Изделия из сдобного пресного теста. Изделия из воздушного теста.

Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в ре­цептуре предусматривается жидкость — вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним коли­чеством клейковины (28—36%).

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием). Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты,

Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, идет двумя путями: благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки (стр. 33). Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кис­лот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке (стр. 33).

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но толь­ко для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндаль­ных).

Тесто пресное сдобное

Наименование сырья	Сладкое тесто		Несладкое тесто
Мука пшеничная	1000	1000	1000	1000
Сахар или сахарная пудра	250	200	70	30
Масло или маргарин	250	100	250	100
Яйца или меланж	75	50	75	50
Вода или сметана	150	300	150	300
Сода питьевая  : . . . .	1	2	1	2
Кислота лимонная или виннокамен­ная	]	2	1	2

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое.

Масло или маргарин разрезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную или взбивальную машину и перемешивают 5—8 мин., т. е. до тех пор, пока жир не приобретет пластич­ность. Если из масла во время перемешивания выделяется жид­кость, то его смешивают с небольшим количеством муки.

В воде растворяют кислоту, сахар, добавляют яйца и все перемешивают, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 1—2 мм. Эту смесь соединяют небольшими порция­ми с маслом, в последнюю очередь добавляют муку, предвари­тельно смешанную с содой. Тесто следует замешивать очень быстро — 20—30 сек., так как сода, соприкасаясь с кислотой, образует углекислый газ, который при длительном перемешива­нии улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличи­вается. Если тесто вместо воды замешивают на сметане, простокваше или кефире, то кислоту можно не добавлять.

Тесто можно замешивать  вручную — рукой или веселкой в кастрюле (небольшие порции) либо на столе (большие порции теста). На стол просеивают муку, перемешанную с содой, де­лают в ней воронку, куда вливают процеженную жидкость и размятое масло, и все быстро соединяют,

Мука 3400, мука для подпиливания 200, маргарин столовый 400, меланж 500, сахар 100, соль 40, сода 30, кислота лимонная 30, вода 1300; выход теста 5800; фарш (ре­цепт 1 —10) 2500, меланж для смазки пирожков 150, масло растительное для смазки листа 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Тесто, приготовленное как описано выше, раскатывают в пласт толщиной 4 мм и разрезают его пополам. Один пласт смазывают яйцами, и круглой выемкой намечают лепешки, на которые кладут начинку. Начинку покрывают несмазанным пластом теста, и тупой небольшой выемкой прижимают тесто во­круг начинки к нижнему пласту. Затем круглой гладкой или гофрированной вы­емкой вырезают пирожки, смазывают их яйцами, укладывают на лист, смочен­ный водой, и выпекают, как указано выше.

Требования к качеству: пирожки за­щипаны посередине в виде «веревочки», равномерно смазаны, без. горелых мест и непропеченного теста вокруг на­чинки.

Ватрушки

Рис. 34. Приготовле­ние ватрушек из сдоб­ного пресного теста

Мука 3600,- маргарин сливочный 400, яйца или меланж 660, сахар 300, со­да 30, лимонная кислота 20, соль 40, вода 1300, фарш (рецепт 11) 2000, мас­ло растительное для смазки листов 25, яцца для смазки ватрушек 200. Выход 100 шт. по 70 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой вы­емкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего за­щипывают (рис. 34). На смазанный мас­лом лист укладывают ватрушки, края их их смазывают яйцом, после чего при по­мощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230—240°.

Требования к качеству: изделия круглой формы не деформи­рованы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены; цвет серо-желтый. Тесто плотное, легко ломается.

Изделия из воздушного теста.

Воздушное тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это един­ственное тесто, которое приготавливают без муки.

При взбивании белков объем их увеличивается в 5—8 раз. Прочность белковой пены зависит от многих факторов, и преж­де всего от степени ее взбитости. Чем больше взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха в них, а стенки пу­зырьков делаются тонкими. В очень тонких пленках на поверх­ности пузырьков происходят изменения белков (денатурация) и они теряют эластичность, пена приобретает жесткость. При выпечке пузырьки такой пены будут лопаться от расширения воздуха в них и изделия осядут. Поэтому «перебивать» белки нельзя. Признаком излишнего взбивания является крошливость пены.

Если же белки взбить недостаточно, то оболочки пузырьков тоже получаются непрочными, пена легко опадает и изделия получаются расплывчатые. Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и дер­жится на веничке, не сползая. Присутствие желтков и жира за­трудняет рзбивание. Следовательно, белки надо тщательно от­делять от желтков и взбивать в чистой посуде.

Добавление небольшого количества кислоты повышает проч­ность белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить в нее несколько капель 10%-ного раствора лимон­ной кислоты. Сахар задерживает денатурацию белков и разру­шение пузырьков пены.

Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширяются и изделия увеличиваются в объеме в 2—3 раза. Необходимо что­бы во время выпечки влага полностью испарилась, иначе изде­лия получатся плотными и вязкими. Для этого удлиняют время выпечки, а чтобы поверхность не колеровалась, температуру в шкафу поддерживают низкую (150°).

Для отделки пирожных из воздушного теста применяют сли­вочный крем или взбитые сливки.

Продукты в состав теста входят в следующем соотношении: белки яичные 27%, сахар 73%’.

Тесто воздушное

Сахар 1032, ванильная пудра 75, яйца (белки) 387. Выход 1000 г.

Приготовление теста. Для того чтобы тесто получилось очень пышным (воздушным), необходимо перед взбиванием охладить инвентарь и сырье, входящее в состав теста. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.

Во взбивалку наливают белки (при загрузке взбивалки бел­ками нужно учитывать, что они сильно увеличиваются в объе­ме), включают машину на медленный ход и взбивают массу 3 мин., затем переключают машину на быстрый ход и про­должают взбивание еще 5—10 мин. Как только появятся при­знаки «творожения» белков, т. е. жидкость начнет «отсекаться» от белков, нужно постепенно мелкими порциями добавлять са­харный песок или сахарную пудру (в том числе и ванильную пудру), иначе «творожение» белков усилится, структура их бу­дет слабой, а объем небольшим.

Рис. 35. „Отсадка“ воздушных лепешек

Продолжительность взбивания белков 15—18 мин., за это время к ним добавляется 10—25% сахара (по норме). Перед окончанием взбивания машину переключают на медленный ход, засыпают струей сахарный песок и перемешивают массу 1 — 2 мин., т. е. до тех пор, пока она не будет однородной.

Тесто можно приготовить иначе. В котле (лучше со сфери­ческим дном) взбивают белки веничком; в остальном способ приготовления теста не отличается от описанного выше.

Формование и выпечка полуфабрикатов. Готовое тесто поме­щают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный жиром и посыпан­ный мукой или застланный оберточной бумагой, «отсаживают» круглые или овальные лепешки для пирожных, шляпки и ножки для декоративных грибов, круглые лепешки толщиной 1 см для тортов и т. д. (рис. 35).

Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме, так как пузырьки воздуха, находящиеся в тесте, расширяются. Чтобы изделия сохранили свой объем после выпечки, их необ­ходимо выпекать в течение 20—30 мин. при низкой темпера­туре (110—120°) в печи без увлажнения. Выпеченные изделия снимают с противня или с бумаги при помощи ножа с гибким лезвием.

Перед выпечкой можно посыпать изделия сахарной пудрой, от этого они приобретают красивую блестящую поверхность.

Ниже приводятся недостатки теста и причины их возникно­вения.

Недостатки	Причины возникновения
Масса при отсадке расплы­вается Изделия снаружи имеют тем­ную окраску Изделия после выпечки са­дятся	Белки плохо взбиты или плохо отделены от желтков, инвентарь теплый или жирный, много поло­жено сахара в тесто Высокая температура печи Высокая температура печи, из­делия рано вынуты из печи

Требования к качеству: изделия хрупкие, рассыпчатые, влаж­ность 3,5%.

Пирожное воздушное с кремом (двойное)

Для теста: сахар 3670, яйца (белки) 1376,. ванильная пудра 20; для крема (рецепт 29): сахар 1181, масло сливочное 1181, яйца 709, ванильная пудра 19, коньяк 6. Выход 100 шт. по 55 г; влажность 12 ±3%.

Остывшие лепешки склеивают попарно масляным кремом так, чтобы более светлые, и ровные лепешки были наверху. До склеивания нижнюю лепешку немного подрезают, в этом’ слу­чае она не будет вертеться во время наполнения ее кремом из кондитерского мешка. Готовые пирожные ставят в бумажные гофрированные капсули.

Воздушные пирожные можно приготавливать со взбитыми сливками. Чтобы сливки лучше держались на лепешках, нужно сразу же после выпечки сделать на нижней стороне углубление.

Требования к качеству: круглые или овальные лепешки белого цвета, склеенные кремом; вкус и запах — сбитых белков с сахаром, с запахом ванилина; консистенция — рассыпчатая хрупкая масса, крем хорошо сохраняет свою форму; влажность 10%.

В это тесто вводят измельченные миндальные орехи, кото­рые придают ему специфический вкус. Большое количество оре­хов, яичного белка и сахара способствует тому, что при вы­печке они расплываются и на поверхности образуется блестя­щая корочка, покрытая мелкими трещинами. Испаряющаяся влага и расширяющиеся пузырьки воздуха немного увеличива­ют объем изделий.

Продукты входят в тесто в следующем соотношении (в %): орехи 24,. сахар 48, белок 20, мука 8.

Тесто миндальное

Миндаль 1000, сахар 2000, яичные белки 800, мука 270.

Миндаль просеивают на грохоте для удаления примесей, а затем перебирают и тщательно удаляют остатки скор­лупы.

В зависимости от способа подготовки миндаля, измельчения и порядка соединения продуктов различают несколько способов приготовления этого теста.

Первый способ. Миндаль, половину сахара и треть яич­ных белков (по рецептуре) перемешивают и пропускают через вальцовку. Зазор между вальцами должен быть около 3—4 мм; при более узком зазоре миндаль плохо измельчается. Затем вальцы ставят на расстоянии 0,5—1 мм один от другого и снова пропускают массу через вальцовку. После этого ее смешивают с остальными белками и сахаром и взбивают во взбивалке крю­ком 2—3 мин. или вручную веселкой 5—6 мин. Взбитую массу перемешивают с просеянной мукой.

Второй способ. Миндаль перемешивают с сахаром (половина нормы) и яичным белком (1/3 часть по рецептуре), пропускают 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавляют остальные белки и сахар, нагревают массу до 35 — 40°, чтобы сахар растворился-, и снова охлаждают до 20°, а затем перемешивают с мукой. При замесе муки с теплой массой тесто затягивается и изделия трудно форму­ются.

Третий способ. Миндаль растирают в мелкую крупку на размолочной машине 722-12, при этом следят, чтобы крупка не замаслилась, отчего пропадает глянец на изделиях. Крупку перемешивают с сахарной пудрой, яичными белками и взбивают 3—5 мин., а затем перемешивают с мукой. Если тесто при­готовляют с сахарным песком, то массу подогревают, как опи­сано во втором способе, и не взбивают.

Недостатки	Причины возникновения
Изделия без подъема, глянца	Крутое тесто
и трещин	Мало сахара
	Много муки
Изделия плоские (осели)	Тесто жидкое
	Много сахара
	Изделия рано вынуты из печи
Изделия имеют пустоты	Тесто жидкое
	Низкая температура выпечки

Пирожное миндальное

Мука 516, сахар 3875, миндаль 1935, яйца (белки) 1550. Выход 100 шт. по 65 г.

Миндальное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазан­ный маслом и посыпанный мукой или покрытый оберточной бу­магой, «отсаживают» круглые лепешки весом по 77 г так, чтобы

Рис. 36. „Отсадка“ миндальных пирожных

расстояние между «ими было не менее 90—100 мм (рис. 36), так как при выпечке изделия расплываются. Выпекают пирожное в течение 20—30 мин. при 160—180°. В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестя­щая корочка, которая при увеличении объема изделий разры­вается, образуя крупные трещины. В холодных печах с влаж­ным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с очень мелкими трещинами или без них. Готовое пирожное при надав­ливании пальцем пружинит, а на сырых — остается ямочка.

Испеченные пирожные снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бума­гой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а через 5— 7 мин. ее легко снимают.

Требования к качеству: круглые широкие (9—10 см) ле­пешки коричневого цвета, поверхность глянцевая с мелкими трещинками; влажность 8%.

Пирожное Идеал

Для теста: мука 227, миндаль жареный 1514, сахар 1514; масло сли­вочное 151, яйца (белки) 2271; для крема (рецепт 31): сахар 1367, масло сливочное 1565, яйца 243, молоко 912, ванильная пудра 69, коньяк 6, какао порошок 54, пралине (рецепт 46) 237, какаомасло 5. Выход 100 шт. по 75 г.

Миндаль обжаривают, растирают на мелкую крупку и пере­мешивают с сахарным песком (3Ч по норме), растопленным маслом и мукой. Яичные белки хорошо взбивают и в конце взбивания постепенно добавляют остатки сахара, а затем пере­мешивают эту массу с миндалем. Тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см) и «отса­живают» на смазанный жиром и подпыленный мукой противень круглые или овальные лепешки. Выпекают лепешки в течение 5—6 мин. при 150—160°.

Испеченные лепешки аккуратно снимают ножом с противня, подсушивают в течение 8—10 час. при температуре 35—40° и выравнивают края. После этого их склеивают попарно сливоч­но-шоколадным кремом; поверхность украшают тем же кремом, а края посыпают крошками из обрезков пирожного Идеал.

Требования к качеству: пирожное круглой или овальной формы; поверхность отделана кремом, бока обсыпаны крошкой; цвет коричневый; тесто пористое сухое, рассыпчатое; крем хо­рошо сохраняет форму; влажность 14,2%’.

Печенье миндальное

Мука 66, сахар 658, миндаль 263, яйца (белки) 263. Выход 1000 г (220 шт.).

Тесто приготавливают, как для пирожного миндального, и кладут его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 8—10 мм). На противень, смазанный маслом и посы­панный мукой или покрытый бумагой, «отсаживают» лепешки весом по 5 г. Чтобы при «отсадке» лепешки легко отрывались от трубочки кондитерского мешка, с противня мягкой щеточ­кой сметают лишнюю муку. Выпекают печенье при 180—190° в течение 10—15 мин. Снимают его с противня или с бумаги так же, как пирожное миндальное.

Печенье можно склеить попарно вареньем; можно склеить два изделия в виде грибка и при этом «ножку» заглазировать шоколадом или помадой, либо покрыть фруктовой начинкой, пралине, а затем заглазировать шоколадом или помадой.

Требования к качеству см. «Миндальное пирожное»; влаж­ность 5%’.

НПО «Альтернатива» — 28. ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА

Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в рецептуре предусматривается жидкость — вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способст­вует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейкови­ны (28-36%).

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (со­дой, углекислым аммонием). Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят молочно­кислые продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Образование углекислого газа в тесте, приготовлен­ном с содой, идет двумя путями: благодаря взаимодей­ствию соды с кислотами и при разложении ее в про­цессе выпечки. Замешивать пресное тесто на­до быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержа­щее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрых­ляющее действие сказывается только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

 

ТЕСТО ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов — неслад­кое.

Масло или маргарин раз­резают на небольшие куски, кладут в тестомесильную или выбивальную машину и пере­мешивают 5-8 мин., т.е. до тех пор, пока жир не приобре­тет пластичность. Если из масла во время (перемешива­ния выделяется жидкость, то его смешивают с небольшим количеством мужи.

В воде растворяют кисло­ту, сахар, добавляют яйца и все перемешивают, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 1-2 мм. Эту смесь соединяют неболь­шими порциями с «маслом, в последнюю очередь добавляют муку, предварительно смешан­ную с содой. Тесто следует за­мешивать очень быстро — 20-30 сек., так как сода, соприкасаясь с кислотой, обра­зует углекислый газ, который при длительном перемешива­нии улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличивается. Если тесто вместо воды замешивают на сметане, простокваше или кефире, то кислоту можно не добавлять.

 

Рис. 24. Приготовление ватрушек
из сдобного пресного теста

 

Тесто можно замешивать, вручную — рукой или весел­кой в кастрюле (небольшие порции) либо на столе (боль­шие порции теста). На стол просеивают муку, перемешан­ную с содой, делают в ней воронку, куда вливают про­цеженную жидкость и размя­тое масло, и все быстро соединяют.

 

ВАТРУШКИ

Мука 3600, мapгapин сливочный 400, яйца или меланж 660,
сахар 300, сода 30, лимонная кислота 20, соль 40, вода 1300,
фарш 2000; масло растительное для смазки лис­тов 25,
яйца для смазки ватрушек 200.
Выход 100 шт. по 70 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вы­резают из него круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего за­щипывают (рис. 24). На смазанный маслом лист укла­дывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после че­го при помощи кондитерского мешка на середину ват­рушки выпускают фарш (из творога, повидла или дже­ма). Выпекают изделия при 230-240°.

Требования к качеству: изделия круглой формы не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены; цвет серо-желтый. Тесто плотное, легко ло­мается.

 

СОЧНИ С ТВОРОГОМ

Тесто сдобное пресное 3900, начинка 2060, жир для смазки 160.
Выход 100 шт. по 50 г.
Для начинки: мука пшеничная 50, маюло сливочное 200,
яй­ца 150, сахарный песок 166, сметана 50, творог 1650.

Замешивают тесто, вы­держивают его на холоде в течение 1 часа, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму, один край сма­зывают яйцом и укладывают фарш, другим концом ле­пешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом.

Под­готовленный творог перемешивают с сахаром, смета­ной, яйцом и маслом.

Требования к качеству: изделия в виде сложенной пополам лепешки или круглой формы, фарш полуот­крыт. Поверхность золотистого цвета, фарш слегка под­румяненный.

Приготовление сдобного пресного и слоеного теста

Технология приготовления сдобного пресного теста.

Мука 625, маргарин сливочный 75, меланж 90, сахар 20, соль 10, сода питьевая 10, лимонная кислота 10, вода 225. Выход 1000 г.

Пресное сдобное тесто готовят без дрожжей с использованием химических разрыхлителей, поскольку большое количество сдобы препятствует жизнедеятельности дрожжей. В качестве разрыхлителя используют питьевую соду, которая в процессе выпечки разлагается с образованием углекислого газа, разрыхляющего тесто. Образованию углекислого газа в тесте способствует и то, что углекислый натрий может вступать во взаимодействие с кислотой (молочной или лимонной), находящейся в тесте. При этом также образуется углекислый газ.

Если тесто готовят с добавлением сметаны или кефира, то происходит реакция между молочной кислотой этих продуктов и содой с выделением углекислого газа. Если же тесто готовят на воде, то в него добавляют лимонную кислоту.

Иногда при изготовлении сдобного пресного теста в качестве химического разрыхлителя используют карбонат аммония, например, для изделий шакер-лукум.

Сдобное пресное тесто можно готовить и без разрыхлителей, выпекая его в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

В зависимости от вида изделий сдобное пресное тесто может быть сладким (ватрушки, сладкие пироги) и несладким (пирожки, пироги, кулебяки). Из сдобного пресного теста готовят пирожки печеные с различными фаршами, сочни, в нем запекают различные мясные изделия (сосиски, котлеты и др.).

Процесс изготовления теста заключается в следующем. Во взбивальную или тестомесильную машину закладывают маргарин или масло и при медленном вращении размягчают. Для связывания влаги, имеющейся в жире, добавляют немного муки со средним содержанием клейковины. Затем лимонную кислоту, соль и сахар растворяют в воде, добавляют меланж или яйца, процеживают и постепенно вливают в размягченное масло при непрерывном помешивании. После этого вводят муку, смешанную с содой, и очень быстро замешивают тесто. Быстрый замес необходим для того, чтобы не произошло «затягивания» теста в процессе выпечки.

Изделия из сдобного пресного теста.

Пирожки печеные сдобные.

Мука 3600, в том числе на подпыл 144, сахар 100, маргарин сливочный 400, меланж 500, соль 40, сода 50, кислота лимонная 50, вода 1300. Масса теста 5800; фарш 2500; жир для смазки листов 25, меланж для смазки изделий 150. Выход 100 шт. по 75 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм, круглой выемкой вырезают лепешки, на середину кладут фарш. Края лепешки смазывают меланжем, защипывают «веревочкой», затем кладут на смазанный жиром лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-240 °С.

Пирожки можно сформовать другим способом. Тесто раскатывают в пласт и разрезают пополам. Одну половину смазывают меланжем, раскладывают на ней рядами фарш и накрывают другой половиной теста. Затем тупой круглой выемкой прижимают тесто вокруг фарша к нижнему пласту. Круглой или гофрированной выемкой с острыми краями вырезают пирожки, смазывают меланжем и выпекают.

Для пирожков можно использовать следующие фарши: мясной, рыбный, грибной, рисовый, капустный, морковный, яблочный.

Ватрушки.

Тесто 63, фарш творожный 20, меланж для смазки изделий 1,5, жир для смазки листов 2. Выход 75 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, круглой выемкой вырезают лепешки, края загибают вверх и защипывают.

Ватрушки укладывают на смазанные жиром листы и края их смазывают меланжем. Из кондитерского мешка на середину ватрушек выпускают фарш и выпекают при температуре 230-240° С.

Сочни с творогом.

Тесто 3900, жир для смазки листов 150. Для фарша: мука 50, масло сливочное 200, яйца 150, сахар 165, сметана 50, творог 1650. Масса фарша 2060. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто охлаждают в течение 1 часа, раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, круглой или гофрированной выемкой вырезают лепешки. Половину лепешки смазывают яйцом и укладывают на нее фарш и накрывают другой половиной. Изделия смазывают яйцом и выпекают на смазанных жиром листах. Для получения фарша протертый творог перемешивают с яйцами, маслом, сахаром, сметаной и мукой.

Печенье сдобное выемное.

Мука 6180, сахарная пудра 2040, масло сливочное 1300, молоко сгущенное с сахаром 530, меланж 610, сода 40, аммоний 10, эссенция 10, мед 135, меланж для смазки изделий 200. Выход 10000 г.

Сахарную пудру, сливочное масло и эссенцию перемешивают до однородной консистенции, добавляют меланж, мед, молоко и снова все перемешивают. Кладут муку, смешанную с содой и аммонием, и замешивают тесто, формуют его в виде прямоугольного бруска, затем раскатывают рифленой скалкой (нанесение рисунка) в пласт толщиной 4-5 мм, смазывают сгущенным молоком и меланжем и наносят кондитерским гребешком рисунок (прямые или волнистые линии). Оставляют на 30 мин. для подсыхания и с помощью выемок формуют изделия различной формы, укладывают на листы, выпекают при температуре 230-240° С и оставляют на листах в течение 1 часа для охлаждения. Если вместо сахарной пудры используют сахар, то его соединяют с молоком и яйцами и прогревают на мармите до полного растворения сахара, а затем охлаждают до температуры 18-20° С.

Печенье сдобное ванильное.

Мука 6150, сахарная пудра 2440, масло сливочное 1340, молоко сгущенное с сахаром 300, меланж 740, сода 40, аммоний 10, эссенция ванильная 10, мед 100. Выход 10000 г.

Готовят так же, как и печенье сдобное выемное, только при формовке изделий поверхность пласта не смазывают меланжем и не наносят рисунок.

Пирожки из сдобного пресного теста. Пироги, кулебяки, расстегаи

Читайте также

Хлеб из сдобного теста со сметаной и кислым молоком «Патирча – хорезмская лепешка»

Хлеб из сдобного теста со сметаной и кислым молоком «Патирча – хорезмская лепешка» ИнгредиентыНа 1 кг муки:1 стакан топленого или сливочного масла, 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли, 1 стакан сметаны (для смазывания теста), 2–3 столовые ложки кислого молока – для смазывания

Блины из пресного теста

Блины из пресного теста Состав: мука пшеничная – 1 кг, сахар – 60 кг, яйца – 4 шт., соль – 20 г, молоко – 2,5 л.Готовим тесто для блинчиков. Хорошо размешивают яйца, соль, сахар, добавляют половину положенного по норме молока, всыпают муку, перемешивают и вливают остальное

Ватрушки из пресного теста

Ватрушки из пресного теста ИнгредиентыДля теста: 900 г муки, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 60 г сахара, 10 г соды, 10 г соли, 10 г лимонной кислоты, 400 мл воды, 1 яйцо (для смазки ватрушек), 10 мл растительного рафинированного масла (для смазки листов).Для начинки: 800 г творога

Изделия из сдобного теста

Изделия из сдобного теста К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, – сахар, яйца и масло.Сдобное тесто – это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве

Ватрушки из сдобного теста

Ватрушки из сдобного теста 5 стаканов муки, 1/2 стакана сахарного песка, 2 стакана сметаны, 4 яйца, 1 стакан масла сливочного, соль по вкусу. Начинка из творога или ягод. В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают

Оладьи из пресного теста

Оладьи из пресного теста 3 стакана муки, 2 стакана простокваши, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки соли, 250 г топленого масла. Муку смешивают с простоквашей, добавляют яйцо с сахаром, солью и растворенной в воде содой. Все хорошо перемешивают и

47. ОЛАДЬИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

47. ОЛАДЬИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА Мука 3 стаканаПростокваша 2 стаканаЯйца 3 штукиСахар-песок ? стаканаСода ? чайной ложкиСоль ? чайной ложкиМасло топленое 1 стаканМуку смешивают с простоквашей, добавляют яйца с сахаром, солью и растворенной в воде содой. Все хорошо вымешивают и

50. ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА

50. ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА Мука 6 стакановСахар-песок ? стаканаСметана 2 стаканаЯйца 4 штукиМасло сливочное 1 стаканСода ? чайной ложкиСоль ? чайной ложкиНачинка (см. главу IV)В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто

БУГИРСАК (ШАРИКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА, ЖАРЕННЫЕ В МАСЛЕ)

БУГИРСАК (ШАРИКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА, ЖАРЕННЫЕ В МАСЛЕ) Налить в чашку теплое молоко и воду, растопленное баранье сало, разбить яйцо, всыпать сахар, соль, положить дрожжи, белую муку и замесить тесто. Не дожидаясь, пока тесто поднимется, выложить его на стол или на доску,

ГРЕБЕШКИ ИЗ СДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

ГРЕБЕШКИ ИЗ СДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА Раскатанное тесто нарезать на прямоугольники. На середину вдоль уложить начинку — мармелад, перегнуть тесто пополам и край надрезать в виде бахромы. Гребешкам дать подняться 15–20 минут, смазать яйцом и выпечь.Состав: сдобное

Ватрушки из пресного теста

Ватрушки из пресного теста ИнгредиентыДля теста900 г муки, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 60 г сахара, 10 г соды, 10 г соли, 10 г лимонной кислоты, 400 мл водыДля начинки800 г жирного творога, 2 яйца, 100 г сахара, изюм, ванилин по вкусу, 1 яйцо для смазки ватрушек, 10 г рафинированного

Изделия из пресного теста

Изделия из пресного теста Пресное тесто для приготовления постных вареников Ингредиенты 3 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка соли, 1 стакан воды.Способ приготовления Воду поставить в холодильник для охлаждения, затем растворить в ней соль. В миску просеять через сито

Пирожки из пресного теста

Пирожки из пресного теста Когда есть хорошее говяжье сало, то его можно употреблять вместо масла. Взять два яйца и два стакана молока или воды, посолить, влить туда же растопленное сало или масло, замесить довольно крутое тесто, разрезать на куски, сделать булочки,

Основной рецепт сдобного дрожжевого теста

Основной рецепт сдобного дрожжевого теста Ингредиенты60 г дрожжей, 2 стакана молока (теплого), 200 г сметаны или 150 г сливочного масла (маргарина), 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 5 столовых ложек сахара, 1 кг муки.Способ приготовленияВсе продукты должны быть комнатной

Приготовление пресного теста

Приготовление пресного теста Муку просеивают, воду подогревают до 30–35° и солят по вкусу. Затем муку, яйца и подогретую воду замешивают до получения крутого теста.Полученное тесто для созревания подвергают отлежке в течение 30–40 минут и приступают к формованию

Бауксак из пресного теста

Бауксак из пресного теста 70 г муки, 20 мл молока, 8 яиц, 5 г сливочного масла, 15 г жира (для обжарки), соль.Из муки, молока, яиц, сливочного масла с добавлением соли замесить пресное тесто, которое раскатать слоем толщиной 3–4 мм. Затем из теста нарезать квадратики размером 3×3

Сдобное пресное тесто Рецепты приготовления сдобного теста

Автор admin На чтение 3 мин Просмотров 1.1к. Опубликовано 09.11.2017 Обновлено 01.06.2020

Как приготовить сдобное пресное тесто.

Существует огромное количество рецептов приготовления теста. Всех их можно подразделить на две большие группы: кислое (дрожжевое) тесто и пресное тесто.

Пресное несдобное тесто

Пресное тесто бывает без добавления сдобы и с добавлением сдобы. Пресное несдобное тесто можно использовать при приготовлении постных рецептов блюд. В его состав входит вода, соль, растительное масло и мука. Например, из пресного несдобного теста можно приготовить постный штрудель с начинкой из яблок с изюмом.

Пресное несдобное тесто можно приготовить как густым так и жидким (кляр). Из жидкого пресного несдобного тесто можно испечь постные блинчики. Для эластичности крутого несдобного теста при замешивании можно добавить капельку уксуса.

Пресное тесто замешивают следующим образом:в миску либо на столе насыпают просеянную муку горкой и делают в ней углубление. В это углубление наливают жидкие продукты и быстро замешивают тесто.

Сдобное пресное тесто

Пресным сдобным тестом называется тесто, приготовленное на сметане, простокваше, молоке или воды с добавлением масла, сахара, яиц, иногда разрыхлителей. Его, в свою очередь, тоже можно подразделить на крутое, густое и жидкое; на сладкое и несладкое.

Рецепт пресного сдобного теста в домашних условиях

• 100 гр масла или маргарина сливочного
• 4 стол. ложки  сахара
• 2 яйца
• 4 стол. ложки сметаны
• 1/2 ч.л. соды либо разрыхлителя
• 3 стакана муки

Масло растереть с сахаром, добавить яйца и сметану. Все тщательно размешать. Соду смешать с мукой и постепенно добавить. Замесить тесто. Затем тесто поместить в холодильник, чтобы его было легче разделать.

Рецепт домашнего печенья из сдобного пресного теста

Из теста, приготовленного по выше приведенному рецепту, раскатать пласт толщиной 4 мм и формочками вырезать печенье. Испечь печенье в течение 7-8 минут в предварительно нагретой до 220 градусов духовке.

Изделия из сдобного пресного теста

Жидкое пресное сдобное тесто (кляр)

Жидкое пресное сдобное тесто (кляр) бывает соленым и сладким. Соленое жидкое пресное сдобное тесто используется при приготовлении блюд из рыбы, курицы, овощей в тесте, жаренных в растительном масле. Это тесто, например, можно приготовить на молоке либо на воде по следующему рецепту: 2 яйца, 50-100 мл молока(воды), 1/2 ч.л.соли, мука.

Сладкое жидкое пресное сдобное тесто используют в приготовлении рецептов сладких блюд:яблок и ягод, жаренных в растительном масле.

Также из жидкого пресного сдобного теста пекут блинчики и оладьи.

Жидкое пресное сдобное тесто

Из крутого несладкого пресного теста, замешанного на воде и яйцах, можно приготовить, к примеру, тесто для домашней лапши , пельменей, чебуреков, мантов.

Из сдобного сладкого пресного некрутого теста (назовем его густым по консистенции), замешанного на сметане можно испечь вкусные калачики. А если добавить творог, то получим не менее вкусные творожные калачики. ем небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков. Муку берут со сред-ним содержанием клейковины.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой, и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, происходит благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки. Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот. Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое и пресное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое.

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взби-вальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 минут. Иногда при перемешивании из масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 минуты, чтобы не произошло разложения соды.

Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

Ниже в таблице приводятся недостатки теста и причины их возникновения.

Недостатки	Причины возникновения
Тесто при раскатке крошится, непластичное	Тесто замешено с сильно разогретым маслом либо с другими теплыми продуктами
Тесто затянутое, готовые изделия малого объема	Много муки и жидкости; долго месили тесто
Изделия чрезмерно рассыпчатые	Много жира; вместо яиц положены желтки
Изделия местами сгорели	Неравномерный нагрев печи; противень своевременно не повернули в печи

 

Оглавление

Песочное и сдобное пресное тесто и изделия из него.

Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным («затянутым»).

В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), кар­бонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и пе­ремешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2—3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3—4 мм (для печенья и двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7— 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предвари­тельно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было взду­тий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

Выпекают изделия при температуре 250—260°С в течение 12—15 мин.

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецепту­ра его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве раз­рыхлителя используют питьевую соду.

Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье, а из сдобного — пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, кур­ники и др.

Пирожные нарезные. Песочное тесто раскатывают на пла­сты толщиной 3—7 мм, выпекают их. Затем два пласта склеи­вают вареньем, повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски — пирожные.

Пирожные штучные. Из раскатанного песочного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазы­вают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.

Корзиночка песочная. Тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5—7 мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх, а затем скалкой прокатывают по ним, вырубая таким способом определенные порции теста. Затем формы пе­реворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают.

Печенье. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченны­ми орехами, затем сахаром После подсыхания смазки из пла­ста вырезают выемками или ножом различные фигурки. Пече­нье кладут на сухие противни. Выпекают 7—10 мин при температуре 230—250°С.

Ватрушки. Пресное сдобное тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диа­метром 8—10 см лепешки, края которых загибают вверх, а затем защипывают. На смазанный маслом противень уклады­вают тестовые заготовки, края их смазывают яйцом, и с помо­щью кондитерского мешка выпускают на середину ватрушки фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают при темпе­ратуре 230—240°С в течение 10—15 мин.

Сочни с творогом. Замешанное сдобное тесто выдержи­вают в течение часа на холоде. После чего его раскатывают в пласт толщиной 5—8 мм и вырезают зубчатой или круглой вы­емкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую фор­му. Один край смазывают яйцом, кладут фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом и вы­пекают 10—15 мин при температуре 230—240°С. Начинка — протертый творог, перемешанный с сахаром, яйцом, сметаной и маслом.

Пирожки с различными фаршами. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм. Круглой выемкой вырезают лепешки. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок «лодочкой». Сформованные пирожки укла­дывают на смазанный жиром противень, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230—240°С в течение 10—15 мин. Для пирожков используют фарш мясной, рыбный, овощной, грибной, фруктовый.

В соответствии с требованиями к качеству изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с зо­лотистым оттенком, рассыпчатой консистенции; влажность 5,5%.

Наиболее часто встречающиеся дефекты изделий из пе­сочного теста следующие:

* выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки;

* выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки;

* тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20°С, тесто замешано с растопленным маслом.

Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте.

различных видов теста | Dixie Crystals

Тесто, которое можно положить на прилавок или положить в форму, является разнообразным ингредиентом при выпечке. На протяжении тысячелетий люди изготавливали простые смеси из муки, воды и жира, чтобы удовлетворить потребности многих людей в нашей жизни. По мере развития культур и людей развивались и наши рецепты на основе теста. Но мы должны остановиться и спросить: а что такое тесто на самом деле? Сколько существует видов теста и как их описать? Давайте вместе исследуем различные виды теста ниже. Тесто против теста Когда тесто превращается в тесто? Тесто когда-нибудь тесто? Все вопросы, которые мы задавали себе при приготовлении печенья, которое также называется тестом или тестом. Определение жидкого теста: смесь, состоящая в основном из муки, яиц и молока или воды, достаточно жидкая, чтобы ее можно было налить или капнуть с ложки. Определение теста: смесь, состоящая в основном из муки или муки и жидкости (например, молока или воды), достаточно жесткая, чтобы ее можно было месить или раскатывать. Итак, для этой статьи мы будем придерживаться покрывающих типов теста, в котором нет яиц и / или которое можно замешивать или скатывать в форму. Квасное и пресное тесто Если мы хотим разделить наши набеги на выпечку, мы перейдем к типам теста, которые мы можем использовать. Традиционно делятся на две категории: дрожжевое и пресное.

Дрожжевое тесто Дрожжевое тесто — это тесто, достигшее своей окончательной формы. Дрожжевое тесто достигает этого за счет ферментации или добавления разрыхлителей (например, пищевой соды или разрыхлителя). Ферментированное тесто обычно выращивают на дрожжах — мощном активаторе, который поедает сахар и выделяет газ.В ферментации вы найдете два типа процессов — метод бисквитного теста и метод прямого теста. В методе «Бисквит и тесто» делают бисквит и оставляют его на некоторое время для брожения, а затем добавляют к остальным ингредиентам теста. В методе прямого теста все ингредиенты смешиваются за один сеанс смешивания, а затем дают возможность подняться и отдохнуть вместе. Примеры ферментированного теста включают пиццу, крендельков , Beignets и хлеба всех видов (включая Ciabatta , Focaccia и большинство булочек .) Быстрое тесто поднимается из-за пищевой соды или разрыхлителя. Исходя из нашего определения, приведенного выше, мы обычно относим эти продукты к категории «жидкое тесто».

Пресное тесто Пресное тесто относится ко всем видам выпечки, которые не поднимаются в духовке (или кастрюле), а остаются тонкими или шелушащимися. Обычное пресное тесто в выпечке — это «песочное тесто». Большинство песочного теста имеет высокий процент жира по отношению к муке (как, например, в тесте для пирогов). Другие примеры пресного теста включают лепешки, лепешки, крекеры , и макаронные изделия.Тесто для пирогов заслуживает отдельного упоминания. Из песочного теста и из сладкого теста можно делать пироги. Оба содержат большое количество жира, благодаря чему тесто приобретает слоеную консистенцию. Сладкое тесто с корочкой похоже на песочное тесто, но только в него добавлена ​​дополнительная порция сахара. Это очень похоже на наш рецепт Pure Butter Pie Crust . Некоторые повара определяют корки для пирогов как слоеные или мучнистые. Слоеная корочка используется для нежидких или приготовленных начинок. Это достигается за счет увеличения размера ваших жирных кусков после объединения.Мучнистое тесто используют для пирогов с жидкой или заварной начинкой. Он более густой, поэтому может противостоять более тяжелым начинкам, и его делают путем втирания жира и муки в кусочки размером с кукурузную муку.

Ламинированное и неламинированное В мире кондитерских изделий последний этап категоризации сводится к неламинированному и ламинированному тесту. Они часто не ограничиваются их заквашенным состоянием, так как не слоистое или слоистое тесто может быть заквашенным.

Ламинированное тесто Ламинированное тесто готовится путем многократного складывания куска теста на себя.Между каждым слоем — тонкий слой масла. В результате получается многослойное слоеное готовое тесто. Пресные примеры этого вида теста: слоеное тесто и тесто филло . Вариант на закваске — круассан .

Тесто без ламината В этих тестах есть тесто, которое не складывалось много раз. Пресные версии этих видов теста включают заварное тесто (используется в профитролах и эклерах ) и тесто для пирогов.Квасный вариант — бриошь. Есть ли одно тесто для всех этих типов теста? Это полностью зависит от вас. При всем этом разнообразии теста найдется что-то на любой вкус и предпочтение.

Список пресных продуктов | LEAFtv

vladi79 / iStock / GettyImages

Среди основных ингредиентов хлебобулочных изделий под закваской понимается любой агент, который помогает этим продуктам расти. Закваска может включать дрожжи и закваску, а также пищевую соду и разрыхлитель.Хотя технически большинство продуктов, таких как мясо и овощи, считаются пресными, большинство людей ассоциируют это слово с хлебными продуктами.

Маца, пожалуй, самый известный пресный хлеб. Его часто употребляют во время пасхи , священного еврейского праздника, знаменующего освобождение израильтян из египетского рабства и их последующий исход. Согласно статье 2009 года, опубликованной в Time, израильтяне покинули Египет так быстро, что у них не было достаточно времени, чтобы их хлеб поднялся, и им пришлось приготовить хлебный продукт, смешав воду и муку, которые при выпекании образовали плоских, твердых и сухой хлеб , известный как маца.Чтобы добавить аромат маце, добавьте арахисовое масло и желе или козий сыр. Он также добавляет текстуру тарелке с супом и делает вкусную пиццу.

Советы

Если вы избегаете закваски в религиозных целях, прочтите список ингредиентов на этикетке продукта, чтобы убедиться, что он не содержит разрыхлителя.

Чапати — это мягкие индийские лепешки , которые также готовятся просто, как маца, только из муки и воды, и они также являются примером пресных блюд.Разница между чапати и мацой в том, что индийская лепешка приготовлена ​​на сковороде . Хотя хлеб можно есть в чистом виде, вы можете намазать на чапати немного своего любимого чатни или бобовой пасты, например хумус, свернуть его в трубочку и съесть как бутерброд.

Тортильи — мексиканские пресные блюда. Они сделаны из кукурузы или пшеничной муки , они мягкие и пикантные, как чапати. Хотя лепешки обычно готовятся только из муки и воды, некоторые версии могут также содержать молоко и сало.Можно начинить лепешки мясом, курицей или фасолью. Еще из них готовят хороший обеденный хлеб с индейкой и салатом.

20 различных видов теста для всех видов хлебобулочных изделий

Есть много аппетитных деликатесов и десертов, состоящих из простой смеси муки и воды, так что познакомьтесь с различными видами теста, от которых у вас будут пускать слюни.

Многие из наших детских воспоминаний наполнены тестом, будь то кража печенья с шоколадной крошкой из банки, помещенной в верхний кухонный ящик, или удаление теста для торта прямо из миски.Кто бы мог подумать, что одни из самых аппетитных десертов в мире можно приготовить из простой смеси муки и воды?

Связанный: Типы булочки | Виды хлеба | Виды макаронных изделий | Виды рогаликов | Виды кукурузного хлеба | Типы венчиков

История теста

Происхождение теста теста настолько древнее, что никто точно не знает, когда оно было впервые приготовлено. Однако доисторические археологические находки показали, что люди, возможно, начали использовать муку в своем рационе около 30 000 лет назад.

В это время в муку добавляли простую воду, чтобы приготовить первое тесто. Затем его сплющивали и жарили на горячих камнях. Эти ранние творения были изобретены из-за «ошибок». Прошло еще почти 20 000 лет, прежде чем люди начали выращивать пшеницу и делать из нее еду.

Таким образом, они смогли осесть, накормить больше людей и создать улучшенную социальную структуру, которая составляет основу современного общества.

Спустя несколько лет люди открыли дрожжи, которые подняли тесто на совершенно новый уровень.

По мере развития культур менялись и рецепты теста.

Тесто и кляр: в чем разница?

Вы когда-нибудь встречали рецепт печенья, в котором говорится, что десерты сделаны из теста или лучше? Если вы не знаете, как отличается от , мы вам скажем.

Тесто представляет собой смесь преимущественно из муки с низким содержанием воды. Таким образом, его достаточно, чтобы его можно было месить руками и формовать. Баттер содержит больше жидкости, чем тесто, и имеет жидкую консистенцию.Обычно их смешивают ручными или электрическими миксерами.

Основные категории теста

Из соображений практичности несколько сотен видов теста можно разделить на две основные категории: дрожжевое и пресное .

Дрожжевое тесто

Квасное тесто ферментируется в течение некоторого времени, пока оно не приобретет свою окончательную форму. Поднятие происходит с помощью разрыхлителей, таких как дрожжи, сода и разрыхлитель.Ферментированное тесто можно приготовить двумя способами:

Метод теста для бисквитов

Метод бисквитного теста заключается в создании смеси из муки, воды и дрожжей, которую оставляют подниматься, пока она не увеличится как минимум вдвое. Затем в тесто добавляют еще муку, сахар, соль и жир и замешивают. Этот метод придает хлебу более слоеную текстуру с немного другим вкусом.

Метод прямого теста

В методе прямого теста все ингредиенты смешиваются за один сеанс, а затем замешиваются до получения гладкой и эластичной консистенции.Замес зависит от вида хлеба, который вы хотите приготовить.

Примеры выпечки, приготовленной из дрожжевого теста, включают все виды кусков хлеба, пиццу, крендели и большинство булочек.

Пресное тесто

Пресное тесто не требует разрыхлителей и используется для всех выпеченных лакомств, которые не должны подниматься, а остаются тонкими и слоистыми. Такие виды теста обычно имеют более высокий процент жира, что не позволяет им затвердеть.

Некоторые примеры выпечки из пресного теста включают песочное тесто, крекеры, лепешки, лепешки и макаронные изделия.

Виды кондитерского теста

Если вас интересует выпечка, вы обнаружите, что тесто можно разделить на слоистое и не слоистое. Оба эти типа теста могут быть дрожжевыми или пресными.

Тесто для слоеного теста

Ламинированное тесто включает складывание и перегибание кусков теста, многократно намазанных маслом, до образования множества слоев.Глютен также вырабатывается в процессе складывания.

Примеры бездрожжевого слоеного теста включают тесто филло и слоеное тесто. Примером слоеного дрожжевого теста является любимый на завтрак круассан.

Тесто для неламинированного теста

Не слоистое тесто включает втирание жира или масла в муку без складывания. К бездрожжевым нематериальным изделиям относятся заварные изделия, эклеры и тесто для пирогов. К дрожжевым нематериальным изделиям относятся булочки.

Текстуры теста

Тесто с повышенным содержанием жира, меньшим количеством воды и меньшим количеством клейковины, менее эластично, чем тесто для хлеба, и его можно приготовить с двумя разными текстурами: слоеным и мучнистым.

Слоеное тесто

Слоеная текстура теста получается путем смешивания жира с мукой в ​​течение меньшего времени. Это приводит к неравномерному распределению больших кусков жира в муке, но это также зависит от типа используемого жира и температуры, при которой он добавляется в муку.Раскатанное тесто создает слой жира и шелушащуюся текстуру после выпечки.

Слоеное тесто лучше всего использовать для изготовления верхней корки выпечки, но ее также можно использовать в качестве нижней корки для жидких начинок.

Мучнистое тесто

Из мучнистого теста получаются более хрустящие и компактные корочки. Текстура создается за счет равномерного включения мелких частиц жира в тесто, что создает более плотную текстуру. Тесто не может впитывать столько воды, сколько слоеное, и тесто требует более длительного замешивания жира, чтобы смесь выглядела как кукурузная мука.После запекания корочка короткая и нежная.

Этот вид теста хорошо подходит для жидких начинок, таких как заварной крем, особенно если вы не запекаете корочку вслепую (предварительно выпекая ее частично). Это также идеальное тесто для приготовления нижней корочки фруктовых пирогов, так как оно не становится мокрым.

Виды теста

Есть несколько видов теста, которые были созданы по всему миру. Некоторые из наиболее популярных типов перечислены ниже:

Тесто для хлеба

Хлебное тесто — самый распространенный вид теста.Это тесто можно приготовить из разных сортов пшеницы и разного количества воды и дрожжей. Хлебное тесто необходимо тщательно вымешивать в течение длительного времени, чтобы в нем образовалась клейковина, чтобы хлеб стал твердым, но эластичным и красиво поднялся во время выпечки.

Хлебное тесто может быть приготовлено из одной муки или их комбинации, что придает ему другой вкус и текстуру. В некоторых сортах хлеба вместо дрожжей используется пищевая сода. Этот хлеб известен как содовый хлеб.

Закваска

Закваска — один из старейших видов хлеба в Швейцарии, датируемый 3700 годом до нашей эры; однако считается, что ферментация кислого хлеба возникла в Плодородном полумесяце за несколько тысяч лет до этого.

Хлеб производится с помощью естественных бактерий, содержащихся в муке, называемых лактобациллами, и дрожжей. Ингредиенты обычно состоят из закваски, включающей муку, воду и немного соли. У этих кусков хлеба довольно мягкая корочка с жевательной серединкой и крупными пузырьками воздуха. Он также имеет очень долгий срок хранения.

Кислый хлеб, как следует из названия, имеет кислый вкус из-за молочной кислоты, вырабатываемой бактериями. В хлеб не добавляются молоко, дрожжи, жир или подсластители, что делает его более натуральным и отличным от других видов хлеба.

Насыщенное тесто

Тесто для сдобного теста — это дрожжевое тесто, обогащенное яйцами и жирами, такими как сливочное масло, масло, сливки. При правильном приготовлении это тесто может стать тонким, иметь гладкую текстуру и полупрозрачно.

Из сдобного теста можно сделать хлеб, который будет мягким, воздушным и нежным, как пирог, поскольку дополнительный жир в муке укорачивает клейковину. Хотя это тесто может иметь высокое содержание сахара, он не нужен для получения густого теста.

Тесто для пирога

Корки из теста для пирогов были впервые созданы в средние века. Однако, в отличие от современных версий, которые часто включают фруктовую начинку, эти пироги предназначались для консервирования и содержания мяса, что породило такие блюда, как корнуоллские пирожки.

Тесто для пирогов готовится из нескольких стандартных ингредиентов, включая муку, воду, соль и жир в различных пропорциях. Некоторые сложные рецепты также включают разрыхлитель или уксус или ароматизаторы, такие как яйца, лимонный сок, сидр и сахар.Мука часто бывает универсальной, но может быть смесью хлебной, кондитерской или кондитерской муки.

Жир, включенный в тесто для пирога, может быть сливочным маслом, жиром, жиром и даже маслом и используется холодным и твердым. Успех корочки для пирога зависит от того, насколько холодными хранятся ингредиенты, как жир распределяется в муке и сколько глютена вырабатывается. В результате получается шелушащаяся или мучнистая и нежная текстура красивого золотисто-коричневого цвета.

Пате Бризе

Pate brisee — это тесто для пирогов, также известное как мучнистое тесто для пирогов.Это одно из самых популярных тесто для пирогов, которое идеально подходит для создания десертов с рифлеными краями. Тесто состоит из одной части воды, двух частей масла или жира и трех частей муки, и его можно смешивать вместе, чтобы оно напоминало кукурузную муку.

Это восхитительное французское тесто для выпечки приготовлено без сахара и хорошо подходит для жидких начинок, таких как заварной крем. Он также обычно содержит одно яйцо на каждый фунт муки и другие ингредиенты, такие как лимонный сок, соль и экстракт ванили, для аромата.

Pate Sucree

Паштет сукре буквально переводится как сахарное тесто и также известно как песочное тесто.Как и бризе, это тесто содержит одну часть воды, две части жира и три части муки по весу. Он также содержит яйцо на каждый фунт муки и несколько ароматизаторов, как и паштет. Однако в нем гораздо больше сахара, что придает сладкий вкус. Аромат больше похож на печенье, и это тесто является предпочтительным для приготовления десертных пирогов и печенья.

Паштет Сабле

Тесто для соболи — один из самых популярных ингредиентов, используемых для приготовления рассыпчатых, компактных и хрустящих десертов.Этот термин буквально переводится как «песчаное тесто», и он назван так из-за своей рассыпчатой ​​текстуры, напоминающей печенье.

Это нежное тесто готовится путем взбивания жира с сахаром, затем яиц и муки. Корка выпекается полностью или частично перед начинкой (выпечка вслепую). В некоторых рецептах для получения более нежной корочки также требуются яичные желтки, хотя в этом нет необходимости.

Тесто довольно сладкое, так как для него требуется 15% сахара, а иногда и 15% молотого миндаля.Его также можно запекать для приготовления вкусного печенья.

Тесто для слоеного теста

Это слоеное тесто для слоеного теста было изобретено французским пекарем Кладиусом Геле и представляет собой слоеное неферментированное тесто. В отличие от других основных видов теста, слоеное тесто требует много кропотливой работы и усилий.

Приготовление слоеного теста состоит из двух этапов: сначала тесто раскатывается вокруг масла. Затем его много раз переворачивают, скручивают и складывают, давая длительные периоды отдыха, чтобы масло равномерно растекалось по тесту.По мере выпекания теста вода испаряется, а масло тает, разделяя слои теста и придавая слоеному тесту характерные слои и маслянистую, хрустящую и слоеную текстуру.

Из-за множества тонких слоев это тесто также известно как листовое тесто.

Из слоеного теста можно приготовить наполеоны или другие десерты или закуски.

Филло Тесто

Тесто Филло было создано в византийский период в Стамбуле и сегодня известно как пирожное.Слово «филло» по-гречески означает «лист» и относится к тесту, потому что выпечка из него имеет тонкую, легкую и восхитительную текстуру.

Тесто Филло заключается в раскладывании пресного теста на очень тонкие полупрозрачные листы. Тесто обычно используется для приготовления ближневосточных десертов, таких как декадентская пахлава. Однако, если добавить в смесь немного растительного жира, можно получить более густую версию теста филло. Из этого теста можно сделать хрустящую рассыпчатую корку для пирогов, особенно для мясных пирогов.

Тесто для заварного теста

Концепция заварного теста была впервые изобретена в 1540 году в ознаменование свадьбы Екатерины Медичи с королем Генрихом II. Заварное тесто — это обогащенная тестовая паста, для изготовления которой требуется яйцо, молоко, масло и вода. Это не совсем тесто, поскольку в нем много жидкости и оно подается через кондитерский наконечник.

Если тесто сформировано идеально, оно может дать хрустящую корочку, светлый интерьер и идеальный золотисто-коричневый цвет.Во время запекания вода испаряется, в результате чего центр остается пустым и полым. Это пространство можно заполнить взбитыми сливками, заварным кремом или желе. Поэтому из теста готовят самые разнообразные десерты, в том числе эклеры, слоеные кремы, крокембуш, профитроли и Париж-Брест.

Тесто для круассанов

Тесто для круассанов очень похоже на слоеное тесто, но с добавлением дрожжей для дополнительной воздушности. Тесто создается путем обертывания сливочного масла и ряда поворотов для создания центральных слоев масла между листами теста.Во время выпечки пар разделяет слои теста.

Несмотря на то, что для этого требуется много тяжелой работы, если ламинирование прошло успешно, полученный хлеб будет очень легким и слоеным по текстуре.

Это тесто также можно обернуть вокруг шоколадной или миндальной пасты перед выпечкой.

Тесто для булочки

Тесто, используемое для создания бриошей, представляет собой не слоистое тесто на дрожжевой основе, смешанное с маслом и яйцами. Полученный хлеб мягкий, как торт, и имеет нежную сливочную и слегка сладкую консистенцию без характерной хрусткости или хрустящей корочки, присущей большинству выпечки.

Это тесто обычно скатывают в шарики, чтобы придать ему характерную круглую форму, хотя из него можно также приготовить обычную форму буханки. Бриошь «Нантер» изготавливается путем размещения двух частей теста для булочки в форме булочки рядом и их выпекания. Когда тесто поднимается, две отдельные части сливаются вместе.

Тесто Куру

Тесто куру — это сдобное тесто, приготовленное из масла и яиц, а иногда и молока и даже йогурта.В отличие от слоеного теста, в котором требуется большое количество жира, тесту Куру нужно лишь немного масла, чтобы придать ему идеальную форму.

Тесто Куру получается хрустящим и немного более сухим, но при этом очень ароматным. Это один из предпочтительных видов теста для приготовления пирогов, пирогов с заварным кремом, пирогов и т. Д.

Тесто для макарон

Кто не любит макароны? Тесто для макарон готовят из неферментированного теста, обычно состоящего из пшеницы, яиц и соли.Иногда, чтобы сделать тесто без глютена и придать ему другой вкус, используют рисовую муку, бобовую муку или бобовую муку.

Это тесто достаточно твердое и требует много замеса, чтобы оно было полностью увлажненным. Тесто для макаронных изделий можно раскатывать в листы или придавать им различные формы. Однако самое приятное то, что его можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде.

Свежее тесто для макарон можно приготовить дома, запечь или отварить. Сухие макаронные изделия продаются в магазине и имеют очень долгий срок хранения.

Вы еще не проголодались? Если да, то попробуйте приготовить дома эти универсальные и аппетитные виды теста, из которых можно приготовить одни из лучших пикантных и сладких блюд всех времен.

Home Stratosphere Giveaways …

Enter to Win Small Appliances

Мы раздаем всевозможные мелкие бытовые приборы высшего качества, включая блендер Vitamix, быстрорастворимый горшок, соковыжималку, кухонный комбайн, миксер и кофеварку Keurig.

Пресные торты и печенье — традиция, достойная того, чтобы смаковать ПАССОВЕРСКИЕ ЛЕЧЕНИЯ Просто десерты на радостном празднике

Во многих еврейских домах принято проводить уборку перед Пасхой.Это включает в себя поиск в каждом уголке и закоулке продуктов, которые не являются кошерными для Пасхи.

Готовясь к восьмидневному празднику, моя семья заменяла всю посуду, кухонные принадлежности и столовые приборы, используемые в остальное время года, на те, которые были предназначены для Пасхи. Этот обмен сопровождался интенсивной очисткой всех поверхностей на кухне, которые могли быть затронуты пасхальной посудой. Все это нужно было сделать до начала приготовления.

Поскольку большая часть радости праздника связана с седером, церемониальным застольем, отмечаемым в первые одну или две ночи праздника, всегда есть много дел, связанных с приготовлением пищи.И все это должно быть сделано в соответствии с традициями, передаваемыми из века в век.

Согласно Священному Писанию, евреи так поспешно бежали из Египта, что у них не было достаточно времени, чтобы заквасить свой хлеб и испечь его обычным способом. Пресный плоский хлеб, который они смогли взять с собой, был первой мацой. Теперь, в память об этом поспешном исходе, во время пасхального периода запрещены продукты, приготовленные из обычной муки или разрыхлителей, таких как разрыхлитель или дрожжи.

Эти ограничения делают приготовление выпечки и десертов немного более сложным — можно сказать, пугающим — чем обычно. Пироги, печенье и пельмени должны быть приготовлены из картофельного крахмала или мацы из измельченной мацы. Более мелко измельченный вариант, используемый в выпечке, — это маца для торта. Во многих рецептах, таких как бисквитные пирожные, полезно следующее измерение преобразования муки:

1 стакан обычной муки = 1/4 стакана муки из мацы или 3/4 стакана картофельного крахмала.

1/2 стакана обычной муки = 2 столовых ложки муки из мацы или 6 столовых ложек картофельного крахмала.

Чтобы разнообразить традиционный бисквит, я создал версию, богато приправленную бананами. Некоторые из них протираются в жидком тесте, а остальные нарезаются и складываются в него. Сверху посыпают мацевую муку, которую можно полить топленым сливочным маслом, маргарином или растительным маслом.

Поскольку безе готовят без муки, они давно стали любимым десертом Пасхи.Мое новое печенье с безе не похоже ни на одно другое. Вбитые в безе картофельный крахмал, какао и несладкий шоколад превращаются в шоколадное, хрустящее, но не ломкое печенье. Я предпочитаю протирать тесто через кондитерский мешок, потому что это быстрее, чем бросать его на холмы, но не ожидайте, что они сохранят свою форму. Они сглаживаются, оставляя идеальное место для шоколадной еврейской звезды.

Морковный торт с корицей и какао — это кусок сопротивления. Моим родителям было трудно поверить в то, что такой впечатляющий десерт может быть кошерным на Пасху.Орехи и кокос заменяют муку, чтобы придать пирогу легкость и характер. Если хотите, можете заменить кокос на 1 1/2 стакана дополнительных орехов.

Несмотря на ограничения, налагаемые религиозным законом, пасхальные десерты не уступают остальным праздничным блюдам. Не удивляйтесь, если вам будут приходить запросы на повторение этих рецептов с сегодняшнего дня до праздника Суккот осенью.

Шоколадные чипсы безе

Из примерно 36

1 унция (1 квадрат) нарезанного несладкого шоколада

3 столовые ложки несладкого какао-порошка

2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка картофельного крахмала

3 больших яичных белка

1/2 чайной ложки растворимого кофе

/ 4 стакана сахарного песка

1/3 стакана шоколадной крошки для украшения

Духовку нагреть до 325 градусов.Выстелите 2 противня пергаментной бумагой или прочной фольгой.

В кухонном комбайне с металлическим лезвием или в блендере измельчите шоколад до очень мелкого помола. Добавьте какао и измельчите до мелкого помола. Добавьте картофельный крахмал и перемешайте до смешивания.

В миске смешайте кофе с яичным белком и дайте постоять 5 минут. С помощью электрического миксера на средней скорости взбить яичные белки до образования мягких пиков. Увеличьте скорость до высокой и медленно добавляйте сахарный песок, по 1 столовой ложке за раз, до образования жестких, блестящих пиков, примерно от 4 до 6 минут.Шоколадную смесь сложить в белки. Он будет очень жестким, но сдувается при складывании.

Выложите смесь ложкой в ​​кондитерский мешок со звездообразным наконечником 1/2 дюйма. Работая быстро, чтобы тесто не сдувалось, делайте 1-дюймовые поцелуи на расстоянии около 1 1/2 дюйма друг от друга. Или капните горящими чайными ложками на расстоянии около 2 дюймов друг от друга.

Выпекайте от 15 до 18 минут или пока верхняя часть не станет твердой и не застынет. По мере выпекания они будут растекаться и расплющиваться. Дать остыть на противне. Когда остынет, аккуратно снимите с бумаги.

Для украшения растопите шоколадную стружку в микроволновой печи или над горячей водой. Переложите в небольшой плотный полиэтиленовый пакет. Отрежьте небольшой наконечник от угла пакета и проденьте через него еврейские звезды или другие узоры на верхней части каждого печенья.

Банановый торт с корицей

На 16 порций

STREUSEL:

1/4 стакана светло-коричневого сахара в упаковке

1/3 стакана мацы

1/2 чайной ложки молотой корицы

2 столовые ложки топленого масла, без -молочный маргарин или растительное масло

ТОРТ:

6 крупных яиц, разделенных

1/2 стакана плюс 1/4 стакана сахара, разделенных

2 чайных ложки ванильного экстракта

1/2 чайной ложки соли

1/2 стакана маца

1/2 стакана картофельного крахмала

4 спелых банана, разделенных на кусочки

Нагрейте духовку до 325 градусов.Смажьте маслом стеклянную форму для выпечки размером 9 на 13 дюймов.

ДЛЯ STREUSEL: Пальцами смешайте коричневый сахар, мацу и корицу. Добавьте сливочное или растительное масло и перемешайте до рассыпчатого состояния.

ДЛЯ ТОРТА: В кухонном комбайне с металлическим лезвием или миксерной чаше с электрическим миксером обработайте или смешайте яичные желтки с 1/2 стакана сахара до очень густого и светлого цвета, около 1 минуты. Добавьте ваниль, соль, мацу и картофельный крахмал. Нарежьте два банана и добавьте к желткам. Обработайте или перемешайте, пока бананы не станут однородными и не станут пюре.

В чистой миске смешайте яичные белки до образования мягких пиков. Медленно добавьте оставшиеся 1/4 стакана сахара, взбивая, пока белки не станут жесткими, но не сухими. Нарежьте оставшиеся 2 банана. Залить белки смесью желтков и бананов. Смешайте на низкой скорости или добавьте до однородного состояния. В подготовленную сковороду вылить тесто. Сверху посыпьте штрейзелем.

Выпекать в центре духовки в течение 30 минут или до тех пор, пока золотистый цвет и зубочистка, вставленная в центр, не станут чистыми. Остудить на сковороде.

Морковный торт с какао-корицей

На 10 порций

1 стакан нарезанных грецких орехов (около 4 унций)

4 средние моркови, очищенные и нарезанные на 2-дюймовые кусочки (около 2 стаканов)

6 больших яиц, разделенных по отдельности

3/4 стакана плюс 1/4 стакана сахара, разделенных

2 чайных ложки ванильного экстракта

1 1/4 чайной ложки корицы

1/4 стакана несладкого какао

1/2 чайной ложки соли

3/4 стакана тертого кокоса , поджаренные

1 чайная ложка мелко натертой апельсиновой цедры

ШОКОЛАДНО-ЦИННАМОННАЯ ГЛАЗУРИ:

6 унций полусладких шоколадных чипсов

3 столовые ложки немолочного маргарина

1/4 стакана легкого кукурузного сиропа

1/2 чайной ложки дольки апельсина для украшения, по желанию

LTC Нагрейте духовку до 375 градусов.Смажьте 9-дюймовую пружинную форму. Выровняйте дно круглым листом пергамента или вощеной бумаги и смажьте бумагу.

ДЛЯ ТОРТА: В кухонном комбайне с металлическим лезвием измельчите орехи до мелкого помола. Переложить в миску. Перейдите на измельчительный диск и нашинкуйте морковь; удалить на лист вощеной бумаги.

В той же чаше комбайна (не нужно смывать несколько кусочков моркови) обработайте желтки и 3/4 стакана сахара, пока они не станут очень густыми и кремообразными, примерно за 1 минуту. Соскребите боковые стороны и добавьте ваниль.Добавьте корицу, какао и соль и взбейте до смешивания.

Добавьте морковь и взбейте 6-8 раз или пока смесь не нарежется, но не станет пюре. Добавьте орехи, кокосовую стружку и апельсиновую цедру и взбейте 8-10 раз до смешивания.

В большой миске с электрическим миксером взбить яичные белки до образования очень мягких пиков. Медленно добавьте 1/4 стакана сахара, непрерывно взбивая, до образования жестких, но влажных пиков. Взбить какао-тесто в белки. В подготовленную сковороду вылить тесто.

Выпекайте от 40 до 50 минут или пока стороны не начнут отделяться

и зубочистка, вставленная в центр, выйдет чистой.Убрать в решетку и остудить 15 минут.

Обойдите стороны острым ножом, снимите стороны пружинной формы и переверните пирог на решетку. Удалите нижнюю часть пружинной формы и бумагу. Полностью остыть. (Пирог можно хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить.) Перед глазурью поместите его на решетку, установленную над противнем, чтобы собрать капли.

ДЛЯ ГЛАЗУРИ: В емкости на 4 стакана, безопасной для микроволновой печи, растопите шоколад, маргарин, кукурузный сироп и корицу на 70-процентной мощности в течение 2–4 минут или до тех пор, пока оно не растает, помешивая каждую минуту; перемешайте гладко.Или растопите в тяжелой кастрюле на медленном огне, помешивая до однородной массы. Если слишком тонкий для покрытия, дайте постоять, пока он немного не загустеет.

Залить середину торта, наклоняя его так, чтобы глазурь стекала по бокам. Используйте нож, чтобы разгладить стороны, но не пытайтесь подкрасить верх, иначе будут видны следы от ножа.

По желанию украсить скрученными дольками апельсина. Дайте настояться не менее 1 часа. (Пирог можно хранить при комнатной температуре без крышки в течение ночи.)

Марлен Сороски — кулинар из Балтимора.Пересмотренная версия ее поваренной книги «Готовим для развлечения» (H.P. Books) будет выпущена в апреле.

Список закваски | Здоровое питание

Сара Ипатенко Обновлено 7 декабря 2018 г.

Также известные как «агенты роста», разрыхлители взаимодействуют с другими ингредиентами в пище, образуя пузыри, что помогает пище подняться. Некоторые христиане признают семидневный праздник пресного хлеба, который наступает после Пасхи, избавляя свой рацион от квасных продуктов как способ попытаться жить как Иисус.Евреи едят пресные продукты, чтобы напомнить им о поспешном отступлении из Египта, когда не оставалось времени, чтобы дать хлебу подняться. Чтобы сохранить эти религиозные ценности, некоторые продукты питания запрещены в определенное время года.

Продукты, содержащие дрожжи

Дрожжи — один из наиболее распространенных разрыхлителей, используемых в выпечке, такой как хлеб, булочки и некоторые бисквиты. Пекарские дрожжи похожи на них и также являются разрыхлителем. В частности, когда закваска запрещена по религиозным причинам, нельзя есть любую пищу, приготовленную из пшеницы, ржи, ячменя, овса или полбы в дополнение к дрожжам.Согласно синагоге Северных холмов, эти продукты называются хамец. Пиво, алкоголь, крекеры, пончики, блины, вафли и некоторые виды хлопьев для завтрака также могут содержать дрожжи.

Продукты с разрыхлителем или пищевой содой

Разрыхлитель и пищевая сода добавляются в хлеб и кексы, в том числе в быстрый хлеб, который не требует дрожжей. Любая еда с любым из этих ингредиентов считается закваской. Блины, вафли, блины, домашнее печенье, кексы, торты и пирожные также могут содержать пищевую соду, разрыхлитель или и то, и другое.Продукты, содержащие бикарбонат соды, бикарбонат натрия или разрыхлитель двойного действия, также подвергаются закваске.

Закваски для хлеба

Закваски для закваски изготавливаются путем смешивания воды, сахара и муки с дрожжами. Эта закваска позже используется для приготовления хлеба на закваске. Закваска и хлеб заквашиваются. Хлеб дружбы амишей — еще один распространенный вид хлеба, который готовят из закваски, содержащей сахар, молоко, муку и дрожжи. Закваски из картофельного хлеба также содержат дрожжи.

Ингредиенты, которые не считаются заквасочными агентами

Продукты, содержащие дрожжевой экстракт, не считаются заквашенными. Согласно Межконтинентальной церкви Бога, дрожжевые экстракты являются производными дрожжей, но они не заквашивают продукты. Продукты, приготовленные на пивных дрожжах или винном камне, также не заквашиваются. Точно так же яичные белки, автолизированные дрожжи и кукурузный крахмал не являются разрыхлителем и могут использоваться для приготовления пищи, когда религиозные обряды требуют от вас есть только пресные продукты.Когда вы покупаете уже приготовленную пищу, внимательно прочтите этикетку с ингредиентами, чтобы определить, содержат ли продукты разрыхлители.

Приготовление восхитительной листовой пасты (восхитительной слоенки). «Технология изготовления простого листового листа

.

Буклет — это просто универсальный «материал» для vip. Для теста кулинари готовят булочки с лакричником, пироги с соленой начинкой, торти, фруктовые десерты и многое другое. Однако листовки легко съесть претенциознее, поэтому многие господа вважают за красивую чашку йогурта в готовый вигляд.Мало кто знает, что при использовании простых рецептов листового напитка, приготовления в домашних умах, выходят нітрохи не короче, чем готовый продукт в упаковке. Если мы возьмем все ингредиенты в точности, как указано в рецепте, после того, как будут выполнены все подсказки, то листовки будут написаны и вкусны!

Рецепт вкусной листовой пасты:

продуктов	номер
Тесто пшеничное, чайные в бутылках (250 мл)
Вода, гранчаки (200 мл)
Сил, чайные ложки
Лимонная кислота, пятнышки
Масло сливочное маргариновое (вершковое) для прошарки, г	100–150	200–300	300–450	400–600
Хорошее масло для масла, чайная ложка
С вылетевшими вирбами, г	300	600	900	1200

при нарушении технологического процесса, например, изделие должно быть «затяжным», а не эластичным и грубым.В листовом тесте виновато наличие лимонной кислоты (на 400 грамм борошного берется 4 мл 3%). Яйца в «чистом» вигляди не добавляйте слоем слоеного к прозрачному слою: разводите их с водой в окремом горшке. Лимонный и серебристый придают тесту эластичность, вкус и вкус. Если мне нужно добавить несколько этих продуктов, тогда будет видно, когда слои будут разорваны. Большое количество соли и лимонов не портит вкус теста;

Добавьте больше маргарина в затяжку, ешьте больше и поправитесь.Як замишувати листков удачи? Строго по рецепту налить воду в Утилиту, добавить яйца, если запах пропал, посолить и перемешать. Даль, обо всем позаботься, рукой или лопаткой отогни в сторону. Виной всему консистенция затяжки. Надо добавить воды, навпаки, борошну: все оставить слоем слоеного. Молчание требуется не менее пяти перьев, пока нет рук. Скачиваем кулу и вичласту на рабочую поверхность с лесом.Накрить полотенцем финик и настоять пивгодини. При замешивании в воде можно залить пастой ром, конфорки или коньяк для полировки вкуса.

Приготовление маргарина слегка кладется на рабочую поверхность, состоит из втулки, предназначена для накачивания затяжки. Тильки измельчения с борошным маргарином позволяют обрезать безликие шарики. Сливочное масло или маргарин нужно лепить по вигляди квадрата, для чего легко подтолкнуть крестик у креста, потягивать куст, и так край слоенки тоньше, центр ниже.Сверху на тесто выложить квадратик маргарина и борошни, повернуть тесто к центру и добавить конверт. В середине защипните края. Я знаю, как заставить робоч работать на поверхности, которая густо кустистая, и с середины слоя я ремонтирую ростеры. Слой нужно раскатать до размера сантиметра, заменить муку, сложить конверт чотири рази.

Перейти на прокачку чотири шари. Быстро прибрался, загорелся в целлофане, десять хвили на морозе, я знаю, как натереть тушеное мясо борошным и повторить вскрытие и перекачивание, впервые.Когда конверт будет сложен, он будет рассчитан на 16 бутылок маргарина. Помищают просто на морозе за двадцать хвили. Знаю повторю обжарку и перекачку, и обжарка тоже 64 прошарка с маргарином. Забирайте на морозе у воды. На Черговую розкочуванню — 256 воздушных шаров. Самый оптимальный вариант для красивой слоенки: при большом количестве тонких шариков маргарина она порвется.

Перед тем, как начать до розкочування, затем довести до температуры 15-17 градусов.Перед затяжкой необходимо потереть затяжки о стол; Его легко перемолоть при высоких температурах, маргарин достаточно хорошо впитывается, а вкус наливается самим. В процессе изготовления слойка может не расти, так как шарики слипаются. Если подумать, не позволяйте остыть, но, навпаки, нагрейте только листочки, при приготовлении Ингредиентов вам нужно уметь это делать, но вы просто получаете продукты более высокого качества, а также тем лучше для все продукты. Не рекомендуется смазывать напитки фабрики из затяжек — только верхнюю часть вироби можно намазать яйцом, заваренным водой.

Слойку хранят в шафи с температурой 210-230 градусов не более тридцати хвили. С виробами деко можно взбалтывать: зловоние втянет плоть, а затяжку можно порвать. Готовые слоеные набувают в светло-золотистые видтинок, чтобы вырастить в таком же количестве развития. Чтобы пересмотреть готовность, донести сообщение до края вироби. Якшто просто не «крутится» в початковом положении, оно смазано смазкой.

Один из самых любимых тортов посреди лазунов! Я хочу это, а не Фонат лакрицы, но я точно не пройду мимо этого вкуса.А vi?

Я очень хорошо знаю, как часто готовят пирожные, что смаковать вино без разбора, а также готовить домашние листовые лепешки. Я специально с тобой разговаривала весь год, расскажу, как в уме дома готовить листовки!

В текущий день вы можете подготовить листовку для какого-то удовольствия: если она простая, она тупая, с другими и без них. В этом году я присоединюсь к вам и изменю рецепт вкусной листовой пасты, чтобы вы могли испечь начинку из лакрицы вироби як, так и с солью!

необходимых товаров:

Все продукты для приготовления превосходной листовой пасты обвиняют мать в одинаковой комнатной температуре.Это более важное правило, яку следует использовать при приготовлении листовой пасты.

В стакане воды растут ил, осет и коньяк. Спросите хорошо в миске; Влейте воду в муку порциями, запивая большим количеством воды.

Я кладю маргарин на малиновый стиль и слегка прилипаю к малиновому, разминюют, натягивают форму прямоугольника.

Skoda, я не делал фото листовой копии в рознице, но вы уже знаете, как это можно увидеть. Напишите и подготовьте перед распространением

Буклет просто хороший пидийде для приготовления виробов с лакричником, а не сочных блюд.

Але, как и вироб, лежат в суворого дотримання правила подготовки теста.

Чтобы приготовить вкусный листовой лист, мы знаем:

Боросно — 2 фляги

Сливочное масло вершково на маргарине — 200-300 г

Вода — 1 бутылка

Сил — 0,5 чайной ложки

Лимонная кислота — 8 капель (или 3% раствора — 1 чайная ложка)

Подходит для прокачки.

Для полировки якости вироб можно добавить просто в яйцо или йогурт. Для всего необходимо яйцо разбить в стакан и долить воды до необходимого количества, установленного в рецепте.

Кислота и масло не только красят тест на вкус, эль и эластичность.

Как приготовить вкусный листовой лист

Если вы нальете его в миску, вам понадобится немного воды (или воды с яйцом), кислоты (осет) и сипим сил. Писля разчинення солью, сипаемо боросно. Его просто разбивают рукой или деревянной лопаткой до тех пор, пока не утвердится односторонняя масса, прикончить виновата консистенция.

Просто добавьте 5-8 чилинов, пока не перестанет прилипать к рукам и миске. Я быстро прыгаю на вигляд кули, виклада на стали, покрытой сереткой, а это многовато для 20-30 хвили. Цена нужна для того, чтобы он стал эластичнее и красивее при установке шаров.

Оставьте это просто «vidpochiva», mi в смеси roseminaєmo, маргарин или масло, пока грудки не завариваются, добавляется пара столовых ложек борошны и все тщательно перемешивается.Такая замена производится для теста шаруват.

Для этого из плоского прямогранного коржа лепили 20-30 чилинов яка. Надрезаем этот нож надежно, растачиваем и разглаживаем так, как раз посередине шара, ниже края слоя.

В центр пласта выложить приготовленный корж с маслом и мукой, накрыть им толстые края пласта. Снимите конверт с биттером и почините его от середины до тихого. Пир, не снимай шарик 10 мм.Zmitaєmo из слоя теста возьму муку, которая будет храниться по четыре. Накривамо всего серветька и да ёму «принимать» 10 хвили. Написал еще раз борошой и росгортамо до толщины 10 мм. Возьму муку, запасу четыре раза. Да, я просто 20 чилинов складываю, я умею розгоратьмо и на третьем складе четыре раза (мы можем принять только 64 мяча). 30 шаров просто лежат, дорогу знаю и хранилище четыре раза (256 шаров). Це закончить.

Самая оптимальная температура в окрестностях для замены листовой пасты 15-17 ° СО.

Щоб виріб, накладываемый на деку, не деформирующийся при выпічці, деко по краям нужно будет сбрызнуть водой. И щоб уникнутый здуття пласт теста перед випиканням нужно наколоть ножом.

Верхушку гадюки можно сделать из яйца.

Для простой листовки требуется 25-30 киллинов при температуре 210-230 ° C.

Готовность вироба зависит от упругости и цвета, а готовность придонного слоя — это разрезание слоя ножом: незапеченное тесто легко увядает.

Пожалуйста, дайте небольшое количество коньяка только небольшое количество бренди.

Если я уже писала, люблю детей из листовки. Более того, как однажды я бил ребят в хоре чайуванна, а папа принес одну из детских листовок «Мови домашняя кулинария» … Мой рецепт и рецепт намагання випитате не удались. Однако я трижды знаю рецепт сухой листовой пасты из книги о пикантном и полезном. Свита вивчення змисту навела меня на мысль, что я не могу справиться с дефицитом топового масла.Справа был бык в старые времена Протея, все текло, все менялось.

Ингредиенты для простой брошюры:

одно яйцо

столовая ложка конфорки

три чайные ложки 9% октюма (можно заменить яблоко, виноград и т. Д., Изменив концентрацию)

одна чайная ложка соли

воды на объем ридини в одном стакане по суточной шкале

боросно (около 3 колб) для отримання крутого вкуса

одна упаковка топового масла

Готовим красивый листовой лист:

Подготовка основы листового теста:

Основа листовая паста Взять можно просто толком.Например, склад abo. В основном — это формула: на флакон с лекарством нужна пачка верхнего масла. Я сделал основу значения Ингредиентов через те, которые изменяют проникновение масла в тонкий воздух. Обладает нада тисту эластичностью. Принесенные вам Ingredianti любезно сбалансированы. Власне перейдет на следующую встречу.

Разбейте яйцо об бутылку. Добавьте воду, бутылку, осет и сил. Не добавляйте бутылку к яйцу, не перебрав ее (бутылка горит), так будет много воды.Ридина любезно перемешала и включила в память для передачи теста.

Додати часть пшена боросна, змушуют рідке тісто … Дальше все нормально, доводят до скрутки, эля упругой консистенции. Приставать к рукам не виновато. Добрэ вимишати просто (его тоже можно увидеть, бросить на стекло).

Готов к сжиганию в харчевой пливке. За упаковкой кладу в холодильник на 1-2 года. Одновременно с тестом в холодильнике нужно будет убрать качалку для запекания.Bazhano vikoristovuvati garnu двуручное кресло-качалка. Если он по каким-то причинам, кстати и раскатайте до толщины 5-7 мм. При розкачивании необходимо прагнуть до формы прямоугольника.

Формирование простой листовки:

Оставьте его просто в холодильнике, подождите, разливное масло … Виновато, если мазати легко залить, но в то же время он не будет таким резким. На ростерах просто выкладываем масло так, чтобы оно занимало 2/3 слоя.Не дошла до краев на 1-1,5 см. Нанесите масло маленьким шариком. Если масло смазано, этой частью без масла покройте часть жира наполовину. На младенце изображен як.

Пишу несколько раз, как показано на фото. В таком ранге мы получили трех шаритистов в один новый слой. Слегка перекатывая его на качалке прямо по кровати. Теперь выровнять слой можно только по прямой линии, но не по ширине.

Разложите три раза, обжарьте в миске или уберите пакет в холодильник на 30-40 гилин.Убираем качалку вместе с тестом и убираем в холодильник. Температура масла и теста станет одинаковой, зловоние остынет, и можно будет продолжать есть. Кстати, прямо из холодильника. Осторожно скатайте йогу до толщины 7-8 мм. Сразу розкочування не змінювати. В ширину он просто увеличивается в процессе раскрытия. Если тесто лопнет, не страшно. У нас 9 воздушных шаров.

Розкачанс просто трижды знает складки и кладет в холодильник сразу на 30-40 чилинов с качалкой.Для того, что, как известно, раскатать на высоту 8 мм, уже есть 27 шариков. Процедура складывания, охлаждения и открывания повторяется два раза. За третье розкочування выйде 81 мяч. Писля четвертого розкочування виде 243 мяча. Это хороший буклет.

листовка готова к работе просто Вы можете положить ее в морозильную камеру, а еще лучше — сразу положить в нужную. У меня оскорбительна технология передачи вироба из листовки. Я поворачиваю духовку на 250 градусов по Цельсию.Поставил туда, лепил вироби. Температура сразу снижается до 230 градусов. 10 чилин пью вироби при такой температуре, вонь держится час. Снизим температуру до 160 градусов по Цельсию и продолжаем пить 15 хвили.

Хочу рассказать о доработке. Рецепт приготовления простой листовой пасты, чтобы закончить несложно, если на это уходит много времени. Однако безпосереднё працювать с тестом нужно слишком низко, доделать это несложно.І в случае кожного наступления розкачування робость взять и взлететь.

І Из листового теста можно приготовить пироги и кулебьяки, булочки и булочки, слоёные с мелкой начинкой и бисквиты, а также сдобные виробы.

І Благодаря этому тесто получается более листовое, более листовое и более быстрое, чем листовое, по технологии приготовления такого количества причин.

E Другое правило — когда вы увидите, какие ваши вироби поймали, вы будете дуть еще более пикантно и чаще, — перемешивайте листок только в прохладной влажной среде, температура ни в коем случае не меняется на 18 °. С.

Листовки попроще

V просто залейте водой, добавьте уксус или лимонную кислоту, сил и перемешайте. Воно можно набуть однородну, закончить с твердой консистенцией. По прошествии часа подошла подмена, чтобы прикончить, отдать в новую порцию бороса, остудить Разбавить небольшим количеством холодной воды. Для улучшения качества вироба вы можете добавить листок, чтобы полностью разбить яйца, например, яйца будут разбиты. лимонная кислота вода.

Z 5-8 квилинов, замененные на растяжку, просто загрузите его в кули, тушите малиновое тушеное мясо, накройте его чистым полотенцем и оставьте «хорошо» с отрезком в 25-30 квилин.

V На целый час измените значение для перекачивания жирного и розового масла или маргарина, приготовьте отримановую массу цеглинки весом 1,5-2 см и залейте ее на день в прохладный лед. Олейно-борошяна маса позволяет тесту добавить ламинацию.

NS Приготовил шарик из макарон, покачивающийся на малиновом тушенке, так, чтобы середина торта оказалась в краях, а сам пирог получился в два раза шире и лучше цеглинки из масляной муки.В центр роскатаной лепешки положить смесь боросодержащего масла и защипнуть край теста, верх сливочного масла увянет як би в конверт.

NS Подготовленный таким образом, он быстро превращается в прямоугольный слой шириной 20 см и толщиной около 1 см.

Примерно Еще раз остыть, сложить четыре раза и поставить на холод. Я проводил операцию в третий раз, правда, впервые, на проблему может негативно повлиять качество вироба, но это будет видно, поэтому, открыв его всего четверть времени, продолжайте до тех пор, пока Это сломано.

Дошло до листовки всего

Как подготовить

H про не витрачати хватило на час приготовить листовые вирусы При небольшом количестве добра скорость меняли чаще.

Примерно Охлаждающее масло или маргарин иначе измельчить и смешать с борошным, влить воду в измельченное до количества соли, а яйца взбить и заморозить.

NS Готовое тесто прямоугольной формы поставить в прохладное место.Через 15 игл переложите на надутую сталь, накачайте пласт толщиной 1 см и сложите в клубок из шариков. Затем снова откачайте и сложите вчетверо — процесс подготовки скорости плоского листа бумаги можно завершить.

Z Дайте составу высохнуть на слегка смоченном декомпрессионной воде и положите 20-25 киллинов в печь при 220 ° C.

Листков дикой тисто

Как подготовить

Z Амеса листкове дріжове тисто, Раскатать пласт толщиной 1 — 1.5 см, сложите в четыре раза и залейте на декаду в прохладный месяц. Снова остыть, вылить в резервуар, собрать три-четыре раза и поставить на холод. В результате получается откачка 16, 24 или 32 шаров.

Z Следующим шагом будет выдавливание теста. Выпейте масло глотком перед викорианским маслом, чтобы дать слою полистирола созреть, и для максимальной эффективности этой операции увеличьте температуру до 18 ° C.

Z После прошарока поставить в прохладное место на 15-20 минут, а потом запускать, пока он не покрошится.Сформированные вироби для отбеливания выложить на иглу из килена в теплое место (25-28 ° С), взбить с полосками из 20-30 киллинов при температуре 210-230 ° С.

Что такое пресный хлеб? | Наша повседневная жизнь

Stockbyte / Stockbyte / Getty Images

Пресный хлеб, проще говоря, это хлеб, выпеченный без разрыхлителя или разрыхлителя. Пресный хлеб также называют лепешкой, что напрямую связано с его внешним видом. Однако, помимо того, какие продукты входят в его основные компоненты для выпечки, есть еще кое-что, что такое пресный хлеб.

Происхождение

Thinkstock Images / Comstock / Getty Images

История хлеба предшествовала человеческому письму, и не существует убедительных доказательств того, что квасный и пресный хлеб предшествовали тому или иному. Исторические сведения о выпечке обоих видов хлеба можно найти в письменных и графических записях людей. Однако наиболее значительными являются ссылки на пресный хлеб в священных текстах трех основных мировых религий, две из которых, христианство и иудаизм (третье — ислам), используют пресный хлеб в ритуалах и благоговейных празднованиях веры. а именно причастие и пасхальные трапезы соответственно.

Хлеб в ритуале

Hemera Technologies / AbleStock.com / Getty Images

Христиане и иудеи по-своему символизируют жертвы и дела Бога во имя человека, потребляя этот плоский хлеб. Наиболее известная библейская ссылка касается исхода евреев из египетского рабства. В этой ссылке Бог велит евреям есть пресный хлеб. Большинство богословов соглашаются, помимо многих символических аспектов, что это повеление имело практическое значение, заключающееся в том, что у евреев было мало времени для приготовления пищи во время бегства из Египта.На выпечку бездрожжевого хлеба уходит гораздо меньше времени, потому что не нужно ждать, пока поднимется тесто.

Подготовка

Jupiterimages / Photos.com / Getty Images

Приготовление пресного хлеба — очень простой процесс. Сначала смешайте 1 стакан цельнозерновой муки (и еще немного для присыпки), 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима и полстакана воды. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Замесите тесто в течение пяти минут, затем раскатайте, пока оно не станет толщиной около одной восьмой дюйма.Выложите тесто на пергаментную бумагу или смазанный маслом противень, затем запекайте в предварительно разогретой духовке в течение 20 минут. Вынуть и дать остыть.

Процесс закваски

Стив Мейсон / Photodisc / Getty Images

Итак, что именно происходит во время закваски? При выпечке разных сортов хлеба можно использовать несколько разрыхлителей. Однако наиболее узнаваемыми могут быть дрожжи, которые, если их смешать с сахаром, будут выделять углекислый газ, когда температура и влажность будут подходящими. Затем дрожжи выделяют газ, который расширяется при нагревании, делая полученный продукт легким и изменяя структуру зерна.

No related posts.