состав ингредиентов и рецепт приготовления
Венгерский шоколадно-ореховый торт «Эстерхази» получил свое название в честь министра иностранных дел Австрийской монархии Пала Антала Эстерхази. Он жил в XIX веке и был большим гурманом, поэтому, наверно, кондитеры и назвали десерт в его честь. Если вам посчастливится побывать в Венгрии, обязательно попробуйте это легендарное лакомство, которое имеют право готовить и продавать только кондитерские и рестораны сети Эстерхази. Конечно же, рецепт торта держится в секрете, но люди каким-то образом узнали некоторые тонкости его приготовления, ведь все тайное однажды становится явным… Давайте попробуем приготовить классический торт «Эстерхази» в домашних условиях. Вы сами убедитесь, как это вкусно!
«Эстерхази»: ореховая нежность
Хрустящие ореховые коржи, умеренно сладкие и тающие во рту, — это особенность венгерского десерта. Да, в состав торта «Эстерхази» не входит мука, поэтому его можно считать диетическим. Для приготовления теста яичные белки взбиваются в крутую пену с сахаром и ореховой крошкой, но в некоторых рецептах вы можете найти муку и сливочное масло. Для изысканного аромата в тесто нередко добавляют ореховый ликер, амаретто или бейлис, а также пряности, например корицу и ваниль.
Выпекаются 5–6 коржей, которые промазываются заварным или масляно-заварным кремом, а сверху торт покрывают шоколадной глазурью. В крем можно добавить немного коньяка или ликера для аромата и насыщенности вкуса. Еще одна особенность «Эстерхази» — нанесение на глазурь узора в виде спиралевидного орнамента — от центра к краям торта. По этой причине десерт иногда называют «Паутинкой». После этого зубочисткой рисуются линии, расходящиеся от центра, как солнечные лучи.
Торт украшают миндальными лепестками, орехами и шоколадом и обязательно ставят на пропитку в холодильник.
Как очистить орехи от кожицы
Грецкие орехи и фундук легко избавить от шелухи, если замочить их в кипятке на 5 минут, правда, после этого необходимо подсушить орехи на воздухе, иначе потом ядра не смолоть в крошку. Шелуха легко отделяется, если поджарить орехи на сковороде в течение 5 минут или запечь в духовке в течение 10 минут при температуре 150 °С. На сковороде нужно помешивать орехи, а в духовке это делать не обязательно. После обжарки выложите орехи на полотенце, дайте им остыть и потрите между ладонями — кожица легко отойдет от ядер!
С миндалем придется повозиться чуть дольше. Сначала его заливают на 15 минут кипятком, а потом промывают под холодной водой в дуршлаге — минуты 3, не меньше. После этого достаточно слегка нажать пальцами на орех, чтобы он выскочил из кожуры. Можно поступить еще проще, замочив миндаль на ночь, — результат будет тот же. Вам останется подсушить орехи в духовке при температуре 80 °С — пока они снова не станут хрустящими — или поджарить их в течение 10 минут при температуре 180 °С. Не забывайте помешивать!
Взбиваем белки правильно!
Лучше всего, если вы взбиваете белки комнатной температуры, поскольку в этом случае они легче насыщаются воздухом. Однако поскольку отделять белки от желтков проще в холодном состоянии, рекомендуется сначала это сделать, а потом оставить белки при комнатной температуре, чтобы они немного нагрелись. Посуда должна быть хорошо вымыта и высушена, так как главные враги устойчивой белковой пены — жир и лишняя влага. По этой причине не рекомендуется использовать пластик, имеющий пористую структуру. В глубинах пор может остаться масляная пленка, которая и помешает получить устойчивые пики.
Для плотности белковой массы в самом начале в белки добавляют щепотку соли или в самом конце — щепотку лимонной кислоты. Сахар лучше добавлять не сразу, а когда белки взобьются до густой пены.
Вначале скорость взбивания должна быть минимальной, но потом ее следует увеличить до средней. Как только масса станет блестящей и плотной, а пики будут держать форму, выключайте миксер!
Советы от профессионалов
В классических рецептах торта «Эстерхази» для украшения верхнего коржа делается помадка, но она слишком сложная, поэтому современные кондитеры предпочитают использовать растопленный белый шоколад — это быстро и вкусно! Если вы все-таки решили приготовить глазурь, добавьте в нее немного лимонного сока — нотка кислинки не помешает и сделает торт более изысканным. Точно так же вместо заварного крема можно взять ореховую пасту.
Очень часто случается, что, снимая коржи с противня, вы можете их сломать. Не переживайте — они легко склеиваются кремом! Именно поэтому для выпечки используют бумажные круги, а не форму, из которой ореховый корж вытащить практически невозможно.
Есть одна тонкость, чтобы помадка покрыла торт равномерно. Сначала в абрикосовый или персиковый джем добавляется немного воды, после этого джем взбивается и тонким слоем наносится на верх и бока торта. После высыхания можно наносить помадку — и она ляжет ровно и красиво!
Готовим торт «Эстерхази»: пошаговый рецепт
Предлагаем приготовить венгерский ореховый торт дома. Конечно, придется приложить усилия, но результат того стоит, ведь вкус у десерта настолько приятный и необычный, что вы влюбитесь в него с первого взгляда!
Приготовим ингредиенты.
- 9 яичных белков
- 250 г сахара
- 250 г грецких орехов
- 0,5 ч. л. корицы
- щепотка соли
Для крема:
- 200 мл молока
- 100 г сахара
- 2 яйца
- 20 г кукурузного крахмала
- 20 г муки
- 200 г вареной сгущенки
- 200 г сливочного масла
- 1 ч. л. ванильного сахара
Для украшения торта:
- 200 г белого шоколада
- 50 г темного шоколада
- 50 г грецких орехов или миндальных лепестков
Этапы приготовления:
- Обжарьте на сковороде грецкие орехи, после чего они легко очистятся от шелухи.
- Измельчите орехи в блендере до очень мелкой крошки.
- Взбейте белки со щепоткой соли до устойчивой пены.
- Небольшими порциями добавляйте сахар, продолжая взбивать.
- Когда белковая масса станет плотной и будет хорошо держать форму, введите в нее корицу и орехи.
- Аккуратно перемешайте тесто, стараясь сохранить его легкость и воздушность.
- На пекарской бумаге начертите круг диаметром 20–25 см.
- Ложкой выложите на него тесто и разровняйте. Распределяйте массу таким образом, чтобы ее хватило на 4–6 коржей.
- Пеките коржи в течение 25–30 минут при температуре 160 °С.
- Взбейте яйца с сахаром для крема.
- Добавьте в яичную смесь крахмал и муку, хорошо размешайте.
- Нагрейте молоко с ванильным сахаром.
- Часть теплого молока тонкой струйкой влейте в крем и перемешайте.
- Оставшееся молоко доведите до кипения.
- Вливайте в молоко небольшими порциями сладкую яичную массу, постоянно помешивая.
- Доведите крем до кипения, снимите с огня и остудите.
- Взбейте мягкое масло с вареной сгущенкой.
- Постепенно вливайте остывший заварной крем, продолжая перемешивать до однородности.
- Прослоите кремом слои безе, включая верхний корж.
- Обмажьте бока торта кремом.
- Растопите белый шоколад на водяной бане.
- Залейте верх торта шоколадом.
- Растопите на водяной бане темный шоколад.
- Наполните темным шоколадом кондитерский мешок и нарисуйте спираль от середины к краям верхнего коржа.
- Зубочисткой или ножом проведите линии от центра к краям торта, а между ними проведите линии от краев торта к его середине.
- Украсьте бока торта ореховой крошкой или миндальными лепестками.
- Поставьте торт на ночь в холодильник.
Некоторые сладкоежки утверждают, что «Эстерхази» лучше есть в день приготовления, поскольку ореховые коржи могут слишком пропитаться кремом и потерять свою хрустящую текстуру. Впрочем, все зависит от вашего вкуса, ведь кому-то, наоборот, нравится мягкий торт.
«Эстерхази» с фундуком
Вкус этого торта особенно нежный и благородный — и все благодаря фундуку! Вам непременно понравится столь изысканное лакомство, а если вы уже примерно поняли, как готовится десерт, вам будет намного проще…
Для теста:
- 8 яиц
- 300 г сахара
- 300 г измельченного фундука
Для крема:
- 200 мл молока
- 100 г сахара
- 2 желтка
- 1 ч. л. ванильного сахара
- 1 ст. л. муки
- 300 г сливочного масла
- 300 г сгущенки
Для украшения:
- 50 г темного шоколада
- 2 ст. л. сливок
- 50 г миндальных лепестков
Обжарьте фундук, снимите с орехов шелуху и измельчите их в блендере. Взбейте белки, постепенно добавляя сахар, пока масса не станет плотной и пышной. В самом конце введите орехи и хорошо перемешайте.
На бумаге для выпечки нарисуйте круг диаметром до 25 см и размажьте по нему тесто. Выпекайте корж полчаса при температуре 130 °С, а потом остудите и аккуратно снимите его с бумаги. Испеките столько коржей, сколько получится, и промажьте их кремом.
Крем готовится так. Смешайте желтки с мукой, сахаром и ванильным сахаром, хорошо разотрите. Вскипятите молоко и влейте тонкой струйкой в желтки, помешивая. Варите крем в течение 5 минут, остудите, смешайте с мягким сливочным маслом и сгущенкой. Взбейте крем миксером до пышности.
Когда весь торт, включая его бока, будет промазан кремом, останется его украсить. Растопите на водяной бане шоколад и смешайте его со сливками. Наполните шоколадной массой кондитерский мешок и нарисуйте на поверхности торта спираль от центра к краям. После этого проведите ножом от центра лучи — должна получиться «паутинка». Бока украсьте миндальными лепестками. Поставьте торт на 3 часа в холодильник и зовите гостей на дегустацию! Этот рецепт торта «Эстерхази» очень простой и подойдет для неопытных кондитеров, которые только учатся готовить.
Миндальный вкус
А этот рецепт с нотками амаретто украсит любой праздничный стол. Готовить торт — одно удовольствие, и при этом всегда получается восхитительный шедевр!
Вот что вам понадобится:
Для теста:
- 8 белков
- 200 г сахара
- 200 г миндальной муки, для приготовления которой возьмите 200 г миндаля и по щепотке соли и корицы
- цедра 1 лимона
Для крема:
- 8 желтков
- 150 г сахара
- 300 мл молока
- 200 г сливочного масла
- 1 ст. л. муки
- 60 г любого фруктового ликера
Для украшения:
- 150 г абрикосового повидла или любого фруктово-ягодного джема
- 200 г белого шоколада
- 50 г темного шоколада
- 5 ст. л. взбитых сливок
- 2 ст. л. рома
- 120 г миндальных лепестков
Снимите шелуху с миндаля одним из предложенных в статье способов, подсушите орехи и смелите их в кофемолке или блендере с щепоткой соли и корицы. Просейте муку через сито, чтобы не осталось ни одной крупинки!
Взбейте яичные белки, постепенно добавляя сахар, и в конце введите лимонную цедру. Смешайте белковую массу с половиной муки, осторожно перемешайте и добавьте оставшуюся миндальную муку.
Сделайте на пергаменте для выпечки шаблоны, приложив к ним тарелку нужного размера. Разделите тесто на пять частей и размажьте их по шаблонам, а потом выпекайте коржи 10 минут при температуре 180 °С — до золотистого цвета.
Пока коржи остывают, приготовьте крем по традиционному рецепту. Смешайте желтки, сахар и муку, а потом влейте к ним только что вскипевшее молоко, непрерывно помешивая. Доведите массу до кипения, остудите, смешайте с мягким сливочным маслом и влейте ликер.
Промажьте коржи кремом, а верхний корж покройте абрикосовым джемом. Для белой глазури растопите на водяной бане белый шоколад, добавьте взбитые сливки и ром, а потом все хорошо перемешайте.
Залейте верхний корж белой глазурью и, пока она застывает, растопите черный шоколад, наполните им кондитерский шприц или мешок, а потом нарисуйте спираль от середины коржа к краям. Проведите линии зубочисткой от середины торта в виде солнечных лучей. Этот неповторимый узор и сделал «Эстерхази» таким узнаваемым десертом.
Обсыпьте края торта поджаренными миндальными лепестками и поставьте его на холод часов на 20. Это кондитерское чудо хочется пробовать только в компании друзей и очень близких людей, чтобы не пропустить ни одного драгоценного мгновения удовольствия…
Поищите рецепты торта «Эстерхази» на сайте Юлии Высоцкой. Многие читательницы выкладывают свои находки и открытия, щедро делясь опытом и знаниями. Вступайте в наш клуб сладкоежек и пробуйте создавать на кухне восхитительные десерты, с которыми жизнь становится еще слаще!
www.edimdoma.ru
Торт Эстерхази в домашних условиях: классический рецепт орехового лакомства
Автор статьи
Гуля
Время на чтение: 10 минут
АА
Предлагаю приготовить шедевр европейских кулинаров в домашних условиях – замечательный торт Эстерхази по старинному рецепту. Отличительная его особенность – хрустящие белковые коржи, крем с пралине и характерный узор на поверхности в виде паутинки.
Этот восхитительный ореховый торт, имеет свою оригинальную историю происхождения и создания в знакомом нам виде. Авторство изобретения неутомимо отстаивают кулинары нескольких европейских стран — Бельгии, Австрии, Германии, Швейцарии.
Достоверно одно: свое название классический эстерхази получил от имени дипломата венгерского княжеского рода — Пала Антала Эстерхази, жившего в конце XVIII — начале XIX века. Князь также занимал должность Министра иностранных дел, состоял в членстве Венгерской академии наук, но при этом проживал и выполнял функциональные обязанности периодически в Бельгии, а иногда в Швейцарии.
Среди версий создания шедевра выделяются две. Согласно одной из них, лакомство придумал и приготовил личный повар дипломата по его распоряжению. Десерт якобы предназначался для угощения гостей на высоких приемах и, естественно, был назван в честь хозяина торжества. Вторая версия гласит, что талантливый князь сам любил готовить, проводить кулинарные эксперименты, и однажды в честь дня рождения сына он придумал и приготовил такой изысканный торт.
Рецепт не очень сложный, но требует внимания и времени. Торт достаточно дорогой, в его составе ореховая мука из фундука и миндаля, пралине из фундука, сливочное масло, абрикосовый джем, яйца, шоколад. В некоторых вариантах рецепта присутствует коньяк либо вишневая водка (для добавления в крем), а миндаль и фундук частично заменяется грецкими орехами.
Для этого десерта готовят крем с ореховым пралине. Если неохота возиться с пралине, нет нужных продуктов, то можно упростить рецепт, заменив ореховый топпинг вареным сгущённым молоком.
Согласно классической рецептуре, торт нужно украсить миндальными лепестками по бокам, а сверху полить растопленным белым и черным шоколадом. На еще не застывшем шоколаде при помощи ножа выполняют нехитрый узор, который одним напоминает паутинку, а другим орнамент арабского платка арафатки.
Справка
Эстерхази — торт очень сытный благодаря большому количеству жиров и углеводов. Калорийность его составляет около 350 К кал/100г.Ингредиенты
для коржей дакуаз
Информация о рецепте
- Кухня:Венгерская
- Тип блюда:торт
- Способ приготовления:в духовке
- 3 ч
- белки — 300 г
- сахарный песок — 300 г
- фундук — 200 г
- миндаль — 100 г
- соль — щепотка
для крема муслин (готовится из заварного крема с пралине и сливочным маслом)
заварной крем (300 г)
- молоко — 250 мл
- сахарный песок — 3 ст. л.
- желтки — 3 штуки
- кукурузный крахмал — 3 ст.л.
пралине (200 г)
- сахар — 100 г
- фундук — 100 г
также
- сливочное масло — 300 г
для украшения
- абрикосовый джем — 2 ст.л.
- белый шоколад — 100 г
- молочный шоколад — 30 г
- миндальные лепестки — 50 г.
Как приготовить
Заварной крем
В небольшую миску положить желтки, сахар и крахмал.
Растереть до однородной консистенции.
1/3 порции молока нагреть в микроволновке или на плите. В желтки тонкой струйкой влить молоко.
Перемешать до растворения сахара.
Вскипятить оставшееся молоко, тонкой струйкой влить в яичную смесь.
Совет
Если вы не любите или вам противопоказано коровье молоко, для приготовления крема можно использовать кокосовое.
Варить крем на маленьком огне, постоянно мешая ложкой или венчиком. Крем должен немного загустеть до консистенции сгущённого молока.
Убрать миску с огня, закрыть пищевой пленкой в контакт. То есть пленка должна касаться крема, чтобы предотвратить образование на его поверхности корочки или пенки. Дать остыть до комнатной температуры.
Пралине
В сотейник насыпать сахар и нагреть до расплавления и превращения в карамель. Добавить жареные орехи. Перемешать. Карамелизированные орехи выложить на фольгу, смазанную растительным маслом, и дать остыть.
Остывшие карамелизированные орехи положить в блендер и измельчить. Процесс довольно долгий, сначала будет ореховая крошка.
Продолжаем измельчать до кремообразной массы. Вот такое пралине получилось. Если готовите это лакомство первый раз, советую ознакомиться с подробным рецептом пралине, со всеми нюансами и тонкостями.
Крем муслин
В большой миске взбить сливочное масло до однородности.
Добавлять порционно по 1 столовой ложке охлаждённый заварной крем, взбивая массу до однородности.
Так постепенно ввести весь заварной крем.
В конце частями добавить пралине.
Крем получится нежный с ореховым послевкусием. При желании в крем можно добавить 2 ст. л. кокосовой стружки.
Коржи дакуаз
Белки взбить до устойчивых пик с щепоткой соли. В списке ингредиентов указано, что белков нужно взять 300 г. Сколько яиц тогда понадобится? Вес одного среднего куриного яйца 1 категории составляет примерно 35 г. При нехитрых подсчетах получается, что нужно отделить белки от 8-9 яиц.
Совет
Чтобы белки лучше взбивались, заранее достаньте яйца из холодильника. Белки комнатной температуры быстрее обогащаются кислородом и легче поднимаются.Добавить сахар в несколько приёмов.
Взбивать до полного растворения сахара.
В белки добавить орехи. (Орехи предварительно обжарили, очистили от шелухи и измельчили в блендере до состояния мелкой крошки, похожей на муку).
Перемешать аккуратно лопаткой.
Совет
Некоторые кулинары в белково-ореховую массу добавляют для аромата небольшое количество корицы.
Тесто переложить в кондитерский мешок с толстой насадкой.
На пергаменте с обратной стороны нарисовать круги нужного диаметра (это будет разметка), чтобы все коржи были ровными. Обычно я делаю коржи диаметром 24 см. Чем больше диаметр, тем меньше коржей получится и тем ниже будет торт, и наоборот. Лицевую сторону бумаги смажьте слегка сливочным маслом. Отсадите тесто, толщина слоя примерно 7 мм.
Коржи готовы к выпечке. Если ваша духовка не позволяет выпекать сразу несколько коржей, отсадив часть теста, спрячьте остальное в холодильник, накрыв пищевой пленкой, чтобы белки не «осели».
Выпекать коржи при температуре 170 градусов 20-25 минут. У готовых коржей должен быть светло-бежевый цвет.
Коржи достать из духовки, перевернуть на стол, чтобы сверху была пергаментная бумага. Пока не остыл корж аккуратно снять бумагу. Делайте это осторожно, поскольку коржики очень нежные и хрупкие, могут легко треснуть, поломаться.
Совет
Такие же коржи можно использовать для приготовления знаменитого Киевского торта.Торт начинаем собирать, когда коржи остынут.
Сборка торта
На подложку положить первый корж, намазать его кремом.
Сверху положить следующий корж.
И тоже намазать кремом. Так собрать весь торт.
Верхний корж смазать абрикосовым джемом.
Совет
Абрикосовый джем можно заменить сливовым, персиковым. Если используете слишком густое варенье, доведите его до консистенции джема: добавьте пару столовых ложек воды, немного нагрейте и протрите через железное сито.
Бока торта смазать оставшимся кремом и обсыпать миндальными лепестками.
Растопить белый шоколад, вылить на абрикосовый джем, разровнять широким ножом, нарисовать спираль черным растопленным шоколадом.
Ножом (или зубочисткой, спичкой) от центра к краям провести 4 полосы и 4 полосы от краёв к центру. Таким образом, мы визуально сначала делим торт на 4 части, затем на 8. Так получится паутинка на торте.
Украшение в целом незатейливое, но выглядит весьма презентабельно. Красиво смотрится и другой узор, например, прямые или волнообразные полосы темного шоколада, перечеркнутые перпендикулярной линией, или фигурные полосы в виде цветка.
Украсить десерт можно и наоборот: сначала залейте поверхность черным шоколадом, а потом белым шоколадом нарисуйте сверху паутинку. Иногда по краям торта выкладывают орехи, вставляют шоколадное кружево.
Поставьте готовое лакомство в холодильник для того, чтобы крем застыл, но ненадолго.
Важно!
Если торт «Наполеон» для пропитки держат минимум 10-12 часов в холодильнике, то этот венгерский торт желательно подавать в этот же день, не дожидаясь, пока коржи размякнут. От долгого стояния и от теплого крема коржи становятся мягкими, а весь смак рецепта как раз в том, чтобы они хрустели.Дополнительный хруст придают орешки и миндальные лепестки. Хотя, возможно вы предпочитаете мягкие и пропитанные торты, и это – ваше право.
На заметку:
- Чтобы шоколад при растапливании на огне не подгорал и не стал слишком густым, добавьте в мисочку немного жирных сливок (10 г). Его можно также растапливать на водяной бане, в микроволновой печи.
- Для одновременного приготовления 2-4 коржей в духовке, их можно ставить на верхний и нижний противень. А чтобы они равномерно пропекались, периодически переставляйте противни, меняя местами.
- На основе данного рецепта торта готовят одноименное пирожное. Делается оно легче и быстрее потому, что выпекается один большой прямоугольный корж. После остывания он разрезается на мелкие прямоугольники нужного размера и собирается в несколько пирожных прямоугольной формы. Узор для украшения этого произведения рисуется в виде нарисованных и перечеркнутых поперек полос из растопленного шоколада.
sladko.club
Торт Эстерхази, пошаговый рецепт с фото
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Взбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски.
Шаг 2
Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать ее на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150°С, 10 мин., затем еще раз смолоть. Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх.
Шаг 3
При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом нарисовать на пергаменте 6 шаблонов для основы для торта, располагая их в 3–4 см друг от друга – чтобы во время выкладывания теста и выпекания будущие коржи не мешали друг другу.
Шаг 4
Ровным тонким слоем распределить по кругам белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием или кондитерской металлической лопатки. Выпекать коржи в разогретой до 140–150 °С духовке до светло-коричневого цвета, 18–20 мин. Затем достать из духовки, при необходимости подровнять края ножом и остудить.
Шаг 5
Для крема кокосовое и коровье молоко очень тщательно смешать миксером, чтобы не оставалось сгустков кокосового молока. 1/3 молока взбить поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.
Шаг 6
Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно ввести приготовленную в шаге 5 желтковую смесь в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Еще раз довести до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник на 1 ч.
Шаг 7
Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой, по одной столовой ложке постепенно ввести в крем, добавить вишневую водку или ликер и взбить до однородности. Охладить.
Шаг 8
Смазать охлажденным кремом 5 коржей, а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане. Растопить белый шоколад на водяной бане, перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема, пока шоколад еще горячий. Слегка охладить.
Шаг 9
Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налить его в фунтик, свернутый из пергамента, срезать кончик фунтика и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю.
Шаг 10
Сразу провести кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру. У вас на торте появятся «перышки».
Шаг 11
Обсыпать бока торта миндальной стружкой, слегка приподнимая и наклоняя его; поместить торт в холодильник на 12 ч. Перед подачей вынуть за 10–15 мин.
Кстати
Чтобы провести время незабываемо, не обязательно куда-то идти! Достаточно отправиться на любимую кухню в хорошей компании! Есть, правда, одна оговорка – кухня должна быть достойной Ваших планов на идеальный вечер. Где такую найти?
Конечно, в салонах «Кухонный Двор»! Если Вы хотите современную, красивую и удобную кухню, у Вас два варианта:
- Прийти в любой из салонов KD;
- Вызвать дизайнера прямо на дом и выбрать кухню мечты, не вставая с дивана!
Дождитесь доставки и установки своей новой кухни, а после – наслаждайтесь! Теперь идеальным будет каждый Ваш вечер! Ведь «Кухонный Двор» – кухни для Вашей жизни!
www.gastronom.ru
«как приготовить торт эстерхази» – Яндекс.Знатоки
Я всегда считала, что готовить этот торт сложно! Всегда заказываю его в кафе! Но недавно 13-летняя дочка подруги такой приготовила дома, у нее получилось!))) Я по её рецепту тоже попробовала! Так что, держите и вы! Вот список продуктов:
яичные белки — 5 шт.
грецкие орехи — 1 стакан
сахар 1 стакан
кукурузный крахмал 1 ст. л.
пшеничная мука — 1 ст. л.
масло сливочное — 150 г
молоко сгущенное — 150 г
яичные желтки — 1 шт.
ванильный экстракт
Приготовление:
1. Орехи перемолоть в блендере в мелкую-мелкую крошку, почти в муку.
2. Взбить белки до лекгой пены, добавить сахар и взбивать до пышной густой массы! Аккуратно добавить орехи и перемешать лопаткой тихонько, чтобы смесь не опала.
3. Коржи надо печь на бумаге для выпекания. Чтобы они получились одинакового диаметра, можно на бумаге нарисовать круги (тарелку обвести). 22-24 см приблизительно.
4. На бумагу с помощью ложки или лопатки нанести по форме круга тесто. Печь в духовке при температуре 150 градусов 30 мин. Остудить.
5. Готовим крем:
Растираем желток с 1 ст.л. сахара, добавляем муку и крахмал. И ещё несколько капель ванильного экстракта. В молоко добавляем остатки сахара и доводим до кипения. Несколько ложек сливаем в желтковую смесь. И затем желтковую смесь полностью вливаем в молоко. И постоянно помешиваем! Доводим до кипения и снимаем с огня, пусть остывает теперь! Сливочное масло комнатной температуры взбиваем блендером со сгущённым молоком и затем соединяем с оставшимся заварным кремом.
6. Собираем торт! Каждый корж обмазываем кремом и сверху кладём снова коржик. И так далее. Когда торт собран — в холодильник его, на 2-3 часа.
7. Делаем украшение. Растопим плитку белого шоколада. Добавим в нее 2 ст.л. горячих сливок. Перемешиваем и эту массу выливаем на торт (холодный). Чтобы сделать паутинку (так традиционно украшают этот торт) — нужен темный шоколад. 50 г растопить с 1 ст.л сливок. Темным шоколадом надо на торте сделать круги по спирали от центра. Лучше сделать это с помощью кондитерского мешка. Когда круги темного шоколада готовы, и пока шоколад не застыл, зубочисткой быстро проводим от центра к краям торта, как будто делим его на 8 кусочков. Всё! Теперь ещё ненадолго в холодильник и можно звать гостей! Или съесть самому)
yandex.ru
Торт Эстерхази: рецепт с фото пошагово
Этот торт украшает эффектная паутинка, поэтому его невозможно перепутать ни с каким другим. Кроме этого торт известен своим нежным миндально-сливочным вкусом и простотой приготовления. Название, конечно, странное, но если изучить его историю — оно легко объясняется. Торт назван в честь известного венгерского дипломата Пала Антала Эстерхази. Впервые это нежное лакомство приготовил ко дню рождения сына Эстерхази повар, лучший друг семьи. Угощение настолько понравилось всем гостям, что спустя некоторое время торт подавали в лучших домах Европы всем высокопоставленным лицам.
Благодаря доступному рецепту торта Эстерхази, любая хозяйка на кухне сможет повторить его, чтобы угостить родных и близких.
Ингредиенты для коржей:
- Белки яиц — 8 штук
- Мука — 3 ст. л.
- Сахарный песок — 200 г (1 стакан)
- Грецкие орехи — 200 г
- Соль — на кончике ножа
- Корица — 0,5 ч. л.
Ингредиенты для крема:
- Желтки яиц — 4 шт
- Жирные сливки (от 33 %) — 3 ст. л.
- Сгущенное молоко — 1/4 стакана (используется гранёный стакан объемом 250 г)
- Сахарный песок — 3 ст. ложки
- Масло сливочное — 180 г
Ингредиенты для шоколадной глазури:
- Шоколад белый — 120 г
- Жирные сливки — 2 ст. ложки
- Тёмный шоколад — 30 г
Как приготовить торт Эстерхази
В оригинальном рецепте торта грецкие орехи предлагается поджарить, а затем измельчить до состояния муки. Мне не нравится вкус жареных грецких орехов, поэтому я измельчаю их сырыми. Можно подсушить орешки совсем немного, чтобы мука получилась рассыпчатой и сухой, но жарить не советую (начинают горчить).
Измельчаем орехи в чаше блендера короткими импульсами, постоянно очищая лопаткой стенки от налипающей ореховой муки.
Соединяем вместе ореховую (200 г) и обычную муку (3 ст. л. с горкой), добавляем корицу (0,5 ч. л.), все перемешиваем.
Чем равномернее вы размешаете сухие составляющие, тем однороднее будет тесто.
Итак, мука готова, теперь разделяем яйца на белки и желтки. Для теста нам понадобится 8 белков. Кроме того, четыре желтка сразу отложите в отдельную посуду, они нам пригодятся для крема.
В большой удобной миске начинаем взбивать белки с щепоткой соли в густую крепкую пену. В самом начале взбивания масса выглядит прозрачной и жидкой, такой, как на фото.
Только добившись пышной светлой массы, начинаем тонкой струйкой всыпать сахар (200 г). Таким образом пена будет удерживать на своей поверхности сахар и не даст сразу упасть на дно.
Можно добавлять сахар столовой ложкой, поставив рядом с миской стакан. Делайте так, как вам удобнее, только не высыпайте полностью весь сахар за один подход.
Торт Киевский по ГОСТу — еще один замечательный торт, который я вам советую обязательно приготовить(рецепт по ссылке).
Во время взбивания сахарная смесь становится густой и белоснежной.
Белки с сахаром могут считаться готовыми, если при переворачивании миски вверх дном — остаются неподвижными. Если на поверхности белковой массы образовать «сугроб», он будет держать форму.
Теперь соединяем сухие ингредиенты с белками с помощью лопатки и размешиваем до однородности.
Разделим тесто на три части. Выкладываем на лист, покрытый пергаментом, три коржа и разравниваем лопаткой. Можно предварительно начертить круги диаметром примерно 20-24 см, чтобы было ровнее.
Выпекаем коржи в хорошо разогретой духовке при температуре 160 ° С (режим «Верх-Низ») в течение 15-20 минут, пока коржи не приобретут светло-коричневый цвет.
Я много раз пекла торт «Эстерхази», и могу посоветовать делать коржи как можно тоньше, разделив тесто не на три, а на пять частей. По своей структуре коржи напоминают бисквитные, а не безе, поэтому не бойтесь, что они получатся слишком хрупкими. Кроме того, за счет пышно взбитых белков тесто немного увеличивается в объёме. Его можно размазывать по противню так же, как в приготовлении торта «Молочная девочка».
Как приготовить крем для торта Эстерхази
Сгущёное молоко (1/4 гранёного стакана) соединяем со сливками (3 ст. л.) в сотейнике и доводим до кипения.
Желтки (4 шт.) растираем с сахаром (3 ст. л.) и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем их в горячие сливки с молоком.
Доводим смесь до кипения и выключаем. Переливаем в другую посуду, чтобы заварная часть крема быстрее охладилась.
Когда смесь полностью остынет, добавляем ее во взбитое добела масло (180 г).
Взбиваем пару минут все вместе.
Собираем торт, смазывая все коржи кремом (кроме самого верхнего).
По желанию можно выбрать другой вариант крема для торта Эстерхази: выбирайте в подборке крем для бисквитного торта.
Как сделать шоколадную глазурь для торта Эстерхази
Белый шоколад (120 г) растапливаем привычным способом. Можно это сделать короткими импульсами в микроволновке, время от времени помешивая, чтобы шоколад не перегрелся. Можно растопить его на водяной бане. Я обычно делаю так: кипячу воду в сотейнике, затем снимаю его с огня и сверху ставлю миску с кусочками шоколада. Затем накрываю всё крышкой и оставляю на пять минут.
Этот способ я подробно описала в отдельной статье: Как я делаю шоколадную глазурь
Спустя 5-10 минут потребуется лишь перемешать шоколадную смесь и добавить сливки (1,5 ст. ложки)
Тёмную шоколадную глазурь готовим аналогичным способом (только сливок я кладу поменьше (неполную столовую ложку), так как, и самого шоколада меньше, чем белого).
Получившуюся глазурь немного охлаждаем, заливаем торт и обмазываем бока.
Растопленным тёмным шоколадом рисуем на верхнем корже паутинку. Ёе можно сделать различными способами:
- Сначала рисуем спиральку, потом проводим ножом (или кончиком зубочистки) восемь раз от краев к центру.
- Выкладываем глазурь в корнетик (маленький кондитерский мешок) и выдавливаем ее в виде снежинки на торт, затем «рисуем» круги разного диаметра по этой снежинке. Получается паутинка.
Чем делать паутинку? Чтобы не пачкать кондитерский мешок для такого небольшого количества шоколадной глазури, можно сделать корнетик из бумаги для выпечки и положить глазурь в обычный полиэтиленовый пакетик.
Перед подачей отправляем торт в холодильник на несколько часов, чтобы он лучше пропитался.
На сегодняшний день существует огромное количество вариантов этого популярного торта: например, в некоторых рецептах есть прослойка абрикосового джема. Еще один вариант приготовления торта — на миндальной или фундучной муке. Есть такие хозяюшки, которые смешивают несколько видов муки и добавляют в тесто для коржей. Вы можете тоже проводить эксперименты с составом коржей и вариантами крема.
Я пробовала сделать миндальную муку самостоятельно, планирую в ближайшее время испечь «Эстерхази» на такой муке, результатами поделюсь обязательно.
Буду рада вашим комментариям, отзывам к рецепту. Делитесь своими мнениями, замечаниями, фотографиями готовых тортиков!
Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!
Вконтакте
Google+
Одноклассники
pirogeevo.ru
ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ» – Mary Bakery
ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ»
Вот скажите, у вас есть такой торт, который вам нравится, но при этом который вы считаете самым сложным в приготовлении? Для меня долгое время таким тортом был «Эстерхази». Один из любимых тортов моего мужа, так как внутри безе или, если говорить модно и правильно, “дакуаз”. Этот торт мы обычно заказывали, если планировали съесть десерт на двоих, и не знаю, чем он меня так пугал, но приготовить его я не решалась очень долгое время. Хотя в итоге это достаточно простой торт, и готовится он очень быстро! Тем не менее я этот торт готовлю не часто, а желание повторить его у меня появилось еще в ноябре во время учебы в Chefshows by Novikov, где этот торт входил в программу.
Я готовила торт по рецепту Марии Селяниной, а Мария в свою очередь готовила этот торт по рецепту из книги Карла Шумахера. Я внесла свои изменения и ниже дам рецепт так, как его готовила я. На страничке Марии вы сможете найти оригинальный рецепт и также заметки о том, какие замены сделала она.
Торт этот получается в меру сладким, коржи не размокают и остаются немного хрустящими, как и положено для дакуаза. Самое главное при приготовлении дакуаза, как и в приготовлении торта «Павлова», — правильно взбить и не перебить меренгу! И затем аккуратно примешать орехи, чтобы масса осталось пышной, а вы не “убили” весь воздух в меренге. Если вы все сделали правильно, то при отсадке коржей с помощью круглой насадки у вас получится все ровно, а тесто не будет растекаться. Коржи во время выпечки станут слегка бежеватого цвета и после того, как они остынут, их легко будет отделить от коврика. Если у вас в процессе выпечки отсекся сахар и превратился в сироп, то значит неправильно добавили сахар: либо слишком быстро его всыпали, либо не добили меренгу.
Крем, несмотря на немаленькое количество масла, получается очень бархатным, нежным и с очень деликатным фундучным вкусом. В своем креме я подчеркнула его, добавив помимо фундучной пасты, ликер «Фундук» на коньяке. Он у меня появился совершенно случайно. Вы можете не использовать коньяк в принципе. А вместо фундучной пасты использовать молотый фундук. Только обязательно прогрейте орехи в духовке или на сковороде, прежде чем измельчить. Это позволит усилить вкус и аромат фундука. Кстати на курсе мы именно так и делали фундучную муку из ореха, как для коржей, так и в крем.
В коржи я добавляла так же смесь миндальной и фундучной муки. Хотя в оригинальном рецепте используется только миндальная. И здесь вы тоже можете использовать не муку, а самостоятельно перемолотые орехи! Для дакуаза так будет даже вкуснее!
Ингредиенты
На торт диаметром 18 см
Для коржей:
- 250 г яичных белков
- 250 г сахара
- 250 г молотого миндаля (я взяла 150 гр миндальной муки и 100 гр фундучной муки)
Для крема:
- 300 мл молока
- 75 г сахара
- 10 г ванильного сахара
- (или же 85 г сахара+стручок ванили)
- 30 г желтков
- 35 г крахмала
- 375 г сливочного масла
- 80 г фундучной пасты (или молотого фундука)
- 30 мл ликер фундук на коньяке
Для декора:
- Кондитерская помадка (я заменила на белый и темный шоколад)
- Миндальные лепестки
Рецепт
Приготовление коржей:
- Белки комнатной температуры взбивать до тех пор, пока масса не станет пышной и достаточно плотной. Очень важно, чтобы на этом этапе на дне миски у вас не оставалось жидкой части белка.
- Когда белок взобьется до нужной консистенции, постепенно всыпать весь сахар и взбивать белки на средне-высокой скорости. Взбивать до плотной блестящей массы.
- Когда белки с сахаром взобьются, добавить частями молотый миндаль (у меня смесь миндальной и фундучной муки) и аккуратно примешать орехи, чтобы не “убить” белок и тесто осталось пышным.
- Отсадить коржи диаметром 18 см с помощью круглой насадки. Вы можете использовать трафарет или отсадить круглые коржи в кольце, как сделала я.
- Затем коржи надо присыпать сахарной пудрой и оставить на 10-15 минут. Спустя это время посыпать пудрой еще раз и поставить выпекаться при 170С на 25 минут.
- Когда коржи будут готовы и еще горячие, аккуратно снять их с коврика или бумаги для выпечки и оставить дальше остывать. Коржи станут тверже, это нормально.
Приготовление крема:
- Желток, сахар, ванильный сахар и крахмал соединить вместе. Молоко нагреть, но не доводить до кипения. Затем постоянно помешивая, влить горячиее молоко и размешать смесь из молока с желтком, чтобы не осталось комочков.
- Вернуть смесь на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения и загустения крема. Переложить заварной крем в чашу миксера с насадкой “лопатка” или обычными венчиками ручного миксера. И на небольшой скорости перемешать крем, чтобы он быстрее остыл.
- Когда заварной крем остынет до комнатной температуры, начать постепенно вводить сливочное масло. Масло также должно быть чуть размягченным и комнатной температуры. После каждого добавления масла дать ему тщательно вмешаться. Консистенция крема должна получиться гладкой и плотной.
- Когда все масло будет добавлено, добавить фундучную пасту (или перемолотый слегка поджаренный фундук).
Сборка торта:
- Самый ровный корж оставляем для верха.
- На подложку или тарелку (на чем вы будете собирать торт) положить немного крема, сверху корж. Это нужно сделать для того, чтобы ваш торт “приклеился” к подложке и не съехал с нее.
- Удобнее всего торт будет собирать в кольце, проложив его ацететной пленкой (ее еще называют бордюрной лентой).
- По очереди выложить корж, крем, корж. Всего должно быть 6 коржей. Выровнять верхушку торта (это будет особенно легко, если торт получится в высоту бордюрной ленты, у меня торт был 6 см в высоту). И оставить торт охладиться на несколько часов.
- После того, как торт хорошо застынет, можно будет снять пленку и заняться декором. Для того чтобы сделать традиционный декор на верхушке торта, я растопила белый и темный шоколад. Белым шоколадом я покрыла весь торт сверху, затем сразу сделала линии темным шоколадом (растопленный шоколад перелила в кондитерский мешок и сделала маленькую дырочку) и затем также быстро палочкой провела линии вверх и вних.
- Бока торта украсить поджаренными в духовке лепестками миндаля.
Основные ингредиенты: дакуаз, миндаль, орехи, шоколад
Теги: весна, день рождения, лето, праздник
www.marybakery.ru
Торт Эстерхази — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома
* — В оригинальном рецепте используется пралине, но в домашних условиях его довольно сложно сделать. Я заменяю вареной сгущенкой.
Если хотите использовать пралине, то возьмите 100 гр жаренного фундука и 100 гр сахара. Все вместе всыпьте в ковш/сковороду с толстым дном и нагревайте, помешивая, до тех пор, пока сахар не расплавится и не превратится в карамель. Нужно следить, чтобы сахар не сгорел!!!
Дальше орехи с карамелью вылить на вощеную бумагу для выпечки или силиконовый коврик (подложите что-то под низ, потому что масса очень горячая), остудить, поломать на куски и измельчить до состояния пасты — в маленькой чаше блендера, турбоизмельчителе или кофемолке (я не пробовала в кофемолке). При измельчении орехи выделяют масло и готовое пралине должно быть по консистенции на подобие очень густой и полностью однородной пасты. Чем дольше измельчаете, тем более однородной и менее густой она становится.
Для того, чтобы приготовить 200 гр заварного крема понадобится:
— 200 мл молока
— 2 яичных желтка
— 1-2 ст л сахара
— 1 ст л муки с большой горкой
— пакетик ванильного сахара (8 гр)
Ничего страшного, если крем не будет сладкий. Коржи сладкие и варенка/пралине. Так что сахар можно добавить по минимуму, чтоб перетерлись желтки.
Вскипятите молоко, тщательно разотрите желтки с сахаром и мукой и добавьте немного горячего молока, размешайте. Вылейте смесь к молоку на плите, постоянно помешивая венчиком. Заваривайте крем не более 1 минуты. Остудите до комнатной температуры. Крем обычно варю заранее. Когда коржи готовы — он уже остыл.
Для коржей взбейте белки на максимальной скорости миксера, постепенно добавляя сахар, до состояния крепкой устойчивой пены. Вмешайте смолотые орехи (в чаше блендера или в мясорубке). Аккуратно перемешайте лопаткой до однородности. Духовку предварительно разогрейте до 160 гр.
На бумаге для выпечки начертите круги диаметром 18 см. Всего получается 8 тонких коржей.
Выложить белковую массу и равномерно распределить по границам круга. Можно отсаживать из кондитерского мешка, но тогда орехи нужно молоть мельче, чтобы они прошли через отверстие насадки. Выпекать коржи 25 минут.
Я пеку сразу 4 штуки на решетках — ставлю на самый верх одну и на самый низ другую. Через 13 минут меняю местами. Духовка у меня электрическая
Готовые коржи должны быть легкими, сухими, очень легко отходить от бумаги. Не складывайте коржи друг на друга, пока они не остынут и не подсохнут полностью!!!. Готовые коржи очень хрупкие и ломкие — обращайтесь осторожно.
Для крема взбейте сливочное масло до бела и пышности, добавьте постепенно по 1 ст л сгущенку/пралине и заварной крем, взбейте все вместе до однородности. Сгущенку и масло нужно заранее достать из холодильника, чтобы они были комнатной температуры.
Соберите торт, прослаивая коржи небольшим количеством крема. Оставьте немного крема для того, чтобы обмазать бока. Готовый торт сразу уберите в холодильник. Когда крем застынет, украсьте торт глазурью и верните обратно в холодильник еще на час-другой.
Разрез
gotovim-doma.ru