лучший рецепт лазаньи от шеф-повара Иньяцио Росса
Активный отдых
- Бассейны, Аквапарки
- Пейнтбол
- Страйкбол
- Теннис и сквош
- Картинг
- Катание на коньках
Итальянская лазанья от шеф-повара ресторана «Casa Mia»
Лазанья – одно из самых вкусных и самых простых блюд итальянской кухни. Первыми лазанью начали печь в Эмилии-Романье, но впоследствии это блюдо приобрело известность и стало популярным не только в Италии, но и во всем мире. Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определённое количество слоёв тонкого теста, чередуемое с рагу и сыром «пармезан». С прошествием столетий простой рецепт лазаньи не изменился. Специально для посетителей vgoroden.ru признанный мастер итальянской кухни, шеф-повар ресторана «Casa Mia» Наталья рассказала, как правильно приготовить куриную лазанью с грибами в домашних условиях. Ученица знаменитого Роберто Наппини, она посвятила свою жизнь кухне Аппенин и считает своей главной задачей создание качественных и недорогих итальянских блюд для каждого посетителя ресторана «Casa Mia».
Итак, будем угощать лазаньей гостей, поэтому готовим из расчета на 8 порций, для этого нам потребуется:
Шампиньоны 500 г
При покупке шампиньонов следим за тем, чтоб шляпки были закрытыми, такие грибы дольше пролежат в холодильнике
|
Репчатый лук Куриный окорок Паста для лазаньи |
400г 100г 900г 120г (6 пластин |
Это та же лапша, только в форме тонких пластин. Продается в магазине. Наталья советует пасту De Cecco, она не слипается при варке и её легко раскладывать.
Сыр Моцарелла для пиццы 400 г
Берем именно Моцареллу из-за её мягкого несоленого вкуса. Можно взять и другой сыр, в этом случае необходимо делать поправки при солении других ингредиентов.
Для соуса Бешамель (фр. béchamel) нам потребуется:
|
Масло растительное Масло сливочное Молоко Луковица Гвоздика Мука |
50г 50г 600г 1 шт. 2-3 шт. 75г |
Начинаем приготовление:
1. Нарезаем шампиньоны и обжариваем их в растительном масле.
2. Поступаем также с луком. Кусочки лука должны быть меньше, чем кусочки шампиньонов.
3. Отвариваем окорока и отделяем мясо от костей.
В предыдущих шагах нет ничего особенного, не заостряем на них внимание, лишь ориентируемся на фото.
4. Отвариваем пасту. Нам понадобится 6 пластин, которые мы погружаем в чуть подсоленную воду с небольшим количеством растительного масла. Варим 10-15 мин.
5. Выкладываем пластины пасты на полотенце. Это необходимо для того, чтоб они немного остыли. Нельзя протыкать пластины вилкой или ножом, лучше всего воспользоваться щипцами или обычным дуршлагом.
Пока варятся и остывают пластины пасты, готовим соус Бешамель:
1. Смешиваем в сотейнике растительное и сливочное масло и доводим смесь до кипения.
2. Высыпаем муку и пассируем до золотистого цвета.
3. Отдельно кипятим молоко. Его необходимо немного подсолить и добавить в него луковицу с воткнутыми гвоздиками. Наталья советует также добавить пару щепоток протертого мускатного ореха. Гвоздика и орех придадут нашему блюду терпкий вкус.
4. Выливаем кипяченое молоко в муку и мешаем венчиком до загустения. По консистенции готовый соус должен напоминать горячую манную кашу.
Пластины пасты уже остыли, и мы приступаем к самому торжественному и ответственному моменту – сборке лазаньи:
1. Лук, грибы и курицу перемешиваем и делим на 2 части. Есть весы – пользуемся ими, если нет – делим на глаз.
2. Соус Бешамель немного остыл. Заполняем им кондитерский мешок. Если нет мешка, можно сделать его самим из пергамента. Для этого свернем обычный куль и отрежем острый конец.
3. Сыр Моцарелла натираем на терке и делим на 3 части.
4. Смазываем растительным маслом форму для лазаньи и укладываем на дно 2 листа пасты.
5. На пасту выкладываем одну часть нашей начинки, поливаем соусом Бешамель и посыпаем одной частью сыра Моцарелла. (сыр и соус не жалеем)
6. Кладем сверху ещё 2 листа пасты и повторяем операцию с начинкой, соусом и сыром.
7. Укладываем 2 последних листа пасты и посыпаем третьей частью сыра Моцарелла. При желании можно также посыпать сыром Пармезан.
8. В ресторане Casa Mia лазанья выпекается в конвектомате при температуре 180˚С около 15 минут. В обычной домашней духовке стоит выпекать около 20 минут. Желтая сырная корочка даст понять, что блюдо готово.
Лазанью можно подавать к столу. Это блюдо одинаково хорошо как с холодным морсом, так и с легким вином. Начинкой лазаньи может быть также рыба, овощи и многие другие продукты – выбирайте на свой вкус. Последний совет – не жалейте соуса Бешамель, именно он придает лазанье мягкость и нежность вкуса.
По доброй традиции мы советуем вам после приготовления собственной лазаньи обязательно посетить ресторан «Casa Mia» на улице Пискунова, 11 (между улицами Большой Покровской и Алексеевской) и попробовать для сравнения это восхитительное блюдо из-под ножа профессионального шеф-повара итальянской кухни – героя нашего мастер-класса. Приятного вам аппетита!
При использовании любых материалов с этого сайта активная ссылка на vgoroden.ru обязательна!
www.vgoroden.ru
мясная лазанья с соусом бешамель
Хмурые осенние будни вызывают только желание завернуться в одеяло и заснуть до весны? Добавьте в них яркие выходные и вкусную еду. Например, родом из Италии, страны, где знают толк в хорошо приготовленных блюдах и сочетаниях продуктов. Мы предлагаем вам побаловать себя мясной лазаньей, рецептом которой поделился с нами шеф-повар, автор двух кулинарных книг и телеведущий программы «ПроСТО кухня» на телеканале СТС Александр Белькович.
Что нужно на 10 порций:
- 1 крупная луковица
- 60 мл растительного масла
- 4 зубчика чеснока
- 800 г говяжьего фарша
- 500 г томатов в собственном соку
- 100 мл белого сухого вина
- 500 г листов лазаньи
- 200 г сулугуни
- 200 г твердого сыра
Соус бешамель:
- 30 г сливочного масла
- 30 г муки
- 200 мл 20%-ных сливок
- 600 мл 3,2% молока
- Мускатный орех
- Несколько щепоток соли
Время приготовления: 1 час 40 минут
Как приготовить:
Лук порубите кубиками. Обжарьте в масле на максимальной температуре до слегка золотистого цвета, затем добавьте раздавленный чеснок.
Сразу после выложите фарш. Когда фарш обжарился, не снимая с огня, положите в обжарку рубленые томаты в собственном соку. Томатный сок также вылейте в сковороду.
Влейте вино и перемешайте. Тушите 30 минут на среднем огне. Если начинка слишком сильно загустеет, добавить немного воды.
Пока тушится начинка, готовим соус.
Соус бешамель: В сковороде растопите сливочное масло, добавьте муку. Мешайте до однородной массы на среднем огне. Затем, постоянно размешивая венчиком, влейте сливки и молоко. Соус должен начать закипать и немного густеть. Приправьте небольшим количеством мускатного ореха и солью. Доведите до правильной консистенции и снимите с огня. Соус должен получиться слегка густым, но текучим, и не жидким, как вода. Процедите бешамель через мелкое сито, чтобы комочки не попали в блюдо.
В кипящую воду добавьте немного масла, затем поочередно (по 5-6 шт. за раз максимум) отварите листы лазаньи. Масло нужно для того, чтобы листы не слипались. Пока они варятся, сделайте заготовку: налейте в большую емкость холодную воду, в которую также необходимо влить чуть-чуть масла. Это нужно для того, чтобы листы не прилипали к форме. Варите 3-4 минуты, чтобы они стали мягче и эластичнее. Сваренные листы переложите в холодную воду с маслом, чтобы они остудились.
На дно формы для запекания распределите тонкий слой соуса бешамель. Разложите остуженные пласты сначала на углы формы, затем покрывая стенки и дно.
Половинка каждого пласта должна свисать за края формы. Следующий слой – мясной фарш с томатной пастой. Если у вас есть свежий или сушеный базилик, добавьте его.
Затем сверху натрите сыры: твердый и сулугуни. Повторите слои: бешамель – листы – фарш – базилик – сыры. Количество повторений слоев зависит от размера и высоты вашей формы. Когда все слои выложены, закройте лазанью вторыми свисающими половинками пластов, полейте соусом бешамель и посыпьте небольшим количеством сыра. Накройте форму с лазаньей фольгой, плотно прижав края. Поставьте в духовку при температуре 200 градусов на 45 минут. По истечении 45 минут снимите фольгу и поставьте лазанью запекаться еще на 15-20 минут, чтобы она подпеклась и стала румяной. Остудите лазанью.
Приятного аппетита!
www.kiz.ru
| Если вы будете готовить тесто сами, берите муку из твердых сортов пшеницы — Farina di grano duro (по-итальянски) или Hartweizengriess (по-немецки) Итальянцы говорят:
«Пицца – это любовница, а паста – мать и жена». Остальные народы соглашаются и зовут итальянцев «макаронниками», а те и не обижаются. Блюд из разных макарон в Италии сотни. И одно из самых популярных – лазанья. Оно настолько вкусное и демократичное, что с легкостью спорит с пиццей.
Лазанья – привет из античностиЧто такое лазанья сейчас? Это несколько слоев высушенного, а впоследствии сваренного или запеченного пшеничного теста, перемежаемых разнообразными начинками – от мясного фарша до овощного или грибного рагу, посыпанное сверху сыром. Все это великолепие запекается в духовке до золотистой корочки.
А начиналась лазанья (как, впрочем, и та же пицца), с обычной лепешки. И не в Италии, а в Греции. Пеклась она тоже из пшеничной муки (большая редкость) и называлась laganon. Римляне многое заимствовали из Греции – философию, военные стратегии, врачебное искусство и , конечно, кухню. В том числе laganon, ставший в италийских городах lagani. В Калабрии и сейчас широкую плоскую пасту, известную во всем мире как тальятелле, так и зовут – лагана.
Есть еще одна версия происхождения лазаньи. Опять же в Греции печь для лепешек называлась lasanon, отсюда название лепешек. Римляне переименовали lasanon в lasanum, которым называли собственно посуду, в которой готовились «предки» лазаньи.
Первый же письменно задокументированный итальянский рецепт лазаньи был обнаружен в анонимной рукописи 14-го века, найденной в окрестностях Неаполя. Рукопись получила название Liber de coquina (Кулинарная книга). Согласно этому рецепту, в средние века лазанью готовили следующим образом: отваривали в кипящей воде листы теста, прослаивали их молотыми специями и тертым сыром.
Под специями вероятнее всего подразумевались соль, перец и сахар, но возможно и комбинация корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. К тому времени средневековые итальянцы были знакомы с этими приправами, по крайне мере, так утверждается в книге А.Клиффорда Райта «Лазанья» (Clifford A. Wright, Lasagne, Boston: Little, Brown, 1995).
Битва за бренд — из какой кухни пришла лазанья
Спросите кого угодно: из какой кухни пришла лазанья? Абсолютное большинство скажет – из итальянской. Но есть отдельные личности, которые утверждают, что лазанью изобрели либо бритты, либо скандинавы.
Англичане призвали на помощь филологию с историей и рассказывают, что в 14 веке, при дворе короля Ричарда II существовало блюдо «loseyns» (произносится как «лазан»). Его оригинальный рецепт, якобы, можно найти в «Forme of Cury», одной из первых кулинарных книг Англии, хранящейся в Британском музее. И кто это проверит?
Скандинавы тоже не оплошали. Стремясь сделать Стокгольм кулинарной столицей мира, современные викинги обнародовали историю темных веков, когда у них было блюдо, действительно похожее на лазанью – все те же лепешки, проложенные мясным соусом и сыром. Итальянцы на викингов даже не обижаются. Они же точно знают – лазанья была, есть и впредь будет итальянской едой и гордостью.
Из чего состоит лазаньяНастоящая лазанья состоит из тонких пластин теста, начинки в виде мясного фарша, сыра и соуса бешамель. Плюс необходимый набор пряностей. Иногда к бешамель присоединяют и томатный соус. Фокус в том, чтобы вовремя остановиться при варке листов теста – раз. Не переложить мясного соуса – два. И выдержать идеальное время в духовке – три. Все просто.
Из чего состоит лазанья? Настоящая лазанья состоит из тонких пластин теста, начинки в виде мясного фарша, сыра и соуса бешамель. Плюс необходимый набор пряностей.
Иногда к бешамель присоединяют и томатный соус. Фокус в том, чтобы вовремя остановиться при варке листов теста – раз. Не переложить мясного соуса – два. И выдержать идеальное время в духовке – три. Все просто. Все сложно. Поэтому будем последовательны.
Мясной соус
Что только не кладут в лазанью! Известные всему миру повара вроде Ангелы Хартнетт, Дженнаро Конталдо и другие перепробовали все: простодушный говяжий фарш и свежие томаты, соединенные в соус; мелко нарубленный стейк с бешамелем, говяжий фарш с куриной печенью в соусе бешамель, и даже – фрикадельки!
Дженнаро Конталдо создал «Гран Лазанью», в которой использовал фрикадельки из говядины и свинины величиной с грецкий орех. Он обжарил их до золотистого цвета, а затем добавил к простому томатному соусу с луком. Единственное, чего не учел маэстро, что при разрезании и поедании его «Гран лазаньи», фрикадельки норовят выпрыгнуть из куска. Не идеал!
Если вы хотите добиться плотности начинки при нежной консистенции, все же лучше смешать говяжий фарш с куриной печенью. Примерно в пропорции 3:2.
Тесто, как основа
Итак, мы приготовили начинку. Теперь нужно сделать основу – отварить листы теста лазаньи. Тут важно помнить, что тесто пройдет двойную термическую обработку: сначала мы его сварим, а потом отправим в духовку.
Очень велика вероятность расползания теста под тяжестью начинки и сырной корочки сверху. Как поступить? Ангела Хартнетт использует бланшированные листы теста, что позволяет лазанье более надежно держать начинку и сохранять форму при выпечке. Само тесто делается по самой простой технологии: мука, яйцо, вода, ложка оливкового масла. Лазанья богата ароматом начинки и соуса – тесто играет тут скромную роль.
Другие элементы лазаньи
Есть в США одно полузабытое имя – Лидия Бастиани. Она эмигрировала в Америку в конце 50-х годов из итальянской Истрии и стала известным шеф-поваром. Среди ее знаменитых блюд была и лазанья. По рецепту Бастиани слои мясной начинки поливались соусом из сыра рикотта и яйца, а также нарезанной моцареллы.
Другие повара – Саймон Хопкинсон и Линдсей Бархэм, предлагают поливать слои классическим соусом бешамель с луком и гвоздикой. Все это возможно – в лазанье нет ничего невозможного.
Рецепт идеальной лазаньи «болоньезе алла»Как и многие классические блюда итальянской кухни, лазанья болоньезе алла должна быть простой – тонкое тесто, энергичная начинка, сливочный соус бешамель, и только намек на сыр. Возможно, приготавливая домашнюю лазанью вы затратите больше времени, чем просто разогревая замороженный полуфабрикат, но результат будет того стоить.
На 6 порций вам понадобится: 2 столовые ложки оливкового масла, плюс 1 на макароны 1 луковица, мелко порезанная 1 морковь, мелко порезанная 1 ветка сельдерея, мелко нарезанного, 500 г стейка говяжьего, нарезанного мелкими кубиками, 50 г куриной печени, мелко нарезанной, 100 мл красного вина, 400 мл томатного пюре, соль и тертый мускатный орех по вкусу, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 600 мл цельного молока, около 9 листов сухой яичный лазаньи (в зависимости от размера листов и вашего блюда — вам понадобится 3 слоя пасты), 100 г тертого сыра пармезан
Приготовление:
Соус Бешамель для лазаньи
Автором этого соуса считают маркиза Луи Бешамеля, сына известного этнографа и дипломата ХVII века. Это базовый белый соус, основа которого состоит из молока и муки, спассерованной на сливочном масле до золотистого цвета. Мука в этом случае является своего рода загустителем для соуса.
На 6 порций вам понадобится: молоко — 3 стакана (можно напополам с бульоном), лук репчатый — 1штука, сливочное масло — 4 столовых ложки, мука — треть стакана, соль и пряности (перец чёрный, лавровый лист) по вкусу
Приготовление:
Совет от итальянского шеф-повара Валентино Ди Ренцо:
«Классическая лазанья– достояние итальянской кухни. Остановлюсь на моменте «сборки» классической лазаньи. Смазать дно глубокой формы (противня) сливочным маслом. Налить половник соуса болоньез и немного соуса бешамель и равномерно распределить их по дну формы для лазаньи. Выложить первый слой теста.
Для того, чтобы предотвратить образование пузырьков воздуха, проколоть в нескольких местах тесто зубочисткой (если тесто было предварительно отварено). Дальше следует тонкий слой соуса бешамель, который затем закрывается густым слоем рагу. Если вы решили использовать моцареллу, то тогда самое время разложить кусочки сыра моцарелла и обильно посыпать все тертым сыром пармезан.
Затем снова слой теста. В такой последовательности выложить не менее 6-7 слоев. В среднем в домашней классической лазанье от 7 до 9 слоев теста. Последний слой теста покрыть сверху тонким слоем соуса болоньез с небольшим количеством соуса бешамель, посыпать тертым пармезаном и поставить нашу классическую лазанью в предварительно разогретую духовку».
Info: www.aif.ru
А что вы думаете об этом?Оставьте комментарий к статье — Комментариев 0
|
napoli1.com