Дрожжевое тесто приготавливают опарным и способом: Опарное дрожжевое тесто — пошаговый рецепт с фото — Любимая кухня простые вкусные рецепты кулинарные статьи

Содержание

Опарное дрожжевое тесто — пошаговый рецепт с фото

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей. Опару лучше применять для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Зная некоторые тонкости при замесе опарного теста, можно приготовить качественное сдобное тесто для пирогов, пирожков и булочек.

Шаг 1

Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого развести дрожжи в 1/3 стакана теплой воды или молока.

Шаг 2

Добавить чайную ложку сахара и полстакана муки, хорошо перемешать до густоты сметаны.

Шаг 3

Поставить смесь в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3-4 раза (при подкормленных дрожжах быстрее созревает будущая опара и таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Шаг 4

Для приготовления опары в подкормленные дрожжи влить оставшуюся жидкость, всыпать половину нормы муки и перемешать до получения однородной массы.

Шаг 5

Поставить опару в теплое место для брожения на 40-60 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности мелких пузырьков. Когда опара начнет опадать, ввести в нее все остальные продукты по рецептуре:

Шаг 6

Яйца, оставшийся сахар, соль, масло (сливочное масло должно быть консистенции, как густая сметана), тщательно перемешать.

Шаг 7

Просеять в смесь основную часть оставшейся муки и замесить тесто.

Шаг 8

После чего выложить тесто на доску и, добавляя остаток муки по мере необходимости, выбивать тесто руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук.

Шаг 9

Выбитое таким образом тесто положить обратно в посуду, посуду плотно закрыть и поставить в теплое место еще на 2-2,5 часа для созревания. В течение этого времени тесто обмять два раза на доске, как при замесе.

Шаг 10

Готовое тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза, делается пышным, гладким и эластичным. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков, булочек и т. д. Приятного аппетита.

приготовление дрожжевого теста

Дрожжевое, безопарное тесто

получают при одновременной закладке всего сырья. Замешивают тесто вручную в котле или в деже тестомесильной машины. Молоко или воду нагревают до 35-40° С, добавляют муку и другие продукты по рецептуре, предварительно подготовленные. Дрожжи можно для большей активности за 30 мил до замеса теста растворить в небольшом количество теплой воды с добавлением сахара (4% от веса муки). Сначала вымешивают тесто до получения однородной массы. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в него растопленный или размягченный жир и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам или рычагу машины. Затем котел или дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место для брожения на 2,5-3 часа. Когда тесто увеличится, в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза. Окончание брожения зависит от состава и консистенции теста. Жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

Дрожжевое опарное тесто

получают следующим образом: приготавливают опару; после окончания брожения опары замешивают тесто. Для получения опары берут 35-50% муки, 60-70 воды и 100% дрожжей (по рецептуре) . – Требования к температуре воды и к объему посуды те же, что и при изготовлении безопарного теста. Температура замешенной опары должна быть 27-29° С.

Замешенную опару посыпают мукой, ‘закрывают’ крышкой и ставят на 2-3 ч в теплое место. За это время. она увеличится в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки.’ К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в’ ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура теста 29-32° С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрыва в течение 2-2,5 ч. За это время его 1-2 раза обминают. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам.

Тесто с замедленным процессом брожения

приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке при температуре 10′-15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, где поддерживается температура 20° С, а оставшуюся муку – в теплое место. Яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60° С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час тесто готово.

Тесто с ускоренным процессом брожения

приготавливают с повышенным (в 2-3 раза) количеством дрожжей и более жидкой консистенции.

Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких, операций; деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки. Готовое тесто после обминки выкладывают на посыпанный мукой стол, ножом или скребком отрезают длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут. Полученный жгут держат левой рукой, а правой ножом отрезают от него порцию теста, которую опускают на весы, слегка посыпают, мукой и укладывают на стол. Нарезанные куски теста попарно скатывают на столе, кругообразными движениями в шарики. После 5-6 мин расстойки из шариков формуют изделия, укладывают их на кондитерские листы по диагонали и выдерживают. Для придания выпеченным изделиям приятного внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной кисточки яйцом за 5–10 мин до выпечки. Непосредственно после смазывания изделия посыпают рублеными орехами, сахаром, корицей или мучными посыпками.

Выпекают изделия в жарочных шкафах. Для каждого вида изделий установлены определенные режимы выпечки, которые нужно строго соблюдать. Поэтому шкафы снабжены термометрами. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки. Объем изделий при выпечке увеличивается благодаря’ наличию газообразных веществ, образующихся в результате брожения, а также вследствие интенсивного испарения воды. Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры изделий.

Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числен воду, выделенную свернувшимися белками. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и структура изделий становится прочной. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров. Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходят и другие изменения, образуются новые ароматические и вкусовые вещества, преобразуются жиры, витамины и др. В результате потери воды вес выпеченных изделий после тепловой обработки уменьшается.

4. ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО С ОТСДОБКОЙ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕГО. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СЫРЬЯ С ИЗЮМОМ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА ПОСЛЕ ОТСДОБКИ. Приготовление мучных кондитерских изделий

Изделия из дрожжевого опарного теста

Из дрожжевого теста готовят широкий ассортимент изделий: хлебобулочные изделия, изделия с начинкой (пироги открытые и закрытые, пирожки, ватрушки, кулебяки, расстегаи), ромовые бабы, бриоши, саварены, пончики, хворост и др.

В сборниках рецептур даны расход сырья и масса полуфабрикатов в граммах на 100 шт. изделий определенной массы, на 1000 г или 10 000 г.

Количество начинки определяется видом изделия и его размером. Так, для печеных пирожков оно составляет 60% к массе теста, для жареных — от 40 до 50, для кулебяк — 88%.

Пирог домашний с маком.

Мука 4000, в том числе на подпыл 160, сахар 1090, маргарин 1500, яйца 1400, соль 40, дрожжи 250, вода 600. Для помады: сахар 600, какао-порошок 20; для сиропа: сахар 280, вино 190, вода 200; для начинки: сахар 280, мак 900, мед 190. Масса полуфабриката 11050, яйца для смазки изделия 100, жир для смазки листов 15. Выход 20 шт. по 500 г.

Тесто раскатывают в виде пласта толщиной 1,5 см и нарезают на полосы шириной 12 см. На каждой полосе раскладывают мак, один край смазывают яйцом и скатывают, начиная с несмазанного края. Валик выравнивают, растягивают, смазывают поверхность яйцом и разрезают на куски. Полученные куски заворачивают спиралью и придают форму круглого пирога. Пирог укладывают на смазанный жиром кондитерский лист для расстойки и выпекают.

После охлаждения в течение 10 ч. его пропитывают ароматизированным сиропом и глазируют помадой, подкрашенной какао-порошком.

Мак для начинки просеивают, заливают водой и доводят до кипения, откидывают на сито и охлаждают, затем смешивают с медом и сахаром и пропускают через мясорубку.

Для ароматизированного сиропа сахар растворяют в воде, доводят раствор до кипения и немного охлаждают его. В теплый сироп добавляют вино.

Пирог с повидлом или джемом.

Тесто дрожжевое 8600, повидло или джем 3330, яйца для смазки изделия 27, жир для смазки листов 33. Выход 10000 г.

Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 1 см и перекладывают на смазанный жиром противень или лист. Нагретые до температуры 35 °С повидло или джем распределяют по поверхности пласта, отступая от краев 1 -1,5 см.

Затем раскатывают второй пласт теста толщиной 5-б мм и разрезают его на полоски по диагонали на расстоянии 1,5-2 см. Края нижнего пласта смазывают яйцом, накладывают полоски так, чтобы они прилипли к пирогу и образовалась сетка. Пирог ставят для расстойки и за 5- 10 мин. до выпечки смазывают яйцом (капли желтка не должны попадать на начинку).

Выпекают изделия при температуре 200-220 °С, перекладывают на доску и охлаждают. Остывший пирог можно нарезать на порционные куски.

Пироги с различными фаршами можно делать закрытыми. Для этого тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 см и укладывают на смазанный жиром противень. На пласт кладут начинку, сверху при помощи скалки еще один пласт толщиной 5-8 мм. После расстойки пирог смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами или мучной крошкой и выпекают при температуре 200-220°С.

Пироги нарезают на порционные куски только после охлаждения.

Пирог с творогом.

Тесто дрожжевое 773, фарш творожный 400, яйца для смазки изделия 20, жира для смазки листов 3. Выход 1000 г.

Готовят так же, как пирог с фруктовой начинкой полуоткрытый, но полоски теста укладывают на пирог несколько реже. Смазывают яйцом не только сетку из теста, но и поверхность изделия.

Пирог со свежими фруктами и желе.

Тесто дрожжевое 381, начинка 462, желе из агара 261, яйца для смазки изделия 8, жир для смазки форм 8. Выход 1000 г.

Тесто делят на куски массой 190 г, скатывают их в виде шаров и расстаивают 5 мин. Затем раскатывают в лепешки толщиной 4-6 мм. Лепешки укладывают в смазанные жиром формы так, чтобы они закрывали изнутри края формы. После 30-минутной расстойки смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах, выпекают при температуре 200-220 °С и охлаждают.

Для начинки очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром и оставляют на 3-4 ч. для пропитывания. Для приготовления желе агар промывают, замачивают, нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают, добавляют сок от фруктов.

Фрукты в виде орнамента укладывают на пирог, заливают желе и дают застыть.

Пирог «Невский».

Мука 3690, в том числе на подпыл 230, сахар 940, маргарин сливочный 816, яйца 600, сахар ванильный 24, соль 10, вода 1700, дрожжи 170. Масса теста 7700, сироп ароматизированный для пропитывания 1950, крем масляный 1600, сахарная пудра для посыпки 290, жир для смазки листов 25. Выход 10000 г.

Тесто делят на равные куски, скатывают в шары, укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки и затем выпекают.

После выпечки изделия охлаждают и разрезают на два слоя. Каждый слой пропитывают сиропом и смазывают кремом, соединяют их, верх посыпают сахарной пудрой. Готовый пирог нарезают на порционные куски.

Пирог «Лакомка».

Тесто дрожжевое 7700, сироп ароматизированный для пропитывания 1500, джем или конфитюр 1800, сахарная пудра для посыпки 153, жир для смазки листов 25. Выход 10 000 г.

Тесто скатывают в шары, расстаивают, а затем раскатывают в лепешки и выпекают. Изделие охлаждают и разрезают на два слоя. Каждый слой пропитывают сиропом и смазывают джемом. Оба слоя соединяют и сверху посыпают сахарной пудрой.

Кулебяка.

Мука 4150, в том числе на подпыл 165, сахар 170, маргарин столовый 100, яйца 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, масса теста 6000, фарш 5300, яйца для смазки изделий 100, жир для смазки листов 25. Выход 10000 г.

Тесто делят на куски, раскатывают в виде валика, расстаивают 5-10 мин. и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см, шириной 16-18 см и длиной по размеру листа.

На середину пласта по всей длине кладут горкой фарш и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист швом вниз и выравнивают.

Обрезки теста раскатывают, нарезают на тонкие, узкие полоски и укладывают на кулебяку в виде сетки, приклеивая их яйцом, или же из них делают фигурки (полумесяц, лепестки) для украшения. Изделия, уложенные на листы на расстоянии 8-10 см друг от друга, оставляют для расстойки на 20-30 мин., затем смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 200-220 °С. Готовую кулебяку смазывают маслом и охлаждают.

Для кулебяк можно использовать следующие фарши: мясной с луком, яйцом, рисом; ливерный, рыбный, грибной, рисовый с грибами и капустой.

Расстегаи.

Тесто дрожжевое 120, фарш 40, яйца для смазки изделия 2, жир для смазки листов 0,2. Выход 1 шт. 143 г.

Тесто делят на куски, формуют в виде шариков и ставят на 5-10 мин. для расстойки. Затем раскатывают лепешки, на середину укладывают фарш в виде продолговатой горки, края защипывают, оставляя середину открытой. Тесто в местах соединения красиво защипывают, придают расстегаю форму лодочки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы и дают расстояться 30-40 мин., затем смазывают яйцом, выпекают при температуре 230-240 °С и охлаждают.

Для расстегаев используют фарши: мясной с луком или яйцом; рисовый, рыбный.

Расстегаи Московские выпекают такой же формы массой 210 г. Фарши: мясной с яйцом, рыбный с рисом и вязигой, рисовый с грибами. На рыбный фарш укладывают ломтики сырой рыбы, а на грибной — шляпки маринованных грибов.

Расстегаи закусочные выпекают с мясным или рыбным фаршем, но меньшей массы (50 г).

Расстегаи подают в качестве гарниров к прозрачным бульонам, расстегаи с грибным фаршем как горячую закуску.

Ватрушки.

Мука 3994, в том числе на подпыл 183, сахар 202, маргарин сливочный 172, яйца 202, соль 59, дрожжи 114, вода 1534. Масса теста 5800; фарш творожный или повидло 3000; яйца для смазки изделий 150, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 75 г или 200 шт. по 35 г.

Тесто раскатывают в виде валика, режут на куски, из которых формуют булочки круглой формы, укладывают их на. кондитерский лист на расстоянии 6 см друг от друга, слегка придавливают рукой и дают расстояться. Затем деревянным пестиком делают в них углубление, которое заполняют фаршем. Оставляют для расстойки, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-250 °С.

Сдоба обыкновенная.

Мука 3700, в том числе на подпыл 148, сахар 370, маргарин сливочный 250, соль 55, дрожжи 56, вода 1550. Масса теста 5750; яйца для смазки изделий 133, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто разделывают в виде плюшек, плетенок, устриц, батончиков, кренделей, булочек. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют на 30 мин для расстойки, за 10 мин. до выпечки смазывают яйцом и посыпают сахаром или сахарной пудрой. Выпекают при температуре 230-240 °С.

Плюшки.

Готовое тесто раскатывают в виде валика и нарезают на куски. Каждый кусок раскатывают в продолговатую лепешку, смазывают ее маслом и заворачивают в рулет. Рулет сворачивают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют. Затем разрезают по длине на две (для ординарной) или на три (для двойной плюшки) части, оставляя неразрезанными скрепленные концы. Плюшку разворачивают в стороны по линии разреза и укладывают на лист. Если концы рулета не скреплены, то после надреза его разворачивают и получается плюшка круглой формы.

Устрица продолговатая.

Тесто заворачивают в виде рулета как для плюшки, разрезают на куски шириной 5-6 см. Не поворачивая кусков, сверху придавливают их параллельно срезу тонкой скалкой диаметром 1- 1,5 см. При надавливании верхние слои теста поднимаются кверху, а средние и нижние расходятся в стороны.

Устрица фигурная.

Для ее получения продолговатую устрицу придавливают скалкой вторично крест-накрест.

Устрица спиральная. Тесто заворачивают в виде рулета и разрезают на куски размером 6-7 см. Кусок теста берут левой рукой, а правой отделяют начальный конец спирали и подкладывают его под середину кусочка. Иначе при выпечке концы спирали могут разойтись и изделие потеряет форму. Изделия укладывают на лист разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.

Батончики.

Тесто разделывают в виде булочек круглой формы и дают расстояться, раскатывают их в лепешки, затем закатывают в продолговатые батончики с заостренными концами, которые укладывают швом вниз на подготовленный лист для расстойки. Через 10 мин. на поверхности батончиков делают несколько косых надрезов, перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами или мучной крошкой и выпекают.

Булочка с мучной крошкой.

Тесто разделывают в виде круглых булочек, смазывают маслом, посыпают мучной крошкой и укладывают на смазанный лист. Дают расстояться, затем посередине булочек делают углубление, в которое из кондитерского мешка выпускают повидло или варенье и выпекают, посыпают сахарной пудрой.

Сдоба выборгская.

Мука 6270, сахар 1253, дрожжи 94, соль 68, патока 125, масло сливочное 439, меланж 251, ванилин 4, мак 63, вода 2734. Для отделки: варенье или повидло 752, сахарная пудра 63, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Готовят так же, как и сдобу обыкновенную в виде плюшек, устриц, булочек. Поверхность изделий посыпают сахарной пудрой, маком, смазывают повидлом.

Булочка ванильная.

Мука 6816, дрожжи 136, соль 95, сахар 1159, масло сливочное 886, яйца 600, ванилин 5, вода 2785. Масса теста 12 000; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто разделывают в виде шариков, укладывают на листы для расстойки. Затем смазывают яйцами и выпекают.

Булочка с орехами.

Мука 5265, сахар 1315, маргарин сливочный 920, изюм 1580, яйца 1055, молоко 1055, соль 55, вода 400, дрожжи 265, ванилин 4, шафран 4, масса теста 11 500, ядра орехов 105, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

При замесе опарного теста вводят настоянный раствор шафрана. В конце созревания теста добавляют изюм. Тесто разделывают в виде шариков и укладывают на листы для расстойки, смазывают яйцом, посыпают дроблеными орехами и выпекают.

Для получения настойки шафрана 2 г высушенного при низкой температуре и измельченного шафрана заливают 100 мл кипяченой воды, оставляют на сутки, а затем процеживают.

Булочка домашняя.

Мука 6755, сахар 1420, маргарин сливочный 1485, яйца 190, соль 60, дрожжи 170, вода 2300. Масса теста 11500; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Из теста формуют шарики и укладывают на смазанные жиром листы для расстойки. Затем смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают.

Булочка дорожная.

Мука 6300, сахар 1200, маргарин сливочный 1300, соль 60, дрожжи 150, вода 2450. Масса теста 11 100; мука для крошки 200, маргарин для смазки изделий 200, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Из теста формуют булочки овальной формы, сверху делают 3-4 надреза и укладывают на листы для расстойки. Затем смазывают жиром, посыпают крошкой и выпекают.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Булочка медовая.

Мука 6000, сахар 400, мед 1300, маргарин сливочный 700, яйца 300, дрожжи 180, соль 50, изюм 400, вода 2400. Масса теста 11200; сахарная пудра для посыпки 100, ядра орехов 200, яйца для смазки изделий 200, жир для смазки форм 100. Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто разделывают на булочки, укладывают в смазанные жиром конусообразные формы для расстойки. Затем смазывают яйцом, посыпают дроблеными орехами, сахарной пудрой и выпекают.

Булочка с кремом.

Мука 2910, сахар 220, масло растительное 60, яйца 420, соль 35, вода 1100, дрожжи 85. Масса теста 4700; крем 1000, сахарная пудра 85, яйца для смазки изделий 115, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто раскатывают в виде валика, нарезают на куски, придают им формы круглых булочек и укладывают на смазанные листы для 20-минутной расстойки. Затем слегка придавливают ладонью, за 10 мин. до выпечки смазывают яйцом и выпекают. Затем охлаждают, делают на каждой булочке надрез, наполняют его кремом из кондитерского мешка, чтобы он был виден из надреза. Изделия посыпают сахарной пудрой.

Булочка с маком.

Для опары: мука 720, в том числе на подпыл 120, дрожжи 130, вода 300. Для теста: мука 1280, сахар 500, масло сливочное 670, яйца 301, соль 20. Для начинки: сахар 100, масло сливочное 100, яйца 80, мак 500, мед 100. Для помадки: сахар 100, какао-порошок 10, вода 130. Для сиропа: сахар 200, вино 100, вода 140; яйца для смазки изделий 120, жир для смазки листов 10. Выход 100 шт. по 50 г.

Приготавливают сдобное опарное тесто, которое раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, нарезают на полосы толщиной 25 см, покрывают начинкой из мака, сворачивают в виде рулета и нарезают его на порции. Каждый кусочек приминают сверху скалкой диаметром 1,5 см, укладывают на листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения пропитывают сиропом и глазируют подогретой помадой.

Булочка глазированная.

Мука 5500, сахар 1000, маргарин сливочный 600, молоко 1000, яйца 1200, соль 60, орех мускатный 10, вода 400, дрожжи 150. Масса теста 9600; маргарин для смазки форм 200; сироп ароматизированный для пропитывания 950, помада 560. Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто разделывают на порционные куски, укладывают в смазанные маргарином гофрированные формочки для расстойки и выпекают. После охлаждения пропитывают сиропом и глазируют помадой.

Булочка школьная.

Мука 3121, в том числе на подпыл 156, сахар 187, масло сливочное 94, масло растительное 16, дрожжи 31, соль 47, вода 1607. Масса теста 4700; яйца для смазки изделий 31, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 40 г.

Тесто готовят опарным или безопарным способом. На подпыленном мукой столе разделывают тесто в виде шариков, укладывают швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 3-4 см, ставят для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 250-270 °С.

Булочка сдобная (бриош).

Мука 3760, в том числе на подпыл 210, сахар 670, масло сливочное 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340. Масса теста 7300. Яйца для смазки изделий 146, жира для смазки листов 20. Выход 100 шт. по 65 г.

Тесто разделывают в виде круглых булочек или небольших шариков (по 4-5 шт.), которые соединяют между собой, дают расстояться, смазывают яйцом и выпекают.

Можно в середине шарика сделать углубление тупой выемкой (смазанной маслом), смазать яйцом и выпекать на листах при температуре 270-280 °С.

Из такого же теста выпекают крендель заказной.

Пирожки печеные столовые из дрожжевого теста.

Мука 4000, в том числе на подпыл 175, сахар 250, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1780. Масса теста 5800; фарш 2500. Яйца для смазки изделий 150, масло растительное для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Тесто раскатывают в виде валика, нарезают на кусочки, из которых формуют шарики и дают расстояться 5 мин. Затем шарики раскатывают в виде лепешек, на середину кладут фарш, края лепешки плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают швом вниз на смазанный растительным маслом кондитерский лист и ставят для расстойки на 20-30 мин. За 10 мин. до выпечки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 °С.

Для печеных пирожков можно использовать следующие фарши: картофельный с луком, капустный, рисовый, рыбный с кашей, мясной с луком, повидло, джем. Для пирожков с повидлом или джемом норму муки увеличивают на 200 г, а расход воды уменьшают на 195 г.

Кекс «Майский».

Мука 5070, сахар 1445, маргарин сливочный 1000, яйца 900, изюм 580, соль 15, дрожжи 205, сахар ванильный 35, вода 1460. Масса теста 10 900. Яйца для смазки изделия 115, маргарин для смазки форм 115; сахарная пудра для посыпки 100. Выход 10 000 г.

Для опары 1/3 часть муки перемешивают с водой при температуре 32-34 °С в соотношении 1:1, добавляют дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды. Ставят бродить 45-50 мин. при температуре 29-30 °С. Затем отдельно замешивают тесто: маргарин, сахар, соль, ванильный сахар растирают до получения однородной массы, постепенно вводят яйца, оставшуюся муку и все перемешивают. Добавляют опару, изюм и производят замес 7-8 мин. Ставят тесто для брожения на 45-55 мин. при температуре 30-32 °С, разделывают на куски и укладывают в цилиндрические формы для расстойки на 25-30 мин. Перед выпечкой изделие смазывают яйцом, делают в нескольких местах проколы глубиной 2-3 см и выпекают при температуре 200 °С.

Чтобы вынуть кекс из формы, ее слегка встряхивают. В случае пригорания изделие можно зачистить теркой. После охлаждения поверхность кексов посыпают сахарной пудрой. Кексы выпекают весовые и штучные.

Кекс кондитерский.

Мука 4000, в том числе на подпыл 200, сахар 1000, маргарин сливочный 1500, яйца 1600, молоко 1000, изюм 800, соль 20, дрожжи 200, ванильный сахар 80, вода 150. Масса теста 10374; для помадки: сахар 800, вода 240, повидло для смазки 200, сироп ароматизированный для пропитывания: сахар 600, вино 200, вода 450; жир для смазки форм 100. Выход 10000 г.

Тесто готовят так же, как и для кекса «Майского», только добавляют больше сдобы и увеличивают продолжительность брожения опары до 80-90 мин. Выпекают кексы в более крупных формах.

После выпечки и остывания изделия легким встряхиванием вынимают из форм и оставляют для созревания на 8 ч. За это время мякиш приобретает механическую прочность и при пропитывании сиропом структура изделия хорошо сохраняется. Для лучшего промачивания сиропом кексы прокалывают в нескольких местах. Сироп наносят кисточкой на поверхность, оставляют на некоторое время для лучшего пропитывания всей массы изделия, затем смазывают повидлом и глазируют разогретой до 35-40°С помадкой.

Ромовая баба.

Полуфабрикат выпеченный: мука 3680, сахар 670, маргарин сливочный 640, яйца 540, сода 8, дрожжи 171, изюм 330, сахар ванильный 13, вода 870. Жир для смазки форм 140. Масса 4900. Для сиропа ароматизированного для пропитывания: сахар 1660, эссенция 6, коньяк 16, вода 1760. Масса 3000 г. Для помадки: сахар 1740, патока 170, эссенция 6, вода 800. Масса 3100. Выход 100 шт. по 100 г.

Опару готовят так же, как и для кекса «Майского». Затем перемешивают маргарин, яйца, сахар, соль, воду, ванильный сахар, муку, добавляют опару, и замес продолжают несколько минут, в конце вводят изюм. Тесто ставят для брожения на 45-55 мин., после чего раскладывают в смазанные жиром формы и расстаивают 45-60 мин.

Для выпечки изделия используют конусообразные, гофрированные или гладкие формы. Тесто укладывают в них не более чем на Уз высоты, в расчете на подъем во время расстойки и выпечки. Выпекают изделия при температуре 210-220 °С в течение 45-60 мин. (в зависимости от величины).

После выпечки и охлаждения формы слегка встряхивают, вынимают из них изделия и ставят их утолщенной стороной вниз. После восьмичасового созревания изделия зачищают и пропитывают ароматизированным сиропом. Для этого со стороны узкой части делают несколько проколов деревянной шпилькой и погружают изделия в сироп на 10 с. Температура сиропа должна быть не выше 50 °С.

Затем изделия погружают в разогретую до 45 °С помадку (белую или цветную), при этом помадка не должна быть густой, иначе она ляжет толстым слоем, образуя трещины.

Из приготовленного для ромовых баб теста можно выпекать такое кондитерское изделие, как саварен. Для выпечки используют круглые формы в виде кольца. Если саварен подают в горячем виде, то после выпечки его сразу же пропитывают сиропом и подают с фруктами, абрикосовым соусом. Если саварен подают в холодном виде, то его охлаждают, выдерживают, пропитывают сиропом и подают со взбитыми сливками или кремом.

Опарное тесто способом на опаре дрожжевое для пирожков рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Как сделать опарное тесто? Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры, это важно. Если у вас в кухне холодно, подогрейте комнату духовкой. Подготовьте ингредиенты по списку. Заранее проверьте активность дрожжей, чтобы не испортить продукты. О том, как это сделать, читайте под описанием рецепта.

Шаг 2:

Для опары смешайте теплое молоко, дрожжи, ложку сахара. Дайте дрожжам полностью раствориться.

Шаг 3:

Просейте 2-3 ложки муки в опару и перемешайте до однородного состояния.

Шаг 4:

Должна получиться опара с консистенцией жидкой сметаны. Если что, добавьте еще муки. Накройте опару и поставьте в тепло примерно на полчаса.

Шаг 5:

В это время в другую миску разбейте яйца, добавьте к ним соль и оставшийся сахар.

Шаг 6:

Яичную массу нужно хорошо взбить. Дополнительный воздух в тесте помогает дрожжам лучше работать и делает тесто более пористым. Взбивать можно как вам удобно, миксером, вилкой, тестомесом. Отдельно растопите маргарин и дайте ему остыть. Вместо маргарина можете использовать сливочное или растительное масло.

Шаг 7:

К готовой опаре добавьте взбитые яйца и аккуратно перемешайте. Если опара за полчаса не выросла — значит нехорошие дрожжи и лучше взять другие.

Шаг 8:

Просейте часть муки в тесто и начните замес. Не добавляйте сразу всю муку, потому что у вас ее может уйти меньше или больше. Ориентируйтесь на густоту самого теста.

Шаг 9:

В довольно густое тесто добавьте растопленный маргарин и перемешайте.

Шаг 10:

Добавляйте муку частями и месите тесто ложкой, лопаткой или руками.

Шаг 11:

Потом тесто переложите на стол с остатками муки.

Шаг 12:

Усердно вымесите гладкое, чуть липкое тесто. Переложите его в миску, накройте пленкой или полотенцем и оставьте на 1-1,5 часа в тепле.

Шаг 13:

После увеличения теста в 2-3 раза с ним можно работать. Из такого можно лепить пирожки, делать пироги, рулеты, булочки, другую выпечку. Изменяя объем сахара, можете делать опарное тесто более пресным или сладким.

Дрожжевое тесто приготавливают опарным и безопарным способом. Обыкновенное безопарное дрожжевое тесто

Выпекание пирожков, домашнего хлеба или куличей требует особого вида теста – дрожжевого. Кулинары делят дрожжевое тесто на опарное и безопарное.

Чем отличаются опарное и безопарное и для каких целей используется каждый из видов – узнайте ниже.

Безопарное дрожжевое тесто

Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.

Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.

Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.

После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.

Рецепт безопарного дрожжевого теста

0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.

Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.

Опарное дрожжевое тесто

Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей.

Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.

Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.

Рецепт опарного дрожжевого теста

0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.

8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.

В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!

Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.

Как опарное, так и безопарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле. Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа.

Безопарный способ . Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

При безопарном способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35ºС, добавляют разведенные м процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин или растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий.

Посуду накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40ºС на 3-4ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Пирожки жареные. Тесто разделывают на порционные куски требуемой массы, формуют в виде шариков, раскладывают их на столе на расстоянии 4-5 см один от другого и расстаивают в течение 5-6мин. Затем их переворачивают и раскатывают кружочки толщиной 4-5мм. На середину кладут фарш, края соединяют, придавая форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и расстаивают 20-30 мин. После чего пирожки жарят во фритюре, нагретом до 160-170ºС.

Готовность пирожков определяют по цвету корочки или на излом. Пирожки изготавливаются с различными фаршами: мясом и яйцом, ливером и луком, рыбой и рисом, рисом и яйцами, творогом, капустой и яйцами, повидлом и джемом.

Беляши. Тесто разделывают на лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края теста, придавая изделиям плоскую форму.

Для фарша пропускают через мясорубку мясо, добавляют мелко рубленый лук, соль, перец, воду и все тщательно перемешивают. Жарят в большом количестве жира с двух сторон до готовности, причем первоначально укладывают их на сковороду фаршем вниз.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и мяса, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240ºС в течение 30-45мин.

Пончики. Тесто готовят слабой консистенцией. Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30мин расстойки пончики обжаривают в жире.

При отпуске посыпают сахарной пудрой.

При сравнении отдельных способов приготовления теста учитывают такие факторы, как качество готовых изделий, универсальность способа, его экономичность, возможность регулировать технологический процесс и переходить от выработки одного изделия к другому, а также аппаратурное оформление технологической схемы.

Опарный способ приготовления теста по сравнению с безопарным более сложен и трудоемок. Однако наличие опары позволяет стабилизировать технологический процесс и активировать дрожжи.

Наибольшее распространение получил способ приготовления теста на густой опаре. Этот способ универсален. На густых опарах готовят все виды хлеба, булочных, сдобных и бараночных изделий, в то время как другие виды опар применяют лишь для определенных групп продукции.

Опарному способу присуща большая технологическая гибкость. Регулируя должным образом режим приготовления опары и теста на опаре, легче предупредить дефекты хлеба, перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами. Тесто, приготовленное на опаре, обладает при прочих равных условиях лучшими структурно-механическими свойствами.

Качество изделий, выработанных на густой опаре, в большинстве случаев более высокое. Изделия имеют лучший вкус и аромат, более эластичный мякиш. Расход дрожжей при опарном способе приготовления теста в 2-3 раза ниже, чем при безопарном.

Особенно эффективен вариант приготовления теста на большой густой опаре с сокращенным периодом брожения. По сравнению с традиционным опарным способом при приготовлении песта на большой густой опаре несколько сокращается (на 10-15 %) потребность в бродильных емкостях. Сахар, добавленный в тесто, сбраживается в меньшей степени, так как тесто бродит всего 25- 40 мин. Общие затраты СВ муки на брожение уменьшаются примерно на 0,3 %. Тесто имеет большую однородность и плотность, что повышает точность его деления.

При подобной технологии облегчается переход от выработки одною изделия к другому, так как брожению подвергается небольшая масса теста, которая перерабатывается за 30-40 мин.

Хлебобулочные изделия из сортовой муки, приготовленные на больших густых опарах, отличаются высоким качеством.

Использование жидких опар вместо густых имеет определенные преимущества. Так, в жидких опарах на 0,7-0,9 % уменьшаются затраты сухих веществ муки на брожение. Дрожжи в жидких опарах более активны, так как для обмена веществ в дрожжевой клетке создаются лучшие условия. Ферменты в жидкой среде действуют более активно. Жидкие опары легче транспортировать и дозировать, что создает предпосылки для комплексной механизации процесса.

При приготовлении жидких опар легко регулировать процесс их созревания, охлаждая или нагревая массу или добавляя различные улучшители. Жидкие опары закисают медленнее, чем густые, поэтому лучше сохраняются.

Преимущества безопарного способа приготовления теста по сравнению с опарным сводятся к следующему. Значительно (на 50-65 %) сокращается цикл приготовления теста, а следовательно, уменьшается потребность в производственных площадях и бродильных емкостях. Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе снижаются примерно на 1,2 %, что сокращает расход муки и увеличивает выход изделий. При безопарном способе в 2 раза сокращается число тестомесильных машин и дозаторов, повышается производительность труда, облегчается комплексная механизация процесса и улучшаются условия груда.

При этом способе тесто замешивают сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко нагревают до температуры 30-35°С, вводят дрожжи, соль, сахар, яйца и всыпают просеянную муку. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Перед окончанием замеса вводят размягченный маргарин или сливочное масло и месят до получения однородной массы. Готовое тесто должно отставать от стенок посуды и рук. При безопар-ном способе тесто замешивают более густой консистенции, так как увеличенный расход дрожжей и длительное брожение (2,5-3 ч) способствуют большему разжижению теста.

Обминку теста, полученного в результате брожения, производят 2-3 раза.

Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.

Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5-8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.

Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.

Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35-40°С и относительная влажность 75-80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие — 240-260 С в течение 8- 15 мин; крупные — 200-220°С в течение 20-50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.

Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. В настоящее время отечественная и зарубежная пищевая промышленность разработала новые способы выработки пшеничного хлеба из муки высшего и 1-го сорта. Эти способы называются ускоренными, так как стадия брожения теста до разделки исключается.

По способу ВНИИХП для приготовления опары берут в 2,5 раза больше дрожжей, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. При замесе в него добавляют небольшое количество органических кислот (лимонной, уксусной), что приводит к ускорению набухания клейковины, созревания теста и образования продуктов, придающих изделиям аромат и вкус. Длительность приготовления теста сокращается до 2,5-3 ч (эмес-то 7-8 ч).

На Валгаском хлебозаводе (Эстонская ССР) используют следующий способ приготовления сдобных хлебобулочных изделий: в подогретую до температуры 30°С воду или молоко вводят раствор соли и сахара, жир, яйца, дрожжи и 1/3 муки и взбивают в течение нескольких минут в скоростном смесителе-раздробителе. Дозировку дрожжей увеличивают в 2-2,5 раза. После взбивания в тесто всыпают остальную муку и замешивают его в течение 8-9 мин. Полученное тесто сразу разделывают и дают изделиям расстояться.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайт!

Дрожжевое тесто можно приготовить, используя два способа: безопарный и опарный.

Эта статья расскажет вам каковы особенности приготовления, для каких изделий применяется тот или иной вид теста, а в завершение — подробное видео как можно приготовить дрожжевое тесто.

Безопарный способ приготовления теста применяют, в основном, когда в изделиях малое количество сдобы (сахара, масла, яиц) и для теста не густой консистенции, из которого готовят оладьи, блины, жареные пирожки.

Как приготовить дрожжевое тесто безопарным способом: молоко или воду необходимо налить в кастрюлю, подогреть до 30 градусов, растворить дрожжи, сколько указано в рецепте, добавить нужное количество яиц, необходимые для ароматизации вещества, всыпать сахар, соль, муку и все вымесить в течение 5-8 минут.

Тесто должно получиться однородное, без комков, средней консистенции. Перед тем, как закончить вымешивание, в тесто добавляют подогретое сливочное масло.

Посуда, в которой находится тесто, накрывается чистым полотенцем и ставится в теплое место на 3,5 – 4,5 часа. В это время происходит брожение, в результате которого дрожжевые грибки вырабатывают углекислый газ, разрыхляющий тесто. С целью удаления из теста излишков углекислого газа, нужно сделать обминку.

В результате обминки тесто обогатится кислородом из воздуха. Обогащение кислородом повлечет за собой активное развитие дрожжей, тесто и готовые изделия значительно увеличатся в объеме.

Если мука с хорошей клейковиной – обминку делают 2-3 раза, в противном случае – один раз.

Считают, что 25-30 градусов – оптимальная температура для брожения теста. При более низкой температуре брожение замедлится, при более высокой – ускорится. Однако, необходимо заметить, что процесс брожения совсем прекратится, если будет холоднее, чем +10 градусов и теплее, чем +55 градусов.

Как приготовить дрожжевое тесто опарным способом: молоко или воду подогреть до 30-35 градусов, растворить дрожжи, всыпать половину от количества муки, необходимого по рецепту. Замесить тесто (опару), которое должно получиться, как густая сметана.

Поставьте тесто на 3-3,5 часа в теплое место (28-30 градусов), чтобы оно бродило. Опара будет готова, когда на ее поверхности станут активно выделяться пузырьки газа. После того, как опара слегка сядет, к ней добавляют все необходимые по рецепту продукты и замешивают тесто, дают ему побродить 1-2 часа и подняться. В течение этого времени делают одну обминку.

Важную роль в приготовлении изделий из дрожжевого теста играет расстойка. В результате таких манипуляций, как обминка и разделка на доске, тесто становится более крепкой консистенции. Чтобы изделия получились пышными, хорошо пропеченными, легкими, пористыми, нужно сделать расстойку.

Для этого готовые для выпечки изделия укладывают на противень, накрывают тканью и ставят в теплое место. Изделия «подрастают», набирают объем – их раздувает изнутри углекислый газ. Сколько нужно времени на расстойку, обычно оговаривается в рецепте. Но этот срок лишь приблизителен. На подъем теста влияют температура, сорт муки, качество дрожжей, поэтому хозяйка сама определяет готово ли изделие к выпечке.

На вопрос как долго выпекать изделия, тоже нет точного ответа, здесь имеют значение сдобность, форма и размеры изделий. Если выпекать предстоит что-то небольшое (менее 100 гр.), время выпечки составляет от 8 до 15 минут при температуре 240-260 градусов, изделия покрупнее (500-1000 гр.) пекут 20-25 минут, разогрев духовку до 200-240 градусов.

Теперь, когда мы знаем как приготовить дрожжевое тесто, можем приступать к выпечке чего-нибудь вкусненького, например .

Толкование кулинарных снов: видеть во сне муку — к спокойной и счастливой жизни. Когда молодая женщина в своем сне пачкается в муке – муж будет в доме главным, а жизнь будет наполнена приятными заботами.

§ 1. Дрожжевое тесто

Основное сырье для приготовления дрожжевого теста — мука, вода, соль и дрожжи. В сдобное тесто добавляют молоко, яйца, сахар, жир, сметану и другие продукты. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

Мукуперед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

Прессованные дрожжиперед употреблением разводят в теплой воде с температурой 3035 °С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6 °С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйцаперед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

После соединения компонентов производят замес теста различными способами и ставят его в теплое место для брожения.

Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вызывают брожение: первые — спиртовое, вторые — молочнокислое. Дрожжи в процессе жизнедеятельности сбраживают сахара муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нём углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки, которая тем больше, чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины. Тесто из такой муки больше поглощает воды, обладает хорошей газоудерживающей способностью, не расплывается, сохраняет приданную форму. Следует, однако, помнить, что для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопившийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать.

Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, а дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределились в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25-35 °С. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45-50 °С брожение прекращается.

При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность других бактерий: уксуснокислых, масляно-кислых, которые придают изделиям неприятные кислогорькие вкус и запах. Добавление жира и сахара ухудшает качество клейковины, кроме того, жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Поэтому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами. Чем суше мука, тем больше она поглощает жидкости, поэтому выход готовых изделий зависит от влажности муки.

Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарное тесто. Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий, блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием (рис. 18).

В молоко или воду, подогретые до 35-40 °С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку.

Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют немного растительного масла, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40 °С на 3-4 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

Продукты на 1 кг муки (в г): сахар 62, маргарин 25, соль 15 дрожжи 25, вода 450.

Опарное тесто. При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто.

Приготовление опары. В подогретую до 35-40 °С жидкость (молоко или воду — 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27-29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1-2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.

Приготовление опарного теста.В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10-15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 ч. За это время производят одну-две обминки (рис. 19).

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25-30 мин делают вторую обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

Подготовка изделий из теста к выпечке. Готовое тестю выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При разделке вручную тесто закатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, придают форму шариков и укладывают на стол на 3-5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, укладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25-30 мин для расстойки в теплое влажное место.

В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьшается. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изделия становятся пористыми. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещи-

Метод бисквитного хлеба

Разберитесь в методе приготовления бисквитного хлеба, а также в том, как и когда этот метод используется для замешивания дрожжевого теста.

Обзор метода бисквитного замешивания дрожжевого теста

Существует три основных метода замешивания теста для дрожжевого хлеба: метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод бисквитного теста. Th e i ингредиенты смешиваются вместе в два этапа с помощью метода смешивания губки.Первым шагом является создание губки, также известной как предподготовка.

Что такое губка (или предпочтение)?

Предпочтение — это когда некоторые ингредиенты дрожжевого теста смешиваются вместе до того, как будет приготовлено все тесто. Этой смеси дают возможность побродить в течение некоторого времени перед добавлением остальных ингредиентов. Этот процесс создает более глубокий аромат , а также дает хлеб с более легкой и воздушной текстурой.

Бисквит (предпочтение) перед замесом остального теста

Методика смешивания губки

Шаг 1. Сделайте губку

Жидкость, дрожжи полностью или частично и примерно половина от общего количества муки смешивают вместе.Таким образом получается густое тесто, которое нужно оставить для брожения, пока его объем не увеличится вдвое.

Шаг 2: Замесить тесто

После того, как губка увеличится вдвое, выпустите из нее воздух и добавьте остальные ингредиенты. Приступите к рецепту приготовления хлеба.

Преимущества и недостатки метода смешивания бисквитного дрожжевого хлеба

Метод смешивания бисквит позволяет получить хлеб с гораздо более сложным вкусом и более легкой текстурой. Этот метод особенно желателен для цельнозернового хлеба.Однако метод с бисквитами делает процесс приготовления хлеба более длительным от начала до конца.

Рецепты хлеба с использованием метода смешивания бисквитов

Следует отметить, что метод смешивания бисквитов можно использовать для любых рецептов хлеба, даже если он специально не требует этого метода.

Бисквит и тесто | Процессы выпечки

Происхождение

Система бисквитного теста и теста стала популярной в 70-х и 80-х годах после того, как американские высокоскоростные пекари столкнулись с несколько «плохим» опытом работы с системой непрерывного перемешивания.Таким образом, пекари узнали о времени, необходимом для правильного брожения теста, естественного созревания муки и улучшения общего качества хлеба.

Как работают бисквит и тесто

Метод приготовления бисквитного теста и теста состоит из двух отдельных этапов замешивания.

Этап 1: Изготовление бисквита
На этом этапе 60–90% всей муки смешивается с водой при комнатной температуре до уровня гидратации 58–65% (в расчете на массу бисквитной муки). Затем сжатые дрожжи на 1.Добавляется 5–5,0% (от общего веса муки) и быстро перемешивается только для включения ингредиентов. Затем следует ферментация в течение 2–8 часов при температуре 75–85 ° F (24–29 ° C) и относительной влажности 60–80% для производства губки. ^1,2

Время ферментации губок зависит от: ^1,2

Температура
Используемые ингредиенты
Количество дрожжей
Доступные пищевые продукты, такие как сахар и поврежденный крахмал в муке
Амилазная активность муки
Водопоглощение губки
pH губки

При мелкомасштабном производстве губки губка смешивается и хранится в смесителе.Однако в высокоскоростных пекарнях для хранения губки в помещении для брожения в контролируемых условиях используется отдельный контейнер, такой как корыто. Иногда губку необходимо стучать или ударять кулаком, чтобы она не пролилась.

Этап 2: Изготовление теста
Бисквит добавляют к оставшимся жидким и сухим ингредиентам и перемешивают в течение 8–16 минут в горизонтальном миксере, чтобы сформировать тесто с оптимальным развитием клейковины. Затем тесто переходит на стадию приготовления, где оно расстоеивается и выпекается.^1,2

После завершения предварительной ферментации губка:

Увеличивает объем в 4–5 раз
Очень мягкий, податливый, растяжимый, с открытой ячеистой структурой
Температура повысилась на 8–10 ° F (4,5–5,5 ° C).
Имеет температуру 84–88 ° F (29–31 ° C)
Имеет pH 4,8–4,9
Имеет общую титруемую кислотность (ТТА) 4,5–4,6

Промышленное производство

Система бисквитного теста и теста по-прежнему популярна в небольших пекарнях, но в коммерческих пекарнях она постепенно заменяется более быстрыми производственными системами, такими как прямое или бесконтактное тесто.

При использовании системы бисквит-тесто производители промышленного хлеба используют комбинацию методов смешивания, которые включают в себя горизонтальные миксеры и миксеры Tweedy. Системы автоматизации и обработки ингредиентов позволили сократить время производства и использовать режим полунепрерывного смешивания, при котором губки производятся без прерывания графика подачи бисквитов и теста.

Система бисквитов и теста в настоящее время активно возвращается с такими тенденциями, как чистая этикетка.

Приложение

Так как бисквит и тесто уже созрели перед замешиванием в готовое тесто, помимо ускорения брожения, это само по себе частично развернутое тесто.Таким образом, эти аспекты помогают сократить время перемешивания.

Лучшая мука для губки:

Из твердых сортов пшеницы
13–15% с содержанием белка
Достаточный уровень поврежденного крахмала для питания дрожжей
Оптимальная активность амилазы (число падения 200–250 секунд)

Наряду с измерением температуры и времени, измерения ТТА и pH являются лучшими и наиболее практичными способами контроля и мониторинга стадии ферментации бисквитов.Подкисление губки свидетельствует о хорошей ферментации и ферментативной активности.

Преимущества и недостатки системы бисквитного теста

Преимущества

Недостатки

Хорошая устойчивость к брожению, способность исправлять ошибки брожения теста.

Уникальный вкус и аромат брожения.

Улучшенные характеристики готовой продукции:

- Более мелкая крошка
- Более шелковистая, более гладкая текстура
- Влажное и приятное ощущение во рту

Меньшие допуски на смешивание.Бисквит и тесто чувствительны к чрезмерному перемешиванию, учитывая биохимическое развитие во время предварительной ферментации.

Повышенная потребность в оборудовании и пространстве для ферментации губок

Список литературы

Мур, Т. «Хлеб». Энциклопедия продовольственного зерна, 2-е издание, том 3, продукты на основе зерна и их переработка, Academic Press, Elsevier Ltd., 2016 г., стр. 8–18.
Каувен, С.П. «Процессы хлебопечения». Технология хлебопечения, 3-е издание, Springer International Publishing, Швейцария, 2015 г., стр.23–54.

Тесто дрожжевое бисквитное и безопарное. Дрожжевое тесто безопасным способом

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта!

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: непарным и бисквитным.

Эта статья расскажет, в чем особенности приготовления, для каких изделий используется тот или иной вид теста, а в заключении — подробное видео, как приготовить дрожжевое тесто.

Безопарный способ приготовления теста применяется в основном при небольшом количестве хлебобулочных изделий (сахар, масло, яйца) в изделиях и для теста не густой консистенции, из которого готовятся блины, блины, жареные пироги. .

Как приготовить дрожжевое тесто без тестового способа: молоко или воду необходимо налить в кастрюлю, нагреть до 30 градусов, растворить дрожжи, как указано в рецепте, добавить нужное количество, добавить сахар, соль, муку и все замесить для 5-8 минут яиц, необходимых для ароматизации вещества.

Тесто должно быть однородным, без комков, средней консистенции. Прежде чем закончить замешивание, добавьте в тесто подогретое масло.

Посуду с тестом накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место на 3.5 — 4,5 часа. За это время происходит брожение, в результате которого дрожжи выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Чтобы вывести из теста излишки углекислого газа, его нужно замесить.

В результате замеса тесто обогащается кислородом воздуха. Оксигенация приведет к активному развитию дрожжей, тесто и готовые изделия значительно увеличатся в объеме.

Если мука с хорошей клейковиной, замес производят 2-3 раза, в противном случае — один раз.

Считается, что 25-30 градусов — оптимальная температура для брожения теста. При более низкой температуре брожение замедлится, при более высокой — ускорится. Однако следует отметить, что процесс брожения вообще прекратится, если будет холоднее +10 градусов и теплее +55 градусов.

Как приготовить дрожжевое тесто бисквитным способом: молоко или воду подогреть до 30-35 градусов, развести дрожжи, всыпать половину количества муки, требуемого рецептом.Замесить тесто (тесто), которое должно получиться густой сметаной.

Поставить тесто в теплое место (28-30 градусов) на 3-3,5 часа для брожения. Тесто будет готово, когда на его поверхности активно образуются пузырьки газа. После того, как тесто немного осядет, добавьте в него все продукты, необходимые по рецепту, и замесите тесто, дайте ему побродить 1-2 часа и подняться. За это время сделайте одну тренировку.

Важную роль при приготовлении изделий из дрожжевого теста играет расстойка.В результате таких манипуляций, как замес и нарезка на доске, тесто по консистенции становится более крепким. Чтобы изделия получились пышными, хорошо пропекшимися, легкими, пористыми, их нужно подвергнуть расстойке.

Для этого готовые к выпечке изделия кладут на противень, накрывают тканью и помещают в теплое место. Продукты «растут», набирают объем — они надуваются изнутри углекислым газом. Сколько времени нужно на расстойку, обычно указывается в рецепте. Но это приблизительный срок.На подъем теста влияют температура, сорт муки, качество дрожжей, поэтому хозяйка сама определяет, готово ли изделие к выпечке.

Также нет точного ответа на вопрос о том, как долго запекать продукты, здесь имеют значение сочность, форма и размер продуктов. Если вам предстоит испечь что-то маленькое (менее 100 грамм), время выпекания составляет от 8 до 15 минут при температуре 240-260 градусов, более крупные изделия (500-1000 грамм) выпекаются в течение 20-25 минут с предварительным нагревом духовку до 200-240 градусов.

Теперь, когда мы знаем, как приготовить дрожжевое тесто, можно, например, начать печь что-нибудь вкусненькое.

Толкование кулинарных снов: видеть во сне муку — к спокойной и счастливой жизни. Когда молодая женщина во сне испачкается мукой, муж будет главным в доме, а жизнь наполнится приятными заботами.

При сравнении отдельных способов приготовления теста учитываются такие факторы, как качество готовой продукции, универсальность метода, его экономичность, возможность регулирования технологического процесса и перехода от производства одного продукта к другому, а также учтено аппаратное обеспечение технологической схемы.

Способ приготовления теста более сложный и трудоемкий по сравнению с методом приготовления теста без пара. Однако наличие теста позволяет стабилизировать технологический процесс и активировать дрожжи.

Самый распространенный метод — приготовление теста на густом тесте. Этот метод универсален. Все виды хлеба, хлебобулочные, кондитерские и пончики готовятся на густом тесте, остальные виды теста используются только для определенных групп продуктов.

Тестовый способ отличается большой технологической гибкостью.Правильно настроив тесто и режим приготовления теста, легче предотвратить дефекты хлеба, перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами. Тесто, приготовленное на тесте, при прочих равных имеет лучшие структурные и механические свойства.

Качество изделий из густого теста в большинстве случаев выше. Продукты обладают лучшими вкусовыми качествами и ароматом, мякиш более эластичный. Расход дрожжей при бисквитном способе приготовления теста в 2-3 раза меньше, чем при непарном.

Особенно эффективен вариант приготовления теста на большом густом тесте с сокращенным периодом брожения. По сравнению с традиционным бисквитным тестом потребность в чанах для брожения несколько снижается (на 10-15%) при приготовлении пестика на большом густом тесте. Сахар, добавленный в тесто, в меньшей степени ферментирует, так как тесто бродит всего 25-40 минут. Общее потребление муки DM на ферментацию снижается примерно на 0,3%. Тесто имеет большую однородность и плотность, что повышает точность его деления.

При данной технологии переход от производства одного продукта к другому облегчается, так как небольшая масса теста подвергается брожению, которое обрабатывается за 30-40 минут.

Хлебобулочные изделия из высококачественной муки, приготовленные в большом густом тесте, отличаются высоким качеством.

Использование жидкого теста вместо густого имеет определенные преимущества. Так, в жидком тесте расход сухого вещества муки на брожение снижается на 0,7-0,9%. Дрожжи в жидком тесте более активны, так как в дрожжевой клетке создаются лучшие условия для метаболизма.Ферменты в жидкой среде более активны. Жидкое тесто легче транспортировать и дозировать, что создает предпосылки для комплексной механизации процесса.

При приготовлении жидкого теста процесс его созревания легко регулировать, охлаждая или нагревая массу или добавляя различные улучшители. Жидкое тесто закисает медленнее, чем густое, поэтому лучше сохраняется.

Преимущества безопасного способа приготовления теста по по сравнению с губкой сводятся к следующему.Цикл приготовления теста значительно сокращается (на 50-65%), и, как следствие, уменьшается потребность в производственных площадях и бродильных чанах. Расход сухих веществ на ферментацию беспаровым способом снижается примерно на 1,2%, что снижает расход муки и увеличивает выход продукции. При безопасном способе количество тестомесильных машин и дозаторов сокращается в 2 раза, повышается производительность труда, упрощается комплексная механизация процесса и улучшается состояние сваи.

Многие молодые хозяйки считают, что непарное дрожжевое тесто и бисквитное дрожжевое тесто — это тесто, требующее сложных кулинарных навыков. Между тем такое тесто — с тестом и без, приготовить довольно просто. Воспользуйтесь нашими советами и побалуйте свою семью вкусными и ароматными блюдами.

Если вы хотите быстро получить эластичное и не рассыпчатое тесто для пышек, пирогов и пирогов (несладкое), то лучше использовать непарное дрожжевое тесто … Для этого берут менее 1 кг муки, 0,5 л кефира (йогурта), 1 пакетик разрыхлителя, не полный ст. ложка соли, 1 яйцо и 11 г сухих дрожжей (1 пакетик). После смешивания всех ингредиентов оставить мягкое тесто на 1,5-2 часа для подъема, затем приступить к формированию и выпеканию изделий.

Традиционное непарное дрожжевое тесто готовят следующим образом:

Просейте через сито 500-600 г муки. В 1 стакан воды или молока добавьте 1-2 чайные ложки сахара, половину чайной ложки соли, 1 яйцо.20-30 г свежих дрожжей размешать в теплой воде или молоке. Если вы используете сухие дрожжи, добавьте половину мешка прямо в муку. Замесить тесто, добавив в муку полученную смесь жидкости, яйца, соли и сахара. Кстати, если хотите получить сладкое тесто, то возьмите полстакана сахарного песка. Затем добавьте в тесто 4 столовые ложки. ложки растительного масла и тщательно перемешайте, пока оно не перестанет прилипать к рукам (10-15 минут). Вместо растительного масла можно использовать топленый и охлажденный маргарин или сливочное масло.Поместите тесто в емкость, чтобы при брожении оно могло увеличиться вдвое. Через 1-2 часа тесто замешивают и снова оставляют подниматься. Затем можно приступать к формированию изделий. Выложив продукты на противень, оставьте их на 15-20 минут и только потом поместите в разогретую духовку.

Рецепт — Бисквитное дрожжевое тесто

Подходит для выпечки кексов Тесто дрожжевое бисквитное … Для теста понадобится пакетик сухих или 50 г свежих дрожжей, которые мы разводим в 1.5-2 стакана теплого молока. Добавьте к смеси 1 ст. ложку сахара и стакан муки, чтобы тесто по консистенции напоминало сметану. Поставить тесто в теплое место на 1-1,5 часа. На поднятом тесте должны образоваться своеобразные морщинки. Если хотите приготовить сладкое тесто, возьмите от 0,5 стакана и более сахара и разомните 4-6 яиц (несладких — 1-2 столовых ложки). Растопите 100 г маргарина или сливочного масла (можно использовать 2,5 столовые ложки овощей) и дайте остыть. Затем добавить подготовленные ингредиенты в поднявшееся тесто, тщательно вымесить и поставить в теплое место на 1.5-2 часа. Перед тем как поместить противень в разогретую духовку (200-220 градусов), дайте продуктам подняться.

Чтобы выпечка получилась именно такой, какой вы ее задумали, нужно знать как приготовить дрожжевое тесто … Но как бы вы ни готовили дрожжевое тесто: бисквитное или непарное, нужно помнить, что тесто впитывает энергию и ваше настроение!

Я люблю готовить дрожжевое тесто безопасным способом, а не покупать готовое.

И вот как я это делаю:

Соотношение муки и воды должно составлять один к двум.На один стакан воды или молока — 2 стакана муки. На один литр воды — 2 килограмма муки. При отмеривании муки и воды используйте одни и те же емкости: тогда тесто будет замешиваться в первый раз и не будет необходимости добавлять жидкость или добавлять муку.
При разведении дрожжей сначала нагрейте воду до температуры 30-40 градусов, не более. Проверьте температуру воды рукой — вы должны почувствовать такое же тепло. Если вода немного горячее или холоднее 36,6 градусов (т.е.е. температура человеческого тела), вы сразу это почувствуете. В горячей воде дрожжи будут вариться, в холодной не прорастут, поэтому выливайте дрожжи только в воду, доведенную до необходимой температуры.

Добавить к дрожжам немного сахарного песка и, помешивая, оставить на 5-10 минут.

Когда дрожжи поднимутся и образуют пену, замесите тесто.

Посолить, при необходимости сахар, всыпать муку и размешать.

В последнюю очередь замешивают тесто (яйца и жир).Жир нельзя напрямую смешивать с дрожжами, иначе он начнет их обволакивать пленкой и замедлит их рост.

Не замешивайте тесто сразу.

Дать постоять еще 20 минут — этого времени достаточно, чтобы клейковина набухла — вещество, придающее тесту эластичность.

Затем выложите тесто на стол или разделочную доску и хорошо вымешайте.

Затем накройте его чистым полотенцем и дайте ему немного постоять.
Когда тесто поднимется (его объем увеличится вдвое), снова хорошо вымесите его и дайте ему снова подняться. Готовое тесто при сминании издает характерный звук, в разрезе выглядит пористым.
Не стоит замешивать дрожжевое тесто миксером, иначе вы рискуете сломать миксер. Для замеса теста подходят только специальные производственные машины с металлическими лопастями. В домашних условиях замешивайте тесто только вручную.

Теги к статье

расскажи друзьям

Распечатай

Выскажись

Для комментирования авторизуйтесь под удобным для вас аккаунтом:

подскажите пожалуйста, а при добавлении масла (и яиц) количество муки остается неизменным? не нужно больше спать? при необходимости сколько?
и еще, вся ли мука добавлена сразу? тогда при замешивании тесто не будет липким и его не нужно будет добавлять?

Пеку давно и довольно много.Я знаю много разных рецептов, тест разные. Но особенно удачный этот рецепт! Тесто получилось эластичным, не прилипало ни к рукам, ни к скалке !!! Просто прекрасно !!! Рекомендовать!
но я сделал это с небольшим отклонением от написанного:
в первый раз замесил тесто без яиц и масла, но добавил их перед тем, как высыпать всю муку. затем я дал тесту подняться 1 раз. пока оно оседало, я напортачил начинку. Потом лепила пирожки и во второй раз тесто было как у пирожков.Я сделал пробу на 0,5 литра жидкости и 1 кг муки. Получилось 2 маленьких пирожка (1 закрытый и второй открытый сладкий, с косичками наверху)

Я только что поставил последнюю партию булочек из этого теста в духовку. уже испекли багеты и пироги с мясом — багеты классные! даже из не самой лучшей муки (хлебница ее не любит) получился вкусный хлеб.
Пирожки еще не пробовала, жду мужа)
единственное, даже при довольно высокой температуре булочки бледные.но это, наверное, поленился с желтком возиться)

Тесто дрожжевое

При приготовлении дрожжевого теста используется вода (молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж (яйца), мука, масло сливочное.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух этапов — замеса и выпекания.

Замес — приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахар в муке до спирта с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус.

После замеса во время брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и его объем.

Дрожжевое тесто готовят непарным и бисквитным способами.

Непарным методом вода или молоко нагревается до 26-30 градусов, в жидкости растворяются дрожжи, соль и сахар, затем откладываются яйца и всыпается просеянная мука. Приготовленное тесто замешивают 5-10 минут, в конце замешивания добавляют топленое масло.Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют бродить в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто замешивается 2-3 раза.

Пироги с различными фаршами, закрытые пироги, сырники и другие изделия готовятся из непарного теста.

Готовое тесто разрезают следующим образом: кладут на стол, обсыпанный мукой, отрезают кусок ровной толщины, скатывают в длинную веревку и режут ножом или отрывают кусочки теста нужной массы, затем формируют шары и после непродолжительной расстойки (5-8 минут) производят окончательную формовку изделий.Разрезать тесто желательно на деревянных столах.

Формованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Время расстойки составляет от 15 до 40 минут и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, прочности муки, температурного режима, влажности.

Для длительной расстойки требуются продукты с большим количеством выпечки. Тесто с более высокой влажностью отделится быстрее.

Основными факторами, влияющими на продолжительность расстойки, являются температура и относительная влажность. Оптимальные условия для расстойки: температура воздуха 35-40 ° С и относительная влажность 75-80%.Эти условия особенно важны при ускоренных способах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и запекают при температуре: малой — 240-260 С в течение 8-15 минут; большие — 200-220 ° С в течение 20-50 минут. Крупные изделия перед запеканием протыкают в нескольких местах.

16. Технология приготовления дрожжевого теста бисквитным способом и изделий из него.

При тестовом способе приготовления теста сначала готовится тесто.Для этого в посуду наливается вода или молоко, нагретое до 26-30 градусов (60-70% от предполагаемой жидкости), добавляются дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и часть муки (35- 50%). Тесто перемешивают до однородной консистенции, затем накрывают марлей или полотенцем и помещают в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда тесто поднимется и начнет опадать, в него вливают оставшуюся воду (предварительно разводят соль и сахар в воде или молоке) и все остальные нагретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и месят 5-10 минут.В конце перемешивания добавляют топленое масло. Тесто помещают в теплое место для брожения, во время которого дважды вымешивают.

Из готового теста формуются изделия, которые укладываются на промасленные листы. Затем помещают на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида продукт за несколько минут до запекания смазывают яйцом. Выпекаются изделия из теста в духовке при температуре 180-200С.

Хлеб, домашние булочки, украинские пончики, кулебяки.

Выпечка бисквитного теста

В старые добрые времена хлеб пекли дома. Ни у кого не было денег, чтобы купить хлеб, даже если бы его можно было купить в местном продуктовом магазине. Повар выделял один или два дня в неделю, чтобы испечь несколько буханок, добавляя печенье или кукурузный хлеб между днями выпечки.

Большая часть хлеба была сделана из белой муки, хотя в некоторых домах также была пшеница.Когда были тяжелые времена и не хватало денег, на все, будь то хлеб или пирожные, хватало одного мешка муки, поэтому белая мука была более универсальным выбором.

Бисквит и тесто

Чтобы начать подготовку к выпечке хлеба, пекарь накануне вечером «ставил бисквит». (Если вам меньше 50, вы должны понимать, что губка не желтая и не приклеивается к одному концу швабры.) Губка состояла из муки, воды и дрожжей. Эти ингредиенты смешивали ложкой, накрывали кухонным полотенцем или, возможно, одеялом, если была разгар зимы, и оставляли на ночь.Дрожжи забродили и образовали жидкое тесто с приятным запахом. На следующее утро остальные ингредиенты хлеба были добавлены в бисквит, образовав тесто, которое нужно замесить и поставить на обычное поднятие.

Бисквит придает хлебу потрясающий аромат и текстуру. Это эквивалентно дополнительному увеличению производства хлеба. Хлеб, приготовленный без губки, обычно поднимается дважды: один раз после смешивания и один раз после формования. Самый старый хлеб с толстой коркой готовится с помощью губки, также называемой бига или закваской.Этот хлеб, который профессиональные пекари называют «ремесленным», имеет ярко выраженный дрожжевой привкус, которого трудно добиться в хлебе, который усилился всего в два раза.

Сделать бисквит очень просто, если не забыть приготовить его на ночь перед тем, как испечь хлеб. Чтобы перемешать ингредиенты, нужно всего около пяти минут. В большинстве рецептов указано, как долго губка должна застыть. Чем больше время, тем более развитым будет аромат.

Когда тесто будет готово, осторожно перемешайте бисквит и добавьте остальные ингредиенты.Консистенция губки будет варьироваться в зависимости от продолжительности схватывания, влажности в комнате и температуры. Количество муки, возможно, потребуется отрегулировать, независимо от того, готовится ли тесто вручную или в хлебопечке. Добавьте минимальное количество муки, указанное в рецепте. Если тесто слишком липкое, добавляйте по одной столовой ложке, пока оно не впитает достаточно муки, чтобы его было легко замешивать.

Два следующих рецепта позволяют приготовить ароматный домашний хлеб.Тесто для любого рецепта может быть приготовлено вручную или с использованием цикла теста хлебопечки емкостью от 1-1 / 2 до 2 фунтов. Процесс прост, а хлеб замечательный.

(Обратите внимание, что в этом рецепте используется универсальная мука, а не хлебная мука.)

Для губки:

1-1 / 2 стакана универсальной муки
1-1 / 2 чайных ложки активных сухих дрожжей
1 стакан теплой воды

Смешайте муку и дрожжи в миске.Вмешайте воду. Смесь будет очень густой. Накройте полиэтиленовой пленкой или полотенцем из чашки и оставьте при комнатной температуре на 4 часа или на ночь, но не более чем на 12 часов.

Для приготовления теста:

3 столовые ложки теплой воды
1-1 / 2 чайных ложки соли
1-3 / 4 стакана универсальной муки, примерно

Добавьте воду и соль в губку. Вмешайте муку, добавив еще одну-две столовые ложки муки, если тесто кажется липким.Месить до получения однородной и эластичной массы около 8 минут. Выложите тесто в смазанную маслом миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Дать подняться, пока не увеличится вдвое, примерно 1-1 / 2 часа. (При использовании хлебопечки вылейте бисквит в форму и добавьте другие ингредиенты. Выберите тесто или ручной цикл. Оставьте верх машины вверх и наблюдайте, как формируется тесто. При необходимости добавьте муку. Положите верхнюю часть вниз и пусть машина продолжит перемешивание, замешивание и завершит один подъем.)

Пробейте тесто и разделите пополам.Сформируйте два прямоугольника. Сверните один прямоугольник с длинной стороны и защипните шов пальцами. Повторите то же самое с другим прямоугольником. Оставьте два хлеба на рабочей поверхности и накройте полиэтиленовой пленкой на 30 минут.

Разогрейте духовку до 425 градусов. Противень смазать жиром. Возьмите каждую буханку и аккуратно вытяните, кладя на противень. Слегка посыпьте хлебцы мукой. Снова накройте и дайте подняться 20 минут. Используя зубчатый нож, прорежьте три или четыре диагональных разреза глубиной около 3/4 дюйма на вершине каждого буханки.Выпекать около 20 минут, пока не подрумянится. Перед тем, как разрезать, остудите за 15 минут.

Поскольку это обезжиренный хлеб, срок его хранения невелик. Используйте его в день приготовления или замораживайте в пластиковых пакетах для заморозки. Для разогрева разморозьте на прилавке в пакете. Достаньте из пакета и нагревайте 8-10 минут на противне в духовке с температурой 350 градусов.

Французский крестьянский хлеб

Крестьянский или фермерский хлеб по старинному рецепту.

Для губки:

1/2 стакана пшеничной муки
1/2 стакана хлебной муки
1-1 / 2 чайных ложки активных сухих дрожжей
1/2 стакана воды
1-1 / 2 чайные ложки темного кукурузного сиропа

Смешайте две муки и дрожжи в миске.Добавьте воду и кукурузный сироп и перемешайте, пока он не станет однородным и без комков. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой или полотенцем из чашки и оставьте на ночь при комнатной температуре.

Для приготовления теста:

3/4 стакана воды
1-1 / 2 чайных ложки соли
3/4 стакана пшеничной муки
л-1/2 стакана хлебной муки, примерно

Добавьте в губку воду, соль и пшеничную муку. Вмешайте хлебную муку и добавьте еще одну-две столовые ложки, если тесто кажется липким.Месить до получения однородной и эластичной массы около 8 минут. Выложите тесто в смазанную маслом миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Дать подняться, пока не увеличится вдвое, примерно 1 час 45 минут.

Крестьянский хлеб для хлебопечки

Вылейте бисквит в форму и добавьте остальные ингредиенты. Выберите тесто или ручной цикл. Поднимите верх машины и наблюдайте, как формируется тесто. При необходимости добавьте муку. Закройте крышку и дайте машине продолжить перемешивание, месить и завершить один подъем. По окончании цикла выключите машину и дайте тесту подняться еще 45 минут.Если ваша машина имеет автоматический цикл замеса, установите таймер и выключите машину перед тем, как замесить тесто.

Когда первый подъем закончится, раскатайте тесто. Сформируйте гладкий круглый шар или овал. Слегка разгладьте руками. Выложите на смазанный маслом противень, посыпанный кукурузной мукой. Накройте вощеной бумагой и дайте увеличиться втрое — от 2 до 2 1/2 часов.

Поместите пустую алюминиевую тарелку для пирога на нижнюю полку духового шкафа.Разогрейте духовку и сковороду до 425 градусов. За пять минут до добавления хлеба осторожно налейте в кастрюлю 1 стакан горячей воды. Это вызывает сильный выброс пара, поэтому используйте прихватку и будьте осторожны.

Буханку присыпать мукой. Используя зубчатый нож, прорежьте 3 диагональных разреза по поверхности хлеба. Выпекать от 30 до 35 минут до золотистого цвета. Снимите со сковороды и остудите на решетке.

Это тоже обезжиренный хлеб. Используйте его в день приготовления или замораживайте в пластиковых пакетах для заморозки.Для разогрева разморозьте на прилавке в пакете. Достаньте из пакета и нагревайте 8-10 минут на противне в разогретой до 350 градусов духовке.

Сидни Карлайл живет на ранчо в Меридиане, штат Техас.

Губки из теста — обзор

ОБРАБОТКА ТЕСТА

Прямоугольное тесто. Процесс выпечки прямого теста (рис. 7.4) — это самый простой способ выпечки хлеба. Он используется для подового хлеба, такого как багеты, а также для формового хлеба.Все ингредиенты масштабируются и добавляются в миксер. Тесто замешивается до оптимального уровня, который можно определить, интерпретируя кривую ваттметра, если миксер таким образом оборудован. Это кривая зависимости мощности от времени, которая напоминает кривую записывающего тестомесителя. Пик кривой — это точка оптимального развития и точка, в которой тесто лучше всего способно удерживать газ. После перемешивания тесто загружают в корыто и оставляют для брожения в течение примерно 2 часов, в течение которых тесто резко расширяется, а газовые ячейки в нем становятся больше.Большие ячейки в тесте дают большие ячейки и очень грубую консистенцию готовой хлебной крошки. Следовательно, чтобы уменьшить размер и увеличить количество этих ячеек, тесто «пробивается» или выкачивается один или несколько раз во время брожения в массе. Затем тесто разделяется на куски подходящего размера и веса, округляется до сферической формы, раскладывается, формуется (т.е. скатывается в цилиндр) и выкладывается в формы для выпечки. Затем ему дают снова застыть на сковороде, и когда он достигает желаемой высоты на сковороде, он запекается.

Рис. 7.4. Краткое описание процесса замеса.

В процессе получения прямого теста получается хлеб, который обычно менее ароматный, чем хлеб, приготовленный с помощью других процессов, потому что время ферментации короче, а ароматические соединения не образуются в больших количествах. Часто хлеб бывает эластичным и жевательным. Дрожжи высвобождают восстанавливающие соединения и протеазы в тесте во время длительной ферментации, и оба они уменьшают размер полимеров глютена. В прямом тесте для этого недостаточно времени, поэтому полимеры глютена больше, а получаемая в результате крошка более эластичная.Короткое время брожения, используемое при производстве прямостоячего теста, создает некоторую жесткость во времени. В отличие от обработки бисквитного теста, которая допускает некоторое варьирование времени ферментации, процессы получения прямого теста требуют тщательно соблюдаемых производственных графиков, иначе это существенно повлияет на вязкоупругие свойства.

Процесс приготовления бисквитного теста. Более популярный способ выпечки хлеба — это приготовление бисквитного теста (рис. 7.5). Около двух третей муки, воды и всех дрожжей смешивают, загружают в корыто и оставляют для брожения в массе.Это этап губки. Время ферментации бисквитов значительно различается в зависимости от отрасли, но обычно составляет 3–4,5 часа. Затем бисквит и остальные ингредиенты добавляются в миксер, и тесто перемешивается до оптимальной точки. Это этап замешивания теста. Тесту дают расслабиться в течение примерно 45 минут, а затем разделяют, округляют, раскатывают, формуют и выпекают, как в процессе прямого теста. Обычно используемый вариант процесса приготовления бисквитного теста включает предпочтение жидкости, при котором вся вода, дрожжи и часть муки ферментируются в резервуаре перед замешиванием теста.

Рис. 7.5. Наброски процесса бисквит и тесто.

Дополнительная обработка теста. Вышеописанные процессы выпечки хлеба используются для формового и подового хлеба, обычно продаваемого в торговых точках различного типа (например, в продуктовых магазинах, розничных пекарнях), а элементы этих процессов также используются в других продуктах. Однако для различных других продуктов требуются дополнительные единичные операции. Обратите внимание, что рабочий ввод не заканчивается в микшере. Дополнительная обработка часто требует значительных дополнительных усилий, и тесто, которое было оптимально перемешано, может быть повторно перемешано по окончании обработки.Например, круассаны, выпечка и другие слоеные продукты требуют ламинирования, при котором слои теста чередуются со слоями масла или шортенинга. Чтобы ламинировать тесто, его раскатывают через ряд роликов; наносится слой масла или шортенинга (то есть «рол-в-жиры»); тесто перегибается; и раскатывание и складывание повторяют до тех пор, пока не будет получено желаемое количество слоев. В любом процессе раскатки присутствует растягивающее действие, и в тесте создается турбулентность, поскольку оно проталкивается через зазор в каждом валке.Работа, выполняемая тестом в этом процессе, значительна и может повлиять на газоудерживающие свойства. Турбулентность может повлиять на целостность слоя. Следовательно, время «отдыха» часто встраивается в процесс, чтобы дать тесту время расслабиться. Это обеспечивает большую терпимость к процессу, но также создает более трудоемкий процесс.

Многие товары разливаются. В этом случае тесто часто раскладывают и на него кладут начинку, после чего тесто складывают и нарезают соответствующей формы.Затем продукт запекают, замораживают или жарят. Другие продукты заполняются после выпечки путем впрыскивания начинки в сердцевину продукта.

Погружение в кипящую воду необходимо для получения жевательной корочки и гладкого внешнего вида, характерных для рогаликов. Кипящая вода желатинизирует поверхностный крахмал и создает плотную жевательную корку. При обработке кренделя в воду, которая служит кипящей водяной баней, добавляют щелок или бикарбонат натрия. Высокий pH способствует потемнению по Майяру, в результате чего поверхность приобретает блестящую коричневую окраску.Кроме того, он дает уникальные вкусовые нотки, характерные для кренделей.

Корки для пиццы массового производства обычно раскладывают и разрезают, либо их можно прессовать. Однако тесто для пиццы эластичное, и, если не принять меры, конечная корочка не будет круглой. Чтобы избежать этого, на линии раскатки часто устанавливают поперечные ролики, чтобы убрать некоторую направленность глютеновой сети. Если все сделано правильно, то «откат» теста после нарезки будет одинаковым во всех направлениях, а корочка будет круглой.Еще одна проблема с коркой пиццы, возникающая при производстве, — это чрезмерное образование пузырей. Большие волдыри нежелательны. Они вызваны воздушными карманами, которые образуются под поверхностью теста во время раскатки, поэтому тесто часто «стыкуется», чтобы уменьшить или устранить проблему. Стыковка заключается в пропускании теста под валиком с выступающими из него штифтами. Тесто сжимается в точках, соприкасающихся с иглами, и пузырьки, которые могут образовываться, меньше.

Тортильи можно производить раскатыванием, прессованием теста или экструзией.Операция раскатки включает раскатку округлых, расстойных тестовых заготовок с последующим растягиванием вручную до нужного размера и формы. Операция прессования, более автоматизированная процедура, включает прессование закругленных и прошедших расстойку тестовых заготовок в нагретом гидравлическом штамповочном устройстве. Наконец, тесто для маисовых лепёшек также можно экструдировать в виде тонкой непрерывной ленты с последующим раскатыванием и поперечной прокаткой до нужной толщины и нарезкой с помощью круглой фильеры. В зависимости от эластичности теста резак может быть слегка продолговатым, чтобы компенсировать усадку после разрезания.

Производство лепешек аналогично процессу раскатки лепешек, за исключением того, что тесто обычно раскатывается механическим способом, а не настолько тонким. Затем круглые листы теста подвергаются расстойке перед выпечкой.

Лучший хлеб начинается с бисквита

По часовой стрелке слева: Любимый французский хлеб, поверх двух буханок французского деревенского цельнозернового хлеба; Черный оливковый розмарин фугасс; Кустарный ореховый хлеб. (Кэтрин Фрей / ВАШИНГТОНСКИЙ ПОЧТ)

Когда дело доходит до романтики домашнего хлеба, ничто не может сравниться с понятием закваски.Это Святой Грааль теста, очень похожий на мясные закуски и джемы с естественной густотой.

По правде говоря, я люблю хлеб на закваске, когда его готовят другие — скажем, французская пекарня на углу. Требуется самоотверженность, чтобы превратить суспензию из муки и воды в зрелую, кислую, похожую на пудинг кашицу, которая может дать великолепный внешний вид и характерные большие зияющие дыры внутри. Мачизм превосходной закваски (и, поверьте мне, это конкурентное место для выпечки) заключается в том, чтобы не использовать никаких добавленных дрожжей, полагаясь на споры, которые переносятся по воздуху.

Закваска настолько популярна, но настолько требовательна, что Cook’s Illustrated недавно предложила домашним пекарям отказаться от закуски, чтобы сэкономить время, и просто добавить уксус для получения характерного кислого вкуса. Я говорю: пожалуйста, не делайте этого в обоих случаях. Это то, что делали некоторые коммерческие пекари, чтобы ускорить процесс и продавать обычный хлеб на закваске.

Бисквитный хлеб для меня, как домашнего пекаря, так и профессионального кондитера, является идеальным гибридом. Это относительно старый рубеж, который нужно исследовать заново, и если вы не особо разбираетесь в хлебопечении, считайте, что это подходящее место для вас.Бисквитный хлеб — это не совсем закваска, но гораздо интереснее, чем обычное или прямое тесто. На мой взгляд, он также вкуснее, чем хлеб без замеса.

Губка — это то же самое, что и звучит: пузырчатая смесь муки, воды и дрожжей. Для довольно дешевого подхода он дает довольно феноменальные результаты: корочка и аромат, как на закваске, с меньшим вкусом, без которого могут обойтись некоторые ненавистники закваски, из-за сокращенной предварительной ферментации. Стартер можно сделать на 8-16 часов вперед.Если я забуду с этим справиться или меня отзовут, я могу выбросить полную миску или накормить ее и дать ей развиться в качестве закваски.

Чаша с бисквитной закваской для пузырей и пены из любимого французского хлеба — хороший знак. Из него получится острый хлеб с некоторыми характеристиками закваски, но за меньшее время. (Кэтрин Фрей / ВАШИНГТОНСКИЙ ПОЧТ)

Настоящие закваски на закваске могут иметь много наследия; под этим я подразумеваю закваски, которые были унаследованы и могут быть прослежены годами, или те, которые выращивались и развивались с осторожностью.

Еще один хлеб на закваске, менее кислый и менее требовательный к производству — это медленный хлеб без замешивания, который стал популярным благодаря таким книгам, как «Artisan Bread in Five Minutes a Day» и «Салливан-стрит Джеймса Лэхи и Рика Фласта». Выпечка хлеба. (И есть подобная категория хлеба, приготовленного по принципу «паштет». Паштет — это остатки дрожжевого теста, которые пекари срезают после дневной выпечки. Они охлаждают этот кусок сброженного теста — своего рода закваску — затем добавляют в новая партия хлеба.)

Бисквитный хлеб, как и отличные закваски, обычно не чернеет так быстро, как другой домашний белый хлеб; Я обнаружил, что чем больше дрожжей используется, тем быстрее испортится хлеб. Это делает их идеальным выбором для хлеба для бутербродов и тостов на следующий день. Из большого круга теста на основе бисквита получается красивый бульон; плоское распространение дает fougasse, лепной хлеб в стиле Прованса, который выпекается с прорезями, похожими на лестницу.

Меньше дрожжей помогает сделать хлеб, который не высыхает.Тем не менее, небольшое количество дрожжей, которое используется в бисквитном хлебе, гарантирует приличный рост, который даже в мои лучшие дни не всегда достигается с хлебом на закваске без добавления дрожжей.

Чтобы сделать свои губки магнитом для интересных спор диких дрожжей, обнаруженных на моей (и вашей) кухне, я использую родниковую воду и органическую муку. Это дополнительно привлекает уникальных дрожжевых гостей, а нехлорированная вода гарантирует, что дрожжевое брожение не будет нарушено из-за хлорида. В своих рецептах на основе бисквитов я стараюсь подбирать закуски для бисквитного хлеба, о котором идет речь.Для полностью белого деревенского хлеба я использую немного небелой муки, но в основном органическую белую муку; Для цельнозернового хлеба я предпочитаю более пшеничный.

В самом тесте, на основе интересного органического бисквита, я использую небеленую хлебную муку, которая, к счастью, небеленая, если не органическая, и поддерживает структуру хлеба. В результате получается хлеб довольно хорошего размера по сравнению с более скромным домашним тестом на закваске.

В сопутствующих рецептах предлагается твердый и разнообразный стартовый пакет: классический белый деревенский хлеб, цельнозерновой хлеб, модный ореховый хлеб и поцелованный в Средиземноморье розмарин и оливковый фугасс.Если вы хотите приготовить пиццу в стиле бистро, тесто на бисквитной основе подойдет достаточно, чтобы выдержать подъем, который длится один или шесть часов.

Последний аргумент, который я приведу в пользу подхода с бисквитами, заключается в следующем: когда тесто поднялось, оно будет оставаться таким дольше и цвести в духовке больше, чем закваска. А гибкость — это то, что нужно каждому домашнему пекарю.

Голдман — монреальский кондитер / пекарь, инструктор и автор поваренной книги. Ее веб-сайт www.betterbaking.com. Она присоединится к сегодняшнему чату Free Range в полдень в прямом эфире.Washingtonpost.com.

Работа с хлебным тестом прямым методом

На главную> Хлебопечение> Замес хлебного теста

Домашние пекари и большинство пекарен используют обычный процесс изготовления хлеба из теста. В этом процессе ингредиенты смешиваются либо методом бисквитного теста, либо методом прямого теста.

При использовании бисквитного теста ингредиенты смешиваются в два этапа. На первом этапе смешиваются все дрожжи и около двух третей муки и воды или молока.Эта смесь называется губкой. Губка должна бродить (подниматься) при температуре около 85 ° F в течение 16 часов. Затем добавляются остальные ингредиенты, и смесь снова бродит в течение короткого времени.

В методе прямого теста все ингредиенты смешиваются сразу и ферментируются в течение примерно 3 часов при температуре 85 ° F.

Шаги, связанные с методом прямого теста:

Шаг 1: Замес теста
Хлебное тесто можно замешивать вручную или в машине. Вы можете приготовить его обычным способом, в хлебопечке, с помощью миксера или кухонного комбайна.Какой бы метод вы ни выбрали, опыт по-прежнему будет полезным.

Здесь мы сосредоточимся на замешивании традиционным способом (вручную).

Шаг 2: Замешивание теста вручную
При замешивании добавьте в тесто ровно столько муки и руками, чтобы тесто не прилипло, затем:

Сверните тесто в шарик, который может казаться липким.
Выровняйте тесто и сложите его на себя.
Пятками рук отодвиньте тесто перекатывающим движением.
Поверните тесто на четверть оборота и повторите шаги «сложить, толкнуть и повернуть».
Продолжайте замешивать тесто, пока оно не станет гладким и эластичным.
Добавьте немного больше муки, если тесто станет слишком липким, всегда добавляя муку в шарик из теста.
Процесс завершается примерно через 4–10 минут или когда тесто становится гладким, атласным и эластичным, и когда вы проталкиваете его, тесто возвращается в исходное состояние.

Теперь, когда вы потренировали тесто, пора дать ему отдохнуть.Узнайте больше о замешивании теста для хлеба.

Шаг 3: Первый подъем
Для создания максимального состояния покоя теста:

Неплотно накройте верх миксерной чаши влажной чистой тканью или полиэтиленовой пленкой, сбрызганной антипригарным кулинарным спреем.
Поставьте тесто в теплое место без сквозняков.
С активными сухими дрожжами держите тесто закрытым, пока оно не увеличится вдвое, в течение 1-2 часов.

С RapidRise Yeast дайте тесту постоять 10 минут.Увеличивать размер вдвое не требуется.

Шаг 4: Формовка теста и окончательное поднятие
Тип хлеба, который вы готовите, может зависеть от процесса формования. Для обычного хлеба:

Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность; Сформируйте из теста гладкий шар.
С помощью скалки сформируйте прямоугольник.
Начиная с короткого конца прямоугольника, плотно раскатайте тесто, чтобы получилась форма буханки.
Зажмите шов и концы раскатанного теста пальцами, чтобы закрыть его.
Выложить тесто швом вниз на смазанный маслом противень.
Если вы используете рецепт, требующий особой формы, следуйте тем же основным инструкциям, но форму соответственно.

Шаг 5: Тестирование
Чтобы определить, проходит ли тесто для хлеба стадию «увеличения размера вдвое»:

Слегка и быстро вдавите кончики двух пальцев примерно на 1/2 дюйма в тесто.
Если отпечаток остался, тесто удваивается.

Шаг 6: Выпечка

Точно следуйте инструкциям рецепта для предварительного нагрева и выпекания.
Используйте термометр для духового шкафа для точности.
Разместите формы для выпечки на расстоянии нескольких дюймов друг от друга на центральной решетке духового шкафа.
Температура в духовке может варьироваться, поэтому проверьте свои буханки примерно за 10 минут до того, как в рецепте будет указано, что они должны быть готовы.
Если буханки сильно подрумянятся, выньте их из духовки и сделайте «палатку» из алюминиевой фольги, чтобы защитить их, а затем верните их в духовку.
Внутренняя температура должна быть между 190 ° F-205 ° F; запеченные буханки должны быть равномерно подрумянены.
Вывернув хлеб из формы, постучите по нему снизу или по бокам. Если это звучит глухо, хлеб готов.