Белки взбить с щепоткой соли на низкой скорости миксера до «пивной пены», увеличить скорость до средней и дождем постепенно всыпать весь сахар. Взбивать дальше на средней скорости около 10 минут, до полного растворения сахара.

Пока меренга взбивается, разогреть духовку до 200 градусов.

Снизить скорость миксера до минимальной и добавить лимонный сок, затем кукурузный крахмал. Если готовите без них, пропустите этот пункт.

Выложить меренгу на противень, застеленный пергаментом, разровнять с помощью лопатки по всей площади противня. Сверху посыпать миндальными хлопьями или другими измельченными орешками.

Поставить меренгу в духовку и сразу снизить температуру до 160 градусов. Выпекать около 20 минут в режиме верх-низ, до румяной корочки безе. Ориентируйтесь по своей духовке, пробуйте от 140 до 160 градусов.

Вынуть из духовки, накрыть корж листом пергамента и решеткой и перевернуть всю эту конструкцию так, чтобы корж лежал вверх дном. Снять горячий противень и пергамент. Полностью остудить корж.

Ягоды порезать, если крупные.

Маскарпоне/сливочный сыр, сахарную пудру и сливки 33% взбить несколько минут до однородности и уплотнения.

На полностью остывший корж нанести крем равномерным слоем, сверху выложить ягоды. Аккуратно свернуть рулет и отправить его в холодильник на 1-2 часа настояться.

Notes

Хранить рулет в холодильнике 2-3 дня максимум (если это реально вообще). Герметичная тара ему не нужна, иначе корочка перестанет хрустеть.

О выборе рецептов для десерта «павлова».: pracooking — LiveJournal

Я поставила цель  выяснить, что дает добавление в меренгу разных видов крахмала и уксуса.

По образованию я не химик и не физик, но у меня  большой опыт и некий накопленный с годами багаж знаний.
Поэтому на истину в последней инстанции не претендую и буду рада конструктивному  обсуждению.

Что же такое «павлова»?
Это особый вид выпеченной французской меренги, имеющий сухую, хрустящую корочку и мягкую, кремообразную серединку.

Форма десерта может быть самой разной – от большой корзинки на 6-8 порций, до маленьких индивидуальных корзиночек , от рулетов до торта из нескольких слоев.
Как правило, «павлову» заполняют взбитыми сливками и экзотическими фруктами (традиционно) или ягодами по сезону (что тоже очень вкусно) , вместо сливок могут использоваться кремы на базе маскарпоне и т.п.

Когда я впервые открыла сборник рецептов с «павловыми», то просто растерялась от обилия вариаций.

Поскольку рецепт нигде и никем не запатентован, то споры на тему что есть аутентичная «павлова» возникают то тут, то там.

Итак, у нас есть классическая французская меренга:

На 4 белка – 1 стакан белого сахара

Или, как я люблю : 120-125 гр белка и 240-250 гр белого сахара

За базу я взяла рецепт с уксусом и крахмалом:

4 белка
1 стакан сахара
1 ст.л. крахмала
1 ст.л. обычного белого уксуса

И сделала 6 образцов, чтобы проверить все возможное вариации рецепта.

1. Только сахар и белки.
2. Сахар, белки и крахмал (картофельный).
3. Сахар, белки и уксус.
4. Сахар, белки, уксус и картофельный крахмал.
5. Сахар, белки, уксус и закрепитель для сливок фирмы «Др. Откер».
6. Сахар, белки, уксус и кукурузный крахмал.

Как я действовала.

1. На бамаге для выпечки нарисовала 6 одинаковых кругов, подписала, перевернула бумагу краской вниз. Разогрела духовку до 160С.

2. Взбила белки с сахаром до жестких пиков. Технология описана у меня в этом посте.

3. Отложила в мисочку 60 гр меренги и вмешала картофельный крахмал. Размазала по кружку 2, сделав бортики.

4. Отложила в мисочку 60 гр меренги, влила уксус, размешала. Размазала по кружку 3.

5. Отложила в мисочку 60 гр меренги, всыпала картофельный крахмал, влила уксус, все тщательно смешала, сделала корзинку на 4 кружке.

6. Отложила в мисочку 60 гр меренги, всыпала закрепитель для сливок , влила уксус, все тщательно смешала, сделала корзинку на 5 кружке.

7. Отложила в мисочку 60 гр меренги, всыпала кукурузный крахмал, влила уксус, все тщательно смешала, сделала корзинку на 6 кружке.

8. Остатки меренги выложила на 1 кружок. Корзинку делать не стала, т.к. меренги осталось меньше, чем 60 гр (усушка, утруска, мыши…)

9. Поставила лист с меренгами в духовку и пекла минут 25, пока они не стали кремовыми. Можно было печь меньше, но мне хотелось, чтобы разница между рецептами была более наглядной.

Итоги.

Образец номер 1:

Хорошая корочка, достаточно крепкая. Кремообразная, немного тянущаяся серединка. Хорошо поднялся, но достаточно сильно потрескался.

Трещины объясняются отсутствием крахмала, который связывает часть жидкости, поэтому испарение идет интенсивнее.
Однако сама меренга замечательно держит форму, легко отделяется от бумаги, так что утверждение, что без уксуса с крахмалом «павлову» не испечь, неверно. Тем более, что в некоторых источниках  именно «павлова» без уксуса и крахмала названа классической.

Образец номер 2:
Корочка тонкая, но прочная. Серединка совершенно не вязкая, но и не кремообразная. Более всего похожа на свежий зефир (и именно этим мне очень понравилась).
Тут тоже все понятно – крахмал впитал воду и под воздействием температуры частично образовал гель. К тому же крахмал препятствует образованию крепких протеиновых связей, поэтому корочка тоньше и слабее, а серединка – мягче.

Образецы номер 3 :
Хрупкая, ломкая корочка и заметно вязкая серединка.
Думаю, это результат частичного инвертирования сахара из-за достаточно большого количества кислоты. К тому же кислота укрепляет протеиновые связи, делая их более эластичными.

Номер 4 и номер 6:

Тонкая, очень хрупкая корочка, серединка кремообразная, слегка тянущаяся (чуть больше, чем в образце номер 1).
С картофельным крахмалом серединка чуть более плотная, чем с кукурузным, что при желании легко корректируется уменьшением количества картофельного крахмала на 15-20%. Однако, если бы я не ставила цель непременно выяснить разницу этих двух видов крахмала, я бы вообще и не заметила бы отличий. 
Сочетание крахмала и кислоты дает двойной эффект – тут и впитывание воды и укорачивание протеиновых связей крахмалом, инвертирование сахара и увеличение эластичности протеиновых связей.

Образец номер 5:

Полное фиаско (как я, кстати, и ожидала).
В сыром виде все выглядело замечательно – очень стабильная меренга, красиво отсадилась.
Во время выпечки корзинка потемнела больше остальных корзиночек, сильно поднявшись – опала после остывания, прочной корочки не получилось вообще, вся разломалась при попытки снять ее с бумаги. Серединка вязкая, тянущаяся на зубах, донышко оказалось мокрым и непропекшимся.

Все закрепители для сливок делаются на базе модифицированного крахмала, и именно этот вид крахмала не предназначен для нагрева.
На стадии вмешивания загуститель связал воду, отобрав ее у белков, поэтому меренга стала очень стабильной, но во время нагрева модифицированный крахмал повел себя иначе, чем обычный.  Вероятнее всего, он стал разрушатся, в меренге образовалось много несвязанной воды (белки не обладают свойством обратно впитывать воду!), меренга сильно поднялась от испарения большого количества влаги, но при этом и не пропеклась, так как образовавшаяся корочка не дала влаге испарится.

Подведу итоги:

1. «Павлову» можно печь по любому рецепту, но результат будет разным, в зависимости от состава компонентов. Совершенно спокойно можно печь ее без уксуса и крахмала, как это делаю я, можете добавить уксус с крахмалом в паре.   А если любите вязкую серединку –  пеките только с добавкой уксуса, и наоборот — если  любите губчатую серединку, пеките с одним крахмалом.

2. В в домашних условиях, когда не пекут тоннами и не хранят неделями, вид крахмала не имеет принципиального значения. Разница между клубневыми крахмалами и зерновыми ярко проявляется только при наличии достаточного количества жидкости для набухания зерен, и достаточно длительного времени термообработки. 
 В данном случае , при выпечке меренги,  разница настолько не принципиальна, что ею можно пренебречь, но если все же хочется сделать в полном соответствии с рецептом, картофельного крахмала можно взять меньше.

3. Немного о температуре выпечки. В разных источниках она указана по-разному, как и время выпечки. В большинстве рецептов температура колеблется в районе 150-160С, но есть рецепты и со 100С, и с 180С. Температура влияет на: цвет и количество трещин. Чем температура выше, тем соответственно будет больше трещин (корочка образуется быстрее) и тем быстрее пойдет процесс карамелизации сахара.

«Павлова» один из самых простых и эффектных десертов, что я знаю.
И если вдруг что-то пойдет не так, сломается, недопечется или перепечется, всегда можно  сделать десерт на манер «итон месс», в бокалах, как поступила я с обломками от «опытных образцов».

Anybenyraba: меренговый рулет

Для коржа:
100г белка
100г сахара
1 пакетик ванильного сахара
1ч.л. кукурузного крахмала
1ч.л. лимонного сока или 5% уксуса
40г кокосовой стружки

Для начинки:
150-200г сливок 35%
200г клубники
1 пакетик загустителя для сливок (по желанию)

Приготовить технологически простую французскую меренгу. Белки взбить до мягких пиков, постепенно увеличивая скорость миксера. Добавить уксус и затем по чайной ложке при постоянном взбивании подсыпать сахарную пудру, смешанную с ванильным сахаром. Взбить до гладкой, блестящей упругой массы. Ввести крахмал и кокосовую стружку, после чего продолжать взбивать буквально несколько секунд.

Готовую массу распределить ровным слоем по вощеному пергаменту. Выпекать 25 минут при 170С до золотистой сахарной корочки. Вынуть меренгу и оставить остывать. В это время подготовить начинку.

Клубнику промыть, тщательно обсушить и нарезать небольшими кубиками. Сливки взбить. Для меренгового рулета мне очень нравится использовать загуститель в сливках. Он не даем им течь и сохраняет рулет идеальным по структуре, но в то же время не влияет на вкус и нежность.

Полностью остывший корж перевернуть на фольгу пергаментом вверх и снять его. Сверху распределить сливки и затем ягоды. Свернуть с помощью фольги в аккуратный и довольно плотный рулет. Сахарная корочка, обращенная наружу, будет при этом слегка трескаться, это нормально и красиво. Обернуть рулет фольгой и закрутить концы по принципу конфетки. Убрать на пару часов в холодильник и затем подать.

На заметку: корж указанного размера на 100г белка получается достаточно тоненьким, около 5мм. Мне очень нравится такой вариант с ощутимой корочкой. Но можно делать его сознательно толще на 150-180г белка, пропорционально увеличив остальные ингредиенты для меренги. Количество начинки я при этом не меняю, получается просто более выраженный слой безе. Любой вариант прекрасен.

Рецепт неизбывного безе | Все рецепты

Мне очень понравилось это безе. Еще один совет для тех, кому кажется, что безе соскальзывает с лимонных пирогов, — кладите безе на лимонную начинку, пока она (лимон) еще горячая. Он слегка поджаривает дно безе, прилипая к пирогу. Также не забудьте разложить безе до краев, запечатывающих их.

Это безе чудесное! Я выполнила рецепт именно так, как написано, и получилось красиво. Я сделал это дважды за 2 дня, чтобы съесть пироги с кокосовым кремом. С этим нет плача. Я очень рада, что нашла этот рецепт, и в будущем буду делать его исключительно.

Абсолютно идеальное и вкусное безе.Немного больше работы, чем обычно, но нет никаких предположений, что из этого получится. Пробовал дважды, и оба раза получилось одинаково — отлично !!

Из этого получилось ИДЕАЛЬНОЕ безе; . .. просто в качестве меры предосторожности я разбил яйца и засунул белки в холодильник, пока делал шаг 1. Затем, чтобы охладить смесь кукурузного крахмала, я сунул ее в холодильник, пока я выполнил шаг 2.Это первое безе, которое я когда-либо делал, но НЕ ПЛАЧИЛАСЬ. Я оставил в духовке около 15-18 минут. чтобы стать более коричневым, и это было прекрасно.

ИДЕАЛЬНО!! Сегодняшний день был прекрасным испытанием действительно хорошего рецепта, который оправдывает свое название. Сегодня здесь, в Цинциннати, ПРОХОДИТ ДОЖДЬ, и все мы знаем, как можно повезти, если готовит безе, когда идет дождь.Ну что ж? Это идеально! Жесткие пики красиво образовались и остались такими! Я сделал это для пирога с лимонным безе, и он не съеживался по бокам … оставался там, где вы его положили. Это может быть моя духовка, но, похоже, ей нужно больше 15 минут на 375, чтобы получить красивый слегка загорелый верх, но это определенно хранитель! Это то, что я буду использовать для своих пирогов с безе !!! спасибо за супер безошибочный рецепт.

У меня всегда были проблемы с безе (плач, отрывание от сторон).Это было прекрасно! Это было легко приготовить, хорошо держалось и было восхитительно! Огромное спасибо!

Отныне это мой рецепт безе. Единственное, что мне понравилось. Когда я сделал это во второй раз, он действительно заплакал. Что я сделал не так, потому что я положил его в свою подставку для пирогов с крышкой после того, как он остыл? И я его заморозил ??? Спасибо

В течение многих лет я искал идеальное безе.Я перепробовала все методы, и мои безе всегда так сильно плакали, что соскальзывали с пирога, и мне приходилось «осушать» пироги перед подачей на стол. Уже нет. С этого момента я с гордостью буду подавать пироги с безе своим друзьям и семье.

Это был один из лучших рецептов безе. Это действительно надежно.

Это было не так уж и много, работа приятна на вкус и выглядит потрясающе.Стоит приготовить, когда я вернусь к стандартному безе, потому что оно мне больше нравится.

правил безе | Король Артур Выпечка

Яичные белки и сахар кажутся достаточно безобидными — это всего лишь два небольших ингредиента. Но пекари? Нам виднее. Взбейте эти ингредиенты в безумие, и они превратятся в сладкое пушистое облако, известное как безе. Это волшебное угощение можно приготовить в виде мягкой начинки для пирога, хрустящего печенья или чего-нибудь в середине: павлова. Увы, у многих пекарей безе возникло сомнение; список «правил безе», кажется, растет с каждым днем. Мы проверили некоторые из этих запретов, чтобы выяснить, сколько правил безе можно нарушить.

Наука о безе

Как именно тарелка яичных белков превращается в сияющее сладкое облако? Все дело в белках. Некоторые белки в яичных белках отталкивают воду, а другие притягиваются к ней. (Магнит для цыплят? Кто-нибудь?) Белки в белках начнут распадаться или «денатурироваться», когда вы начнете взбивать, и будут образовывать связи с водой (естественным образом присутствующие в яичных белках) и воздухом, создаваемым миксером.

Результат этих облигаций — множество пузырей. Чем больше венчик будет вращаться вокруг миксера, тем больше будет образовываться пузырьков. Объем безе будет быстро расти.

Если вы позволите миксеру взбивать и взбивать, пенистые пузырьки начнут напоминать крем для бритья и со временем схлопнутся.

Для стабилизации смеси рекомендуется кислый ингредиент. Например, добавление половины чайной ложки винного камня к вашим 3 яичным белкам для павлова заставит наши красивые пузыри схватиться друг с другом, что значительно снизит вероятность их схлопывания.Кто знал, что небольшая кислотность способна вызвать дружбу с белками?

Добавление сахара покрывает пузыри, не давая им продолжать расти и расти, а также потенциально взбивать и схлопываться. У вас останется объемное, блестящее, сладкое безе, которое можно выпекать в любой форме, которую вы пожелаете. Наука!

Какие ингредиенты необходимы, а какие нет?

Хорошо, необходимые довольно очевидны. Вам нужны сахар и яичные белки плюс воздух.

Воздух обычно поступает из электрического смесителя; Вы можете взбивать безе вручную, если хотите, но я слабак и предпочитаю не терять возможности запястья в течение недели.

Сахар и яичные белки технически единственные ингредиенты кладовой, которые вам нужны , но есть несколько других, которые помогут вашему безе стать всем, чем оно может быть.

Кислота

Будь то уксус, лимонный сок, винный камень или их сочетание, кислота значительно улучшит структуру безе.Кислота не только способствует более быстрому взбиванию и аэрации безе, но и сохраняет его стабильность. Без кислоты безе с большей вероятностью разрушится во время или после смешивания.

Крахмал

Вы когда-нибудь видели безе, которое выглядит плачущим или потным или оставляет лужу под собой? Это происходит потому, что сахар гигроскопичен и впитывает всю возможную влагу.

Кукурузный крахмал, добавленный во время смешивания, не проявляет своих преимуществ до тех пор, пока безе не запечется.Несколько чайных ложек кукурузного крахмала, смешанного с сахаром, помогают впитать любую жидкость, оставшуюся в вашем безе, делая его блестящим, красивым и без луж. Крахмал особенно полезен в жаркую влажную погоду, когда безе, скорее всего, впитает лишнюю влагу.

Ароматизаторы

Экстракты и ароматизаторы не обязательны, но они приятное дополнение. Будь то чайная ложка миндального экстракта, пара капель лимонного масла или немного ароматного пестрого Pure Vanilla Plus, немного добавленного аромата выведет простое безе на новый уровень.

Соль

Все мы знаем, что соль усиливает вкус всего, будь то острое или сладкое. Сделайте выбранный вами вкус ярким, добавив щепотку соли в яичные белки.

Правила для безе

Теперь, когда мы определили, что нам нужно, чтобы создать эту сладкую подушку, мы можем приступить к изучению некоторых из того, что можно и чего нельзя делать с безе. Это жесткие правила или просто предложения? Посмотрим!

Правило 1 безе: не позволяйте желтку скапливаться в вашей миске

Это было первое правило, которому я научился в кулинарной школе.Желтки равны жиру, а жир делает практически невозможным распад белков в ваших яичных белках и образование пузырей. Жир покрывает белки, не давая им стать друзьями. Грубый.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Abide — Жиры не друзья в мире безе.

Правило 2 для безе: не взбивайте безе в пластиковой миске

Это опять же проблема жира. Пластиковые миски и посуда со временем покрываются тонким слоем масла.Поскольку это покрытие очень трудно стереть, предпочтительнее использовать металлические, стеклянные или керамические миски.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Abide — Если ваша миска не новая или никогда не использовалась с жирными ингредиентами, используйте другие материалы. Избавьте себя от разочарования.

Правило 3 безе: используйте яичные белки комнатной температуры

Это предмет обсуждения. Яичные белки при комнатной температуре (от 68 ° F до 72 ° F) взбиваются быстрее. Холодные яйца легче отделить.Решение? Разделите яйца, пока они холодные, поместите белки в небольшую емкость, прежде чем добавлять их в миску для достижения комнатной температуры. Это дополнительное блюдо, которое нужно мыть, но если один из желтков лопнет и упадет в емкость, лучше выбросить один яичный белок, а не всю партию.

Мой инструктор по кондитерскому искусству, шеф-повар Анна, научила нас, что мягкие (слева) вершины напоминают шляпу смурфа, а жесткие (справа) вершины; волосы тролля и мои самые любимые средние (в центре) пики; тролль на ветру.

Холодные яичные белки прямо из холодильника взбиваются, хотя для того, чтобы увидеть их реальный объем, требуется гораздо больше времени. Однако, если вы делаете масляный крем на основе безе, яичные белки комнатной температуры жизненно необходимы. Когда придет время добавить мягкое сливочное масло в безе, более холодная смесь может схватить масло и помешать ему превратиться в гладкий вязкий сливочный крем.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Let Slide — Для масляных кремов на основе безе, таких как итальянский масляный крем, используйте яичные белки комнатной температуры.Для всего остального подойдет холодная или комнатная температура, но для холодных яичных белков потребуется больше времени. Сколько? Мне потребовалось 22 минуты, чтобы достичь пика жесткости, используя яйца прямо из холодильника.

Правило 4 безе: добавляйте сахар постепенно, а не сразу

Есть так много «правильных способов» добавить сахар в безе. Честно говоря, я не нашел способа, который в конечном итоге не сработал.

• Добавляйте сахар по 1 столовой ложке во время взбивания яиц.
• Медленно влейте сахар после взбивания яичных белков в течение примерно 10 секунд.
• Добавьте сахар по третям: 1/3, когда белки станут очень бледно-желтыми (примерно через 10 секунд), 1/3, когда белки начнут пениться, и 1/3 непосредственно перед тем, как белки станут мягкими.
• Добавьте весь сахар сразу. Я бы не рекомендовал это, потому что белым требуется целая вечность, чтобы взбодриться, но в конечном итоге они набирают объем.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Abide — Медленное добавление сахара сэкономит вам много времени и сэкономит нервы.Однако, если вы случайно добавили весь сахар сразу (был там), все в порядке; в должное время это произойдёт.

Правило 5 безе: Выпекайте безе медленно и медленно

Большинство безе выпекаются при температуре от 200 ° F до 250 ° F в течение примерно 2 часов. Они часто включают в духовку остаток пищи после ее выключения, чтобы продолжать медленное выпекание по мере того, как духовка остывает.

Вместо того, чтобы карамелизироваться и становиться коричневым, как большинство хлебобулочных изделий, безе медленно сохнет в низкой духовке, не приобретая большого или какого-либо цвета.Из-за этого я всегда выпекаю три или четыре дополнительных продукта, чтобы открыть их и проверить на степень готовности.

Я предпочитаю очень сухое безе с хрустящей корочкой. Если вы предпочитаете более жевательную начинку, откройте свой первый тестер за 20 минут или около того до окончания времени выпекания.

При более высоких температурах безе может потрескаться и потрескаться. Если запекать при низкой температуре дольше, получается гладкое, блестящее и хрустящее безе, которое блаженно тает во рту.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Abide — Низкий и медленный — лучший способ.

Правило 6 безе: используйте мелкозернистый или касторовый сахар

При приготовлении безе мы предпочитаем использовать специальный сахар Baker’s Special Sugar, потому что крошечные гранулы прекрасно растворяются в яичных белках. Сверхмелкий сахар, такой как этот, оставит безе гладкое и блестящее. Обычный сахар-песок не растворяется и может оставлять шершавый, бугристый вид. Эти неровности не проходят при выпечке. Безе подойдет, но не будет таким красивым.

Зернистые гранулы обычного сахарного песка не повлияют на вкус вашего безе, но внешний вид останется бугристым даже после выпечки.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Let Slide — Любой из них подойдет, но сахар сверхтонкого помола будет иметь более красивый вид. Нет доступа к сверхтонкому сахару? Сделайте свой собственный, быстро покрутив сахарный песок в кухонном комбайне.

Мягкое подушечное безе — идеальное одеяло для пикантной лимонной начинки.

Правило безе 7: Избегайте влажных дней

Помните, как сахар впитывает столько влаги, сколько может? Вот почему приготовление безе при высокой влажности может быть проблематичным.Они сохнут в духовке намного дольше. Это выполнимо, но будьте готовы использовать духовку в течение нескольких часов, пока они не станут хрустящими и не застынут.

Если вы делаете мягкое безе для начинки пирога, скажем, для нашего классического пирога с лимонным безе, добавьте в сахар чайную ложку кукурузного крахмала. Это поможет впитать лишнюю воду, которую привлечет сахар.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Let Slip — Когда персики или малина созрели и вы хотите испечь павлову, не позволяйте влажности остановить вас.Просто начните пораньше, чтобы у безе было достаточно времени, чтобы медленно высохнуть в низкой духовке.

Правила безе: окончательный приговор

Abide — Избегайте желтков; используйте непластиковую посуду; медленно добавлять сахар и запекать медленно и медленно.

Отпустите — Не вырывайте волосы, если яйца холодные, у вас нет мелкодисперсного сахара или если сегодня влажный день. Это не идеальные условия для приготовления безе, но они не должны мешать вам печь и наслаждаться легким сладким угощением, когда вы его захотите.

Самое главное правило? Повеселись! Наблюдать за взбиванием безе — все равно что смотреть на волшебный трюк, который можно съесть. С таким легким вкусом его можно сопровождать любыми ингредиентами, которые у вас есть под рукой. Черника станет слишком мягкой? Павлова. Оставшаяся чайная ложка порошка эспрессо? Эспрессо безе. Последние несколько брызг пахты в коробке? Кексы с лимонным безе спешат на помощь.

Пока вы любите сладкий яичный белок, ознакомьтесь с другими нашими ресурсами по безе, включая рецепты, сообщения в блогах и видео.

Какой ваш любимый способ насладиться безе и какое правило выпечки вы всегда хотели развенчать? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Спасибо Анне Ментке за фотографии для этого поста.

Операция безе | Рикардо

Почему на лимонном пироге под безе образуется жидкость? Как твердое безе может оставаться по-настоящему белым во время выпечки? Стоит ли добавлять винный камень в яичные белки, прежде чем взбивать их до пиков? Вот несколько ответов и все советы, которые вам понадобятся для успешного приготовления безе.

Взбитые яичные белки являются основой многих рецептов: пирожные с ангельской едой, безе, суфле, мусс и парящие острова… Все эти смеси обязаны своей легкой воздушной текстурой пузырькам воздуха, заключенным внутри яичных белков. Но их еще предстоит забить на эти непоколебимые вершины! Вы когда-нибудь спрашивали себя, как яичный белок может иметь такую ​​легкую текстуру? Благодаря белкам.

Безе под микроскопом

Яичный белок состоит из воды и различных белков. Белки напоминают длинную свернутую нить. Когда вы взбиваете яичный белок, быстрое движение распускает белок и одновременно включает пузырьки воздуха.

Пузырьки воздуха большие и редкие, когда вы начинаете взбивать яичный белок, а пена остается прозрачной и жидкой. Чем больше вы взбиваете, тем больше пузырьков воздуха начинает образовываться и делиться. Яичный белок становится белым, потому что миллионы маленьких пузырьков отражают свет.В то же время длинные белки разворачиваются и образуют пленку, покрывающую пузырьки воздуха. Белок и пузырьки воздуха также задерживают воду, содержащуюся в яичном белке: поэтому он становится твердым.

Текстура крема для бритья

Чтобы безе получилось максимально объемным и стабильным, вы должны взбивать яичные белки до тех пор, пока пузырьки воздуха не станут меньше и смесь хорошо держится. Как узнать, достаточно ли они избиты? Яичный белок должен иметь гладкость крема для бритья и образовывать выступы, когда вы снимаете венчик.

С другой стороны, если белки взбить слишком много, белки будут связываться друг с другом, и их будет недостаточно, чтобы окружить пузырьки воздуха. Внешний вид смеси изменится: вместо того, чтобы выглядеть мягкой и пенистой, как крем для бритья, она станет слишком твердой и будет выглядеть сухой. Яичный белок станет зернистым.

Результат не будет катастрофическим, если вы будете использовать в рецепте зернистые яичные белки, но это тоже не идеальный вариант. Во время выпечки яичные белки будут меньше расширяться, поскольку молекулы белка потеряли свою эластичность.Результат: лепешки и суфле не поднимаются должным образом. Но еще не все потеряно! Чтобы восстановить структуру яичных белков, которые были взбиты слишком долго, добавьте еще один яичный белок и снова начните взбивать смесь. Он восстановит почти идеальную гладкость.

Сделай это, используй

После того, как яичные белки превращены в безе, их нужно быстро добавить в рецепт. Фактически, белки в яичных белках продолжают связываться друг с другом даже после того, как вы перестали их взбивать. Вода не задерживается между пузырьками воздуха и быстро опускается на дно чаши. Результат: яичные белки становятся сухими и твердыми, как если бы их взбивали слишком долго. Как мы уже объясняли ранее, добавьте еще один яичный белок и снова взбейте смесь, если она не должна оставаться на месте более часа.

Добавлять или не добавлять: винный камень?

Есть два решения для предотвращения высыхания и затвердевания яичных белков: добавьте в смесь кислый или сладкий ингредиент. Обратите внимание, что добавление соли не помогает сохранить яичные белки взбитыми до пиков.

Наиболее эффективным кислотным ингредиентом является винный камень, белый порошок побочного продукта виноделия.В Европе во взбитые яичные белки предпочитают добавлять сок лимона или уксус. Это эффективно: кислотность этих ингредиентов препятствует прикреплению белковых молекул друг к другу. Пена дольше остается гладкой. Взбитые до пиков яичные белки с винным кремом помогают тортам и суфле подниматься выше. Рекомендуется добавлять 0,5 мл (1/8 чайной ложки) винного камня на яичный белок.

Сахар

Что касается сахара, он помогает стабилизировать яичные белки двумя способами. Небольшие молекулы сахара вставляются между длинными молекулами белка, не давая последним слишком слипаться.Затем, поскольку сахар гигроскопичен (притягивает влагу), он предотвращает опускание воды в яичных белках на дно миски. Количество необходимого сахара зависит от рецепта.

Виды безе

Безе представляет собой смесь взбитых яичных белков и сахара. Есть два основных типа безе и три способа его приготовления. Твердое безе долго запекается в духовке при очень низкой температуре, чтобы просушить. Из него делают печенье и десерты, такие как вачерин или павлова.Мягкое безе получается легким и пушистым. Запекается недолго в горячей духовке. Его используют для украшения пирогов, таких как пирог Кристины с лимонно-лаймовым безе.

Когда добавлять сахар?

Твердое безе содержит в два раза больше сахара, чем мягкое безе. В обоих случаях секрет успеха состоит в том, чтобы подождать, чтобы добавить сахар, пока яичный белок хорошо не поднимется и не образует мягкие пики. Фактически, если вы добавите сахар слишком рано, безе будет дольше образовывать жесткие пики… и оно будет иметь меньший объем.

Яичные желтки предотвращают подъем белков?

Да и нет.Вопреки распространенному мнению, немного яичного желтка в большом количестве белков не помешает им взлететь до пика. Однако взбивать смесь придется дольше. Имейте в виду, что если в яичных белках много капель желтка, их будет сложно разбить до пиков, и они никогда не станут твердыми. Совет: извлеките упавший желток с помощью куска яичной скорлупы. Желток прилипнет к скорлупе и легко удаляется.

Медная чаша дает лучшие результаты?

Совершенно верно! Медь помогает стабилизировать белки, потому что существует реакция между медной чашей и кональбумином, белком, содержащимся в яйцах.Но не тратьте целое состояние на покупку медной чаши… винный камень дает тот же эффект за небольшую часть стоимости.

Идеальный пирог с безе

Плачут ли ваши пироги с безе (на поверхности есть капли жидкости)? Между безе и начинкой образуется слой воды? Не волнуйтесь, есть решения. Эти две проблемы обычно возникают при выпечке обычного пирога с безе. Эти капли воды на поверхности вызваны не влажностью, а чрезмерным выпеканием. Белок на поверхности безе слишком сильно свертывается (сгущается) и вытесняет воду, которую он удерживал.Вода выходит из пены и образует капли.

И наоборот, слой воды, который появляется под безе, может быть вызван тем, что пирог испечен недостаточно. В этом случае внутренняя часть безе не достигла температуры, достаточной для свертывания белков.

Как найти золотую середину? Быстро поджарить безе под жаровней в духовке — не идеальное решение, так как запекется только верхняя часть. Это не решает проблему образования слоя воды под безе.Чтобы безе запекся и изнанкой, рекомендуется сразу же после заливки горячей начинки намазывать его на пирог. Когда дело доходит до финальной стадии выпечки в духовке, эксперты делятся на два метода, которые дают хороший результат:

• Выпекайте при 160 ° C (325 ° F) в течение 20–25 минут или пока пики безе не подрумянятся. Этот метод предпочтительнее для пирогов, покрытых безе из четырех и более яичных белков.
• Выпекайте при 210 ° C (425 ° F) в течение 4–6 минут.Этот метод лучше подходит для безе из трех или менее яичных белков.

Секретный ингредиент: кукурузный крахмал

Вот отличный совет для идеального пирога с безе, который не будет расплескиваться на начинке: добавьте в безе кукурузный крахмал. Кукурузный крахмал состоит из длинных молекул, которые, как считается, вставляются между белками яичного белка, чтобы предотвратить их чрезмерное свертывание во время выпечки безе. Молекулы кукурузного крахмала также лучше удерживают безе. Его будет легче резать, и он с меньшей вероятностью будет плакать.Как? Смешайте 15 мл (1 столовую ложку) кукурузного крахмала с 75 мл (1/3 стакана) воды и доведите до кипения на плите или в микроволновой печи. Дайте остыть и добавьте к безе из 4 яичных белков (или более) после того, как яичные белки взбиваются до пиков. Чтобы получить полную информацию, обратитесь к рецепту пирога Кристины с лимонно-лаймовым безе.

Безе в духовке белое как снег

Жесткие безе изготавливаются из обычного безе, но запекаются в течение нескольких часов при низкой температуре в духовке (от 95 до 110 ° C или от 200 до 225 ° F).Благодаря этой медленной выпечке они станут хрустящими, но не станут коричневыми. Они все равно теряют немного белизны и приобретают кремовый цвет. Почему? Потому что выпечка даже при 95 ° C остается слишком горячей и вызывает потемнение. Однако обычное безе недостаточно стабильно, чтобы его можно было запекать в духовке на слабом огне.

Решение — приготовить твердое безе с итальянским безе. Этот тип безе намного более стабильный, потому что он уже был приготовлен с помощью горячего сахарного сиропа, который помогает ему подняться.Осталось только испечь итальянское безе при минимально возможной температуре. Что касается моей духовки, то самая низкая температура — 75 ° C (170 ° F). Я запекаю безе в духовке около четырех часов, в зависимости от размера. Затем я даю ему остыть в духовке на несколько часов или на ночь. Он остается белым как снег!

Идеальное безе: миссия возможна

• Используйте чистую посуду без следов жира. Немного жира не помешает белкам подняться, но помешает им достичь максимального объема.Стеклянные или металлические чаши предпочтительнее пластиковых, которые часто покрыты тонкой жирной пленкой.
• Разбивайте по одному яйцу в небольшой миске и убедитесь, что в белке нет желтка, прежде чем добавлять его в другие белки по рецепту.
• Используйте яйца комнатной температуры. Яичные белки легче поднимутся и увеличатся в объеме.
• Прежде чем добавлять сахар, дождитесь, пока пена достигнет стадии мягкого пика. Если сахар добавлен слишком рано, вам придется взбивать намного дольше, чтобы получить твердое безе, и оно будет меньше по объему.
• Не переборщить. Белки готовы, когда при медленном взбивании венчиком пена образует слегка изогнутые или прямые вершины; он напоминает крем для бритья. Перенесенное безе теряет мягкость и не так сильно поднимается при выпечке.
• Используйте безе как можно скорее, особенно если оно не содержит сахара или зубного камня для стабилизации.
• Осторожно добавьте безе к другим смесям, сложите резиновым шпателем и осторожно приподнимите массу, чтобы потерять как можно меньше воздуха.

Все о безе

Типы

Мягкое безе для пирогов : требуется 30 мл (2 столовые ложки) сахара на яичный белок.

Жесткое безе : требуется от 60 до 75 мл (от 1/4 до 1/3 стакана) сахара на яичный белок.

Как продолжить

Французское безе (обычное) : Сахарный песок просто взбивается в яичные белки. Этот простой и популярный метод приводит к получению легкого безе, которое не очень устойчиво в непеченой форме.

Швейцарское безе : Яичные белки и сахарный песок взбиваются вместе над кастрюлей с горячей водой (водяная баня). Взбивайте до тех пор, пока температура не достигнет от 50 до 55 ° C (от 122 до 130 ° F), что позволит им частично запечься. В результате получается атласное, тонкое, относительно стабильное безе. Знаменитая 7-минутная глазурь наших бабушек.

Итальянское безе : В зависимости от рецепта горячий сахарный сироп (приготовленный при температуре от 112 до 120 ° C или от 236 до 248 ° F) вбивается в яичные белки.В результате получается блестящее, очень тонкое безе с большим объемом. Это самый стабильный из трех, потому что он запекается в горячем сиропе. Его часто используют в рецептах, которые не требуют дополнительной выпечки (сливочные кремы, муссы, зефир, замороженное суфле…) или для украшения французских пирогов безе или других десертов. Идеально подходит для сушеных в духовке безе, которые после выпечки остаются белыми…

Шаг за шагом: как растут яичные белки

Пенистая стадия : Пузырьки действительно большие; пена желтоватая, прозрачная и жидкая.Пора добавить винный камень.

Стадия изогнутых или мягких пиков. : Пузырьки воздуха маленькие, но все же видимые; яичные белки пенистые, белые и мягкие. Они образуют пики, которые при поднятии венчика падают вниз. Пришло время постепенно добавлять сахар.

Устойчивые, прямые вершины, ступень : Пузырьки воздуха крошечные. Безе твердое, но все же мягкое. При поднятии венчика он образует пики, которые указывают прямо вверх. Пришло время остановиться и немедленно использовать безе.

Стадия сухой пены : Безе имеет сухой и зернистый вид. Он уже не мягкий, а слишком твердый. На дне чаши могла скопиться жидкость. Не выбрасывайте! Добавьте еще один яичный белок и снова взбейте. Безе будет почти таким же красивым, каким оно было до того, как оно стало зернистым.

миль | Великолепный стол

Мы хотели, чтобы по рецепту пирога с лимонным безе с высоким содержанием лимона получилась высокая и воздушная начинка, поэтому мы приготовили безе с горячим сахарным сиропом и добавили немного винного камня в яичные белки, прежде чем взбивать их. Это гарантировало, что безе будет прожарено и достаточно стабильно, чтобы его можно было сложить высоко над начинкой. Для яркого цитрусового вкуса нашего лимонного пирога с безе Mile-High мы приправили начинку лимонной цедрой и лимонным соком, а затем процедили начинку, чтобы удалить цедру. Если оставить цедру в начинке, она испортит текстуру шелковистой и гладкой начинки по нашему рецепту. При использовании ручного миксера вам понадобится очень большая и глубокая миска, и на шаге 3 следует энергично перемещать взбиватели, чтобы не взбивать яичные белки.Этот пирог лучше всего в день его приготовления.

Состав

Лимонная начинка

• 1 1/4 стакана сахара

• 1 стакан лимонного сока (из 6 лимонов)

• 1/2 стакана воды

• 1/4 стакана кукурузного крахмала

• Поваренная соль 1/4 чайной ложки

• 8 больших яичных желтков (зарезервируйте 4 белка для безе)

• 2 столовые ложки тертой лимонной цедры

• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками и размягченного

• 1 (9-дюймовая) оболочка для пирога, полностью выпеченная и охлажденная

Безе

• 1/2 стакана воды

• 1 стакан сахара

• 4 крупных яичных белка (зарезервировано из начинки)

• соль поваренная щепотка

• 1/2 чайной ложки винного камня

• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Проезд

1. Для начинки: взбейте сахар, лимонный сок, воду, кукурузный крахмал и соль в большой инертной кастрюле, пока кукурузный крахмал не растворится. Доведите до кипения на среднем огне, время от времени помешивая, пока смесь не станет полупрозрачной и не начнет загустевать, около 5 минут. Взбейте желтки до однородного состояния. Добавьте цедру и масло. Доведите до кипения и постоянно помешивайте, пока смесь не станет достаточно густой, чтобы покрыть заднюю часть ложки, примерно 2 минуты. Процедите через мелкоячеистое сито в оболочку для пирога и соскребите начинку с нижней стороны сита.Поместите пластиковую пленку непосредственно на поверхность розлива и поставьте в холодильник, пока не застынет и не охладится, по крайней мере, от 2 часов до 1 дня.

2. Для безе: установите решетку духовки в среднее положение и нагрейте духовку до 400 градусов. В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар. Довести до сильного кипения на среднем или сильном огне. Как только сироп закипит, варить 4 минуты (смесь станет немного густой и сиропообразной). Снимите с огня и отложите, взбивая белки.

3. С помощью электрического миксера взбить белки в большой миске на средней или низкой скорости до образования пены, около 1 минуты.Добавьте соль и винный камень и взбивайте, постепенно увеличивая скорость до средне-высокой, пока белки не станут мягкими, примерно 2 минуты. При работающем миксере медленно влейте горячий сироп в белки (не выливайте сироп на венчик, иначе он будет разбрызгиваться). Добавьте ваниль и взбивайте, пока безе не остынет и не станет очень густым и блестящим, 5–9 минут.

4. Резиновым шпателем насыпьте безе на начинку, следя за тем, чтобы безе касалось краев корочки. Используйте лопатку, чтобы создать выступы по всей поверхности безе. Выпекайте, пока пики не станут золотисто-коричневыми, около 6 минут.Переложить в решетку и остудить до комнатной температуры. Служить.

* * *

Перепечатано с разрешения America’s Test Kitchen и Cook’s Country .

Авторское право, 2017 г. , America’s Test Kitchen

Веганское печенье с фисташками и безе — Veganbaking.net

Я отправился в анналы науки о питании, чтобы создать рецепт веганского безе. В итоге я обнаружил кладезь информации, которую можно применить к другим приложениям для веганской выпечки.

Безе — прекрасный пример того, как яйца действуют при традиционной выпечке и насколько сложно их заменить. Когда яйцо сильно взбивается, содержащиеся в нем белки распадаются и связываются вместе, как арматура в бетоне, пузырьки воздуха захватываются, и ингредиенты легко могут сосуществовать вместе независимо от содержания влаги. Традиционное безе включает в себя взбивание яичной смеси до тех пор, пока она не включит в себя большой объем пузырьков воздуха, укрепление этой смеси, чтобы она сохраняла свою форму, добавление подсластителей и ароматизаторов, затем пропекание и выпечка, чтобы она слегка остыла и высохла до хрустящей корочки.Идеально испеченное безе имеет нежную хрустящую корочку, которая растворяется во рту и оставляет после себя слегка жевательную, но не липкую серединку. В этом безе нет ничего земного и естественного. Закажите ингредиенты, которые сложно найти в Интернете, наденьте дополнительные очки для ботаников и давайте приготовим веганское безе!

Совершенные открытия в крахмале

Овощные крахмалы бывают двух основных форм: на основе корня, например аррорут, тапиока и картофельный крахмал, и на основе зерна, например кукурузного крахмала, пшеничного крахмала и рисового крахмала. В крахмале на основе корня больше амилопектина, который при активации нагреванием превращается в густую влажную массу. Крахмал на зерновой основе содержит большее количество амилозы, которая при высыхании становится жесткой и жесткой после активации под действием тепла. Вы когда-нибудь задумывались, почему люди часто делают пшеничную пасту для приклеивания листовок на наружных поверхностях или почему книги традиционно связывают клеем на пшеничной основе? Доказательство в пудинге! Я провел тесты с кукурузным крахмалом, пшеничным крахмалом, крахмалом тапиоки и крахмалом аррорута, где я поместил по 2 столовые ложки каждого в небольшую кастрюлю с 1 стаканом воды и активировал смесь, пока она не нагрелась до 250 ° F (121 ° C). Затем я переложил смесь в миску, подождал, пока каждая партия крахмала остынет до комнатной температуры, и ткнул ее пальцем, чтобы убедиться в ее твердости.Высокое количество амилозы в кукурузном и пшеничном крахмалах сделало их явными победителями в том, чего я добивался: плотный, твердый гель. Неудивительно, что кукурузный крахмал является незаменимым ингредиентом при панировке или корке таких вещей, как тофу, темпе или сейтан. Более высокое количество амилопектина в арроруте и крахмале тапиоки сделало их слишком гелеобразными, чтобы их можно было использовать в безе.

Затем я должен был убедиться, что крахмал, который я использую, был как можно более нейтральным по вкусу. Поскольку я планировал использовать большое количество крахмала, это было чрезвычайно важно.Я попробовал кукурузный крахмал и был удивлен, обнаружив интенсивный всплеск горького мыльного вкуса. Затем я попробовал пшеничный крахмал и не обнаружил большого количества неприятного запаха. Слишком плохой пшеничный крахмал — относительно экзотический ингредиент. Я сразу заказал большую партию в Интернете. Пшеничный крахмал только что стал постоянным местом на моей кухне для будущих приключений с выпечкой.

Строительная структура в веганском безе

Затем я добавляю изолят соевого белка, чтобы усилить структуру пены. Как упоминалось выше, белок в выпечке действует как арматура в бетоне, связывая и закрепляя структуру.Затем добавляли крем из зубного камня, чтобы белки еще больше распадались и связывались. При приготовлении безе вы должны искать так называемый птичий клюв, который указывает на форму пены, когда вы вынимаете один из взбивателей и держите его горизонтально. Я знал, что иду в правильном направлении, когда вытащил загонщики и обнаружил, что птичий клюв смотрит мне прямо в лицо! Я радостно хлопнул крыльями и издал громкий крик, которого, надеюсь, не услышали мои соседи.

Методы приготовления безе

Усиление вкуса

Я попытался использовать этот рецепт и метод в качестве основы для торта с едой ангела, но пока безуспешно на момент написания этой статьи, в основном из-за чрезмерной влажности, которую удерживает ксантановая камедь, прежде чем ее нужно будет запекать.

Узнайте больше о французских рецептах на Veganbaking.net

Рецепт веганского печенья с фисташками и безе

2 столовые ложки изолята соевого протеина

¼ чайная ложка винного камня

1 чашка сахара
¾ чайная ложка ванильного экстракта
2 столовые ложки веганского золотого карамельного соуса или легкого веганского карамельного соуса

нарезанные на фисташки 1/3 чашки дюймовые кусочки (нарезанные пополам)

1) Поджарьте фисташки и подготовьте противни.

Узнайте больше о том, как поджарить орехи.

2) Взбейте ингредиенты для создания структуры.

3) Добавьте ингредиенты, создающие аромат.

4) Выдавите веганское безе на противень и запекайте до совершенства.

Павлова | Пристрастие Салли к выпечке

Еще один свежий и интересный рецепт для вас в этом году! 2018: год, когда мы выходим из зоны комфорта выпечки.

Что такое павлова? Павлова — десерт, популярный в Новой Зеландии и Австралии.Здесь, в штатах, это не так распространено, но я надеюсь помочь это изменить! Мечта любителя текстуры сбылась: pavlova изготавливается из яичных белков, которые медленно запекаются в относительно прохладной духовке. Яичные белки приобретают нежно-хрустящую текстуру сверху, мягкую текстуру зефира внутри и хрустящую хрустящую текстуру по краям. Это три совершенно разные текстуры в одном укусе. Хрустящие края похожи на печенье безе.

Павлова любит наряжаться разными начинками, в основном со свежими взбитыми сливками и грудой свежих фруктов.Без глютена, павлова легкая, сладкая и кричит , любимая в теплую погоду . Весной, друзья, делаем ПАВЛОВУ !!

Впервые я испытал павлову в 2015 году во время поездки в Венатчи, город, полный холмов и сельскохозяйственных угодий в штате Вашингтон. Мы посетили стеблевые сады, где выращивают одни из самых больших и сочных вишен. Там я попробовал его с кусочками свежего манго и большим количеством вымоченной вишни. После поездки читательница прислала мне свой любимый семейный рецепт павловой.И спустя два с половиной года я наконец-то попробовал это сам.

Для получения уникальной текстуры павлова необходимо придерживаться точного рецепта. Играть с ингредиентами — это весело, но pavlova — не время отклоняться от перечисленного. Это разборчивый, но разборчивый не значит сложный. На самом деле, вам нужно всего 5 ингредиентов, чтобы приготовить павлову, и я уверен, что у вас на кухне есть каждый прямо сейчас:

• яичные белки
• сахар
• кислота, такая как винный камень или уксус
• кукурузный крахмал
• экстракт ванили

Позвольте мне объяснить, почему используются эти ингредиенты.

НАЗНАЧЕНИЕ КАЖДОГО

1. Яичные белки — взбитые до жестких пиков, яичные белки составляют основу и объем павлова.
2. Сахар — помимо подслащивания десерта, сахар стабилизирует яичные белки, удерживая их вместе как в духовке, так и во время охлаждения всей павловой. Без сахара молекулы белка (наука!) В яичных белках разрушатся. Кроме того, сахар помогает добиться восхитительно хрустящей текстуры. (В нашей выпечке сахар — это гораздо больше, чем просто подсластитель. Я нахожу эту статью интересной, и вы тоже!) Говоря о сахаре, убедитесь, что вы используете сахар высшего сорта или касторовый сахар. Просто взбейте сахар несколько раз в кухонном комбайне, чтобы уменьшить размер кристаллов.
3. Acid — вы можете использовать 1/2 чайной ложки винного камня или 1 чайную ложку белого, яблочного уксуса или даже лимонного сока. Обещаю, павлова НЕ будет на вкус как уксус. Кислота помогает яичным белкам удерживать воздух и, как и сахар, помогает предотвратить разрушение яичных белков.Я тестировал оба, и я действительно предпочитаю крем из зубного камня. Я обнаружил, что моя павлова растеклась немного больше, когда я использовал жидкую кислоту.
4. Кукурузный крахмал — Я тестировал пав с кукурузным крахмалом и без него. Я обнаружил, что центр был более пушистым и более зефирным с кукурузным крахмалом. Затем я попробовал с 1 чайной ложкой кукурузного крахмала и 2 чайными ложками кукурузного крахмала. Я обнаружил, что это была небольшая меловая дегустация с 2 чайными ложками. Я придерживаюсь 1 чайной ложки.
5. Экстракт ванили — исключительно для аромата!

(Не спонсируется ни одной из этих компаний, но вот что я использую.)

Ингредиенты просты, а метод не требует усилий. При изготовлении павловой простоев много. Все, что вам действительно нужно сделать, это посмотреть, как он бьется в настольном миксере, а затем проверить его в духовке. Поднимите ноги!

Взбивайте яичные белки так же, как наше шоколадное печенье с безе и безе на нашем лимонном пироге с безе, взбивайте яичные белки до очень жестких пиков. Достаточно твердый, чтобы вы могли держать венчик над головой и быть уверенным, что взбитые яичные белки не упадут.😉 Затем вы распределите смесь павлова на выстланном противне. Можно использовать пергаментную бумагу или силиконовый коврик для запекания. Не смазывайте противень жиром — используйте вместо него антипригарную поверхность. Распределите его в круг диаметром около 8-9 дюймов. Вы можете осмотреть его или обвести карандашом. Я просто смотрю на это. Как я сделал в видео о пироге с лимонным безе, используйте тыльную сторону ложки, чтобы создать декоративные выступы. Убедитесь, что края высокие и у вас есть хороший провал в центре. Вот и сложим взбитые сливки и фрукты!

Как вариант, можно сделать мини-павловки.Здесь я разлил смесь в 6 мини-павлов с помощью Ateco 849. Наконечник для трубок не нужен — вы можете просто наложить его ложкой. Опять же, убедитесь, что вы оставили углубление в центре, чтобы удерживать начинку.

Относительно более прохладная духовка необходима для правильного приготовления павловы, но давайте начнем приготовление павловы при температуре 350 ° F (177 ° C), а затем уменьшим ее до 200 ° F (93 ° C). Я делаю это, чтобы помочь быстро «схватить» внешнюю корочку. Этот трюк помогает уменьшить разброс.

Правильно приготовленный пав имеет бледный цвет.Трещины и неровности — обычное дело, но павлова не должна сдуваться полностью. Особенно, если вы будете следовать точным измерениям и инструкциям в рецепте. Вы можете помочь избежать слишком большого количества трещин, охладив павлову в духовке. Внезапное изменение температуры (внутри духовки на внешнюю) шокирует павлову, поэтому лучше всего остывать внутри охлаждающей духовки.

Имеет смысл?

Вы можете украсить павлову или мини-павлов любым способом, но вот некоторые из моих советов:

Не нужно быть артистичным, просто сложите все это на вершине массивной Павловой горы.

При нарезке все может немного запутаться, но если вы готовили павлову достаточно долго, чтобы дно было хрустящим, а края были зафиксированы, он будет держать форму ломтика пирога. Эта большая штука обслуживает около 8-10 человек!

Если вы все еще не готовы попробовать павлову, напомню, что в центре вкус зефира. ♥ ♥ ♥

Удачи!

Описание

Павлова хрустящая по краям, жевательная сверху и мягкий и кремовый зефир в центре.Сверху добавьте лимонный творог, взбитые сливки и свежие фрукты, чтобы приготовить естественно вкусный десерт без глютена!

• 4 больших яичных белка (используйте желтки для лимонного творога!) *
• 1 стакан (200 г) сверхтонкого сахара *
• 1 чайная ложка чистого экстракта ванили
• 1/2 чайной ложки Винный камень *
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала

Начинки

1. Разогрейте духовку до 350 ° F (177 ° C). Выстелите большой противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки. ( Предварительное примечание: вы быстро уменьшите температуру духовки до 200 ° F (93 ° C) на шаге 4.)
2. С помощью ручного миксера или настольного миксера, снабженного насадкой для взбивания, взбивайте яичные белки до образования мягких пиков, около 5 минут. Добавьте сахар двумя порциями, взбивая в течение 30 секунд, затем продолжайте взбивать на высокой скорости до образования блестящих жестких пиков, еще примерно 2 минуты. Вершины должны быть достаточно жесткими, чтобы венчик можно было держать вертикально, и они не двигались.Добавьте экстракт ванили и взбивайте еще 1 минуту. Пики все еще должны быть очень жесткими. Если нет, продолжайте перемешивать на высокой скорости. Резиновым шпателем добавьте крем из винного камня и кукурузного крахмала.
3. Распределите смесь павлова в круг диаметром 8–9 дюймов (см. Примечание для миниатюрных размеров). При желании можно сделать декоративные пики обратной стороной большой ложки. Убедитесь, что края относительно высокие, а в центре есть небольшое углубление.
4. Поместите павлову в духовку. Как только вы закроете дверцу духовки, уменьшите огонь до 200 ° F (93 ° C).Павлова останется в духовке, пока она остынет до 200 ° F (93 ° C). Выпекайте, пока павлова не станет твердой и сухой, всего около 90 минут. Переверните противень, если заметили потемнения. Постарайтесь ограничить количество открытий духовки, так как прохладный воздух будет мешать выпечке.
5. Выключите духовку и дайте павловой остыть в духовке. Когда павлова остынет, вы можете хранить ее плотно закрытой при комнатной температуре до 2 дней. Или подавать сразу.
6. Когда остынет, посыпьте павлову взбитыми сливками и разными начинками.Нарежьте и подавайте.

Банкноты

1. Make Ahead Instructions: См. Шаг 5, чтобы заранее сделать павлову. Павлову лучше всего употреблять сразу после того, как ее накроют. Плохо замерзает.
2. Специальный инструмент: Настольный миксер KitchenAid | Ручной миксер KitchenAid | Противень | Подставка для торта из мрамора
3. Яичные белки: (1) Яичные белки комнатной температуры взбиваются быстрее, чем холодные яичные белки. И (2) яичные белки комнатной температуры взбиваются в большем объеме, чем холодные яичные белки.Поэтому перед началом убедитесь, что ваши яичные белки имеют комнатную температуру.
4. Сахар: Сверхтонкий сахар легче растворяется в яичных белках. Чтобы избежать вкуса сахарных гранул, перемешайте 1 стакан сахарного песка несколько раз в кухонном комбайне. Теперь у вас есть сверхмелкий сахар, который можно использовать в рецепте.
5. Кислота: Можно использовать 1/2 чайной ложки винного камня или 1 чайную ложку белого уксуса, яблочного уксуса или лимонного сока.
6. Mini Pavlovas: Разделите смесь pavlova на отдельные порции, а не на один большой 8-9-дюймовый круг.На фотографиях я разлил смесь в 6 мини-павлов с помощью Ateco 849. Наконечник для трубок не нужен — вы можете просто наложить его ложкой. Убедитесь, что вы оставили углубление в центре, чтобы удержать начинку. Время выпекания зависит от размера, см. Шаг 4, чтобы узнать, что искать. Если вы делаете 6 мини-павлов, как я, запекайте 35-40 минут при температуре 200 ° F (93 ° C). Запустите их в духовке с температурой 350 ° F (177 ° C), как я делаю в этом письменном рецепте.
7. База Павлова от читателя Лорел. Спасибо, Лорел!

Рецепт пирога с лимонным безе ~ Сладкие и пикантные

Классический рецепт пирога с лимонным безе с множеством советов и хитростей, чтобы каждый раз получать идеальный пирог! Больше не надо плакать и сжиматься.Это САМОЕ ЛУЧШЕЕ!

Я никогда не откажусь от кусочка лимонного пирога с безе !!! Это тоже любимый пирог нашей семьи. Легкая и воздушная начинка из безе, шелковистая кремовая лимонная творожная начинка и маслянистая хлопья — , кто устоит ?

Этот легкий рецепт лимонного пирога безе — хранитель!

Я поделился этим рецептом еще в 2013 году, а сегодня я обновляю этот пост, добавляя новые фотографии и другие советы и рекомендации, которые помогут вам приготовить лучший лимонный пирог с безе с нуля!

Почему вам понравится этот рецепт:

• Шелковистая гладкая начинка для лимонного пирога достаточно твердая, чтобы держать форму нарезанного ломтиками, но совсем не густая и желатиновая (например, консистенция желе).
• Начинка не приторно сладкая, с ярким пикантным ароматом лимона.
• Пушистая начинка из безе, похожая на облако, идеально поджарена. Проверенные и проверенные советы по предотвращению запотевания и усадки!

В этом посте полно советов и рекомендаций, как избежать типичных ошибок и создать поистине красивый классический пирог с лимонным безе!

рецепт пирога с лимонным безе

Этот пирог довольно легко приготовить. Однако есть несколько распространенных проблем, которые мешают вам получить наилучшие впечатления, и мы рассмотрим их здесь сегодня.

Но сначала позвольте мне провести вас через весь процесс, а затем мы поговорим об устранении типичных проблем.

Как приготовить тесто для пирога с лимонным безе:

Хотя вы можете приготовить этот пирог с корочкой крекера из Грэма, мне лично нравится мой лимонный пирог безе с маслянистой слоистой корочкой.

• Для начала нам нужно слепить корочку пирога. Это очень важный шаг, чтобы не образовалась сырая недожаренная корочка пирога.

Вот мой подробный рецепт домашнего пирога с корочкой из сливочного масла.А можно заранее приготовить корочку для пирога и запечь ее вслепую.

Как приготовить начинку из лимонного безе для пирога:

Теперь лимонно-творожная начинка здесь является звездой шоу. Вы хотите, чтобы ваша начинка была достаточно сладкой, чтобы сбалансировать терпкость, мягкой, но достаточно твердой, чтобы держать форму при нарезке, и шелковистой гладкой!

И чтобы добиться идеальной консистенции, мы используем смесь кукурузного крахмала и муки. Причина для муки в том, что в случае, если кукурузный крахмал слабеет и не работает, мука может быть вам в качестве подстраховки, если хотите.

Что такое темперирование яичных желтков?

Яичный желток делает начинку роскошно густой и кремовой. Чтобы желтки не перемешивались при добавлении к смеси кипящего сахара и лимонного сока, нам нужно сначала темперировать.

• Хотя это может показаться сложным, темперирование просто означает добавление небольшого количества горячей жидкости в желтки при постоянном взбивании.

Как приготовить топпинг из безе:

Мы будем делать топпинг из безе, используя метод французского безе, который в основном означает взбивание яичных белков до мягких пиков, затем добавление сахара и взбивание безе до жестких пиков.Это самый простой способ приготовить безе!

1. Убедитесь, что миксерная чаша и венчик очень чистые и не содержат остатков масла или жира.
2. Будьте осторожны при отделении яичных белков от желтков. Вы не хотите, чтобы в яичном белке была даже самая маленькая капля желтка. Яичный желток жирный и нарушает структуру безе.
3. Яичные белки при комнатной температуре взбиваются быстрее и достигают большего объема. Просто оставьте яичные белки на столе примерно на 30 минут.
4. Будьте осторожны, не взбейте безе слишком сильно. При поднятии миксера остановитесь, как только он достигнет пика.

Поскольку мы не используем много сахара в безе, взбить безе очень легко.

Чрезмерное взбивание безе вызовет 2 проблемы:

• Намазать слишком густое безе будет сложно.
• Безе начнет ломаться, вызывая плач.

1. Кукурузный крахмал — добавление небольшого количества кукурузного крахмала в безе стабилизирует безе, предотвращая его слезотечение даже в жаркий день.
2. Покройте пирог безе, пока лимонная начинка остается горячей . Таким образом, при приготовлении горячей начинки безе будет готовиться снизу, не допуская его разрушения.

Я узнал эти советы из книги «Новые лучшие рецепты» от America’s Test Kitchen.

КАК ПРАВИЛЬНО НАРЕЗАТЬ ПИРОГ С ЛИМОННЫМ МЕРИНГОМ:

Итак, если вы когда-нибудь пытались нарезать пирог с безе раньше, вы знаете, что это непростое дело. Безе имеет свойство прилипать к ножу, разрывая красивую начинку.

Ну, угадайте, что? Я провел небольшое тестирование и нашел идеальный способ нарезать идеальный кусок пирога безе! Не надо смазывать нож маслом!

1. Возьмите зубчатый нож.
2. Осторожно нанесите отметку на линию, в которой вы хотите разрезать, легкими движениями вперед и назад.
3. Затем разрежьте полностью, протирая нож влажным полотенцем между ломтиками, чтобы получился еще более идеальный.

Устранение неполадок пирога с лимонным безе

Есть несколько распространенных проблем, связанных с лимонным пирогом безе. Давайте обсудим каждую проблему и способы ее предотвращения.

Проблема №1: Жидкая начинка

• Кукурузный крахмал — главный загуститель начинки. Он активируется при температуре кипения, но теряет способность к загустению, если кипятить слишком долго или при слишком высокой температуре. Поэтому мы добавляем муку вместе с кукурузным крахмалом в качестве резерва. Однако не пережаривайте смесь.

Проблема № 2: Плач

• Плач — это когда вода смешивается между начинкой для пирога и безе.Самый неприятный вопрос из всех. Чтобы предотвратить эту проблему , убедитесь, что лимонная начинка горячая от плиты, когда вы выкладываете безе на начинку. Горячая начинка приготовит безе снизу, и пирог не станет водянистым. Вот почему я рекомендую приготовить безе, прежде чем начинать начинку.

Проблема № 3: Усадка

• Усадка — это усадка верхней части безе по краям, обнажающим ее. Чтобы предотвратить эту проблему , распределите безе по корке, убедившись, что края склеены со всех сторон.

Выпуск № 4: Отбортовка

• Бисероплетение — это когда на поверхности пирога появляются маленькие капельки воды. На мой взгляд, это не проблема. Это происходит из-за влаги. Чтобы свести к минимуму это , мы добавляем кукурузный крахмал в безе, потому что кукурузный крахмал также поглощает лишнюю воду. Также не допускайте перепекания пирога и не кладите теплый пирог в холодильник.

Я уверен, что со всеми этими советами и приемами вы всегда будете получать идеальный пирог.

Как хранить лимонный пирог с безе:

Вы должны заморозить лимонный пирог с безе?

Да. Оставшийся пирог с лимонным безе следует поставить в холодильник и накрыть крышкой.

Как хранить лимонный пирог с безе на ночь?

Храните пирог с лимонным безе в холодильнике под крышкой. При этом лимонный пирог с безе лучше всего подавать в тот же день, потому что топпинг безе не сохраняет свою первозданную форму слишком долго.

Можете ли вы приготовить безе заранее?

Нет, безе лучше всего готовить прямо перед употреблением.

Можно ли заморозить лимонный пирог с безе?

Нет, к сожалению, я не рекомендую замораживать лимонный пирог с безе, потому что это изменит текстуру начинки и безе. Безе станет липким и жевательным.

Хотя лимонный пирог с безе для меня всегда ассоциируется с весной / летом, я тоже иногда подаю его на День Благодарения. ( Я говорю тебе, это семейный фаворит! ) И я надеюсь, ты попробуешь этот рецепт.

Наслаждайтесь!

Лимонный пирог безе

Классический рецепт пирога с лимонным безе с множеством советов и хитростей, чтобы каждый раз получать идеальный пирог! Больше не надо плакать и сжиматься. Это САМОЕ ЛУЧШЕЕ!

порций: 8 порций

Примечание: я тестирую все свои рецепты с обоими измерениями для получения наиболее точного и точного результата!

Инструкции

• Чтобы приготовить корочку для пирога , предварительно разогрейте духовку до 375 ° F (190 ° C).

• Раскатайте тесто для пирога в 10-дюймовый круг на посыпанной мукой поверхности.

• Переложите его на 9-дюймовую форму для пирога, загните края и проткните отверстия вилкой.

• Теперь нам нужно запечь корочку вслепую, чтобы она не вздулась.Для этого накройте корочку фольгой и засыпьте сырой рис или фасоль (или веса для пирогов).

• Выпекайте 15 минут. Затем снимите фольгу с рисом / фасолью и запекайте еще 15-20 минут или до золотистого цвета.

• Чтобы приготовить безе , взбейте в небольшой миске сахар и кукурузный крахмал.

• В большой миске с венчиком взбейте яичные белки до образования пены.

• Затем медленно добавляйте сахарную смесь по одной столовой ложке за раз и продолжайте взбивать на средней высокой скорости до образования твердых пиков.Отложите в сторону.

• Для приготовления лимонной творожной начинки в средней кастрюле смешайте воду, лимонный сок, сахар, кукурузный крахмал, муку, цедру лимона и соль. Доведите смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая.

• Для темперирования яичных желтков добавьте около половины стакана смеси лимонного сока в яичные желтки и энергично перемешайте. Верните яичную смесь обратно в кастрюлю. Продолжайте варить 3-5 минут, непрерывно помешивая.

• Добавьте масло.

• Пока масло тает в начинке, ненадолго взбейте яичные белки в течение минуты.

• Чтобы собрать пирог , переложите горячую начинку в предварительно испеченную корку пирога и сразу же распределите безе по начинке, убедившись, что края запечатаны.

• Выпекайте пирог 8-10 минут или пока безе не станет золотисто-коричневым.

• Полностью охладите на решетке при комнатной температуре в течение 1-2 часов перед подачей на стол.

Этот пост был первоначально опубликован 3 января 2013 г. и последний раз обновлен 15 июня 2020 г.