. Кислоты, такие как лимонный сок или уксус, «сваривают» мясо, поэтому чем дольше они маринуются, тем больше готовятся, и в результате получается сухая и мягкая текстура после приготовления на гриле. Для сильно кислых маринадов я стараюсь не затягивать маринование более четырех или пяти часов, чтобы избежать этих недостатков.

Овощи для шашлыков

Как и при выборе неидеального мяса, неправильные овощи могут испортить шашлык.При выборе овощей для шашлыка у меня есть три цели: они должны дополнять вкус мяса и маринада, готовиться примерно столько же времени, сколько и мясо, и оставаться на вертеле.

Вероятно, есть еще много чего на выбор, но овощи и фрукты, к которым я регулярно использую шашлык, — это болгарский перец, кабачки, желтые кабачки, лук, виноградные помидоры, грибы, ананас, манго и персики.

Вы можете расширить ассортимент, включив в него предметы, на приготовление которых требуется больше времени, чем на мясо, частично приготовив их перед тем, как нарезать на вертел.Я приготовил таким образом молодой картофель и кукурузу, сначала отварив их перед тем, как нарезать шашлык и приготовить на гриле, так что они просто должны были развить немного угля, когда их ставили в огонь.

Независимо от того, овощ или фрукт, все они должны быть нарезаны примерно до размера мяса, чтобы обеспечить равномерное приготовление.

Выбирайте оружие с умом

Теперь, когда маринованное мясо и овощи в порядке, пора приступить к вертелу. Здесь у вас есть два основных соображения — металл или дерево.

Для металлических шампуров не нужно ничего изысканного, только прочная нержавеющая сталь.Лучше всего, чтобы шампуры были плоскими, а не круглыми, чтобы продукты оставались на месте — мясо и овощи склонны к нежелательному вращению на круглых шампурах. Мне нравится использовать шампуры длиной около 12 дюймов, что является одновременно приемлемой длиной для работы и хорошим индивидуальным размером порции.

У металлических шампуров есть то преимущество, что они многоразовые, но по этой же причине я редко их использую. Суть шашлыка — в удобстве, и мыть тридцать-сорок шампуров после большой трапезы — не то, как я хочу проводить время.Так что я предпочитаю шампуры из дерева, которые сделаны из бамбука, недороги и их легко найти.

Большой недостаток деревянных шпажек в том, что они горят. Поэтому, чтобы не сжечь оголенные концы деревянных шпажек, их нужно сначала замочить в воде как минимум на тридцать минут. Пропитка дерева предотвратит возгорание шампуров, хотя они все равно могут почернеть над огнем.

То, как нанизать мясо на вертел, также повлияет на конечный результат.Мне нравится складывать все достаточно близко друг к другу, чтобы каждая деталь соприкасалась, но не настолько, чтобы шпажка стала слишком тяжелой и громоздкой. Когда кубики еды прижаты друг к другу, приготовление на самом деле занимает больше времени, потому что тепло не достигает всех шести сторон каждого кубика. Это поможет предотвратить переваривание и даст более сочные результаты.

Готовьте шашлык на гриле

На гриле шампура предназначена для прямого сильного или средне-сильного огня, но мне все же нравится, когда ведется двухзонный непрямой огонь, когда все угли складываются на одной стороне угольной решетки, а другая сторона пустой.Таким образом, если какой-либо шампур слишком сильно потемнеет или начнет гореть, я могу переместить его на прохладную сторону гриля и дать ему закончить готовиться, накрытым, не беспокоясь о том, что он может обгореть до смерти.

Кебаб Вдохновение

Вооруженный некоторыми фундаментальными знаниями кебаба, этот основной американский кулинарный шедевр может превратиться из разочаровывающего в настоящее изюминку. Ваше воображение — это единственный предел того, что вы можете делать с шампурами, но вот несколько отличных проверенных и одобренных рецептов шашлыка, которые помогут вам начать:

Получить рецепты:

Лучший рецепт греческого куриного шашлыка

Ральф Смит

Если вы используете деревянные шпажки, не забудьте сначала замочить их в воде на 30 минут, чтобы они не пригорели на гриле.

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 4 — 6 порции

Время подготовки: 0 часы 40 минут

Общее время: 1 час 10 минут

Цацики

1/4 c.

укроп свежий, нарезанный

Тертая цедра 1 лимона плюс 2 столовые ложки лимонного сока

1

мелкий зубчик чеснока, тертый

Кошерная соль и черный перец по вкусу

Шашлыки

1 ст.

Приправа лимонно-перцовая

2 чайная ложка

Семена фенхеля, измельченные

6

Куриные бедра без кожи и костей (около 2 1/4 фунта), разрезанные на трети

1 1/2

сладкий лук, нарезанный дольками

1

большие цуккини, нарезанные толстыми ломтиками

4

лаваш 6 штук, разрезанный на четвертинки

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

1. Замочите 12 деревянных шампуров в воде не менее чем на 30 минут. Разогрейте гриль до среднего уровня.
2. Для дзадзики: разрезать огурец пополам вдоль и с помощью ложки соскрести семена. Натереть огурец на бумажных полотенцах; отожмите лишнюю влагу. Смешайте в миске йогурт, укроп, цедру лимона, сок лимона и чеснок. Добавить тертый огурец, приправить солью и перцем.
3. Для шашлыка: смешайте чесночный порошок, лимон с перцем, семена фенхеля, орегано и соль в большой миске. Вмешайте 3 столовые ложки растительного масла венчиком. Добавьте курицу и перемешайте, чтобы она была равномерно покрыта.
4. Перемешайте лук и кабачки с оставшейся 1 столовой ложкой растительного масла в миске и приправьте солью и перцем. Нанижите курицу, лук и кабачки на шпажки.
5. Жарьте кебаб под крышкой, время от времени переворачивая, пока курица не приготовится, 15–20 минут.Разогрейте питы на гриле, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Подавать кебабы с лавашем и цацики.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

20 лучших и самых известных турецких кебабов (с аутентичными рецептами)

Впервые опубликовано 2 февраля 2014 г.Обновлено 1 сентября 2021 г.

У большинства людей мысли о турецкой кухне вызывают в памяти бесчисленные образы вкусных мясных шашлыков. Но по большей части эти представления ограничиваются стандартным донер-кебабом и шашлыком, к которым привык западный мир. Но на самом деле видов шашлыка, доступных в Турции, бесчисленное множество, и они предлагают гораздо более вкусные разновидности.

Что значит кебаб?

Кебаб обычно относится к любому блюду из мяса, рыбы или овощей, приготовленных на гриле на вертеле или на гриле.

В Турции слово кебаб включает любые из этих блюд, приготовленных на огне или рядом с ним. В его состав входят как мелкие, так и крупные куски мяса, а также мясной фарш.

Кебаб в Турции можно подавать на тарелках (известных как порсиён), в бутербродах или даже в обертках (известных как дюрум).

 Связанное содержание: 44 турецких блюда, которые вы должны попробовать, прежде чем умереть 

Из какого мяса готовят шашлык?

Традиционно для приготовления турецких шашлыков используется баранина.Однако по мере того, как менялись индивидуальные вкусы и развивались региональные деликатесы, другие популярные виды мяса, используемые в турецких шашлыках, расширились, включая говядину, курицу и рыбу.

Использование овощей в кебабе всегда было популярным в Турции, и чаще всего вы найдете разновидности кебаба, приготовленные из баклажанов, помидоров, перца и лука.

 Материалы по теме: 8 лучших ресторанов, где подают кебаб в Стамбуле: полное руководство с картами 

Происхождение шашлыка

Принято считать, что первые кебабы в Турции возникли в провинции Эрзурум на востоке Турции, как кебаб, где мясо укладывалось и готовилось на вертеле горизонтально, а не вертикально, как современные кебабы донер.

Эти турецкие кебабы впервые упоминаются в османских путеводителях 18 века.

«Отец» современного донер-кебаба, Искендер Эфенди, затем написал, что он и его дед «придумали жарить баранину вертикально, а не горизонтально» и изобрели вертикальный гриль. Именно это блюдо сегодня наиболее широко известно во всем мире как «кебаб».

 Связанное содержание: Турецкая кухня: полное руководство по турецкой еде и напиткам 

Сколько существует разных видов шашлыка?

Только в Турции существует не менее 110 различных шашлыков, и каждый имеет свой неповторимый вкус.В этом сообщении блога мы обсудим 20 самых популярных турецких кебабов, которые каждый должен попробовать хотя бы раз!

 Примечание: рецепты турецких шашлыков, написанные на английском языке, иногда отличаются от оригинальных блюд, приготовленных в Турции. В этом посте вы найдете рецепты знаменитых турецких шашлыков - тщательно подобранные, чтобы воссоздать метод и вкус оригинала. 

1. Şiş Kebab (Шашлык)

Традиционный и знакомый турецкий шашлык из мяса и овощей, обычно нарезанный кубиками и нанизанный на вертел перед приготовлением на гриле и поданный с хлебом и рисом с салатами.Öp şiş — это разновидность этого популярного шашлыка, который готовят из небольших кусков мяса и обычно готовят на деревянных шпажках, а не на железе.

2. Адана кебаб

Кебаб Адана, родом из одноименной юго-восточной турецкой провинции, представляет собой острый (читай: горячий) кебаб, приготовленный из молотого фарша, сформированный на широком вертеле и обжаренный на углях. Более мягкая версия происходит из соседнего города и известна как урфа-кебаб. Оба шашлыка подаются с овощами на гриле и пловом из булгура.

 Рецепт шашлыка Адана: https://myhomediaryinturkey.blogspot.com/2017/08/adana-kebab-best-and-authentic-recipe.html 

3. Искендер Кебаб

Этот кебаб вдохновил Искендера Эфенди на изобретение шашлыка с вертикальным приготовлением. Он происходит из его приморского городка Бурса. Искендер-кебаб — это, по сути, донер-кебаб, который подается с маслом, намазанным на хлебную подушку, с йогуртом на стороне.

 Связанное содержание: Искендер Кебаб 

4.Cağ Kebab

Этот кебаб принято считать предшественником современного донер-кебаба. Его готовят из мяса ягненка, приготовленного на горизонтальном гриле, а затем нарезанного и обжаренного на вертеле. Этого ягненка на гриле обычно едят с лавашом. Cağ Kebab часто называют любимым турецким кебабом посетители нашего тура «Вкус старого города».

 Связанное содержание: 20 лучших турецких уличных блюд в Стамбуле: полное руководство и где их найти 

5.Patlıcan Kebab (Кебаб из баклажанов)

Если вы фанатик баклажанов, то Турция — идеальное место для вашего кулинарного паломничества. В Турции есть 2 разных вида патлыкан-кебаби.

Первый вариант готовится из маринованного кебаба, нанизанного на баклажаны и готовящегося на гриле или в духовке. Обычно его подают с йогуртовым соусом.

В качестве альтернативы, фрикадельки или большие куски баранины, лука и помидоров укладывают на большой круглый поднос с кусочками баклажанов и готовят в духовке.

 Рецепт кебаба из баклажанов, запеченных в духовке: https://ozlemsturkishtable.com/2021/07/baked-aubergine-kebab-with-meatballs-firinda-patlican-kebabi/ 

---

---

6. Ciğer Kebab (Печеночный кебаб)

Не откладывайте — этот турецкий кебаб вкуснее, чем кажется! Этот вкусный шашлык готовят из кусочков печени ягненка, нарезанных кубиками и замаринованных с травами, обжаренных на вертеле перед подачей к хлебу и салату. В Стамбуле его любят как местные жители, так и бывшие эмигранты из-за его прекрасного вкуса.

 Связанное содержание: 11 продуктов, которые вызовут ваши глаза и вкус: блюда из субпродуктов в Турции 

7. Дёнер Кебаб

Всемирно известный турецкий кебаб в переводе с турецкого означает «вращающийся» кебаб. Он готовится из баранины, курицы или говядины, медленно обжаривается на вертикальном вертеле, а затем тонко нарезан. Дёнер подается на тарелке с салатом и рисом или картофелем; в хлебе как бутерброд; или в упаковке, известной как dürüm.

 Рецепт Дёнер Кебаб: https: //www.recipetineats.com / домашний-куриный-донер-кебаб / 

8. Hünkar Beğendi (Султанский кебаб)

Он также известен как султанский кебаб, потому что он был любимым кебабом османских султанов. Он готовится из нарезанного мяса ягненка, подается на подушке из сливочного пюре из баклажанов, приправленных травами.

 Рецепт Hünkar Beğendi: https://www.linsfood.com/hunkar-begendi-sultans-delight/ 

9. Тандыр Кебаби (Бюрян)

Обычно этот шашлык родом из Центральной или Восточной Анатолии. Его готовят из кусков ягненка или даже целого ягненка, которые медленно запекают в течение многих часов в уникальной традиционной печи, называемой тандыр.В результате получается нежное и вкусное мясо, которое подается с хлебом и сырым луком.

 Материалы по теме: Турецкие напитки: 10 популярных напитков Турция не может жить без 

10. Testi Kebabı (Кебаб из керамики)

Этот уникальный турецкий кебаб возник в Центральной Анатолии и в регионе Черного моря. Он состоит из мяса и овощей, приготовленных в глиняном горшочке («тести» в переводе с турецкого означает кувшин) на огне. Крышка кастрюли обычно ломается за вашим столом, прямо перед едой, и это, несомненно, доставит вам удовольствие во время вашего визита в Стамбул!

11.Бейти

Beyti — это недавно изобретенный турецкий кебаб, который состоит из говяжьего или бараниного фарша, нарезанного на вертеле и приготовленного на гриле. Затем его заворачивают в лаваш и подают с томатным соусом и йогуртом, при этом оставаясь сочным с обоих концов.

Блюдо названо в честь создательницы Бейти Гюлер, владелицы знаменитого ресторана Beyti в Стамбуле.

 Связанное содержание: 10 самых старых ресторанов Стамбула 

12. ökertme Kebabı

Рубленое филе Жульена Подается на тонком обжаренном картофеле с чесночным йогуртом и томатным соусом.Молотый тмин, перец чили, лук и тимьян — отличные приправы для ökertme Kebabı.

Этот вид шашлыка популярен на Эгейском побережье Турции.

 Рецепт ökertme Kebabı: https://turkishstylecooking.com/cokertme-kebabi-recipe.html 

13. Fırın Kebabı (шашлык из дровяной печи)

Для шашлыка в духовке требуется всего два ингредиента: баранина и соль. Используются только предплечье и ребра ягненка или барана. Баранину готовят в дубовых топках на дровах 4 часа, а баранину — дольше — 8-10 часов.

После приготовления Fırın Kebabı кладут на лаваш и подают со свежим луком и айраном.

Этот кебаб популярен в Конье и Караман, которые являются частью региона Центральной Анатолии.

---

---

14. Kağıt Kebabı (Кебаб из бумаги)

Kağıt Kebabı — одно из основных блюд кухни Малатья. Его готовят, сначала нарезав мясо ягненка на кусочки, затем замариновав его со специями и завернув в промасленную бумагу. На эти бумажки наносят хвостовой жир, чтобы мясо оставалось сочным.

Его готовят в дровяной печи в течение 8-12 часов перед подачей на стол.

15. Килис Кебабы (Tepsi Kebabı)

Ингредиенты этого шашлыка ароматные, но простые. Он готовится из фарша из баранины, красного перца, лука и чеснока. Маринованному фаршу из баранины придают плоскую форму путем замешивания на противне и готовят в духовке с нарезанными помидорами и перцем сбоку от противня.

Этот кебаб получил свое название от города Килис, откуда он происходит.

 Связанное содержание: Турецкие раки | Полное руководство для начинающих 

16. Tavuk Şiş Kebab (Шашлык из курицы)

Один из самых популярных шашлыков в Турции — шашлык из курицы. Блюдо состоит из кубиков курицы, которые замаринованы, затем нанизаны на шашлык и приготовлены на гриле. Обычно его готовят из куриных грудок, замаринованных в йогурте, молоке и томатной пасте.

В большинстве ресторанов его подают с булгурским пловом, жареными помидорами и зеленым перцем.

 Рецепт шашлыка из курицы: https: // www.Deliciousmagazine.co.uk/recipes/turkish-chicken-shish/ 

17. Токат Кебабы

Tokat kebabı — традиционный турецкий кебаб, происходящий из региона Токат в Турции. Он готовился на местном уровне в течение сотен лет и стал популярным по всей стране благодаря своему богатому вкусу, который исходит из смеси, включающей свежее мясо ягненка, картофель, баклажаны, помидоры, зеленый болгарский перец, чеснок, оливковое масло и другие продукты. специи все приготовленные с луком.

18.Йогуртлу Кебаб (Кебаб с йогуртом)

Мясной фарш замешивают с солью, черным перцем и хлопьями красного перца (перец Алеппо). Затем фарш кладут на шпажки и готовят на мангале. Пита пропитывается маслом жарящегося мяса и размягчается. Хлеб кладут на тарелку и поливают свежим взбитым йогуртом. Вареное мясо кладут на йогурт и подают сверху с топленым маслом.

19. Орман Кебабы (Лесной кебаб)

Не все шашлыки готовятся на шпажках, но иногда их можно приготовить в горшочках как тушеное мясо.Одним из таких горшечных кебабов является Орман Кебаби, который возник из османской кухни и является уникальным блюдом турецкого региона Болу. Это блюдо в основном готовится из баранины и готовится с различными овощами, такими как сельдерей, баклажаны, перец, морковь и горох.

Одной из отличительных черт Орман Кебаби является то, что в его рецепт входит горох.

 Рецепт Орман Кебаби: https://turkishfoodie.com/orman-kebabi/ 

20. Soğan Kebabı (Луковый кебаб)

Луковый шашлык — оригинальное турецкое блюдо, приготовленное из кофте из баранины, помещенное в ломтики лука и приправленное гранатовым соусом и свежемолотым черным перцем.По этому рецепту легко приготовить и приготовить.

В этом блюде используется озимый красный лук. Они должны быть небольшими и свежими для наилучшего вкуса.

 Рецепт Соган Кебаби: https://chefjar.com/sogan-kebabi/ 

---

---

Заключительные слова

Надеюсь, вы узнали, что кебаб в Турции — это не только дёнер и шашлык. Теперь, когда вы знаете различные виды кебабов и их рецепты, пора посетить Турцию, где эти разные виды кебабов вкуснее всего! Если вам посчастливилось оказаться в Стамбуле, не забудьте заказать один из наших гастрономических туров, исследуя вкусные турецкие шашлыки, а также остальную турецкую кухню!

---

Вам также может понравиться:

Болливудская пара Ритеиш и Дженелия Дешмук привозят веганские куриные шашлычки в Индию

Болливудские актеры Ритеиш и Дженелия Дешмук недавно запустили веганский мясной стартап Imagine Meats в Мумбаи, чтобы предлагать потребителям веганские версии мяса в индийском стиле.Команда Imagine Meats работала во время пандемии COVID-19, создавая веганские продукты, такие как кимас, кебаб, наггетсы, гамбургеры и бириани из курицы и баранины на растительной основе. Эти продукты сочетают в себе лучшие достижения мировой науки о продуктах питания с индийскими кулинарными традициями и вкусами с целью создания лучшей и доброй планеты для будущих поколений.

«Как в прошлом хищник, я знаю, что миллионы, подобные мне, ищут решение своей тяги к мясу», — сказал Ритеш Дешмук. «Мы потратили годы на поиски идеального решения, пока не решили сделать это сами, — и мы работали более двух лет, чтобы воплотить это в жизнь.Благодаря нашему широкому ассортименту аппетитного мяса на растительной основе мы хотим дать каждому возможность представить себе мясо ».

Продукты Imagine Meats теперь доступны в сетях супермаркетов Nature’s Basket и Reliance Retail по всему Мумбаи. В ближайшие месяцы компания планирует расширить ассортимент своей продукции за счет дополнительных каналов, а в ближайшем будущем запустить новые продукты и наладить партнерские отношения.

«Imagine Meats — это наш труд любви, позволяющий людям улучшить свое мясо и есть без чувства вины в соответствии со своими ценностями», — сказала Генелия Дешмук.«После многих месяцев ожидания мы рады запустить его в Мумбаи и с нетерпением ждем возможности добавить вкусное мясо на растительной основе к каждой тарелке».

Веганское мясо для растущего населения Индии

Imagine Meats присоединяется к растущему числу веганских мясных компаний в Индии, которые работают над созданием альтернатив потреблению мяса, чтобы уменьшить воздействие животноводства на окружающую среду и изменение климата. Это особенно важно для такой страны, как Индия, где проживает одно из самых больших в мире жителей и где потребление мяса растет.Аналитический центр правительства Индии NITI Aayog определил, что к 2030 году во многих индийских городах закончится вода, а устойчивость к изменению климата является жизненно важной необходимостью для страны.

«Время идет на изменение климата, отсутствие продовольственной и водной безопасности и кризисы общественного здравоохранения, такие как будущие пандемии», — сказал Варун Дешпанде, управляющий директор Института хорошего питания в Индии. «Мясо на растительной основе дает огромное обещание предоставить потребителям и производителям простой переключатель, а не жертву, и запуск Imagine Meats является захватывающим шагом на пути к тому, чтобы сделать это реальностью и помочь индийскому рынку интеллектуального белка по-настоящему взлететь.”

Рост веганского мяса в Индии

Пищевая компания Ahimsa Food, базирующаяся в Нью-Дели, проложила путь для производства мясных продуктов в стране в 2008 году своим брендом Veggie Champ, предлагающим веганские и вегетарианские продукты, такие как салями тандури, шами-кебаб, курица масала и рыбное филе. Веганский стартап Mister Veg также вносит свой вклад в удовлетворение вкуса населения к мясу, предлагая ассортимент говяжьего фарша Not Meat, текстурированные полоски и рыбу на растительной основе, а также несколько готовых веганских блюд, включая Creamy Tikka и Meatless. Бирьяни.

Ранее в этом месяце индийская веганская мясная компания Blue Tribe представила пряные свиные колбаски на растительной основе и копченые куриные колбаски, которые присоединились к существующему ассортименту куриных кимов и куриных наггетсов. Эти изделия были представлены в городах Чандигарх, Мохали и Панчкула, которые известны своими традиционными блюдами из курицы.

Николь Эксуорси — редактор новостей VegNews и автор поваренной книги DIY Vegan .

Получите выпуск праздничного питания VegNews БЕСПЛАТНО при подписке до 1 ноября!

Подписка

Получите выпуск праздничного питания на VegNews БЕСПЛАТНО при подписке до 1 ноября!

Подписаться

Тарелка с кебабами Malaika Aroras оставит у вас чувство голода

Malaika Arora известен как гурман, так и энтузиаст фитнеса.Если вы хотите научиться искусству идеального баланса между чистым и здоровым питанием, а также наслаждаться угощениями, Малаика — это то, на что вы можете обратить внимание в поисках вдохновения. Заставив нас снова пускать слюни, Малаика выложила в Instagram пару снимков своей роскошной субботней трапезы. Сначала актриса побаловалась вкуснейшими шашлыками. Мы также могли видеть на ее блюде обжаренные овощи, такие как болгарский перец, морковь, бобы и цветную капусту. На стороне был картофель фри. Она подписала изображение «Стол на 1».

Вскоре Малаика поделилась еще одним изображением десерта в другом Instagram Stories.Мы могли видеть, как она копается в вкусном шоколадном мороженом. Она написала: «Мороженое в субботу вечером».

Похоже, это были выходные, чтобы развлечься для Малаики.

Вот сообщения:

Для Малаики выходные — это не только десерты и то, что она любит. Хотя иногда она наслаждается выходными, наслаждаясь вкусной едой, она всегда делает упор на здоровое питание. До этого она наслаждалась острым угощением в одно из воскресений. Она разместила фотографию зеленых оливок в Instagram Stories.Взгляните на это здесь.

Малаика — самопровозглашенный гурман, которому нравится все, от итальянской кухни до здоровых завтраков, потрясающих десертов до домашней еды. Ранее, в этом году, она поделилась изображением хлеба на закваске, который был покрыт домашним вареньем, сделанным ее отцом. Он подписал пост: «Делишшшшшш, домашнее варенье от папы». Об этом подробнее здесь.

Малайка получает двойную радость от домашней еды, когда родители что-то готовят для нее. Несколько дней назад она поделилась фотографией восхитительной еды, приготовленной ее родителями, Джойс Арора и Анил Арора.Была тарелка, полная риса с куриным карри сверху. Она подписала изображение: «Ребята, вы лучшие повара». Узнайте больше о домашних блюдах, которые нравились Малаике, здесь.

Думаю, всем нам нужно научиться у Малаики Арора искусству балансирования здорового питания и переедания время от времени любимых лакомств.

Лучшие маринованные кебабы из курицы и лука

Сверните эти маринованные кебабы из курицы и лука в индийском стиле в лепешку или наан.

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 4 — 6 порции

Общее время: 0 часы 55 минут

1 ст.

тертый свежий имбирь

2 чайная ложка

цедры лимона плюс 2 столовые ложки лимонного сока

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

1 1/2 фунт.

Куриные грудки без кожи и костей, нарезанные на кусочки размером 11/2 дюйма

Рапсовое масло для решеток гриля

1

красный лук среднего размера, нарезанный дольками шириной 2,5 см, затем разрезанный пополам крест-накрест

4

лепешек или наан

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

1. Смешайте в миске йогурт, чеснок, имбирь, гарам масала, куркуму, цедру лимона и сок и по 1/2 чайной ложки соли и перца. Добавьте курицу и перемешайте. Дать мариноваться 15 минут.
2. Нагрейте гриль до среднего. Когда они станут горячими, очистите решетки гриля и слегка смажьте их маслом. Нанижите курицу и лук на шесть больших шпажек. Готовьте на гриле, время от времени переворачивая, 8–10 минут, пока курица не прожарится, а лук не станет мягким.Жарьте лепешки на гриле, пока они не станут слегка поджаренными, примерно по 1 минуте на каждую сторону.
3. Подавайте кебабы и лепешки с йогуртовым соусом из огурцов и кинзы.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Что такое шашлык? (с иллюстрациями)

Шашлык — популярное блюдо Ближнего Востока, которое готовят путем установки кусков мяса и / или овощей на вертел и установки вертела на решетку.Эту еду можно найти в таких местах, как Греция, Турция, Египет, Израиль, Ирак и многих других странах Ближнего Востока, носящих множество названий. Он также популярен в районах с большим средневосточным населением, таких как некоторые части Великобритании и США.

Слово «кебаб» по-турецки означает «мясо на гриле».«Самая знакомая форма шашлыка для многих — это шашлык, приготовленный из мяса, которое разрезают на куски и слегка приправляют перед тем, как нанизать на вертел. Многие люди также любят добавлять в шашлык кусочки овощей, таких как лук, перец, кабачки и грибы. Также можно найти шашлык из длинных полосок мяса, а также шашлык из донер-шашлыка, приготовленный путем измельчения мяса, формирования его в виде цилиндра вокруг вертела и медленного обжаривания. В Индии люди едят кебаб кати, разновидность кебаба, приготовленного в тандыре.

Баранина — одно из самых распространенных видов мяса для шашлыка на Ближнем Востоке, хотя курица и говядина не являются чем-то необычным.Шашлык из свинины может быть трудно найти, поскольку и евреи, и мусульмане избегают свинины по религиозным причинам, а в Индии говядина может быть редкостью из-за большого индуистского населения. Приправа для шашлыка обычно простая; иногда используются только соль, перец и оливковое масло, что позволяет придать мясу естественный вкус во время приготовления на гриле.

Кебабы можно есть как уличную еду, часто в сочетании с лепешками, а также их можно подавать с рисом, чечевицей и другими продуктами.Для заправки шашлыка можно использовать различные соусы, в зависимости от региональных вкусов. Острые йогуртовые соусы, соусы на основе тахини, пикантные чатни и соусы с острым перцем — все это довольно распространено на Ближнем Востоке, и некоторые повара становятся более смелыми с такими вещами, как арахисовый соус, чатни из кориандра или даже слегка сладкие соусы, такие как фруктовые чатни.

Многие рестораны Ближнего Востока предлагают кебаб как часть своего меню, так как эта еда так широко известна.Шашлык тоже очень легко приготовить в домашних условиях. Если у вас есть гриль, вы можете приготовить шашлык в традиционном стиле, но вы также можете запечь шашлык в духовке или обжарить их на сковороде. Кебаб может стать отличной едой для повседневной вечеринки, и его можно подавать как охлажденным, так и горячим. Если в вашем доме есть разборчивые едоки, вечер «приготовьте себе шашлык» может быть одним из способов вовлечь их в процесс приготовления еды.

.