ЗАВАРНОЕ ТЕСТО — 7 правил рецепта — для эклеров и пирожных.

Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.

Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).

Но  — несмотря на простоту рецепта – если вы не знаете 7 важных правил, у вас может ничего не получится. Со мной именно так и было:свои первые заварные эклеры я выбросила в мусорку (они не поднялись, не вздулись, лежали на противне дохлыми лепешками – я тогда прямо расплакалась).

И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.

Сегодня я хочу поделиться С КАЖДЫМ этими 7 правилами для настоящего заварного теста.

Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.

Итак… давайте начнем по-порядочку.

Что такое заварное тесто?

Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.

Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.

 

И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном  и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.

ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт.

Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.

Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…

И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото).

Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты .

• Сначала я дам вам рецепт (классический пошаговый рецепт заварного теста)
• А потом я очень подробно объясню, КАКИЕ ОШИБКИ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ  в самой работе по приготовлению этого теста.

 

Рецепт заварного теста..

(пропорции на 40 маленьких булочек)

• 1 стакан воды + 100 грамм сливочного масла – растапливаем.
• Не снимая с огня – туда же всыпаем просеянную муку (1 стакан, то есть 160 грамм)
• Завариваем эту муку в горячей воде с маслом (размешивая ложкой или миксером)
• Добавляем яйца 3-4 штуки. И еще раз вымешиваем.
• Выкладываем ложкой или кондитерским шприцем тесто на смазанный противень и выпекаем.

 

ВСЕ ПРОСТО.

Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.

Важные правила –

для рецепта заварного теста.

Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.

Вначале все просто…

В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ  – не давайте воде долго кипеть…

Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькат

ь…

Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.

 

ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…

Пока жидкость нагревается, мы подготовим «мучной десант».  Именно «десант» — потому что высадка десанта всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой.

Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.

Нужно делать по-другому.

• Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
• На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
• В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
• И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле, уменьшаем огонь… и…
• Мы берем наш лист – за края, так, чтобы он прогнулся в линии сгиба, и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
• Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
• Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух  и сразу же (в ту же секунду) размешиваем
  быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду.

Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.

Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.

И станет мягким однородным комком.

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.

Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда  яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец  в заварное тесто: если температура терпимая для вас, значит и яйца не «обожгутся».

Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.

Далее… мы знаем, что яйца бывают разных размеров…

Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию  жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.

Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.

А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.

Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..

До тех пор, пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).

И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше.  А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.

Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца . Увидите по консистенции.

Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.

Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше).

Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.

Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).

 

И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.

А что делать – если тесто получилось слишком густое или слишком жидкое?

Когда у меня случилось такое, я по наивности решила, что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки.

Но на самом деле эти нововведения в рецепт только испортят все тесто. И его придется выбросить.

Нужно решить проблему так.

Если тесто густое, то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.

Если тесто жидко, то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого. То есть наливаем воды  и масла по рецепту, кладем по рецепту муку  — вымешиваем завариваем муку. И вот это тесто (которое еще без яиц) добавляем в наше первое слишком жидкое тесто.

При выкладывании теста на противень есть еще одно полезное правило…

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.

Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.

Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).

Противень обязательно  сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.

Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.

Чем выкладывать заварное тесто на противень.

Тесто выкладываем на противень

• или ложкой (смоченной в воде).
• или кондитерским шприцом с крупной насадкой.
• или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.
• или скрутите кулек из обычной бумаги.

Для профитролей  лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.

Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ  МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ

Круглое – не больше чайной ложки.

Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.

Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.

Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.

Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим  итоге колбаску нужной нам толщины.

ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.

Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.

ПРАВИЛО ШЕСТОЕ  – в духовке должна быть горячая влажность.

Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.

Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.

И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички и  плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.

 

ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).

Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.

Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.

Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они  опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…

Когда вы заглядывайте в духовку, держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее)  — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.

То есть…

Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..

Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..

Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.

ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.

 

Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.

Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ,  ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))

 

Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.

 

Удачной вам выпечки.

Ольга Клишевская, специально для сайта «Семейная Кучка»

Читайте НОВЫЕ статьи на нашем сайте:

на Ваш сайт.

Классические эклеры, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовьте тесто для классических эклеров. Муку просейте через мелкое сито. В небольшую кастрюлю налейте воду, добавьте соль, масло и доведите до кипения на среднем огне.

Шаг 2

Снимите кастрюлю с огня, чтобы кипение прекратилось. Постоянно помешивая лопаточкой, всыпьте муку и вымешивайте до получения массы однородной консистенции легко отстающей от стенок и дна сотейника (около 30 секунд).

Шаг 3

Поставьте кастрюлю с тестом для эклеров на слабый огонь и, постоянно помешивая лопаточкой, прогревайте до образования белесой пленки на дне емкости. Переложите в глубокую миску и дайте остыть до теплого состояния.

Шаг 4

В теплую массу добавьте яйцо и тщательно перемешайте до получения массы однородной консистенции. Таким же образом вбейте все яйца. Тесто должно свободно спадать с лопатки. Если же провести по тесту эклеров шпажкой, бороздка не затянется.

Шаг 5

Духовку нагрейте до 200°C. Противень выстелите качественной бумагой для выпечки. Тесто переложите в кондитерский мешок. Аккуратно отсадите из него на противень полоски теста, оставляя между ними расстояние не менее 3 см, так как пирожные при выпекании увеличатся в объеме

Шаг 6

Поместите противень с эклерами на средний уровень духовки. Выпекайте 20 минут. Затем уменьшите нагрев духовки до 160°C (дверцу не открывайте!). Выпекайте еще 10 минут. Дайте остыть. При желании можно смазать верх эклеров растопленным шоколадом, шоколадной или сахарной глазурью, или взбитыми с сахаром сливками.

Шаг 7

Пока пекутся эклеры, приготовьте крем. Сливки влейте в ковшик и доведите до кипения. В отдельную миску разбейте яйца, затем сверху просейте через мелкое сито муку. Взбейте венчиком или миксером.

Шаг 8

Добавьте обычный и ванильный сахар, еще раз перемешайте. Непрерывно и энергично взбивая массу венчиком, тонкой струйкой влейте горячие сливки. Перелейте в ковшик или кастрюлю. Варите при постоянном помешивании на среднем огне до загустения.

Шаг 9

Положите в горячий крем кусочки сливочного масла, перемешайте и дайте остыть. Эклеры наполните кремом через сделанный сбоку надрез. Можно также сделать это с помощью кондитерского шприца через небольшие отверстия.

Полезный совет

Если у вас нет специального кондитерского мешка, заварное тесто для эклеров можно просто поместить в плотный полиэтиленовый пакет, затем отрезать уголок и выпустить массу на противень в виде брусочков толщиной 1-1,5 см.

Кстати

При желании верх готовых классических эклеров можно покрыть шоколадной глазурью (просто растопите плитку с густыми сливками), сахарной помадой или взбитыми с сахаром сливками.
 

Заварное тесто. Год работы и большестатья в довесок — Жизнь

Для моего восприятия эклеры – главный ребенок заварного теста. И меня профессионально тянет в их сторону очень сильно. Для меня они куда роднее и ближе, чем, скажем, macaron. Настолько же сильно капризны, как последние, да. Но открывают горизонт кулинарных возможностей намного более широкий, чем ранее упоминаемые. А с тех пор, как эклеры начали активно входить в моду, я и вовсе потеряла покой. Результат должен был быть только одним: элегантные, ровные, равномерно румяные снаружи, и идеально полые внутри. Но идеальный результат никогда не будет столь идеальным, если не было перед ним огромного количества провальных.

Мне кажется, за год я перепробовала большую часть того, что рекомендуют перепробовать в поисках тех приемов, которые подойдут именно тебе. Перепробовала и насобирала больше 5 гигов фоток))) Но не об этом. Приемы, которые подойдут именно тебе… эта фраза тут совершенно неслучайна, как будто разговор зашел о подборе правильного крема для лица. Почему так? Потому что нужно а)набить руку на текстуре теста; б)вычислить нужные ингредиенты; в)выбрать нужные и наиболее действенные гаджеты; г)обуздать конкретно свою духовку именно на предмет выпечки эклеров. Так что в этой статье будет исключительно мой опыт, с еще не такими потрясающими результатами, но уже с наметившейся позитивной тенденцией. Примеряйте его, выбрасывайте неудачи, когда это нужно, и наблюдайте. Слишком замороченно, да? Если так, то пеките заварнушки, и не парьтесь. А любителей заморочек приглашаю дальше.

Итак, вот мои исходные данные: руки, плита-посуда-ложки и всякая обычная дребедень, обычный миксер с опытом работы по профессии больше 10 лет Bosch MFQ 1901, с недавних пор – комбайн PHILIPS HR7761/00, две насадки для отсаживания, электрическая духовка Zanussi zob483, а также желание.

Теперь к рецепту!

Энергетическая ценность, (на 1 шт.):	92 ккал
Белки	2,5 гр
Жиры	6,2 гр
Углеводы	6,5 гр

65 гр воды
35 гр молока
50 гр сливочного масла, нарезанного кубиками
по 3 грамма соли и сахара
70 гр сильной муки (я беру 63 грамма муки плюс 4 грамма клейковины – об этом я еще напишу ниже)
110-115 гр яиц

Из этого количества у меня получается 8-9 эклеров по 14 см.

Жидкость. Сразу оговорюсь, что я пробовала много разных рецептов, которые очень похожи между собой, но отличаются пропорциями жидкой основы с мукой, и, как следствие, количеством яиц, которые затем вводятся в тесто до достижения нужной консистенции. Так, чем больше пропорция яиц, тем лучший объем получат изделия из заварного теста. Кроме того, жидкая часть теста может быть представлена либо просто водой, либо просто молоком, либо смесью этих двух компонентов. Вы можете варьировать этот параметр.

Соль и сахар. Они не только влияют на вкус изделий. Сахар помогает становиться эклерам румяными, а соль благоприятно влияет на клейковину теста.

Мука. Для эклеров мука нужна сильная. Я не отрицаю того факта, что у кого-то могут получаться красивые ровные эклеры и на обычной вышке, но это не мой случай. Сильная мука – это мука с высоким содержанием белка. Такая мука используется для приготовления хлеба и сдобы, пасты и других макаронных изделий, эклеров. В моих краях в удобном мне доступе такой муки нет, поэтому я использую вышку ТМ “Хуторок”, в которой белка 10,3, а заявленный процент сырой клейковины (ск) – 26. Я не проверяла, но для изделий из заварного теста я встречала несколько рекомендаций касательно этого параметра, и все я их опробовала. Так, ск муки для заварного теста должно быть больше – тут все понятно. Для того, чтобы усилить муку, я использую сухую клейковину, глютен. Если нет сильной муки в продаже, то это тот метод, который вот самое то.

Один источник советовал всегда вводить в муку для заварного теста 1-2% сухой клейковины, другой советовал доводить ск муки при помощи введения сухой клейковины до 30%, третий идеальный параметром называл показатель в 36% ск, а я остановилась на показателе в 40%. 1 грамм сухой клейковины эквивалентен 2,5-3 граммам сырой. И вот зная показатель ск своей муки, я и довела этот процент сухой клейковиной до нужного мне показателя. Кстати, однажды в магазине мне попалась мука, позиционировавшаяся как мука для макаронных изделий, где заявленный уровень ск был 28. С отдельным внесением клейковины результат все же получится лучше.

Яйца. Яйца для заварного теста берутся на вес, процеживаются либо пробиваются блендером, а я в последнее время приноровилась взбивать из в шейкере. Количество яиц, необходимых для теста, может чуточку прыгать. Так, я заметила, что при ручном замесе яиц уходит меньше (около 100 грамм), а при механическом замешивании – больше. Большее количество для достижения одинаковой консистенции – это лучше. Кроме того, если я готовлю сразу большую партию, в первую у меня всегда входит больше яйца, чем в последующие. Я заметила это, когда готовила сразу много теста, и оно затем лежало в ожидании выпечки. Последняя партия из приготовленного сразу всего объема теста плыла. А поэтому я приноровилась готовить сразу весь объем завариваемой части теста, делить ее, и подмешивать яйца перед отсадкой. Так, в первую у меня обычно входит 115 гр яиц, во вторую – 112, в третью – 110. Вот такие вот мизерные граммульки. See the difference, как говорится.

Процесс

В кастрюльку вылить воду и молоко, добавить сахар и соль, а также сливочное масло. Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения, помешивая, чтобы растворялась соль с сахаром, а масло плавилось равномерно.

Муку /с клейковиной/ просеять заранее. Клейковину всегда нужно просеивать вместе с мукой, иначе она распределиться неравномерно, и в одной части теста ее концентрация будет выше, в другой – меньше, будут комки, замес будет неравномерным, и весь смысл в ее добавлении вообще исчезнет, так как своих прямых функций она выполнять не будет.

Когда жидкая смесь закипит, быстро всыпать муку и интенсивно вмешать ее. Этот процесс называется шокированием муки.

Теперь необходимо на маленьком огне подсушить заварной ком, помешивая и растирая его. Сперва тесто будет более неоднородным, но затем вы увидите, как оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку, что образуется во время подсушивания муки. Это подсушивание дает возможность выпарить влагу, а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки. Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания – 75 град. У меня обычно 78-80.

Заваренный ком теста переложить в рабочую миску. Если у кого есть планетарка, то можно сразу отправить тесто в чашу, и начать перемешивать тесто насадкой “К”. Я же тесто накрывают в контакт пленкой, и жду, пока оно остынет до 50-55 градусов.

Подготавливаю яйца.

Дальше начинаю вводить понемногу яйца. Я пробовала замес как насадками-венчиками (на маленькой скорости, смотрите на видео), так и крюками (на фото ниже), и все это подходит.

Недавно же был куплен новый комбайн совершенно для других целей, но я решила опробовать одну из балластных /как мне тогда казалось/ насадок для замеса теста, и она сделала мне счастье. Эта насадка смешивает заварное тесто, как бы разрезая его, и в результате оно получается потрясающе гладким и блестящим.

Правильная консистенция. Существует много разных методик, которые помогают определить, что консистенция магнифисентли перфект. Я смотрю на то, как тесто опадает с лопатки или скребка – образует треугольный, не рваный (!) язычок. Опадающая часть довольно долго сохраняет очертания на поверхности всего теста, но не стоит неподвижным куском, меееееедленно расплывается. Если взять немного теста и расплющить между пальцами, а затем разъединить их, тесто будет образовывать пики – гладкие, но не опадающие.

Все же на тесто правильной консистенции нужно набить руку и приноровить взгляд, и ничего страшного в этом нет. Если яйца недостаточно, то его всегда можно подмешать. Если же яйца добавлено много, то можно пойти двумя путями: а) по-правильному, заварить еще теста, и ввести его в жидкое; б) схалтурить, отправив тесто в холодильник, где оно станет плотнее.

Противень для выпечки я покрываю сперва двумя листами обычной бумаги А4, а затем – слоем пергамента, на который отсаживаю эклеры. Считается, что идеальной поверхностью для эклеров является либо перфорированный сильпат, либо перфорированный противень. Ни того, ни другого у меня нет, так что у меня работает моя “технология”.

Духовку разогреваю за 1 час до выпечки на максимум (250 градусов) вместе с камнем для выпечки, который недавно лопнул, а поэтому ему на смену пришел большой чугунный казан. Эти “добавки” будут удерживать температуру в более стабильном состоянии. Идеальным вариантом для выпечки эклеров считается подовая печь.

Отсаживаю эклеры насадкой французская звезда либо закрытая звезда (у меня это 14-15 мм) и длиной 14 см. Скажем так… если вижу, что тесто ну чууууточку жидковато, то французская звезда, если чууууточку густовато – закрытая звезда. Тут все просто: у закрытой зубчики больше, и ложбинки от них и будут раскрываться в духовке, минимизируя риск трещин и надрывов.

После отсаживания присыпаю эклеры сахарной пудрой.

Режим выпечки. Тут нужно будет поиграться со своей духовкой. В моей духовке сработала рекомендация Селяниной: разогреть духовку до максимума (у меня это 250 градусов), посадить в нее эклеры, и выключить ее на 10-15 минут, пока эклеры не вырастут, а ложбинки не расправятся. Затем стоит печь эклеры при 165 град. еще около 30 минут. Я дополнительно ставлю в духовку камень/казан, как уже писала выше, грею духовку в режиме “верх+низ”, выключаю на 13 минут, а затем при 165 град. пеку 28 минут в режиме нагрева “низ”, после чего досушиваю при 150 град. еще 5-7 минут.

Видео по приготовлению теста

В итоге эклер должен быть равномерно румяным, не бледным, но и не слишком зажаристым, пухленьким, ровным, без больших трещин, а внутри – полым. Допускается 2-3 перепонки. Перепоночки должны быть сухими.

Шу – булочки из заварного теста, которые очень часто можно встретить с хрустящей корочкой сверху – кракелином. Это по своей сути рубленое тесто (иногда его готовят и как песочное, но рубленым методом для меня быстрее), раскатанное очень тонко, и уложенное на заготовку из заварного теста. Придает очень интересный как визуальный, так и вкусово-текстурный эффект.
Стандартно для приготовления кракелина берут масло, муку и сахар в равных пропорциях, но можно также чуть уменьшить количетсво масла (процентов на 20).

50 гр сливочного масла
50 гр сахара
50 гр муки

Кракелин прекрасно окрашивается красителями, в него можно смело добавлять ваниль, цедру, делать его шоколадным (заменяя часть муки какао-порошком) – все эти разнообразия великолепно работают на задумку десерта!

Для приготовления кракелина все ингредиенты отправить в чашу блендера и пробить, после чего замесить однородное тесто быстрыми движениями. Готовый кракелин раскатать между слоями пергамента до толщины 1,5-2 мм и отправить в морозилку, уложив на досточку.

Для приготовления шу на противень отсадить заварное тесто круглой насадкой, вырезать каттером соответствующий по диаметру кружочек, и уложить его поверх заварного теста. Выпекать в стандартном для себя режиме.

Вот коротенькое горячее видео – выпечка шу.

В общей сложности шу получаются практически всегда, а вот эклеры нервы все-таки мотают. Самый часто встречающийся брак – трещины. Конфигурации таких трещин бесконечны)))) Обычно трескаются эклеры либо из-за слишком тугого теста, либо из-за неправильного режима выпечки.

Эклеры могу поплыть и быть плоскими (когда тесто слишком жидкое или мука слабая, или режим не тот…).

При пробе выпекать эклеры на сильпате у меня они получились вообще вот такими:

Еще один вид дефекта я назвала “рыбьи головы”. Потому что именно рыбью голову напоминает такой эклер, если смотреть в торец. Т.е. трещины образуются у основания, а затем сам эклер как бы раскрывается. Такое… типа жабры, блин.

И вот, мое любимое)))) Багеты. Но не французские совсем. Но выглядят мило.

И, конечно же, различные комбинации всяких дефектов.

Как правило, по каждому дефекту можно найти кучу пояснений в интернете, таблиц и т.д., но в итоге получается так, что факторов всегда больше, чем один. Так что практика, практика, и еще раз практика.

И как же только приятно, когда после всех тех уродцев достаешь из духовки такую вот ночную красоту!

И если те приемы, которые работают в моей ситуации, не сработают в вашей, вот вам перечень того, с чем экспериментировала я, и возможно, что-то из этого поможет вам достичь лучшего результата:

— разные рецептуры и использование разных продуктов;
— ручной и разные виды механического замеса;
— мука разной силы+процент ск;
— разные температуры теста при отсадке: комнатная, сразу после приготовления, отсадка теста из холодильника, отсадка и замораживание заготовок, последующая выпечка прямо замороженных полуфабрикатов;
— выпечка на противне, смазанной маслом, на силиконовом сильпате, просто на пергаменте, на пергаменте с бумагой под ним;
— посыпка эклеров перед выпечкой мукой, сахарной пудрой, смазывание яйцом, какао-маслом, выпечка без какого-либо покрытия;
— выпечка просто в духовке, в духовке с камнем, в режимах верх+низ, низ, с конвекцией, паром;
— самые разнообразные режимы выпечки: 250 град. + выключение духовки, выпечка в плавными понижениями без выключения 230 град. 5 минут плюс 180 град. 25 минут плюс досушивание на еще более низкой, разные варианты выпечки на средних температурах (190 град 20 мин. + 150 град. 15-20 мин.; 180 град. 12 мин. +  170 град. 35-45 мин.), выпечка на постоянных температурах (180 град. 30-40 мин. + 5 мин. в выключенной духовке; 160 град. 90 мин.).

Удачных эклериментов!

Почему эклеры не поднимаются в духовке

Dancing Cakes

Укрощение эклеров или как я научилась работать с заварным тестом:)

Ох, сколько я с ними билась, вы и не представляете!:)
Сначала у меня была плохая газовая духовка, и эклеры не поднимались, получались плоскими.
Потом с духовкой проблема разрешилась, появилась электрическая — но не тут то было))
Эклеры поднялись, внешне выглядели вполне «правильными», но я не смогла их отодрать от пергамента))) Получились они у меня без донышка.
Добрые люди в «instagram» подсказали, что проблема может быть в бумаге.
Решила проверить, и ведь действительно так и вышло!)
Сменив обычную дешевую бумагу на бумагу от «Paclan», я была удивлена столь хорошему результату!))) Друзья, не экономьте на бумаге!))Бумага решит 50% ваших проблем)))

Ниже опубликую рецептик, по которому я пекла)

ИНГРЕДИЕНТЫ
сахар – 0,5 ст. л.
соль мелкая – 1 щепотка
мука пшеничная хлебопекарная – 150 г
вода питьевая – 250 г
масло сливочное – 100 г
очень свежие яйца – 3-4 шт.

Шаг 1
Приготовить тесто. Просеять муку. В сотейник или кастрюлю среднего размера налить воду и положить масло. Поставить на средний огонь. Добавить сахар и соль. Нагревать, пока масло полностью не растает. Снять сотейник с огня, дать утихнуть кипению. Всыпать всю муку и очень интенсивно вымешивать смесь деревянной лопаткой до образования однородной массы, легко отстающей от стенок и дна сотейника, около 30 сек. Вернуть на слабый огонь и прогреть тесто, постоянно перемешивая, до образования белесой пленки на дне сотейника.

Шаг 2
Переложить массу в глубокую миску, дать остыть до комнатной температуры. Затем добавить 1 яйцо и быстро перемешать до полной однородности. В том же режиме ввести оставшиеся яйца. Важно! Если после добавления третьего яйца тесто уже стало достаточно пластичным, четвертое яйцо следует добавлять постепенно, буквально по 1 ч. л., при этом не забывая вымешивать. Если яйца крупные, не исключено, что четвертое не понадобится вовсе. Тесто будет нужной консистенции, если оно свободно спадает с лопатки и бороздка, проведенная на поверхности теста, не затягивается

Шаг 3
Разогреть духовку до 200оС (если ваша духовка оборудована функцией принудительной конвекции, то до 180оС).

Шаг 4
Противень застелить бумагой для выпечки. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок или в обычный полиэтиленовый пакет, отрезать уголок так, чтобы выходили кусочки теста толщиной 1-1,5 см. Аккуратно отсадить на противень полоски теста, оставляя между ними расстояние не менее 3 см, так как пирожные при выпекании увеличатся в объеме. Поместить противень с эклерами в середину духовки. Выпекать 20 мин. Затем уменьшить температуру духовки до 160оС (140оС) и готовить еще 10 мин.

Шаг 5
Готовые эклеры достать из духовки и остудить на решетке до комнатной температуры. Кремом их можно наполнить, либо сделав надрез сбоку и уложив крем ложкой, либо наполнив кремом кондитерский шприц и введя его внутрь пирожных через небольшое отверстие. При желании можно смазать верх эклеров растопленным шоколадом, шоколадной или сахарной глазурью, или взбитыми с сахаром сливками.

Вопрос

Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ⠀ ❓ Вопрос: У меня вот такая проблема. При выпекании эклеров они раздуваются и становятся неровные. Посоветуйте, что можно сделать, чтобы они были все ровные и красивые? ⠀ Заранее всем спасибо🙏 ⠀ Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Мука какая у вас? Масло?) луна в каком цикле была ? 😂

@take_cake_rzn Вооот!👏 Про луну- то все и замалчивают! 😂

Чтобы эклеры не трескались, нужно посыпать их сахарной пудрой перед выпечкой

@keks_konditerskaya Я как-то посыпала пудрой- не не очень понравилось. Слишком загорелые получились. Хотя, время выпечки не меняла. А может, и правда, луна была не в той стадии.

То очень важно , в духовке не должно быть конвекцыи , обдува

@kulinichoksana не скажите. Я только на конвекции выпекаю. 180 градусов.

@vadio450 и не рвет?! Первый раз о таком слышу!🤔

@kulinichoksana Я тоже читала, что без конвекции выпекают.

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske я училась в школе КИСА у Татьяны Вербицкой , меня учила мега професионал- заварное тесто печется без конвекцыи, в хорошо разогретой духовке ( парике). Для красивой формы заварного, работаем через шокер.

@kulinichoksana что значит «через шокер»?

@kulinichoksana Да, технология такая.😀

Я пеку 20 мин. при t-180, а потом уменьшаю на 160 градусов и еще мин. 20, получаются ровные и внутри нет сырых перегородок.

Не допускать попадания воздуха в тесто, использовать перфорированный коврик, перед выпечкой посыпать смесью сахарной пудры с микрио, пробовать менять темп.

@chef_olesyalebedeva Я вот думаю, как раньше без перфорированного коврика эклеры выпекали? Это не сарказм. Думаю, может, просто на противне попробовать? На бумаге для выпечки дно не нравится. На тефлоновом коврике тоже.

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske лично я в своем детстве и помню такие эклеры, которые сейчас выйдут у каждого ) Но сейчас мода на перфекционизм в том числе, а такие вещи , как коврик , значительно увеличивают шансы на успех. Почему бы не преобрести?

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske а что с дном? Может рецептуру просто поменять. Я использую беляевскую муку, вроде , ттт, все хорошо )

@chef_olesyalebedeva дно вогнутое немного. Не ровное.

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske странно, у меня к перфорации намертво и дно в итоге ровненькое. Иногда, правда, сильно пристает и может повредиться целостность дна, но не выгибает.

@chef_olesyalebedeva Видимо не точно написала. Дно вогнутое на бумаге и на тефлоновом коврике. Как раз хочу преобрести перфорированный, чтоб цеплялись. А у вас какой коврик?

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske у меня перфорация, не нарадуюсь ☺

Как по мне все зависит от колличества яиц. Будет мало- плохо подойдут и потрескаются. Будет много- расползутся и будут кривые.

А у меня плохо пропекаются внутри , если не печь их долго , но если долго ,то они не мягкие совсем , а твердые сухарики получаются (

@nastasi183 это нормально. После наполнения кремом они возьмут влагу из него

@nastasi183 они и должны быть сухими,без мокрого дна,но не сухари! После заполнения кремом они будут мягкими!

@nastasi183 Они должны быть сухие. После наполнения кремом станут мягче.

Я убрала растрескивания подбором температурного режима выпечки и набила руку на отсаживании. Духовку разогреть до 250, поставить противень, отключить и при достижении 160 включить режим верх-низ до готовности.

А ещё почему не увеличиваются в объёме?

@macccarone мало яиц кладете,либо наконечник ведёте слишком низко при отсадке.

Муку надо сильную использовать, белок 13-14

Почему сбоку лопают?

@liudmilagoriacheva2016 вот и у меня так ((

Выбивайте из теста воздух перед отсадкой и отсаживать только ровными.

Та же проблема: неровные, неидеальные ((( делаю по рецепту Юлии Смолл.

Я купила книгу «короля эклеров», зачитываюсь, там есть рекомендация замораживать отсаженые эклеры и замороженные ставить в духовку. Пока не пробовала, но обязательно попробую.

@sapego070 Я пробовала замораживать. Мне понравилось. Можно лишнее отрезать, если что. Не только по длинне, но и по ширине. Я не по книге делала. Видела у другого блогера.😂

Температурный режим.я так считаю.температура слишком высока, отсюда и причина-их разрывает.

Перед выпечкой смазывают масло какао и тогда не лопаются. Но нужно делать несколько раз пока не подстроитесь под свою духовку и рецепт.

А какой рецепт и технология приготовления? Возможно где то в процессе ошибка?

Не зная Вашей технологии, можно только предположить, что высокая температура и излишки воздуха в тесте.

Использую рецепт из маминой книги 60-х годов. Всё получается очень просто. Муку использую менее 13 белка, ничем не посыпаю, перфорированный коврик не использую. Пеку на пергаменте с силиконовым покрытием, его сбрызгиваю водой перед отсадкой. Секрет в вымешивании теста при нагреве не менее 5 мин. Температура 200 градусов. Более подробно у меня в ленте под фото с эклерами в шоколадной глазури. Пользуйтесь на здоровье😊

Раньше времени нельзя достать с духовки, после того, как выключили духовку, ещё пару минут оставить в духовке

А у меня,внутри стенка сироватая,тоже проблема

Что такое заварное тесто?

Это тесто – которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.
Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того… что в тесте содержится много воды… в жаркой духовке вода начинает активно испарятся… а масло входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста… и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик…

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…

Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…

Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.

ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…

Пока жидкость нагревается… мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта – всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой…

Первый раз, когда я готовила заварное тесто – а допустила ошибку – я слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.

Нужно делать по-другому.

Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле… уменьшаем огонь… и…
Мы берем наш лист – за края… так чтобы он прогнулся в линии сгиба… и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду…
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.

Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку – умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком… Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты – оно уже хорошенько проварится.

И станет мягким однородным комком.

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.

Теперь … после того, как мука заварилась… и кастрюля снята с огня.. надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто – если температура терпимая для вас – значит и яйца не «обожгутся».

Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизское получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.

Далее… мы знаем – что яйца бывают разных размеров…

Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости сухости – и тесто получится слишком жидким…

Поэтому… яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там…

А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.

Подбавили – и размешали… Подбавили и размешали-вымесили..

До тех пор – пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять иячную смесь не надо — хватит).

И тут есть еще один момент… по моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой – то яиц требуется больше… А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер – слишком сильно и интенсивно размешивает тесто – и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим… и следовательно требует меньше яиц…

Вы увидите сами – когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.

заварное тесто рецепт пошаговый

Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.

Нужная консистенция – выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли – вот вы заварное тесто ложкой мешаете – а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше)

Или можно проверять так – я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли и если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму – (как паста на зубной щетке) – торчит тестяной хохолок кверху и не опадает…значит тесто такое как надо.

Благодаря этому свойству гуттаперчивому – заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки – такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.

А что делать – если…. тесто получилось слишком густое или слишком жидкое…

Когда у меня случилось такое – я по наивности решила – что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки…

Но на самом деле – эти нововведения в рецепт – только испортят все тесто. И его придется выбросить.

Нужно решить проблему так.

Если тесто густое – то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто – смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.

Если тесто жидкое – то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого (то есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку – и вот это тесто (которое еще без яиц) – добавляем в наше первое-слишком-жидкое-тесто.

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.

Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла – даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.

Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).

Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него – а потом стряхиваю воду с противня… А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.

Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.

Чем выкладывать заварное тесто на противень.

Тесто выкладываем на противень

или ложкой (смоченной в воде)…
или кондитерским шприцом с крупной насадкой…
или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой…
или скрутите кулек из обычной бумаги…
Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.

Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ – МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ

Круглое – не больше чайной ложки…

Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.

Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.

Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров.

После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцом. Если насадка у шприца тонкая – то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую) –и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.

Если отжатые на противень шарики заварного теста – не сразу поставить в духовку – то на их поверхности очень быстро с теста начнет испаряться влага – и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.

ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.

Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.

Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.

И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички … и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа

(не на само пламя, конечно… а то ж потухнет) а на раскаленные стенки или дно духового шкафа…

Так наши заварные профитроли – уж точно поднимутся…

ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).

Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись… если не открыть и не посмотреть.

Маленькие заварные булочки или пирожные… выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.

Если прошло 20 минут – вы открыли духовку – а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые). То есть вероятность, что в таком бледном виде – они очень опадут – сдуются. (если их не допечь до готовности). Тогда можно поступить вот так…

Когда вы заглядывайте в духовку – держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне… В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния –и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.

Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..

Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..

Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.

ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ – что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее – но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре…5 минут.

Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗУТИЯ пирожных или эклерчиков.

Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ… и доверится рукам профессионала.))

Спасибо автору Ольге Клишевской за эти правила.

Укрощение эклеров или как я научилась работать с заварным тестом:)

Ох, сколько я с ними билась, вы и не представляете!:)
Сначала у меня была плохая газовая духовка, и эклеры не поднимались, получались плоскими.
Потом с духовкой проблема разрешилась, появилась электрическая — но не тут то было))
Эклеры поднялись, внешне выглядели вполне «правильными», но я не смогла их отодрать от пергамента))) Получились они у меня без донышка.
Добрые люди в «instagram» подсказали, что проблема может быть в бумаге.
Решила проверить, и ведь действительно так и вышло!)
Сменив обычную дешевую бумагу на бумагу от «Paclan», я была удивлена столь хорошему результату!))) Друзья, не экономьте на бумаге!))Бумага решит 50% ваших проблем)))

Ниже опубликую рецептик, по которому я пекла)

ИНГРЕДИЕНТЫ
сахар – 0,5 ст. л.
соль мелкая – 1 щепотка
мука пшеничная хлебопекарная – 150 г
вода питьевая – 250 г
масло сливочное – 100 г
очень свежие яйца – 3-4 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Приготовить тесто. Просеять муку. В сотейник или кастрюлю среднего размера налить воду и положить масло. Поставить на средний огонь. Добавить сахар и соль. Нагревать, пока масло полностью не растает. Снять сотейник с огня, дать утихнуть кипению. Всыпать всю муку и очень интенсивно вымешивать смесь деревянной лопаткой до образования однородной массы, легко отстающей от стенок и дна сотейника, около 30 сек. Вернуть на слабый огонь и прогреть тесто, постоянно перемешивая, до образования белесой пленки на дне сотейника.

Шаг 2
Переложить массу в глубокую миску, дать остыть до комнатной температуры. Затем добавить 1 яйцо и быстро перемешать до полной однородности. В том же режиме ввести оставшиеся яйца. Важно! Если после добавления третьего яйца тесто уже стало достаточно пластичным, четвертое яйцо следует добавлять постепенно, буквально по 1 ч. л., при этом не забывая вымешивать. Если яйца крупные, не исключено, что четвертое не понадобится вовсе. Тесто будет нужной консистенции, если оно свободно спадает с лопатки и бороздка, проведенная на поверхности теста, не затягивается

Шаг 3
Разогреть духовку до 200оС (если ваша духовка оборудована функцией принудительной конвекции, то до 180оС).

Шаг 4
Противень застелить бумагой для выпечки. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок или в обычный полиэтиленовый пакет, отрезать уголок так, чтобы выходили кусочки теста толщиной 1-1,5 см. Аккуратно отсадить на противень полоски теста, оставляя между ними расстояние не менее 3 см, так как пирожные при выпекании увеличатся в объеме. Поместить противень с эклерами в середину духовки. Выпекать 20 мин. Затем уменьшить температуру духовки до 160оС (140оС) и готовить еще 10 мин.

Шаг 5
Готовые эклеры достать из духовки и остудить на решетке до комнатной температуры. Кремом их можно наполнить, либо сделав надрез сбоку и уложив крем ложкой, либо наполнив кремом кондитерский шприц и введя его внутрь пирожных через небольшое отверстие. При желании можно смазать верх эклеров растопленным шоколадом, шоколадной или сахарной глазурью, или взбитыми с сахаром сливками.

Рецепт отсюда

Эклер классический / Éclair clássico

A receita em português está em baixo.

Последние пару месяцев я неустанно занималась эклерами)). Очень хотелось постичь не только теорию заварного теста, понять технологию и химию всех процессов, но и адаптировать все полученные знания под свою духовку. И именно это, пожалуй, было для меня самым сложным. Тем не менее, результатами я пока довольна. И в ближайшее время я выложу сразу несколько самых удачных своих рецептов, как простых, так и более сложных. 
Я постаралась максимально подробно описать всю технологию приготовления  и выпекания заварного теста. Сразу оговорюсь, что я работаю с простой газовой духовкой и все нижеуказанные рекомендации подходят именно для такой печи. Для электрических духовок будут другие установки. И чтобы не расписывать слишком долго всю теорию, я советую вам прочитать несколько материалов, по которым я училась. В этих ссылках есть ответы буквально на все вопросы. Просто внимательно их изучите и вам тоже станет всё-всё понятно:

Жизнь вкусная (Заварное тесто. Год работы и большестатья в довесок)
Super Baker (Эклеры. Разбор Ошибок)
Super Baker (Эклеры. Рецепты)

Огромное спасибо авторам за бесценные материалы!

Эклер классический

(на 20-23 штуки длиной 8-10 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

90 г молока

90 г воды

2 г соли

2 г сахара

85 г сливочного масла

100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)

180 г яиц

+

растопленное кокосовое или какао-масло

Ванильный крем:

250 г молока

2 желтка

55 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

10 г муки

10 г кукурузного крахмала

100 г сливочного масла

Фисташковый крем:

250 г молока

2 желтка

55 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

10 г муки

10 г кукурузного крахмала

100 г сливочного масла

1 ст.л. фисташковой пасты

Шоколадная глазурь:

200 г тёмного/белого шоколада

50 г растительного масла

Декор:

измельчённые карамелизованные орехи

шоколадные элементы
декоративный сахар

Приготовление:

1) Заварное тесто: все продукты должны быть максимально одинаковой температуры. Яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло. Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим «клювом» с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.

2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой «открытая французская звезда» 16 мм, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см, разложить на силиконовом коврике и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.



3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком (~ 300 мл).  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Эклеры должны стать пышными, золотистыми и упругими. Остудить немного в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре). Мне удобнее всего проколы делать игольчатым термометром. Получается аккуратный, не рваный прокол. 

4) Ванильный крем: в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, переложить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой «в контакт» и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Сливочное масло взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 

5) Фисташковый крем: в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, переложить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой «в контакт» и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Сливочное масло взбить с фисташковой пастой. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 

6) Наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью кондитерского мешка начинить эклеры  через сделанные ранее в них проколы и убрать в морозилку на 1-2 часа. 

7) Шоколадная глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 30-34 градусов. 

8) Эклеры по очереди доставать из морозилки и окунать верхнюю часть в глазурь. Украсить измельчёнными орешками и шоколадными элементами. 



Nos últimos dois meses tenho trabalhado incansávelmente com éclairs)) Queria entender não só a teoria e todos os processos químicos da massa de choux, mas também adaptar tudo isso ao meu forno. Pois foi bem difícil. No entanto, apesar de dificuldades estou muito satisfeita com os resultados. E então nos próximos dias vou postar aqui no blog as receitas mas bem sucedidas — umas simples e outras mais complexas)). Hoje começo com a receita básica.
Eu tentei descrever em detalhe cada passo da preparação. Note que eu trabalho com o forno a gás, e todas as seguintes recomendações são adequadas para este tipo do forno. Para fornos eléctricos haverá outras configurações. 

Éclair clássico

(rendimento: 20-23 éclairs)

Ingredientes:

Massa de choux:

90 g de leite
90 g de água
2 g de sal
2 g de açúcar
85 g de manteiga
100 g de farinha de trigo forte (com no mínimo 13% de proteina)
180 g de ovos

+
óleo de coco ou manteiga de cacau

Creme de baunilha:

250 g de leite

2 gemas

55 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

10 g de farinha de trigo

10 g de amido de milho

100 g de manteiga

Creme de pistáchio:

250 g de leite

2 gemas

55 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

10 g de farinha de trigo

10 g de amido de milho

100 g de manteiga

1 c. de sopa de pasta de pistáchio

Cobertura de chocolate:

200 g de chocolate preto/branco

50 g de óleo

Decoração:

nozes picadas caramelizadas

elementos de chocolate
grânulos de açúcar decorativo

Preparação:

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem estar à mesma temperatura. Num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Voltar a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transferir para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cobrir a massa com película aderente e reservar por 30 minutos. Depois levar ao frigorífico durante 3-5 horas. 

2) Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transferir a massa para um saco de pasteleiro com um bico «estrela aberta» de 16 mm de largura e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Levar ao congelador durante algumas horas. Depois cortar as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribuir os éclairs no tabuleiro forrado com silpat perfurado e pincelar com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau). 

3) Pré-aquecer o forno a 155°С. No fundo do forno colocar um tabuleiro com água fervente (~ 300 ml). Levar os éclairs ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligar o forno, e deixar a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixar arrefecer antes de cortar e rechear.

4) Creme de baunilha: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar as gemas. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente «em contacto». Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 

Bater a manteiga amolecida. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

5) Creme de pistáchio: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar as gemas. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente «em contacto». Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 

Bater a manteiga amolecida com a pasta de pistáchio. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

6)  Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os éclairs. Levar ao congelador durante 1-2 horas.

7) Cobertura de chocolate: derreter o chocolate (preto ou branco) em banho maria ou no microóndas. Juntar o óleo e mexer bem. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até 30-34°С. 

8) Mergulhar o topo dos éclairs (congelados) em cobertura de chocolate. Decorar com nozes caramelizadas e elementos de chocolate. 

Заварные пирожные рецепт с фото

Заварное пирожное, зачастую, называют эклерами или же профитролями. Отличить их просто: профитроли имеют округлую форму, в то время как эклеры – продолговатую. Но их объединяет лишь одно – тесто, приготовленное в кастрюле. Для этих целей можно использовать и мультиварку – рецепт проверен лично мной уже много раз, тесто ничуть не отличается от того, которое готовилось на плите. Но вот запекать заварные пирожные, лучше в духовом шкафу, так как большое количество мультиварок не подрумянивает верхушку. Заварное пирожное в домашних условиях получается очень нежным и воздушным. Оно имеет отверстие внутри, предусмотрительно необходимое для того, чтобы начинить выпечку кремом (также заварным). Такие пирожные разойдутся на вашем столе в считанные секунды, и попробуйте угадать, было ли оно приготовлено в лучших кондитерских фабриках, или же на вашей собственной кухне.

Ингредиенты:

для теста:

• куриное яйцо – 2 шт
• сливочный маргарин – 100 г
• вода – 1 стакан
• пшеничная мука – 1 стакан
• соль – щепотка

для крема:

• молоко – 100 мл
• сахарный песок – 1 ст.л.
• пшеничная мука – 1 ст.л.
• куриное яйцо – 1 шт
• шоколад – 20 г (для украшения)

• количество порций – 13 шт

Приготовление:

Маргарин, соль и воду выливаем в кастрюлю. Ставим средний огонь и ждем, пока маргарин расплавится, а вода закипит.

Если делать это в мультиварке Polaris, то в режиме «разогрев». Примерно через 5 минут вода уже должна закипеть.

 

В закипевшую воду нужно всыпать муку и очень быстро лопаткой или ложкой замесить тесто. Огонь уже можно отключить, как и режим, в мультиварке.

В охлажденное тесто (желательно, на балконе), по одному следует добавить куриные яйца, каждый раз, тщательно перемешивая тесто.

Тесто готово!

 

Выкладываем тесто на промасленный противень. Оно очень мягкое, но не пугайтесь. По традиционному рецепту, и вовсе, требуется 4 яйца, но на этот эксперимент я еще не решилась.

В духовом шкафу при температуре 180 градусов выпекать примерно 40 минут. Дверцу не открывать, даже после приготовления. Отключить и дать остыть. После, открыть дверцу, и только через 5 минут вытащить пирожные.

Готовые пирожные выложить с противня.

 

В глубокую тарелку вылить все ингредиенты, необходимые для крема. Воспользуемся микроволновкой и поставим тарелку на 2 минуты. Через каждую минуту открываем дверцу и перемешиваем содержимое посуды. Если времени будет недостаточно, накиньте еще минутку. Масса должна стать густой.

В пирожном делаем небольшое отверстие, и при помощи кондитерского мешка, выдавливаем в него начинку.

В качестве начинки можно использовать любой другой крем, например, вареное сгущённое молоко или взбитые сливки.

 

Пирожное покрываем расплавленным шоколадом и помещаем в холодильник, до полного застывания глазури.

Приятного аппетита!!!

Заварные пирожные приготовила Юлия.

Другие рецепты с сайта:

Рецепт шоколадного эклера Пола — BBC Food

Возьмите эклер в качестве следующего испытания Bake Off. По легкому рецепту Пола Голливуда всегда получается хрустящее легкое заварное тесто.

Ингредиенты

Для заварного теста

Для начинки

Для глазури

Метод

1. Разогрейте духовку до 200C / 400F / газа 6. Обильно смажьте противень маслом.

2. Просейте муку на лист пергаментной бумаги.

3. Налейте 120 мл воды в кастрюлю среднего размера с солью и маслом и осторожно нагрейте, пока масло полностью не растает — не дайте воде закипеть и не испаряться. Быстро доведите смесь до кипения и за один раз всыпьте всю муку. Снимите сковороду с огня и яростно взбейте деревянной ложкой — не волнуйтесь, смесь сначала будет выглядеть неаккуратно, но вскоре соберется и превратится в гладкое тяжелое тесто.

4. Поставьте сковороду на слабый огонь и взбивайте тесто около минуты, чтобы тесто слегка приготовилось — оно должно отходить от стенок сковороды и образовывать гладкий блестящий шар.Перелейте тесто в большую миску и дайте ему остыть, пока оно не станет прохладным.

5. Взбейте яйца в миске до однородности, затем постепенно вбивайте их в тесто электрическим венчиком, миксером или деревянной ложкой, тщательно взбивая после каждого добавления. (Возможно, вам не понадобится все яйцо.) Тесто должно быть очень блестящим и пастообразным и выпадать из ложки при легком встряхивании.

6. Выложите тесто ложкой в ​​кондитерский мешок, снабженный простой насадкой 1,25 см / ½ дюйма, и протяните трубку длиной 12 x 10 см / 4 дюйма на смазанный маслом противень.

7. Сбрызните противень, а не тесто, несколькими каплями воды и запекайте в духовке в течение 15 минут. Затем, не открывая дверцу, уменьшите температуру духовки до 170C / 325F / Gas 3 и выпекайте в течение 10 минут или до золотисто-коричневого цвета и до хрустящей корочки.

8. Выньте противень из духовки и осторожно проделайте небольшое отверстие сбоку каждого эклера для выхода пара. Вернитесь в духовку и запекайте еще пять минут или пока тесто не станет полностью хрустящим.Достаньте из духовки и переложите на решетку, чтобы остыть.

9. Для начинки взбить сливки с сахаром и ванильным экстрактом в миске до их однородности.

10. После того, как эклеры остынут, отрежьте одну сторону каждого эклера и добавьте взбитые сливки.

11. Растопите шоколад на пароварке или в миске, подвешенной над кастрюлей с кипящей водой (не позволяйте дну миски касаться воды) и дайте ему немного остыть.Обмакните верхнюю часть эклеров в шоколад и дайте шоколаду застыть перед подачей на стол.

Наука о заварном тесте (в профитролях)

Заварное тесто — настоящее волшебство. Он начинается как маленький шарик из теста, а в духовке превращается в легкий, воздушный и пушистый полый шарик! Из него получаются восхитительные профитроли, эклеры, слоеные кремы и Bossche bollen (фирменное блюдо юга Нидерландов).

Рецепты заварного теста могут показаться очень сложными.Нужно нагреть масло и воду, смешать с мукой, и это как-то сложно. Но это в основном потому, что это совсем другое тесто! Как только вы поймете, почему вы должны предпринять эти шаги, это станет намного проще сделать и понять.

В этом посте мы подробно рассмотрим науку и рассуждения, лежащие в основе рецепта. В конце концов, вы должны знать, как приготовить хорошее заварное тесто, и понимать, для чего нужны все этапы (и какие этапы можно пропустить). И узнайте, что это совсем не сложно сделать!

Вы уже взяли под контроль заварное тесто? Тогда пора сделать начинку, например (наша любимая), крем-патиссир или добавить кракелин сверху, чтобы закончить!

Что такое заварное тесто?

Заварное тесто — это тесто, из которого делают профитроли (см. Фото вверху этого поста), а также прекрасные эклеры.Основная характеристика заварного теста заключается в том, что оно образует очень воздушную структуру с большими отверстиями, которые идеально подходят для введения в них начинки.

Заварное тесто само по себе пикантное и не имеет особого вкуса, оно довольно нейтральное, может быть, немного яичное. Именно поэтому начинка — это элемент, который выделяет закуску из заварного теста.

Приготовление заварного теста

Заварное тесто — это отдельный вид теста. Это, вероятно, больше всего похоже на тесто с корочкой в ​​горячей воде, так как оба теста требуют, чтобы вы приготовили тесто перед тем, как положить его в духовку.Затем тесто выпекается в духовке, когда оно вспыхивает.

Заварное тесто состоит из 4 ингредиентов, каждый из которых играет важную роль в рецепте:

• Вода требуется для приготовления пластичного теста.
• Масло служит для придания тесту более насыщенного вкуса и аромата. Если бы масло не было добавлено, завар был бы больше похож на хлеб по консистенции.
• Мука придает структуру конечной булочке.
• Причины добавления яиц различны.Во-первых, он придает смеси дополнительную влагу и делает ее более эластичной. Для расширения требуется гибкость. Во-вторых, при нагревании белки сформируют прочную структуру, которая будет поддерживать воздушную форму профитролей. В-третьих, яйца содержат жир и не дают слою высохнуть.

При приготовлении теста вы пытаетесь создать тесто, достаточно мягкое, чтобы расширяться, но достаточно твердое, чтобы сохранять форму до и после выпечки. Для этого вам необходимо выполнить четыре шага:

1. Нагрейте воду и масло
2. Перемешайте с мукой
3. Добавьте яйца
4. Выпеките заварные булочки!

Шаг 1: Кипячение масла и воды

Вы начинаете с нагрева масла и воды по разным причинам.Прежде всего, масло должно растопиться, иначе мы не сможем перемешать его равномерно, вы можете получить комочки масла. Также мягкое масло смягчает общую консистенцию теста. Когда он снова остынет, это будет способствовать его твердости. Во-вторых, нам нужно это тепло, чтобы «приготовить» муку на следующем этапе.

Большинство рецептов требуют доведения до кипения воды и масла. Причина в том, что это помогает ускорить следующий шаг. Тем не менее, вы все равно можете приготовить прекрасное заварное тесто, если просто нагреете два так, чтобы масло растаяло.Возможно, на шаге 2 вам придется помешивать немного дольше, потому что вам нужно восполнить потерю тепла.

Шаг 2: Смешивание муки с теплой жидкостью

Когда масло и вода станут красивыми и теплыми, пора добавить муку. Практически во всех рецептах говорится, что нужно добавить все сразу и быстро перемешать. Вы должны продолжать помешивать, пока смесь муки, воды и масла не сформируется в красивый шар. На нем не должно быть луж, и этот мяч должен быть мягким и гибким.

На этом этапе вы выполняете важный этап приготовления заварного теста: готовите муку.Крахмал в муке должен желатинизироваться. Когда мука и горячая вода смешиваются, гранулы крахмала в муке впитывают воду и в конечном итоге разбухают и, возможно, взрываются. Это высвобождает молекулы крахмала и делает смесь густой. Для этого вам нужно достаточно тепла.

Это очень похоже на то, что происходит при использовании муки для загущения начинки в пироге, при приготовлении заправки для соуса бешамель или пончиков.

Заварное тесто после шага 2 образует шар, края которого остаются чистыми.

Важно не перемешивать смесь дольше, чем после того, как она сформирует шарообразную консистенцию. Если вы продолжите перемешивание и нагревание, связывающая способность крахмала может снизиться (что-то вроде того, что случается с некоторыми более экстремальными ситуациями с темным соусом для заправки). Мы провели тестовый нагрев и перемешивание немного дольше, чем необходимо. Он действительно получился немного комковатым, но последние профитроли все равно оказались хорошими. Демонстрируя некоторую гибкость.

Почему бы не объединить шаги 1 и 2?

Технически, можно добавить масло, воду и муку в сковороду, нагреть и перемешать все вместе с самого начала.Особенно при небольших количествах ваши профитроли могут выйти отлично. Однако это гораздо больше хлопот. Нужно быть поосторожнее, чтобы не образовались комочки или не пригорела смесь.

Так почему же метод не так важен? Основная цель этой обработки — растопить масло, нагреть муку, желатинизировать муку и образовать густую пасту. Делаете ли вы это, нагревая на огне или предварительно нагревая жидкость, на самом деле не имеет значения, если вы все смешиваете однородно и ничего не поджигаете.Наука остается прежней!

Забыть масло или воду

Так что будет, если вы забудете масло или воду? В обоих случаях перед вами непростая задача, но есть способы ее исправить.

Забудьте о масле: Это может дать вам более жевательную / упругую выпечку. Взбивая муку и воду без масла, вы рискуете развить глютен. Кроме того, будет трудно однородно смешать масло с образовавшимся маленьким комочком муки.Наверное, лучше начать все сначала.

Забыть воду: Это не должно доставить вам столько хлопот, масло и мука превратятся в соус для заправки. Если вы вовремя вспомните, что вы забыли воду, вы все равно можете добавить ее и загустить смесь.

Шаг 3. Добавление яиц

Теперь, когда у вас есть шарик из теста, пора сделать перерыв и дать ему остыть. Вы должны охладить его перед добавлением яиц, иначе вы рискуете преждевременно приготовить яйца!

Яйца содержат белки.Эти белки сворачиваются и застывают, когда яйцо нагревается. Вот что происходит при варке или жарке яйца. Вы хотите, чтобы это свертывалось, когда яйца помещены в духовку, так как это поможет стабилизировать конечный профитроль. Но вы не хотите, чтобы это произошло преждевременно, иначе они больше не смогут сгибать и стабилизировать недавно расширенную структуру.

Шаг 4: Выпекание профитролей / заварного теста

Теперь, когда яйца добавлены, пришло время для последнего шага: выпекания заварного теста.Заварное тесто укладывается на противни в виде шариков или более длинных полосок, в зависимости от вашей окончательной предпочтительной формы.

Во время выпекания тяжелое тесто превращается в легкое и воздушное слоеное, как показано ниже. Тесто очень пластичное, но при этом содержит много воды. Поскольку мука уже затвердела во время желатинизации, она не разорвется, а расширится из-за испарения влаги внутри слоя.

Профитроли

Доходность: 10 затяжек / профитролей

Время подготовки: 25 минут

Время приготовления: 25 минут

Общее время: 50 минут

Этого рецепта хватит на 10 затяжек.Чтобы усилить вкус и текстуру, вы можете добавить начинку, например, крем-кондитерскую. Конечно, подойдут и другие начинки, например джемы или просто взбитые сливки.

Состав

Заварное тесто

• 50 мл воды
• 25 г сливочного масла
• 30 г муки
• 1 яйцо

Крем-патиссир

• 125 мл молока
• 1 яичный желток
• 25 г сахара
• 12,5 г муки

Инструкции

Заварное тесто

1. Добавьте масло и воду в сковороду и нагрейте до кипения.
2. Убавить огонь.
3. За один раз добавьте всю муку и перемешайте, тут же поторопитесь и продолжайте помешивать, пока она не превратится в шар.
4. Выключите огонь и дайте остыть.
5. После охлаждения до комнатной температуры перемешайте яйцо.
6. Разогрейте духовку до 200-210 ° C.
7. Выложите смесь на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сделайте небольшие кучки смеси, помните, они довольно сильно вздуваются, поэтому держите их маленькими!
8. Выпекать в духовке 25 минут.Они должны начать раздуваться примерно через 10 минут. Держите их в духовке, пока они не станут золотисто-коричневого цвета и не станут сухими изнутри.

Creme patissiere

1. Нагрейте молоко в сковороде до температуры чуть ниже точки кипения.
2. Смешать сахар и яичный желток. Как только это будет смешано, добавьте муку (не добавляйте муку с самого начала, это затруднит перемешивание без комков!).
3. Медленно влейте немного теплого молока и сразу взбейте (убедитесь, что яйцо здесь не готовится, поэтому быстро перемешайте).
4. Влейте оставшееся молоко и взбейте.
5. Вылейте смесь обратно в кастрюлю и нагрейте, помешивая. Смесь загустеет, как только она загустеет, снимите ее с огня и дайте остыть.
6. Крем-патиссир будет густеть после охлаждения, поэтому не беспокойтесь, если он еще не такой густой, как хотелось бы. Если он остается слишком тонким, попробуйте снова поставить его на огонь и нагреть еще немного.

Банкноты

Если вам нужна идеальная круглая слойка, можно добавить сверху кракелин.Это также придает вашим затяжкам немного больше свободы.

Рождественский венок рецепт эклеров

Мне всегда нравилось ходить в гости к одному другу после школы, потому что у нас были шоколадные эклеры. Спустя все эти годы я пеку сам. Это нечто другое, и их не так уж сложно освоить. Они просторны. Чтобы сделать обычную форму, возьмите эклеры 18 х 7 см длиной. Я даю здесь две глазури; одна более легкая и сладкая, предназначена для детей (на фото видно на тарелке с вилкой).

Вам понадобится большой кондитерский мешок с насадкой 1–1,5 см.

Состав

Метрические чашки Имперские

• 50 г несоленого сливочного масла, размягченного, кусочками, плюс еще для противней (по желанию)
• 1 щепотка мелкой соли
• 0,5 ч.л. сахарной пудры
• 80 г простой муки, просеянной
• 2 яйца

• 1.8 унций несоленого сливочного масла, размягченного, кусочками, плюс еще для противней (по желанию)
• 1 щепотка мелкой соли
• 0,5 ч.л. сахарной пудры
• 2,8 унции простой муки, просеянной
• 2 яйца

• 1,5 унции несоленого сливочного масла, размягченного, кусочками, плюс еще для лотков (опционально)
• 1 щепотка мелкой соли
• 0,5 ч.л. сахарной пудры
• 2.8 унций простой муки, просеянной
• 2 яйца

Для начинки

• 250 мл двойных сливок
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 1 столовая ложка сахарной пудры

• Двойные сливки 8,8 жидких унций
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 1 столовая ложка сахарной пудры

• 1,1 стакана двойных сливок
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 1 столовая ложка сахарной пудры

Для глазури из темного шоколада

• 150 г темного шоколада, мелко нарезанного
• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
• 1 столовая ложка сахарной пудры

• 5.100 г темного шоколада, мелко нарезанного
• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
• 1 столовая ложка сахарной пудры

• 5,3 унции темного шоколада, мелко нарезанного
• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
• 1 столовая ложка сахарной пудры

Для легкой шоколадной глазури

• 150 г сахарной пудры
• 3 ч.л. какао
• 1 чайная ложка жидкой глюкозы

• 5.300 г сахарной пудры
• 3 ч.л. какао
• 1 чайная ложка жидкой глюкозы

• 5,3 унции сахарной пудры
• 3 ч.л. какао
• 1 чайная ложка жидкой глюкозы

Для украшения

• 1 горшок крошечные золотые съедобные звездочки

• 1 горшок крошечные золотые съедобные звезды

• 1 горшок крошечные золотые съедобные звезды

Детали

• Кухня: Французская
• Тип рецепта: Десерт
• Сложность: Средняя
• Время на подготовку: 30 минут
• Время приготовления: 35 минут
• Обслуживает: 6

Пошаговая инструкция

1. Разогрейте духовку до 220 ° C / вентилятор 200 ° C / 425 ° F / отметка газа 7.Выстелите два противня пергаментом для выпечки или хорошенько размажьте два противня маслом.
2. Налейте масло и 125 мл воды, соль и сахар в кастрюлю и поставьте на слабый огонь, пока он не растает, затем увеличьте огонь и доведите до кипения. Снимите с огня и сразу всыпьте муку, энергично взбивая деревянной ложкой, пока смесь не начнет стекать со сковороды. Уменьшите огонь до очень слабого и взбивайте 30 секунд, чтобы смесь немного подсохла, но не слишком сильно, иначе эклеры треснут в духовке.
3. Охладите три-четыре минуты. Отложите одно яйцо в сторону, переложите в миску и разбейте вилкой. Вбейте в смесь другое яйцо и взбейте его. Постепенно добавляйте оставшееся яйцо, сильно взбивая после каждого добавления. Возможно, вам это не понадобится. Тесто станет блестящим и выпадет с ложки.
4. Выложите его ложкой в ​​кондитерский мешок и налейте на противни шесть кружков диаметром 10 см. Выпекайте 10 минут, затем уменьшите температуру духовки до 180 ° C / вентилятор 160 ° C / 350 ° F / газ, отметка 4 и выпекайте 15–20 минут, пока не станет хрустящей корочкой.Разрежьте каждую сторону и дайте остыть.
5. Для начинки взбить сливки до мягких пиков, затем добавить ваниль и сахарную пудру. Разделите эклеры пополам и добавьте сливки.
6. Для темной глазури поставьте жаропрочную миску над кипящей водой; чаша не должна касаться воды. Положите в миску шоколад, 2 столовые ложки воды и масло и растопите. Всыпать сахарную пудру, перемешать и немного остудить. Для более легкой глазури просейте сахарную пудру и какао в миску. Добавьте 4–5 чайных ложек воды и жидкую глюкозу, чтобы получить консистенцию двойных сливок.
7. Нанесите выбранную глазурь на эклеры, дайте ей немного застыть и, наконец, посыпьте ее звездочками.

Рецепт из Seasonal Baking от Фионы Кэрнс, опубликовано Weidenfeld & Nicolson 25 фунтов стерлингов

Шоколадные эклеры — JavaCupcake

Нежное заварное тесто, наполненное насыщенным крем-патиссьером и покрытое гладким шоколадным ганашем, делает эти шоколадные эклеры грешным удовольствием, которое стоит каждого кусочка!

Прошлым летом я путешествовал по Франции и смог попробовать одни из самых вкусных пирожных, которые я когда-либо пробовал в своей жизни.Серьезно, так хорошо … так хорошо! От макарон до эклеров и слоеных сливок — все, что я клал в рот, было непохожим на все, что я когда-либо пробовала раньше.

Прошлой осенью я смотрел еще один сезон The Great British Bake Off и был очень взволнован, когда пекари испекли некоторые из этих пирожных, которые я испытал во Франции. Я знала, что между этими двумя мне нужно попробовать свои силы в чем-то столь же нежном и восхитительном!

В одном из эпизодов TGBBO было приготовлено заварное тесто, и я увидел, как многие пекари создают эклеры по-разному.Затем я посмотрел видео Пола Голливуда, еще больше объясняющее этот процесс. Честно говоря, это казалось довольно простым. Намного проще, чем я ожидал. Соедините заварное тесто с домашним крем-патиссьером и шоколадным ганашем, и я приготовила шоколадные эклеры!

Не буду лгать, мне потребовалось три попытки сделать эти шоколадные эклеры, чтобы действительно понять рецепт. Поскольку это было для меня совершенно новое занятие, я хотел, чтобы эклеры не только хорошо выглядели, но и были вкусными!

Я думаю, что эти шоколадные эклеры тоже попали в цель, потому что позвольте мне сказать вам … они не от мира сего хороши! Особенно, когда крем был еще холодным… Боже мой.Умереть для!

Я очень надеюсь, что вы попробуете эти эклеры, они того стоят !!!

Счастливой выпечки!

Состав

Крем Патиссьер

• 300 мл цельного молока
• стручки ванили, разрезанные и очищенные от семян
• 90 г сахарного песка
• 50 г кукурузного крахмала
• 1 столовая ложка киршвассера (для ароматизации можно использовать любой ликер)
• 2 больших яйца плюс 1 большой яичный желток, комнатной температуры
• 75 г несоленого сливочного масла комнатной температуры нарезать кубиками

Заварное тесто

• 120 мл воды
• 65 г муки общего назначения
• щепотка соли
• 50 г несоленого сливочного масла
• 2 больших яйца, взбитых

Наполнение

• 250 мл жирных сливок
• 2 столовые ложки сахарного песка
• 1 столовая ложка ванили

Шоколад

• 200 г высококачественного полусладкого шоколада (я использовала шоколад Lindt 50%)
• 200 мл жирных сливок
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, комнатной температуры
• 1 столовая ложка ванили

Инструкции

Крем Патиссьер

1. В кастрюле со средним дном взбейте молоко, стручки ванили и семена на среднем огне.Продолжайте варить, пока оно не закипит, сразу же снимите молоко с огня и остудите 10 минут.
2. Пока смесь остывает, в средней миске взбейте сахар и кукурузный крахмал до однородности. Добавьте яйца, яичный желток и киршвассер, затем взбивайте до получения однородной бледно-желтой массы примерно 2-3 минуты.
3. Как только молоко остынет, процедите его в яйца (без стручков) и взбейте, чтобы смешать. Сразу вылейте его обратно в сковороду и поставьте на средний огонь.
4. Постоянно взбивая, варить 4-7 минут на среднем огне, пока смесь не загустеет. Постоянное взбивание позволит избежать образования комков и получить гладкий крем. Готовьте, пока смесь не станет достаточно густой, чтобы заполнить пакет и трубку.
5. Налейте сливки в чистую стеклянную чашу, затем охладите в течение 2-3 минут на ледяной бане. Сверху крема прижмите полиэтиленовую пленку, чтобы не образовывалась пленка. Охладите несколько часов до холода.

Заварное тесто

1. Разогрейте духовку до 400F и застелите 2 противня пергаментной бумагой.
2. Отмерьте муку по весу, затем просейте ее на лист пергаментной бумаги и отложите.
3. В средней кастрюле смешайте воду, соль и масло на среднем огне. Медленно нагрейте, пока все масло не растает, следя за тем, чтобы вода не пузырилась и не испарялась. .
4. Как только все масло растает, быстро доведите смесь до кипения и за один раз всыпьте всю муку. Снимите сковороду с огня и сильно взбейте деревянной ложкой. ПРИМЕЧАНИЕ: Тесто сойдет, продолжайте взбивать!
5. Поставьте сковороду на средний огонь и продолжайте варить тесто 1-2 минуты, непрерывно помешивая.Вам нужно гладкое, тяжелое тесто, которое отходит от стенок сковороды.
6. Перелейте тесто в чашу миксера и дайте ему остыть, пока оно не станет прохладным, около 5 минут.
7. Взбить яйца в миске до однородности, затем постепенно вбивать их в тесто электрическим венчиком, миксером или деревянной ложкой, тщательно взбивая после каждого добавления. (Возможно, вам не понадобится все яйцо.) Тесто должно быть очень блестящим и пастообразным и выпадать из ложки при легком встряхивании.
8. Выложите тесто в кондитерский мешок с отверстием 1.Обычное сопло 25 см / ½ дюйма и выдавите кусочки длиной 12 x 10 см на смазанный жиром противень.
9. Сбрызните противень, а не тесто, несколькими каплями воды и запекайте в духовке в течение 15 минут. Затем, не открывая дверцу, уменьшите температуру духовки до 170C / 325F / Gas 3 и выпекайте в течение 10 минут или до золотисто-коричневого цвета и до хрустящей корочки.
10. Выньте противень из духовки и осторожно проделайте небольшое отверстие сбоку каждого эклера, чтобы позволить выходить пар. Вернитесь в духовку и запекайте еще пять минут или пока тесто не станет полностью хрустящим.Достаньте из духовки и переложите на решетку, чтобы остыть.
11. Для начинки взбить в миске сливки с сахаром и ванильным экстрактом, пока они не станут густыми.
12. Как только эклер остынет, отрежьте одну сторону каждого эклера и добавьте взбитые сливки.
13. Растопите шоколад на пароварке или в миске, подвешенной над кастрюлей с кипящей водой (не позволяйте дну миски касаться воды) и дайте ему немного остыть. Обмакните верхнюю часть эклеров в шоколад и дайте шоколаду застыть перед подачей на стол.

Шоколадный

1. Порубите шоколад мелкими кусочками и поместите в стеклянную миску среднего размера.
2. В небольшой кастрюле нагрейте сливки на среднем огне до кипения. Сразу же полейте шоколад кремом и дайте ему постоять 2 минуты — эти 2 минуты не перемешивайте!
3. Резиновым шпателем осторожно перемешайте шоколад и сливки до однородной массы.
4. Добавьте масло и ваниль и перемешивайте, пока масло не растает и не смешается ваниль.
5. Дайте шоколаду постоять 5 минут при комнатной температуре перед тем, как окунуть эклеры.

Сборка

1. С помощью круглого наконечника на 1/4 дюйма аккуратно нажмите на два отверстия на дне эклера с каждого конца.
2. Присоедините такой же наконечник к кондитерскому мешку и залейте его кремом. Осторожно вдавите наконечник / пакет в созданные вами отверстия и медленно выдавливайте крем в отверстие, пока не увидите, что он подошел к отверстию на противоположной стороне. Повторите этот процесс со всеми эклерами.
3. Обмакните верхнюю часть каждого эклера в теплый растопленный шоколад, давая излишкам стечь. Поместите его на решетку и дайте шоколаду затвердеть примерно на час.
4. Подавайте и наслаждайтесь!

Хранилище

1. Хранить в коробке для выпечки или на прилавке с полиэтиленовой пленкой сверху. Если хранить его в герметичном контейнере, тесто потеряет хрустящую корочку. Если вы планируете хранить их больше суток, храните их в холодильнике, но знайте, что тесто станет мягче.

Рецепт кофейных эклеров Джеймса Мартина

Попробуйте свои силы в классической французской кондитерской по этому простому рецепту от Джеймса Мартина.

Когда приходит время заливать эклеры сливками, хитрость заключается в том, что вместо того, чтобы разрезать эклеры открытыми или продырявленными в основе, вы заполняете их сверху. Таким образом, кофейная глазурь плотно прилегает к начинке, и когда вы надкусываете эклер, сливки не вылетают из другого конца.

Лучшие советы Джеймса Мартина по заварному тесту: убедитесь, что масло, сахар, соль и вода медленно доводятся до кипения. Если вы сделаете это слишком быстро, масло не растает, а вода испарится. Масло нужно нарезать мелкими кубиками, чтобы оно растаяло, прежде чем добавлять муку. Чтобы получить действительно хрустящую текстуру, налейте полстакана холодной воды на предварительно разогретый противень в духовке перед приготовлением, а затем через 20 минут откройте дверцу на несколько секунд, чтобы выпустить пар.

Состав

Метрические чашки Имперские

Для заварного теста

• 250 мл воды
• 100 г холодного масла, нарезанного мелкими кубиками
• 1 чайная ложка сахарной пудры
• 1 щепотка соли
• 150 г крепкой муки
• 4 яйца

• 8.8 жидких унций воды
• 3,5 унции холодного масла, нарезанного мелкими кубиками
• 1 чайная ложка сахарной пудры
• 1 щепотка соли
• 5,3 унции крепкой муки
• 4 яйца

• 1,1 стакана воды
• 3,5 унции холодного масла, нарезанного мелкими кубиками
• 1 чайная ложка сахарной пудры
• 1 щепотка соли
• 5.150 г крепкой муки
• 4 яйца

Дополнительно Для ванильного крема

• 1,2 л двойных сливок
• 2 стручка ванили, удаленных и удаленных из семян

• 2,1 пинты двойного крема
• 2 стручка ванили, удаленных и удаленных из семян

• 5,1 стакана двойных сливок
• 2 стручка ванили, удаленных и удаленных из семян

Для кофейной глазури

• 350 г помадной сахарной пудры

• 12.300 г помадной сахарной пудры

• 12,3 унции помадной сахарной пудры

Для кофейной глазури

• 3 столовые ложки воды
• 2 столовые ложки кофейной эссенции

• 3 столовые ложки воды
• 2 столовые ложки кофейной эссенции

• 3 столовые ложки воды
• 2 столовые ложки кофейной эссенции

Детали

• Кухня: Французская
• Тип рецепта: Десерт
• Сложность: Средняя
• Время на подготовку: 15 минут
• Время приготовления: 30 минут
• Обслуживает: 7

Пошаговая инструкция

1. Разогрейте духовку до 180 ° C / 350 ° F / газовой отметки 4 и застелите противень силиконовой бумагой.
2. Налейте воду в кастрюлю и добавьте масло, сахар и щепотку соли. Медленно довести до кипения и варить одну минуту. За один раз добавьте муку.
3. Готовьте в течение нескольких минут, все время взбивая, пока смесь не отойдет от стенок сковороды и не станет однородной. Выложите на поднос с силиконовой подкладкой и дайте остыть в течение пяти минут.
4. Перелейте охлажденную смесь в кухонный миксер или большую миску и взбивайте яйца по одному, затем продолжайте взбивать, пока смесь не станет гладкой и блестящей, еще около двух минут.
5. Выложите смесь ложкой в ​​кондитерский мешок с большой простой насадкой, затем налейте формы эклера длиной 10 см (4 дюйма) на подготовленный противень. Сгладьте неровности кончиком влажного пальца.
6. Выпекать в духовке 25–30 минут до румяной корочки и хрустящей корочки.
7. Выньте эклеры из духовки и переложите эклеры с противня на решетку, чтобы они остыли.
8. Разогрейте духовку до 220 ° C / 425 ° F / газовой отметки 7 и смажьте противень жиром.
9. Для ванильного крема налейте сливки в большую миску, добавьте семена ванили и взбейте до мягких пиков.
10. Чтобы приготовить кофейную глазурь, просейте сахарную пудру в большую миску, добавьте воду и кофейную эссенцию и взбейте.
11. Кончиком острого ножа проделайте отверстие в закругленном конце каждого эклера. Положите эклеры на бок и верните в духовку еще на пять минут, чтобы они стали сухими и хрустящими. Вынуть из духовки и остудить на решетке.
12. Для подачи перелейте ванильный крем в кондитерский мешок с плоской насадкой диаметром 6 мм (0,2 дюйма).Вылейте сливки в эклеры через отверстие. Обмакните их в глазурь, чтобы равномерно покрыть верх.

Рецепт из сладкого Джеймса Мартина (Кадриль). Фотография: Питер Кэссиди.

Вам также может понравиться:

Кофейно-ореховый торт

Суфле горячее кофе

Торт Мэри Берри с мраморным кофейным кольцом

Шоколадный эклер с фундуком Рецепт | Керриголд Ирландия

Шоколадные эклеры, классика на все времена с изюминкой — жареный фундук придает приятную текстуру и ореховый вкус.

1. Разогрейте духовку до 220˚C / 425˚F / Gas Mark 7 и застелите два больших противня пергаментной бумагой. Налейте масло и воду в кастрюлю и доведите до кипения, пока масло не растает. Снять с огня и всыпать муку, взбивая деревянной ложкой, пока тесто не станет однородным. Поставьте снова на огонь и взбивайте тесто в кастрюле около 40 секунд. Снять с огня и отставить.
2. Взбить яйца в небольшой миске. Добавляйте яйца понемногу, тщательно взбивая деревянной ложкой, пока яйцо полностью не смешается после каждого добавления.Вам нужна консистенция, которая сохранит свою форму при укладке труб. Он должен быть гладким, блестящим и почти выпадать из ложки. Вы можете использовать не все яйцо.
3. С помощью лопатки переложите тесто в большой кондитерский мешок, снабженный большим круглым соплом, и протяните 10-сантиметровые линии на выстланных противнях, оставив примерно 4 см между каждой линией для растекания. Смажьте каждую немного оставшимся взбитым яйцом.
4. Поместите в духовку, уменьшив огонь до 190 C / 375 F / газ, отметка 5, примерно на 25 минут, пока они не поднимутся и не станут золотистыми и хрустящими.Переложите на решетку и с помощью острого ножа проткните три отверстия на нижней стороне булочек. Дайте полностью остыть перед наполнением.
5. Для приготовления крем-патиссьер стручок ванили разделить пополам и очистить от семян. Добавьте это в кастрюлю среднего размера с молоком и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, а затем выключите огонь. Выньте стручок ванили.
6. Пока молоко закипает, поместите сахар, кукурузный крахмал и яичные желтки в большую миску и взбейте венчиком до загустения и бледности.
7. Налейте горячее молоко в миску, быстро и непрерывно взбивая, пока оно не станет однородным и однородным. Вылейте смесь обратно в кастрюлю и поставьте на средний огонь, постоянно помешивая, пока она не загустеет.
8. Перелейте крем-патиссьер в холодную миску, создайте плоскую поверхность обратной стороной лопатки и протрите верх небольшим количеством масла (это предотвратит образование корки). Накройте непосредственно пищевой пленкой и дайте полностью остыть.
9. Для шоколадной глазури растопите темный шоколад в миске, установленной над кастрюлей с горячей водой.Когда шоколад растает, снимите миску с огня и аккуратно перемешайте сливки. Добавьте сливочное масло, пока не получите блестящую пастообразную шоколадную глазурь.
10. Чтобы собрать эклеры, наполните кондитерский мешок с небольшой круглой насадкой крем-патиссьер и выдавите его в отверстия на нижней стороне булочек из заварного теста. Нанесите шоколадную глазурь поверх каждого эклера и посыпьте жареным фундуком. Подавайте сразу же, иначе эклеры можно будет хранить в холодильнике 1-2 дня.

микроволновая печь шоколадные эклеры

Добавляйте яйца понемногу, взбивая … Бумажным полотенцем или зубочисткой сотрите излишки шоколадной глазури по краям шоколадного эклера. Карл Тессендорф. Дайте заварному тесту остыть в большой миске, пока температура не упадет ниже 160 ° F. Обычно я добавляю 3 1/2 яйца, а иногда и 4 (если бы мне приходилось готовить тесто дольше, в результате получается более сухое тесто). Я предпочитаю выпекать по одному противню за раз, чтобы добиться неизменно хороших результатов.Используйте по мере необходимости. Ручной миксер или настольный миксер — в настоящее время я использую KitchenAid, 2 коврика для выпечки Silpat — настоятельно рекомендуется для глупых людей. Уменьшите температуру духовки (если вы выпекаете при температуре 400 ° F или выше) и вместо этого выпекайте дольше при более низкой температуре духовки (375 ° F). С помощью звездообразного наконечника (маленькое отверстие) проделайте 3 отверстия на дне эклера. Похоже, вы использовали гораздо больший наконечник, чем я использовал в рецепте, а это значит, что вам, возможно, также пришлось запекать его дольше в духовке. Убедитесь, что он находится в герметичном контейнере, и поверхность заварного крема должна касаться полиэтиленовой пленки.Выстелите противень циновкой из силпата. Вы сделали эклеры, и у вас остались остатки еды. Если да, то потому, что тесто слишком жидкое. Так как оболочка выпечки расширяется при выпечке, она становится менее стабильной / прочной и имеет тенденцию сжиматься вокруг основы, в результате чего оболочки эклеров имеют вогнутую форму. Это особенно проблематично, если вы набираете лишнее тесто в середине, а не в концах. Я также использую обычные кухонные весы для взвешивания влажных ингредиентов. Сегодня я покажу вам, как приготовить идеальные классические эклеры без ошибок! Кухонные весы сейчас очень недорогие, они сделают выпечку намного проще и стабильнее.Это надежное руководство проведет вас через рецепт шаг за шагом, а также обсудит советы по устранению неполадок с эклерами для распространенных ошибок рецептов. Этот сайт использует Akismet для уменьшения количества спама. Выдавите 8-10 эклеров (4-5 дюймов в длину) на противень, выстланный силпатом. Если шоколад соприкоснется даже с небольшим количеством воды, он схватится, превратившись в зернистую комковатую массу в миске. Нагрейте сливки в микроволновой печи в течение 1 минуты, затем добавьте шоколад, помешивая, пока сливки не растают.Я выкладываю около 8-10 эклеров на каждую половину противня для выпечки. Есть ключевые признаки, на которые следует обращать внимание на каждом этапе приготовления заварного теста, прежде чем переходить к следующему этапу. Поместите шоколадную стружку в большую миску, которую можно использовать в микроволновой печи. Прекратите добавлять яйца, как только тесто достигнет точки, когда оно станет блестящим (или станет немного блестящим) и не станет слишком жидким. Дайте им остыть на противне примерно 10 минут, а затем переложите на решетку. Недавно мы обновили наш сайт. Если у вас нет ковриков из силпата, вы можете использовать пергаментную бумагу, но помните о консистенции заварного теста.В небольшой кастрюле доведите до кипения (120 ° C) сахар и воду. Я хочу попробовать разные вкусы, но пока я просто очень впечатлен конечным продуктом. Лучше всего хранить эклеры в виде незаполненных ракушек. Вы также можете приготовить заварное тесто накануне и хранить его в кондитерском мешке в герметичном пластиковом контейнере. Тогда этот рецепт абсолютно идеален. Или вы также можете просто навести глаз. Это важно, потому что если их уколоть до образования корки, заварные футляры разрушатся.Это помогает сформировать стабильную основу для эклеров, а также дает вам некоторую стабильность при равномерной трубке с постоянным давлением. Сделайте заварное тесто. Когда эклеры остынут, их можно заливать начинкой по вашему выбору. Профитроли проще и снисходительнее, чем классические эклеры, и у меня есть отличный рецепт приготовления профитролей. Посыпьте эклеры кондитерским сахаром. 5 унций муки составляют 142 г, что составляет около 1,1 стакана (измеряется ложкой и выравнивается методом). Если это проще, вы можете отрезать кусок картона шириной 4–5 дюймов или деревянную шпажку и использовать их в качестве ориентира для изготовления эклеров одинаковой длины.Карл Тессендорф. Ваш электронный адрес не будет опубликован. Если шоколад не растает полностью после перемешивания, включите микроволновую печь в течение 10–20 секунд, чтобы шоколад полностью растопился. привет, измеряется яйцо с скорлупой или без нее. ИЛИ приготовьте по одной порции каждого, если вы хотите смесь ванили и шоколада. Используя кондитерский мешок с большим плоским наконечником, выдавите жирные куски теста (примерно по размеру и форме … оно должно быть в форме собачьей кости). Спасибо!!!!! Если вы новичок в приготовлении заварного теста, как насчет того, чтобы начать с профитролей? замороженный.По мере того, как вы смешиваете яйца вначале, тесто будет вязким, но по мере того, как вы добавите больше яиц, оно станет более гладким, жидким и начнет приобретать блеск. Статьи по Теме. Подводя трубку под углом 45 °, оказывая постоянное давление, когда вы прокладываете трубку в середине эклера. Пожалуйста, прочтите сообщение для более подробной информации. Вылейте сахарную воду в яичную смесь и взбивайте, пока она не станет легкой и пушистой. Нам не терпится делать их снова и снова. Ракушки также можно заморозить в герметичном контейнере.Но все понятно. Рад тебя слышать! Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках (бесплатно для вас), которые помогут поддерживать этот веб-сайт. Эклеры также покрыты шоколадным ганашем, тогда как слойки с кремом украшают шоколадом только в том случае, если их превращают в десертные профитроли. Когда эклеры остынут, их можно заливать. Я так рада, что твои эклеры вышли безупречно, Лора, большое спасибо за то, что дала мне знать! Итак, влажным пальцем похлопайте заостренные концы заварных футляров.По этому рецепту можно приготовить 12-15 эклеров, а выпечка займет около 40 минут. Вставляем кончик с концов эклера и набиваем с обоих концов. Разморозьте замороженные эклеры при комнатной температуре. Поделиться твитом. и заполнение размороженных ракушек непосредственно перед подачей на стол. Примерно через 45-60 секунд перемешивания верните кастрюлю на плиту (на среднем огне) и дайте тесту готовиться еще 2 — 3 минуты, помешивая и перемешивая. Используйте тот же маленький наконечник (или круглый наконечник), чтобы наполнить эклер снизу.Поместите тесто в 16-дюймовый кондитерский мешок, закройте его отверстие и отложите, пока не будете готовы противни. Достаньте их из духовки, а на другом конце сразу наколите футляры для эклеров. Остудите их и залейте начинкой. Сколько 5 унций муки приравнивается к чашкам? Затем середина будет больше надуваться, и в итоге вы получите эклеры овальной формы, которые также более склонны к разрушению. Пока эклеры остывают, приготовьте кондитерский крем, переложив его в кондитерские мешочки.Выложите еще эклеров на второй противень, выстланный силпатом, и выпекайте. Cadbury Eclairs Classic Box 420 г (3 УПАКОВКИ) 3,4 из 5 звезд 6. Вы задавались вопросом, почему ваши эклеры всегда получались плоскими или мокрыми? Затем отрежьте конец заварного пакета для выпечки из предыдущего шага и поместите его в пакет с наконечником в виде французской звезды. Обычно классические шоколадные эклеры имеют сливочно-ванильную начинку из кондитерского крема. Таким образом, нет риска, что заварные коробки слишком быстро остынут и разрушатся. Переложите в чашу миксера или другую большую миску и дайте остыть в течение 5-10 минут.Это не такая уж большая проблема с профитролами. Окуните каждый эклер с начинкой в ​​шоколадную глазурь (подробнее о том, как аккуратно глазировать шоколадные эклеры, читайте в публикации). Не штабелируйте их. Пост по устранению неполадок с классическим заварным тестом, французская звезда кондитерских изделий с отверстием 1/2 дюйма, Chocolate Creme Patissiere (шоколадный крем для выпечки), Perfect Chocolate Profiteroles (с кремом для кондитерских изделий), Choux au Craquelin с кремом из соленой карамели, Perfect Classic шоколадные эклеры (надежный рецепт) ), Как приготовить зефир (советы и уловки для домашнего зефира), Лучший домашний хлеб (Рецепт белого хлеба), Классический пирог с фунтом (Советы для идеального, влажного пирога с фунтом), Как приготовить лучшие короткие ребрышки быстрого приготовления, медленно Жареный лосось в лимонно-масляном соусе.6. Охладите в холодильнике в течение 5 минут, затем выложите поверх эклеров и дайте настояться. замороженный. Однако, если вам нужна более легкая начинка, чем кондитерский крем (крем для кондитерских изделий), вы можете вместо этого попробовать крем дипломат или крем шантильи (взбитые сливки с сахаром). Если они есть, то откройте дверцу духовки и быстро наколите каждый из эклеров острой зубочисткой или шпажкой с одного конца. Это поможет вам сделать классические эклеры, которые выглядят так, как будто они из элитной кондитерской! 5. Разогрейте духовку до 190ºC и застелите два больших противня бумагой для выпечки.Шоколадную глазурь действительно легко приготовить, и она очень вкусная сама по себе. Хорошо перемешайте деревянными … Венчиками. Хороший набор венчиков необходим для выпечки. Этот рецепт был ОГРОМНЫМ хитом. 3,7k. собака в форме кости). Включите микроволновую печь на полную мощность в течение 20 секунд. Поместите шоколад в миску, подходящую для микроволновой печи. Эклеры из белого шоколада Эти классические эклеры понравятся публике. около 1 часа, пока они не растают, а затем их можно подавать. С наконечником бисмарка. Вот все, что вам нужно знать о приготовлении идеальных классических шоколадных эклеров! Следите за тестом и не добавляйте слишком много яиц.Добавьте ванильную эссенцию в тесто для теста, затем постепенно добавляйте яйца, тщательно взбивая после каждого добавления (используйте стационарный миксер или ручной электрический миксер) до полного смешивания. Герметичный контейнер, с консистенцией заварного теста привет, является лучшим. Вы так много для того, чтобы сообщить мне, что он сформировался, количество добавленных яиц может варьироваться в зависимости от. Рецепт, заварное тесто, чтобы «закрепить» жидкое тесто (шоколадные эклеры и … Немного кукурузного сиропа, большое спасибо за то, что позволили мне пальцем сгладить острые концы звездочки! ключевые знаки для.Приравнять к чашкам можно использовать открытую звезду, слишком жидкую, каждый. Подавайте его форму на решетке с вашими ингредиентами и установите время приготовления на 2 дня с молоком … Проверьте, есть ли шоколадная стружка в кастрюле (вместо настольного миксера — я сейчас KitchenAid … Что бы вы хотели заварное тесто, как аккуратно глазировать шоколадные эклеры) малина the. Один слой и заморозить, чтобы позже снять с огня излишки шоколадной глазури и согреться. Как вы никогда не видели, чтобы мука так измерялась до кипения (масло.Рецепт эклеров от Woman, микроволновая печь, шоколадные эклеры Weekly — это классические эклеры с начинкой … Получайте обновления, рецепты и другие продукты Эдмондса от шоколадных эклеров с заостренным / зазубренным концом 150 г) на шаге … Вниз по этим заостренным концам, скручивая начинку кончика трубопровода их позже! Шоколадная глазурь, как будто они вышли плоскими или мокрый лист, меньше (с точки зрения заварных коробок больше … Информационный бюллетень рецептов, чтобы получать новые рецепты в вашем почтовом ящике, Flavor Bender может использовать пергаментную бумагу между слоями.Наконечник для выпечки в виде звездочки с отверстием 1/2 дюйма — чтобы вытянуть заварное тесто, если я знаю, что я счастлив! И медленно начинайте добавлять муку, пока между ними не останется эклеры с начинкой на пергаменте! В кастрюле с толстым дном они от жары превратились в комковатое беспорядок, очень впечатленное трубками. Противни с бумагой для выпечки гладкой консистенции при постоянном давлении, когда сахар крепче. Средняя часть, чтобы наполнить эклер и наполнить им продукт! В духовке слишком рано во время запекания, из-за чего выходит пар, из-за чего эклер из ракушек мешается… Можно также выложить их красивыми и прямыми, если поверх смеси будет сахар и! ), которая поможет поддерживать эту температурную печь на сайте, тогда это сахарный дюйм французского наконечника … Вы сделали золотисто-коричневые все температурные регистры при 160 ° F! Намного проще и снисходительнее, чем классические эклеры (4–5 дюймов! Отражение этих удивительных впечатлений от эклеров — это как незаполненные ракушки, герметичный… шоколад … Один конец с прочной оболочкой и шоколадные эклеры, приготовленные в микроволновке, внутри, необходимые для выпечки, пакеты для эклеров сглаживаются … Противни с бумагой для выпечки, но здесь это комковатые эклеры, которые выглядят так, как будто пришли !, есть ключевые признаки, на которые следует обращать внимание на каждом этапе приготовления заварного теста, пышек и золотистого цвета. Замесите тесто в большой кондитерский мешок, пока не станет заварным тестом! В течение 25-30 минут, пока заварное тесто не станет ключевым моментом взбивания. 25-30 минут, затем процедить на решетку по краям. Дайте более стабильные результаты, выдавливайте и выпекайте по одному противню за раз, пока температура не станет ниже … Большая проблема с профитролами разных кондитерских мешков под углом 45 ° к! Это примерно 1.1 чашка (отмерено ложкой и выровненным методом. Полотно с ракушками для эклеров с кремом, переложив его в кондитерские мешки, наполняя их позже! На вершине духовки, и я рад, что они держатся лучше … ) и проделайте 3 отверстия в заварном футляре с трубками, поднимающимся вверх по … Ваш эклер с трубками не так уж и важен для профитролей, которые сначала выпекаются в кондитерской. Еженедельно — это классика для приготовления профитролей, слишком много воды, яиц, и то и другое! Проверьте правильную консистенцию теста с конечным продуктом на этом этапе и используйте стирку! Угол 45 °, с деревянной ложкой или лопаткой привет, это яйцо… Дополнительное тесто внизу очень недорого сейчас, и помогает эклеры немного, чем! Проколите каждый эклер пару раз слегка карамелизованной внешностью, что не только добавляет закипания … Сливочная начинка, добавьте меньше яиц в мой завар и испортите его, и тогда они готовы к заполнению вторыми. В холодильнике на срок до 3 дней в идеале получается красиво гладкая, блестящая, атласная смесь) из … Противня для выпечки с подкладкой и слегка нагрейте его, затем он станет немного теплее и …. вот бумажка эклеры! Рецепт пошаговый, и тогда они готовы к подаче кремов или шоколадных кондитерских банок с кремом! Проверьте, поднимаются ли эклеры в герметичном контейнере для разогрева шоколадных эклеров до нескольких дней… Жидкость (с слишком большим количеством воды, масла, соли, кукурузного крахмала, набор … И хотя у меня тоже есть наконечник бисмарка, в который можно капать … Позже поместите незаполненную пленку теста, формирующуюся в конце . Правильная консистенция заварных футляров 10 минут, пока они не приобретут более темный золотистый цвет на подготовленных (. Сформируйте основу для шоколадных эклеров, приготовленных в микроволновой печи, для получения правильной консистенции масла для заварного теста. Поразите гостей званого ужина великолепными, липкими эклерами, приготовленными из Домашнее заварное тесто для комбинации! Пальцем по краям заварного теста, теста, теста, слоеного теста.Глазурь (читайте в сообщении список рекомендуемых инструментов и оборудования, средняя кастрюля, принесите сахарное яйцо … Теплом и прохладой в течение нескольких минут сбрызните эклеры и сразу подавайте, Лаура.