Приготовление еды может описывать несколько различных методов приготовления пищи, но в основном это почти то же самое, что упорядочивание остатков для более легкого завтрака, обеда или ужина. Не существует единственного способа сделать это, но есть два распространенных типа:

Приготовление партиями

Готовьте большие рецепты сразу (например, по выходным) и замораживайте или сохраняйте для использования в дальнейшем.

Индивидуальные порционные блюда

Разложите порции по контейнерам заранее, чтобы можно было взять и уйти.

Готовые ингредиенты

Заранее нарежьте, очистите, нарежьте или запеките и используйте эти подготовленные компоненты в рецептах позже.

Каковы преимущества приготовления еды?

Приготовление еды поможет вам сэкономить время и деньги, поскольку вы заранее покупаете и готовите домашнюю еду.Многие люди готовят еду, делая покупки и готовя по выходным, что может лучше работать с вашим расписанием, чем втискивать его в будний день. Приготовление пищи также может облегчить более здоровое питание (и похудеть, если это ваша цель), поскольку меню составляется заранее. Вы с меньшей вероятностью выберете не очень удачный вариант, если у вас уже есть дома здоровый ужин, и вы готовы к работе.

Есть ли недостатки в приготовлении еды?

Поскольку приготовление пищи может включать в себя употребление одного и того же блюда или продуктов несколько дней подряд, это не для людей, которые превыше всего ценят разнообразие и свежесть.Заставить детей сесть «остатки еды» также может быть проблемой, особенно если вы учитываете различные диетические ограничения или палитры. Чтобы избежать однообразия, используйте различные специи, заправки или приправы для придания вкуса вашей еде — или запланируйте заморозку приготовленной еды на ужин на следующей неделе.

Хорошо! Я готов — как мне начать готовить еду?

Прежде чем что-либо делать, вам нужно запастись многоразовыми герметичными контейнерами для хранения продуктов, которые позволят вашим приготовленным ингредиентам или блюдам дольше оставаться свежими и вкуснее, блокируя бактерии и запахи.

Контейнеры для приготовления еды

Лучшее для салата

Комбинированный набор для салатов и закусок Brilliance

Нам нравятся эти кристально чистые контейнеры со съемными перегородками, которые позволяют вам персонализировать свой обед. В коробке для салата есть порции, которые можно вынуть и поставить в микроволновую печь, и отдельная чашка для заправки, чтобы зелень оставалась свежей.

Лучшее с разделителями

Контейнер для хранения пищевых продуктов Flex Bento

Один размер не всегда подходит всем, и PackIt знает это.Их коробки для бенто имеют съемные перегородки, так что вы можете настроить секции так, как вам хочется.

Лучшее для периодического приготовления

Набор разноцветных контейнеров для хранения продуктов из 12 предметов

Место для хранения вещей — кошмар для большинства людей. Эти контейнеры от Джозефа Джозефа являются гнездом, поэтому, хотя в набор входит широкий выбор больших размеров, они не займут много места в вашем шкафу.

Лучшее для закусок

Банки для хранения GoStak Twist n ‘Lock

12,50 долл. США

Приготовление закусок так же важно, как и приготовление еды, и с этими банками для хранения Twist n ‘Lock это очень просто. Нам нравится их узкий, штабелируемый дизайн, который легко помещается в наши сумки.

Лучшее для повторного нагрева

Набор стеклянных пищевых контейнеров из 18 предметов Simply Store

Pyrex известен своей долговечностью. Стеклянные контейнеры можно замораживать, охлаждать, разогревать в микроволновой печи и ставить в духовку и посудомоечную машину.Этот разнообразный набор включает в себя размер практически для всего. Кроме того, они легко складываются и транспортируются.

Лучшее на завтрак

Тарелка для завтрака To Go Collection

Здесь больше никакой сырой мюсли или слишком загустевшей овсянки. В этих мисках для завтрака ингредиенты хранятся отдельно, так что вы можете наслаждаться ими, когда будете готовы.

Лучшее для перспективного планирования

Набор контейнеров для приготовления еды из 10 предметов

Один лишь взгляд на эти контейнеры для приготовления еды вызывает у нас желание приступить к приготовлению еды.Они сделаны из стекла с силиконовой защитой, их можно мыть в духовке, микроволновке и посудомоечной машине. Герметичные крышки герметичны и взаимозаменяемы.

Лучшее для универсальности

литровая банка с серебряной крышкой

Нам нравится, насколько универсальны банки Ball. Они занимают минимум места и могут использоваться снова и снова для чего угодно, от супов до многослойных салатов.

Лучшее для небольших обедов и закусок

Емкость для еды и ланч-бокс три в одном из нержавеющей стали

34,95 долл. США

Этот контейнер отлично подходит для детей или контроля порций! Он состоит из двух слоев и небольшого контейнера, который помещается внутри одного из слоев, чтобы продукты не соприкасались.

После того, как у вас есть все необходимое для приготовления еды, вы можете загрузить приложение для приготовления еды, которое поможет вам упорядочить ваш план и упростить покупки и приготовление еды, создав для вас рецепты и списки продуктов.

Лучшие приложения для приготовления еды

Анилист

AnyList предлагает общие элементы по мере ввода, а затем интуитивно организует их по категориям .Легко делитесь списками по электронной почте с любым количеством людей — любые изменения синхронизируются мгновенно.

Получите бесплатно для iOS или Android.

Столовая

Используйте персонализированные рецептов, основанные на диетических ограничениях и даже предпочтениях в еде, чтобы составить свое меню на неделю. Затем просто нажмите, чтобы добавить все ингредиенты сразу в организованный список покупок.

Получите бесплатно для iOS или Android.

Вкуснятина

Просто сделайте снимок ингредиентов, которые у вас есть под рукой, и получите новые идеи рецептов, или просмотрите блюда на своих любимых кулинарных сайтах. Все, что вам нужно, добавляется в автоматически организованный список.

Получите бесплатно для iOS или Android.

Все готово? Следующим шагом будет выбор рецептов. Прежде чем сделать это, рассмотрите следующие четыре вещи:

1. Выберите еду, которую вы хотите приготовить к — завтрак, обед или ужин.Будьте проще, начав с того, что обычно едите вне дома, или вообще пропускаете.
2. Выберите день для приготовления еды. Воскресенье и среда — два распространенных варианта.
3. Определите, сколько вы хотите приготовить. Поэкспериментируйте с подготовкой в ​​течение двух или трех дней, прежде чем пытаться предпринять пять. Возможно, вам не нравится есть одно и то же всю неделю.
4. Купите кулинарную книгу. Легкое приготовление еды в Good Housekeeping: полное руководство по приготовлению еды содержит более 100 полезных рецептов готовки, а также советы и способы сделать приготовление еды легким.
5. Возьмите планировщик еды. Наш еженедельный планировщик приготовления еды включает отрывные списки продуктов, 52 недели приготовления еды и организационные инструменты.

Если вы планируете создавать свои собственные рецепты, Jaclyn London, MS, RD, CDN рекомендует делать овощи или фрукты как минимум на 50% от того, что вы готовите. Тем не менее, они не обязательно должны поступать из продуктового отдела: замороженные или консервированные сорта хранятся почти вечно и подходят почти для каждого блюда.

Лучшие продукты для приготовления еды:

• Замороженные овощи: гороха, брокколи, цветная капуста, брюссельская капуста, стручковая фасоль, вегетарианские пасты, корочка для пиццы из цветной капусты, рисеные овощи, картофельные шарики на основе овощей
• Крахмал пастернак, маниока, картофель, юка, таро, пастернак, сладкий картофель, консервированная тыква
• Жесткие свежие овощи: сельдерей, морковь, сладкий перец, капуста, редис
• Крепкая зелень: ромэн, зеленый лист (одевать только перед подачей на стол)
• Цельнозерновые: овес, киноа, ячмень, гречка, сорго
• Бобовые: нут, чечевица, фасоль, горох
• Постный белок: замороженные или консервированные морепродукты, яйца греческие, несладкие скир, творог с пониженным содержанием натрия, тертый сыр, тофу, нежирные куски курицы, индейка, говядина, свинина
• Целые фрукты: яблоки, бананы, апельсины, клементины, сливы, персики, груши
• Орехи и семена: миндаль, грецкие орехи, арахис, семена тыквы, чиа, лен

Сохраните этот надежный список покупок для следующего похода в продуктовый магазин:

Нужна помощь в создании рецептов? У нас есть:

Лучшие рецепты приготовления еды на завтрак:

Завтрак — это самый важный прием пищи в день, поэтому его лучше всего выбрать, когда вы выбираете, какие блюда готовить.Вы должны убедиться, что ваша еда легкая, но при этом содержит хорошие углеводы, клетчатку и белок.

Лучшие рецепты приготовления еды на обед:

Салаты и супы совсем не скучные, если вы не торопитесь настраивать их по своему вкусу. Независимо от того, что вы выберете, сосредоточьтесь на нежирном белке, полезных углеводах и овощах.

Пряный свежий томатный суп со сладкой и зеленью питас

Получить рецепт

Лучшие рецепты приготовления еды на ужин:

Добавьте яркости своей тарелке, добавив все виды овощей, включая брокколи, перец и помидоры, но сделайте меньше углеводов и злаков.

Жареный цыпленок с жареной брокколи с лимоном

Получить рецепт

Лучшие рецепты приготовления еды для закусок:

Добавьте здоровый вид своим любимым детским блюдам, когда наступит послеобеденный спад. Замени арахисовое масло на миндальную клюшку, а сырный попкорн на сладкий матча.

Яблочные закуски с миндальным маслом и гранатом

Получить рецепт

Какого времени хватит на приготовленную пищу?

Готовые продукты можно хранить в холодильнике в течение 2–5 дней или в замороженном виде в течение 3–4 месяцев, в зависимости от ингредиентов.Чтобы перестраховаться и избежать болезней пищевого происхождения, держите пищу вне «опасной зоны» — температура от 40 ° F до 140 ° F. Герметизация продуктов в герметичной упаковке или контейнерах для хранения не только защищает от бактерий, но и защищает вкус блокировка влаги.

Почему Mise en Place важна для студентов-кулинаров?

Хорошая еда может быть получена только на организованной кухне. Множество мероприятий, связанных с приготовлением еды, также требуют, чтобы повара и их кухни были организованы.Существуют международные стандарты, которые определяют, как следует организовать кухню, чтобы повара могли сэкономить энергию и сократить время, затрачиваемое на приготовление еды.

Правильное использование кухни и достижение целей по приготовлению пищи требует, чтобы вы знали различные части или части кухни и способы их использования. Если вы менеджер, вы должны знать, как устроены эти разделы, чтобы они могли служить по назначению. Такие знания должны превратить вас в конкурентоспособного лидера, который сможет вести прибыльную кухню.

Что такое Mise En Place?

Лучший способ понять Mise En Place — это посмотреть на процедуру приготовления. Ожидается, что шеф-повар начнет с подготовки всех ингредиентов. К моменту начала приготовления все внимание будет сосредоточено на кастрюле, а не на приготовлении ингредиентов. Здесь появляется мизансцена.

Мизансцена происходит от французского языка и произносится как MEEZ ahn plahs . Это обязательный раздел для профессиональных кухонь и поваров.Здесь повар собирает, готовит и складывает все ингредиенты перед началом приготовления.

Подумайте о поездке. Вам нужно собрать нужную одежду и предметы, упаковать их в сумки и поставить у дверей в ожидании такси. Как только подъедет такси, вы просто уйдете. После того, как вы подготовили все, что есть на кухонном столе, вы можете приступить к приготовлению пищи, не отвлекаясь. Не надо бежать к холодильнику, когда понимаешь, что что-то забыл.

Почему на кухне важна мизансарда?

На профессиональной кухне есть вода, огонь, острые ножи, вилки и другие опасности, с которыми вы можете столкнуться.За пределами этой кухни клиенты ждут своей еды, которая должна быть приготовлена ​​по самым высоким стандартам. При приготовлении требуется полное внимание. Это объясняет, почему Mise En Place так важны для кухни.

• Mise En Place дает вам представление обо всех ингредиентах, которые вы приготовили для еды. В случае отсутствия одного компонента вы заметите и не будете торопиться или выключать духовку, чтобы пойти за недостающим ингредиентом. Перед тем, как приступить к приготовлению, все ингредиенты будут на столе.
• Это поможет вам отмерить правильные ингредиенты для ваших блюд. Именно от размеров зависит вкус еды. Поскольку вы измеряете ингредиенты перед началом приготовления, вы будете более точными и добьетесь высоких стандартов удовлетворенности клиентов.
• Это упрощает и ускоряет приготовление пищи. При приготовлении пищи у вас есть единый ориентир. Это экономит время и позволяет доставить еду в кратчайшие сроки после того, как клиент разместил свой заказ.
• Вы можете легко управлять своими ингредиентами.Не будет риска или вероятности того, что ингредиенты закончатся в середине или при приготовлении пищи. Вы можете следить за тем, что осталось и пополнять, прежде чем принимать следующий заказ.
• Помогает создать организованную кухню, которая экономит много энергии поварам. Приготовление пищи покажется сложным, если вы берете ингредиенты и посуду из случайных мест. Вы создаете режим приготовления, который является энергоэффективным и облегчает приготовление, размещая все ингредиенты в одной зоне.

Организованная кухня — это первый шаг к удовлетворению потребностей клиентов.Вы также не перегружаете своих поваров, заставляя их покупать ингредиенты и посуду из разных мест. Это сделает вашу работу эффективной для всех людей на кухне.

Где можно узнать о Mise En Place и как его использовать?

Карьерные перспективы шеф-повара или руководителя кухни зависят от того, где они обучаются. Обучение в учреждении, которое высоко ценит профессионализм, дает вам навыки для работы в самых современных и сложных кухонных средах.Вы должны выбрать учебное заведение, аккредитованное для проведения кулинарного обучения.

Лучшее учебное заведение для кулинарии предоставит вам такие важные навыки, как организация кухни и эффективное использование Mise en Place, принципы и методы приготовления, основы кондитерских изделий и выпечки, а также производство птицы, морепродуктов и мяса. Вы также должны быть обучены здоровой кулинарии и прикладному кулинарному питанию.

Ожидается, что со временем вы подниметесь до уровня управления.Также включены продвинутые курсы, такие как надзор за услугами общественного питания, безопасность и санитария на кухне, закупка и управление складскими помещениями, а также управление столовой и услугами. Такой высокий уровень подготовки заставляет вас жаждать дополнительных тренировок.

Окончив лучшее кулинарное учебное заведение, вы можете рассчитывать на захватывающую карьеру в ресторанах, курортах и ​​отелях, круизных лайнерах, учреждениях, таких как школы и университеты, кондитерских и пекарнях, пенсионных сообществах и больницах, а также в корпоративных столовых.Если вы выберете путь предпринимателя, у вас будут самые успешные услуги кейтеринга. Как сотрудник вы становитесь конкурентоспособным выбором и, следовательно, получаете наиболее успешную карьеру в пищевой промышленности.

Готовы ли вы начать кулинарное путешествие?

Хотите начать сегодня? Если вы хотите получить степень младшего специалиста по прикладным наукам в области кулинарного искусства, рассмотрите возможность получения образования в Кулинарном институте Университета ECPI в Вирджинии. Для получения дополнительной информации обратитесь к дружелюбному специалисту по приему сегодня.

Это могло быть Лучшее решение, которое вы когда-либо принимали !

ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ — Университет ECPI не дает никаких претензий, гарантий или гарантий в отношении фактических возможностей трудоустройства или потенциального заработка нынешним, прошлым или будущим студентам или выпускникам любой предлагаемой нами образовательной программы. Веб-сайт ECPI University публикуется только в информационных целях. Прилагаются все усилия для обеспечения точности информации, содержащейся в домене ECPI.edu; однако гарантия точности не дается.Его содержание не создает никаких договорных прав, явных или подразумеваемых.

Для получения дополнительной информации об университете ECPI или любой из наших программ щелкните здесь: http://www.ecpi.edu/.

Как в ресторанах одновременно подают блюда, приготовленные по-разному?

Ответ Гила Силбермана, Открыл ресторан под названием Butterfly

Во-первых, время приготовления сравнимо для большинства блюд в типичном ресторане . Каждое из них можно собрать за 4-10 минут.Кухни ресторана делают много подготовительных работ заранее, все измельчают и сортируют по контейнерам, все, что не нужно готовить на огне или раскладывать на тарелке. Все находится в нужном месте, поэтому повара могут сразу же схватить их и бросить в кастрюлю. По-французски это называется mise en place. Иногда гарниры и другие готовые блюда должны делать официант или продавец еды.

Такие блюда, как суфле, которые требуют длительного времени, обычно не включаются в меню.Другие вещи, такие как курица и пицца, готовятся за несколько минут в супер-горячих печах, что на вашей маленькой домашней кухне займет у вас полчаса или больше.

Если блюдо не может быть приготовлено быстро, оно не входит в меню, либо изменяется, либо готовится как можно раньше заранее, или, если это абсолютно необходимо, либо меню, либо официант предупредят вас, что это блюдо занимает слишком много времени. и обсуждает, как вы и ваш стол готовы с этим справиться.

В пределах этой 4-10-минутной зоны (или дольше, для особых блюд) не повар следит за тем, чтобы весь стол был подан вместе, а весь персонал.В достаточно модном ресторане официант или менеджер по этажу следят за вашим столом, а на открытой кухне они также следят за столовой. Они видят, когда вы устраиваетесь, как у вас дела с напитками, когда заканчиваете закуску, медленно или быстро вы принимаете ее, ритм стола.

Вы когда-нибудь наблюдали за мастером вок, который может приготовить все китайское блюдо за несколько минут, и все получается идеально приготовленным из одного и того же вок, хотя разные ингредиенты нужно готовить в течение разного времени при разных температурах, некоторые на пару, а некоторые опаленный? Они дирижируют в своей чаше целой симфонией.

Это похоже на то, как это происходит в более крупном масштабе в ресторане, только с участием нескольких человек, и кастрюль, и сковородок, и тарелок для сборки.

Когда наступает подходящее время, официант «поджигает» блюда, то есть вводит в систему торговых точек команду для запуска кухни. Там он идет к кулинарному экспедитору, тому, кто стоит на кухне, как кондуктор, следя за тем, чтобы все готовилось в правильной последовательности. В зависимости от ресторана это может быть шеф-повар или его заместитель, или специалист.Все это похоже на синхронный балет, или, возможно, вы могли бы сравнить его со строителем, который строит дом и следит за тем, чтобы каждый выполнял свою часть вовремя. Между экспедитором и поварами они жонглируют блюдами на разных столах одновременно. Приготовление посуды на 10 минут начинается на 4 минуты раньше, чем на 6 минут. Между тем, они делают это для множества столов одновременно.

Звучит сложно, но имейте в виду, что эти люди профессионалы, они делают это каждый день годами.Все дело в инстинкте и интуиции.

Вы когда-нибудь ходили в ванную комнату или на улицу, чтобы покурить или позвонить, и обнаруживали, что ваша еда уже готова, а ваши собеседники уже ели? Плохое обслуживание, либо они не знают, либо им все равно, либо официант насмехается. В лучших ресторанах, когда вы возвращаетесь, ваша салфетка снова складывается, ваш стул заправляется, и вся посуда волшебным образом появляется, как только вы возвращаетесь, даже если это означает повторное приготовление всей еды, которая остыла, пока вы шли за пределами.Думаешь, это удачное совпадение? Это хорошая связь между серверами и кухней, а персонал тратит время и деньги, чтобы все выглядело безупречно — так что проявите немного милосердия и не звоните по телефону между курсами!

В некоторых традиционных ресторанах куполообразная крышка тарелки может гарантировать, что все свежее из кастрюли горячее. Они выкатывают большую тележку с едой в стратегически скрытое место, а затем отряд официантов и кулинаров атакует ваш стол с этой базы, как авианосец.

С другой стороны, ленивые рестораны не приносят этого в одно и то же время. Или они переходят в так называемый «семейный стиль», когда блюда выходят уже готовыми. В лучшем случае это хорошая концепция, которая освобождает кухню, чтобы сосредоточиться на приготовлении хорошей еды, а не на синхронизации обслуживания.

Когда он не работает, есть несколько аварийных отказов . Часто есть прилавок под нагревательными лампами, где вы можете поставить блюдо, которое выходит слишком рано, ожидая, пока другие закончатся, или ожидая, пока появится официант, или пока клиенты закончат свои закуски.В худшем случае есть микроволновка. Кухня может оказаться «в траве» из-за нехватки персонала или из-за большой ошибки, переполненного дома, усталости всех, слишком большого стола, из-за которого все должно выйти, или слишком большого количества людей, заказывающих одно и то же блюдо одновременно, и вы получаете эквивалент пробки, еда занимает полчаса или даже час вместо десяти минут. Из-за того, что вы не выберете время, ваша еда останется холодной, сухой или пережаренной.

Приготовление еды | Энциклопедия.com

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Приготовление пищи было постоянной рутинной работой с тех пор, как первые люди подняли в руки режущие и размалывающие камни. В свою очередь, эти усилия сделать пищу съедобной, сохранить ее и изменить ее характер позволили сохранить постоянно растущее население. Многие методы, включая измельчение, просеивание, сушку, соление, запечатывание, ферментацию и нагревание, очень древние. За последние два столетия появилось несколько принципиально новых технологий, в том числе микроволновая печь.Основным долгосрочным изменением стал перенос задач с домашнего очага на централизованные фабрики.

Процессы приготовления пищи можно разделить в соответствии с их основной наукой: физические (например, извлечение орехов из скорлупы), химические (добавление соли) или биологические (приготовление пива). Возможно, что более полезно, их можно было бы разделить на категории в соответствии с их предполагаемым назначением. Некоторые продукты токсичны, пока не будут приготовлены должным образом. Другие почти не съедобны, пока они не станут мягкими. Приготовление может объединить разнообразие питательных веществ.Он может добавить интригующий аромат. Приготовление пищи также может иметь негативное влияние, особенно на питательные вещества.

В социальном плане приготовление пищи, как правило, было женской работой, требующей часов тяжелых и повторяющихся усилий. На протяжении истории он постепенно вытеснялся из дома и, как правило, превращался в мужскую заботу. Мясной, мукомольный, хлебопекарный и пивоваренный промыслы — одни из самых старых внебюджетных производств, которыми специалисты занимаются тысячи лет. Эти и большинство других задач решались более научно и централизованно в течение последних двух столетий.

Подготовка — это основная деятельность человека, которую можно изучить с точки зрения многих биохимических, пищевых, технических, культурных, социальных, исторических и экономических наук. Многие аспекты приготовления пищи рассматриваются более подробно в других частях этой работы. В этой статье описываются его цели, его история и социальное положение, а также приводятся снимки людей за работой с древних времен. Римский крестьянин делает моретум (что напоминает итальянское песто) для глобальных корпораций, готовящих гамбургеры.

Определение «приготовления»

В Cooking, Cuisine, and Class, социальный антрополог Джек Гуди выделяет пять основных фаз в процессе «обеспечения и преобразования пищи»: а именно: производство (выращивание на ферме), распределение (рынок деятельность, включая хранение), приготовление (приготовление на кухне), потребление (еда за столом) и утилизация (уборка) (стр. 37). Хотя такая производственная цепочка может показаться простой, она может вводить в заблуждение. По крайней мере, традиционно приготовление пищи включало консервацию и хранение.Таким образом, подготовка шла сразу после «производства» пищи в смысле охоты, садоводства и земледелия.

Еще труднее определить, где заканчивается приготовление, уступая место таким возможным следующим шагам, как «потребление», «приготовление», «сервировка» или «прием пищи». Само слово «потребление» имеет два основных значения. Это может быть еда, и в этом случае приготовление включает в себя максимально полный спектр обработки пищи. Потребление также может означать покупку на современном рынке, что, возможно, оставляет часть приготовления пищи на домашней кухне.«Приготовление пищи» вносит дополнительные сложности, потому что это может означать преобразование пищи с помощью тепла (обычное словарное определение) или что-то более всеобъемлющее.

Эти проблемы с определениями возникают из-за того, что приготовление пищи рассматривается как превращение растения или животного в пищу без учета некоторых основных социальных соображений, в частности, распределения. Центральные учреждения, рынки и предприятия общественного питания могут распределить еду в любой точке между «сырой» и «приготовленной». Например, разделение туши животного на мелкие куски мяса, похоже, происходит до «подготовки» (поскольку изменение питания незначительно), но его социальные последствия имеют решающее значение, поскольку лучшие блюда обычно достаются самым сильным. люди.В ресторанах еду раздают даже не в виде полуфабрикатов, а в виде готовых блюд. Соответственно, приготовление пищи в ресторане (часто называемое просто «приготовлением») осуществляется до прибытия клиента — еда вынимается из упаковки, аккуратно нарезается и, возможно, частично готовится. Когда повара обращают свое внимание на «обслуживание», они сосредотачиваются на работе с печью в последнюю минуту и ​​сборке, что можно перевести как «обслуживание на кухне».

Таким образом, внешний вид «приготовления» во многом зависит от того, для какой стадии его распределения готовится пища.Для целей этого обсуждения «подготовка» происходит на ранней стадии в континууме сырое – приготовленное. Он ближе к ферме, а готовка — ближе к столу. Преобразования в Preparation ориентированы на питание и вкусовые качества, а не на более чисто социальные и культурные аспекты, такие как презентация и сервировка.

Основные методы

Методы приготовления пищи варьируются от измельчения посредством ферментации и эмульгирования до варки под давлением, вакуумной упаковки и гомогенизации.Один из способов понять их — изучить непосредственные цели, которые можно разделить на разделение съедобных продуктов; вывод токсинов; смягчение и иное повышение съедобности и усвояемости ингредиентов; раздача продуктов; их хранение; и превращая их в новые композиции.

Разделение. Непосредственной потребностью в приготовлении пищи является отделение съедобных частей от несъедобных. Это включает в себя простую лущение, лущение, лущение и просеивание. Иногда необходимо удалить такие опасности, как мелкие камни.Для отделения сливок может использоваться оборудование, но инструменты и методы, как правило, несложны. Некоторые этапы мясной бойни подпадают под эту рубрику.

Детоксикация. Некоторые продукты должны быть безопасными для употребления. Среди важных примеров — корень маниоки, который образует синильную кислоту, которую можно растворить при замачивании и приготовлении пищи. Появляющийся у кожуры картофеля зеленый цвет просто срезают. Профессиональная разделка также необходима для печально известного японского деликатеса, фугу или рыбы фугу.Сообщества традиционно прекрасно справлялись с местными опасностями, потому что научиться распознавать и лечить опасные виды, должно быть, требовало долгих и опасных для жизни проб и ошибок.

Приготовление съедобных и легкоусвояемых. Следующая основная цель приготовления — облегчить пережевывание и переваривание пищи. Этого можно достичь с помощью ряда методов, таких как измельчение, измельчение, замачивание и приготовление пищи в смысле нагрева, которое включает в себя кипячение, жарение, запекание, приготовление на пару, мелкое и глубокое обжаривание, а также микроволновую печь.

В случае пшеницы, например, кочаны должны быть обмолочены, чтобы раздробить их, а затем просеиваться, чтобы отделить пшеницу от плевел. После этого его, вероятно, перемалывают в муку, которую можно снова отделить и, возможно, замочить или превратить в пасту. Затем мучную смесь можно вылить на тарелку и обжарить, придать ей форму буханки, которую нужно жарить, запекать или запекать, или вытягивать, выдавливать или раскатывать в виде лапши или макаронных изделий, когда ее обычно варят.

Распределение. Пища транспортируется в руках, контейнерах для коры, горшках на голове, корзинах, корзинах на ослах, на кораблях, поездах и грузовиках-рефрижераторах, и все это требует различных видов приготовления. Пища также физически разделяется, особенно с использованием ножей и тесак, и центральная социальная роль ножей описана Майклом Саймонсом в эссе по исторической социологии под названием «Разделение культур».

Забой мяса можно рассматривать как раздачу; например, все используется «свинья», кроме визга.»Небольшой праздник происходит во время разделения домашней свиньи на множество частей, промывания кишок для получения колбасных оболочек, консервирования ног с солением и сушкой, как ветчина, изготовления блинов из крови и т. Д. Коммерческое распространение свиней во Франции известно как charcuterie.

Хранение. Некоторые продукты, такие как зерна и корнеплоды, легче хранить без предварительной подготовки. Их, возможно, просто нужно хранить в прохладном, сухом, проветриваемом месте или оставить захороненными и защитить от вредителей.Другие могут быть готовы значительно продлить срок их хранения. Методы консервирования включают сушку, соление, маринование, запечатывание, приготовление (нагрев), копчение, засахаривание, ферментацию и замораживание. Они в основном полагаются на создание враждебной среды для микроорганизмов, вызывающих гниение. Например, герметизация удерживает воздух, помещая пищу, возможно, под масло, в герметичный контейнер или под вакуумом. Благодаря изменениям, вносимым ферментацией, молоко можно хранить в виде сыра, соевые бобы — в соевый соус, зерно и фрукты — в пиво и вино.

Состав. Некоторые методы приготовления объединяют более одного ингредиента в композицию: то, что уместно назвать новым препаратом. Разнообразные продукты можно варить на медленном огне, чтобы получились соусы, тушеные блюда и супы. Использование дрожжей в тесте заставляет хлеб подниматься. Сложной техникой является эмульгирование (фактически, смешивание масла с водой), которая используется для приготовления различных соусов, например, голландских.

История

В социальном плане приготовлением пищи в основном занимались женщины.Среди множества задач женщины несли воду. Они ухаживали за огнем, принесли дрова и нашли свет. Они измельчали ​​и забивали камнями. На Оксфордском симпозиуме по еде и кулинарии в 1988 году испанский писатель-гастроном Алисия Риос говорила о ступке и пестике как о повседневном изобретении. Она превозносила «ритмичный барабанный бой пестиков, стучащих по ступкам, исходящий из кухонь городских многоэтажных домов и тихих деревенских домов. Знакомый звук — намек на грядущие ароматы.«Изначально пест делал зерна съедобными, а его дробящее действие имитировало человеческую челюстную кость. В качестве второй основной задачи,« различные иногда противоположные элементы смешиваются вместе », достигая« интеграции ». Для Риоса« использование ступки является универсальный, «хотя она признала, что» вопросительный знак нависает над продолжающимся выживанием этого инструмента, который одновременно является практическим, магическим и символическим «. во-вторых, этот труд на протяжении истории был взят на себя промышленность, переводя работу в общественную, контролируемую мужчинами сферу.То есть домашние удары и «интеграция», которые Риос находила вокруг себя, для многих исчезли за стенами фабрики.

Основные методы приготовления пищи очень древние. Некоторые техники, такие как стручок и пилинг, используются и другими животными. Использование инструментов предполагает чисто человеческое поведение: пестики увеличивают челюстные кости, а различные режущие инструменты расширяют когти и зубы. Считается, что самые ранние социальные группы были в основном оппортунистическими всеядными животными, которые могли рыться в различных местах обитания.Приготовление пищи еще больше увеличило количество доступных видов за счет детоксикации и смягчения, в которых огонь в конечном итоге сыграл решающую роль.

Когда люди приняли оседлый аграрный образ жизни около 10 000 лет назад, они построили убежища для еды, которые стали укрытиями и для них самих, поскольку секрет аграрного способа производства заключался в хранении продуктов. Первоначально это означало сбор, а затем выращивание основных продуктов питания, таких как семена, корнеплоды и клубни, которые обладают внутренними качествами хранения.Ранние оседлые общества также хранили скоропортящиеся продукты путем сушки, запечатывания под маслом, ферментации для производства сыра и т. Д. Сохраняемость продуктов также часто делает их менее усвояемыми для человека. Соответственно, оседлый образ жизни, связанный с накоплением пищи, требовал ряда основных методов приготовления, включая «предварительное пережевывание» и «предварительное переваривание».

Установленный режим ознаменовался также увеличением разделения приготовления пищи между специалистами. Мужчины издавна охотились, рубили и жарили мясо, что привело некоторых антропологов к тому, чтобы охарактеризовать жарку как «мужскую», а не «женскую» варку.Затем другие задачи перешли к ремесленникам, включая мельников (использующих людей, животных, воду и энергию ветра и, в конечном итоге, двигателей), пекарей и пивоваров. Большинство из них выполнялись мужчинами, хотя тавернами часто управляли женщины.

Доиндустриальное приготовление пищи часто производилось в тесных домашних группах, деревнях, храмах и дворцах. Но эта компактность производства, распространения, приготовления и потребления нарушилась. Соль была одним из первых товаров, которыми торговали. Специи были легкими и считались достаточно желанными, чтобы их можно было переносить на большие расстояния.Первоначально такая торговля могла вестись между вождями и королями, но открылись рынки и обменивались все более разнообразными готовыми продуктами.

В качестве примера женского домашнего производства для средневековых рынков шведский историк Янкен Мюрдал описал распространение маслобойки для изготовления масла. Сливочный жир долгое время отделяли встряхиванием молока в кожуре, кастрюле или деревянной посуде. Примерно 1000 лет назад массовый отток товаров охватил обширную территорию Европы и Азии.Мюрдал обнаружил почти такую ​​же погружную маслобойку, цилиндр обычно из дерева и высотой примерно 3,3 фута, от Ирландии до Тибета. Вбивание сливок в молоко с помощью посоха над крестом или диском вызывает коагуляцию жира. Поскольку отток требует относительно большого количества жидкости, Мюрдал предполагает, что его введение должно было сопровождать широкое стимулирование коммерческого производства. По крайней мере, в Европе это, вероятно, произошло из-за укоренившейся феодальной социальной структуры, когда арендаторам приходилось платить арендную плату и налоги, что они делали в роскошной еде, масле.

Торговые пути в конечном итоге соединили так называемый Новый и Старый Свет. Морские путешествия зависели от соленой и маринованной пищи, а также от судового печенья. Они стали одними из первых промышленных пищевых продуктов. Розлив в бутылки или консервы были разработаны Николя Аппером во Франции в конце восемнадцатого века и первоначально были нацелены на моряков, вооруженные силы и другие мобильные группы населения.

Эффект охлаждения уже давно применяется за счет использования прохладных и сухих помещений.В Китае лед использовался на транспорте, по крайней мере, к семнадцатому веку, потому что Фредерик В. Моте отмечает в книге Food in Chinese Culture, под редакцией KC Chang, что «рефрижераторные перевозки также, кажется, принимались как должное во времена Мин. задолго до того, как мы услышим о таком развитии событий в Европе »(стр. 215). В девятнадцатом веке лед переносился через океаны из озер Новой Англии, а железнодорожные сети использовали лед для транспортировки продуктов питания. В 1850 году австралиец Джеймс Харрисон сконструировал первую практичную машину для производства льда.

Вальцовые мельницы использовались с 1870-х годов, быстрее и проще, чем измельчение между плоскими камнями, а также производили более белую муку. Сухие завтраки были разработаны в Соединенных Штатах для удовлетворения потребностей вегетарианских групп, особенно адвентистов седьмого дня. С того времени кустарные предприятия, выросшие в региональные, превратились в национальные и, наконец, глобальные корпорации. Капитал был вложен сначала в сельское хозяйство, а с середины девятнадцатого века в сохранение и распределение продуктов питания.Третий важный шаг реорганизовал окончательное приготовление пищи во второй половине двадцатого века.

Качество еды

Потребность в снабжении быстро растущих городов в начале девятнадцатого века открыла больше возможностей для фальсификации продуктов питания. Различные авторы стремились привлечь внимание общественности к этой практике. Фредерик Аккум вызвал наибольший ажиотаж, выпустив в 1820 году «Трактат о фальсификации пищевых продуктов и кулинарных ядов» . Значительная работа, проделанная тогда доктором Хассаллом и другими для улучшения честности еды подготовка в 1850-х годах также описана Джеком Драммондом и Энн Уилбрахам в книге Englishman’s Food.

Однако спешку с индустриализацией приготовления пищи остановить не удалось. Написание под инициалами «М.М.» В 1851 году Мэри Аллен Мередит жаловалась в своей статье «Гастрономия и цивилизация» в журнале Fraser’s Magazine (№ 264), что «[мы] позволили народному пиву исчезнуть и нам стало стыдно за ростбиф … . Разливной эль исчез, и все разлитые по бутылкам смеси это название — всего лишь нездоровая смесь лекарств и ромашки. Мы принесли химию на наши кухни не как служанки, а как отравители.»

Гурманы девятнадцатого века иногда приветствовали фрукты в бутылках вне сезона и считали, что некоторые продукты массового приготовления, такие как спагетти в пакетах (или pastasciutta ), могут сохранять высокое качество; другие странности, такие как желе и сладкая кукуруза в банках, вызывали ностальгию. Однако это были исключения, и в начале двадцать первого века баланс гастрономических мнений был против фабричного приготовления. Пищевая промышленность, которая так эффективно снабжала армии и, все чаще, городское население, как правило, ухудшала качество.Основная проблема, похоже, заключается в стремлении снизить затраты. Затем продукты с высокой степенью обработки возвращаются к жизни, так сказать, с помощью косметических средств, дополненных живым маркетингом.

Писательница, специализирующаяся на еврейской кухне, Эвелин Роуз, рассказала на Оксфордском симпозиуме кулинарии в 1987 году о своем опыте воссоздания «домашнего» аромата для коммерческого поставщика кошерных продуктов Rakusen’s Ltd. в Лидсе, Англия. Она работала с фирмой над консервированными супами, поскольку они представляли относительно небольшие проблемы при переработке.Она обнаружила, что любое использование добавок ставит консервированные супы «в другую категорию», чем домашние. Например, загустители «модифицированный крахмал» давали клейкую текстуру и разбавляли аромат, а усилители вкуса оставляли синтетический вкус. Соответственно, чтобы сделать суп из тосканской фасоли густым, они пюрировали половину твердых веществ. Чтобы ее суп из голландского гороха не превратился в цвет «грязи», они использовали новые технологии и высококачественный колотый горох. Чтобы куски овощей не были ни такими большими, чтобы они не выглядели некрасивыми, ни такими маленькими, чтобы таять, она указала точные размеры.Хотя домашний вкус был «общепризнанным», она сообщила, что супы должны были продаваться по той же «роскошной» цене, что и суп из дичи и суп из омаров.

С передачей приготовления пищи домашними хозяйствами и местными ремесленниками коммерческим предприятиям с использованием все более сложных процессов обычный человек утратил навыки и знания. Это сопровождалось огромным потоком информации иного рода. С одной стороны, это было диетическое питание, поскольку люди, страдающие ожирением и в других отношениях нездоровые, беспокоились о количестве жира и сахара, особенно в так называемой нездоровой пище.С другой стороны, отсутствие реальных знаний было заменено созданием коммерческого имиджа.

Возникшее в результате замешательство потребителей можно проиллюстрировать на примере скандала, когда летом 2000 года в Японии молоком Snow Brand было отравлено более 16 000 человек. Было публично установлено, что причиной было зараженное обезжиренное сухое молоко (NFDM). Это привлекло всеобщее внимание к тому факту, что большая часть «молока» представляла собой не сырое (свежее) молоко, а сухое молоко, что дало производителям гораздо больше гибкости в их операциях, увеличивая объемы поставок в межсезонье и регулируя химический баланс специального молока.По иронии судьбы, зараженный NFDM в Японии попал как раз в те виды молока, которые предпочитают «здоровье». сознательные «люди, которых уговорили покупать обогащенное кальцием, обезжиренное молоко и йогуртовые напитки.

Ранний отчет о приготовлении пищи

Латинская поэма Moretum , возможно, является старейшим сохранившимся подробным описанием человека, готовящего еду. думать, что это было написано Вергилием, но теперь приписывают неизвестного преемника между 8 и 25 г. до н.э. Поэма, которая была переведена и представлена ​​классицистом Э.Дж. Кенни описывает приготовление основной еды, чтобы передать суровость крестьянской жизни.

Зимним утром, когда еще темно, деревенский земледелец Симул нащупывает очаг и в конце концов уговаривает тлеющие угли в огне. Достает зерна из «жалкой кучи» в шкафу. Его правая рука быстро вращает точильный камень, а левая кормит его, пока он не разворачивает руки от усталости. Поет грубоватую деревенскую песню, он просеивает муку, черные просеивания остаются на верхней поверхности, а несмешанная мука просеивается сквозь отверстия.Он складывает его на гладкую доску, наливает воду, нагретую пламенем, и обрабатывает смесь, пока она не станет однородной, иногда посыпая солью. Он разглаживает замесенное тесто на правильные круги, отмечая на каждом из восьми сегментов, характерных для римского хлеба. Он вставляет его в заметную часть очага, покрывает его черепками (осколками битой посуды), а сверху кладет огонь.

Чтобы один хлеб не доставил ему неудовольствия, Симул находит себе сопровождение. У него только круглый сыр, проткнутый веревочкой посередине.Так наш «дальновидный герой» придумывает еще один ресурс, — рассказывает поэт. У него есть огород рядом с его хижиной, куда он направляет воду из близлежащих ручьев к своей капусте, свекле, щавелю и другим растениям. Однако они предназначены для продажи на местном рынке. Для себя он выбирает чеснок, петрушку, кустовую руту и ​​кориандр.

Симул снова садится у яркого огня и с помощью ступки и пестика растирает травы вместе с солью, твердым сыром, небольшим количеством оливкового масла и уксусом. Его правая рука кружится и кружится, исходные ингредиенты постепенно теряют свои свойства и становятся единым целым (или, на латыни поэта, e pluribus un ).Часто резкий запах проникает прямо в ноздри, так что он выносит суждение о своем обеде, а тыльной стороной руки вытирает текущие глаза. Он перемешивает и тщательно перемешивает массу. Наконец, он стирает его в единый шар, чтобы получить идеальный moretum . С хлебом и моретумом, он может уйти, чтобы пахать, «изгнав страх перед голодом и избавившись от забот в этот день».

Симул — необычный домашний повар, будучи мужчиной (возможно, поэт хотел, чтобы мужчина выполнял женскую работу, чтобы подчеркнуть скромность сцены).Похоже, что он готовит только для себя (хотя он мог бы жить с африканской женщиной, упомянутой в стихотворении). Он не использует очевидную кастрюлю. В остальном многое другое универсально. Так много готовки во всем мире за, возможно, 10 000 лет, готовилось с помощью небольшого огня, бункера для хранения, кувшина для воды, камней для помола зерна, ступки и пестика для приготовления трав и специй.

Комментаторы назвали моретум «деревенским салатом» и «сыром с травами». Однако наиболее близким эквивалентом, известным многим в наши дни, является, вероятно, итальянский соус из базилика, пармезана, кедровых орехов и оливкового масла, называемый песто.Его типичная аграрная еда состоит из двух частей. Основной элемент — это основные продукты питания, такие как рис, картофель или крупы, из которых здесь выпекается хлеб. Это сопровождается более вкусной пищевой добавкой, которая обычно была чем-то вроде moretum , приготовленного из овощей и, возможно, небольшого количества белка.

Более состоятельные люди нанимали поваров для приготовления таких блюд. Еда была более многочисленной и роскошной. Вместо соуса к основному продукту он мог бы сопровождать мясо.Соусы, напоминающие соусы moretum , ученый-классик Джон Соломон назвал «визитной карточкой римского шеф-повара» (стр. 115). Из почти пятисот записей в римской кулинарной книге Апиция, De re coquinaria (Искусство кулинарии), он обнаружил, что почти четыреста посвящены приготовлению соуса. Они начинают с измельчения трав и специй в ступке. Затем добавляются фрукты и орехи и, наконец, жидкость, такая как вода, мед, масло, молоко, горчица или ликвамен (ферментированный рыбный соус, также известный как гарум).Эту смесь часто кипятят на огне, а иногда сгущают пшеничным крахмалом, яйцом, рисом и так далее. Например, дюжина различных соусов для баранины (или козлятины) включает простой хлеб и масляный соус, сладкое молоко и финиковый соус, а также уксусно-сливовый соус.

Средневековые рецепты

В некоторых из самых старых рецептов на английском языке многочисленные предложения инструктируют повара взять один или несколько ингредиентов, используя такие архаичные слова, как «tak», «nym» и «recipe» (дающие название кулинарии рецепты).После того, как повара «взяли», те же средневековые рецепты призывают их «измельчить», «размолоть», «измельчить», «фарш», «брей» (растолочь ступкой и пестиком), «четверть», «кваре» ( разрезать на квадраты), swyng (свинг или бит), alye (микс) и medle (микс). Затем тепло используется для «обжаривания», «пропаривания», «кипячения» и «заваривания в бульоне из годе» (кипячении или кипячении в хорошем бульоне). Рецепты заканчиваются словами «подать» или, что означает то же самое, «испортить». Таким образом, повара «берут» и, «вмешавшись» (перемешивая), «отправляют».»

Вавилонских блюд

Вавилонские писцы запечатлили самые старые из сохранившихся рецептов на трех глиняных табличках клинописью 3700 лет назад. Таблички, которые их французский переводчик Жан Боттеро описывает в эссе под названием» Самые древние рецепты всех «, раскрывают: Поразительно изысканная кухня для столь раннего периода.

На самой хорошо сохранившейся табличке всего семьдесят пять строк, чтобы дать двадцать пять рецептов. Одно название, «ассирийское рагу», предполагает, что оно пришло из северной части страны другой, «эламское тушеное мясо», приписывает его соседям.Однако в большинстве товарных позиций указываются различные бульоны из таких мясных продуктов, как оленина, газель, козленок, баранина, голубь и, возможно, крыса. Инструкции обычно начинаются с мяса, указанного в названии, с добавлением другого мяса, затем воды и жира, а также приправ и часто загустителей. Вот пример:

Бульон из баранины. Тебе нужно и другое мясо. Поместите в воду. Добавьте жир, соль по вашему желанию, крошку из хлопьев, лук и самиду [еще не переведено], кориандр, тмин, лук-порей и чеснок. Служить.(Боттеро, стр. 251)

Сжатый стиль предлагает помощники-воспоминания для профессиональных поваров. Другой читаемый планшет посвящает 250 строк всего 7 рецептам приготовления различных видов птиц, как домашних, так и диких. В рецептах указано много шагов, множество принадлежностей, сложные комбинации, а иногда и десять различных приправ.

При захватывающем взгляде на обширную гастрономическую литературу возрастом около 4000 лет кажется, что древние вавилоняне очень старались сбалансировать вкусы в готовых блюдах.Они не просто бросали птиц в огонь, а следовали сложным рецептам, в которых требовалось до десяти приправ. Историк Жан Боттеро признает, что это была кухня богатых людей, у которых были «умелые персонал, необходимая посуда и печи, а также деньги на дорогие продукты »(стр. 254). Хотя рецепты, вероятно, были рецептами какого-то ритуала, он предполагает, что домашние повара готовили вкусные и оригинальные блюда, даже если не такие уж и сложные.

The LoDagaa

Обычная еда народа LoDagaa в Западной Африке состояла из одного блюда, «единственного, но сытного блюда», которое было почти одинаковым изо дня в день.Эти приготовления наблюдались антропологом Джеком Гуди и обобщены в его более широком исследовании Cooking, Cuisine и Class в 1982 году (особенно стр. 69–78). Он сообщает, что блюдо состояло из двух частей, которые он называет «кашей», приготовленной из морской кукурузы или проса, и сопутствующего «супа», обычно приготовленного из молотых орехов или листьев того или иного типа.

Приготовление еды, в основном женщины, занимало много времени, потому что продукты приходилось полностью преобразовывать из их первоначального состояния.В случае морской кукурузы или проса зерно нужно было снять с кочана, очистить от шелухи и просеять. Измельчение было особенно тяжелым, и женщины облегчили свою работу пением песен и болтовней. Другими трудоемкими задачами были обработка орехов ши для производства масла и превращение маниоки в безопасную пищу (синильная кислота, образующаяся в маниоке, легко растворяется в воде и выводится из нее под действием тепла).

Одним из преимуществ корня маниоки является то, что его можно хранить в земле. Женщины также разложили плоды бамии, перца и суповых листьев на крышах, чтобы они просохли, прежде чем их сложить в кастрюли и корзины на пустой сезон.В LoDagaa иногда хранили зерно в солодовом виде, чтобы позже сварить пиво.

Женщины теперь могли использовать спички для зажигания огня, хотя мужчины по-прежнему могли разжигать огонь, используя камень, кусок железа и капок для ритуалов. «Как и дрожжи, огонь был одним из тех чудес, которые передавались из рук в руки, олицетворением совместной жизни, которое трудно начать, легко продолжать, особенно если у человека есть родственники и соседи, на которых можно положиться», — пишет Гуди (стр. 70). Обычный очаг состоял из трех камней, на которых балансировали горшки.Практически вся еда была вареной. Иногда рыбу и мясо коптили для сохранения над огнем. Некоторое количество жарки было сделано, хотя чаще на рынке деликатесов, таких как бобовые лепешки. Кукурузные початки можно было жарить, но жарение было более типичным для мяса и выполнялось мужчинами. Выпечка производилась в новых хлебных печах в торговых городах.

Пиво можно было купить на любом из рынков Лодагаа. Фактически, вечерние рынки, казалось, существовали только для пива и готовой еды. Пиво также варили ежедневно в чьем-то доме.Женщины распределяют свои дни по своей шестидневной неделе, чтобы сегодня варить пиво Брумо, завтра Попла и так далее. Мужчины часто ходили покупать горшок, отчасти для компании.

Гуди обнаружил, что заметной новой особенностью многих африканских деревень была мельница, созданная каким-то предприимчивым торговцем и работающая на дизельном двигателе. «Здесь женщины выстраиваются в очередь, чтобы измельчить зерно в муку, предпочитая попытаться заработать немного дополнительных денег на рынке или варить пиво, вместо того, чтобы выполнять тяжелую работу по измельчению вручную» (стр.69).

Многочисленные антропологи провели полевые наблюдения, аналогичные наблюдениям Джека Гуди. Они обнаружили, что женщины из племени посвящают большую часть своего дня доставке воды, толчению корней, измельчению зерна, поддержанию огня, варке основных продуктов и их чуть более разнообразному сопровождению, а также, возможно, использованию ферментации, как при варке пива. Антропологи часто замечали, что некоторые задачи выполняются специалистами, такими как пекари и владельцы таверн, и само присутствие сторонних наблюдателей также предполагает, что агробизнес и связанные с ним отрасли пищевой промышленности скоро принесут еще более централизованный способ подготовки.

Fast Food

Согласно одному изображению, современное приготовление пищи осуществляется сложными корпорациями, которые используют передовые технологии для обеспечения обильного, здорового, вкусного и часто «быстрого» питания без утомительного труда. Согласно альтернативной версии, маркетинг под давлением продвигает нездоровую пищу, от которой все толстеют в результате бессердечной разгрузки неквалифицированной и опасной работы молодым расовым меньшинствам.

Корпоративный историк Джон Ф. Лав говорит в McDonald’s: Behind the Arches , что фирма быстрого питания осыпала «скромный гамбургер, картофель фри и молочный коктейль» с большим вниманием, большим количеством исследований и большим количеством исследований, чем кто-либо мог мечтать. делаю «(стр.120). Но качество, похоже, проиграло другим соображениям. Основные усилия были направлены на то, чтобы еда была простой и дешевой. Например, весь говяжий фарш McDonald’s был заморожен после 1968 года (стр. 130).

Когда была создана компания McDonald’s System, Inc., картофель фри составлял менее 5 процентов всего картофеля, продаваемого в Соединенных Штатах, сообщает Лав. К середине 80-х их было более 25% (с. 121). Чтобы сохранить однородность, переработчики картофеля добавляли сахар в один сезон и выщелачивали его в другой.Это одна из многих находок, описанных журналистом-расследователем Эриком Шлоссером в книге Fast Food Nation (стр. 131). Сети быстрого питания отказались от квалифицированных пекарей в пользу автоматизированных заводов, заменили фермеров научно управляемыми птичниками и кормили большим скотом и справились с неуверенностью поваров, покончив с ними. Например, компания IBP (Iowa Beef Packers) возглавила революцию в упаковке мяса в Соединенных Штатах, централизовав бойни, используя дешевую, часто иммигрантскую рабочую силу и, по словам Шлоссера, «сокрушая профсоюзы и отстаивая безжалостную эффективность. рынка »(стр.164).

Вооруженные газовыми хроматографами и масс-спектрометрами, химики синтезировали огромное количество пищевых продуктов. ароматы к середине 1960-х гг. По словам Шлоссера, они производили вкусные пироги Pop Tarts, Bac-Os, Tab, Tang, Filet-O-Fish и тысячи других новых продуктов. Когда он посетил лаборатории и экспериментальные кухни International Flavors and Fragrances (IFF) в Дейтоне, штат Нью-Джерси, он обнаружил лабораторию закусок и пикантных блюд, отвечающую за аромат картофельных чипсов, кукурузных чипсов, хлеба, крекеров, сухих завтраков и кормов для домашних животных.Кондитерская лаборатория разработала ароматизатор для мороженого, печенья, конфет, зубных паст, жидкостей для полоскания рта и антацидов. На одной экспериментальной кухне Шлоссер увидел печь для пиццы, гриль, молочный коктейль и фритюрницу, «идентичные тем, что я видел за прилавком в бесчисленных ресторанах быстрого питания» (стр. 120–131).

Шлоссер пишет, что «более половины всех взрослых американцев и около четверти всех американских детей сейчас страдают ожирением или избыточным весом. Эти пропорции резко возросли за последние несколько десятилетий вместе с потреблением фаст-фуда.. . . Уровень ожирения среди американских детей вдвое выше, чем в конце 1970-х годов »(стр. 240). Одним из факторов является увеличение размера порций быстрого питания. В конце 1950-х годов типичный порядок безалкогольных напитков в голодных — в ресторане еды было около 8 унций; сейчас «детский» заказ кока-колы в McDonald’s составляет 12 унций, «большой» колы — 32 унции.

«Каждый день в Соединенных Штатах примерно 200 000 человек заболевают болезнями пищевого происхождения. 900 госпитализированы, 14 умирают. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), более четверти американского населения ежегодно страдает от пищевого отравления », — сообщает Шлоссер.«Хотя рост числа болезней пищевого происхождения был вызван множеством сложных факторов, большую часть этого роста можно отнести к недавним изменениям в том, как производится американская еда … [В] национальной промышленно развитой и централизованной системе пищевой промышленности произошли изменения. создал совершенно новый вид вспышки »(стр. 195). «Появление огромных откормочных площадок, бойней и измельчителей гамбургеров, кажется, предоставило средства» для широкого распространения смертоносного возбудителя E. coli E. coli 0157: H7 (стр. 196).

См. Также Выпечка ; Пиво: производство и общественное использование ; Кипящий ; Broiling ; Кулинария ; Дробление ; Раздача продуктов питания ; Fast Food ; Жарочная ; Гриль ; Гамбургер ; Маринование и маринады ; Рецепт ; Обжарка ; Хранение продуктов питания ; Женщины и еда .

БИБЛИОГРАФИЯ

Алегри, Эдильберто Н. «Кулинария как язык». В Сарап: Очерки филиппинской кухни. Под редакцией Дорин Г. Фернандес и Эдильберто Н. Алегри. Аудана (Интрамурос), Манила: Мистер и мисс Паблишинг Компани, 1988.

Бурден, Энтони. Кухня Конфиденциально: Приключения в кулинарном изнанке. Нью-Йорк: HarperCollins, 2000.

Чанг, К. С. Еда в китайской культуре: антропологические и исторические перспективы. Нью-Хейвен, штат Коннектикут.: Издательство Йельского университета, 1977.

Драммонд, Дж. К. и Энн Уилбрахам. Еда англичанина: история пяти веков английской диеты. Отредактировано Дороти Холлингсворт. Лондон: Джонатан Кейп, 1957. Классический обзор индустриализации еды. Первоначально опубликовано в 1939 году.

Fine, Gary Alan. Кухни: культура ресторанной работы. Беркли, Калифорния: Калифорнийский университет Press, 1996.

Гуди, Джек. Кулинария, кухня и класс: исследование сравнительной социологии. Кембридж, Великобритания: Издательство Кембриджского университета, 1982.

Кенни, Э. Дж. Обед Плафмана: Моретум, стихотворение, приписываемое Вергилию. Бристоль (Англия): Bristol Classical Press, 1984. Перевод Кенни перепечатан в издании Алан Дэвидсон, «О посте и пиршестве: личное собрание любимых сочинений о еде и еде» (Лондон: Макдональд Орбис), 1988.

Любовь, Джон Ф. Макдональдс: За арками. New York: Bantam, 1986.

McGee, Harold. О еде и кулинарии: наука и знания на кухне. New York: Scribners, 1984.

Myrdal, Janken. «Плывущий поток из Ирландии в Тибет». В Еда, напитки и дорожные принадлежности: Очерки в честь Гёста Берга, под редакцией Александра Фентона и Янкена Мюрдала, стр. 111–137. Эдинбург: Джон Дональд, 1988.

Риос, Алисия. «Пестик и ступка». В Oxford Symposium on Food and Cookery 1988: The Cooking Pot, Proceedings, под редакцией Тома Джейна, стр.125–135. Лондон: Проспект Букс, 1989.

Роуз, Эвелин. «Воспроизведение вкуса домашнего супа в консервированном продукте». В Oxford Symposium on Food and Cookery 1987: Taste, Proceedings, под редакцией Тома Джейна, стр. 180–182. Лондон: Проспект Букс, 1988.

Шлоссер, Эрик. Нация быстрого питания: что делает для мира общеамериканская еда. London: Allen Lane, 2001. Также опубликовано как Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal. Нью-Йорк: Houghton Mifflin, 2001.

Соломон, Ион. «Апикиевый соус: Ius Apicianum ». В Food in Antiquity, под редакцией Джона Уилкинса, Дэвида Харви и Майка Добсона, стр. 115–131. Эксетер: Университет Эксетера, 1995.

Саймонс, Майкл. «Разделение культур». Журнал исторической социологии 15, вып. 4, 2002.

Саймонс, Майкл. История поваров и кулинарии. Урбана и Чикаго: Издательство Иллинойсского университета, 2000. Первоначально Пудинг, который потребовал тысячи поваров: история приготовления пищи в цивилизации и повседневной жизни .Хармондсворт, Англия: Викинг, 1998.

Майкл Саймонс

готовить еду для приготовления или приема пищи — синонимы и родственные слова

Родственные слова

---

beat

глагол

, чтобы хорошо перемешать такие продукты, как яйца, сливки или масло с помощью вилки, специального инструмента или станка. Этот инструмент или станок можно назвать битером.

blanch

глагол

положить фрукты, орехи или овощи в кипящую воду на короткое время, часто для облегчения удаления кожуры

blitz

глагол

неформально, чтобы тщательно перемешать или измельчить что-либо в кухонном комбайне

кость

глагол

удалить кости с мяса или рыбы перед приготовлением

мясник

глагол

убить животное и разрезать его, чтобы его можно было съесть

масло

глагол

намазать маслом что-то

chill

глагол

, если вы охлаждает еду или питье, или если он мерзнет, ​​он становится достаточно холодным, чтобы быть готовым к употреблению или питью

core

глагол

, чтобы вывести центр из фрукта, такого как яблоко

куб

глагол

для нарезки сыра, хлеба или другой пищи на кубики

блюдо из

фразовый глагол

для подачи пищи

блюдо вверх

фразовый глагол

для помещения пищи в посуду так, чтобы это было r eady to be съесть

dredge

глагол

встряхнуть что-то, например, сахар или муку, над чем-то

dress

глагол

, чтобы придать салату аромат, добавив в него смесь жидкостей, таких как масло и лимонный сок.Смесь называется заправкой.

платье

глагол

, чтобы приготовить что-то, например, курицу или краба (= океанское животное), очистив его и вынув части, которые вы не можете съесть

сбрызнуть

глагол

, чтобы залить небольшим количеством жидкости пищу готовим

раза в

фразовом глаголе

использовать ложку или нож, чтобы добавить что-нибудь медленно и осторожно

мороз

глагол

положить глазурь на торт

гарнировать

глагол

добавить что-нибудь в блюдо еда, чтобы она выглядела более привлекательно

натереть

глагол

натереть сыр, овощи, шоколад и т. д.на терке, чтобы разрезать их на мелкие кусочки

жир

глагол

натереть небольшое количество масла или жира на внутренней стороне емкости перед приготовлением пищи в ней в духовке

кишка

глагол

для удаления органов изнутри рыбы, прежде чем приготовить ее

оболочка

глагол

, чтобы удалить оболочку с семени, зерна или мягких фруктов

льда

глагол

в основном британский, чтобы покрыть торт глазурью

настаивать

глагол

если вы настаивать что-то, например, листья или травы, или, если они настаиваются, вы кладете их в горячую воду, чтобы приготовить напиток, лекарство или косметические процедуры

половник

глагол

сервировать что-то половником

сало

глагол

to перед приготовлением положить на мясо небольшие кусочки жира или бекона

мацератировать

глагол

формальный, чтобы сделать пищу мягкой, оставив ее в жидкости, или таким образом сделать ее мягкой

mill

глагол

t o раздавить такие вещества, как перец горошком или кофейные зерна

перец

глагол

, чтобы добавить перец в пищу

трубка

глагол

если вы наносите крем или глазурь на пищу в качестве украшения, вы проталкиваете ее через специальную трубку на пищу

яма

глагол

Американец извлекает из плода большое твердое семя

щипать

глагол

снимает перья с тела мертвой птицы, чтобы ее можно было приготовить

стручок

глагол

удалить горох или фасоль из капсулы

яд

глагол

добавить яд в еду или питье, потому что вы хотите кого-то убить или вызвать болезнь

нажмите

глагол

, чтобы выжать фрукты или овощи, чтобы получить из них сок или масло

стопка

глагол

выжать сок из апельсина и т. Д.использовать небольшую тарелку с выпуклым центром, называемую расширителем

восстановить

глагол

, чтобы добавить жидкость к сушеной пище, чтобы вы могли ее съесть

руб.

фразовым глаголом

, чтобы смешать что-то, например масло или жир, с другим веществом, например как муку, используя пальцы

сезон

глагол

для добавления соли, перца или других специй в пищу

семя

глагол

для удаления семян с растения или фруктов

оболочки

глагол

для удаления внешней части, которая покрывает орехи, горох или другие продукты

измельчить

глагол

разрезать или разорвать пищу на длинные тонкие кусочки

шелуху

глагол

Американский, чтобы удалить оболочку или внешнюю часть чего-либо, например ореха или овоща

souse

глагол

в основном британский, чтобы полностью смочить пищу жидкостью, такой как уксус или спирт, особенно путем длительного выдерживания ее в жидкости

приправить

фразовым глаголом

до добавлять специи к еде для придания ей более сильного вкуса

распространять

глагол

покрывать поверхность тонким слоем мягкой пищи

перемешивать

глагол

перемещать пищу в блюде или сковороде с помощью ложки или другого предмета объект

штука

глагол

, чтобы заполнить мясо или овощи небольшими кусочками другого типа пищи

сахар

глагол

добавить к чему-либо сахар или покрыть что-либо сахаром

разморозить

глагол

если замороженные продукты тают, или если его разморозить, он станет мягче и готов к приготовлению

бросок

глагол

смешать пищу с жидкостью так, чтобы она покрылась жидкостью

ферма

глагол

связать ноги и крылья курице или другой птице

теплый через

фразовый глагол

нагревать пищу до тех пор, пока она не станет теплой во всех частях

вода вниз

фразовый глагол

добавить воды в напиток или жидкость, чтобы приготовить е менее сильный

взбить

глагол

очень быстро перемешать пищу, чтобы в нее попал воздух

взбить

глагол

очень быстро перемешать что-нибудь с помощью венчика

Английская версия тезауруса готовить пищу для приготовления или приема пищи

.

No related posts.