Долма сколько варить в кастрюле: Сколько варить долму, как варить долму, способы варки долмы

ОТ alexxlab

Содержание

пошаговый рецепт с фото и видео от Всегда Вкусно!

Рецепт

Долму характеризует: фарш из баранины, со специями, рисом и курдючным жиром, завернутый в виноградные листья — все это томится на слабом огне и в результате получается та самая, неповторимая, очень вкусная и ароматная долма. И сколько бы не спорили именитые повара с Кавказа, Ближнего Востока или Средней Азии о происхождении этого кулинарного чуда, мы знаем, что вся истина — в долме. Осталось только приготовить, чтобы в этом убедиться.

Дата загрузки: 2020-04-04

  1. Нарезать мелко репчатый лук, зелень и курдючный жир.

  2. Отварить рис в течение 5 минут и промыть в холодной воде (рис должен быть недоварен).

  3. Обжарить лук на сливочном масле 5 минут на слабом огне и остудить.

  4. В фарш для долмы добавить обжаренный лук, курдючный жир, зелень, рис, 1 ч.л.соли, черный перец, хмели сунели, красный перец, мяту и постепенно добавить 300 мл воды, тщательно вымешивая фарш руками в течение 8 минут.

  5. Взять виноградный лист и положить глянцевой стороной на доску, а шершавой (матовой) стороной наверх. У основания листа выложить 1 ч.л. фарша и свернуть плотную  трубочку подворачивая края листа внутрь.
  6. На дно кастрюли положить тарелку и  готовую долму укладывать в кастрюлю швом вниз по кругу в несколько слоев.
  7. Сверху выложить оставшиеся листья и прижать тарелкой.
  8. На тарелку высыпать 1 ч.л. соли и налить на нее 1 литр воды, вода должна быть на одном уровне с долмой, или на 1 см ниже.
  9. Включить огонь на средний, довести до кипения и тушить при закрытой крышке  на слабом огне 1 час. Если виноградные листья будут жесткими продолжайте тушить еще 30 — 40 мин. до готовности.
  10. Соус для долмы: мелко нарезать петрушку и кинзу, чеснок мелко измельчить и добавить в мацони. Дать настояться 30 минут.
  11. По готовности долмы выключить огонь, убрать тарелку и виноградные листья, что мы уложили сверху и дать постоять 15 минут. Долма готова.

Долма — рецепты приготовления в домашних условиях

Наверное, нет ни одного человека, который хоть раз в жизни не отведал бы вкусных голубцов. В России и Казахстане их готовят в основном из капустных листьев и мясного фарша с рисом. Однако у этого оригинального блюда есть и не менее знаменитый восточный аналог – долма.  На Кавказе, в Греции и Турции нежную начинку заворачивают в основном в виноградные листья.

В приготовлении долмы нет ничего особо сложного. Все делается точно также, как и в приготовлении привычных нам голубцов. Разве что размер у них получится чуть поменьше. «В двух словах» весь кулинарный процесс выглядит следующим образом. Сначала подготавливаем оболочку, чтобы она не рвалась и была достаточно мягкой для манипуляций с ней. Следом намешиваем фарш с приправами и крупой (или без нее).

Формируем долму в виде свернутых трубочек и отвариваем их. Останется только приготовить сладко-кислую подливу или же приправить сверху охлажденным соленым йогуртом.

Единственный отличительный момент от голубцов – на дно кастрюльки и поверх стройных рядков долмы обязательно выкладывается слой виноградных листьев, которые во время варки отдают блюду свою легкую пикантную нотку. А чтобы небольшие рулетики не всплывали и прочно сохраняли свой изначальный вид, дополнительно сверху в кастрюлю кладется широкая плоская тарелка – своеобразный мини-груз.

Кстати, долму можно заворачивать не только в капустную или виноградную оболочку.

Также идеально подходят свекольные листья и даже конский щавель. К тому же не всегда есть возможность использовать «травяную обертку» только в свежем виде, поэтому ее солят, маринуют и замораживают в холодильнике на зиму, а потом используют по мере необходимости.

Долма в свежих виноградных листьях — классический рецепт

Классический рецепт долмы предполагает наличие нежных светло-зеленых виноградных листьев, размер которых не больше ладошки. Желательно, чтобы они были весенними. Однако, если такой возможности нет, то лучше использовать молоденькие – заготовленные впрок, они лучше, чем свежие – жесткие темно-зеленые.

Хотя для начинки традиционно используется именно баранина, все же вы можете использовать свино-говяжий или куринно-говяжий фарш на свой вкус.

На Кавказе добавляют обычно много зелени, что в наполнитель, что в соус, но если по каким-то причинам вы не любите или не употребляете кинзу, мяту и другие травы и специи, то можете их не использовать.

Нам понадобится:

  • Свино-говяжий фарш – 600 гр.
  • Мясной бульон – 500 мл.
  • Сметана – 1 стакан.
  • Масло сливочное и подсолнечное – по 50 гр.
  • Листья виноградные – 45 шт.
  • Зубчик чеснока – 5 шт.
  • Репчатый лук – 2-4 шт.
  • Кинза, мята, базилик, укроп – по 1 пучку.
  • Круглозерный рис – 5 ст. л.
  • Молотая зира – 1 щепотка.
  • Соль, молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Первым делом стоит подготовить листья винограда. Если в наличии соленые, то обязательно их надо подержать в чистой прохладной воде минут 5-10, чтобы ушел избыток соли. Со свеженьких же обязательно срезать черешки и хорошенько их промыть под проточной водой, чтобы смыть пыль и любые загрязнения.

Затем положить их в глубокую чашу и, залив кипящей водой, выдержать около 5 минут, чтобы они стали более мягкими и в местах прожилок легче сгибались. Слить воду, стряхнуть остатки капель и дать будущей оболочке остыть и обсохнуть.

2. Подошел черед начинки. Четыре небольших или 2 средних луковички освободить от шелухи, покрошить маленькими кубиками до сантиметра толщиной максимум. Пассеровать их до легкого зарумянивания на смеси подсолнечного масла со сливочным, выставив нагрев плиты на самый минимальный.

Параллельно можно успеть хорошенько промыть рис и отварить его до полуготовности в большом количестве слегка подсоленной воды (около 8-10 минут). Откинуть на дуршлаг, чтобы избавиться от жидкости. Промытую зелень обсушить и мелко нашинковать хорошенько перемешать между собой.

3. В готовый свино-говяжий фарш отправить луковую обжарку вместе с вытопившимся овощным соком и маслами, половину смеси из рубленной зелени и остывший рассыпчатый рис. Приправить молотой зирой, подсолить и сдобрить черным молотым перчиком. Хорошенько перемешать все ингредиенты между собой. Удобнее всего этот состав вымешать прямо руками.

4. Можно приступать к формированию долмы. Взять один виноградный листик и расправить его прожилочками вверх на удобной рабочей поверхности стола или разделочной доски.

Из подготовленного фарша сформировать небольшую колбаску длиной сантиметра четыре и положить ее посередине зеленой оболочки, чуть ближе к месту крепления бывшего черенка, чтобы было удобнее сворачивать.

5. Чтобы начинка не выпала и прочно удерживалась внутри в целостном состоянии, следует подогнуть краешки листика с одной стороны так, чтобы они получились чуть-чуть внахлест и полностью закрыли собой дырочку от резной выемки.

6. Далее по всем правилам надо подвернуть вверх боковины листочка так, чтобы они полностью закрыли собой начинку и получилось некое подобие конвертика с «открытым клапаном».

7. Осталось только скатать завернутый в листик комочек фарша в виде тугой трубочки, чтобы внешне стало похоже на тонкий голубец. Аналогичным образом сворачиваем и все остальные заготовки долмы.

8. Чтобы наши изделия не развернулись, лучше всего их укладывать шовчиком вниз. Их можно сразу же продолжить готовить, либо сложить аккуратно в термоконтейнер или чистый целлофановый пакетик и заморозить. Потом эти полуфабрикаты удобно использовать по мере необходимости.

9. Лучше всего варить долму в казанке. На крайний случай можно использовать кастрюлю с толстым дном, чтобы блюдо не пригорело, а именно томилось при тушении. Донышко устелить листьями винограда в пару слоев. Для этих целей можно использовать любые некондиционные: свежие с разрывами или замороженные.

10. Ровными плотными рядками уложить долму в один или два-три слоя. Обязательно смотреть, чтобы «шов» оказывался снизу и не развернулся во время укладки.

11. Влить к уложенной долме мясного бульона ровно столько, чтобы он вровень или чуть сверху покрывал их собой. Желательно, чтобы он был уже немного подсоленным. Прикрыть еще одним слоем виноградных листьев.

12. Уложить сверху плоскую тарелку, желательно весом потяжелее, чтобы она удерживала содержимое кастрюли в одном положении. Закрыть емкость крышкой и отправить на плиту. До закипания довести на среднем огне. А затем убавить его до минимума. Томить блюдо около часа. Затем отключить и дать постоять в покое еще минут 15.

13. Подавать долму надо с пикантным соусом. И готовить его стоит заранее или перед началом готовки голубцов в виноградных листьях. Для него понадобится оставшуюся половину рубленной зелени смешать со сметанкой и приправить пропущенным через пресс чесночком.

Хорошо перемешав, дать настояться не менее часа (а лучше все 3-4 часа) в холодильнике.

Горяченькую долму полить или сопроводить чашечкой вкусного холодного соуса. Также желательно подать и ломтики свежего хлеба, или домашние лепешки.

Как приготовить долму по-армянски

Мне очень нравится долма, которую готовит моя соседка-армянка. Уж не знаю точно семейный ли это рецепт или национальный, но получается безумно вкусно! Небольшая его особенность в том, что лук не обжаривается, а перемалывается сырым в кашицу – так он делает жестковатый говяжий фарш более нежным и сочным.

А соус делается из густого кефира с измельченным соломкой чесноком, или нарезав его маленькими кусочками. Зелень, как правило, соседка подает отдельно на большом блюде целиком огромными пучками.

Нам понадобится:

  • Говяжий фарш – 500 гр.
  • Кефир – 1 стакан.
  • Зубчик чеснока – 3-5 шт.
  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Рис – 3 ст. л.
  • Виноградные листья – 40-60 шт.
  • Молотый черный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Хорошо промытый рис пересыпать в удобный сотейник и залить большим количеством чистой воды. Поставить на огонь и, как только закипит, убавить нагрев плиты. Варить минут 5-8 до полу-готовности. Затем откинуть его на дуршлаг, промыть прохладной водой и полностью остудить.

2. Пока варится крупа, закинуть на пару минут в кипящую воду свежие виноградные листья. Они должны хорошенько ошпариться и стать на ощупь, как нежная ткань.

3. Выловить размякшие виноградные листочки из кипятка шумовкой, окунуть в холодную воду и дать им хорошенько обсохнуть, да остыть. Затем срезать черешки, чтобы они не выделялись своей твердостью в «оболочке» долмы и не застревали в зубах.

Да и заворачивать начинку из-за них будет не удобно – они обычно прорывают более нежную листовую часть между прожилками.

4. Парочку луковиц среднего размера без шелухи разрезать на четвертинки и отправить в блендер.

Перемолоть до состояния однородной кашицы. Сразу же вместе с выделившейся жидкостью отправить в говяжий фарш и хорошенько перемешать. Оставить в холодильнике на часик, чтобы луковый сок размягчил мясные волокна.

5. Затем высыпать в луково-мясную массу рассыпчатый остывший рис, подсолить, приправить молотым черным перцем и хорошенько перемешать. Можно даже аккуратно отбить получившуюся смесь перекидывая с небольшим усилием с руки на руку, чтобы начинка получилась более вязкая и эластичная, и в дальнейшем хорошо держала форму, как кебаб.

6. Расправить виноградный лист на чистой кухонной досточке. Сформированную продолговатую котлетку из фарша с рисом объемом примерно с одну чайную или столовую ложку в зависимости от размера листа и уложить ее по центру «травяной обертки».

Сильно перебарщивать с начинкой не надо – должно оставаться достаточно свободного места по краям, чтобы было удобно завернуть нашу долму без отверстий.

7. Аналогичными движениями, как всегда заворачиваете голубцы в капусту, скрутить долму в форме плотной продолговатой сигары, прочно закрывающей начинку по бокам. Повторить формирование заготовок со всем оставшимся фаршем и листьями. Должны получиться одинаковые по размеру свернутые круглые конвертики.

8. Выстелив дно глубокой толстодонной сковороды ровным слоем из листиков винограда, уложить на них всю долму. Желательно их складывать плотно друг к другу, чтобы при кипении они не вращались и лежали в одном положении.

9. Залить слегка подсоленной чистой водой. Она должна полностью покрывать рулетики, но не превращать блюдо в суп. Сверху следует прикрыть остатками виноградных листьев.

Желательно поставить сверху тарелочку, которая слегка прижмет содержимое сковороды. Все, остается только потушить 40-50 минут на небольшом огне под крышкой до полной готовности.

10. Зубчики чеснока очистить от жесткой оболочки и порубить максимально мелкой соломкой. Залить холодным кефиром и дать этому соусу настояться в прохладе, пока тушится долма. Затем выложить кушанье на порционные тарелки и полить их кефирно-чесночной смесью.

Дополнительно можно полить томатным соусом и приправить любимыми молотыми специями.

Какие листья использовать и как варить долму по-азербайджански

Что интересно, в каждой стране и даже в разных ее частях каждый национальный рецепт все равно готовят с какой-то своей изюминкой. Вот и азербайджанская долма в разных районах и даже населенных пунктах совершенно разная по вкусу, хотя готовится из одних и тех же ингредиентов. Но одно остается неизменным – в начинке должно быть обязательно много зелени!

Знакомая из Баку мало того, что готовит фарш из баранины с говядиной в соотношении 50 на 50, так еще и обязательно добавляет в него небольшой кусочек сливочного масла. Казалось бы, что должно получиться очень жирно, но на самом деле получается очень мягкий и нежный вкус.

Нам понадобится:

  • Мякоть баранины и говядины – по 300 гр.
  • Листья виноградные – 400 гр. (50-80 шт.)
  • Масло сливочное – 100 гр.
  • Репчатый лук – 1-2 шт.
  • Мята, кинза, укроп – по 1 пучку.
  • Рис – 4 ст. л.
  • Соль, молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Всю зелень хорошенько промыть и обсушить. Затем удалить жестковатые стебельки, чтобы остались только нежные листики мяты с кинзой и мягонькие молодые веточки укропа. Как можно мельче порубить подготовленные травы острым ножом.

2. Поставить отвариваться до полу-готовности в большом количестве воды промытый рис и тем временем приступить к измельчению мяса.

Через мясорубку пропустить на 2 раза баранину вместе с говядиной. Добавить к фаршу рубленую зелень, молотый перчик и подсолить. Хорошенько перемешать и поставить минут на 15-30 в холодильник.

2. Отварившийся полусырой рис откинуть на дуршлаг и промыть прохладной проточной водой. Дать остаткам жидкости стечь.

Тем временем мелко порубить очищенные репчатые луковички. Крупу вместе с луком и растопленным сливочным маслом отправить в прохладный фарш и хорошенько смешать ингредиенты между собой при помощи прочной ложки или прямо руками.

3. Хоть свежие, хоть соленые виноградные листья надо обязательно замочить в кипятке минут на 10-15, чтобы они размягчились. Во втором варианте заодно смоются излишки соли. Затем их желательно промыть в прохладной воде и дать обсохнуть.

4. Теперь можно приступать к формированию долмы. На каждый листик уложить по 1-2 чайных ложки начинки. Подвернуть один край зеленой обертки наверх, чтобы полностью закрыть им фарш. Затем аналогичным образом прикрыть боковинки внахлест друг на друга.

Получившийся бугорок аккуратно приподнять и скатать по направлению от себя плотным рулетиком. Получившуюся долму отложить в сторонку швом вниз, чтобы она не развернулась и прижала своим весом кончик оболочки.

Желательно гладкую сторону листа использовать в качестве «внешней» стороны долмы, а шершавая с прожилками должна остаться внутри, чтобы лучше удерживать фарш. Хотя по сути особой разницы нет.

5. Укладывать долму в кастрюлю надо плотными рядками на дно, предварительно устеленное листиками винограда (подойдут маленькие или порванные).

Если больше в наличии их не осталось, то в принципе можно обойтись и без этой прослойки.

Влить 1,5-2 стакана чистой кипяченой воды, чтобы он был вровень или чуть-чуть меньше поверхности уложенных заготовок. Сверху «восточные голубцы» прижать тарелкой или небольшим плоским керамическим предметом, чтобы они не всплывали и не вращались во время варки. Тушить около 40-50 минут на медленном огне, чтобы вся жидкость выпарилась.

6. Готовое блюдо подавать к столу желательно горячим, но и в холодном виде оно будет тоже очень вкусным. Обязательно к нему надо подать сметану или натуральный йогурт.

Для пикантности в кисло-молочный продукт можно добавить мелко рубленную зелень, чеснок или специи.

Долма (толма) из виноградных листьев по-грузински

В Грузии долму называют «толма». Готовится она абсолютно также, как и голубцы, только вместо капусты используются свежие, маринованные, или соленые виноградные листья.

В первом случае листочки выбирают обязательно молоденькие, нежно-зеленого оттенка. Во втором – их предварительно вымачивают в прохладной воде, чтобы смыть излишки соли. Ну, а в третьем варианте, просто слегка промывают водой.

К тому же, какое грузинское блюдо без специй? Обязательно в фарш добавляют хмели-сунели, кинзу, молотые перцы и свежий чеснок.

Нам понадобится:

  • Мякоть баранины и говядины – по 300 гр.
  • Виноградный лист – 60-80 шт.
  • Зубчик чеснока – 4 шт.
  • Репчатый лук – 2 шт.
  • Рис круглозерный – 5 ст. л.
  • Хмели-сунели – 1,5 ч. л.
  • Молотый черный и красный жгучий перцы, сушеная кинза, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Вскипятить в удобной кастрюльке воду, слегка ее подсолить и отправить в нее на 3 минутки вариться хорошо промытые листики винограда, предварительно избавленные от черешков. Переваривать их не стоит, чтобы они не превратились в быстро рвущуюся мочалку.

Они должны стать чуть более мягкими, но при этом сохранять свою упругость.

2. Откинуть листья на дуршлаг, чтобы избавить их от кипятка. После чего прямо в нем опустить на пару минут в емкость с холодной водой и немного поболтать вверх-вниз и в стороны, как бы промывая. Потом приподнять над жидкостью и поставить в удобное положение, чтобы дать стечь капелькам.

3. Рис перебрать, чтобы удалить случайные камешки или подпорченные крупинки. Тщательно промыть под проточной струей до появления чистой воды, удаляя избыточную мучку. Отправить в кастрюльку и залить слегка подсоленной водой в количестве, превышающем на два пальца слой крупы.

Довести до кипения и отваривать около пяти минут. Затем откинуть на дуршлаг и промыть, чтобы получился полу-готовый рассыпчатый продукт.

4. Можно приступить к приготовлению вкусной начинки. Сначала пропустить через мясорубку мясо без каких-либо прожилок и костей. Затем можно следом перемолоть и лук, но лучше его вместе с чесноком покрошить максимально мелкими кусочками при помощи ножа.

5. В мясной фарш высыпать луково-чесночную нарезку и остывший рассыпчатый рис. Обязательно сдобрить молотыми черным и красным жгучими перцами, приправить хмели-сунели и сушеной кинзой. Не забыть подсолить, чтобы долма не получилась пресной и безвкусной.

6. Получившуюся сборную комбинацию из приправ, риса и фарша хорошенько перемешать до практически однородной массы. Можно ее даже слегка отбить. А потом отправить начинку на полчаса в холодильник, чтобы структура стала чуть более вязкой.

7. Выкладывать начинку по паре чайных ложечек на более матовую прожилистую сторону листика. Сворачивать свободные краешки в форме раскрытого конвертика, а потом скатывать его трубочкой по «клапану», чтобы получалась аккуратная «сигара».

8. Глубокую сковородку или кастрюлю с толстым дном, а лучше казанок, выстелить слоем виноградных листьев. На них уложить долму, стараясь размещать ее как можно плотнее и шовчиками вниз. Залить водой или бульоном, чтобы жидкости хватило для тушения, и поставить на плиту, выставив средний нагрев конфорки.

9. Прикрыть сверху плоской тарелкой или кругом от пароварки, чтобы прижать содержимое. После закипания выставить минимальный огонь и тушить около 45 минут. Крышкой обычно не закрывают, чтобы жидкость свободно выходила и своим паром томила содержимое.

Готовое блюдо выложить красивой горкой на большой поднос или разложить на порционные тарелки. Полить сметаной или же соусом из йогурта с чесноком и специями.

Рецепт приготовления долмы из баранины

На мой вкус самая лучшая долма получается из свежей баранинки. Причем не обязательно мякоть перемалывать на мясорубке. Можно очень мелко порубить ее ножом – от этого блюдо становится еще вкуснее. Но если нет свободного времени, или не хочется долго возиться с нарезкой, то вполне допустимо купить уже готовый фарш.

Если не очень нравится запах баранины, то перебить ее специфический привкус поможет мелко рубленная свежая мята. Также я люблю добавлять и укропчик.

Поскольку молодые нежные виноградные листья в свежем виде добыть в основном можно весной или в первой половине лета, то для других периодов года стоит воспользоваться маринованными. Тем более, что их сейчас можно довольно легко купить на базаре.

Нам понадобится:

  • Фарш из баранины – 500 гр.
  • Отварной круглозерный рис – 2/3 стакана.
  • Репчатый лук – 1-2 шт.
  • Листья виноградные – 300 гр.
  • Соль, молотый черный перец, мята, укроп – по вкусу.

Приготовление:

1. Маринованные или соленые виноградные листья хорошенько промыть в прохладной воде и положить их в дуршлаг, чтобы дать стечь жидкости. Если остались черешки, то стоит их обрезать.

2. Парочку небольших очищенных от шелухи луковиц покрошить ножом на кубики размером максимум с полсантиметра. Хорошо промытые и обсушенные листики мяты и нежные веточки укропа порубить на малюсенькие кусочки.

Высыпать эти нарезки в фарш из баранины и добавить заранее отваренный до полу-готовности круглозерный рис. Приправить молотым черным перцем и посолить. При желании можно добавить любимые специи. Перемешать полученный состав до однородной массы.

3. Для получения идеальной долмы положить на листик винограда ровно столько мясной начинки, чтобы хватило укусить ровно один раз. Это примерно 1 чайная ложки с горкой или чуть-чуть больше – на ваше усмотрение.

4. Далее свернуть лист так, чтобы он плотно прилегал к начинке и получился в виде закрытого рулетика, из которого совершенно не видно наполнитель.

Если готовить предполагается не сразу, то заготовки лучше всего убрать в холодильник или морозилку. В противном случае сформировать всю долму и оставить ее на разделочной доске до момента укладки в емкость для варки.

5. Отправить полуфабрикаты в кастрюлю или глубокую сковороду. Желательно уложить их, тесно прижав друг у другу, в один-три слоя. Осторожно почти по самому краю емкости влить кипяток, чтобы он стал вровень с верхним уровнем долмы и поставить вариться на медленном огне.

Прикрыть крышкой и томить около 45 минут. Желательно дополнительно придавить содержимое тарелочкой. Однако, если уложили рулетики довольно плотно, то они и без «груза» будут лежать ровными рядками и не развернутся при легком кипении.

Готовую долму подавать с любимыми сметанными, томатными, гранатовыми или сливовыми соусами. Желательно сопроводить и хлебной нарезкой или пресными лепешками.

Как сварить долму из соленых виноградных листьев

Чем хороши соленые листья винограда, так это тем, что их можно заготовить впрок и с легкостью использовать в любое время года. Только обязательно следует их промывать и даже слегка вымачивать в прохладной воде, чтобы излишне соленый привкус не испортил общую гармонию вкуса.

При этом большой плюс в том, что «зеленая обертка» уже достаточно мягкая и ее больше не надо ошпаривать или дополнительно варить. К тому же, если бульон или воду, а также начинку слегка не досолили, то оболочка отдаст им недостающий компонент при варке долмы.

Кстати, дома я готовлю долму точно также, как и обычные голубцы. А чтобы не надо было дополнительно заморачиваться с соусами, делаю сразу же для варки томатно-овощной. Получается невероятно вкусно и мои домочадцы уплетают с огромным аппетитом.

Нам понадобится:

  • Мякоть говяжья – 600 гр.
  • Зелень – 75 гр.
  • Сок томатный – 2 стакана.
  • Сметана – 1 стакан.
  • Листья виноградные – 50 шт.
  • Помидор – 4 шт.
  • Лук репчатый, зубчик чеснока – по 2 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Зеленый перьевой лук, петрушка – по 1 пучку.
  • Масло подсолнечное – 3 ст. л.
  • Рис круглозерный – 3 ст. л.
  • Орех мускатный – 2 щепотки.
  • Смесь молотых перцев, специи, соль – по 1 ч. л.

Приготовление:

1. Помидоры среднего размера ошпарить кипятком и снять с них шкурку. Парочку из них разрезать на несколько кусков и отправить в блендер к говяжьей мякоти. Перемолоть мясо вместе с овощем до однородного состояния. Если есть мясорубка, то лучше даже перекрутить их через нее, чтобы получилась не пастообразная, а полу-рубленная масса.

2. Луковые перья и петрушку хорошо промыть, стряхнуть с них капельки воды. Порубить ножом на максимально мелкие кусочки. Желательно петрушку использовать без стебельков – только листья, чтобы зелень была нежной и не застревала потом в зубах.

3. Репчатый лук освободить от шелухи и покрошить в виде очень мелких кубиков. Желательно, чтобы размер кусочков был не более 5 мм. Если мясо измельчали на мясорубке, то и этот овощ тоже желательно тоже перекрутить, чтобы он отдал побольше сока и не выделялся в начинке.

4. Рис отварить до полу-готовности и промыть, чтобы он был более рассыпчатым. Если не очень хочется, то, в принципе, долму можно и вовсе приготовить без этой крупы. Высыпать в фарш рубленую зелень и половину измельченного репчатого лука.

Подсолить, приправить смесью перцев, мускатным орехом и добавить любимые специи. Туда же выдавить через пресс и парочку зубчиков чеснока. Хорошенько все перемешать и на минут 15-30 убрать готовую смесь в холодильник, обязательно прикрыв емкость крышкой или затянув пищевой пленкой.

5. Соленые листья хорошенько промыть прохладной водой. Как правило, у них уже удалены черешки, но если они остались, то обязательно их срезать. Дать избытку влаги стечь с заготовок, и можно приступать к дальнейшим манипуляциям.

6. На каждый листик класть по небольшому продолговатому кусочку начинки (примерно 1-2 ч. л.)  и сворачивать в форме маленького конвертика или закрытого по бокам небольшого рулетика. Готовый полуфабрикат укладывать швом вниз, чтобы он сохранял приданную ему форму.

7. Очищенную морковь измельчить при помощи терки или же нарезать острым ножом на мелкие брусочки. Отправить их в разогретое на сковороде подсолнечное масло и начать обжаривать на небольшом огне.

Оставшиеся две помидорки без шкурки покрошить сантиметровыми кубиками и вместе со второй половиной луковой нарезки высыпать в сковороду к чуть размякшей морковной стружке. Пассеровать до тех пор, пока лук не станет прозрачным.

8. Тем временем можно успеть приготовить вкусную сладко-кислую заливку. Для этого в глубокой миске соединить сметану с томатным соком, специями и молотой смесью перцев. Хорошенько их взбить вилкой или столовой ложкой до состояния однородной жидкости.

9. На овощную обжарку выложить стройными рядками долму. У меня очень широкая глубокая чугунная сковорода, поэтому выкладываю ее в один слой. Но никто не запрещает сложить фаршированные виноградные рулетики в несколько рядов друг на друга.

10. Залить уложенную долму сметанно-томатной подливой, чтобы она полностью покрыла полуфабрикаты по всей поверхности. Сверху уложить слой из виноградных листиков. Отправить сковороду на плиту и довести на среднем огне до кипения.

11. Выставить нагрев конфорки чуть выше минимального и придавить содержимое сковородки плоским блюдом. Закрыть крышкой и тушить около часа. Если вдруг покажется, что в конце варки соус немного пресноватый, то чуть-чуть добавить соли и специй и потомить наш восточный шедевр еще минут 5.

12. Готовое блюдо желательно оставить настояться еще минут 15-30, укутав «шубой» из полотенца или небольшого одеялка. Подлива за это время еще лучше впитается в долму и она станет потрясающе нежной и сочной.

Разложить по порционным тарелкам, слегка полить сметанкой. Подавать на стол в сопровождении тарелки свежей зелени и хлеба.

Домашний рецепт долмы из маринованных виноградных листьев

Виноградные листья не только солят и замораживают, но еще и маринуют. Мне они гораздо больше нравятся для приготовления долмы, потому что  сохраняют свою нежную упругость, выглядят почти как свежие и благодаря маринаду обладают очень тонкой легкой кислинкой. К тому же их не надо долго вымачивать – вполне достаточно просто промыть под проточной водой.

На зиму я закатываю их в банки с точно таким же маринадом, что и для хрустящих огурцов. Хранятся такие запасы в прозрачной заливке в погребе пару-тройку лет, поэтому нет необходимости консервировать листья каждый год.

Нам понадобится:

  • Мякоть говядины и свинины – по 300 гр.
  • Рис круглозерный – 50 гр.
  • Листья виноградные маринованные – 30-50 шт.
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Зелень петрушки и кинзы – по ½ пучка.
  • Масло подсолнечное – 2 ст. л.
  • Молотый черный перец, зира, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Достать из банки маринованные виноградные листики и промыть их хоть поштучно, хоть все вместе в большом количестве воды. Положить на тарелку или в дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага. Отставить пока их в сторону и приступить к подготовке начинки.

2. Рис промыть и поставить вариться до полу-готовности, залив большим количеством слегка подсоленной воды. Тем временем луковицу средних размеров покрошить мелкими кусочками и отправить пассероваться на разогретом подсолнечном масле до полупрозрачного цвета.

3. Откинуть в дуршлаг дошедший до нужного состояния рис, промыть и дать ему остыть. Свинину с говядиной порезать на куски и пропустить их через мясорубку. В полученный фарш добавить рис и остывшую луковую обжарку.

Туда же высыпать и мелко рубленную свежую зелень кинзы с петрушкой без стебельков.  Перемешать все ингредиенты. Не забыть в процессе обязательно подсолить и сдобрить зирой с молотым перцем.

4. Руками формировать небольшие колбаски и выкладывать их на матовые стороны виноградных листьев. Если «обертка» достаточно большая, то можно делать по размеру полноценных голубцов. Если же следовать традиционным рецептам, то начинку класть на два укуса максимум.

5. Для получения долмы приподнять верхний край листа и уложить его поверх начинки. Затем справа и слева закрыть фаршу резными зелеными боковинками. Скатать получившуюся выпуклую часть в конец острого краешка в виде трубочки.

6. Дно глубокой кастрюли устелить некондиционными виноградными листьями и на них разместить долму в несколько слоев. Залить ранее приготовленным мясным бульоном, чтобы все рулетики оказались в ароматной жидкости, но не плавали в ней, как в супе.

7. Прижать тарелочкой, закрыть кастрюлю крышкой и варить на маленьком огне в течение 50 минут до полной готовности. Затем дать настояться в течение четверти-получаса и можно с легкой душой ставить на стол с холодным настоявшимся соусом из сметаны с измельченной зеленью и чесноком.

Звать домашних к столу и угощать вкусным блюдом.

Вкусная долма по-турецки из молодых свекольных листьев

Турецкая долма или «свекольные голубцы» безумно вкусное и очень интересное блюдо. Готовить его одно удовольствие! Мало того, что не в капусту или виноград заворачивается начинка, а в свекольные листья, которые даже ошпаривать не надо. Так еще и фарш не просто с рисом, а с пассерованными овощами смешивается, что делает вкусовую и ароматическую комбинацию изысканной и очень сытной.

К тому же тушится такая долма сначала в мясном бульоне, а затем в томатном пюре. Сами можете представить насколько сказочным получается блюдо. Этот соус впитывается в фаршированные рулетики и делает их потрясающе сочными с легкой кислинкой, что само по себе уже исключает необходимость приготовления и использования дополнительных соусов.

Нам понадобится:

  • Свино-говяжий фарш – 700 гр.
  • Пюре томатное – 500 гр.
  • Мясной бульон – 1-1,5 литра.
  • Рис круглозерный – 1/3 стакана.
  • Листья свекольные – 50-80 шт.
  • Лук репчатый, морковь – по 2 шт.
  • Зелень петрушки и укропа – по ½ пучка.
  • Соль, молотый черный перец, специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Хорошо промыть и очистить овощи. Морковь нашинковать соломкой  или же пропустить через терку с крупными отверстиями. Луковицы нарезать кубиками максимум по сантиметру толщиной. Затем разогреть на сковороде подсолнечное масло и пассеровать морковно-луковую нарезку до мягкости.

2. Тщательно промытый до прозрачной воды рис отварить до полу-готовности и остудить. Промытую и обсушенную зелень петрушки и укропа порубить на мелкие кусочки. Отправить все подготовленные ингредиенты (обжарку, зелень и рис) в свежий свино-говяжий фарш. Посолить, поперчить и хорошо все перемешать.

3. Свежие листья обычной свеклы или мангольд промыть, осушить и удалить с них черешки. Желательно выбирать молодые, но довольно широкие экземпляры, чтобы было удобно их фаршировать. Из узких листочков вся начинка просто высыплется.

4. Сформировать из подготовленного фарша небольшую котлетку и уложить ее на свекольный лист, отступив от места крепления бывшего черешка примерно три сантиметра. Подвернуть наверх сначала боковые части «обертки», чтобы закрыть начинку по краям, а затем уже накрыть их оставленным кончиком.

Останется только закатать эту заготовку до конца остроконечной зеленой «оболочки» с красными прожилками, чтобы получилась полноценная долма.

При желании каждый такой рулетик можно перевязать отрезанным черешком, но это делается в некоторых ресторанах скорее для эстетической красоты, чем для надежности закрепления формы.

5. Все свернутые фаршированные свекольные трубочки сложить в казанок и залить свежим мясным бульоном. На среднем огне довести до кипения, а затем убавить нагрев до минимального, и дать повариться минут 15. Затем отправить туда же томатное пюре и продолжить тушение еще 40-45 минут.

6. За час томления вся жидкость испарится, и наши рулетики окажутся в густой томатной подливе с ярким мясным ароматом. Подавать их следует прямо с этим помидорным соусом, который отлично дополнит блюдо. В нее многие любят макать не только саму долму, но и кусочки свежего хлеба.

Для разнообразия и легкого придания сливочной нотки можно каждую порцию слегка сбрызнуть сметанкой.

Как видите, в приготовлении долмы действительно нет ничего сложного. Причем ее можно сворачивать не только трубочками-рулетиками, но и в виде пухленьких прямоугольных или квадратных конвертов и даже в форме треугольников.

Хотя некоторые добавляют в фарш сырой промытый рис, все же лучше всего его сначала отварить до полу-готовности, потому что иначе он все равно будет относительно выделяться в начинке.

Тушить долму можно не только на плите, но и в духовке, мультиварке и даже в пароварке. Самая вкусная она получается в казане на открытом огне, так что если будет возможность – обязательно приготовьте в дачный сезон на свежем воздухе.

Видео о том, как приготовить долму из свежих виноградных листьев на костре

Конечно же, если есть такая возможность, то лучше готовить блюдо из свежих молодых листьев, собранных по весне. Особенно везет тем, у кого виноградная лоза растет прямо в огороде. Здесь же можно разжечь костер, установить казан и прямо на свежем воздухе готовить вкуснейшее блюдо с запахом костра.

И я не могла оставить без внимания такое приготовление, поэтому вот рецепт, как это сделать.

Обязательно заготавливайте весенние виноградные листья на зиму. Солите, маринуйте их и замораживайте. А можно сразу сделать заготовки с фаршем и отправить в морозильник уже их. Впоследствии, замороженные полуфабрикаты долмы желательно сначала слегка разморозить и только потом уже тушить в воде, бульоне или вкусной подливе, чтобы не получилось так, что серединка останется слегка сыроватой.

Кстати, рис добавлять в фарш совсем не обязательно. И без него начинка будет очень сытной и вкусной. Либо можно поэкспериментировать и эту крупу заменить на кус-кус, пшено, перловку или даже гречку – с каждым из этих злаков получается совершенно необычный вкус.

Вместо сметаны в качестве основного ингредиента кисло-молочного соуса с зеленью, чесноком и специями можно использовать мацони, кефир, йогурт, ряженку, катык и даже майонез.

Приятного аппетита и самой ароматной долмы для вашего сытного ужина в восточном стиле!

Как приготовить долма по-домашнему: рецепт

Азербайджанская долма, рецепт долма по-армянски, блюдо долма из виноградных листьев традиционно готовится с начинкой из мясного фарша с рисом, завёрнутого в капустные или виноградные листья. Долма по сути — голубцы в виноградных листьях с фаршем и рисом.

Начинка из завёрнутого в листья фарша дополняется рисом, но рис используется в сухом виде в отличие от голубцов. Долма, завёрнутая в свежие виноградные листья готовится, как правило, летом, когда листочки винограда ещё молодые и сочные. Но существует и зимний рецепт приготовления из маринованных, консервированных, сушёных либо замороженных листьев винограда.

Совет от Чудо-Повара. В сезон оборвать листочки с винограда для фарширования удаётся не всегда. Можно купить на крупном рынке или супермаркете в консервированном виде виноградные листья маринованные в банках в любое время года.

Готовится долма в казане на плите, в духовке, в мультиварке, как обычные голубцы. Рецепты приготовления долма в домашних условиях мало чем отличаются друг от друга разве, что соусами один – в котором тушится долма, составом второй подливы для подачи домашних голубцов к столу.

В различных национальных кухнях существуют широко распространенные аналоги долма — голубцы, толма и сарма.

Как приготовить долма (голубцы в виноградных листьях)

Для этого понадобятся виноградные листья, мясной фарш, сушёный рис и желание готовить. При наличии дома виноградных листьев приготовление восточного блюда проще, чем описание рецепта.

Классический рецепт долма, точнее её начинки, состоит из бараньего рубленного мяса. Но долма, приготовленная с куриным, сочным смешанным или телячьим фаршем будет не менее сочной, вкусной. Для большей сочности блюда можно добавить в мясную начинку ещё и кусочек сала, свинины либо майонез.

Подаётся долма в сметане либо с соусом из натурального йогурта, сметаны либо простокваши. Так на Востоке принято есть, начинённые фаршем с рисом виноградные листья.

Порция: 7 порций

90 мин

615 кКал на 100 г

Ингредиенты для приготовления

  • виноградные листья (зеленые) – примерно 50 штук;
  • мясной фарш – 500 г;
  • рис круглый – 5 ст. л.;
  • лук репчатый – 2-3 шт.;
  • масло растительное;
  • томатная паста – 2-3 ст.л.;
  • сметана – 3-4 ст.л.;
  • зелень петрушки, базилика и укропа;
  • перец чёрный молотый;
  • соль.

Соус для подачи

  • йогурт несладкий – 1,5 стакана;
  • чеснок – 3-5 зубков;
  • соль.

Долма: рецепт приготовления

  1. Свежие листья винограда промываем, опускаем на несколько минут в кипящую воду, как капусту для голубцов.
  2. Затем вынимаем, тщательно отжимаем лишнюю жидкость, стараясь не порвать листики.
  3. Далее крошим луковицы кубиками и пассеруем их до золотистого цвета с добавлением масла. Остужаем.
  4. Рис промываем до чистой воды, в сыром виде смешиваем с фаршем (или рубленым мясом), луком, мелко порезанной зеленью. Солим, перчим, вымешиваем.
  5. С листиков винограда срезаем кончики, грубые прожилки, поочередно расправляем каждый на доске шершавой стороной с прожилками вверх.
  6. На серединку выкладываем ложкой начинку. Крутим долмушки трубочкой, квадратиком, но настоящую долма крутят рулетиком.
  7. На дно толстостенной высокой кастрюли, казана (утятницы для запекания утки в духовке), раскладываем несколько листьев винограда.
  8. Смешиваем томат со сметаной и выкладываем соус поверх «виноградной подушки».
  9. Укладываем долмушки в кастрюлю стоя, прижимая их плотно друг к другу срезами, так, чтобы пространство между голубцами было минимальным.
  10. Доливаем воды столько, чтобы она полностью покрыла долму, кладём сверху тарелку или крышку меньшего диаметра, чем кастрюля. Для того, чтобы долмушечки не разворачивались во время кипения на тарелку можно поставить полуторалитровую банку с водой в качестве груза.
  11. После этого готовим долмушки на слабом огне с момента закипания примерно час.
  12. Затем убираем кастрюлю с огня и оставляем готовую долму на 15 минут.
  13. Для приготовления соуса натираем чесночные дольки на мелкой тёрке, соединяем со сметаной, подсаливаем.

Выкладываем приготовленную долму на порционные тарелки, поливаем подливкой, в которой готовились голубцы, отдельно в соуснике подаём приготовленный соус из йогурта или «бешамель».

Если всё же не нашлось свежих виноградных листьев для приготовления долмушек можно использовать листочки смородины. Листья ягод гораздо меньшего размера, и долма получается на один укус, но тоже очень вкусная, как маленькие голубцы.

Голубцы Долма, Голубцы в виноградных листьях, Долма в домашних условиях

Долма из виноградных листьев. Рецепт с фото. Пошаговые фотографии. Gurmel

Сколько же рецептов скопилось у меня в закромах! Вот долма нашлась в марте месяце:)) Приготовить её вы можете в любое время года из заготовленных впрок листьев. А у меня долма из свежих виноградных листочков. Посадили на даче виноград, но в центре России радует нас разве что урожай листьев:)) Зато какая вкусная долма получается!

Необходимо:

  • Виноградные листья (свежие или консервированные) — ок.50 шт. (солёные нужно предварительно вымочить)
  • Бульон — ок. 1 л (можно воду, но с бульоном вкуснее)

Начинка:

  • Мясной фарш — ок. 400 г (можно использовать любой, у меня вообще куриное филе — облегченный вариант, но мясо с жирком будет сочнее)
  • Рис — 0,5 стак. (я использую круглозёрный)
  • Лук — 1-2 шт.
  • Зелень
  • Соль, специи — по вкусу

Соус:

  • Сметана (густой йогурт)
  • Чеснок
  • Соль

Кстати, для кого-то будет интересно, что готовят долму, или голубцы, из самых разнообразных листьев. 

Например, липы, мать-и-мачехи, подорожника, листьев свёклы.

Приготовление:

Так как мясо у меня совершенно без жира, то рис я залью кипятком и оставлю напитываться примерно минут на 20-30, чтобы он не забрал из мяса сок.

Если мясо с жирком, особенно баранина, можно использовать сырой рис.

Смешиваем рис (воду слить), мясной фарш, натёртый на тёрке лук (можно просто нарезать), зелень и специи.

Солим, перемешиваем.

Вот такие нежные виноградные листочки буду использовать для долмы.

Они могут быть поменьше или побольше по размеру, главное, чтобы не старые, которые уже жесткие.

Складываю их в миску, заливаю крутым кипятком, оставляю минут на 5.

Цвет изменится на оливковый.

Воду сливаем, охлаждаем листья, чтобы не обжечься.

Начинку нужно класть на сторону с выраженными жилками, то есть, на изнанку листа.

На пошаговых фото видно как свернуть долму.

Я готовила долму в мультиварке.

Можно использовать кастрюлю с толстым дном.

Укладываем нашу красоту и до верха заливаем бульоном.

Если бульон хорошо солёный, то соль можно не добавлять, смотрите сами, можно после получаса готовки попробовать и подсолить.

Кладём тарелку, чтобы долма не всплывала при готовке.

В мультиварке я поставила режим «Тушение» 1 час.

В кастрюле тушить примерно столько же при тихом кипении.

Вот она, дымящаяся вкуснятина!

Подайте к долме соус из густого йогурта или сметаны, чеснока, соли.

Приятного аппетита!

В следующем сезоне постараюсь выложить рецепт заготовки впрок виноградных листьев.

В продаже бывают разнообразные заготовленные листочки, посмотрите на рынках и в супермаркетах.

Я с лёгкостью нашла в интернет-магазинах консервированные в банках из Армении. Цена вполне доступная.

Это будет интересно

Долма. Долма из виноградных листьев. Рецепт с фото.


Долма! У разных народов есть свои варианты приготовления этого блюда (википедия-долма). Коротко долмой обычно называют долму из виноградных листьев. Если вы готовите долму из свежих листьев, то нужно брать молодые и нежные листья винограда. У нас виноград созревает в августе-сентябре, поэтому свежие листья для долмы можно собирать в мае-июне. Зимой долма готовится из консервированных виноградных листьев.
Есть мясная долма или у турков долма с рисом, делают долму даже с рыбной начинкой. Я готовлю долму с фаршем из говядины и свинины. Долму можно готовить не только из виноградных листьев, можно использовать айвовые листья, при этом получается совершенно другой вкус готового блюда. Долма имеет и другие названия: Толма или виноградные голубцы.

Ингредиенты:

Займемся виноградными листьями. Удаляем черешки и промываем листья в холодной воде. После того, как листья промыли, воду сливаем.

Кипятим воду в кастрюле, и заливаем виноградные листья кипятком.

Обязательно все листья должны изменить цвет, для этого опускаем листья ложкой в воду. Осторожно, мы заливали кипяток!

Дайте виноградным листьям немного постоять в воде. В это время пора заняться фаршем, добавить в него мелко нарезанную зелень, рис, соль, перец красный и черный.

Как вода немного остынет, можно начинать. Я достаю и расправляю каждый лист. Листья можно разместить на краю миски, чтобы с них стекала вода.

Когда все края миски заняты листьями для долмы, можно начинать заворачивать долмушки. Кладем в центр листа фарш, фарш кладется на внутреннюю сторону виноградного листа, там, где ярко выражены жилки. Потом внахлест заворачиваем каждую часть (лопасть) листа.

Большие листья можно разрезать пополам, и завернуть каждую половинку отдельно.

На дно кастрюли выкладываем первый слой. Долму нужно выкладывать плотно друг к другу, чтобы не было пустого пространства. Выкладывать долмушки нужно швами вниз, чтобы в процессе варки они не развернулись.

Заливаем долму куриным бульоном, так чтобы бульон покрыл все долмушки.

Сверху я накрываю долму крупными виноградными листьями.

После того как долма закипит, нужно убавить огонь и оставить тушиться на совсем тихом огне. Время варки долмы минимум 1 час, а дальше по вкусу. Если вы хотите, чтобы получилась таящая во рту долма, то можно тушить и полтора часа. Да приготовление долмы дело не быстрое, но оно того стоит!

Выкладываем долму на тарелку. Долма будет еще вкуснее, если ее полить жидкостью, которая осталась в кастрюле. Долма – это праздничное блюдо азербайджанской кухни!

Сверху поливаем катыком (гатыхом, мацони) и посыпаем мелко нарезанным чесноком.

Моя дочка нелюбитель чеснока, поэтому она обычно ест долму со сметаной.
Приятного аппетита!

Виноградные голубцы приготовить не намного сложнее, чем обычные голубцы в кастрюле. Приготовление долмы отнимает достаточно много времени, больше чем голубцы. Но интересный и ни с чем несравненный вкус будет достойной наградой приложенному труду. А еще долма из виноградных листьев – это и праздничное блюдо. Приготовьте долму и ваши близкие всегда будут просить добавки.

Как приготовить долму в домашних условиях

Приготовить долму из виноградных листьев не так сложно, как кажется. Пусть вас не пугают фото аккуратных рулетиков, их заворачивать намного проще, чем голубцы из капусты. Ничего особенного нет и в фарше, но имеются некоторые тонкости, без которых блюдо может не получиться. Мы раскроем все секреты, чтобы кавказская кухня стала еще ближе и доступнее. Вы сможете в домашних условиях готовить настоящий деликатес. Главное условие – продукты должны быть качественными.

Долма (толма, сарма) из свежих виноградных листьев: рецепт в кастрюле

Блюдо широко распространено на Кавказе, в Средиземноморье и Средней Азии, то есть там, где произрастает виноград. В разных странах его называют по-разному: долма, толма, сарма, долмадес.

На заметку

Рис для долмы должен быть недоваренным.

Совет

Если используется недостаточно жирное, так называемое постное мясо (телятина, говядина), добавьте в фарш сало или обжаренный на растительном масле лук.

В классической армянской долме присутствует баранина. В отличие от люля-кебаба, этот фарш «выбивать» не надо, просто перемешайте его.

Ингредиенты для долмы:

  • Виноградный лист;
  • Жирная баранина – 500 г;
  • Рис – 0,5 стакана;
  • Лук – 2 шт;
  • Чеснок – 3 зубка;
  • Соль, перец;
  • Масло сливочное – 50 г;
  • Базилик, кинза.

Рецепт с фото пошагово:

Свежие виноградные листья опустите на 3 минуты в кипяток, откиньте их на дуршлаг и сразу же погрузите в холодную воду. Рис промойте и обдайте кипятком.

Мясо, лук и чеснок пропустите через мясорубку.

Смешайте фарш с рисом, посолите, добавьте специи и зелень.

Возьмите виноградный лист, положите его так, чтобы острая верхушка была направлена в противоположную от вас сторону.

На шершавую поверхность выложите ложку фарша (глянцевая смотрит наружу). Заверните боковые лепестки – те, что рядом со стеблем, на фарш, подогните боковые стороны и закрутите как блинчик. Маленький аккуратный конвертик готов.

На дно кастрюли положите несколько листьев винограда, уложите долму, на нее положите брусок сливочного масла, залейте подсоленным кипятком.

Накройте долму подходящей по размеру тарелкой, а кастрюлю – крышкой. Поставьте на медленный огонь на 1,5 часа.

Тарелка выполняет две задачи. Во-первых, она не дает развернуться листьям при кипении. Во-вторых, собирает на себя пену. Сливочное масло придает готовому блюду красивый блеск и делает вкус еще нежнее.

По этому рецепту долма из свежих, только что собранных виноградных листьев может быть приготовлена из любого мяса. Если вы не любите баранину, возьмите телятину, говядину или свинину. Очень вкусным получается блюдо из индюшатины. Не забывайте, что в нежирное мясо обязательно добавляется сало или курдючный жир.

Приготовление виноградной долмы в мультиварке

Особых различий в приготовлении в кастрюле и в мультиварке нет, но важно правильно подобрать режим – чтобы кипение не было бурным, иначе листья могут развернуться. Как правило, готовка проходит в режиме «Тушение». Если есть программа «Мультиповар», оптимальный вариант по температурному режиму – 95°C, время – 1,5 часа.

Для рецепта понадобятся такие продукты:

  • Фарш – 500 г;
  • Бульон мясной – 700 мл;
  • Виноградные листья – 40-50 шт.;
  • Рис – 0,5 стакана;
  • Лук – 1 шт.;
  • Зелень – укроп, петрушка, базилик, мята;
  • Масло сливочное – 100 г;
  • Специи – перец черный, кориандр, зира;
  • Соль.

Для фарша можно использовать ассорти из мяса разных сортов, например, сочетать свинину и говядину или баранину и свинину. Рис берется любой – длиннозерный или короткозерный.

Процесс приготовления:

  1. Рис промыть и залить водой, оставить на полчаса.
  2. Пассировать лук на растительном масле до золотистого цвета.
  3. Слить с риса воду, выложить на сковороду к луку, перемешать и подержать на огне 3-4 минуты. Следите, чтобы лук не подгорел.
  4. В фарш выложить немного остывший рис с луком, нарезанную зелень, специи, размягченное сливочное масло. Посолить, перемешать.
  5. Завернуть долму, выложить в чашу мультиварки, предварительно застелив ее дно несколькими листиками винограда.
  6. Залить бульоном, накрыть тарелкой. Установить нужный режим («Тушение» или «Рагу») или задать параметры приготовления вручную, исходя из того, сколько нужно варить долму, то есть полтора часа при спокойном кипении.

После сигнала готовности оставьте блюдо томиться на подогреве минимум на полчаса. В мультиварке долма получается ароматная и насыщенная великолепным вкусом зелени и специй.

Для справки

Калорийность: долма из свиного фарша – 300 ккал в 100 г; из баранины – 220 ккал.

Какие листья винограда подходят для приготовления долмы: как их выбрать и подготовить

Самая вкусная долма получается из молодых, свежих листьев винограда. Такие бывают только в мае и начале июня. Старые листья жесткие, даже после двухчасовой варки они останутся таковыми, так что даже не пытайтесь их использовать. Если у вас есть виноградный куст, вам необычайно повезло. Смело обрывайте подходящие по размеру листья, расположенные ближе к верхушке побега – они самые нежные.

Виноград может быть любого столового сорта. Декоративный для этой цели не годится. Попробуйте лист на зуб. Хорошо жующийся, с легкой кислинкой – это то, что вам нужно. Подготовка заключается в следующем:

  1. Вымойте листья.
  2. Обрежьте черешки.
  3. Залейте кипятком на несколько минут.
  4. Как только листья поменяют цвет на темно-зеленый, переложите их в холодную воду. Делайте это аккуратно, чтобы не порвать.
  5. Остывшие листья откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.
  6. Разложите десяток листочков на полотенце, промокните, заверните фарш, возьмите следующий десяток. Листья не должны быть слишком мокрыми, но и высушивать их не надо.

Чтобы приготовить блюдо не в сезон, листья винограда консервируют – солят и маринуют. Перед приготовлением такие заготовки вымачивают в чистой холодной воде. При подготовке фарша для долмы учитывайте, что соль уже присутствует в листьях, поэтому добавляйте ее меньше, чем обычно.

Соусы к долме

Традиционно такое блюдо как долма подается с белым соусом на основе мацони (мацун). В нем обязательно должно быть много зелени. Еще один непременный ингредиент – чеснок.

Адаптированных вариантов множество, соус для долмы готовится из сметаны, кефира, йогурта, простокваши, а еще на основе смеси яйца и лимона.

Самый простой рецепт:

  • Кефир + сметана – 300 г;
  • Чеснок – 3 зубка;
  • Кинза, базилик;
  • Сок ½ лимона;
  • Перец молотый;
  • Сушеная мята – ½ ч.л.

По желанию в соус можно добавить измельченные грецкие орехи и обязательно дайте ему настояться в холодильнике хотя бы 30 минут.

Нежнейший изысканный соус для тех, кто не любит чеснок:

  • Сметана или жирный кефир – 1 стакан;
  • Голубой сыр (рокфор или данаблу) – 50 гр;
  • Белый перец молотый;
  • Сок лимона – 1 ч. л.

Все ингредиенты перебить блендером в однородную массу. По желанию можно добавить укроп.

Если хочется чего-то еще более экзотичного, попробуйте приготовить греческий соус авголемоно, он отлично подойдет к долме.

Ингредиенты:

  • Яйцо – 2 шт.;
  • Лимон – 1 шт.;
  • Соль;
  • Вода, в которой варился рис для фарша – 1 л.

Как готовить соус:

  1. Возьмите комнатной температуры яйца, влейте их в миску, всыпьте щепотку соли, взбейте вилкой или венчиком до однородности.
  2. Влейте лимонный сок, постоянно помешивая венчиком. Масса начнет белеть.
  3. Добавьте приготовленную яично-лимонную смесь в только что слитую с риса воду (она должна быть горячей, но не кипящей). Тщательно перемешайте.
  4. Посолите, поперчите.
  5. Прогрейте соус в течение 5 минут на очень медленном огне. Следите, чтобы яйца не свернулись – для этого нужно постоянно помешивать и не давать кипеть.
  6. Остудите.

Если соус постоит подольше, он загустеет еще больше. Такая заправка подходит не только к блюду под названием долма. На ее основе готовится греческий суп авголемоно.

Приготовить долму из виноградных листьев дома не сложнее, чем любое другое блюдо, главное – знать, как это сделать. Из свежих листьев она готовится немного быстрее, чем из консервированных, но главное здесь не скорость приготовления, а вкус. Не торопитесь, пусть все хорошенько протомится, и тогда ваши старания будут вознаграждены.

«кулинарный памятник» общетюркской этнической кухни!