Что можно испечь из теста бризе. Песочное тесто, тесто бризе
Добрый день, дорогие хозяюшки. На сегодняшний день мастера выпечки, в том числе Франции – «королевы десертов» выделили три рецепта приготовления нежного песочного теста. Какой рецепт песочного теста лучше – Бризе, Сюкре и Сабле? Прообуем!
Бризе с французского значит – разбитое тесто, что и отражает во многом его структуру, которая разделяется на маленькие, тонкие листики. Происходит, это поскольку маленькие кусочки масла вмешиваются в муку, а при выпекании они начинают таять.
Тем самым такой процесс позволяет выделять пар и расслаивать выпечку. В самом тесте остаются маленькие практически незаметные пустоты.
Традиционный рецепт песочного теста Бризе предлагает использовать три основных ингредиента – это масло, мука и вода. Конечно же, как и в любое другой вариант добавляется сахар и соль.
Пропорции достаточно просто и от них зависит конечных результат – 3:2:1.
Существуют и другие вариации приготовления, когда добавляют яйцо, но в этом случае замес выходит менее деликатным и откровенно говоря, портит свое французское происхождение.
Для приготовления Пате Бризе вам понадобится 3:2:1 муки, холодного сливочного масла, ледяной воды. Также нужен сахар, соль и ложка лимонного сока. Процесс приготовления прост, если знаешь пропорции.
- Во-первых, вам нужно соединить воду с лимонным соком и поставить в морозилку на 15 минут.
- Во-вторых, муку просеять, добавьте сахар и соль. Высыпать все сыпучие ингредиенты на стол горкой. Холодное сливочное масло нарезать мелким кубиком и добавить к остальным компонентам. После чего, порубить муку с маслом до тех пор, пока кусочки масла не станут крошечными.
- В-третьих, в центре сделать лунку и ввести туда воду с соком из морозильника. После этого сформируйте из него комок, обверните его в пищевую пленку и положите в холод на полчаса.
Рецепт песочного теста Пате Сюкре или сладкое тесто
Для приготовления второго варианта, а именно сладкого вам понадобится большее количество сахара.
Также французы выделяют два способа приготовления:.
- Первый – это идентичность рецепта с Бризе, но только с увеличением пропорции сахара. Второй – все ингредиенты взбиваются и добавляются яйца.
- Второй способ – более распространенный у кондитеров, поэтому с ним мы вас познакомим.
Для приготовления Сюкре вам понадобится 250 грамм сливочного масла комнатной температуры, 125 грамм сахарной пудры и 3 больших яйца тоже комнатной температуры.
В данном варианте обязательным условием успешного результата – является температурный режим. Также понадобится 05, кг пшеничной муки, соль и разрыхлитель.
- Во-первых, муку нужно просеять с солью и разрыхлителем.
- Во-вторых, сливочное масло положить в чашу для миксера и добавить сахарную пудру, поставить перемешиваться. После этого, вам нужно увеличить скорость и взбить масло с пудрой до пышной, кремовой консистенции. Уменьшая скорость ввести яйца.
- В-третьих, в чашу поместить сыпучие ингредиенты и продолжать замешивать тесто на медленной скорости.
- В-четвертых, все нужно собрать в комок, обвернуть пленкой и поставить в холод на полчаса.
Рецепт песочного теста Пате Сабле или хрупкое тесто
Последний вариант от французских кондитеров – это Пате Сабле. Замес получается нежным, хрупким и очень рассыпчатым. Важное правило – это температурный режим, каждый ингредиент должен быть комнатной температуры.
Поэтому кулинары, перед тем как заняться приготовлением теста, за час выкладывают ингредиенты из холодильника.
Еще один секрет – это то, что перед раскатыванием массу нужно хорошо охладить!
Стоит обратить внимание на то, что с тестом Сабле нелегко работать. Оно часто рвется, крошится, очень быстро нагревается и тем самым прилипает к рукам и поверхности.
Для приготовления Сабле вам понадобится 150 грамм сливочного масла, 90 грамм сахарной пудры, соль, 2 желтка и 250 грамм муки.
- Во-первых, муку нужно просеять с сахарной пудрой и солью.
Все это выложить на доску. В центре сделать углубление и положить в него сливочное масло (комнатной температуры, предварительно нарезанное на мелкие кусочки). После чего добавить желтки и хорошо перемешать. - Во-вторых, в массу добавьте постепенно муку. Смесь начнет собираться в комок. Вам нужно сделать несколько движений основанием ладони, как бы растирая тесто по столу и собирая его обратно.
- В-третьих, замес нужно разделить на нужное количество частей в комочки, приплюснуть их и убрать в холодное место на один час.
Все это выложить на доску. В центре сделать углубление и положить в него сливочное масло (комнатной температуры, предварительно нарезанное на мелкие кусочки). После чего добавить желтки и хорошо перемешать.Классический рецепт песочного теста видео
Почитайте – объемная статья со всем видами штруделей.
Всем удачной выпечки!
Бризе (Pate Brisee) и базовое песочное тесто (pâte à foncer) — универсальные виды песочного теста, из которых делают самую разную выпечку (и сладкую, и несладкую). Бризе в своем составе содержит больше масла, оно более хрупкое и рассыпчатое. Но если тарт или киш нужно делать заранее, лучше выбрать базовое песочное тесто. Существует два способа приготовление такого теста: с холодным маслом (рубится вместе с мукой) или со слегка размягченным маслом (масло разминается пальцами, а затем смешивается с мукой). я разместила рецепт приготовления песочного теста холодным способом. Этот способ хоть и длительный, но именно он позволяет раскатать тесто до 1 мм толщиной. Если по рецепту требуемая толщина 3-5 мм, то можно приготовить тесто, как описано ниже. Рецепт и технология Мишеля Ру.
Рецепт базового песочного теста.
ИНГРЕДИЕНТЫ для теста бризе (Pate Brisee):
250 г муки
150 г сливочного масла, нарезать кубиками и дать слегка размягчиться
1 ч ложка мелкой соли
1 ч ложка сахара
1 яйцо
1 ст ложка холодного молока
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Муку просеять горкой на доску.
2. Сделать в центре колодец, положить туда соль, сахар, масло и яйцо.
3. Растереть все вместе кончиками пальцев.
4. Постепенно подсыпаем муку до получения крошки.
5. Добавим молоко, быстро смешаем до получения кома.
6. В 4-5 приемов, быстро, разотрем тесто движениями от себя. Скатаем в шар. Завернем в пленку, уберем в холодильник минимум на час. Тесто бризе хранится в герметичной таре неделю в холодильнике или три месяца в морозилке.
Я давно уже обещала этот пост, но к сожалению, температура воздуха не позволяла. Это тесто нельзя делать в жару. Т.е. конечно, можно навостриться, но вот фотографировать шаг за шагом было просто нереально — это тесто не терпит высоких температур, и работать нужно очень-очень быстро.
Для начала развенчивание мифа. У всех пекущих на слуху тесто «sablée» — песочное. Что мы под ним подразумеваем? 99% того, что я встречала в кулинарном интернете — это тесто, сделанное при помощи мягкого масла. Различают «сабле», «сукре», «бризе» и т.д. Нет, нет и еще раз нет. Что тесто «бризе», что «сукре» — они все объединяются общим термином: «сабле».
Сабле — это любое песочное тесто, сделанное из масляно-мучной крошки (как из теплого, так и из холодного масла), с добавлением жидкости — яиц, воды и т.д. Все виды этого теста объединяет одно: ощущение «рассыпающегося песка» во рту. А почему сабле? Происходит оно от фр. глагола
Итак, для тартов. Принцип работы для всех видов песочного теста один. На нем-то (а не на деталях рецепта, которых тысячи) я и остановлюсь.
Как сделать такую основу для тарта?
Здесь я делала сладкую миндальную основу с вкраплениями крупной соли, но лучше всего начинать учиться на самом обычном и простом варианте песочного теста.
200 г муки
4 г соли
20 г сахара
60 г яйца
15 г воды
Это базовые пропорции. Можно «играть» с сухими ингредиентами, добавлять миндаль, какао, сахар, ароматизаторы, и т.д., и т.п. Пропорции будут варьироваться, но принцип останется тем же.
Основное: все ингредиенты должны быть ХОЛОДНЫМИ.
Важно знать, что один раз нагретое до комнатной температуры масло меняет свою структуру, и будет нагреваться с немыслимой скоростью, поэтому масло, полежавшее вне холодильника и снова охлажденное никак не подойдет для этих целей.
Есть несколько вариантов работы с песочным тестом, т.е. первого его этапа — растирания муки с маслом в крошку. Руками (ладонями), ножом и кухонным кобайном. В школе мы обязаны были это делать руками, но лучше всего это делать ножом или комбайном.
Итак, за несколько часов до замешивания теста нужно:
Просеять муку
— Смешать ее с сахаром и солью
Холодное масло нарезать небольшими кубиками
Все это можно сложить в одну посуду (в чашу миксера), туда же положить насадку (или нож), которым будет делаться тесто (недостаток рук в том, что их не положить в холодильник) и отправить в холодильник охлаждаться.
Если температура воздуха очень высокая, сухие ингредиенты можно поставить в морозилку. Нарезанное масло — в холодильник (в морозилке оно тоже потеряет структуру).
Яйцо разбить (взвешивать всегда яйца без скорлупы), разбить венчиком, добавить воду. Размешать до однородности. Процедить. Закрыть, поставить в холодильник.
Туда же отправить скалку и раскаточную доску.
Перед началом работы с тестом подготовить немного муки для раскатки и лист пекарской бумаги.
Муку, смешанную с маслом, превратить в крошку. В стационарном миксере — насадкой К (гитара), ножом или растереть ладонями. Манипуляций с тестом — самый необходимый минимум.
Должно получиться вот так:
Лучше всего результат получается в миксере. Ножом сложнее добиться такой мелкой и однородной крошки, а руки сильно нагревают масло. Если крошка продолжает быть холодной, и масло не начало подтаивать, можно сразу влить подготовленное яйцо. Если же крошка все-таки подогрелась, охладить 10-15 мин. перед добавлением яйца.
Влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом.
Вот так:
И… выложить тесто на рабочую поверхность.
Замесить руками, основанием ладони растирая оставшиеся кусочки масла. До однородности, быстро:
Тесто ни в какой момент не должно начать прилипать к столу. Если прилипает — значит, в какой-то момент его перегрели.
Далее обычно следует совет «скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник». НЕТ. Если тесто охладить на этом этапе, понадобится слишком много манипуляций, чтобы его раскатать. Это плохо. Поэтому:
Пекарскую бумагу припылить (совсем чуть-чуть) мукой, выложить тесто, раскатать до толщины 2-3 мм (насколько это возможно), накрыть др. листом пекарской бумаги и отправить в холодильник. Минимум на час.
Охлажденное и вылежанное тесто можно раскатать до нужной толщины. Нужная толщина для обычного тарта — 1 мм. Только для баскского пирога нам позволяли оставлять 3 мм.
Очень холодное тесто потрескается, если его раскатывать. Лучше всего подождать 1-2 мин., пока оно чуть-чуть согреется (только для его пластичности). Не перегреть!!! Для раскатки припылить мукой сверху и снизу. Тесто не должно прилипать к пекарской бумаге, должно свободно скользить по ней.
Кстати, о припылении мукой. Это то, чему я так еще и не научилась. Шефы делают это особым движением, благодаря которому поверхность оказывается именно «пыльной», не посыпанной мукой. Лишняя мука не нужна.
Вырезать круг, на 3-4 см шире дна формы или кольца. (Я пеку тарты в спец. кольцах, но все то же самое работает и для форм).
Перевернуть пекарскую бумагу с тестом в форму. Форму ничем смазывать не нужно. От лишнего масла основа «сядет» слишком сильно. Да и достаточно там масла…
Пусть тесто само «осядет» в форме 1 минуту. Следите, чтобы не порвалось. Потом помочь ему руками: плотно прижать к стенкам. Если тесто нагрелось (скорее всего, так и будет) поставить в холодильник на 10-15 минут.
Срезать кончики вровень с формой, рукой чуть-чуть отогнуть бортики и сгладить, чтобы края не были лохматыми.
Прижать снова.
Дно наколоть вилкой. Вот так будет выглядеть готовая к выпечке основа:
Основу застелить пленкой крест-накрест. Засыпать рисом.
Сначала бортики, плотно прижимая:
Потом до самого верха:
Рис закрыть краями пленки, поставить форму в холодильник минимум на час.
Пленка. У меня обычная пленка плавилась в духовке даже сложенная в 4 раза. Выход — использовать пленку, которой можно пользоваться в микроволновке. Она не плавится.
— Рис. Почему рис, а не мука, не бобовые, шарики для выпечки и т.д. Бобовые слишком большие, чтобы тесто выпекалось равномерно. Будут неровности. С шариками то же самое. Мука — одноразовая. Рис — многоразовый, его можно высыпать в спец. емкость и хранить, как специальный рис для тартов.
— Охлаждение. Охлаждение на этом этапе очень важно. Тесту нужно «вылежаться» и привыкнуть к форме, в которой оно будет выпекаться. Чем дольше оно вылежится, тем меньше сядет в процессе выпечки.
Духовку разогреть до 170С. Поставить форму в разогретую духовку, выпекать с рисом, пока края основы не зарумянятся. Вынуть, убрать рис, выпекать еще 10-15 минут, или до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь.
Дать остыть, сначала на противне, потом осторожно переложить на решетку (очень аккуратно — на этом этапе моя однокурсница, например, завалила экзамен, основа сломалась).
Видите? Она все-таки села, но совсем чуть-чуть. Больше — хуже, меняется текстура.
Даже если вы потом будете снова выпекать эту основу, но уже с начинкой, сначала ее обязательно нужно остудить. Иначе тоже треснет.
Сложно? Страшно? Поначалу да. Далеко не у всех получается с первого раза. Да и со второго тоже. Но если соблюдать технику и температурный режим, то немного практики — и все получится.
Как приготовить домашний пирог из рубленного теста? Почему именно пате бризе или рубленное тесто? На мой взгляд это самое универсальное тесто.
Его можно использовать для приготовления как сладких так и не сладких пирогов, тартов и кишей.
Привет, друзья. как часто вы готовите пироги из домашнего рубленного или слоистого теста? Раз в неделю, месяц или быть может всего лишь раз в год? А может быть вы и вовсе готовите их только из покупного теста?
Наверное не часто? А почему? Быть может из за страха, — а вдруг? Вдруг тесто не получится. Вдруг оно будет слишком жестким и прочая, прочая…
Что же, сделайте глубокий вдох, возьмите свой планшет или ноутбук, и устраивайтесь поудобнее. Сегодня мы пройдем по всему процессу приготовления отличного пирога из рубленного теста, от начала и до конца, шаг за шагом.
Забудьте о перфекционизме.
Ну что же, начнем. И вот вам самый первый совет — домашние пироги не должны быть идеальными! Да, да! Забудьте вы о совершенстве. Конечно мы очень хотим, чтобы наш пирог был и красив. и вкусен. Но что если корка порвется, пока мы переносим ее на пирог, или мы сделали недостаточно теста и у нас не получилось сделать красиво оформленные края? Скажу вам по секрету…. Ничего не поправимого не произошло, все это нормально. У нас все еще есть пирог, а это самое главное.
Пеките чаще.
Еще один совет — чем чаще вы будете печь пироги, тем лучше они у вас будут получаться. Это как научится ездить на велосипеде. Времени для наработки навыка уходит немало, но зато когда вы «поедете» , вы уже никогда не упадете. Вы станете настоящим профессионалом, и каждый последующий ваш пирог будет значительно лучше предыдущего.
Что использовать сливочное масло или свиной жир?
На самом деле это вопрос личных предпочтений. Для сладких пирогов лучше всего готовить тесто на сливочном масле. Но со сливочным маслом труднее работать. Если вы будете готовить несладкое блюдо имеет смысл положить в тесто свиной жир или смешать его с маслом. В сегодняшнем рецепте я использую только масло.
Тесто готовится путем втирания масла в муку. Вначале вы перемешиваете сухие ингредиенты, а затем на комбайне вбиваете в них сливочное масло.
Масло разбивается примерно до размера горошины. Чем кусочки масла будут меньше тем более нежное тесто вы получите.
Работать с тестом надо аккуратно и очень быстро. Все ингредиенты и инструменты должны быть холодными. Конечно в первую очередь это касается сливочного масла или сала. Тающее масло будет впитываться мукой, и корочка получится жесткой. Просто чаще, после каждого шага, ставьте в холодильник емкость с тестом и остудите разделочную доску и скалку.
Как получить идеальную золотисто коричневую корку.
Есть много способов сделать верхнюю корочку неудержимо красивой. Я смазываю ее простой глазурью из яичного желтка разбавленного теплой водой. И она буквально начинает светиться после выпечки. Кто то смазывает корку несколько раз во время выпечки, тем самым усиливая глазурованный блеск. Посмотрите этот пост о том как получить идеальную золотистую корочку у вашего пирога. В нем я расскажу какого оттенка и от какой глазури ожидать на вашем пироге. Это не сложно, но очень красиво.
Смотрите также:
Рецепт — как приготовить домашний пирог из рубленного теста (Пате бризе).
При приготовлении этого рецепта предполагается что вы используете свою рецептуру для начинки. Если у вас ее нет то вот примерные пропорции сладких начинок — На 5-6 чашек нарезанных фруктов от 3/4 до 1 чашки сахарного песка, около 3 ложек кукурузного крахмала и оимонный сок 1 лимона.
Делает 2 одинарной или двойной 1 (9 дюймов) корку
Ингредиенты:
- 225 граммов холодного сливочного масла.
- От 60 до 120 миллилитров ледяной воды.
- 430 граммов муки.
- 9 граммов соли
- Начинка для пирога.
- 1 яичный желток взбитый с 1 столовой ложкой теплой воды.
Дополнительное оборудование:
- Кухонный комбайн.
- Овощечистка.
- Мерные ложки и чашки.
- Кухонные весы.
- Скалка.
- Форма для пирога.
- Кондитерская кисть.
Способ приготовления:
- Выньте масло из холодильника, разверните и нарежьте небольшими кубиками. Вновь поставьте в холодильник, пока вы будете готовить смесь из сухих ингредиентов.
Вновь поставьте в холодильник, пока вы будете готовить смесь из сухих ингредиентов.Подготовьте ледяную воду.
- Наберите в мерный стаканчик около 120 миллилитров холодной воды, положите в него пару кусочков льда и поставьте в морозилку.
Смешайте соль сахар и муку.
- В чашу кухонного комбайна всыпьте просеянную муку и соль. Включите комбайн несколько раз в режиме пульсации перемешивая ингредиенты.
Добавьте в муку половину масла и перемешайте.
- В чашу комбайна положите половину масла, накройте крышкой и включите несколько раз. Пока масло в смеси не станет размером с горошину.
Вмешайте в тесто ледяную воду и оставшееся масло.
- Добавьте в чашу комбайна оставшееся масло и около 60 миллилитров воды. Включите комбайн в режиме пульсации несколько раз, Вмешивая масло в муку.
Проверьте готовность теста.
- Возьмите небольшой кусочек теста в ладонь и сожмите его. Если тесто держится вместе и немного липкое на ощупь, то оно готово. Если же оно сухое и распадается на части, то добавьте чуть больше воды.
Разделите тесто на 2 части.
- Перенесите тесто на рабочую поверхность.
- Разделите его на две равные части, из которых быстро руками сформируйте толстые диски. Заверните их в пластиковую пленку и уберите отдохнуть в холодильник как минимум на 30 минут.
- Вы можете хранить их в холодильнике в течение до 4 дней или замороженными в морозилке около 3 месяцев (перед использованием разморозьте в течение ночи в холодильнике).
Раскатайте нижнюю корку из рубленного теста.
- Возьмите один из дисков и положите его на разделочную доску слегка припорошенную мукой.
- Смажьте скалку мукой, и катая из середины наружу, быстро раскатайте сочень диаметром около 30-35 сантиметров. Он должен быть чуть больше формы для выпечки.
- Если по краям теста образуются трещинки, защипните их пальцами и вновь прокатайте. Если тесто начнет прилипать к скалке или рабочей поверхности используйте чуть больше муки и кондитерский скребок.
Перенесите готовую корку в форму для выпечки.
- Аккуратно намотайте готовое тесто на скалку смазанную мукой. Перенесите его в форму и размотайте. Дайте ему осесть в форму под собственным весом. Обрежьте края оставив их выступать над формой сантиметров на 5.
- Обрезки используйте чтобы залатать трещины или прорывы на готовом сочне.
Охладите форму с тестом перед дальнейшим использованием.
- Поставьте форму с нижней коркой в холодильник и остудите в течение 30 минут.
- Включите духовку и разогрейте ее до 220°С.
Приготовьте начинку и наполните пирог.
- В соответствии с инструкциями вашего рецепта приготовьте начинку.
- Выньте форму с нижней коркой из холодильника и наполнив ее начинкой вновь уберите в холодильник.
Бризе (Pate Brisee) – самое универсальное тесто, его используют как для сладких, так и несладких тартов, кишей, а также пирогов в американском стиле. Бризе очень слоистое, нежное и деликатное тесто, и так как в нем нет никаких дополнительных вкусов, оно является отличным «вторым планом» для любого наполнения.
Ингредиенты
На один открытый пирог или тарт диаметром 20-22 см
185 грамм (320 мл или 1 1/3 чашки) муки для тортов
или муки высшего сорта
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки сахара
115 грамм очень холодного сливочного масла,
порезанного на маленькие кубики
40-60 мл (2 1/2 -4 столовые ложки) ледяной воды,
плюс до 20 мл ледяной воды, если понадобится
2 чайные ложки лимонного сока или яблочного
уксуса (по желанию)
На один закрытый пирог диаметром 20-22 см
320 грамм (540 мл или 2 1/4 чашки) муки для тортов или муки высшего сорта
3/4 чайной ложки соли
3/4 чайной ложки сахара
200 грамм очень холодного сливочного масла, порезанного на маленькие кубики
75-100 мл (5-7 столовых ложек) ледяной воды, плюс до 20 мл ледяной воды, если понадобится
2 чайные ложки лимонного сока или яблочного уксуса (по желанию)
Приготовление:
Подготовьте все необходимое.
Отмерьте и охладите ингредиенты, освободите поверхность, на которой будете работать.
Способ 1: приготовление теста с помощью кухонного ножа или специального ножа для рубки теста (pastry blander).
Просейте муку с солью и сахаром горкой на большую доску. Добавьте порезанное кубиками сливочное масло. Порубите муку с маслом кухонным ножом или специальным ножом для рубки теста (он имеет до 5 лезвий, что значительно ускоряет процесс) до момента, когда кусочки масла станут размером с половинку гороха или чечевицу и не останется больших фрагментов масла.
Сделайте лунку в центре муки и начинайте вливать ледяную воду. Вливайте по столовой ложке и аккуратно мешайте, не мните слишком сильно (очень удобно замешивать Бризе, помогая скребком или ножом), работайте быстро. Следите за консистенцией теста, как только оно начнет держать форму и собираться в комок, если сжать его рукой, прекратите добавлять воду (точное количество воды, которое нужно добавить в тесто – это Ваш опыт, помните что тесто не должно быть слишком мягким, липким и не должно быть через чур сухим, распадающимся на части).
Соберите тесто в комок, если необходимо разделите его на части (если Вы готовите порцию теста для закрытого пирога, делите на 2/3 и 1/3), сформируйте шар, слегка приплюсните его ладонью, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа.
Способ 2: приготовление теста с помощью миксера, кухонного комбайна или блендера (Если используете миксер или комбайн, установите насадку – лопатка, если блендер, то соответственно – нож).
Добавьте в воду лимонный сок или яблочный уксус и поставьте в морозилку на 15 минут.
Просейте муку с солью и сахаром в чашу кухонного комбайна или блендера. Добавьте порезанное кусочками сливочное масло. Включите комбайн/ миксер/блендер на самую маленькую скорость или в пульсирующий режим. Как только кусочки масла будут нужного размера (около 3 мм) начинайте добавлять жидкость (воду или яйцо с водой) по столовой ложке. Остановите прибор, как только тесто начнет собираться вместе. Соберите тесто руками в комок, если необходимо разделите его на части (если Вы готовите порцию теста для закрытого пирога, делите на 2/3 и 1/3), сформируйте шар, слегка приплюсните его ладонью, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа.
Если вы хорошо «чувствуете» тесто, можете приготовить его просто руками, без лишних приспособлений. Работайте быстро, растирая масло с мукой до нужной консистенции, затем добавляйте жидкость и т.д.
Тесто может хранится в холодильнике до 7 дней и в морозильной камере до 3-х месяцев.
5 основных видов + рецепты • INMYROOM FOOD
Французская кухня известна во всем мире и славится своей изысканностью. Но отдельное место в этом гастрономическом раю занимает известнейшая французская выпечка. Если вы думаете, что круассан или бриошь на завтрак – это всего лишь клише, то зайдите ранним утром в любую булочную и убедитесь, что жители Франции действительно балуют себя различными булочками по утрам.Однако, если поездка в эту страну вкусной еды у вас пока не запланирована, всегда можно воссоздать на домашней кухне простые и весьма популярные блюда, для приготовления которых вам, в первую очередь, понадобится тесто. Основные его рецепты и несколько идей французских блюд вы найдете в нашем обзоре.
1. Слоеное тесто
Начнем, пожалуй, со слоеного теста, которое французы любят использовать для приготовления как небольших закусок, так и для различных пирогов, сладких и нет. Вам понадобится 400 граммов муки, 350 граммов сливочного масла, 250 миллилитров воды и щепотка соли. Кстати, французские хозяйки любят использовать уже соленое сливочное масло.
Итак, просейте муку и, сделав в середине углубление, постепенно влейте воду
и добавьте соль. Замесите тесто, скатайте его в шар и оставьте на столе, накрыв
чистым полотенцем, на 30 минут. Далее достаньте из холодильника масло и
разрежьте его на 3–4 кусочка. Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, и
заверните в него масло, свернув тесто втрое.
Раскатайте и уберите в холодильник
на 15 минут. Повторите процедуру еще 4 раза, каждый раз раскатывая тесто и
сворачивая его втрое.
2. Тесто бризе
Часто, видя французские рецепты, возникает вопрос об этом виде теста. Приготовить его достаточно просто из самых доступных ингредиентов: 250 граммов муки, 3 столовые ложки воды, 150 граммов сливочного масла и щепотки соли.
Муку просейте, желательно дважды. Сделайте в центре горки углубление, добавьте воду и холодное сливочное масло, предварительно натертое на мелкой терке. Замесите руками тесто, скатайте его в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на полчаса, после чего можно приступать к приготовлению блюда.
3. Заварное тесто
Это тесто знакомо многим хозяйкам по таким известным десертам, как эклеры и профитроли. Давайте еще раз повторим, как же его готовить. Вам потребуется 4 яйца, 1 стакан воды, 120 граммов муки, 100 граммов сливочного масла и традиционная щепотка соли.
В сотейнике вскипятите воду, добавив масло и соль. Далее смешайте получившуюся горячую массу с просеянной мукой и варите на медленном огне несколько минут, постоянно помешивая. Затем снимите сотейник с плиты, тесто слегка охладите и вбейте в него яйца, тщательно перемешивая. В итоге у вас должно получиться очень тягучее тесто.
Из такого заварного теста обязательно попробуйте приготовить один из популярнейших во Франции десертов — пирожное Пари-Брест, главная особенность которого состоит не только в самом тесте, но и необычном заварном креме с пралине.4. Блинное тесто
Если вы думаете, что блины – исконно русское блюдо, то это не так. Во Франции оно не менее популярно, особенно в регионе Бретань, где блины часто делают не только из пшеничной, но и гречневой муки, сочетая как со сладкими начинками, так и с морепродуктами, овощами и традиционной ветчиной с сыром.
Приготовить блинное тесто просто. Смешайте в миске 250 граммов муки, 3
яйца, 5 столовых ложек оливкового масла, а затем постепенно влейте 3 стакана
молока.
Все тщательно перемешайте, чтобы не было комочков, накройте чистым
полотенцем и оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Когда тесто
настоится, можно приступать непосредственно к выпечке блинов.
5. Песочное тесто
Печенье и всевозможные пироги на базе песочного теста весьма распространены во Франции. Их часто сочетают с фруктовыми и ягодными конфитюрами. Для этого теста приготовьте 300 граммов муки, 120 граммов сливочного масла, 50 граммов сахара, 1 яйцо и щепотку соли.
В миске смешайте размягченное и нарезанное кубиками сливочное масло и сахар. Далее просейте на стол или доску муку с солью, сделайте в центре углубление и вбейте яйцо. Также добавьте сладкое сливочное масло и руками вымешайте тесто, которое нужно скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 30 минут. После чего осторожно раскатайте его и можете приступать к основному рецепту блюда на базе песочного теста — например, лимонного пирога с меренгами.Тесто бризе что из него готовят. Как приготовить домашний пирог из рубленного теста пате бризе
Я давно уже обещала этот пост, но к сожалению, температура воздуха не позволяла. Это тесто нельзя делать в жару. Т.е. конечно, можно навостриться, но вот фотографировать шаг за шагом было просто нереально — это тесто не терпит высоких температур, и работать нужно очень-очень быстро.
Для начала развенчивание мифа. У всех пекущих на слуху тесто «sablée» — песочное. Что мы под ним подразумеваем? 99% того, что я встречала в кулинарном интернете — это тесто, сделанное при помощи мягкого масла. Различают «сабле», «сукре», «бризе» и т.д. Нет, нет и еще раз нет. Что тесто «бризе», что «сукре» — они все объединяются общим термином: «сабле».
Сабле — это любое песочное тесто, сделанное из масляно-мучной крошки (как из теплого, так и из холодного масла), с добавлением жидкости — яиц, воды и т.д. Все виды этого теста объединяет одно: ощущение «рассыпающегося песка» во рту. А почему сабле? Происходит оно от фр. глагола sabler — движение ладоней, которым растирают муку с маслом в крошку:)))
Итак, для тартов. Принцип работы для всех видов песочного теста один. На нем-то (а не на деталях рецепта, которых тысячи) я и остановлюсь.
Как сделать такую основу для тарта?
Здесь я делала сладкую миндальную основу с вкраплениями крупной соли, но лучше всего начинать учиться на самом обычном и простом варианте песочного теста.
200 г муки
4 г соли
20 г сахара
100 г масла
60 г яйца
15 г воды
Это базовые пропорции. Можно «играть» с сухими ингредиентами, добавлять миндаль, какао, сахар, ароматизаторы, и т.д., и т.п. Пропорции будут варьироваться, но принцип останется тем же.
Основное: все ингредиенты должны быть ХОЛОДНЫМИ. Важно знать, что один раз нагретое до комнатной температуры масло меняет свою структуру, и будет нагреваться с немыслимой скоростью, поэтому масло, полежавшее вне холодильника и снова охлажденное никак не подойдет для этих целей.
Есть несколько вариантов работы с песочным тестом, т.е. первого его этапа — растирания муки с маслом в крошку. Руками (ладонями), ножом и кухонным кобайном. В школе мы обязаны были это делать руками, но лучше всего это делать ножом или комбайном.
Итак, за несколько часов до замешивания теста нужно:
Просеять муку
— Смешать ее с сахаром и солью
Холодное масло нарезать небольшими кубиками
Все это можно сложить в одну посуду (в чашу миксера), туда же положить насадку (или нож), которым будет делаться тесто (недостаток рук в том, что их не положить в холодильник) и отправить в холодильник охлаждаться.
Если температура воздуха очень высокая, сухие ингредиенты можно поставить в морозилку.
Нарезанное масло — в холодильник (в морозилке оно тоже потеряет структуру).
Яйцо разбить (взвешивать всегда яйца без скорлупы), разбить венчиком, добавить воду. Размешать до однородности. Процедить. Закрыть, поставить в холодильник.
Туда же отправить скалку и раскаточную доску.
Перед началом работы с тестом подготовить немного муки для раскатки и лист пекарской бумаги.
Муку, смешанную с маслом, превратить в крошку. В стационарном миксере — насадкой К (гитара), ножом или растереть ладонями. Манипуляций с тестом — самый необходимый минимум.
Должно получиться вот так:
Лучше всего результат получается в миксере. Ножом сложнее добиться такой мелкой и однородной крошки, а руки сильно нагревают масло. Если крошка продолжает быть холодной, и масло не начало подтаивать, можно сразу влить подготовленное яйцо. Если же крошка все-таки подогрелась, охладить 10-15 мин. перед добавлением яйца.
Влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом. Вот так:
И… выложить тесто на рабочую поверхность.
Замесить руками, основанием ладони растирая оставшиеся кусочки масла. До однородности, быстро:
Тесто ни в какой момент не должно начать прилипать к столу. Если прилипает — значит, в какой-то момент его перегрели.
Далее обычно следует совет «скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник». НЕТ. Если тесто охладить на этом этапе, понадобится слишком много манипуляций, чтобы его раскатать. Это плохо. Поэтому:
Пекарскую бумагу припылить (совсем чуть-чуть) мукой, выложить тесто, раскатать до толщины 2-3 мм (насколько это возможно), накрыть др. листом пекарской бумаги и отправить в холодильник. Минимум на час.
Охлажденное и вылежанное тесто можно раскатать до нужной толщины. Нужная толщина для обычного тарта — 1 мм. Только для баскского пирога нам позволяли оставлять 3 мм.
Очень холодное тесто потрескается, если его раскатывать.
Лучше всего подождать 1-2 мин., пока оно чуть-чуть согреется (только для его пластичности). Не перегреть!!! Для раскатки припылить мукой сверху и снизу. Тесто не должно прилипать к пекарской бумаге, должно свободно скользить по ней.
Кстати, о припылении мукой. Это то, чему я так еще и не научилась. Шефы делают это особым движением, благодаря которому поверхность оказывается именно «пыльной», не посыпанной мукой. Лишняя мука не нужна.
Вырезать круг, на 3-4 см шире дна формы или кольца. (Я пеку тарты в спец. кольцах, но все то же самое работает и для форм).
Перевернуть пекарскую бумагу с тестом в форму. Форму ничем смазывать не нужно. От лишнего масла основа «сядет» слишком сильно. Да и достаточно там масла…
Пусть тесто само «осядет» в форме 1 минуту. Следите, чтобы не порвалось. Потом помочь ему руками: плотно прижать к стенкам. Если тесто нагрелось (скорее всего, так и будет) поставить в холодильник на 10-15 минут.
Срезать кончики вровень с формой, рукой чуть-чуть отогнуть бортики и сгладить, чтобы края не были лохматыми. Прижать снова.
Дно наколоть вилкой. Вот так будет выглядеть готовая к выпечке основа:
Основу застелить пленкой крест-накрест. Засыпать рисом.
Сначала бортики, плотно прижимая:
Потом до самого верха:
Рис закрыть краями пленки, поставить форму в холодильник минимум на час.
Пленка. У меня обычная пленка плавилась в духовке даже сложенная в 4 раза. Выход — использовать пленку, которой можно пользоваться в микроволновке. Она не плавится.
— Рис. Почему рис, а не мука, не бобовые, шарики для выпечки и т.д. Бобовые слишком большие, чтобы тесто выпекалось равномерно. Будут неровности. С шариками то же самое. Мука — одноразовая. Рис — многоразовый, его можно высыпать в спец. емкость и хранить, как специальный рис для тартов.
— Охлаждение. Охлаждение на этом этапе очень важно. Тесту нужно «вылежаться» и привыкнуть к форме, в которой оно будет выпекаться.
Чем дольше оно вылежится, тем меньше сядет в процессе выпечки.
Духовку разогреть до 170С. Поставить форму в разогретую духовку, выпекать с рисом, пока края основы не зарумянятся. Вынуть, убрать рис, выпекать еще 10-15 минут, или до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь.
Дать остыть, сначала на противне, потом осторожно переложить на решетку (очень аккуратно — на этом этапе моя однокурсница, например, завалила экзамен, основа сломалась).
Видите? Она все-таки села, но совсем чуть-чуть. Больше — хуже, меняется текстура.
Даже если вы потом будете снова выпекать эту основу, но уже с начинкой, сначала ее обязательно нужно остудить. Иначе тоже треснет.
Сложно? Страшно? Поначалу да. Далеко не у всех получается с первого раза. Да и со второго тоже. Но если соблюдать технику и температурный режим, то немного практики — и все получится.
Добрый день, дорогие хозяюшки. На сегодняшний день мастера выпечки, в том числе Франции – «королевы десертов» выделили три рецепта приготовления нежного песочного теста. Какой рецепт песочного теста лучше – Бризе, Сюкре и Сабле? Прообуем!
Бризе с французского значит – разбитое тесто, что и отражает во многом его структуру, которая разделяется на маленькие, тонкие листики. Происходит, это поскольку маленькие кусочки масла вмешиваются в муку, а при выпекании они начинают таять.
Тем самым такой процесс позволяет выделять пар и расслаивать выпечку. В самом тесте остаются маленькие практически незаметные пустоты.
Традиционный рецепт песочного теста Бризе предлагает использовать три основных ингредиента – это масло, мука и вода. Конечно же, как и в любое другой вариант добавляется сахар и соль.
Пропорции достаточно просто и от них зависит конечных результат – 3:2:1.
Существуют и другие вариации приготовления, когда добавляют яйцо, но в этом случае замес выходит менее деликатным и откровенно говоря, портит свое французское происхождение.
Для приготовления Пате Бризе вам понадобится 3:2:1 муки, холодного сливочного масла, ледяной воды. Также нужен сахар, соль и ложка лимонного сока. Процесс приготовления прост, если знаешь пропорции.
- Во-первых, вам нужно соединить воду с лимонным соком и поставить в морозилку на 15 минут.
- Во-вторых, муку просеять, добавьте сахар и соль. Высыпать все сыпучие ингредиенты на стол горкой. Холодное сливочное масло нарезать мелким кубиком и добавить к остальным компонентам. После чего, порубить муку с маслом до тех пор, пока кусочки масла не станут крошечными.
- В-третьих, в центре сделать лунку и ввести туда воду с соком из морозильника. После этого сформируйте из него комок, обверните его в пищевую пленку и положите в холод на полчаса.
Рецепт песочного теста Пате Сюкре или сладкое тесто
Для приготовления второго варианта, а именно сладкого вам понадобится большее количество сахара. Также французы выделяют два способа приготовления:.
- Первый – это идентичность рецепта с Бризе, но только с увеличением пропорции сахара. Второй – все ингредиенты взбиваются и добавляются яйца.
- Второй способ – более распространенный у кондитеров, поэтому с ним мы вас познакомим.
Для приготовления Сюкре вам понадобится 250 грамм сливочного масла комнатной температуры, 125 грамм сахарной пудры и 3 больших яйца тоже комнатной температуры.
В данном варианте обязательным условием успешного результата – является температурный режим. Также понадобится 05, кг пшеничной муки, соль и разрыхлитель.
- Во-первых, муку нужно просеять с солью и разрыхлителем.
- Во-вторых, сливочное масло положить в чашу для миксера и добавить сахарную пудру, поставить перемешиваться. После этого, вам нужно увеличить скорость и взбить масло с пудрой до пышной, кремовой консистенции. Уменьшая скорость ввести яйца.
- В-третьих, в чашу поместить сыпучие ингредиенты и продолжать замешивать тесто на медленной скорости.
- В-четвертых, все нужно собрать в комок, обвернуть пленкой и поставить в холод на полчаса.
Рецепт песочного теста Пате Сабле или хрупкое тесто
Последний вариант от французских кондитеров – это Пате Сабле. Замес получается нежным, хрупким и очень рассыпчатым. Важное правило – это температурный режим, каждый ингредиент должен быть комнатной температуры.
Поэтому кулинары, перед тем как заняться приготовлением теста, за час выкладывают ингредиенты из холодильника.
Еще один секрет – это то, что перед раскатыванием массу нужно хорошо охладить!
Стоит обратить внимание на то, что с тестом Сабле нелегко работать. Оно часто рвется, крошится, очень быстро нагревается и тем самым прилипает к рукам и поверхности.
Для приготовления Сабле вам понадобится 150 грамм сливочного масла, 90 грамм сахарной пудры, соль, 2 желтка и 250 грамм муки.
- Во-первых, муку нужно просеять с сахарной пудрой и солью. Все это выложить на доску. В центре сделать углубление и положить в него сливочное масло (комнатной температуры, предварительно нарезанное на мелкие кусочки). После чего добавить желтки и хорошо перемешать.
- Во-вторых, в массу добавьте постепенно муку. Смесь начнет собираться в комок. Вам нужно сделать несколько движений основанием ладони, как бы растирая тесто по столу и собирая его обратно.
- В-третьих, замес нужно разделить на нужное количество частей в комочки, приплюснуть их и убрать в холодное место на один час.
Классический рецепт песочного теста видео
Почитайте – объемная статья со всем видами штруделей.
Всем удачной выпечки!
Бризе (Pate Brisee) и базовое песочное тесто (pâte à foncer) — универсальные виды песочного теста, из которых делают самую разную выпечку (и сладкую, и несладкую). Бризе в своем составе содержит больше масла, оно более хрупкое и рассыпчатое. Но если тарт или киш нужно делать заранее, лучше выбрать базовое песочное тесто. Существует два способа приготовление такого теста: с холодным маслом (рубится вместе с мукой) или со слегка размягченным маслом (масло разминается пальцами, а затем смешивается с мукой).
я разместила рецепт приготовления песочного теста холодным способом. Этот способ хоть и длительный, но именно он позволяет раскатать тесто до 1 мм толщиной. Если по рецепту требуемая толщина 3-5 мм, то можно приготовить тесто, как описано ниже. Рецепт и технология Мишеля Ру.
Рецепт базового песочного теста.
ИНГРЕДИЕНТЫ для теста бризе (Pate Brisee):
250 г муки
150 г сливочного масла, нарезать кубиками и дать слегка размягчиться
1 ч ложка мелкой соли
1 ч ложка сахара
1 яйцо
1 ст ложка холодного молока
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ :
1. Муку просеять горкой на доску.
2. Сделать в центре колодец, положить туда соль, сахар, масло и яйцо.
3. Растереть все вместе кончиками пальцев.
4. Постепенно подсыпаем муку до получения крошки.
5. Добавим молоко, быстро смешаем до получения кома.
6. В 4-5 приемов, быстро, разотрем тесто движениями от себя. Скатаем в шар. Завернем в пленку, уберем в холодильник минимум на час. Тесто бризе хранится в герметичной таре неделю в холодильнике или три месяца в морозилке.
Пате Бризе или Рубленое тесто – это, пожалуй, самое универсальное тесто, которое можно использовать для приготовления практически любой выпечки: печенья, пирогов (сладких и несладких), пирожных и пирогов в американском стиле. Пате Бризе является идеальной основой для наполнения любой начинкой, поскольку это тесто не включает в себя никаких дополнительных вкусов.
Тесто Пате Бризе (Рубленое тесто) Рецепт
Рецепт рассчитан на количество теста, достаточное для одной основы пирога в американском стиле (т.е. открытого). Если вы хотите сделать классический, закрытый пирог, вам следует удвоить количество ингредиентов.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 1/4 чашки муки высшего сорта — для теста, плюс немного для прокатки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/2 чайной ложки сахара (если вы готовите тесто для сладкой выпечки – увеличьте количество сахара до 1 1/2 чайные ложки)
- 8 столовые ложки (около 115-120 гр. ) очень холодного сливочного масла, порезанного на мелкие кубики
- 3-4 столовые ложки (около 40-60 мл.) ледяной воды
) очень холодного сливочного масла, порезанного на мелкие кубикиПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Пока вы раздумываете над тем, какое количество теста вам необходимо для вашей выпечки, нарежьте масло на небольшие кубики и положите его в холодильник. Чем холоднее будет масло – тем более слоенным получится тесто. Охлаждайте масло, по крайней мере, 30 минут, а лучше 1 час или в течение ночи (я всегда держу в холодильнике сливочное масло, нарезанное на кубики специально для приготовления теста).
2. Засыпте муку, соль и сахар в чашу кухонного комбайна и хорошенько его перемешайте. Добавьте половину нарезанного масла, выберите на кухонном комбайне самую малую скорость или импульсный режим и слегка перемешайте (примерно 6-8 импульсов). После этого добавьте оставшуюся половину масла и перемешайте тесто еще раз (примерно 6-8 и более импульсов). В результате у вас должна получиться смесь с комочками размером не больше горошины.
3. Добавить пару столовых ложек ледяной воды (без льда!) и снова немного перемешайте тесто. Затем продолжайте перемешивать тесто (на самой медленной скорости или в импульсном режиме), постепенно добавляя по столовой ложке ледяной воды до тех пор, пока тесто не начнет собираться вместе. Попробуйте сжать комочки теста – если они не рассыпаются и держаться вместе – тесто готово, если нет, то добавьте немного воды и снова перемешайте. Старайтесь добавлять, как можно меньше воды. Большое количество воды может привести к тому, что в процессе выпекания тесто станет жестким.
4. Выложите тесто из чаши кухонного комбайна на ровную чистую поверхность. Если вы хотите, чтобы тесто получилось более слоенным, вы можете основанием ладони слегка размять тесто по столешнице, затем собрать его в комок, и снова размять. Это французская техника, называемая «fraisage». Повторите эти действия несколько раз (4-6 будет вполне достаточно) и ваше тесто получится более слоенным.
После этого сформируйте из теста комок, при этом не прилагайте усилий: если вы слишком сильно будете перемешивать тесто, то при выпекании оно станет жестким. Тесто должно сохранять зернистую структуру, вы должны видеть маленькие комочки масла: оно растает при выпекании и отделит слои теста друг от друга, сделав его слоенным.
Присыпьте тесто с обоих сторон мукой, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 1 час. Вы можете заморозить готовое тесто (оно хранится несколько месяцев) – перед использованием разморозьте его, переложив его на ночь из морозильника в холодильник.
5. Перед использованием, достаньте тесто из холодильника и дайте ему отстояться в течение 5-10 минут на чистой гладкой поверхности, присыпанной мукой. Затем раскатайте тесто при помощи скалки.
Как приготовить домашний пирог из рубленного теста? Почему именно пате бризе или рубленное тесто? На мой взгляд это самое универсальное тесто. Его можно использовать для приготовления как сладких так и не сладких пирогов, тартов и кишей.
Привет, друзья. как часто вы готовите пироги из домашнего рубленного или слоистого теста? Раз в неделю, месяц или быть может всего лишь раз в год? А может быть вы и вовсе готовите их только из покупного теста?
Наверное не часто? А почему? Быть может из за страха, — а вдруг? Вдруг тесто не получится. Вдруг оно будет слишком жестким и прочая, прочая…
Что же, сделайте глубокий вдох, возьмите свой планшет или ноутбук, и устраивайтесь поудобнее. Сегодня мы пройдем по всему процессу приготовления отличного пирога из рубленного теста, от начала и до конца, шаг за шагом.
Забудьте о перфекционизме.
Ну что же, начнем. И вот вам самый первый совет — домашние пироги не должны быть идеальными! Да, да! Забудьте вы о совершенстве. Конечно мы очень хотим, чтобы наш пирог был и красив. и вкусен. Но что если корка порвется, пока мы переносим ее на пирог, или мы сделали недостаточно теста и у нас не получилось сделать красиво оформленные края? Скажу вам по секрету…. Ничего не поправимого не произошло, все это нормально. У нас все еще есть пирог, а это самое главное.
Пеките чаще.
Еще один совет — чем чаще вы будете печь пироги, тем лучше они у вас будут получаться. Это как научится ездить на велосипеде. Времени для наработки навыка уходит немало, но зато когда вы «поедете» , вы уже никогда не упадете. Вы станете настоящим профессионалом, и каждый последующий ваш пирог будет значительно лучше предыдущего.
Что использовать сливочное масло или свиной жир?
На самом деле это вопрос личных предпочтений. Для сладких пирогов лучше всего готовить тесто на сливочном масле. Но со сливочным маслом труднее работать. Если вы будете готовить несладкое блюдо имеет смысл положить в тесто свиной жир или смешать его с маслом. В сегодняшнем рецепте я использую только масло.
Тесто готовится путем втирания масла в муку. Вначале вы перемешиваете сухие ингредиенты, а затем на комбайне вбиваете в них сливочное масло. Масло разбивается примерно до размера горошины. Чем кусочки масла будут меньше тем более нежное тесто вы получите.
Работать с тестом надо аккуратно и очень быстро. Все ингредиенты и инструменты должны быть холодными. Конечно в первую очередь это касается сливочного масла или сала. Тающее масло будет впитываться мукой, и корочка получится жесткой. Просто чаще, после каждого шага, ставьте в холодильник емкость с тестом и остудите разделочную доску и скалку.
Как получить идеальную золотисто коричневую корку.
Есть много способов сделать верхнюю корочку неудержимо красивой. Я смазываю ее простой глазурью из яичного желтка разбавленного теплой водой. И она буквально начинает светиться после выпечки. Кто то смазывает корку несколько раз во время выпечки, тем самым усиливая глазурованный блеск. Посмотрите этот пост о том как получить идеальную золотистую корочку у вашего пирога. В нем я расскажу какого оттенка и от какой глазури ожидать на вашем пироге. Это не сложно, но очень красиво.
Смотрите также:
Рецепт — как приготовить домашний пирог из рубленного теста (Пате бризе).
При приготовлении этого рецепта предполагается что вы используете свою рецептуру для начинки. Если у вас ее нет то вот примерные пропорции сладких начинок — На 5-6 чашек нарезанных фруктов от 3/4 до 1 чашки сахарного песка, около 3 ложек кукурузного крахмала и оимонный сок 1 лимона.
Делает 2 одинарной или двойной 1 (9 дюймов) корку
Ингредиенты:
- 225 граммов холодного сливочного масла.
- От 60 до 120 миллилитров ледяной воды.
- 430 граммов муки.
- 9 граммов соли
- Начинка для пирога.
- 1 яичный желток взбитый с 1 столовой ложкой теплой воды.
Дополнительное оборудование:
- Кухонный комбайн.
- Овощечистка.
- Мерные ложки и чашки.
- Кухонные весы.
- Скалка.
- Форма для пирога.
- Кондитерская кисть.
Способ приготовления:
- Выньте масло из холодильника, разверните и нарежьте небольшими кубиками. Вновь поставьте в холодильник, пока вы будете готовить смесь из сухих ингредиентов.
Подготовьте ледяную воду.
- Наберите в мерный стаканчик около 120 миллилитров холодной воды, положите в него пару кусочков льда и поставьте в морозилку.
Смешайте соль сахар и муку.
- В чашу кухонного комбайна всыпьте просеянную муку и соль. Включите комбайн несколько раз в режиме пульсации перемешивая ингредиенты.
Добавьте в муку половину масла и перемешайте.
- В чашу комбайна положите половину масла, накройте крышкой и включите несколько раз. Пока масло в смеси не станет размером с горошину.
Вмешайте в тесто ледяную воду и оставшееся масло.
- Добавьте в чашу комбайна оставшееся масло и около 60 миллилитров воды. Включите комбайн в режиме пульсации несколько раз, Вмешивая масло в муку.
Проверьте готовность теста.
- Возьмите небольшой кусочек теста в ладонь и сожмите его. Если тесто держится вместе и немного липкое на ощупь, то оно готово. Если же оно сухое и распадается на части, то добавьте чуть больше воды.
Если же оно сухое и распадается на части, то добавьте чуть больше воды.Разделите тесто на 2 части.
- Перенесите тесто на рабочую поверхность.
- Разделите его на две равные части, из которых быстро руками сформируйте толстые диски. Заверните их в пластиковую пленку и уберите отдохнуть в холодильник как минимум на 30 минут.
- Вы можете хранить их в холодильнике в течение до 4 дней или замороженными в морозилке около 3 месяцев (перед использованием разморозьте в течение ночи в холодильнике).
Раскатайте нижнюю корку из рубленного теста.
- Возьмите один из дисков и положите его на разделочную доску слегка припорошенную мукой.
- Смажьте скалку мукой, и катая из середины наружу, быстро раскатайте сочень диаметром около 30-35 сантиметров. Он должен быть чуть больше формы для выпечки.
- Если по краям теста образуются трещинки, защипните их пальцами и вновь прокатайте. Если тесто начнет прилипать к скалке или рабочей поверхности используйте чуть больше муки и кондитерский скребок.
Перенесите готовую корку в форму для выпечки.
- Аккуратно намотайте готовое тесто на скалку смазанную мукой. Перенесите его в форму и размотайте. Дайте ему осесть в форму под собственным весом. Обрежьте края оставив их выступать над формой сантиметров на 5.
- Обрезки используйте чтобы залатать трещины или прорывы на готовом сочне.
Охладите форму с тестом перед дальнейшим использованием.
- Поставьте форму с нижней коркой в холодильник и остудите в течение 30 минут.
- Включите духовку и разогрейте ее до 220°С.
Приготовьте начинку и наполните пирог.
- В соответствии с инструкциями вашего рецепта приготовьте начинку.
- Выньте форму с нижней коркой из холодильника и наполнив ее начинкой вновь уберите в холодильник.
Поделись статьей:
Похожие статьи
Песочное тесто | Рецепты с пошаговыми фото бризе, сабле, сюкре | Секреты приготовления песочного теста
Как у любого другого вида теста, у него есть свои тонкости приготовления.
И стоит их учитывать для того, чтобы на выходе получить идеальный результат.
Что входит в состав песочного теста?
Основными ингредиентами «песочки» являются мука, жир и жидкость. Дополнительно могут вводиться добавки: какао-порошок, орехи, цедра, корица.
Пшеничная мука — подойдет высший или первый сорт, со средним содержанием клейковины. Чем меньше в муке процент клейковины, тем более рыхлой будет выпечка. Частично муку может заменять крахмал, овсяные хлопья, толокно либо орехи, измельченные в порошок. Но такая замена не должна превышать 10% от массы муки.
Жир — в состав теста входит достаточно много жира, который не дает частичкам муки «склеиваться», обеспечивая тем самым характерную хрупкость выпечке. Лучше всего использовать сливочное масло, качественный маргарин, свиной жир или смесь этих жиров. Чем выше процент жирности, тем рассыпчатее получится выпечка.
Жидкая составляющая — связующее звено, которое объединяет масло, муку и прочие ингредиенты в единое целое. Часто добавляется яйцо или только яичный желток, что делает тесто более рассыпчатым. В разных рецептах может использоваться (ледяная), молоко, сметана, йогурт и даже фруктовый сок.
Соль — небольшое количество соли добавляют как в сладкую, так и в соленую выпечку, чтобы она не была слишком пресной. Она уравновешивает, балансирует вкус.
Сахар — включается в состав только при условии, что готовятся сладкие изделия. Но и здесь важно следить за количеством сахара, если добавить его больше меры, то изделия будут слишком плотные. Сахар удобнее всего предварительно растереть с желтком или яйцом, а затем уже добавить в тесто. Таким образом сахарные кристаллы растворятся и не будут хрустеть на зубах. Как вариант можно заменить его сахарной пудрой.
Сода или разрыхлитель — используются в части рецептов, но не являются обязательными ингредиентами для приготовления песочного теста.
Если соблюдать технологию приготовления, то тесто и так будет обладать достаточной «сыпучестью». Разрыхлители некоторые хозяйки добавляют, скорее, для перестраховки, ведь с ними выпечка из песочного теста наверняка удастся. Добавлять пищевой аммоний есть смысл при приготовлении сухого печенья или сухих коржей для тортов, когда нужно получить равномерную и очень пористую структуру, чтобы выпечка была особо нежной и хрупкой.
Рубленое и песочное тесто: в чем разница?
Вы наверняка замечали в различных рецептах, что песочное тесто может замешиваться разными способами:
- «Холодный способ» — сильно охлажденное и даже подмороженное сливочное масло рубится (растирается) с мукой в крошку, а потом в тесто вводятся жидкие составляющие;
- «Теплый способ» — размягченное масло (ни в коем случае не растопленное, а самостоятельно размягчившееся при комнатной температуре) растирается с сахаром и яйцами, а потом соединяется с мукой.
В чем же разница? В рубленом тесте, как вытекает из названия, холодное масло рубят с мукой в крошку. Кусочки масла, запанированные со всех сторон в муке, при выпечке образуют пустоты и дают слоистость тесту, которое затем приятно хрустит. Поэтому рубленое тесто плотное, хрустящее и слегка слоистое.
А при теплом способе приготовления тесто получается довольно мягкое, ведь масло полностью растирается, нет крупной крошки, она настолько мелкая, что как бы превращается в песок. В итоге выпечку мы получаем рассыпчатую и песочную, которая рассыпается во рту на частички, она более нежная.
Холодным способом готовят соленое и сладкое песочное рубленое тесто. Аналогично замешивают тесто с творогом, картофелем и дрожжевое песочное тесто (в миску с мукой выкладывают, соответственно, холодный творог или картофель, а для дрожжевого теста разводят предварительно дрожжи в молоке). Рубленое тесто собирают в ком и дополнительно всегда дают ему время, чтобы стабилизировалось на холоде.
Тесто, приготовленное мягким способом, просто разминают руками и распределяют на дно формы ровным слоем. Если готовят печенье, то тесто продавливают через кондитерский шприц или прокручивают через мясорубку. Если же по рецепту требуется вырезать фигурное печенье, то перед раскаткой тесто на пару часов помещают в холодильник, чтобы оно застыло и стало более послушным. Этим же способом готовят мягкое песочное тесто и тесто с добавлением сметаны.
к оглавлению ↑Виды песочного теста
Согласно французской классификации, песочное тесто делится на 3 вида: pâte brisée (основное рубленое тесто базовое), pâte sablee (сладкое рубленое) и pâte sukree (песочное сладкое тесто). Для многих домохозяек названия эти кажутся совсем неизвестными, но на деле все мы знакомы с этими технологиями приготовления.
Базовое рубленое тесто pâte brisée
Считается основным, базовым рецептом. Пате Бризе — это всегда рубленое тесто, которое состоит из минимума компонентов: муки, воды и относительно умеренной доли масла. В списке ингредиентов нет сахара.
На основе Пате Бризе готовят в основном несладкую выпечку, такую как мясные, рыбные и овощные тарты, киш и тому подобные открытые пироги.
Удобнее всего для замеса использовать планетарный миксер, но можно справиться и вручную. Холодное масло нужно соединить с мукой и солью, порубить ножом (как альтернативу можно использовать терку, то есть потереть масло на ней и вмешать в муку), а затем быстро растереть руками, чтобы получилась мучнистая крошка. Постепенно добавляя ледяную воду, скомковать тесто в шар. Упаковать в пленку и убрать в холод.
За счет того, что тесто вмешаны крупинки подмороженного масла, при выпекании будет испаряться влага и тесто станет хрупким и слоистым (порой эту разновидность теста называют ложным или псевдослоеным). Меняя пропорции муки-воды-масла, можно увеличить степень слоености и приготовить, к примеру, коржи для популярного «Наполеона».
к оглавлению ↑
Пошаговый рецепт pâte brisée
Базовый рецепт рубленого теста (pâte brisée).
Можно воспользоваться планетарным миксером или кухонным комбайном с насадкой нож. Это тесто можно замесить и руками, порубив масло с мукой в крошку с помощью ножа, но кухонная техника сделает процесс быстрее, а главное — не позволить не согреть тесто руками. После замеса такое тесто требует стабилизации в холодильнике хотя бы 4 часа. В идеале его делать на ночь и утром уже выкладывать в форму.
Ингредиенты
- холодное сливочное масло – 100 г
- пшеничная мука – 200 г
- соль – 2 г
- желток – 1 шт.
- холодная вода – 4-5 ст. л.
Приготовление
Большие фото Маленькие фотоВ чашу миксера или блендера поместите холодное масло, нарезанное произвольно кусочками. Сюда же отправьте пшеничную муку и соль. Если в помещении тепло, вы можете заранее поставить все ингредиенты в морозильную камеру. Это принципиально важно для этого вида теста, все продукты должны быть холодными, а масло — практически замороженным. Чтобы масло в процессе перемешивания не нагревалось, вы также можете охладить и чашу и насадку в холодильнике. Если вы замешиваете тесто руками, то контакт с мукой и руками должен быть минимальным, потому что масло тает от тепла рук, и работать нужно быстро, иначе мы получим жесткое, неприятное по консистенции тесто.
Установите насадку и перемешайте до состояния мелкой крошки на низкой скорости. В чаше блендера процесс занимает меньше 1 минуты. Итак, мы добились мелкой крошки, похожей на песок.
Масло полностью смешалось с мукой, и теперь пришло время добавить жидкие компоненты. Сперва — желток, он придаст тесту рассыпчатость, хрупкость.
И после этого введите холодную воду, буквально по 1 столовой ложке. Воды может понадобиться разное количество в зависимости от того, насколько влажная мука, насколько влажный климат.
Поэтому смотрите и добавляйте воду до тех пор, пока тесто не начнет объединяться. Очень важно, чтобы тесто не было чересчур сухим, иначе оно будет у вас крошиться, но и не было слишком влажным.Тесто стало объединяться, оно скомковалось. Сразу же прекращайте замес! После того, как добавили воду, тесто нужно вымешивать очень непродолжительное время, потому что если мешать тесто уже с добавлением воды, то в нем разовьется глютен, что придаст тесту жесткости. То есть при добавлении воды в муке образуются глютеновые связи, что делает тесто более плотным и жестким, а это в нашем варианте теста нежелательно, ведь мы добиваемся рассыпчатой структуры.
Переложите тесто на рабочую поверхность, припыленную мукой. Можно раскатывать его между двумя листами пленки или пергамента.
Раскатывайте с помощью скалки от центра в разных направлениях, до толщины примерно 0,5 см. Тесто эластичное, с ним легко работать. Желательно, чтобы в помещении было прохладно, так как тесто из-за большого содержания в нем масла достаточно быстро тает. Далее раскатанное тесто выложите в форму и отправьте в холодильник для стабилизации — его нужно выдержать минимум 2 часа.
Как правило, из рубленого теста готовят тарталетки и корзинки (для несладких начинок). Выпекают сначала с грузом, например, с горохом или фасолью при температуре 170 в течение 10-15 минут, а затем без груза до полной готовности изделия еще 20-25 минут. Груз не дает подниматься донышку, оно не вздувается, остается ровным. К тому же так изделие не будет сыроватым внутри, если вы планируете готовить его с начинкой по типу киша.
Готовое рубленое тесто можно хранить в холодильнике до использования 1-2 суток.
Поэтому смотрите и добавляйте воду до тех пор, пока тесто не начнет объединяться. Очень важно, чтобы тесто не было чересчур сухим, иначе оно будет у вас крошиться, но и не было слишком влажным.к оглавлению ↑
Универсальное рубленое песочное тесто pâte sablee
Это тоже рубленое тесто, как и базовое, но готовится оно с добавлением сахара и яиц (иногда и воды, если сложно собрать тесто воедино).
Структура у него нежная и легкая, немного слоистая.
Тесто Пате Сабле (pâte sablee) считается универсальным, подходит для любой выпечки, для печенья и тартов, как сладких, так и соленых.
- пшеничная мука – 250 г
- сливочное масло – 125 г
- сахар – 60 г
- соль – 1 щеп.
- яйцо – 1 шт.
Для начала нужно растереть крупное куриное яйцо с сахаром в небольшой пиале. Затем в глубокой миске соединить всю норму муки и соль. Добавить в миску с мукой холодное масло и порубить ножом, чтобы получились мелкие кусочки, а затем быстренько растереть их с мукой, чтобы образовалась жирная мучная крошка. Влить яичную массу и замесить тесто, плотное по консистенции.
к оглавлению ↑Сладкое песочное — для печенья (или рâte sucrée)
Сладкое песочное тесто очень похоже на предыдущий рецепт, но за счет использования большего количества сахара оно получается еще более нежным и хрупким (но менее слоистым).
Это тесто подойдет только для сладкой выпечки: печенья, для открытых тартов и тарталеток.
Приготовить Пате Сюкре можно как холодным, так и теплым способом. В первом случае холодное масло перетирается с мукой, во втором — размягченное масло взбивается с сахаром или пудрой, а затем добавляются яйца и мука. Чаще всего это тесто замешивают именно теплым способом, поэтому рассмотрим процесс приготовления более детально.
к оглавлению ↑Пошаговый рецепт рâte sucrée
Это классический рецепт сладкого песочного теста для печенья (рâte sucrée). Он хорош тем, что пропорции ингредиентов можно легко запомнить. Стандартное соотношение продуктов 1-2-3, то есть на 1 часть сахара берется 2 части жира и 3 части муки (все меряется в граммах). По этой простой формуле всегда можно рассчитать то количество теста, которое вам нужно. При желании можно увеличивать или уменьшать вес муки, тогда тесто будет получаться, соответственно, плотнее или мягче.
Ингредиенты
- сахар – 100 г
- сливочное масло – 200 г
- пшеничная мука – 300 г
- яйцо – 1 шт. целое (или 2 желтка)
- соль – 1 щеп.
- разрыхлитель – 1 ч. л.
целое (или 2 желтка)Приготовление
Большие фото Маленькие фотоВ миске соедините: муку, разрыхлитель и соль.
Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Смешайте масло и сахар, а затем перетрите до исчезновения крупинок.
Затем добавьте яйцо (можно взять 1 целое яйцо или использовать только 2 желтка), еще раз все размешайте.
Постепенно подсыпайте муку, замесите тесто с помощью вилки или ложки.
В конце замешивания руками соедините массу в комок. Должно получиться мягкое песочное тесто.
Его можно использовать сразу, но гораздо послушнее тесто станет, если завернуть его в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30-40 минут, тогда работать с ним будет гораздо легче, оно не будет прилипать к скалке и рабочей поверхности. Останется раскатать, вырезать печенье и испечь его до румяности в духовке. Из мягкого песочного теста получается отличное печенье, а еще хорошие тертые пироги (так как будет использовано варенье, то количество сахара в тесте стоит уменьшить до 80 грамм, все остальные пропорции — без изменений).
Все перечисленные выше рецепты — базовые и основные, классические. Но в современной кулинарии есть много других вариантов приготовления домашнего песочного теста: со сметаной, творогом, с сыром и картофелем — их количество трудно даже сосчитать. В каждом рецепте есть свои особенности, но все их объединяет одно — обязательное наличие большого количества масла. Рассмотрим самые популярные рецепты?
к оглавлению ↑За счет добавления сметаны выпечка получается мягкой и нежной, долго остается свежей. Рецепт предназначен для приготовления печенья и фруктовых пирогов.
- пшеничная мука – 600 г
- сахар – 170 г
- соль – 1 щеп.
- сливочное масло – 100 г
- яйца – 2 шт.
- сметана – 200 г
- ванилин – на кончике ножа
- разрыхлитель – 1,5 ч. л.
Сливочное масло нужно заранее прогреть до комнатной температуры, нарезав его небольшим кубиком. Добавить к нему сахар и соль, растереть до растворения крупинок. Затем вбить яйца, добавить сметану и ванилин, перемешать до однородности. Смешать с просеянной мукой и разрыхлителем, быстро замесить тесто. По консистенции оно должно быть однородным и мягким, не липнущим к рукам. Когда будет готово, нужно сформировать шар и убрать в холодильник на 2-3 часа. Далее можно приступать к формированию печенья.
к оглавлению ↑Вариант с творогом
Творог делает выпечку особенно нежной и мягкой. Рецепт творожно-песочного теста подойдет для приготовления как сладких, так и соленых изделий: пирогов, печенья, корзиночек и т. д.
- пшеничная мука – 225 г
- сливочное масло – 150 г
- творог – 150 г
- сахар – 40 г
- соль – 1 щеп.
Масло должно быть холодным. В чашу комбайна нужно сложить нарезанное кусочками масло и все ингредиенты по списку, кроме творога. Измельчить их в крошку. Затем добавить творог, протертый через сито, быстро перемешать в комбайне, чтобы тесто собралось в ком. Тесто замотать в пленку и убрать в холодильник на 2-3 часа.
к оглавлению ↑Песочное тесто с картофелем
Картофельное пюре для такого теста нужно брать густое и холодное (то есть надо картошку сварить заранее, слить всю воду и размять толкушкой). Из данного вида теста можно готовить сладкие или несладкие изделия, лучше всего — пироги. Для сладкого варианта в список ингредиентов следует включить 3 ст. л. сахара.
Ингредиенты
- картофельное пюре – 200 г
- сливочное масло – 150 г
- пшеничная мука – 200 г
- соль – 2 г
- куриное яйцо – 1 шт.
- вода – 1 ст. л. по необходимости
по необходимостиХолодное сливочное масло, нарезанное кусочками, нужно соединить с мукой в чаше процессора. Измельчить за 1 минуту до состояния мелкой крошки. Добавить картофельное пюре (холодное!), соль и яйцо. Пробить блендером недолго, пока тесто не соберется в ком. При необходимости подлить воду — добавлять ее нужно, только если тесто не хочет самостоятельно комковаться. Вынуть готовое тесто, собрать его в шар и убрать в холодильник на час.
к оглавлению ↑Песочно-дрожжевое тесто
Рецепт объединяет в себе все лучшие качества двух видов теста. Можно использовать для сладкой выпечки типа рогаликов или печенья. Изделия не получатся излишне жирными, они будут нежными и слоистыми. Учитывайте, что масса достаточно тяжелая, поэтому не стоит ждать, что при выпечке она слишком сильно поднимется.
Ингредиенты
- сухие дрожжи – 9 г
- пшеничная мука – 500 г
- сливочное масло – 180 г
- куриные яйца – 2 шт.
- молоко – 150 мл
- сахар – 80 г
- соль – 1 щеп.
- ванилин – 1 щеп.
Растворить дрожжи в теплом молоке с добавлением 1-2 ч. л. сахара. Холодное масло натереть на терке и смешать с мукой, солью и оставшимся сахаром, перетереть руками в крошку. К муке добавить парочку куриных яиц и разведенные ранее дрожжи. Быстро замесить тесто, собрать в шар и поставить в тепло на 1 час. Тесто не будет активно подниматься, как обычное дрожжевое, но оно должно стать мягче на ощупь, быть более пышным и эластичным. Далее можно приступать к формовке печенья, при желании посыпать его сверху сахаром и корицей.
к оглавлению ↑Секреты приготовления изделий из песочного теста
- В рецептах рубленого теста все продукты должны быть хорошо охлажденными. По возможности можно поместить в холодильник все кухонные принадлежности: миску для взбивания, скалку, венчики, доску и пр. В помещении тоже должно быть прохладно, тогда масло не будет таять слишком быстро.
- Песочное тесто не терпит длительного вымешивания. Достаточно собрать все крошки в ком и пару раз обмять. Действовать следует быстро и стараться минимизировать контакт с руками.
- Перед формовкой дайте отдохнуть тесту на полке холодильника — с ним будет легче работать, а выпечка получится более рыхлой и нежной.
- В зависимости от выбранного типа изделия тесто раскатывают достаточно тонко — 3-8 мм. Важно, чтобы толщина была равномерной по всей площади пласта, тогда выпекание будет проходить ровно, без пересушенности отдельных участков.
- При раскатке старайтесь как можно меньше использовать муки на подпыл. Ее излишки сделают выпечку более жесткой, а сама мука будет подгорать на противне.
- Если вы готовите один большой корж, то его следует наколоть вилкой — так он не будет вздуваться, пропечется равномерно.
- В тесто большое количество жира, поэтому формы для выпечки, как правило, не требуют дополнительного смазывания. Сами изделия можно смазать сверху разболтанным яйцом, холодной водой или молоком, тогда они подрумянятся, но это не является обязательным. Выпекают их в предварительно разогретой духовке, при 180-200 градусах, до светло-золотистого цвета.
Постный овощной штрудель: pratina — LiveJournal
В приготовлении этого постного штруделя самый интересный момент — замес теста бризе на растительном масле. Тесто формируется за минуту и тут же готово к употреблению.Использование растительного масла вместо сливочного во французском тесте бризе позволяет получить сразу очень пластичное тесто, не требующее перед раскаткой необходимой выдержки в холодильнике, как в случае использования сливочного, подверженного быстрому размягчению во время замеса.
Другими словами, пришла идея испечь овощной штрудель, раз -два и в дамки! Овощи придется отваривать, обжаривать, а тесто уже будет ждать готовеньким)))
Рецепт теста бризе на растительном масле /Pasta brise all olio
Ингредиенты: 270 г муки; 100 г растительного масла; 110 г очень холодной воды; 4 г соли
Отвешенное количество воды хорошо охладить в холодильнике или в морозильнике.
В миксере быстро перемешать все ингредиенты до образования общего кома и объединять окончательно на подпыленной мукой доске.
Сразу тонко раскатать тесто в прямоугольник и распределить по нему приготовленную овощную начинку.
Завернуть тесто в рулет, прищипнуть краешки и сделать разрезы по верхней поверхности.
Выпекать в духовке, разогретой до 180°, минут 30 -40 в зависимости от размера.
Овощной штрудель/ Strudel di verdure
Ингредиенты: 500 г готового теста бризе, картофелина, 200 г моркови, 150 г зеленого горошка, 2- 3 головки зеленого лука, 250 г готового помидорного соуса
Картофель и морковь отварить, охладить и порезать кубиками.
Зеленый лук порезать и слегка потушить на сковороде, затем добавить зеленый горошек и минут 5 -6 нагреть под крышкой.
Переложить в сковороду остальные овощи, посолить и поперчить.
Распределить готовую овощную смесь по раскатанному тесту, завернуть рулет, сделать разрезы на верхней поверхности и запечь до готовности.
Пока печется штрудель приготовить помидорный соус:
-на сковороде в растительном масле нагреть дольку чеснока; затем добавить помидорную пассату, орегано, соль при необходимости немного сахара; проварить на умеренном огне минут 10- 15 до готовности, добавляя горячую воду при необходимости.
Готовый штрудель порезать на кусочки и полить сверху горячим помидорным соусом.
Мои замечaния
Те, кому не показалось использование помидорного соуса, легко могут опустить этот чисто итальянский пассаж.
Идея теста же- одно удовольствие: быстрое в приготовлении и использовании, удобное в раскатке.
Тесто можно замесить и руками, сначала перетерев в крошку муку с маслом, а уж потом ввести ледяную воду.
Если возникнуть сложности с заворачиванием большого рулета, можно разделить тесто на 2 части и испечь 2 рулета.
Для облегчения заворачивания теста в рулет можно раскатывать на полотенце или на пекарской бумаге, при помощи которых потом легко заворачивать рулет.
Из недостатков можно отметить чуть бледноватый вид готового штруделя, т к в тесте нет сахара, который облегчает загар. Чтобы исправить сей недостаток, перед выпечкой можно смазать поверхность штруделя яйцом или молоком. Для соблюдающих Пост будет полезным совет опытного френдаaleksandrshe смазывать поверхность слегка подслащенной крепкой чайной заваркой.
Корочка штруделя получается нежной и рассыпчатой.
Набор овощей может быть любым.
При желании в овощную начинку можно добавить тертого сыра или любимых специй.
Рецепт участвует в ФМ «Постные блюда».
Тесто Пате Бризе (Pâte Brisee)
Пате Бризе или Рубленое тесто – это, пожалуй, самое универсальное тесто, которое можно использовать для приготовления практически любой выпечки: печенья, пирогов (сладких и несладких), пирожных и пирогов в американском стиле. Пате Бризе является идеальной основой для наполнения любой начинкой, поскольку это тесто не включает в себя никаких дополнительных вкусов.
Тесто Пате Бризе (Рубленое тесто) Рецепт
Рецепт рассчитан на количество теста, достаточное для одной основы пирога в американском стиле (т.е. открытого). Если вы хотите сделать классический, закрытый пирог, вам следует удвоить количество ингредиентов.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 1/4 чашки муки высшего сорта — для теста, плюс немного для прокатки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/2 чайной ложки сахара (если вы готовите тесто для сладкой выпечки – увеличьте количество сахара до 1 1/2 чайные ложки)
- 8 столовые ложки (около 115-120 гр.) очень холодного сливочного масла, порезанного на мелкие кубики
- 3-4 столовые ложки (около 40-60 мл.) ледяной воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Пока вы раздумываете над тем, какое количество теста вам необходимо для вашей выпечки, нарежьте масло на небольшие кубики и положите его в холодильник. Чем холоднее будет масло – тем более слоенным получится тесто. Охлаждайте масло, по крайней мере, 30 минут, а лучше 1 час или в течение ночи (я всегда держу в холодильнике сливочное масло, нарезанное на кубики специально для приготовления теста).
2. Засыпте муку, соль и сахар в чашу кухонного комбайна и хорошенько его перемешайте. Добавьте половину нарезанного масла, выберите на кухонном комбайне самую малую скорость или импульсный режим и слегка перемешайте (примерно 6-8 импульсов). После этого добавьте оставшуюся половину масла и перемешайте тесто еще раз (примерно 6-8 и более импульсов). В результате у вас должна получиться смесь с комочками размером не больше горошины.
3. Добавить пару столовых ложек ледяной воды (без льда!) и снова немного перемешайте тесто. Затем продолжайте перемешивать тесто (на самой медленной скорости или в импульсном режиме), постепенно добавляя по столовой ложке ледяной воды до тех пор, пока тесто не начнет собираться вместе. Попробуйте сжать комочки теста – если они не рассыпаются и держаться вместе – тесто готово, если нет, то добавьте немного воды и снова перемешайте. Старайтесь добавлять, как можно меньше воды. Большое количество воды может привести к тому, что в процессе выпекания тесто станет жестким.
4. Выложите тесто из чаши кухонного комбайна на ровную чистую поверхность. Если вы хотите, чтобы тесто получилось более слоенным, вы можете основанием ладони слегка размять тесто по столешнице, затем собрать его в комок, и снова размять. Это французская техника, называемая «fraisage». Повторите эти действия несколько раз (4-6 будет вполне достаточно) и ваше тесто получится более слоенным.
После этого сформируйте из теста комок, при этом не прилагайте усилий: если вы слишком сильно будете перемешивать тесто, то при выпекании оно станет жестким. Тесто должно сохранять зернистую структуру, вы должны видеть маленькие комочки масла: оно растает при выпекании и отделит слои теста друг от друга, сделав его слоенным.
Присыпьте тесто с обоих сторон мукой, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 1 час. Вы можете заморозить готовое тесто (оно хранится несколько месяцев) – перед использованием разморозьте его, переложив его на ночь из морозильника в холодильник.
5. Перед использованием, достаньте тесто из холодильника и дайте ему отстояться в течение 5-10 минут на чистой гладкой поверхности, присыпанной мукой. Затем раскатайте тесто при помощи скалки.
Поделиться новостью в соцсетях « Предыдущая запись Следующая запись »
Песочное тесто, тесто бризе. Как приготовить домашний пирог из рубленного теста пате бризе Тесто бризе что из него готовят
Я давно уже обещала этот пост, но к сожалению, температура воздуха не позволяла. Это тесто нельзя делать в жару. Т.е. конечно, можно навостриться, но вот фотографировать шаг за шагом было просто нереально — это тесто не терпит высоких температур, и работать нужно очень-очень быстро.
Для начала развенчивание мифа. У всех пекущих на слуху тесто «sablée» — песочное. Что мы под ним подразумеваем? 99% того, что я встречала в кулинарном интернете — это тесто, сделанное при помощи мягкого масла. Различают «сабле», «сукре», «бризе» и т.д. Нет, нет и еще раз нет. Что тесто «бризе», что «сукре» — они все объединяются общим термином: «сабле».
Сабле — это любое песочное тесто, сделанное из масляно-мучной крошки (как из теплого, так и из холодного масла), с добавлением жидкости — яиц, воды и т.д. Все виды этого теста объединяет одно: ощущение «рассыпающегося песка» во рту. А почему сабле? Происходит оно от фр. глагола sabler — движение ладоней, которым растирают муку с маслом в крошку:)))
Итак, для тартов. Принцип работы для всех видов песочного теста один. На нем-то (а не на деталях рецепта, которых тысячи) я и остановлюсь.
Как сделать такую основу для тарта?
Здесь я делала сладкую миндальную основу с вкраплениями крупной соли, но лучше всего начинать учиться на самом обычном и простом варианте песочного теста.
200 г муки
4 г соли
20 г сахара
100 г масла
60 г яйца
15 г воды
Это базовые пропорции. Можно «играть» с сухими ингредиентами, добавлять миндаль, какао, сахар, ароматизаторы, и т.д., и т.п. Пропорции будут варьироваться, но принцип останется тем же.
Основное: все ингредиенты должны быть ХОЛОДНЫМИ. Важно знать, что один раз нагретое до комнатной температуры масло меняет свою структуру, и будет нагреваться с немыслимой скоростью, поэтому масло, полежавшее вне холодильника и снова охлажденное никак не подойдет для этих целей.
Есть несколько вариантов работы с песочным тестом, т.е. первого его этапа — растирания муки с маслом в крошку. Руками (ладонями), ножом и кухонным кобайном. В школе мы обязаны были это делать руками, но лучше всего это делать ножом или комбайном.
Итак, за несколько часов до замешивания теста нужно:
Просеять муку
— Смешать ее с сахаром и солью
Холодное масло нарезать небольшими кубиками
Все это можно сложить в одну посуду (в чашу миксера), туда же положить насадку (или нож), которым будет делаться тесто (недостаток рук в том, что их не положить в холодильник) и отправить в холодильник охлаждаться.
Если температура воздуха очень высокая, сухие ингредиенты можно поставить в морозилку. Нарезанное масло — в холодильник (в морозилке оно тоже потеряет структуру).
Яйцо разбить (взвешивать всегда яйца без скорлупы), разбить венчиком, добавить воду. Размешать до однородности. Процедить. Закрыть, поставить в холодильник.
Туда же отправить скалку и раскаточную доску.
Перед началом работы с тестом подготовить немного муки для раскатки и лист пекарской бумаги.
Муку, смешанную с маслом, превратить в крошку. В стационарном миксере — насадкой К (гитара), ножом или растереть ладонями.
Манипуляций с тестом — самый необходимый минимум.
Должно получиться вот так:
Лучше всего результат получается в миксере. Ножом сложнее добиться такой мелкой и однородной крошки, а руки сильно нагревают масло. Если крошка продолжает быть холодной, и масло не начало подтаивать, можно сразу влить подготовленное яйцо. Если же крошка все-таки подогрелась, охладить 10-15 мин. перед добавлением яйца.
Влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом. Вот так:
И… выложить тесто на рабочую поверхность.
Замесить руками, основанием ладони растирая оставшиеся кусочки масла. До однородности, быстро:
Тесто ни в какой момент не должно начать прилипать к столу. Если прилипает — значит, в какой-то момент его перегрели.
Далее обычно следует совет «скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник». НЕТ. Если тесто охладить на этом этапе, понадобится слишком много манипуляций, чтобы его раскатать. Это плохо. Поэтому:
Пекарскую бумагу припылить (совсем чуть-чуть) мукой, выложить тесто, раскатать до толщины 2-3 мм (насколько это возможно), накрыть др. листом пекарской бумаги и отправить в холодильник. Минимум на час.
Охлажденное и вылежанное тесто можно раскатать до нужной толщины. Нужная толщина для обычного тарта — 1 мм. Только для баскского пирога нам позволяли оставлять 3 мм.
Очень холодное тесто потрескается, если его раскатывать. Лучше всего подождать 1-2 мин., пока оно чуть-чуть согреется (только для его пластичности). Не перегреть!!! Для раскатки припылить мукой сверху и снизу. Тесто не должно прилипать к пекарской бумаге, должно свободно скользить по ней.
Кстати, о припылении мукой. Это то, чему я так еще и не научилась. Шефы делают это особым движением, благодаря которому поверхность оказывается именно «пыльной», не посыпанной мукой. Лишняя мука не нужна.
Вырезать круг, на 3-4 см шире дна формы или кольца.
(Я пеку тарты в спец. кольцах, но все то же самое работает и для форм).
Перевернуть пекарскую бумагу с тестом в форму. Форму ничем смазывать не нужно. От лишнего масла основа «сядет» слишком сильно. Да и достаточно там масла…
Пусть тесто само «осядет» в форме 1 минуту. Следите, чтобы не порвалось. Потом помочь ему руками: плотно прижать к стенкам. Если тесто нагрелось (скорее всего, так и будет) поставить в холодильник на 10-15 минут.
Срезать кончики вровень с формой, рукой чуть-чуть отогнуть бортики и сгладить, чтобы края не были лохматыми. Прижать снова.
Дно наколоть вилкой. Вот так будет выглядеть готовая к выпечке основа:
Основу застелить пленкой крест-накрест. Засыпать рисом.
Сначала бортики, плотно прижимая:
Потом до самого верха:
Рис закрыть краями пленки, поставить форму в холодильник минимум на час.
Пленка. У меня обычная пленка плавилась в духовке даже сложенная в 4 раза. Выход — использовать пленку, которой можно пользоваться в микроволновке. Она не плавится.
— Рис. Почему рис, а не мука, не бобовые, шарики для выпечки и т.д. Бобовые слишком большие, чтобы тесто выпекалось равномерно. Будут неровности. С шариками то же самое. Мука — одноразовая. Рис — многоразовый, его можно высыпать в спец. емкость и хранить, как специальный рис для тартов.
— Охлаждение. Охлаждение на этом этапе очень важно. Тесту нужно «вылежаться» и привыкнуть к форме, в которой оно будет выпекаться. Чем дольше оно вылежится, тем меньше сядет в процессе выпечки.
Духовку разогреть до 170С. Поставить форму в разогретую духовку, выпекать с рисом, пока края основы не зарумянятся. Вынуть, убрать рис, выпекать еще 10-15 минут, или до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь.
Дать остыть, сначала на противне, потом осторожно переложить на решетку (очень аккуратно — на этом этапе моя однокурсница, например, завалила экзамен, основа сломалась).
Видите? Она все-таки села, но совсем чуть-чуть. Больше — хуже, меняется текстура.
Даже если вы потом будете снова выпекать эту основу, но уже с начинкой, сначала ее обязательно нужно остудить. Иначе тоже треснет.
Сложно? Страшно? Поначалу да. Далеко не у всех получается с первого раза. Да и со второго тоже. Но если соблюдать технику и температурный режим, то немного практики — и все получится.
Пате Бризе или Рубленое тесто.Бризе (Pate Brisee) – самое универсальное тесто, его используют как для сладких, так и несладких тартов, кишей, а также пирогов в американском стиле. Бризе очень слоистое, нежное и деликатное тесто, и так как в нем нет никаких дополнительных вкусов, оно является отличным «вторым планом» для любого наполнения.
Ингредиенты
На один открытый пирог или тарт диаметром 20-22 см
185 грамм (320 мл или 1 1/3 чашки) муки для тортов
или муки высшего сорта
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки сахара
115 грамм очень холодного сливочного масла,
порезанного на маленькие кубики
40-60 мл (2 1/2 -4 столовые ложки) ледяной воды,
плюс до 20 мл ледяной воды, если понадобится
2 чайные ложки лимонного сока или яблочного
уксуса (по желанию)
На один закрытый пирог диаметром 20-22 см
320 грамм (540 мл или 2 1/4 чашки) муки для тортов или муки высшего сорта
3/4 чайной ложки соли
3/4 чайной ложки сахара
200 грамм очень холодного сливочного масла, порезанного на маленькие кубики
75-100 мл (5-7 столовых ложек) ледяной воды, плюс до 20 мл ледяной воды, если понадобится
2 чайные ложки лимонного сока или яблочного уксуса (по желанию)
Приготовление:
Подготовьте все необходимое. Отмерьте и охладите ингредиенты, освободите поверхность, на которой будете работать.
Способ 1: приготовление теста с помощью кухонного ножа или специального ножа для рубки теста (pastry blander).
Просейте муку с солью и сахаром горкой на большую доску.
Добавьте порезанное кубиками сливочное масло. Порубите муку с маслом кухонным ножом или специальным ножом для рубки теста (он имеет до 5 лезвий, что значительно ускоряет процесс) до момента, когда кусочки масла станут размером с половинку гороха или чечевицу и не останется больших фрагментов масла.
Сделайте лунку в центре муки и начинайте вливать ледяную воду. Вливайте по столовой ложке и аккуратно мешайте, не мните слишком сильно (очень удобно замешивать Бризе, помогая скребком или ножом), работайте быстро. Следите за консистенцией теста, как только оно начнет держать форму и собираться в комок, если сжать его рукой, прекратите добавлять воду (точное количество воды, которое нужно добавить в тесто – это Ваш опыт, помните что тесто не должно быть слишком мягким, липким и не должно быть через чур сухим, распадающимся на части).
Соберите тесто в комок, если необходимо разделите его на части (если Вы готовите порцию теста для закрытого пирога, делите на 2/3 и 1/3), сформируйте шар, слегка приплюсните его ладонью, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа.
Способ 2: приготовление теста с помощью миксера, кухонного комбайна или блендера (Если используете миксер или комбайн, установите насадку – лопатка, если блендер, то соответственно – нож).
Добавьте в воду лимонный сок или яблочный уксус и поставьте в морозилку на 15 минут.
Просейте муку с солью и сахаром в чашу кухонного комбайна или блендера. Добавьте порезанное кусочками сливочное масло. Включите комбайн/ миксер/блендер на самую маленькую скорость или в пульсирующий режим. Как только кусочки масла будут нужного размера (около 3 мм) начинайте добавлять жидкость (воду или яйцо с водой) по столовой ложке. Остановите прибор, как только тесто начнет собираться вместе. Соберите тесто руками в комок, если необходимо разделите его на части (если Вы готовите порцию теста для закрытого пирога, делите на 2/3 и 1/3), сформируйте шар, слегка приплюсните его ладонью, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа.
Если вы хорошо «чувствуете» тесто, можете приготовить его просто руками, без лишних приспособлений. Работайте быстро, растирая масло с мукой до нужной консистенции, затем добавляйте жидкость и т.д.
Тесто может хранится в холодильнике до 7 дней и в морозильной камере до 3-х месяцев.
Как приготовить домашний пирог из рубленного теста? Почему именно пате бризе или рубленное тесто? На мой взгляд это самое универсальное тесто. Его можно использовать для приготовления как сладких так и не сладких пирогов, тартов и кишей.
Привет, друзья. как часто вы готовите пироги из домашнего рубленного или слоистого теста? Раз в неделю, месяц или быть может всего лишь раз в год? А может быть вы и вовсе готовите их только из покупного теста?
Наверное не часто? А почему? Быть может из за страха, — а вдруг? Вдруг тесто не получится. Вдруг оно будет слишком жестким и прочая, прочая…
Что же, сделайте глубокий вдох, возьмите свой планшет или ноутбук, и устраивайтесь поудобнее. Сегодня мы пройдем по всему процессу приготовления отличного пирога из рубленного теста, от начала и до конца, шаг за шагом.
Забудьте о перфекционизме.
Ну что же, начнем. И вот вам самый первый совет — домашние пироги не должны быть идеальными! Да, да! Забудьте вы о совершенстве. Конечно мы очень хотим, чтобы наш пирог был и красив. и вкусен. Но что если корка порвется, пока мы переносим ее на пирог, или мы сделали недостаточно теста и у нас не получилось сделать красиво оформленные края? Скажу вам по секрету…. Ничего не поправимого не произошло, все это нормально. У нас все еще есть пирог, а это самое главное.
Пеките чаще.
Еще один совет — чем чаще вы будете печь пироги, тем лучше они у вас будут получаться. Это как научится ездить на велосипеде. Времени для наработки навыка уходит немало, но зато когда вы «поедете» , вы уже никогда не упадете. Вы станете настоящим профессионалом, и каждый последующий ваш пирог будет значительно лучше предыдущего.
Что использовать сливочное масло или свиной жир?
На самом деле это вопрос личных предпочтений. Для сладких пирогов лучше всего готовить тесто на сливочном масле. Но со сливочным маслом труднее работать. Если вы будете готовить несладкое блюдо имеет смысл положить в тесто свиной жир или смешать его с маслом. В сегодняшнем рецепте я использую только масло.
Тесто готовится путем втирания масла в муку. Вначале вы перемешиваете сухие ингредиенты, а затем на комбайне вбиваете в них сливочное масло. Масло разбивается примерно до размера горошины. Чем кусочки масла будут меньше тем более нежное тесто вы получите.
Работать с тестом надо аккуратно и очень быстро. Все ингредиенты и инструменты должны быть холодными. Конечно в первую очередь это касается сливочного масла или сала. Тающее масло будет впитываться мукой, и корочка получится жесткой. Просто чаще, после каждого шага, ставьте в холодильник емкость с тестом и остудите разделочную доску и скалку.
Как получить идеальную золотисто коричневую корку.
Есть много способов сделать верхнюю корочку неудержимо красивой. Я смазываю ее простой глазурью из яичного желтка разбавленного теплой водой. И она буквально начинает светиться после выпечки. Кто то смазывает корку несколько раз во время выпечки, тем самым усиливая глазурованный блеск. Посмотрите этот пост о том как получить идеальную золотистую корочку у вашего пирога. В нем я расскажу какого оттенка и от какой глазури ожидать на вашем пироге. Это не сложно, но очень красиво.
Смотрите также:
Рецепт — как приготовить домашний пирог из рубленного теста (Пате бризе).
При приготовлении этого рецепта предполагается что вы используете свою рецептуру для начинки. Если у вас ее нет то вот примерные пропорции сладких начинок — На 5-6 чашек нарезанных фруктов от 3/4 до 1 чашки сахарного песка, около 3 ложек кукурузного крахмала и оимонный сок 1 лимона.
Делает 2 одинарной или двойной 1 (9 дюймов) корку
Ингредиенты:
- 225 граммов холодного сливочного масла.
- От 60 до 120 миллилитров ледяной воды.
- 430 граммов муки.
- 9 граммов соли
- Начинка для пирога.
- 1 яичный желток взбитый с 1 столовой ложкой теплой воды.
Дополнительное оборудование:
- Кухонный комбайн.
- Овощечистка.
- Мерные ложки и чашки.
- Кухонные весы.
- Скалка.
- Форма для пирога.
- Кондитерская кисть.
Способ приготовления:
- Выньте масло из холодильника, разверните и нарежьте небольшими кубиками. Вновь поставьте в холодильник, пока вы будете готовить смесь из сухих ингредиентов.
Подготовьте ледяную воду.
- Наберите в мерный стаканчик около 120 миллилитров холодной воды, положите в него пару кусочков льда и поставьте в морозилку.
Смешайте соль сахар и муку.
- В чашу кухонного комбайна всыпьте просеянную муку и соль. Включите комбайн несколько раз в режиме пульсации перемешивая ингредиенты.
Добавьте в муку половину масла и перемешайте.
- В чашу комбайна положите половину масла, накройте крышкой и включите несколько раз. Пока масло в смеси не станет размером с горошину.
Вмешайте в тесто ледяную воду и оставшееся масло.
- Добавьте в чашу комбайна оставшееся масло и около 60 миллилитров воды. Включите комбайн в режиме пульсации несколько раз, Вмешивая масло в муку.
Проверьте готовность теста.
- Возьмите небольшой кусочек теста в ладонь и сожмите его. Если тесто держится вместе и немного липкое на ощупь, то оно готово. Если же оно сухое и распадается на части, то добавьте чуть больше воды.
Разделите тесто на 2 части.
- Перенесите тесто на рабочую поверхность.
- Разделите его на две равные части, из которых быстро руками сформируйте толстые диски. Заверните их в пластиковую пленку и уберите отдохнуть в холодильник как минимум на 30 минут.
- Вы можете хранить их в холодильнике в течение до 4 дней или замороженными в морозилке около 3 месяцев (перед использованием разморозьте в течение ночи в холодильнике).
Раскатайте нижнюю корку из рубленного теста.
- Возьмите один из дисков и положите его на разделочную доску слегка припорошенную мукой.
- Смажьте скалку мукой, и катая из середины наружу, быстро раскатайте сочень диаметром около 30-35 сантиметров. Он должен быть чуть больше формы для выпечки.
- Если по краям теста образуются трещинки, защипните их пальцами и вновь прокатайте. Если тесто начнет прилипать к скалке или рабочей поверхности используйте чуть больше муки и кондитерский скребок.
Перенесите готовую корку в форму для выпечки.
- Аккуратно намотайте готовое тесто на скалку смазанную мукой. Перенесите его в форму и размотайте. Дайте ему осесть в форму под собственным весом. Обрежьте края оставив их выступать над формой сантиметров на 5.
- Обрезки используйте чтобы залатать трещины или прорывы на готовом сочне.
Охладите форму с тестом перед дальнейшим использованием.
- Поставьте форму с нижней коркой в холодильник и остудите в течение 30 минут.
- Включите духовку и разогрейте ее до 220°С.
Приготовьте начинку и наполните пирог.
- В соответствии с инструкциями вашего рецепта приготовьте начинку.
- Выньте форму с нижней коркой из холодильника и наполнив ее начинкой вновь уберите в холодильник.
Пате Бризе или Рубленое тесто – это, пожалуй, самое универсальное тесто, которое можно использовать для приготовления практически любой выпечки: печенья, пирогов (сладких и несладких), пирожных и пирогов в американском стиле. Пате Бризе является идеальной основой для наполнения любой начинкой, поскольку это тесто не включает в себя никаких дополнительных вкусов.
Тесто Пате Бризе (Рубленое тесто) Рецепт
Рецепт рассчитан на количество теста, достаточное для одной основы пирога в американском стиле (т.е. открытого). Если вы хотите сделать классический, закрытый пирог, вам следует удвоить количество ингредиентов.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 1/4 чашки муки высшего сорта — для теста, плюс немного для прокатки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/2 чайной ложки сахара (если вы готовите тесто для сладкой выпечки – увеличьте количество сахара до 1 1/2 чайные ложки)
- 8 столовые ложки (около 115-120 гр.) очень холодного сливочного масла, порезанного на мелкие кубики
- 3-4 столовые ложки (около 40-60 мл.) ледяной воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Пока вы раздумываете над тем, какое количество теста вам необходимо для вашей выпечки, нарежьте масло на небольшие кубики и положите его в холодильник. Чем холоднее будет масло – тем более слоенным получится тесто. Охлаждайте масло, по крайней мере, 30 минут, а лучше 1 час или в течение ночи (я всегда держу в холодильнике сливочное масло, нарезанное на кубики специально для приготовления теста).
2. Засыпте муку, соль и сахар в чашу кухонного комбайна и хорошенько его перемешайте. Добавьте половину нарезанного масла, выберите на кухонном комбайне самую малую скорость или импульсный режим и слегка перемешайте (примерно 6-8 импульсов). После этого добавьте оставшуюся половину масла и перемешайте тесто еще раз (примерно 6-8 и более импульсов). В результате у вас должна получиться смесь с комочками размером не больше горошины.
3. Добавить пару столовых ложек ледяной воды (без льда!) и снова немного перемешайте тесто. Затем продолжайте перемешивать тесто (на самой медленной скорости или в импульсном режиме), постепенно добавляя по столовой ложке ледяной воды до тех пор, пока тесто не начнет собираться вместе. Попробуйте сжать комочки теста – если они не рассыпаются и держаться вместе – тесто готово, если нет, то добавьте немного воды и снова перемешайте. Старайтесь добавлять, как можно меньше воды. Большое количество воды может привести к тому, что в процессе выпекания тесто станет жестким.
4. Выложите тесто из чаши кухонного комбайна на ровную чистую поверхность. Если вы хотите, чтобы тесто получилось более слоенным, вы можете основанием ладони слегка размять тесто по столешнице, затем собрать его в комок, и снова размять. Это французская техника, называемая «fraisage». Повторите эти действия несколько раз (4-6 будет вполне достаточно) и ваше тесто получится более слоенным.
После этого сформируйте из теста комок, при этом не прилагайте усилий: если вы слишком сильно будете перемешивать тесто, то при выпекании оно станет жестким. Тесто должно сохранять зернистую структуру, вы должны видеть маленькие комочки масла: оно растает при выпекании и отделит слои теста друг от друга, сделав его слоенным.
Присыпьте тесто с обоих сторон мукой, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 1 час. Вы можете заморозить готовое тесто (оно хранится несколько месяцев) – перед использованием разморозьте его, переложив его на ночь из морозильника в холодильник.
5. Перед использованием, достаньте тесто из холодильника и дайте ему отстояться в течение 5-10 минут на чистой гладкой поверхности, присыпанной мукой. Затем раскатайте тесто при помощи скалки.
Мишель Ру, известный британский шеф-повар, преподнёс кулинарии свои приятные сюрпризы. Мне посчастливилось стать обладателем одной из его книг. Рецепты у автора настолько проработаны и настолько универсальны, что по ним хочется готовить изо дня в день.
Сегодня, вместе со мной предлагаю приготовить тесто бризе по рецепту Мишель Ру. Это тесто пользуется большой популярностью не только во Франции, но в последнее время и у нас. Именно его берут за основу приготовления открытых пирогов.
Тесто несложное, получается рассыпчатым. Его можно использовать для приготовления сладких и несладких блюд. Готовое тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней, а в морозильной камере до 6 месяцев.
Чтобы выпечка из этого теста получилась вкусной, рекомендую не экономить на продуктах. Выбирайте качественное сливочное масло, заменять его на маргарин не рекомендую. Муку предварительно нужно просеять. Ну, а замесить тесто можно вручную или в комбайне.
Рецепт масляного пирога с корочкой (Pâte Brisée)
Pâte brisée (произносится как paht bree-ZAY) — это стандартное тесто из масляного теста, используемое для приготовления пирогов и пирогов.
Сделай эти пироги с этой пирожной корочкой!
Сохрани этоПо этому рецепту получается 1 тесто для паштета-бризе, которого достаточно для одного пирога или одной нижней корочки. Если вы делаете пирог с нижней и верхней корочкой, удвойте этот рецепт и сформируйте два диска из теста вместо одного. Я постоянно обсуждаю, использовать ли 8 или 10 столовых ложек сливочного масла.Если вы запекаете корочку вслепую (например, для пирога с заварным кремом), я рекомендую использовать 8 столовых ложек сливочного масла. Более высокое соотношение муки и жира поможет корочке сохранить форму, когда вы ее запекаете. Если вы не выпекаете корочку заранее, я рекомендую использовать 10 столовых ложек сливочного масла, более высокое соотношение жира и муки даст вам более хлопьевидную корочку, и ее будет легче раскатать.
- 1 1/4 стакана (160 г) универсальной муки, плюс добавка для раскатывания
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/2 чайной ложки сахара (увеличьте до 1 1/2 чайной ложки, если для сладкого рецепта)
- 8 столовых ложек (1 палочка, 112 г) охлажденного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 1/2 дюйма
- 3-4 столовые ложки ледяной воды, очень холодной
Комбинировать муку, соль, сахар:
Поместите муку, соль и сахар в кухонный комбайн и взбивайте до однородного состояния.
Элиза БауэрДобавьте сливочное масло, по половине за раз:
Добавьте половину кубиков масла и взбейте 8 раз. Затем добавьте вторую половину кубиков масла и взбейте еще 6 раз.
Элиза Бауэр Элиза БауэрУ вас должна получиться смесь, напоминающая грубую муку, с множеством кусочков масла размером с горошину.
Элиза БауэрМедленно добавляйте ледяную воду:
Добавьте в чашу кухонного комбайна две столовые ложки ледяной воды (без льда!) И несколько раз взбейте.
Элиза БауэрЗатем медленно, по чайной ложке за раз, добавляйте еще ледяной воды, пульсируя несколько раз после каждого добавления, пока смесь не начнет слипаться.
Элиза БауэрЕсли вы защипываете немного рассыпчатого теста, и оно держится, оно готово, если нет, добавьте еще немного воды и снова взбейте.
Элиза БауэрПостарайтесь свести воду к минимуму. Слишком много воды сделает вашу корку жесткой.
(Необязательно) Несколько раз нажмите на тесто, чтобы немного размять масло и получилась более слоеная корочка:
Достаньте рассыпчатую смесь из кухонного комбайна и положите на очень чистую гладкую поверхность.
Если вы хотите получить дополнительную шелушащуюся корочку, вы можете прижать ладонь к рассыпчатой смеси, надавив на нее и втирая ее в столешницу. Это французская техника, получившая название «потертость». Сделайте это несколько раз, может быть, 4-6 раз, и это поможет вашей корке стать более шелушащейся.
Элиза БауэрСформировать тесто в диск, завернуть и охладить:
Затем руками сожмите рассыпчатое тесто и сформируйте диск. Замесите тесто ровно настолько, чтобы оно стало однородным.Не месите слишком много, иначе ваша корка станет жесткой.
Элиза БауэрВы должны увидеть маленькие кусочки масла, покрывающие тесто. Когда эти кусочки масла растают во время приготовления корочки, масло поможет разделить тесто на слоистые слои. Итак, видимые кусочки масла в тесте — это хорошо, к чему вы стремитесь.
Присыпьте диск со всех сторон небольшим количеством муки. Оберните диск полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.
(На этом этапе вы можете заморозить диск для теста на месяц, пока он не будет готов к использованию.Прежде чем продолжить, разморозьте в холодильнике на ночь.)
Элиза БауэрДостаньте из холодильника и дайте постоять несколько минут:
Когда вы будете готовы раскатать тесто, достаньте диск из холодильника и дайте ему постоять 10–15 минут, чтобы он успел немного остыть, чтобы его было легче раскатать.
Пока тестовый диск еще завернут в полиэтилен, прогрейте края руками. Если в тесте есть трещины, массируйте их, чтобы закрыть.
Раскатать тесто:
Положите тестовый диск на слегка посыпанную мукой чистую ровную поверхность. Посыпьте диск мукой.
Если тесто немного жесткое, несколько раз надавите скалкой на центр. На этом этапе не нужно проявлять осторожность. Вы пытаетесь встряхнуть охлажденное масло в тесте, чтобы оно немного ослабло.
Раскатайте тесто в круг диаметром 12 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма.
Элиза БауэрРаскатывая тесто, проверяйте, прилипает ли оно к поверхности ниже.Если нужно, добавьте немного муки, чтобы тесто не прилипло.
Линия для пирога или торта:
Выложите на 9-дюймовую тарелку для пирога или форму для торта, совместив складку с центром формы. Осторожно разверните и надавите, чтобы форма для пирога выровнялась с тестом. Заморозьте до готовности.
Чтобы приготовить корочку для пирога, следуйте инструкциям по приготовлению пирога. Если вы хотите предварительно испечь корочку, ознакомьтесь с нашими инструкциями по выпеканию корочки для пирога вслепую.
Оценить рецепт
Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!
Pâte Brisée (песочное тесто) Рецепт
Как ни удивительно это может показаться, это самая первая пикантная корочка , которую я готовлю с нуля за всю свою жизнь. До этого я весело прыгал в ближайший продуктовый магазин за готовым и удобно заранее раскатанным тестом.
По правде говоря, пикантные пироги и пироги с заварным кремом вышли из моды на моей кухне, потому что они настолько распространены, что меня не так сильно волновали. Но мое недавнее возвращение в мир tartes salées после более чем года трагического разочарования было встречено восторженными отзывами (у меня есть добрые друзья) и обратило меня обратно.
Итак, когда на прошлой неделе пришла на ужин Марион , я подумал, что приготовлю еще один пирог. Я мог бы использовать последнюю порцию теста с лесным орехом и тимьяном в морозильной камере, но я торжественно пообещал своей соседке Патриции, что использую его в пироге для нее, и я женщина слова, так что этого не было.
Вместо этого я решил попробовать свои силы в простом и понятном pâte brisée и начал искать рецепт. Вы могли подумать, что мир может прийти к консенсусу по крайней мере по такому простому вопросу, но о нет. Нет нет нет. Каждый новый рецепт отличался от предыдущего, у меня закружилась голова, я был на грани разочарования (и позвольте вам сказать, я видел более удобные грани), когда внезапно я увидел свет. И в свете я узнал знакомое дружелюбное лицо: это был Паскаль! Конечно! Паскаль был уверен, что у него есть надежный рецепт pâte brisée !
И действительно, она сделала это вместе с полезными и подробными инструкциями, которые она всегда находила время, чтобы дать.И то тесто было проще простого, чтобы сделать , такое мягкое и свежее, что казалось живым (о боже, — это живой!). Он оказался до смешного простым в обращении и раскатывании, и полученная корочка поразила нас своей нежной шелушащейся текстурой и прекрасным вкусом. Мерси Паскаль!
[Что касается пирога с корочкой, читайте дальше!]
Вы пробовали это? Делитесь своими фото в Instagram!
Пометьте свои фотографии тегом #cnzrecipes. Поделюсь своими любимыми!
Pâte Brisée (песочное тесто) Рецепт
Ингредиенты
- 200 грамм (7 унций) универсальной муки
- 1/2 чайной ложки мелкой морской соли
- 125 г (4 1/2 унции) несоленого сливочного масла , нарезанного кубиками — холодным, если используется кухонный комбайн, при комнатной температуре, если вы замешиваете тесто вручную
- 1 большое яйцо
- немного ледяная вода
Инструкции
- Насыпьте муку и соль в миску среднего размера и сделайте углубление посередине.Добавьте в углубление нарезанное кубиками масло и взбитое яйцо.
- Втирайте их в муку с помощью кондитерского блендера или кончиками чистых пальцев.
- Опрокинуть на рабочую поверхность, добавить немного холодной воды и замесить тесто в шар, осторожно обращаясь с ним.
- В чаше кухонного комбайна смешайте муку, соль и масло. Запустите примерно 10 секунд, пока не получите консистенцию панировочных сухарей.
- Добавьте яйцо и снова перемешайте до образования шарика.Если тесто все еще немного подсохло, добавьте немного воды, небольшими брызгами за раз, пока тесто не станет однородным. (Если вы добавили слишком много воды, не волнуйтесь, компенсируйте это большим количеством муки.)
- Перелейте тесто в миску и дайте постоять несколько минут.
- Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности и переложите в смазанный жиром 25-сантиметровый (10-дюймовый) пирог или форму для пирога с заварным кремом.
- Проколите вилкой дно и бока. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять в холодильнике от 30 минут до 1 часа.(Паскаль отмечает, что, в отличие от большинства рецептов, она предпочитает, чтобы тесто оставалось на после того, как она раскатала, потому что с ним легче работать, когда оно свежеприготовленное.)
- Вы можете заморозить тесто на этом этапе, если ваша сковорода безопасна для замораживания; завернуть в полиэтиленовый пакет.
- В большинстве рецептов пикантных пирогов тесто нужно запекать в духовке: по-французски это называется cuisson à blanc , и заключается в том, что сначала тесто выпекается само по себе, потому что оно не будет выпекаться, когда начинка будет на месте.Разогрейте духовку до 180 ° C (360 ° F), достаньте тесто из холодильника или морозильной камеры и выпекайте в течение 10 минут (15 минут в замороженном виде) или до бледно-золотистого цвета.
При замешивании теста вручную:
При использовании кухонного комбайна:
В обоих случаях продолжить:
Примечания
- Переведено и адаптировано с любезного разрешения Паскаля.
- Чтобы тесто не поднималось во время запекания (проблема не возникает, когда вы выпекаете его из замороженного состояния), в некоторых рецептах тесто нужно покрывать пергаментом для выпечки и фасолью. Но это своего рода боль (особенно когда вы хотите удалить эти маленькие горячие бобы, когда тесто готово), и я также заметил, что нижняя часть теста не запекается так быстро, как стороны, что может быть проблема.И снова Паскаль бросается на помощь своим собственным неортодоксальным (ее слово) способом сделать это: открыть дверцу духовки и надавить на мятежное тесто (чистой) кухонной перчаткой.
3,1
https://cnz.to/recipes/basics/pate-brisee-short-crust-pastry-recipe/Если не указано иное, авторские права на все рецепты принадлежат Clotilde Dusoulier.
Рецепт теста для пиццы | я пекарь
Приготовление пиццы в домашних условиях с этим супер простым домашним рецептом теста для пиццы на тонком тесте — это легкий ветерок! Всего лишь несколько простых ингредиентов и 30 минут — и вы будете наслаждаться пиццей ресторанного качества, не выходя из дома! Обязательно попробуйте этот рецепт с пиццей с курицей Буффало для настоящего шоу!
Рецепт теста для пиццы на тонком тесте
Когда мы идем за пиццей, мы обычно заказываем тонкое тесто.Вся моя семья любит тонкую текстуру гораздо больше, чем толстую корочку. Я всегда думал, что сделать это дома будет сложно, но на самом деле это тоже очень легко и быстро! С помощью всего пяти простых ингредиентов вы тоже сможете это сделать! Вот что вам понадобится для начала.
- мука
- дрожжи сухие активные
- мед
- соль
- вода
Быстрый и легкий рецепт теста для пиццы
Чтобы сделать это тесто для пиццы с тонкой корочкой, добавьте дрожжи и мед в теплую воду и оставьте на 5 минут, чтобы дрожжи активизировались.Он может начать немного пузыриться, и это ожидаемо и нормально. Через 5 минут медленно добавьте муку и соль и перемешайте. Я начал с деревянной ложки, но в конце концов перешел на руки. Здесь вам нужно немного использовать свое суждение. Я держу под рукой дополнительную муку и дополнительную воду на всякий случай. Если тесто слишком липкое, добавляйте по 1 столовой ложке муки за раз, пока не получите шарик из теста. Если тесто слишком сухое, добавляйте по 1 столовой ложке воды за раз, пока не получите нужную консистенцию.
Затем положите на рабочую поверхность большой кусок пергамента и насыпьте сверху немного муки. Сверху бросьте шарик из теста и несколько раз вымесите его. Оставьте на 5 минут, а затем начните растягивать тесто. Цель состоит в том, чтобы получить круг диаметром около 10 дюймов. Сначала вы можете использовать скалку, но, скорее всего, в конечном итоге вам придется использовать руки. Если тесто продолжает расти, дайте ему постоять еще 5 минут, а затем повторите попытку. Вы можете добавить тесто прямо на пергамент на форму для пиццы или на камень.(Или вы можете использовать кукурузную муку.)
Советы по получению хрустящей корочки
Это заняло немного проб и ошибок. Если вы хотите получить идеально хрустящую корочку, вот несколько вещей, которые вы можете сделать, прежде чем добавлять начинку.
- Если вы используете камень для пиццы, добавьте его в духовку, когда вы предварительно разогреваете, чтобы камень был горячим и готов, когда вы будете готовы положить пиццу. Когда вы будете готовы переложить пиццу в духовку, вы можете переложите пиццу прямо на пергаменте на раскаленный камень.Используйте кожуру для пиццы, если она у вас есть, или достаньте камень из духовки и аккуратно переложите на столешницу.
- Другой метод — это предварительно выпекать корочку в течение 5 минут. Выньте корку из духовки и осторожно добавьте начинку, а затем готовьте в соответствии с инструкциями по рецепту.
Ищете более простые рецепты ужина?
Куриный салат
Мой любимый бутерброд с яичным салатом
Грибные и швейцарские слайдеры
Роллы с курицей Buffalo
Приготовление пиццы в домашних условиях с этим супер простым домашним рецептом теста для пиццы на тонком тесте — это легкий ветерок! Всего несколько простых ингредиентов и 30 минут — и вы сможете насладиться пиццей ресторанного качества, не выходя из дома!
Курс: Основное блюдо
Кухня: Американец
Ключевое слово: тесто для пиццы, тонкое тесто для пиццы
Количество порций: 12
Автор: Аманда Реттке
- 1/2 чашка теплая вода
- 1/2 чайная ложка активные сухие дрожжи
- 1/2 чайная ложка медовый
- 1 1/2 чашки мука общего назначения
- 1/2 чайная ложка соль
Разогрейте духовку до 475 ° F.
В большой миске смешайте воду, дрожжи и мед. Подождите 10 минут.
Добавьте муку и соль в дрожжевую смесь и перемешайте. Начните с ложки и переходите к рукам, как только начнет формироваться тесто. Возможно, вам понадобится добавить больше воды, если тесто слишком сухое, или больше муки, если тесто слишком липкое. При необходимости придерживайтесь чайной ложки за раз.
Выложите кусок пергамента, насыпьте тонкий слой муки и положите сверху тесто.Несколько раз вымесить тесто руками. Оставьте на 5 минут.
Раскатайте или растяните тесто как можно тоньше, но убедитесь, что оно имеет ширину не менее 10 дюймов.
Переложите пергамент и раскатанное тесто на камень для пиццы или другой противень для пиццы.
Выпекать тесто 5 минут, а затем вынуть из духовки.
Добавьте начинку и запекайте 10-15 минут, но следите за этим, так как время выпекания может отличаться.
Готово, когда корочка станет хрустящей, а сыр золотистого цвета.
Дайте пицце остыть в течение нескольких минут перед нарезкой.
* для получения более хрустящей корочки, предварительно разогрейте камень для пиццы
встретить Аманда Реттке
Аманда Реттке — создательница книги «Я — пекарь» и автор бестселлеров «Сюрприз внутри тортов: удивительные торты на любой случай — с небольшим добавлением внутри».На протяжении более 15 лет ведения блога она была представлена и сотрудничала с Food Network, New York Times, LA Times, Country Living Magazine, People Magazine, Epicurious, Brides, Romantic Homes, life: beautiful, Publishers Weekly. , Daily Mail, Star Tribune, The Globe and Mail, DailyCandy, YumSugar, The Knot, The Kitchn и Parade и многие другие.
С тестом без замеса пицца делать проще — Развлечения — Austin 360
Вам не обязательно иметь камень для пиццы, дровяную печь или фасонную муку, чтобы приготовить дома пиццу, которая на вкус намного лучше, чем что-либо из морозильной камеры или от курьера.
И, если вы планируете заранее, вы можете испечь необычную пиццу менее чем за пять минут, даже не замешивая тесто.
Не верите? Я тебя не виню.
Еще в 2006 году, когда обозреватель New York Times Марк Биттман опубликовал необычный рецепт нью-йоркского пекаря Джима Лэхи, в котором утверждалось, что можно испечь легкий нежный хлеб, не замешивая тесто, я усмехнулся.
Замесить тесто — половина удовольствия, но когда вы оказываетесь с маленькими детьми, вы должны ухаживать за ними, а не за тестом.Я, наконец, попробовал его рецепт и стал сторонником идеи, не требующей замешивания, так что вы можете представить себе мое восхищение, обнаружив, что Лэхи применил эту технику к пицце в своей новой книге «Моя пицца» (Кларксон Поттер, 27,50 долларов).
Рецепт Лахи не просто требует меньше дрожжей и более длительное брожение, чем большинство рецептов; он утверждал, что вы можете испечь пиццу домашнего качества за три минуты на жаровне в повседневной духовке.
Результаты были не чем иным, как ошеломляющими: пироги, очень похожие на хрустящие, с шариковой корочкой из местных пиццерий, таких как Tony C’s, Bola, Backspace или Cipollina, выходили из моей домашней газовой духовки, которая могла быть старше меня.
Идея проста: смешайте 3 ¾ стакана муки, две чайные ложки соли и ¼ чайной ложки дрожжей и размешайте деревянной ложкой в 1 ½ стакана воды. Накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре около 18 часов. Увеличенное время брожения создает дополнительный газ внутри теста, который является ключом к воздушной корочке.
Когда вы будете готовы испечь пироги, разогрейте жаровню (газовую или электрическую духовку, неважно) с камнем для пиццы внутри. (У меня нет камня для пиццы, поэтому я использую чугунную сковороду и делаю пиццу меньшего размера, но вы также можете использовать чугунную сковороду или комал.)
Вместо того, чтобы сжимать тесто скалкой в круг, аккуратно растяните и вытяните тесто в круг. Здесь нужно немного потренироваться, чтобы не просовывать пальцы в тесто, но при этом сделать его достаточно тонким, чтобы не получилось, как фокачча, что неплохой способ «потерпеть неудачу» с первых нескольких попыток.
Поместите диск на кожуру или разделочную доску, обильно посыпанную кукурузной мукой или мукой, и добавьте меньше начинки, чем вы думаете, что вам нужно поверх теста.(Подробнее об этих начинках через минуту.)
Выложите тесто на горячий камень для пиццы или чугун и закройте дверцу. Через три-пять минут вы достанете слегка обугленную, но отлично прожаренную пиццу.
Книга Лахи содержит гораздо больше подробностей о доставке теста из чаши в жаровню и советы по настройке техники для электрических духовок, которые отключаются, если температура достигает 500 градусов, и если вы знаток пиццы, это must-have для вашей коллекции кулинарных книг.
Рецепт теста занимает всего две страницы, но остальная часть книги посвящена рецептам соусов (сливочный лук, пюре из грецких орехов, простой томат), креативных начинок (стружка спаржи, цукини, цветная капуста) и блюд для сервировки. с пиццей (салаты, кростини и десерты).
Одна вещь, которую вы заметите на протяжении всей книги и на многих из лучших пицц, которые подаются в Остине прямо сейчас, — это то, что владелец Bola Pizza Кристиан Бауэрс называет «высшей сдержанностью». Немногие в Чикаго согласятся с концепцией пиццы «меньше — значит больше», но если вы работаете с хорошо сброженным тестом, вкус которого успел развиться, вы можете подать пиццу, покрытую только дождем. действительно хорошего оливкового масла, измельченного чеснока и нескольких листиков шалфея.
Но многие не думают, что пицца — это пицца без сыра. Кусочки моцареллы, чем свежее, тем лучше, прекрасно тают с помощью этой техники быстрого приготовления, но вам не понадобится больше шести или восьми кубиков размером с кубики на небольшой пирог. Измельченный сыр плавится слишком быстро, но несколько крошек голубого сыра или даже чего-то вроде котиджи могут добавить пышности вашему пирогу.
Колбасы и фрикадельки должны быть приготовлены, но вы можете разбить сырое яйцо прямо в середине пирога непосредственно перед тем, как закрыть дверцу духовки для пиццы алла Бисмарк.
Поскольку время приготовления такое короткое, овощи следует нарезать более мелкими кусочками или лентами, если вы не возражаете, если они немного сырые. Извлеките как можно больше жидкости из таких ингредиентов, как ананас или сердечки артишока в банках, иначе у вас может получиться сырая корочка.
Такое тесто для пиццы — легко растягивается, быстро готовится, весело настраивается — идеально подходит для вечеринки с пиццей, которую мы с друзьями устроили несколько недель назад. (Лэхи, который сейчас управляет компанией Co.пиццерия в Нью-Йорке, предлагает советы для такой вечеринки в книге. Подавайте пиццу, пока готовите ее, вместо того, чтобы пытаться сесть вместе, — вот его главный совет.)
Накануне я приготовил двойную партию теста и разделил ее на достаточно маленьких пирогов, чтобы все в этот день партия.
Мы все пришли с нашими любимыми начинками (черные оливки, грибы, жареный сладкий перец, козий сыр, шпинат, чеснок, пепперони, котия и немного свежей моцареллы), но вместо того, чтобы использовать бройлер моих друзей, мы приготовили пироги. на Big Green Egg хозяев, это большая керамическая коптильня / гриль / духовка, которые, как утверждают фанатики, могут приготовить что угодно лучше.Духовка так нагрелась, что расплавила часть духовки и треснула камень для пиццы, но в результате эксперимента у нас все равно остались вкусные, хоть и дымные, пироги.
В следующий раз я, вероятно, зажгу жаровню, даже если это заставит кондиционер перегрузить. Не так экологично в середине лета, но лучше доставить пиццу в любой день в пачке картонных коробок.
Свяжитесь с Эдди Бройлз по телефону 912-2504 или [email protected].
Тесто для пиццы без замеса Джима Лахи
Поскольку все мы черпаем муку по-разному, взвешивание муки приведет к получению лучшего теста, но я предпочитаю старый добрый мерный набор из чайных ложек для дрожжей и соли.Не нужно добавлять мед или сахар для придания аромата или ускорения подъема теста. Об этом позаботится время на прилавке, от 8 до 24 часов, в зависимости от температуры. Если у вас нет камня для пиццы и кожуры, мне очень удалось положить пиццу на горячую чугунную сковородку с деревянной разделочной доской, посыпанной мукой. Не волнуйтесь, если пицца случайно сложится пополам с первой попытки. Увеличьте время приготовления на минуту или две, и у вас будет кальцоне.
3 3/4 стакана (500 граммов) универсальной или хлебной муки, плюс еще для придания формы тесту
1/4 чайной ложки.(1 грамм) активных сухих дрожжей
2 ч. (16 граммов) мелкой морской соли
1 1/2 стакана (350 граммов) воды
В средней миске тщательно перемешайте муку, дрожжи и соль. Добавьте воды и деревянной ложкой или руками тщательно перемешайте.
Накройте миску полиэтиленовой пленкой или кухонным полотенцем и дайте ей подняться при комнатной температуре (около 72 градусов) в течение 18 часов или пока она не увеличится более чем вдвое. Это займет больше времени в холодном помещении и меньше — в очень теплом.
Промерните рабочую поверхность мукой и соскребите тесто. Разделите его на 4 равные части и сформируйте их: для каждой части начните с правой стороны теста и потяните ее к центру; затем сделайте то же самое с левой, затем с верхней, затем с нижней. (Порядок на самом деле не имеет значения; вам нужно четыре сгиба.) Сформируйте каждую часть в виде круга и поверните стороной со швом вниз. Вылепите из теста аккуратный круглый холмик. Бугры не должны быть липкими; если они есть, посыпьте еще мукой.
Если вы не собираетесь использовать тесто сразу, заверните шарики по отдельности в полиэтилен и поставьте в холодильник на срок до 3 дней.Вернитесь к комнатной температуре, оставив их на прилавке, накрытые влажной тканью, на 2–3 часа до необходимости.
Когда вы будете готовы запекать, положите камень для пиццы на решетку в газовой духовке примерно в 8 дюймах от жаровни. Разогрейте духовку на запекании при 500 градусах в течение 30 минут.
Чтобы придать форму диску, возьмите один шарик теста и обильно смочите его, руки и рабочую поверхность. Слегка надавите и вытяните шарик из теста на 6-8 дюймов. Поддерживая диск костяшками пальцев к внешнему краю и поднимая его над рабочей поверхностью, продолжайте растягивать тесто, вращая его костяшками пальцев, осторожно растягивая его шире, пока диск не достигнет 10-12 дюймов.Положите диск на хорошо посыпанную мукой цедру (или на неотрезанный противень). Теперь он готов к укладке.
Включите духовку в режим жарки в течение 10 минут. С тестом на кожуре добавьте начинку, но оставьте около дюйма края нетронутым.
Быстрыми рывками наденьте пирог на камень. Жарьте в течение 3 1/2 — 4 минут на газе (немного дольше в электрической духовке), пока верх не начнет пузыриться, а корочка не обуглится, но не поджарится.
Используя кожуру, переложите пиццу на поднос или сервировочное блюдо.(Не разрезайте кожуру. Древесина слишком мягкая, и ваш резак оставит царапины на поверхности.) Нарежьте и сразу подавайте.
— Из «Моя пицца» Джима Лэхи (Кларксон Поттер, $ 27,50)
Лучшие резаки для теста на Amazon — отчет Робба
Тесто — необходимый ингредиент практически для всего, что вы будете печь. Но разделить тесто и придать ему форму может быть сложной задачей из-за его эластичности. К счастью, для этого есть инструмент: резак для теста с метко названным названием. Тесто не прилипнет к этой удобной посуде, которая также известна как верстак или скребок для досок, поэтому с ней легко работать.
У тесторезки много преимуществ, и они не ограничиваются только нарезкой теста. Острый край можно также использовать для измельчения овощей, фруктов, пирогов и другой выпечки. Его также можно использовать для соскабливания и очистки поверхности после того, как вы закончили ломаться, будь то столешница, скалка или миска. Вы даже можете использовать его, чтобы украсить торт, разгладив глазурь сверху.
Самое главное, что нужно знать о тесторезке, сводится к тому, какую выпечку вы будете делать: если вы обычно работаете с мелкой, более тщательно приготовленной выпечкой, то, возможно, вам не понадобится такая большая тесторезка.Вот четыре лучших варианта, которые подойдут каждому пекарю.
1. Пружинный нож для шеф-повара
Вы можете использовать тесторезку, чтобы соскрести сковороду, столешницу или разделочную доску после приготовления, но миски сложнее чистить, поскольку они имеют более округлую форму. Вот почему Spring Chef включил скребок для чаши с резаком для теста — тот, который не менее отмечен удобной таблицей преобразования размеров. Само лезвие из нержавеющей стали тоже не вызывает нареканий, и его также можно использовать для нарезки жареной курицы, овощей и других продуктов.Он также отмечен размерами, поэтому вы никогда не забудете, сколько еды вы готовите с этим дуэтом.
Amazon
Резак для теста от шеф-повара Spring: $ 9,97
2. Устройство для резки белого теста / скребок Dexter-Russell
Тесторезки — это удобный кухонный инструмент. Но они также довольно острые. По этой причине важно, чтобы у вас был эргономичный захват, чтобы ваши пальцы не соскользнули, когда вы его используете. Dexter-Russell’s делает именно это, поскольку у него удобная полипропиленовая ручка с текстурированной поверхностью, поэтому вы не потеряете захват во время резки.Само лезвие изготовлено из прочной нержавеющей стали, и его можно использовать для измельчения овощей и теста. Некоторым может не понравиться его внешний вид, так как в нем отсутствует чутье некоторых других дизайнов резака для теста.
Amazon
Резак / скребок для белого теста Dexter-Russell: 10,89 долларов
3. Тесторезка Anmarko
Если вы новичок в рецепте и хотите легко нарезать тесто, не задумываясь, то резак Anmarko — это то, что вам нужно. Это простой нож для резки теста с нескользящей резиновой ручкой и прочным лезвием из нержавеющей стали.Лучше всего то, что на лезвии есть дюймовые отметки, так что вы можете использовать его для измерения во время выпечки. И если вам нужно что-то, что помогает чистить сковороды после приготовления, оно тоже может это сделать.
Amazon
Резак для теста Anmarko: $ 9,99
4. Резак для теста Jsdoin
Большинство резаков для теста также можно использовать для подъема ингредиентов и перемещения их из точки A в точку B. Положите нарезанные овощи в тушеное мясо, добавьте измельченный чеснок в жаркое — список можно продолжать.Мало кто справляется с этой задачей так же хорошо, как резак Jsdoin, у которого есть большое лезвие из нержавеющей стали, 6 дюймов в длину и 5 дюймов в ширину. Дополнительная площадь поверхности делает это намного более полезным. Кроме того, поскольку это более длинное лезвие, оно может разрезать большие куски теста за один раз. Имейте в виду, что он может не подойти для нежной выпечки, к тому же он займет больше места в вашем шкафу.
Amazon
Резак для теста Jsdoin
Лучшего теста для лепки для детей — ARTnews.com
Если вы покупаете продукт или услугу, прошедшие независимую проверку, по ссылке на нашем веб-сайте, мы можем получить партнерскую комиссию.
Тесто для лепки — это податливый материал, предназначенный для тактильной исследовательской игры. Предпочтительный скульптурный материал для маленьких детей, большинство тесто нетоксично и сделано из смеси на основе муки, которая мягкая и легко формируется маленькими руками. Тесто для лепки лучше всего подходит для временных творений, оно предназначено не для высыхания, а для повторного использования и преобразования для бесконечных часов творческого, практического веселья.Наши подборки, представленные ниже, помогут вам найти лучшее тесто для лепки для самых маленьких в вашей жизни.
1. Тесто для лепки Mad Mattr
Безопасное для детей от 3 лет и старше, Mad Mattr — это нетоксичное тесто, не содержащее казеина, глютена и пшеницы, что делает его не вызывающим аллергию альтернативой большинству форм для лепки на рынке. Каждый пакет содержит 10 унций теста одного из множества ярких цветов. Он многоразовый и специально разработан, чтобы не высыхать. Это стойкое тесто изготовлено из сверхмягкого состава для лепки, который можно растягивать до пышной жидкой консистенции или прессовать для получения твердого теста, которое можно легко лепить.
Купить: Тесто для лепки Mad Mattr 9,99 долл. США2. Пластилин для моделирования пластилина
Play-Doh, одно из самых известных производителей теста для лепки, сертифицировано как нетоксичное и безопасное для детей от 2 лет. Этот пакет из 24 штук в легко закрывающихся контейнерах по 3 унции, с самым большим выбором цветов на выбор, вдохновит детей на создание веселых и ярких творений. Тесто мягкое, гладкое, его легко формовать, оно не оставляет пятен или маслянистых остатков, что облегчает уборку.
Купить: Пластилин для моделирования Play-Doh 20,99 долл. США3. Тесто для моделирования улиц Chenille Kraft Creativity
Этот набор из восьми упаковок яркого теста для лепки можно придавать и изменять для бесконечных часов творческой игры. Тесто нетоксично, не оставляет пятен и поставляется в закрывающейся пластиковой ванне для удержания влаги. Это тесто более мягкое и немного более липкое, чем некоторые другие продукты, перечисленные здесь, его легко формовать маленькими руками, и его очень просто очистить.
Купить: Тесто для уличного моделирования Chenille Kraft Creativity 15,59 $4. Sargent Art Art-Time Dough
Набор из 6 тюбиков по 1 фунту для лепки основных и дополнительных цветов — высококачественный, но экономичный вариант. Мягкое и мягкое тесто легко формовать, не крошится, а сами цвета довольно яркие. Он нетоксичен и безопасен для детей младшего возраста, но имейте в виду, что он не безглютеновый. Аромат легкий и не такой пикантный, как пластилин, что может быть полезно, если ваши малыши склонны клевать кусочками своего теста.
Купить: Сарджент Art Art-Time Dough 14,97 $5. Глина для моделирования Jovi Plastilina
Глина Jovi Plastilina — это многоразовая глина, обладающая преимуществами пластилина для художественной лепки с удобоукладываемостью при лепке теста. Как и глина, используемая художниками по покадровой анимации, она достаточно прочная, чтобы создавать мелкие детали и сохранять форму, не высыхая, но в отличие от этих глин она довольно мягкая и легко поддается обработке маленькими руками. Одним из недостатков является то, что глина не поставляется в горшках для хранения.
Купить: Глина для моделирования Jovi Plastilina 28,95 долл. СШАЛетние десерты своими руками: теплый ветерок с нотками свежеиспеченного пирожного, торта и теста для печенья
Долгожданный весенний воздух взволновал нашу команду из Вермонта самыми восхитительными угощениями сезона, поэтому мы хотели поделиться некоторыми вдохновленными Rhino идеями десертов своими руками. Мы уверены, что эти заядлые детишки согласятся, что это самое веселое занятие дня.
От кремового до хрустящего, от легкого до насыщенного, от фруктового до грубого — мы вас приготовили.Нам нравится думать о себе как о поборниках десертов, но мы все вместе. Так что присоединяйтесь к нам и сосредоточьтесь на нескольких угощениях в теплую погоду, которые приведут вашу семью в восторг. Просто, вкусно и так вкусно.
Торт Фунт Парфе
Пришло время для послеобеденной вечеринки в саду. Все, что вам нужно, это задний двор, стол для пикника и соблазнительное угощение, чтобы привлечь ваших любимых людей (конечно же, на расстоянии 6 футов!). Чтобы сделать его более легким, мы рекомендуем греческий йогурт (но мы, конечно, не будем судить, если вы сделаете его более легким, добавив немного ванильного мороженого!).Наслаждайтесь своими любимыми фруктами — нам нравится вкусное сочетание черники, малины и нарезанного киви (а дополнительные цвета довольно радостны). Сверху положите кусочки маслянистого торта с фунтом, который тает во рту. Почему бы не сделать из него десертный батончик, чтобы вы могли взбодриться и начать летние месяцы. Кто не любит подавать собственные блюда? Не слишком много, не слишком мало, но в самый раз.
Стопка пирожных с мороженым Ooey Gooey
Такой простой, но такой хороший — почему ты не подумал об этом ?! Может, да.Начните с вашего надежного рецепта брауни — нам нравится торт снаружи и помутнение внутри, как этот рецепт. Выложите слой ванильного мороженого, сверху положите домашние взбитые сливки и посыпьте маленькими кусочками пирожного и малиной. Мы не рекомендуем есть это как бутерброд, но мы рекомендуем использовать и внутрь. Если вы еще не подняли ноги, это может вам помочь.
Голень из теста для печенья
Наши любимые десерты обладают способностью вызывать воспоминания о детстве, и мы все можем использовать дозу этого беззаботного летнего ощущения.