10 советов по приготовлению идеального чизкейка:
Обратите внимание на то, что сырную массу для чизкейков взбивать нельзя – ее следует растирать, размешивать, не насыщая воздухом и не увеличивая объем, чтобы после выпечки масса не опала и не выдала живописные трещины и ямы.
Компоненты, которые вы берете для приготовления чизкейка, должны быть только комнатной температуры: это обеспечит гладкую и ровную поверхность и не нарушит технологию выпекания.
Правильно подобрать время приготовления чизкейка в духовке довольно сложно, и вам его не напишут ни в одном рецепте. Единственный способ понять, когда стоит остановиться – личный опыт. Ориентируйтесь на то, что по краям сырная масса должна быть плотной, а вот серединка при постукивании о форму будет заметно «вздрагивать». Как только наступит этот момент, доставайте чизкейк из духовки или, как минимум, выключайте нагрев: если продолжить процесс приготовления, края безобразно пересохнут. А если сделать так, как написано, остаточное тепло продолжит свою работу и прогреет середину до конца, доведя сырную массу до окончательной готовности.
Готовый чизкейк ввиду особенной нежности выпечки довольно проблематично вынуть из формы. Именно по этой причине его готовят только в разъемных формах. Для упрощения задачи между тестом и стенками формы можно вложить специальный бумажный круг – одноразовое «кольцо», внутренняя сторона которого покрыта силиконизированным слоем, что облегчает «освобождение» чизкейка.
Если вы планируете подавать чизкейк не на том блюде, которое использовали для выпекания, необходимо подумать об этом заранее. Мысли и надежды на то, что вы сумеете аккуратно переложить готовый торт на другую тарелку, оставьте в далеком-далеком уголке вашего сознания.
Оптимальный вариант – перед тем, как выложить в форму тесто (бисквитную крошку), выстелите ее специальной подложкой, на которой сумеете перетянуть (не переложить, не перенести!) чизкейк на другое блюдо.
Не подавайте чизкейк сразу после выпечки. И даже после полного остывания не подавайте – для того, чтобы великолепный вкус десерта раскрылся по максимуму, дайте ему «созреть». После того, как выпечка приобретет комнатную температуру, выдержите еще 2 часа, а затем заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 4-7 часов. И только после этого стоит торжественно водворять его на стол.
Надо ли говорить о том, что не остывший и не «вызревший» до конца чизкейк нарезать красиво невозможно? Лучше всего делить его на порции в хорошо охлажденном виде с помощью ножа для нарезки сыра.
Срок хранения у чизкейков невелик – лучше всего съесть его за 3 дня, не более. В крайнем случае чизкейк можно заморозить – в таком варианте он безболезненно «живет» до месяца.
Традиционный чизкейк готовится в «чистом» виде, однако, допускаются и нестандартные варианты с использованием тех или иных добавок к сырной массе – начиная от классического шоколада и заканчивая необычным тыквенным пюре. Экспериментируя с ингредиентами, учитывайте, что большинство из них разжижают начинку, этот фактор следует учитывать, прогнозируя время выпечки.
Традиционно чизкейки подают в весьма сдержанной манере – этот торт почти не украшают. Однако, немного декора все же не повредит – чизкейки прекрасно сочетаются со свежими или карамелизированными фруктами и ягодами, сиропами и глазурью,веточками мяты и засахаренными цветами, ореховой крошкой и шоколадными дропсами.
www.colors.life
Условия хранения и срок годности тортов
Торты — неотъемлемая часть любого праздника. Можно купить готовый в магазине, заказать индивидуальный или приготовить самим. Каков срок годности тортов и как их правильно хранить?
Срок годности
Проще всего купить десерт в супермаркете. Так вы не ошибетесь в вопросе, сколько можно хранить торт. Сравнив этикетки на упаковке, можно выбрать самый свежий экземпляр. Обычно в такие изделия добавляют консерванты, поэтому сохранять свежесть они могут в течение недели. Но только при условии того, что условия хранения не были нарушены.
Дольше всего хранятся торты без крема
Срок хранения торта будет сложнее определить, если вы готовили его сами или заказывали в кондитерском доме. Сколько хранится десерт, зависит от его состава. Кремовый, муссовый, фруктовый, творожный — все они будут оставаться свежими разное количество дней.
Дольше всего хранятся фруктовые без крема (до 3 дней в холодильнике). Они состоят из бисквита и фруктовой прослойки. Для них используются свежие и консервированные фрукты. А для придания сочности бисквит пропитывается сахарным сиропом. Плюс этого варианта не только в большом сроке хранения, но и в питательных свойствах, это наиболее полезный и диетический десерт. Если же в его содержимое добавить крем, то срок сократится до 1 — 2 дней. Температура в холодильнике должна составлять +2 °С…+4 °С.
Популярные чизкейки после изготовления хранятся 2 — 2,5 дня из-за сыра маскарпоне, который входит в их состав.
Десерты на основе йогурта примерно столько же. Еще меньше в холодильнике будут храниться торты с творожным, заварным или сливочным кремом. Их срок годности составляет 1 — 1,5 дня. А десерты со взбитыми сливками нужно употребить в течение 6 часов. Муссовые и торты-суфле, такие, как птичье молоко, остаются свежими до 3 дней. Срок годности изделий с применением мастики зависит от состава. Сама же мастика может храниться в течение недели.
Если изделие не содержит крем, то его можно оставить при комнатной температуре даже на неделю. Вафельные не испортятся в течение 10 — 14 дней (но может потечь шоколадная глазурь, которой они политы). Также в комнате хранятся десерты с кремом, в составе которых есть консерванты. Их можно держать на столе в течение дня, но температура должна составлять не более +21°С.
Условия хранения
Хранение тортов идеально в холодильнике при плюсовой температуре до 4 °С. Даже если срок годности большой, лучше употребите десерт в течение суток. Так он сохранит свои вкусовые качества.
После 2 дней в холодильнике десерт еще будет годен, но вкус значительно испортится.
Обращайте внимание на продукты, рядом с которыми вы храните торт в холодильнике.
Мясо, рыбу, сыр лучше держать на другой полке. Всегда накрывайте десерт пластиковой крышкой. Если такой упаковки нет, то разрежьте его на кусочки и положите в контейнеры. Холодильник обеспечивает и необходимую влажность. Именно по этой причине балкон является не совсем подходящим местом для хранения тортов даже в зимнее время. Там влажность слишком высокая и сохранить торт не получится.
Храните торты при температуре до 4 градусов
Популярный способ хранения продуктов — заморозка. Можно ли замораживать торты? Эксперты допускают заморозку бисквитных и песочных кондитерских изделий с добавлением крема из сливочного масла или консервированных фруктов. Но вкусовые качества все равно немного изменятся.
Если вам все-таки пришлось заморозить десерт, то необходимо правильно его разморозить. Сначала поставьте в холодильник до полной разморозки, затем на стол. Категорически запрещено размещать в морозилке десерты с желе или помадкой в составе.
Как выбрать торт
Придя в супермаркет за тортом, обратите внимание на то, где он хранится. Специально оборудованные витрины обязательны для этого вида кондитерских изделий.
Если в холодильнике есть вентилятор, то это может привести к обветриванию изделий при несоблюдении температурного режима.
Внимательно осмотрите внешний вид десерта. Форма не изменена, крем не течет — так выглядит свежий экземпляр. Он должен быть упакован в коробку (картонную или пластиковую). На ней размещается этикетка со следующими данными: наименование, состав, дата, время и место изготовления, срок годности, энергетическая ценность.
Отдайте предпочтение десертам, изготовленным в собственной кулинарии супермаркета или недалеко от него. Нужные условия тяжело создать при транспортировке. Условия хранения регулируются стандартом ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».
Выбирайте торты, изготовленные по ГОСТу
Срок хранения тортов, продающихся в магазинах, обычно составляет около недели. Он долгий из-за наличия консервантов.
Если вы хотите получить изделие из натуральных ингредиентов, то испеките сами или сделайте заказ у кондитеров, работающих дома.
Выбирайте торты со сметанным, творожным, сырным кремами, все они натуральные. А красочные торты из мастики с фигурками, к сожалению, содержат красители и консерванты.
Похожие статьи
gdehranit.ru
Цитрусовый чизкейк — le_food — LiveJournal
После вчерашних затянувшихся гуляний подъем был крайне тяжелым. Клюя носом и зевая, успев только почистить зубы я поехала договариваться с заказчицей о воскресной съемке выпускного альбома в «Палату №6». Полчаса ждала свой утренний обеденный латте, а бармен полы помыл и «Надо, чтоб высохло!» — видите ли?! На меня это не похоже, но я наябедничала. К концу встречи появился владелец заведения и мой хороший знакомец Саша Соболь (тот самый, которому я наябедничала) (он же шеф-повар). Раздал по-быстрому бармену за то, что во время бизнес-ланчей, когда заведение наполовину заполнено людьми он полы моет и клиентов обслуживать отказывается и присоединился ко мне. Следующие полтора часа прошли в разговорах о тортах «Шварцвальдском» (в переводе с немецкого «Темный лес») и «Захер», о различиях австрийского и немецкого штруделя, о пироге с семгой, скумбрией и хреном, о магазине на Куреневке, где можно купить все, о чем только душа мечтает (начиная от формочек для выпечки и заканчивая удивительными украшениями и профессиональным оборудованием), о незаменимой в кондитерском деле вещи — электронных весах и, под конец, о воздушном чизкейке. Вдохновившись на полную и записав все указания шеф-повара я уехала покупать продукты для чизкейка. Хватило мне ума, конечно, не купить лимонов днем! Пришлось ехать в магазин после концерта ХЗВ ночью. Пронырнув сквозь сонно-скудные ряды печенья круглосуточной «Велыкой Кышени» в поисках «Савоярди», прихватив под мышку на всякий пожарный пива мужчине и лука порей, дотащив все это до отдела овощефруктов я обнаружила, что лимоны у них гнилые :(… Пришлось купить 2 апельсина. И хоть мой чизкейк готовился с апельсинами я все-таки очень рекомендую Вам брать за фруктовую основу лимоны! Потому, что апельсины — это уже не то кино!Духовка Вам не понадобится (ira_rara это я к Тебе обращаюсь 🙂 и готовить это лакомство одно удовольствие — быстро и интересно! Поэтому, в бой, женщины!
Для чизкейка Вам понадобится круглая форма небольшого диаметра (20 см).
Ингредиенты:
- 100 г бисквитного печенья «савоярди» (можно заменить нашими отечественными «дамскими пальчиками» или любым другим бисквитным печеньем — я нашла какое-то польское с сахарной пудрой; называется «Tago») или же можно сделать бисквиты самостоятельно и ничего не покупать.
- 100 г сливочного масла (в зависимости от печенья может понадобиться немного больше +- еще 50 г)
- 250-300 г жирного творога или домашняя рикотта из 2 л молока (я готовила рикотту)
- 60-90 г сахарной пудры (тут как кто любит — пробуйте сами на сахар — если 60 г будет мало — добавьте больше)
- 400 мл 30% сливок (внимательно читайте упаковку сливки должны быть натуральными — я купила 2 маленькие упаковки сливок President по 200 мл каждая (35,1% жирности) — продаются в «Мегамаркете» по 17грн.53коп. Важное замечание — настоящие сливки дешевыми не бывают)
- 3 лимона
- 15 г желатина (берите наш отечественный — он продается в пакетиках по 15 г (и кажется еще по 40 бывает))
Измельчите бисквитное печенье (я покрошила его руками, просеяла через сито и оставшиеся крупные крошки перебила в кофемолке).
Растопите сливочное масло — пусть покипит минутку-вторую. Процедите масло через мелкодисперсное сито. Вся гадость, которую кушать не рекомендуется, останется на сите. Горячее масло залейте в бисквитную крошку и перемешайте ложкой. Затем разомните руками и выложите на дно формы. Сложенным вдвое бумажным полотенцем уберите излишки жира придавив его к маслянисто-бисквитной массе, расформированной по дну формы.
Помойте лимоны и оботрите полотенцем. На чесночную терку (это та, об которую Вы часто царапаетесь — самая вредная) натрите цедру. Снимайте только цветную (желтую) часть цитруса — белая «подложка» этого фрукта нам ни к чему. Цедру добавляйте по вкусу — кому хочется более нейтральный — достаточно снять цедру с одного лимона, а если хотите более насыщенный вкус и аромат — используйте и второй, и третий! Если Вы выбрали рикотту вместо творога — готовьте ее прямо сейчас и пусть потихоньку остывает! Выдавите сок из лимонов — не смотрите, что на картинке апельсин — это все Вам кажется 🙂 я его специально в фотошопе пожелтее сделала, чтобы с толку Вас сбить :). Процедите сок через сито.
Вскипятите воду (1/2 стакана), подождите пока слегка остынет (можно перелить в другую посуду — так будет быстрее). Хорошо растворите в ней желатин — мешайте долго и тщательно. Если не желатин до конца не растворился — процедите его через сито. В еле теплую воду с растворенным в ней желатином добавьте лимонный фреш и цедру, забросьте отжатую от излишней влаги (но не пересушенную) еще теплую рикотту (или творог), из общего количества добавьте 50 г сахарной пудры (ее легко сделать в кофемолке). Перемешайте и взбейте блендером. Проверьте на сахар, если нужно — добавьте больше пудры и еще раз взбейте.
Охлажденные сливки взбейте до воздушности (но не перебейте в сильно крутые) миксером на средней скорости пока они не станут пышными — я взбивала около 5 минут. Перелейте взбитую творожно-лимонную массу в большую емкость и аккуратно ложкой вмешайте туда сливки до однородности.
Выложите готовую массу сверху на бисквитное дно. Разровняйте силиконовой или деревянной лопаткой и уберите в холодильник застывать. Там его и храните — без надобности нечего ему тепло натягивать!
О вкусах не спорят, но я Вам вот что скажу: «Тяжело найти какой-либо продукт более нежной консистенции, чем этот чизкейк. Готовить его дело, конечно, затратное, но один раз стоит научиться, а в следующий раз им уже можно смело удивлять большую компанию гостей :)!»
- Сколько застывает: Мой чизкейк застыл менее, чем за час.
- Факультативное украшение: Если хочется чего-то эдакого — можно отдельно забацать лимонное желе, охладить его и вылить тонким слоем сверху на застывший чизкейк — будет красиво 🙂.
- С чем подавать: апельсины не дали всего того вкуса, который может дать лимон — поэтому мы съели с малиновым вареньем, хотя мужчина сказал, что и без него вкусно (а он у меня не врет в таких делах).
- Про «тесто»: Консистенция у «теста» должна быть такой, чтоб можно было слепить из него комочек и он не разваливался во все стороны.
- Про печенье: дамские пальчики продаются обычно на раскладках на рынке. «Савоярди», я так понимаю, удовольствие вряд ли дешевое в сравнение с нечем не хуже украинским родным бисквитным печеньем. Польское мне обошлось в 10 гривен за пачку (расфасовка как раз по 100 г). Можно сделать бисквит самостоятельно для будущих заготовок. Готовить его нужно из двух маленьких яиц, 50 г муки и 50 г сахара.
- Почему бисквитное печенье: Потому, что, в отличие от песочного, бисквитное готовится без использования жира. Бисквитное печенье хорошо впитывает влагу — поэтому его также используют при выпечке штруделя (и не только). Крошкой бисквитного печенья убирают излишнюю влагу из яблок или вишни (это смотря с чем у Вас штрудель).
- Про форму: Хорошо, если форма под чизкейк у Вас будет разборная диаметром 20-23-25 см. У меня не было формы небольшого диаметра, поэтому я использовала низкую посуду Zepter. Выковыривать из нее первый кусочек было тяжело — развалился во все стороны, второй вышел легче, но все равно еще «не для фото» :). В любом случае лучше использовать разборную форму, которую можно застелить пергаментной бумагой: обвести карандашом дно и вырезать круг правильного диаметра для дна, а для боковушки просто длинную полоску. В большой форме тоже можно делать, но тогда чизкейк получится о-о-очень низеньким, а ему негоже быть некрасивым 🙂 да и печенья с маслом Вам для того, чтоб форму выстелить поболее, чем 100 г понадобится.
- Мы блюдём фигуру, поэтому полюбовались и сложили оба кусочка обратно съели по кусочку перед сном и с чувством выполненного долга отправились смотреть кино. Поэтому, фотографии качественного разреза буду показывать, как проснусь. А Вам приятной готовки!
- upd. вот Вам и фото разреза 🙂
- вот здесь можно посмотреть другую разновидность этого чизкейка. В нем больше творога и много лимона, а еще он весь уложен на слови пропитанного лимонно-сахарным сиропом савоярди.
le-food.livejournal.com