Курник с картофелем и курицей рецепт – выпечка и десерты. «Еда»

Пшеничная мука 4 стакана

Маргарин 250 г

Вода 1 стакан

Сахар 1 чайная ложка

Картофель 5 штук

Репчатый лук 2 штуки

Яичный желток 1 штука

Куриное филе 500 г

Сливочное масло 100 г

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Сухие дрожжи 1 столовая ложка

Курник классический, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для теста курника классического растопите масло, добавьте молоко, сметану, яйцо, сахар и соль. Тщательно перемешайте и постепенно всыпьте муку с содой. Закройте и дайте постоять 30 мин.

Шаг 2

Сварите курицу в 2 л кипящей подсоленной воды, 1 ч. Снимите мясо с костей и разберите на небольшие кусочки. Мелко порубите зелень.

Шаг 3

В 1,5 стакана кипящего бульона сварите рис под крышкой на небольшом огне, 20 мин. Еще 400 мл бульона уварите на среднем огне до 150 мл, смешайте с рисом, добавьте зелень. Грибы и лук для курника почистите и обжарьте в масле по отдельности до золотистого цвета.

Шаг 4

Для соуса поджарьте муку на масле, 2 мин., влейте молоко. Варите. помешивая, на слабом огне 5 мин. Отделите 1/3 часть теста для «крышки», а оставшееся тесто для курника раскатайте толщиной 1–1,5 см и положите в смазанную маслом форму для пирога, чтобы края свисали.

Шаг 5

На тесто слоями положите начинки курника. Сначала распределите рис, закройте блинчиком; следующий слой – лук, накрытый блинчиком; потом грибы – и опять блинчик; далее курица, и т.д.

Шаг 6

Последний слой курицы залейте соусом. Раскатайте «крышку». В центре сделайте отверстие для выхода пара, смажьте верх желтком. Выпекайте курник классический при 200°С 30–40 мин.

Полезный совет

В начинку классического курника лучше всего класть лесные грибы (идеально подойдут белые): они придадут блюду более яркий, насыщенный вкус и неповторимый аромат.

Кстати

Главные ингредиенты классического курника, который наши предки в старину всегда готовили на свадьбу имели особое значение: мука олицетворяла саму семейную жизнь, крупа — благополучие, а курица — плодородие.

Как приготовить курник с курицей и картофелем

Описание

Сегодня нас угощает вкусным пирогом — Курником с курицей и картошкой — читатель сайта Оля! Пирог очень сытный и аппетитный. Давайте попробуем:) Слово автору!

Курник — праздничный пирог с начинкой. Его пекут на свадьбы и торжества. Главное достоинство этого блюда в том, что им можно быстро наесться, ведь он очень сытный и невероятно вкусный. Существует множество его рецептов: из дрожжевого, из не дрожжевого и из слоёного теста. Начинка также может быть разнообразной и даже, как и в пироге Кулебяка, многослойной.

Я вам предлагаю максимально простой способ приготовления курника с картофелем. Немного времени, заряд желания и можно будет угощать своих домочадцев вкусным пирогом с хрустящей корочкой и ооочень сочной начинкой!

Ингредиенты:

• 300 грамм куриного мяса (лучше бедра+грудка)
• 300 грамм картофеля
• 2 луковицы
• 200 грамм сливочного масла или маргарина
• 2 яйца
• 0,5 стакана воды
• 4-5 стаканов муки
• 3-4 столовые ложки подсолнечного масла
• Соль
• Специи по вкусу

Как испечь:

Приступаем к начинке.
Картофель очищаем и нарезаем небольшими кубиками, немного солим и перемешиваем.

Мякоть курицы промываем, немного обсушиваем и нарезаем на кусочки, солим, перчим и перемешиваем.

Луковицу очищаем и нарезаем кубиками.

Теперь займёмся приготовлением теста.
Разобьём в миску 2 яйца.

Добавим к ним пол стакана воды, перемешаем до однородности. Посолим.

Растопим в микроволновке на малой мощности или в металлической мисочке на газу сливочное масло.

Смешаем растопленное масло и яичную воду.

Частями добавим просеянную муку.

И вымесим тесто для Курника.

Разделим его на 2 неравные части 3/4 и 1/4. Одну побольше, для нижнего коржа и одну поменьше, для верхнего.

Дно формы для выпекания курника застелем пекарской бумагой, чтобы легче было вынуть готовый пирог.

Раскатаем большую часть до такого размера, чтобы свободно застелить емкость для запекания и осталось для защипывания краёв.

Итак, на раскатанную лепёшку выкладываем слоями начинку: сначала картофель. ..

Далее выкладываем курицу.

И сверху присыпаем луком и специями. Я использовала молотый душистый перчик и хмели-сунели. Слегка сбрызнем подсолнечным маслом.

Раскатаем остальное тесто и сделаем «крышечку». Закрепим края. В середине сделаем небольшую дырочку, для выхода пара. Верх пирога желательно смазать взбитым яйцом, тогда он будет после выпекания глянцевым.

Выпекать Курник при температуре 180 градусов в течение 50-60 минут, в зависимости от объёма пирога. Готовность проверяем зубочисткой, если картофель мягкий и выделяется прозрачный сок, то блюдо готово.

Готовое тесто получается хрустящим, а начинка, ну очень сочная. При разрезании пирога, часть жидкости, даже вытекла, что придало ему схожесть с эффектом «кастрюльки», то есть внутри корочки мясо с картофелем как будто потушились, как в кастрюле или казанке.

Приятного Вам аппетита!

Пирог «Курник» — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Муку просеять и смешать с разрыхлителем.

Желтки отделить от белков (белки нам не понадобятся).
Добавить в желтки соль, сахар и хорошо перемешать.
К желткам добавить размягченное сливочное масло, размешать.
Затем в масло с желтками добавить сметану и еще раз все хорошо перемешать.

Постепенно ввести муку, замесить тесто, завернуть его в пищевую пленку и убрать на 20 минут в холодильник.

Охлажденное тесто разделить на 2 части в соотношении 1:2.
Из большей части теста раскатать лепешку и выложить ее в форму для выпечки, сформировав из теста «тарелочку» и сделав бортики.

В «тарелочку» из теста выложить половину рисовой начинки, наверх уложить половину куриной начинки, затем снова выложить рисовую и куриную начинки.

Из оставшейся 1/3 части теста раскатать лепешку, накрыть ею пирог и хорошо защипать края теста.

В центре пирога сделать дырочку для выхода пара и смазать пирог яичным желтком или яйцом.

Для куриной начинки.
Курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить в кастрюлю очищенные целые луковицу и морковь, посолить и сварить курицу до готовности (когда вода закипит, снять пену).
Курицу вынуть из бульона, немного охладить, отделить мясо от костей и мелко нарезать.
Лук мелко нарезать и обжарить.
Смешать мясо с жареным луком, посолить и поперчить по вкусу и влить в начинку 0,5 стакана бульона (бульон вливать постепенно, чтобы начинка не получилась слишком жидкой).

Для рисовой начинки.
Яйца отварить и нарезать кубиками.
Рис отварить.
Смешать яйца с рисом, постепенно влить 0,5 стакана бульона, в котором варилась курица (начинка не должна быть слишком жидкой), посолить и добавить кусочек сливочного масла — все перемешать.

Выпекать пирог при температуре 180-200?C около 40-50 минут.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Курник из курицы с картофелем пошаговый рецепт 🍓

Курник – куриный пирог. Он очень вкусный и сытный, может готовиться из любых видов теста, с добавлением самых разных ингредиентов в начинку. Особенно удается сочетание птицы и овощей.

Здесь — лучшие пошаговые рецепты курника из курицы и с картофелем. Есть из чего выбрать вариант на свой вкус!

Курник из курицы с картофелем – общие принципы приготовления

Тесто для курника можно взять дрожжевое, кефирное на рыхлителях, пирог прекрасно получается из покупного слоеного теста, песочного. Вариантов на самом деле очень много, можно выбрать более простые или посветить приготовлению половину дня.

Начинку для курника делают из сырых продуктов. В этих пошаговых рецептах используется курица и картофель. Обычно берут филе, так как оно быстро пропекается, легко нарезается, хорошо сочетается с любыми другими ингредиентами. Картофеля по количеству используют почти столько же или чуть больше, но не меньше. Его нужно нарезать тонко, чтобы овощ успел приготовиться за время выпечки.

Что еще можно класть в начинку:

• сыр, грибы, помидоры;

Пирог курник всегда формируют закрытым, то есть он состоит из верхнего и нижнего пласта. Можно придавать изделию круглую, квадратную или прямоугольную форму. Перед выпечкой верх смазывается яйцом. Так как начинка сырая, температуру выше 180-190 градусов не делают.

Курник из курицы с картофелем: пошаговый рецепт из теста на кефире

Вариант самого простого и известного, можно даже сказать классического пирога. В пошаговом рецепте курника из курицы с картофелем используется тесто на кефире. Но также его можно завести на обычной простокваше, подкисшей сметане.

• 180 граммов маргарина либо масла;

• 600-700 г пшен. муки;

• ½ ч. л. соли и столько же соды.

• 0,4 кг куриного филе;

• 30 граммов масла;

Для смазывания пирога дополнительно понадобится один желток ложка воды или молока.

1. Для замеса теста лучше не использовать холодный кефир. Достать его нужно заранее или просто слегка нагреваем. Следим за кисломолочным продуктом, чтобы он не превратился в творог, доводим до температуры тела.

2. В кефир кидаем соль по рецепту и сразу вводим соду. Иногда в это тесто добавляют яйца, что тоже можно делать. Но в этом случае нужно прибавить количество муки. Соль с содой размешиваем.

3. Масло нужно растопить и остудить. Можно воспользоваться для этого микроволновой печью. Добавляем в миску к кефиру.

4. Добавляем в тесто муку, но только не сразу всю. Если в масле не много воды и оно хорошо остыло, муки может уйти меньше. Тщательно размешиваем тесто сначала ложкой, затем выкладываем на стол и замешиваем эластичную массу, которую можно легко растянуть по форме или раскатать скалкой.

5. Даем комочку полежать 15 минут. Лучше накрыть сверху пленкой, чтобы корочки не подсохли.

6. Пока тесто отлеживается, можно сделать начинку. Куриное филе режем мелкими кубиками, чуть больше горошины или шинкуем соломкой. Присыпаем специями, размешиваем, пусть немного помаринуется.

7. Очищаем луковицу. Можно использовать две штучки. Режем либо соломкой, либо кубиками, но обязательно тонко. Лук печется дольше, хрустеть он не должен. Пересыпаем его к курице.

8. Очищаем картошку. Если клубни крупные. То достаточно трех штучек. Режем тонкими пластинками и также добавляем в общую миску с начинкой. Насыпаем еще соли. Перчика. Размешиваем и можно приступать к лепке курника.

9. Отделить от теста примерно треть, отложить в сторону. Большой кусочек раскатываем в лепешку. Переносим в форму, выстилаем дно и пальчиками делаем бортики.

10. Выкладываем на нижний корж курника начинку из миски. Перед этим ее еще раз размешаем, чтобы специи распределились равномерно.

11. Кусочек сливочного масла режем пластинками и раскладываем поверх начинки. По мере прогревания и выпечки пирога, оно будет таять, пропитывать фарш.

12. Раскатываем оставшийся кусочек теста, накрываем курник, соединяем края верхней и нижней лепешки.

13. Начинка из сырых продуктов и при выпечке будет выделяться сок, поэтому нужно сверху сделать дырочки. В противном случае пирог просто треснет сверху или разойдутся швы.

14. Яичный желток смешать с водой или молоком. Смазать верх курника.

15. Выпекать при 180 градусах примерно 50 минут.

 

«У курника на макушке есть отверстие, из которого идет пар»

О курниках Марине Гладкой рассказал идеолог и совладелец бара-буфета «Пироговая «Николай»» Игорь Кириков

— Почему у пирога такое необычное название «курник»?

— Есть несколько версий. Первая мне ближе, она отсылает нас к самой начинке — внутри куриное мясо, потому что курник — это то же, что и курятник. Слышал еще и версию, согласно которой курник произошел от глагола «куриться» — выделять пар, ассоциация с курящимся вулканом. У курника правильной формы на «макушке» есть отверстие, из которого идет пар — конечно, если его только что достали из печи — очень похоже на вулкан.

— А какой формы должен быть настоящий курник?

— Первые курники появились в XII веке, хотя скорее всего и раньше его уже пекли. Форму курника сравнивают с шапкой Мономаха, а у этой короны своя история. По сути, шапка Мономаха — это тюбетейка, просто расшитая золотом и украшенная мехом соболя. Курник в те времена имел форму тюбетейки или шапки Мономаха. Пирог немного изменился, сейчас он не такой высокий, как раньше, курник стал ниже, что дало возможность начинке лучше пропекаться, а блины помогают мясу курицы сохранять необходимую нежность и вкус.

— А что еще изменилось?

— Поменялся рецепт — нельзя сказать, что кардинально, тем не менее вместо гречневой каши сегодня в состав входит рис с грибами. Просто рис в средние века был настоящей роскошью. Да что говорить, его вообще не было, поэтому пирог начиняли гречневой кашей и курицей.

— Может ли у курника быть ягодная начинка?

— Ни в коем случае, само название намекает на присутствие в начинке куриного мяса. В этот пирог никогда не клали печень или свинину, максимум, что можно позволить,— индейку, мясо птицы, не больше. Курник — непростой пирог, он многослойный, внутри есть блины, рис, они делают курник нежным, сочным, не мокрым и не клеклым, что важно. Испечь настоящий курник непросто, с ним нужно хорошо повозиться, мы долго искали хороший рецепт. Осваивая новое блюдо, мы всякий раз устраиваем настоящее исследование, копаемся в классике — отличные описания приготовления пирогов есть у Гоголя, Тургенева, Вяземского.

— Курник — это пирог для особенных случаев или на каждый день?

— Само слово «пирог» лично я воспринимаю как однокоренное со словом «пир», а это, согласитесь,— праздник, пиршество, торжество. Возможно кто-то вспомнит и другие значения, например связь с полбой или словом «пирять» — бить, колотить, что ближе уже пирожку, но пирог — не пирожок, это другая история. Курник всегда был пирогом для особых случаев, его до сих пор пекут на свадьбы. У меня есть такое подозрение, что знаменитый каравай это максимально упрощенный курник, где главный акцент сделали не на начинке, а на украшении. Каравай по форме очень напоминает курник, даже фигурки на них идентичные.

— Как должен был выглядеть свадебный курник?

— В доме жениха пекли один вид курника, украшали его бочонками и цветами, намек на материальное благополучие и счастье. В доме невесты курник украшали человечками, фигурками птиц. Таким образом, пирог был своего рода письмом, он выражал пожелание родных иметь благополучную, многодетную семью.

— Если курник ели по праздникам, то какие пироги пекли каждый день?

— Расстегаи и кулебяки. Расстегай — распахнутый, расстегнутый пирог. Он хорош с ухой, в серединку него можно налить пару ложек этого душистого супа. Можно и не наливать, а есть вприкуску с первым блюдом вместо хлеба. Второй по популярности городской пирог — кулебяка. Есть версия, что название пришло из немецкого языка — «kohlgeback», или пирог с капустой. Но мне ближе другая версия — от глагола «кулебячить», или мять руками. Кулебяка — длинный пирог, его таким сделали специально, чтобы начинка лучше пропекалась. Николай Васильевич Гоголь очень любил заказывать кулебяку на четыре угла, в форме четырехлистника, с четырьмя разными начинками: «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…» («Мертвые души»).

Поскольку Николай Васильевич любил пироги, курники в том числе, его портрет висит у нас в пироговой, как и несколько рецептов, взятых из его произведений.

Рецепт Курник — Русская кухня

 

Курник – традиционный русский праздничный пирог. Несмотря на название, курник может быть приготовлен не только с курицей. В начинке может быть что угодно: мясо, рыба, грибы, капуста, гречка, рис, яйца, овощи или ягоды. В старину курник считался церемониальным блюдом, его готовили на большие праздники и свадьбы. Чем выше курник, чем больше слоев начинки было внутри, тем богаче считался курник. Самый простой курник в старину начиняли пшенной кашей с репой и грибами.

Главное отличие традиционного курника от другого многослойного русского пирога, кулебяки, в том, что курник непременно имеет форму купола, а кулебяку делают продолговатым, в форме батона.

В старину курник называли «куренник». Таким образом название пирога произошло вовсе не от слова «курица», а от слова «курень», означающего дом или племя. Другая версия гласит, что название курник получил за курящийся из отверстия в центре пар.

Ниже мы приводим рецепт традиционного курника с начинкой из курицы, гречки, яиц и грибов с луком. Несмотря на кажущуюся сложность, рецепт курника достаточно прост. Блины можно испечь заранее. Начинку для курника также можно варьировать по собственному вкусу. Гречневую кашу, например, можно заменить на рис или картофель, курицу заменить говядиной, а грибы или яйца убрать совсем. Если оставить только курицу и картофель, то по этому рецепту старинного курника можно приготовить классический современный курник. Ну что, готовим?

Ингредиенты – Курник:

• Мука – около 250 гр,
• молоко – 100 мл,
• сливочное масло – 200 гр,
• курица – 450 гр,
• яйца – 4 шт. ,
• гречка – 100 гр,
• грибы – 100 гр,
• лук репчатый – 1 шт.,
• блины – 6 шт.,
• сода – 1/2 ч. ложки,
• растительное масло – для жарки,
• молотый черный перец – по вкусу,
• соль – по вкусу.

 

Рецепт – Курник:

1. В глубокую миску порубить 150 гр сливочного масла, добавить муку и перетереть в крошку.
2. Постепенно влить молоко, добавить соду и щепотку соли. Замесить эластичное тесто. При необходимости можно добавить еще муку или молоко. Из теста сформировать шар, обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник минимум на 30 минут.
3. Курицу отварить до готовности в кастрюле с подсоленной водой. Бульон процедить и перелить в отдельную миску. Курицу отделить от костей, мясо нарезать на куски.
4. Гречневую крупу залить холодной водой, посолить по вкусу и довести до кипения. Добавить 50 гр сливочного масла, накрыть крышкой и оставить запариваться, укутав кастрюлю полотенцем.
5. Грибы и лук нарезать. В чугунной сковороде разогреть небольшое количество растительного масла. Обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить грибы и обжарить до готовности.
6. Три яйца отварить вкрутую, остудить и нарезать на кубики.
7. Обжарить небольшое количество муки на сковороде до светло-золотистого цвета. При постоянном помешивании постепенно влить бульон. Перемешать, чтобы не было комочков, и варить 2-3 минуты до получения белого соуса.
8. Тесто разделить на две неравные части. Меньшую часть раскатать в круглый пласт и переложить его на застеленный пергаментной бумагой противень.
9. Поверх теста выложить один блин. На блин выложить половину гречневой каши и полить несколькими ложками соуса. Накрыть еще одним блином.
10. Далее выложить слой курицы, сверху вылить еще немного соуса и накрыть блином. Сверху чуть придавить ладонью, чтобы выровнять слой.
11. Выложить начинку из грибов, полить соусом и накрыть блином.
12. Выложить рубленые яйца, полить соусом и накрыть блином.
13. Сверху выложить оставшуюся гречневую кашу, полить соусом и накрыть оставшимся блином.
14. Оставшееся тесто раскатать и накрыть курник сверху так, чтобы образовался купол. Края тщательно защипнуть, чтобы при выпекании не вытекал бульон. Сверху в центре сделать небольшое отверстие. Из остатков теста можно слепить небольшие фигурки и украсить поверхность курника.
15. Взбить один желток и смазать им поверхность курника. Оставить курник на 15 минут при комнатной температуре.
16. Выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке в течение примерно 40 минут до золотистой корочки, периодически подливая небольшое количество бульона в отверстие в центре.
17. Готовый курник оставить на 15-20 минут пропитаться, а затем нарезать на куски и подавать в теплом виде.

 

Карточка рецепта

Название рецепта

Курник

Опубликовано

2019-11-20

Русская кухня, Russian cuisine

Kitchen727

Выпечка

Мука – около 250 гр, молоко – 100 мл, сливочное масло – 200 гр, курица – 450 гр, яйца – 4 шт. , гречка – 100 гр, грибы – 100 гр, лук репчатый – 1 шт., блины – 6 шт., сода – 1/2 ч. ложки, растительное масло – для жарки, молотый черный перец – по вкусу, соль – по вкусу.

Время на подготовку

PT1h40M

Время на приготовление

PT1H00M

Общее время

PT2h40M

Оценка

Что такое вегетарианская курица и как ее готовят?

Как вы думаете, из чего состоит блюдо наверху этой фотографии? Тебе нравится курица с рисом? То же самое и со мной! Правда, это «курица», но вегетарианская…

Большинство из нас знает: мы должны есть меньше мяса. Хотя у меня нет проблем с регулярным вегетарианским питанием, не все в нашем доме или в вашей семье думают так же. Таким образом, помимо обычных вегетарианских блюд (панир — фаворит!), В которых мы просто не едим мяса (или заменителей мяса), мы время от времени едим заменители мяса.

Этот вегетарианский «цыпленок» с рисом — лишь один из примеров. В настоящее время на рынке так много вегетарианского мяса, даже гамбургеры, которые готовятся, выглядят и едят как гамбургеры из говядины! Это вегетарианское мясо больше не является мясом, оно не сделано из мускулов животного. Но как производители в наши дни делают эти вегетарианские эквиваленты курицы, которые на удивление очень похожи на курицу? Ученый-кулинар скажет вам, что структура и текстура мяса совершенно уникальны, и их нелегко воспроизвести без животного, которое выращивает это мясо.Так как же это сделать?

De Vegetarische Slager

Вегетарианский цыпленок, который вы видите на фотографии выше, сделан «De Vegetarische Slager». Эта голландская компания была основана фермером, который решил стать вегетарианцем, но слишком скучал по мясу. Вместо того, чтобы вернуться к употреблению мяса, он решил разработать вегетарианскую версию мяса. Его задача: создать характерный накус и вкус мяса без использования животных.

По моему опыту, это один из лучших цыплят-вегетарианцев.Текстура действительно близка к настоящей курице. Успех их бренда (который значительно вырос за последний год) также является тому подтверждением. Но они определенно больше не единственные. Есть много разных производителей, как они это делают?

Проблемы приготовления вегетарианской курицы

Мясо особенное. Мышцы, которые мы любим есть, должны работать, пока животное живо. Это влияет на их текстуру и вкус (может быть как положительным, так и отрицательным).Эти мышцы состоят из хорошо выровненных и связанных мышечных волокон. Эта структура придает мясу неповторимый вкус и текстуру. Он может быть сочным и нежным, но при этом твердым. Сравните текстуру мяса с овощами и фруктами, и вы заметите, что она сильно отличается. Это также то, что затрудняет воспроизведение мяса.

Другая задача — добавить в курицу вегетарианскую курицу мясной привкус. Мясо содержит всевозможные ароматические молекулы, и когда вы готовите мясо, эти ароматы продолжают развиваться. Вы можете заменить не одну молекулу ароматизатора, а целую их смесь.

Помимо правильного получения этих сенсорных ощущений, вы также хотите, чтобы потребитель испытал «правильное» приготовление «курицы». Вы должны быть уверены, что ваши потребители могут приготовить продукт так же, как и мясо. Звучит легко, однако, большинство химических превращений, которые происходят при приготовлении мяса, происходят в очень узком временном и температурном диапазоне.Найти белки и другие ингредиенты, которые преобразуются так же, как сырая курица, непросто.

Сырые и предварительно приготовленные

Есть два способа приготовить эту вегетарианскую курицу правильно. Во-первых, вы можете просто предварительно приготовить вегетарианский куриный продукт и сосредоточиться на том, чтобы конечный продукт выглядел как «настоящий». Это избавляет от хлопот, связанных с попытками сделать продукт, который ведет себя так, как «сырая» курица.

Другой вариант — приготовить что-нибудь сырое, похожее на курицу, а также на приготовленную курицу, когда потребитель готовит это. Это определенно сложнее, поскольку и сырые, и приготовленные продукты должны соответствовать ожиданиям потребителей!

Вот почему в случае с вегетарианской курицей вы увидите много заранее приготовленных продуктов. Их еще нужно нагреть, но основные преобразования уже произошли. Легче приготовить продукт, который подходит для приготовленной курицы, чем продукт, который подходит как для сырой, так и для приготовленной курицы.

Что касается вегетарианских гамбургеров, вы найдете противоположное: производители на самом деле стремятся имитировать сырую текстуру и внешний вид гамбургера! В результате для их создания требуется еще больше науки.

Основные ингредиенты вегетарианской курицы

С этого момента мы сосредоточимся на предварительно приготовленной курице. Давайте сначала посмотрим, как можно имитировать текстуру куска курицы. Текстура мышц состоит в основном из белков, с небольшим количеством жиров и большого количества влаги. В результате вы увидите, что большинство замен находят альтернативные белки, имитирующие эту текстуру.

Соевая основа для вегетарианской курицы

Большинство цыплят-вегетарианцев готовятся на основе соевых белков.Соя — распространенный источник растительного белка. Соевые бобы, естественно, содержат большое количество белка, и производители могут выделять эти белки из растений. Животные не нужны.

Соевые бобы растут на растениях и известны высоким содержанием белка. Это компенсирует содержание белка в вегетарианской курице. Однако, поскольку соя — это овощ, а не мясо, она имеет совершенно другую структуру. Если вы ели соевые бобы, вы поймете, о чем я говорю. Следовательно, чтобы трансформировать эти соевые белки, вам необходимо дополнительно обработать белки, чтобы выровнять их так же хорошо, как и мышечное волокно.

Quorn

Другой распространенный ингредиент, имитирующий курицу, называется Quorn. Продукты Quorn сделаны с микопротеином. Микопротеин — это источник белка, который поступает из грибов (поэтому он связан с плесенью и дрожжами). У Quorn есть большие чаны для брожения, в которых выращивают особый вид грибов: fusarium venenatum. Кормя эти грибы необходимыми минералами, витаминами и т. Д., Они будут хорошо расти, и из них можно будет производить необходимый микопротеин.

Они могут превратить микопротеин в вегетарианское мясо, обрабатывая микопротеин на пару в течение длительного времени.Тепло и влага заставят его сформировать прочную текстуру. Затем он замораживается, что еще больше улучшает переплет, и после этого он готов к продаже.

Сырая курица не похожа на сырую, но, честно говоря, она очень похожа на вареную.

Имитация текстуры курицы: «Формирование» (соевых) белков в «мышцы»

Хотя соевые белки содержат много белка, это не значит, что они ведут себя как мясо. Вместо этого они должны иметь форму волокон, имитирующих эту мышечную структуру.В настоящее время существуют две основные технологии выравнивания соевых белков в структуру, похожую на мясо (и, возможно, другие, которые держатся в большей тайне). Общим для обоих методов является то, что они пытаются развернуть белки и, следовательно, их разворачивать. Обычно эти соевые белки складываются в сложные трехмерные структуры. Если поместить белок в достаточное количество воды (гидратация), он немного раскроется, нагревание и смешивание белков раскроют белок более полно. Затем достаточно тепла может «зафиксировать» белок в его новой трехмерной конформации.

1. Экструзия

В первом часто упоминаемом процессе для этого используется экструдер. Экструдер — это промышленное оборудование. Он состоит из одного или двух больших винтов внутри трубы. Эти винты перемещают ингредиенты по трубе, непрерывно продвигая продукт к выходу. Пока ингредиенты находятся внутри экструдера, они интенсивно перемешиваются и вымешиваются. Контролируя температуру экструдера по длине экструдера, производители могут решать, как и если готовить ингредиенты внутри.Как только материал выходит из экструдера, он готов к упаковке.

2. Технология ячейки со сдвигом

Технология сдвиговых ячеек звучит довольно устрашающе, но это проще, чем кажется. Опять же, технология, разработанная исследователями из Университета Вагенингена, направлена ​​на выравнивание волокон растительных (соевых) белков для создания этой мышечной структуры. Они обнаружили, что с помощью сдвига в одном непрерывном направлении они могут выровнять белки, чтобы сформировать подобную мышцам структуру.При нагревании белков это выравнивание фиксируется, они больше не перемещаются в другое положение, даже когда они покидают миксер.

Известно, что экструдеры

требуют много энергии для работы. Эта технология утверждает, что она намного менее энергоемкая. Вместо проталкивания материала через экструдер, белки помещаются между вращающимися стенками. Эти две стены начнут вращаться в течение определенного времени.

Неясно, коммерциализируется ли уже технология, но кто знает, какие продукты уже могут производиться с использованием этой технологии!

Имитирует вкус курицы

Соевый белок по вкусу не похож на курицу, а на вкус сои. Итак, как только вам удалось создать правильную текстуру курицы с нужным количеством кусочков и влаги, пришло время добавить немного аромата.

Если вы когда-нибудь смотрели на этикетку вегетарианского куриного продукта, то заметили, что список ингредиентов довольно длинный, и в нем много ароматов. Обычный ингредиент, который вы найдете, — это дрожжевой экстракт. Дрожжевой экстракт используется для ароматизации бульонов и бульонов и обладает пикантным вкусом, что делает его подходящим ингредиентом для вегетарианской курицы.Вы также найдете здесь лук, чеснок, соль и перец в качестве основных ингредиентов, все они предназначены для усиления и придания аромата. Сахар делает курицу подслащенной, но также помогает ей подрумяниться, когда вы ее поджариваете (благодаря реакции Майяра).

Замена целой курицы

Возможно, вы заметили, что большинство вегетарианских продуктов из курицы имитируют мясо, приготовленное из куриной грудки. На самом деле это одна из самых мягких частей курицы. На самом деле большая часть аромата содержится в более жирных частях курицы, а также в костях.Совсем другое дело — найти замену целой курице. Лучше всего использовать вегетарианский бульон, возможно, с некоторыми из вегетарианских куриных филе.

Мой Kipstuckjes

Итак, вот я и со своим вегетарианским цыпленком, вероятно, приготовленным с использованием какого-то процесса экструзии с большим количеством сои. Но это только часть вопроса. Самое интересное, как они на вкус? Что ж, на удивление хорошо! Я подогрел немного соуса сатай (который я обычно ем с курицей и рисом) и макал в него овощную курицу.Возможно, ему не хватало вкуса, если бы его запекали именно так, но с добавлением некоторых специй или соуса (как обычно вы готовите курицу) он имел приятный вкус! Я бы без колебаний использовал его чаще. Но тогда я мог бы приготовить то же самое блюдо без мяса (заменителя), и оно, вероятно, все равно было бы вкусным.

Также интересно, какая курица на самом деле является наиболее экологически безопасной? К сожалению, эти вопросы, а значит, и ответы на них всегда будут сложными, мы попытались это сделать.

Источники

Heselmans, Marianne, Eindelijk: een Vegetarische bieflap die goed is, 2 ноября 2015 г., ссылка

ВК Джоши, Кумар, С., Аналоги мяса: альтернативы мясным продуктам на растительной основе: обзор, Междунар. J. Пищевой фермент. Technology, 5 (2): 107-119, декабрь 2015 г., ссылка

Quorn, Как производится микопротеин?, Посетил июль-2019, ссылка

Университет Вагенингена, Biefstuk van plantaardige eiwitten, 21 октября 2015 г., ссылка

Что в этом курином наггетсе? Может быть, вы не хотите знать: соль: NPR

Куриные наггетсы , из инсталляции художника Бэнкси 2008 года «Деревенский зоомагазин и угольный гриль» в Нью-Йорке. Марио Тама / Getty Images скрыть подпись

переключить подпись Марио Тама / Getty Images

Куриные наггетсы , из инсталляции художника Бэнкси 2008 года «Деревенский зоомагазин и угольный гриль» в Нью-Йорке.

Марио Тама / Getty Images

Куриные наггетсы: называйте их вкусными, называйте их хрустящими, называйте их быстро и удобно. Но, может быть, не стоит называть их «цыплятами».

Так говорит доктор Ричард де Шазо, профессор педиатрии и медицины Медицинского центра Университета Миссисипи. В заметке об исследовании, опубликованной в журнале The American Journal of Medicine , деШазо и его коллеги сообщают о небольшом тесте, который они провели, чтобы выяснить, что же внутри этой еды, которую особенно любят дети.Их вывод?

«Наши образцы показывают, что некоторые коммерчески доступные куриные наггетсы на самом деле являются жирными», — говорит он The Salt. «Их имя неправильное, — пишут он и его коллеги. Наггетсы, на которые они смотрели, в лучшем случае состояли только на 50 процентов из мяса. Прочее? Жир, кровеносные сосуды, нервы, соединительная ткань и костная ткань — последние, кстати, обычно попадают в корм для собак.

Это был неформальный тест. Чтобы провести «вскрытие» курицы, исследователи отправились в две разные национальные сети быстрого питания недалеко от их медицинского центра в Джексоне, штат Миссисипи., и заказал куриные наггетсы без рецепта. Причастные к этому сети ресторанов быстрого питания остались неназванными — «мы чувствовали, что это вызовет негативную рекламу не по теме», — сказал нам де Шазо по электронной почте.

Под микроскопом один образец курицы состоял всего на 40 процентов из скелетных мышц — то, что мы склонны считать «мясом» — и всего лишь на 19 процентов из белка. Другой образец состоял на 50 процентов из мяса и только на 18 процентов из белка.

Хотя размер выборки был явно крошечным, результаты, по словам деШазо, тем не менее вызывали беспокойство.

«Преобладающим компонентом является не здоровое постное куриное мясо, отличный источник здорового белка, — говорит он, — а фальсифицированный куриный продукт, содержащий 50 или менее процентов куриного мяса с другими куриными компонентами в суспензии неизвестного носителя. материал «.

Тем не менее, дети любят куриные наггетсы, даже когда им рассказывают о том, что их можно приготовить не очень вкусно, как это тревожно продемонстрировал шеф-повар Джейми Оливер с группой школьников несколько лет назад в своем телешоу Food Revolution .«Мы были удивлены, что куриные наггетсы не были убраны» после того весьма памятного эпизода, — говорит деШазо.

И деШазо, который также ведет велнес-шоу Southern Remedy на Общественном вещании Миссисипи, действительно профессионально интересуется, что едят дети. Примерно каждый третий взрослый в Миссисипи страдает ожирением, и теперь эпидемия распространяется и на детей. Поэтому, пишет он, «мы думали, что знать немного больше о содержании современных куриных наггетсов может быть важно.«Но куриные наггетсы, на которые смотрели исследователи, — говорит он, — были« плохим источником белка »с ограниченной питательной ценностью.

В заявлении Национального совета по куриным продуктам говорится, что невозможно сделать «научно обоснованные» выводы »о целой категории продуктов, учитывая размер выборки, равный двум.

«Куриные наггетсы, как правило, имеют повышенное содержание жира, потому что их панируют и жарят. Но не секрет, что содержится в куриных наггетсах — в большинстве ресторанов быстрого обслуживания информация о питании публикуется в магазине или на своем веб-сайте», — говорится в заявлении. , отметив, что наггетсы, продаваемые в продуктовых магазинах, также содержат полный профиль питания.

ДеШазо согласен с тем, что не все куриные наггетсы одинаковы. «На рынке вполне могут быть полезные куриные наггетсы, которые не обмакивают в жидкое тесто и не жарят, а готовят на гриле или запекают», — говорит он. По его словам, цель — научить людей читать и понимать этикетки на пищевых продуктах. «Людям нужно выбирать более здоровую альтернативу».

Если вам интересно, мы проверили сайты некоторых крупных сетей быстрого питания. Burger King заявляет, что его наггетсы сделаны из «белого мяса высшего качества», McDonald’s может похвастаться «белым мясом, прошедшим инспекцию Министерства сельского хозяйства США, рекламируемым KFC премиальным мясом, 100% грудкой», а Chick-Fil-A заявляет, что его наггетсы «полностью из грудки». «

Что в курице в Subway? Подсказка: возможно, только 50% курицы [Обновлено]

Цыпленок в сэндвичах с курицей Subway Restaurants может содержать только около 50 процентов курицы, согласно расследованию канадского СМИ CBC. Остальное: соя.

Расследование включало ДНК-тестирование куриных бутербродов, собранных в пяти популярных ресторанах быстрого питания. Остальные бутерброды содержали , в основном курицы.Но при тестировании курица, запеченная в духовке Subway, и куриные полоски в бутерброде Sweet Onion Chicken Teriyaki показали всего 53,6% и 42,8% курицы соответственно. Результаты подтвердились после дополнительных раундов отбора проб.

Subway ответила CBC в заявлении:

SUBWAY Canada не может подтвердить достоверность результатов проведенного вами лабораторного тестирования. Тем не менее, мы обеспокоены приведенными вами предполагаемыми выводами относительно доли содержания сои. Наши куриные полоски и курица, запеченная в духовке, содержат 1% или меньше соевого белка. Мы используем этот ингредиент в этих продуктах как средство, помогающее стабилизировать текстуру и влажность. Все наши куриные изделия сделаны из 100% белого мяса курицы, которое мариновано, запечено в духовке и на гриле. Недавно мы протестировали наши продукты из курицы на предмет пищевых свойств и качества и обнаружили, что они соответствуют нашим стандартам качества пищевых продуктов. Мы еще раз рассмотрим этот вопрос с нашим поставщиком, чтобы убедиться, что курица соответствует высоким стандартам, которые мы установили для всех наших пунктов меню и ингредиентов.

Среди всех отобранных цыплят было идентифицировано в общей сложности около 50 ингредиентов, кроме курицы. В образцах курицы было в среднем 16 ингредиентов. Некоторые ингредиенты ожидаются, например, соль и другие приправы. Но многие из них были коммерческими консервантами и наполнителями.

Реклама

Общим было то, что все они имели высокий уровень соли.

«Люди думают, что делают себе одолжение и делают себе здоровый выбор [едят курицу, а не другое мясо]», — сказала CBC диетолог и зарегистрированный диетолог Кристи Бриссетт.«Но с точки зрения натрия вы могли бы съесть большую порцию путина».

Полные результаты по процентному содержанию курицы в бутербродах:

• Сэндвич с жареным цыпленком в духовке Subway: 53,6%
• Subway Sweet Onion Chicken Терияки (куриные полоски): 42,8%
• Цыпленок по-деревенски McDonald’s — Жареный: 84,9%
• Жареный куриный сэндвич Венди: 88,5%
• A&W Chicken Grill Deluxe: 89,4%
• Обертка Тима Хортонса с курицей на гриле: 86.5%

Обновление (3/1/2017) : В новом заявлении для Ars представитель Subway теперь говорит, что компания хочет полностью опровергнуть выводы CBC, назвав их «абсолютно ложными и вводящими в заблуждение». Запись продолжалась:

Наша курица — это 100% белое мясо с приправами, маринованное и доставляемое в наши магазины в виде готового вареного продукта.

Мы сообщили им о наших решительных возражениях. Мы не знаем, как они предоставили такие ненадежные и фактически неверные данные, но мы настаиваем на полном опровержении.Производство продуктов питания высокого качества для наших клиентов — наш главный приоритет. Этот отчет неверен, и его необходимо исправить.

Сеть ресторанов отказалась отвечать на вопрос Ars о том, какие действия она может предпринять против CBC или опровергнуть выводы отчета.

Сингапур одобрил продажу выращенных в лаборатории куриных наггетсов. Один из генеральных директоров надеется, что «No-Kill Meat» выйдет на мировой рынок

Куриные наггетсы, выращенные из клеток животных в лаборатории, вскоре могут появиться на рынке Сингапура.

Регулирующие органы страны недавно одобрили этот продукт, который был приготовлен стартапом Eat Just из Сан-Франциско с использованием передовых научных достижений. Компания, наиболее известная своей растительной альтернативой Just Egg, первой получила разрешение регулирующих органов на продажу мяса, произведенного в биореакторе.

Выращенное или неубиваемое мясо содержит все белки и питательные вещества настоящего цыпленка, не вызывая вырубки лесов, рисков для безопасности пищевых продуктов или проблем с благополучием животных, связанных с животноводством, говорит генеральный директор Eat Just Джош Тетрик.

«Нам не нужно иметь дело со всем этим, чтобы пообедать с цыпленком в кругу семьи», — говорит он. «У нас может быть настоящее высококачественное мясо, не убивая животных, не вырубая лес, не усугубляя изменение климата, не увеличивая вероятность другого зооноза».

Сначала компания проводит биопсию, чтобы извлечь единственную куриную клетку из свежего куска мяса. После определения витаминов, минералов и аминокислот, питающих клетку, компания производит высококачественное мясо в биореакторе.

Вегетарианцы или веганы, которые не едят мясо из-за животной этики или проблем с окружающей средой, могут употреблять эту курицу, говорит он, но продукты в основном предназначены для мясоедов.

По оценкам Всемирного экономического форума, ежегодно на убой в пищу отправляется около 50 миллиардов цыплят, за исключением кур-самцов и непродуктивных кур-несушек. Эти куры потребляют большое количество сои и кукурузы, что приводит к вырубке лесов, говорит Тетрик.

Съешьте курицу Джаста в миске с пастой.(Любезно предоставлено Eat Just)

Тетрик описывает вкус продукта с помощью старого клише: «На вкус как курица».

Но некоторые люди разочаровываются, когда пробуют его, потому что ожидают, что оно будет на вкус как «супер курица», которое лучше обычного мяса, — говорит он. Этот продукт заметно отличается от популярных мясных альтернатив на растительной основе, таких как курица Beyond Meat, приготовленная из гороха и соевого белка, поскольку единственным ингредиентом является курица.

Лабораторное мясо еще предстоит пройти долгий путь, прежде чем оно станет широко доступным, но Тетрик надеется, что этот продукт станет популярным во всем мире.Но некоторым потребителям может быть неприятно есть мясо, приготовленное в лаборатории.

Tetrick говорит, что компании необходимо использовать одобрение регулирующих органов Сингапура для расширения масштабов и открытого обсуждения с потребителями того, что содержится в продукте. По его словам, мясо не содержит генетически модифицированных организмов и намного лучше справляется с такими бактериями, как кишечная палочка и сальмонелла, по сравнению с обычным мясом.

«Мы делаем ставку, если будем общаться таким образом и действительно позволим людям участвовать в процессе, что через несколько десятилетий в будущем, — говорит он, — большинство курицы, говядины и свинины, которые мы потребляем, не нужно убивать ни единого животного.

---

Крис Бентли подготовил и отредактировал это интервью для трансляции с Джилл Райан. Эллисон Хэган адаптировала его для Интернета.

Сингапур стал первой страной, которая одобрила продажу выращенного в лаборатории куриного мяса, включая продукты Eat Just

В настоящее время на фермах по всему миру выращивают цыплят на продажу, выращивая быстрорастущие породы цыплят партиями в несколько десятков тысяч штук, плотно упакованных на складах, которые представляют опасность для здоровья населения, пожарную опасность, угрозу безопасности работников и опасность для здоровья людей. благополучие самих кур.

Что, если бы вместо этого мы могли выращивать мясо без цыплят?

Исследователи всего мира годами гнались за этой мечтой о «выращенном в лаборатории» или «культивированном» мясе. Две недели назад лабораторное мясо стало на шаг ближе к реальности, поскольку продовольственное агентство Сингапура одобрило продажу культивированного куриного мяса, выращенного в биореакторах, став первым агентством в мире, выдавшим такое разрешение. Теперь, вскоре после утверждения, курица включена в меню сингапурского ресторана под названием 1880 как часть ужина из нескольких блюд, включая блюда из курицы из Китая, Бразилии и США.

В мире есть еще несколько мест, где мясо, выращенное в лаборатории, скоро будет доступно покупателям, например экспериментальный ресторан в Израиле, который временно закрыт для публики из-за ограничений, связанных с коронавирусом. Но ресторан в Сингапуре отмечает, что впервые выращенное в лаборатории мясо было одобрено регулирующим органом для коммерческой продажи.

Это большой шаг вперед для технологии, которая должна внести столь необходимые изменения в то, как мир ест.

Мясо, выращенное в лаборатории, объяснение

Курица, выращенная в лаборатории, должна быть физически идентична курице, полученной от забитых животных.Он сделан из настоящих куриных клеток, но выращен на фабрике на платформе для выращивания клеток, а не на живом животном. (Этот подход отличается от мяса на растительной основе, такого как Impossible Burger или Beyond Meat, в которых используются растительные белки для создания продуктов, которые имеют вкус мяса; мясо на растительной основе часто очень похоже на вкус мясных продуктов, которые оно заменяет, но оно не идентично по вкусу. клеточный уровень.)

Тот же подход можно использовать для говядины, свинины и других продуктов животного происхождения, но по нескольким причинам цыплята являются наиболее привлекательным местом для начала.Во-первых, куры представляют собой большинство животных, выращиваемых и убитых ради мяса в США, и они выращиваются в особенно ужасающих условиях, что делает их хорошей первой мишенью в попытках убедить американцев отказаться от продуктов, выращенных на фабриках. Во-вторых, самой большой проблемой для выращенного в лаборатории мяса до сих пор было получение правильной структуры мяса: выращенные в лаборатории продукты еще не имеют текстуры ткани, производимой внутри животного. Это сделало бы выращенный в лаборатории стейк разочаровывающим, но для многих куриных продуктов это меньшее ограничение.

Для выращивания выращенного в лаборатории продукта куриные клетки берут у настоящего живого цыпленка. Этот процесс не предполагает убийства животных, поэтому производители надеются, что они смогут заручиться поддержкой вегетарианцев и веганов, хотя целевой рынок лабораторных мясных продуктов — это в основном мясоеды, а не вегетарианцы. Эти куриные клетки затем погружаются в жидкий раствор, известный как «среда для роста», который стимулирует размножение клеток. Сегодня в качестве питательной среды используется сыворотка плодных коров, но производители продукта говорят, что надеются перейти на растительную.Внутри биореактора клетки растут, пока не получится куриное мясо без курицы.

«Начинается новая космическая гонка за пищу будущего», — сказал исполнительный директор Good Food Institute Брюс Фридрих в своем заявлении, когда Сингапур объявил об одобрении курицы Eat Just. «Выращивание мяса станет огромным шагом вперед в наших усилиях по созданию безопасных, надежных и устойчивых продуктов питания, и Сингапур лидирует в этом переходе».

Сроки производства мяса, выращенного в лаборатории

Предоставление потребителям мяса, выращенного в лаборатории, было бы огромной победой для климата и животных.Сторонники считают, что это может быть наиболее реальным способом положить конец промышленному сельскому хозяйству и сделать нашу систему производства продуктов питания устойчивой. Но все еще существуют серьезные препятствия для широкого доступа к выращенному в лаборатории мясу.

Во-первых, технические проблемы, связанные с доставкой выращенного в лаборатории мяса на стол, далеки от решения, несмотря на годы усилий и инвестиций. Получить мясо в лаборатории для имитации текстуры и структуры мышц животного очень сложно. Никто еще не придумал, как имитировать, скажем, стейк, поэтому основное внимание уделяется таким продуктам, как куриные кусочки, структура которых гораздо менее важна.

Даже замена куриных продуктов на выращенные в лаборатории куриные продукты, не требующие особой внутренней тканевой структуры, была бы огромным достижением для всего мира. Но на пути к этому еще много препятствий. Существующие проекты, такие как Eat Just’s в Сингапуре, являются небольшими по масштабу и производят относительно небольшое количество мяса для фирменных блюд. Мясная промышленность ежегодно убивает десятки миллиардов животных. Соответствие этому будет сложной задачей.

«С теми цифрами, которые у нас есть сегодня, — сказал мне в прошлом году Рикардо Сан Мартин из Калифорнийского университета в Беркли, изучающий альтернативы мясу, — мы не видим, как [выращенное в лаборатории мясо] может масштабироваться и вскоре поставлять продукцию по конкурентоспособной цене. .Помимо всех технологических препятствий, масштабирование может быть очень сложным. До сих пор я не видел средних предприятий по выращиванию таких клеток для этой цели. Это очень сложно, и с учетом того, что мы знаем сегодня, возможно, это неправильный подход ».

Следующая проблема — во многом связанная с проблемой масштабирования — это стоимость. Мясо, выращенное в лабораторных условиях, намного дороже, чем выращивание в промышленных условиях. По мере роста продуктов на основе клеток они обнаружат новые возможности экономии средств и получат выгоду от эффекта масштаба.Тем не менее, промышленное сельское хозяйство также извлекает выгоду из способности расширяться и открывать новые возможности для повышения рентабельности, и благодаря более чем полувековой оптимизации ему удалось сделать птицу, выращенную на фабрике, невероятно дешевой.

«Самые дешевые виды курицы безумно дешевы по сравнению с историческими стандартами и по сравнению с другими продуктами питания на рынке», — сказал мне в августе Льюис Боллард, изучающий животных в Open Philanthropy Project. «Куриная промышленность сумела срезать все углы, они не оплачивают свои счета за охрану окружающей среды, они не оплачивают большую часть опасности для здоровья населения, которую они причиняют.Им удалось произвести искусственно дешевый продукт, с которым сложно конкурировать ».

Но, несмотря на множество вызовов впереди , открытие ресторана в Сингапуре является поводом для празднования. В ближайшие десятилетия мировая продовольственная система столкнется с множеством проблем: от прокормления растущего среднего класса во всем мире, который хочет наслаждаться тем же разнообразием продуктов питания, что и американцы, по тем же низким ценам, до борьбы с изменением климата и снижения опасностей промышленного фермерства позы для общественного здравоохранения. Прогресс в области выращивания мяса в лаборатории — это прогресс в решении одной из самых больших наших проблем.

Подпишитесь на информационный бюллетень Future Perfect , и мы отправим вам сводку идей и решений для решения самых серьезных мировых проблем — и того, как стать лучше, делая добро.

Курица, выращенная в лаборатории, по вкусу похожа на курицу, но ощущения во время еды сложнее | Еда

«Чистый», «культивированный», «не убиваемый» — это лишь некоторые из названий, которые были применены к куриным наггетсам, выращенным в лаборатории Just Inc из Сан-Франциско.

Продукт только что был одобрен для продажи потребителям в Сингапуре — впервые в мире. Но генеральный директор компании Джош Тетрик предпочел бы, чтобы все отказались от дополнительных дескрипторов и просто назвали продукт его компании «мясом».

Это было немного похоже на то, как если бы Билл Гейтс приготовил вам блины

В 2019 году я посетил лабораторию Eat Just, Inc и испытательную кухню в Сан-Франциско, когда писал подкаст, который я совместно продюсировал для Audible, A Carnivore’s Crisis с Рэйчел Кху , исследует пересечение изменения климата, мясной промышленности и культуры питания.

Операции Eat Just Inc сосредоточены на гигантском складе в Сан-Франциско, и большинству сотрудников, казалось, было за тридцать. Все это место имеет серьезный, целеустремленный вид технологического стартапа Кремниевой долины.

Тестовая кухня представляла собой частично коммерческую кухню и частично открытое рабочее пространство. Сотрудник Eat Just, который готовил мои куриные наггетсы, так же хотел говорить о науке и философии еды, как и о вкусе и технике приготовления. Это было немного похоже на то, как Билл Гейтс готовит вам блины.

Выращенный в лаборатории куриный наггетс, отобранный Наимой Браун. Фотография: Наима Браун

Он зажарил мне один куриный наггетс до золотистого качества. Когда он протянул мне его на тарелке, воздух был полон нетерпения. В то время этот самородок стоил больших денег, примерно 50 долларов. Я откусил и заметил: «На вкус как курица!» — на что мой повар парировал, это — это цыпленка. Этот когнитивный диссонанс — это то, с чем я часто сталкивался в разговорах с сотрудниками Eat Just.

Честно говоря, на вкус продукт действительно как мясо. Или, если быть точнее, на вкус как куриный наггетс. Он был приправлен, панирован и обжарен во фритюре — так что он, естественно, имел тот приятный вкус соли, жира и белка, которым наш мозг запрограммирован наслаждаться. Он был хрустящим снаружи и сочным внутри, и мой восьмилетний ребенок сразу подумал о McDonald’s Happy Meals.

Итак, вот на что это было похоже … но каково было ощущение , чтобы съесть это? Это сложнее.

Куриный наггетс изготовлен из куриных клеток, выращенных в сыворотке, полученной от эмбриональных телят

Этим этажом ниже тестовой кухни находится лаборатория Eat Just, где выращивают мясо — клетка за клеткой, мышечные волокна за мышечными волокнами. , в биореакторе. Этот единственный самородок был не просто дорогим — на это требовалось много времени. Лаборатория была похожа на любую другую: стерильная, много блестящего хрома, пробирок и пробирок. Это не могло быть дальше от фермы.

Во время моего визита в Eat Just выращивали мясо, используя вещество под названием FBS: фетальная бычья сыворотка.Это то, на что это похоже: насыщенная питательными веществами сыворотка, полученная от плодных телят в процессе, который не является безубойным. Eat Just говорят, что теперь они разработали «рецепт питательных веществ, не содержащих животных, для питания наших клеток и успешно создали курицу, для которой не требуются ингредиенты животного происхождения в питательной среде», однако это все еще «ожидает рассмотрения регулирующими органами». Утвержденная Сингапуром курица «произведена с очень низким уровнем бычьей сыворотки», — скажем Eat Just. «Однако это эффективно удаляется с помощью процедуры уборки и мытья.

Наима Браун беседует с генеральным директором Just Inc Джошем Тетриком. Фотография: Audible.

Куриные клетки, используемые для выращивания мяса для наггетсов, не требуют забоя курицы. Эти клетки получают с помощью простой биопсии, но FBS действительно требует убоя беременной коровы. На данный момент просто нет другого вещества, которое способно поддерживать рост культивированного мяса, как FBS. Итак, проще говоря: куриный наггетс Just Inc сделан из куриных клеток, собранных в результате биопсии, выращенных в сыворотке, полученной от эмбрионов телят.

К большому огорчению как веганов, так и мясоедов, я часто описывал себя как веган, питающийся мясом. Когда дело доходит до этичного обращения с животными, я согласен с большинством аргументов веганов. Я также очень обеспокоен воздействием промышленных методов ведения сельского хозяйства на окружающую среду. Однако лично для меня мое тело лучше функционирует благодаря животному белку, и веганская диета просто не дает мне того, что мне нужно.

Я по-прежнему верю, что наши фермерские хозяйства и сельскохозяйственные системы могут быть частью решения

Но для меня выращенное в лаборатории мясо не подходит.Я обнаружил, что фетальная бычья сыворотка сильно беспокоит, не чувствовала себя хорошо поесть. Я действительно воодушевлен тем, как человеческая изобретательность и технологии могут помочь нам справиться с климатическим кризисом — и я полностью за большие идеи и изменение парадигм, когда дело касается того, как мы живем.

Проведя более года в исследованиях и составлении отчетов о глобальной продовольственной системе, я понял, что простых ответов нет. Мы все едим. Все больше и больше из нас хотят питаться этично — это сложно и сложно.Но я верю, что есть место этичному, устойчивому и восстановительному животноводству. Меня убеждают аргументы подобных автора Уилдинга Изабеллы Три, когда она утверждает, что пасущиеся животные, такие как свиньи и крупный рогатый скот, являются важной частью биоразнообразия экосистемы, и что мы должны попытаться сделать наши фермы более похожими на экосистемы.

Лаборатория — это далеко от экосистемы, и я беспокоюсь, что такие пищевые технологии отвлекут столь необходимые ресурсы от фермеров. Eat Just — один из многих стартапов в сфере пищевых технологий, разрабатывающих выращенное в лаборатории мясо, и эта отрасль получает миллионы долларов венчурного финансирования. Ешьте Просто работали трудно довести свою ценовую точку вниз по шкале, и дали понять, что продукт будет продаваться по цене сравнимо с премией цыпленком, когда он запускает в Сингапуре.

В конечном счете, я думаю, что меня беспокоит выращенное в лаборатории мясо, потому что я все еще верю, что наши фермерские хозяйства и сельскохозяйственные системы могут быть частью решения. Я бы предпочел, чтобы многие миллионы долларов, которые идут на разработку выращенного в лабораторных условиях мяса, пошли на то, чтобы помочь фермерам обновить и переосмыслить свою практику — помочь им в создании устойчивых, восстанавливающих моделей.

Если бы я действительно чувствовал, что невозможно быть этичным плотоядным животным, я бы выступал за конец животноводства и рассматривал выращенное в лаборатории мясо как альтернативу. Но я не здесь — как потребитель или человек. Меня беспокоит, что, если фермеры не смогут конкурировать с мясными продуктами, альтернативными технологиям питания, фермы закроются, рабочие места будут потеряны, и, что наиболее важно, появятся возможности для объединения сельскохозяйственной отрасли с действиями в области климата.

В конце концов, я всегда буду хотеть курицу с фермы, о которой я слышал, где я знаю, что с ними хорошо обращаются и где куры являются одной из частей биоразнообразия. система, создающая богатую, здоровую почву.Когда это мне недоступно — я могу обойтись без самородков.

• В эту статью 8 декабря 2020 года были внесены поправки, в которых говорится, что Eat Just разработала куриный продукт, выращенный в лаборатории без FBS, который ожидает рассмотрения регулирующими органами. В более ранней версии говорилось, что этот продукт все еще находится в разработке.

Как готовятся куриные наггетсы? Оказывается, не с розовой слизью.

Как и многие загадочные виды мяса, куриные наггетсы — сомнительный деликатес. Голени, крылья, бедра и даже ступни — это узнаваемые части жареной курицы, а самородок оставляет атмосферу безвестности.Из чего это сделано? Откуда это? Как вообще делают куриные наггетсы?

Стремясь быть более прозрачными в отношении своей еды, McDonald’s в 2014 году опубликовала видео, на котором показан процесс производства ее McNuggets.

Согласно видео, цыплята отделяются от костей и грудка. Затем грудку измельчают и добавляют в блендер со смесью приправ и куриной кожи, которая действует как естественное связующее и, как говорят, придает аромат.

Измельчение мяса McDonalds / YouTube

Затем из куриной смеси формуют четыре фирменные формы Макнаггетта: шар, колокольчик, ботинок и галстук-бабочку.Формы покрывают легким тестом, а затем снова покрывают более густым тестом темпура.

Формы наггетсов McDonalds / YouTube

Наггетсы в двойной панировке обжариваются на заводе, который устанавливает тесто, но сохраняет курицу сырой до тех пор, пока она полностью не обжарится в ресторане.

«Мы не знаем, что такое [розовая слизь] и откуда она взялась, но она не имеет ничего общего с нашими Chicken McNuggets», — сказала Николетта Стефу, менеджер по цепочке поставок в McDonald’s Canada, Business Insider in Май.В 2012 году McDonald’s, Burger King и Taco Bell пообещали прекратить использование ингредиента, который часто называют «розовой слизью», сообщил сайт проверки фактов Snopes. Хотя куриный фарш на видео не обязательно розовый, он все равно выглядит сомнительным жиром из сырого мяса.

Позже пользователь YouTube Эд Штайн посетил завод Tyson, где производятся McNuggets, и записал аналогичный процесс.

Том Супер, представитель Национального куриного совета, подтвердил, что вышеупомянутое видео — в котором куриные грудки измельчаются, смешиваются с куриной кожей и «маринованием» i.е. фосфаты натрия, пищевой крахмал и соль, а затем их формование и обжаривание — это в значительной степени характерно для того, как производятся все массовые куриные наггетсы, хотя приправы, форма и панировка могут различаться.

Куриный фарш Тайсона EdStein / YouTube

В отличие от феномена массового производства куриного мяса, органические наггетсы используют другой подход, не тушеный мясом — по крайней мере, на фермах Hip Chick Farms в районе залива. Предприятием по производству экологически чистой замороженной птицы управляют Серафина Паландек и ее жена, шеф-повар Дженнифер Джонсон, в прошлом су-шеф. Джонсон, который должен готовить для президента Барака Обамы перед тем, как он покинет Белый дом, делает полностью натуральные наггетсы Hip Chick без каких-либо загадочных кусочков куриного фарша.

Наггетсы Hip Chick’s кусочки жареные. После жарки наггетсы быстро замораживаются и в конечном итоге расфасовываются для продажи.Этот процесс больше похож на то, как вы готовите дома: в него не добавляются наполнители, стабилизаторы, крахмал или связующие вещества. См. McNuggets.

«Как правило, обычные куриные наггетсы производятся из курицы, отделенной механическим способом — с использованием кусочков и частей, которые нельзя продать в куриной тушке», — сказал Джонсон в электронном письме. «Примерно 50% куриного наггетса массового производства состоит из мяса, а остальное — это жир, измельченные кости, кровеносные сосуды и соединительные ткани. Эта смесь обычно не имеет хорошего вкуса или вкуса курицы, поэтому производители добавляют соль, сахар, крахмал. , связующие вещества и наполнители, чтобы сделать вкус приятным. «

Исследование, проведенное в 2013 году доктором Ричардом де Шазо, профессором педиатрии и медицины в Медицинском центре Университета Миссисипи, показало, что некоторые наггетсы быстрого питания состояли только на 50% из мяса, наполненного жиром, кровеносными сосудами, нервами и соединительной тканью. и костный фарш. Утверждения ресторанов о 100% -ном белом мясе не обязательно являются ложными, если небольшой процент мяса на самом деле состоит только из белого мяса.

«Помимо добавок и наполнителей, многие куриные наггетсы производятся из цыплят, выращенных с использованием антибиотики и корм с ГМО «, — сказала Джонсон, которая, по ее мнению, не годится для употребления в пищу человеком.

«Все, что входит в курицу, входит и в вас», — сказал Джонсон. «Мы твердо убеждены, что это вредно для здоровья наших детей или окружающей среды. Выделить время и вложить деньги в то, чтобы сделать это [по-нашему], гораздо труднее, чем массовое производство типичного самородка».

Вкусные и полезные результаты того стоят.

No related posts.