Как приготовить сыр дома

Галина Назарова

сумасшедший сыродел

Профиль автора

Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.

Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.

Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия». Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.

Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.

Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии». Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.

Мексиканский вытяжной сыр оахака похож на клубок. Его не продают в Петербурге. Это только один из 25 видов сыра из моего арсенала

Зачем варить сыр дома

Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:

1. В магазинные продукты могут добавлять усилители вкуса и консерванты, например нитрат натрия. Это отражается на вкусе, а если употреблять их в большом количестве, можно навредить здоровью. Состав домашнего сыра контролируете вы.
2. Некоторые сыры в России купить невозможно, например настоящую итальянскую буррату. Такой сыр недолго хранится, в идеале — не более трех суток. Поэтому его не экспортируют, а быстро съедают там, где произвели. Буррата, которую продают у нас, сделана в России, у нее совсем другой вкус. Лучше приготовить домашнюю.
3. Сыр — это хороший способ утилизации молока. Из 100 л получится 10 кг сыра, который можно хранить несколько месяцев. Это особенно актуально для тех, у кого свое фермерское хозяйство.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Какие бывают сыры

Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.

Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.

Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.

Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.

Домашний бри шестинедельной выдержки созрел в обычном холодильнике. Это мягкий сыр с белой плесенью. Все, кто его попробовал, оценили этот сыр очень высоко Датский полутвердый сыр хаварти хорош для приготовления омлетов, пасты и салатов

С каких сыров начать

Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.

Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.

«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.

Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.

Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.

А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.

Как выбрать молоко для сыра

От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.

Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.

Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.

Есть сыры, которые традиционно варят из козьего молока: валансе, сент-мор, шевр. По моему опыту, если заменить его на коровье, ничего страшного не случится. Вы лишь получите другие оттенки вкуса.

Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.

Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.

Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.

Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.

Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.

Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.

Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».

В назначенное время я беру пятилитровую пластиковую бутылку для воды и, как наши родители 20 лет назад, иду с ней к машине-молоковозу. Машина стоит отведенное время, молоко отпускают в порядке живой очереди. Поздней весной и летом, когда многие уезжают за город и на дачу, стоять приходится недолго, всего несколько минут. Но осенью, когда люди возвращаются, можно прождать в очереди полчаса и больше. Из-за этого сдвигается расписание и на следующую точку молоковоз приезжает с опозданием. Иногда приходится гоняться за ним по всему району. Бывает, машины ломаются и просто не приезжают. Тогда все планы сварить сыр рушатся.

Молоко в Петербурге обходится мне в 50 Р за литр, а в Волгоградской области — в 70 Р, потому что у фермерши малые объемы производства. В Петербурге можно найти молоко и дешевле, даже по 32 Р за литр, но только при покупке оптом. Козье молоко стоит в среднем 100—150 Р за литр.

Молоко от нового поставщика — продавца на рынке в Волжском. Прежде я у него ничего не брала. Но корова моей знакомой фермерши отелилась, и ее молоко временно не продавали. Опыт оказался неудачным: в одной бутылке был лед. Значит, нарушили условия хранения — варить сыр нельзя. Больше я не буду брать молоко для сыра у этого человека

На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.

Критерии хорошего молока:

1. В нем нет антибиотиков.
2. Его плотность — не менее 1027 кг/м³ для коровьего молока и не менее 1028 кг/м³ для козьего.
3. Его жирность — 3,1—6%.
4. Содержание белка — не менее 2,9%.
5. СОМ — 2,5—3 × 10⁵ клеток на 1 см³. Это соматические клетки, то есть отмершие клетки тканей вымени, которые выходят вместе с молоком. Если их больше 3 × 10⁵, у животного мастит.
6. Отношение жиров к белкам — 1,1—1,25.

Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.

Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.

Другие ингредиенты для простого сыра

Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 Р за 100 г.

Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».

Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 Р за 1 г.

Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.

Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.

Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.

Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 Р — это средняя цена в магазине для сыроделов.

Дозировки заквасок и входящие в них штаммы бактерий разные. Такого пакетика, как на фото, хватает на 4—5 л молока. Главное правило: всегда следуйте рекомендациям производителя, которые указаны на его официальном сайте

Лимонная кислота нужна для моцареллы, маскарпоне, адыгейского сыра, иногда ее используют для рикотты. Как и сычужный фермент, она помогает молоку или сливкам свернуться, а сырному зерну — набрать кислотность. Так, быструю моцареллу на лимонной кислоте можно сделать за 2 часа, а классическую на закваске — за 7. Пакетик с лимонной кислотой весом 80 г стоит около 30 Р.

Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р

Закваска, 6 шт.	650 Р
Хлористый кальций, 100 г	90 Р
Сычужный фермент, 1 г	30 Р
Лимонная кислота, 80 г	30 Р

Закваска, 6 шт.

650 Р

Хлористый кальций, 100 г

90 Р

Сычужный фермент, 1 г

30 Р

Лимонная кислота, 80 г

30 Р

Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.

800 Р

стоят ингредиенты для сыра

Какой инвентарь нужен

Чтобы приготовить простой сыр, понадобятся большая кастрюля, шумовка, марля, большое сито или дуршлаг, длинный нож, большая миска, половник, термометр, ювелирные весы, контейнеры и перчатки двух видов — строительные и резиновые. Перчатки нужны только для вытяжных сыров типа моцареллы. Если хотите сделать все максимально правильно, пригодится дренажный коврик, пресс и формы для сыра, но все это можно заменить тем, что есть на вашей кухне.

Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.

Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.

Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.

Длинный нож есть на каждой кухне. Профессиональные сыроделы используют для нарезания сырного сгустка лиру — специальный нож для сыра.

Кастрюля на 4 л, которую я советую начинающему сыроделу. Я была на производстве этой петербургской компании и видела, как они делают сковородки. Думаю, и кастрюли у них не хуже Лира — специальный нож для сыра. На сайте «Сыромания» продают вот такую дорогую лиру из нержавеющей стали На «Озоне» есть вариант гораздо дешевле. Правда, в отзывах мнения разделились: некоторым клиентам этот нож понравился, а другие даже не смогли им воспользоваться, потому что лезвия разъехались

Марля. В нее помещают сыр, чтобы стекла сыворотка. Для большего удобства можно купить лавсановый мешок за 150 Р.

Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.

Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.

Термометр. Они бывают двух видов — со щупом и без, вторые называются пирометрами. Для сыроделия нужен термометр со щупом, чтобы измерять температуру внутри молока, а не на поверхности. Их продают в магазинах для кондитеров. У меня два термометра: дешевый с «Алиэкспресса» за 150 Р и более надежный из «Икеи» за 500 Р.

Электронные ювелирные весы. При приготовлении сыра очень важно отмерять точные дозировки. Теоретически вместо весов можно использовать мерные ложки, которые отмеряют от 1/32 до 1/4 чайной ложки. Но мне они кажутся неудобными. Мои весы стоили 500 Р, я купила их в магазине товаров для молекулярной кухни.

500 Р

я заплатила за ювелирные весы

Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:

1. Для мягких сыров вроде рикотты на 200—250 г. Такие стоят от 80 Р.
2. Для самопрессующихся сыров вроде качотты весом до 500 г. Цена за штуку — от 300 Р.
3. Для сыров под пресс с крышкой-поршнем на 0,8—1 кг. Цена — от 2000 Р.

Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.

Пресс нужен для твердых сыров, чтобы убрать из них воду. Профессиональный пресс похож на перевернутый деревянный стол и стоит от 1350 Р. Его можно сделать самостоятельно из подручных материалов — досок и брусков. Я поступила еще проще — использую в качестве пресса гантели разного веса или банку с водой.

Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.

Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р

Кастрюля	1000—4000 Р
Ювелирные весы	500 Р
Нож	300—3950 Р
Перчатки, две пары	200 Р
Термометр	150—500 Р
Лавсановый мешок	150 Р
Формы для сыра	80—2000 Р
Пищевые контейнеры	от 50 Р за штуку
Дренажный коврик	50 Р
Пресс	бесплатно или от 2000 Р

Кастрюля

1000—4000 Р

Ювелирные весы

500 Р

Перчатки, две пары

200 Р

Термометр

150—500 Р

Лавсановый мешок

150 Р

Формы для сыра

80—2000 Р

Пищевые контейнеры

от 50 Р за штуку

Дренажный коврик

50 Р

Пресс

бесплатно или от 2000 Р

Это пресс для твердых и полутвердых сыров. Скриншот с сайта магазина «Русская дымка». В некоторых городах, например в Волгограде, этот же товар стоит дешевле Пресс можно сделать самостоятельно. Для этого нужно поставить форму с сыром на решетку от духовки, вниз подложить глубокий противень, а на крышку формы поставить банку, у меня в ней сыворотка Рокфор шестинедельной выдержки в обычном пластиковом контейнере. Срок созревания этого сыра — два месяца

Где брать рецепты

Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.

Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.

Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».

Часть техкарты быстрой моцареллы. Я делаю в них много пометок от руки: так проще выявить возможные ошибки и добиться стабильного результата

Готовим сыр

У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.

Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.

Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.

Техрегламент ТС «О безопасности молока и молочной продукции»

Пастеризовать молоко можно двумя способами:

1. Накануне заморозьте бутылку воды. Нагрейте молоко в кастрюле до +65 °С, оставьте на 25—30 минут под крышкой и быстро охладите в воде до той температуры, что указана в рецепте. Я делаю так: наливаю в раковину холодную воду, помещаю туда бутылку с замороженной водой, бережно ставлю кастрюлю с молоком и, аккуратно и интенсивно помешивая шумовкой, охлаждаю.
2. Быстро нагрейте молоко при постоянном помешивании до +72…74 °С, выдержите 20 секунд и быстро охладите. В домашних условиях это сделать проблематично, к тому же велик риск все загубить, если случайно нагреть хотя бы на градус выше. Поэтому первый способ предпочтительнее.

Пастеризация — долгий процесс, особенно в толстостенной посуде: 4 л молока пастеризуют 2—3 часа

Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.

Добавляем закваску. Если рецепт требует использования закваски, нужно достать ее из морозилки за 30—60 минут. Добавляем ее после хлорида кальция: рассыпаем по поверхности молока и оставляем на несколько минут. Так сухая закваска впитает влагу. Затем аккуратно перемешиваем массу, накрываем крышкой и оставляем на 30—60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили вкус.

Добавляем сычужный фермент. Его тоже нужно достать из холодильника за 30—60 минут. Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко и хорошо перемешиваем. Накрываем кастрюлю и оставляем на 35—60 минут, время зависит от рецепта.

Проверяем на чистый излом. Еще это называют тестом на чистое отделение. Когда молоко отстоялось достаточное количество времени и превратилось в сырный сгусток, нужно сделать небольшой надрез и немного отодвинуть нож в сторону. Если срез ровный, сгусток плотный и не липнет к ножу, а сыворотка прозрачная, значит, все в порядке и можно переходить к следующему шагу. Если нет, оставляем еще на несколько минут.

Тест на чистое отделение для сыра валансе. Тут все как надо

Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.

Я использую обычный нож и нарезаю сыр сеточкой — сначала вертикально, потом горизонтально, а затем по диагонали в обоих направлениях.

Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.

Сырное зерно похоже на творог. Если все сделано правильно и сгусток хорошо сформирован, при перемешивании оно не превратится в кашу и тем более — обратно в молоко

Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.

В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.

На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.

Так выглядит будущая быстрая моцарелла. Скоро лишняя сыворотка стечет и зерно можно будет доставать из форм, нагревать и тянуть Сыр в форме перед прессованием. Это будущая «Пьяная коза», в моем случае — корова, поскольку я использовала коровье, а не козье молоко

Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.

Сушим сыр. Просоленный сыр нужно положить на дренажный коврик и оставить при комнатной температуре, пока корочка не станет сухой. Время сушки указано в техкарте — до нескольких дней.

Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.

Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.

Сколько времени займет сварить сыр

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

12 часов

я готовила брынзу

Моя брынза. Я зареклась ее готовить, хотя многие мои знакомые с курсов сыроваров — настоящие фанаты этого сыра

Из тех сыров, что я варила, дольше всего пришлось готовить качокавалло. Сырное тесто набирало нужную кислотность 18 часов, весь процесс занял больше суток. Активной работы было на 1—1,5 часа, но я вся извелась, опасаясь, что сырное тесто не будет тянуться.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Что может пойти не так

Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.

Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.

Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.

Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.

Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.

Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.

Со вкусом что-то не так. Вкус сыра — субъективное понятие. То, что нравится вам, совсем не обязательно подходит вашим близким. Например, мой бри высоко оценили все дегустаторы. А вот камамбер, который готовится почти так же, ела только я и еще парочка друзей: мужчинам в моей семье не понравился его специфический запах.

Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.

Сыр «Пьяная коза» покрыт корочкой из красного сухого вина. Плесень на нем — нормальное явление. Главное — вовремя ее убирать Брынза, купленная у случайного фермера на рынке в Волжском. Пузырьки говорят о том, что сыр сделали из непастеризованного молока. Это след от кишечной палочки. Она не опасна, но людям со слабым пищеварением лучше такой сыр не есть или хотя бы термически его обработать Я запекла брынзу с фотографии выше в хачапури, и все остались довольны Сразу два сыра, которые готовят по одинаковой технологии, — чечил (ленточкой) и сулугуни. Этот сыр у меня получается только в Петербурге из молока, которое я покупаю у совхоза

Сколько стоит приготовить сыр

Во сколько обойдется готовый продукт, зависит от множества факторов: цены молока, нужного инвентаря и ингредиентов, условий вызревания и объема приготовления. Поэтому стоимость разных видов сыра различается. Одно могу сказать точно: цена домашнего сыра всегда будет выше магазинного. Так что затевать процесс ради экономии точно не стоит.

Главная составляющая цены — молоко. В розницу оно обходится гораздо дороже, чем оптом. Если брать сразу тонну, литр будет стоить от 32 Р, а если 100 литров — от 40 Р. Я беру в Петербурге молоко по 50 Р за литр и считаю это выгодным вариантом. А бывает продукт и по 100 Р за литр, при этом за ним еще придется ехать из города в Ленинградскую область или заказывать доставку на отдельных условиях.

Я посчитала цены на примере быстрой моцареллы. Средний выход сыра — 10—15% от объема молока. Значит, для изготовления 1 килограмма сыра понадобится 8 литров молока, лимонная кислота, сычужный фермент, хлористый кальций и соль.

В Петербурге на молоко у меня уйдет 400 Р, в Волгоградской области — 560 Р. Остальные расходы несущественные: около 8 Р на лимонную кислоту и примерно по 1—2 Р на остальное. Получается, что килограмм домашней моцареллы стоит 415—450 Р в Петербурге и 575—620 Р в Волгоградской области. Это без учета трат на инвентарь и электричество.

А если учесть свою работу. Даже если процесс вдохновляет, это все равно труд. На производстве такую работу оплачивают в среднем из расчета 200 Р в час. Для подсчетов я взяла месячную зарплату помощника сыродела в фермерском хозяйстве в Ленинградской и Волгоградской областях — и там и там это 40 000 Р. Начинающего сыровара можно приравнять к помощнику сыродела.

Провозиться с быстрой моцареллой придется в общей сложности примерно 1,5 часа. Значит, нужно добавить к итоговой стоимости 300 Р. Тогда килограмм готовой домашней моцареллы в Петербурге будет стоить до 750 Р, а в Волгоградской области — все 920 Р.

Готовая быстрая моцарелла, которую я сварила в Волжском. Выход продукта всегда разный, что влияет на его себестоимость: в этот раз из 4 л молока у меня получилось 390 г сыра — довольно мало. Хотя прежде бывало аж 472 г. Я рассчитывала стоимость сыра, исходя именно из большого выхода

Можно ли продавать сыр, сделанный дома

Коротко: нет. Сыр, который сварили дома, продавать нельзя, как и любую другую еду. В жилом помещении нет возможности соблюсти все санитарные нормы. На сыр, приготовленный на обычной кухне, кто угодно может пожаловаться в Роспотребнадзор — тогда оттуда придет проверка. Будет как минимум административная ответственность, а если чьему-то здоровью нанесен вред, то и уголовная.

Техрегламент ТС по пищевой безопасности

Техрегламент ТС по молоку

Но перейти от варки сыра на домашней кухне к собственному производству возможно. Почитайте статью Т⁠—⁠Ж о предпринимателях, которые открыли сыроварню в Нижнем Новгороде.

Какие еще необычные ингредиенты нужны для сыра

Липаза — специальный фермент, который придает сыру более сливочный вкус. Я его использую, правда, разницы не чувствую. Упаковка 5 г стоит около 100 Р. Расход на литр молока — от 2 до 10 г. До использования нужно хранить в морозилке.

Плесень. Нужна для изысканных сыров: камамбера, бри, рокфора, лимбургера, стилтона, валансе. Бывает трех видов: белая, красная и голубая. Сырам плесень разного цвета дает разный вкус, а в чистом виде я ее не пробовала: слишком ценный ингредиент.

370 Р

стоит в среднем набор из трех видов плесени в магазине для сыроделов

Плесень можно купить в специализированном магазине или вырастить самостоятельно. Дэвид Эшер советует счистить голубую плесень с заплесневелой корочки ржаного хлеба, а белую вырастить на молоке или кефире. Но этот вариант не подходит новичкам, потому что вместе с плесенью может образоваться ненужная микрофлора — можно отравиться.

В магазине для сыроделов набор из трех видов плесени стоит 350—400 Р

Аннато, или пищевая добавка Е160b. Это ярко-желтый краситель, который традиционно используют в сыроварении. Он придает продукту более аппетитный цвет. Упаковка 18 г стоит 60 Р, на литр молока нужна одна капля.

Сыры могут быть и других цветов: красного, зеленого и даже черного. Обычно их дают натуральные красители: красный — экстракт паприки, зеленый — хлорофилл, свекольный — бетанин, черный — уголь.

Цитрат натрия, или пищевая добавка Е331. Это натриевая соль лимонной кислоты. Ее используют, чтобы приготовить плавленый сыр.

Плавленый сыр — это хороший способ утилизации разных видов сыра, например оставшихся после фуршета. Так часто поступают в ресторанах. На упаковках магазинного плавленого сыра состав расписан на нескольких строчках, а дома его можно сделать из трех ингредиентов: любого сыра — лучше твердого или полутвердого, сухого вина и цитрата натрия. Я делала, получилось хорошо.

Цитрат натрия можно купить в магазинах товаров для спортивного питания Это мой цитрат натрия из магазина товаров для молекулярной кухни. Расход экономичный: на 200 г сыра уйдет 8 г этого наполнителя

Зола для сыра, она же растительный или древесный уголь. Ее делают из фруктовых деревьев. Пригодится для некоторых традиционных сортов сыра из козьего и коровьего молока, таких как валансе, сент-мор-де-турен, бюш. Уголь создает красивую черную корочку под слоем белой плесени. Цена — 320 Р за 100 г.

Вместо золы можно использовать обычный активированный уголь из аптеки по 11 Р за пачку. Я так и делаю.

Валансе, приготовленный с использованием аптечного активированного угля, который проглядывает через белую плесень

Вкусовые наполнители. В сыр можно добавлять орехи, разные специи, травы, оливки, вяленые томаты, пажитник. Я пробовала последний. Он придает интересный ореховый привкус. Но из-за него на сыре образовалась плесень: добавки вносят ненужную микрофлору. Я ее срезала, но это лишняя работа.

Еще я пробовала добавлять в качотту сладкую паприку, но ярко выраженного вкуса не почувствовала. То ли дело плесень.

Стоимость необычных ингредиентов для сыра — 1170 Р

Плесень, 3 шт.	370 Р
Цитрат натрия, 200 г	320 Р
Зола для сыра, 100 г	320 Р
Липаза, 5 г	100 Р
Аннато, 18 г	60 Р

Плесень, 3 шт.

370 Р

Цитрат натрия, 200 г

320 Р

Зола для сыра, 100 г

320 Р

Липаза, 5 г

100 Р

Аннато, 18 г

60 Р

Пажитник — растение семейства бобовых, которое придает сыру характерный ореховый привкус. Перед использованием его нужно размягчить в кипятке и высушить, а затем насыпать в формы с сырным зерном

Инвентарь продвинутого сыровара

Сыроварня. Это большая кастрюля специально для сыра. Продвинутые версии подключаются к электричеству и сами нагревают и охлаждают молоко и мешают сырное зерно. Сыроварня на 12 л из нержавейки без таких волшебных функций стоит от 10 000 Р.

10 000 Р

стоит сыроварня на 12 л из нержавейки

Если варить сыр раз в неделю, как делаю я, можно обойтись и без таких кастрюль. На мой взгляд, стоит приобретать сыроварню, если использование молока превышает 50 л в день.

С сыроварней удобно работать, когда у вас большие объемы сыра

Фармацевтический холодильник — в таких хранят лекарства. Для вызревания сыра нужна определенная температура, обычно +10…13 °C, и влажность около 90%. Такие условия есть в пещерах, специальных камерах для созревания сыра и фармацевтических холодильниках. Он стоит от 20 000 Р.

Ареометр-солемер — прибор для определения уровня соли в растворе. Как правило, сыры кладут в 20-процентный раствор. Использовать рассол можно несколько раз, но он отдает часть соли сыру, поэтому ее нужно добавлять. Сколько именно, как раз подскажет ареометр. В магазине для сыроваров он стоит 170 Р.

Гигрометр — прибор для определения температуры и влажности. В сыроварении их важно определять в холодильнике.

Этот прибор совмещает в себе сразу три устройства: термометр, часы и гигрометр. Он неточный, но для домашнего использования подойдет. У меня такой в Волжском А такой гигрометр я использую в Петербурге

Латексное покрытие или воск. Нужны для создания особого микроклимата для созревания твердых сыров. Цена — 300 Р за 200 г латексного покрытия. Я использую вместо него термоусадочные пакеты.

Бумага для сыров с плесенью. В такой хранят созревшие сыры с плесенью. Она прибивает пушок плесени, и сыр выглядит более аккуратным. Можно использовать и обычный пергамент, но в нем сыр не дышит. Десять листов бумаги для камамбера размером 245 × 245 мм стоят 200 Р.

PH-метр — прибор для определения уровня кислотности сырного зерна. Из всего перечисленного в этом разделе это самый важный предмет. Для некоторых вытяжных видов сыра вроде моцареллы и качокавалло кислотность — это принципиальный момент. Если сырное тесто не достигнет определенной кислотности, оно просто не будет тянуться.

Самый простой pH-метр можно купить на «Алиэкспрессе» за 1000 Р. Но я советую брать прибор подороже и в профильном магазине. Там он обойдется в 5000—5500 Р.

Альтернатива — лакмусовые бумажки. С ними погрешность гораздо больше, зато они стоят 100 Р за 80 полосок. Бывают с разным интервалом — лучше брать с шагом 0,1 pH в диапазоне от 4 до 7 pH.

Стоимость продвинутого инвентаря — 32 360—36 860 Р

Фармацевтический холодильник	от 20 000 Р
Сыроварня	от 10 000 Р
PH-метр	1000—5500 Р
Гигрометр	440 Р
Латексное покрытие, 200 г	300 Р
Бумага для камамбера, 10 листов	200 Р
Ареометр	170 Р
Термоусадочные пакеты, 5 штук	150 Р
Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH	100 Р

Фармацевтический холодильник

от 20 000 Р

Сыроварня

от 10 000 Р

PH-метр

1000—5500 Р

Гигрометр

440 Р

Латексное покрытие, 200 г

300 Р

Бумага для камамбера, 10 листов

200 Р

Термоусадочные пакеты, 5 штук

150 Р

Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH

100 Р

PH-метр из магазина «Здоровеево». Это хороший вариант, если вы готовы столько потратить А если хочется сэкономить, на помощь приходит «Алиэкспресс». Есть варианты и дешевле, но это уже совсем ненадежно Лакмусовые бумажки меняют свой цвет в зависимости от кислотности среды, в которую попадают. Более точный результат дают тест-полоски с малым шагом. Однако и с ними придется ориентироваться на оттенки цвета, что не слишком удобно

Что еще почитать о сыроделии

Чтобы лучше разобраться в тонкостях сыроварения, я пошла на онлайн-курсы школы Cheese Lab. Выбрала базовый курс за 10 690 Р. У меня были вопросы к оформлению курса и подаче материала, но я не жалею, что обучалась у них. С их помощью я поняла главное — основу, которая помогает мне сейчас варить сыр самостоятельно и самой исправлять ошибки.

Можно начать варить сыр и без курсов, например по книгам, как я делала в начале. Вот мой топ-3 книг по сыроделию для начинающих:

1. Дэвид Эшер, «Искусство натурального сыроделия».
2. Ольга Лазарева, «Все о сыроделии».
3. Константин Жук, «Домашний сыр».

Я бы начинала с Дэвида Эшера, если вам ближе все натуральное, и с Ольги Лазаревой, если хотите углубиться в классическое сыроделие с заквасками и покупной плесенью.

Остальные книги по сыроделию, которые мне попадались, больше подходят специалистам.

Если не готовы сразу вкладывать деньги, можно начать с бесплатного мастер-класса. Хотя если вы внимательно прочитали эту статью, то уже и сами можете кое-что рассказать

По моим наблюдениям, очень немногие люди готовят дома сыр. У меня таких знакомых нет. Все мои друзья смотрят на меня с удивлением, а в семье относятся к этому как к забаве. Муж поддерживает мое начинание, потому что видит, что мне это нравится. Но у него есть практический интерес: в перспективе он думает открыть сыродельню. А я бы хотела оставить все как есть, поскольку понимаю, что это физический труд, да и весь процесс включает большой фактор неопределенности.

Пока я не могу сказать, что совсем отказалась от магазинных сыров. В моей семье больше любят твердые сыры, а делать их очень долго — несколько месяцев. К тому же экономически целесообразно варить сразу несколько головок, а для этого у меня нет ни больших кастрюль, ни отдельного холодильника.

А вот хлеб и сладости я всегда стараюсь делать дома сама. Но это уже тема для отдельной статьи.

Запомнить

1. Варить сыр на продажу в домашних условиях нельзя.
2. Приступайте к варке сыра в хорошем настроении и когда у вас точно есть время.
3. Перед использованием любое молоко обязательно пастеризуйте.
4. Молоко — это всегда кот в мешке: если у вас нет дорогостоящих приборов для определения его состава или надежных поставщиков, весь процесс превращается в увлекательное приключение с непредсказуемым концом.
5. Сыр — это живой продукт, на который влияют внешние факторы. В домашних условиях их сложно контролировать. Относитесь к сыроварению как к творчеству.

простой рецепт вкусного домашнего сыра из молока

Но перед рецептом подробно поговорим о молоке – самом важном ингредиенте для получения вкусного сыра. Если выбрать неправильное сырье, вся партия пойдет насмарку.

Какое молоко подойдет для домашнего сыра

Есть несколько правил по выбору правильного молока для сыра.

Правило 1.

Лучше всего для сыра подойдет домашнее молоко. Многие новички сыроделы используются для своих первых экспериментов молоко из магазина, которое обычно пастеризуют, а иногда и ультрапастеризуют на заводе. Разумеется, в большинстве случаев они терпят крах и разочаровываются в хобби.

Правило 2.

Если вариантов достать домашнее молоко нет, используйте покупное. Но и к нему есть ряд определенных требований:

1. Совершенно точно не подойдет ультрапастеризованное молоко. При обработке на заводе в нем погибают все микроорганизмы, которые отвечают за свертываемость молока. Используйте только пастеризованное. Оно подвергалось меньшим температурным испытаниям.
2. С пастеризованным молоком в обязательном порядке используйте хлористый кальций. Без него молоко просто не свернется.

Но даже при соблюдении этих правил нельзя гарантировать, что сыр из покупного молока получится. Подходящий сорт и производителя придется искать опытным путем.

Поэтому самая важная задача для начинающего сыродела – найти постоянный источник домашнего молока.

Требования к качеству домашнего молока

После того, как вы нашли источник домашнего молока, нужно проверить его качество. К нему тоже есть несколько требований:

1. Оно должно быть непастеризованным.
2. Возраст – не более 24 часов при условии его правильного хранения.
3. После дойки оно должно отстояться 4-5 часов перед использованием.
4. Оно не должно быть разбавленным или перемороженным.

Простой рецепт домашнего имеретинского сыра

Итак, после того, как нашли правильное молоко, проверили его на качество, можем приступать непосредственно готовке. Рецепт приготовления имеретинского сыра – задача вполне посильная даже начинающим сыроделам.

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

Из оборудования нужна только домашняя сыроварня. В нашем случае – сыроварня Fansel.

Порядок действий:

1. Для сыра важна чистота. Поэтому первым делом ополаскиваем наше оборудование кипятком и насухо протираем чистой тряпкой.
2. Заливаем молоко в сыроварню, заливаем воду в водяную рубашку и начинаем нагрев молока до 35°С.

3. Пока молоко нагревается готовим фермент. Рассыпаем его на тарелочке и зрительно отмеряем 1/10 часть от общего объема.

   После того как молоко прогреется до 35°С, растворяем фермент в небольшом количестве воды и выливаем в молоко. Перемешиваем.

4. Теперь нужно дождаться образования сгустка. Для этого оставляем молоко примерно на 1 час при температуре 35°С.
5. Через час образуется сгусток. Наша задача – не торопясь разрезать его лирой на небольшие кубики. Оставляем их на 10 минут, чтобы они окончательно осели.
6. Через 10 минут начинаем нагрев молока до 42°С. Это поможет стать сырным сгусткам более цельными и плотными. Нагреваем медленно, постоянно помешивая раствор.
7. У нас на этот процесс ушло около 10 минут. За это время сырные кубики превратились в сырное зерно. А значит, пора извлекать его из сыворотки.

8. Делаем это следующим образом – сливаем массу в дуршлаг. Ждем около часа, пока сыворотка стечет. Затем переворачиваем уже плотный сыр и ждем, пока остатки сыворотки стекут с другой стороны. Повторяем процедуру переворачивания 6 раз на протяжении 3 часов.

9. По окончании сушки сыр ставим в холодильник на ночь (примерно на 10-12 часов). На следующий день достаем уже готовый сыр и солим его. Ароматный имеретинский сыр готов к употреблению.

Для окончательного дозревания и формирования вкуса его можно поставить в холодильник на пару дней.

Рецепт имеретинского сыра в домашних условиях (видео)

Вывод

У многих может возникнуть логичный вопрос – а так ли необходима сыроварня? Ведь варить сыр можно в обычной кастрюле.

Да, готовить сыр можно и в обычной кастрюле, но это сопряжено большим с риском испортить партию. Во-первых, в кастрюле молоко прогревается неравномерно, и мы не можем точно отслеживать показатели температуры во всем объеме. А это очень важно при приготовлении сыра – отклонение от рецепта в пару градусов грозит неудачей.

А во-вторых, нагрев в кастрюле происходит более интенсивно, чем в сыроварне. Мы можем просто упустить момент, когда его нужно останавливать. Это также приведет к неудаче.

В сыроварне Fansel нагрев происходит более мягко и равномерно за счет наличия в конструкции «водяной рубашки». Т. е., мы нагреваем не само молоко, а воду в рубашке. А уже она передает молоку свое тепло одновременно во всем объеме жидкости. Также в комплект сыроварни входят так необходимые термометры с длинным щупом и лира для разрезания сгустка.

Готовить домашний сыр в сыроварне Fansel гораздо безопаснее и комфортнее, чем в обычной кастрюле.

рецепты мягкого, твердого, плавленого козьего сыра

Современные реалии все больше заставляют нас задумываться о том, что мы едим. Поэтому вспоминаются и усовершенствуются уже подзабытые рецепты домашних продуктов. Вот и мы предлагаем вам вспомнить такой замечательный домашний продукт, как сыр из козьего молока — такое название сыр получил, потому что производят его не из коровьего, а из козьего молока. Наш шеф-повар раскрывает несколько рецептов его приготовления.

Домашний сыр из козьего молока

Прежде чем готовить козий сыр, напомним, о его пользе. Многие знают, что козье молоко, в отличие от коровьего, хорошо усваивается и не вызывает аллергических реакций. А домашний сыр из козьего молока насыщен ценными микроэлементами (калием, фосфором, кальцием, железом, селеном) и витаминами (В2, В3, В6, В12, D) в легкоусвояемой для нашего организма форме. В нем мало холестерина и калорий, поэтому его можно выбирать любителям сыров, которые хотят освободиться от лишних килограммов. Содержащиеся в нем антиоксиданты и полезные бактерии помогают организму держаться в форме и бороться с различными инфекциями и канцерогенами.
Этот суперполезный продукт имеет чистый белый цвет и легкую остринку во вкусе, гармонично сочетается с белыми винами, а также может быть прекрасной закуской к пиву.

Рецепты сыра из козьего молока

Есть много рецептов, как приготовить сыр из козьего молока. Мы подобрали для вас несколько самых вкусных из них.

ЧИТАЙТЕ ДРУГИЕ ИНТЕРЕСНЫЕ СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

Мягкий сыр из козьего молока

Необходимые ингредиенты:

• молоко козье – 2 л
• соль – 2 ст. л. (без горки)
• яйца – 6 шт
• сметана – 400 г

Способ приготовления:

1. доводим до кипения молоко с солью и вливаем туда предварительно взбитые со сметаной яйца. Помешивая, доводим смесь до кипения. В результате отделяется сыворотка;
2. покрываем дуршлаг марлей (лучше взять несколько слоев), откидываем на нее створожившееся молоко. Можно дать стечь оставшейся в массе сыворотке прямо в дуршлаге, а можно связать свободные края марли и подвесить ее, к примеру, на кран в кухонной мойке;
3. когда сыворотка стечет, укутываем нашу будущую козью брынзу марлей и помещаем под пресс – между двумя тарелками или разделочными досками, накрываем грузом примерно в 1 кг;
4. доставляем сыр под грузом на 4-5 часов, затем прямо в той же марле перекладываем в посуду и ставим в холод на пару часов.

Плавленый

Необходимые ингредиенты:

• козий творог — 500 г
• соль – щепотка
• масло сливочное – 1-2 ст. л.
• сода – 12 г

Способ приготовления:

1. начнем приготовление сыра из козьего молока с того, что в кастрюльке из нержавейки или алюминия растапливаем масло, помещаем туда же хорошо отжатый творог, соль и соду. Массу нужно все время помешивать, чтобы плавящийся творог не подгорел;
2. когда творожная масса приобретет консистенцию плавленого сыра, перекладываем ее в форму, где она будет застывать.

Готовому продукту до момента застывания можно придать определенный оттенок вкуса при помощи любимой приправы или зелени.

Твердый

Необходимые ингредиенты:

• козье молоко – 3 л
• творог (магазинный или домашний) – 1 кг
• яйца – 1 шт
• сода – 12 г
• соль – щепотка
• масло растительное – 100 мл

Способ приготовления:

1. процеживаем молоко в кастрюлю и доводим его до кипения. Засыпаем в него творог и, помешивая, варим молочно-творожную массу на минимальном огне 20 минут;
2. проваренную массу откидываем на дуршлаг и после, когда вся лишняя жидкость стечет, перекладываем будущий сыр в миску;
3. теперь вмешиваем в него яйцо, соду, масло и соль. Хорошенько все вымешиваем и ставим миску на водяную баню, где варим нашу сырную смесь 10 минут (с момента закипания воды).

Практически готовый продукт выкладываем в пластиковую бутылку с отрезанной верхушкой. Заполняя бутылку, старайтесь укладывать сырную массу плотно. Наполненную сыром емкость ставим в холодильник до полного остывания. Хранить продукт лучше в этой же бутылке в морозилке – вкусовые качества его от этого не пострадают.

Сыр из коровьего молока

Рецепты сыра из коровьего молока

Сыр домашний

1 кг творога, 1 литр молока, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка соды, 100 г сливочного масла, 1 яйцо.
Хорошо размешать творог с молоком и кипятить эту смесь в эмалированной кастрюле в течение 5 мин.

Горячую массу выложить в дуршлаг, покрытый марлей. Дать стечь жидкости, затем переложить в ту же кастрюлю, вымытую и вытертую досуха. Добавить соль, соду и масло, тщательно размешать и еще 3-5 мин нагревать, постоянно перемешивая.

Взбить яйцо и добавить его в массу после снятия с огня.

Поставить смесь в холодильник.

Сыр сулугуни

4 литра молока

0,5 литра кислого молока

1 ст.ложка 70% уксуса

Перемешать, поставить на огонь, варить, помешивая до разделения будущего сыра на сырную массу и сыворотку. Собрать в марлю, отжать и под груз на пару часов.

Затем положить то, что получилось на 2 часа в крепкий солевой раствор, затем вновь отжать.

Домашний сыр по эстонскому рецепту

1,3 кг творога, 2 яйца, 125 гр сливочного масла, 10 гр тмина, 2,4 литра молока, соль

Творог протереть и соединить с кипящим молоком. На небольшом огне подогревать 3-4 мин, пока молоко не загустеет, а творог не начнет тянуться, как резина.

Полученную массу вылить на сито для отделения жидкости. Затем в кастрюле распустить масло, положить туда творожную массу, подогреть, помешивая, 8 -10 мин, пока сыр не станет тягучим.

После этого добавить взбитые яйца, соль и тмин. Готовый сыр вылить в глубокую посуду, а затем нарезать на порции.

Приготовление свежего сыра

3 литра свежего молока, 1 литр сыворотки, соль

Вскипятить свежее молоко и во время кипения медленно влить холодную сыворотку, сбивая пену, пока сыворотка не отскочит от молока и не поднимется вверх (минуты через три).

Откинуть горячее молоко на двойную марлю, положить в дуршлаг и придавить грузом. Через 2 часа сыр готов.

Молоко перед кипячением подсолить.

Сыр «ДАЙНАВА»

1 литр молока, 500 грамм творога, 50 грамм масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, тмин, соль

Влить в кастрюлю молоко, довести до кипения и смешать с творогом. После образования сыворотки снять кастрюлю с огня, выложить массу в полотняный мешочек и подвесить над тазом.

Затем творожную массу протереть через сито, добавить яйцо, сметану, подогретое масло, соль, тмин. Все тщательно перемешать и подогреть до образования однородной массы.

Горячую массу влить в мешочек, смоченный в сыворотке, и выдержать под прессом до полного охлаждения. В конце приготовления мешочек на несколько минут погрузить в сыворотку и вынуть сыр.

Сырок творожный

800 гр творога, 1/2 стакана густых сливок, 2 стакана сметаны, 4 ст. ложка сливочного масла, 4 яйца, тмин, соль

Творог протереть, добавить, растирая, сливки, сметану, размягченное масло, взбитые яйца, соль, тмин.

Переложить массу в выложенную влажной марлей форму и поставить в холодильник.

Сыр варёный по латышскому рецепту

Ингредиенты: 1 кг творога, 100 гр сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, тмин, соль

Творог выложить в миску, накрыть крышкой и выдержать 3-4 дня при комнатной температуре до образования плесени, которая придает сыру характерный вкус, Затем добавить сметану, соль, тмин, перемешать и пропустить через мясорубку.

Растопить сливочное масло, влить в творожную массу, перемешать. Нагревать на слабом огне до получения однородной массы. Добавить взбитое яйцо и еще раз нагреть.

Готовую сырную массу выложить в смазанную сливочным маслом эмалированную посуду и поставить в прохладное место. Через 4-5 часов сыр будет готов.

Приятного аппетита!

Сыр «Моцарелла» в домашних условиях из коровьего молока

Сыр «Моцарелла» в домашних условиях из коровьего молока – это простой мягкий сыр, который часто добавляют в пиццу, различные салаты и закуски. Приготовить моцареллу без пепсина и сычужного фермента можно! Для этого понадобится всего два основных ингредиента: уксус и домашнее коровье молоко. Молоко должно быть зрелым, непастеризованным, высокой жирности. Если же молоко будет кипяченным или магазинным, при добавлении уксуса образуются творожные хлопья, а не нежные нити сыра. Вкус и запах уксуса в готовом продукте абсолютно не чувствуется! Домашний сыр «Моцарелла» обладает нежным сливочным ароматом. Вкус сбалансированный, сливочный. Продукт получается слабосоленым.

Калорийность в 100 граммах блюда

Время на приготовление

 

Ингредиенты

Для приготовления сыра «Моцарелла» в домашних условиях понадобятся следующие ингредиенты:

• домашнее цельное молоко коровье – 2 л;
• соль – 1/2 ст.л.
• уксус столовый 9% – 5-6 ст.л.

 

Приготовление

1. Для начала необходимо вылить в большую кастрюлю или сотейник домашнее молоко. Оно должно быть зрелым, непастеризованным. Из магазинного или кипяченного молока моцарелла не получится. Не стоит брать парное молоко, лучше всего, если оно выстоит в холодильнике не менее двух суток. За несколько часов до варки сыра нужно вынуть молоко из холодильника, чтобы продукт прогрелся до комнатной температуры. Отправить сотейник с молоком на плиту. Нагревать продукт до тех пор, пока оно не станет горячим. Проверить температуру молока достаточно просто: опустите в продукт палец. Должно быть горячо, но терпимо, палец можно держать в молоке от пяти секунд.

2. Снять сотейник с горячим молоком с огня. Теперь стоит добавить к молоку уксус — постепенно. Вливая уксус по одной столовой ложке, необходимо тщательно перемешивать продукт. Уже со второй-третьей ложкой уксуса на поверхности молока будут образовываться нити сыра и отходить сыворотка. Как только сыворотка станет желтой, а сыр можно будет собрать в ком, стоит вынуть моцареллу из сотейника. Тщательно отжать жидкость из сыра.

3. Сыворотку вернуть на огонь, добавить соль. Варить сыворотку до появления первого пара.

4. Опустить шарик моцареллы в горячую сыворотку. В таком виде она ещё жестковата. Плавно окуная сыр в горячую сыворотку, нужно растягивать моцареллу. Можно поливать сыр сывороткой сверху, после чего сразу же растягивать. Тянуть сыр в горячей сыворотке нужно до тех пор, пока он не будет как пузырь жевательной резинки. Как только будет достигнута нужная структура, необходимо собрать моцареллу в шар, наматывая полотно сыра. Можно делать как один большой шар, так и маленькие. Окунуть готовую моцареллу в ледяную воду и оставить на десять минут.

5. Нежный, вкусный и ароматный сыр «Моцарелла» в домашних условиях из коровьего молока готов! Сыр получается таким же, как и магазинный, но намного вкуснее! Хранить готовую моцареллу стоит подсоленной сыворотке, разбавленной водой.

Приятного аппетита!

Домашний сыр из молока, яиц и кефира

1. Молоко с высокой жирностью, желательно домашнее влить в кастрюлю. Поставить на средний огонь, нагреть до теплого состояния, всыпать соль по вкусу, сахар и щепотку соды — это нужно, чтобы молоко при закипании не «убежало». Довести молоко до кипения.

---

2. Половину кефира влить в миску, добавить сырые яйца.

---

3. Хорошенько взбить кефир с яйцами венчиком.

---

4. Добавить оставшийся кефир и все перемешать.

---

5. Когда молоко закипит, постепенно влить яично-кефирную смесь, постоянно все помешивая. Молоко должно свернуться и творог отделится. Газ выключить. Кстати, если вы хотите, чтобы сыр был твердым, отделившийся творог и сыворотку нужно поварить на небольшом огне около 5 минут.

---

6. Откинуть творог на дуршлаг, застеленный марлей в 2-3 слоя. Сыворотку отцедить, ее можно использовать для других блюд.

---

7. Концы марли завязать, сыр поместить в глубокую посуду и сверху поставить небольшой гнет. Сыворотку, которая будет появляться, выливать. Дать сыру полностью остыть, затем, вместе с гнетом поместить в прохладное место, как минимум на 4-5 часов, а лучше — на ночь.

---

8. Далее марлю убрать и сыр готов. Сыр имеет довольно плотную структуру, хорошо режется, но в то же время, он нежный и масляный.

---

9. Необычайно вкусный сыр, приготовленный собственными руками порезать и подать к завтраку или в качестве перекуса на ломтике хлеба. Приятного аппетита.

---

Плавленный сыр в домашних условиях – пошаговый рецепт с фото

Домашнее сыроделие – начнем с плавленого сыра.

Многим известно, что плавленый сыр – это не сыр в полноценном смысле слова, поскольку он является побочным продуктом производства. Тем не менее, продукт этот очень популярен и в определенном смысле выдерживает конкуренцию с «настоящими» сырами.

О домашнем рецепте плавленого сырка

Особый сорт — плавленый сыр с кремовой консистенцией, идеальный в качестве намазки для бутербродов. Нередко его включают в сливочные супы с грибами, рыбой, беконом. В продаже таких сыров много, ассортимент большой, даже растеряться можно. А дома приготовить пробовали? Очень интересный получается результат.

Преимущество домашнего плавленого сыра перед магазинным в том, что можно “поставить свой акцент”, а не довольствоваться готовым. Например, приготовить простой сливочный сыр, а затем добавить сушеные травы, специи, поджаренный бекон, ароматную ветчину, грибы, вяленые томаты, оливки или маслины – словом, все-все, что только можно себе представить.

Для приготовления сыра понадобится хороший творог, сливочное масло, яйцо, сода, а также любые добавки. Сам процесс несложный, а результат — замечательный. Что касается использования, то плавленый сыр домашнего приготовления станет основой для паштетов, рулетов, салатов, соусов, для добавления в выпечку и десерты.

Ингредиенты

• творог 350 г
• сливочное масло 70 г
• яйцо 1 шт. небольшое
• соль 1ч. л.
• сода 0,5 ч. л.
• укроп сушеный 0,5 ч. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Сливочное масло нарежьте небольшими кусками и уложите в глубокую миску.

2. Слегка подтопите его в микроволновой печи или на водяной бане. Добавьте в масло яйцо и перемешайте.

3. Добавьте в эту смесь творог и соду. Перемешайте массу.

4. Затем при помощи блендера измельчите творожную основу, чтобы крупинки творога стали как можно мельче. Благодаря этому он расплавится быстрее и вы потратите меньше времени на процесс.

5. В небольшой кастрюле вскипятите воду, уменьшите огонь, поставьте на эту водяную баню миску с творогом, маслом и яйцом.

6. Помешивая, готовьте сыр. Творог начнет постепенно плавиться. Уже скоро вы заметите, как масса станет тягучей.

7. Как только все крупинки творога расплавятся, он готов. Осталось добавить к сыру соль, специи и добавки.

8. Тщательно вымешайте массу, чтобы специи и добавки равномерно распределились по ней.

9. Разлейте горячий плавленый сыр по небольшим плоским формам – из них будет удобнее доставать такое лакомство.

10. Когда сыр остынет, он покроется пленочкой. На вкус продукта такая пленочка никак не влияет, но вы можете ее легко снять, если она вам не нравится визуально.

    Остудите сыр и уберите его в холодильнике – там он будет храниться неделю, радуя вас по утрам вкусными бутербродами или блюдами, которые вы с ним приготовите. Например, вот такими чудесными булочками.

Лучший рецепт жареного сыра — Как приготовить сыр на гриле

Все дело в корочке. Выберите сытный хлеб, смажьте его маслом и измельчите свой любимый чеддер, чтобы получить лучший жареный сыр на гриле: хрустящий снаружи, плавленый, середина чеддера и самый впечатляющий сыр в мире.

Чтобы найти больше идей для обеда, ознакомьтесь с этими более чем 85 легкими рецептами сэндвичей! Если вы приготовили этот рецепт сыра на гриле, оставьте оценку и дайте нам знать в комментариях внизу, как он вам понравился!

Узнать больше + Читать меньше —

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 2

Время подготовки: 0 часы 5 минут

Общее время: 0 часы 15 минут

5 ст.

сливочное масло размягченное, разделенное на части

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

1. Намажьте 1 столовую ложку масла на одну сторону каждого ломтика хлеба. Сливочным маслом вниз, на каждый ломтик хлеба положите примерно ½ стакана чеддера.
2. В сковороде на среднем огне растопите 1 столовую ложку сливочного масла. Добавьте два ломтика хлеба сливочным маслом вниз. Готовьте, пока хлеб не станет золотистым, а сыр не начнет таять, около 2 минут. Переверните один кусок хлеба поверх другого и продолжайте готовить, пока сыр не расплавится, примерно 30 секунд.
3. Повторите эти действия для второго сэндвича, при необходимости протерев сковороду.

Паркер Файербах

Этот контент импортирован из {embed-name}.Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Макинзе Гор Заместитель редактора кулинарии Макинзе — помощник редактора кулинарии на Delish.com.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

Реклама — продолжить чтение ниже

Рецепт жареного сэндвича с сыром | Allrecipes

Я наткнулся на этот рецепт и оставил комментарий. Сделать бутерброд с сыром на гриле — это искусство. Его нужно готовить на медленном огне, чтобы хлеб равномерно поджарился, а сыр внутри расплавился. Мой муж, благослови его сердце, ВСЕ готовит на сильном огне, чтобы быстрее закончить. Его бутерброды, как правило, подгорают снаружи, в то время как сыр внутри не полностью расплавлен.С учетом сказанного, я готовлю свой из цельнозернового хлеба и острого сыра чеддер, который подается с томатным супом и сладким рассолом. Это одно из моих любимых блюд на обед или ужин. Мне действительно нравится этот сайт, а также обзоры и советы, которые в основном хорошо продуманы и конструктивны. Спасибо за отправку этого рецепта.

Как может бутерброд с сыром на гриле НЕ получить 5 звезд ?! Я любил читать все комментарии. Поэтому мне пришлось добавить свой вариант, который никто не предлагал. Еще в конце 80-х, когда я учился в старшей школе, тетя моих друзей занималась диетологами.Они посоветовали ей вместо масла наносить на хлеб снаружи тонкий слой майонеза. Он отлично поджаривается, добавляет немного дополнительного вкуса и менее жирный, чем сливочное масло. Он растекается тоньше, поэтому вы почти не используете его, но у вас все равно есть что-то, что даст вам хрустящий хруст. Еще добавляю горчицу внутрь. Ням! Всем троим моим детям это нравится. Отличный пост!

Я согласен, что это классический рецепт, который идет рука об руку с «Как вскипятить воду», как видно на другом сайте.Но для тех, кто ищет действительно другое дополнение к старому фавориту, попробуйте это. Приготовьте бутерброд с сыром на гриле, как обычно, но не смазывая хлеб маслом. Когда сыр расплавится по своему вкусу, достаньте из сковороды весь бутерброд. Поскольку обе стороны хлеба будут слегка поджарены, теперь вы можете окунуть обе стороны сэндвича в яичное тесто и вернуть его в форму. При желании можно проявить творческий подход с яичным тестом, используя любую специю по вашему выбору, например, чеснок, или даже мелко нарезанный свежий лук.Ничего действительно. Если вы смазываете хлеб маслом перед тем, как положить бутерброд на сковороду, он станет влажным и яйца не будут готовиться должным образом. Попробуйте и будьте довольны своим изобретением.

Гениально! Однако я внес некоторые изменения. Я заменила хлеб на булочку для гамбургера. У меня не было сыра, поэтому я использовал говяжий фарш и превратил его в котлету, сначала приготовив его на гриле. Если у вас нет масла, вы можете просто поджарить булочку (я использовал рецепт на этом сайте под названием «идеальный тост», но заменил хлеб на булочки.). Этот рецепт идеально подошел бы моей подруге Николь!

AllRecipes.com научил меня всему, что мне нужно знать о варке яиц, запекании картофеля и, да, жареном бутерброде с сыром. Эти вещи не всегда очевидны для людей, которых не воспитывают домохозяйки, и мне нужен был надежный источник, чтобы научить меня основам кулинарии. Ура AllRecipes.com. Привет язвительным снобам, пишущим о еде!

Мне лично нравится, что allrecipes.com опубликовал базовые рецепты! Хотя я уже знала, как приготовить сыр на гриле, было приятно распечатать этот сыр для моего сына, который хочет научиться готовить.Престижность всем рецептам за то, что они знают, что здесь новички в поварах! Спасибо, Сара !!!

Мне особенно нравится совет о том, какой напиток лучше всего подавать к этой трапезе. Однако, если использовать белый сыр вместо желтого чеддера, остается ли он с пивом? Однако я должен продолжать поиски. Мне действительно нужно найти рецепт кубиков льда. Я часто получал это от бабушки, но никогда не записывал.

Мне пришлось смеяться, что кто-то представил это как рецепт, но это также похоже на место, где можно разместить наши любимые вариации, так что поехали…. Положите толстый ломтик острого сыра чеддер на французский багет с ломтиком яблока Гренни Смит и готовьте на гриле Джордж Форман (отличная альтернатива покупке дорогого пресса для паннини). В сливочном масле нет необходимости, так как форман не прилипает, вы просто можете немного надавить на крышку, пока она готовится.

вот подсказка. вместо жарки заверните бутерброды в фольгу (всего в один слой) и прогладьте с обеих сторон. обязательно откройте и проверьте. это быстро, без необходимости жарить!

6 правил приготовления идеального жареного сыра, каждый раз

В этом мире есть два типа жареных сыров.Во-первых, это то, что вы делаете, когда приходите домой в 3 часа ночи. после того, как выпил немного, когда все правила вылетают из окна и почти все на вкус восхитительно, включая подгоревший хлеб и нерасплавленный сыр.

А еще есть сыр на гриле, который следует делать в любое другое время: идеально золотисто-коричневый хлеб, плавленый сыр, высшее удовлетворение. Чтобы получить такой бутерброд, правила строгие, но оправданные. Потому что, когда дело доходит до чего-то настолько простого, между идеальным созданием сэндвича и некачественной закуской во время отчаяния не остается места для маневра.

Вот и мы. Не ищите больше правил идеального жареного сыра.

1. Будьте терпеливы.

Две вещи могут произойти, если вы поторопитесь с приготовлением сыра на гриле. В одном сценарии вы буквально снимаете бутерброд со сковороды до того, как хлеб приобретет темно-золотистый цвет. Возможно, вы голодны и устали, но примите тот факт, что для получения оптимально поджаренного хлеба требуется немного времени. Мы также не , а , извините, потому что не занимает слишком времени (5–7 минут).

Но чаще всего вы поджариваете (или, что еще хуже, поджигаете!) Хлеб до того, как сыр расплавится. Это происходит, когда вы слишком сильно нагреваетесь, а сковорода слишком горячая: прежде чем внутренняя часть станет липкой, внешняя сторона станет чернеющей.

Вот правильный способ : начните с холодной сковороды (так же, как если бы вы пытались получить хрустящую кожицу на филе рыбы или куриных бедрах). Это позволяет сковороде медленно нагреваться, обеспечивая равномерное распределение тепла, так как сыр мягко, но верно тает, а хлеб приобретает идеальный хруст и цвет.

2. Используйте майонез.

Мы знаем, мы знаем: там есть некоторые масляники. Но здесь, в BA , мы — командный майонез. Во-первых, он отлично намазывается прямо из банки, что позволяет легко получить гладкий слой на всех кусках хлеба. Во-вторых, у него более высокая температура дыма, чем у сливочного масла, а это значит, что оно не начнет гореть на пути к золотисто-коричневому цвету. Но послушайте, если вы настаиваете на использовании сливочного масла, по крайней мере, убедитесь, что оно комнатной температуры для оптимальной намазываемости.Это подводит нас к следующему пункту …

3. Раздвиньте разворот до самых краев.

Это довольно понятно, но хорошее покрытие — ключ к тому, чтобы каждый укус был таким же восхитительным, как и следующий.

4. Используйте плавящийся сыр.

Мы любим парм, манчего и фету так же сильно, как и все остальные, но мы никоим образом не используем их для жареного сыра. Некоторые сыры рождаются, чтобы плавиться; другие не так много. В нашем рецепте используется сочетание американского (ничто не сравнится с его кремовой консистенцией) и, чтобы сбалансировать всю эту мягкость, острого чеддера.Это безупречное комбо, но если вы хотите поиграть, не стесняйтесь. Пока ваши сыры принадлежат тающей семье, с вами все будет в порядке.

5. Используйте хлеб с плотным мякишем.

Значение: здесь нет закваски с дырочками или воздушной фокаччи. Вы же не хотите, чтобы сыр вылился на дно сковороды и подгорел? Обычно мы предпочитаем белый хлеб — оставляя зерновые, ржаные и цельнозерновые на остальное время и другие бутерброды — но выбор за вами.

6.Внимательно рассмотрите свои пломбы.

Полное раскрытие информации: было довольно много дискуссий о том, следует ли нам вообще добавлять начинки в наш жареный сыр. Это сэндвич, для которого не нужно начинок , но они ему определенно нравятся. Но не просто начинка. Вам нужно быть умным в выборе того, что вы выберете. Держитесь подальше от чего-нибудь водянистого (если только это не летний помидор в разгар сезона), чтобы бутерброд не стал мокрым. И помните: все, что вы не хотели бы есть в сыром виде (грибы, желтый лук, бекон), не приготовит в бутерброде — вам придется приготовить его заранее.Наконец, подумайте о балансе вкуса: сбалансируйте жирный сыр и масляный хлеб чем-нибудь ярким и острым. Прежде чем Molly Baz остановилась на своем окончательном рецепте, мы подбросили множество идей — например, маринованный красный лук, кимчи, острое томатное варенье, квашеную капусту, чатни с кинзой. Но наше сердце покорила комбинация сладко-поджаренного обугленного лука-шалота и жареного свежего пряного маринованного перца халапеньо.

Так что готовьте поздно вечером пятиминутный жареный сыр столько раз, сколько захотите.Мы вас не остановим. Но при свете дня, когда у вас есть десять минут, баночка майонеза и желание побаловать себя чем-то дополнительным, этот рецепт для вас.

Получите рецепт:

Сыр на гриле с добавленной стоимостью

Начните приготовление жареного сыра (очевидно, намазанного майонезом) в холодной сковороде с антипригарным покрытием, а затем медленно и осторожно нагрейте его — вот трюк для достижения равномерно золотисто-коричневого цвета, в высшей степени хрустящего экстерьеры, с расплавленными дрянными интерьерами.

Посмотреть рецепт

Откусывать: как плавить сыр

STEPHANIE ZONIS фокусируется на хороших продуктах и ​​людях, которые их производят. Март 2006 г. Обновлено в июле 2008 г.

Отзывы о продукте / Основные закуски / Сыр-масло-йогурт Плавление сыров для фондю, сырного соуса и др. Часть I: Техника плавления сыра Это часть 1 статьи о плавлении сыров, состоящей из трех частей.Нажмите на черные ссылки ниже, чтобы прочитать другие части. Обзор: Сумасшедшие от жары Кто из нас не поддался песне сирены плавленого сыра? Сочный и насыщенный, он определяет пиццу и начо, составляет основу фондю и является смыслом raison d’etre скромного, но всеми любимого жареного сэндвича с сыром. Но все эти блюда требуют воздействия тепла на сыр, и в этом отношении сыр может быть привередливым. Давайте еще немного поговорим об изящном искусстве плавления сыра. Когда я говорю о сыре, я, конечно же, имею в виду настоящего сыра , а не какой-либо из обработанных, так называемых «сырных продуктов», которые вредят нашей прекрасной стране. Крупнейший производитель такого продукта в США утверждает, что он «плавится лучше, чем чеддер». Я уверен, что их продукт может выдерживать большее воздействие тепла в течение более длительного времени, чем настоящий чеддер, но в этом разница между ультра-обработанной едой и настоящим блюдом. Чеддер — отличный плавильный сыр, но плавление должно происходить с небольшой осторожностью. Плавление 101: как плавить сыр На самом деле, для всех сыров важна техника плавления. Сыр с высоким содержанием жира, поэтому он быстро реагирует на нагревание, но он также богат белком, поэтому высокая температура или слишком долгое воздействие тепла денатурирует белки и делает сыр жестким; слишком много тепла может сделать сыр тягучим. Сыр следует измельчить, натереть на терке, нарезать или нарезать небольшими кусочками, прежде чем растопить. (Пожалуйста, пожалуйста, не используйте предварительно измельченный сыр! Достаточно нескольких быстрых движений по терке, чтобы измельчить свой собственный, а упакованные продукты, которые вы покупаете, не задумываясь, часто содержат консерванты.) Используйте огонь от слабого до среднего и держите его на огне до тех пор, пока он не растает. Если подумать о начо, кесадильях или пицце, сыр настолько чувствителен к температуре, что микроволновая печь не является моим предпочтительным методом растапливания его в этих продуктах или на них. Слишком легко перегреть пищу в микроволновой печи, и эти приборы известны своими «горячими точками», даже если в них есть карусели или еда перевернута на полпути во время нагрева. При небольшом внимании и более равномерном нагреве духовки сыр прекрасно плавится, и я не нахожу твердых или хрустящих пятен на перегретом сыре. Если вы собираетесь использовать сыр в качестве начинки, я предпочитаю печь или жаровню микроволновой печи. Для достижения оптимального вкуса и текстуры добавляйте сыр ближе к концу времени приготовления и не перегревайте его. Вы также должны выбрать правильный сыр для плавления. Я уже упоминал чеддер как отличный плавильный сыр. К другим популярным сырам в этой категории относятся моцарелла, французский tomme d’Abondance и молодой манчего, но есть и целый ряд хороших «плавителей».Многие имеют полутвердую (также известную как полутвердую) текстуру. Кроме того, существует проблема содержания жира, вариации которого приводят к значительным различиям в расплавленном продукте. Сыры с пониженным содержанием жира в некоторых случаях плавятся прилично, но обезжиренные сыры не будут плавиться так же хорошо, как полножирные сыры, потому что жир, помимо обеспечения некоторой защиты от тепла, обеспечивает красивую гладкую вязкость или толщина плавленого сыра. Если вам нравится плавленый сыр в качестве начинки для жареного сэндвича, стоит также позаботиться о методе приготовления.В бутерброде с сыром на гриле вы хотите, чтобы кусочки хлеба снаружи были поджарены, а сыр в середине полностью расплавился. Мое решение? Используйте ломтики хлеба не толще примерно полдюйма, и снова убедитесь, что вы измельчаете, натираете или тонко нарезаете сыр — и не складывайте его слишком высоко. Используете ли вы сковороду с антипригарным покрытием или обычную сковороду с небольшим количеством топленого масла, держите сковороду на слабом огне и накройте ее крышкой на несколько минут. Эта закрытая «камера» сохраняет достаточно тепла, чтобы сыр плавился немного быстрее.Следите, чтобы дно бутерброда не пригорало. Когда он достигнет желаемой степени поджаривания, снимите крышку кастрюли и переверните бутерброд, не накрывая его. Когда вы перевернете бутерброд, поджаривание начнется быстрее, поэтому внимательно следите за ним. Перейти к части II: Сырные соусы и фондю Перейти к индексу статей выше Lifestyle Direct, Inc. Все права защищены. Изображения являются собственностью их владельцев.

Как приготовить бутерброд с сыром на гриле

Сэндвич с сыром на гриле — это первое, что многие люди учатся готовить. Это было первое, что я научился готовить . Я срезала несколько ломтиков вездесущего большого апельсинового блока Velveeta в нашем холодильнике, намазала хлеб Roman Meal маргарином Promise и приготовила лучшую еду, которую девятилетний ребенок мог бы когда-либо пожелать.

Возможно, вы не выращивали плавленый сыр на гриле на мягком хлебе для бутербродов.Или, может быть, вы хорошо знаете, как приготовить сыр на гриле, но хотите улучшить свою игру. Отличные новости — эта вечеринка с жареным сыром открыта (и полезна) для всех уровней опыта!

Сыр имеет значение

Первый большой совет? Я не рекомендую Velveeta. Эти бутерброды из моего детства запомнились мне как ne плюс ультра жареных сыров, пока я не воспроизвел один, будучи взрослым, и не нашел его невероятно безвкусным.

Oooozy плавленый сыр — наша цель.Твердые сыры, такие как пармезан, не очень мокрые, когда тают, а мягкие сыры, такие как рикотта, слишком влажны. Какие сыры лучше всего подходят? Конечно, плавление сыров. Такие как:

• Swiss
• Cheddar
• Raclette
• Monterey jack
• Colby
• Gruyere
• Havarti
• Fontina

Сыр со вкусом или может подавить сэндвич.Моя подруга-сыровар, у которой еженедельно по четвергам в дегустационной комнате маслозавода устраивает жареный сыр, решает эту проблему, смешивая несколько сыров вместе для получения жареного сыра: примерно 30 процентов чего-то исключительного и дорогого на 70 процентов в повседневной жизни (например, фермерский чеддер выдержанный в одну унцию в сочетании с сыром на гриле). две унции массового чеддера).

Настоящий разговор: Я делаю вполне удовлетворительные бутерброды с жареным сыром и апельсиновым чеддером из массового рынка. В конце концов, если вы голодны, сыра, который у вас есть в холодильнике, вполне достаточно.

Элисон Бикель

Тертый или нарезанный?

Тертый сыр плавится более равномерно, а также обеспечивает более равномерное покрытие хлеба. Это означает, что вы можете упаковать больше сыра при каждом укусе! А если вы смешиваете несколько сыров, вы можете лучше смешивать тертые сыры.

Не хочется возиться с теркой для сыра? Хорошо, пропустите. У вас все равно получится сэндвич с жареным сыром. Но вы упустите те маленькие кусочки, которые выскользнули из сэндвича и медленно рассыпались на сковороде.Вы знаете, о чем я говорю — сырные чипсы. Я люблю их! Ты?

Сколько сыра достаточно?

Это очень личный вопрос. Можно переборщить, но и нежный сыр на гриле никому не хочется. На среднем уровне много места.

Две унции сыра (около 2/3 тертого стакана) на бутерброд — хорошее практическое правило , но лучшее практическое правило — это внимательно следить за ним. Три унции (около 1 стакана тертого) дают вам более декадентский сыр на гриле.Это ваш вызов!

В любом случае натрите на терке столько сыра, сколько вам нужно, чтобы насыпать его на оба ломтика хлеба. Хорошая пушистая пригоршня подойдет.

Элисон Бикель

Лучший хлеб для жареного сыра

Вы когда-нибудь ходили в магазин с мыслью: «Мне нужен хлеб специально для приготовления сэндвичей с сыром на гриле?» Я уверен, что нет! Сэндвичи с сыром на гриле случаются у меня дома не из-за планирования еды, а из-за ее отсутствия. Вот что в них такого хорошего!

Нарезанный бутербродный хлеб — это классика.Хлеб с хрустящей корочкой тоже подойдет. Хлеб с очень открытой кружевной внутренней поверхностью пропускает слишком много сыра, а из очень плотного хлеба получается свинцовый бутерброд. Хлеб, который не является ни густым, ни воздушным — это то, что вам нужно.

Попробуйте эти:

• Многозерновой, белый или цельнозерновой хлеб для сэндвичей
• Прочные буханки на закваске
• Хрустящие буханки домашнего хлеба по-деревенски
• Хала
• Булочки бриошь
• Мраморная ржаная

Теперь, когда мы определились с типом хлеба, давайте поговорим о том, какой кусок лучше всего подходит для работы. Чем толще ломтики хлеба, тем дольше сыр плавится. И хлеб будет отвлекать от сыра, а это не главное!

Хлеб, нарезанный более полдюйма, будет препятствовать оптимальному плавлению сыра. Для идеального жареного сыра каждый раз выбирайте ломтики толщиной от 1/4 до 1/2 дюйма.

Я раньше делал жареный сыр на булочки для хот-догов? да. Они идеальны? Нет, это далеко не так. Но вы понимаете. Иногда бутерброд — это не произведение искусства.Это просто еда. Делайте то, что работает для вас!

Элисон Бикель

Майо или масло? Когда и как?

Моя подруга-сыроделка (да, она снова) заставила меня на использовать майонез вместо масла.

Он всегда легко намазывается, дает великолепную золотисто-коричневую корочку, которая не так склонна к подгоранию, как масло, и предлагает лишь небольшую застежку.

Мои любимые бренды — Hellmann’s / Best Foods и Duke’s. Я не пробовал Miracle Whip (который на самом деле не майонез, кстати), но считаю, что он слишком сладкий, чтобы хорошо работать здесь.Вы также можете приготовить майонез самостоятельно — на самом деле это так же просто, как приготовить сыр на гриле!

Попробуй майонез! Используйте то же количество, что и сливочного масла.

Если вы на 100 процентов являетесь Team Butter, я понимаю. Вы можете смазать хлеб непосредственно маслом или растопить немного масла на сковороде. Я предпочитаю смазывать хлеб непосредственно маслом, но, допустим, ваше масло прямо из холодильника и очень твердое. В таком случае растопите его на сковороде.

Один из моих коллег в Simply Recipes придерживается такого подхода и использует его в своих итальянских бутербродах с сыром на гриле.

Элисон Бикель

Лучшая сковорода для жареного сыра

Сковорода так же важна, если не больше, чем хлеб и сыр. На хрупкой сковороде сэндвич будет жариться неравномерно. Слишком маленькая сковорода затрудняет перемещение бутерброда.

Для одного бутерброда за раз мне нравится 10-дюймовая чугунная сковорода.

Сэндвичи с сыром на гриле не прилипают к сковороде, так что ничего страшного, если у вас нет сковороды с антипригарным покрытием. Я предпочитаю чугунную сковороду.

Один или два за раз?

Для меня проще использовать 10-дюймовую сковороду и готовить на гриле один или два бутерброда одновременно. Если у вас нет изумительной плиты с гигантскими конфорками, будет трудно добиться равномерного распределения тепла по очень большой сковороде, и ваши бутерброды останутся бледными (или подгоревшими).

Нужно приготовить сразу несколько сэндвичей с сыром на гриле? Попробуйте в духовке:

1. Положите ломтики хлеба маслом / майонезом на противень, выложите сыр на каждый ломтик хлеба и запекайте в предварительно разогретой духовке до 425 ° F, пока сыр не станет пузырящимся.
2. Затем закройте бутерброды и запекайте, пока они не станут поджаренными, еще примерно 5 минут.

Сэндвичи будут не такими, как раньше, их скорее запекают, чем готовят на гриле, но все они будут готовы к подаче сразу.

Элисон Бикель Элисон Бикель

Техника открытого лица

В течение многих лет я собирал бутерброд, а затем жарил его на гриле. Но недавно я наткнулся на новую технику, которая мне нравится больше. Назовем его: Гриль открытый .

Приготовление на открытом гриле позволяет сыру более тщательно расплавиться.Компромисс в том, что вы можете делать только один бутерброд за раз. Но если вы хотите совершенства, это ваш метод.

• Положите оба ломтика хлеба в сотейник сливочным маслом вниз.
• Выложите половину сыра на каждый ломтик. Когда он наполовину растает, переверните один ломтик на другой.
• Слегка надавите лопаткой (это «женится» на сэндвиче и придает ему более тостовую и компактную структуру).
• Завершите приготовление на гриле до тех пор, пока сыр не расплавится и обе стороны хлеба не станут золотисто-коричневыми.

Приготовление на гриле с открытой гранью позволяет легко положить в него такие предметы, как ломтики помидора или чатни, в середине процесса приготовления на гриле. Частично расплавленный сыр приклеивается к начинке и не дает ей скользить.

Если вы предпочитаете технику, которая позволяет вам приготовить на гриле два бутерброда одновременно, наша собственная Элиза Бауэр (основательница Simply Recipes и фанатик жареного сыра) предлагает великолепное руководство по ее способу сборки.

Насколько горячей должна быть ваша сковорода?

Сильный огонь обожжет хлеб снаружи, прежде чем сыр успеет расплавиться.Умеренная жара — лучший вариант.

Вот график:

• Поставьте тяжелую сковороду на плиту
• Включите конфорку на средне-слабую или среднюю (каждая плита немного отличается)
• Пока сковорода нагревается, приготовьте сыр (натрите или нарежьте)
• Смажьте хлеб маслом
• Выложите бутерброд в сковороду — к этому времени температура будет идеальной.

Если вы готовите бутерброды на гриле по одному, вам может потребоваться немного уменьшить огонь, когда вы готовите второй бутерброд.Кажется, что сковорода идеально подходит для бутерброда номер два.

Элисон Бикель

Как украсить жареный сыр

Я не пурист и кладу на жареный сыр всевозможные продукты. Только не переливайте его, иначе все вкусности выскользнут. Какие вкусности, скажете вы? Некоторые предложения:

Что подавать с жареным сыром?

Томатный суп классический. Салаты из капусты и хрустящие лепешки также хороши, как и слегка заправленный вальдорфский салат.

Хотите вдохновение для жареного сыра? Попробуйте эти!

Как приготовить идеальный сэндвич с сыром на гриле | Cheese

Прежде чем вы нырнете под черту и посмеетесь над публикацией рецепта чего-то столь же простого, как простые сырные тосты, подумайте об этом.Любой идиот со сковородой может приготовить жареный бутерброд с сыром — но сколько из них достойны той колоссальной калорийности, которую они упаковывают? Это один из рецептов, который заслуживает совершенства; в конце концов, если вы съедите слишком много вещей, жизнь действительно будет слишком короткой, чтобы возиться с плохим бутербродом с сыром.

Для начала, как любезно сообщили мне добрые люди из Твиттера, отношения между тостами с сыром и бутербродом с сыром на гриле аналогичны, как я предполагал, отношениям между сыром макароны и макаронами с сыром — последний является более крупная и дерзкая американская версия нашего собственного скромного семейного любимца.Нет, как сообщила мне Линн Кларк из блога Greedy Piglet, сэндвич с сыром на гриле намазывают маслом снаружи и готовят на сковороде, а тосты смазывают маслом изнутри и хорошо поджаривают. Поскольку ради моего здоровья у меня нет тостеров для сэндвичей, в этом куске основное внимание будет уделено жареным сортам (но давайте и дальше будем называть его жареным, ради нашей совести).

Хлеб

Сэндвич с сыром на гриле от Serious Eats. Фотография: Felicity Cloake / The Guardian

Основа хорошего жареного сэндвича с сыром.Шеф-повар и кулинарный писатель Уильям Ли советует мне, что нет никакого смысла использовать что-либо еще, кроме как «чёрт белый хлеб… вам будет сложно получить хорошую печать, что здесь очень важно». Позже я внимательно прочитал его электронную почту и обнаружил, что он говорит о тостах — он предполагает, что для жареного сэндвича с сыром может потребоваться «что-то более крепкое». Однако в самый разгар игры жребий брошен, и я вложил деньги в нарезанный белый хлеб. Джейми Оливер также испытывает сильные чувства по этому поводу, поскольку в своей новой (и превосходной) книге Jamie’s Comfort Food пишет, что «важно выбрать что-то нейтральное, и, на мой взгляд, подойдет только белый цветочек.

Американский журнал Cook’s Illustrated предлагает «сытный белый сэндвич-хлеб», который я приравниваю к цветущему. Габриэль Гамильтон из нью-йоркского Prune предлагает что-то «деревенское», а веб-сайт Serious Eats рекомендует «сытный белый хлеб», который «не может быть слишком дырявым (иначе из вашего сыра будет капать), и … его тоже нельзя нарезать. густой (чтобы сыр не плавился) ». В кулинарной книге Дэниела Доэрти «Утка и вафли» используется закваска, как и в уличных разносчиках сэндвичей с сыром в Ghetto Grillz, в то время как Николас Балф из Brixton’s Salon использует ржаную закваску.(Вы понимаете, что я имею в виду, говоря о более сложной теме, чем кажется на первый взгляд?)

Сэндвич с сыром на гриле Джейми Оливера. Фотография: Фелисити Клоук / The Guardian

Более мягкий хлеб Оливера и Ли имеет свои прелести, но здесь лучше сопротивление. Не потому, что нарезанный белый ломтик слишком нежный для этой цели — он замечательно выдерживает нагрузку на сыр, — а потому, что закваска обеспечивает больший текстурный контраст с липкой внутренней частью; рассыпчатый хлеб, особенно из «белого дерьма», слишком податливый и липкий.Еще одна важная вещь, на которую следует обратить внимание, это то, что, хотя, как говорят Serious Eats, слишком дырявый хлеб подвергает риску начинку, несколько более щедрых отверстий позволяют некоторым просачиваться и рассыпаться на кусочках: закваска — идеальный кандидат. И хотя, без сомнения, меня за это пристрелят сторонники жареного сыра, мне нравится более сильный и напористый вкус ржаного сорта с сыром. Однако белый цвет вполне приемлем.

Сэндвич с сыром на гриле Ghetto Grillz. Фотография: Фелисити Клоук / The Guardian

Ghetto Grillz (которые получают свой хлеб у ремесленного пекаря в Нортумберленде), прошли этот путь до меня, написав: «Мы испробовали и протестировали хлеб различной толщины и, честно говоря, считаем, что 1 см — идеальный вариант. толщина.Достаточно, чтобы впитать липкий сыр внутри и позволить снаружи стать красивой и хрустящей во время приготовления на гриле ». Они правы; слишком тонкий, и сыр преобладает, слишком толстый, и хлеб подгорает до того, как начинка тает.

Сыр

Сэндвич с сыром на гриле Деб Перельман. Фотография: Фелисити Клоук / The Guardian

Здесь становится очевидным культурное разделение. За исключением Ли, который говорит, что он «клянется… среднестатистическим красным лестером из супермаркета в отношении сыра. Просто достаточно остро. Добавьте дешевую моцареллу, чтобы придать немного терпкости », — большинство британских рецептов идут по пути« хорошего качества »Оливера.Сам мужчина использует смесь красного лестера и чеддера; Доэрти выбирает мягкий итальянский таледжио (который обладает превосходными плавильными свойствами) и Balfe Lincolnshire Poacher или хороший чеддер, смешанный с Тейфи «или другим сыром в альпийском стиле» и Стичелтоном «или другим голубым сыром». Я не могу найти Тейфи, валлийский сыр, но, обнаружив, что он сделан по образцу гауда, заменяю его.

Ghetto Grillz, тем временем, используют два сорта чеддера, Sussex Charmer и Singleton, объясняя это тем, что «причина, по которой мы смешиваем два сыра, на самом деле вполне научна.Мы стремимся к тому, чтобы один сыр имел высокое содержание жира, чтобы он плавил через хлеб и эффективно « жарил » его в прекрасном вкусном сырном масле, но также мы хотим, чтобы после тоста внутри осталась тягучая пикантная сердцевина чеддери. готовится. »

По другую сторону пруда Гамильтон использует очень острый чеддер, Cooks Illustrated использует чеддер и мягкий сливочный монтерей джек, в то время как Serious Eats предлагает американский сыр, джек или чеддер, предупреждая, что «жареный сыр [бутерброд] не работает с просто любой старый сыр.У вас должен быть сыр с правильными характеристиками плавления. Сухие рассыпчатые свежие сыры, например козий сыр, не плавятся должным образом. То же самое и с слишком выдержанными сырами, такими как пармезан или твердый пекорино. Для истинно классического вкуса нет ничего лучше ультра-липкого, не слишком острого американского сыра ». Итак, впервые в жизни я покупаю упаковку апельсиновых «сырных синглов», индивидуально завернутых в полиэтилен, и стараюсь не съеживаться при оформлении заказа.

Жареный сэндвич с сыром Габриэль Гамильтон.Фотография: Фелисити Клоук / The Guardian

Результаты? Что ж, возможно, неудивительно, что все зависит от личного вкуса, но что бы вы ни выбрали, стоит следовать тому же принципу, что и всем от Ли до Cooks Illustrated, и использовать комбинацию; один сыр для аромата, один для текстуры (если второй сыр также имеет хороший вкус, это бонус). Красный лестер и моцарелла из супермаркета Leigh создают смехотворно вязкую расплавленную сердцевину, как и Lincolnshire Poacher, нарезанная гауда, и смесь монтгомери-чеддера Kappacasein из Бермондси с более мягкими и податливыми Ogleshield и comte.

Таледжио Догерти, хотя и великолепно подходит для плавления, на мой вкус немного мягкое, в то время как чем меньше говорят об американском сыре, тем лучше. Хотя я обнаружил преданных поклонников в самых неожиданных местах, я обнаружил, что липкая текстура обладает активным отталкивающим действием. Какой бы удобной ни была нарезка сыра, натирание на терке дает лучший результат: если вы мне не верите, послушайте, что звучит как самый ленивый повар в мире: «как человек, который ненавидит чистить терку для сыра, я отказался попробовать этот совет ради много времени.А потом я попробовал. И теперь я убежден. Тертый сыр, уложенный на хлеб, тает более равномерно и быстрее, чем ломтики сыра, что гарантирует идеальную синхронность поджаривания хлеба и плавления сыра ». Аминь, хотя я признаю, что Serious Eats правы, когда говорят, что многие из лучших плавящихся сыров слишком мягкие, чтобы их можно было натереть на терке. Вместо этого, и только они могут быть нарезаны тонкими ломтиками.

Дополнительно

Бутерброд с сыром на гриле Николаса Балфа.Фотография: Фелисити Клоук / The Guardian

Что касается разнообразия сыров, я бы не стал здесь давать слишком строгие предписания, потому что мир — это действительно ваша устрица. Доэрти добавляет тушеную бычью щеку, маринованный фенхель и голландский соус в версию «Утка и вафля» (что может объяснить мягкий сыр) с невероятно хорошими результатами. Меня все еще не покидает воспоминание о прошедшей хорошей неделе, поэтому, если у вас есть остатки мяса, приготовленного на медленном огне, в холодильнике, запомните его рецепт.

Действительно, соленые огурцы — это популярный выбор, чтобы подчеркнуть богатство сыра. Балф делает пряные маринованные огурцы и лук-шалот в качестве аккомпанемента, а Ли предлагает добавить маринованный перец халапеньо или каперсы.На мой взгляд, все это определенно хорошо. Оливер — большой поклонник оставшегося картофельного пюре, которое он описывает как «безумно вкусное»; пюре никогда не бывает плохим, согласен, но здесь оно смешивается с мягким, воздушным хлебом, занимая место, которое по праву должно быть отведено сыру. Он также добавляет немного кайенского перца, который мне больше нравится.

Ghetto Grillz, как и Kappacasein, смешивают свой сыр с мелко нарезанным луком и луком-пореем, при этом последний также добавляет чеснок, и созревают в течение ночи, чтобы ароматы успели смешаться.Я чувствую, что мое растущее отвращение ко всему, что связано с сырым луком, немного портит мне эту идею, но не стесняйтесь попробовать, если вы менее ограниченны — меня соблазнит немного медленного приготовления лука-порея или красного лука вместо.

Другие комбинации, которые я решаю не пробовать по причине моего рассудка, — это обжаренные грибы Ghetto Grillz с трюфельным маслом, каволо-неро Ли, жареный красный перец и острая салями (или его холодные сосиски и кетчуп), а также любое количество собрасады и чоризо. соответствующие рекомендации в Интернете.(Если вы решите пойти по пути массовки, у всегда услужливого Ли есть еще один совет: «нарежьте любые начинки, чтобы они не попали в одну горячую полоску ветчины или салями».)

Жирный

Уильям Сэндвич с сыром на гриле Ли. Фотография: Felicity Cloake / The Guardian

. Масло — самый популярный выбор жира для жареного сэндвича с сыром, хотя даже это не так просто, как может показаться: Serious Eats и Doherty тают их на сковороде, Cooks Illustrated смахивает хлеб с топленым маслом, Деб Перельман из блога Smitten Kitchen намазывает хлеб маслом снаружи, а Оливер маслом с обеих сторон.

Гамильтон, тем временем, считает майонез «лучшей средой для приготовления сэндвичей с сыром на гриле за все время» на том основании, что он не горит так быстро, как масло, не прилипает к сковороде и «коричневеет». и хрустящие корочки более равномерно ». Кроме того, она не упоминает, на вкус как горячий майонез — острый и, на мой взгляд, не такой приятный, как сливочное масло, которое выходит на первый план.

Kappacasein, Ghetto Grillz и Balfe все вместо этого используют масло, однако первые два слегка смазывают сковороду или гриль, а Балф вместо этого смазывает хлеб маслом.Я готов отнестись к этому скептически, но если сковорода будет достаточно горячей и придавить бутерброды грузом, как рекомендуют Оливер и Грильз, вы добьетесь удивительно хрустящей корочки, покрытой мрамором с маслом от сыр, с минимумом жира. (Если вам нужен жир — если у вас похмелье, то я бы порекомендовал добавить в сковороду сливочное масло или использовать вяленый свиной жир Ли, что абсурдно хорошо, если вы сможете найти это вещество.)

Метод

Сэндвич с сыром на гриле Дэниела Доэрти.Фотография: Фелисити Клоук / The Guardian

Мы уже говорили о важности прессования бутерброда для максимального контакта с поверхностью — но какая поверхность лучше? Я склонен согласиться с Перельманом и Гамильтоном и предложить здесь чугунную сковороду, если это возможно — я также пробовал сковородку, которая дает приятно обугленный результат, но не обеспечивает необходимого контакта для настоящей хрустящей корочки. — только на среднем огне. Как объясняет Оливер, «если он окрасится слишком быстро, вы не получите великолепного тина и тает в середине».

Если вы набиваете туда много других вещей, вы можете пойти по маршруту Доэрти и закончить его в горячей духовке, чтобы убедиться, что все сочилось вместе к вашему удовольствию.

Оливер и Перельман делают все возможное и натирают немного сыра на сковороде, чтобы создать то, что последний описывает как «фрико», а первый — «впечатляющую сырную корону». По сути, это сырная хрустящая корочка снаружи сэндвича, и, хотя это, несомненно, звучит так же восхитительно, как сырная хрустящая корочка, я чувствую, что хорошего может быть слишком много.Не стесняйтесь игнорировать меня. В конце концов, я только что съел 10 жареных бутербродов с сыром подряд.

(на бутерброд)

Немного масла для смазки

2 ломтика крепкого ржаного или белого хлеба толщиной около 1 см, предпочтительно на закваске, с большими, но не слишком дырочками

35 г чеддер, красный лестер или любой другой твердый сыр, вкус которого вам нравится. халапеньо, корнишоны или лук, при необходимости мелко нарезанные (по желанию)

Если вы готовите больше бутербродов, чем вы можете уместить на сковороде за один раз, нагрейте духовку до 180 ° C.

Смажьте сковороду, в идеале чугунную, небольшим количеством масла и поставьте на средний огонь для нагрева. Тем временем натрите сыр на терке или мелко нарежьте более мягкий, если это невозможно (возможно, вам понадобится не весь сыр, в зависимости от размера буханки). Перемешайте вместе с солеными огурцами, если используете, и щепоткой кайенского перца.

Положите сыр на один из ломтиков хлеба и положите сверху на другой. Когда сковорода горячая, добавьте ее и утяжелите небольшой тарелкой и чем-нибудь тяжелым (вы также можете надавить на нее лопаткой, если вы не против стоять над ней, пока она готовится).Готовьте 3-4 минуты до хрустящей корочки и золотистого цвета с нижней стороны, затем переверните и повторите.

Подавайте сразу же или поставьте в духовку, пока повторяете. Ешьте как можно скорее.

Если вы поклонник сэндвичей с жареным сыром или счастливый обладатель гаджета с тостами, в чем секрет совершенства? Мы хотим сыров, хлеба и смешных добавок: столько, сколько вы можете набить, будь то Mighty White, ценить чеддер или закваску Poilâne и époisses. Огонь прочь.

^{Эта статья содержит партнерские ссылки, что означает, что мы можем заработать небольшую комиссию, если читатель перейдет по ссылке и совершает покупку. Вся наша журналистика независима и никоим образом не зависит от рекламодателей или коммерческих инициатив. Нажимая на партнерскую ссылку, вы соглашаетесь с установкой сторонних файлов cookie. Больше информации.}

8 советов по созданию идеального сэндвича с сыром на гриле

Поджаренный хлеб, плавленый сыр — что может быть лучше свежеприготовленного сэндвича с сыром на гриле? Классическое комбо сложно превзойти, но это не значит, что его нельзя улучшить.Базовый рецепт — белый хлеб и американский сыр, обжаренный в небольшом количестве масла — хорош, но с несколькими ключевыми изменениями жареный сыр может превратиться из простого сытного сэндвича в умопомрачительный кулинарный опыт. Вот восемь советов, как приготовить идеальный сэндвич с сыром на гриле. Включите один или несколько, и вы будете на пути к раю хлеба и сыра.

1. Выберите лучший хлеб

Улучшится ли посредственный хлеб, если его нагреть и посыпать сыром? Да, безусловно.Но использование лучшего хлеба поднимет ваш жареный сыр на совершенно новый уровень. Попробуйте использовать домашний хлеб или буханку из любимой пекарни. Может быть интересно поэкспериментировать с цельнозерновыми и цельнозерновыми сортами, а также с рожью, закваской, пумперникелем или даже с более сладким вариантом, например, с корицей. Вы также можете выйти за пределы хлебницы и использовать английские кексы, вафли, круассаны, фокаччу или раздвижные булочки. Избегайте толстых ломтиков, так как сыр будет труднее плавиться, и не используйте буханки с большим количеством дырок.Также обратите внимание, что дневной или скоро черствый хлеб идеально подходит для жареного сыра, так как жир и тепло вернут его к жизни.

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

2. Масло — или майонез — up!

Стандартная процедура для жареного сыра состоит в том, чтобы смазать маслом внешнюю сторону хлеба перед тем, как положить его на форму — для большего аромата, смажьте маслом обе стороны, внутри и снаружи. Это прекрасно работает, добавляя аромату сэндвичу, а также предотвращая пригорание и прилипание. Но угадайте, что работает еще лучше? Тонкий слой майонеза.Мэйо делает то же, что и масло, но лучше — оно на удивление хорошо подходит для подрумянивания хлеба. Кроме того, майонез добавляет нотку пикантности, которая снижает насыщенность классической комбинации хлеба и сыра. Не хотите отказываться от масла? Попробуйте намазать сливочным маслом внутреннюю часть сэндвича и использовать майонез снаружи, чтобы получить лучшее из обоих миров.

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

3. Предварительно поджарьте хлеб

Жареный сыр должен быть быстрым и легким, и это действительно добавляет дополнительный шаг, но оно того стоит, и вряд ли возникнет никаких проблем.Намажьте майонезом (или маслом) с обеих сторон обоих ломтиков хлеба, затем добавьте в сковороду, в которой будете готовить сыр на гриле. Поджарьте на короткое время обе стороны, пока они не начнут подрумяниваться. Достаньте слегка поджаренный хлеб из формы, соберите бутерброд и верните его в форму, чтобы закончить приготовление. Это займет всего пару минут и сделает сэндвич более хрустящим и ароматным.

Quentin Bacon / Modern Comfort Food: Поваренная книга босоногой Contessa

4. Используйте правильный сыр

Нет ничего плохого в том, чтобы использовать американский сыр — это классика по какой-то причине — но есть целый мир сыров, которые просто ждут растопить между двумя ломтиками хлеба.Придерживайтесь тающих сортов, таких как фонтина, грюйер, конте, молодой чеддер, таледжио и любые джек-сыры, и не бойтесь использовать более одного сорта. Свежие сыры, такие как фета, и выдержанные сыры, такие как пармезан, на самом деле не тают, но являются отличным способом добавить больше аромата; просто не забудьте смешать их с достаточным количеством плавящегося сыра, чтобы вы все равно получили удовольствие от жареного сыра.

СЕГОДНЯ

5. Не используйте слишком много сыра

Помимо правильного сыра, вы хотите использовать правильное количество сыра.Сэндвич должен быть достаточно сырным, но не настолько, чтобы сыр разлился по бокам и образовал беспорядок. Соотношение зависит от размера хлеба, но для средних ломтиков вам нужно примерно 1/3 стакана сыра на бутерброд. Тонкие ломтики лучше толстых, а тертый сыр особенно хорош для плавления.

Grace Parisi

6. Украшайте жареный сыр

Сыр всегда должен быть звездой шоу, но нет причин, по которым фонтина или чеддер не могут быть в центре внимания нескольких игроков второго плана.Бекон или нарезанная ветчина и помидоры — не проблема, но постарайтесь проявить более творческий подход к своим надстройкам. Обжаренные грибы, карамелизованный лук, нарезанный авокадо и жареный красный перец могут открыть для вашего сэндвича новые восхитительные направления. Тонко нарезанные яблоки или груши придают яркость и контрастную текстуру, горчичная или оливковая тапенада добавляет остроты, а орехи или картофельные чипсы добавляют хрусткости. Попробуйте добавить мед, джем или чатни для соленого сладкого бутерброда. Что бы вы ни делали, не переусердствуйте. Помните: сыр всегда должен быть в центре внимания.

7. Медленнее и медленнее

Думайте, как мастер ямы для барбекю, и проявляйте терпение при приготовлении жареного сыра. Держите огонь в диапазоне от среднего до средне-низкого и регулируйте его во время готовки, чтобы хлеб поджаривался с той же скоростью, что и сыр. Это особенно важно, если вы готовите тосты перед тостом, так как вы не хотите поджечь хлеб до того, как сыр полностью расплавится.

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

8. Надавите, чтобы приготовить сыр на гриле в стиле панини

Если у вас есть пресс для панини, обязательно используйте его для приготовления сыра на гриле.

No related posts.