Как приготовить суши в домашних условиях — 1000 секретов

Суши любят многие. Но приготовить их в домашних условиях почему-то даже не пытаются. На самом деле, все не так сложно. Стоит попробовать это сделать!

Рецепты японской кухни основываются на рисе, свежих морепродуктах и соевом соусе. Приготовление суши в настоящем японском ресторане — это целая наука и сложная церемония. В классическом исполнении рыба для суши должна быть сырая, свежевыловленная или после однократной глубокой заморозки. Рис тоже должен быть специальным, с большим количеством клейковины.

Но, зная о существовании сложной чайной церемонии, о тонких различиях сортов белого, зеленого и черного чая, мы, тем не менее, пьем самостоятельно заваренный чай и получаем от этого удовольствие! Так почему бы не приготовить роллы, например?

Как известно, разновидностей суши много. Общим для всех компонентом является  рис для суши. Отличаются начинки, приправы и способ создания. Самыми популярными считаются:

• Нигиридзуси: суши из продолговатого комочка риса, небольшого количества васаби и тонкой пластинки рыбной начинки, которая покрывает рис;
• Макидзуси: суши в виде тонкой колбаски из риса с разными начинками, закрученой в нори — лист сухих водорослей. Перед подачей обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. Этот вид суши называют роллами.

Что нужно для приготовления роллов?

Главное — это «правильный» рис.  Кроме риса понадобятся:

• Японский уксус. Если нет возможности его купить, то можно приготовить самому. Для этого нужно перемешать до растворения 2 ст.л. сахара и 1 ч.л. соли в 1/3 чашки столового или яблочного уксуса.
• Васаби. Эта очень острая паста из японского хрена используется для приготовления суши-роллов. Так же васаби добавляют в соевый соус при поедании суши.
• Соевый соус.
• Гари. Это маринованный и очень тонко нарезанный имбирь. Его подают к суши и используют для очищения нёба от вкусовых ощущений съеденного блюда, едят перед тем, как начать кушать другое блюдо.
• Нори – это листы высушенных и спрессованных морских водорослей:

За всем этим в Японию ехать не нужно, в любом большом супермаркете все эти ингредиенты есть в продаже.

Как приготовить рис для роллов?

Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, который содержит большое количество клейковины, что позволяет суши держать форму. Если нет японского, бурут округлый краснодарский рис.

Рис обязательно промыть холодной проточной водой. Промывают один или несколько раз до тех пор, пока вода не будет прозрачной. Для варки удобно использовать кастрюлю с прозрачной крышкой, чтобы видеть процесс.

Промытый рис заливают холодной водой в пропорции 1:1, можно на чашку риса взять 250 мл холодной воды. После этого кастрюлю закрывают крышкой и не открывают до полной готовности.  Процесс варки такой:

• на максимальном огне довести до кипения;
• уменьшить огонь до минимума и варить так 12 минут;
• убрать с огня и дать настояться 15 минут.

 Не открывать крышку!

Пока рис настаивается, самое время приготовить уксус для суши. На 2 чашки риса необходимо: 50 мл рисового уксуса, 30 г сахара, 10 г соли. Желательно уксус слегка подогреть, затем добавить сахар и соль, перемешать.

Если рис уже настоялся, его перекладывают в  широкую посуду. Аккуратно, по лопатке вливают в него приготовленный уксус. Перемешивают лопаткой очень осторожно, не сминая рис. Рис некоторое время должен постоять, остыть и впитать уксус.

Можно готовить роллы!

Как делать роллы

Начинка для роллов может быть любой. Обычно это любые морепродукты в комбинации с овощами (авокадо, огурцом), японским не острым майонезом или сливочным сыром. Рис с начинкой закатывается в лист морской водоросли нори. Сворачивать роллы удобнее всего с помощью специального бамбукового коврика для сворачивания суши. Если такого нет, то можно приспособить лист пищевой бумаги.

Последовательность действий:

• Лист нори уложить на коврик гладкой стороной вниз.  Начинка должна быть на шершавой стороне.  Водоросли на вид сухие и ломкие, но когда на них укладывают рис, они делаются эластичными.
• Руки намочить в холодной воде, чтобы рис не прилипал к ним в процессе работы. Равномерно разложить рис по поверхности нори, оставляя с верхнего и нижнего краев примерно  1 см для скрепления готового ролла.
• Указательным пальцем нанесите посередине полоску васаби. Осторожно! Слой должен быть очень тонким, васаби очень осрый!
• Сверху на васаби положите полоски рыбы, огурца, сыра или других, выбранных вами продуктов для начинки.
• Начинайте скручивать с помощью бамбукового коврика. Работа требует внимания и осторожности. Колбаска суши должна быть плотной, без пустот внутри.
• Все повторять до тех пор, пока рис и начинка не закончатся.
• Острым ножом каждый ролл нарезают на 6 кусочков. Чтобы рис не прилипал, нож смачивают в холодной воде.

Японские суши (роллы) готовы!

Что еще следует знать

Познакомившись с суши, многие люди открывают для себя богатство и разнообразие японской кухни. Супы и закуски, десерты и напитки привлекают посетителей в ресторанчики, специализирующиеся на блюдах Страны Восходящего Солнца. В большинстве из них не только вкусно накормят, но приготовят и доставят суши по адресу в удобное для вас время.

Чтобы по достоинству оценить «настоящие суши», заказывать их лучше всего там, где работают профессионалы. Они не просто соединяют нужные продукты и соусы, они доносят до потребителя маленькую тайну – подлинный вкус японской кухни.

Как приготовить суши в домашних условиях

Заказать суши

Для многих это кажется таким же сложным, как торт Наполеон из 26 слоев. Или даже сложней. Но самом деле ничего сложного нет, если вооружиться правильными приспособлениями и узнать секрет приготовления суши в домашних условиях на сайте Обед.ру.

Что нужно для того, чтобы получились вкусные роллы и суши в домашних условиях?

• 1. Макису — бамбуковая циновка для роллов. Дешевые макису производят в Китае и Японии, российские аналоги дороже, вероятно, за счет стоимости бамбука в России.
• 2. Рисоварка, мультиварка или обычная кастрюля с толстым дном.
• 3. Острый нож для разделки рыбы и морепродуктов. Он отличается широким и толстым лезвием длиной не меньше 179 мм из стали или керамики.
• 4. Ложка для замеса риса, производится из бамбука, дерева или пластика. Ее задача — перемешивать рис, не ломая зерна и не размазывая его.
• 5. Рис для суши, российский или японский.
• 6. Морепродукты и рыба на ваш вкус: семга, гребешки, копченый угорь, мясо краба, окунь, икра летучей рыбы, тунец, лакедра — желтохвост, кальмар, креветки и т.д.
• 7. Водоросли. Для роллов используются листы нори, водоросли вакаме и чукка можно включить в состав вашего фирменного рецепта роллов и суши.
• 8. Уксус для риса суши, производство Китай или Япония.
• 9. Маринованный имбирь.
• 10. Васаби. Лучше купить порошок, который разводится водой в простой пропорции 1:1. Аккуратней используйте теплую воду! Испарения васаби едкие для глаз.

На первый взгляд, так много всего, что нужно найти и купить, но сейчас все продукты для суши продаются в одном месте, поскольку лепка суши в домашних условиях стало популярным занятием.

Процесс приготовления суши и роллов очень простой и занимает немного времени. Главное, помнить, что суши готовятся непосредственно перед подачей на стол.

Купив продукты, решите, что вы будете из них делать — суши или роллы? А может, и то, и другое? В любом случае, ставьте рис на огонь. Когда он будет готов, добавьте рисовый уксус, сахар и соль. Рецепт суши в домашних условиях требует меньше продуктов и усилий, чем роллов. Формируем подушечку из риса, мажем немного васаби на поверхность и кладем ломтик рыбы. Домашние суши готовы!

Для роллов требуется нарезать продукты соломкой, разложить макису, на него — лист нори, на нори сформировать слой риса. Теперь выкладываем на рис полоску из нарезанных продуктов и скатываем все в рулон. Размер рулона и число кусочков, на которые режем ролл, определяете вы. Ведь это ваш рецепт суши в домашних условиях.

Какие сочетания продуктов выбрать? В каждый ролл идет не более трех — четырех ингредиентов помимо нори и риса. Это может быть мясо краба, авокадо, икра летучей рыбы тобико, васаби — получится классический ролл Калифорния. Возьмем свежий лосось, огурец и мягкий сыр — это ролл Филадельфия.

Какие еще роллы и суши в домашних условиях просто и вкусно приготовить?

Ролл Дракон:

• • Крупные вареные креветки,
• • Авокадо,
• • Икра летучей рыбы — тобико,
• • Копченый угорь.

Ролл Курасику:

• • Тунец,
• • Огурец,
• • Авокадо,
• • Семена кунжута.

Если мы готовим суши в домашних условиях, выбор начинки суши — за нами. Смело фантазируйте и экспериментируйте!

Еще рецепты смотрите в статье «Рецепты домашних суши»

Суши в домашних условиях Рецепт с пошаговой инструкцией приготовления и фото.

1. В Японии роллы называют маки суши, и чтобы их приготовить, потребуется немного времени и продукты, которые вы наверняка найдете в ближайшем супермаркете. Также для приготовления нужно будет использовать специальный коврик и другое кухонное оборудование. А можно просто заказать суши set24 в Харькове и наслаждаться вкусом отличных суши. Новичку потребуется примерно 40 минут, чтобы приготовить несколько партий суши. Основным продуктом для приготовления суши является рис, и он должен быть специально для суши, поскольку имеет немного другой состав. Найти такой рис наверняка можно в соответствующем отделе супермаркета. Варится рис для суши немного по-другому, чем обыкновенный, и найти рецепт приготовления можно в интернете. Также в рис для суши добавляется примерно 5 столовых ложек уксуса для вкуса и соблюдения консистенции.

2. Для готовки роллов потребуются также листы нори, которые продаются по 10 штук в пакетах. Можно найти сразу большой объем, если вы собираетесь готовить суши постоянно. Уксус для суши продается в готовом виде и купить его можно в том же супермаркете. В завершение для приготовления суши вам потребуется васаби, который делается из Российского хрена, но если вам не нравится острый вкус блюд, то лучше отказаться от него. Имбирь будет также нелишним в японских суши.

3. Для приготовления роллов обязательно нужно купить японскую циновку, которая называется макису. Вам потребуется нож, который следует хорошо заточить, поскольку только острый нож сможет идеально и ровно порезать суши на кусочки. Рис перед приготовлением роллов нужно тщательно промыть, слив воду несколько раз. Сливаемая вода должна оказаться полностью прозрачной, после чего можно продолжать готовку. Далее нужно отварить рис и добавить в него уксуса, после ждать, пока он остынет до температуры, чтобы его можно взять было в руки.

4. Проще всего готовятся роллы из всем известной красной рыбы и огурца. Возьмите лист нори и распределите равномерно по нему рис. В начало листа положите нарезанные мелкие кусочки рыбы и огурца, после чего с помощью коврика заверните суши. Сжимать слишком сильно ролл не стоит, поскольку так может вывалиться вся начинка. Самое главное в приготовлении роллов набраться опыта, после чего уже все будет получаться просто и быстро. Есть много видео, которое можно посмотреть в ютуб, чтобы научиться технике приготовления. Также есть специальное оборудование, благодаря которому можно обойтись без коврика. Вам нужно только положить листы нори и начинку с рисом после чего действовать по инструкции. Машинка сама сделает за вас всю работу.

Как готовить суши в домашних условиях

Если вы жить не можете без суши или решили удивить своих друзей, рекомендуем заказать суши в Watatsumi. Курьер привезет их прямо из-под ножа мастера суши, который приготовит самые оригинальные суши по традиционным японским рецептам из свежих продуктов. Мы уже знаем отличие между суши и роллами. Теперь можно попробовать приготовить восточное блюдо суши дома. Предлагаем простой рецепт, как готовить домашние суши. Опытные повара используют много фирменных секретов, но мы готовы поделиться с читателями.

Ингредиенты:

• 1 стакан яблочного или рисового уксуса,
• 4 стакана специального риса для суши,
• 10 листов нори,
• 4 стакана воды,
• 1 чайная ложка соли,
• 100 г сахара,
• красный сладкий перец,
• 0,5 стакана воды,
• свежий огурец,
• сливочный плавленый сыр,
• 200 г крабовых палочек или филе семги, лосося, тунца.

В качестве начинки можно использовать также креветки, куриное филе, авокадо, любимую красную рыбку или другие ингредиенты по желанию.

Способ приготовления

Рис. Сначала нужно хорошо промыть рис, чтобы вода стала прозрачной – это самое главное правило, без выполнения которого суши могут не получиться. После этого его нужно залить водой и варить, пока не будет готов. Сваренный продукт лучше высыпать на большую поверхность, например противень, чтобы он остывал на открытом пространстве.

Сироп. Следующий этап – нужно смешать сахар, уксус и соль, полученную смесь подогреть не доводя до самого кипения и поставить остывать. Сиропом, который получился, нужно сбрызгивать рис и постепенно перемешивать, оставляя остывать. Остаток сиропа можно хранить в холодильнике. Рис желательно заранее распределить на столько частей, сколько будет листьев нории. Коврик из бамбука обматывается пищевой пленкой.

Готовим начинку. Сначала нарезаем соломкой свежий огурец и сладкий перец. Сыр плавленый разделяем на шесть одинаковых полосочек. Вдоль на части разрезаем крабовые палочки и другие ингредиенты, которые вы можете добавить на свой вкус. Здесь полный простор для творческой фантазии.

Выкладка. Берем коврик, помещаем на него лист нори, а затем на его матовую поверхность выкладываем рис, оставляя некоторую часть свободной. На рис аккуратно помещаем все ингредиенты для суши. Коврик поможет скрутить рулет ровно. Получилась длинная “колбаска”, которую мокрым ножом разрезаем на кружочки. Суши готовы!

Секреты приготовления суши

Предлагаем несколько хитростей в приготовлении вкусненьких домашних суши:

• Для того, чтобы сформировать определенные виды суши, может понадобиться бамбуковая циновка. Но она не всегда бывает под рукой и здесь выручит обычное кухонное полотенце, которое можно накрыть пищевой плёнкой.
• Длинный и острый нож будет лучше резать. Можно смочить его в рисовом уксусе, используя 2 ст. л. уксуса на один стакан воды. Это поможет избежать прилипания частичек риса и позволит сохранить аккуратный вид среза.
• Перед приготовлением рыбы ее нужно окунуть в ледяную воду, чтобы она было холодной. Также руки повара не должны нагреваться.
• Не нужно готовить много суши на запас. Такой деликатес лучше употреблять сразу, срок его хранения не должен превышать несколько часов.
• Ингредиенты для роллов (маки-суши) нарезаются брусочками, для тонких – нигири — в виде ломтиков.

Если у вас нет времени, то всегда можно заказать недорогие суши в онлайн-ресторане Watatsumi. Быстрая доставка позволяет сэкономить драгоценное время, которое уходит на приготовление суши. Качество и состав блюд удовлетворит даже самые изысканные вкусы гурманов. Можно попробовать острые «Спайс» с морепродуктами или “Феликс” с самыми разными начинками: краб, креветка, курица или кальмары. Специально для тех, кто не ест мясо, предлагаем рецепты с чукой. Суши помогут сделать любое событие ярким и запоминающимся, а быстрая доставка поможет вам не отвлекаться от торжества на кухонную суету.

Суши в домашних условиях — Пошаговый рецепт с фото

Любите японскую кухню? Тогда попробуйте сами приготовить суши дома. Оказывается, это просто, а ещё — очень увлекательно. Японские мотивы обязательно порадуют ваших друзей и близких. Чтобы приготовить вкуснейшие суши в домашних условиях вам понадобится всего 40 минут. Половина времени пойдёт на подготовку продуктов, а вторая — на, непосредственно, приготовление суши. Надеемся, что наш пошаговый рецепт с фото, поможет вам легко и быстро научиться готовить домашние суши.

Ингредиенты для приготовления суши в домашних условиях:

• рис для суши — 1 стакан
• нори — 1 лист
• филе форели — 200 г
• лук зеленый — 3 пера
• свежий огурец — 1 шт.
• белый кунжут — 3 ст.л.
• уксус для суши (или заменить его обычным уксусом, смешанным с водой (1:1), сахаром и солью)

Для подачи:

• васаби
• маринованный имбирь
• соевый соус

Рецепт приготовления суши в домашних условиях:

Первым делом перед приготовлением суши нужно сварить рис. Подробно, как это делать, написано на упаковке риса для суши, или можете воспользоваться описанием варки риса в нашем рецепте приготовления роллов в домашних условиях, так как процесс этот аналогичный. Если у вас нет специального риса для суши, то можно воспользоваться обычным круглым или длинным рисом.

Готовый сваренный рис нужно остудить и хорошенько окропить уксусом для суши или «домашним» уксусом (вода+уксус+соль+сахар).

Бамбуковый коврик застелить пищевой пленкой, а на неё выложить тонким слоем подготовленный рис. Накрыть листом нори.

Огурец и перья зеленого лука промыть водой, обсушить и нарезать средними полосками.

Разрезать пополам «заготовку» для суши. На серединку каждого кусочка выложить форель, предварительно нарезанную тонкими длинными полосками.

Сверху на рыбу выложить огурец и зелёный лук.

Нори скрутить так, чтобы начинка оказалась внутри. Далее осталось при помощи бамбукового коврика скрутить ролл.

Убрать пищевую пленку и разрезать ролл на небольшие маки-суши. Каждый из них надо обвалять в кунжуте (предварительно обжарить его на сухой сковороде).

Подавать к столу суши надо с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.

Домашние суши готовы!

Приятного аппетита!

 

Тэги:

Как готовить в домашних условиях суши и роллы

Японская кухня становится очень распространенной. Не только суши, роллы, но и другие традиционные блюда страны интересуют европейцев. Среди них гиозо – пельмени по-японски, суп-мисо, тонкацу – жареная свинина, темпура. Вопрос, как готовить в домашних условиях суши, интересует многих любителей экзотики.

Блюдо не вызывает трудностей с подбором ингредиентов. Необходимый набор специальных инструментов, приспособлений облегчит процесс приготовления. Традиционная восточная закуска украсит как праздничный, так и повседневный стол.

Подготовительный этап

Немало ресторанов, кафе, баров, где популярны восточные блюда. Уже не существует проблем с продуктами, которые используют в процессе приготовления – их можно приобрести в специализированных торговых точках, на рынке.

Вопрос, как готовить дома суши, не будет таким острым, если правильно подобрать необходимые ингредиенты. Понадобятся также специальные приспособления – циновка из бамбука, пищевая пленка, острый рыбный нож.

Компоненты для суши:

• рис – 1 кг;
• листы водорослей комбу, нори;
• мицукано – рисовый уксус;
• соль, сахар – заменяют готовой приправой;
• соевый соус;
• васаби;
• маринованный имбирь;
• морская рыба – тунец, окунь, лосось, сельдь;
• свежий огурец;
• авокадо;
• крабовые палочки;
• сливочный сыр «Филадельфия»;
• тобико – икра летучей рыбы;
• королевские креветки;
• жареные семена кунжута.

Традиционно дома готовят суши «Канада», «Филадельфия», «Калифорния».

Готовим основу

Рис для суши должен обладать хорошей клейкостью. Для варки особым способом лучше взять шинаки. Белый гладкий рис круглой формы с высоким содержанием клейковины хорошо впитывает воду. Липкий рис сохраняет форму готовых изделий.

Тщательно промыть шинаки руками под струей холодной воды 2 – 3 раза. Поместить в кастрюлю с толстым дном. Идеальный вариант – традиционная японская рисоварка. Залить водой на 10% больше имеющегося продукта – 1,1 л. Рукой провести по рису для формирования ровной поверхности.

Поставить кастрюлю на максимальный огонь, накрыть крышкой. После закипания воды уменьшить температуру до минимума. Варить 15 минут.

За это время делают заправку, если отсутствует готовая смесь. В стеклянную посуду налить 110 мл уксуса. Добавить 4 столовых ложки сахара, 10 г соли. Хорошо перемешать до полного растворения.

Кастрюлю с рисом накрыть вафельным полотенцем. Сверху поместить крышку. Снять с огня, выдержать четверть часа. Готовый рассыпчатый рис залить заправкой, перемешать деревянной лопаткой, остудить. Основа готова. Дальше все зависит от вашей фантазии и предпочтений.

Формируем суши

Стороны бамбуковой циновки разного цвета. Рабочей считают зеленую гладкую поверхность. На нее натягивают пищевую пленку. Делают 6 – 8 оборотов, постоянно выпуская воздух. Отрезать лишнюю пленку, оставив 1 см. Края подпалить огнем, чтобы не распускались. В домашних условиях используют обычную зажигалку. Слегка смазать подготовленную циновку оливковым маслом.

Лист нории сломать пополам. Положить на циновку шершавой поверхностью вверх. На середину листа положить комок риса массой 160 г. Растянуть руками равномерными движениями по всей поверхности. Сверху оставить свободное пространство в 1 см. По нижнему краю рис выступает на 15 мм. Перевернуть. Рис окажется на нижней стороне.

Ролл «Филадельфия»

На лист нори выдавить из кондитерского шприца две полоски сливочного сыра – 40 г. Сверху положить 6 – 8 огуречных брусочков. Придерживая пальцами, закрыть начинку.

Скрутить ролл, придавая руками квадратную форму с каждой стороны. Сверху рис обложить тонкими полосками соленого лосося. Разровнять. Разрезать на 8 равных частей смоченным водой ножом.

«Канада»

Принцип, как приготовить дома эти суши, аналогичен предыдущему. По центру листа нори проложить полоску сыра, сверху – ломтики лосося. По верхнему краю добавить огурцы. Закрыть ролл. Вместо огурца часто используют авокадо.

На сформированную рисовую поверхность положить 5 – 7 полосок копченого угря. Придавить. Нарезать на 8 одинаковых частей, начиная с середины. Сверху полить соусом унаги, посыпать семенами кунжута.

Ролл «Калифорния»

Начинка – снежный микс тертых крабовых палочек с майонезом высокой степени жирности. Выложить по центру листа нори полоской массой 70 г. В верхней части расположить тонкие огуречные ломтики.

Сформировать ролл, аккуратно поджимая бамбуковой циновкой. Придать прямоугольную форму. Готовый «рулет» смазать со всех сторон майонезом, обвалять в икре летучей рыбы. Прижать циновкой, нарезать.

С креветками

Закуска отличается от предыдущих: рис находится внутри. Креветки одеть на деревянные шпажки, отварить в слегка подсоленной воде.

На лист нори ровным слоем выложить рис. По центру провести полоску сливочного сыра «Филадельфия». Сверху разместить три королевские креветки. Обложить огуречными ломтиками. Скрутить круглый ролл рисом внутрь. Нарезать на одинаковые части, как в предыдущем варианте.

Суши «Гранатовый цветок»

Приготовить тонкий омлет из двух яиц, смешанных с чайной ложкой соевого соуса. Вырезать из него кружки диаметром 5 см. Лист водорослей разделить на 4 части. Пропитать рисовой заправкой.

На центр листа положить кружок омлета, сверху шарик риса. Загнуть углы кверху. С помощью пищевой пленки придать суши круглой форму. Стянуть, закрепит прищепкой, оставить на 15 минут.

Готовый шарик освободить от пленки. Сверху сделать глубокий крестообразный надрез, отогнуть уголки наружу. Получается цветок, в середину которого положить кусочки соленой рыбы, 1/2 чайной ложки икры тобико. Посыпать «гранатовые цветки» семенами кунжута темного цвета.

К красиво выложенным на большую тарелку суши подают маринованный имбирь. Он сбивает послевкусие перед употреблением очередного кусочка. К блюду традиционно подают васаби, соевый соус.

Суши и роллы предполагают проявление большой фантазии. Любители восточной кухни могут сделать свой выбор: посещать суши-бары, рестораны, научиться готовить самим или делать заказы на дом (в офис) — посмотреть, на каких условиях могут доставить суши роллы http://суши-бом-ба.рф.

Роллы в домашних условиях: как приготовить суши и роллы быстро и просто — самый простой рецепт пошагово, как варить рис

Роллы в домашних условиях — это долго, сложно, и требует определенной сноровки и навыков, — думают многие. Развенчиваем мифы — роллы могут быть сделаны в кратчайшие сроки в домашних условиях, очень просто и быстро. Не верите? Тогда вам в помощь — пошаговый рецепт с видео о том, как приготовить «ленивые роллы».

Роллы — это очень вкусно, сбалансировано и необычно. А еще — очень просто. Отложите вилки в сторону, достаньте палочки. Уберите в сторону циновку для роллов, в этом рецепте ее нет…

«Ленивые роллы» — пошаговый рецепт с инструкцией

Что понадобится — ингредиенты и посуда:

• Форма для льда или выпечки. Идеальный вариант — силиконовая форма, но хорошо подойдет и обычная, из пластмассы. Различные формы из силикона сейчас крайне популярны для выпечки, льда и десертов. Они прекрасно подойдут как формы для роллов;
• Пищевая пленка — великая помощница всех хозяек. Это то, что упростит жизнь и здесь;
• Овощечистка, либо острый нож;
• Рис вареный круглый — 400 г;
• Рисовый уксус — 50 г;
• Соль — 10 г;
• Сахар — 30 г;
• Рыба: слабосоленая, либо сырая, прикопченая семга, форель, угорь, тунец — на выбор — 300 г;
• Огурец свежий — 1-2 шт.;
• Авокадо свежий — 1-2 шт.;
• Имбирь маринованный для роллов — 100 г;
• Креветки очищенные — 200 г;
• Крабовые палочки — 10 шт.;
• Сливочный или творожный, либо сыр «Филадельфия» — 150 г;
• Водоросли нори — 1 упаковка;
• Семена льна, кунжут черный или белый — 2-3 ст. л.;

Примечание: пропорции могут не соблюдаться, количество ингредиентов может меняться в зависимости от наличия ингредиентов и желания добавить их. Также сочетание продуктов можно варьировать на свой вкус. По сути, роллы можно делать с чем угодно, но основой всегда будет рис и рыба, иначе это уже будет другое блюдо. А в остальном — можно делать различные сочетания и экспериментировать.

Приготовление роллов:

• Форму устлать пищевой пленкой, утрамбовать;
• Сварить рис. Рис для роллов — половина успеха. Чтобы сварить рис для роллов, нужно его промыть под холодной проточной водой в дуршлаге. После этого залить 500 гр. воды, довести до кипения, после чего на минимальном огне варить 12 минут, затем снимаем с огня, и настаивать 15 минут;
• Готовим уксус. Для этого 50 мл уксуса смешиваем с сахаром и солью, и выливаем в настоявшийся рис. Заправкой равномерно поливаем рис, накрываем крышкой. Пора нарезать остальные ингредиенты;
• Тонкими полосками нарезаем рыбу — ножом, авокадо и огурец — овощечисткой. Если ее нет, то остро заточенный нож справится с этим;
• Смешиваем рис с льняными семенами или кунжутом;
• Формируем роллы. На дно формочек укладываем тонко нарезанный огурец и авокадо, и рыбу в разной последовательности. Меняем раскладку: авокадо, рыба, сливочный сыр, и в конце рис. Можно иначе: имбирь, крабовые палочки, сыр и рис. Другой вариант — огурец, креветка и рис. Формочка должна быть наполнена доверху. В конце — утрамбовать и оставить на час.
• Переворачиваем форму, осторожно вынимаем наши роллы, снимаем пленку. Роллы готовы!

Рецепт простого приготовления роллов дома наглядно показан в видео:

Едят роллы, обмакивая их в соевый соус или васаби. Приятного аппетита!

Приготовьте суши дома с помощью этих 6 инструментов

Вы дуете свои болгарские перцы, надрезаете собственные закваски и даже готовите йогурт с нуля. Но вы бы когда-нибудь готовили суши дома? Если сомневаешься — круто! Это нежно! Чтобы стать мастером, нужны годы! Знайте, что вы не одиноки.

Посредством демонстраций и практических занятий Юдзи Харагути, владелец Osakana, рыбного рынка и образовательного центра в японском стиле в Бруклине (а также нескольких ресторанов), стремится развеять миф о том, что приготовление суши лучше оставить. профессионалам.Он считает, что домашний повар более чем способен овладеть этим навыком, сочетая доступные японские традиции и свежие местные ингредиенты. «Приготовление суши — это весело и интерактивно», — говорит он. «Это отличный способ устроить вечеринку с друзьями или семьей».

Конечно, важно начать с правильных инструментов. Ниже вы найдете рекомендации Харагути по шести инструментам и ингредиентам, которые вам понадобятся для приготовления суши в домашних условиях — просто добавьте соевый соус.

Поварской нож

Острый нож жизненно важен для приготовления суши: вы будете использовать его для порционирования сырой рыбы, точно нарезать другие ингредиенты начинки и нарезать готовый рулет на кусочки.Харагути изобилует ножом gyuto от Togiharu, домашнего бренда Корина. «Гьюто» буквально переводится как «говяжий меч», это японское название крепкого, но шустрого универсального поварского ножа. Модель Hollow Ground имеет линию ямок по бокам, которая предотвращает прилипание ингредиентов к стали.

Togiharu Hollow Ground Gyuto

Подвижный коврик

Ожидаете увидеть бамбуковый коврик в этом списке? Мы тоже. Но Харагути неравнодушен к этим ярким пластиковым коврикам для приготовления суши по нескольким причинам.«Они обладают антибактериальными свойствами и не портятся. Бамбуковые коврики быстро портятся, если не сушить должным образом. Кроме того, с бамбуковым ковриком вам понадобится пластиковая пленка, но с этой вам она не нужна. Вы можете нанести нори прямо на него «.

Пластиковый коврик для суши Hasegawa

Разделочная доска

Разделочная доска Asahi Rubber устойчива к царапинам и пятнам и считается отраслевым стандартом для поваров суши. По словам Харагути, синтетический материал относительно мягкий и нежный для острых ножей, что помогает им сохранять острие лезвия.Он напоминает дерево по внешнему виду и текстуре, но отталкивает воду и его легче чистить, что делает его отличным вариантом для работы с сырой рыбой.

Asahi Резиновая разделочная доска

Рис для суши и рисоварка

Суши так же хороши, как и рис, поэтому покупка лучших зерен и приготовление их до совершенства является ключевым моментом. Домашним поварам Харагути рекомендует мацури премиум, толстый и липкий короткозернистый рис.

Чтобы каждый раз получать правильную консистенцию, Haraguchi полагается на рисоварку Zojirushi, которая по совпадению также стала победителем обзора продукции Epi.Эта модель выделяется несколькими ключевыми особенностями: рекомендации по добавлению воды отмечены белым текстом на черном горшке, что упрощает их выполнение, а удобный цифровой обратный отсчет позволяет узнать, сколько времени вам нужно пройти, прежде чем будет приготовлен идеально приготовленный рис. находится на столе. Наконец, настройка «согреться» гарантирует, что готовый рис останется податливым и готовым к суши, пока вы будете делать ролл за роллом.

Рис для суши Matsuri Premium, 4,4 фунта

Индукционная рисоварка Zojirushi

Nori

Харагути называет Yamamoto Yama «ведущим брендом нори в Японии.«Хотя он определенно относится к более дорогому сегменту спектра, составляющему чуть менее 1 доллара за лист, это выгодное вложение: компания имеет 330-летний опыт выращивания и сушки водорослей на водно-болотных угодьях моря Ариаке. Дон Не бойтесь покупать оптом на местном японском рынке или в Интернете — при хранении в закрытом контейнере нори может храниться до года при комнатной температуре.

Ямамотояма Ариаке Премиум Японский нори, мешок 0,88 унции

Как приготовить суши дома | Японская еда и напитки

«Им нравится точность.«Но суши не так уж сложно приготовить дома, — говорит Юки, — если у вас есть несколько необходимых инструментов и ингредиентов. Я покупаю все в супермаркетах Великобритании ».

Для OFM она готовит ура хосомаки, маленькие суши, свернутые« наизнанку », скрывая черные водоросли (нори) внутри риса. Он сочетает в себе маринованную скумбрию с шисо (японским листом, который выглядит как крапива, на вкус как мята и легко растет в помещении). Простое знакомство с домашними суши.

Купите себе стартовый набор. Бамбуковые коврики доступны в супермаркетах, и вам не понадобится какое-либо оборудование, которого у вас еще нет, просто кастрюля, противень, пищевая пленка и острый нож.Плюс миска с водой, в которую можно окунуть пальцы, чтобы рис не прилипал к рукам.

Японские бренды, такие как Clearspring, доступны в супермаркетах и ​​делают рис для суши, васаби, рисовый уксус и квадраты из нори (морских водорослей). Для специализированных товаров, включая тобико или порошкообразные водоросли, посетите Японский центр Лондона или веб-сайт kazari.co.uk. Наконец, убедитесь, что ваша рыба лучшего качества и из экологически чистых источников. Интервью с Миной Холланд

Шимэ саба и шисо ура хосомаки

Маленький вывернутый наизнанку ролл со скумбрией, листьями шисо и семенами белого кунжута

На 4-6 роллов (24-36 штук)
Для суши роллы
коврик для суши (при использовании бамбукового коврика плотно накройте его пищевой пленкой, чтобы рис не прилипал к канавкам)
чаша с холодной водой , чтобы рис не прилипал к рукам
маринованная скумбрия 2 x 100 г филе (см. Ниже)
нори 2-3 листа
рис для суши 4-6 горстей (примерно 320-480 г)
белые семена кунжута 4-6 чайных ложек
листья шисо или листья кориандра 6-9 разрезать пополам вдоль

Для маринованной скумбрии
филе скумбрии 2 филе по 100 г
морская соль 2 большие пригоршни (60 г)
рисовый уксус или коричневый рисовый уксус 400-500 мл (или достаточно, чтобы покрыть f illets)

Для риса для суши
Японский рис 3 стакана
воды 3 стакана
рисовый уксус или коричневый рисовый уксус 120 мл
сахар 3 столовые ложки
морской соли 1 столовая ложка

Шаг первый: Маринад, замочить и нарезать ломтиками Шаг первый.Фотография: Сара Данн

Чтобы замариновать скумбрию, выложите филе на плоскую тарелку, посыпьте солью с обеих сторон и аккуратно втирайте. Оставьте на 1 час, затем смойте под струей холодной воды и вытрите бумажным полотенцем. Выложите филе в более глубокую посуду, залейте рисовым уксусом и оставьте на 45 минут. Вынуть скумбрию и обсушить.

Проведите пальцем по филе и пинцетом удалите кости. Затем нарежьте скумбрию на кусочки длиной до листа нори и шириной 1 см.

Шаг второй: Вымойте и приготовьте рис.Подключить фен Шаг второй. Фотография: Сара Данн

Чтобы приготовить рис для суши, сначала промойте его несколько раз на сите, пока вода не станет прозрачной. Слейте воду с риса, затем замочите в холодной воде минимум на полчаса (1-2 часа дают идеальный результат). Положите рис в кастрюлю с равным объемом воды и доведите до кипения, закройте крышкой и убавьте огонь, затем тушите на самом слабом огне 8-10 минут (установите таймер). Вся вода должна впитаться. Затем положите рис в плоскую миску, осторожно добавьте рисовый уксус, сахар и соль и остудите рис феном на прохладной температуре.

Шаг третий: обработайте коврик Шаг третий. Фотография: Сара Данн

Возьмите бамбуковый коврик и плотно накройте его пищевой пленкой, чтобы рис не прилипал к канавкам коврика. Возьмите лист нори и, следуя центральной линии, проходящей через него, разрежьте его пополам, прежде чем положить половину листа вдоль нижней половины бамбукового коврика.

Окуните пальцы в миску с водой и зачерпните половину горсти риса. Нанесите тонкий слой риса на весь лист нори, оставив чистым нижний 1 см листа.Убедитесь, что вы распределили рис равномерно, осторожно надавливая на него.

Посыпьте рис 1 чайной ложкой семян белого кунжута — они окажутся на внешней стороне булочки. Возьмитесь за левую сторону нори обеими руками и переверните циновку рисом вниз. Положите 3 листа шисо на участок без риса и положите сверху полоску скумбрии.

Шаг четвертый: готов к работе Шаг четвертый. Фотография: Сара Данн

Чтобы скрутить хосомаки, возьмите скумбрию и листья шисо указательными пальцами и постепенно начните катать циновкой с нижнего края.Продолжайте перекатывать 3 или 4 раза, каждый раз открывая коврик, чтобы убедиться, что он плотно скручен. Между рисом и начинкой не должно быть промежутков.

Шаг пятый: нарезать и стереть Шаг пятый. Фотография: Сара Данн

Снимите суши с циновки и положите на чистую сухую разделочную доску. Разрезать на 6 частей острым мокрым ножом быстро и плавно. Начисто протирайте нож при каждом разрезе.

Шаг шестой: Подавать! Шаг шестой. Фотография: Сара Данн

Подавать с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.

Суши дома: Руководство для начинающих по идеальным, простым суши (Penguin, 18,99 фунтов стерлингов). Чтобы заказать копию за 15,19 фунтов стерлингов с бесплатными принадлежностями для Великобритании, перейдите по адресу guardian.co.uk/bookshop . yukiskitchen.com

Что такое «суши-сорт»? Руководство по употреблению сырой рыбы в домашних условиях

Немногие продукты могут сравниться с кусочком сырой рыбы, безупречно свежей и минимально украшенной, будь то на кучу риса для суши или купание в пряной цитрусовой ванне. И все же, несмотря на популярность невероятно простых блюд, таких как суши, сашими, крудо, poke и тартары в меню ресторанов, для многих поваров приготовление сырой рыбы в домашних условиях остается сложной задачей.

Отчасти это связано с неуверенностью в отношении рисков, связанных с употреблением сырой рыбы. Многие люди с радостью поверят в анонимного суши-повара в случайном ресторане, но тем не менее избегают потенциальных опасностей домашнего севиче. Повара, которым удобно нарезать сырую говядину для тартара, могут дважды подумать, чтобы сделать то же самое с полосатым окунем.

И еще есть проблема доступности. Многие американцы изо всех сил пытаются найти свежие морепродукты, и даже те, у кого есть доступ к хорошим рыбным рынкам, редко уверены в своей способности оценить свежесть рыбы, как целой, так и филе.Это может резко снизить их уверенность в том, что они вообще едят рыбу, не говоря уже о сырой.

Наконец, некоторая широко распространенная и вводящая в заблуждение терминология породила дополнительную путаницу. На некоторых рыбных рынках будет огорожена часть витрины, содержащая несколько безупречных кусков тунца и лосося с этикетками «суши» или «сашими-сорт». На отличном рыбном рынке можно также рекламировать хамачи и двуустку суши или сашими. Но, как известно любому, кто ел суши, в море много и другой рыбы.Указывая на то, что эту рыбу можно есть в сыром виде, этикетки также ошибочно подразумевают, что это не так.

Я поговорил с несколькими экспертами, чтобы помочь прояснить, что означают слова «суши» и «сашими», и обрисовать в общих чертах лучшие практики приготовления рыбы в домашних условиях для употребления в сыром виде. * Если вы хотите просто перейти к советам, нажмите здесь. Для более подробного описания рисков, связанных с употреблением в пищу сырой рыбы, включая возможность заражения паразитами и бактериального заражения, читайте дальше.

* Примечание: Информация в этом руководстве относится только к рыбам и камбалам. Сырые моллюски, в том числе ракообразные (например, креветки и омары) и моллюски (устрицы и моллюски), подлежат собственному набору соображений, которые, к сожалению, выходят за рамки данной статьи.

Краткая версия

Если вы знаете, что искать в свежей, цельной морской рыбе (пресноводные рыбы восприимчивы к ленточным червям, и, вероятно, их лучше избегать), а также как их филе, тогда вы принимаете решение есть сырую рыбу, кроме тунца и выращенного лосося в домашних условиях. вплоть до вашего индивидуального уровня комфорта с риском.Чтобы быть на 100% уверенным в том, что вы избежите паразитов, вам придется придерживаться тунца и выращенного лосося. Но если вы готовы принять небольшой риск заражения — риск, который также присутствует в любой рыбе, которая не была сильно пережарена, — тогда все, что вам нужно сделать, это держать рыбу в холоде, а место для приготовления и инструменты чистыми, а вы хорошо идти.

«Суши-сорт» и «Сашими-сорт»

Официально термины «сашими-сорт» и «суши-сорт» ровно ничего не значат. Юджи Харагути, владелец бруклинского рыбного магазина Osakana, специализирующегося на сашими, вспоминает, как использовал их в маркетинговых целях, когда работал торговым представителем оптового дистрибьютора рыбы True World Foods.Еще в 2004 году компания пыталась расширить свою клиентскую базу за пределы японских ресторанов, и миссия Харагути заключалась в том, чтобы убедить другие рестораны обслуживать своих клиентов не только тунцом, но и сырой рыбой. «Термин« рыба для суши »был очень эффективным с точки зрения увеличения продаж, но в то же время я должен был предоставить правильный продукт и правильную информацию», — говорит он. Дэвис Херрон, директор отдела розничной торговли и ресторанов рыбного рынка The Lobster Place на Манхэттенском рынке Челси, соглашается: «Это маркетинговый термин, не имеющий большого значения [в отношении] фактической возможности потреблять сырую рыбу.»

Использование суши и сашими для этой цели имеет смысл, поскольку многие американцы едят сырую рыбу в основном в японских ресторанах. Это часть «оценки», которая полностью вводит в заблуждение. Нет национального руководящего органа, который оценивал бы рыбу так же, как Министерство сельского хозяйства США (USDA) оценивает говядину. Хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) издает рекомендации, в которых описываются процессы обработки разнообразной рыбы, предназначенной для потребления в сыром виде, эти рекомендации не предназначены для определения качества рыбы так же, как мрамор определяет качество говядины. его относительная безопасность для употребления в сыром виде.Поэтому, когда вы видите кусок рыбы с этикеткой «суши» или «сашими», это означает, что продавец счел безопасным есть в сыром виде. Заявление заслуживает доверия только настолько, насколько его делает рыбный рынок.

Что означают рекомендации FDA (и почему тунец и выращенный лосось так распространены)

Правила, касающиеся рыбы, продаваемой для потребления в сыром виде, варьируются от штата к штату, хотя каждый штат указывает на руководящие принципы FDA как на золотой стандарт; ключевое различие между штатами заключается в том, соблюдаются ли эти руководящие принципы.Харагути и Херрон отмечают, что как Департамент здравоохранения Нью-Йорка (который регулирует рестораны в Нью-Йорке), так и Департамент сельского хозяйства и рынков штата Нью-Йорк (который регулирует рыбные рынки по всему штату) приняли руководящие принципы FDA в качестве закона. Хотя эти рекомендации в первую очередь направлены на ограничение роста патогенных бактерий (подробнее об этом ниже), они действительно включают строгие требования к уничтожению паразитов.

Херрон описывает эти характеристики следующим образом: «Любая дикая рыба, кроме видов тунца — большеглазый, желтоперый, голубой, скумбрия / скипджек — эту дикую рыбу необходимо замораживать в течение определенных периодов времени при определенных температурах, чтобы избавиться от паразитов.»Точные значения температуры и времени можно найти на веб-сайте FDA, но достаточно сказать, что эти температуры, достигающие -31 ° F, намного ниже того, что может надежно производить и поддерживать домашний морозильник, поэтому это не так. Не рекомендуется пробовать это дома. В суши-ресторанах и рыбных рынках используется так называемая «супер-морозильная камера», что и звучит так: морозильная камера, поддерживающая сверхнизкую температуру (например, супер-морозильная камера Osakana поддерживает температура -60 ° F.)

В этой таблице FDA подробно описаны виды риска живых паразитов в рыбе.Но представленная здесь информация немного вводит в заблуждение и призвана служить скорее предупреждением агентства об опасностях неправильной маркировки рыбы, чем практическим руководством к тому, какую рыбу следует замораживать перед употреблением в сыром виде. От требований FDA к замораживанию не применяются, как упоминает Херрон, крупные виды тунца, считающиеся безопасными на основании частоты, с которой их едят в сыром виде и нечасто связанной, задокументированной паразитарной инфекции, а также рыб, выращиваемых в аквакультуре, например, лосось, при условии подтверждения того, что корм, на котором он выращивается, не содержит паразитов.Чтобы соответствовать рекомендациям FDA, любой другой вид рыбы должен быть заморожен до этих температур, даже если в таблице не указано, что он несет паразитарный риск, потому что он «может иметь паразитарную опасность, которая не была идентифицирована, если эти рыбы обычно не являются потребляется сырым или недоваренным «.

Это парадокс: FDA не сочтет рыбу свободной от паразитов и, следовательно, безопасной для употребления в сыром виде без замораживания, если только эту рыбу не едят сырой, без замораживания, достаточно часто, чтобы представить достаточные доказательства ее безопасности.Для Люка Дэвина, генерального директора Osakana, этот стандарт означает, что «отклонение от подхода [FDA]« заморозить все »возлагает бремя тестирования и проверки на процессор». Он говорит, что большинству, если не всем, рыбным рынкам не хватает ресурсов для исчерпывающей проверки получаемой рыбы на предмет паразитарной опасности. Тогда самое простое решение — просто все заморозить.

Насколько опасны паразиты? Зависит от того, кого вы спросите

Несмотря на общие рекомендации FDA по уничтожению паразитов, что является основной целью его руководящих принципов по замораживанию, в американской медицинской литературе зарегистрировано очень мало случаев заражения от употребления сырой рыбы.В США употребление в пищу незамороженной сырой рыбы достаточно редко, поэтому в «Книге плохих ошибок» агентства используется Япония в качестве ориентира, поскольку такая практика там гораздо более распространена. Но даже в Японии, где замораживание рыбы, предназначенной для сашими, не требуется, зарегистрированные уровни заражения исчезающе малы по сравнению с общей численностью населения. (Например, в «Bad Bug Book» сообщается о «более чем 1000 случаев» заражения червями анисакис, наиболее распространенным паразитом морских рыб, о которых ежегодно сообщается в Японии, но имейте в виду, что это из общей популяции ~ 127 миллионов в 2015 году. .)

Поскольку некоторые инфекции протекают бессимптомно, а о многих не сообщается, риск заражения может быть выше, чем предполагает статистика. На менее научном уровне черви — особенно паразитические черви — населяют темные уголки нашего коллективного воображения. Идеи о том, что поедание кусочка, казалось бы, нетронутой, вкусной рыбы несет в себе риск заражения инопланетными организмами, достаточно, чтобы вызвать у кого угодно — включая органы здравоохранения, располагающие всеми соответствующими данными, успокаивающими страх, — хиби-джиби.

И Харагути, и Херрон отмечают, что в некоторых культурах рыбу долгое время подавали сырой, несмотря на то, что она никогда не была заморожена, и никого не смущала идея есть рыбу в таких обстоятельствах (хотя они подчеркивают, что рыба, которую они продают за сырую, потребление было заморожено в соответствии с рекомендациями FDA). О паразитах Харагути говорит: «Это естественно. Паразиты так же естественны, как божья коровка на овощах фермерского рынка». Когда я говорю Херрону, что я сам купил двуустку в The Lobster Place, разделал ее и ел дома сырым, он говорит: «Я сделал то же самое.Я в порядке, ты в порядке. И все делали это до того, как вышли эти правила, и все были в порядке ».

Но есть предостережения: пресноводные рыбы и некоторые анадромные рыбы — рыбы, такие как лосось, которые делят свой жизненный цикл между пресной и соленой водой — восприимчивы к широким рыбным ленточным червям, которые широко считаются более опасными, чем другие паразитические черви. Немногие эксперты рекомендуют есть рыбу из семейства тресковых, особенно атлантическую треску, а также тихоокеанскую треску, пикшу и минтай, поскольку они очень восприимчивы к заражению целым рядом паразитов.(По словам Харагути, есть еще одна причина, по которой рыбу из семейства тресковых не едят в сыром виде: «В мясе так много влаги, что она невкусная».)

Паразиты, поражающие большинство морских рыб, — это нематоды или круглые черви из рода Anisakis . Конечно, их лучше не есть, но общепринятое мнение гласит, что бродячий живой анисакид в кишечнике в худшем случае вызовет некоторый дискомфорт — тошноту и возможную боль в желудке, похожую на приступ пищевого отравления.

Доктор Джуди Саканари, паразитолог с факультета фармацевтической химии Калифорнийского университета в Сан-Франциско, считает, что такая точка зрения преуменьшает риски употребления анисакидов. «Заражение этими паразитами может быть очень серьезным и может привести к резекции [хирургическому удалению части органа] кишечника», — предупреждает она. Саканари подчеркивает, что понимание жизненного цикла паразита необходимо для полного понимания связанных с этим рисков.

Все паразиты стремятся достичь своих конечных организмов-хозяев.Для ленточных червей это медведи и другие рыбоядные млекопитающие; для анисакидов — морские млекопитающие, такие как киты, тюлени и дельфины. Если все пойдет по плану богов-паразитов, рыба, несущая личинок инфекционных червей, будет съедена организмом-конечным хозяином. Но если эту рыбу схватят траулером или поймают на леску, идеальный жизненный цикл паразитов будет прерван. Как только температура тела рыбы начинает повышаться до температуры тела конечного хозяина, личинки паразита в ее кишечнике пытаются найти выход, заставляя их зарываться в плоть рыбы.Это одна из причин, по которой всегда лучше хранить непотрошенную рыбу в холоде: любые личинки паразитов в кишечнике рыбы остаются неподвижными, пока температура достаточно низкая.

По словам Саканари, это стремление найти более гостеприимную среду делает анисакид особенно тревожным для людей. Человеческое тело достаточно отличается от тела китов и морских слонов — типичных анисакидных конечных хозяев, — что заставляет червей бродить внутри него. При этом они исследуют стенку кишечника, пытаясь проникнуть в нее, и иногда застревают в процессе, что может потребовать резекции.(Интересно, что, поскольку люди являются естественным конечным хозяином ленточных червей, Саканари говорит, что заражение ленточным червем, как бы отвратительно это ни звучало, было бы предпочтительнее, чем заражение личинками анисакидом. Патологии, связанные с заражением ленточных червей взрослых рыб, в целом менее серьезны, и можно лечить простым глистогонным средством.)

Саканари отмечает, что такие препараты, как севиче, в котором рыбу погружают в кислотную ванну, не убивают анисакидов, поскольку они хорошо себя чувствуют в очень кислой среде.Свеча — при котором через тонкое рыбное филе, помещенное на стакан, попадает сильный свет, чтобы обнаружить паразитов, которых нужно удалить, — также небезопасно: Саканари описывает эксперимент, в котором она и ее коллеги исследовали кусок морского окуня, используя этот метод. и определили, что в нем нет паразитов. После приготовления они сняли хлопья с рыбного филе и исследовали его и обнаружили, что на самом деле пропустили несколько червей. Даже специалисты не могут полностью удалить глисты филе.

Результат всего этого: единственный реальный способ быть уверенным в том, что вы уничтожили всех паразитов во плоти, — это использовать температуру.«Лучше всего правильно заморозить или приготовить рыбу. Вот и все», — говорит Саканари. Стоит ли рисковать есть сырую рыбу, которая не была должным образом заморожена? «Это зависит от того, насколько вы любите это блюдо», — говорит она. «Всегда есть риск употребления в пищу чего-либо сырого, неправильно приготовленного или вымытого, поэтому потребители обязаны знать о рисках и способах предотвращения инфекций».

Злоупотребление температурой и бактериальное заражение: реальная опасность

Харагути и Херрон соглашаются, что паразиты в сырой рыбе представляют меньшую проблему, чем бактериальное заражение.»В конце концов, мы можем заморозить этот продукт — так что мы избавились от червей — но вы можете временно злоупотреблять им дома, мы можем временно злоупотреблять им здесь, есть миллион различных вещей, которые могут повлиять на — количество бактерий в этой рыбе », — говорит Херрон.

Под термином «злоупотребление температурой» Херрон подразумевает, что рыбу можно содержать при небезопасных температурах в течение достаточно длительного периода времени, чтобы стимулировать рост патогенных бактерий. Вообще говоря, рыбу следует содержать при температуре ниже 40 ° F (4 ° C), чтобы препятствовать ее росту.Органы здравоохранения беспокоят всевозможные штаммы бактерий, но некоторые из них характерны только для определенных видов рыб. Например, при температуре выше 40 ° F тунец, скумбрия, сардины и сельдь восприимчивы к росту бактерий, вырабатывающих гистидиндекарбоксилазу, фермент, вырабатывающий скомбротоксин (также известный как гистамин), который может вызывать симптомы отравления у людей. Гистамин не уничтожается при приготовлении пищи или замораживании, поэтому это особенно важно для поставщиков рыбы.

Кроме того, переработчики рыбы и рынки должны ограничивать распространение патогенов, а это означает, что те, кто работает с рыбой, должны работать чисто — в чистых помещениях, с чистыми инструментами и чистыми руками — и сводить к минимуму их контакт с мясом рыбы.Продавцы рыбы заинтересованы в сохранении своего продукта в первозданном виде, чтобы максимально увеличить свои шансы продать его до того, как он испортится. Но домашние повара, которые хотят приготовить сырую рыбу дома, должны принять аналогичные меры предосторожности: продезинфицировать свои рабочие места и инструменты, работать чистыми руками, как можно меньше прикасаться к мясу рыбы во время ее приготовления и делать все возможное, чтобы рыба оставалась. как можно холоднее. **

** Обратите внимание, что рост патогенных бактерий зависит от температуры и времени.Если кусок скумбрии находится при комнатной температуре в течение нескольких часов, он не загрязнен безвозвратно. Рекомендации FDA включают диапазон приемлемых периодов времени, в течение которых рыбу можно хранить при температурах, превышающих температуру охлаждения, хотя общее правило состоит в том, что чем холоднее вы держите рыбу, тем дольше она будет храниться и тем безопаснее будет ее есть. .

Сашими из Осаканы. По часовой стрелке сверху слева: морской окунь, испанская скумбрия, порги юбики .

За пределами безопасности

В Осакане представление Харагути о том, что значит быть сашими для конкретной рыбы, зависит не только от безопасности рыбы, но и от ее качества.Во-первых, Харагути не занимается выращиванием рыбы. (По его словам, выращенная рыба на вкус больше похожа на жир, а не на саму рыбу из-за корма, на котором она выращивается, поэтому он избегает его.) Вместо этого он закупает дикую местную рыбу, и его поставщики знают, что он намерен продавать эта рыба как сашими. Это дает Осакане преимущество в получении очень свежей рыбы, обработанной таким образом, чтобы свести к минимуму повреждение мяса. Компромисс заключается в том, что Харагути и его сотрудники — и их клиенты — должны быть гибкими, в зависимости от того, что доступно.

Рыбе, которую получает Осакана, нельзя оставлять на ночь целиком. Вместо этого он очищен от чешуи, выпотрошен и обезглавлен; тщательно промывают в проточной воде; и филе. Некоторые рыбы подвергаются дополнительной обработке, чтобы кожа стала съедобной — например, кожа испанской скумбрии обжигается, а кипящая вода используется для бланширования кожи порги в процессе, известном как yubiki , в то время как с других снимается кожа. Затем филе сушат на воздухе в холодильнике, предназначенном для поддержания контролируемой температуры и уровня влажности, чтобы снизить содержание влаги в мякоти. Этот процесс иногда называют «старением».«Удаление влаги является гигиеничным и делает рыбу более ароматной», — говорит Харагути, отмечая, что «многие люди совершают ошибку, упаковывая рыбу сразу после ее филе, и остается еще много влаги, будь то из рыбы или из воды, используемой для очистки рыбы. «После того, как рыба достаточно просохла, ее замораживают в супер морозильной камере, чтобы убить паразитов.» Конечно, свежесть важна, — говорит Харагути, — но самое главное — это как с ним обращаются, чем ближе он подходит к столу или к покупателю.»

Результаты говорят сами за себя. Осакана не только предлагает широкий выбор рыбы для сашими, которую редко можно найти на других рыбных рынках — во время недавнего визита я нашел порги, морскую форель, кафельную рыбу и испанскую скумбрию — но и внешнее и текстурное мясо рыбы изменилось: стало немного темнее. , немного тверже, суше во рту, с чуть более выраженным ароматом. Чтобы проверить это, я заказал в Осакане целую испанскую скумбрию, которую в магазине выпотрошили, обезглавили и почистили, но в остальном оставили нетронутой.(Это услуга, которую Осакана предоставляет любому покупателю по предварительному запросу.) Я сам разделал рыбу на филе и нарезал ее на сашими. Хотя оно, несомненно, было довольно свежим, оно бледнело по сравнению с испанскими сашими из скумбрии, которые вы можете купить блоками или предварительно нарезанными в витрине магазина.

Советы по приготовлению сырой рыбы в домашних условиях

Оцените свой рыбный рынок

Осакана и The Lobster Place — нетипичные рыбные рынки; не так много магазинов, которые лучше относятся к своей рыбе.Но если вы не уверены, стоит ли доверять продуктам и заявлениям рыбного рынка, на котором вы случайно оказались, вам не нужно разговаривать с торговцем рыбой (хотя никогда, никогда не повредит установление отношений с людьми, которые продают вам еду). Вместо этого вы можете использовать The Lobster Place как своего рода наглядное пособие — это модель не только для презентации рыбы, но и для безопасного обращения с ней. Рыбное филе помещают на алюминиевые поддоны, устанавливают в изобилии колотого льда, с достаточным дренажем и ориентируют так, чтобы их мясо как можно меньше касалось мяса других рыб.Рыба целиком зарывается в лед, каждая рыба принимает позу, похожую на то, как она плывет по воде. (Это сделано для учета того, как внутренности оседают под действием силы тяжести; поддержание вертикально плавающей рыбы в вертикальном положении гарантирует, что одна сторона не будет сдавлена, что ухудшит качество мяса.) Разделочные доски для рыбы позади прилавок, где персонал нарезает целую рыбу на филе на глазах у покупателей, регулярно поливают из шланга и дезинфицируют. Хотя внешний вид может быть обманчивым, огромные скопления рыбы никогда не пахнут или не вызывают рыбного запаха; вместо этого воздух имеет чистый морской запах.

Покупайте свежую морскую рыбу целиком (но не треску)

Харагути говорит, что даже на чистом, ухоженном и надежном рыбном рынке он будет опасаться покупать рыбное филе, которое специально не предназначено для использования в сырых продуктах, и что в большинстве случаев лучше просто покупать целую рыбу на на рынке и филе самостоятельно. Оценить свежесть цельной рыбы легче (проверьте наличие ярко-красных жабр, выпуклые и ясные глаза, твердую и безупречную плоть), чем с филе (запах и напряжение мышц — это почти все, что вам нужно).Если вы знаете, что искать в целой рыбе, вы можете покупать рыбу где угодно, даже на менее привлекательных с эстетической точки зрения рынках. Для приготовления сырых продуктов покупайте свежайшую морскую рыбу, избегайте рыбы из семейства тресковых и избегайте пресноводных рыб, если вы не заинтересованы в заражении ленточным червем (если да, удачи вам). Если вы хотите полностью устранить угрозу паразитов в месте покупки, поинтересуйтесь, есть ли на рыбном рынке супер морозильная камера и будут ли они замораживать рыбу для вас; если они этого не сделают, вам лучше придерживаться тунца и выращенного лосося.

Держите рыбу холодной

Тем, кто ловит рыбу самостоятельно или делает покупки на рынках живой рыбы, следует помнить о двух вещах. Во-первых, если не допустить немедленного потрошения, держать рыбу в холоде — лучший способ минимизировать риск перехода паразитов из кишечника в плоть. Во-вторых, трупное окоченение может повлиять на мясо рыбы — на ее текстуру, вкус и реакцию на разрезание на филе. (Влияние строгости на мясо рыбы было подробно изучено людьми из блога Cooking Issues, когда они изучали технику разделки ikejime .) Вы можете дать рыбе отдохнуть (охладить) перед филе, и вы можете оставить филе в холодильнике перед употреблением.

Если вы нарезаете более одной рыбы на филе, или если вы неопытны в этом деле, как я, я настоятельно рекомендую держать под рукой контейнер, выстланный пакетами со льдом (как подробно описано здесь), чтобы у вас было холодное место для хранения филе без необходимости постоянно открывать и закрывать холодильник.

Если вы собираете филе рыбы, которую не сразу приготовите, держите филе как можно более холодным и накрывайте его.***

*** Хотя точка зрения Харагути о том, чтобы избегать избыточной влаги, все еще остается в силе, домашние холодильники работают очень сухо и могут высушить обнаженное мясо рыбы.

Чешуйтесь и выпотрошите рыбу самостоятельно

Если вы покупаете рыбу целиком и сомневаетесь в санитарных условиях рынка, лучше всего провести чистку и выпотрошить рыбу самостоятельно — для этого вам понадобится хорошая рыбочистка, пара рыбных пинцетов и обвалочный нож. — но вы также можете попросить рыбный рынок сделать это за вас.(Но делайте филе дома, чтобы процесс был максимально гигиеничным.) Если вы потрошите рыбу самостоятельно, обязательно тщательно промойте кровь и кишки проточной водой.

Убедитесь, что рабочее место, инструменты и руки чистые и сухие

Дома убедитесь, что ваша рабочая зона и инструменты как можно более чистые, а стол и разделочная доска (желательно двусторонняя) были продезинфицированы с обеих сторон с помощью раствора отбеливателя. (Чтобы продезинфицировать очищенную и ополоснутую разделочную доску или кухонный стол, распылите раствор, содержащий одну столовую ложку отбеливателя на галлон воды.Дайте поверхностям высохнуть на воздухе или дайте раствору постоять не менее 30 секунд перед тем, как вытереть доску насухо.)

Тщательно просушите рыбу и разделочную доску, используя чистые кухонные полотенца или бумажные полотенца, и, конечно же, убедитесь, что ваши руки чисты, прежде чем приступить к снятию шкуры и разделке.

После снятия шкуры с филе переложите его в чистый контейнер или тарелку и либо очистите и продезинфицируйте разделочную доску снова, либо переверните ее чистой стороной, прежде чем приступить к нарезке филе.На протяжении всего процесса старайтесь как можно меньше прикасаться к мясу рыбы, чтобы свести к минимуму риск заражения болезнетворными микроорганизмами и избежать придания рыбе привкуса.

Ищите червей

Нарезая рыбу для окончательной подготовки, следите за паразитами. Делайте это, даже если ваша рыба была заморожена в соответствии с рекомендациями FDA (замораживание убивает паразитов и не дает им причинить вам вред, но не удаляет их) и даже если вы используете выращенную рыбу. Личинки анисакид имеют цвет от коричневого до белого, имеют длину около сантиметра и очень похожи на пружины часов.Личинки широкого рыбного цепня будут заключены в цисту, которая выглядит как крошечное рисовое зерно, встроенное в плоть. Просто удалите их пальцами или, если вы нервничаете, пинцетом.

Если вы хотите очень тщательно удалить паразитов, вы можете поднести тонкие филе (скажем, двуустки или камбалы) к стеклянной пластине и направить через нее сильный свет, который выявит многие, если не все, паразитов. быть во плоти. Точно так же нарезание рыбы очень тонкими ломтиками увеличит ваши шансы обнаружить паразитов.

Ешьте!

Нужны идеи, что делать с сырой рыбой? Вы можете подавать его как сашими, нарезанные тонкими ломтиками, с небольшим количеством сои и немного васаби, или, что еще лучше, немного yuzu kosho . Или подавайте его как крудо с небольшим количеством хорошего оливкового масла и финишной соли. Или, если вам нужен более определенный рецепт, почему бы не попробовать наш севиче или aguachile ? Возможности действительно безграничны.

Мы надеемся, что некоторые из вас обнаружат, что риски употребления в пищу сырой рыбы намного перевешиваются ее вкусовыми качествами.Для истинно верующих информация, представленная здесь, должна вселить в вас уверенность, что вы сможете пойти и взять целую рыбу, скажем, красивую порги, и открыть для себя ряд возможностей, которые рыба помимо тунца и лосося предлагает домашнему повару. .

Как приготовить вегетарианские суши дома

Будь то день рождения, новогодняя вечеринка в японском стиле, семейный ужин или просто обед на работе, мы любим праздновать с суши. Делать рулетики вместе с друзьями и экспериментировать со вкусовыми сочетаниями — это весело.Вы можете быть удивлены, насколько легко приготовить вегетарианские суши дома. Основная задача — собрать все ингредиенты.

Суши восхитительны, сытны и полезны, и после небольшой практики они выглядят так же хорошо, как и вкусовые. Вы можете наслаждаться суши в качестве закуски, легкой закуски или основного блюда, а также есть палочками для еды или пальцами. Он отлично сочетается с мисо-супом и салатом из морских водорослей или огурцов, а что касается напитков, то вода, чай, пиво, саке и белое вино отлично сочетаются с ним.

Согласно Суши Энциклопедии, его корни уходят в Юго-Восточную Азию, где рыбу и мясо солили, а затем долгое время ферментировали с рисом. Первоначально, когда ферментированную рыбу вынимали из риса, употребляли только рыбу, а ферментированный рис выбрасывали. Примерно через сто лет в него добавили уксус, чтобы «сократить время приготовления». Версия суши, известная нам сегодня, произошла от версии, созданной Ханая Ёхей около 1824 года в Эдо (ныне Токио), — она ​​«не подвергалась ферментации (поэтому готовилась быстро), и ее можно было есть руками.«Суши были популярны с тех пор. Согласно журналу Food and Wine , суши начали прибывать в США «примерно через десять лет после Второй мировой войны». Ужин сашими (сырая рыба по-японски) в 1950-х годах в Мияко в Сан-Диего (если бы вы знали, куда пойти) стоил вам 1,25 доллара. К середине 1970-х шеф-повар ресторана Tokyo Kaikan в Лос-Анджелесе изобрел калифорнийский ролл ».

Вегетарианские суши можно готовить круглый год из любых сезонных овощей. Для начала вам понадобится пара инструментов и несколько основных ингредиентов.Когда они окажутся у вас в кладовой, вы можете использовать овощи, которые у вас есть под рукой, для приготовления вкусных и интересных суши.

Хотите свежие фрукты с фермы?

Мы вас прикрыли.

Суши Инструменты

Вам действительно понадобятся всего два специальных инструмента: бамбуковая циновка для катания и рисовая лопатка . Вы можете обойтись без них, заменив весло большой деревянной ложкой и вместо того, чтобы делать роллы маки , позволить каждому делать свои собственные темаки (ручные роллы).Если вы решили делать булочки дома, бамбуковый коврик стоит недорого, его можно найти на японском рынке, в специализированном магазине кухни или в Интернете. Вы также можете поискать наборы для суши, в которых есть как бамбуковая циновка, так и рисовая лопатка.

Суши-кладовая

Большинство из них можно найти на японском рынке или в продуктовом магазине с хорошим ассортиментом.

• Рис для суши (белый коротко- или среднезернистый рис)
• Уксус для суши (или приготовьте его самостоятельно из рисового уксуса, рецепт ниже)
• Nori (водоросли в суши-листах)
• Ломтики имбиря маринованные (для украшения)
• Соевый соус (у каждого человека должна быть небольшая тарелка соевого соуса)
• Паста васаби (если вам нравится эта острая горчица)

Рекомендуемые овощные рецепты для суши, смешанные и подходящие начинки

• Огурец (без кожицы, нарезанный тонкими длинными полосками)
• Ломтики авокадо
• Гриб шиитаке (если сушеный, замочить на 30 минут, затем отжать воду, удалить стебли и нарезать тонкими ломтиками)
• Болгарский перец (нарезанный длинной тонкой соломкой)
• Морковь (нарезать длинной тонкой соломкой)
• Спаржа (слегка пропаренная; если она маленькая, ее можно оставить целой, в противном случае разрезать вдоль на полоски)
• Редис дайкон (нарезанный длинными тонкими полосками)
• Слив маринованный (без семян)
• Листья шисо (у них сильный вкус, разорвать на мелкие кусочки и использовать экономно)
• Листья салата

Хотите свежие фрукты с фермы?

Мы вас прикрыли.

Как приготовить рис для суши

Взято с сайта epicurious.com

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 стакан коротко- или среднезернистого белого риса
1 стакана холодной воды
Уксус для суши (можно купить в магазине или приготовить самостоятельно, рецепт ниже)

ПОДГОТОВКА

1. Положите рис в ситечко.
2. Промойте под холодной водой, пока вода не станет прозрачной.
3. Слейте воду хорошо.
4. Перелейте рис в тяжелую среднюю кастрюлю.
5. Налейте в кастрюлю 1¼ стакана свежей холодной воды.
6. Накройте и дайте впитаться 30 минут.
7. Снимите крышку и доведите смесь до кипения.
8. Уменьшите огонь до минимума.
9. Накрыть крышкой и варить около 15 минут, пока вода не впитается и рис не станет мягким.
10. Снять с огня.
11. Дать постоять под крышкой 15 минут.
12. Перелейте рис в большую стеклянную миску.
13. Сбрызните рис уксусом для суши.
14. Осторожно перемешайте рис с уксусом, используя рисовую лопатку или большую деревянную ложку.
15. Накройте рис чистым влажным полотенцем и дайте полностью остыть до комнатной температуры (не охлаждайте).

Хотите свежие фрукты с фермы?

Мы вас прикрыли.

Домашний уксус для суши

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 столовые ложки рисового уксуса
1 столовая ложка сахара
½ чайной ложки соли

ПОДГОТОВКА

1. Смешайте уксус, сахар и соль в небольшой кастрюле.
2. Перемешайте на слабом огне, пока сахар не растворится.
3. Снять с огня.

Приготовление вегетарианских суши

Теперь, когда все ваши ингредиенты готовы, пригласите друзей сделать свои собственные рулетики, что очень весело. Вы также можете приготовить булочки и подать их на блюде. Если вы делаете булочки, не забывайте, что руки должны быть влажными, чтобы рис не прилипал к ним так сильно. Держите рядом таз с водой и пару влажных полотенец.

Темаки (ручные роллы)

• Разрежьте нори листов пополам.
• Попросите каждого человека положить нори в левую руку (если они не левши, то в правую) и добавить небольшое количество риса.
• По желанию добавьте немного васаби и овощную начинку на выбор.
• Оберните нори вокруг начинки и раскатайте по столу слева направо.
• Окунитесь в соевый соус, ешьте и наслаждайтесь!

Хотите свежие фрукты с фермы?

Мы вас прикрыли.

Маки (суши-роллы)

• Немного замочите бамбуковый коврик в воде, чтобы он стал менее липким.
• Вытрите излишки воды, чтобы бамбуковый коврик оставался влажным.
• Положите на него кусочек нори и покройте тонким слоем риса для суши.
• Рядом с серединой риса положите горизонтально тонкий ряд овощных ингредиентов. ( Совет: не кладите слишком много начинки, пока не научитесь кататься.)
• Сверните бамбуковый коврик, прижав его вперед и придавая нори форму, чтобы получился рулон.
• Разверните мат и положите рулон на разделочную доску.
• Если край nori не торчит вниз и не уплотняется, смочите его пальцем водой и снова прокатите его.
• Намочите острый нож влажной тканью. Разрежьте суши пополам, затем разрежьте каждую половину на три части, чтобы получилось шесть частей.
• Разложите маки на блюде.
• Ешьте пальцами или палочками для еды — окуните в соевый соус и наслаждайтесь!

Очистка и остатки

Когда вы закончите делать булочки, немного смочите бамбуковый коврик в воде, а затем очистите его щеткой.Вегетарианские суши-роллы можно приготовить заранее. Разложите булочки на блюде и накройте полиэтиленовой пленкой, чтобы они не высохли. Остатки можно плотно завернуть в полиэтиленовую пленку и съесть на обед на следующий день.

Наши любимые комбинации начинки — это авокадо и огурец, а также маринованная слива с крошечными кусочками листа шисо. Вы действительно можете проявить фантазию на начинках, поэтому попробуйте что-нибудь новенькое!

Итадакимасу!

Хотите свежие фрукты с фермы?

Мы вас прикрыли.

Как приготовить идеальные суши дома, по словам мастера суши

Суши, элегантный и сложный вид кулинарного искусства, теперь более доступны, чем когда-либо, для амбициозных домашних поваров. Хотя для производства суши по-прежнему требуются знания и практика, рыночные сбои из-за пандемии COVID-19 сделали недоступные ранее высококачественные ингредиенты доступными для потребителя.

Дерек Уилкокс, шеф-повар суши в ресторане Shoji на Леонард-стрит, 69 на Манхэттене, хорошо разбирается в этих событиях.Дерек родился в северной части штата Нью-Йорк и вырос в Вирджинии, а затем переехал в Японию после кулинарной школы. Его кулинарный опыт в Японии уникален — он один из немногих иностранцев, которые когда-либо тренировались в печально известном киотском ресторане кайсэки Kikunoi и Sushi Aoki в Гиндзе. Токио. В японском кулинарном мире Дерек известен как сёкунин , что по-японски означает «ремесленник». Быть шокунином — это философия, образ жизни, при котором человек находится в постоянном стремлении к совершенству, никогда не переставая улучшать свой особый вид искусства.

Шеф-повар Дерек Уилкокс с амберджек. 88tamashii / Instagram

Техника суши

По словам Дерека, есть три ключевых фактора для создания высококачественных суши — простота, качество ингредиентов и традиции. Простота ингредиентов позволяет ингредиентам (рису или рыбе) сиять. Американизированные роллы, такие как роллы с драконом, могут быть вкусными для их целей, но дополнительные гарниры могут замаскировать истинный вкус риса и рыбы. Для качества ингредиентов используйте лучший вариант — лучший японский рис, соевый соус, свежий тертый васаби вместо стандартной версии в трубке и рыбу.Наконец, традиция — ключевой фактор, который десятилетиями готовят высококлассные суши-повара. Суши-повара проводят всю жизнь, совершенствуя свой рис, выбирая лучшую рыбу, практикуя ножевые навыки и комбинируя вкусы.

Из-за пандемии амбициозный домашний повар теперь может получить доступ к двум из этих факторов — простоте и качеству ингредиентов. Простота — это скорее состояние ума и знаний. Тем не менее, специализированные импортеры, которые раньше обслуживали только суши-рестораны высокого уровня, теперь также обслуживают потребителей.Это дает потребителю (если он может себе это позволить) возможность приобретать такой же уровень морепродуктов, который ранее был доступен только в лучших суши-ресторанах Америки. Эти импортеры были вынуждены адаптироваться из-за прекращения приема пищи в связи с пандемией.

Где заказать суши с морепродуктами

Shawn Harquail / Flickr

В настоящее время для потребителей доступно несколько превосходных импортеров. В Японии повара суши часто посещают такие рынки, как рыбный рынок Цукидзи в Токио, в поисках лучших продуктов. В Америке большинство высококлассных суши-поваров покупают морепродукты у специализированных поставщиков.Ниже приведены некоторые из лучших поставщиков, ранее доступных только в отрасли.

1. True World Foods
2. Regalis
3. Яма с морепродуктами

Выбирая рыбу, начинайте со своих любимых. Тунец — это всегда хороший выбор, в нем хорошо сочетаются и постное, и жирное. Тем, кто ищет рыбу, которая популярна в Японии, но не распространена в Америке, попробуйте кинмаэдаи (великолепное альфонсино на английском языке). Краснокожая рыба около фута в длину, можно использовать любую часть кинмаэдай.Относительно легко масштабируется, мякоть можно использовать для суши или сашими, а кости и голова отлично подходят для супа. Голова тоже вкусная на гриле. Однако кожица не съедобна, если она не бланширована или не обжарена. Кожу также можно снять для более чистого вкуса.

Рис для суши (

Шари, Сумеши ) kimishowota / Flickr

(Автор: Дерек Уилкокс, Сёдзи, Ленард-стрит, 69)

Как и большинство суши-поваров, Дерек считает рис наиболее важной частью процесса приготовления суши.По мнению Дерека, если рис хорошо приготовлен, суши останутся восхитительными, даже если рыба не идеально нарезана. В идеале, приготовьте shari из выращенного в Японии риса koshihikari , хотя California koshihikari является отличной заменой.

Состав:

• 2 чашки риса
• 4 унции рисового уксуса хорошего качества
• 1 1/4 столовой ложки морской соли хорошего качества
• 1 1/2 чайной ложки сахара

Метод:

1. Вымойте 2 чашки риса (используя чашку, поставляемую с рисоваркой) и замочите в воде на 30 минут.
2. Готовьте в рисоварке, но используйте на 10–20% меньше воды, чем обычно.
3. Тем временем смешайте 4 унции рисового уксуса, 1 1/4 столовой ложки морской соли и 1 1/2 чайной ложки сахара и взбейте до полного растворения.
4. Когда рисоварка закончит, сразу же переложите приготовленный рис в деревянную ванну или миску, равномерно посыпьте рис уксусом и быстро перемешайте лопаткой, разрезая и складывая.
5. Пролистайте рис в течение 10-20 секунд, еще раз перевернув один или два раза, пока он не засияет.Перед формированием суши отдохнуть накрыть влажной тканью в течение 20 минут.

Рыбный бульон («

Ушио-дзиру ») Шон Харкуэйл / Flickr

Это отличный способ использовать целую рыбу после того, как филе было использовано для суши. Подавать до или после суши.

Состав:

• Головы и кости кинмедай (или любой оставшейся рыбы)
• 6 1/2 стакана воды
• 6 3/4 унции саке
• 1 чайная ложка сушеных водорослей комбу
• Соль
• Кожура юдзу и трава мицуба для украшения

Метод:

1. Сильно засолите рыбьи головы и кости, оставьте на 30 минут, вымойте и высушите.Охладите и дайте настояться 1-2 дня.
2. Доведите кастрюлю до кипения, чуть ниже кипения, и бланшируйте куски рыбьих голов и костей в течение нескольких секунд, пока они не станут белыми по краям.
3. Окунитесь в ледяную воду и очистите от чешуи и крови. Слейте воду для бланширования.
4. Поместите очищенные кости и голову в чистую кастрюлю с 6 1/2 чашками воды, 6 3/4 унциями саке и 1 чайной ложкой сушеного комбу. Доведите до кипения, снимите пену, выбросьте накипь и тушите 30-45 минут, пока она не уменьшится примерно на треть.
5. Попробуй и добавь соль. Подавать бульон с кусочками рыбьей головы в миске (лучше всего — это мясо в голове!) Украсить кожурой юдзу и зеленью мицуба.

Рекомендации редакции

Как приготовить суши (с изображениями)

Об этой статье

Соавтором этой статьи является наша обученная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее точность и полноту.Команда управления контентом wikiHow внимательно следит за работой редакции, чтобы гарантировать, что каждая статья подкреплена достоверными исследованиями и соответствует нашим высоким стандартам качества. Эта статья была просмотрена 957 359 раз (а).

Соавторы: 99

Обновлено: 27 апреля 2021 г.

Просмотры: 957,359

Резюме статьиX

Чтобы приготовить суши, сначала промойте 2 чашки (400 г) риса и добавьте их в кастрюлю, наполненную водой, достаточной для того, чтобы залить рис.Затем доведите воду до кипения и варите рис 10 минут. Процедите рис и отложите в сторону. Затем смешайте 4 столовые ложки (60 мл) рисового уксуса, ¼ стакана (25 г) сахара и 1 столовую ложку (6 г) соли в большой миске. Добавьте в смесь рис и перемешайте все вручную. Пока вы готовите начинку, подождите, пока рис впитается в смесь. Тунец, желтохвост, лосось, скумбрия, палтус и угорь — популярные рыбы для суши, а огурцы, морковь, авокадо, болгарский перец и грибы — отличные овощные начинки.Вы также можете использовать семена кунжута, васаби, имитацию краба и острый майонез, чтобы придать суши еще больше аромата. Нарежьте овощи тонкими вертикальными ломтиками длиной примерно 3 дюйма (7,5 см). Нарежьте рыбу на кусочки шириной 1/2 дюйма (1,25 см) и длиной 3 дюйма (7,5 см). Разложите бамбуковую циновку и положите на нее лист сушеных водорослей. Ровным слоем нанесите рис на водоросли и разложите рыбу и овощи в линию по центру циновки. Затем накрутите нижнюю часть коврика на начинки и заправьте край под ними.Снова раскатайте мат, пока не останется 2,5 см. Слегка надавите на свернутый коврик, чтобы сжать ингредиенты. Наконец, разверните коврик и с помощью ножа разрежьте суши-ролл на 5-6 отдельных частей. Чтобы узнать, как приготовить другие популярные виды суши, например роллы с тигром, читайте дальше!

• Печать
• Отправить письмо поклонника авторам

Спасибо всем авторам за создание страницы, которую прочитали 957 359 раз.

Сделайте свои собственные суши дома — Часть 3 | Сакура Хибачи и суши

Наше путешествие наконец подошло к концу, и с этим последним постом вы будете полностью готовы к приготовлению суши! Это был долгий путь, и мы уверены, что теперь у вас есть все инструменты и ингредиенты, чтобы начать это восхитительное начинание.Итак, давайте начнем с одного конкретного и базового рецепта — не волнуйтесь, мы поможем вам шаг за шагом. Прежде всего, мы должны взглянуть на приготовление риса для суши .

Во-первых, давайте приготовим рис

Основа любого хорошего суши — правильно приготовленный рис. Суши рис необходимо тщательно очистить перед приготовлением. Промойте холодной водой, чтобы удалить оставшиеся рисовые отруби или скопившийся порошок. После промывки риса вы заметите, что вода становится мутной, повторяйте процесс , пока он не станет прозрачным. .Если этого не сделать, рис будет слишком липким и пахнущим. По следующему рецепту будет достаточно риса, чтобы сделать булочки на четырех человек.

Рис

3 чашки риса для суши (перед приготовлением)

3 ¼ чашки воды

Добавьте в «рисоварку» и установите время начала приготовления.

Когда рис будет готов, приготовьте смесь рисового уксуса для суши. Это то, что придает рису для суши неповторимый вкус.

Смесь рисового уксуса

1/3 стакана рисового уксуса

3 столовые ложки сахара

Возьмите сахар и рисовый уксус и варите на слабом огне, пока сахар не растворится, затем дайте ему остыть.Пока рис еще горячий, переложите его в большую деревянную миску. Начните сбрызгивать смесь рисового уксуса небольшими количествами вертикальными и горизонтальными движениями. Это обеспечит правильное распределение. Всегда избегайте заливки уксуса, так как рис не будет покрыт должным образом, и он будет комковаться. К тому времени, как вы закончите наносить жидкость, ваш рис должен быть более прохладным, но не холодным. Суши с горячим рисом дадут вам проблемы при сборке роллов . Когда он остынет, он должен стать блестящим, липким и готовым к использованию.Не храните рис для суши в холодильнике, так как он затвердеет.

Остальные ингредиенты

Овощи нужно нарезать как можно тоньше. Вы можете использовать для этого слайсер, а затем расположить их по порядку, так как вы будете собирать их по одному. Что касается рыбы, лучше всего использовать тунец или лосось, с которыми легко работать. Прямоугольный разрез наиболее распространен и подходит для любой рыбы. Держите рыбу косой и начните пяткой ножа.

Катись!

Сначала возьмите миску и налейте в нее немного воды с уксусом.Это позволит избежать прилипания риса к руке, что является одной из самых больших проблем, с которыми сталкиваются новички. Накройте бамбуковый коврик полиэтиленовой пленкой, чтобы рис не прилипал к нему. Положите половину листа Nori блестящей стороной вниз на бамбуковый коврик. Покройте нижние три четверти листа Nori тонким слоем риса, оставив верхнюю четверть листа Nori пустой. Затем сделайте бороздку по всей длине риса.Положите овощи и рыбу в углубление поверх риса на нижней трети листа Nori . Начните скручивать суши-ролл, кладя кончики четырех пальцев каждой руки на ингредиенты суши, чтобы они оставались на месте. Затем держите оба больших пальца на задней стороне бамбукового коврика на колесиках ближе к вам. Толкайте коврик вперед, пока он полностью не обхватит суши-ролл и пока верхний и нижний края Nori не соприкоснутся. Вытащите пальцы и откатите их в сторону, но будьте осторожны и используйте коврик, чтобы придать рулету правильную форму.

И вы почти у цели!

Когда рулеты будут готовы, дайте им постоять пару минут, чтобы они полностью слиплись. Правильный способ разрезать рулет следующий: разрезать его пополам, затем положить обе половинки одна под другую и разрезать на 3 части. У вас должно получиться шесть кусочков суши.

Практика ведет к совершенству, и это именно то, что вам нужно, чтобы стать мастером в приготовлении суши!

А пока, если вы хотите насладиться вкусом настоящих японских суши , добро пожаловать в Sakura Hibachi & Sushi в Литтлтоне!

.