Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Опарный способ. Для опары берут 35-60% муки по рецептуре и от 60 до 70% воды. Дрожжи разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (3 С). Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на1 ч и процеживают. В подготовленную посуду всыпают

муку, дрожжи и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей.

Температура опары должна быть 27-29 °С, поскольку при такой температуре хорошо развиваются дрожжи. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2-3 ч. При этом объем ее увеличивается в 2-2,5 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, если она начинает опадать, и на ее поверхности появляются морщинки.

В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца, ароматические вещества, все хорошо перемешивают. Продолжительность замеса с мукой 10-15 мин, температура замешанного теста должна быть 29-32 С. В конце замеса вводят размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5—2 ч. За это время его 1-2 раза обминают.

Разделка и формовка теста. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. При этом из теста удаляется часть углекислого газа. Поэтому куски его обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в теплом месте для предварительной расстойки на 5-8 мин. Затем формуют изделия (булочки, пирожки, пироги, кулебяки),

укладывают их на листы и оставляют для второй расстойки на 25-60 мин при температуре 30-45 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом или смесью яиц и молока.

Выпечка изделий. Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 °С. Крупные, сдобные при температуре 200—250 °С, что способствует их равномерному пропеканию. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.

Ассортимент изделий из дрожжевого теста.

Из дрожжевого теста готовят пирожки, расстегаи, пироги.

Пирожки печеные. Выпекают пирожки из опарного теста. Шарики теста раскатывают в лепешку круглой формы. На середину ее кладут фарш, края лепешки заворачивают, плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Сформованные пирожки кладут швом вниз на листы, смазанные жиром, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 °С.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Дрожжевое кислое тесто (опарное). Пироги, кулебяки, расстегаи

Читайте также

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты? л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, ? чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.Способ приготовленияСамые простые виды теста делают безопарным способом.Его используют,

Дрожжевое кислое тесто (опарное)

Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки,

Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков

Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков Ингредиенты600 г муки, 300 г сливочного масла, 6 яиц, 1 ? стакана молока.Способ приготовленияМасло сливочное растопить, дать остыть до теплоты парного молока, затем вылить в маленькую чистую кастрюлю, влить туда же 1 стакан

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты 1/2 л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.Способ приготовления: Самые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют,

Кислое тесто

Кислое тесто 4 ст. муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек сливочного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 1,5 ст. молока (воды).В приведенной рецептуре количество дрожжей указано в расчете на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе

Кислое тесто на растительном масле

Кислое тесто на растительном масле 1 кг муки, 2 ст. теплой воды, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 25–30 г дрожжей.Замесить опару из половины нормы муки; двух стаканов воды и 25–30 г дрожжей. Когда опара поднимется, добавить в нее

Тесто кислое

Тесто кислое Дрожжи растворить в теплой воде, смешать с половиной муки и, когда поднимется, добавить соль, сахар, желтки, теплое масло, остальную муку. Месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Тогда дать подняться вторично и ввести взбитые белки.400 г пшеничной муки, 1,25

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (КИСЛОЕ) Для пирогов, пирожков и булочек

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (КИСЛОЕ) Для пирогов, пирожков и булочек Для приготовления дрожжевого, или кислого, теста расходуют от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно дрожжей.  Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным

Опарное тесто с тыквой

Опарное тесто с тыквой Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюльку, влить немного молока или воды и варить в духовке 1—1? часа. Затем тыкву растереть, охладить, прибавить растворенные в молоке дрожжи, половину нормы муки и поставить

Дрожжевое тесто с картофелем (дешевое опарное)

Дрожжевое тесто с картофелем (дешевое опарное) Растереть с сахаром дрожжи, добавить 2 ст. ложки теплого молока, 1 ст. ложку муки и приготовить опару (см. 2-й способ, опарный).После поднятия опары положить в нее остальную муку, натертый холодный картофель, залить теплым молоком

Дрожжевое опарное тесто

Дрожжевое опарное тесто Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты? л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, ? ч. л. соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной мукиСпособ приготовленияСамые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют, если тесто нужно

Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков

Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков Ингредиенты600 г муки, 300 г сливочного масла, 6 яиц, 1,5 стакана молокаСпособ приготовленияМасло сливочное растопить, дать остыть до теплоты парного молока, затем вылить в маленькую чистую кастрюлю, влить туда же 1 стакан

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты:0,5 л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, 1/4 чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.Способ приготовления:Самые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют, если

Дрожжевое кислое тесто (опарное)

Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару.Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки,

2194. Дрожжевое тесто. Изделия из дрожжевого кислого теста. Кулинарная Энциклопедия. Рецептуры предприятий общественного питания

Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный.

Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.

Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10-40 г, соль 12-15 г, вода или молоко от 400 до 500 г.

Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.

При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебаться от 45 до 55% к весу муки. Это объясняется степенью влажности муки: чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает и наоборот.

Кроме того, чем суше мука, тем выше выход готовых изделий. В соответствии с этим нормы расходования муки, указанные в рецептах на булочные изделия, в зависимости от влажности муки должны понижаться или повышаться в среднем на один процент на каждый процент отклонения влажности муки от нормы по стандарту.

Для получения пышного изделия и увеличения припека нужно брать муку, содержащую 35-40% хорошей клейковины.

Изделия, приготовленные не на воде, а на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая с хорошим колером.

Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме. Если тесте очень сладкое, то брожение замедляется; кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара, в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.

Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

Приготовление теста. При безопарном способе в дежу тестомесильной машины, в корыто или кастрюлю налить подогретую до 35-40° жидкость (воду или молоко).

Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.

Муку, просеянную через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме) оставить для подпыливания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды.

Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27-35°) для брожения на 3,5-4,5 часа. При брожении температура теста должна быть 29-30°.

В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной — один раз. Первую обминку нужно произвести через 1-1,5 часа, вторую — через 2-2,5 часа.

При опарном способе воду или молоко (80% по норме) подогреть до 30-35°, растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3,5-4 часа при температуре 30-35°. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто так же, как и безопарное; дать ему бродить еще 1-2 часа; за это время сделать одну обминку.

Исправление недостатков теста. Основным недостатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30°. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55° и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.

Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.

Таким же способом исправляют переслащенное тесто.

Разделка теста. Готовое тесто делят на порционные куски механически, полумеханически и вручную.

При механическом способе разделки тесто кладут в машину, где оно разрезается на порционные куски определенного веса.

При полумеханическом способе разделки крупный кусок теста взвешивают на столовых весах, подкатывают в виде шара, дают небольшую расстойку (5-8 минут), кладут в машинное гнездо и закрывают крышкой. При помощи пресса из теста формуют лепешку, которую затем разрезают специальными ножами на ровные порционные куски.

Широкое распространение получила тестоделительная округлительная машина, которая взвешенный кусок делит на 30 порционных кусков и подкатывает из них шарики весом от 35 до 125 г.

При ручной разделке от теста, выложенного на стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста; последний кладут на столовые весы с платформой, одновременно сбрасывая с весов положенный ранее кусок теста.

Следует учесть при разделке, что вес кусков теста должен на 12-15% превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия.

Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был внизу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5-7 минут) формуют из них изделия. Шарики теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при брожении и выпекании они не соединились и не деформировались.

Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка. Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, трудно пропекаемым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания).

Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватые, с излишней расстойкой — расплывчатые.

Смазывание и посыпание изделий. Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем; в последние иногда добавляют воду. Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.

Смазывать изделия нужно за 5-10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять.

Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой. Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают через грохот.

Выпечка изделий. Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260-280°, а крупные и не полностью расстоявшиеся — при 230-250°.

Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в печах, увлажненных паром, вследствие чего они получаются обливистые с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой,— в сухих печах, так как пар разрушает блеск.

Готовность изделий определяют по цвету корки и низа, весу, излому и т.п.

Отделка изделий. Многие изделия после выпечки отделывают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю. Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.

Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадой, покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; их разрешается ставить только на донышко в один ряд.

Способ приготовления:

для приготовления дрожжевого опарного теста сначала нужно подбить дрожжи: развести дрожжи в теплой воде с добавлением сахара и муки

дрожжи должны хорошо подняться

для приготовления теста понадобится мука, маргарин или сливочное масло, соль, сахар, вода или молоко, дрожжи

сначала нужно сделать опару: для опары смешать муку (половина нормы), воду или молоко (половина нормы) и дрожжи, сверху присыпать мукой

опару накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 3,5-4,5 часа

как только опара опадет нужно замешивать тесто

в опару ввести остальные компоненты: остаток муки и воды, соль, сахар, маргарин и хорошо вымесить тесто

тесто поставить вновь под полотенцем в теплое место еще на 1-2 часа, за это время сделать 1-2 обминки

готовое тесто хорошо вымесить, оно не должно прилипать к рукам

Дрожжевое опарное тесто — изделия тают во рту – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Опара:

молоко подогреть до 40 градусов. если опустите палец, то ему будет тепло и приятно.

в молоке разведите дрожжи. свежих у меня не было,а булок хочется, пришлось использовать сухие.

добавьте сахар, перемешайте.

всыпьте муку и замесите опару густотой как сметана (слегка густая).

оставьте в теплом месте, в закратой посуде (у меня кастрюля) на 1 ч.

когда опара подойдет и начнет оседать она готова.

тесто:

в готовую опару добавить остальные продукты. масло растопить, т.к. сметана была холодная, то масло влила в горячем виде. все тщательно перемешать. просеять муку. добавить муку и замесить тесто. сначало делала в кострюле, затем, когда оно стало густым, выложила на стол присыпанный муком и начала хорошо вымешивать, но не долго (так получилось). Тесто начало отлипать от рук.

возвращаем тесто в кастрюлю, где была опара.

ставим тесто в теплое место на брожение.

когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, делаем обминку и сново ставим в теплое место.

тесто увеличится сново в два раза и оно готово к порционированию!

Дополнительная информация

По поводу муки – никогда не получается взвесить точное количество, одной рукой мешаешь, другой подсыпаешь. Если не хватила уже просеянной и взвешенной, то свободной рукой набираешь, просеиваешь и всыпаешь, а про взвешивание забываешь! В общем, с мукой катастрофа (или со мной), поэтому даю приблизительное количество, следите за консистенцией оно не должно плыть и липнуть к рукам (ну если только совсем чуть-чуть). Секреты, которые наверняка всем известны: 1. При работе с тестом смазывайте стол и руки растительным маслом (слегка, а затем по необходимости). 2. В печь через 7-10 мин выпечки изделий на противне я ставлю глубокий противень с водой, чтоб не горел низ. 3. Если выпекаю в форме, то хватает сковороды с водой, поставленной на низ духовки, но чтоб ровно под формой! 4. Температура при выпечке вначале 200 град., затем, через 7-10 мин. повышаем до 240 град., когда вода в противне или сковороде закипит, температуру снижаем до 180 град., за 5 мин до окончания выпечки можно заново увеличить температуру. 5. Изделия из дрожжевого теста ставлю выпекать только в хорошо разогретую духовку. 6. Выпечка около 30 минут. 7. Необходимо следить, чтоб вода, которая стоит внизу, не выкипела. Если что, подливать.

Дрожжевое тесто на опаре для пирогов и пирожков рецепт – европейская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Молоко 1 стакан

Вода ½ стакана

Сливочное масло 50 г

Пшеничная мука 4,5 стакана

Сухие дрожжи 7 г

Сахар 2 столовые ложки

Соль 1,5 чайные ложки

Куриное яйцо 1 штука

Билет по теме «Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом» по дисциплине «Кулинария»

тема 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ

Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения.

Безопарный способ приготовления предполагает полное отсутствие или незначительное содержание сдобы в дрожжевом тесте. Тесто по этому способу замешивают в один прием: в теплой жидкости (воде или молоке) разводят дрожжи и небольшое количество сахара; отдельно перемешивают между собой соль, оставшийся сахар и яйца (если таковые предусмотрены рецептурой). В просеянную муку (муку просеивают не только для того, чтоб очистить ее от загрязнений и комков, но и для того, чтобы обогатить муку кислородом для лучшего развития дрожжей) вводят растворенные в теплой жидкости дрожжи, добавляют остальные ингредиенты и начинают замес теста. В конце замеса добавляют жиры, предусмотренные рецептурой (растительное масло или сливочное масло, маргарин). Тесто оставляют в теплом месте для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза – это обогащает тесто кислородом и частично освобождает его от образовавшегося углекислого газа. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в несколько раз. Поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков, кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 40 %, воды 60 %, дрожжей 100 %.

Опарным способом готовят дрожжевое тесто, которое предполагает в своем составе наличие высокого количества сдобы. Наличие большого количества сдобы, содержащей немало жира и сахара, способствует недостаточному развитию процессов, происходящих при тестообразовании, и замедляют процессы разрыхления теста. В густом сдобном тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и жиров угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Поэтому дрожжевое тесто опарным способом приготовляют в 2 этапа: сначала замешивают обычное жидкое дрожжевое тесто, состоящее из части муки, жидкости (воды или молока) и дрожжей. Это и есть опара. Опару оставляют для брожения в теплом месте на 2-3 часа, а затем к ней добавляют остальную часть жидкости, муки, яиц, соли и сахара, которые предполагаются рецептурой. Тесто снова замешивают, а в конце замеса добавляют к нему размягченное сливочное масло или маргарин. Тесто снова оставляют для брожения в теплом месте примерно на 2 часа и за это время обминают 1-2 раза.

Дрожжевое тесто можно приготовить жидким и густым. Жидкое дрожжевое тесто используют для приготовления блинов (не путать с блинчиками – изделиями из пресного жидкого теста). Густое дрожжевое тесто используют для мучных изделий, которые готовят с начинкой или без нее.

Вопросы для самостоятельной работы:

1. В чем сходство и различия опарного и безопарного способа приготовления теста?

2. Что такое замес теста? Для чего необходим замес теста?

3. Что такое брожжение теста? Для чего необходимо брожжение теста?

Поэтапная работа с дрожжевым тестом — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme

 

 

Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом. Крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

Сдоба для теста — яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Если по рецепту в тесто идёт много жира, его добавляют только после первого подъёма теста.

Белок ухудшает вкус и структуру теста, поэтому лучше всего использовать одни желтки. Каждое яйцо по рецептуре заменяется 2 желтками.

При изменении рецептур происходит следующее:

• излишек воды — тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми;
• недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
• замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
• увеличение количества жиров — готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
• избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;
• недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
• большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит;
• при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
• недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
• увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
• замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
• увеличение дрожжей — брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

---

В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 25–30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5–8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.

---

При брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей.

---

Через 2–2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40–50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.

Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 27—30°C градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55°C брожение совсем прекращается.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом

---

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30 градусов от 3 до 3,5 часов, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 минут до получения однородного теста. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

Для лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного, так и безопарного теста не один, а два раза; после первого подъема теста и после второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.

Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—–3 плода мелко растертого кардамона, 1–2 г ванильного сахара.

* * *

Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

* * *

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

---

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 27 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 27 градусов и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать её тонким слоем муки. Если через 30–40 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

Разделка теста

---

Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или кухонный стол, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком или швом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3–5 минут.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных — потолще.

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать.

Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5–8 минут приступают к разделке их.

Расстойка

---

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой.

В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объёме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, не пышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий

---

Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают желтком с молоком.

Вылить желток в чашку и вилкой тщательно перемешать его с молоком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы смесь не вылилась на противень. Смесь желтка с молоком не так сильно пригорает при выпечке. Но наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

После смазки тесто посыпают мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем.

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

Выпечка и отделка изделий

---

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и его сдобности. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — весом по 50–100 г — выпекаются при температуре 240–260 градусов в течение 8–15 минут, изделия весом 500–1000 г — в течение 20–50 минут при температуре 180–240 градусов.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

Посыпать изделия следует через ситечко или марлю. Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.

 

← Что такое дрожжи  Видео. Куличи →

Бисквит и тесто | Процессы выпечки

Происхождение

Система бисквитного теста и теста стала популярной в 70-х и 80-х годах после того, как американские высокоскоростные пекари имели несколько «плохой» опыт работы с системой непрерывного перемешивания. Таким образом, пекари узнали о времени, необходимом для правильного брожения теста, естественного созревания муки и улучшения общего качества хлеба.

Как работают бисквит и тесто

Метод приготовления бисквитного теста и теста состоит из двух отдельных этапов замешивания.

Этап 1: Изготовление бисквита
На этом этапе 60–90% всей муки смешивается с водой при комнатной температуре до уровня гидратации 58–65% (в расчете на массу бисквитной муки). Затем добавляются прессованные дрожжи с концентрацией 1,5–5,0% (от общего веса муки) и быстро перемешиваются только для включения ингредиентов. Затем следует ферментация в течение 2–8 часов при температуре 75–85 ° F (24–29 ° C) и относительной влажности 60–80% для производства губки. ^1,2

Время брожения губок зависит от: ^1,2

• Температура
• Используемые ингредиенты
• Количество дрожжей
• Доступные пищевые продукты, такие как сахар и поврежденный крахмал в муке
• Амилазная активность муки
• Водопоглощение губки
• pH губки

При мелкомасштабном производстве губки губка смешивается и хранится в смесителе.Однако в высокоскоростных пекарнях для хранения губки в помещении для брожения в контролируемых условиях используется отдельный контейнер, такой как корыто. Иногда губку необходимо стучать или ударять кулаком, чтобы она не пролилась.

Этап 2: Приготовление теста
Бисквит добавляют к оставшимся жидким и сухим ингредиентам и перемешивают в течение 8–16 минут в горизонтальном миксере, чтобы сформировать тесто с оптимальным развитием клейковины. Затем тесто переходит на стадию приготовления, где оно расстоеивается и выпекается. ^1,2

После завершения предварительной ферментации губка:

• Увеличивает объем в 4–5 раз
• Очень мягкий, податливый, растяжимый, с открытой ячеистой структурой
• Температура повысилась на 8–10 ° F (4,5–5,5 ° C).
• Имеет температуру 84–88 ° F (29–31 ° C)
• Имеет pH 4,8–4,9
• Имеет общую титруемую кислотность (ТТА) 4,5–4,6

Промышленное производство

Система бисквитов и теста по-прежнему популярна в небольших пекарнях, но в коммерческих пекарнях она постепенно заменяется более быстрыми производственными системами, такими как прямое или бесконтактное тесто.

При использовании системы бисквит-тесто производители промышленного хлеба используют комбинацию методов смешивания, которые включают в себя горизонтальные миксеры и миксеры Tweedy. Системы автоматизации и обработки ингредиентов позволили сократить время производства и использовать режим полунепрерывного смешивания, при котором губки производятся без прерывания графика подачи бисквитов и теста.

Система бисквитов и теста в настоящее время активно возвращается с такими тенденциями, как чистая этикетка.

Приложение

Так как бисквит и тесто уже созрели перед замешиванием в готовое тесто, помимо ускорения брожения, это само по себе частично развернутое тесто.Таким образом, эти аспекты помогают сократить время перемешивания.

Лучшая мука для губки:

• Из твердых сортов пшеницы
• 13–15% с содержанием белка
• Достаточный уровень поврежденного крахмала для питания дрожжей
• Оптимальная активность амилазы (число падения 200–250 секунд)

Наряду с измерением температуры и времени, измерения ТТА и pH являются лучшими и наиболее практичными способами контроля и мониторинга стадии ферментации бисквитов.Подкисление губки свидетельствует о хорошей ферментации и ферментативной активности.

Преимущества и недостатки системы бисквитного теста

Преимущества	Недостатки
Хорошая устойчивость к брожению, способность исправлять ошибки брожения теста. Уникальный вкус и аромат брожения. Улучшенные характеристики готовой продукции: Крошка более мелкая Более шелковистая, более гладкая текстура Влажное и приятное ощущение во рту	Меньшие допуски на смешивание.Бисквит и тесто чувствительны к чрезмерному перемешиванию, учитывая биохимическое развитие во время предварительной ферментации. Повышенная потребность в оборудовании и пространстве для ферментации губок

Список литературы

1. Мур, Т. «Хлеб». Энциклопедия продовольственного зерна, 2-е издание, том 3, продукты на основе зерна и их переработка, Academic Press, Elsevier Ltd., 2016 г., стр. 8–18.
2. Cauvain, S.P. «Процессы хлебопечения». Технология хлебопечения, 3-е издание, Springer International Publishing, Швейцария, 2015 г., стр.23–54.

Выпечка бисквитного теста

В старые добрые времена хлеб пекли дома. Ни у кого не было денег, чтобы купить хлеб, даже если бы его можно было купить в местном продуктовом магазине. Повар выделял один или два дня в неделю, чтобы испечь несколько буханок, добавляя печенье или кукурузный хлеб между днями выпечки.

Большая часть хлеба была сделана из белой муки, хотя в некоторых домах также была пшеница.Когда были тяжелые времена и не хватало денег, на все, будь то хлеб или пирожные, хватало одного мешка муки, поэтому белая мука была более универсальным выбором.

Бисквит и тесто

Чтобы начать подготовку к выпечке хлеба, пекарь накануне вечером «ставил бисквит». (Если вам меньше 50, вы должны понимать, что губка не желтая и не приклеивается к одному концу швабры.) Губка состояла из муки, воды и дрожжей. Эти ингредиенты смешивали ложкой, накрывали кухонным полотенцем или, возможно, одеялом, если была разгар зимы, и оставляли на ночь.Дрожжи забродили и образовали жидкое тесто с приятным запахом. На следующее утро остальные ингредиенты хлеба были добавлены в бисквит, образовав тесто, которое нужно замесить и поставить на обычное поднятие.

Бисквит придает хлебу потрясающий аромат и текстуру. Это эквивалентно дополнительному увеличению производства хлеба. Хлеб, приготовленный без губки, обычно поднимается дважды: один раз после смешивания и один раз после формования. Самый старый хлеб с толстой коркой готовится с помощью губки, также называемой бига или закваской.Этот хлеб, который профессиональные пекари называют «ремесленным», имеет ярко выраженный дрожжевой привкус, которого трудно добиться в хлебе, который усилился всего в два раза.

Сделать бисквит очень просто, если не забыть приготовить его на ночь перед тем, как испечь хлеб. Чтобы перемешать ингредиенты, нужно всего около пяти минут. В большинстве рецептов указано, как долго губка должна застыть. Чем больше время, тем более развитым будет аромат.

Когда тесто будет готово, осторожно перемешайте бисквит и добавьте остальные ингредиенты.Консистенция губки будет варьироваться в зависимости от продолжительности схватывания, влажности в комнате и температуры. Количество муки, возможно, потребуется отрегулировать, независимо от того, готовится ли тесто вручную или в хлебопечке. Добавьте минимальное количество муки, указанное в рецепте. Если тесто слишком липкое, добавляйте по одной столовой ложке, пока оно не впитает достаточно муки, чтобы его было легко замешивать.

Два следующих рецепта позволяют приготовить ароматный домашний хлеб.Тесто для любого рецепта может быть приготовлено вручную или с использованием цикла теста хлебопечки емкостью от 1-1 / 2 до 2 фунтов. Процесс прост, а хлеб замечательный.

(Обратите внимание, что в этом рецепте используется универсальная мука, а не хлебная мука.)

Для губки:

• 1-1 / 2 стакана универсальной муки
• 1-1 / 2 чайных ложки активных сухих дрожжей
• 1 стакан теплой воды

Смешайте муку и дрожжи в миске.Вмешайте воду. Смесь будет очень густой. Накройте полиэтиленовой пленкой или полотенцем из чашки и оставьте при комнатной температуре на 4 часа или на ночь, но не более чем на 12 часов.

Для приготовления теста:

• 3 столовые ложки теплой воды
• 1-1 / 2 чайных ложки соли
• 1-3 / 4 стакана универсальной муки, примерно

Добавьте воду и соль в губку. Вмешайте муку, добавив еще одну-две столовые ложки муки, если тесто кажется липким.Месить до получения однородной и эластичной массы около 8 минут. Выложите тесто в смазанную маслом миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Дать подняться, пока не увеличится вдвое, примерно 1-1 / 2 часа. (Если вы используете хлебопечку, вылейте бисквит в форму и добавьте другие ингредиенты. Выберите тесто или ручной цикл. Оставьте верх машины вверх и наблюдайте, как формируется тесто. При необходимости добавьте муку. Положите верхнюю часть вниз и пусть машина продолжит перемешивание, замешивание и завершит один подъем.)

Пробейте тесто и разделите пополам.Сформируйте два прямоугольника. Сверните один прямоугольник с длинной стороны и защипните шов пальцами. Повторите то же самое с другим прямоугольником. Оставьте два хлеба на рабочей поверхности и накройте полиэтиленовой пленкой на 30 минут.

Разогрейте духовку до 425 градусов. Противень смазать жиром. Возьмите каждую буханку и аккуратно вытяните, кладя на противень. Слегка посыпьте хлебцы мукой. Снова накройте и дайте подняться 20 минут. Используя зубчатый нож, прорежьте три или четыре диагональных разреза глубиной около 3/4 дюйма на вершине каждого буханки.Выпекать около 20 минут, пока не подрумянится. Охладите за 15 минут до резки.

Поскольку это обезжиренный хлеб, срок его хранения невелик. Используйте его в день приготовления или замораживайте в пластиковых пакетах для заморозки. Для разогрева разморозьте на прилавке в пакете. Достаньте из пакета и нагревайте 8-10 минут на противне в духовке с температурой 350 градусов.

Французский крестьянский хлеб

Крестьянский или фермерский хлеб по старинному рецепту.

Для губки:

• 1/2 стакана пшеничной муки
• 1/2 стакана хлебной муки
• 1-1 / 2 чайных ложки активных сухих дрожжей
• 1/2 стакана воды
• 1-1 / 2 чайных ложки темного кукурузного сиропа

Смешайте две муки и дрожжи в миске.Добавьте воду и кукурузный сироп и перемешайте, пока он не станет однородным и без комков. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой или полотенцем из чашки и оставьте на ночь при комнатной температуре.

Для приготовления теста:

• 3/4 стакана воды
• 1-1 / 2 чайных ложки соли
• 3/4 стакана пшеничной муки
• л-1/2 стакана хлебной муки, примерно

Добавьте в губку воду, соль и пшеничную муку. Вмешайте хлебную муку и добавьте еще одну-две столовые ложки, если тесто кажется липким.Месить до получения однородной и эластичной массы около 8 минут. Выложите тесто в смазанную маслом миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Дать подняться, пока не увеличится вдвое, примерно 1 час 45 минут.

Крестьянский хлеб для хлебопечки

Вылейте бисквит в форму и добавьте остальные ингредиенты. Выберите тесто или ручной цикл. Поднимите верх машины и наблюдайте, как формируется тесто. При необходимости добавьте муку. Закройте крышку и дайте машине продолжить перемешивание, месить и завершить один подъем. По окончании цикла выключите машину и дайте тесту подняться еще 45 минут.Если ваша машина имеет автоматический цикл замеса, установите таймер и выключите машину перед тем, как замесить тесто.

Когда первый подъем закончится, раскатайте тесто. Сформируйте гладкий круглый шар или овал. Слегка разгладьте руками. Выложите на смазанный маслом противень, посыпанный кукурузной мукой. Накройте вощеной бумагой и дайте увеличиться в три раза — от 2 до 2 1/2 часов.

Поставьте пустую алюминиевую тарелку для пирога на нижнюю полку духового шкафа.Разогрейте духовку и сковороду до 425 градусов. За пять минут до добавления хлеба осторожно налейте в кастрюлю 1 стакан горячей воды. Это вызывает сильный выброс пара, поэтому используйте прихватку и будьте осторожны.

Буханку присыпать мукой. Используя зубчатый нож, прорежьте 3 диагональных разреза по поверхности хлеба. Выпекать от 30 до 35 минут до золотистого цвета. Снимите со сковороды и остудите на решетке.

Это тоже обезжиренный хлеб. Используйте его в день приготовления или замораживайте в пластиковых пакетах для заморозки.Для разогрева разморозьте на прилавке в пакете. Достаньте из пакета и нагревайте 8-10 минут на противне в разогретой до 350 градусов духовке.

Сидни Карлайл живет на ранчо в Меридиане, штат Техас.

Лучший хлеб начинается с бисквита

По часовой стрелке слева: Любимый французский хлеб, поверх двух буханок французского деревенского цельнозернового хлеба; Черный оливковый розмарин фугасс; Кустарный ореховый хлеб. (Кэтрин Фрей / ВАШИНГТОНСКИЙ ПОЧТ)

Когда дело доходит до романтики домашнего хлеба, ничто не может сравниться с понятием закваски.Это Святой Грааль теста, очень похожий на мясные закуски и джемы с естественной густотой.

По правде говоря, я люблю хлеб на закваске, когда его готовят другие — скажем, французская пекарня на углу. Требуется самоотверженность, чтобы превратить суспензию из муки и воды в зрелую, кислую, похожую на пудинг кашицу, которая может дать великолепный внешний вид и характерные большие зияющие дыры внутри. Мачизм превосходной закваски (и, поверьте мне, это конкурентное место для выпечки) заключается в том, чтобы не использовать никаких добавленных дрожжей, полагаясь на споры, которые переносятся по воздуху.

Закваска настолько популярна, но настолько требовательна, что Cook’s Illustrated недавно предложила домашним пекарям отказаться от закуски, чтобы сэкономить время, и просто добавить уксус для получения характерного кислого вкуса. Я говорю: пожалуйста, не делайте этого в обоих случаях. Именно так поступали некоторые коммерческие пекари, чтобы ускорить процесс и продавать обычный хлеб на закваске.

Бисквитный хлеб для меня как домашнего пекаря и профессионального кондитера — идеальный гибрид. Это относительно старый рубеж, который нужно исследовать заново, и если вы не особо разбираетесь в хлебопечении, считайте, что это подходящее место для вас.Бисквитный хлеб — это не совсем закваска, но гораздо интереснее, чем обычное или прямое тесто. На мой взгляд, он также вкуснее, чем хлеб без замеса.

Губка такая же, как и звучит: смесь муки, воды и дрожжей. Для довольно дешевого подхода он дает довольно феноменальные результаты: корочка и вкус, как на закваске, с меньшим вкусом, без которого могут обойтись некоторые ненавистники закваски, из-за сокращенной предварительной ферментации. Стартер можно сделать на 8-16 часов вперед.Если я забуду с этим справиться или меня отзовут, я могу выбросить полную миску или накормить ее и дать ей развиться в качестве закваски.

Чаша с бисквитной закваской для пузырей и пенки «Любимый французский хлеб» — хороший знак. Из него получится острый хлеб с некоторыми характеристиками закваски, но за меньшее время. (Кэтрин Фрей / ВАШИНГТОНСКИЙ ПОЧТ)

Настоящие закваски на закваске могут иметь много наследия; Под этим я подразумеваю закваски, которые были унаследованы и могут быть прослежены годами, или те, которые выращивались и развивались с осторожностью.

Еще один хлеб на закваске, менее кислый и менее требовательный к производству — это медленный хлеб без замешивания, который стал популярным благодаря таким книгам, как «Artisan Bread in Five Minutes a Day» и «Салливан-стрит Джеймса Лэхи и Рика Фласта». Выпечка хлеба. (И есть аналогичная категория хлеба, приготовленного методом «паштета». Паштет — это остатки дрожжевого теста, которые пекари срезают после дневной выпечки. Они охлаждают этот кусок сброженного теста — своего рода закваску — затем добавляют в новая партия хлеба.)

Бисквитный хлеб, как и отличные закваски, обычно не чернеет так быстро, как другой домашний белый хлеб; Я обнаружил, что чем больше дрожжей используется, тем быстрее испортится хлеб. Это делает их идеальным выбором для хлеба для бутербродов и тостов на следующий день. Из большого круга теста на основе бисквита получается красивый бульон; плоское распространение дает fougasse, лепной хлеб в стиле Прованса, который выпекается с прорезями, похожими на лестницу.

Меньше дрожжей помогает сделать хлеб, который не высыхает.Тем не менее, небольшое количество дрожжей, которое используется в бисквитном хлебе, гарантирует приличный рост, который даже в мои лучшие дни не всегда достигается с хлебом на закваске без добавления дрожжей.

Чтобы мои губки стали магнитом для интересных спор диких дрожжей, обнаруженных на моей (и вашей) кухне, я использую родниковую воду и органическую муку. Это дополнительно привлекает уникальных дрожжевых гостей, а нехлорированная вода гарантирует, что дрожжевое брожение не будет нарушено из-за хлорида. В своих рецептах на основе бисквитов я стараюсь подбирать закуски для бисквитного хлеба, о котором идет речь.Для полностью белого деревенского хлеба я использую немного небелой муки, но в основном органическую белую муку; Для цельнозернового хлеба я предпочитаю более пшеничный.

В самом тесте, на основе интересного органического бисквита, я использую небеленую хлебную муку, которая, к счастью, небеленая, если не органическая, и укрепляет структуру хлеба. В результате получается хлеб довольно хорошего размера по сравнению с более скромным домашним тестом на закваске.

В сопутствующих рецептах предлагается твердый и разнообразный стартовый пакет: классический белый деревенский хлеб, цельнозерновой хлеб, модный ореховый хлеб и поцелованный в Средиземноморье розмарин и оливковый фугас.Если вы хотите приготовить пиццу в стиле бистро, тесто на бисквитной основе подойдет достаточно, чтобы выдержать подъем, который длится один или шесть часов.

Последний аргумент, который я приведу в пользу подхода с бисквитами, заключается в следующем: когда тесто поднялось, оно будет оставаться таким дольше и цвести в духовке больше, чем закваска. А гибкость — это то, что нужно каждому домашнему пекарю.

Голдман — монреальский кондитер / пекарь, инструктор и автор поваренной книги. Ее веб-сайт www.betterbaking.com. Она присоединится к сегодняшнему чату Free Range в полдень в прямом эфире.Washingtonpost.com.

Губки для теста — обзор

22.2 Смешивание и ферментация теста для кремовых крекеров

Успешная структура кремовых крекеров в конечном итоге зависит от способности образовывать груду тонких слоев теста в каждой тестовой заготовке, которая разделяется в духовке. Тесто должно быть мягким и достаточно растяжимым, чтобы образовать хороший лист, толщина которого может быть уменьшена к стадии ламинирования. Между слоями распределяется смесь жирной муки, известная как крекерная пыль, и эта пыль должна быть мягкой, пластичной и иметь более или менее однородный размер частиц.После ламинирования растяжимость теста должна быть такой, чтобы дальнейшая калибровка перед резкой не приводила к разрыву нитей клейковины, вызывая потерю ламинарной структуры. На самом деле это очень сложная задача, и некоторая потеря ламинарной структуры, вероятно, неизбежна.

Базовые рецепты кремовых крекеров находятся в следующем диапазоне:

	(единиц)
Мука (около 11% белка)	100
Жир	12.5–18,0
Соль	0,9–1,5
Вода	32,0–39,0
Дрожжи (свежие)	1,0–2,4

Состав пыли для наполнения центра крекинга: более постоянный, приблизительно:

	(шт.)
Мука	100
Жир (гидрогенизированный и пластифицированный)	33
Соль	1

Крекер Допускается использование пыли из расчета до 1 части засыпной пыли на 5.6 теста = 17,8%. Тем не менее, 9% оказалось достаточным для создания хорошей структуры.

Общее содержание жира в испеченных крекерах является основным фактором, влияющим на твердость. Можно достичь типичного общего процентного содержания жира, составляющего от 10 до 16%, путем регулирования количества жира в тесте и / или количества используемой начинки. Этот метод также позволяет отрегулировать влияние ферментации на модификацию клейковины, если есть сомнения в качестве муки.Серьезная проблема заключается в том, что производительность пылесосов при ламинировании оставляет желать лучшего с точки зрения консистенции, и трудно точно контролировать, сколько пыли подается при ламинировании!

Тип муки для начинки не имеет значения, но важно, чтобы жир был в пластмассовой форме. Следует отдавать предпочтение более твердому типу жира с менее хорошими жерновами, чем тестовый жир. Жир смешивают с мукой до образования однородной порошкообразной смеси.Затем его хранят в прохладном помещении при температуре около 10 ° C до тех пор, пока он не понадобится. Если температура будет слишком высокой, жир растает, и все станет липким и комковатым. Перед использованием рекомендуется просеять пыль, используя сито с отверстием около 3 мм.

Возвращаясь к тесту, время брожения сильно различается. Конечно, есть сходство между брожением крекера и хлебного теста, но конечные требования не совпадают, и это следует четко помнить. Во время брожения глютен растягивается и в то же время становится мягче как физически, так и химически.Ферментативное действие разрушает часть крахмала и большинство присутствующих сахаров. Некоторое повышение кислотности может повлиять на вкус печенья. Типичное тесто для кремовых крекеров имеет pH примерно 6,0.

Работа, проделанная в Ассоциации исследований муки и выпечки, Чорливуд Элтоном и Уэйдом [1], привела к получению патента на процесс, в котором описано значительное сокращение времени ферментации до всего лишь 30 минут. Они утверждали, что влияние на разницу вкусов было минимальным, а физический размер и текстура крекеров остались неизменными.Сокращение времени было достигнуто за счет замены глютеновой модификации во время ферментации на больший объем работы в смесителе.

Ферментация — результат роста микроорганизмов в тесте. Добавленные дрожжи преобладают, но исследование Sieler [2] из Chorleywood показало, насколько богата микрофлора муки в норме и как она меняется в зависимости от источника пшеницы и продолжительности хранения. Влияние этой микрофлоры на ферментацию изучено недостаточно, но кажется очевидным, что она важна для качества теста, особенно во время длительных ферментаций.Он может быть источником аромата крекера, но он будет очень важен по своему действию на глютен. Предполагается, что это действие, в сочетании с различиями в качестве и количестве клейковины в разных муках, имеет фундаментальное значение при брожении сливочных крекеров. Чтобы исключить непредсказуемое влияние микрофлоры муки, время ферментации должно быть коротким или в микрофлоре должны преобладать бактерии, которые добавляются в тесто. Так обстоит дело с доступным сейчас методом непрерывной жидкой ферментации, который описан в Разделе 22.2.4.

Чрезмерное брожение или чрезмерная реакция с ферментами приведет к неуправляемому и песочному тесту. Систему модификации теста необходимо спроектировать так, чтобы при достижении желаемого уровня изменения в партии теста, от начала использования этой партии до конца имел место лишь минимальный дополнительный эффект. Развитие непрерывного замеса теста может решить проблемы, связанные с переменным возрастом теста. Фактически, время ферментации таково, что даже при короткой системе ферментации приходится обрабатывать большую массу теста в любой непрерывной системе, и это усложняет организацию обработки.

Изложив механизмы брожения крекерного теста и способы, которыми можно управлять, возможно, важно выделить основные используемые процедуры.

22.2.1 Метод бисквитного теста

Соль 90

Процесс начинается с очень мягкого теста, которое обычно делается только из муки, дрожжей (соли) и воды.Мука обычно содержит около 11% белка, то есть качества хлебной муки, а температура теста составляет около 26 ° C. Брожение длится около 12–16 часов, чтобы образовалось очень открытое и пузырьковое «бисквитное» тесто. К спелому бисквиту добавляют муку, жир, воду, соль, бикарбонат натрия, солодовый экстракт и, возможно, обрезки теста и некоторые отходы крошки печенья, а также другие ингредиенты, рассчитанные на влияние на вкус. Компонент бисквитного теста будет составлять до 50% от веса готового теста. Все снова перемешивают до получения теста умеренно плотной консистенции при температуре 28–30 ° C.Затем его оставляют для дальнейшего брожения от 1 до 3 часов. По истечении этого времени тесто можно или нельзя слегка отбросить (повторно перемешать) перед тем, как отправить его на тестораскаточную машину. Есть определенное преимущество в добавлении обрезков обрезков или другого переработанного теста в контролируемых количествах на стадии, когда к спелому бисквиту добавляются дополнительные ингредиенты, поскольку любая процедура, которая включает в себя включение обрезков ножа в ламинатор, создает проблемы с размещением.

Один крупный производитель готовил бисквитное тесто партиями, а затем, после ферментации, использовал его как компонент непрерывного процесса изготовления теста.Утверждается, что метод с использованием бисквитного теста и бисквитного теста дает лучшие ароматные крекеры, и если это правда, то побочная флора муки должна быть основной причиной. Тем не менее, обработка большого количества заквашиваемого теста в течение 16 часов является проблемой логистики.

22.2.2 Полное тесто

Типичное бисквитное тесто:
Крепкая мука	100,0
Свежие дрожжи	1,5
Вода	40,0
0.5
Время ферментации	12–16 часов
Добавление при подъеме теста:
Слабая мука	200,0
Жир	42,0
Солодовый экстракт (не- диастатический)	2,0
Соль	2,5
Бикарбонат натрия	1,0
Вода (приблизительно)	60,0
Время ферментации	1-3 часа

Типичное полное тесто:
Крепкая мука	50,0
Слабая мука	50,0
Солодовая мука диастатическая	1 .0
Сахар	1,0
Солодовый экстракт (недиастатический)	1,5
Жир	16,0
Бикарбонат натрия	0,2
Дрожжи	1,7
Соль	1,2
Вода (приблизительно)	34,0
Время брожения	4–16 часов

Это самый популярный метод приготовления теста для кремовых крекеров.Как следует из названия, все ингредиенты добавляются перед одной стадией смешивания. Рецепт смешивается до подходящей, но достаточно плотной консистенции при 30 ° C. Тесто ферментируют 4–16 часов. Повторное смешивание не производится, но тесто можно вернуть в миксер для отбивания, прежде чем отправить в тестораскаточную машину. В качестве ориентира для желаемого количества дрожжей, необходимого для заданных условий времени и температуры теста, хорошим практическим правилом считается разрешить тесту удваивать свой объем от завершения смешивания до конца брожения.Также возможно включение протеазы для изменения качества клейковины.

22.2.3 Короткое тесто для брожения

Типичный рецепт аналогичен полному тесту, но с повышенным уровнем дрожжей, пониженным содержанием бикарбоната натрия (так как во время брожения образуется меньше кислоты) и добавлением 1,4 сахара для стимулирования брожения. активность дрожжей. Это система, запатентованная Элтоном и Уэйдом [1] и описанная Уэйдом [3]. Принцип такой же, как и в хлебопекарном процессе Chorleywood, где энергия смешивания механически изменяет качество клейковины.Относительно высокий уровень замеса приводит к значительному нагреванию теста. Чтобы тесто не стало слишком горячим, обычно в рецептуру добавляют холодную воду. Конечная температура теста должна достигнуть 38 ° C, так как это улучшает структуру выпечки, поскольку скорость производства углекислого газа дрожжами увеличивается наиболее быстро при этой температуре (см. Wade [4], стр. 32). Сообщается, что во время выпечки этого типа теста ощущается меньше аромата, но утверждается, что нет существенной разницы во вкусе печенья через 24 часа.

22.2.4 Непрерывное жидкое брожение

Процесс жидкого брожения был разработан и запатентован в Австралии компанией Arnotts Biscuits Ltd после 10 лет исследований. Система разделяет и оптимизирует две основные динамические реакции, происходящие при брожении теста.

1.

Рост бактерий во время ферментации муки, приводящий к развитию вкуса и теста.

2.

Активация дрожжей с образованием углекислого газа и ароматизатора.

При разработке этого процесса было обнаружено, что примерно через 12 часов брожения дрожжи вызывают комбинации с аминокислотами, которые являются предшественниками вкуса, типичными для продуктов длительного брожения.

22.4.2.1 Ферментация Lactobacillus

Суспензию 35% муки инокулируют культурой бактерий. Этой смеси дают постоять 14–18 часов при 35 ° C. Тогда pH составляет около 3,8. На этом этапе отбирается 10% смеси и перекачивается в емкость для хранения. В оригинал добавляется свежая мука и вода, и примерно через 10 минут он готов к повторной экстракции.

Сохраненная смесь выдерживается в резервуаре при 20 ° C в течение нескольких часов, и здесь ей дают возможность стабилизироваться и созреть. PH падает примерно до 3,4, и в этом состоянии смесь очень стабильна и может храниться в течение длительного периода времени. Как и в случае с любой системой брожения в массе, необходимо следить за тем, чтобы бродячие микроорганизмы не загрязняли смесь. Основная проблема — это жуки, передающиеся по воздуху.

22.2.4.2 Дрожжевое брожение

Активация дрожжей не является чем-то особенным.Формируется смесь дрожжей, муки и воды, которую хранят не менее одного часа. При необходимости некоторое количество этой смеси направляется в резервуар для активации, куда добавляется декстроза. Дрожжи сбраживают декстрозу с образованием диоксида углерода, этанола и ряда продуктов ферментации, которые способствуют вкусу и текстуре выпеченного продукта.

22.2.4.3 Приготовление теста

Жидкости из резервуаров для брожения Lactobacillus и дрожжей подают в смеситель периодического действия вместе с другими ингредиентами, такими как мука, жир, соль и т. Д.Тесто замешивают обычным способом и обычно оставляют для брожения около 2 часов перед использованием.

Преимущество системы непрерывной жидкой ферментации заключается в сокращении капитальных затрат на большие ферментационные камеры и бадьи для теста и лучший контроль ферментации, поскольку в естественной микрофлоре муки, которая время от времени изменяется, преобладает культура бактерий, которая был добавлен.

22.2.5 Обработка теста

Поскольку при брожении теста мы имеем дело с биологической реакцией, очень важно внимательно следить за температурой и влажностью вокруг теста.Помещения для брожения должны иметь температуру теста или немного выше, а влажность должна быть такой, чтобы не происходило отслоения поверхности теста. Правильная влажность зависит от температуры, но необходимы уровни от 80 до 90%. Ни на каком этапе до того, как оно попадет в духовку, тесто не должно быть охлаждено, поскольку это не только изменяет консистенцию и делает клейковину более жесткой, но и контролирует образование газа дрожжами. Часто не уделяется должного внимания влажности воздуха над тестом в тестораскаточной воронке, но желательно снять кожуру с теста после его раскатывания, чтобы облегчить калибровку и ламинирование.

Если обрезки теста не попадают в миксер, необходимо внимательно следить за тем, как они добавляются в свежее тесто. Ломовое тесто более сухое, прохладное и более плотное, чем свежее тесто. Кроме того, он богаче жиром из-за полученной начинки. Целью должно быть размещение его внутри сэндвича, если используются две листорезательные машины, или предпочтительно на верхней или нижней стороне, если используется только одна листорезальная машина. Проблема обсуждается далее в разделе, посвященном ламинированию, в Главе 36.

22.2.6 Крепость муки и тип жира

Было обнаружено, что мука с содержанием белка около 11% образует лучшие крекеры, но с учетом времени ферментации можно использовать более низкие или более высокие уровни белка. Для теста могут использоваться пластифицированные или теплые жидкие жиры, и, поскольку количество используемого жира относительно невелико, тип не имеет большого значения. Обычно используются обычные жиры для бисквитного теста.

Бисквитный хлеб Хала — только на хлебе

Хронология 3:40

Хала — классический плетеный яичный хлеб, который понравится публике.Хала стала моей любимой на все случаи жизни. Яйца и масло превращаются в вкусную еду. Есть много способов заплести тесто: от обычного противня до трехрядного, круглого или даже круглого. Не позволяйте страху заплести вас.

Иногда я делаю бисквит из цельнозерновой муки и заканчиваю из универсальной или хлебной муки. Я использую соленые и тертые сырные шейкеры для семян и кукурузной муки. Делает их применение проще и менее расточительным.

Метод губки — это приготовление смеси воды, муки равного веса и некоторого количества дрожжей с последующим его брожением, чтобы дрожжи начали расщеплять муку.Это дает лучший вкус и аромат.

Sponge Method Challah

Общее время

3 часа 40 минут

Автор: Baker Rich из OnBreadAlone.com

Тип рецепта: Яичный хлеб Хала

• Универсальная мука — 1 стакан (130 г)
• Теплая вода — ½ стакана (115 г) (~ 95 ^o F / 35 ^o C)
• Дрожжи быстрого приготовления — 1 чайная ложка (8 г)

• Универсальная мука — от 1½ до 2 стаканов (195 г — 260 г)
• Сахар — 1 чайная ложка (13 г)
• Дрожжи быстрого приготовления — 112 чайная ложка (8 г)
• Морская соль мелкого помола — ½ чайной ложки (3 г)
• Масло — 3 TBSP (45 мл) — размягченное или Оливковое масло
• 2 Яйца + 1 Яйцо белый

• 1 Яйцо желток
• Вода — 1 столовая ложка (15 мл)
• Семена мака — опционально
• Семена кунжута — опция

1. В дежи миксера смешайте воду, муку и дрожжи.
2. Пленка
3. Ферментация 1 час

1. Добавьте масло, соль, яйца, яичный белок, дрожжи и сахар.
2. Добавьте достаточно муки, чтобы получилось мягкое тесто.
3. Месите 4–6 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.
4. Поместите в большую миску, обработанную антипригарным кулинарным спреем.
5. Цепочная пленка
6. Ферментация от 30 до 45 минут.
7. Выдавить тесто.
8. Разделить на три равные части и заплести.
9. Крышка.
10. Проба от 30 до 45 минут до увеличения в два раза.
11. Разогрейте духовку до 375 ^o F (190 ^o C / Gas 5)
12. (Промывка) Взбейте яичный желток с 1 чайной ложкой воды; просеять, чтобы удалить комки; смажьте буханки. Посыпать семенами. (опционально)
13. Выпекать от 25 до 30 минут или до готовности.
14. Охлаждение на решетке

3.5.3229

Демонстрация плетения мини-хал Дитмаром Капплом

Mohnflesserl flechten от REICHL BROT на Vimeo.

Хлеб из бисквитного теста Нонны

Состав

Мадре (Материнское тесто)

½ чайной ложки активных сухих дрожжей

¾ стакана теплой (от 110 ° до 115 ° F) картофельной воды

1 стакан Небеленой универсальной муки King Arthur ™

Второе тесто

От 3 ½ до 4 стаканов небеленой универсальной муки King Arthur ™

2 чайные ложки соли

1¼ чашки теплой (от 110 ° до 115 ° F) картофельной воды

1 чайная ложка активных сухих дрожжей

1 чайная ложка оливкового масла Filippo Berio

Проезд

Разогреть духовку до 375F

В средней миске растворите дрожжи в воде и дайте им настояться в течение пяти минут; на поверхности появятся меловые пузыри.Вмешайте муку и хорошо перемешайте. На этом этапе мадре будет консистенцией тяжелого теста для блинов. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте губке подняться не менее 3 часов или даже на ночь.

Когда мадре готово, оно должно пахнуть дрожжами, выглядеть пушистым и легким, а на поверхности должно появиться множество пузырьков. Теперь мадре готово для смешивания с дополнительными дрожжами, водой, мукой, оливковым маслом и солью, чтобы сделать второе тесто.

Чтобы приготовить второе тесто из фонтаны, насыпьте 3½ стакана муки на рабочую поверхность.Добавьте соль и руками смешайте муку и соль. Проделайте кулаком отверстие в центре муки.

Налейте воду в центр, добавьте дрожжи и перемешайте пальцами, чтобы дрожжи растворились. Дайте дрожжам стать, как указано выше, затем добавьте мадре и оливковое масло и хорошо перемешайте пальцами. Двигаясь по часовой стрелке, начните пальцами вносить муку с внутренней стороны стены в дрожжевую смесь.

Когда сформируется грубая, лохматая масса теста, начните замешивать тесто, добавляя при необходимости дополнительную муку, чтобы получился гладкий шарик из теста, который не прилипает к рукам.Замесите тесто около 5 минут, затем накройте тесто полотенцем и дайте ему постоять 5 минут. Повторите разминание и отдых еще 3 раза. Каждый раз вы будете замечать, что тесто замешивать легче, чем в предыдущий раз. Это связано с тем, что мука постепенно впитывает воду из теста и позволяет глютену в муке расслабиться. Тесто должно стать мягким и перестать липким, и оно должно легко перемещаться по рабочей поверхности.

Сбрызните большую миску спреем оливкового масла или смажьте маслом.Выложите тесто в миску, переверните, чтобы смазать маслом или сливочным маслом, и плотно накройте большую миску полиэтиленовой пленкой. Дайте тесту подняться примерно на 1 ½ часа или пока оно не увеличится вдвое.

Теперь тесто готово к использованию. Выпекать до золотистого цвета или до внутренней температуры 210F

Или его также можно заморозить, что полезно, если вы хотите использовать только половину теста. Сбрызните прочный пластиковый пакет спреем из растительного масла, положите тесто в пакет, выдавите воздух и запечатайте пакет.Заморозить до 3 месяцев.

Чтобы приготовить второе тесто в миске, растворите дрожжи в воде и дайте настояться, как указано выше. Вмешайте оливковое масло и мадре. Руками смешайте 3½ стакана муки, примерно по 1 стакану за раз, пока не образуется лохматое тесто. Добавьте соль при третьем добавлении муки. Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и начните замешивать, добавляя при необходимости дополнительную муку, пока не получится гладкий шар теста, который больше не будет липким. Следуйте инструкциям выше для разминания, отдыха и подъема.Или см. Хлеб в корзине для хлеба, чтобы узнать о вариантах формы и температуре выпечки.

Этот рецепт взят из книги Мэри Энн Эспозито «ЧТО ВЫ МЕСИТЕ», опубликованной William Morrow and Company, Inc. в 1997 году.

Этот рецепт представлен в сезоне 0 — Рецепты без выставочных номеров.

Закуски для хлеба Часть первая: предпочтения

Здесь, в Bob’s Red Mill, мы любим хороший хлеб, особенно если он сделан из цельного зерна.Вы знаете, что мы любим еще больше? Хороший цельнозерновой хлеб с мягким вкусом, жевательной крошкой и плотной корочкой. Конечно, вы можете смешать немного муки, воды, соли и дрожжей и сделать идеально подходящий хлеб. Но при небольшом естественном воздействии (известном как ферментация) ваш хлеб может превратиться из хорошего в экстраординарный!

В этой серии статей мы рассмотрим различные типы закусок и способы их использования, включая цельнозерновые, для производства лучшего хлеба, который вы когда-либо готовили. Как только вы начнете, вы никогда не вернетесь!

Вы можете спросить себя: что такое стартер? Ответ: магия.Вроде. Закваски — это ферментированные культуры, очень похожие на пиво, вино, йогурт, чайный гриб, кофе и шоколад (конечно, не знали о последних двух, да?). Естественные дрожжи и бактерии, которые окружают нас в воздухе и на поверхности зерен, могут расти и размножаться, создавая пузырящуюся небольшую среду, которая за счет выделения углекислого газа придаст вашему хлебу крепость, влажность и увеличенный срок хранения. цвет, более жевательная крошка и невероятно сложный вкус.

Если первые шаги покажутся вам немного устрашающими, то их использование станет большим шагом в мир естественных дрожжевых культур. Preferments похожи на сауэр и levains и обеспечивают многие из тех же преимуществ. У них также ограниченная жизнь, поэтому нет необходимости помнить о том, чтобы кормить их и поддерживать их жизнь. По сути, часть муки, воды и дрожжей смешивают и оставляют для брожения в течение 48 часов, прежде чем бросить ее в хлебное тесто.

Давайте начнем с двух простейших приемов: паштет и бисквит.

Pâte Fermentée , которое звучит так изысканно и изысканно, по сути, представляет собой старое тесто.Правильно, старое тесто. А это так просто! Если вы выпекаете хлеб ежедневно или через день, просто отщипните 1-2 унции теста на буханку и храните ее в холодильнике. На следующий день добавьте тесто в том же соотношении в новую партию, которую вы сейчас замешиваете. Вы не заметите сильного усиления вкуса, но сила глютена, влажность и мякиш определенно принесут пользу.

Губка — еще одно очень простое и доступное решение. При использовании метода губки порция муки, воды и дрожжей смешивается и оставляется при комнатной температуре на 30-60 минут.Эта смесь начнет подниматься, как тесто для хлеба, и вы увидите заметную разницу в высоте окончательно испеченного хлеба. Чтобы использовать бисквит, следуйте этой формуле: из рецепта хлеба используйте 30% муки для бисквита. Добавьте равное (по весу) количество воды и все или половину дрожжей. Вы узнаете, что бисквит созрел и готов к употреблению, когда тесто станет слегка пузырчатым. Добавьте эту губку к оставшимся жидким ингредиентам и действуйте как обычно.

Смесь для ржаного хлеба Bob’s Red Mill, приготовленная стандартным способом (L), по сравнению со смесью, приготовленной методом бисквита (R).Метод губки имеет большую высоту, ровную корку и более открытый мякиш.