prostye-recepty1.ru

Как приготовить Свиные щечки — Я Шеф-повар

Румяные, сочные свиные щечки с пикантной остротой, запеченные на ароматной подушке из овощей. Польский рецепт, где это блюдо считается деликатесом.

Ингредиенты:

• Свиные щечки – 1 кг
• Чеснок – 2 зубчика
• Картошка – 3 шт
• Морковь – 1 шт
• Лук – 1 шт
• Болгарский перец – 1 шт
• Перец чили – ¼ шт
• Брокколи – 250 г
• Укроп – 3 веточки
• Масло – 20 мл
• Мука – 40 г
• Соль – 1 ч.л.
• Перец – 1 ч.л.
• Мускатный орех – 3 г
• Кориандр – 3 г
• Сухой базилик – 3 г
• Лимон – 1 шт

Приготовление. Свиные щечки

Вымойте щечки и срежьте шкурку с 1 см сала, нарежьте на кусочки 5х5 см.

Панировка. Смешайте муку, соль, черный перец, мускатный орех и кориандр.  Запанируйте каждый кусочек и обжарьте на хорошо разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Чесночная вода. Чеснок выдавите через пресс, смешайте с водой. Добавьте сухой базилик и рубленый укроп. Чесночной водой полейте поджаренные щечки.

Овощная подушка. Лук, морковь и перец нарежьте соломкой. Перец чили очистите от семян и нарежьте тонкими полосками. Картофель очистите от кожуры и разрежьте на 4 части.

Брокколи разморозьте и залейте водой с лимоном на 1 минуту, чтобы она потеряла свой цвет в процессе приготовления.

Смешайте все подготовленные овощи, подсолите, выложите на противень, застеленный фольгой, в один слой. Сверху выложите щечки, накройте фольгой и запекайте при 180 градусах 1 час. Снимите фольгу и запекайте еще в течении 30 минут.

Запеченные щечки выложите на овощную подушку, украсьте лавровыми листиками.

iamchef.com.ua

Свиные щеки в духовке в луковой шелухе, рецепт с фото

Доброго времени суток, уважаемые наши читатели! Предлагаю вашему вниманию рецепт свиной щеки.

Такое блюдо — запеченная щека украсит любое праздничное застолье в качестве холодной закуски. Все гости будут довольны и сыты, особенно мужская половина. Свиная щека по этому рецепту свиной щеки в духовке прекрасно имитирует копчёную свиную грудинку или другие копчёности. В конечном итоге, запеченная щека получается насыщенной специями, сочной, мягкой, и в материальном плане запеченная  свиная щека, доступна каждому. Прям как домашняя буженина — значительно вкусней покупной. 

Так что, дорогие хозяюшки, давайте баловать, хоть иногда, себя и своих любимых мужчин такой замечательной едой. А если у вас намечается футбольная вечеринка, так это как раз то, что нужно в такой ситуации. Все друзья скажут вам огромное спасибо за такой перекус как свиные щеки в духовке. Как приготовить свиные щеки  в духовке я вам расскажу далее подробно. Ну что же, давайте готовить.

Набор продуктов для приготовления запеченной щеки из свинины: 

• свиная щека 1 кг,
• чеснок 7 зубков,
• морковка 1 штука,
• соль, перец чёрный молотый по вкусу,
• лавровый лист 3 штуки,
• перец душистый горошек 5 штук,
• перец чёрный горошек 5 штук,
• перец горький 5 грамм (по вкусу),
• луковая шелуха,
• вода.

Пошаговая инструкция для блюда «Свиная щека в луковой шелухе, запечённая в духовке»:

 Первым делом подготовим все составляющие по нашему рецепту свиной щеки. Свиную щеку хорошо промоем в холодной воде, острым ножом очистим шкурку. Обсушим бумажным полотенцем. Морковку промоем и очистим от кожицы. Разрезаем пополам. Чеснок очистим, крупные зубки разрезаем пополам, маленькие оставляем целыми. Горький перец нарезаем колечками. Его можно не использовать, если вы не любите острое.

 В центр щеки кладём морковку, заворачиваем в рулет. Это сделать немного трудновато, но если постараться всё получится. Для фиксирования рулета используем обычную нитку.

 Параллельно отправляем на огонь подходящую кастрюлю с луковой шелухой, которую предварительно промоем в холодной воде. Доводим до кипения, варим до более интенсивного тёмного цвета. Добавляем соль, лавровый лист, перец чёрный и душистый. По достижению максимально насыщенного цвета, в кипящий луковый отвар помещаем щеку. Доводим до кипения.  Кипятим на медленном огне 40-50  минут.

 Затем достаём из раствора, остужаем, промываем от шелухи. Ниточки разрезаем. Натираем солью, молотым перцем. Шпигуем со всех сторон чесноком. В центр кладём горький перец и опять заворачиваем в рулет, фиксируем ниткой.

 Выкладываем в жаропрочную форму, смазываем оливковым маслом. Отправляем в горячую духовку на 180-200 градусов до румяного цвета, буквально на 15-20 минут.

 Запеченная щека в духовке в луковой шелухе готова. Можно кушать в горячем и холодном виде. Очень вкусно с зернистой горчицей, хреном, или с любым другим соусом.

Приглашаю вас к столу. Готовьте с удовольствием и приятного вам аппетита!

gold-recepty.ru

Как готовить свиные щеки 🚩 Кулинарные рецепты

Вам понадобится

• — 2 свиные щеки;
• — 10 луковиц;
• — черный молотый перец;
• — чеснок;
• — лавровый лист;
• — розмарин;
• — перец душистый;
• — красный молотый перец;
• — тимьян;
• — кориандр;
• — соль.

Инструкция

Возьмите свиные щеки, хорошо промойте их под холодной проточной водой. После этого счистите со щек шкуру.

Теперь возьмите луковицы и очистите их, вам понадобится шелуха. Возьмите кастрюлю большого размера, налейте в нее холодной воды, после чего выложите всю шелуху. Поставьте кастрюлю на средний огонь.

К луковой шелухе положите свиные щеки. Далее добавьте соль по вкусу, половину чайной ложки черного молотого перца, в таком же количестве красный молотый перец, розмарин, тимьян и кориандр, 8 горошин черного душистого перца и лавровый лист.

Свиные щеки с луковой шелухой и приправами доведите до кипения, после чего варите на очень медленном огне в течение двух часов.

По истечению этого времени аккуратно выловите свиные щеки из кастрюли, чтобы они не развалились. Остудите в течение пяти минут. Возьмите несколько зубчиков чеснока, нарежьте их толстыми ломтиками и нашпигуйте свиные щеки.

Включите духовку на 180оC. Подготовьте противень. На противень выложите пищевую фольгу, поверх которой положите свиные щеки шкуркой вверх.

Запекайте свиные щеки в духовке в течение 30-40 минут. По истечении времени выньте блюдо из духовки и слегка остудите.

В процессе такого приготовления, когда щеки сначала варятся, а потом только запекаются, блюдо получается сочное с насыщенным вкусом и мягкой корочкой. Если вы хотите получить хрустящую корочку, то сразу приступайте к запеканию, миновав процесс варения свиных щек. В таком случае помещайте приправленные щеки в духовку на 2,5 часа шкуркой вверх, затем переворачивайте и готовьте еще в течение 30 минут.

Свиные щеки готовы, пред подачей украсьте их свежей зеленью. Подавать свиные щеки вы можете как в холодном виде в качестве нарезки, так и в горячем виде. Прекрасно сочетаться с этим блюдом будут такие гарниры, как тушеные и свежие овощи, отварной и запеченный картофель, греча и рис.

www.kakprosto.ru

Как закоптить щековину в домашних условиях

Одним из излюбленных в народе блюд из свиного сала и мяса является щековина (попросту — свиные щёки). Если засолить или замариновать её, уже получится вкуснейшая закуска. Однако ещё большим лакомством является щековина, которую закоптили в коптильне. Посмотрим, какими свойствами обладает эта мясная продукция, и как её приготовить.

Состав и калорийность копчёной свиной щековины

Этим аппетитным термином называют часть свиной головы, которая состоит из поочерёдных слоёв мяса и сала. Готовая продукция получается более сочной именно потому, что жир пропитывает мясо в ходе температурной обработки. Щековина полезна тем, что в ней содержатся полезные организму аминокислоты и белки, участвующие в построении мышц, тканей, клеток. Очень полезны ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в жировых клетках — они дают человеку энергию, поддерживают температурный баланс.

Также свиные щёки богаты химическими микроэлементами: натрий, фосфор, магний, калий и кальций благоприятствуют кровообращению и жизнедеятельности нервной системы. Известно, что витамин А улучшает иммунитет, выступает как антиоксидант, способен поднять зрение пациенту. Что касается витаминов группы В, то и они нужны для укрепления иммунной системы, также они настраивают обменные процессы.

Калорийность готового блюда будет зависеть от метода приготовления, однако для этой части туши она обычно составляет в диапазоне 400-420 ккал.

Как засолить

Чтобы получить настоящий деликатес, щековину следует подвергнуть предварительной обработке и размягчению. Для этого применяется традиционный способ засаливания, который вдобавок сделает продукцию по-настоящему пряной. На килограмм свинины нам понадобится около 150 г. соли.

Сначала обмываем её тщательно, затем просушиваем при помощи пищевой бумаги. Можно солить целым куском или нарезать ломтями примерно по 100 граммов весом. Хорошо натираем солью, а потом кладём в кастрюлю, в которой будущая копчёность тоже будет находиться, обильно пересыпанная солью. Оставляем в холодильнике на 2-3 дня.

Попробуем сделать сухой маринад на основе набора специй и пряностей с обильным добавлением соли. Нам понадобятся несколько видов молотого перца (чёрный с белым, душистый), примерно по 10 г. каждого. Также необходимо запастись по 5-7 г. тмина и майорана, 5 долек очищенного чеснока, жгучий перец, листки лаврушки, паприка, соль. Всё это потребуется примерно на 1 кг. свиной щековины.

Теперь будем ориентироваться на следующую инструкцию:

1. Очищаем и измельчаем чесночные зубки.
2. Обмываем щековину, обсушиваем насухо и нарезаем крупными кусками.
3. Делаем общую сухую смесь, в которую будут входить все виды перца, паприка, майоран, семена тмина, измельчённый лист лавра, а также соль и мелко порезанный чеснок.
4. Берём приготовленную смесь и начинаем тщательно втирать её в каждый кусок.
5. Как только процедура закончена, кладём в кастрюлю, которая не будет окисляться при контакте с воздухом, накрываем крышкой и оставляем в холодильнике на 5 дней.
6. После этого продукт подсушивается на воздухе и готов для дальнейшего копчения либо употребления в пищу в существующем виде, либо для дальнейшего смешивания в разнообразных вторых и первых блюдах, салатах.

Как замариновать свиные щёки для копчения

Кроме засолки, может возникнуть потребность замариновать щековину перед дальнейшим процессом её копчения. Такая продукция долгое время сохраняет поразительный аромат специй, трав с приправами. На 1 кг. свиной щеки нам понадобятся такие ингредиенты:

• 3 ст. л. обычного соевого соуса;
• смесь различных перцев;
• 100 г. поваренной соли;
• несколько очищенных долек чеснока.

Готовим продукцию для копчения согласно следующей инструкции:

1. Очищаем чесночные зубочки от шелухи и давим их до состояния кашицы.
2. Смешиваем вместе соевый соус, соль с перцем и давленый чеснок.
3. Щёки хорошо промываются в воде, обсушиваются по бокам бумагой, где дальше делаются надрезы ножом.
4. Маринад на основе соевого соуса втирается в мясо.
5. Дальше продукт оборачивается бумагой или помещается в посуду, которая не даёт ему окисляться. Маринование будет происходить примерно 4-5 дней.
6. Остатки специй убираются с поверхности, а далее щековину нужно подвесить под потолком для обвяливания. Дополнительно её нужно защитить сеткой от насекомых.

Такой соус обычно используется для маринования свинины, которая впоследствии будет подвержена технологии копчения.

Приготовление щековины горячего копчения самостоятельно

Не меньший интерес представляет для нас сухой маринад, который позволит приготовить нежнейшие свиные щёки. Подробно процесс маринования был описан в разделе выше.

Чтобы получить качественную продукцию, поступим следующим образом:

1. Выкладываем на дно коптильни или другой ёмкости увлажнённую древесную щепу — лучше всего подойдёт ольха, бук или дуб, можжевельник.
2. Поверх неё размещаем поддон, в который будет стекать образующийся от копчения жир.
3. Решётку, в которой будет готовиться блюдо, устанавливаем в верхней части приспособления. На неё с расстоянием не меньше 1 см. выкладываем маринованные свиные щёки.
4. Накрываем плотно крышкой и ставим её на плиту, костёр или другой источник огня.
5. Закоптить щековину горячим способом можно за 50-60 минут, если соблюдать температурный режим в 100-110 градусов Цельсия.
6. После этого продукт остывает прямо там же в ёмкости, но при открытой крышке. Его подвешивают на 2-3 часа для того, чтобы устранить остатки дыма.

По такому сценарию можно коптить любую мясную и жировую продукцию, как и любые части свиной туши.

Щековина варёно-копчёная в домашних условиях

Чтобы закоптить щековину и по итогу получился максимально нежный продукт, её предварительно проваривают. Основным отличием от обычной варки является то, что его не доваривают до полной готовности. Все ингредиенты для копчёного блюда доступны любой хозяйке, а сама свинина будет при этой технологии меньше находиться под действием дыма.

Нет необходимости искать какой-то специальный рецепт приготовления. Варим свиные щёки в растворе маринада, который описан был ранее, примерно на протяжении получаса. При этом блюдо уже фактически достигает своей готовности. Копчение применяется в данном случае лишь для придания специфического аромата и запаха.

Несмотря на то, что коптить можно не только щепкой, а и опилками, но выбор лучше делать в пользу щепы. Связано это с тем, что дым от неё обладает своеобразным составом. Для него характерно меньше тяжёлых соединений, а это сказывается на состоянии здоровья. При тлении опилок образуются небезопасные тяжёлые фракции дыма. А продукты, возникающие при копчении свинины щепками, придадут ей характерный специфический запах ароматного дымка, терпкий вкус и приятную структуру.

Холодное копчение свиных щёк

С данной технологией свиные щёки после обработки становятся более хрустящими и упругими. Сначала мясо маринуется или засаливается любым из приведённых в этом обзоре методов. Далее можно приступать к температурной обработке.

Действовать придётся по такому сценарию:

1. Выкладываем свинину на решётку внутри коптильного агрегата.
2. Прикрыв плотнее крышкой от ёмкости, выставляем температуру на уровне 25-30 градусов.
3. В генератор высыпается влажная щепка, которую нужно зажечь и убедиться в том, что она не горит, а тлеет.
4. При данной температуре сало будет готовиться от 10 до 12 часов.
5. После приготовления продукцию проветривают от половины до одних суток под открытым небом, завёрнутой в марлю.

В отличие от большинства видов продукции, которая встречается в мясных магазинах, на выходе мы получаем 100% натуральный продукт, для которого даже не требуется вычислять состав вредных и полезных компонентов. Такую щековину можно просто употреблять в пищу с картофелем или даже хлебом.

Копчение жидким дымом

Если у пользователя нет собственной переносной коптильни, не стоит расстраиваться. Благодаря специальным веществам, которые получили название «жидкий дым» появилась возможность побаловать себя копчёным салом без покупки дополнительного оборудования. Аромат готового блюда всё равно будет восхитительным.

Однако вести процесс приготовления нужно будет в следующей последовательности:

1. Нарезаем 1 килограмм свиных щёк крупными кусками.
2. Очищаем и давим до состояния каши штуки 4-5 чесночных зубков.
3. Кипятим 3 литра воды, добавляем туда перец в форме горошка, компонент «жидкий дым», паприку, крупную соль и лавровые листья.
4. Кладём внутрь куски свинины, повторно даём раствору закипеть, после чего отварим примерно в течение одного часа.
5. Как только рассол полностью охладился, извлекаем из него щековину и насухо обтираем (можно брать бумажные полотенца)
6. Натираем её мелким чесноком и молотым перцем (паприкой).
7. Заворачиваем в пергамент и прячем на ночное хранение в любое холодное место.
8. На стол лучше всего подавать с картофелем или другими овощами, зеленью и хреном.

Как только свиные щёки закоптились, им нужно дать остыть. Перед приёмом в пищу её хорошо натереть горьким красным перцем и мелко порубленным чесноком, а затем отправить в морозилку на полчаса. Это улучшит вкусовые качества готового продукта.

Как правильно хранить копчёные щёки

Большинство копчёных продуктов из мяса хранить нужно при низких температурах, чтобы продлить период их годности в пищу. Для этой цели чаще всего используется холодильник, который обеспечивает комфортную для продуктов температуру в 4-6 градусов по Цельсию. На протяжении календарного месяца продукция будет годной для принятия в пищу. А вот если завернуть продукт пищевой плёнкой и убрать в морозильное отделение, то сроки сохранности увеличиваются. Свиные щёки будут пригодными для человеческого организма в течение 4-х месяцев.

Кроме того, пользователю стоит взять на заметку следующие рекомендации по хранению и употреблению копчёностей из сала:

• чтобы достичь пряного аромата, необходимо класть в маринад разнообразные специи;
• именно горячее копчение делает этот продукт максимально сочным и нежным;
• если нет дымогенератора, то применяется жидкий дым и луковая шелуха;
• хранить нужно в холодильнике, а потреблять в разумных количествах.

Для многих наших соотечественников копчёная щековина может стать отличным заменителем дорогостоящих заморских деликатесов. Она обладает отличными вкусовыми характеристиками и достаточно сбалансирована по составу. По своим полезным качествам она объединяет в себе лучшее, что есть в мясе с одной стороны, и в свином шпике, с другой. Тем не менее злоупотреблять такой продукцией нежелательно. Если у вас был опыт копчения или маринования щековины, не стесняйтесь поделиться им с другими читателями.

Свиная голова – как разделать и что можно приготовить

Калорийность: 216 кКал.

Энергетическая ценность продукта Свиная голова:
Белки: 18 г.
Жиры: 16 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Свиная голова является продуктом, из которого можно приготовить множество вкусных и питательных блюд. Данный продукт, согласно требованиям ГОСТа и спецификации товароведов, относят вместе с конечностями к мясным заготовкам второго сорта. Стоит мясо дешево, но многие не умеют его готовить, поэтому обходят продукт стороной. Пугает также и внешний вид заготовки, ведь выглядит сырой продукт точно так, как на фото.

Купить продукт можно в мясном отделе магазина, но лучше всего приобретать заготовку на фермерском рынке. Именно там она будет свежей, а не замороженной. К тому же свиная голова там будет осмолена на соломе и от нее будет исходить приятный аромат свежины.

По свидетельствам историков, в старину свиные головы были визитной карточкой известных трактиров, а блюда из такого мяса имели довольно высокую стоимость. В настоящее время свиная голова пользуется не такой широкой популярностью, хотя и редко залеживается на прилавках.

Именно поэтому такому незаслуженно забытому продукту хочется посвятить статью, в которой особое внимание будет уделено правилам разделки заготовки и прочим интересным фактам кулинарии.

Состав и питательная ценность

В составе мяса свиной головы содержатся все те минералы, которые есть в мясе основной части туши. В головной части по массе преобладает кость. Чистого мяса на заготовке мало, а то, что есть, отличается жирностью.

В составе мясной части свиной головы содержатся витамины группы В, а также большое количество минеральных веществ, среди которых выделяют:

• железо;
• йод;
• кобальт;
• марганец;
• медь;
• молибден;
• никель;
• олово;
• фтор;
• хром;
• цинк.

Все части, на которые можно разделить свиную голову при обвалке, имеют различный индекс соотношения БЖУ и калорийность. Но в целом показатели последнего из названных критериев высокие, поэтому лакомства из свиной головы, за исключением постных ушей, нельзя причислить к диетическим продуктам.

Как выбрать и хранить?

Выбрать свиную голову на рынке просто. Для этого следует знать несколько простых правил и уметь их использовать на практике. Обо всех тонкостях при приобретении свиной головы читайте ниже.

1. О качественной обработке головы свидетельствует отсутствие щетины. Внешний вид свиной заготовки зависит от возраста животного, которому эта голова принадлежала, и способа удаления шерсти. Осмоленная соломой голова взрослой свиньи будет иметь желтоватый оттенок, а голова поросенка – кремовый. На коже могут (и будут) оставаться следы подпалин, а в пятачке или же в ушных раковинах будет находиться гарь. Если свинью смолили паяльной лампой на керосине или бензине, то налет не будет браться на палец. Несмоленая голова чаще всего продается в магазинах. Цвет ее белый, и нередко заготовка бывает глубокозамороженной.
2. Запах правильно подготовленной к реализации свиной головы будет приятным. Любой посторонний аромат (сырости, дезинфицирующих средств или прочих веществ) является подтверждением того, что заготовка хранилась неправильно и от приобретения ее следует отказаться.
3. Свидетельством того, что заготовка прошла качественную лабораторную экспертизу, является наличие штампа. Хотя клеймо может присутствовать не всегда. В любом случае важно знать, что мясо под оттиском следует утилизировать, так как для приготовления красителя синего цвета используют формалин.
4. На свиной голове хорошего качества не должно быть липкого налета или капелек влаги. Кровь в месте отделения заготовки от основной части туши должна быть неяркой, но и не черной.

Обычно свиные головы раскупаются сразу. И охотятся за ними те, кто знает толк во вкусных и питательных блюдах с копеечной стоимостью.

Продукт целиком быстро протухает внутри. Именно поэтому хранить свиную голову, приобретенную на рынке, нужно только после обвалки. В этом случае можно максимально хорошо сберечь в заготовке все имеющиеся полезные вещества и минералы. Но все же лучше разделать и приготовить лакомства из свежего продукта.

Правильная разделка свиной головы

Для того чтобы блюда из свиной головы получились вкусными, следует знать, как правильно разделать голову. Сложность обвалки будет зависеть от того, какое лакомство и каким способом вы планируете приготовить.

При разделке могут понадобиться:

• несколько глубоких мисок для пищевых продуктов;
• несколько разделочных досок для мяса;
• острые ножи, в том числе тесак и филейный нож;
• топор;
• полотенца из бумаги;
• большое количество прохладной воды.

Также нужно заручиться помощью и набраться терпения, ведь после того, как разделка головы будет завершена, нужно будет еще вымыть все предметы и приготовить выбранное лакомство. Перед обвалкой мяса и разделкой головы на куски нужно будет тщательно соскоблить копоть с ушных раковин и прочих частей головы. Мыть заготовку на данном этапе не следует. Рекомендуется все работы по подготовке свиного мяса производить в медицинских резиновых перчатках.

Важно понимать то, что все части разделанной свиной головы можно приготовить различными способами, поэтому обвалка имеет особенности, речь о которых пойдет ниже:

1. Разделку туши следует начинать с отделения ушей. Сделать это нужно как можно ближе к голове. Лучшим приспособлением для проведения данной операции будет острый нож с толстым негнущимся лезвием.
2. После ушей отделяют щековину. Мясо срезают вместе с кожей. Данный процесс также производят с помощью большого ножа. Движения руки обвальщика должны быть направлены от верха головы к пятачку. Нож должен проходить на минимальном расстоянии от черепа. Важно не задеть глазницу, так как из нее может вытечь темная кровянистая жижа, которая быстро впитается в пористое мясо щеки и испортит его внешний вид.
3. После удаления основной части мяса голову следует положить срубом на стол, а затем, проводя ножом на упор, обрезать мясо с лобной части.
4. После обвалки наиболее мясистой части головы свиньи следует срезать мякоть с подбородка, а затем из образовавшегося отверстия извлечь язык. Околоязычную часть щековины нужно отрезать от языка, так как она будет мешать процессу.
5. Разрубить череп можно острым легким топором или тесаком. Удар должен приходиться на кость переносицы. После этого голову следует разделить на две части, помогая себе острым ножом.
6. Следующим действием должно стать разделение нижней и верхней челюсти. Это можно сделать одним движением, проведя разрез ножом по связке, соединяющей их.
7. От верхней части головы отрезают пятачок, после чего занимаются обвалкой челюстей.
8. Оставшиеся части головы, представляющие собой кости с остатками мяса, делят на фрагменты и используют для варки бульонов. Кости не несут никакой ценности, поэтому их можно выбросить или использовать для приготовления отвара для кормления животных. В кастрюлю с бульоном их класть не следует. Также не используют хрящевые части свиного рыла.
9. В последнюю очередь занимаются разделкой лобной части черепа: вырезают и вынимают с помощью ложки глаз и мозг. Первый продукт выбрасывают, а второй – споласкивают в прохладной воде и используют для приготовления паштета.

Перед приготовлением любых блюд из свиной головы заготовку моют в проточной холодной воде и обсушивают бумажными полотенцами. Если головное мясо будет отвариваться сразу (что крайне желательно), то заготовку следует замочить на шесть часов в холодной воде. Важно менять воду по мере выхода крови.

Хотелось бы отметить, что если очень хочется приготовить сальтисон, но нет силы расколоть череп свиньи самостоятельно, то эту услугу с удовольствием и бесплатно окажут мясники на фермерском рынке. Там же могут и разделать голову так, как это показано на видео, вот только за отдельную плату.

Использование в кулинарии

Использование в кулинарии свиным головам можно найти самое разнообразное. Из мяса и костей свиного черепа можно приготовить первые и вторые блюда, а также всевозможные закуски и заготовки впрок. Во многих кухнях мира заготовку используют для приготовления национальных лакомств, ведь мясо и сало из свиных голов можно:

• солить;
• жарить;
• отваривать;
• тушить;
• запекать.

Для приготовления блюд можно использовать обычные кастрюли и сковороды. Также можно готовить лакомства в мультиварке, на аэрогриле или в духовом шкафу. Для приготовления блюд на мангале или барбекю мясо свиных голов, даже хорошо замаринованное, не подходит, так как эта часть туши свиньи состоит преимущественно из пористого сала и при этом покрыта довольно жестким слоем кожи.

При приготовлении деликатесов из свиных голов обязательно понадобятся:

• лавровый лист;
• черный молотый перец и перец горошком;
• поваренная соль.

При желании в бульон можно добавлять немного душистого перца или щепотку мускатного ореха. Желательно при отваривании головного мяса использовать глубокие кастрюли с крышками. Кипение будет продолжительным, поэтому, прежде чем мясо сварится, бульон уменьшится в объеме примерно в два раза. Лавровый лист, если в нем будет потребность, следует закладывать, как и в любое другое блюдо, за пять минут до окончания приготовления.

Для аромата и приятного привкуса нужно класть в бульон морковь и луковицу. Эти ингредиенты не нарезают. Морковку закладывают очищенной, а вот лук иногда погружают вместе с шелухой. Этот ход кулинаров позволяет придать желтизну бульону. Смеси трав и более сложные специи использовать при варке мяса и бульона не следует. Это убивает естественный аромат свиного бульона.

При изготовлении деликатесных, но очень простых и дешевых закусок из свиной головы можно использовать любые специи для мяса, но многие кулинары ограничиваются лишь свежим базиликом.

Мариновать мясо из голов свиней можно в уксусе, вине или в лимонном соке. Особую мягкость и привкус блюдам можно придать традиционными соусами и заправками, среди которых выделяют горчицу, майонез и кетчуп. В некоторых рецептах со свининой сочетают острый перец, но кладут его совсем немного.

Следует отметить, что есть всего лишь один ингредиент, которого никогда не бывает много при приготовлении деликатесов из свиной головы. Это свежий чеснок. Остроты данного продукта в готовом блюде ощущаться не будет, но вот аромат на кухне будет стоять непередаваемый!

Первые блюда

Для приготовления первых блюд (супов, борщей) из свиных голов следует использовать бульон. Варить последний лучше из костей после обвалки мяса и жирных частей, но и в этом случае отвар будет жирным. Следует заметить, что бульон из свиной головы никогда не получится прозрачным, даже если варить его на медленном огне. Также следует знать, что длительная варка станет причиной застывания заготовки в легкий студень. Холодец или заливное, приготовленные из свиной головы, также относят к первым блюдам.

Обязательным условием использования продукта является свежесть: срок годности бульона при хранении в соответствующих условиях составляет трое суток. Многие хозяйки навар из свиных голов используют для приготовления подлив и заправок к кашам. Но так как продукта обычно получается много, они прибегают к хитрости: готовый бульон охлаждают до комнатной температуры, процеживают через марлю в несколько слоев, а затем замораживают его в морозильной камере, расфасовав в порционные емкости.

Навар из свиных голов пригодится также при изготовлении мясных деликатесов и закусок из щеки или головной части свиной туши. Им следует разбавлять мясо при утрамбовывании. Именно благодаря бульону заливное, сальтисон и прочие деликатесы так легко нарезаются на тонкие ломти и имеют желированную структуру.

Вторые блюда

Из мяса и сальной обрези, снятой с головы свиньи, можно приготовить вторые блюда. Следует знать, что все лакомства будут жирными. Тем не менее заготовку часто используют для:

• приготовления котлетного фарша;
• тушения;
• приготовления гуляшей;
• запекания;
• маринования;
• копчения.

Очень вкусным блюдом считается свиная голова, поданная с соусом из корневища хрена. Есть страны, в которых ценят свиные уши. Их маринуют в горчице и обжаривают. Во многих регионах свиные уши заколотых свиней едят сырыми и еще теплыми. Также свиную голову целиком можно фаршировать.

Мясные деликатесы

Очень вкусной является вареная свиная голова. Термическая обработка позволяет мясу стать мягким. Лишний жир при этом выйдет в бульон. Из мяса свиных голов готовят вкусные лакомства, среди которых пользуются популярностью в кухнях многих народов:

• копченые щеки и уши;
• сальтисоны в оболочке из желудка, именуемые колбиками или ковбыками;
• домашние колбасы в оболочке и без;
• рулеты;
• ливерные начинки;
• буженина;
• зельц.

Кроме все этого многообразия, из свиного языка готовят заливное, из мозга получается великолепный, тающий во рту паштет, а уши используют для приготовления закуски по рецептуре хе. В качестве дополнительных ингредиентов во многие блюда входят свиная печень и легкое.

Отдельно хочется выделить такие деликатесы, как:

• запеченные щечки;
• пятачки в сметанном соусе;
• копченые уши.

Важным условием получения большинства вкусных заготовок из свиной обрези по рецептам европейской кухни является прессование мяса. Высокая липкость продукта при остывании позволяет лакомству превратиться в единый кусок. Вкусные прессованные деликатесы можно готовить в ветчиннице, кастрюле и любой емкости. Наиболее необычной формочкой для приготовления заготовок из вареного свиного мяса является пластиковая бутылка с обрезанным горлышком.

Копчение

В отдельную группу деликатесов кулинары выделяют копчености из свиных голов. Заготовки небольшого веса или размера готовят целиком, а вот крупные части туши разделяют на несколько порций.

Быстрый способ копчения предполагает обработку холодным дымом предварительно отваренной до полуготовности свиной головы. Лакомство получится варено-копченым и будет готово уже через сутки. Но большинство пошаговых рецептов приготовления такого деликатеса традиционным способом сводится к маринованию или просаливанию заготовки, а затем длительному (более четырнадцати суток!) копчению холодным дымом фруктовых деревьев в настоящих стационарных коптильнях. И результат стоит затраченного времени, ведь вкус копченого мяса, ушей и пятачка просто умопомрачительный!

Заготовки впрок

Из мяса свиных голов в домашних условиях жители сел готовят вкусную тушенку. Причем мясо тушат не в казане, а прямо в стеклянных банках. Кроме основного продукта в емкости кладут лавровый листочек, несколько горошинок черного перца и соль. Вкус такого лакомства невозможно передать словами: мясо в банках всегда получается сочным и разваристым. При правильном приготовлении храниться такая заготовка может на протяжении года, ведь по верху продукта образуется плотная непроницаемая пленка из свиного жира, которая надежно оберегает от проникновения воздуха.

Главным условием приготовления качественного консервированного мяса является «стерильность» на кухне. Длительность запекания (более шести часов томления в духовке при температуре двести градусов Цельсия!) также гарантирует безопасность домашней заготовки. Многие готовят тушенку в автоклаве.

Польза и вред свиной головы

Польза от употребления в пищу продуктов из свиной головы полностью связана с питательной ценностью и составом продукта. Умеренное употребление лакомств помогает насытить организм полезными веществами, которые в свою очередь способны:

• стимулировать работу головного мозга;
• снизить риск развития сердечно-сосудистых патологий;
• улучшить эмоциональное состояние;
• снизить уровень холестерина в крови и укрепить стенки сосудов;
• улучшить кроветворение и предупредить анемию;
• придать волосам и коже здоровый вид;
• увеличить выработку грудного молока;
• улучшить работу кишечника.

Вместе с тем употребление лакомств может нанести и вред человеческому организму. Это связано с особенностями функционирования желудочно-кишечного тракта и работой поджелудочной железы. Именно поэтому не следует налегать на лакомства тем, кто:

• страдает гастритами с низкой кислотностью желудочного сока;
• болен сахарным диабетом;
• подвержен проявлениям аллергического характера;
• страдает от заболеваний печени и почек;
• имеет проблемы с работой желчного пузыря;
• страдает от дисфункции кишечника.

В ограниченных количествах нужно кушать блюда из свиной головы и тем, кто склонен к ожирению. Исключить или минимизировать употребление нужно людям, проявляющим низкую физическую активность. Детям и беременным кушать сальтисоны и прочие деликатесы не возбраняется, важно только быть уверенными в качестве сырья и готового продукта.

Немецкий каббес, селянская колбаска или сальтисон, тушенка или начинка для чувашского пирога – все это является удивительно вкусными лакомствами, основным ингредиентом в которых выступает неприглядная в сыром виде и немного устрашающая свиная голова. И если статья оказалась полезной и вопросов больше нет, то почему бы не побаловать себя и родных лакомствами собственноручного приготовления прямо сейчас?

Рецепты приготовления блюд c фото

Паштет из свиной головы

480 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Витамины

Минеральные вещества

Время, терпение, низкая температура. Как приготовить говяжьи щеки | Продукты и напитки | Кухня

Не стейком единым мы живы, и не одной только вырезкой. В туше коровы, теленка, барана существует еще очень много других частей, которые тоже можно вкусно приготовить. Но если вырезка обычно готовится легко и испортить ее довольно сложно, то с другими частями бывает необходима сноровка. Особенно с теми, что при жизни животного много и напряженно работали. И это, как ни удивительно, щеки. Щеки, губы — это отличнейшее мясо, вот только готовить его нужно долго. Собственно, время приготовления — это практически единственное, что нужно знать о щеках. Если их правильно потушить, то получится нежнейшее мясо, ароматное, мягкое и вовсе не жирное. О том, как правильно готовить щечки, мы спросили у столичных шеф-поваров.

Алессио Джини, шеф-повар «АВ Бистро»:

Щеки нужно долго варить. Но тут есть опасность: если их передержать, то они развалятся на волокна. В ресторане мы делаем щеки по технологии су-вид, то есть запаиваем в вакуум и варим на пару при низкой температуре 10-12 часов. В домашних условиях тоже можно вкусно приготовить щеки. Я бы рекомендовал взять гусятницу или другую кастрюлю с тяжелой крышкой, которую можно поставить в духовку. Щеки нужно предварительно обжарить с сельдереем, луком и морковью, залить томатным соусом, закрыть тяжелой крышкой, чтобы не выпаривалась жидкость, и поставить в духовку на температуру 180-200 градусов. Часа на 2,5-3.

Игнат Куликов, шеф-повар Dante kitchen+bar:

Щеки и язык — это мышцы, которые очень много работают. Нет особой разницы, щеки какого животного вы готовите: теленка, коровы, барана. Технология примерно одна. Вы не сможете приготовить их быстро. Это спинные мышцы можно быстро на гриле пожарить, и будет вкусно. А щеки нужно томить долго. Самое простое — это приготовить их в духовке. Я обычно беру лук, морковь, сельдерей, рублю, немного обжариваю и добавляю вино, которое выпариваю полностью. Потом добавляю пробитые томаты (можно взять в собственном соку без кожицы), немного бульона или воды, кладу туда щеки. Вода должна быть горячая. Посуду нужно очень хорошо укрыть фольгой и томить щеки при температуре 160-180 градусов не меньше двух с половиной часов. И вы получите нежные щеки. Ускорить процесс не получится.

Можно попробовать приготовить щеки в мультиварке. Надо выбрать режим «тушение», с температурой градусов 85 и тушить щеки в течение 10-12 часов. Соус можно сделать такой же, как мы делали в случае с духовкой.

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:

Щечки — это структурное и достаточно плотное мясо, его просто так не пожарить. Я его делаю в су-виде и потом еще дополнительно тушу в соусе. В су-виде продукты готовятся в собственном соку, при малых температурах белок не сворачивается, поэтому на выходе вы получаете мясо, которое можно разжевать губами. Дома тоже можно сделать нечто вроде су-вида. Сейчас продаются вакууматоры, можно запаять мясо и готовить при маленьком кипении достаточно долго. Или же упаковать мясо в плотный пакет, чтобы туда не проникала вода, и так варить. Варить нужно долго, часа 3. Так мы делали, еще когда не появились специальные аппараты для су-вида.

Говяжьи щечки с полентой

Рецепт Алессио Джини, шеф-повара «АВ Бистро»

• 125 г кукурузной поленты
• 200 г говяжьих щек
• 2 г салата кресс
• 6 г соуса демиглас
• 20 г горгонзолы
• 25 г моркови
• 25 г репчатого лука
• 10 г стебля сельдерея
• 15 г подсолнечного масла
• 10 г томатной пасты
• 50 г помидоров в собственном соку
• 1 лавровый лист
• Щепотка черного перца
• 40 г муки

Шаг 1. Овощи нарезать произвольно и обжарить на растительном масле.

Шаг 2. Затем добавить томатную пасту и пассировать вместе с овощами на небольшом огне.

Шаг 3. Добавить томаты в собственном соку и залить водой.

Шаг 4. Щечки обвалять в муке и обжарить по 1 минуте с каждой стороны на растительном масле.

Шаг 5. Обжаренные щечки добавить к овощам и томить на среднем огне до готовности (не менее 2 часов — прим. ред.).

Шаг 6. Говяжьи щечки достать, а соус протереть через сито.

Шаг 7. Чтобы приготовить поленту, необходимо довести воду до кипения. Добавить сливочное масло и постепенно всыпать поленту, помешивая венчиком.

Шаг 8. Варить, постоянно помешивая, до консистенции каши. В самом конце добавить сыр.

Говяжие щечки с пюре из батата

Рецепт Сергея Волконенкова, шеф-повара бара Blush

• Говяжьи щеки
• Соль и сахар по вкусу
• 40 г имбиря
• 2 г семян кориандра
• 4 г мускатного ореха
• Щепотка кайенского перца
• Чеснок

Для пюре из батата:

• 1 кг батата
• 5 г чеснока
• 40 г тимьяна
• 15 г голубого сыра
• 200 мл куриного бульона

Шаг 1. Щеки замариновать со специями. Готовить в су-виде или в мультиварке при 90 градусах в течение 7,5 часа.

Шаг 2. Батат обжарить с тимьяном и чесноком.

Шаг 3. Залить куриным бульоном и довести до готовности.

Шаг 4. Пробить батат блендером, потом протереть через мелкое сито, чтобы получился крем.

Шаг 5. Перед подачей ввести голубой сыр, посолить и поперчить.

Шаг 6. На тарелку положить пюре, сверху — щеки. Полить соусом от щек.

Гречка по-купечески с телячьими щеками

Рецепт Павла Кириллова, шеф-повара ресторана «Обломов»

• 320 г телячьих щек
• 20 г растительного масла
• 30 г сливочного масла
• Веточка тимьяна
• Соль и перец
• 3 г петрушки
• 30 г запеченных помидоров черри

Для гарнира (150 г на 1 порцию):

• 300 г лука
• 200 г моркови
• 40 г чеснока
• 70 г сливочного масла
• 5 г зиры
• 600 г гречки
• 600 мл воды
• 100 мл растительного масла

Для соуса (50 г на 1 порцию):

• 100 мл красного вина
• 50 г сахара
• 30 мл красного винного уксуса
• 100 г демигласа
• Соль и перец

Шаг 1. Щеки приготовить в духовке при температуре 78 градусов в течение 24 часов.

Шаг 2. Для гарнира: пассеровать морковь и лук, раздавить в пассеровку чеснок, добавить зиру.

Шаг 3. Добавить гречку, обжарить. Добавить горячую воду. Варить на небольшом огне под плотно закрытой крышкой. Посолить и поперчить.

Шаг 4. Для соуса: сахар карамелизировать, добавить уксус, упарить и добавить демиглас, соль и перец.

Шаг 5. На тарелку выложить гречку, потом — щечки, запеченные помидоры черри. Полить соусом, украсить зеленью.

Телячьи щечки с лисичками

Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Dilly

• 250 г телячьих щек
• 200 г картофеля
• 10 г растительного масла
• Соль и черный перец
• 80 г лисичек
• 10 мл оливкового масла Extra Virgin
• 20 г сливочного масла
• Кресс-салат, корн, мини-шпинат

• 4,7 кг телячьих щек
• 450 г моркови
• 350 г лука-порея
• 200 г репчатого лука
• 25 г чеснока
• 250 мл вина
• 150 мл темного пива
• 3,2 л куриного бульона
• 250 г сливочного масла
• Свежий тимьян
• Черный молотый перец и соль

Шаг 1. Телячьи щечки промыть и потушить с овощами, добавляя бульон и алкоголь, в течение 12 часов при температуре 100 °С.

Шаг 2. Картофель тщательно промыть, разрезать пополам и запекать в духовке при 180 °С в течение полутора часов.

Шаг 3. Лисички обжарить на сковороде, добавить к ним сливки, сметану и муку для соуса, приправить специями. При подаче готовое блюдо украсить свежим салатом.

Говяжьи щечки с картофельным пюре

Рецепт Ольги Истоминой, управляющей ресторана «Шотландская клетка»

• 1 кг говяжьих щек
• 140 г моркови
• 140 г лука
• 100 г сельдерея
• 10 г чеснока
• 70 г томатной пасты
• 15 г сахара
• 1 г тимьяна
• 1 г перца горошком
• 1,5 литра куриного бульона
• 200 мл красного вина
• Крахмал

Для украшения:

• 60 г лука-шалота
• 5 г растительного масла
• Каштаны
• Кресс-салат

Шаг 1. Нарезаем все овощи кубиком среднего размера.

Шаг 2. Говяжьи щечки тушим со всеми ингредиентами в течение 10 часов при температуре 120 градусов.

Шаг 3. Режем лук-шалот на 2 части и жарим на растительном масле до черноты, затем добавляем 40 г бульона цесарки.

Шаг 4. Выкладываем на тарелку готовое картофельное пюре, на него размещаем щечки, украшаем жареным луком, каштаном и кресс-салатом, немного поливаем бульоном.

Рецепт вяленой свиной челюсти (гуанчиале)

Всем известно, что бекон получают из свиной грудинки. Но так ли всегда? Бекон, о котором все знают, — это бекон, который фермер и мясник были готовы продать. Бекон, о котором вам не говорят, поступает из свиного челюсти, и опытные фермеры оставляют его себе.

Чем больше животное использует мышцы, тем больше у него вкуса. Хотя свиньи не знают своих повседневных приседаний, они любят жевать. Свиные щеки постоянно тренируются и в результате приобретают удивительный вкус.

Сырое мясо свиной челюсти имеет мраморность, очень похожую на свиное брюшко.

Рецепты свиной челюсти часто предполагают приготовление свиных щек в свежем виде. Они посоветуют вам тушить нарезку в течение длительного периода времени в ароматной жидкости, и это долгое время приготовления снижает жесткость. Вместо длительного тушения я бы посоветовал попробовать мясо домашнего приготовления, в котором для размягчения мяса используются время и полезные молочнокислые бактерии (как в йогурте).

Гуанчиале, или соленая свиная челюсть, получают путем сначала обработки свиных щек с солью и специями, а затем смывания лишней соли и подвешивания бекона на щеках для лечения в течение не менее 3 недель, но предпочтительно от 12 до 16 недель для лучший аромат.

Как только свиная щека полностью затвердеет, нарежьте ее и дайте быстро обжарить. Наслаждайтесь им самостоятельно или используйте его в топовых традиционных итальянских рецептах, таких как паста карбонара.

Связано: Как сохранить целую свинью без охлаждения

Свежая свиная щека, обрезанная до аккуратного квадрата. Лекарство включает дополнительную порцию копченой паприки, а также соль, сахар, чеснок, тимьян и розмарин.

Первый шаг к лечению боровой челюсти — это получение боровой челюсти.Это может быть сложно. Если вы сами не разделываете свинину, вам придется уговорить местного мясника сэкономить для вас. Часто они хотят, чтобы вы купили всю голову целиком, что означает, что вы получите две челюсти, а также множество других частей головы свиньи, с которыми придется иметь дело.

Эта конкретная свиная челюсть поступает из мясной лавки на ферме Шугар-Маунтин в Вермонте. Несколько лет назад, еще до того, как мы начали разводить собственных свиней, мы начали кампанию их мясной лавки на Kickstarter. Выплатой была куча свинины, собранная на их ферме, как только она была построена.

Мясные лавки не строятся в одночасье, и примерно через 5 лет, после того, как мы начали выращивать и забивать собственных свиней, раздался звонок. Пришло время забрать нашу свежую горную свинину из сахара. К счастью, в этом году мы решили отказаться от выращивания свиней, так что дополнительные порции мяса были идеально рассчитаны.

Уолтер Джефферис был достаточно любезен, чтобы познакомить нас с обстановкой, прежде чем передать огромную кучу свиных блюд. После тура и нашего долгого разговора он, казалось, понял, что мы серьезные фанаты свинины.Он предложил бросить в него большую коробку «всякой всячины», и мы были в восторге. Боровы челюсти, рысаки, сало… всякое добра.

Если вы когда-нибудь будете в Вермонте, позвоните заранее на ферму Шугар-Маунтин, и там вас может поджидать свинья челюсть…

Готовый бекон из свиной щеки, готовый к приготовлению.

Рецепт адаптирован из основного рецепта лечения в колбасных изделиях
Время отверждения в соли: от 6 до 10 дней (холодильник)
Время выдержки: от 3 до 16 недель (в прохладном месте)

Из этого рецепта солевого лечения можно приготовить примерно 2 унции лекарства, которого достаточно, чтобы вылечить 1 фунт мяса.Если у вас есть больше мяса, отрегулируйте соответственно. Это рецепт без нитритов, но если вы предпочитаете повышенную безопасность нитритов в колбасах, не стесняйтесь добавлять 1/2 чайной ложки Instacure No. 2

1 фунт боровой челюсти, кожа на
1/4 стакана соли
3 ст. сахар коричневый
1 ст. чесночный порошок
1 ст. паприка (желательно копченая паприка для дополнительного аромата)
1 столовая ложка. тимьян
1 ст. Розмарин
1/2 ч. Л. мускатный орех, свежий молотый

1. Обрежьте свиную челюсть, чтобы удалить оставшиеся слюнные железы или лимфатические узлы.
2. Смешайте все лечебные ингредиенты до тех пор, пока все полностью не смешается. Возьмите его пригоршнями и вотрите в челюсть свиньи, нанося на каждую поверхность обильное количество лекарства.
3. Поместите боровую челюсть, покрытую солевым раствором, в нереактивный контейнер (стеклянный, керамический или пластиковый). Подойдет стеклянная форма для выпечки Pyrex или большой пакет Ziploc. Емкость должна быть такого размера, чтобы щека едва помещалась, оставляя мало дополнительного места. Таким образом, лекарство будет прижато к мясу.
4. Накройте челюсть оставшимся лекарством и накройте контейнер крышкой или полиэтиленовой пленкой.
5. Поворачивайте щеки один раз в день, чтобы лекарство равномерно проникало в мясо.
6. Через 6 дней проверьте челюсть на прочность. Самая толстая часть должна быть твердой и жесткой. Если он все еще остается губчатым, снова добавьте его в лекарство и проверьте через несколько дней. На целую челюсть обычно уходит 7 или 8 дней, но может потребоваться до 10. Чем дольше лечение, тем безопаснее результат, но он также будет более соленым.
7. Как только мясо застынет, выньте его из солевого раствора. Смойте остатки лекарственного средства в раковине и промокните щетку до полного высыхания.
8. Оберните мясо марлей (или оставьте его открытым) и повесьте в прохладном влажном месте для выдержки. Идеальные условия — от 50 до 60 градусов и влажность не менее 55 процентов, например, в подвале или задней кладовой.
9. Дайте мясу посохнуть не менее 3 недель, но в идеале — намного дольше. Он должен продолжать развивать аромат и становиться немного суше в течение 12–16 недель.Гораздо дольше, и срез может слишком сильно высохнуть, если влажность не будет подходящей.
10. По окончании лечения храните мясо хорошо завернутым в холодильнике. Это должно быть хорошо в течение нескольких месяцев.

Вяленая свиная щека — Fort on Food

Это лучший бекон в мире. Хорошо, это , наверное, лучший бекон в мире. Это определенно лучший бекон, который я когда-либо делал.Посмотрите на жир на нем. Не на всякий сверхчувствительный вкус, может быть, но такой жирный, белый, как иней, чистый и нежный. И бледный узор мяса, пробегающий сквозь него. Хрустящее, хрустящее, окончательное ароматное беконное бритье. Технически это вылеченная щека, а не живот, но существует школа мысли, согласно которой щека в любом случае — лучшая часть свиньи. Соотношение жира и мускулов может быть неприемлемым по современным стандартам, но мясо от этого имеет еще более сладкий вкус.

Итальянцы назвали это гуанчиале, и именно так я впервые натолкнулся на него, когда ел с Джанкарло и Ильде в Пиангепане в Эмилии-Романье несколько лет назад. Рецепт Джанкарло был довольно прост. «Я беру свежие свиные щеки и зарываю их в поднос с солью на восемь дней. Вы должны наклонить противень под небольшим углом, чтобы вода стекала с мяса. Через восемь дней я добавляю свежую соль и оставляю еще на пять дней или около того. Затем смываю соль, снимаю кожицу, разрезаю щеки вот так, — он указал примерно на два сантиметра, — и замораживаю их, пока они мне не понадобятся.’

Когда я впервые попробовал приготовить гуанчиале по образцу Джанкарло, результаты напомнили мне жену Лота, которая, если вы помните, превратилась в соляной столб. Он был неприятно соленым, и я люблю соль. Методом проб и ошибок, в основном сокращающим время посола и улучшением моих методов опреснения, плюс странные настройки здесь и там, получился лучший бекон в мире. Наверное.

Имеет смысл делать по 2 или 3 свиных щеки за раз. Щеки очень хорошо замерзают после лечения.Вы можете варьировать смесь специй по своему усмотрению. Вот как я это себе представляю сегодня. Завтра, кто знает?

3 свиньи щеки, шкура по

1 кг поваренной соли

ч.л. всех специй

1 ложка черного перца

1 звездочка аниса

1 ложка ягод можжевельника

Муслин сливочное

Приведите в порядок щеки острым ножом и избавьтесь от белых, мизинских или серых узлов, которые будут железами. Вымой щеки и обсуши. Насыпьте хороший слой соли в стеклянную посуду или на металлический поднос.Положите на нее щеки свиньи и залейте остатком соли. Уберите в прохладное место на 7 дней, наклонив блюдо / поднос под небольшим углом. Через 7 дней смойте соль, а затем оставьте щеки в миске с холодной водой на ночь. Если вы помните, гуанчиале не повредит, если вы поменяете воду несколько раз, но не беспокойтесь, если вы этого не сделаете. Достаньте из воды и тщательно просушите. Измельчите или раздавите специи. Вырежьте из сливочного муслина 3 прямоугольника, существенно больше щек. Положите по одному на стол.Посыпьте первый прямоугольник 1/3 измельченных / измельченных специй. Положите щеку сверху и оберните ее кисейной тканью. Верх и низ скручиваем и перевязываем ниткой. Убедитесь, что кисея остается на месте, при необходимости используйте другую веревку. Повесьте в прохладном месте на 14 — 21 день. Щека должна быть сухой и плотной, но не твердой. Теперь все готово. Вы можете съесть его как есть, заморозить, не разрезая, пока он вам не понадобится в будущем, или заморозить нарезанный до любой толщины.

Нравится:

Нравится Загрузка …

СВИНИНЫЙ ЧИКИ ЧИЛИ

Прежде чем я даже скажу что-либо еще, это, безусловно, лучший перец чили, который я когда-либо ел. Без шуток! Я думаю, что то, как я смотрю на тарелку чили, никогда не будет прежним после того, как я приготовил этот чили. Он наполнен ароматом и ох… так хорош! так хорошо вы ребята! Не знаю, как это объяснить, но в тот момент, когда я откусила свой первый кусок, это напомнило мне кое-что утешительное.Почему-то это было так знакомо. Знакомо хорошо!

Рецепт чили из свиной щеки взят из кулинарной книги Майкла Саймона «Жить в кулинарии». Если вы никогда не слышали об имени Майкла Саймона (в чем я сомневаюсь), он один из Iron Chefs (кстати, мое любимое шоу). И если вы никогда раньше не смотрели Iron Chef, ну, ладно, вам просто нужно знать, что он отличный повар. Майкл любит свинину и употребляет ее всякий раз, когда может. В этом рецепте перца чили используются свиные щеки, хорошо мраморные мышцы челюсти. Он тушится очень насыщенно и нежно, с великолепной текстурой и превращается в великолепный перец чили.Если у вас есть свиная щека, не переживайте и не нервничайте, используйте вместо нее свиную лопатку.

Гарантирую, что вы точно не будете разочарованы !!!!!!!

ЧИЛИ СО СВИНИНЫМ ЧИЛИ

Ингредиенты

• 4 чайные ложки поджаренных и молотых семян кориандра
• 1 столовая ложка сладко-копченой паприки
• 1 чайная ложка молотого тмина
• 5 фунтов свиных щек или свиной лопатки, очищенных, обрезанных и нарезанных кубиками
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец
• 4 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
• 1 фунт бекона, нарезанный кубиками 1/2 дюйма
• 1 мелко нарезанная луковица
• 3 измельченных зубчика чеснока
• 2 перца чили халапеньо, засеянных и очень мелко нарезанных (я не засеял свой потому что он мне нравится, ну, острый)
• 2 красных болгарских перца с сердцевиной, семенами и мелко нарезанными
• Бутылочный янтарный эль емкостью 12 унций или портер
• 2 стакана куриного бульона
• Консервированные помидоры объемом 28 унций с соком
• 2 консервированные чипотли в адобо с семенами и измельчением
• 1 фунт сушеного черноглазого горошка
• 1 небольшая палочка корицы
• Измельченный копченый сыр чеддер для украшения
• Свежие листья кинзы для гарна ish
• Ломтики зеленого и белого лука, нарезанные, для украшения
• Creme Fraiche для украшения

Инструкции

• В большой миске смешайте кориандр, перец и тмин и перемешайте со свиными щеками.Приправить солью и перцем

• В большой эмалированной чугунной голландской печи нагрейте 2 столовые ложки масла на среднем или сильном огне. Добавьте половину свинины и готовьте, переворачивая, пока не подрумянится со всех сторон, около 8 минут. Переложить свинину на тарелку. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла и обжарьте оставшуюся свинину. Переложите на тарелку

• Добавьте бекон в кастрюлю и готовьте на среднем огне, время от времени помешивая, примерно 7 минут, пока он не подрумянится и не станет слегка хрустящим.Добавьте лук, чеснок, перец халапеньо и сладкий перец и готовьте, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими, около 5 минут.

• Верните свиные щеки в кастрюлю вместе со всеми накопившимися соками. Добавьте эль, куриный бульон, помидоры, чипотли, черноглазый горошек и палочку корицы и доведите до кипения. Накройте крышкой и готовьте на очень слабом огне, пока мясо и фасоль не станут мягкими, примерно 2 1/2 часа

• Приправьте чили солью и перцем. Снимите жир с поверхности и выбросьте палочку корицы.Подавать чили в мисках. Передайте копченый чеддер, кинзу, зеленый лук и крем-фреш за столом

Как приготовить гуанчиале, вяленую свиную щеку »Carl Legge

Гуанчиале — это прекрасно консервированная свинина. Он удивительно универсален и вкусен, прост в приготовлении, экономичен в покупке и использовании и великолепно выглядит. Что в этом не нравится? Вы можете видеть то, что я сделал, на картинке выше: я очень доволен результатом.

Guanciale в переводе с итальянского означает «подушка», причина должна быть очевидна. Мой первый вкус был любезно предоставлен моим другом и наставником итальянской кухни Карлой Томази, которая прислала мне немного из Рима. Это было откровение с глубоким привкусом свинины. Это хорошее сырье, в качестве приправы или основного ингредиента многих блюд. Когда я получил для обзора итальянскую книгу по сушке Salumi (см. Здесь), я сначала нашел рецепт гуанчиале. Это до смешного просто. Авторы говорят, что это:

… один из самых волшебных из отрубов Большой восьмерки [и] один из лучших и самых универсальных салюми…

В конце февраля мне посчастливилось встретить Хью Робертса из Oinc Oink, нашего местного валлийского производителя свинины, удостоенного различных наград.В их прилавок Хью принес несколько свиных щек на случай, если они продадут. Они сделали.

Я помчался домой и достал свой экземпляр Salumi . Если вы хотите узнать, как приготовить гуанчиале самостоятельно, прочтите…

Состав

Свиные щеки
Чистая морская соль
Черный перец
Семена фенхеля (по желанию)

Метод

После того, как вы купите свиные щеки, у вас будет что-то вроде этого:

Затем вам нужно обрезать мясо, чтобы оно хорошо застыло.Соль удаляет воду из мяса, которое является домом для организмов, вызывающих порчу.

Слева от лезвия ножа для обвалки вы увидите кусок мяса, который лежит поверх основных мышц и жира щеки. Я удалил эту «устрицу» и похожие на другой щеке. Он может присутствовать, а может и не присутствовать, в зависимости от того, как мясник готовил мясо. Он не очень плотно прилегает к щеке, поэтому я его снимаю. Также под ним находится мембрана, покрывающая мясо. Удалите и это, так как это поможет лекарству проникнуть в мясо.Посмотрите и нащупайте все железы. Это мягкая, жирная, серая ткань, а не мясо и жир. Удалите сальники, а затем уберите все лишние кусочки и детали, чтобы получился аккуратный сустав.

У вас должно получиться что-то вроде этого:

После того, как эти щеки были подрезаны, они весили 1,5 кг.

Лечение

Затем вам нужно тщательно взвесить ингредиенты для лечения. Вес — это процент от остриженного веса щек. Так что взвесьте сейчас свои свиные щеки.Я поместил в скобки количество, которое я использовал для своих 1,5 кг щек.

Морская соль 3% (50 г)
Черный перец 3% (50 г)
Семена фенхеля 0,3% (5 г)

Я измельчил их до грубого порошка на своей мельнице Kenwood. Вы также можете использовать ступку и пестик или что-то подобное.

Вотрите этот порошок в обе стороны щек и во все уголки и щели. В итоге вы получите что-то вроде этого:

Поместите щеки и любое запасное средство в герметичный пакет с застежкой-молнией или подобный и немного сдавите их.Выдавите из пакета как можно больше воздуха, а затем закройте пакет. Затем положите на щеки груз и храните их в холодильнике или другом прохладном месте.

Я положил запечатанный пакет в ведро для ферментации среднего размера с тарелкой сверху. Я утяжелил это небольшим ведром для брожения, наполненным водой. Импровизируйте с тем, что у вас есть, пластиковые пакеты, наполненные водой, имеют большой вес.

Храните щеки в течение двух дней, а затем проверьте их и натрите лекарством кальмаром, чтобы лекарство распространилось.Переверните щеки и утяжелите их.

Хранить еще два дня.

Выньте щеки из пакета и промойте их чистой водой. Тщательно их просушите. Теперь они должны чувствовать себя более упругими из-за потери воды и влияния веса. Мои свиные щеки теперь весили 1415 г, а значит, я потерял 85 г жидкости. Они выглядели так:

Сухой

Следующий шаг — дать свиным щекам медленно высохнуть в прохладных условиях, но не слишком сухо, с хорошей циркуляцией воздуха. Необходимы следующие условия :

• Температура 12-18 ° С
• Влажность ~ 70%
• Циркуляция воздуха

В моем доме есть вестибюль, в котором такие условия в конце зимы / начале весны. Вы можете импровизировать с холодильником, в котором есть миска для воды или что-то подобное.

Вам нужно, чтобы щеки потеряли около 30% своего веса, чтобы они должным образом застыли. Так что взвесьте свиные щеки, прежде чем накрывать их.

Я проделал дырку в верхнем углу каждой щеки и накрыл каждую из них чистым, недавно выглаженным чулком. Горячий утюг используется для стерилизации ткани, не намочив ее кипятком. Тогда я повесил свиные щеки в холле.

Периодически проверяйте щеки, чтобы убедиться, что все в порядке, и взвешивайте их. На мясе может появиться легкая плесень. Белые / меловые формы подходят. Если вы приобрели другой цвет, вы можете смыть его небольшим количеством (белого дистиллированного) уксуса, высушить мясо и снова повесить.Здесь нужно быть разумным. Если плесень сохраняется и мясо плохо пахнет, будьте осторожны и утилизируйте его.

Вот график того, как сохнут мои свиные щеки:

Примерно через 50 дней мои щеки потеряли 26,8% веса. По тренду на графике я мог видеть, что скорость изменений сейчас очень низкая, и поэтому я получил очень мало, чтобы они оставались висящими.

Щеки со стороны мяса теперь выглядели так:

А со стороны кожи они выглядели так:

Я разрезал их на более мелкие части и упаковал в вакуум для хранения.

Это было легко, не так ли?

В следующем посте я изложу несколько моих любимых рецептов с использованием гуанчиале.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Хрустящие свиные щеки Emeril’s | Бекон сегодня

Хрустящие свиные щеки Эмерила

Свиные щеки — это вкусный и недорогой кусок мяса, который при правильном приготовлении получается нежным и ароматным.Свиные щеки — это именно то, что подразумевает название: кусок мяса в щеке. Ключ к приготовлению свиных щек — это готовить их в течение длительного времени при низкой температуре, чтобы разрушить жесткие белки. При правильном приготовлении они растают под вилкой, и вы будете поражены их насыщенным вкусом. Свиные щеки более распространены в южной кухне, и этот рецепт хрустящих свиных щек с креольским грязным рисом подают в ресторане Delmonico’s Emeril Lagasse в Новом Орлеане. Если вам не посчастливилось жить рядом с одним из ресторанов Emeril, вы можете попробовать этот рецепт на собственной кухне.

Хрустящие свиные щеки Emeril’s Delmonico с креольским грязным рисом
Шеф-повар Энтони Сканио
Урожайность: 4

Состав:

2 1/2 фунта свиных щек, очищенных и очищенных от всех жестких мембран
8 зубчиков чеснока
6 веточек свежего тимьяна
1 1/2 столовых ложки кошерной соли
1 столовая ложка черного перца грубого помола
1 столовая ложка семян кориандра
Растительное масло, как необходимо
1 стакан муки или больше, если необходимо для посыпки
2 столовые ложки несоленого масла
Креольский грязный рис (* см. рецепт ниже)
Ломтики зеленого лука для украшения

Направление:

Разогрейте духовку до 325 ° F.

Положите свиные щеки, чеснок, тимьян, соль, перец и семена кориандра в форму для запекания, достаточно большую, чтобы уложить свинину ровным слоем. Добавьте столько растительного масла, чтобы полностью покрыть свинину. Плотно накройте форму алюминиевой фольгой и запекайте, пока щеки не станут мягкими, как правило, от 4 до 4 1/2 часов. (Примечание: это будет зависеть от размера свиных щек, которые вы можете достать, поэтому проверяйте их периодически во время приготовления.)

Когда свинина станет мягкой, достаньте из духовки и дайте остыть в масле.Когда масло остынет, удалите щеки с масла и промокните бумажными полотенцами. (Масло можно процедить и оставить для другой цели.)
Слегка присыпьте щеки мукой и нагрейте сковороду среднего размера на среднем или сильном огне.

Когда сковорода станет горячей, добавьте в нее 2 столовые ложки масла и, когда масло станет горячим, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла. Обжарьте щеки, при необходимости порциями, до золотисто-коричневого цвета со всех сторон в течение 2–3 минут. Снимите со сковороды и повторите с оставшимися щеками, добавляя еще растительного масла и оставшееся сливочное масло, если необходимо.

Подавать щеки горячими, с креольским грязным рисом и украшенным зеленым луком.

Ингредиенты креольского грязного риса:

1 столовая ложка растительного масла
1 столовая ложка сливочного масла
1/2 стакана нарезанного желтого лука
1/2 стакана нарезанного болгарского перца
1/4 фунта свинины
1/4 фунта куриной печени, протертой
2 лавровых листа
1 столовая ложка мелко нарезанного халапеньо
1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки молотого кориандра
1/4 чайной ложки молотого тмина
1/4 чайной ложки кайенского перца
2 стакана вареного длиннозернистого белого риса
1/4 стакана говяжьего бульона или консервированного говяжьего бульона с низким содержанием натрия
Dash of Tabasco, или другой острый соус Луизианы, или по вкусу

Инструкции:

В большой сковороде разогрейте масло на среднем огне.Когда они горячие, добавьте сливочное масло, лук и болгарский перец и обжарьте овощи до мягкости и слегка карамелизации в течение 4–6 минут.

Добавьте свинину и варите, используя ложку, чтобы сломать свинину на мелкие кусочки, пока она не подрумянится, 3-4 минуты.
Добавьте печеночное пюре, лавровый лист, перец халапеньо, соль, кориандр, тмин и кайенский перец и готовьте, пока печень не прорубится, а специи не станут ароматными, 2–3 минуты.

Добавьте рис и говяжий бульон и продолжайте готовить, помешивая, до тех пор, пока рис хорошо не смешается и не прогреется, еще 2–3 минуты.При необходимости отрегулируйте заправку и добавьте острый соус по вкусу.

Категория: Рецепты с беконом, Рекомендуемые

Этот пост написал bacontodayadmin

Рецепт барбакоа из свиной щеки

Состав

• 4 сушеных чили гуахильо, очищенных от стеблей, семян и разорванных
• 4 сушеных чили из анчо, очищенных от стеблей, семян и порванных
• 2 ч. Л.оливковое масло первого холодного отжима, разделенное на части
• 1 средний нарезанный помидор
• 1 мелко нарезанная средняя желтая луковица
• 3 ст. чеснок, измельченный
• 2 ч. Л. соль
• 1 ч. Л. Черного перца
• 2 фунта. Мясо свиной щеки
• 3 стакана воды, разделенные на части
• 1 пучок свежей кинзы, нарезанной (стебли и листья)
• 1/2 ч. Л. тмин
• 1/2 ч. Л. молотый орегано
• 1/4 ч. Л. молотая гвоздика
• 1/4 ч. Л. сушеный тимьян
• 1/4 ч. Л.сушеный майоран
• 1/4 ч. Л. лавровый лист молотый

Детали

Питание:

Тип блюда:

Препарат

1. Нагрейте большую сковороду на среднем или сильном огне. Добавьте перец чили и готовьте около 30 секунд, непрерывно помешивая; перевод на тарелку.
2. Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла, помидоры, лук, чесночную соль и перец в сковороду; тушить, пока овощи не подрумянятся, около 5 минут.Перелейте в блендер вместе с поджаренным чили и 1/2 стакана воды; пюре. Процедите смесь через мелкое сито обратно в сковороду, продавив ее тыльной стороной ложки.
3. Добавьте свиные щеки в глазурь на сковороде с соусом чили. Варить на среднем огне 5 минут.
4. Добавьте оставшиеся 2 стакана воды, кинзу, тмин, орегано, гвоздику, тимьян, майоран и молотый лавровый лист в блендер; пюре и добавить в неглубокую сковороду.
5. Довести до кипения; убавьте огонь и плотно накройте. Осторожно тушите 1,5–2 часа или пока не станет очень мягким.

Примечание: подавать в лепешках из кукурузы или муки и посыпать нарезанным кубиками луком, кинзой, долькой лайма и сальсой.

Обновления по электронной почте

Свиные щечки, тушеные в сидре | Все рецепты

Свиные щеки, тушеные в сидре

Порций по рецепту: 4
Калорий: 1619

% дневная стоимость *

белок: 19.7 г 39%

углеводы: 23,5 г 8%

пищевые волокна: 1.3g 5%

сахара: 9,8 г

толстый: 153.3g 236%

насыщенный жир: 58 г 290%

холестерин: 193.3 мг 64%

витамин а ме: 2345,6IU 47%

эквиваленты ниацина: 1.5 мг 12%

витамин b6: 0,1 мг 4%

Витамин С: 2.6 мг 4%

фолиевая кислота: 40,4 мкг 10%

кальций: 20.6 мг 2%

утюг: 0,9 мг 5%

магний: 9.4 мг 3%

калий: 132,6 мг 4%

натрий: 296.7 мг 12%

тиамин: 0,1 мг 15%

калории из жира: 1379.7

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

** Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на доступных данных о питательных веществах.

(-) В настоящее время информация по этому питательному веществу недоступна. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь с врачом или диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного потребления.

На основе базы данных ESHA Research © 2018,
ESHA Research, Inc. Все права защищены