Как варить сыр дома: Доступ к этой странице запрещен.

ОТ alexxlab

Содержание

Имеретинский сыр в домашних условиях. Подробный рецепт

Если вы решили заняться сыроделием в домашних условиях, то советуем вам начать этот путь с изготовления самых простых сыров: адыгейского, брынзы, имеретинского.

Это сорта свежего молодого сыра, который можно кушать уже на следующий день после приготовления.

Такой сыр можно употреблять как самостоятельное блюдо, добавлять в салаты, готовить настоящий грузинский хачапури.

А еще имеретинский сыр — это заготовка для знаменитого сыра сулугуни, который обладает замечательными плавкими свойствами.

О том, как приготовить имеретинский сыр в домашних условиях, наш подробный рецепт.

Ингредиенты:

  • молоко — 10 л
  • сычужный фермент — 1/4 ч.л.
  • кальций хлористый — 1 г
  • соль

Как приготовить имеретинский сыр в домашних условиях:

Налейте молоко в кастрюлю из нержавейки или эмалированную. Нагрейте до 38ºС.

Пока молоко греется, разведите сычужный фермент в 50 мл воды комнатной температуры.

Для свертывания молока отлично подойдет сычужный фермент ВНИИМС-СГ-50 «НТ».

Также разведите хлористый кальций в 50 мл воды.

Как только молоко нагреется до 38ºС, выключите огонь, влейте раствор хлористого кальция и перемешайте.

Следом добавьте растворенный в воде сычужный фермент.

Аккуратно плавными движениями перемешайте молоко и оставьте его в покое на 40 минут для образования сгустка.

Проверьте сгусток на чистое отделение.

Для этого ножом сделайте надрез сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов. Если нет, то подождите еще немного.

Перемешайте сгусток с помощью шумовки.

Далее нужно переложить сгусток в формы.

Для, того, чтобы у вас сформировалась красивая сырная головка, лучше использовать 2 одинаковые круглые формы с дырочками для оттока жидкости.

Разложите весь сгусток в 2 формы и оставьте в покое до тех пор, пока не отделится значительная часть сыворотки, и содержимое форм не уменьшится вполовину.

Далее нужно соединить обе части в одной форме.

В течение 3-х часов вся творожная масса должна находится в форме для самопрессования сыра и оттока сыворотки.

Каждые полчаса сырную головку головку нужно переворачивать. Это легко сделать, накрыв форму с сыром второй формой и перевернув.

Всего вы должны перевернуть 6 раз за 3 часа.

За это время сформируется красивая сырная головка, которая будет уже плотной и упругой.

Далее нужно посолить сыр с двух сторон и оставить в форме на ночь для созревания.

На следующий день молодой имеретинский сыр, приготовленный в домашних условиях,  будет готов к употреблению. Приятного аппетита и успехов в сыроделии!

Как приготовить сыр дома

Галина Назарова

сумасшедший сыродел

Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.

Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.

Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия». Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.

Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.

Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии». Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.

Мексиканский вытяжной сыр оахака похож на клубок. Его не продают в Петербурге. Это только один из 25 видов сыра из моего арсенала

Зачем варить сыр дома

Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:

  1. В магазинные продукты могут добавлять усилители вкуса и консерванты, например нитрат натрия. Это отражается на вкусе, а если употреблять их в большом количестве, можно навредить здоровью. Состав домашнего сыра контролируете вы.
  2. Некоторые сыры в России купить невозможно, например настоящую итальянскую буррату. Такой сыр недолго хранится, в идеале — не более трех суток. Поэтому его не экспортируют, а быстро съедают там, где произвели. Буррата, которую продают у нас, сделана в России, у нее совсем другой вкус. Лучше приготовить домашнюю.
  3. Сыр — это хороший способ утилизации молока. Из 100 л получится 10 кг сыра, который можно хранить несколько месяцев. Это особенно актуально для тех, у кого свое фермерское хозяйство.

Т⁠—⁠Ж теперь в приложении

Познакомьтесь с 12 бесплатными курсами про деньги и жизнь на iOS и Android

Скачать

Какие бывают сыры

Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.

Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.

Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.

Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.

Домашний бри шестинедельной выдержки созрел в обычном холодильнике. Это мягкий сыр с белой плесенью. Все, кто его попробовал, оценили этот сыр очень высоко Датский полутвердый сыр хаварти хорош для приготовления омлетов, пасты и салатов

С каких сыров начать

Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.

Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.

«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.

Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.

Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.

А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.

Как выбрать молоко для сыра

От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.

Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.

Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.

Есть сыры, которые традиционно варят из козьего молока: валансе, сент-мор, шевр. По моему опыту, если заменить его на коровье, ничего страшного не случится. Вы лишь получите другие оттенки вкуса.

Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.

Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.

Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.

Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.

Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.

Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.

Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».

В назначенное время я беру пятилитровую пластиковую бутылку для воды и, как наши родители 20 лет назад, иду с ней к машине-молоковозу. Машина стоит отведенное время, молоко отпускают в порядке живой очереди. Поздней весной и летом, когда многие уезжают за город и на дачу, стоять приходится недолго, всего несколько минут. Но осенью, когда люди возвращаются, можно прождать в очереди полчаса и больше. Из-за этого сдвигается расписание и на следующую точку молоковоз приезжает с опозданием. Иногда приходится гоняться за ним по всему району. Бывает, машины ломаются и просто не приезжают. Тогда все планы сварить сыр рушатся.

Молоко в Петербурге обходится мне в 50 Р за литр, а в Волгоградской области — в 70 Р, потому что у фермерши малые объемы производства. В Петербурге можно найти молоко и дешевле, даже по 32 Р за литр, но только при покупке оптом. Козье молоко стоит в среднем 100—150 Р за литр.

Молоко от нового поставщика — продавца на рынке в Волжском. Прежде я у него ничего не брала. Но корова моей знакомой фермерши отелилась, и ее молоко временно не продавали. Опыт оказался неудачным: в одной бутылке был лед. Значит, нарушили условия хранения — варить сыр нельзя. Больше я не буду брать молоко для сыра у этого человека

На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.

Критерии хорошего молока:

  1. В нем нет антибиотиков.
  2. Его плотность — не менее 1027 кг/м³ для коровьего молока и не менее 1028 кг/м³ для козьего.
  3. Его жирность — 3,1—6%.
  4. Содержание белка — не менее 2,9%.
  5. СОМ — 2,5—3 × 10⁵ клеток на 1 см³. Это соматические клетки, то есть отмершие клетки тканей вымени, которые выходят вместе с молоком. Если их больше 3 × 10⁵, у животного мастит.
  6. Отношение жиров к белкам — 1,1—1,25.

Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.

Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.

Другие ингредиенты для простого сыра

Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 Р за 100 г.

Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».

Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 Р за 1 г.

Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.

Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.

Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.

Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 Р — это средняя цена в магазине для сыроделов.

Дозировки заквасок и входящие в них штаммы бактерий разные. Такого пакетика, как на фото, хватает на 4—5 л молока. Главное правило: всегда следуйте рекомендациям производителя, которые указаны на его официальном сайте

Лимонная кислота нужна для моцареллы, маскарпоне, адыгейского сыра, иногда ее используют для рикотты. Как и сычужный фермент, она помогает молоку или сливкам свернуться, а сырному зерну — набрать кислотность. Так, быструю моцареллу на лимонной кислоте можно сделать за 2 часа, а классическую на закваске — за 7. Пакетик с лимонной кислотой весом 80 г стоит около 30 Р.

Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р

Закваска, 6 шт.650 Р
Хлористый кальций, 100 г90 Р
Сычужный фермент, 1 г30 Р
Лимонная кислота, 80 г30 Р

Закваска, 6 шт.

650 Р

Хлористый кальций, 100 г

90 Р

Сычужный фермент, 1 г

30 Р

Лимонная кислота, 80 г

30 Р

Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.

800 Р

стоят ингредиенты для сыра

Какой инвентарь нужен

Чтобы приготовить простой сыр, понадобятся большая кастрюля, шумовка, марля, большое сито или дуршлаг, длинный нож, большая миска, половник, термометр, ювелирные весы, контейнеры и перчатки двух видов — строительные и резиновые. Перчатки нужны только для вытяжных сыров типа моцареллы. Если хотите сделать все максимально правильно, пригодится дренажный коврик, пресс и формы для сыра, но все это можно заменить тем, что есть на вашей кухне.

Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.

Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.

Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.

Длинный нож есть на каждой кухне. Профессиональные сыроделы используют для нарезания сырного сгустка лиру — специальный нож для сыра.

Кастрюля на 4 л, которую я советую начинающему сыроделу. Я была на производстве этой петербургской компании и видела, как они делают сковородки. Думаю, и кастрюли у них не хуже Лира — специальный нож для сыра. На сайте «Сыромания» продают вот такую дорогую лиру из нержавеющей стали На «Озоне» есть вариант гораздо дешевле. Правда, в отзывах мнения разделились: некоторым клиентам этот нож понравился, а другие даже не смогли им воспользоваться, потому что лезвия разъехались

Марля. В нее помещают сыр, чтобы стекла сыворотка. Для большего удобства можно купить лавсановый мешок за 150 Р.

Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.

Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.

Термометр. Они бывают двух видов — со щупом и без, вторые называются пирометрами. Для сыроделия нужен термометр со щупом, чтобы измерять температуру внутри молока, а не на поверхности. Их продают в магазинах для кондитеров. У меня два термометра: дешевый с «Алиэкспресса» за 150 Р и более надежный из «Икеи» за 500 Р.

Электронные ювелирные весы. При приготовлении сыра очень важно отмерять точные дозировки. Теоретически вместо весов можно использовать мерные ложки, которые отмеряют от 1/32 до 1/4 чайной ложки. Но мне они кажутся неудобными. Мои весы стоили 500 Р, я купила их в магазине товаров для молекулярной кухни.

500 Р

я заплатила за ювелирные весы

Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:

  1. Для мягких сыров вроде рикотты на 200—250 г. Такие стоят от 80 Р.
  2. Для самопрессующихся сыров вроде качотты весом до 500 г. Цена за штуку — от 300 Р.
  3. Для сыров под пресс с крышкой-поршнем на 0,8—1 кг. Цена — от 2000 Р.

Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.

Пресс нужен для твердых сыров, чтобы убрать из них воду. Профессиональный пресс похож на перевернутый деревянный стол и стоит от 1350 Р. Его можно сделать самостоятельно из подручных материалов — досок и брусков. Я поступила еще проще — использую в качестве пресса гантели разного веса или банку с водой.

Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.

Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р

Кастрюля1000—4000 Р
Ювелирные весы500 Р
Нож300—3950 Р
Перчатки, две пары200 Р
Термометр150—500 Р
Лавсановый мешок150 Р
Формы для сыра80—2000 Р
Пищевые контейнерыот 50 Р за штуку
Дренажный коврик50 Р
Прессбесплатно или от 2000 Р

Кастрюля

1000—4000 Р

Ювелирные весы

500 Р

Перчатки, две пары

200 Р

Термометр

150—500 Р

Лавсановый мешок

150 Р

Формы для сыра

80—2000 Р

Пищевые контейнеры

от 50 Р за штуку

Дренажный коврик

50 Р

Пресс

бесплатно или от 2000 Р

Это пресс для твердых и полутвердых сыров. Скриншот с сайта магазина «Русская дымка». В некоторых городах, например в Волгограде, этот же товар стоит дешевле Пресс можно сделать самостоятельно. Для этого нужно поставить форму с сыром на решетку от духовки, вниз подложить глубокий противень, а на крышку формы поставить банку, у меня в ней сыворотка Рокфор шестинедельной выдержки в обычном пластиковом контейнере. Срок созревания этого сыра — два месяца

Где брать рецепты

Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.

Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.

Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».

Часть техкарты быстрой моцареллы. Я делаю в них много пометок от руки: так проще выявить возможные ошибки и добиться стабильного результата

Готовим сыр

У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.

Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.

Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.

Техрегламент ТС «О безопасности молока и молочной продукции»

Пастеризовать молоко можно двумя способами:

  1. Накануне заморозьте бутылку воды. Нагрейте молоко в кастрюле до +65 °С, оставьте на 25—30 минут под крышкой и быстро охладите в воде до той температуры, что указана в рецепте. Я делаю так: наливаю в раковину холодную воду, помещаю туда бутылку с замороженной водой, бережно ставлю кастрюлю с молоком и, аккуратно и интенсивно помешивая шумовкой, охлаждаю.
  2. Быстро нагрейте молоко при постоянном помешивании до +72…74 °С, выдержите 20 секунд и быстро охладите. В домашних условиях это сделать проблематично, к тому же велик риск все загубить, если случайно нагреть хотя бы на градус выше. Поэтому первый способ предпочтительнее.
Пастеризация — долгий процесс, особенно в толстостенной посуде: 4 л молока пастеризуют 2—3 часа

Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.

Добавляем закваску. Если рецепт требует использования закваски, нужно достать ее из морозилки за 30—60 минут. Добавляем ее после хлорида кальция: рассыпаем по поверхности молока и оставляем на несколько минут. Так сухая закваска впитает влагу. Затем аккуратно перемешиваем массу, накрываем крышкой и оставляем на 30—60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили вкус.

Добавляем сычужный фермент. Его тоже нужно достать из холодильника за 30—60 минут. Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко и хорошо перемешиваем. Накрываем кастрюлю и оставляем на 35—60 минут, время зависит от рецепта.

Проверяем на чистый излом. Еще это называют тестом на чистое отделение. Когда молоко отстоялось достаточное количество времени и превратилось в сырный сгусток, нужно сделать небольшой надрез и немного отодвинуть нож в сторону. Если срез ровный, сгусток плотный и не липнет к ножу, а сыворотка прозрачная, значит, все в порядке и можно переходить к следующему шагу. Если нет, оставляем еще на несколько минут.

Тест на чистое отделение для сыра валансе. Тут все как надо

Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.

Я использую обычный нож и нарезаю сыр сеточкой — сначала вертикально, потом горизонтально, а затем по диагонали в обоих направлениях.

Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.

Сырное зерно похоже на творог. Если все сделано правильно и сгусток хорошо сформирован, при перемешивании оно не превратится в кашу и тем более — обратно в молоко

Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.

В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.

На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.

Так выглядит будущая быстрая моцарелла. Скоро лишняя сыворотка стечет и зерно можно будет доставать из форм, нагревать и тянуть Сыр в форме перед прессованием. Это будущая «Пьяная коза», в моем случае — корова, поскольку я использовала коровье, а не козье молоко

Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.

Сушим сыр. Просоленный сыр нужно положить на дренажный коврик и оставить при комнатной температуре, пока корочка не станет сухой. Время сушки указано в техкарте — до нескольких дней.

Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.

Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.

Сколько времени займет сварить сыр

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

12 часов

я готовила брынзу

Моя брынза. Я зареклась ее готовить, хотя многие мои знакомые с курсов сыроваров — настоящие фанаты этого сыра

Из тех сыров, что я варила, дольше всего пришлось готовить качокавалло. Сырное тесто набирало нужную кислотность 18 часов, весь процесс занял больше суток. Активной работы было на 1—1,5 часа, но я вся извелась, опасаясь, что сырное тесто не будет тянуться.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Что может пойти не так

Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.

Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.

Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.

Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.

Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.

Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.

Со вкусом что-то не так. Вкус сыра — субъективное понятие. То, что нравится вам, совсем не обязательно подходит вашим близким. Например, мой бри высоко оценили все дегустаторы. А вот камамбер, который готовится почти так же, ела только я и еще парочка друзей: мужчинам в моей семье не понравился его специфический запах.

Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.

Сыр «Пьяная коза» покрыт корочкой из красного сухого вина. Плесень на нем — нормальное явление. Главное — вовремя ее убирать Брынза, купленная у случайного фермера на рынке в Волжском. Пузырьки говорят о том, что сыр сделали из непастеризованного молока. Это след от кишечной палочки. Она не опасна, но людям со слабым пищеварением лучше такой сыр не есть или хотя бы термически его обработать Я запекла брынзу с фотографии выше в хачапури, и все остались довольны Сразу два сыра, которые готовят по одинаковой технологии, — чечил (ленточкой) и сулугуни. Этот сыр у меня получается только в Петербурге из молока, которое я покупаю у совхоза

Сколько стоит приготовить сыр

Во сколько обойдется готовый продукт, зависит от множества факторов: цены молока, нужного инвентаря и ингредиентов, условий вызревания и объема приготовления. Поэтому стоимость разных видов сыра различается. Одно могу сказать точно: цена домашнего сыра всегда будет выше магазинного. Так что затевать процесс ради экономии точно не стоит.

Главная составляющая цены — молоко. В розницу оно обходится гораздо дороже, чем оптом. Если брать сразу тонну, литр будет стоить от 32 Р, а если 100 литров — от 40 Р. Я беру в Петербурге молоко по 50 Р за литр и считаю это выгодным вариантом. А бывает продукт и по 100 Р за литр, при этом за ним еще придется ехать из города в Ленинградскую область или заказывать доставку на отдельных условиях.

Я посчитала цены на примере быстрой моцареллы. Средний выход сыра — 10—15% от объема молока. Значит, для изготовления 1 килограмма сыра понадобится 8 литров молока, лимонная кислота, сычужный фермент, хлористый кальций и соль.

В Петербурге на молоко у меня уйдет 400 Р, в Волгоградской области — 560 Р. Остальные расходы несущественные: около 8 Р на лимонную кислоту и примерно по 1—2 Р на остальное. Получается, что килограмм домашней моцареллы стоит 415—450 Р в Петербурге и 575—620 Р в Волгоградской области. Это без учета трат на инвентарь и электричество.

А если учесть свою работу. Даже если процесс вдохновляет, это все равно труд. На производстве такую работу оплачивают в среднем из расчета 200 Р в час. Для подсчетов я взяла месячную зарплату помощника сыродела в фермерском хозяйстве в Ленинградской и Волгоградской областях — и там и там это 40 000 Р. Начинающего сыровара можно приравнять к помощнику сыродела.

Провозиться с быстрой моцареллой придется в общей сложности примерно 1,5 часа. Значит, нужно добавить к итоговой стоимости 300 Р. Тогда килограмм готовой домашней моцареллы в Петербурге будет стоить до 750 Р, а в Волгоградской области — все 920 Р.

Готовая быстрая моцарелла, которую я сварила в Волжском. Выход продукта всегда разный, что влияет на его себестоимость: в этот раз из 4 л молока у меня получилось 390 г сыра — довольно мало. Хотя прежде бывало аж 472 г. Я рассчитывала стоимость сыра, исходя именно из большого выхода

Можно ли продавать сыр, сделанный дома

Коротко: нет. Сыр, который сварили дома, продавать нельзя, как и любую другую еду. В жилом помещении нет возможности соблюсти все санитарные нормы. На сыр, приготовленный на обычной кухне, кто угодно может пожаловаться в Роспотребнадзор — тогда оттуда придет проверка. Будет как минимум административная ответственность, а если чьему-то здоровью нанесен вред, то и уголовная.

Техрегламент ТС по пищевой безопасности

Техрегламент ТС по молоку

Но перейти от варки сыра на домашней кухне к собственному производству возможно. Почитайте статью Т⁠—⁠Ж о предпринимателях, которые открыли сыроварню в Нижнем Новгороде.

Какие еще необычные ингредиенты нужны для сыра

Липаза — специальный фермент, который придает сыру более сливочный вкус. Я его использую, правда, разницы не чувствую. Упаковка 5 г стоит около 100 Р. Расход на литр молока — от 2 до 10 г. До использования нужно хранить в морозилке.

Плесень. Нужна для изысканных сыров: камамбера, бри, рокфора, лимбургера, стилтона, валансе. Бывает трех видов: белая, красная и голубая. Сырам плесень разного цвета дает разный вкус, а в чистом виде я ее не пробовала: слишком ценный ингредиент.

370 Р

стоит в среднем набор из трех видов плесени в магазине для сыроделов

Плесень можно купить в специализированном магазине или вырастить самостоятельно. Дэвид Эшер советует счистить голубую плесень с заплесневелой корочки ржаного хлеба, а белую вырастить на молоке или кефире. Но этот вариант не подходит новичкам, потому что вместе с плесенью может образоваться ненужная микрофлора — можно отравиться.

В магазине для сыроделов набор из трех видов плесени стоит 350—400 Р

Аннато, или пищевая добавка Е160b. Это ярко-желтый краситель, который традиционно используют в сыроварении. Он придает продукту более аппетитный цвет. Упаковка 18 г стоит 60 Р, на литр молока нужна одна капля.

Сыры могут быть и других цветов: красного, зеленого и даже черного. Обычно их дают натуральные красители: красный — экстракт паприки, зеленый — хлорофилл, свекольный — бетанин, черный — уголь.

Цитрат натрия, или пищевая добавка Е331. Это натриевая соль лимонной кислоты. Ее используют, чтобы приготовить плавленый сыр.

Плавленый сыр — это хороший способ утилизации разных видов сыра, например оставшихся после фуршета. Так часто поступают в ресторанах. На упаковках магазинного плавленого сыра состав расписан на нескольких строчках, а дома его можно сделать из трех ингредиентов: любого сыра — лучше твердого или полутвердого, сухого вина и цитрата натрия. Я делала, получилось хорошо.

Цитрат натрия можно купить в магазинах товаров для спортивного питания Это мой цитрат натрия из магазина товаров для молекулярной кухни. Расход экономичный: на 200 г сыра уйдет 8 г этого наполнителя

Зола для сыра, она же растительный или древесный уголь. Ее делают из фруктовых деревьев. Пригодится для некоторых традиционных сортов сыра из козьего и коровьего молока, таких как валансе, сент-мор-де-турен, бюш. Уголь создает красивую черную корочку под слоем белой плесени. Цена — 320 Р за 100 г.

Вместо золы можно использовать обычный активированный уголь из аптеки по 11 Р за пачку. Я так и делаю.

Валансе, приготовленный с использованием аптечного активированного угля, который проглядывает через белую плесень

Вкусовые наполнители. В сыр можно добавлять орехи, разные специи, травы, оливки, вяленые томаты, пажитник. Я пробовала последний. Он придает интересный ореховый привкус. Но из-за него на сыре образовалась плесень: добавки вносят ненужную микрофлору. Я ее срезала, но это лишняя работа.

Еще я пробовала добавлять в качотту сладкую паприку, но ярко выраженного вкуса не почувствовала. То ли дело плесень.

Стоимость необычных ингредиентов для сыра — 1170 Р

Плесень, 3 шт.370 Р
Цитрат натрия, 200 г320 Р
Зола для сыра, 100 г320 Р
Липаза, 5 г100 Р
Аннато, 18 г60 Р

Плесень, 3 шт.

370 Р

Цитрат натрия, 200 г

320 Р

Зола для сыра, 100 г

320 Р

Липаза, 5 г

100 Р

Аннато, 18 г

60 Р

Пажитник — растение семейства бобовых, которое придает сыру характерный ореховый привкус. Перед использованием его нужно размягчить в кипятке и высушить, а затем насыпать в формы с сырным зерном

Инвентарь продвинутого сыровара

Сыроварня. Это большая кастрюля специально для сыра. Продвинутые версии подключаются к электричеству и сами нагревают и охлаждают молоко и мешают сырное зерно. Сыроварня на 12 л из нержавейки без таких волшебных функций стоит от 10 000 Р.

10 000 Р

стоит сыроварня на 12 л из нержавейки

Если варить сыр раз в неделю, как делаю я, можно обойтись и без таких кастрюль. На мой взгляд, стоит приобретать сыроварню, если использование молока превышает 50 л в день.

С сыроварней удобно работать, когда у вас большие объемы сыра

Фармацевтический холодильник — в таких хранят лекарства. Для вызревания сыра нужна определенная температура, обычно +10…13 °C, и влажность около 90%. Такие условия есть в пещерах, специальных камерах для созревания сыра и фармацевтических холодильниках. Он стоит от 20 000 Р.

Ареометр-солемер — прибор для определения уровня соли в растворе. Как правило, сыры кладут в 20-процентный раствор. Использовать рассол можно несколько раз, но он отдает часть соли сыру, поэтому ее нужно добавлять. Сколько именно, как раз подскажет ареометр. В магазине для сыроваров он стоит 170 Р.

Гигрометр — прибор для определения температуры и влажности. В сыроварении их важно определять в холодильнике.

Этот прибор совмещает в себе сразу три устройства: термометр, часы и гигрометр. Он неточный, но для домашнего использования подойдет. У меня такой в Волжском А такой гигрометр я использую в Петербурге

Латексное покрытие или воск. Нужны для создания особого микроклимата для созревания твердых сыров. Цена — 300 Р за 200 г латексного покрытия. Я использую вместо него термоусадочные пакеты.

Бумага для сыров с плесенью. В такой хранят созревшие сыры с плесенью. Она прибивает пушок плесени, и сыр выглядит более аккуратным. Можно использовать и обычный пергамент, но в нем сыр не дышит. Десять листов бумаги для камамбера размером 245 × 245 мм стоят 200 Р.

PH-метр — прибор для определения уровня кислотности сырного зерна. Из всего перечисленного в этом разделе это самый важный предмет. Для некоторых вытяжных видов сыра вроде моцареллы и качокавалло кислотность — это принципиальный момент. Если сырное тесто не достигнет определенной кислотности, оно просто не будет тянуться.

Самый простой pH-метр можно купить на «Алиэкспрессе» за 1000 Р. Но я советую брать прибор подороже и в профильном магазине. Там он обойдется в 5000—5500 Р.

Альтернатива — лакмусовые бумажки. С ними погрешность гораздо больше, зато они стоят 100 Р за 80 полосок. Бывают с разным интервалом — лучше брать с шагом 0,1 pH в диапазоне от 4 до 7 pH.

Стоимость продвинутого инвентаря — 32 360—36 860 Р

Фармацевтический холодильникот 20 000 Р
Сыроварняот 10 000 Р
PH-метр1000—5500 Р
Гигрометр440 Р
Латексное покрытие, 200 г300 Р
Бумага для камамбера, 10 листов200 Р
Ареометр170 Р
Термоусадочные пакеты, 5 штук150 Р
Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH100 Р

Фармацевтический холодильник

от 20 000 Р

Сыроварня

от 10 000 Р

PH-метр

1000—5500 Р

Гигрометр

440 Р

Латексное покрытие, 200 г

300 Р

Бумага для камамбера, 10 листов

200 Р

Термоусадочные пакеты, 5 штук

150 Р

Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH

100 Р

PH-метр из магазина «Здоровеево». Это хороший вариант, если вы готовы столько потратить А если хочется сэкономить, на помощь приходит «Алиэкспресс». Есть варианты и дешевле, но это уже совсем ненадежно Лакмусовые бумажки меняют свой цвет в зависимости от кислотности среды, в которую попадают. Более точный результат дают тест-полоски с малым шагом. Однако и с ними придется ориентироваться на оттенки цвета, что не слишком удобно

Что еще почитать о сыроделии

Чтобы лучше разобраться в тонкостях сыроварения, я пошла на онлайн-курсы школы Cheese Lab. Выбрала базовый курс за 10 690 Р. У меня были вопросы к оформлению курса и подаче материала, но я не жалею, что обучалась у них. С их помощью я поняла главное — основу, которая помогает мне сейчас варить сыр самостоятельно и самой исправлять ошибки.

Можно начать варить сыр и без курсов, например по книгам, как я делала в начале. Вот мой топ-3 книг по сыроделию для начинающих:

  1. Дэвид Эшер, «Искусство натурального сыроделия».
  2. Ольга Лазарева, «Все о сыроделии».
  3. Константин Жук, «Домашний сыр».

Я бы начинала с Дэвида Эшера, если вам ближе все натуральное, и с Ольги Лазаревой, если хотите углубиться в классическое сыроделие с заквасками и покупной плесенью.

Остальные книги по сыроделию, которые мне попадались, больше подходят специалистам.

Если не готовы сразу вкладывать деньги, можно начать с бесплатного мастер-класса. Хотя если вы внимательно прочитали эту статью, то уже и сами можете кое-что рассказать

По моим наблюдениям, очень немногие люди готовят дома сыр. У меня таких знакомых нет. Все мои друзья смотрят на меня с удивлением, а в семье относятся к этому как к забаве. Муж поддерживает мое начинание, потому что видит, что мне это нравится. Но у него есть практический интерес: в перспективе он думает открыть сыродельню. А я бы хотела оставить все как есть, поскольку понимаю, что это физический труд, да и весь процесс включает большой фактор неопределенности.

Пока я не могу сказать, что совсем отказалась от магазинных сыров. В моей семье больше любят твердые сыры, а делать их очень долго — несколько месяцев. К тому же экономически целесообразно варить сразу несколько головок, а для этого у меня нет ни больших кастрюль, ни отдельного холодильника.

А вот хлеб и сладости я всегда стараюсь делать дома сама. Но это уже тема для отдельной статьи.

Запомнить

  1. Варить сыр на продажу в домашних условиях нельзя.
  2. Приступайте к варке сыра в хорошем настроении и когда у вас точно есть время.
  3. Перед использованием любое молоко обязательно пастеризуйте.
  4. Молоко — это всегда кот в мешке: если у вас нет дорогостоящих приборов для определения его состава или надежных поставщиков, весь процесс превращается в увлекательное приключение с непредсказуемым концом.
  5. Сыр — это живой продукт, на который влияют внешние факторы. В домашних условиях их сложно контролировать. Относитесь к сыроварению как к творчеству.

сыр домашний – любимый рецепт, проверенный временем.

Последнее время, по телевидению, сообщают о некачественном сыре. То он приготовлен из пальмового масла, то целиком из химии. Наш сыр будет из молока.

После всего услышанного, возник вопрос: «Как сделать сыр в домашних условиях?»  Нашла рецепт и решила попробовать приготовить сыр сама. Как оказалось, сыр в домашних условиях, можно приготовить довольно таки быстро и легко. Правда, этот сыр больше похож на плавленый или мягкие сорта, но он  всё равно вкусный и полезный.

Главное, что вы свою душу вкладываете в приготовления, а это тоже не маловажно.

Бывает, что творог, который я готовлю сама, получается излишне сухой – есть со сметаной как-то не очень, а вот для приготовления сыра в самый раз.

Для его созревания достаточно подержать в холодильнике 24 часа и можно есть.

На данной странице я выложу рецепт сыра с фото.

Мнение домочадцев:

— Славик (муж) сказал, что вполне съедобно.

— Владик (сын) сказал, что пойдёт.

— мама – мягкий, эластичный и вкусный.

 Если у Вас возникло желание приготовить сыр самим, то давайте приступим….

 

Первоначальный состав продуктов.

Как мы видим наш домашний сыр, имеет простой состав: творог, молоко, сливочное масло, соль, сода и  яйцо.

Пошаговый рецепт домашний сыр, п/о, с фото, видео.
1. Варим творог.

Варить сыр лучше в алюминиевой кастрюле, т.к. масса не будет пригорать. В кастрюлю закладываем творог, заливаем его молоком и ставим на средний огонь. Молоко нужно брать по норме – не меньше. У меня как-то творога было ровно 1 кг, а вот молока только 700 мл, и я попробовала приготовить сыр по таким нормам. Сыр получился жидковатым — не то, что нужно. Так, что не рискуйте, а делайте по норме.

Отходить от кастрюли ни в коем случае нельзя, т.к. всё время, до закипания молока, нужно творог постоянно помешивать по дну. Старайтесь разбивать комочки до мелкой субстанции.

Как только отделиться сыворотка, творог осядет на дно, а молоко начнёт только закипать, выключаем огонь. На фото видно, до каких крупинок должен разойтись творог.

Удобно варить сыр в глубокой сковороде с антипригарным покрытием.

Дополнение: Бывает так, что с творога невозможно сцедить жидкость, и он вовремя варки начинает собираться в шар – ничего страшного. Продолжайте формировать шар, но как только он начнёт плавиться, сразу вытаскивайте и подвешивайте-пусть стечёт сыворотка.

2. Готовим сырную массу.

      

После того как мы выключили огонь, готовим марлю, которую предварительно хорошо пропитываем холодной водой и слегка отжимаем.

Выстилаем марлю в дуршлаг и выливаем содержимое кастрюли. Если вам нужна сыворотка для приготовления блинов, то дуршлаг поставьте в глубокую миску.

Сыворотка стекла, завязываем края марли в узел и подвешиваем на 20 минут — пусть жидкость ещё больше отделится.

 

3. Готовим яичную смесь.

Яичную смесь приготовим заранее, чтобы не суетиться во время приготовления основы сыра.

В миску разбиваем два яйца, добавляем соль и соду и взбиваем всё обычной вилкой. В пышную пену взбивать не нужно – достаточно будет просто перемешать до однородной массы.

4. Готовим сыр.

В алюминиевую кастрюлю, или сковороду, в которой варили сыр, выкладываем размягченное сливочное масло. Но так как я забываю его заранее вынуть из холодильника, то приходиться просто растопить его непосредственно в кастрюле.

Включаем огонь, на средний уровень, и прибавляем к маслу творог, который предварительно мы подвешивали для удаления сыворотки.

Варим содержимое 3 минуты, интенсивно перемешивая.

Дополнение: Бывает так, что с творога сыворотка не полностью стекает, тогда она начинает отделяться во время нагрева: творога и масла. Если это произошло, то слейте выделившуюся сыворотку и лишь затем добавляйте яичную смесь.

По истечении 3 минут в массу заливаем яичную смесь, слегка убавляем огонь и варим всё 10 минут. Массу нужно постоянно перемешивать по самому дну кастрюли, во избежание пригорания.

Дополнение: Если у вас получился нестандартный вариант, то варить массу нужно 20 минут. Как только вы почувствовали, что масса начинает приставать ко дну кастрюли, то значит она готова. Пусть вас не смущает её жидковатая консистенция, сыр застынет как положено.

По истечении 10 минут наш сыр полностью растопился до нужной консистенции, теперь его нужно переложить в тарелку, которую предварительно нужно обтянуть пищевой пленкой, для того чтобы масса не прилипла к стенкам посуды. На приготовление сыра ушло 40 минут.

Сыр выложен в миску, оставляем его в неприкрытом состоянии на 8 часов – пусть хорошо остынет.

По истечении 8 часов, верх сыра накрываем той же плёнкой и убираем в холодильник для созревания на 24 часа.

Через сутки форму с сыром достаем из холодильника, освобождаем от плёнки и нарезаем на ломтики.

Сыр, во время нарезки, не липнет к ножу и сохраняет упругую форму.

Вот мы и приготовили домашний сыр своими руками.

Вот такой рецепт домашнего сыра есть в моём арсенале!

Вкусный сыр домашний твёрдый готов!

Приятного аппетита!

Как приготовить сыр твердых сортов в домашних условиях

Главная » Сорта » Как приготовить сыр твердых сортов в домашних условиях

Рецепт приготовления твердого сыра в домашних условиях

Создание твердого домашнего сыра – эта фраза для многих звучит немного фантастично. В действительности же рецепты такого продукта, освоенные множеством хозяек, достаточно просты. К тому же, специальных приспособлений, которые в домашних условиях было бы трудно разместить, они не требуют.

В то же время, твердый сыр, сделанный дома, будет выгодно отличаться от аналогичного промышленного. Возможно, вкус будет слегка непривычным и немного отличным от тех продуктов, что можно приобрести в торговых точках, но и консервантов, которые присутствуют в оных, там не будет.

Выбор молока

Рецептов домашнего твердого сыра существует довольно много, и состав используемых в них компонентов несколько варьируется. Однако везде непременно фигурирует молоко. Его лучше приобретать у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты о здоровье своих животных. Словом, покупать можно лишь то молоко, качество которого не вызывает даже малейших сомнений. Кипятить данный продукт перед изготовлением сыра нельзя, и потому в нем изначально не должно быть болезнетворных микробов.

Если приобрести домашнее молоко не удастся, подойдет и магазинное. Однако к нему есть несколько важных требований. Так, следует выбирать лишь то, срок годности которого минимален. К тому же, это должно быть натуральное цельное молоко, а не разведенное из порошка. Иначе оно попросту не сквасится.

Выбор творога

Аналогичным образом стоит подходить и к приобретению творога. Идеален для производства сыра продукт домашнего приготовления. Можно предварительно сделать его самостоятельно из нужного количества высококачественного молока.

Рецепт твердого домашнего сыра

Ингредиенты:

700 г творога 

1 л молока

2 ст. ложки сливочного масла

2 яйца

1 ч. ложку соды

2 ч. ложки соли

Как приготовить твердый домашний сыр:

  1. Творог необходимо раздавить, чтобы не оставалось комков, и поместить в достаточно объемную кастрюлю. Далее туда добавляется молоко и все хорошенько перемешивается, чтобы масса получилась как можно более однородной. Емкость ставится на минимальный огонь, и ее содержимое требуется помешивать для недопущения пригорания.

  2. Определить готовность массы к добавлению других ингредиентов можно будет по следующим признакам. Из нее обильно будет выделяться сыворотка, а сам творог будет собираться комками. При этом он приобретет некоторую твердость, как будто начинает плавиться, а жидкость вокруг него станет прозрачной и желтоватой. Последнюю надо слить, откинув творожную смесь на дуршлаг.

  3. При наличии всего вышеперечисленного на самое дно кастрюли с будущим сыром надо будет положить сливочное масло и подождать, пока оно расплавится. После этого в массу нужно тщательно вмешать яйца, соду и соль.

  4. Для успешного приготовления сыра смешивание данных ингредиентов должно производиться необычайно тщательно. Признак правильной консистенции – ее гомогенность и отсутствие в ней белых комочков. Кстати, вымешивать сыр необходимо деревянной ложкой.

  5. Обычно для завершения процесса проваривания массы нужно 20-25 минут (после добавления последних компонентов) – в зависимости от мягкости используемого творога. Когда все закончится, надо переложить массу в подходящий контейнер, предварительно выстеленный чистым куском хлопчатобумажной ткани. В крайнем случае можно использовать полиэтилен или пищевую пленку.

  6. Будущий сыр необходимо поставить под пресс. В качестве оного сгодится наполненная водой банка, несколько кирпичей или другие тяжелые предметы. Здесь предела нет: чем большая масса будет давить на продукт, тем лучшего качества он выйдет.

  7. В первый раз достать сырную головку надо будет около 5 часов спустя. Всю выделившуюся сыворотку потребуется слить, а затем опять поместить освобожденный от нее продукт под пресс и увеличить груз, который над ним стоит. 

  8. По истечении суток с данного момента сыр нужно вынуть, обернуть сухим куском ткани и отправить в прохладное место на дозревание. Идеален для этого погреб, но и холодильник тоже подойдет. 

  9. Через пару недель продукт будет полностью готов.

    Вся правда о сыре в нашем выпуске передачи «Еда по правилам и без»!

www.domashniy.ru

Делаем твёрдый домашний сыр

Изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по себестоимости и вкусовым качествам, но и по всему спектру неограниченного творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом. Для изготовления 1,3 кг мягкого домашнего сыра понадобится: — 9 литров цельного домашнего молока (можно использовать и покупное, не стерилизованное, но тут нужна закваска). — Закваска. Я взял «Бифилюкс» 400 мл., можно кефир либо какой другой кисло-молочнй продукт со сроком годности не более недели. Еще лучше конечно использовать специализированные закваски для сыра. Хотя если молоко домашнее, цельное, то можно и вообще без закваски. (до этого делал на чистом молоке, сейчас решил попробовать по другому) — Кастрюля. — Сито или дуршлаг. — Термометр. — Кусок хлопчатобумажной материи или марли. — Форма для сыра — контейнер. Контейнером может быть жестяная банка или пластиковая из-под майонеза, кастрюлька, или любая другая емкость. По внутреннему диаметру контейнера подбираем поршень, им может быть либо деревянный кружок, либо блюдце. Он (этот поршень) должен свободно входить в контейнер с зазором по краям 2-5 мм. — Фермент для сворачивания молока. В качестве фермента используют пепсины. На сегодняшний день наиболее приемлемый по цене и показателям качества — фермент японского производства «meito». Еще можно купить в аптеке таблетки Ацидин-пепсин, но результат не всегда стабилен (во всяком случае у меня). Пепсин, микробиальный реннин Meito применяется при производстве мягких и твердых сортов сыра как в домашних условиях, так и на производствах. С помощью пепсина Meito можно изготовить: обычный домашний сыр, рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета и пр.), а также практически все известные твердые сорта сыра.

«Meito» — натуральный продукт, содержащий молокосвертывающие ферменты.

Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра. Meito произведен посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба. MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН Фермент внесен в национальный стандарт РФ — ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия». Производитель: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Япония) — Пресс. Впрочем, заменитель пресса можно соорудить из двух кастрюль. — и времени часа 2-3 🙂 Изготовление мягкого домашнего сыра. 1. В некоторых рецептах рекомендуют пастеризовать молоко, но у меня молоко проверенное, поэтому решил не делать этого, а так пастеризуем при температуре 62 градусов в течении получаса — это критично, если домашнее молоко неизвестного происхождения. Нагревать молоко лучше на водяной бане. 2. Охлаждаем до температуры в 33 градусов. 3. Выливаем «Бифилюкс» в молоко и ждем 20-30 минут для того, чтобы наши кисло-молочные бактерии заработали. 4. В половину стакана холодной (предварительно кипяченой и охлажденной) воды высыпаем 1/10 часть пакетика пепсина meito и размешиваем до полного растворения. В пакетике всего 1 грамм и все это на 100 литров молока. Как разделить 1 грамм на 10 частей? Смотрим кино про нарков и учимся делать дорожки. :)) Можно еще весь пакетик растворить в 100 мл. воды и уже шприцем отмерять нужное количество. Хранить в этом случае в плотно закрытой стерилизованной посуде в холодильнике не более 2-3 недель. 5. Выливаем эти полстакана в молоко и тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут (это важно!) и оставляем. 6. Начинается процесс свертывания (коагуляции). Коагуляция превращает молоко в сыворотку и творог. Это происходит через 30-60 минут. 7. Проверяем готовность творога. Он должен быть похож на крем с четким разделением на творог и прозрачную сыворотку. Если сыворотка еще напоминает молоко, то оставьте творог еще на несколько минут. Делаем тест на «чистый палец». Это очень простой тест: надо просто обмакнуть палец (чистый!:) ) в творожную массу и посмотреть на него. Если на пальце остается белая молочная масса, то творог еще не готов. Если палец остается чистый, то готовность творога гарантирована. 8. Опускаем длинный нож до самого дна емкости, разрезаем массу «сеточкой» 2-3 см. 9. Затем шумовкой пытаемся резать горизонтально, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 2-3см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно. 10. Постепенно увеличивая температуру воды до 38 градусов, и поддерживая ее на таком уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать можно ч/з каждые 20 минут. 11. Через 2-3 часа сливаем сыворотку в отдельную емкость, в хозяйстве пригодится. 12. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры — мы получим мягкий домашний сыр. Его можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется.

Как сделать твердый сыр.

Для того, чтобы приготовить твердый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать. 13. Разламываем сырную массу руками на кусочки и добавляем соль по вкусу (я добавил 1,5 столовых ложки). Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер, предварительно выстеленный сухим чистым куском х/б ткани, кладем сверху поршень в виде блюдца. В процессе изготовлений сыров экспериментировал с различными формами. Тут на фото справа — это посудина для ложек-вилок, а слева — крышка от коробки на 100 компакт-дисков (в итоге ее выбросил — треснула, тонковата — использовал далее эмалированный дуршлаг) 14. Ставим все это хозяйство под пресс. Нагрузку увеличиваем плавно — до 10 кг. В упрощенном варианте (пресс из двух кастрюль) ставим контейнер с сыром на дно большой кастрюли, на поршень ставим какое-либо возвышение в виде небольшой пиалы и на это возвышение опускаем сверху малую кастрюлю, наполнив эту малую кастрюлю водой для веса. Чтобы малая емкость стояла по центру большой и не наклонялась, между емкостями радиально засовываем три свернутые полотенца 15. Через 5 часов достаем слегка подпрессованный сыр: 16. Сливаем сыворотку, протираем насухо, меняем наш кусок х/б ткани на свежий, только в этот раз сверху нагрузка больше — 40-50 кг. От массы груза зависит твердость и срок хранения сыра — чем тяжелее груз, тем будет меньше влажность продукта и больше срок хранения. 17. Через 12 часов стояния под прессом вынимаем Здесь сыр из прошлой партии Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но еще не созрел как настоящий сыр. Для созревания необходимо положить сыр на деревянное основание или на тарелку, выстеленную чистой х/б тканью, — и в холодильник за неимением погреба. Ждем образования корочки и созревания сыра в течении одной — двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать. Наш сыр готов! Он немного раздулся и округлился, это за счет дырочек внутри сыра (глазков), которые образуются в результате давления углекислоты. Углекислота же выделяется в процессе работы незаменимых маленьких помощников сыродела — молочнокислых бактерий. Этому сыру — неделя Этому — 12 дней

edalnya.com

Приготовление твердого сыра в домашних условиях

Многие думают, что купить сыр намного легче, чем приготовить самостоятельно. При покупке мы не думаем часто о том, из чего он сделан, сколько содержит консервантов, какой будет на вкус. На самом деле, твердый сыр, приготовленный в домашних условиях, будет самым натуральным продуктом. Процесс готовки простой и времени занимает не так уж много. Если ваша семья хоть раз попробует домашний твердый сыр, то уже вряд ли получится есть что-то иное.

Стоит ли делать твердый сыр своими руками?

Если у вас возникнет вдруг такой вопрос, можем посоветовать только один ответ – конечно же, стоит. Дело даже не в цене — дорого или дешево это вам выйдет. Все заключается качестве этого продукта и его интересном вкусе. Так как твердый сыр будет домашнего приготовления, то вы сможете сделать все по своему вкусу. Вы будете точно уверены, что продукт настоящий, без добавок и его без опасения можно будет давать детям.

Преимущества домашнего сыра

Как правило, в 100 граммах продукта примерно 250–350 калорий. А так бывает не всегда — калорийность твердого сыра зависит от жирности продуктов, которые вы будете использовать (молоко, творог). Если вам калории ни к чему, то можно освоить технологию изготовления диетического сыра, в котором их будет минимум. При этом его приготовление простое, и он будет совсем не хуже, чем хороший жирный сыр.

Самостоятельное приготовление твердого сыра

Итак, чтобы в домашних условиях получить кружок твердого сыра вам понадобится:

  • молоко – 1 л
  • творог сухой – 1 кг.
  • 2 яйца
  • 1 ч. л. соды
  • 100 грамм сливочного масла
  • соль по вкусу

Теперь непосредственно приготовление.

  1. Всю массу творога высыпаем в кастрюлю и немного мнем рукой, чтобы не оставалось больших кусков. Лучше всего использовать алюминиевую кастрюлю. Так, масса не будет практически приставать к стенкам емкости, и не станет пригорать.
  2. Затем заливаем все молоком и отправляем на небольшой огонь, при этом помешиваем массу. Как только она станет закипать (вы увидите пузырьки) нужно будет творог процедить через дуршлаг, чтобы любые кусочки, даже самые маленькие, не ушли вместе с жидкостью. Можно даже немного придавить рукой, чтобы сыворотка ушла полностью.
  3. Избавившись от жидкости, перекладываем творог обратно в кастрюлю и отправляем туда масло. В мисочке до однородной консистенции сбиваем оставшиеся ингредиенты: соль, яйца, соду. По вашему желанию в данную смесь можно добавить и другие специи: черный перец, рубленую зелень, паприку и т. п. Они добавят сыру приятный запах и необычный вкус.
  4. Яичную массу вливаем в творожно-молочную. Отправляем кастрюлю на маленький огонь и, помешивая, следим, когда масса станет густеть и превратится в тягучую и однородную. Очень важно не отходить от плиты и не упустить главный момент — полуготовый сыр может пристать к кастрюле. Изначально вы заметите, что творожная масса превратится в воздушную, так как начнет действовать сода. Минуты через 2–3 творог будет постепенно плавиться и все превратится в однородную смесь. Обычно варка занимает около 10 минут.
  5. Мягкий и горячий сыр перекладываем в обычную форму, а потом ставим в холодильник, чтобы он полностью застыл.

Емкость лучше всего обтянуть пищевой пленкой, чтобы потом легче можно было достать сыр.

Для пикантности можно сделать необычный сыр. Для этого смазываем качалку и разделочную доску растительным маслом, и пока сыр эластичный раскатываем его (делаем прямоугольник). После посыпаем массу измельченным чесноком и рубленым укропом. Сворачиваем в рулет и аккуратно заворачиваем в пленку.

Через сутки твердый сыр собственного приготовления можно употреблять.

Как приготовить твердый сыр с помощью пресса?

Чтобы сделать домашний сыр с точностью похожий на магазинный вам также потребуется:

  • 1 кг нежирного творога;
  • 600–700 мл молока;
  • 3 яйца;
  • 0,5 ч. л. соли;
  • 0,5 ч. л. пищевой соды;
  • 100 грамм масла (сливочного).
Особенности выбора продуктов для готовки твердого сыра

Чтобы самостоятельно приготовить в домашних условиях такой сыр, нужно прежде всего обратить внимание на состав творога. Он обязательно должен быть полностью обезжиренный и даже суховатый. Не желательно использовать творог из магазина. Он вовсе не подходит для готовки сыров. Из домашнего, натурального творога (пусть даже нежирного) получится более вкусный сыр. Рекомендуется использовать и домашнее молоко. Яйца можно купить или использовать домашние. Что касается масла, то обращайте внимание, чтобы в нем не содержались какие-либо добавки и чтобы это был не спред.

Процесс приготовления твердого сыра под прессом

Сам процесс приготовления похож на предыдущий. Сначала мы занимаемся растиранием творога (удаляем все комки). В алюминиевую кастрюлю наливаем молоко и отправляем на слабый огонь. Когда оно начнет закипать добавьте всю массу творога. Помешивая, доводим все до кипения и даем прокипеть 1–2 минуты.

Затем ставим дуршлаг на эмалированную кастрюлю и укрываем его 2 слоями марли, через которую процедим творожно-молочную массу. Для большего эффекта можно марлю немного поприжимать руками, чтобы стекла вся сыворотка. После этого творог помещаем в чугунный казанок или любую другую емкость с толстыми стенками, добавляем соль, яйца, масло, соду и руками перемешиваем до однородной консистенции. Отправляем на небольшой огонь и постоянно помешиваем, чтобы масса стала отделяться от стенок казанка. На этом этапе можно считать, что ваш твердый сыр почти готов.

Дальше стоит придать массе творога какую-то форму. Для этого нужен специальный контейнер (если такового нет, то можно выложить творог в любую удобную эмалированную посуду, например, кружку). Емкость устилаем сухой х/б тканью, выкладываем туда массу творога и сверху кладем блюдце, а можно и деревянный кружок, но он должен соответствовать диаметру емкости. На этом этапе масса творога отправляется под пресс, где находится 5 часов.

В домашних условиях можете сделать самодельный пресс. Для этого нужно на дно ведра или кастрюли поместить контейнер с массой творога. На поршень ставится пиала или любая другая возвышенная емкость, а на нее помещаем небольшое ведро или кастрюлю с водой, что и будет служить прессом. Для того чтобы такой пресс находился ровно по центру нужно будет свернуть полотенца и засунуть их между емкостями.

По истечении времени мы сливаем сыворотку с кастрюли или ведра и вытираем емкость насухо. Меняем х/б ткань на массе творога и вновь собираем уже знакомую конструкцию. Единственное что меняется — это вес самого пресса. Он должен увеличиться. Именно от того, какая будет масса, и зависит твердость сыра. Более тяжелый груз удалит больше влажности из продукта, то есть увеличит сохранность домашнего твердого сыра.

В таком состоянии наш продукт должен побыть сутки. Таким образом, мы получаем отменный сыр, сделанный в домашних условиях. Остается этап его созревания. Для этого твердый сыр кладут на деревянную дощечку или на тарелку, покрытую х/б тканью. Оставьте его в прохладном месте ориентировочно на 1–2 недели. Время от времени нужно будет переворачивать сыр. Это и будет окончательный этап приготовления твердого полезного сыра в обычных домашних условиях. В результате должно получиться примерно 600–700 грамм готового продукта.

Кстати, если пожелаете приготовить сыр с желтым оттенком, то нужно будет в массу добавить немного шафрана. Сыр готов к употреблению! Приятного аппетита!

uchidoma.ru

Сыр в домашних условиях — как приготовить твердый мягкий по пошаговым рецептам с фото

Изготовление самодельного, мягкого или твердого сыра в домашних условиях – это искусство, которому можно и нужно научиться. Используя такие натуральные и доступные ингредиенты, как творог и молоко, легко создать маленький кулинарный шедевр на собственной кухне. Нежный сливочный продукт без консервантов, красителей и вредных добавок – прекрасная альтернатива баснословно дорогим импортным деликатесам. Главное – подобрать свой, идеальный рецепт.

Опытные кулинары знают, как сделать домашний сыр, чтобы его вкус ничем не уступал европейским аналогам. Его готовят из жирного творога, сливок и яиц, в некоторые сорта добавляют ферменты, ложку кефира. Основные ингредиенты нагревают на медленном огне до отделения сыворотки, которую потом сливают. Готовую массу отбрасывают на дуршлаг, отжимают или прессуют под гнетом, хранят в закрытых контейнерах или рассоле. Срок хранения и созревания сыра отличаются от тех, что указаны на магазинных этикетках, хотя дольше недели такое лакомство в холодильнике точно не задержится.

Чтобы сделать головку твердого домашнего сыра, часть молока смешивают с закваской, а оставшееся доводят до 32-33 градусов, оставляют в тепле. К нему добавляют закваску и растворенный в воде фермент. Образующиеся сгустки разрезают на квадраты, оставляют под крышкой. Кастрюлю ставят на медленный огонь, кубики нагревают до 38 градусов примерно 10 минут. Часть сыворотки сливают, заменяют теплой кипяченой водой. Сырную массу нагревают до 40 градусов около 15 минут, отделяют от сыворотки, солят и перемешивают. После этого остается спрессовать, подсушить и дать вызреть.

Мягкий сыр

Мягкие сорта можно готовить без использования специальных ферментов из натурального йогурта, домашней сметаны, жирных сливок. Ингредиенты соединяют, добавляют соль, специи, пряные травы по вкусу. Некоторые виды сыра можно даже не варить, а просто оставить в дуршлаге с марлей, сложенной вчетверо. С помощью груза, который помещают сверху на 12 и более часов, удаляют лишнюю жидкость и придают более плотную, но нежную консистенцию.

Плавленый

Домашние плавленые сыры намазывают на тосты, используют в холодных закусках и других блюдах. Их делают чистыми творожными, грибными, смешивают с петрушкой. С простым рецептом, включающим творог, яйца, соду и немного сметаны, справится любой школьник. Ингредиенты перебивают блендером, варят на паровой бане 10-15 минут, добавляют специи и обжаренные шампиньоны. Переливают в банки или формочки, отправляют на полку холодильника. Приготовление плавленого сыра, нежнейшего, золотистого и глянцевого, часто занимает не более часа.

Проверенные рецепты с пошаговыми фото подробно объясняют, как варить сыр. В том числе, таких популярных и востребованных сортов, как сулугуни, адыгейский, сычужный, брынза, моцарелла и маскарпоне. Секрет идеального домашнего продукта весьма прост – перед тем, как приготовить сыр, необходимо купить качественные ингредиенты, так как от них зависят его вкус, аромат и консистенция. Добавлять соль рекомендуется с точностью до грамма, иначе она будет перебивать вкус блюда или оставит неприятный привкус.

Из молока

  • Время приготовления: 40 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 57 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска, к завтраку.
  • Кухня: индийская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Классический рецепт домашнего сыра прост в исполнении и требует минимального количества ингредиентов. Из молока, свежего лимонного сока и простой воды можно сделать экзотическое, но очень вкусное азиатское блюдо – панир. Это один из самых популярных сортов сыра в Индии, Непале, Бангладеше, Пакистане. Он имеет необычную, слегка рассыпчатую консистенцию, не плавится, чуть кислый.

Ингредиенты:

  • молоко жирное – 6 ст.;
  • вода – 0,5 ст.;
  • лимонный сок – 3/4 ст.

Способ приготовления:

  1. Довести домашнее жирное молоко до кипения на среднем огне, помешивая. Кипятить 10 минут.
  2. Смешать лимонный сок с водой, постепенно добавить к молоку.
  3. Если основной ингредиент не начнет сворачиваться, влить еще немного лимонного сока. Через 2-3 минуты убрать кастрюлю с плиты.
  4. Марлю сложить вчетверо, выложить на дуршлаг или сито. Дать стечь жидкости.
  5. Осторожно промыть массу холодной водой, чтобы убрать сильный лимонный привкус. Слегка вымесить, придав более плотную однородную консистенцию.
  6. Нарезать на порционные куски.

Из творога и молока

  • Время приготовления: 3 часа 30 минут.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 141 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска, к завтраку.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Домашний сыр – это натуральный продукт с фантастически мягким сливочным вкусом и плотной консистенцией, благодаря которой его удобно резать ножом. Чтобы он приобрел аппетитный желтый цвет, яйцо можно заменить двумя желтками. Молоко лучше использовать коровье – готовое блюдо из козьего молока будет иметь слишком резкий запах, который многие считают неприятным.

Ингредиенты:

  • творог пресный – 1 кг;
  • молоко – 1 л;
  • яйца – 1 шт.;
  • масло сливочное – 100 г;
  • сода пищевая – 2 ч. л.;
  • соль – 0,7 ч. л.;
  • зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Перед тем, как приготовить домашний сыр из творога и молока, достать из холодильника и размягчить сливочное масло.
  2. Наполнить большую кастрюлю литром молока. Довести до кипения, помешивая.
  3. Добавить творог, варить 5 минут на небольшом огне, пока не отделится сыворотка.
  4. Отбросить на дуршлаг, застеленный влажной, сложенной вдвое марлей. Дать сыворотке стечь, концы марли соединить. Подвесить над раковиной, не развязывая образовавшийся мешочек.
  5. Масло взбить с яйцом, солью, пищевой содой. Гасить ее не нужно.
  6. Смешать яично-масляную массу с творожной смесью. Добавить мелко порубленный укроп, петрушку или другую свежую зелень, перемешать до однородности. Переложить в кастрюлю.
  7. Варить 10 минут на паровой бане, пока масса не приобретет тягучую консистенцию.
  8. Выложить в контейнер, смазанный маслом. Придавить грузом, убрать на 3 часа в холодильник.
  9. Извлечь из формы, нарезать.

Из творога

  • Время приготовления: 4 дня.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 194 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска, к завтраку.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Чтобы правильно приготовить твердый творожный деликатес, понадобится 4 дня. Главная хитрость заключается в том, как сварить сыр и придать ему нужную консистенцию. Для этого он должен вызреть и покрыться плесенью, которая подарит ему особый, тонкий вкус и аромат. Такой продукт можно добавлять к любимым домашним салатам, например, знаменитому греческому. Он легко составит конкуренцию овечьему сыру фета и другим элитным сортам.

Ингредиенты:

  • творог – 500 г;
  • масло сливочное – 40 г;
  • сметана – 120 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • тмин – по вкусу;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Накрыть домашний творог крышкой. Оставить, чтобы он покрылся плесенью.
  2. Через 4 дня пропустить творог через мясорубку вместе со сметаной, тмином, солью.
  3. Растопить масло в глубокой емкости.
  4. Переложить творожную массу к маслу, нагреть на небольшом огне. Помешивать до однородного состояния.
  5. Взбить 2 яйца, добавить к творогу. Еще раз нагреть.
  6. Выложить на смазанную маслом посуду, оставить на ночь в холодильнике.
  7. Нарезать порционными кусками.

Адыгейский

  • Время приготовления: 3 дня.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 60 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска, к завтраку.
  • Кухня: черкесская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Национальный адыгейский сыр в домашних условиях готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. Он широко используется в кулинарии, добавляется к овощным салатам, супам, хачапури, пирожкам, вареникам. Перед тем, как сделать сыр дома, стоит определить, чем он отличается от классических сортов. Этот продукт обладает приятной творожистой текстурой и уникальным пряным вкусом с нотками пастеризации. Умеренно соленый, может слегка крошиться. Второе название – черкесский.

Ингредиенты:

  • молоко пастеризованное – 3 л;
  • кефир – 1 л;
  • соль – 2 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Нагреть кефир на медленном огне, пока не начнет отделяться сыворотка.
  2. Слить сыворотку в миску. Оставить киснуть при комнатной температуре на 48 часов.
  3. Через 2 дня довести молоко до кипения. Уменьшить огонь, влить сыворотку.
  4. Через 7 минут достать массу, всплывшую и отделившуюся от сыворотки. Выжать через марлю. Посолить.
  5. Подвесить над раковиной в марлевом мешочке.
  6. Когда стечет лишняя жидкость, прижать прессом. Сливать выделяющуюся воду. Отправить в холодильник.
  7. Через 24 часа убрать пресс, нарезать домашний адыгейский сыр порционными кусками.

Сливочный

  • Время приготовления: 15 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 292 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска, к завтраку.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Перед тем, как приготовить сыр с незабываемым сливочным вкусом, нужно купить всего один ингредиент – хорошую сметану. Чем жирнее она будет, тем вкуснее будет продукт. Его добавляют в состав кремовых десертов, суфле, норвежских рулетов с семгой или горбушей, бисквитных тортов и даже чизкейков из мультиварки. Главное преимущество такого рецепта сыра в домашних условиях – его не надо варить, а весь процесс занимает считанные минуты.

Ингредиенты:

  • сметана 21-25% – 800 мл;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Марлю сложить вчетверо, поместить в глубокую тарелку.
  2. Вылить на марлю густую домашнюю сметану. При желании – посолить. Если не добавлять соль, продукт можно будет использовать как для закусок, так и для десертов.
  3. Завязать уголки марли, подвесить получившийся мешочек над емкостью. Самый простой способ – взять кастрюлю, положить сверху длинную деревянную ложку, подвязать к ней марлю.
  4. Оставить на 20 часов или сутки, пока стекает сыворотка.
  5. Переложить в контейнер, хранить в холодильнике.

Моцарелла

  • Время приготовления: 30 минут.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 67 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска, к завтраку, для пиццы.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Живописная красавица Италия – это не только Колизей, спагетти и темпераментный Челентано. Это еще и знаменитый сыр моцарелла, с которым готовят различные запеканки, салаты, пиццу, помидорную закуску капрезе, домашнюю лазанью и другие блюда. Настоящую итальянскую моцареллу легко узнать по фото – она представляет собой небольшие упругие шарики, погруженные в рассольную жидкость.

Ингредиенты:

  • молоко – 1 л;
  • йогурт натуральный – 125 г;
  • уксус 25% – 1 ст. л.;
  • соль – 1,5 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Свежее молоко прогреть с солью, не доводя до кипения. Оригинальный продукт готовится только из буйволиного или коровьего молока.
  2. Добавить йогурт, тщательно перемешать.
  3. Когда молоко свернется, влить уксус.
  4. Чистую марлю сложить вчетверо, переложить на дуршлаг. Зафиксировать над миской или кастрюлей, куда будет стекать сыворотка.
  5. Откинуть молочную смесь на дуршлаг. Приподнять вместе с марлей, хорошо отжать.
  6. Сформировать плотные шарики.
  7. Перелить сыворотку в контейнер или ланч-бокс, погрузить шарики. Остудить.
  8. Оставить на сутки в холодильнике. На следующий день закваску слить. Хранить домашнюю моцареллу в закрытой емкости.

Маскарпоне

  • Время приготовления: 1 час 45 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 180 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска, к завтраку, основа для кондитерского крема.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Маскарпоне сложно перепутать с каким-либо другим продуктом – он имеет потрясающую кремообразную консистенцию, легко наносится на домашние или пышные американские вафли, сладкие коржи. Ложку сливочного сыра можно просто намазать на утренний тост. При изготовлении мягкого деликатеса, родиной которого является итальянская Ломбардия, используют молоко коров или буйволиц. Его добавляют к закускам, основным и даже сладким блюдам, например, нежнейшем десерту Тирамису с кофе, какао и савоярди, фото которого красуются в меню лучших мировых ресторанов.

Ингредиенты:

  • сливки – 200 мл;
  • сметана 20% – 800 мл;
  • лимонный сок – 2 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Перед тем, как сделать домашний сыр, заранее подготовить кухонный термометр с щупом и выжать 2 ложки лимонного сока.
  2. Смешать сливки со сметаной. Сливки можно заменить жирным молоком.
  3. Поставить смесь на медленный огонь, размешать. Используя градусник, измерить температуру – она не должна превышать 75 градусов.
  4. Добавить лимонный сок. Следить за тем, чтобы свернувшаяся смесь не кипела. Снять с огня.
  5. На дуршлаг положить чистую влажную марлю, сложенную вчетверо.
  6. Отбросить массу на дуршлаг, оставить на час. Подождать, пока стечет лишняя жидкость.
  7. Осторожно отжать – чем сильнее трамбовать, тем менее нежным и вкусным будет сыр маскарпоне.
  8. Переложить в емкость. Хранить в холодильнике.

Сыр Филадельфия

  • Время приготовления: 40 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 58 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска, к завтраку.
  • Кухня: американская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Мягкий сыр Филадельфия обожают везде, но особенно – в Америке, в честь одного из городов которой и получил название этот удивительный продукт. С ним готовят рулеты, хрустящие тарталетки, домашние пироги, ягодные чизкейки, торты с марципаном, овощные гратены, канапе и всеми любимые роллы с угрем. Выгодный аналог «сливочного иностранца» можно сделать из ингредиентов, которые легко найти в каждом холодильнике.

Ингредиенты:

  • молоко – 1 л;
  • кефир – 500 мл;
  • яйца – 1 шт.;
  • лимонная кислота – 5 г;
  • соль – 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Молоко смешать с ложкой соли, довести до кипения на среднем огне.
  2. Влить кефир. Помешивать, пока молочно-кефирная смесь не начнет сворачиваться.
  3. Откинуть горячую массу на сложенную вчетверо марлю, оставить стекать на 15 минут.
  4. Яйцо взбить с лимонной кислотой.
  5. Смешать с получившимся творогом, вбить до состояния пышной однородной массы. Охладить до нужной температуры.
  6. Хранить в закрытом контейнере.

Видео

sovets.net

Домашний сыр из молока и сметаны рецепт с пошаговыми фото

Наверняка вы всегда считали, что приготовить домашний сыр из молока очень сложно. Развеем этот миф. Вкусный, полезный (без каких либо вредных пищевых добавок), нежный – вот какой получается сыр из молока, приготовленный в домашних условиях по представленному ниже рецепту. Лучше всего такой сыр готовить из козьего молока. Но и натуральное коровье молоко тоже отлично подойдет.

Ингредиенты:

  • Молоко – 2 литра
  • Сметана 20% – 0,5 литра
  • Яйца – 5-6 штук
  • Соль – 1 ч.л.

 

Как приготовить домашний сыр из молока

 

1. Молоко ставим на огонь. Его нужно будет довести до кипения.

 

 

 

 

 

 

2. Пока молоко закипает, приготовим закваску. Яйца тщательно вымыть, развить в чашку.

 

 

 

 

 

 

3. Взбиваем яйца венчиком до однородной массы.

 

 

 

 

 

 

4. Добавляем сметану.

 

 

 

 

 

 

5. Перемешиваем. Получаем закваску для домашнего сыра. Соль можно добавить в закваску или в молоко, как вам угодно. Кстати, количество соли, потом отрегулируете по своему вкусу. С одной чайной ложечкой, этот сыр получается слегка соленым.

 

 

 

 

 

 

6. Когда молоко закипело, вливаем в него закваску.

 

 

 

 

 

 

7. Варим на медленном огне 10 минут. Постоянно перемешивая. Молоко сворачивается, сыворотка отделяется от творожной массы.

 

 

 

 

 

 

8. Марлю, свернутую в 3-4 слоя, выкладываем в сито или дуршлаг. Сливаем. На марле остается сырная масса, сыворотка стекает вниз.

 

 

 

 

 

 

Сырная закваска в домашних условиях

 

Сырная закваска на первом этапе готовится из яиц и сметаны, как подробно описано выше. Далее нужно оставить 0,5 литра сыворотки, которая осталась после того, как вы сливаете из кастрюли свернувшееся молоко через марлю. Эту баночку с сывороткой можно хранить в холодильнике.

Когда вы в следующий раз будете готовить домашний сыр, просто добавьте в сыворотку (она должна быть комнатной температуры) 1 столовую ложку 9% уксуса. Сырная закваска готова.

Таким образом, в вашем холодильнике всегда будет домашняя сырная закваска.

 

 

 

 

 

9. Накрываем заготовку домашнего сыра марлей сверху.

 

 

 

 

 

 

10. Затем плоской тарелкой.

 

 

 

 

 

 

11. И на тарелку сверху ставим пресс. В нашем случае это трехлитровая банка с водой. Оставляем на 5-6 часов.

 

 

 

 

 

 

 
 

Вкусный домашний сыр готов

Приятного аппетита!

 

 

 

Рецепты и секреты домашнего сыра из молока

 

Любителям сыра хорошо известны и многие сорта, и насыщенность их вкусов. Разновидностей так много, начиная творогом и заканчивая душистым пармезаном, и плавленые сыры, и лёгкие как моцарелла и фета, и маслянистые твёрдые, и с белой, голубой серой плесенью, перечислять их можно долго, а вот приготовить домашний сыр из молока способен не каждый. Да и то, по той простой причине, что ни разу не попробовал изобрести этот белковый вкуснейший продукт на своей кухне.

Всё очень просто, экономично и полезно, поскольку только вы не добавите в свой сыр различные вредные химикаты, усилители вкуса и прочее. Каждый сыровар, пусть даже любитель, имеет свою технологию, у каждого свои секреты, но свои вкусные рецепты они от нас не скроют. Так что давайте пробовать и хвалиться перед родными своими изобретениями сырного искусства.

 

Домашний сыр из козьего молока

Несколько слов о том, чем можно разнообразить домашний сыр из молока. Хорошо такой сыр сочетается с зеленью, а так же тмином, кориандром. Эти приправы можно добавить, как вовнутрь, так и обвалять готовый кусочек сыра, и дать ему так застыть. Для начала стоит попробовать сделать козий сыр по простому и быстрому рецепту:

  • Молоко козье – 2 литра.
  • Уксус пищевой – 4 столовые ложки.
  • Соль – на вкус, примерно 40 грамм.

На очень медленном огне подогрейте козье молоко в кастрюле. Необходимо постоянно немного помешивать. Для того чтобы молоко начало сворачиваться – превращаться в сыр, нужно влить уксус, и, не переставая, помешивать. Сыр должен стать густым, превратиться в цельный кусок, только аккуратное помешивание не даст сыру распасться на куски.

Выключайте огонь и откидывайте сыр на марлю, дайте сыворотке хорошо стечь. Чем больше сыворотки вытечет, тем суше будет козий сыр. Сыр перемешивайте с солью и кладите в удобную для вас форму, оставьте в холодильнике для застывания.

 

Домашний сыр из коровьего молока

Из коровьего молока можно приготовить практически все виданные и невиданные сорта сыров. Например, такой домашний сыр из молока, как брынза, можно постоянно иметь в своём холодильнике, поскольку готовиться он быстро и просто, а на его изготовление вы много денег не потратите. Примерное количество брынзы на выходе – 300 грамм.

  • Молоко коровье – 1 литр.
  • Яйца – 3 штуки.
  • Соль – 2 столовые ложки.
  • Сметана средней жирности – 1 стакан.

Начнём с того, что на медленном огне доведём молоко до кипения, так, чтобы не образовалась «шкурка». Пока молоко будет кипеть, разведём в нём соль, оставим и займёмся оставшимися ингредиентами. Яйца следует хорошо взбить со сметаной, а затем вылить эту смесь в молоко, постоянно перемешиваем, чтобы не пригорели продукты.

Спустя 10 минут на поверхности появятся кусочки сыра, которые нужно откинуть на марлю, затем дать сыворотке стечь несколько часов. Затем необходимо придать брынзе форму, для этого делаем так называемый пресс: не доставая из марли, брынзу ставим на доску, накрываем другой кухонной доской, а сверху ставим банку или кастрюлю с водой, не меньше 1 литра, и прячем в холодильник. На следующий день можно свободно пробовать домашний сыр из молока. Этот рецепт очень схож с тем, что мы рассматривали с пошаговым фото в первом варианте. Только он получается соленым.

 

Домашний сыр из молока и творога

Из молока и творога можно изобрести такой сорт сыра, как сулугуни, или же адыгейский сыр. Они очень похожи, особенно в способе приготовления. С одним условием – адыгейский сыр вариться не больше получаса, а для сулугуни молоко нужно кипятить дольше.

  • Молоко – 1 литр. Молоко для рецепта берётся магазинное, выше 3% жирности.
  • Сливочное масло – 100 грамм.
  • Творог – 1 килограмм.
  • Соль – 1 столовая ложка.
  • Яйца – 3 штуки.
  • Сода – 1 ложка чайная.

В первую очередь нужно на слабом огне вскипятить молоко, после кипения добавить творог и варить, перемешивая, около 1 часа – 40 минут. Откидываем всё на дуршлаг и даём стечь сыворотке около нескольких часов.

В кастрюлю кладём сырную массу, куда добавить такие продукты, они должны быть комнатной температуры, как и сыр: яйца, масло и соль. Хорошо перемешаем и поставим массу снова на огонь на полчаса при средней мощности. Через 10 минут снимаем домашний сыр из молока, перекладываем в миску и оставляем остыть, затем прячем в холодильник до полного застывания. Маленькая хитрость – миску или форму смажьте маслом, чтобы сыр легче отстал. А сыворотка вам пригодиться для того, чтобы к сыру испечь вкусных блинов.

 

Домашний сыр из молока и кефира

Очень простой и экономичный рецепт сыра, под экзотическим названием «панир». Вместо кефира можно брать и простой йогурт без добавок, или же сок лимона, сыворотку.

  • Молоко домашнее, коровье – 1 литр.
  • Кефир – 200 миллилитров.

Нам нужно вскипятить на среднем огне молоко, куда затем влить кефир, очень медленно и аккуратно, постоянно перемешивая. Оставить ещё на время на огне, а когда творог появиться на поверхности, откинуть его на марлю и дать стечь. Многие рекомендуют не избавляться от сыворотки, поскольку на ней можно сделать гору вкуснейших блинчиков, или приготовить окрошку, полезные напитки. А так же – приготовить обезжиренный творог.

Сыр оставляйте в марле, плотно его свяжите, поставьте на кухонную доску, сверху нужен пресс – на сыр ставьте ещё одну разделочную доску, на которую устанавливаем литровую банку полную воды. Вкусный домашний сыр из молока можно пробовать уже через несколько часов, проведенных под прессом и 1 часа в холодильнике.

 

Домашний сыр из кислого молока

  • Молоко – 1 литр.
  • Укроп – полпучка.
  • Яйцо – 1 штука.
  • Соль – по вкусу, не больше 1 чайной ложки, так, сыр будет похож на адыгейский.

Поставим молоко скиснуть, на несколько дней в тёмное место, можно просто под стол на кухне. Яйцо нужно хорошо взбить с солью, а зелень меленько нарубить, и добавить к яйцу. Теперь продукты добавляем к кислому молоку и ставим на средний огонь, помешивая, до момента, пока на поверхности не появиться творог, а сыворотка не отделиться.

Откидываем массу на марлю и дуршлаг, даём сыворотке стечь. Затем перекладываем в форму и оставляем под прессом (прессом могут служить любые посудины, наполненные водой) на несколько часов. Затем выкладываем наш домашний сыр из молока в холодильник, пробуем и наслаждаемся.

 

Домашний твёрдый сыр из молока

  • Молоко – 1 литр.
  • Яйца – 2 штуки.
  • Сливочное масло – 100 грамм.
  • Творог домашний – 800 грамм.
  • Соль – 1 ложка чайная.
  • Сода – 1 ложка чайная.
  • Любимые приправы и пряности – можно паприку, тмин, кориандр, сушёную зелень, карри, куркуму.

Молоко нужно перемешать с творогом и поставить на медленный огонь до момента, как молоко начнёт закипать (до кипения не доводим). Затем откидываем на марлю, и отжимаем сыворотку, даём остальной жидкости стечь, оставив сыр на дуршлаге на час-два.

Тем временем смешаем в миске яйца, соль с содой, приправами и специями. Когда лишняя сыворотка останется в кастрюле, творог отправляем обратно на медленный огонь, вместе со сливочным маслом, а так же добавляем яичную смесь. Постоянно нужно помешивать сырную заготовку, чтобы продукты не пригорели ко дну кастрюли. Масса начнёт густеть, тянуться, станет однородной – это знак, пора выключать.

Перекладываем в форму, ставим в холодильник, даём остыть, и пробуем.

 

Домашний сыр из молока и сметаны «Маскарпоне»

Этот сыр можно приготовить самостоятельно, поскольку купить его можно не везде, а стоит он дорого. А для приготовления такого десерта, как «Тирамису», он идеально подходит, поэтому из нескольких ингредиентов приготовим маскарпоне дома.

  • Молоко – 200 миллилитров.
  • Сметана – 700 миллилитров (высокой жирности, около 30%).
  • Сок лимона – 2 чайные ложки.

Молоко нагреваем вместе со сметаной на среднем огне, не доводим до кипения, постоянно перемешивая. После того, как температура смеси поднимется до 70 градусов, добавим лимонный сок и подержим на огне ещё 10 минут, после чего выключим, откинем на марлю, дадим стечь самостоятельно, затем, через час хорошо отожмём. Даём остыть в холодильнике в форме, и можно дегустировать с тостами или в десертах.

 

Домашний сыр из коровьего молока «Моцарелла»

Приготовить домашний сыр из молока по типу Моцареллы, кажется нереальным, но всё гораздо проще, чем можно представить. Ведь имеются, как простые, так и сложные рецепты маленьких белковых шариков, которые так вкусно идут в салаты и просто с горячими гренками, в пиццу. Главное – найти в аптеке и приобрести нужный фермент, в нашем случае пепсин.

  • Молоко жирное – 2 литра.
  • Пепсин – ¼ чайной ложки.
  • Вода – 2 литра.
  • Лимонный сок – 2 чайных ложки.
  • Соль – 2 чайных ложки.

В первую очередь нужно развести пепсин в 100 миллилитрах воды. Теперь поставим молоко на огонь и нагреем, не доводя до кипения. Добавляем пепсин и лимонный сок, помешиваем. Когда на поверхности появиться сыр и сыворотка начнёт заметно отделяться, выключим и откинем на марлю творог, хорошо отожмём лишнюю влагу.

Сыворотку снова нагреваем, добавляем соль. Сыр в марле опускаем на несколько секунд в кипяток, ту же процедуру выполним три раза. Далее формируем шарики моцареллы, даём остыть, и прячем в холодильник наш домашний сыр из молока. Помните, чтобы моцарелла хранилась дольше, нужно держать её в банке с остывшей сывороткой.

 

Домашний сыр из молока с чесноком и морковью

  • Молоко – 1 литр.
  • Творог – 1 килограмм.
  • Сливочное масло – 70 грамм.
  • Сметана – 3 столовых ложки.
  • Яйца – 3 штуки.
  • Соль – 1 ложка чайная.
  • Сода – 1 ложка чайная.
  • Чеснок – 3 зубца.
  • Морковка – 1 штука, небольшого размера.

Такой сыр в итоге получиться как мраморным, а с тостами или гренками, а так же просто на бутерброды в дорогу, получается просто восхитительно. Натереть на мелкой тёрке морковь, смешать её с творогом и молоком. Поставить на медленный огонь и держать 10 минут, помешивая. Откинуть на марлю, дать стечь сыворотке и соку. Лишнюю влагу отжать.

Добавить к творогу соду, яйца, соль, чеснок и масло со сметаной. Тщательно перемешиваем ингредиенты, ставим на медленный огонь провариваться ещё на 10 минут. Сыр начнёт превращаться в один комок, откидываем на дуршлаг и дам остыть. Затем перекладываем в форму, прячем в холодильник по застывания.

Если вкус чеснока вам или вашим домашним не по душе, его можно вовсе не добавлять, вместо него можно нарубить меленько зелень, или же совсем, кроме морковки не класть ничего. На вид и на вкус такое блюдо получается изумительным, а так же полезным.

 

Домашний сыр из молока «крем- сыр»

  • Молоко – 100 миллилитров.
  • Творог – 200 грамм (лучше брать домашний, чтобы сыр получился, как плавленый, нежный, но жирноватый).
  • Сливочное масло – 30 грамм.
  • Крахмал (можно взять муку) – 1 ложка столовая.
  • Яйцо – 1 штука.
  • Сода – чуть меньше полчайной ложки.
  • Приправа куркума – для цвета, а если хотите, чтобы чувствовался вкус, кладите большее количество.

Этот домашний сыр из молока и творога готовиться очень быстро, но получается просто замечательно, консистенция и вкус, как у магазинного дорого крем- сыра. Для его приготовления необходимо сделать соус «Бешамель», а так же перемешать блендером некоторые ингредиенты. Итак: перемешиваем в однородную массу творог с яйцом, содой и солью.

Приготовим соус «Бешамель»: в сотейнике растопите сливочное масло и добавьте к нему муку, хорошо перемешивая, чтобы не было комочков. Добавляем молоко, снова перемешиваем, кто любит, пускай кладёт любимые приправы, хорошо нагреваем, но не доводим до кипения.

Спустя 5 минут, когда соус станет, как 20% сметана, добавим творог с яйцом, содой и солью, перемешаем и на протяжении 5 минут, хорошо подогреем, снова не доводя до кипения. Добавим куркуму для цвета, или же любые другие любимые ингредиенты, например, зелень или копчёное мясо, чеснок и так далее.

Перекладываем сыр в банку и остужаем в холодильнике, или едим горячим, намазывая на тост из белого хлеба.

 

Домашний сыр из молока, йогурта и сливок «Фромаж – Блан»

  • Молоко, не меньше 3% жирности – 2 литра.
  • Йогурт без добавок, натуральный – 300 миллилитров.
  • Сливки, жирностью 20% – 250 миллилитров.
  • Сок лимона – 2 чайные ложки.

На небольшом огне разогреваем молоко и сливки, перемешивая периодически, не доводя до кипения. В тарелке перемешаем лимонный сок с йогуртом. Добавим йогуртовую смесь в молоко и сливки, перемешаем и оставляем на медленном огне, не доводя до закипания.

В процессе нагрева смесь начнёт створаживаться и на поверхности появятся кусочки сыра. Когда сыворотка заметно отделиться, нужно выключить огонь и оставить в тёплом месте на 1 час под крышкой в кастрюле. После этого нужно откинуть сыр на дуршлаг, который устилаем несколькими слоями марки, ждём, пока лишняя влага стечёт. Сыворотку, кстати, лучше оставить, и приготовить вкусные оладьи.

Чем больше сыворотки стечёт, тем суше будет сыр, особенно сухой фромаж нужен для выпечки чизкейков, а более влажный – для бутербродов. Оставляем на несколько часов – сутки, под прессом: сыр перекладываем в форму, на него ставим разделочную доску, на которую поместим литровую банку, наполненную водой. Даём остыть, храним в холодильнике.

 

Домашний сыр из молока и сыворотки «А-ля Рикотта»

  • Молоко – 1 литр.
  • Сыворотка – 5 литров.
  • Винный уксус – 3 столовых ложки.

Вот и пригодилась сыворотка для приготовления домашнего сыра, которую мы получили, простите за тавтологию, из сыра. Итак, в большой кастрюле нужно хорошо прогреть молоко, смешанное с сывороткой, но не кипятить, делаем маленький огонь и легонько перемешиваем. Теперь добавляем винный уксус, греем ещё 7 минут, затем плотно накрываем крышкой, снимаем с огня и оставляем на сутки на плите.

На следующий день следует откинуть творог на марлю, отжимаем лишнее, сыр должен постоять около 2-3 часов, чтобы не стал очень сухим. Не оставляйте на более долгое время. Теперь можно уложить в форму и сразу пробовать вкусные бутерброды.

 

Домашний сыр из молока «творожный сладкий»

  • Топлёное молоко – 1 литр.
  • Сметана средней жирности – 1 стакан.
  • Тростниковый сахар – 2 ложки столовые.
  • Яйца – 1 штука.
  • Соевый соус – 1 ложка столовая.
  • Приправы и пряности – по вкусу. Например, корица и гвоздика, мускатный орех.

Поставим молоко на маленький огонь и, не доводя до кипения, будем хорошо подогревать, периодически перемешивая. Тем временем: перемешаем приправы с сахаром и разотрём с яйцом. Сюда же, после того, как сахар растает, добавим ложку соевого соуса.

Смешаем подогретое молоко и смесь из яиц, сахара и приправ с соусом. Когда на поверхности появится створоженная масса, нужно выключить огонь, оставить на 40 минут в кастрюле.

Затем на марлю откидываем сыр, сцеживаем лишнюю жидкость, при необходимости можно отжать сыворотку. Теперь перекладываем в тарелку и ставим под пресс (можно соорудить из чего угодно, весом более 1 килограмма, например, форму с сыром накрываем доской, ставим наверх литровую банку с водой или кастрюлю, или же гирю). Охлаждаем в холодильнике и подаём с чем угодно, идеально подходит под сладкие блины.

🧀Сыр «Моцарелла» в домашних условиях из коровьего молока

Сыр «Моцарелла» в домашних условиях из коровьего молока – это простой мягкий сыр, который часто добавляют в пиццу, различные салаты и закуски. Приготовить моцареллу без пепсина и сычужного фермента можно! Для этого понадобится всего два основных ингредиента: уксус и домашнее коровье молоко. Молоко должно быть зрелым, непастеризованным, высокой жирности. Если же молоко будет кипяченным или магазинным, при добавлении уксуса образуются творожные хлопья, а не нежные нити сыра. Вкус и запах уксуса в готовом продукте абсолютно не чувствуется! Домашний сыр «Моцарелла» обладает нежным сливочным ароматом. Вкус сбалансированный, сливочный. Продукт получается слабосоленым.

Калорийность в 100 граммах блюда

Время на приготовление

 

Ингредиенты

Для приготовления сыра «Моцарелла» в домашних условиях понадобятся следующие ингредиенты:

  • домашнее цельное молоко коровье – 2 л;
  • соль – 1/2 ст.л.
  • уксус столовый 9% – 5-6 ст.л.

 

Приготовление

1. Для начала необходимо вылить в большую кастрюлю или сотейник домашнее молоко. Оно должно быть зрелым, непастеризованным. Из магазинного или кипяченного молока моцарелла не получится. Не стоит брать парное молоко, лучше всего, если оно выстоит в холодильнике не менее двух суток. За несколько часов до варки сыра нужно вынуть молоко из холодильника, чтобы продукт прогрелся до комнатной температуры. Отправить сотейник с молоком на плиту. Нагревать продукт до тех пор, пока оно не станет горячим. Проверить температуру молока достаточно просто: опустите в продукт палец. Должно быть горячо, но терпимо, палец можно держать в молоке от пяти секунд.

2. Снять сотейник с горячим молоком с огня. Теперь стоит добавить к молоку уксус — постепенно. Вливая уксус по одной столовой ложке, необходимо тщательно перемешивать продукт. Уже со второй-третьей ложкой уксуса на поверхности молока будут образовываться нити сыра и отходить сыворотка. Как только сыворотка станет желтой, а сыр можно будет собрать в ком, стоит вынуть моцареллу из сотейника. Тщательно отжать жидкость из сыра.

3. Сыворотку вернуть на огонь, добавить соль. Варить сыворотку до появления первого пара.

4. Опустить шарик моцареллы в горячую сыворотку. В таком виде она ещё жестковата. Плавно окуная сыр в горячую сыворотку, нужно растягивать моцареллу. Можно поливать сыр сывороткой сверху, после чего сразу же растягивать. Тянуть сыр в горячей сыворотке нужно до тех пор, пока он не будет как пузырь жевательной резинки. Как только будет достигнута нужная структура, необходимо собрать моцареллу в шар, наматывая полотно сыра. Можно делать как один большой шар, так и маленькие. Окунуть готовую моцареллу в ледяную воду и оставить на десять минут.

5. Нежный, вкусный и ароматный сыр «Моцарелла» в домашних условиях из коровьего молока готов! Сыр получается таким же, как и магазинный, но намного вкуснее! Хранить готовую моцареллу стоит подсоленной сыворотке, разбавленной водой.

Приятного аппетита!

Адыгейский сыр в домашних условиях пошаговый рецепт

Домашний адыгейский сыр можно легко и просто приготовить у себя дома — было бы желание. В отличие от магазинного продукта самодельный сыр получается намного нежнее и он всегда свежий. Адыгейский сыр сам по себе довольно пресный, но его вкус можно без проблем облагородить за счет добавления обычный соли.

Адыгейский сыр — это продукт, который отличается кисломолочным вкусом и относительно нежной, чуть плотноватой консистенцией. Среди аналогов можно назвать такие сыры, как брынза, рикотта, фета или моцарелла. Будучи национальным блюдом черкесской кухни, адыгейский сыр принято готовить чаще всего из коровьего молока (но в его основе может быть также овечье или козье молоко) путем внесения молочной сыворотки.

В кулинарных целях адыгейский сыр используется очень широко. Его можно кушать сам по себе, добавлять в овощные салаты или различные закуски. Первые блюда, намазки, запеканки, сырники, начинка для пирожков, пирогов или вареников — далеко не весь список применения этого сыра. Кроме того, продукт отлично сочетается с овощами и фруктами, зеленью, макаронами. Его даже обжаривают в сливочном масле — получается очень вкусно и сытно.

Не могу не остановиться на некоторых моментах, которые касаются непосредственно приготовления адыгейского сыра в домашних условиях. Прежде всего, важным условием является наличие кислой, именно кислой сыворотки. Если взять свежую (к примеру, сразу после приготовления домашнего творога), сыр может не получиться — сыворотка просто не свернет молоко. Поэтому нужно дать ей скинусь — свежую оставляем при комнатной температуре примерно на сутки, после чего даем постоять в холодильнике еще дня 3-4.

Второй момент: коровье молоко для домашнего адыгейского сыра подойдет не любое. В идеале берите цельное, рыночное — тогда и сыр получится нежнее, да и выход готового продукта будет больше. Из магазинного выбирайте пастеризованное (из ультрапастеризированного ничего не выйдет, так как в нем уже все, чтобы было живое, убито).

Из указанного количества продуктов у меня получается 440 граммов готового сыра и 2,1 литра свежей молочной сыворотки. Молоко у меня было жирностью 2,5%, а сыворотка — после приготовления творога из кефира (жирностью тоже 2,5%). Думаю, вы понимаете, что выход зависит как от жирности исходного сырья, так и от степени влажности сыра (при желании сыворотку можно отжать механическим путем). У меня в обоих вариантах (об этом читайте в шагах) адыгейский сыр не сухой, он отлично режется ножом, при этом практически не крошится.

Рецепт фермерского сыра

Рекомендации по питанию (на порцию)
40 калорий
2 г Жир
3 г Углеводы
2 г Белок
См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×
Пищевая ценность
Порций: 4
Сумма на порцию
калорий 40
% Дневная стоимость *
2 г 3%
Насыщенные жиры 1 г 6%
6 мг 2%
105 мг 5%
3 г 1%
Пищевые волокна 0 г 0%
Всего сахаров 3 г
2 г
Витамин C 0 мг 0%
Кальций 70 мг 5%
Железо 0 мг 0%
Калий 81 мг 2%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Фермерский сыр — это мягкий белый свежий сыр, который не прессуется и не выдерживается, с рассыпчатой ​​текстурой и тонким вкусом. Невероятно универсальный, этот сыр можно есть с хлебом или крекерами или покрошить поверх салатов. Его обычно используют для приготовления сырных блинчиков, изумительной фаршированной пасты и придает много аромата и текстуры лазаньи и запеканкам.Его смешивают с такими сырами, как рикотта или жирный йогурт, и его можно приготовить для соусов или как часть парфе и десертов. Фермерский сыр может быть альтернативой рикотте или маскарпоне в определенных рецептах, в которых нет необходимости в шелковистой текстуре конечного продукта — творог фермерского сыра действительно придаст текстуру всем блюдам, в которых он используется.

Этот сыр легко приготовить в домашних условиях; это просто требует некоторого терпения и трех ингредиентов. Как только вы начнете использовать этот удивительный продукт, вы влюбитесь в его универсальность и будете использовать его в бесчисленных рецептах.Поскольку это свежий сыр, его можно легко настроить с помощью ваших любимых надстроек. Добавьте свежие травы с творогом или посыпьте ими готовый фермерский сыр вместе с оливковым маслом и хлопьями красного перца. Добавьте сухие специи, такие как черный перец, кайенский перец или тмин, чтобы получились чудесные соусы. Используйте его, как сливочный сыр или козий сыр.

Перед тем как начать, обязательно имейте под рукой марлю и качественное молоко. Целостная пастеризация — не используйте ультрапастеризованные — лучше всего, так как сливки будут иметь большую консистенцию и аромат, но 2-процентное молоко также даст хорошие результаты, даже если сыр будет более жидким и менее богатым на вкус.

рецепт сыра за 30 минут


этот пост также доступен на ಕನ್ನಡ (каннада), и हिन्दी (хинди)

рецепт сыра за 30 минут | как сделать сыр моцарелла в домашних условиях с подробным фото и видео рецептом. легкий и простой рецепт приготовления сырного сыра моцарелла без сычужного фермента и лимонной кислоты без кальция. это идеальный рецепт для домашнего приготовления, который можно использовать в различных рецептах, таких как пицца, паста и выбор закусок во фритюре.Основные ингредиенты для этого рецепта — негомогенизированные жирные сливки и белый уксус для свертывания молока.

рецепт сыра за 30 минут | как сделать сыр моцарелла с пошаговым фото и видео рецептом. панир или творог — очень распространенный ингредиент в Индии, который используется в разных рецептах. однако есть и другие виды сыра, которые используются в различных индийских рецептах, которые обычно покупаются в магазине. Одним из таких популярных вариантов сыра является сыр моцарелла , который может быть универсальным сыром и может использоваться во множестве рецептов.

ну, я продолжаю свой пост в среду о демонстрации чего-то уникального, кроме обычного рецепта. Я называю это постом с рецептами, хитростями и методами приготовления пищи. Сегодня я представляю простой рецепт сыра моцарелла из двух ингредиентов. Я всегда публикую много рецептов на основе сыра, и мне приходит запрос рецепта для приготовления домашнего сыра. поэтому я подумал о том, чтобы поделиться им в своем посте в среду. Сказав это, мне было нелегко его приготовить. в основном выбор молока очень важен для этого рецепта. вам понадобится негомогенизированное пастеризованное молоко для большинства рецептов сыра.но мне не удалось достать непастеризованное или сырое молоко, которое запрещено продавать здесь, в Австралии. если у вас есть доступ к сырому молоку, вы должны его употреблять. в любом случае, я бы выделил больше советов в следующем абзаце.

Кроме того, я хотел бы выделить еще несколько советов, предложений и вариаций к рецепту домашнего сыра . Во-первых, я хотел бы особо выделить время и температуру, используемые в этом рецепте. вам нужно следить за точным временем и температурой, чтобы сыр получился правильной текстуры.в противном случае он может легко превратиться в панир. во-вторых, молоко должно быть цельным с содержанием жира 4% или более. вам может потребоваться просмотреть раздел ингредиентов и увидеть в нем процентное содержание жира. наконец, количество уксуса, возможно, придется увеличить в зависимости от качества молока. Когда я готовлю панир, я использую четверть стакана уксуса, чтобы испортить молоко. по мере увеличения процентного содержания жира вам может потребоваться больше уксуса, чтобы его испортить. поэтому не паникуйте, если он не испортится полностью, и добавьте в него еще уксуса.Кроме того, если у вас есть доступ к сычужному ферменту или лимонной кислоте, вы должны уметь их использовать. и сычужный фермент, и лимонная кислота придают сыру большую толщину и эластичность.

наконец, я прошу вас проверить мои другие советы по приготовлению, уловки, сборник рецептов методов с этим постом рецепта сыра. в основном это мои другие подробные рецепты, например, как приготовить масло, топленое масло, пахту и взбитые сливки из сливок, порошок бадам, аам папад, 5 вещей, которые вы делаете неправильно на кухне и как это исправить, как чистить и поддерживать чугун / сковорода, как приготовить панир в домашних условиях, 6 основных полезных свойств листа мяты, тутти фрутти, 7 основных преимуществ для здоровья листьев карри.В дополнение к ним я также хотел бы упомянуть другие мои категории рецептов, например,

сыра за 30 минут видео рецепт:

карточка с рецептами, как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях рецепт:

рецепт сыра за 30 минут | как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях

ХЕББАРСКАЯ КУХНЯ

легкий рецепт сыра за 30 минут | как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях

  • сначала возьмите 3 литра цельного молока.убедитесь, что молоко негомогенизировано, или используйте сырое молоко.

  • непрерывно помешивая и нагревая молоко, пока оно не станет чуть теплым. температура молока должна быть примерно 45 градусов по Цельсию.

  • Теперь выключите пламя и добавьте ½ стакана уксуса.

  • перемешивайте ровно 25 секунд. не перемешивайте слишком сильно, так как образовавшийся творог может треснуть.

  • накройте крышкой и оставьте на 20 минут или до тех пор, пока не образуется творог и сыворотка полностью не отделится.

  • слейте творог через дуршлаг и осторожно отожмите.

  • взять воду с сывороткой и добавить 1 ст. Л. Соли. размешайте как следует.

  • хорошо нагрейте воду, но не кипятите. температура воды должна быть примерно 80 градусов по Цельсию.

  • выключите пламя и бросьте выдавленный творог.

  • перемешать и окунуть в горячую воду 5 раз. отожмите, аккуратно удаляя лишнюю воду.

  • снова окунуть в горячую воду 5 раз.

  • продолжайте этот шаг, пока творог не станет нежным и гладким.

  • не растягиваться слишком сильно, так как сыр становится эластичным.

  • окуните в ледяную воду и отдохните 2 минуты. это поможет сыру полностью застыть.

  • завернуть сыр в пищевую пленку и поставить в холодильник на 2 часа.

  • наконец, сыр моцарелла готов к употреблению в течение 1 недели после охлаждения.

Нажмите здесь, чтобы подписаться на наш канал Youtube и будьте в курсе наших последних видеорецептов

как сделать сыр за 30 минут пошагово фото:

  1. сначала возьмите 3 литра цельного молока.убедитесь, что молоко негомогенизировано, или используйте сырое молоко.
  2. непрерывно помешивайте и нагрейте молоко, пока оно не станет чуть теплым. температура молока должна быть примерно 45 градусов по Цельсию.
  3. теперь выключите огонь и добавьте ½ стакана уксуса.
  4. перемешивать ровно 25 секунд. не перемешивайте слишком сильно, так как образовавшийся творог может треснуть.
  5. накройте крышкой и оставьте на 20 минут или до тех пор, пока не сформируется творог и не отделится сыворотка.
  6. слейте творог через дуршлаг и осторожно отожмите.
  7. : возьмите воду с сывороткой и добавьте 1 ст. Л. Соли. размешайте как следует.
  8. хорошо нагревают воду, но не кипятят. температура воды должна быть примерно 80 градусов по Цельсию.
  9. выключите пламя и добавьте выжатый творог.
  10. перемешать и окунуть в горячую воду 5 раз. отожмите, аккуратно удаляя лишнюю воду.
  11. снова окуните в горячую воду 5 раз.
  12. продолжайте этот шаг, пока творог не станет нежным и гладким.не растягивайте слишком сильно, так как сыр становится эластичным.
  13. окуните в ледяную воду и оставьте на 2 минуты. это поможет сыру полностью застыть.
  14. завернуть сыр в пищевую пленку и поставить в холодильник на 2 часа.
  15. наконец, сыр моцарелла готов к употреблению в течение 1 недели после охлаждения.

примечания:

  • во-первых, убедитесь, что вы используете только негомогенизированное молоко. никогда не пытайтесь использовать гомогенизированное молоко.
  • также, если при добавлении уксуса температура молока будет высокой, вы получите панир, а не сыр.
  • Кроме того, чрезмерное растяжение сыра приведет к резиновому и жевательному сырцу.
  • наконец, рецепт сыра моцарелла можно натереть на терке, нарезать кубиками или нарезать и использовать для любого рецепта.

этот пост также доступен на ಕನ್ನಡ (каннада), и हिन्दी (хинди)

Как приготовить сыр в домашних условиях в 2021 году

Искусство изготовления сыра — это проверенная временем традиция, которая намного проще, чем можно подумать.Если вы ценитель сыра, то знание того, как приготовить его дома, может открыть мир непастеризованных возможностей. Начинающему сыроделу лучше всего начать с мягкого сыра, такого как Шевр или Моцарелла, для которого требуется меньше этапов и минимальная выдержка. После того, как вы овладеете основами, комбинации станут бесконечными.

Руководства по теме

От овечьего молока до коровьего молока с добавлением трав и даже без молока — вы можете создать сыр своей самой смелой мечты. Вот основные принципы, которые вам нужно знать, чтобы начать делать самый свежий и вкусный сыр прямо у себя дома, чтобы помочь вам отправиться в путешествие по сыроварению.

Основы сыроделия

Основы сыроварения оставались неизменными с самого начала процесса. Хотя глубина процесса зависит от типа, весь сыр проходит стадии коагуляции, свертывания, формования, посола и выдержки.

Коагуляция

Первым шагом в производстве сыра является коагуляция, процесс превращения молока из жидкости в твердое вещество. В зависимости от типа сыра коагуляция может быть достигнута путем подкисления или с помощью сычужного фермента.

Реннет

Наиболее распространенным типом коагуляции, используемым для «полутвердых» или «твердых сортов сыра», является добавление сычужного фермента. Сычужный фермент — это фермент, который заставляет белки в молоке соединяться. Эти ферменты обычно извлекаются из желудка молодых телят, но также могут быть микробными, от грибков или растений до сока расторопши.

Подкисление

При создании «свежих» или «мягких» неспрессованных сыров используется процесс подкисления для коагуляции.Подкисление происходит за счет объединения молока со стартовой культурой (живыми бактериями), лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом для повышения уровня кислотности молока. Это превращает лактозу в молоке в молочную кислоту и запускает процесс свертывания.

Кердинг

Как только молоко начинает затвердевать, оно разделяется на творог и сыворотку. Затем твердые вещества молока или творог разрезают на кусочки, чтобы выделить больше жидкости или сыворотки. Размер нарезанного творога влияет на количество удерживаемой жидкости, которая определяет текстуру полученного сыра.

Для получения более мягкого сыра творог нарезают на более крупные кусочки или с минимальными надрезами. При приготовлении более твердого сыра творог почти измельчается, а затем обрабатывается путем перемешивания или варки для создания более сухой и нежной текстуры. Как только творог достиг желаемой текстуры, сыворотка сливается, оставляя оставшийся творог, который переходит к следующим этапам посола, придания формы и созревания сыра.

Посол, формование и старение

Заключительные этапы изготовления сыра будут различаться в зависимости от окончательной текстуры сыра, но каждый из них включает определенную форму формования, посола и выдержки.

Формовочный

Каждый вид сыра имеет свою индивидуальную форму: колесо, шар, брусок или бревно. Прессованный творог помещают в форму, удаляя лишнюю жидкость и придавая ей желаемую форму.

Соление

Соль добавляется к сыру для придания вкуса, но соль также служит консервантом и основой для натуральной корки сыра. Соль можно добавить в творог, натереть сыр снаружи после того, как он был спрессован в форму, или смешать с рассолом, чтобы сыр впитался.

Старение

Время, необходимое сыру для созревания, зависит от типа и текстуры сыра. Его можно либо есть сразу после изготовления, либо дать ему пройти через процесс выдержки сыра в течение нескольких месяцев или лет, пока он не достигнет желаемой спелости.

Рецепты сыроделия для начинающих

Домашний козий сыр

из Ель ест

Состав:

  • Козье молоко объемом 1 литр (можно пастеризовать, но нельзя использовать ультрапастеризованное)
  • 1/3 стакана свежего лимонного сока (без мякоти и семян) или уксуса
  • Соль (по вкусу)

Метод:

  1. Медленно нагрейте молоко в кастрюле из нержавеющей стали или другой нереактивной кастрюле на плите до 180–185 градусов по Фаренгейту (используйте термометр).Должны образоваться нежные пузырьки, и поверхность будет выглядеть пенистой. Выключите огонь.
  2. Возьмите ложку из нержавеющей стали или деревянную ложку с длинной ручкой и добавьте лимонный сок. Оставьте смесь на 10 минут. Молоко должно свернуться и стать немного гуще на поверхности. Если под рукой нет лимонов, можно использовать белый уксус для приготовления домашнего козьего сыра. Это немного изменит вкус.
  3. Застелите дуршлаг двумя слоями влажной марли. Аккуратно влейте молоко в марлю, затем соберите марлю вокруг творога и свяжите ее в узелок.Резинка или мясной шпагат также могут скрепить марлю сверху.
  4. Повесьте сверток над кастрюлей или банкой, чтобы жидкость могла вытечь. (Вы можете сделать это, прикрепив сверток к деревянной ложке или черпаку и поставив ложку на верхнюю часть кастрюли.)
  5. Дайте сыру стечь не менее 1 1/2 часа.
  6. Развяжите узелок и переложите сыр в миску. Добавьте соль по вкусу.
  7. Руками погладьте сыр и придайте ему форму небольшого колеса или бревна.Вы также можете использовать формочку для печенья как форму для сыра.
  8. Вкус и текстура сыра обычно немного улучшаются, если перед подачей на стол поставить его в холодильник на несколько часов. Козий сыр должен оставаться свежим в холодильнике в течение 1 недели.

Варианты рецептов:

Вариант с травами: Когда вы добавляете соль, смешайте со свежими травами, специями или чесноком, чтобы улучшить вкус. Козий сыр с чесноком — отличное сочетание, равно как и чеснок и тимьян.

Sweet Вариант: Добавьте немного меда и сушеную клюкву с добавлением корицы.

Орех Вариант: После придания формы бревну или диску, покрыть сыр снаружи измельченной свежей зеленью или измельченными поджаренными орехами.

Домашний 30-минутный сыр Моцарелла

Из The Kitchn — адаптировано из New England Cheesemaking Supply Company

Состав :

  • 1 1/4 стакана воды
  • 1 1/2 чайной ложки лимонной кислоты
  • 1/4 таблетки сычужного фермента или 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента
  • Молоко объемом 1 галлон, цельное или 2%, не ультрапастеризованное
  • 1 чайная ложка кошерной соли

Оборудование :

  • Нереактивный горшок на 5 кварт или больше
  • Мерные чашки и ложки
  • Термометр
  • Нож 8 дюймов, лопатка со смещением или аналогичный тонкий инструмент для резки творога
  • Ложка шлицевая
  • Чаша для микроволновой печи
  • Перчатки резиновые

Метод:

  1. Подготовка лимонной кислоты и сычуга: Отмерьте 1 стакан воды.Добавьте лимонную кислоту, пока она не растворится. Отмерьте 1/4 стакана воды в отдельной миске. Добавьте сычужный фермент, пока он не растворится.
  2. Разогрейте молоко: Налейте молоко в кастрюлю. Вмешайте раствор лимонной кислоты. Поставьте кастрюлю на средний или сильный огонь и нагрейте до 90 ° F, осторожно помешивая.
  3. Добавьте сычужный фермент: Снимите кастрюлю с огня и осторожно добавьте раствор сычужного фермента. Сосчитайте до 30. Прекратите перемешивание, накройте кастрюлю и дайте ей постоять в покое в течение 5 минут.
  4. Нарежьте творог: Через пять минут молоко должно застыть, и оно должно выглядеть и ощущаться как мягкий шелковый тофу.Если он все еще жидкий, снова накройте горшок и дайте ему постоять еще пять минут. Как только молоко застынет, нарежьте его на однородный творог: сделайте несколько параллельных надрезов по вертикали через творог, а затем несколько параллельных надрезов по горизонтали, создав узор в виде сетки. Убедитесь, что нож доходит до дна сковороды.
  5. Приготовьте творог: Поставьте кастрюлю обратно на плиту на средний огонь и нагрейте творог до 105 ° F. Медленно помешивайте, пока творог нагреется, но старайтесь не разбивать его слишком сильно.В конечном итоге творог слипается и более полно отделяется от желтой сыворотки.
  6. Снимите творог с огня и перемешайте: Снимите кастрюлю с огня и продолжайте осторожно помешивать еще 5 минут.
  7. Отделите творог от сыворотки: Перелейте творог в миску, подходящую для использования в микроволновой печи, с помощью шумовки.
  8. Разогрейте творог в микроволновой печи: (Нет в микроволновой печи? См. Раздел «Примечания» ниже, чтобы узнать, как приготовить моцареллу без использования микроволновой печи.) Готовьте творог в микроволновой печи в течение одной минуты. Слейте сыворотку. Наденьте резиновые перчатки и несколько раз сложите творог. На этом этапе творог все еще будет очень рыхлым и похожим на творог.
  9. Разогрейте творог в микроволновой печи до 135 ° F: Разогрейте творог в микроволновке еще на 30 секунд и проверьте его внутреннюю температуру. Если температура достигла 135 ° F, продолжайте растягивать творог. Если нет, продолжайте готовить в микроволновой печи порциями по 30 секунд, пока они не достигнут температуры.Творог должен достичь этой температуры, чтобы правильно растянуться.
  10. Растяните и придайте форму моцарелле: Посыпьте сыр солью и раздавите пальцами, чтобы он растворился. Обеими руками несколько раз растяните и сложите творог. Он начнет стягиваться, становиться твердым и приобретать глянцевый блеск. Когда это произойдет, вы готовы придать форму моцарелле. Сделайте один большой шар, два шарика поменьше или несколько боккончини размером с укус. Постарайтесь не переусердствовать с моцареллой.
  11. Использование и хранение моцареллы: Моцареллу можно использовать сразу или хранить в холодильнике в течение недели. Чтобы охладить, поместите моцареллу в небольшую емкость. Смешайте чайную ложку соли с чашкой прохладной сыворотки и полейте моцареллу. Накрыть крышкой и поставить в холодильник.

Примечания к рецепту:

Приготовление моцареллы без микроволновой печи: Вместо того, чтобы разогревать творог для приготовления моцареллы в микроволновой печи, нагрейте большую кастрюлю с водой до температуры чуть ниже кипения (около 190 ° F).Перелейте творог в ситечко и поместите ситечко в кастрюлю, чтобы творог был погружен в горячую воду. Дайте творогу постоять минут пять. Надев резиновые перчатки, сложите творог под водой и проверьте его внутреннюю температуру. Если температура не достигла 135 ° F, дайте творогу постоять еще несколько минут. Когда творог достигнет 135 °, поднимите его из воды и растяните в соответствии с указаниями.

Хранение домашнего сыра

Эти свежие сыры имеют ограниченный срок хранения, и их следует хранить в холодильнике.Проверьте каждый рецепт. В общем, вы должны запланировать их использование в течение нескольких дней. Чтобы быть уверенным, что вы используете сыр, пока он еще лучшего качества, вы можете пометить его датой, когда вы его сделали, и своей собственной датой «годности» на основе рецепта.

Рекомендации редакции

Знаете ли вы, как приготовить сыр в домашних условиях?

«Как делать сыр» — увлекательное хобби, к которому можно серьезно привыкнуть. Я люблю сыр.И я знаю это, потому что провожу больше времени, просматривая прилавок с сыром в супермаркете, чем в магазине модной одежды. Не проходит и дня, чтобы я не подумал о том, чтобы сбрить бок сказочного манчего, чеддера или эдама, стоящих на краю моего холодильника. Твердые, рассыпчатые, жевательные — в запечатанных пакетах они выглядят почти живописно.

Каким бы восхитительным он ни был, процесс изготовления сыра может оказаться настоящей рутинной работой. Особенно, если вы пытаетесь приготовить твердые, такие как чеддер, гауда и т. Д. Но мягкие, такие как моцарелла, сливочный сыр, рикотта и творог, на самом деле довольно легко приготовить.И вам понадобится правильный арсенал: для творога и рикотты вам понадобится хорошая партия сырого молока, чего-нибудь кислого, например уксуса или лимонного сока, соли, термометра для готовки, марли и ситечка. Если вы амбициозны и хотите попробовать что-то вроде моцареллы, добавьте закваску и сычужный фермент в свой список покупок. Я сам попробовал несколько партий сливочного сыра — смотрел, как молоко свертывается и превращается в маленькие комочки неба, мальчик, это было хорошо. Это не только вкусно, но и очень полезно.

Пратикш Мехра, владелец и основатель Spotted Cow Fromagerie, маслозавода в Мумбаи, который производит кустарный сыр, говорит: «Возьмите пакет массового или плавленого сыра и прочтите этикетку. В нем есть натрий, эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты и что нет. Сыр не должен быть таким вредным для здоровья. На самом деле он содержит кальций и минералы из молока ».

Если вы ищете сыр ручной работы на рынке, вы найдете множество вариантов. Flanders Dairy производит все виды сыров: гауда, маскарпоне, вишневую моцареллу, козий сыр и т. Д.The Spotted Cow специализируется на мягких итальянских и французских сырах: бомбри, ромбей и камембай. Еще есть Acres Wild Organic, сырная ферма площадью 22 акра в Тамил Наду, где производят чеддер, халуми и т. Д. Существует более 1400 видов сыра, которые различаются по форме, размеру, цвету, цене и запаху. «Но они начинаются одинаково: кипячение, подкисление, прессование, созревание, выдержка», — говорит Пратеесх. Их отличает то, какое молоко используется, как долго они варятся, процеживаются, хранятся, прессуются и время созревания.

Изображение предоставлено: facebook.com/thespottedcowfromagerie

Производство сыра: краткая история

Исследования показывают, что производство сыра восходит к 8-му веку, началось в Греции и распространилось в Рим и другие европейские страны. По словам Рики Кэрролла в книге «Сыроделие», «сыр был основным продуктом питания в библейские времена, наряду с медом, миндалем и вином. Очевидно, древние греки питали настоящую любовь к сыру». податель сыра.Гомер пел сыр в «Одиссее», а греческие олимпийские спортсмены придерживались диеты, состоящей в основном из сыра ». Когда он добрался до Рима, римляне добавили в сыр травы и специи, а также обнаружили копченый сыр.

В Европе сыр производился в основном на фермах для домашнего потребления или для продажи на месте. В то время им не хватало базового понимания науки, по крайней мере, в отношении сыра, и поэтому женщины Нормандии, Франция, нашли быстрый способ делать сыр. Они коагулировали молоко с помощью сычужного фермента, осушали творог в маленьких формочках для образования сыра, присыпали его солью и затем хранили во влажном погребе до тех пор, пока плесень не разрасталась и не приобрела сырные характеристики.Англия также была известна своими мягкими сырами на основе влаги, но с годами, когда спрос начал расти, они перешли на твердые сыры с низким содержанием влаги, которые можно было транспортировать на большие расстояния без порчи. Вот как они приняли более промышленные методы, такие как приготовление при высоких температурах, для производства более сухого промытого сыра. Эта технология вскоре нашла свой путь в Америку и определила следующие 300 лет производства сыра.

В США сыр в основном производился на фермах в небольших количествах до 1850 года.В 1851 году отец и сын основали первый промышленный завод по производству сыра, на котором производили сыр чеддер в больших количествах. Они произвели 45 000 кг чеддера и все одинакового качества. Этот формат мгновенно стал популярным, и к 1860 году в Соединенных Штатах было три крупных завода по производству сыра.

Где все начинается: молоко

Сунил Бху, владелец Flanders Dairy и профессиональный сыродел, говорит: «Качество используемого молока лежит в основе сыроварения.В Индии большая часть того, что вы едите, фальсифицирована, поэтому мы очень осторожно выбираем, откуда мы получаем молоко, потому что это может изменить или испортить вкус сыра ».

Семь восьмых молока состоит из воды, а одна восьмая — из он состоит из белков, жиров и минералов. Когда молоко свертывается, вода испаряется, и остается твердое вещество молока. Именно эти твердые вещества определяют природу сыра, и они могут различаться в зависимости от выбранного вами животного и породы. Вкус сыра зависит от много о том, какое молоко используется.Из козьего молока получается чуть более мягкий и желтый сыр. Оно нежное, поэтому его нужно готовить при немного более низкой температуре, чем коровье молоко. Он также дает сыр, который имеет слегка острый и острый вкус. В овечьем молоке меньше воды и больше сухих веществ, поэтому он дает более высокий надой. Таким образом, вам не нужно использовать столько сычужного фермента или соли.

Пастеризованное или нет: Хью Фернли-Уиттингстолл из Guardian предлагает, чтобы для приготовления сыра дома вы пробовали сырое и непастеризованное молоко, так как оно более полное и сливочное.Но как в Индии узнать, что он не заражен патогенами? По словам Дэвида Б. Фанкхаузера, профессора биологии и химии (https://biology.clc.uc.edu/), вы можете добавлять хлорид кальция в купленное в магазине молоко, так как оно пастеризовано. Это связано с тем, что пастеризация удаляет кальций из молока, который необходим, поскольку он способствует коагуляции и предотвращает разрушение творога при перемешивании. Некоторые люди также используют обезжиренное молоко, но из него получается гораздо меньшее количество сыра и, вероятно, не такой кремообразный.

Закваски

Закваски — это в основном тщательно отобранные бактерии, которые используются для повышения кислотности молока. Эта кислотность, в свою очередь, способствует свертыванию молока сычужным ферментом. Весь процесс называется созреванием. Джульет Харбутт говорит: «Каждая бактерия в культуре действует в рамках определенных параметров: некоторые работают медленно, некоторые активируются при повышении кислотности, а некоторые создают дыры. Некоторые люди также делают свою закваску из молока предыдущего дня.»

Сычужный фермент

Традиционно многие разновидности сыра изготавливались с использованием сычужного фермента, активного ингредиента, который способствует свертыванию молока. Раньше сычужный фермент получали из ткани желудка забитого теленка. Но сейчас большинство сыроваров используйте вегетарианский вариант сычужного фермента, который может быть сделан из коры инжира или любого другого растения с коагулирующими свойствами. Сычужный фермент используется в большинстве видов сыра, но некоторые свежие сыры, такие как творог и рикотта, можно приготовить и без него.

Старение

Самая сложная часть сыроварения — это выдержка сыра. После того, как вы закончите кипячение, процеживание и прессование сыра, его необходимо хранить в теплой среде с надлежащей циркуляцией воздуха, чтобы сыр выдержался изящно. Насколько быстро или медленно он стареет, зависит от уровня влажности в воздухе, содержания влаги и соли в сыре. Рассматриваемый сорт сыра может по-разному стареть в одних и тех же условиях. Для некоторых сыров, таких как чеддер, вам также необходимо создать поверхностную корку, в которой они будут храниться.По сути, это ароматная плесень вокруг сыра, которая удерживает его во время старения, позволяя создать почти плавный интерьер с твердым внешним видом. Некоторые виды французского сыра хранятся с порошком из стерилизованного древесного угля.

Как приготовить сыр в домашних условиях

У нас есть рецепты сыра, о котором вы мечтаете. Мягкая, губчатая и гладкая, кремовая текстура не содержит стабилизаторов, химикатов и консервантов. Так что наденьте фартук и купите себе вкусного домашнего сыра.

1. Творог ( Панир)

Он мягкий, рассыпчатый и отличный ингредиент для приготовления. Вы можете приправить его хлопьями, солью и перцем и приготовить или бросить на багет и наслаждаться этим в качестве вечерней закуски. ( Получите рецепт здесь )

2. Лабнех или сыр йогурт

Это сырная паста на основе йогурта, для которой необходимы всего три ингредиента: йогурт, соль и сухая мята.

Метод :

1. Возьмите немного йогурта и разглаживайте его, пока он не станет однородным.

2. Добавьте немного соли и взбейте. Добавьте мяту.

3. Повесьте эту смесь на марлю или марлю и оставьте на 24 часа.

4. Когда вы вытащите сыр через день, он будет больше похож на глину, и вы можете раскатать его в маленькие шарики и оставить в оливковом масле.

3. Домашняя рикотта

По вкусу она очень похожа на paneer и до смешного проста в приготовлении. Вы можете использовать это в салатах, в хлебе или как начинку в равиоли. Возьмите 2 литра цельного молока, термометр, что-нибудь кислое, например, уксус или сок лайма, и соль.Это должно дать вам примерно одну чашку сыра.

Метод :

1. Нагрейте молоко примерно до 80–93 градусов Цельсия.

2. Пока молоко нагревается, насыпьте 1/4 чайной ложки соли.

3. Когда молоко достигнет нужной температуры, выключите огонь и добавьте что-нибудь кислое. 1 столовая ложка на литр.

4. Молоко сразу же начнет свертываться. Поднимите комковатую часть, положите на марлю и процедите не менее часа.

Как хранить сыр в холодильнике : Сыр необходимо хранить при определенной температуре и влажности, если он должен храниться дольше. Поэтому сначала убедитесь, что вы протираете место хранения сыра уксусом, вином или каким-нибудь дезинфицирующим средством. Затем поместите пакеты с сыром и постарайтесь избежать перекрестного загрязнения. Если сыр начинает сохнуть, натрите его оливковым или кокосовым маслом. Вы также можете налить полстакана воды в коробку для сыра, чтобы отрегулировать влажность.(См. Также: Как дольше сохранять пищу свежей )

Как приготовить сыр в домашних условиях

Приготовление домашнего сыра — одна из тех вещей, которые кажутся сложными, но на самом деле это намного проще, чем вы думаете. Мне нравится думать об этом так: если средневековый фермер мог делать сыр на очень простой кухне… то и мы можем! Вот обзор всего, что вам нужно знать о том, как приготовить сыр в домашних условиях.

Сыроделие 101 — Основная информация

Сыроделие — ОГРОМНАЯ тема.Вот все, что вам нужно знать о сыроделии, разбитое на несколько небольших кусочков.

  • Оборудование : Краткое описание оборудования, необходимого для изготовления сыра, включая простые варианты самостоятельного изготовления.
  • Ингредиенты : узнайте о различных типах молока и культурах, из которых делают вкусный сыр.
  • Стерилизация и дезинфекция : При изготовлении твердого сыра или сыра, созревшего в плесени, важно сохранять все стерильным.
  • Инокуляция молока : Как выращивать молоко и закладывать творог с сычужным ферментом.
  • Приготовление творога : как нарезать творог и приготовить его, а также советы о том, что делать, если творог не застыл должным образом.
  • Проблемы сыроделия : Как решить общие проблемы с застыванием творога и выдержкой сыра.

Как приготовить сыр — рецепты и многое другое

После того, как вы отжали творог, вы официально сделали сыр! Вот несколько рецептов и идей, которые помогут вам отправиться в приключение по производству сыра.

  • Свежие сыры идеально подходят для начинающих, поскольку они не требуют такой же точности, как твердый сыр. Вот все, что вам нужно знать о приготовлении свежего сыра.
  • Выдержка твердого сыра — сложный процесс. В этом посте рассказывается, как приготовить вощеные, перевязанные и промытые цедры сыров.
  • Сырные рецепты — это список простых рецептов сыра, от феты до моцареллы. Все эти сыры идеально подходят для тех, кто готов делать сыр в домашних условиях.
  • The Wonderful World of Whey дает вам советы о том, как израсходовать всю оставшуюся сыворотку от сыроварения.

Надеюсь, вы воодушевлены!

Как приготовить сыр чеддер — иллюстрированный рецепт

Чеддер — твердый сливочный сыр, популярный во всем мире благодаря своему вкусу и текстуре. Вы можете купить дольку чеддера в любом супермаркете, но приготовить домашний чеддер намного веселее.Представьте себе одобрительные кивки от семьи и друзей, когда вы показываете свое первое сырное колесо ручной работы. Вам не понадобится много дорогого оборудования, так что приступим!

Рецепт сыра Чеддер

Объем: 3 фунта (1,4 кг) | Уровень квалификации: Начальный-Средний | Срок хранения: 3 месяца +

Необходимое оборудование

  • Дуршлаг: Используется для слива сыворотки из творога.
  • Термометр: Качественная торговая марка поможет с точными результатами.
  • Ковш или ложка: Используется для слива сыворотки при мытье творога.
  • Длинный нож: Для равномерного нарезания творога необходим острый нож.
  • Муслин сливочное: Требуется для слива сыворотки и удерживания творога.
  • Форма для сыра: Придает сыру желаемую форму.
  • Пресс для сыра: Прижимает творог для выделения жидкой сыворотки.
  • Кисть: Используется для нанесения воска на сыр перед старением.
  • Сырный воск: Используется для покрытия сыра во время выдержки.

Состав

  • 3 галлона жирного молока
  • 2 ½ мл хлорида кальция
  • 1 пакет Мезофильная культура
  • 3 мл жидкого сычужного фермента (одинарной концентрации)
  • Соль (2%) массы творога

Метод

Накануне вечером добавьте молоко и хлорид кальция в большую кастрюлю и оставьте на ночь в холодильнике. Этот шаг восстанавливает баланс молока за счет восстановления уровня кальция.

Шаг 1. Нагрейте молоко

Нагрейте молоко в большой кастрюле с толстым дном до 86 ° F (30 ° C). Для точности прикрепите термометр к краю горшка.

Нагревание сковороды непосредственно над варочной панелью приведет к слишком сильному нагреву. Вместо этого используйте пароварку или налейте молоко в большую кастрюлю, частично наполненную водой. Эта водяная баня обеспечивает более стабильную температуру для нагрева молока. Часто помешивайте жидкость большой ложкой, пока она нагреется.

Как только молоко достигнет заданной температуры, осторожно посыпьте его поверхность культуральным порошком.Подождите две минуты, затем хорошо перемешайте.

Продолжайте нагревать кастрюлю в течение 90 минут, чтобы бактерии съели лактозу. В процессе лактоза преобразуется в молочную кислоту , поэтому поддерживайте постоянную температуру на этом этапе.

Альтернативная схема обогрева: Другой вариант — поставить кастрюлю с молоком в кухонную раковину вместо двух кастрюль. Добавление одного или двух кувшинов кипятка позволит вам добиться достаточно постоянного, не резкого тепла.Необходимо добавить больше кипятка, чтобы поддерживать постоянный огонь.

Шаг 2: Добавьте сычужный фермент

Теперь, когда смесь созрела, пора добавить сычужный фермент. Эти ферменты коагулируют творог , превращая его из жидкого в твердое.

Отмерьте 3 мл жидкого сычужного фермента и добавьте его в молоко. Осторожно перемешивайте в течение двух минут, чтобы сычужный фермент хорошо распределился. Если у вас есть таблетки сычужного фермента, используйте четверть таблетки сычужного фермента на каждые ¼ чайной ложки жидкого сычужного фермента.

Дайте молоку постоять нетронутым в течение 45 минут, дайте сычужному ферменту время для свертывания творога. Он должен начать загустевать на отметке 15-20 минут, но убедитесь, что он остается неподвижным без дополнительного нагрева в течение полных 45 минут. Перемешивание раствора в течение периода ожидания замедлит процесс подкисления и может повлиять на конечное качество сыра.

  • Вылейте сычужный фермент через перфорированную ложку, чтобы жидкость равномерно распределялась по молоку.
  • Перемешайте сычужный фермент по горизонтали и вертикали, убедившись, что ложка находится на дне кастрюли.

Шаг 3. Нарежьте творог

Теперь, когда творог представляет собой твердую массу, его нужно нарезать кубиками по полдюйма. Вы можете использовать специализированный нож для творога, но подойдет длинный нож с плоским лезвием или мастихин.

Нарежьте весь творог на полоски шириной от ½ до ″. Поверните горшок на 90 градусов и нарежьте кусочки того же размера под прямым углом к ​​первым ломтикам.Это должно создать эффект аккуратной шахматной доски.

Держа нож под наклоном, начните отрезать линии под углом 45 градусов вниз, используя существующие линии в качестве ориентира. Наконец, поверните горшок на 90 градусов и повторите.

Чем крупнее творог, тем быстрее он стареет. Кусочки меньшего размера будут суше и дольше стареют.

Дайте поверхности творога немного затвердеть, оставив их в течение пяти минут, не касаясь. Затем продолжайте готовить творог, позволяя ему нагреться до 86 ° F (30 ° C).Медленно перемешивайте творог 10-15 минут. Первоначальный нагрев приведет к получению более плотного творога, который может выдержать жарку на следующем этапе.

Шаг 4: приготовить творог

Медленно увеличивайте температуру до 102 ° F, чтобы снизить нагрузку на творог. Каждые пять минут повышайте температуру не более чем на 5 ° F. Для достижения желаемой температуры потребуется примерно полчаса.

Продолжайте нагреваться и перемешивайте в течение 45-60 минут, пока творог не затвердеет и не высохнет.Они готовы, когда кубик творога оказывает некоторое сопротивление, прежде чем рассыпаться между вашими пальцами.

Если творог по-прежнему мягкий или влажный, продолжайте перемешивание. После того, как творог высохнет, оставьте его на пять минут, затем вылейте сыворотку (жидкость), пока она не окажется всего на 1 дюйм выше творога.

Быстрый факт: Влага содержит лактозу, поэтому, если ее не удалить на этом этапе, готовый сыр вытечет. Также сыр будет кислым на вкус с неприятной меловой текстурой.

Шаг 5: Слив и чеддеринг

Положите дуршлаг в большую кастрюлю и влейте творог и сыворотку. Дайте стечь в течение 15 минут, затем переложите творог на доску и разрежьте на пять частей.

Зачерпните творог обратно в кастрюлю, накройте крышкой и верните в водяную баню, чтобы начать фазу чеддера . Это важный шаг для повышения кислотности и изменения вкуса с умеренно сладкого на слегка кислый.

Выдерживайте творог при постоянной температуре 85-90F в течение двух часов, переворачивая творог каждые 20 минут.На отметке в час разрежьте творожную массу на две части и сложите их друг на друга. Используйте ткань, чтобы разделить их, и поместите сверху доску весом 8 фунтов (чуть меньше 4 кг).

Чеддеринг еще больше вытягивает сыворотку и является причиной того, что сыр может храниться так долго.

Шаг 6: Помол и соление

Творог достиг оптимального уровня кислотности и влажности, поэтому он готов к прессованию. Добавление соли необходимо для предотвращения дальнейшего высыхания или образования кислот.

Разломайте творог на куски размером с большой шарик, затем добавьте соль. Чтобы рассчитать правильное количество соли , умножьте вес творога на 2% .

Например, в творог весом 6 фунтов следует добавить 1,92 унции сырной соли. Имейте в виду, что примерно 0,5% соли будет растворяться, поскольку она вытягивает влагу из творога.

Лучше всего добавлять соль в 2-3 приема каждые 20 минут. Этот метод снижает вероятность появления « солевого отверждения » на поверхности творога.

Шаг 7: Сформируйте и нажмите

После посола используйте ткань для прессования, чтобы выровнять форму, затем плотно утрамбуйте творог. Перед прессованием оберните сыр тканью.

Специально созданная форма для сыра стоит вложенных средств, и вы можете купить ее в специализированных магазинах или в Интернете. Выберите тот, который предназначен для приготовления твердого сыра.

Пришло время прессовать сыр с помощью грузов. Секрет в том, чтобы постепенно увеличивать вес. Добавьте следующие веса в качестве приблизительного ориентира:

  • 1 час при 20 фунтах
  • 5 часов при 40 фунтах
  • 24 часа при 60-70 фунтов

После каждого этапа вынимайте сыр из пресса и снимайте ткань.Перед повторной упаковкой перевернуть и снова положить в пресс. Если перевернуть сыр, это поможет обеспечить равномерное затвердевание.

По мере прохождения часов вы должны заметить, что сыворотка медленно вытекает из формы. Сыр постепенно опускается в форму, и поверхность становится более гладкой.

Шаг 8: Подготовка к старению

Перед старением сыра необходимо внешнее покрытие для защиты. Образовавшаяся натуральная кожура не поможет чеддеру, так как в нем мало влаги.Вместо этого образуются трещины, и сыр испортится.

Ткань оберточная

Традиционный метод обертывания чеддера — ткань, пропитанная салом, а затем вдавленная в сыр на 24 часа. В результате ткань проникает в поверхность сыра.

Защитная ткань используется для выхода газа и влаги при необходимости. Когда сыр созреет, плесень смахивается, а ткань снимается, обнажая чистую корку.

Эксперты по сыру в целом согласны с тем, что тканевая упаковка обеспечивает лучший сыр с усиленным ароматом и более сложным вкусом.

Эпиляция воском

После сушки сыра в течение нескольких дней наносится воск, который при старении почти не требует внимания. Хотя воск помогает поддерживать влажность, газ не выходит легко, и наносить его может быть неприятно. Прочтите наше полное руководство по восковой эпиляции сыра, чтобы узнать больше о плюсах и минусах этого метода.

Шаг 9: Старение

Заключительный этап сыра — выдержка , что также занимает много времени.Во время выдержки сыр следует переворачивать каждую неделю, чтобы поддерживать равномерную влажность.

Мы рекомендуем хранить сыр в подходящем месте в течение 3-9 месяцев. Фактическое время выдержки будет зависеть от уровня влажности сыра. Чрезмерно сухой сыр может выдерживаться дольше и, вероятно, приобретет более сложный вкус. В комнате для выдержки должна быть влажность 80-85% и постоянная комнатная температура 52-56 ° F.

Не пугайтесь поверхностной плесени, которая скапливается на поверхности.Это покрытие помогает действовать как барьер, защищая сыр от нежелательных бактерий.

Советы по улучшению вашего чеддера

Самый быстрый и простой способ начать — приобрести набор для сыра. Полный комплект для производства сыра Standing Stone Farms включает в себя все, что вам нужно для начала!

  • Если вы решили использовать свежее сырое молоко, то рекомендуем уменьшить культуру на 23-40%.
  • Для этого рецепта требуется 3 галлона молока.Это объем, с которым легче справиться любому начинающему сыроделу. В будущих партиях мы рекомендуем удваивать рецепт, чтобы уменьшить потерю влаги и способствовать надлежащему созреванию.
  • Ведите дневник и делайте заметки о вкусе сыра, его текстуре, цвете и других интересных моментах. Эта информация полезна, если вы собираетесь делать будущие партии и хотите внести улучшения.
  • Помните, что точность — ключ к изумительному чеддеру. Не торопитесь и убедитесь, что температура правильная.Несколько градусов в любом случае могут привести к неприятному вкусу сыра.

Связанное чтение:
Заменители сыра Фонтина?
Заменители сыра Cotija
Каков срок хранения сливочного сыра?
Можно ли заморозить сыр Моцарелла?
Почему сыр плохо пахнет?
Как приготовить сырные суфле

Часто задаваемые вопросы

Как долго хранится чеддер?

После вскрытия чеддер, завернутый в сырную бумагу, прослужит шесть недель в холодильнике.В закрытом виде вы можете хранить его в холодильнике до четырех и восьми месяцев в морозильной камере.

Почему у моего сыра кисловатый вкус с сухой консистенцией?

Этот привкус обычно возникает из-за избытка влаги в твороге или использования слишком большого количества культуры.

Можно ли приготовить сыр чеддер из нежирного молока?

Чеддер лучше всего готовить из цельного молока, но его можно заменить нежирным. Использование обезжиренных молочных продуктов приведет к менее кремовой и сухой текстуре, так как будет меньше жира.

Можно ли приготовить сыр из купленного в магазине молока?

В рецепте на этой странице используется цельное молоко (жирное), которое можно купить в любом магазине. Если вы предпочитаете сырое молоко, уменьшите культуру на 23-40%.

Можно ли использовать уксус вместо сычужного фермента для приготовления этого сыра?

Уксус или лимонную кислоту нельзя использовать вместо сычужного фермента при приготовлении чеддера. Они подходят для приготовления других сыров, таких как моцарелла, сливочный сыр или творог.

Требуется ли специальное оборудование для изготовления сыра чеддер?

Пресс для сыра и пресс-форма — удобные части оборудования, но они не обязательны.Точный термометр жизненно важен для точного измерения температуры.

Как точно поддерживать температуру молока при нагревании?

Если нагревание над плитой оказывается проблемой, вы также можете поставить кастрюлю в кухонную раковину, наполненную горячей водой. Водяная баня обеспечивает менее резкий, более постоянный нагрев. Если температура начинает падать, слейте немного воды и добавьте еще кипятка.

Как определить, что творог готов к нарезке?

Вставьте палец в творог под углом 45 градусов.Творог пригоден для нарезки, если он легко ломается вокруг пальца.

Что такое фермерский чеддер?

Фермерский чеддер — это разновидность традиционного острого чеддера, в производстве которого не используется стадия чеддера. Он имеет более рассыпчатую текстуру, похожую на винтажный чеддер.

Подводя итоги

Приготовление сыра чеддер в домашних условиях — увлекательное хобби, подходящее для всех возрастов и уровней подготовки. Легко научиться, но сложно освоить. Если вы хотите окунуться в воду, подумайте о комплекте для изготовления сыра, чтобы быстро приступить к работе.

После того, как вы приготовили домашний сыр, вам захочется идеально его нарезать. Взгляните на наш обзор сырных ножей, чтобы узнать, какая из них лучше всего подходит для вас.

Самая большая проблема при производстве сыра — это ожидание. Выдержка чеддера занимает месяцы, поэтому вам нужно набраться терпения. Мягкие сыры, такие как сливочный сыр, мягкий козий сыр и панир, приготовить намного быстрее и проще. Требования к оборудованию минимальны, поэтому часто с него лучше всего начать, прежде чем переходить к изготовлению твердого сыра.Мы включаем здесь восхитительный рецепт приготовления панира.

Домашний цельномолочный сыр простого приготовления

Когда-то я мечтал построить пиццерию с фермы на стол. Мне нравилась идея, что все (или в максимально возможной степени) выращивается или производится на ферме, а затем подается каждую ночь в уютном маленьком ресторанчике, освещенном свечами и наполненном смехом. Я отошел от этой мечты, но, преследуя ее, я научился нескольким трюкам, в том числе тому, как приготовить домашний цельномолочный сыр .Думаю, многим нравится идея делать сыр самостоятельно, но они никогда не пробовали, потому что это кажется сложным. Я здесь, чтобы сказать вам — этот рецепт совсем не сложный. На самом деле, есть большая вероятность, что в эту минуту у вас под рукой будут все ингредиенты … дайте мне знать, как поживаете! Наслаждаться!

Что нужно для приготовления домашнего цельномолочного сыра:

  • 1 галлон цельного молока (непастеризованного)
  • 1/2 стакана белого уксуса
  • 2 чайные ложки мелкой соли

Другие предметы, которые вам понадобятся:

Как приготовить домашний цельномолочный сыр:

Налейте молоко в большую кастрюлю с толстым дном и нагрейте на среднем огне до кипения.Постоянно помешивайте, чтобы молоко не приставало ко дну сковороды.

Когда закипит, убавьте огонь до минимума и медленно добавьте уксус. Молоко должно сразу же разделиться на творог и сыворотку. Если нет, добавляйте больше уксуса по столовой ложке за раз, пока не произойдет расслоение.

Перелейте смесь в дуршлаг, выстланный двойным слоем марли. Смойте прохладной водой, а затем посолите.

Свяжите марлю и руками выдавите излишки жидкости.Дайте сыру постоять 1-2 часа (вы можете положить на него тяжелый предмет, например книгу, если хотите удалить еще больше сыворотки), затем он готов к подаче. Наслаждаться!

Pro Tip: Это очень мягкий сыр, который хорошо подходит для запеканок или смешивается с рецептами. Чтобы оживить вкус, вы можете добавить свежую зелень, перец, специи, дополнительную соль или даже свежие фрукты. Это очень легко сделать, так что просто повеселитесь и сделайте это самостоятельно. Наслаждаться!

Состав

  • 1 галлон цельного молока (непастеризованного)
  • 1/2 стакана белого уксуса
  • 2 чайные ложки мелкой соли

Прочие предметы, которые вам понадобятся:

Инструкции

  1. Налейте молоко в большую кастрюлю с толстым дном и нагрейте на среднем огне до кипения.

    No related posts.

Оставить ответ

Обязательные поля помечены*