Бульон концентрированный (фюме)(№ 967)

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кости пищевые 5 000 5 000 г 2 Вода 7 500 7 500 г 3 Морковь очищенная 60 60

Калорийность: 503,70 ккал

Белки: 71,93 г

Жиры: 23,55 г

Углеводы: 1,08 г

Внешний вид — бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка. Вкус и запах — выраженный, мясной, с привкусом и ароматом подпеченных кореньв. Цвет — коричневый. Консистенция — жидкая, однородная.

---

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Кости пищевые										5 000		5 000		г
2	Вода										7 500		7 500		г
3	Морковь очищенная										60		60		г
4	Лук репчатый очищенный										60		60		г
5	Петрушка (корень) очищенная										60		60		г
	ИТОГО										12 680		12 680		г

Приготовленный коричневый бульон, уваривают в 5 раз при слабом кипении, затем охлаждают и хранят в холодильном шкафу. Бульон концентрированный (фюме) добавляют в соус красный с эстрагоном, соус перечный и другие, а также используют в качестве полуфабриката для приготовления бульона коричневого.

• Цвет: коричневый.
• Вкус: выраженный, мясной, с привкусом и ароматом подпеченных кореньв..
• Запах: выраженный, мясной, с привкусом и ароматом подпеченных кореньв..
• Консистенция: жидкая, однородная..
• Внешний вид: бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 967

Рецепт: Бульон концентрированный | Фюме

Фюме- это концентрированный бульон, приготовленный из мясных костей с овощами.
вообще бульоны делятся на 3 типа:
белый — мясо и овощи сырые.
желтый -мясо сырое, овощи предварительно обжарены.
красный — и мясо и овощи сначала жарят/запекают.
для концентрата используют все три варианта. Можно делать из мяса, костей, птицы и рыбы.

Я готовлю белый бульон, так же не добавляю овощи, потому что, не всегда это уместно при дальнейшей готовке.

такую заготовку часто используют в кулинарии, и это действительно очень удобно. Для меня, в домашних условиях, это не блажь, а скорее необходимость. Во-первых, куриные остовы и мясные кости, не занимают место в морозилке, при условии, что курицу мы выращиваем сами, это очень важно, а во-вторых это экономит кучу времени при приготовлении разных блюд, от супов, до каких то изысков, где требуется бульон или соус на его основе.

В этот раз я готовила концентрированный бульон из кур несушек, из них получается более постный, из остовов бройлерной птицы, больше жирка.

Для начала разделываем курицу/остовы/кости на небольшие куски. плотно укладываем у кастрюлю и заливаем водой. если вы готовите на плите, воды старайтесь добавлять по минимуму, только что бы закрыть мясо. если как я, на открытом огне, в казане, вообще не парьтесь, лишняя вода моментально испаряется, так что лейте не бойтесь.

как закипит, периодически снимаем пенку.

варим 1,5-2 часа на медленном огне, можно под закрытой крышкой, сейчас нужно, что бы все соки и навар перешли в бульон.

В конце можно увеличить пламя и поварить немного с открытой крышкой, что бы выпарить воду.

вынимаем мясо/кости и даем остыть, после чего отделяем мясо от костей и либо замораживаем на салаты например, либо едим)) домашним питомцам тут тоже много перепадает.

бульон процеживаем и увариваем дальше.
по нормам уваривают 1к 10. то есть с каждого литра получаем 100 мл.

я прикидываю так: если у меня мясакостей на 1 суп, то это примерно 2,5-3 литра бульона, то есть 200-300 мл уваренного концентрата. при больших объёмах, можно уваривать сильнее.

готовый бульон выливаю в форму и убираю на ночь в холодильник, он застынет как холодец, после чего его легко разделить на равные части и упаковать по пакетам. хранится такой бульон в морозилке до 3 месяцев без проблем.

как готовить из замороженного концентрата? легче простого, растворяете в воде необходимое количество и используете. кстати концентрированный бульон легко режется ножом, так что можно взять совсем чуть, например для соуса или омлета.

вот такой бульон получается после «восстановления»

Время приготовления: PT03h30M3 ч. 20 мин.

Это хороший рецепт?

Рыбный бульон (фюме) — easycooks — LiveJournal

2-2.5 кг рыбных голов без жабр/остовов/плавников. Рыба должна быть белого цвета и нежирная. (Для соусов на красном вине можно использовать и лососёвые головы/скелеты для бульона.)
30 г сливочного масла
1 средного размера луковица, мелко порезать
1 средного размера морковка, мелко порезать
1/2 стебля сельдерея, мелко порезать
зелень с одного пучка порея
3 литра холодной воды хорошего качества
2 чашки сухого белого вина (на «безрыбье,» я и с красным делала, но сие не есть классика и цвет не фонтан)
букет гарни (лавровый лист, 5 веточек тимьяна, 5 стеблей петрушки с листьями и желательно корень петрушки, 3 веточки эстрагона/тархуна)
Для некоторых блюд в кастрюлю добавляется половинка лимона, но в классический фюме лимон не входит.

Кости разломать.

Можно: всё положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить вино, медленно довести до кипения, снять пену как закипит, добавить букет гарни и оставить несильно булькать без крышки на 40 минут. Процедить через мелкое сито или сито выложенное слоями марли и охладить. В этом варианте масло не используется.

Лучше: растопить в кастрюле сливочное масло, положить овощи, сверху кости и в кастрюле припустить овощи и кости на масле минут 5. Потом добавить вино, довести до бульканья, добавить букет гарни, налить воды так чтобы покрыть всё твёрдое. Довести до булькания опять, снять пену, оставить слегка побулькивать 30-45 минут. Некоторые авторы рекомендуют варить рыбный бульон 20-30 минут и не дольше, т.к. из разломанных хребтов выделяется желатин и бульон приобретает чересчур «рыбный» вкус. Процедить, охладить (можно и в ванне с холодной водой). Желательно или использовать рыбный бульон в тот же день для соуса или супа, или заморозить.

Фюме на сломанных костях нельзя  долго вываривать. Однако, если бульон варится на филе дешёвой рыбы (как в моей дыре часто приходится делать), то можно вываривать и час и даже немного дольше и необязательно сразу процеживать.

фюме — это… Что такое фюме?

фюме —      (фр. fumer дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.      (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *… …   Кулинарный словарь

ФЮМЕ —          (фр. fumer дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

Фюме (кантон) — Фюме фр. Fumay   кантон Франции (АЕ 3 го уровня)  …   Википедия

фюме де лондр — * fumet de Londres. Щеголи носят фраки бронзового или лондонского дыма (fumée de Londres). Дам. журн. 1826 № 7. // Грановская 376. Пристроились они к фабрикации женевских часов и часы эти стали врать хуже башенных; стали делать английское сукно и …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

фюме де пуассон — * fumet de poisson. Рыбный бульон. Лазерсон Кулин. классика. // ПИО 1997 3 29 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

Вьё-Фюме — Коммуна Вьё Фюме Vieux Fumé Страна ФранцияФранция …   Википедия

пупи-фюме — ? Мы пили джин, мартини, пупи фюме, шеваль блан, арманьяк .. На стадии арманьяк драмбюи он вдруг выпрямился и предложил тост. Стравинский 1988 250 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

КОНЦЕНТРАТ (фюме) ИЗ КОСТЕЙ — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

шофруа —      (фр. chaud froid, от chaud тепло, жар; froid холод, т.е жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый.       Красный… …   Кулинарный словарь

Кантоны департамента Арденны — Основная статья: Арденны (департамент) Всего в департамент Арденны входит 37 кантонов, составляющих 4 округа. Кантон Французское название Население, чел. (1999) Площадь, км² Код INSEE Округ Асфельд Asfeld 5 173 195,18 0801 Ретель Аттиньи …   Википедия

Куриный бульон «фюме» (концентрированный). Бульон мясной концентрированный Как сварить концентрированный куриный бульон

Здравствуйте, с вами снова графоманствующая кухарка Анюта!

Мои мама и папа – заядлые байдарочники.
Поэтому мы с сестрой частенько бывали в походах: и по Карелии плавали, и по Владимирской, Ярославской и другим областям.

В Карелии было круче всего. Вы вот были на месторождении технических гранатов?
А я была!
И навагу, и корюшку на мидию ловила, и даже треску «воооооот такого» размера!!!
И в летней избушке рыбаков была, и с охотниками на медведя общалась и вообще!
Отмечала свой День Рождения в заливе Белого моря! Похвасталась, перехожу к делу.

В походах, у меня, было 3 самых любимых блюда: бутерброд из черного хлеба и колбасного фарша, гречка с тушенкой и суп, который готовился из пакетика.
Разумеется, в суп тоже добавлялась тушенка, и говяжий бульон в супе становился очень вкусным и наваристым.
А позднее в России появились говяжьи бульонные кубики, которые здорово напоминали тот походный суп.

И куда я их только не добавляла: и в говяжий бульон, и в макароны, и в жаркое, и в соусы с подливами…

Ну потом-то я поумнела, узнала про вредные Е-добавки, научилась есть устрицы, чистить артишоки…
И поняла, что кубики — вещь, полезная на кухне, но только когда они когда они действительно полезные.

Сначала я просто варила бульон, заливала его в формочку для льда и морозила.
А не так давно, в записях одного кулинарного знакомого наткнулась на запись о концентрате говяжьего бульона.
И я вам скажу: это гораздо удобнее т.к. занимает меньше места в морозилке.

Итак, я взяла ребра от толстого края, которые я советовала морозить для бульона.
Ребер у меня получилось чуть больше двух килограммов.
Кроме того, я взяла луковицу (в шелухе), морковку (без шелухи), лавровый лист, 9 горошин черного, розового, зеленого перца и 2 душистые горошины, соль и вот такой сморщенный дачный пастернак (одну штучку).

Пусть вас не смущает его вид!
Все экологически чистые яблоки должны быть с червяком, морковки маленькими, а на картофеле должен сидеть колорадский жук.
Вот и пастернак должен быть крохотным и морщинистым.

В принципе, можно взять и те травы, которые вам нравятся, но так как я варила не только концентрат вкусного говяжьего бульона для супа, но и кубики для соусов, то я травы добавлять не стала.

Мы, кстати частенько с Федькой обедаем просто бульоном.
Ну не просто конечно =)
К такому обеду мы, как правило, делаем чесночные гренки, или еще лучше: заказываем пиццу вот здесь http://zakazaka.ru/restaurants/pizza ! Сервис, кстати, очень удобный: расширенный поиск и большая база для выбора.
На собственном опыте убедилась, что привозят в срок (пользовались уже 2 раза), горячую и без наценок.
Ну там еще много чего заказывать можно, но мы пока на пицце опробовали.

Кости разморозила, положила в большую кастрюлю и залила тремя литрами холодной воды, после чего поставила на самый большой огонь.
Пастернак и морковь почистила, лук просто помыла со щеткой.
Мне хотелось, чтобы шелуха придала бульону золотистый цвет.

Когда бульон закипел, я сняла с него пену шумовкой и убавила нагрев до минимума.
Затем добавила нарезанные пастернак и морковь и надрезанную луковицу, 1 чайную ложку соли и перец. И ушла спать.

Через 6 часов вытащила овощи, и оставила бульон вариться дальше.
Еще через 2 часа добавила лавровый лист и дала ему повариться минут 30, после чего лист выкинула.

Примерно через 10 часов, после начала приготовления, бульон уварился примерно в 3 раза и я процедила его через дуршлаг (чтобы мясо и перец выловить).
А затем разлила в 2 мисочки и в формочку для льда.
Остудила на столе (застывать он начинает в процессе остывания т.к. оооочень уж концентрированный), потом переставила в холодильник.

Одной такой порции концентрата бульона (примерно 300 мл) хватит на приготовления супа на двоих взрослых и ребенка на два раза.

Когда бульон окончательно застыл, я вытряхнула говяжьи бульонные кубики и концентрат бульона для супа в пакеты и заморозила.
А кубики, как я уже писала, удобно использовать для вторых блюд и подлив.
А можно бросить такой кубик в любой мясной или куриный суп — хуже точно не будет.

Так что варите, варите и еще раз варите =)
И пусть ваша семья будет питаться вкусно и полезно!

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово «бульон» перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола «кипеть, образовывать пузыри». В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ — азотистые и безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина (креатин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глу-таминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкусовую приправу.

Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.

Глава 1. Супы

Пуриновые основания — это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания.

На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир.

При варке мяса, птиць;, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.

Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.

160 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Костный бульон. Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые,

1 трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-45 мин при

1 температуре 150-200°С) для улучшения вкуса и внешнего вида

; бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассе-

I рования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70-90°С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3-4 ч, из свиных и бараньих — 2-3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой

Глава 1. Супы

корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона.

Мясо-костный бульон. Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины — 2-2,5 ч, баранины и свинины — 1,5-2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи) целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30- 40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза.

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук реп-

162 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

чатый и варят при слабом кипении 40-50 мин. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают.

Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

Грибной отвар. Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5-2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях-доготовочных можно использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или предприятиями-заготовочными.

Бульон костный концентрированный из костей говялины или из костей говядины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его сушественно не отличается от тралииионной. Аля получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температуре 4-8°С.

На прелприятиях-логотовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипяшей воле в соотношении 1:3.

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84. В готовый куриный или мясной бульон, полученный при отваривании мяса или кур лля логотовочных предприятий/ вводят набухший желатин (1% массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мяс-ной — не более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4 —8°С. .

На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения.

Глава 1. Супы

Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипяшей воде в соотношении 1:1.

При приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики и порошки.

Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные.

Сухие бульонные концентраты использовали очень давно. В Уставе русского военного флота (1797) уже упоминаются «сухие бульоны для варки супов».

Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью.

При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.

Татьяна: | Февраль 8th, 2019 | 5:35 дп

Даша, я не поняла рульку ты раздепываешь, или варишь целиком и как в этом случае с запеканием.
Ответ: Татьяна, можно и так и так. Здесь рулька варилась целиком.

Татьяна: | Февраль 8th, 2019 | 5:22 дп

А я замораживаю бульон в пластиковых молочных бутылках.
Ответ: Татьяна, здорово! Спасибо, что поделились!

Анна: | Февраль 1st, 2019 | 3:32 пп

Вооружившись рекомендациями по экономии с этого сайта, я вообще перестала специально покупать мясо на бульон. В течении 2-3 недель я просто собираю все мясные отходы, которые годятся для бульона и замораживаю. Как раз завтра собираюсь варить, потому что накопилось прилично, да и старые запасы закончились. Варить буду в 5-литровой мультиварке-скороварке. Загружу до уровня 4.5 литра и залью водой. Получается отличный вкусный сборный бульон. В конце варки добавляю связанные ниткой в пучки ветки зелени и соль, ветки через несколько минут выбрасываю. Годное в еду мясо снимаю с костей и добавляю в процеженный концентрированный бульон, сразу распределяя порционно для будущих супов. Оставляю пару заготовок без мяса для супов с фрикадельками и для соусов и подлив. То, что потом остаётся, получает соседская собака. А я получаю заготовки для 4 супов и пары подлив или соусов
Ответ: Анна, спасибо что поделились!

Лариса: | Октябрь 25th, 2016 | 1:18 пп

Очень понравилась идея! Теперь только так и делаю! Спасибо Вам Дарья, большое!
Ответ: Лариса, спасибо за комментарий!

Анастасия: | Август 31st, 2016 | 8:53 дп

Даша, подскажите пожалуйста, в морозилке лежит домашняя курочка суповая, можно ли из нее сделать концентрированный бульон? Сколько нужно варить в таком случае и в какой пропорции разбавлять потом?
Ответ: Анастасия, конечно, можно. Концентрированный куриный бульон готовится так же, как и обычный, только количество мяса относительно количества воды увеличивается в 2–3 раза. Как правило, домашнюю суповую курицу нужно варить дольше, чем магазинного бройлера. Разбавлять бульон по вкусу, в зависимости от Ваших предпочтений.

Ксения: | Май 19th, 2014 | 10:18 дп

а говяжью ногу варить точно так же? или какие то изменения будут в рецепте?
Ответ: Да, Ксения, говяжью ногу варить так же.

Ольга: | Январь 5th, 2014 | 1:25 пп

DmitryE:, сварила бульон из голени индюшки по приведенному выше рецепту. Бульон также получился концентрированным, однако максимальная степень разбавления, на мой вкус 1:2 (1 часть бульона к 2 частям воды), т.е. по экономичности он уступает бульону из свиной рульки. Хотя калорий в нем, несомненно, меньше.

Елена: | Март 1st, 2013 | 1:04 дп

я тоже считаю, что замораживать лучше в пластике, а не в стекле- лопнет

Екатерина: | Декабрь 6th, 2012 | 9:58 пп

Это правда очень удобно. У меня вопрос по приготовлению самого бульона. Крышка должна быть закрыта или открыта при варке бульона? Просто читала что крышка д.б. откр. чтобы вредное из мяса ушло ну и бульон тогда прозрачнее получается. но вроде менее концентрированный вроде.

Ответ : чтобы бульон получился более насыщенным и вкусным, желательно варить мясо без крышки. А в качественном мясе ничего вредного нет, только полезное.

Ленка: | Октябрь 16th, 2012 | 9:25 пп

Всем доброго дня! А я разливаю охдаждёный бульон в пакеты для заморозки, у меня они на 3 литра, так что литр бульона замерзает тонким брикетиком, а надписи я делаю сверху на пакете маркером. Когда бульон замерзнет, просто ставлю пакеты, как книжки между другими контейнерами.

DmitryE: | Сентябрь 17th, 2012 | 2:01 пп

Как альтернативу “тяжелому” бульону из рульки советую более “легкий”, но очень вкусный бульон из голени индюшки. Цены (во всяком случае у нас) сопоставимы, мясо очень вкусное, бульон наваристый и застывает в холодец.

Оксана: | Июнь 8th, 2012 | 3:20 пп

А у меня банки с бульоном в морозилке лопнули. При этом я их крышкой не закрывала, заполняла на 3/4. Не подскажете, что я сделала неправильно?

Ответ : это странно, у меня банки хранятся нормально, не лопаются… Может, Вы горячий бульон в них заливали, а потом, не дав остыть, поставили в морозилку?

Соня: | Май 19th, 2012 | 5:49 дп

Даша, немного не поняла, а как его потом использовать? Размораживать литровую банку и отливать сколько нужно и потом опять замораживать?? Или как?):

Ответ : Соня, я суп варю в 5-литровой кастрюле с таким расчетом, чтобы его хватило на 2, иногда на 3 дня. Поэтому литра бульона мне как раз хватает на один раз. Размораживаю с вечера в холодильнике. Если суп варится в 2-х литровой кастрюле, то можно замораживать в банках 500 мл.

Рина: | Март 5th, 2012 | 10:52 дп

Спасибо. Это большое подспорье в домашнем хозяйстве. я тоже всегда варю суп в два приема. Один день бульон, а на следующий уже сам суп, но о концентрированном бульоне даже не знала. Теперь я буду тратить времени еще меньше.

Ответ : основной плюс концентрированного бульона в том, что он занимает меньше места в морозилке, чем обычный. Рада, что идея Вам понравилась, Рина.

Наталья: | Февраль 6th, 2012 | 6:11 пп

Скажите, а из курицы можно что-то подобное получить?

Ответ : да, конечно. Про то, как я расправляюсь с курицей я писала

Оксана: | Февраль 5th, 2012 | 11:29 дп

Интересно. А сколько времени такой бульон можно хранить в холодильнике и в морозильной камере?

Ответ : При -18 градусах до полугода. Но я стараюсь использовать в течение 1-2 месяцев.

Наталья: | Февраль 4th, 2012 | 8:17 пп

Здравствуйте. Совет дельный. Ну а как насчёт полезности такого бульона-холодца? Мне кажется,после такой уварки ничего полезного там не остаётся…Может,я не права?

Дарья: | Февраль 4th, 2012 | 7:12 пп

Понравилось!
А в чем вы замораживаете бульон?

Ответ : в стеклянных банках или пластиковых литровых ведерках из под мороженного или майонеза. Главное, чтобы на них была крышка, на которой можно написать какой это бульон и дату приготовления.

Маша Миронова: | Февраль 4th, 2012 | 2:35 пп

Всем привет! Ciao а tutti!

Хочу Вам рассказать об еще одном эксперименте, результат которого меня потряс! На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal) . Надо сказать, что этот одаренный шеф-повар один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Он создает умные и интересные рецепты, как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон . Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала все секреты Хестона.

Итак, нам понадобятся : куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы и вода. Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.

Все гениальное просто — берем куриные крылышки, они дешевые и в них много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке — это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.

Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов:

Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук:

Заливаем холодной (!) водой. Еще Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка — время приготовления 2 часа. Я готовила чуть 5 часов на слабом огне — просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он — гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:

Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры и формочки для льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник. Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!! Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:

Думаю, что хорошим хозяйкам не надо рассказывать, для чего еще может пригодиться такой крепкий бульон, сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе.

Это самый вкусный из всех бульонов, которые мне доводилось есть, а я большой фанат бульонов! Очень советую приготовить его и Вам!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

_______________________________________________________

Для соусов варят мясной бульон (обычный, белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки — от красного до коричневого.

Коричневый мясной бульон: как варить мясной бульон

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5 — 7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160 — 170° до появления коричневого цвета. За 20 — 30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5 — 3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10 — 12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1 — 1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, сельдерей или петрушка 25.

Концентрированный бульон (фюме): приготовление мясного бульона

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8 — 1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100 — 125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4 — 6° в течение 5 — 6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

Белый мясной бульон: приготовление мясного бульона

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1 – 1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6 — 8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2 — 3 часа.

По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.

Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.

Рыбный бульон: как варить рыбный бульон

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.

Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую — ершей, окуней и пескарей — варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.

Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.

Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50 — 60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить.

Готовый бульон должен отстояться в течение 15 — 20 минут, после чего его следует процедить. В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.

Рыбные пищевые отходы 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.

Грибной бульон: приготовление грибного бульона

Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30 — 35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3 — 4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности.

Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить. Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-желтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.

Грибы сушеные 40.

Мясной сок: как готовить мясной сок

Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.

После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2 — 3 минуты.

Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.

Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10 — 12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4 — 5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить.

При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100 — 150 г мясного сока хорошего вкуса.

Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на обязательна!

коричневый бульон для основного мясного красного соуса, мясной сок-подливка, сгущённый коричневый бульон (фюме)

Продукты: 70 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г корня сельдерея, 1 кг мясных костей, вода, соль, зелень петрушки, зелень сельдерея.  

Морковь (70 г), корень петрушки (50 г), репчатый лук (50 г) и корень сельдерея очищают (50 г) от кожицы и нарезают крупными кусками. 

Говяжьи, бараньи, телячьи, свиные кости, а также кости кролика, дичи или домашней птицы (1кг) тщательно очищают от мяса, промывают в холодной воде, рубят на куски длиной 5-6 см и выкладывают на противень. Далее этот противень помещают в духовой шкаф и обжаривают кости при температуре 160-170 градусов в течение 40 минут. Во избежание пригорания кости иногда помешивают. 

Через 40 минут к выложенным на противень костям добавляют нарезанные крупными кусками овощи и коренья. Всё вместе обжаривают в духовом шкафу ещё 20 минут. 

Когда кости приобретут коричневую окраску, их кладут в кастрюлю (вытопившийся жир не употребляют), заливают горячей водой (2,5 л воды для обычного бульона и 1 л воды для концентрированного), чуть-чуть солят, доводят бульон до кипения и тут же снимают с его поверхности жир и накипь. После этого продолжают варить кости с открытой крышкой уже при слабом кипении 9-12 часов, периодически также снимая с бульона накипь и жир. За 1,5 часа до окончания варки бульон можно как следует посолить. Кроме того, тогда же в него можно добавить сок от жареного мяса, 20 г корня сельдерея, 30 г корня петрушки и зелень петрушки и сельдерея. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления основного красного мясного соуса. 

Мясной сок-подливка

Для небольшого количества соуса нет смысла варить много коричневого бульона. В таком случае готовят мясной сок-подливку. На сковороду, где жарилось мясо, наливают воду или бульон, соскабливают ножом или ложкой со дна сковороды сгустки сока и кипятят 2—3 мин. Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу. 

Сгущённый коричневый бульон (фюме) 

Свежесваренный коричневый бульон уваривают в 4 раза. В процессе уваривания тщательно снимают с поверхности бульона жир и накипь. Затем бульон несколько раз процеживают. 

После охлаждения сгущённый бульон становится желеобразным, поэтому он хорошо хранится на холоде. Иногда для лучшей сохранности бульона его заливают сверху слоем растопленного жира.

Рецепт бульона — как приготовить самый вкусный бульон дома

Рецепт бульона — тема нашего разговора. Добрый день, дорогие читатели! С вами, как всегда Евгения.

Бульон главная составляющая лечебного меню

Бульоны- это главная составляющая часть лечебного меню, не говоря уже об их пользе на организм человека. Это основа вкусного соуса. Правильно приготовленный бульон, да еще и с гарниром, можно считать самостоятельным блюдом. Читая, мою статью вы может быть для себя скажите : « Подумаешь, бульон, да что там его готовить. Бросил косточку, да и вари себе.» Но. я хочу с вами не согласиться. До читая мою статью до конца, вы поймете, почему я так говорю.

Итак, сегодня мы готовим бульон. Бульоны бывают костные, мясокостные, рыбные, куриные и грибные. При варки в бульон извлекаются такие вещества, как белки, жиры, углеводы и минеральные вещества. Вкусовые качества бульона, зависят от продолжительности варки и разделяются на нормальные и концентрированные бульоны.

Рецепт бульона- рецепт белого костного бульона

Теперь, я хочу рассказать о каждом бульоне по отдельности. А, начнем мы костного и мясокостного бульона. В основном эти бульоны варят только из грудных  и тазовых костей. Предварительно разрубив на небольшие куски, размером от 7-12 см. Кости свинины и баранины, необходимо обжарить в горячей духовке при температуре 180-200 градусов. Время обжарки, около 30 минут. Желательно периодически переворачивать, чтобы обжарить с двух сторон. Вытопившийся жир пропустить через сито. Вылить в чистую банку и использовать при пассировании овощей.

Дальше, секрет приготовления бульона. Обжаренные кости заливаем горячей водой, а сырые кости -холодной. Доводим до кипения, периодически снимая пену и жир с поверхности бульона. Далее варим на медленном огне. Если это говяжьи или бараньи кости, то время приготовления от 3 часов до 5 часов. А, если же, это телятина или свинина, то варим около 3 часов. Чтобы придать вкус и аромат приготовленному бульону, то предлагаю, обжарить без масла, на сухой сковороде небольшой кусок моркови и головку лука. И, за 40 минут до окончания варки, опустить в бульон. Когда бульон будет готов, то овощи можно удалить, а бульон процедить через сито. Но, вот костный бульон готов.

Рецепт бульона — вкусный рецепт мясного бульона

Теперь на его основе приготовим мясной бульон. Для приготовления бульона используют мясо говядины — лопаточную часть, подлопаточную часть, грудинку и подкормку. А, если вы готовите бульон из телятины, то используйте только грудинку. Из свинины используйте грудинку, шею и лопатку.

Мясо около 1-1.5 килограмм, положить в костный бульон и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь и варить до готовности мяса. Время приготовления говяжьего бульона около 2 часов, а свинины и баранины около 1.5 часа.

Рецепт рыбного бульона

Теперь, давайте познакомимся с рыбным бульоном. Как правильно приготовить рыбный бульон? Для этого, рыбу разобрать на филе, а из рыбных отходов сготовить рыбный бульон. Что, относится к рыбным отходам? К ним относятся головы, хвосты и плавники. Если, вы готовить будете из головы, то не забудьте обязательно удалить жабры. Итак, рыбные отходы хорошо вымыть, положить в кастрюлю залить холодной водой. Добавить, коренья петрушки, целую головку лука и небольшую морковку. Для аромата, можно добавить лавровый лист, Доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь и варим до готовности. Время приготовления 50 минут. Снять остудить и процедить через сито.

 Рецепт самого вкусного куриного бульона

Для приготовления куриного бульона используют субпродукты и целые тушки цыплят.  Итак, субпродукты и тушку птицы помыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой и довести до кипения. Дальше, убавляет огонь, до медленного. Снимаем пену и за 40 минут до окончания варки добавляем печенные без масла овощи. Время приготовления бульона из курицы от 1-2.5 часов. Это зависит от возраста курицы. Время приготовления гуся, индеек или уток от 1-2 часов.

Рецепт бульона с грибами

Приготовления грибного бульона, начинаем с замачивания сухих грибов. Для этого берем, где-то 150 грамм сухих грибов и замачиваем в холодной воде. Примерно на 2 часа. Затем варим в той же воде, но без соли.

Итак, с приготовлением различных бульонов мы познакомились. Теперь пришло время познакомиться как приготовить прозрачный бульон. Или как мы его называем с белым бульоном.

Рецепт бульона — как приготовить бульон? Технология приготовления

Прежде всего в начале варки, то есть с момента закипания до снятия пены. Температура приготовления должна быть высокой, после закипания и удаления пены, огонь необходимо убавить. Бульон должен не бурно бурлить, а по тихоньку булькать. Так как при сильном кипении, при высокой температуре жир разлагается и придает бульону привкус пригоревшего сала. А, при тихом кипении из мяса в бульон переходит большое количество вкусовых веществ. Что придает бульону вкус и аромат.

При сильном кипении бульона происходит замутнение бульона, которая только усиливается, если во время не снять пену и жир. Также на процесс помутнения бульона влияет и присутствие соли во время варки. Поэтому солить бульон необходимо в конце варки. Мясной бульон за 5 минут до готовности, а грибной в конце варки, перед тем как отключить огонь. Исключение составляет рыбный бульон, так как его необходимо солить в начале варки. И, еще если бульон является самостоятельным блюдом, то бульон необходимо посолить, если его используют для супов, соусов или заливных, то солить не рекомендую.

Прозрачный рецепт бульона. Как приготовить оттяжку?

Если бульон применяют как самостоятельное блюдо, то его надо осветлить, проще говоря очистить от хлопьев и мутных частиц, которые находятся во взвешенном состоянии.

Для очищения используют такие приемы

• Влить в готовый бульон полстакана холодной воды. В результате мутные частицы соберутся и поднимутся наверх, далее удалим шумовкой. Но,хочу предупредить, что такой способ не улучшает вкусовые качества, а только ухудшают.
• В кастрюлю с кипящим бульоном ввести 1-2 яичных белка, взбитых в небольшом количестве холодной воды. Из-за чего хлопья пены вместе с частицами белка всплывут наверх. Далее убрать шумовкой
• Произвести осветление бульона можно с помощью оттяжки. Для этого берем мясо и пропускаем через мясорубку и смешать с одним яичным белком, влить стакан бульона. Расчет приготовления оттяжки таков, на 200 грамм фарша, идет 1 стакан бульона. Затем смешать и оставить минут на 30, чтобы оттяжка настоялась. Затем эту массу вводят в охлажденный бульон. Температура бульона, должна будет 60 градусов. Все перемешать и довести до кипения. Затем при медленном нагреве варить еще минут 40. Когда оттяжка и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снова довести до кипения, добавить соль.

Фюме приготовление концентрированного бульона

Но, а теперь давайте поговорим, о том как приготовить концентрированный бульон. Фюме — так будем называть концентрированный бульон. Так, для его приготовления необходимо свежеприготовленный  коричневый бульон сильно уварить. Для того чтобы приготовить 100 грамм фюме, нам понадобится один литр бульона. Фюме готовят в широких кастрюлях, это делают для того чтобы быстро выпарилась лишняя жидкость. Но, перед тем как начать уваривать бульон, обязательно надо процедить и обезжирить бульон.

 

Итак, уваренный бульон при охлаждении превращается в крепкий студень. Затем его, можно разделить на небольшие порции и поставить в морозилку на длительное хранение. При разведении одной части концентрированного бульона горячей кипяченной водой, получится обычный коричневый бульон.

Подводим итоги

В результате коричневый и белый бульон готов. Полагается подавать бульон в бульонных чашках. Отдельно, подать пирожки с мясом или растягаи. Вкусно получается с острыми гренками или кулебяками.

Но, вот и все. Подписывайтесь на рассылку новых статей. Хочу предложить вкусные блюда на праздничный стол Тоюг плов каурма или Фаршированные шампиньоны или Сочная говядина в слоеном тесте.

Посмотрите это видео

До, новых встреч! Да будет вам счастье!

С уважением Евгения

Калории: 226 ккал

Белки: 22.6 г

Жиры: 14.6 г

Углеводы: 0.9 г

---

Приятного аппетита !

Fish Fume — The Chef’s Cooking School

Fish Fumet Значение

Fish Fumet — это просто забавно сказать, не так ли. Что это? Дым связан с дымом. Однако рыбный дым — это не копченая рыба. Дым также называют паром. Рыбный дым — французский, и его истинное значение — это суть. Когда вы курите что-то, вы выделяете газы, которые в чем-то состоят из углеродных элементов.

Рыбный дым — это извлекающие свойства продукта при сохранении его целостности.В конце концов, рыбный фумет — это суть предмета. Пищевое качество продукта определяется точным детальным анализом. Рыбный фумет представлен тонким вкусом самой рыбы. Рыба — деликатный продукт, и создание рыбного дыма происходит за короткий промежуток времени по сравнению с куриным бульоном или эссенцией из говядины или телятины.

Курица требует около 3-4 часов, чтобы извлечь все качества из костей. Кости курицы крепче, чем у рыбы. Рыбные кости мягкие и нежные, что позволяет им двигаться гибко, но при этом они обладают силой.Говяжьи и телячьи кости, которые являются молодыми говяжьими костями, требуют нескольких часов, чтобы извлечь аромат, потому что они толстые, твердые и плотные. Продукту требуются часы, чтобы полностью извлечь аромат.

Рыбный дым достаточно деликатен, поэтому вы не можете использовать в нем морковь, потому что ее аромат слишком сильный и будет преобладать над тонкой природой рыбы. Легкое вино, иногда сладкое, вместе с луком-пореем и сельдереем. Эти ингредиенты более тонкие, чем тяжелые, такие как чеснок, томатная паста, лук, морковь, которые можно использовать в говяжьем, телячьем и курином бульоне.

Рыбный фумет — это, по сути, рыбный бульон. Дым дает хорошее описание, потому что он обозначает сущность тонкого вкуса, который вы получаете от рыбы. Из

Fish Fumet — Charlotte Puckette

есть рыба, из которой вы не хотели бы делать эссенцию, дым или бульон.

Хотя термины «рыбный бульон» и «фумет» используются как синонимы, они немного отличаются по составу и приготовлению. В фумете используются только кадки из камбалы, такие как камбала и камбала, он готовится недолго, за 20 минут, и содержит вино.Если готовить дольше этого, кости камбалы теряют вкус и становятся горькими.

Рыбный бульон, с другой стороны, изготавливается из рам и голов немасляной белой рыбы, такой как окунь, треска или окунь, и варят на медленном огне от четырех до шести часов. В результате длительного приготовления желатин извлекается из костей, в результате чего получается более насыщенный и ароматный бульон.

Рыбный фумет имеет нежный, только что приготовленный вкус и используется для тушения или варки рыбы, а также для придания аромата блюдам или соусам. Рыбный фумет можно приготовить с красным или белым вином, в зависимости от того, как оно будет использоваться.

Спасибо Кэрол Гиллотт из Paris Breakfastfasts за фотографии!

Ингредиенты

• Рыбные рамы (кости) весом 4 фунта из подошвы, камбалы, палтуса и / или палтуса
• 1/2 стакана белого сухого вина
• Около 2 литров воды
• 2 средних луковицы, очень тонко нарезанных
• Сельдерей, 4 стебля, очень тонко нарезанный
• 2 средние моркови, очень тонко нарезанные
• 2 сушеных лавровых листа
• 1/4 стакана нарезанных свежих листьев и стеблей итальянской петрушки
• 6-8 веточек свежего тимьяна
• 2 столовые ложки черного перца
• морская соль

Инструкции

1. Разрежьте кости на 2-дюймовые части и промойте их от крови.
2. В кастрюле емкостью от 7 до 8 литров смешайте рыбные кости, белое вино и воду, достаточную, чтобы их покрыть. Доведите до кипения, снимая пену.
3. Добавьте лук, сельдерей, морковь, лавровый лист, петрушку, тимьян и перец горошком и перемешайте с жидкостью. Если ингредиенты не покрыты крышкой, добавьте еще немного воды. Дайте бульону слегка покипеть в течение 20 минут.
4. Снимите бульон с плиты, снова перемешайте и отставьте в сторону на 10 минут. Процедите через мелкоячеистое сито и слегка приправьте солью.Как только бульон полностью остынет, накройте его крышкой и храните в холодильнике. Запасы хранятся в холодильнике до 3 дней или в морозилке до 2 месяцев.

3,1

https://www.charlottepuckette.com/recipes/main-dish-seafoodfish/fish-fumet/

Вареная треска в лимонном бульоне

В последнее время я одержим вареной рыбой. Это была одна из первых «серьезных» кулинарных техник, которые я освоил, когда был молодым и бедным в Нью-Йорке.Рецепт от Джулии Чайлд для пашотного филе камбалы с соусом «велут», приготовленным из жидкости с пониженным содержанием жидкости для браконьерства, стал моим обычным рецептом домашнего ужина. После того, как освоить это было легко и произвело достаточно шума на кухне, чтобы дать моей гостье понять, что она получает что-то, что требует небольшой работы. Добавьте свечу, мягкую музыку и бутылку вина, и моя маленькая железнодорожная квартира в Ист-Виллидж превратилась в довольно романтическое место …

Перенесемся на много лет вперед в Портленд, где мы живем в квартире без гриля, пока ждем ремонта в нашем доме.У меня есть доступ к сказочно свежей рыбе на прибрежных рынках, и мы едим несколько раз в неделю в отличных ресторанах, которые у нас есть.

Сложившаяся ситуация побуждает меня все чаще и чаще готовить такие блюда, как эта треска-пашот в лимонном бульоне фюме, которые, честно говоря, вдохновлены блюдами, которые мне подали по ночам. Хорошо, чтобы отличаться, я кладу свой рис (сформированный в форме хоккейной шайбы с помощью формочки) рядом с рыбой, в то время как некоторые кладут рыбу поверх менее архитектурной насыпи риса.

Основное различие между этим соусом и велутом заключается в отсутствии муки и молока (но не масла!), Поэтому это блюдо на ощупь легче, чем мое старое блюдо, в котором нежные стороны камбалы были покрыты сливочно-белым соусом. и украшен россыпью измельченных трав. Здесь рыба находится впереди, а соус играет более вспомогательную роль, и мне кажется, что вкус бульона более явный и доступный, чем когда он используется в качестве основы для велуте, и это несмотря на лимонный оттенок. этой конкретной версии.В любом случае, это простой и ароматный способ приготовить любую свежую рыбу, особенно если она нежная и с меньшей вероятностью выдержит более стрессовые методы, такие как соте или гриль. Я обычно сочетаю с небольшим гнездышком из вареной зелени, хорошим свежим хлебом и хрустящим пино гриджо.

Треска, вареная в лимонном отварном бульоне

1 филе трески
1 чашка овощного или грибного бульона
1 чашка белого сухого вина
1/2 лимона
2 зубчика измельченного чеснока
1 ст. Сушеного укропа
1 ст. Сушеного лука (или 2-4 лука, измельченного, или 1 / 4 ст. Листьев лука-порея, измельченные)
3-4 веточки кинзы, нарезанные
2 ст. Сливочного масла
соль, острый соус по вкусу

Нарезать рыбу на порционные куски (по 1 на ужин).

Смешайте бульон, вино, чеснок, укроп, лук и кинзу в сковороде (достаточной, чтобы в конечном итоге удобно разместить всю рыбу одним слоем) на среднем огне. Выдавите лимон в сковороду, затем нарежьте его на несколько ломтиков и выложите на сковороду. Варить смесь на медленном огне около 20 минут. Добавьте рыбу и регулируйте огонь, чтобы бульон не пузырился. Готовьте рыбу примерно 4 минуты на дюйм толщины, осторожно переворачивая, когда она наполовину приготовлена. (Уменьшите время пропорционально для более тонких кусочков хвоста рыбы.Если более тонкие детали полностью погружены в воду, их не нужно переворачивать.)

Выложите рыбу на разогретую тарелку. Накройте фольгой и отложите, пока закончите соус.

Процедите твердые вещества из бульона в кастрюле и верните жидкость в кастрюлю. Увеличьте огонь до сильного и быстро уменьшите наполовину. Вмешайте масло и осторожно приправьте солью и острым соусом.

Для подачи положите кусочки рыбы на теплую плоскую сервировочную тарелку и полейте соусом.

Шпаргалка по кухне

— Больше, чем для гурманов

Привет от SauceGal, шеф-повара, учителя кулинарии и редактора рецептов. Мы составили для вас этот глоссарий кулинарных терминов, потому что приготовление пищи должно доставлять удовольствие, а не сбивать с толку.

Кулинарный мир полон интересных техник, стилей приготовления, соусов и многого другого, что позволяет проявить творческий подход и приготовить восхитительные блюда. Если вы отваживаетесь на классическую французскую кухню, кулинарные термины могут быть новыми и необычными.Когда вы работаете над рецептом и сталкиваетесь с новыми кулинарными терминами, не бойтесь. Наше обширное руководство по терминологии для кухни готово вам помочь.

Здесь вы найдете объяснения кулинарных терминов, ингредиентов и методов, упомянутых в наших рецептах, что расширит ваши знания терминологии на кухне. Мы продолжим расширять страницу на основе отзывов наших друзей-кулинаров. Если у вас есть вопросы, не стесняйтесь обращаться к нам.

Bon Appétit — SauceGal

Терминология кухни от А до Я

Понимание конкретных терминов и методов приготовления пищи необходимо для опытного повара.Если вас интересует разница между тушением и засаливанием, или вы надеетесь узнать, что находится внутри Прованских трав, это руководство поможет вам.

Изучите приведенную ниже кулинарную терминологию, чтобы улучшить свои знания и улучшить свои блюда!

---

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

---

А

Aïoli: Французский термин для обозначения чесночного майонеза; по-итальянски — allioli ; на испанском это aliolio .

Al dente: итальянский для до зуба . Готовить пищу, например пасту, до состояния al dente, означает готовить ее до тех пор, пока она не станет мягкой, но твердой и не мягкой.

Соус Allemande: Изготавливается из соуса Veloute, загущенного яичным желтком; иногда в соус добавляют жидкость для приготовления грибов. От французского «немецкий соус». Попробуйте приготовить собственный соус Allemande, используя продукты More Than Gourmet Classic Chicken Stock (Fond de Poulet) и Classic Mushroom Essence (Essence de Champignon Gold).

Колбаса Андуй: Острая копченая свиная колбаса, приправленная чесноком, используется в кухне Каджун. Наслаждайтесь колбасой Андуй, используя классический жареный куриный бульон More Than Gourmet (Glace de Poulet) в этой джамбалайе с курицей и колбасой.

Рис арборио: разновидность короткозернистого риса, производимого в Италии. Его часто используют для приготовления ризотто из-за высокого содержания крахмала, который постепенно выделяется во время приготовления, придавая ризотто кремовую текстуру.

Ароматические соединения : Смесь трав, специй и овощей (часто лука, моркови, сельдерея, чеснока или имбиря), которая при нагревании в масле или жире производит приятный аромат. Ароматические вещества обычно служат основой блюда.

Сыр Азиаго: Твердый итальянский сыр из коровьего молока. Выдержанный азиаго (который чаще встречается в США) имеет рассыпчатую текстуру и сложный ореховый вкус, похожий на пармезан. Вы можете использовать сыр Азиаго в этом рецепте колбасок из дичи на сырной крупе с добавлением коричневого бульона More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold).

Au jus: «с соком» см. Также Jus. Приготовьте простой Au Jus для говядины или телятины, используя не только Gourmet Classic Refined Brown Stock (Glace de Viande Gold) или Классический уменьшенный телячий бульон (Glace de Veau Gold).

Au poivre: Французский для с перцем , обычно для соуса или приготовления, включающего измельченные черные горошины перца.

---

B

Бальзамический уксус: Настоящий бальзамический уксус производится в Италии из виноградного сока, выдержанного не менее 12 лет в деревянных бочках.Он темный и густой, со сложным сильным вкусом (и очень дорогой). Этот бальзамический уксус, часто обозначаемый как tradizionale , лучше всего использовать в очень небольших количествах, например, поливать спелые фрукты или ризотто. Большинство коммерческих бальзамических уксусов, которые можно найти в продуктовых магазинах, представляют собой красные винные уксусы, подслащенные и затемненные приготовленным виноградным соком или карамельным красителем и ароматизатором. Хотя они не такие, как настоящий бальзамический уксус, многие из них очень хороши и ароматны, и их чаще всего используют (в большем количестве, чем оригинал) для маринадов, винегретов и соусов.

Ячмень: Ячмень, один из старейших культурных зерен, собирают из однолетней травы. Он имеет умеренно сладкий вкус и жевательную текстуру и может использоваться в супах, пловах или для приготовления ризотто. (Это также ключевой ингредиент в производстве пива и виски.) Наиболее распространенной формой является перловый ячмень, который измельчают для удаления шелухи с зерна и обрабатывают паром для удаления отрубей. Наслаждайтесь использованием More Than Gourmet в говяжьем ячменном супе или в салате из ячменя и кукурузы с базиликом.

Рис басмати: Длиннозерный рис, традиционно выращиваемый в Индии в предгорьях Гималаев. Его ореховый вкус и аромат усиливают вкусовые качества в сочетании с ним. Basmati переводится как королева ароматов или парфюмированная . Используйте рис басмати и классический жареный куриный бульон (Glace de Poulet Gold) в пикантном блюде из лесных грибов и риса басмати.

Baste: Для смачивания продуктов во время приготовления соком или другими жидкостями, чтобы предотвратить их высыхание.Попробуйте свои навыки наметки, используя обжаренный коричневый бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold) с розмарином и натертой чесноком свиной корейкой с начинкой из яблока и пекана.

Бешамель: Соус из молока, загущенный белым или светлым соусом ру.

Bisque: Насыщенный сливочный суп на основе моллюсков или овощного пюре. Его часто загущают рисом и заканчивают сливками. Приготовьте креветочный биск с хересом, используя морепродукты More Than Gourmet Classic (Glace de Fruits de Mer Gold).

Черная смородина: небольшая, очень темно-пурпурная ягода с острым сладким вкусом, часто используется в варенье, сиропах и ликерах, таких как Кассис. Используйте черную смородину, чтобы приготовить восхитительный соус для портвейна для диких животных, используя более изысканный классический разбавленный коричневый бульон (Glace de Viande Gold).

Бланшированный миндаль: Миндаль с коричневой кожицей, удаленной нагреванием в кипящей воде, а затем погруженным в холодную воду, чтобы остановить приготовление. Произведите впечатление на своих друзей, приготовив суп из брокколи и миндаля с использованием запеченного куриного бульона More Than Gourmet Classic (Glace de Poulet Gold).

Кабан: Самец свиньи. Используйте джин, вермут, ягоды можжевельника и классический редуцированный коричневый бульон (Glace de Viande Gold), чтобы приготовить сытное рагу из пьяного кабана.

Бордо: по французски из или из Бордо , одного из великих винодельческих регионов мира. Соус Bordelaise — это традиционный соус, приготовленный из вина и коричневого бульона, обычно подается с мясом. Приготовьте классический соус Bordelaise, используя более чем Gourmet Classic French Demi-Glace (Demi-Glace Gold) или классический французский Demi-Glace из телятины (Demi-Glace de Veau Gold).

Борщ: вкусный русский суп из свеклы, моркови, пастернака, моркови и картофеля. Съешьте сытный борщ, приготовленный из измельченного коричневого бульона More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold).

Тушеное мясо: Метод приготовления, при котором основное блюдо на короткое время подрумянивается в жире, а затем осторожно готовится под крышкой в ​​небольшом количестве жидкости. Длительное медленное приготовление делает продукты мягче, постепенно разрушая их волокна. Попробуйте тушеные короткие ребрышки, приготовленные из измельченной коричневой массы More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold).

Жидкость для тушения: Жидкость, в которой были приготовлены тушеные блюда.

Рассол: Маринование продуктов в крепком растворе воды и соли. Традиционно засаливание использовалось для консервирования или маринования пищи. В последнее время рассол, также называемый рассолом со вкусом , использовался как способ придания аромата и сочности мясу и птице перед приготовлением на гриле, запеканием, тушением или запеканием. Рассол ароматизируется подсластителями и / или травами, специями и фруктами, и эти ароматизаторы переносятся в рассоленный корм путем осмоса вместе с дополнительной влагой из воды в рассоле.Рассолите свою праздничную птицу в рассоле с пикантными медовыми травами, приготовленным с использованием овощного бульона More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).

Коричневый бульон : бульон янтарного цвета, приготовленный из подрумяненных (карамелизированных) костей и ароматных овощей (обычно моркови, сельдерея и лука), сваренных на медленном огне. Улучшите свои рецепты и супы, используя классическую уменьшенную коричневую ложку от More Than Gourmet (золотая ложка Glace de Viande).

Пшеница булгур: Булгур, являющийся основным продуктом кулинарии Ближнего Востока, готовится из цельных ягод пшеницы, пропаренных, лущенных, высушенных и расколотых.У него легкий ореховый вкус и жевательная текстура, он бывает мелкого, среднего и крупного помола. Булгур часто путают с треснувшей пшеницей, то есть размолотым зерном, которое не пропаривалось. Булгур можно заменить треснувшей пшеницей, но для того, чтобы он стал мягким, нужно около 15 минут варить.

---

К

Цукаты из имбиря: Свежий корень имбиря, приготовленный в сахарном сиропе и покрытый сахарным песком. Обычно его можно нарезать или нарезать, он имеет мягкую, жевательную текстуру и пряный вкус свежего имбиря.Засахаренный имбирь также обозначается как кристаллизованный имбирь . Наслаждайтесь ароматом засахаренного имбиря в восхитительном бархатном супе из моркови и имбиря с куриным бульоном More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold).

Бобы каннеллини: Крупные белые итальянские бобы, имеющие кремообразную консистенцию при приготовлении. Иногда их называют белая фасоль . Прекрасные северные бобы или белые темно-синие бобы можно использовать в качестве заменителей бобов каннеллини. Бобы каннеллини превосходны в рецепте вегетарианской пасты Фаджиоли с использованием овощного бульона More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).

Каперсы: Приготовленные и маринованные цветочные бутоны куста, произрастающего по всему Средиземноморью. Они имеют пикантный, соленый, кислый и травяной вкус и часто используются с рыбой и другими жирными и жирными продуктами. Каперсы продаются фасованными в уксусном рассоле или фасованными в соли. Перед употреблением соленые каперсы следует промыть, чтобы удалить излишки соли. Быстро и легко приготовить курицу и весенние овощи в лимонном соусе из каперсов из более чем классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold)

Карамелизация: Для приготовления пищи, пока она не станет коричневой и не приобретет сладковатый, поджаренный вкус.Карамелизованный сахар варится до температуры от 320 до 360 градусов, превращаясь в прозрачный сироп, цвет которого варьируется от золотистого до темно-коричневого. Чтобы приготовить этот восхитительный сытный луковый суп, карамелизируйте лук, используя топленый утиный жир More Than Gourmet Classic (Graisse de Canard Gold) и жареный цыпленок Demi-Glace (Jus de Poulet Gold).

Carnitas: Традиционная мексиканская тушеная или жареная свинина, которую подают мелко нарезанной. Его чаще всего едят как начинку для тако или буррито.Используйте жареный куриный бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Poulet Gold), чтобы приготовить вкусную карнитас для вашего следующего мексиканского тематического ужина.

Chervil: Трава с мягким вкусом, легким анисовым ароматом и ярко-зелеными кружевными листьями. Кервель относится к семейству петрушек и лучше всего употребляется в свежем виде. Если кервеля нет в наличии, замените его равным количеством листьев петрушки, эстрагона или фенхеля. Усильте вкус своих блюд из курицы, телятины, овощей или яиц с помощью этого прекрасного соуса Fines Herbes, приготовленного из продуктов More Than Gourmet на ваш выбор.

Перец чипотле, соус чили чипотле: Chipotles — это сушеные копченые перцы халапеньо, которые продаются измельченными в порошок, целиком или консервированными в соусе адобо (слегка сладкий, острый, красный соус). Они добавляют сильный дымный жар и их можно найти в мексиканских отделах большинства продуктовых магазинов, а также на мексиканских или латиноамериканских рынках. Приправьте свой ужин и приготовьте короткие ребрышки Chipotle с жареным поблано, используя разбавленный коричневый бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold).

Chop: Для нарезки на небольшие или более мелкие куски примерно одинакового размера.

Чоризо: Острая колбаса из свинины, приправленная чесноком и молотым перцем чили. Испанский чоризо — это твердая, сыровяленая или копченая колбаса, не требующая дополнительной варки; Мексиканский чоризо готовится из свежей свинины, и его нужно приготовить перед подачей на стол. Произведите впечатление на гостей ужина с паэльей из морепродуктов и чоризо, приготовленной из классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold) и классического бульона из морепродуктов (Glace de Fruits de Mer Gold).

Кокосовое молоко: Густая кремообразная жидкость, полученная путем замачивания мелко натертого кокосового ореха в горячей воде, затем процеживания кокоса и отжима оставшейся жидкости. Это ключевой ингредиент тайской кухни, его можно найти в большинстве продуктовых магазинов и на азиатских рынках. (Не путайте кокосовое молоко с кокосовыми сливками, которые очень подслащены.) Кокосовое молоко — важный ингредиент в рецепте тайского соуса из желтого карри из морских гребешков. Он приготовлен из морепродуктов More Than Gourmet Classic (Glace de Fruits de Mer Gold).

Коньяк: Прекрасный бренди, произведенный во Франции из особой смеси винограда и выдержанный в дубовых бочках. Его употребляют в качестве напитка, но его также используют для добавления глубоких сложных вкусовых ноток как в сладкие, так и в соленые блюда. Коньяк используется для приготовления восхитительного гляса из сушеного вишневого коньяка, который можно использовать с говядиной, телятиной, бараниной или олениной.

Cointreau: Французский ликер на основе горьких и сладких апельсиновых корок. Он имеет слегка горьковато-сладкий вкус апельсина, он прозрачный и бесцветный.Приготовьте насыщенный соус для утки и курицы с ароматом апельсина, используя Cointreau и More Than Gourmet Classic Roasted Duck & Chicken Stock (Glace de Canard Gold).

Cool Cooks : отличные люди, которые готовят из более чем изысканных продуктов. Люди с отличным вкусом.

Умные, креативные повара : Посмотрите на крутых поваров.

Компот: Фрукт или комбинация фруктов, которые были приготовлены на медленном огне, так что они мягко ломаются, высвобождая сладость.Произведено от французского слова, означающего «смесь».

Современные соусы : Одна из многих этикеток, присваиваемых продуктам, выходящим за рамки традиционных французских материнских соусов и производных соусов: сальса (и другие «сырые» соусы), бульоны, компоты, мармелад, чатни, настоянные масла, соусы для барбекю и т. Д. приправы, ароматизированные масла, пюре и многое другое. Они выполняют некоторые из классических функций соусов, добавляя блюду аромат, влагу, текстуру и цвет, и имеют свои корни в различных этнических группах и культурах.

Coq Au Vin: Традиционное французское блюдо из курицы, тушенной с вином, грибами и чесноком. Вы можете использовать классический жареный куриный бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Poulet Gold), чтобы приготовить классический Coq Au Vin.

Кориандр: Семена кинзы. Его аромат похож на сочетание лимона, шалфея и тмина и совсем не похож на аромат листьев кинзы. Кориандр используется в индийской и латиноамериканской кулинарии, часто в сочетании с тмином, и его можно найти в большинстве продуктовых магазинов.Используйте разбавленный коричневый бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold) и кориандр, чтобы добавить великолепный вкус чили в стиле Цинциннати.

Coulis: Соус, полученный из овощей или фруктов, протертых и пропущенных через сито для получения однородной консистенции. Фруктовый соус обычно готовят из малины или абрикоса перед тем, как положить его на десерт.

Кускус: Манная крупа из твердых сортов пшеницы (пшеничная мука грубого помола), слегка смоченная водой и раскатанная в мелкие гранулы.Кускус, являющийся основным продуктом североафриканской и ближневосточной кухни, выпускается во многих вариантах с размером гранул, от песчинки до мелкой горошины. Его можно купить в большинстве продуктовых магазинов. Кускус из абрикоса и миндаля отлично подходит для тушеных марокканских голеней ягненка. Для приготовления этих блюд используйте классический овощной бульон More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold) и классический жареный бульон из баранины (Glace de Agneau Gold).

Треснувшие или измельченные горошины перца: Неважно, какого цвета перец (черный, белый или розовый.. .) его аромат будет высвобожден при его растрескивании или измельчении. Это можно сделать с помощью ступки и пестика, или горошины перца можно поместить в герметичный пластиковый пакет и растолочь плоской стороной молотка для мяса или тяжелой консервной банки. Используйте зеленый перец в салате с уткой, яблоком и сыром манчего. Утка будет влажной и ароматной, если ее приготовить с использованием запеченной утки и куриного бульона More Than Gourmet Classic (Glace de Canard Gold).

Cracklings: Вкусные хрустящие кусочки свинины или птичьего жира после приготовления.

Crème fraîche: Сметана во французском стиле с более жидкой консистенцией и более мягким вкусом, чем обычная сметана. Подавайте гороховый суп с мятой в теплом или охлажденном виде, посыпав кремом фреш. Сделайте его вегетарианским, используя овощной бульон More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).

Тмин: Ароматные сушеные семена растения петрушки с ореховым вкусом, тмин используется во многих кухнях по всему миру. Он бывает трех цветов: белого, янтарного и черного.Белые и янтарные семена взаимозаменяемы, но черный имеет более сложный, острый вкус. Тмин можно купить молотый или цельнозерновой. Суп из черной фасоли, приготовленный из классического куриного бульона More Than Gourmet (Fond de Poulet Gold) или классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold) и приправленный тмином, станет любимым блюдом всей семьи.

Лекарство: Средство для консервирования мяса для предотвращения порчи. Это можно сделать путем засолки, сушки, соления или выдержки мяса.Прошутто, пастрами и бекон — все это примеры вяленого мяса.

Карри: Любое блюдо, типично индийское, приправленное многими специями, включая порошок или пасту карри. Наслаждайтесь супом из цветной капусты и фасоли с карри, приготовленным из более чем классического овощного бульона (Veggie-Stock Gold).

Паста карри: Влажная концентрированная смесь чили, специй и ароматических веществ, таких как листья кафр-лайма, лемонграсс, лук-шалот, чеснок, имбирь и паста из креветок. Паста карри, используемая в тайской кухне, бывает нескольких стилей.Чаще всего используются паста из зеленого карри, самая острая и приготовленная из свежих, острых зеленых перцев чили; красная паста карри, тоже острая и сделанная из сушеного красного перца чили; и желтая паста карри, относительно мягкая и приправленная куркумой. Приготовьте прекрасное блюдо из тушеной рыбы с тайским соусом карри, используя пасту карри и фумет-сток More Than Gourmet Classic Fish Fumet Stock (Fume de Poisson Gold).

---

Д

Деми-глас: Буквально, полу-глас .Смесь соуса Espagnole и коричневого бульона, уменьшенная вдвое, для получения глянцевого, насыщенного и ароматного соуса. Этот термин также используется в более общем смысле для обозначения любой уменьшенной массы, имеющей консистенцию легкого сиропа. Используйте одну часть французского демигляса More Than Gourmet Classic (Demi-Glace Gold) на четыре части горячей воды, чтобы приготовить классический демиглас. Доведите до слабого кипения и взбивайте до полного растворения.

Производные соусы : Также называемые соусами для миниатюрных или составными соусами , они изготавливаются путем добавления другого ингредиента или нескольких ингредиентов в материнские соусы и демиглас.Например, чтобы приготовить Соус Роберт, белое вино добавляется в кастрюлю с обжаренным луком и разбавляется, затем добавляется демиглас, затем горчица и, наконец, соус завершается добавлением масла. Вы можете попробовать различные вкусы демигласов More Than Gourmet, чтобы создать свой Соус Роберт. Попробуйте классический французский телячий деми-глас (Demi-Glace de Veau Gold), жареный куриный демиглас (Jus de Poulet Gold) или классический жареный овощной демиглас (Veggie Glace Gold).

Кубики: Для нарезки ингредиентов на маленькие кубики, 1/4 дюйма для маленьких, 1/3 дюйма для средних и 3/4 дюйма для больших.1 чашка нарезанного кубиками лука придает великолепный аромат ризотто со спаржей, приготовленным из овощей, приготовленных из более чем классического овощного бульона (Veggie-Stock Gold).

Дижонская горчица: Горчица, приготовленная из семян коричневой или черной горчицы, белого вина, неферментированного виноградного сока и приправ. Эта горчица родом из Дижона, Франция, известна своим резким и сложным вкусом. Дижонская горчица придает приятный пикантный вкус курице, подаваемой со сливочно-горчичным соусом из чеснока, который готовится с использованием классического жареного куриного бульона More Than Gourmet Classic (Glace de Poulet Gold).

Макаронные изделия Ditalini: Небольшие макаронные изделия в виде коротких трубочек. Паста Ditalini идеально подходит по размеру, чтобы насладиться минестроне из медленно приготовленного мяса от Тины, приготовленного на классическом измельченном коричневом бульоне (Glace de Viande Gold).

Сушеная смородина: Сушеный виноград Занте, очень маленького размера, с терпким, острым вкусом и очень темным цветом. Добавьте сушеную смородину в этот классический кролик, тушеный в розовом вине и бальзамическом уксусе, приготовленный из куриного бульона More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold).

Сушеные грибы: Свежие обезвоженные грибы. Не все разновидности грибов можно сушить, но многие из них можно сушить, как дикорастущие, так и культивируемые. В некоторых случаях сушка улучшает их вкус. Сушеные грибы хранятся от 10 до 12 месяцев и могут храниться при комнатной температуре. Из одного фунта свежих грибов получается около 3 унций сушеных. Их необходимо восстановить путем замачивания в горячей воде, а жидкость для замачивания (процеженная) можно использовать для придания аромата супам, соусам и ризотто.Сушеные грибы, свежие грибы, херес и эссенция из грибов More Than Gourmet Classic (Essence de Champignon Gold) действительно делают суп из лесных грибов от шеф-повара Джейми выдающимся удовольствием для вас и ваших гостей

Сушеная вишня: Вишня или вишня, обезвоженные и, как правило, подслащенные. Наслаждайтесь рисовым пловом с мускатной тыквой, кедровыми орехами и сушеной вишней, приготовленными на овощном бульоне More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).

Сухая горчица: Также упоминается как Английская горчица , смесь молотых семян черной или коричневой и желтой горчицы, пшеничной муки и куркумы.Самый известный бренд — Colman’s. Используйте сухую горчицу, чтобы добавить приятный аромат к солонине и капусте, приготовленным с добавлением коричневого бульона More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold).

Красное сухое вино: Несладкое красное вино. Лучшие красные вина для приготовления — это те, в которых не слишком много танина (вяжущее вещество, имеющее горький привкус и заставляющее сморщиться во рту) или дубовые (тостовый вкус, возникающий при выдержке в дубовых бочках), потому что эти ароматы имеют тенденцию концентрироваться во время приготовления и может придать пище неприятный запах.Хорошо подходят вина Пино Нуар, Мерло или Санджовезе. Вы должны готовить из вина, которое вам нравится пить, но не из лучших бутылок, которые вы можете найти. Приготовьте хороший «Au Jus» для говядины или телятины, используя красное сухое вино и более чем Gourmet Classic Reduced Brown Stock (Glace de Viande Gold) или классический французский телячий Demi-Glace (Demi-Glace de Veau Gold).

Белое сухое вино: Несладкое белое вино. Лучшие белые вина для приготовления обладают хрустящей кислотностью и небольшим количеством сильного вкуса дуба (поджаренного вкуса, который возникает в результате выдержки в дубовых бочках), потому что эти ароматы имеют тенденцию концентрироваться во время приготовления и могут придавать еде неприятный привкус.Совиньон Блан, Пино Гриджио (или французское и американское Пино Гри), Семильон и сухие игристые вина хорошо подходят. Вы должны готовить из вина, которое вам нравится пить, но не из лучших бутылок, которые вы можете найти. Белое сухое вино используется для приготовления жареной свинины с фенхелем и соуса для сковороды с белым вином, приготовленного из топленого утиного жира (Graisse de Canard Gold) и классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold)

Утиные колбаски: Колбасы из фарша из утиного мяса, утиного жира и иногда из свинины, вместе с бренди или вином и различными приправами.Их можно приобрести в некоторых магазинах деликатесов и специализированных продуктов, а также у нескольких онлайн-продавцов. Утиная колбаса на поленте с бальзамическим соусом — редкое угощение, которое вам стоит отведать. Для его приготовления используется коричневая основа More Than Gourmet CClassic Reduced Brown Stock (Glace de Viande Gold).

---

E

Эмульсия: Смесь одной жидкости с другой, с которой она обычно не может плавно соединяться (например, масло и вода). Эмульгирование осуществляется путем медленного добавления одного ингредиента к другому при быстром перемешивании.Это диспергирует и задерживает мельчайшие капли одной жидкости в другой. Эмульгированные смеси обычно имеют густую и атласную текстуру. Майонез и винегрет — две классические эмульсии.

Escarole: Листовая зелень, принадлежащая к семейству цикория. У него слегка горьковатый вкус и хрустящая текстура, его можно есть сырым, тушить или добавлять в супы и тушеные блюда. Наслаждайтесь тушеными эскаролами с беконом. Он тушится в классическом жареном курином бульоне More Than Gourmet (Glace de Poulet Gold) с чесноком, хлопьями чили, луком и беконом!

Escoffier: Всемирно известный французский шеф-повар (1846-1935), который буквально написал книгу о французской кухне, свою кулинарную книгу Le Guide Culinaire .Эскофье повысил титул шеф-повара до уровня уважаемого профессионального, модернизированного кухонного оборудования и менеджмента, а также усовершенствовал ключевые соусы (см. Mother Sauces ), от которых произошла большая семья классических французских соусов. Компания More Than Gourmet производит бульоны и соусы кулинарного класса для домашних и профессиональных кухонь на основе кулинарных традиций и учений шеф-повара Огюста Эскофье.

Соус Espagnole: Также известный как Испанский соус или коричневый соус , Соус Espagnole готовится с уменьшенным содержанием коричневого бульона, зеленью, помидорами (свежими или пюре) и карамелизированным мирпуа, а также загущен коричневым соусом ру.

Сущность: Концентрированный бульон или экстракт ароматного ингредиента, такого как грибы, трюфели, сельдерей или лук-порей. Используйте эссенцию грибов More Than Gourmet Classic (Essence de Champignon Gold) в вегетарианском блюде Фарро с грибами и жареными помидорами.

---

Факс

Фенхель: Ароматическое растение из семейства петрушек. На кухне используются две его разновидности: Florence или сладкий фенхель , имеет луковичное основание и длинные, похожие на сельдерей стебли, которые можно использовать как овощ, и перистые листья, которые можно использовать как приправу.Все имеют тонкий аромат аниса. Фенхель обыкновенный — это сорт, из которого собирают семена фенхеля. У них более интенсивный аромат аниса. Наслаждайтесь тонким ароматом фенхеля, приготовив тушеный фенхель с инжиром, который можно подавать к дорожной свинине, курице или говядине. Он готовится из куриного бульона More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold).

Температура вспышки: Температура, при которой соединение выделяет достаточно пара для воспламенения в воздухе.

Фонд: Это французское слово для обозначения Foundation или base .На кухне он имеет два значения: 1. Инвентарь. «Fond Blanc» — это белый бульон, а «Fond Brun» — коричневый бульон. 2. Подрумяненные кусочки мяса и овощей и капли, прилипшие к дну сковороды после приготовления (обычно тушения или запекания) куска мяса или птицы. Fond de Poulet Gold (классический куриный бульон) от More Than Gourmet — прекрасный куриный бульон с глубоким и насыщенным вкусом.

Основа соуса: Основные соусы, которые могут использоваться в их первоначальной форме, но также могут служить основой для создания более сложных соусов с добавлением различных вкусовых элементов, таких как крепленые вина, овощные пюре, травы и специи.

Frenched: Обрезанный кусок мяса и жира между костями мясного ребра, обычно баранины. Мясо оленины с соусом из сморчков, покрытое перцовой коркой, следует обвалять и промокнуть насухо.

Fruits de Mer: Морепродукты; Французский для плодов моря . Больше, чем для гурманов Glace de Fruits de Mer Gold (классический бульон из морепродуктов) — идеальный выбор для любого рецепта, который выиграет от добавления бульона из морепродуктов или креветок.Это смесь омаров, креветок, крабов и рыбы премиум-класса. Это идеальный выбор для любого рецепта, в который можно добавить морепродукты или бульон из креветок.

Fumet: Концентрированный бульон, часто приготовленный из рыбы, используемый для придания вкуса менее ароматным бульонам и соусам. Fumet de Poisson Gold от More Than Gourmet (классический рыбный фумет) — ключевой ингредиент пирога с гребешком, креветками и треской.

---

G

Сосиски из дичи: Сосиски из диких животных, таких как оленина, кролик, утка и кабан.Они доступны на некоторых специализированных рынках и рынках для гурманов, а также у онлайн-продавцов. Приготовьте колбаски из дичи на сырной крупе, приготовленные из измельченной коричневой массы More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold).

Бобы гарбанзо: Бобовые культуры коричневого цвета, немного крупнее зеленого горошка. У них мягкий ореховый вкус и плотная текстура. Консервированные бобы гарбанзо продаются в большинстве продуктовых магазинов, а в некоторых магазинах их также продают в сушеном виде. Бобы гарбанзо часто используются в салатах, супах и тушеных блюдах и являются основным ингредиентом ближневосточного спреда — хумуса.Гарбанзо и черные бобы используются в супах из испанской фасоли и колбасы. Добавьте супу изюминку, используя классический овощной бульон More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold) и классический жареный куриный бульон (Glace de Poulet Gold).

Свежий имбирь: Также называется корень имбиря , корневище тропического растения имбиря. Свежий имбирь обычно имеет светло-коричневую кожуру, бледно-желтую мякоть и острый, свежий и острый вкус. Традиционный продукт азиатской и индийской кухни, имбирь теперь используется во многих кухнях по всему миру и доступен в отделах продуктов большинства продуктовых магазинов.(Примечание: кожуру следует снять овощечисткой или соскрести ложкой перед тем, как нарезать или измельчить.) Измельчите немного свежего имбиря и используйте эссенцию грибов More Than Gourmet Classic (Essence de Champignon Gold), чтобы приготовить изумительный азиатский глазированный лосось. Филе.

Имбирь, молотый: Сушеный и молотый свежий имбирь. Его землистый вкус сильно отличается от свежего, поэтому замена одного другого не работает. Молотый имбирь придает теплую пряную нотку многим блюдам, включая супы, карри, фруктовые компоты и имбирные пряники.Молотый имбирь — одна из специй, которыми можно насладиться в тыквенном супе с грюйером, который готовится из куриного бульона More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold).

Glace: Исходное сырье, которое уменьшилось, обычно примерно на 90%, до консистенции сиропа в горячем состоянии и текстуры твердой резины в холодном состоянии. Его традиционно используют для придания цвету и вкусу соусам. Компания More Than Gourmet гордится своей продукцией Glace, в том числе: Classic French Demi-Glace (Demi-Glace Gold), Classic French Veal Demi-Glace (Demi-Glace de Veau Gold), Roasted Chicken Demi-Glace (Jus de Poulet Gold) , Классический жареный овощной демиглас (Veggie Glace Gold) и классический жареный демиглас из индейки (Jus de Volaille Lie Gold).

Глазурь: Чтобы придать еде блестящую поверхность, смажьте ее жидкостью, например соусом, глазурью, растопленным желе или взбитым яйцом. Попробуйте азиатское глазированное филе лосося, приготовленное с использованием эссенции грибов More Than Gourmet Classic (Essence de Champignon Gold).

Без глютена: Не содержит белка и глютена, содержащихся в зернах пшеницы, ячменя, ржи и тритикале, а также в пищевых добавках. Замените универсальную муку рисовой мукой, чтобы приготовить безглютеновую подливу из яблочного сидра с шалфеем, используя бульон из жареной индейки More Than Gourmet Classic (Glace de Volaille Gold).

Горгонзола: Голубой сыр из коровьего молока из Италии. У него богатый сливочный вкус с острым пикантным вкусом. Вы можете заменить его другим сливочным сыром с плесенью, например, Стилтон или Рокфор. Наслаждайтесь насыщенным и сытным бисквитом из обжаренной цветной капусты и горгонзолы, приготовленным на овощном бульоне More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).

Гуляш: Венгерское рагу из мяса и овощей, чаще всего приправленное паприкой и другими интересными специями.Используйте перец, тмин и классический куриный бульон More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold), чтобы усилить вкус венгерского гуляша медленного приготовления.

Горчица зеленого перца: Горчица с добавлением молотых зеленых горошин перца; наиболее распространенные бренды — французские.

Зеленые горошины перца: Не полностью созревшие горошины перца. У них свежий, мягкий, терпкий вкус, менее сложный, чем у зрелых (черного или белого) перца, что делает их идеальными для более легких продуктов, таких как рыба, курица и овощи.Зеленые горошины перца обычно хранятся в рассоле, но также могут быть высушены вымораживанием. Зеленый перец горошком и Fish Fumet Stock (Fume de Poisson Gold) помогают создать уникальный вкус тушеной скрод с апельсинами на пюре из фенхеля.

Grillades: Традиционное креольское блюдо, тушеные медальоны из говядины, свинины или телятины, которые часто подаются на крупе с подливкой или соусом. На следующий бранч подайте грильады, приготовленные из топленого утиного жира (Graisse de Canard Gold) и классического измельченного коричневого бульона (Glace de Viande Gold) на крупе.

Крупа: Сушеный молотый гомини (кукуруза, пропитанная раствором щелочи для набухания зерен), которую варят в воде для приготовления каши. Крупа является традиционным продуктом питания на юге США и бывает различной степени помола, от мелкой до крупной. Подавайте восхитительную кремовую крупу с чеддером, приготовленную из более чем классического куриного бульона (Fond de Poulet Gold), в качестве приятного дополнения к жареной свинине или колбасе.

Черный или белый молотый перец: Черный и белый перец можно покупать целиком, треснувшим или молотым.Цельные горошины перца сохраняют свой аромат на неопределенный срок. Треснувший или молотый перец со временем теряет свой аромат, поэтому свежемолотый или измельченный перец является наиболее ароматным и лучшим для использования в большинстве рецептов. Белый перец добавляет пикантности китайскому остро-кислому супу с креветками, который готовится из морепродуктов More Than Gourmet Classic (Glace de Fruits de Mer Gold).

Сыр Грюйер: Твердый, светлый сыр из коровьего молока из Швейцарии с богатым, почти сладким, ореховым вкусом. Запеканка из картофельного пастернака сделана из картофеля, сыра Грюйер и классического жареного куриного бульона More Than Gourmet (Glace de Poulet Gold) или классического овощного бульона (Veggie-Stock Gold), чтобы получилось приятное землистое блюдо.

Гамбо: Суп с мясом, морепродуктами или овощами, загущенный соусом из бамии или филе. Гамбо — официальное государственное блюдо Луизианы. Отмечайте Марди Гра, подавая Gumbo из морепродуктов с добавлением More Than Gourmet Classic Seafood Stock (Glace de Fruits de Mer Gold).

---

H

Сливки жирные: Сливки, содержащие не менее 35% молочного жира, также называемые сливками для взбивания . Жареные сливки и классический жареный куриный бульон (Glace de Poulet Gold) — ключевые ингредиенты классического блюда для комфортной еды: пирога с курицей.

Травы: Ароматные листья растений, используемые для придания аромата пище. Большинство трав доступны как в свежем, так и в сушеном виде, хотя некоторые сушатся лучше, чем другие (например, петрушка намного лучше свежая, чем сушеная). Поскольку их аромат может быть разрушен нагреванием, свежие травы лучше всего добавлять в сырые продукты или добавлять в готовые продукты только в конце времени приготовления. Сушеные травы лучше всего подходят для готовой пищи, и их следует добавлять в начале приготовления, чтобы дать им возможность раскрыться.Пикантное печенье с травами можно использовать для приготовления вкусной закуски с тонким ломтиком утиной грудки и каплей меда.

Прованские травы: Смесь сушеных трав, содержащих травы, произрастающие в теплом климате юга Франции. Смесь обычно включает розмарин, лаванду, майоран, базилик, тимьян и летний чабер. Также могут быть включены лавровый лист, шалфей и треснувшие семена фенхеля. Используйте прованские травы, оставшуюся индейку и классический обжаренный бульон из индейки (Glace de Volaille Gold), чтобы приготовить суп Орзо из индейки.

Голландский соус: Эмульсионный соус, приготовленный из уксуса или винной смеси, яичных желтков, топленого масла и лимонного сока.

Венгерский перец: Этот сорт перца считается лучшим по качеству и обычно бывает двух видов: сладкий и острый. Рецепты с венгерской паприкой обычно относятся к сладкой разновидности. Две столовые ложки венгерской паприки придают особый вкус медленному приготовлению венгерского гуляша, который готовится из куриного бульона More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold).

---

Дж

Японские панировочные сухари: Эти сухие панировочные сухари, также называемые панко , используемые в японской кулинарии, намного грубее, чем обычные панировочные сухари, и придают еде очень хрустящую, легкую, нежную оболочку. Используйте японские панировочные сухари и утиный жир More Than Gourmet (Graisse de Canard Gold), чтобы приготовить картофельные шарики с фундучными корками.

Рис «Японика»: Японский короткозернистый рис, мягкий и липкий при приготовлении.

Ягоды можжевельника: Ягоды вечнозеленого можжевельника продаются сушеными и выглядят как маленькие темные ягоды черники. Их вкус яркий и похожий на смолу, и он хорошо дополняет глубоко ароматизированные ингредиенты, такие как дичь.

Jus: Френч для сока . Натуральные соки, выделяемые мясом при запекании. Мясо подается «au jus» с его кулинарными соками. Приготовьте «Au Jus» для говядины из телятины, используя улучшенный коричневый бульон More than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold) или классический уменьшенный бульон из телятины (Glace de Veau Gold).

Jus lié: Мясные соки, слегка загущенные аррорутом или кукурузным крахмалом.

---

К

Оливки Каламата: греческих оливок, названных в честь региона, в котором они производятся. Они имеют миндалевидную форму с очень темно-фиолетовым цветом и богатым фруктовым вкусом. Побалуйте своих гостей разнообразием вкусов средиземноморского салата Орзо с оливками Каламата, сушеными помидорами, шпинатом, кедровыми орехами и другими ароматизаторами, а также овощным бульоном More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).

Капуста: Темный листовой зеленый цвет, представитель семейства капустных. Он имеет слегка острый, слегка сладковатый вкус и хорошо подходит для приготовления. Подавайте тушеную капусту с белой фасолью и панчеттой на медленном огне в классическом жареном курином бульоне (Glace de Poulet Gold).

Kielbasa: Польская копченая свиная колбаса (иногда также содержащая говядину), приправленная чесноком и паприкой, которая обычно доступна в предварительно приготовленной форме. Кильбаса, свиные отбивные и классический жареный куриный бульон More Than Gourmet (Glace de Poulet Gold) и топленый утиный жир (Graisse de Canard Gold) используются в тушеной квашеной капусте со свининой.

Кухонный шпагат : Толстая хлопковая веревка, обычно используемая для связывания мяса, также известная как шпагат мясника . Выложите фарш из яблока и пекана на жаркое из свинины с маслом, сверните его и обвяжите кухонным шпагатом, чтобы получилась фаршированная свиная корейка, натертая розмарином и чесноком. Используйте измельченный коричневый бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold), чтобы получить ароматный сок, который можно использовать при запекании свинины.

---

л

Лук-порей: Ароматный овощ, родственный луку и чесноку.Лук-порей выглядит как гигантский зеленый лук и имеет мягкий, но сложный аромат лука и зеленых овощей. Их часто используют в супах, тушеных блюдах и соте, их можно запекать или тушить и подавать в качестве гарнира. 5 больших луков-порея используются для приготовления супа из лука-порея, картофеля и мидий с более чем классическим жареным овощным демиглясом (Veggie Glace Gold).

Лемонграсс: Жесткая трава с ароматом цитрусовых и лимонным вкусом, широко используется в азиатской кухне. Чтобы использовать лемонграсс, очистите жесткие внешние листья и измельчите нежную внутреннюю часть.Аромат лемонграсса, имбиря и кинзы доставит вам удовольствие, если вы приготовите тайский куриный суп с рисом из куриного бульона More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold)

Контактное лицо: Связующее или загуститель для супов и соусов. Ру, яичные желтки и крахмалы, такие как мука, кукурузный крахмал и аррорут, являются связующими звеньями.

---

M

Мадейра: Крепленое вино, произведенное на островах Мадейра в Португалии.Мадейра производится в различных стилях: от бледного, светлого и сухого Sercial до темного, насыщенного, сладкого Malmsey . Подавайте соус Мадейра с первыми ребрышками и соусом из перца. Используйте измельченный коричневый бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold), чтобы приготовить соус Мадейра.

Рис из красного дерева: Темно-фиолетовый (почти черный) немолотый короткозернистый рис с жевательной текстурой и ореховым зернистым вкусом.

Сыр Манчего: Самый известный сыр Испании, сделанный из овечьего молока и имеющий вкус от мягкого до острого (в зависимости от того, как долго он выдерживается).Манчего имеет твердую консистенцию и хорошо тает. Сыр манчего придает приятную текстуру и аромат салату из утки, яблока и сыра манчего.

Marinara: Традиционный базовый итальянский соус из помидоров, лука, чеснока, оливкового масла, орегано и иногда щепотки хлопьев красного перца. Соус Маринара придает великолепный вкус филе лосося, запеченному в томатно-оливковом соусе, приготовленном из более чем изысканного рыбного фумета (Fume de Poisson Gold).

Марсала: Крепленое вино, произведенное на Сицилии, с богатым, дымным, сладким вкусом, похожим на херес.Кто не любит куриную марсалу, приготовленную из классического жареного куриного бульона More Than Gourmet (Glace de Poulet Gold)?

Мерло: Красное вино, изготовленное из винограда сорта Мерло, который первоначально выращивали в регионе Бордо во Франции, но теперь выращивают во многих регионах мира. Мерло, называемое «комфортной едой из красных вин», обычно имеет пышный фруктовый привкус сливы, легкий травяной привкус и умеренные танины (так что это хорошее вино для приготовления пищи). Наслаждайтесь соусом Мерло с жареной телятиной, говядиной, олениной или бараниной.Он приготовлен из вина Мерло и телячьего бульона More Than Gourmets Classic (Glace de Veau Gold).

Фарш: Нарезать очень маленькими (примерно от 1/8 до 1/4 дюйма) кусочками. Измельчите немного чеснока, чтобы добавить его в лучший соус для барбекю. Вы можете немного изменить вкус курицы, овощей или говядины, используя другой жареный цыпленок Demi-Glace от More than Gourmet Roasted Chicken Demi-Glace (Jus de Poulet Gold). Классический жареный овощной деми-глас (Veggie Glace Gold. Или классический французский телячий Demi-Glace (Demi-Glace de Veau Gold).

Minestrone: Из итальянского для большой суп , густой итальянский суп из овощей и макаронных изделий или риса. Наслаждайтесь классическим супом Минестроне, приготовленным из более чем классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold) и классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold).

Mirepoix : Комбинация нарезанных ароматных овощей (обычно две части лука, одна часть моркови и одна часть сельдерея), используемая для ароматизации бульонов, супов и тушеных блюд.Мирепуа входит в состав многих соусов и бульонов для гурманов.

Mirin: Сладкое рисовое вино, используемое в японской кулинарии. Мирин обычно можно найти в разделе азиатских продуктов большинства продуктовых магазинов. Мирин используется в пикантной курице с лимоном, которая приготовлена ​​из более чем классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold)

Morel: Лесной гриб с губчатой, ячеистой, лопатообразной шляпкой и землистым дымным ароматом. Сезон свежих сморчков — с апреля по июнь, их можно найти в некоторых продуктовых магазинах, а также на рынках для гурманов или на специализированных рынках.Сморчки доступны в сушеном виде круглый год в большинстве продуктовых магазинов. Высушенные сморчки следует хорошо промыть, а затем перед употреблением замочить в горячей воде. Используйте эссенцию грибов More Than Gourmet Classic (Золотая эссенция шампиньонов), чтобы приготовить пенне со сморчками.

Материнские соусы или Гранд-соусы : Основная группа основных соусов, от которых происходит большое семейство классических французских соусов. Первоначально концепция была разработана и названа французским шеф-поваром девятнадцатого века Антонином Каремом, а позже была усовершенствована в начале двадцатого века французским поваром Огюстом Эскоффье в его знаменитой кулинарной книге Le Guide Culinaire .Основные соусы: испанский, велуте, бешамель, томатный и, в меньшей степени, голландский. Приготовьте один из пяти традиционных французских «материнских соусов» на основе «Французской кулинарии» Джулии Чайлд. Классический французский томатный соус Джулии готовится из измельченного коричневого бульона More Than Gourmet’s Classic (Glace de Viande Gold).

---

N

Nap, Nappé, Napper: Для покрытия соусом. Говорят, что соусы дремлют, когда оставляют непрозрачный налет на тыльной стороне ложки.

Мускатный орех: Пряность, являющаяся семенем тропического мускатного дерева. Его теплый, острый вкус отлично подходит для выпечки (часто с корицей и гвоздикой) и пикантных блюд, таких как соус бешамель, картофельное пюре, сливочный шпинат или жареная мускатная тыква. Мускатный орех можно купить уже измельченным, но его эфирные масла сохраняют больше всего аромата, когда мускатный орех только что натереть на мелкой терке или терке для мускатного ореха. Наслаждайтесь тыквенным соусом с нотками мускатного ореха и посыпкой шалфеем курицы, свинины, овощей или пасты.Его можно приготовить из более чем классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold) или из классического овощного бульона (Veggie-Stock Gold).

---

O

Масляные оливки: Оливки, прошедшие сухую (вместо рассольной), затем пропитанные оливковым маслом. У них плотная мясная текстура и интенсивный дымный аромат. Масляные оливки доступны во многих продуктовых магазинах, а также в магазинах деликатесов и специализированных продуктов.

Оливковое масло: Ароматное мононенасыщенное масло, полученное из прессованных оливок, созревших на дереве.Оливковые масла различаются по цвету и вкусу в зависимости от места их производства, качества оливок и процесса экстракции масла. Оливковое масло первого отжима первого отжима — масло, полученное при первом отжиме оливок с помощью механического процесса, не содержащего химикатов; он имеет наиболее интенсивный вкус и цвет и обычно имеет кислотность около 1%. Масла с маркировкой virgin также являются маслами первого отжима и обычно имеют кислотность от 1 до 3%. Масла с маркировкой «только оливковое масло или чистое оливковое масло » представляют собой комбинацию масла первого или первого холодного отжима и рафинированного оливкового масла.У них самый легкий вкус и обычно более светлый цвет. Сильный нагрев разрушает вкус и аромат оливкового масла первого и первого холодного отжима, поэтому оно лучше всего подходит для заправки или отделки блюд, а чистое оливковое масло лучше для приготовления на сильном огне. Оливковое масло смешивают с измельченным коричневым бульоном More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold), красным винным уксусом, чесноком, лавровым листом, ягодами можжевельника, тимьяном и черным перцем, чтобы сделать маринад, используемый для тушеного мяса из оленины.

---

п.

Пан-соус: см. Редукционный соус

Паприка: Приправа из молотого сушеного перца чили.Паприка различается по температуре и вкусу в зависимости от того, где и как она сделана. Приготовьте смесь с паприкой и соусом, в котором используется классический французский демиглас More Than Gourmet Classic (Demi-Glace Gold), чтобы подать стейки на гриле юго-запада с острым соусом из красного вина.

Пармиджано Реджано, импортный Пармезан: Один из лучших сыров в мире, произведенный в регионе северной Италии в соответствии со строгими требованиями из обезжиренного или частично обезжиренного коровьего молока. Он имеет твердую зернистую консистенцию, соломенно-желтый цвет и интенсивный, богатый, острый вкус и часто используется при приготовлении тертых ризотто, пасты или салатов.1/4 стакана сыра Пармиджано Реджано и эссенция грибов More Than Gourmet Classic (Золотая эссенция шампиньонов) для создания роскошного ризотто с грибами индейки.

Пастернак: Корнеплоды, похожие на белую морковь. Пастернак имеет сладкий, землистый вкус, сезон осенью и зимой. Пастернак и другие корнеплоды вместе с овощным бульоном More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold) или классическим жареным куриным бульоном (Glace de Poulet Gold) для приготовления осеннего овощного бисквита.

Жемчужный лук : Маленькие луковицы с мягким вкусом, размером с большие шарики. Их нужно кипятить в воде примерно 30 секунд, а затем перелить в ледяную воду, чтобы ослабить шкуру и снять шкурку. Замороженный жемчужный лук, который не нужно чистить, также обычно можно купить в большинстве продуктовых магазинов. Жемчужный лук, глазированный бальзамическим уксусом, придает насыщенный глубокий оттенок любимому рагу из баранины от More Than Gourmet. Он готовится из классической жареной баранины (Glace d’Agneau Gold).

Песто: Из итальянского для толченый , густой соус, приготовленный путем измельчения (ступкой и пестиком) или пюре из свежих трав, чеснока, орехов или семян с добавлением оливкового масла, а иногда и тертого сыра. Традиционный песто готовится из базилика, кедровых орехов, чеснока, сыра пармезан и оливкового масла, но песто также можно приготовить с мятой, кинзой и другими травами, орехами и сырами. Используйте подготовленный соус песто и классический бульон из морепродуктов More Than Gourmet Classic (Glace de Fruits de Mer Gold), чтобы приготовить соус из базилика де Мер, чтобы насладиться приготовленной рыбой.

Piccata: Итальянское блюдо, в котором телятина, курица или индейка без костей тонко измельчают, обжаривают и подают с соусом, приготовленным из капель со сковороды, лимона, петрушки и масла.

Плов: Блюдо, в котором зерно (традиционно рис) быстро обжаривается в масле, а затем готовится в ароматном бульоне или воде с различными приправами. Наслаждайтесь рисовым пловом с панчеттой, шалфеем и пармезаном, приготовленным из куриного бульона More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold).

Pinbones: Маленькие белые косточки в центре рыбного филе, которые нужно удалить. Проведите по ним пальцами, чтобы ослабить верхушки, затем вытащите их плоскогубцами. Обязательно удалите все косточки из рыбного филе перед тем, как подавать рыбный соус с сицилийским томатным песто и спагетти. Он изготовлен из более чем Gourmet Fish Fumet Stock (Fume de Poisson Gold).

Кедровые орехи: Съедобные семена, содержащиеся в сосновых шишках нескольких сортов сосны.Кедровые орехи имеют легкий нежный вкус и называются пиньоли по-итальянски и пиньонов по-испански. Наслаждайтесь рисовым пловом с мускатной тыквой, кедровыми орехами и сушеной вишней. Держите его вегетарианским и готовьте его с овощным бульоном More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).

Пикантный: приятный острый вкус с аппетитным ароматом. Соус из жареного красного перца придает пикантный вкус мясу, курице, рыбе или овощам. Его можно приготовить из куриного бульона More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold) или из классического овощного бульона (Veggie-Stock Gold).

Poivrade: Французский для с перцем . Наслаждайтесь соусом Poivrade с жареной или жареной говядиной, свининой или дичью. Его можно приготовить из Classic French Demi-Glace (Demi-Glace Gold) или выбрать другой бульон или соус More Than Gourmet в зависимости от того, какой белок будет в

Полента: Популярное итальянское блюдо из кукурузной муки, приготовленной на воде или молоке. Этот термин также используется для обозначения кукурузной муки, из которой сделано блюдо. Приготовьте тыквенную поленту в качестве отличного осеннего гарнира для следующего ужина.Его можно приготовить из более чем классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold) или из классического овощного бульона (Veggie-Stock Gold).

Белые грибы: Лесные грибы с глубоким древесным привкусом, также называемые белыми грибами по-французски. Порцини редко продаются в свежем виде в США, но сушеные порцини можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Как и другие сушеные грибы, перед употреблением их необходимо замочить в горячей воде. Ризотто из запеченного коричневого риса с грибами и горошком состоит из сушеных белых грибов и эссенции More Than Gourmet Classic Mushroom Essence (Essence de Champignon Gold).Это уникальное блюдо, в которое можно добавлять сезонные овощи, чтобы каждый раз при приготовлении блюдо было немного по-другому.

Портвейн: Крепкое, сладкое, фруктовое крепленое вино, обычно красного или коричневого цвета, изготовленное в Португалии. Подавайте портвейн с соусом из дикой дичи, приготовленного из коричневого бульона More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold).

Пюре: Для измельчения или пюре из продуктов до получения однородной пасты. Это можно сделать в кухонном комбайне или блендере, пищу можно протолкнуть через сито или измельчить пестиком в ступке.Отметьте сладкий и пикантный вкус моркови, приготовив морковное пюре из овощного бульона More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).

---

R

Ravigote: От французского ravigoter , «бодрить». Наслаждайтесь классическим французским соусом Ravigote, который подают с рыбой, моллюсками, птицей, телятиной или свининой.

Reconstitute: Для восстановления обезвоженного или высушенного продукта питания до его исходного состояния путем добавления воды или другой жидкости.Воспроизводите больше, чем изысканные бульоны и соусы, чтобы создавать удивительные ароматы и рецепты.

Паста из красного чили: Ароматный густой азиатский острый соус, приготовленный из молотого красного перца чили, масла или уксуса и соли. Некоторые пасты с чили также содержат другие ароматизаторы, такие как чеснок или имбирь.

Уменьшить: Для быстрого кипячения жидкости до уменьшения объема за счет испарения, увеличения консистенции жидкости и усиления ее вкуса. Полученная жидкость обозначается как редуктор .

Соус для восстановления: Соус, приготовленный путем добавления ароматизирующей жидкости (бульона или вина) к сокам из жареного или тушеного мяса, птицы или рыбы (после того, как основной продукт был удален из кастрюли), уменьшая количество жидкости примерно на половину, обогащая соус жиром (сливочное масло, сливки или оливковое масло) и завершая его приправами. Этот вариант восстановительного соуса также называется соусом для сковороды , потому что он готовится на сковороде, в которой был приготовлен основной ингредиент блюда.Редукционные соусы могут иметь больше слоев, например, этот малиновый соус для куриной или свиной вырезки: малиновый уксус и измельченный лук-шалот добавляются в сотейник и превращаются в глазурь; Портвейн добавлен и уменьшен на ¾; добавляется куриный бульон и небольшое количество малинового джема, и соус снова уменьшается до состояния наппе. В соус добавляют пару столовых ложек масла и последнюю приправу.

Визуализация: Для плавления животного жира на медленном огне так, чтобы он отделялся от любых соединительных кусочков ткани, которые во время визуализации становятся коричневыми и хрустящими и называются шкварками.Часто топленый жир затем фильтруют, чтобы удалить любые остатки. Используйте топленый свиной жир и классический жареный куриный бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Poulet Gold), чтобы приготовить традиционные Carnitas.

Вино «Рислинг»: Нежное белое вино со сложным фруктовым, цветочным и слегка пряным вкусом. Его делают в самых разных стилях — от сладкого до сухого. Соедините вино Рислинг с тушеными утиными ножками с яблоками и имбирем, приготовленным с более чем Gourmet Classic жареной уткой и куриным бульоном (Glace de Canard Gold).

Жаркое: Метод приготовления сухим жаром, при котором пища готовится в духовке на открытой сковороде для получения хорошо подрумянившейся наружной поверхности и влажной внутренней части. Наслаждайтесь дразнящим ароматом жареного ребрышки с чесночной и горчичной корочкой Au Jus, приготовленного на классической измельченной коричневой основе (Glace de Viande Gold).

Помидор рома: Также называемый томатом сливы ; Мясистый помидор овальной формы с относительно низким содержанием воды, что делает его идеальным для жарки, консервирования и приготовления томатного соуса.Наслаждайтесь насыщенным томатным вкусом, приготовив ризотто с морепродуктами и жареными помидорами рома из морепродуктов More Than Gourmet Classic (Glace de Fruits de Mer Gold) или Fish Fumet Stock (Fume de Poisson Gold).

Roux: Приготовленная смесь из равных частей муки и жира (обычно сливочного масла), используемая для загустения жидкостей. Ру готовят в разной степени (белый, светлый или коричневый) в зависимости от его использования; чем темнее цвет, тем насыщеннее вкус. Используйте заправку и классический бульон из морепродуктов More Than Gourmet Classic (Glace de Fruits de Mer Gold), чтобы приготовить насыщенный сливочный биск из лобстера.

---

S

Шафран: Пряность, состоящая из сушеных рылец цветков крокуса. Он придает пище ярко-желтый цвет, а его вкус описывается как слегка горький и металлический, но также сладкий с ароматами меда и сена. Поскольку его нужно собирать вручную в течение короткого осеннего сезона, шафран очень дорогой, но небольшое количество имеет большое значение. Лучший шафран продается в виде засушенных ниток.Он доступен в порошкообразной форме, но порошкообразный шафран быстро теряет свой аромат и часто смешивается с другими продуктами, что еще больше снижает его аромат. Наслаждайтесь морепродуктами в шафрановом бульоне, приготовленном из более чем изысканного рыбного фумета (Fume de Poisson Gold).

Sauté: Способ приготовления, при котором пища готовится быстро в небольшом количестве жира на прямом, умеренном или сильном огне. Тушение лучше всего подходит для относительно тонких нежных кусков мяса, птицы или рыбы (например, стейков, отбивных или филе) и хрустящих овощей.Используйте топленый утиный жир More than Gourmet (Graisse de Canard Gold) для создания обжаренных грибов в превосходной степени.

SauceGal: повар, исследователь, кулинар и инструктор. Мы рады, что она в нашей команде.

SauceGuy: Он генеральный директор и основатель. Мы любим его. Что еще нам сказать?

Зеленый лук: Также называется зеленый лук или зеленый лук . Лук — это незрелый лук с маленькой луковицей и длинными тонкими зелеными листьями.Как белую, так и зеленую части можно использовать в кулинарии, они обладают нежным луковым вкусом, похожим на лук. Приготовьте прекрасный гарнир из картофеля и лука-шалота, приготовленного из овощного бульона More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).

Лук-шалот: Представитель семейства луковых, который меньше, чем большинство луковиц, и по форме больше похож на чеснок, с головкой, обычно состоящей из 2 или 3 зубчиков, покрытых кожицей желто-коричневого или розового цвета. Его вкус более мягкий и сложный, чем у лука.Наслаждайтесь капустой с карамелизованным луком-шалотом, приготовленным из более чем классического овощного бульона (Veggie-Stock Gold) или классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold).

Херес: Крепленое вино, первоначально сделанное в Испании. Он производится в широком диапазоне стилей: от светлого, нежного, сухого Fino до сладкого, насыщенного темного оттенка Oloroso (также маркируется золотой или кремовый херес ). 1/2 стакана сушеного хереса придает великолепный аромат томатному супу с шерифом, приготовленному на разбавленной коричневой основе More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold).

Гриб шиитаке: Также называется золотой дуб или лесной гриб . Гриб, первоначально выращенный в Японии, с широкой неглубокой шляпкой и узкой жесткой ножкой. В шиитаке меньше воды, чем во многих других грибах, что придает ему мясную текстуру и богатый маслянистый вкус. Свежие и сушеные шиитаки продаются во многих продуктовых магазинах. Жесткие стебли всегда следует удалять перед приготовлением, но их можно использовать для ароматизации супов, соусов или бульонов.Пикантные грибы шитаке и уникальный вкус к китайскому остро-кислому супу с креветками, приготовленным на классическом бульоне из морепродуктов (Glace de Fruits de Mer Gold)

Вино Шираз: Красное вино глубокого цвета, произведенное из винограда сорта Шираз в Австралии. Вино производится во многих других регионах мира, где оно называется Syrah , как и виноград. Шираз — относительно танинное вино с глубоким вкусом ежевики, специй и перца. Наслаждайтесь вином Шираз с тушеным мясом из говядины, грибов и картофеля, приготовленным на классическом измельченном коричневом бульоне (Glace de Viande Gold).

Варка на медленном огне : для деликатного приготовления пищи в жидкости при температуре чуть ниже точки кипения, когда крошечные пузырьки разбиваются о поверхность жидкости. Варите на медленном огне колбасы в пиве, воде и более чем для гурманов с уменьшенным коричневым бульоном (Glace de Viande Gold), чтобы приготовить достойные Висконсина колбасы, тушеные в пиве.

Соевый соус: Сложный, темный, соленый соус из ферментированных соевых бобов и пшеницы, часто используемый в азиатской кухне. В разных регионах Азии производят разные соевые соусы, которые различаются по вкусу, а также консистенции, аромату и степени солености.Прикосновение соевого соуса усиливает вкус филе азиатского глазурованного лосося.

Соус Шрирача: Соус чили, первоначально произведенный в Таиланде, из спелых перцев чили, сахара, соли и уксуса. Имеет острый сладко-кисло-соленый вкус и консистенцию кетчупа. Соус Шрирача используется в качестве приправы для придания тепла и аромата супам, соусам и другим блюдам. Добавьте тайский привкус в суп с курицей Sophie’s Simple с лапшой, добавив немного соуса Sriracha. Этот суп является фаворитом, приготовленным из куриного бульона More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold).

Тушеное мясо: Мясо, нарезанное на кусочки размером 2–3 дюйма, используемое для приготовления тушеного мяса. Лучшие нарезы для тушеного мяса — это говяжья лопатка или круглая лопатка, лопатка ягненка, лопатка свинины или лопатка и грудка телятины. Тушеное мясо из говядины и коричневый бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold) станут отличным началом супа из говядины и овощей.

Сыр Стилтон: Голубой сыр, сделанный в Англии из цельного коровьего молока. У него богатая сливочная, но слегка рассыпчатая текстура и мягкий, но острый вкус.

Наличие: Ароматная жидкость, приготовленная путем кипячения мяса, птицы, морепродуктов или овощей в воде с ароматическими веществами и приправами в течение длительного периода времени, чтобы их аромат передавался воде. Бульон используется как основа для супов, соусов и многих других блюд. More Than Gourmet уже более 25 лет производит настоящие французские блюда, основанные на классических кулинарных традициях. Ознакомьтесь с множеством вкусов More Than Gourmet Stocks.

Вяленые на солнце помидоры: Помидоры, высушенные на солнце или другими искусственными методами.Сушка делает помидоры эластичными и концентрирует их вкус и сладость. Вяленые помидоры обычно расфасовывают с маслом в банки или в сухом виде в полиэтиленовых пакетах. Помидоры в сухой упаковке следует замочить в масле или другой жидкости, чтобы они стали достаточно мягкими, чтобы их можно было готовить или есть. Томатный суп Кэтлин сделан из вяленых помидоров и овощного бульона More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).

Швейцарский мангольд: Представитель семейств шпината и свеклы с широким центральным стеблем и блестящими зелеными морщинистыми листьями.У него острый, слегка горьковатый вкус, его можно тушить или использовать в супах, тушеных блюдах или запеканках. (Стебли съедобны, но готовятся дольше, чем листья, а значит, и листья.) Используйте больше, чем Gourmet Fish Fumet Stock (Fume de Poisson Gold), чтобы приготовить тушеных моллюсков с копченой ветчиной и швейцарским мангольдом.

---

т

Эстрагонный уксус: Уксус, обычно белый или белый винный уксус, ароматизируемый путем замачивания в нем листьев и стеблей эстрагона.Уксус из эстрагона имеет аромат эстрагона и мягкий аромат аниса.

Thai chile: Маленький изогнутый, тонкий чили, который очень горячий, занимает около 7 баллов по шкале от 1 до 10. Тайский чили может быть красным или зеленым и используется во многих тайских блюдах, включая супы и жаркое. . Высушенная форма тайского чили называется птичий чили из-за его сходства с клювом. Тайский перец Чили придает великолепный вкус тушеным мидиям с чили и лемонграссом, приготовленным из классических морепродуктов (Glace de Fruits de Mer Gold).Обязательно подайте его с хрустящим французским хлебом.

Тайский рыбный соус: Известный на тайском языке как nam pla , жгучая янтарно-коричневая жидкая приправа из соленой ферментированной рыбы, используемая для придания вкуса многим различным блюдам. Рыбные соусы используются в нескольких других азиатских кухнях и могут различаться по цвету, вкусу и остроте. Рыбный соус известен как nuoc nam на вьетнамском языке и shottsuru на японском. Основное блюдо из тайских гребешков и шпината с рисом станет настоящим праздником для вас и ваших гостей.Он готовится с использованием тайского рыбного соуса и морепродуктов More Than Gourmet Classic (Glace de Fruits de Mer Gold).

Термометр (мгновенное считывание): Термометр, похожий на металлическую шпажку с указателем температуры на конце. Когда он вставлен в блюдо, он покажет внутреннюю температуру через несколько секунд, но он не остается в продукте во время приготовления. Термометры с мгновенным считыванием представлены как в цифровых, так и в циферблатных моделях и доступны в магазинах, торгующих кухонным оборудованием.Используйте термометр с мгновенным считыванием показаний, чтобы проверить внутреннюю температуру вырезки из телятины, запеченной в соусе, в процессе приготовления, чтобы приготовить ее именно для вас. Это жаркое сделано из более чем классического французского телятина Demi-Glace (Demi-Glace de Veau Gold).

Поджаренные кусочки кокосового ореха: Кокосовое мясо, измельченное и высушенное. Он доступен в подслащенной и несладкой форме. Чтобы поджарить кокосовые стружки, равномерно разложите их на противне и поставьте в духовку с температурой 350 градусов на несколько минут.Внимательно наблюдайте и перемешайте один или два раза, чтобы убедиться, что кокосовый орех окрашен равномерно. Поджаренные кусочки кокоса — прекрасный гарнир к тайским гребешкам и шпинату поверх риса. это блюдо готовится из морепродуктов More Than Gourmet Classic (Glace de Fruits de Mer Gold).

Томатный соус: Соус из быстро приготовленных протертых помидоров, приправ и других ингредиентов, в зависимости от его использования. Приготовьте классический французский томатный соус Джулии, используя измельченный коричневый бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold) вместе с другими вкусными ингредиентами.

Трюфели: Круглый гриб неправильной формы с морщинистой кожицей, цвет которой варьируется от черного до кремового, со сложным землистым ароматом и вкусом. Их считают кулинарным деликатесом, их обычно режут очень тонкими ломтиками для придания вкуса разнообразным блюдам. Трюфели растут на глубине от 3 до 12 дюймов под землей у корней деревьев и обнаруживаются охотниками с помощью хорошо обученных собак или свиней; следовательно, они довольно дороги. Осенью и зимой свежие трюфели можно найти на специализированных рынках.Подавайте соус Periguex с трюфелями и французским деми-глясом More Than Gourmet Classic (Demi-Glace Gold) с филе, телятиной или яйцом.

---

В

Вегетарианская / веганская диета: Вегетарианская диета не включает мясо, птицу и рыбу. Веганская диета бесплатна для всех продуктов животного происхождения, включая мясо, птицу, рыбу, яйца, молоко, масло, сыры и другие молочные продукты. В More Than Gourmet есть три веганских бульона и соуса, позволяющих создавать собственные блюда с гораздо меньшими усилиями.Попробуйте Classic Mushroom Essence (Essence de Champignon Gold), Classic Roasted Vegetable Demi-Glace (Veggie Glace Gold) и Classic Vegetable Stock (Veggie-Stock Gold). Вы полюбите их всех!

Растительное масло: Широкий термин для масел, полученных из растений, включая такие, как масло канолы, масло виноградных косточек и сафлоровое масло. Большинство из них очищается и фильтруется для получения относительно нейтрального вкуса и используется для жарки, выпечки и общей кулинарии.

Велуте: Соус из белого бульона, загущенного белым соусом ру.Приготовьте классический соус Велут, используя куриный бульон More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold)

Вермут: крепленое вино на основе белого вина, приправленное различными растительными веществами, включая травы, специи, цветы и семена, в соответствии с формулой производителя. Вермут бывает двух видов: сладкий, красного цвета и обычно используемый в коктейлях, и сухой, белого цвета, который часто используется в кулинарии, а также в коктейлях. Сухой вермут также может заменить сухое белое вино в кулинарии.Мариновать куски дикого кабана в вермуте, джине и ягодах можжевельника, чтобы насладиться блюдом «Пьяный кабан». Он изготовлен из измельченного коричневого бульона More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold) и топленого утиного жира (Graisse de Canard Gold).

---

Вт

Масло грецкого ореха: Масло грецких орехов. Он имеет отчетливо ореховый вкус и чистый золотистый цвет, и его можно найти в супермаркетах, специализированных рынках и магазинах натуральных продуктов. Его следует хранить в холодильнике, чтобы он не прогоркнул.Перемешайте стручковые бобы с грецкими орехами и ореховым маслом, чтобы приготовить простой гарнир для бараньей ножки с корочкой на травах, приготовленной из более чем классического жареного ягненка с бульоном из более чем классического жареного ягненка (Glace d’Agneau Gold).

Белый бульон : светлый бульон из костей, которые не подрумянились, и ароматных овощей (обычно моркови, сельдерея и лука), сваренных на медленном огне в воде.

Цельнозерновая горчица : Готовая горчица, в которой семена горчицы смешаны целиком, а не измельчены для создания деревенской зернистой текстуры.Используйте цельнозерновую горчицу и бурбон, чтобы приготовить кленово-горчичный соус со свининой, уткой или курицей. Использование более чем Gourmet Classic Roasted Chicken Stock (Glace de Poulet Gold) или Classic Roasted Duck & Chicken Stock (Glace de Canard Gold) улучшит вкус соуса.

Лесные грибы: Разновидности грибов, которые не выращиваются в коммерческих целях, но собираются в дикой природе, например, сморчки и белые грибы. Отведайте кусочки нежной курицы и лесных грибов, залитые сливочным соусом, когда вы приготовите курицу и лесные грибы Supreme, приготовленные из куриного бульона More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold).

---

Z

Цедра: Цветная внешняя кожура (не белая сердцевина) цитрусовых, содержащая ароматные ароматические масла. Цедру соскребают с фруктов (овощечисткой, мелкой теркой или цедрой для цитрусовых) и используют для придания цитрусового аромата соленым и сладким блюдам. Пряный лимонный цыпленок сделан с тертой цедрой лимона и запеченным куриным бульоном More Than Gourmet Classic (Glace de Poulet Gold).

Вино Зинфандель: Красное вино средней и полнотелой консистенции с пряными ягодными и перцовыми нотками. Изготовлено из винограда сорта цинфандель.Вино Зинфандель хорошо сочетается с жареной говядиной и перцем, приготовленной на основе разбавленного коричневого бульона More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold).

Shop Fideua con Fume de Pescado Online

• Паста fideuá высшего качества
• Fideuá похожа на паэлью, но с лапшой
• Полностью натуральная
• С добавлением вкусного рыбного бульона
• Включен рецепт на испанском языке
• Размер — 8,8 унций / 250 г

Фидеуа — восхитительное блюдо Каталонии, похожее на паэлью, обычно готовится из свежесобранных морепродуктов.Как и в случае с паэльей, основной вкус — в бульоне, и мастера-макароны Sandro Desii позаботились о том, чтобы вы приготовили отличное фидеуа, добавив в их пасту бульон из свежей рыбы, чеснока и паприки.

Фидеуа приготовить даже проще, чем паэлью. После приготовления бульона требуется менее десяти минут, прежде чем тонкая лапша из макарон фидео полностью приготовится. Подавайте свою сковороду паэльи, полную богато приправленной фидеуа, с щедрыми ложками чесночного майонеза алиоли, чтобы получилось вкусное и оригинальное блюдо.Рецепт на испанском языке включен.

Sandro Desii готовит макаронные изделия премиум-класса в районе Барселоны с 1967 года. Они гордятся тем, что предлагают только высококачественные натуральные макаронные изделия из яиц, чеснока и других свежих ингредиентов. Вы нигде не найдете более изысканной пасты фидеуа.

Состав

Мука из твердых сортов пшеницы, яйца, рыбный бульон (может содержать следы сельдерея), чеснок и перец.

Содержит пшеницу, яйца и рыбу.

Без добавок, искусственных ароматизаторов и красителей.

Информация о пищевой ценности

Размер порции 2 унции (56 г). Порций в упаковке около 4. 210 калорий, 15 калорий из жиров. Всего жиров 1,5 г (3%), холестерина 10 мг (3%), натрия 0 г, общих углеводов 41 г (14%), белков 8 г. Витамин A 6%, витамин C 10%, кальций 20%, железо 2%. * Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Вся информация, представленная на нашем веб-сайте, включая информацию о составе питательных веществ, списки ингредиентов и информацию, касающуюся заявлений о пользе для здоровья, предназначена только для информационных целей и не предоставляется в качестве медицинских рекомендаций.Перед использованием или употреблением продукта вам следует внимательно прочитать всю информацию на упаковке и этикетках продукта, в том числе информацию о пищевых аллергенах, содержании питательных веществ и обоснованные заявления о вреде для здоровья. La Tienda не несет ответственности за неточности или искажения информации о продукции.

Рецепты сочетания вин Совиньон Блан и Фьюм Блан

Рецепты сочетания вин Совиньон Блан и Фьюм Блан | Allrecipes Перейти к содержанию

Навигация вверх

Закройте это диалоговое окно

Explore Allrecipes

Staff Picks

Chicken Tortilla Soup I

Этот суп из куриной тортильи быстро готовится, ароматный и сытный! Подавать с теплым кукурузным хлебом или лепешками.Это тоже хорошо замораживает. Украсьте нарезанным свежим авокадо, сыром Монтерей Джек, измельченными чипсами из тортильи или зеленым луком!

Сальса из авокадо, помидоров и манго

Ищете освежающую сальсу для теплого летнего вечера? Это наш фаворит. Подавать с чипсами из тортильи. Это также великолепно подается с белой рыбой. Я часто использую консервированный халапеньо вместо свежего.

Острые креветки с чесноком и перцем

Острые креветки по-тайски. Курицу, свинину, говядину, кальмары, гребешок или тофу можно легко заменить креветками.Это делает ужин прекрасным.

Морской окунь на гриле

Это поистине ароматное блюдо с прекрасной подачей на тарелке. Мы с мамой поэкспериментировали и приготовили это на обед. Получилось так хорошо, что я сразу же отправился на рыбный рынок, чтобы приготовить его для моих гостей ужина в тот вечер. ВКУСНЫЙ!

Chicken Fried Chicken

Забавный рецепт курицы, который дети могут помочь приготовить. Они любят ломать крекеры. Неважно, если измерения не идеальны, просто попробуйте!

Маринованные креветки на гриле

Очень простой и легкий маринад, который делает ваши креветки такими вкусными, что вам даже не понадобится коктейльный соус! Не позволяйте кайенскому перцу пугать вас, вы даже не попробуете его.Моим 2 и 4-летним детям это нравится, и они едят креветок больше, чем их родители! Это также большой успех компании, и его легко приготовить. Я делаю это из замороженных или свежих креветок и использую домашний электрический гриль, если погода не подходит для жарки на открытом воздухе. Попробуйте его с салатом, печеным картофелем и чесночным хлебом. Вы не разочаруетесь!!!

Рыбные тако

Я из Сан-Диего, и они на вкус как дома! Мы сейчас живем на юге, и никто об этом не слышал! Подавать с домашним соусом пико де галло и кусочками лайма, которые нужно выжать сверху!

Цыпленок, жареный цыпленок с чесноком

На самом деле здесь используется моя панировка для жареного стейка — мой муж посоветовал попробовать его с куриными грудками, и это было восхитительно!

Лосось с лимоном и укропом

Это прекрасный (и простой) рецепт, который я получила от моей тети.Ароматы лимона и укропа действительно дополняют рыбу. Мне нравится использовать для этого рецепта дикого аляскинского лосося, но подойдет любой лосось. Обычно я не измеряю, так что это все оценки. Играйте с ингредиентами на свой вкус!

Маринованные креветки на гриле

Лучшие креветки! Снимите с шампуров и подавайте на подушке из макарон с соусом, чтобы получилось отличное блюдо.

Вдохновение и идеи

101675073-Руккола-Песто-и-Совиньон-Блан-Фото-Автор-Мередит.jpg

15 любимых рецептов, которые можно сочетать с совиньоном бланом

Совиньон блан очень дружелюбен к еде и выделяется среди морепродуктов, курицы, вегетарианских блюд, умеренно острой пищи и многого другого.

Подробнее

Cioppino

Cioppino

Замечательное рагу из морепродуктов! Подавайте с буханкой теплого хрустящего хлеба, чтобы он впитал вкусный бульон!

Подробнее

---

Коктейль из мексиканских креветок

Коктейль из мексиканских креветок

Я впервые попробовал нечто подобное в Сан-Антонио и так и не смог найти рецепт, который действительно повторял бы то, что я там ел.Я экспериментировал и наконец придумал это. Любой, кто пробовал это, умолял рецепт. Попробуйте с чипсами из тортильи!

Другие рецепты сочетания вин Совиньон Блан и Фьюм Блан

Цукини на гриле II

Слишком много кабачков из вашего сада? Попробуйте этот быстрый и вкусный летний рецепт на гриле.

Absolutely Amazing Ahi

Эта дразнящая закуска, в которой сочетаются свежий ахи, авокадо, огурцы и специи, произведет впечатление на самого знающего кулинарного критика.

Авокадо Креветки Севиче-Эстильо Сарита

Проверенный и верный рецепт севиче, который можно отведать на воскресный бранч в нашем кафе. Большинство латиноамериканцев считают, что лучше всего есть севиче в солнечный день. Дождливые дни вызывают спазмы желудка и кошмары. Конечно, я считаю, что большинство латиноамериканцев (особенно моя жена) могут приготовить хороший севиче с завязанными глазами в любой день, в дождь или в ясную погоду. Отлично подходит для закуски небольшими порциями или в качестве самой еды. Лично мне нравится это с холодным пивом на стороне.

Жареные устрицы

Это очень простой рецепт жареных устриц. Вы можете использовать тот же рецепт для креветок и морских гребешков.

Азиатский лосось

Дикий лосось маринован и запечен в азиатском соевом и кунжутном соусе, подается с горячим отварным рисом.

Легкие пирожные с лососем

Лепешки с лососем … приготовленные из консервированного или оставшегося лосося. ОЧЕНЬ быстро и просто!

Романтическая курица с артишоками и грибами

Легкая, сочная, ароматная и ароматная — белое вино, артишоки и грибы сделают это куриное блюдо по душе любому мужчине! Восхитительно подается с лапшой, намазанной маслом, и свежей зеленью.

Пицца с курицей и соусом песто

Легкий ужин из пиццы, в котором для отличных блюд используется курица и соус песто. Если фонтина отсутствует в вашем магазине, замените ее моцареллой.

Тропические свиные отбивные на гриле

Маринованные свиные отбивные идеально приготовлены на гриле и покрыты пикантной сальсой с ананасом, манго и яблочным пюре.

Цыпленок с паприкой с грибами

В курице с паприкой есть что-то оооочень вкусное! Если вы приготовите это блюдо под крышкой, получится грибной соус, который можно полить ложкой на курицу и подавать на стол.

Куриный суп с тортильей IV

Этот суп с кукурузой и бобами достаточно сытный для основного обеда. Сэкономьте время, добавив в него купленных чипсов из тортильи.

Pollo Fajitas

В этом рецепте используются куриные бедра, но вместо них можно использовать грудки без костей и кожи. Будьте осторожны, чтобы не пережарить, иначе курица может получиться довольно сухой. Подавать с теплыми мучными лепешками, сальсой и сметаной.

Veggie Fajitas

Моя семья любит эти острые вегетарианские фахитас! Подавайте фахитас с мучными лепешками, сыром чеддер, салатом, помидорами, сметаной, и я даже добавляю брокколи на пару (чтобы каждый мог добавить брокколи, если хотите).

Феттучини с курицей и спаржей

Он настолько насыщенный и сытный, что одна порция имеет большое значение. Хлеб с хрустящей корочкой и салат — это все, что нужно этому кремовому блюду для полноценного и сытного обеда.

Лосось с кинзой на гриле

Лето для лосося на гриле! Этот восхитительный маринад для лосося сочетает в себе мед, лайм, чеснок и кинзу.

Куриный суп с тортильей III

Легко и вкусно! Курица, кукуруза, кинза, сальса — ваши любимые мексиканские блюда в горячем виде.Да здравствует Мексика!

Дижонский чесночный лосось

Лосось восхитителен с дижонской горчицей, чесноком, луком и небольшим количеством эстрагона. Я создал это блюдо для своей низкоуглеводной диеты. Наслаждаться!!

Пикката из аляскинского лосося, приготовленного на пару

Это восхитительный творческий способ подать лосося. Вы можете подавать лосося на подушке из приготовленной лапши (мне нравится феттучини) или отдельно с овощами.

Fabulous Fajitas

Мои дети ненавидят лук и перец, но они ЛЮБЯТ эти фахитас.Если есть такой хлеб, можно заменить лепешки из лаваша.

Закройте это диалоговое окно.

Поделиться и многое другое.

. Эта ссылка ведет на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

4 типа основного бульона, используемого в кулинарии: ингредиенты и метод приготовления

Что такое «бульон»?

Запас представляет собой ароматную жидкость, приготовленную путем кипячения мясных костей из мяса и птицы, морепродуктов или овощей в воде с ароматическими добавками до извлечения их вкуса, аромата, цвета, консистенции и питательной ценности.Затем жидкость используется для приготовления супа, соуса, тушеного мяса, а также в качестве среды для тушения и тушения овощей и зерна.

В отелях и ресторанах используются четыре основных вида инвентаря / фонда: 1. Белый бульон (Fond Blanc), 2. Коричневый бульон (Fond Brun), 3. Овощной или нейтральный фонд (Fond Maigre) и 4. Рыба. Шток (Фюм де Пуассон) . Классификация запаса обычно относится к содержанию или методу, используемому для его приготовления, и не обязательно к цвету запаса / фонда.

Слово «фонд» происходит от слова «фундамент». Точно так же, как фундамент — это основа для дома, так и фон является основой для большей части готовки. Практически любое кулинарное блюдо требует увлечения. Для всех практических целей «акции» и «фонд» имеют одно и то же значение.

1. Белый бульон (Fond Blanc):

• Белый бульон / фондовый продукт готовится из белого мяса или говядины, телячьих костей, куриных туш и ароматных овощей.

• Кости или мясо помещают в холодную жидкость и медленно доводят до кипения.

• Мирпуа (ароматизирующая основа нарезанных кубиками овощей пропотевания в подходящем жире / свином жире), а затем добавляется в жидкость до того, как она приобретет какой-либо цвет.

• Смесь уменьшают до кипения, чтобы закончить приготовление.

• Этот тип бульона используется для белого соуса, бланкетов, фрикасе, блюд-пашот и т. Д.

Способ приготовления и ингредиенты для белого бульона (курицы, телятины, говядины)

Требуемые ингредиенты для выхода 15 галлонов / 56 LTRS:

• Bones Cut Small — 60 фунтов / 27 кг
• Холодная вода — 18 галлонов / 68 LTRS
• Масло — 1 фунт / 450 грамм
• Тимьян — 1 TBSP
• Букет Гарни — 1 БОЛЬШОЙ
• Лавровый лист — 10-15 EA (КАЖДОЙ)
• Для мирепуа:
  • Лук нарезанный кубиками — 3 фунта / 1.36 кг
  • Нарезанная кубиками морковь — 3 фунта / 1,36 кг
  • Нарезанный кубиками сельдерей — 3 фунта / 1,36 кг
  • Нарезанный кубиками лук-порей — 3 фунта / 1,36 кг

Метод приготовления белого бульона:

• Поместите кости в кастрюлю и залейте холодной водой.

• Медленно довести до кипения и снять пену.

• Обжарить мирпуа в масле до золотистого цвета.

• Добавьте обжаренное миропуа и ароматические углеводороды в запас.

• Варите на медленном огне 5-6 часов для курицы и 8-10 часов для телятины.

• Пропустить через тонкий фильтр.

• Маркируйте складскую тару.

• Охладите и охладите.

---

2. Коричневый бульон (Fond Brun):

• Коричневый бульон готовится из говядины, телятины и мяса и костей птицы.

• Кости обжариваются до золотистого цвета, а не обжигаются. (Обгоревшие кости и мирепуа могут испортить вкус и цвет бульона).

• Мирепуа добавляется, когда кости обжарены на три четверти; также может быть добавлен томатный продукт.

• Когда кости и мирепуа приобретут золотистый цвет, добавляют холодную жидкость и смесь медленно доводят до кипения, а затем доводят до кипения для завершения приготовления.

• Этот бульон используется для коричневых соусов и подливок, тушеных блюд и мясной глазури.

Способ приготовления и ингредиенты для коричневого бульона (телятина, говядина)

Требуемые ингредиенты для выхода 15 галлонов / 56 LTRS:

• Bones Cut Small — 60 фунтов / 27 кг
• Холодная вода или Remouillage — 18 GAL / 68 LTRS
• Продукт из помидоров — Дополнительно
• Тимьян — 1 TBSP
• Букет Garni — 1 БОЛЬШОЙ
• Лавровый лист — 10-15 EA
• Для mirepoix:
  
  • Лук нарезанный кубиками — 3 фунта / 1 .36 кг
  • Нарезанная кубиками морковь — 3 фунта / 1,36 кг
  • Нарезанный кубиками сельдерей — 3 фунта / 1,36 кг
  • Нарезанный кубиками лук-порей — 3 фунта / 1,36 кг

Метод приготовления коричневого бульона:

• Поместите кости в противень и подрумянить в духовке 350F.

• Когда кости будут готовы на 3/4, нанесите мирепуа на кости и завершите подрумянивание.

• Когда подрумянится, удалите кости и мирепуа и поместите в кастрюлю с ароматическими веществами.

• Удалите жир с жаровни.

• Деглазуруйте противень для жарки водой или разбавьте водой и добавьте в кастрюлю.

• Добавьте оставшуюся холодную воду или Remouillage, чтобы покрыть кости.

• Доведите до кипения, уменьшите до кипения и снимите.

• Лето от 8 до 10 часов.

• Пропустить через тонкий фильтр.

• Маркируйте складскую тару.

• Охладите и охладите.

Remouillage: Это слово переводится как «повторное увлажнение», что является хорошим способом понять, как делается remouillage. Кости, используемые для приготовления «первичного бульона», резервируются после отделения первого бульона от костей. Затем кости заливаются водой и готовится «вторичный бульон».

---

3. Овощной или нейтральный бульон (Fond de légume):

• Это нейтральный бульон, состоящий из овощей и ароматных трав, осторожно обжаренных в масле, а затем сваренных в жидкости.

• Часто менее желательные части овощей (например, кожица моркови и концы сельдерея) используются для приготовления овощного бульона, так как они не будут съедены.

• Этот относительно новый вид бульона набирает популярность в мире кулинарии.

• Овощной бульон обычно используется в вегетарианской кулинарии и в завитках.

• Часто используется как замена бульону и другим мясным бульонам, например, куриному бульону.

Способ приготовления и ингредиенты для овощного бульона

Требуемые ингредиенты для получения урожая 15 галлонов / 56 LTRS:

• Овощные обрезки
• Холодная вода
• Тимьян
• Bouquet Bay Garni Leaf
• Для мирепуа:
  
  • Лук нарезанный кубиками
  • Нарезанный кубиками морковь
  • Нарезанный кубиками сельдерей

Метод приготовления овощного бульона:

• Используйте примерно равные пропорции овощей и воды.

• Основными ингредиентами овощного бульона являются овощи, зелень и специи.

• Овощной бульон нужно варить всего 30–45 минут.

• Пропустить через тонкий фильтр.

• Маркируйте складскую тару.

• Охладите и охладите.

---

4. Рыбные запасы (Fume de Poisson):

• Рыбные запасы классифицируются отдельно от других основных запасов из-за их ограниченного использования.

• Основа рыбного приготовления — фумет или фонд.

• Было сказано, что все виды рыб, производящие дым, одинаковы. Некоторые виды рыбы дают более качественный товар, чем другие.

• В результате некоторые виды рыбы имеют слишком студенистый и рыбный вкус.

• Рыба — это жирная продукция, имеющая горький или молочный вкус.

• Классическое приготовление — это кости особой рыбы для фумета.

• Дуврская подошва, камбала, бриль и белил рекомендуются для их превосходного вкуса.

• Но важно, чтобы рыба была свежей, а мякоть — белого цвета.

Способ приготовления и ингредиенты для рыбного бульона (телятина, говядина)

Требуемые ингредиенты для выхода 3 галлонов / 11 LTRS:

• Рыбные кости с головками — 12 фунтов / 5,4 кг
• Холодная вода — 2 галлона / 7 LTRS
• Масло — 2 унции / 56 грамм
• Тимьян — 1 щепотка
• Лавровый лист — 2 шт. (Каждый)
• Для мирепуа:
  
  • Лук нарезанный кубиками — 8 унций / 250 грамм
  • Сельдерей нарезанный кубиками — 4 унции / 113 грамм
  • нарезанный кубиками лук-порей — 4 унции / 113 грамм

Метод приготовления рыбного бульона:

• Промойте рыбьи кости и голову в холодной проточной воде.

• Сломайте большие кости.

• Удалите черную кожу, сгустки крови и жабры.

• Обжарить миропуа и ароматические соединения в масле.

• Накрыть крышкой и дать попотеть в собственном соку.

• Добавьте рыбные кости, накройте крышкой и дайте попотеть в течение нескольких минут.

• Добавьте белое вино и залейте холодной водой.

• Доведите до медленного кипения и варите без крышки до 45 минут.

• Пропустить через тонкий фильтр.

• Маркируйте складскую тару.

• Охладите и охладите.

  No related posts.