Добавьте муку и перемешайте с помощью лопаточки, чтобы не было комочков. Добавьте соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Мука с маслом должна завариться и стать более густой.

А теперь остаётся соус развести молоком, добавляя его порциями, доведя до требуемой Вам густоты. Я делала соус Бешамель более жидким, чтобы жульен не превратился в густую массу. Хотелось добиться нежного, пластичного жульена.

В готовый соус Бешамель выкладываем готовое куриное филе, жареный лук и грибы.

Перемешиваем. Обязательно пробуем полученную массу на вкус и если требуется немного досаливаем и добавляем молотого перца. Не забывайте, что сверху у нас будет тёртый сыр, который как правило придаёт немного солёности блюду.

Остаётся только разложить жульен по подготовленным кокотницам.

Добавить по столовой ложке сметаны.

Сверху присыпать тёртым сыром и отправить в предварительно разогретую духовку до 200 градусов на 10-15 минут.

Жульен готов, подаём его обязательно на тарелочке, ведь кокотница очень горячая. По желанию блюдо украсьте свежей зеленью. Жульен с курицей и жареными грибами получается безумно вкусным, сытным и очень праздничным. Гости остались в полном восторге.

Это была моя порция, делюсь с вами мои дорогие своим жульеном! Угощайтесь!

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Жульен с курицей – необыкновенно вкусная интерпретация классического жульена: рецепт с фото

Жульен с курицей  с ароматной хрустящей сырной корочкой, тающей во рту – любимое блюдо многих  домочадцев. Приготовить данное блюдо легко и просто, тем более на него требуется продукты, которые зачастую есть в каждом холодильнике.

Изначально жульеном назывался способ нарезки овощей – тонюсенькой соломкой толщиной пару миллиметров. Классический жульен делался из грибов со сметаной. Есть версия, что грибы начали резать способом «жульен» и постепенно это название перешло с нарезки на само блюдо.

Одним из главных элементов жульена является соус Бешамель, который готовится очень просто.

На сегодняшний день существует великое множество рецептов жульена, но в основном главным ингредиентом остается курица.

Так как это блюдо порционное, то для красивой и правильной подачи требуется специальная посуда – кокотницы.

Классический жульен с курицей и грибами

Этот рецепт жульена с курицей и грибами считается классическим. Готовится он в три этапа (начинка, соус Бешамель и выпечка). При подаче украшается зеленью, что придает жульену изысканный вид.

Ингредиенты:

• Филе курицы 300 г
• Грибы (белые) 300 г
• Луковица – 1
• Мука пшеничная 1 стол. л.
• Сливки (жидкие – 15%-20%) 200 мл
• Сливочное масло 20 г
• Сыр твердых сортов 100 г
• Соль по вкусу
• Перец черный по вкусу
• Мускатный орех (молотый) 0,5 чайн. л.
• Зелень для украшения
• Растительное масло для жарки

Приготовление:

Начинка. Филе необходимо нарезать крупными тонкими ломтиками и посолить. После жарки, его нужно будет порезать на более мелкие кусочки. Грибы сразу режем на мелкие кубики. Лук шинкуем меленько и тонко.

После подготовки основных ингредиентов начинаем обжаривать. Курицу прожарить в течении пары минут с каждой стороны. Снять ее с огня, чтобы остывала. После поджарить лук до золотистого цвета и переложить его в чашку. В прогретую сковороду налить растительного масла и обжарить грибы на максимальном огне. Смешать все, предварительно порезав курицу на мелкие кубики.

Приготовление соуса:

Для начала надо прогреть сковородку без масла. Затем выкладываем муку и, мешая ее, обжариваем до бежевого оттенка. Далее следует добавить сливочное масло по рецепту и продолжать вымешивать, чтобы не осталось комочков. Усиленно помешивая, вливаем сливки. Добавляем соль и мускатный орех и готовим до загустения (на среднем огне).

Третьим этапом является соединение всех составляющих и выпекание. Не снимая соус с горелки выключить огонь. Добавить туда начинку и перемешать. Оставить настоятся пару минут. Попробовать – добавить соль, перец по вкусу.

Пока духовка разогревается до 180 градусов крупно натереть сыр.

Выложить начинку с соусом в кокотницы и поставить в духовку на 15 минут.

Достав жульен из духовки – украсить зеленью. И горячим подать на стол.

Для того, чтобы подать жульен горячим к приходу гостей в духовку его надо отправлять перед подачей на стол, предварительно разложив начинку и подготовив сыр.

Быстрый рецепт классического жульена

Благодаря совмещению обжарки и тушению начинки в соусе, сокращается время приготовление жульена. А также дает возможность готовую заготовку положить в холодильник и достать по необходимости (но не более чем на сутки!).

Ингредиенты:

• Филе куриное 250 гр
• Грибочки 250 гр
• Масло (подсолнечное) 50 мл
• Репчатая луковица – 1
• Мука 1 стол. л.
• Сливки 250 мл
• Сыр (твердых сортов) 30 гр
• Соль по вкусу

Приготовление:

Подготовьте продукты из списка ингредиентов.

Курицу нарезать кубиками. Лук так же порезать кубиками, только белее мелкими. Грибы разморозить (если мороженные) и мелко нарезать.

Обжарить в масле лук и добавить к нему грибы. Жарить пока не останется жидкости. Добавить филе и обжарить.

Снять сковородку с огня и добавить муку, тщательно все перемешав до однородности. Следом влить сливки и не ставя на огонь вымешать.

Теперь довести смесь до кипения и немного проварить в соусе.

Это основная заготовка, которую можно спрятать в холодильник.

Теперь осталось натереть сыр и собрать жульен.

Разложить заготовку по формочкам, присыпать сыром и отправить в предварительно прогретую духовку на 15-20 минут.

Жульен с курицей и грибами

Данный рецепт интересен тем, что в нем мясо курицы берется не с грудки, а с бедрышек, т.к. оно мягкое и достаточное жирное. Еще во время готовки добавляется гвоздика, дающая насыщенный аромат, и сельдерей.

Ингредиенты:

• Вода 2 л
• Куриные бедрышки 350 гр
• Шампиньоны 150 гр
• Сливочное масло 30 гр
• Сельдерей (стебель) 1 шт
• Луковица – 1
• Гвоздика (бутон) 1 шт
• Для соуса:
• Сливочное масло 50 гр
• Бульон (куринный) 200 мл
• Мука 2 стол.л.
• Мускатный орех, черный перец, соль по вкусу

Приготовление:

Подготавливаем мясо с бедрышек. Нарезаем его на небольшие кусочки, а сельдерей крупно. Заливаем мясо кипящей водой, добавляем луковицу и гвоздику. Как закипит – варим 1 минут, снимая пену.

Бутон гвоздики лучше воткнуть в лук.

Шампиньоны нарезаем на средние ломтики и обжариваем в сливочном масле, пока не уйдет жидкость.

Сельдерей закидываем к курице и варим еще 25 минут. После вытаскиваем мясо, а бульон процеживаем.

Приготовление соуса:

На небольшом огне в сковородке растапливаем сливочное масло. Насыпаем муку и в течении 3 минут ее обжариваем. Заливаем бульон и еще 4 минут тушим, постоянно мешая. Добавить специи по вкусу.

Натереть сыр и перемешать его с курицей, грибами и соусом.

Пока разогревается духовка разложить жульен по кокотницам и выпекать 5-7 минут.

Жульен с копченой курицей

Классический жульен с добавлением копченого мяса курицы – это что невероятное. Благодаря аромату копчения создается ощущение что блюдо с «дымком».

Ингредиенты:

• Копченая курочка 300 гр
• Луковицы 3 шт
• Шампиньоны 400 гр
• Сливки 100 гр
• Растительное масло 2 ст.л.

Приготовление:

Мелко нарезаем лук и выкладываем его в сотейник с налитым маслом. Поджариваем до золотистого цвета. Добавляем туда шампиньоны, нарезанные на тонкие полоски. Жарим и периодически помешиваем.

Копченое мясо режем кубиками и выкладываем в формы для запекания. Наверх выкладываем шампиньоны с луком, молим и перчим. Заливаем сливки высокой жирности и посыпаем твердым тертым сыром.

Ставим в духовку. Как только сыр расплавился можно доставать.

Куринный жульен

Жульен с нежным вкусом и двумя сырами. Этот рецепт ориентирован на среднестатического потребителя и включает в себя твердый сыр «Российский» и плавленый сырок «Янтарь».

Ингредиенты:

• Курица (белое мясо) 0. 5 кг
• Сливки (жирные) 100 мл
• Плавленый сыр (янтарь) 100 гр
• Твёрдый сыр (российский) 100 гр
• Бульонный кубик (куриный) 1 шт
• Специи сухие и соль по вкусу

Приготовление:

В соленую кипящую воду положить нарезанное белое мясо. Когда мясо готово, слить бульон.

Теперь берем емкость для микроволновки и смешиваем в ней плавленый сырок, кубик бульона и сливки. Ставим в микроволновку и доводим до размягчения сыра «Янтарь». Достаем и миксером взбиваем до однородности, добавляя специи.

Мясо нарезаем соломкой и выкладываем в кокотницы. Поливаем соусом и засыпаем сыром, натертым на терку.

В духовке печем 10 минут.

Жульен в духовом шкафу

Рецепт жульена с курицей и грибами с добавлением кукурузного крахмала и оливкового масла.

Ингредиенты:

• Куриная грудка 300 гр
• Шампиньоны 250 гр
• Твёрдый сыр (тертый / для украшения) 30 гр / 140 гр
• Оливковое масло 30 мл
• Сливки (22 % жирности) 100 гр
• Кукурузный крахмал 15 гр
• Лук репчатый 150 гр
• Соль 3 гр
• Перец черный молотый и зелень по вкусу

Приготовление:

Нарезать мелко лук, а шампиньоны и мясо соломкой и поджарить на оливковом масле. Добавить соль и перец. Разложить по подготовленным формам.

Смешать сливки, тертый сыр, крахмал, соль и перец. Залить эту смесь в формочки до края.

Поместить в заранее разогретую духовку на 20 минут.

Классический жульен в виде пирога из слоеного теста

Любимый жульен в виде пирога из слоеного теста. Можно подать как горячим, так и холодным.

Ингредиенты:

• Слоёное тесто (бездрожжевое) 500 гр
• Шампиньоны (свежие) 300 гр
• Куриное филе 300 гр
• Сметана 180 гр
• Сыр (твердый) 200 гр
• Мука 5 стол. л.
• Луковица – 1
• Растительное масло 2 стол.л.
• Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Заранее размораживаем слоеное тесто.

Отвариваем куриное мясо и нарезаем его кубиками, как и грибы. Лук мелко нашинковать. Крупно натереть сыр.

На сковородке обжарить лук до золотистого цвета, и высыпать к нему грибы. Как только испарится вода добавить курицу и специи. Перемешать и мешая добавить муку. Следом положить сметанку и хорошо перемешать.

Форму для пирога выстелить бумагой для выпечки. Разложить первую часть теста и выложить жульен. Хорошо присыпать потертым сыром.

Сыр для присыпки должен быть твердых сортов и легко плавится. А если его смешать с панировочными сухариками, получится хрустящая корочка.

Из второго пласта теста можно сделать сетку, накладывая ее сверху на сыр. Мажем ее яйцом.

Выпекать полчаса при 180 градусах.

Жульен из курицы в багете

Одна из необычных форм подачи жульена. Если заменить кокотницы на обычный багет, получатся прекрасные закуски для фуршета или оригинальный тормозок на работу.

Ингредиенты:

• Филе с куриной грудки 300 гр
• Грибы 0,5 кг
• Луковицы репчатые 3 шт
• Сливки 70 мл
• Растительное масло 3 стол. л.
• Пшеничная мука 2 стол. л.
• Твёрдый сыр 150 гр
• Багет 2 шт
• Специи по вкусу

Приготовление:

Мелко режем грибы и обжариваем на сковородке, пока не испарится жидкость.

Для того, чтобы грибы не пускали много сока, их следует поджаривать на сковородке в один слой и на сильном огне.

Достаем грибы, а в это же масло закидываем мелко нарезанный лук. По готовности лука начинаем складывать. Добавляем грибы и филе, порезанное на мелкие кусочки – перемешиваем. После того как все немного прожарится, сыпем муку и мешаем. Постоянно мешая заливаем сливки, стаканчик воды и добавляем специи. Хорошо перемешиваем и тушим 10 минут. Периодически перемешиваем.

Делаем из багета формочки. Нарезаем его на кусочки и вынимаем мякоть. Выставляем полученные стаканчики в форму, смазанную маслом, и наполняем их жульеном. Посыпаем сыром и отправляем в разогретую духовку на 10-15 минут.

Жульен на сковородке

Быстрый способ побаловать своих родных и близких вкусным ужином. Особенно актуально, когда на улице жарко и включать духовку слишком душно.

Ингредиенты:

• Грибы (шампиньоны) 0,5 кг
• Куриное мясо 0,5 кг
• Луковицы – 2
• Сметанка 300 гр
• Мука 3 стол.л.
• Сливочное масло 50 гр
• Твёрдый сыр 100 гр
• Соль и перец молотый по вкусу

Приготовление:

Порезать грибы на маленькие кусочки и поджарить их в сковородке. Во второй сковороде обжарить филе, нарезанное кубиками. В последнюю очередь обжарить лучок до прозрачного цвета. Добавить к луку филе и грибы – перемешать. Основа готова.

Смешать сметанку и муку. Добавить приправу по вкусу. Залить получившейся смесью основу. Присыпать сверху натертым сыром.

Накрываем крышкой и включаем медленный огонь. Тушить 15 минут.

Куриный жульен в воловане

Волованы из слоеного теста с такой начинкой как жульен просто тают во рту. А чеснок добавит пикантности.

Ингредиенты:

• Слоёное тесто 250 гр
• Куриные грудки 0, 25кг
• Сливки 200 мл
• Соль 5 гр
• Пшеничная мука 15 гр
• Лук репчатый 80 гр
• Куриное яйцо – 1
• Сыр (мягкий) 40 гр
• Растительное масло 40 мл
• Чеснок 2 зубч.
• Перец черный молотый 2 гр

Приготовление:

Для волованов из теста вырезаем 8 колечек и 4 кружочка с разным диаметром. Яйцо взбиваем. На противень, застеленный калькой, выкладываем кружочки и смазываем яйцом. Сверху накладываем по одному колечку и каждое смазываем. Оставляем подойти тесто минут на 10. После отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.

В разогретой сковороде с маслом обжариваем нарезанный соломкой лук. Потом добавляем курицу, нарезанную так же, и жарим еще 10 минут. Посолить, поперчить и добавить муку. Хорошо перемешать и влить сливки. Помешивая, ждем кипения. Добавляем чеснок и выключаем.

Выложить готовую начинку в волованы, посыпаем тертым сыром и отправляем в духовку. Как только сыр расплавился – блюдо готово.

Из напитков к данному блюду подойдут: чай, сок, вино и водка.

Жульен куриный с добавлением картошки

Такой жульен считается нетрадиционным. Но благодаря картошке он не только приобретает совершенно другой вкус, но и сытнее.

Ингредиенты:

• Картошка 0,8 кг
• Куриное мясо (филе) 300 гр
• Шампиньоны 200 гр
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу
• Сливочное масло 100 гр
• Молоко 0,5 л
• Мука 75 гр
• Укроп 1 гр
• Твёрдый сыр 150 гр
• Растительное масло 4 чайн. л.

Приготовление:

Порезать картофель соломкой и обжарить до легкой корочки. Мясо и грибы нарезать тонкой соломкой и тушим в отдельной посуде 30 минут, добавляя в конце специи.

Приготовление соуса:

В растопленное сливочное масло высыпаем просеянную муку и перетираем, вливая молоко. Помешивая варим до загустения. После смешиваем с грибами и мясом. Когда смесь закипит – выключаем огонь и добавляем укроп.

На дно форм (горшочков или кокотниц) выкладываем картофель. Сверху наполняем смесью и крошим сыр. Отправляем в духовку на 15-20 минут.

Жульен в булочках

Еще один необычный способ подать классическое блюдо нетрадиционным способом. Горячая закуска в съедобной формочке, что может быть оригинальнее?

Ингридиенты:

• Булочка (несладкая) 8 шт
• Куриное филе 1 кг
• Твёрдый сыр 300 гр
• Шампиньоны 300 гр
• Сливки (жирные) 100 мл
• Лук 1 шт
• Мука 2 стол.л.
• Молоко 0,4 л
• Растительное масло для жарки 30 гр
• Зелень пучок 5 гр

Приготовление:

Срезаем у булочек верх и аккуратно вынимаем мякоть – формочки готовы.

Лук, грибы и мясо обжариваем в разогретой сковородке с маслом.

Приготовление соуса:

Смешиваем молоко с сливками, солим и постоянно мешая всыпаем потихоньку муку.

Включаем духовку на разогрев.

Как только начинка готова, наполняем булочки. Выставляем их на застланную калькой форму и присыпаем сыром, сверху укрываем верхом булочек.

Как только сыр расплавится – вынимаем и подаем на стол, присыпав зеленью.

Жульен с грибами и курицей в микроволновке

Иногда бывает так, что микроволновка – единственный способ готовки. Классический жульен в микроволновке ничем не уступает приготовленному в духовке, а готовится проще.

Ингредиенты:

• Куриное филе 0,3 кг
• Сливки (20%) 130 мл
• Сыр твёрдый 100 г
• Приправа для курицы 0,75 чайн. л.
• Соль 2 щепотки
• Шампиньоны (свежие) 0,3 кг

Приготовление:

В посуду для микроволновки выложить порезанное кубиками куриное мясо. Налить 50 мл воды и отправить на 10 минут в микроволновку при максимальной мощности.

Порезанные грибы отправить следом к мясу на 7 минут.

Жидкость слить. Налить в мясо с грибами сливки, посолить и добавить приправу для курицы. Сверху присыпать сыром и готовить 4 минуты.

Классический жульен в микроволновке

Если у вас нет духовки, а вам захотелось жульена. Вы легко можете выполнить жарку традиционно, а запечь в микроволновке.

Ингредиенты:

• Грибы шампиньоны 300 г
• Филе курицы 500 г
• Твердый сыр 100 г
• Лук репчатый 2
• Мука 2 ст. Л.
• Сметана 300 г
• Масло сливочное 1 ст. Л.
• Соль, черный перец молотый по вкусу
• Масло подсолнечное для жарки

Приготовление:

Грибы и филе нарезать на небольшие кусочки. Измельчить луковицы. На разогретую сковородку добавить немного масла и обжарить лук. Добавить шампиньоны и довести их до полготовности. Подсолить. Во второй сковородке подрумянить куриное филе.

В емкость для запекания выложить филе, а следом грибы.

Приготовление соуса:

На медленном огне растопить масло и просеять в него муку, постоянно помешивая. Добавляем сметанку и тушим 5 минут под крышкой.

Получившимся соусом заливаем грибной слой и сверху присыпаем сыром.

Отправляем в микроволновку на 15 минут.

Жульен в мультиварке

Единственным минусом приготовления жульена в мультиварке является отсутствие золотистой корочки на сыре, но на нежный вкус это никак не влияет.

Ингредиенты:

• Шампиньоны 0,4 кг
• Репчатый лук 200 г
• Запеченное или отварное куриное мясо 200 г
• Сыр 200 г
• Растительного масло 3-4 стол. л.
• Соль 2 щепотки

Для соуса:

• Сливочное масло 20 г
• Пшеничная мука 1 стол. л.
• Молоко 0,2 л
• Мускатный орех 1 маленькая щепотка

Приготовление соуса:

Растапливаем сливочное масло в режиме «жарка». Добавляем муку и мешаем до приобретения мукой кремового оттенка. Аккуратно вливаем молоко и продолжаем помешивать. Как только загустеет – добавляем мускатный орех. Перекладываем соус в другую посуду.

Если при переливании в соусе оказались комочки, то его можно процедить или взбить.

Приготовление:

Мелко нарезаем шампиньоны. В чашу наливаем подсолнечное масло и устанавливаем режим «жарка». Выкладываем шампиньоны, закрываем крышку и жарим 3-5 минут. Когда жидкость испарилась добавляем мелко порезанный лук. Перемешиваем и жарим минуты 3.

Режем филе кубиками добавляем в мультиварку еще на несколько минут.

Выключаем мультиварку. Заливаем соус и перемешиваем. Разравниваем и сверху посыпаем тертым сыром.

Устанавливаем режим «выпечка» на 12-15 минут. Готово!

Жульен из курицы и грибов

Нежный и сочный жульен из курицы и грибов под запеченной сырной корочкой – это истинное наслаждение гурмана. Жульен лучше всего готовить из отварных куриных ножек, т. к. у ножек самое сочное мясо. Жульен можно запекать как в традиционных кокотницах так и в горшочках, в стеклянной форме или на сковороде. Жульен из курицы и грибов отлично подойдет и для семейного и для праздничного стола. Вкус куриного жульена не оставит равнодушных.

Состав:

• Куриные ножки – 600 г
• Шампиньоны (свежие) – 500 г
• Лук репчатый – 1 шт
• Сметана – 200-250 г
• Мука – 2 ст. ложки
• Сыр – 150 г
• Соль – по вкусу
• Перец молотый – по вкусу
• Сушеный укроп – по вкусу (не обязательный ингредиент)

Приготовление:

Куриные ножки помойте и очистите от остатков перьев. В кастрюле вскипятите воду и выложите куриные ножки в кипяток. Варите курицу на медленном огне под закрытой крышкой в течение 20 минут.

Через 20 минут куриные ножки выньте из бульона и оставьте остывать.

Остывшие куриные ножки очистите от кожи и нарежьте вдоль волокон на тонкие полоски.

Грибы помойте и нарежьте полупластинками (каждый гриб разрежьте пополам, а затем каждую половинку разрежьте на пластинки).

Лук почистите и нарежьте мелкими кубиками. В сковороде разогрейте немного растительного масла и выложите лук. Обжарьте лук до легкого зарумянивания на медленном огне при периодическом помешивании. Лук не должен пригореть, иначе жульен будет горчить.

К обжаренному луку выложите шампиньоны и перемешайте. Тушите грибы на медленном огне под закрытой крышкой до полного испарения жидкости, примерно 20 минут.

В готовые грибы выложите разделанное куриное мясо.

Подготовьте соус. Залейте муку небольшим количеством кипятка, что бы мука растворилась и не оставила комочков.

В получившуюся смесь добавьте сметану и тщательно перемешайте. Соус готов. Влейте получившийся соус к шампиньонам с курицей. Добавьте перец, соль и сушеный укроп.

Тщательно перемешайте.

Получается очень вкусная смесь, от пробы которой я не смогла удержаться и съела пару столовых ложек) Жульен почти готов, осталось только запечь его в духовке с сыром. Для этого выложите жульен в подготовленную форму, смазанную небольшим количеством сливочного масла или майонеза.

Сыр натрите на крупной терке и выложите поверх жульена.

Отправляйте посыпанный сыром жульен в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут, что бы сыр успел расплавиться.

Жульен из курицы и грибов готов, подавайте его горячим. Если Вы готовите жульен в кокотницах, то подавайте его как закуску до основного блюда. Если же Вы готовите жульен в одной общей форме, то подавайте жульен как основное блюдо с гарниром.

Приятного аппетита!

Интересные рецепты:

Жульен с курицей и грибами — Пошаговый рецепт с фото

Жульен — блюдо, пришедшее из французской кухни. Ингредиенты для жульена (а это могут быть овощи, грибы, мясо птицы или рыбы) нарезают довольно мелко, что делает блюдо очень нежным. Предлагаем вам вместе с нами приготовить сегодня жульен с курицей и грибами. Уверяем, вы будете в восторге от этого вкуснейшего блюда! Надеемся, что наш пошаговый рецепт с фото облегчит ваши труды!

Ингредиенты для приготовления жульена с курицей и грибами (на 10 кокотниц объемом 100 мл):

• куриное филе — 400 г
• шампиньоны свежие — 250 г
• лук репчатый — 1-2 шт.
• сыр твёрдых сортов — 100-150 г
• сливки (сметана) 15-25% — 250-300 г
• мука — 1,5-2 ст.л.
• соль, перец — по вкусу
• растительное масло

Рецепт приготовления жульена с курицей и грибами:

Грибы хорошо промыть, очистить и мелко нарезать.

Репчатый лук очистить, промыть и нарезать мелкими кубиками.

Курицу отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и мелко нарезать.

Лук обжарить на сковороде с небольшим количеством растительного масла до прозрачности (не доводить до изменения цвета лука, иначе жульен будет горчить).

Добавить в сковороду к луку грибы. Продолжать обжаривать, периодически помешивая, пока не испарится вся жидкость (примерно 5-10 минут).

Добавить курицу к луку и грибам, перемешать и продолжать обжаривать вместе.

В конце жарки посолить, добавить черный молотый перец, перемешать и снять с огня.

На сухой сковороде слегка обжарить муку, помешивая.

Добавить к муке сметану (сливки), немного посолить, поперчить, помешивая, довести до кипения.

Курицу с грибами и луком положить в сковороду с соусом, хорошо перемешать, снять с огня.

Разложить жульен с курицей и грибами в кокотницы.

Сыр натереть на мелкую терку и посыпать сверху на жульен.

Поставить кокотницы с жульеном в духовку, запекать примерно полчаса, пока сыр не станет золотистого цвета.

Приятного аппетита!

Легко: Гриб Жульен

Intro

Французское название julienne, должно быть, пришло из тех старых времен, когда в начале прошлого века Восточная Европа была одержима французской культурой и, в частности, французской кухней. Как ни странно, во французской кухне такого блюда нет, хотя оно есть в Украине и, вероятно, хорошо известно на остальной территории бывшего СССР.

Помню жульен из 90-х, когда его подавали как горячую закуску в одном из лучших киевских ресторанов «Столичные». Официантки несли его в крошечной посуде из нержавеющей стали с ручкой, похожей на те, что на картинке выше. Жюльен всегда была очень горячей, с соблазнительной сырной корочкой на макушке и, о …, такой вкусной.С тех пор я ел жульен во многих домах и много раз готовил его сам. Приведенный ниже рецепт — это результат моего опыта и, ИМХО, его лучшая и наиболее достоверная версия.

Грибной жульен чем-то похож на американский грибной соус, но он смелее и лучше (без обид!) И заслуживает того, чтобы стать прекрасной закуской или даже основным блюдом.

Чуть не забыл упомянуть — это блюдо не для слабонервных «на диетах» … Конечно, это все эти сливки с маслом.Но послушайте, это здорово и естественно, и подается в небольших количествах, поэтому все равно полезно для вас. Помните? — полезные и в умеренных количествах — вот и ключ.


Что это?

Это тонко нарезанные грибы, обычно шампиньоны, приготовленные с большим количеством лука, сливок, сыра с несколькими тщательно подобранными специями и приправами, а затем обжаренные на гриле, чтобы закончить с соблазнительной сырной корочкой.

Описание вкуса

Как обслуживать

Гриб Жульен

• 2 коробки (около 20) белых грибов, тонко нарезанных

• 1 большая луковица, нарезанная кубиками

• 1 чашка нейтрального сбалансированного белого вина, такого как Пино Гриджио

• 1 стакан жирных сливок

• 3 столовые ложки оливкового масла

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 2 ст.ложки муки

• 3 стакана куриного бульона или горячей воды

• 2 щепотки мускатного ореха (желательно свежего поцарапанного — вы можете легко соскрести с целого мускатного ореха простым маленьким ножом — см. Изображения ниже)

• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

• соль по вкусу

• 2 стакана тертого белого сыра чеддер (или другого хорошего плавящегося сыра, такого как моцарелла, колби, эмменталь, гауда, фонтина, мюнстер или швейцарский)

*********************************************** ************************************************* ****************************

История, выбор блюд и простое приготовление

Жюльен — очень интересное блюдо, которое очень популярно в современной русской кухне..

Обладает нежным и приятным вкусом, который практически невозможно с чем-то спутать ..

А если само название всем известно, то его происхождение не так однозначно.

История блюда

Во французской кулинарии жульеном называют нарезку свежих овощей тонкими ломтиками, толщина которых была в пределах 2 мм . .

Тем не менее, в России сегодня это называют полноценным горячим блюдом ..

Во Франции подобная версия носила название «Кокот».

Вероятно, на название повлиял способ нарезки ингредиентов.

На данный момент в русской кухне есть различные вариации жульена, приготовленные из курицы, креветок, грибов и даже кальмаров.

Неотъемлемым ингредиентом Жюльена является соус «Бешамель», который представляет собой плавленый жир и муку, образующую смесь, термически обработанную.

Один из вариантов гласит, что эту основу для многих блюд впервые сделал Франсуа де ла Варенн — повар короля Людовика XIV.

Другая версия гласит, что создателем знаменитого соуса был управляющий королевского двора Луи де Бешамель.

Посуда для приготовления жульена

Если вы готовите блюдо на обычной сковороде, его вкус не будет полностью зависеть от этого факта.

Однако, чтобы сохранить его классический вид, существует особое блюдо — кокот.

Его преимущества очевидны:

• обеспечение пропорциональности готового продукта;
• аппетитный вид;
• соблюдение правильного температурного режима при приготовлении пищи;
• Соблюдение технологии изготовления.

Кокотки (чаши) изготавливают, как правило, из керамики или металла.

Если их нет под рукой, можно использовать формы для выпечки, тушенку, глиняные горшочки.

Классическая пошаговая инструкция рецепта

Этот рецепт вполне может стать основой для создания уникальных блюд..

Просто нужно проявить немного фантазии ..

Техническая сторона того, как приготовить курицу с грибами и грибами, выглядит так:

1. Свежие шампиньоны нужно помыть и нарезать тонкими ломтиками ..
2. Куриное филе необходимо отварить в подсоленной воде. Затем остудить и нарезать небольшими кусочками.
3. Сыр натереть на терке с крупными ячейками, а лук мелко нарезать.
4. Грибы обжаривают на разогретой сковороде с маслом до того момента, когда в них не пустит сок.И только после этого добавляется молотый перец, соль и лук. Все хорошо перемешать и обжарить до полупрозрачности лука.
5. Теперь добавьте в эту смесь курицу. Все перемешивается и снова обжаривается ..
6. Далее добавляется топленое масло, мука и все это тщательно перемешивается.
7. Далее постепенно вливается молоко, и смесь постоянно взбивается до образования однородной массы. Соус доводим до кипения, и, сняв с огня, добавляем к нему мускатный орех. Тщательно перемешать.
8. Грибы и курица вмешиваются в соус.
9. Начинка раскладывается по формочкам, а сверху добавляется щепотка натертого сыра.
10. Аккуратно перемешивают, и сыр снова выкладывают сверху ..
11. Формы с заготовками отправляются на 15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Как только образуется золотистая корочка, блюдо можно подавать.

А теперь вы можете посмотреть видео, в котором вы увидите все этапы приготовления этого необычайно вкусного блюда:

Жульен с лисичками, говядиной и курицей

Используя лисички для приготовления, можно создать в домашних условиях настоящий кулинарный шедевр.

Для этого необходимо иметь под рукой:

• лисичек — 200 г;
• говядина — 200 г;
• куриное филе — 300 г;
• сыр (твердый) — 200 г;
• масло сливочное — 2 ст. л;
• перец черный молотый;
• молоко — полстакана;
• соль.

Принцип приготовления этого жульена практически полностью соответствует описанному выше классическому варианту.

Но есть нюансы:

1. На сковороде обжаривают мелко нарезанный лук, а потом добавляют в тушение грибы в течение 15 минут..
2. Говядину и отварную курицу нарезать небольшими кубиками, а затем добавить в сковороду. Жарить еще 10 минут.
3. Добавить молоко, муку, масло сливочное. Все это солят, перчут и тушат еще пару минут.
4. Смесь переложить в формы, посыпать тертым сыром и запекать 3 минуты.

Если приготовить жульен по этому рецепту, то вместо духовки вполне можно использовать микроволновку.

Предлагаем вашему вниманию еще один видео-рецепт, но немного измененный..

На основе мяса индейки и технология приготовления также отличается от основной.

Простой рецепт куриного жульена без грибов

Вопреки стандартам, вкусный жульен можно приготовить без грибов.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• куриное филе — 500 г;
• молоко — 250 г;
• сыр твердый — 150 г;
• мука — 3 столовые ложки;
• масло сливочное;
• укроп;
• перец черный молотый;
• соль.

Филе нарезают соломкой и выкладывают на разогретую сковороду с топленым маслом.

Жарить нужно минут 10, периодически помешивая.

Обычную утку можно приготовить так, что все будут в восторге. Наш сайт предлагает вам китайские способы. Два несравненных рецепта знаменитой утки по-пекински.

Полноценный завтрак — основа дня. Все знают, что бросаешь в печь — так пригорит. Так и с человеческим телом. Для активной мозговой деятельности, бодрости и обилия энергии в течение дня вам необходима сытная пища по утрам.Одним из вариантов могут быть сырники, различные рецепты которых можно найти здесь ..

Что-нибудь слышали о диете Ксении Бородиной? Наши диетологи исследовали эту технику и готовы поделиться ею с вами здесь.

При этом муку разводят в молоке.

Смесь перчить, слегка посолить, а затем положить мелко нарезанный укроп.

Почти обжаренное филе заливается приготовленным соусом, который в конечном итоге необходимо отварить в течение 3 минут после закипания. .

Получившуюся массу раскладываем по формам, посыпаем сверху сыром, а затем отправляем в духовку на 10 минут (температура — 180 градусов).

Этот рецепт самый простой, однако, добавляя грибы, мы получаем непревзойденный по вкусу жульен, который тоже может стать отправной точкой при создании собственных рецептов.

А теперь сюрприз — праздничный французский жульен!

Если вы поклонник оригинальных идей на кухне, то следующий видеоролик для вас, это не просто жульен, а в картофеле:

Жульен из грибов (на кокотке) — Russian Food

Никто точно не знает, почему это вкусное и сытное блюдо из грибного запеканки называется julienne .Французский жульен сделан из тушеных овощей, которые подаются на ломтике хлеба. Русский грибной жульен обычно готовится в отдельной небольшой форме для выпечки под названием la cocotte (похожа на формочку, но имеет боковую ручку) для каждого гостя и подается как «горячая закуска» на традиционный русский праздничный стол «горячие закуски» подаются между «холодными закусками» и основным блюдом). Вы также можете приготовить грибного жульена в большей форме для выпечки и выложить ложкой на стол.Приготовленные на сковороде грибы кладут в формочки или форму для выпечки и запекают в соусе бешамель под тертым сыром, пока сыр не станет золотистым или хрустящим.

Мои первые воспоминания о грибном жульене вернулись в Кремлевский Дворец съездов в Москве (ныне Государственный Кремлевский дворец), куда мама водила меня маленькой девочкой на зрелищные русские балетные шоу. В промежутке, несмотря на общий дефицит еды, на шведском столе подавалось грибных жульенов, и еще несколько редких угощений.

Можно использовать обычные магазинные грибы (молодые шампиньоны пуговицы) или лесные грибы за жульен из грибов . Приготовленный жульен из грибов с дикими или обычными грибами будет иметь немного другой вкус, но оба варианта будут очень хорошими. Есть и интересные варианты жульена, когда вместо грибов используют куриное или крабовое мясо. Вы тоже можете попробовать их. Помню, как-то давно где-то в ресторане в России я случайно наткнулся на какой-то странный «сосиски (хот-дог) жульен».Ах, как жалко! Я не предлагаю вам пробовать хот-доги в Бешамеле!

Жульен с грибами. Грибы, запеченные в формочки в соусе бешамель с сырной корочкой. Русская кухня

Время приготовления: 45 мин
Общее время: 1 час
Выход: 8 порций в качестве закуски

Состав

• Нарезанные грибы: 1 кг (2,2 фунта)
• Мелко нарезанный лук-шалот: 4
• Сливочное масло: 45 г + 1 столовая ложка
• Молоко: 17.6 унций (500 мл)
• Обычная мука: 1/3 стакана (60 г)
• Морская соль: 1 + 1/3 столовые ложки
• Тертый твердый сыр: 200 г (0,4 фунта)
• Черный перец: 1/2 чайной ложки
• Мускатный орех: 1 чайная ложка

Метод

2. Пока грибы готовятся, приготовьте бешамель для вашего жульена из грибов .В кастрюле на слабом огне растопить оставшееся масло, понемногу всыпать муку, хорошо перемешивая. Затем начинайте все время добавлять молоко во взбивание. Вам нужен абсолютно гладкий соус без комков. Каждый раз, когда я делаю бешамель, я обманываю и использую электрический ручной блендер или электрический венчик: это делает бешамель действительно простым и быстрым.

3. Включите гриль или жаровню. Когда и грибы, и бешамель будут готовы, хорошо перемешайте их в глубокой сковороде, где были приготовлены грибы.Теперь разделите жульен из грибов по формочкам или просто выложите в форму для запекания. Натереть сыр (зрелый чеддер, грюйер или конте одинаково хорошо использовать) и равномерно выложить поверх жульена из грибов . Поставьте формочки или форму для запекания под гриль / жаровню на 10-15 минут. Жульен из грибов готов, когда сыр расплавится и станет золотистым и хрустящим. Подавайте жульен из грибов прямо сейчас.

4.Как видно из указаний, вы можете приготовить грибного жульена в 2 этапа, что делает его легким блюдом для ваших гостей. Приготовьте грибы и бешамель и смешайте их накануне, а затем просто запеките жульен из грибов в духовке при 200 градусах Цельсия (392 градуса F), чтобы они прогрелись, прежде чем положить сверху тертый сыр и выложить гриб . жульен под гриль.

Для жульена из курицы, курицы и грибов или крабов используйте тот же метод, что и для жульена из грибов , но отрегулируйте количество курицы или краба.Вам понадобится меньше куриной грудки или крабового мяса, поскольку они не готовятся так же хорошо, как грибы.

20 ноября 2013

Еще фастфуд My Way

Канапе с фасолью и сливочным маслом

Смотреть 201 серию | Рецепт для печати [pdf]

Я люблю бобы, а большие масляные бобы ( habas grandes ), которые продаются в банках в супермаркете, хорошо подходят для этих канапе. Бобовая смесь также является отличным дополнением к первому блюду или мясу. Если сделать это на 3 часа вперед, хлеб к лучшему впитает сок из зерен.

Смешайте в миске 1 банку (15,5 унций) сливных бобов (крупные белые бобы), 1 столовую ложку дижонской горчицы, 2 столовые ложки свежего лимонного сока, 3 столовые ложки нарезанного лука, 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки или чеснока, 1 чайную ложку измельченного чеснока, 3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима и 1/2 чайной ложки соли и свежемолотого черного перца.Отрежьте двенадцать ломтиков толщиной 1/3 дюйма от багета. Насыпьте смесь бобов на ломтики хлеба. Служить.

Всего около 3-х десятков

Паэлья из моллюсков и курицы

Смотреть 201 серию | Рецепт для печати [pdf]

Паэлья, пожалуй, национальное блюдо Испании, и говорят, что лучшие из них родом из Валенсии на юге. У нас с Глорией была наша лучшая паэлья в скромном маленьком ресторанчике, где хозяйка была шеф-поваром.

Я готовил паэлью из всех сортов риса, хотя обычно ее готовят из короткозернистого испанского зерна. Также подойдут итальянский рис арборио, французский рис из Камарга и азиатский или американский рис.

Хотя настоящая паэлья готовится в неглубокой жестяной сковороде на открытом огне и может включать кролика, а также улиток или угря, я готовлю свою паэлью с колбасой чоризо и куриными бедрами, добавляя моллюсков в последний момент. Я также накрываю сковороду, что не является традиционной процедурой, потому что это помогает приготовить смесь более равномерно.Курицу, чоризо, грибы, лук и чеснок можно подрумянить на пару часов вперед.

Мне нравится использовать коммерческий продукт alcaparrado , смесь оливок, красного пимиенто и каперсов, которую моя жена использует в своей карибской кухне, и горячую сальсу, которые продаются на рынках.

4 порции

• 3 столовые ложки хорошего оливкового масла
• 1 колбаса чоризо (около 1/4 фунта), очистить от кожи и нарезать 12 ломтиков
• 4 маленьких куриных бедра без кожи (всего около 1 фунта)
• 1 стакан нарезанных кубиками (1/2 дюйма) белых грибов
• 1 чашка крупно нарезанного лука
• 1 столовая ложка крупно нарезанного чеснока
• 1 1/4 стакана короткозернистого риса (испанский, итальянский, французский, азиатский или американский)
• 1 чашка alcaparrado , осушенная и промытая холодной водой, или смесь равных частей нарезанных кубиками зеленых оливок, красного пимиенто, каперсов и чеснока
• 1 стакан консервированных нарезанных кубиками помидоров в соусе
• Около 1 1/2 чайной ложки пестиков шафрана
• 1/3 стакана горячей сальсы
• 1 1/4 стакана куриного бульона, домашнего или консервированного куриного бульона с низким содержанием соли
• 1 1/4 чайной ложки соли
• 20 мидий (всего около 14 унций), вымытых и очищенных от бороды
• 5 крупных морских гребешков (всего около 6 унций), промытых холодной водой, чтобы удалить песок
• 12 сырых больших креветок (всего около 1/2 фунта), с оставшимися раковинами на
• 1/2 стакана замороженного горошка

Нагрейте масло в большой кастрюле. Добавьте чоризо и курицу и обжарьте на сильном или среднем огне в течение 5 минут, подрумянивая со всех сторон. Добавьте грибы, лук и чеснок и готовьте 1 минуту. (К этому моменту рецепт можно приготовить на пару часов вперед.)

Примерно за 30 минут до подачи на стол разогрейте смесь, пока она не начнет шипеть. Добавьте рис в сковороду и хорошо перемешайте. Добавьте alcaparrado , помидоры, шафран, острую сальсу, куриный бульон и соль. Хорошо перемешать и довести до кипения. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и готовьте около 12 минут.

Добавьте в сковороду мидии, гребешки и креветки, выложив их поверх риса, не перемешивая. Накройте крышкой, увеличьте огонь до среднего и готовьте еще 8 минут. Добавить горох, накрыть крышкой и варить еще 3 минуты. Хорошо перемешайте и разделите на четыре теплых тарелки. Служить.

Закуска из соленой сельди

Смотреть серию 202 | Рецепт для печати [pdf]

Это лучший вариант, когда гости неожиданно заглядывают.

Вылейте из банки сельди объемом 12 унций белое вино.Смешайте в миске по 1 столовой ложке каждого осушенных каперсов и хрена в бутылках, 1/2 стакана очищенного и нарезанного кубиками (1/4 дюйма) огурца и 1/2 стакана очищенного и нарезанного кубиками (1/2 дюйма) яблока. Добавьте немного соли и соуса из острого перца Табаско и 1/4 стакана сметаны. Перемешать с 4 чашками зелени для салата месклун. Подавать на тарелках или в стаканах для мартини.

4 порции

Юбка Steak Grandma

Смотреть серию 202 | Рецепт для печати [pdf]

Мать Глории, родом из Пуэрто-Рико, всегда натирала свои стейки соком лайма перед их приготовлением и щедро поливала соком лайм стейки после того, как они были приготовлены.В ее соус были анчоусы и чеснок. Это восхитительная интерпретация ее рецепта.

4 порции

• 4 стейка (около 6 унций каждый и толщиной около 3/4 дюйма)
• 1 столовая ложка свежего сока лайма и еще немного, чтобы посыпать приготовленные стейки
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 чайная ложка хорошего оливкового масла
• 1 банка (2 унции) анчоусов в масле
• 2 чайные ложки измельченного чеснока
• 2 столовые ложки измельченного лука-шалота
• 1/4 стакана воды

Натрите стейки 1 столовой ложкой сока лайма и за 10 минут до приготовления посыпьте их солью и перцем.

Нагрейте оливковое масло и масло из анчоусов в большой тяжелой сковороде на сильном огне. Когда они горячие, добавьте стейки и готовьте их примерно по 1 1/2 минуты с каждой стороны для получения средней прожарки или более или менее продолжительное время, в зависимости от ваших предпочтений.

Измельчите филе анчоусов с измельченным чесноком. Когда стейки будут готовы, переложите их на горячую тарелку и отставьте на несколько минут.

Тем временем добавьте пасту из анчоусов и чеснока и лук в сковороду и готовьте около 30 секунд.Добавьте воду и кипятите 30 секунд. Полить стейки, сбрызнуть соком лайма и подавать.

Жареные каперсы

Смотреть серию 203 | Рецепт для печати [pdf]

Для необычного коктейльного сопровождения люблю жареные каперсы. Хотя маленькие каперсы предпочтительны для большинства рецептов, самые крупные из доступных каперсов лучше всего подходят для жарки во фритюре. Хрустящие и ореховые, они удивят и порадуют ваших гостей.

Вылейте большие каперсы из банки объемом от 3 до 4 унций через сито.Хорошо промойте под прохладной водопроводной водой, чтобы удалить излишки соли. Тщательно просушите на бумажных полотенцах. Нагрейте рапсовое или сафлоровое масло от 1/2 до 1 дюйма до 350 градусов в сковороде. Добавьте каперсы и готовьте около 2 минут, аккуратно перемещая их шумовкой. Они должны быть светло-коричневыми и сухими. Слейте воду на бумажные полотенца и, когда станет достаточно для обработки, переложите в сервировочную миску.

На 1/2 стакана

Маленькие ягодные заварные кремы

Смотреть серию 203 | Рецепт для печати [pdf]

Обычные ягодные пироги готовят путем выпекания ракушки из теста для печенья и, когда оно остынет, наполнения его заварным кремом, укладывания ягод сверху и завершения глазурью.Однако сделать этот рецепт без теста проще, быстрее и менее калорийно. Заварной крем разливают в отдельные формочки для суфле или маленькие стеклянные пиалы и покрывают ягодами, глазированными малиновым джемом без косточек. Здесь подойдут любые маленькие формы вместимостью около 1/2 чашки, которые достаточно хороши, чтобы служить в столовой.

4 порции

Кондитерский крем

• 1 1/4 чашки пополам
• 1/4 чайной ложки чистого экстракта ванили
• 2 больших яичных желтка
• 3 столовые ложки сахара
• Универсальная мука 2 столовые ложки

• 4 клубники среднего размера
• 1 небольшой контейнер (около 6 унций) малины
• 1/4 стакана малинового джема без косточек
• 4 веточки свежей мяты для украшения (по желанию)
• Магазинные куки (необязательно)

Для кондитерского крема: В небольшой кастрюле довести до кипения половинки и ваниль.Тем временем смешайте яичные желтки и сахар в средней миске с помощью венчика. Добавьте муку к желткам и хорошо перемешайте венчиком. Вылейте горячие пополам в смесь желтков и взбейте. Вылейте всю смесь обратно в кастрюлю и доведите до кипения, взбивая, пока она не загустеет. Варите еще 10 секунд, снимите с огня и остудите.

Когда будете готовы приготовить десерт, разделите крем по четырем формам на 1/2 стакана. Нарежьте каждую клубнику продольно на 6-8 ломтиков и поставьте ломтики вверх по краю формочки, чтобы кончики немного выступали за край.Выложите слой малины поверх крема в каждой форме внутри клубничной каймы. Разогрейте малиновое варенье в течение 10 секунд в микроволновой печи, если оно слишком плотное для использования в качестве глазури, и полейте ягоды вареньем. Если вы используете, украсьте веточками мяты. Подавать с печеньем, если хотите.

Салат из свеклы, стилтона, яблок и орехов

Смотреть серию 204 | Рецепт для печати [pdf]

Этот классический салат станет элегантным и вкусным первым блюдом на ужин или отличным вторым обедом.Упрощаю приготовление за счет нарезанной консервированной свеклы.

Слейте сок из банки нарезанной свеклы весом 0,5 фунта. Разделите ломтики на четыре тарелки, по 4 или 5 ломтиков на тарелку. Смешайте в миске 3/4 стакана крупно нарезанных белых грибов, около 1 стакана очищенного и крупно нарезанного яблока, 1/2 стакана ломтиков грецкого ореха и 1/2 стакана покрошенного сыра Стилтон. Добавьте 3 столовые ложки майонеза, соль и свежемолотый черный перец по вкусу и хорошо перемешайте. Выложите хорошую ложку смеси в середину нарезанной свеклы на тарелках и посыпьте 1 чайной ложкой нарезанного свежего чеснока.Служить.

4 порции

Цыпленок жареный с горчичной корочкой

Смотреть серию 204 | Рецепт для печати [pdf]

Я часто делаю этот рецепт дома, когда тороплюсь, потому что разделка и расплющивание курицы и разрезание между суставами ноги и плеча сокращают время приготовления вдвое. Я использую кухонные ножницы, чтобы разрезать курицу сзади и разрезать приготовленную птицу на порционные кусочки, а также ножом, чтобы разрезать суставы.

Горчичную корку можно приготовить заранее и даже намазать на курицу на день вперед, если хотите. Я переливаю приготовленный куриный сок в разделитель жира с носиком и подаю с картофельным пюре, оставляя жир позади.

4 порции

Горчичная корка

• 2 столовые ложки измельченного чеснока
• 2 столовые ложки дижонской горчицы
• 2 столовые ложки белого сухого вина
• 1 столовая ложка соевого соуса
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 чайная ложка соуса из острого перца Табаско
• 1 чайная ложка прованских трав
• 1/2 чайной ложки соли
• 1 курица (около 3 1/2 фунтов)
• Пушистое картофельное пюре

Для корочки: Смешайте все ингредиенты в небольшой миске.

Разогрейте духовку до 450 градусов. С помощью кухонных ножниц или острого ножа разрежьте курицу вдоль хребта, чтобы разрезать ее. Разложите и надавите на курицу руками, чтобы она стала плоской. Используя острый нож для очистки овощей, прорежьте наполовину обе стороны суставов, соединяющих бедра и голени, а также прорежьте суставы плеча под крыльями. (Это поможет теплу проникнуть в эти стыки и ускорит процесс приготовления.)

Положите курицу кожей вниз на разделочную доску и полейте примерно половиной горчичной смеси.Положите курицу в большую неглубокую сковороду горчичной стороной вниз. Намажьте оставшуюся горчицу на кожу курицы. Готовьте на сильном огне около 5 минут, затем поместите сковороду в духовку и готовьте курицу около 30 минут. Он должен быть хорошо подрумяненным и темным сверху.

Дайте курице постоять в сковороде при комнатной температуре несколько минут, затем разрежьте ее на 8 частей чистыми кухонными ножницами. Обезжирьте приготовленные соки. Если хотите, насыпьте несколько пушистых картофельных пюре на каждую из четырех теплых тарелок и положите на каждую тарелку по 2 кусочка курицы.Налейте немного сока на картофельное пюре и курицу и подавайте.

Анчоусовый спред

Смотреть эпизод 205 | Рецепт для печати [pdf]

Закуска для ценителей анчоуса. Моя жена обожает эту пасту, тосты или, как я предлагаю здесь, сыр.

Поместите содержимое банки анчоусов на 2 унции в кухонный комбайн или мини-измельчитель. Добавьте 1/4 стакана цельного миндаля, 1 зубчик чеснока, 1 вымытый и разрезанный на четыре части белый гриб, 3/4 стакана нарезанного кубиками (1/2 дюйма) деревенского хлеба (желательно из двухдневного хлеба) и 3 столовые ложки оливковое масло высшего качества.Перемешивайте, пока смесь не станет крупно нарезанной. Нарежьте ломтики толщиной 1/4 дюйма от твердого сыра, такого как грюйер, манчего или проволоне. Нарежьте ломтики на квадраты размером 2,5 см. Выложите примерно 1 чайную ложку анчоусов на каждый квадрат сыра, украсьте нарезанным миндалем и подавайте.

На приготовление около 20 маленьких канапе

Тартар из голубого тунца с яблоками

Смотреть эпизод 205 | Рецепт для печати [pdf]

Специально для таких блюд, как тартар, севиче и гравлакс. Чем свежее рыба, тем лучше результат.Для этого рецепта я начинаю со стейка из тунца толщиной около 1 дюйма и разрезаю его на квадраты размером 1/2 дюйма. Использование более крупных кусков, а не мелко нарезанной рыбы, как обычно, придает блюду более сливочное ощущение во рту. Не смешивайте ингредиенты более чем за 1-2 часа до подачи; если смешать раньше, лимонный сок обесцветит тунец, сделав его непрозрачным белым.

4 порции первых блюд

• Стейк из тунца 3/4 фунта, предпочтительно синего или желтохвостого, толщиной около 1 дюйма
• 1 маленькое яблоко, например, Granny Smith
• 1/4 стакана мелко нарезанного лука-шалот
• 1/2 чайной ложки мелко нарезанного чеснока
• 3/4 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1/4 чайной ложки соуса из острого перца Табаско
• 1 чайная ложка цедры лимона
• 1 1/2 чайной ложки свежего лимонного сока
• 2 1/2 столовых ложки оливкового масла первого отжима
• 2 столовые ложки мелко нарезанного свежего чеснока
• 1 небольшой огурец

Нарежьте стейк из тунца на ломтики толщиной 1/4 дюйма, затем нарежьте каждый ломтик на квадраты 1/2 дюйма. Очистите яблоко и разрежьте мякоть на кусочки размером 1/4 дюйма. У вас должно получиться около 2/3 стакана.

Не более чем за 2 часа до подачи на стол смешайте в средней миске тунец, яблоко, лук-шалот, чеснок, соль, перец, табаско, цедру лимона, сок лимона, оливковое масло и чеснок.

Очистить огурцы овощечисткой. С помощью ножа срежьте 9 длинных полосок мякоти огурца, повернув огурец и остановившись, прежде чем дойдете до семян в центре. Жульен 1 полоску огурца и отложите для украшения.Насыпьте тартар из тунца в центр каждой из четырех тарелок и оберните по 2 полоски огурца вокруг каждого холмика, чтобы обернуть его. Украсить солеными огурцами и подавать.

Куриная печень по-азиатски

Смотреть серию 206 | Рецепт для печати [pdf]

Эта печень, которую варят и подают в остром соусе, — потрясающая закуска. Соус, который можно приготовить заранее, также хорошо сочетается с рыбой на пару, в качестве приправы к салату или поливается тушеными овощами. Печень готовится всего за 2 минуты.

Разрежьте примерно 5 куриных печенок пополам. Удалите и выбросьте все сухожилия, соединяющие половинки. Снова разрежьте половинки пополам. Доведите кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Кусочки печени выложить через сито. Тем временем в миске, достаточно большой, чтобы вместить печень, смешайте 2 столовые ложки темного соевого соуса с 1 чайной ложкой сахара, 1 чайную ложку измельченного чеснока, 2 чайные ложки бальзамического уксуса, 1 1/2 столовые ложки поджаренного кунжутного масла, 2 столовые ложки воды и 1 столовую ложку мелко. нарезанная свежая кинза.Когда вода в кастрюле закипит, опустите сито с кусочками печени в воду и варите около 2 минут. Вода почти не закипит. Удалите печень; внутри они должны быть розовыми. Добавьте в миску с соусом и хорошо перемешайте. Подавать палочками или вилками.

от 4 до 6 порций (20 штук)

Тыквенный гратен

Смотреть серию 206 | Рецепт для печати [pdf]

Я ел тыкву в детстве только в пикантной запеканке, поэтому, когда я впервые попробовал ее в Соединенных Штатах — сладкую в виде пирога, — я подумал, что это ошибка.Я полюбил тыквенный пирог и до сих пор люблю тыкву в запеканке в молодости. Комбинация швейцарского сыра, яиц и сливок превращается в нечто вроде гладкого и сливочного суфле, передающего вкус осени. Консервированная тыква ускоряет процесс.

4 порции

• 1 банка (15,5 унций) 100% чистого тыквенного пюре (без начинки для тыквенного пирога)
• 3 крупных яйца
• 1 стакан жирных сливок
• 3/4 стакана тертого швейцарского сыра
• 3/4 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 чайная ложка несоленого масла
• 1 столовая ложка тертого сыра Пармезан

Духовку разогреть до 350 градусов.Выложите тыквенное пюре в кухонный комбайн и добавьте яйца, сливки, сыр, соль и перец. Процесс в течение 10-15 секунд, чтобы объединиться.

Смажьте форму для запекания на 6 чашек маслом. Наполните блюдо тыквенной смесью. Посыпьте сверху сыром пармезан и запекайте 35–45 минут, пока он не застынет и не подрумянится. Служить.

Рулетики из рисовой бумаги с авокадо и вялеными помидорами

Смотреть 207 серию | Рецепт для печати [pdf]

Рисовая бумага или обертка для спринг-роллов — это прозрачные хрупкие диски из рисовой муки.Они доступны на азиатских рынках, в специализированных магазинах и в некоторых супермаркетах. Им требуется всего от 45 секунд до минуты для регидратации в воде, что делает их мягкими, гибкими и пригодными для быстрых закусок. Их можно фаршировать креветками, рыбой, мясом и овощами, а также сыром, ветчиной, оливками или орехами; используйте все, что есть под рукой.

Намочите 16 сушеных рисовых бумаг под холодной водопроводной водой. Отложите их на минуту, чтобы они стали мягче. Очистите 1 авокадо, удалите косточки и разрежьте его на 16 ломтиков. Слейте воду и отложите 16 половинок вяленых помидоров в масле.Очистите 4 лука-шалота и нарежьте их кусочками по 3 дюйма. Положите рисовую бумагу на стол и положите на каждую дольку авокадо, половину высушенных на солнце помидоров, 1 веточку свежей кинзы и несколько кусочков зеленого лука. Посыпьте каждый соус небольшим количеством соли и немного острого перечного соуса Табаско. Сложите овощи внутрь мягкой рисовой бумаги так, чтобы стороны сложились плотно и плотно. Служить.

4 порции

Высокий греческий салат из помидоров

Смотреть 207 серию | Рецепт для печати [pdf]

Ингредиенты этого греческого салата традиционные, но приготовление уникальное.Помидоры с еще прикрепленными стеблями легко доступны в супермаркетах.

4 порции

Заправка из лимонно-оливкового масла

• 5 столовых ложек оливкового масла первого отжима
• 2 столовые ложки свежего лимонного сока
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

Томатный салат

• 4 помидора (около 6 унций каждый) с прикрепленными стеблями
• 1 неочищенный огурец, нарезанный кружками толщиной 1/4 дюйма
• 8 ломтиков красного лука, каждый толщиной около 1/8 дюйма и примерно того же диаметра, что и помидор
• Fleur de sel
• Около 4 унций сыра фета, нарезанного ломтиками толщиной 1/4 дюйма примерно того же диаметра, что и помидор
• Около 24 оливок (смесь вяленого в масле черного масла и каламаты)
• 2 столовые ложки свежих листьев орегано для украшения

Для заправки: Смешайте все ингредиенты в небольшой миске.

Для салата: Обрежьте стебли помидоров ножом для очистки овощей и оставьте «шляпки» стеблей, чтобы снова положить их на помидоры. Отрежьте небольшой кусочек от основы помидоров, чтобы они оставались плоскими после начинки. Порежьте каждый помидор горизонтально на 5 ломтиков толщиной около 1/3 дюйма каждый. (Их следует разрезать и расположить так, чтобы кусочки можно было собрать позже.)

Поместите нижний ломтик каждого помидора в центр каждой из четырех салатных тарелок. Покройте каждый ломтик ломтиками огурца и ломтиком лука, посыпьте флер-де-сел и немного заправки.Поместите второй последовательный ломтик каждого помидора поверх первого. Накройте кусочками феты и положите около 1/2 чайной ложки заправки поверх сыра. Добавьте третий ломтик помидора и покройте ломтиками огурца, луком и еще немного заправки. Добавьте четвертый ломтик помидора и полейте сыром фета и небольшим количеством заправки. В конце добавьте последний ломтик помидора с отверстием от отсутствующего стебля. Снова вставьте стебли для красивой презентации.

Разложите оливки и оставшийся сыр или огурцы по тарелкам, рассыпав их по помидорам.Посыпьте помидоры немного Fleur de sel и любой дополнительной заправкой, украсьте листьями орегано и подавайте прохладными, но не холодными.

Дип с красным перцем

Смотреть 208 серию | Рецепт для печати [pdf]

Жареный красный перец продается в прилавке гастрономов. Я превращаю их в быстрое погружение, чтобы насладиться коктейлями.

Нарежьте достаточно жареного красного болгарского перца на кусочки по 2,5 см, чтобы получилась 1 чашка. Переход к кухонному комбайну. Добавьте 2 столовые ложки семян подсолнечника или тыквенных семечек, 1/4 стакана сливочного сыра, 1 столовую ложку оливкового масла и по 1/4 чайной ложки соли и свежемолотого черного перца.Обработайте до однородной массы. Подавать с хрустящими палочками.

На 1 1/2 чашки

Веера из спаржи с горчичным соусом

Смотреть 208 серию | Рецепт для печати [pdf]

Мне нравится плотная, жирная, зеленая спаржа с тугими головками, и я всегда очищаю нижнюю треть стеблей овощечисткой, чтобы они стали мягкими. Я часто предлагаю это в качестве первого блюда.

Спаржа заправлена ​​соусом из майонеза, горчицы и уксуса и украшена яйцами вкрутую и чесноком.Готовьте спаржу достаточно близко к тому моменту, когда вы сядете; вкуснее, если его подавать прямо из кипящей воды, не освежая холодной водой.

4 порции

• 2 больших яйца
• 1 1/4 фунта большой твердой зеленой спаржи
• Соль
• 1 столовая ложка измельченного свежего чеснока для украшения

Горчичный соус

• 1/2 стакана майонеза
• 2 столовые ложки дижонской горчицы
• 2 столовые ложки воды
• 1 столовая ложка красного винного уксуса
• Хороший свежемолотый черный перец

Опустите яйца в кипящую воду, достаточную для их покрытия, и варите при очень слабом кипении в течение 10 минут.Слейте воду и встряхните сковороду, чтобы яичная скорлупа раскололась. Добавьте лед в сковороду и оставьте минимум на 15 минут, чтобы полностью остыть. Покройте яйца и поместите их по одному в нож для резки яиц, разрежьте их, затем поверните на 45 градусов в слайсере и снова разрежьте, чтобы получились полоски. Как вариант, можно порезать яйца острым ножом. Отложите в сторону.

Очистите нижнюю треть стеблей спаржи овощечисткой. Доведите до кипения 3 стакана соленой воды в большой сковороде.Добавьте спаржу, частично накройте крышкой и снова доведите до кипения на сильном огне. Варить на сильном огне 4–5 минут, пока копья не станут мягкими, но твердыми. Используя лопатку с прорезями, вытащите спаржу из воды и выложите ее на блюдо.

Для соуса: Смешайте все ингредиенты в небольшой миске.

Во время сервировки разложите стебли спаржи на блюде, расположив их так, чтобы концы стебля были близко друг к другу, а кончики разошлись веером. Смажьте нижнюю треть стеблей спаржи соусом и полейте яйцами и чесноком. их.Служить.

Сырные палочки для хлеба

Смотреть 209 выпуск | Рецепт для печати [pdf]

Эти «палочки», идеально подходящие для приготовления слегка черствого хлеба, придают оригинальность вашей хлебной корзине и превосходно сочетаются с большинством продуктов, от супа до мяса и сыра.

Разогрейте духовку до 400 градусов. Равномерно распределите около 2 столовых ложек хорошего оливкового масла на противне. Отрежьте полдюймовые кусочки от куска деревенского хлеба весом 6 унций. Нарежьте каждый ломтик вдоль на палочки шириной около 1 дюйма.У вас должно получиться около двух десятков. Выложите палочки в один слой на промасленной сковороде и слегка надавите на них. Переверните палочки на сковороде и снова слегка надавите на них, чтобы они были смазаны маслом с обеих сторон. В небольшой миске смешайте 2 столовые ложки тертого сыра пармезан и по 1/2 чайной ложки паприки и молотого тмина. Посыпать хлебными палочками. Выпекайте от 12 до 14 минут, или пока они не станут золотистыми и хрустящими.

На приготовление около 24 палочек

Рагу из брокколини, фасоли и колбасы

Смотреть 209 выпуск | Рецепт для печати [pdf]

Белая фасоль, колбаса и брокколи — классическое средиземноморское сочетание.Вместо брокколи я использую брокколини, потому что она более нежная и стебли не нужно чистить. Приготовление блюда из консервированных бобов каннеллини делает его легким.

4 порции

• 2 столовые ложки хорошего оливкового масла и еще немного для поливания (по желанию)
• 1/2 стакана нарезанного лука
• 6 унций горячей итальянской колбасы
• 1 банка (15,5 унций) зерен каннеллини
• 1 небольшая гроздь (8–10 унций) брокколини
• 2 чайные ложки измельченного чеснока
• 1/4 чайной ложки соли, при необходимости больше
• хлопья красного перца 1/8 чайной ложки
• Тертый сыр Пармезан (по желанию)

Налейте масло в большую сковороду или кастрюлю и добавьте лук и колбасу.Варить на сильном огне 2–3 минуты, разбивая колбасу на мелкие кусочки вилкой или ложкой. Добавьте жидкость из банки с фасолью и доведите до кипения.

Тем временем вымойте и разрежьте верхушки брокколини на кусочки по 2,5 см, а стебли — на кусочки по 1/2 дюйма. Добавить в сковороду с чесноком, солью и хлопьями красного перца и снова довести до кипения. Накройте крышкой и осторожно варите 4–5 минут или пока брокколини не станет мягким, но все же немного хрустящим.

Добавить фасоль, хорошо перемешать и снова довести до кипения.Варить без крышки 2–3 минуты, чтобы все вкусы смешались. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли. Подавать как есть или посыпать пармезаном и дополнительным маслом.

Вяленые кусочки лосося

Смотреть эпизод 210 | Рецепт для печати [pdf]

Gravlax — одна из моих любимых закусок, и я обычно подаю ее на намазанном маслом хлебе или ломтиках огурца. Однажды, когда я нарезал лосося, я решил нарезать его небольшими кубиками, быстро вылечить и подать на зубочистках.Их подготовка займет всего минуту. Чем свежее лосось, тем лучше получаются готовые куски.

Нарежьте около 8 унций очищенного лосося кубиками диаметром 2,5 см. Посыпьте примерно 3/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара и 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца. Перемешайте кубики в небольшой миске и дайте застыть примерно 10 минут. Тем временем мелко нарежьте свежую зелень (чеснок, эстрагон и петрушку). Перемешайте кусочки лосося с зеленью, чтобы они хорошо покрылись, и разложите на сервировочной тарелке.Воткните по зубочистке в каждый кубик. Сбрызните лучшим оливковым маслом первого холодного отжима и подавайте.

Всего около 30 штук

Хрустящие куриные бедра с грибным соусом

Смотреть эпизод 210 | Рецепт для печати [pdf]

Бедра — это самая любимая часть курицы. Когда я готовлю их в тушеном виде или с соусом, я снимаю кожицу, потому что, когда она готовится с влажностью, она становится эластичной и выделяет весь свой жир в соус.

В этом рецепте я готовлю бедра на сковороде кожей вниз, чтобы кожа стала хрустящей, сухой и красиво подрумянилась. Обязательно используйте сковороду с антипригарным покрытием и плотно закрывающейся крышкой, так как кожа поджаривается, а мякоть готовится на пару. Порции здесь относительно небольшие, но в рамках меню мяса вполне достаточно.

4 порции

• 4 больших куриных бедра (всего около 1 3/4 фунта), кожа на
• 3/4 чайной ложки соли
• 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 чашка нарезанного кубиками (1/4 дюйма) лука
• 1 1/2 столовой ложки крупно нарезанного чеснока
• 3 чашки вымытых и нарезанных кубиками (1/2 дюйма) беби белла или белых грибов
• 1/3 стакана белого сухого вина
• 1 столовая ложка нарезанного свежего чеснока для украшения

Разложите куриные бедра кожей вниз на разделочной доске.Используя острый нож для очистки овощей, срежьте лишнюю кожу по краям и прорежьте примерно 1/2 дюйма в плоть с обеих сторон бедренной кости. (Это поможет быстрее приготовить мясо.) Посыпьте бедра по 1/2 чайной ложки соли и перца и разложите их кожей вниз в один слой на сковороде с антипригарным покрытием с плотно закрывающейся крышкой.

Поставьте сковороду на сильный огонь и, когда бедра начнут шипеть, уменьшите огонь до среднего, плотно накройте крышкой и готовьте в течение 16–18 минут, время от времени проверяя, правильно ли подрумянивается курица.Тем временем разогрейте духовку до 150 градусов. Если через 10 минут кажется, что курица готовится слишком быстро, уменьшите огонь до минимума. Кожица курицы должна быть очень хрустящей и коричневой. Переложите кусок куриной кожи на жаропрочную тарелку и поставьте в духовку.

Удалите весь жир, кроме 2 столовых ложек, из сковороды, в которой вы готовили курицу. Добавьте лук, чеснок и грибы и обжарьте их на сильном огне около 3 минут. Посыпьте грибы оставшимися 1/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца, а затем добавьте вино и любую жидкость, которая скопилась вокруг бедер на блюде.Готовьте соус на сильном огне около 1 минуты, чтобы уменьшить количество жидкости.

Перед подачей разделите соус на четыре конфорки. Выложите бедро в середину грибного соуса на каждой тарелке, полейте ложкой соуса, посыпьте чесноком и подавайте.

Сладкий хрустящий бекон

Смотреть эпизод 211 | Рецепт для печати [pdf]

Я научился готовить бекон в микроволновой печи от жены и теперь никогда не готовлю его по-другому.Это легко и быстро, и бекон поджаривается равномерно. Время приготовления может варьироваться от одной микроволновой печи к другой, но обычный бекон обычно готовится примерно за 4 минуты, а для более толстых ломтиков требуется до 6 минут. Сначала готовьте толстые ломтики в течение 4 минут, затем проверяйте их каждые 30 секунд или около того и продолжайте, пока бекон не приготовится по своему вкусу. Выбирайте как можно меньше постных беконов. Я предпочитаю бекон, нарезанный толстыми ломтиками. Смазывая верхнюю часть ломтиков кленовым сиропом или медом, можно получить восхитительный вкус.

Выложите 4 ломтика бекона рядом в один слой на гофрированном противне для микроволновой печи. Смажьте 2 чайными ложками кленового сиропа, переверните и смажьте с другой стороны еще 2 чайными ложками сиропа. Слегка накройте листом бумажного полотенца и поставьте в микроволновую печь на 4 минуты. Проверьте, готовьте еще 30 секунд, а затем снова проверьте. Продолжайте готовить, проверяя каждые 30 секунд, пока бекон не станет хорошо хрустящим (всего около 6 минут).

4 порции

Клафути с абрикосом

Смотреть эпизод 211 | Рецепт для печати [pdf]

Клафути — это что-то среднее между сладким омлетом и заварным кремом.Сделанный из фруктов, часто из вишни или яблок, он является классическим во Франции, с небольшими вариациями от региона к региону, а иногда и с разными названиями. Его можно назвать flan aux fruit или flognarde , но чаще всего его называют клафути. Мой рецепт сделан из консервированных абрикосов. Попробуйте разные бренды: одни намного лучше других. Подавайте клафути прямо на сковороде или разложите на сервировочной тарелке и подавайте дольками.

4 порции

• 3 столовые ложки несоленого масла
• 1 банка (8.25 унций) половинки абрикоса в сиропе
• 1/4 стакана универсальной муки
• 3 крупных яйца
• 2 столовые ложки сахара
• 1/4 стакана сметаны
• 1 столовая ложка кондитерского сахара

Разогрейте духовку до 400 градусов. Растопите масло в 8-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием.

Слить абрикосы, оставив сироп. У вас должно получиться от 6 до 8 половинок абрикоса и 1/2 стакана сиропа. В средней миске смешайте сироп с мукой венчиком.Добавьте яйца, сахар, сметану и 1 столовую ложку растопленного сливочного масла со сковороды и перемешивайте, пока не получите однородное тесто.

Вылейте тесто в масло, оставшееся в сковороде, и разложите половинки абрикоса сверху, равномерно расположив их. Поставьте сковороду на сильный огонь примерно на 2 минуты, а затем переложите в духовку. Выпекайте от 18 до 20 минут или пока не подрумянится и не станет пышным. Вынуть из духовки и посыпать кондитерским сахаром. Прохладный до чуть теплого.

Подавайте клафути прямо на сковороде в виде клиньев или без форм.Чтобы вытащить из формы, убедитесь, что клафути свободен от стенок кастрюли; при необходимости проведите острым ножом по краю, чтобы освободить его. Затем положите на десерт кусок полиэтиленовой пленки и переверните его на тарелку. Поставьте еще одну тарелку на перевернутые клафути и снова переверните так, чтобы покрытая корочкой сторона оказалась сверху. Снимите полиэтиленовую пленку, нарежьте дольками и подавайте.

Тосты с редисом

Смотреть эпизод 212 | Рецепт для печати [pdf]

Традиционный способ есть редис во Франции — это частично разрезать их и вставить в отверстие небольшой кусочек сливочного масла, затем слегка обмакнуть верхнюю часть редиса в крупной соли и съесть кусочек хрустящего багета.Иногда я готовлю вариацию этого французского рецепта.

Нарежьте багет тонкими ломтиками толщиной около 3/8 дюйма. Обильно полейте каждый ломтик несоленым маслом. Нарежьте несколько редис тонкими ломтиками по горизонтали (для этого подойдет овощечистка) и наложите на сливочное масло частички редиса внахлест. Посыпьте сверху немного флер-де-сель и наслаждайтесь напитками.

от 6 до 8 порций

Блинчики из гребешка на салате из бостонского салата

Смотреть эпизод 212 | Рецепт для печати [pdf]

Это необычное первое блюдо всегда хорошо принимается.Его можно приготовить из креветок или рыбы, а также из морских гребешков, а тесто также можно приготовить в виде кусочков размером с чайную ложку, идеально подходящих для употребления с напитками. Хотя эти блины восхитительно едят прямо на сковороде, когда края хрустящие, а середина мягкая, они также вкусны, приготовлены заранее и разогреваются во время сервировки в духовке с температурой 450 градусов в течение 4–5 минут. Края будут мягче, но блины такие же хороши. Я подаю их с салатом из бостонского салата в качестве первого блюда на ужин или в качестве основного блюда на обед.

4 порции первых блюд (около 12 блинов)

Блины

• 1/4 фунта гребешка, промыть холодной водой для удаления песка
• 1/2 стакана универсальной муки
• 1/4 чайной ложки разрыхлителя
• 1 1/3 стакана содовой
• 1/4 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 столовая ложка измельченного свежего чеснока
• Около 3 столовых ложек арахисового масла

Бостонский салат из салата

• 2–3 стакана нарезанного салата Бостон, вымытого и высушенного
• 1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима
• 1 1/2 чайной ложки свежего лимонного сока
• Добавьте немного соли и свежемолотого черного перца

Для блинов: Положите гребешки, муку, разрыхлитель, содовую, соль и перец в блендер или кухонный комбайн и перемешайте до однородной массы.Добавьте чеснок.

Нагрейте около 1 1/2 столовой ложки арахисового масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне. Выложите в сковороду примерно 1 1/2 столовой ложки теста на блин. Он расширится, образуя диск диаметром около 3 1/2 дюймов. Готовьте около 6 блинов на среднем огне в течение 5 минут, переворачивая их примерно через 2 1/2 минуты. Повторите то же самое с оставшимися 1 1/2 столовыми ложками масла и оставшимся тестом, чтобы получилось около 12 блинов. Переложите на решетку, чтобы остыть в течение нескольких минут перед подачей на стол.

Для салата: Смешайте салат с оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем в средней миске. Чтобы подать салат, разделите салат на четыре тарелки, выложите 3 блина рядом или поверх зелени и подавайте.

Минутный рецепт: тосты Мельба

Смотреть серию 213 | Рецепт для печати [pdf]

Я люблю тосты очень тонкими и хрустящими. Однако, если вы положите в тостер очень тонкий ломтик хлеба, он будет гореть и скручиваться.Решение состоит в том, чтобы использовать технику, которую Эскофье использовал при создании ультратонких тостов, которые он назвал «тост Мельба» в честь австралийской оперной певицы Нелли Мельба.

Нарезать хрустящий белый хлеб ломтиками 1/2 дюйма и поджарить. Вы можете дважды поджарить хлеб, чтобы он стал действительно хрустящим. Когда хлеб поджаривается, срежьте с него корку. Разложив ломтики хлеба на столе, острым ножом с лезвием, параллельным столу, прорежьте мягкий центр каждого ломтика, получив 2 тонких ломтика, один из которых поджарен, а другой — немного мягче.Сверху смажьте мягкую сторону сливочным маслом или другой пастой.

Сытный овощной суп из фасоли

Смотреть серию 213 | Рецепт для печати [pdf]

Как только температура на улице опускается ниже 50 градусов, мне не терпится приготовить этот вегетарианский суп, который будет готов примерно через полчаса. Что в него входит, обычно определяется содержимым моего холодильника: лук, лук-порей, зеленый лук, морковь, сельдерей и зелень для салата — все хорошо. Консервированные бобы делают его достаточно крепким для основного блюда.

Для комфортного обеда или ужина подавайте с тертым сыром Gruyère сверху и кусками деревенского хлеба в качестве аккомпанемента.

4 порции (около 6 чашек)

• 4 стакана воды
• 1 средний лук-порей, разрезанный, вымытый, очищенный (с сохранением большей части зеленый) и нарезать кусочками 1/2 дюйма (около 2 1/2 стакана)
• 1 чашка очищенной и нарезанной кубиками (1/2 дюйма) моркови
• 1 чашка очищенной и нарезанной кубиками (1/2 дюйма) белой репы
• 1 стакан нарезанного кубиками (1/2 дюйма) сельдерея
• 2 столовые ложки хорошего оливкового масла
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 1 банка (15.5 унций) бобов каннеллини
• 1 стакан тертого сыра Грюйер, предпочтительно выдержанного сорта
• Кусочки багета или крепкого деревенского хлеба
• 4 веточки свежей петрушки для украшения (по желанию)

Смешайте воду, лук-порей, морковь, репу, сельдерей, масло и соль в большой кастрюле или кастрюле. Доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и осторожно варите около 12 минут. Добавьте фасоль, включая жидкость, и снова доведите до кипения. Варить несколько минут.Подавать в мисках, обильно посыпав тертым сыром Грюйер, сверху веточкой петрушки (по желанию) и запекать рядом.

Гренки с козьим сыром

Смотреть эпизод 214 | Рецепт для печати [pdf]

Гренки с козьим сыром — отличные закуски или гарниры к салату. Мне нравится маленький козий сыр Бешерон, диаметр которого составляет около 1 3/4 дюйма, или любой другой мягкий, сливочный и мягкий козий сыр примерно такого же размера. Montrachet — это также очень хороший импортный сыр из козьего молока.Сочетание сыра с небольшим количеством прованских трав или итальянской приправы и нарезанным чесноком добавляет сложности. Гренки можно приготовить и поджарить в последнюю минуту.

Разогрейте жаровню. Отрежьте от багета столько ломтиков 1/4 дюйма, сколько вам нужно для подачи. Разложите ломтики на противне рядом. Нарежьте достаточное количество ломтиков толщиной 1/4 дюйма из трубчатого контейнера с козьим сыром (зубная нить хороша для нарезки сыра) для каждого хлеба. Прижмите ломтик сыра к каждому ломтику хлеба, стараясь покрыть всю поверхность хлеба, чтобы он не подгорел под жаровней.Посыпьте каждый тост небольшим количеством прованских трав и немного свежемолотого черного перца. Используя овощечистку, удалите тонкие ломтики с большого очищенного зубчика чеснока и прижмите по 1 полоске в центре сыра на каждом тосте. Сбрызните каждый тост несколькими каплями оливкового масла. Поставьте тосты под жаровню так, чтобы они находились на расстоянии 4–5 дюймов от источника тепла, примерно на 2 минуты или пока ботва не станет пузырящейся, горячей и слегка подрумянится. Выложите тосты на сервировочном блюде. Перед подачей охладите примерно 5 минут.

Филе подошвы с грибным соусом

Смотреть эпизод 214 | Рецепт для печати [pdf]

В этом рецепте полоски филе подошвы скручиваются, чтобы образовать то, что французские повара называют paupiettes . Свернутые в начале с самого толстого конца, paupiettes не развернутся во время приготовления. Использование взбитого масла облегчает приготовление, потому что, когда масло кипит, оно держится, не разрушаясь, как обычное масло.

Традиционный вариант готовится из вина, сливок и грибов, но Sole Normande может включать сидр, помидоры, зелень или даже вареное яблоко — все продукты Нормандии.

Для этого рецепта подходят любые виды камбалы, от серой до лимонной и дуврской, от двуустки до камбалы; Важное значение имеет свежесть.

4 порции

• 4 филе большой подошвы (около 5 унций каждое)
• 2 стакана нарезанных белых грибов
• 1/3 стакана нарезанного лука
• 1/3 стакана нарезанного лука-шалот
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 стакан белого сухого вина
• 1/2 стакана взбитого несоленого масла
• 1 столовая ложка нарезанного свежего чеснока для украшения

Разрежьте каждое филе пополам в продольном направлении, удалив небольшую полоску сухожилия из центра филе.Белой стороной, которая касалась костей на внешней стороне paupiettes , сверните филе, начиная с толстого конца.

Осторожно поместите paupiettes и остальные ингредиенты, кроме масла и чеснока, в среднюю кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Накройте крышкой, убавьте огонь и осторожно варите около 3 минут.

Удерживая крышку так, чтобы paupiettes оставались на сковороде, вылейте жидкость для приготовления в небольшую кастрюлю и поставьте ее на сильный огонь.Варите несколько минут или пока жидкость не уменьшится до 1/3 стакана. Добавьте взбитое масло и хорошо перемешайте венчиком. Довести до кипения и варить несколько секунд.

Разделите paupiettes и грибы на четыре теплых тарелки, полейте сверху соусом и посыпьте чесноком. Подавать немедленно.

Вишня в Eau de Vie

Смотреть эпизод 215 | Рецепт для печати [pdf]

Летом, когда вишни пухлые, спелые и сочные, я ставлю несколько банок с вишнями в спирте и храню их в погребе, чтобы наслаждаться ими зимой.У моей мамы всегда были под рукой консервированные вишни или вишни Монморанси. Этот водяной пар, который подается с вишней, станет отличным послеобеденным напитком. Иногда я использую чистый зерновой или фруктовый спирт (крепость около 190), который я разбавляю наполовину дистиллированной водой, но если вам это не подходит, замените его водкой.

Обрежьте стебли большой черешни, такой как Bing, примерно на 1 фунт, оставив около 1/2 дюйма стебля, прикрепленного к вишне. (Если выдернуть стебли, спирт пропитает вишню, делая ее мягкой и мягкой, а не твердой и хрустящей.) В миске смешайте около 1/2 стакана легкого кукурузного сиропа и 1 1/2 стакана воды или водки. Поместите вишни в банку Мэйсона и залейте их спиртовой смесью, добавляя столько, чтобы она покрывала плоды. Накройте банку плотно закрывающейся крышкой и поставьте в прохладное место, например, в погреб, минимум на месяц. Подавайте несколько вишен в стакане для бренди с небольшим количеством жидкости. Вишня хранится пару лет.

Около 12 порций

Медальоны из свинины с виноградом в гранатовом соусе

Смотреть эпизод 215 | Рецепт для печати [pdf]

Свиная вырезка сочная, ароматная и нежирная, вкусная, запеченная целиком или поперечно нарезанная на медальоны и обжаренная.Я сопровождаю его кисло-сладким соусом, похожим на то, что я бы подал к оленине, с гранатовым соком и куриным бульоном, сгущенным с небольшим количеством кетчупа. Виноград без косточек красиво завершает блюдо, а тертая руккола придает ему особый акцент в конце, хотя вы можете вместо этого использовать измельченный чеснок или петрушку, если хотите.

4 порции

• 1 большая свиная вырезка (около 1 1/4 фунта)
• 1 столовая ложка несоленого масла
• 1 столовая ложка хорошего оливкового масла
• 3/4 чайной ложки соли
• 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1/2 стакана гранатового сока
• Куриный бульон домашнего приготовления или консервы с низким содержанием соли, 1/2 стакана
• 2 столовые ложки кетчупа
• 1 стакан зеленого винограда без косточек
• 3 столовые ложки сушеной вишни или клюквы
• 1/4 стакана тертой рукколы

Обрежьте свиную вырезку от большей части жира и серебряной шкуры и разрежьте ее крест-накрест на медальоны толщиной 1 дюйм.

Разогрейте духовку до минимального уровня. Нагрейте сливочное масло и масло в большой тяжелой сковороде. Посыпьте медальоны солью и перцем. Выложите медальоны в один слой в сковороде и готовьте их на сильном огне примерно по 2 1/2 минуты с каждой стороны или пока внутри не станет светло-розового цвета. Переложите медальоны на тарелку и поставьте в духовку.

Добавьте гранатовый сок и куриный бульон в сковороду, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте 4–5 минут.Добавьте кетчуп, виноград, вишню или клюкву и хорошо перемешайте. Варить около 1 минуты или пока соус не станет однородным и слегка не загустеет.

Разложите медальоны на четырех теплых тарелках, полейте соусом и виноградом и посыпьте тертой рукколой. Служить.

Салат сурими на зелени

Смотреть эпизод 216 | Рецепт для печати [pdf]

Сурими — имитация крабового мяса — обычно готовится из минтая или моллюски. Он поставляется в вакуумной упаковке, и я храню его в холодильнике, чтобы быстро приготовить первое блюдо или закуску в последнюю минуту.

В миске смешайте около 2 стаканов (кусочков по 2,5 см) сурими, 2 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки измельченного зеленого лука, 1 1/2 столовые ложки нарезанного лука-шалота или лука, 2 столовые ложки свежего лимонного сока, 1/4 чайная ложка соли и хороший перечный соус Табаско. Разложите примерно 2 стакана зелени для салата месклун на четыре тарелки. Выложите сверху салат из сурими. Украсить каждую порцию примерно 3 маслинами и подавать.

4 порции

Пикантные мини-чизкейки с рукколой или салатом Баттерхед

Смотреть эпизод 216 | Рецепт для печати [pdf]

Когда я несколько лет назад отдыхал в Эльзасе, регионе на северо-востоке Франции, я был удивлен, увидев, что во многих ресторанах предлагался пикантный торт tarte au fromage , сырный пирог, сделанный из фермерского сыра и яиц и приготовленный в кондитерской оболочке. как пирог с заварным кремом.Я решила приготовить эти пикантные сырники в маленьких формочках для суфле. Вместо того, чтобы выстилать формы тестом, я покрываю их маслом и панировочными сухарями, чтобы небольшие лепешки можно было легко переворачивать. Подача чизкейков на подушке из салата придает блюду привлекательную свежесть и хруст, а также немного снижает его насыщенность. Из них получится отличное основное блюдо на обед или поздний завтрак и элегантное первое блюдо на ужин.

4 порции первых блюда

Чизкейки мини

• 2 чайные ложки несоленого сливочного масла, размягченного
• 1 ломтик хлеба, обработанный в кухонном комбайне для получения 1/2 стакана панировочных сухарей
• 1 стакан (один контейнер объемом 8 унций) взбитого сливочного сыра
• 2 крупных яйца
• 1/4 стакана сметаны
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 2 столовые ложки измельченной свежей петрушки
• 1/4 стакана измельченного голубого сыра, такого как Стилтон или Рокфор

Салат

• 3 стакана рукколы или салата масличного цвета (листья бибб или бостон) или другого нежного хрустящего салата
• 1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима
• 1 чайная ложка красного винного уксуса
• Соль Dash и свежемолотый перец

Для мини-чизкейков: Разогрейте духовку до 350 градусов.Обильно смажьте четыре небольшие формы для суфле (на 3/4 чашки) маслом. Разложите панировочные сухари по формам и обильно покройте крошками дно и бока, прижав их к намазанной маслом тарелке, чтобы они прилипли.

Выложите сливочный сыр в миску среднего размера и добавьте яйца, сметану, соль, перец и 1 столовую ложку петрушки. Хорошо перемешайте венчиком и разложите по формочкам для суфле. Посыпьте раскрошенным голубым сыром сверху смесь сливочного сыра в формах. Сверху выложите оставшуюся 1 столовую ложку петрушки.

Разложите формы на противне и запекайте около 20 минут. Чизкейки по-прежнему будут слегка влажными и мягкими в центре. Дайте остыть в течение 10 минут перед снятием формы.

Для салата: Тем временем перемешайте листья салата с маслом, уксусом, солью и перцем. Разложите на четырех тарелках.

Переверните каждый охлажденный мини-чизкейк в одну из рук, чтобы вытащить его из формы, затем переверните его лицевой стороной вверх и поместите в центр одной из тарелок поверх салата.Подавать немедленно.

Сырные шарики с орехами пиньоли

Смотреть эпизод 217 | Рецепт для печати [pdf]

Я люблю сыр и всегда покупаю больше, чем потребляю. За прошедшие годы я разработал несколько рецептов использования остатков сыра, поэтому мне не нужно чувствовать себя виноватым из-за того, что он испортился. Эту закуску лучше всего готовить с мягкими сырами, такими как фонтина, камамбер, голубой, святой Альбрей или реблошон. Груша и сушеная клюква придают сладость, а обжаренные орехи пиньоли добавляют насыщенности и текстуры — идеальное сочетание.

Выложите примерно 3/4 стакана орехов пиньоли на противень. Выпекайте в предварительно разогретой до 400 градусов духовке от 6 до 8 минут или пока не подрумянится. Отложите, чтобы остыть. Удалите кожицу или плесень с достаточного количества мягкого сыра — одного сорта или смеси перечисленных выше или других — чтобы получить 1 стакан. Разбейте на кусочки по 1 дюйм. Положите сыр в кухонный комбайн с 1/2 стакана 1-дюймовых кусочков очищенной груши или яблока, 2 столовых ложки сушеной клюквы и по 1/4 чайной ложки каждой соли и свежемолотого черного перца. Перемешивайте, пока смесь не станет крупной, но хорошо перемешается и не начнет слипаться.Разделите на 18 небольших порций примерно по 2 чайных ложки каждая. Сформируйте маленькие шарики. Обваляйте обжаренные орехи пиньоли, чтобы они покрывали их. Охладите до истечения срока подачи.

На 18 маленьких сырных шариков

Чили кон Карне с салатом и сыром

Смотреть эпизод 217 | Рецепт для печати [pdf]

Раньше у меня был рецепт чили кон карне из тюрьмы Сан-Квентин; надзиратель прислал его мне в 1960-х, когда я работал у Говарда Джонсона.К сожалению, я потерял его, но он был очень похож на этот грубый перец чили из говядины и красной фасоли. Количество и тип острого перца чили — серрано, халапеньо или огненного хабаньеро — зависит от вас и предпочтений вашей семьи. Я добавил немного какао-порошка, чтобы придать ему немного глубины, похоже на мексиканский соус под названием моль .

На приготовление этого блюда в скороварке уходит не более 1 часа. Я часто подаю его с хрустящими листьями салата айсберг или ромэн, посыпав тертым монтерей джеком, моцареллой или чеддером, небольшим количеством кинзы и кусочками лука сверху.

Чтобы приготовить чили обычным способом, поместите все ингредиенты в большую тяжелую кастрюлю, доведите до кипения, убавьте огонь и осторожно готовьте под крышкой в ​​течение 2–2 1/2 часов или до тех пор, пока фасоль не станет мягкой.

4 порции

• Тушеное мясо из говядины на 3/4 фунта, нарезанное на кусочки 1/2 дюйма, или говяжий фарш грубого помола
• 8 унций сушеной красной фасоли (около 1 1/2 стакана)
• 2 чашки крупно нарезанного лука
• 3 столовые ложки крупно нарезанного чеснока
• 3/4 стакана крупно нарезанного зеленого лука
• 2 столовые ложки томатной пасты
• 1 банка (14.5 унций) нарезанных кубиками помидоров в соусе
• 1–2 перца чили серрано или халапеньо, мелко нарезанные
• 1 1/2 столовой ложки порошка чили
• 1 столовая ложка несладкого какао-порошка
• 1 1/2 чайной ложки молотого тмина
• 2 лавровых листа
• 1 чайная ложка сушеного орегано, предпочтительно мексиканского
• 2 столовые ложки хорошего оливкового масла
• 2 чайные ложки соли
• Свежемолотый черный перец (по желанию)
• 3 стакана холодной воды

Гарниры

• 8 больших листьев салата айсберг или ромэн
• 2 чашки тертого Монтерей Джек, моцарелла или сыра чеддер
• 1 1/2 стакана мелко нарезанного красного лука, промытого и высушенного
• Около 1 1/2 стакана свежих листьев кинзы в упаковке.

Поместите все ингредиенты, кроме гарниров, в скороварку на 5–6 литров.Довести до кипения без крышки на сильном огне. Хорошо перемешайте, закройте скороварку крышкой и готовьте на сильном огне, пока манометр не покажет, что внутри высокое давление. Уменьшите огонь до очень слабого и готовьте 50 минут. Распакуйте плиту в соответствии с инструкциями производителя. Откройте крышку, перемешайте чили и при желании добавьте еще соли и перца. Удалите лавровый лист.

Чтобы подать на стол, разложите листья салата так, чтобы они напоминали чашки, на четырех тарелках и налейте перец чили в листья.Посыпьте сыром, красным луком и кинзой. Подавайте и наслаждайтесь.

Роллы с лососем

Смотреть эпизод 218 | Рецепт для печати [pdf]

Популярная закуска, роллы с лососем, которые легко приготовить. Купите взбитый сливочный сыр, который легче намазывать по этому рецепту.

Используя хорошую овощечистку, такую ​​как Oxo, отрежьте продольные полоски от 1 неочищенного кабачка, останавливаясь, когда дойдете до семян в центре. Переверните кабачки и повторите эту процедуру.Выбросьте семена. Положите на стол длинную полоску кабачков. Сверху положите небольшой кусочек копченого лосося; он должен покрывать только центральную часть и немного выступать за нее с обеих сторон. Намажьте лосось примерно 2 чайными ложками взбитого сливочного сыра и добавьте немного соли и свежемолотого черного перца. Сверните ломтик цуккини, завернув лосось и сливочный сыр в плотный рулет. Вырежьте центр и положите обе половинки разрезанной стороной вниз и зеленой стороной вверх на сервировочном блюде. Повторите то же самое с оставшимися полосками цукини.Подавайте булочки отдельно или с тонкими кунжутными крекерами.

Тушеный инжир с черникой

Смотреть эпизод 218 | Рецепт для печати [pdf]

Мне нравится сушеный инжир, я часто использую его в тушеных блюдах и использую в качестве закуски. В Португалии инжир сушат, раскалывают, фаршируют миндалем и развешивают на открытых рынках, где он продается. Я фарширую раскрытый инжир половинками грецкого ореха и готовлю их в масле, меде и белом вине на сковороде, чтобы получился соус, а затем посыпал их черникой.Выбирайте мягкий и влажный инжир максимально большого размера. Черника придает блюду цвет и текстуру, но вы можете отказаться от них или заменить их изюмом или зернами граната.

4 порции

• 12 сушеных инжиров (всего 7–8 унций)
• 12 половинок ореха
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 1/2 стакана белого сухого фруктового вина
• 1/3 стакана меда
• 1 стакан черники

Разрежьте инжир пополам и выложите на блюде мясистой стороной вверх.Вдавите по одной половинке грецкого ореха в каждую половину инжира и надавите на орех, чтобы он хорошо вошел.

Растопите масло в средней кастрюле с антипригарным покрытием и добавьте вино и мед. Выложите инжир на сковороде ореховой стороной вверх и доведите до кипения. Накрыть крышкой и осторожно варить около 2 минут или пока смесь не станет сиропообразной, а инжир не станет глазурью.

Дайте инжиру остыть до комнатной температуры. Разложите их ореховой стороной вверх на блюде. Полейте инжир соусом, а сверху посыпьте черникой. Служить.

Мусс из лосося

Смотреть эпизод 219 | Рецепт для печати [pdf]

Копченый лосось можно купить в супермаркете свежесрезанным или расфасованным из Шотландии, Аляски, Канады или Новой Шотландии. Любой из них подходит для этого рецепта. Я использую концы лосося или другие обрезки, если я могу найти их по более низкой цене, потому что мякоть протирается для мусса.

В кухонном комбайне обработайте 1 стакан (от 4 до 5 унций) лакомых кусочков копченого лосося, кончиков или обрезков лосося с 1/2 стакана рикотты или фермерского сыра, 1 чайной ложкой свежего лимонного сока и хороших порций каждого соли и свежего молотый черный перец около 45 секунд или до однородной массы.Переложите в форму для запекания или глубокое блюдо. Используя полиэтиленовую пленку, вдавите мусс в форму, чтобы образовался гладкий слой толщиной от 1/2 до 1 дюйма. Разложите сверху 2 столовые ложки мелко нарезанного красного лука, 2 чайные ложки высушенных каперсов и 1 чайную ложку нарезанного свежего чеснока. Сбрызните примерно 2 чайными ложками оливкового масла первого отжима. Подавать с панировочными палочками, кростини или крекерами с кренделем.

На приготовление от 20 до 30 закусок

Фаршированная свиная вырезка на виноградных помидорах

Смотреть эпизод 219 | Рецепт для печати [pdf]

Для этого рецепта я беру свиная вырезку и фарширую ее молодым шпинатом и сыром чеддер.Я жарю его, нарезаю и подаю поверх обжаренных виноградных помидоров. Начинку можно приготовить на несколько часов вперед. Несколько полосок алюминиевой фольги, обернутые вокруг вырезки, не дают ей раскрыться во время подрумянивания; они затем удаляются, когда свинина отправляется в духовку.

4 порции

• 4 столовые ложки хорошего оливкового масла
• 1/2 стакана нарезанного лука
• 1 упаковка (7 унций) предварительно вымытого молодого шпината
• 3/4 чайной ложки соли
• 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 большая свиная вырезка (около 1 1/4 фунта)
• 3/4 стакана тертого сыра чеддер
• 1 ящик виноградных помидоров (около 1 1/2 пинты)

Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой сковороде на сильном огне.Добавить лук и варить 1 минуту. Добавьте шпинат, выдавливая его в сковороду, и по 1/4 чайной ложки соли и перца. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне около 1 1/2 минуты, пока шпинат не увядет. Снимите крышку и готовьте без крышки, пока жидкость из шпината не испарится. Переложите в тарелку и дайте остыть.

Обрезать вырезку любого жира и серебристой кожи. Чтобы вырезать вырезку для начинки, положите ее на разделочную доску так, чтобы один конец находился близко к вам, а другой конец — к верху доски.Держа нож так, чтобы лезвие было параллельно доске, прорежьте длинную сторону вырезки и остановитесь, когда вы окажетесь примерно на 1/2 дюйма от другой стороны. Переверните вырезку так, чтобы неразрезанная сторона была ближе всего к вам, и сделайте еще один параллельный надрез ниже первого, снова остановившись примерно на 1/2 дюйма, прежде чем дойдете до другой стороны. Раскройте вырезку с маслом и немного разотрите ее, чтобы увеличить ее примерно до 12 дюймов в длину и 7 дюймов в ширину.

Духовку разогреть до 350 градусов. Выложите половину шпинатной смеси по центру вырезки с маслом и сверху выложите сыр.Добавьте оставшийся шпинат, сложите по бокам и раскатайте вырезку взад и вперед, чтобы равномерно распределить и покрыть начинку. Оберните 2 полоски алюминиевой фольги шириной от 1 до 2 дюймов вокруг вырезки, чтобы закрепить начинку внутри.

Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла в большой жаростойкой сковороде с антипригарным покрытием. Посыпьте внешнюю часть вырезки по 1/4 чайной ложки соли и перца. Осторожно выложите вырезку в сковороду и поджарьте, периодически переворачивая, около 5 минут.Осторожно снимите с вырезки полоски фольги и запекайте в духовке 10 минут, когда она в центре станет слегка розовой. Переложите вырезку на тарелку, накройте крышкой и держите в духовке в тепле, пока будете готовить помидоры (свинина будет продолжать готовиться, пока она сидит).

Добавьте помидоры и оставшиеся по 1/4 чайной ложки соли и перца в сковороду, в которой вы подрумянили вырезку, и обжаривайте на сильном огне в течение 1 1/2 — 2 минут, пока не станет мягким. Разделите на четыре теплые тарелки.

Нарежьте вырезку крест-накрест на 8 медальонов и выложите по 2 ломтика посередине помидоров на каждой тарелке. Служить.

Куриный персиллад

Смотреть эпизод 220 | Рецепт для печати [pdf]

Когда я в супермаркете и слышу объявление о том, что цыплята только что из гриля, я покупаю одну. Пухлые, коричневые, блестящие, сочные и в высшей степени аппетитные, этих цыплят хорошо нарезать на кусочки и подавать с салатом ромэн или бостон с моим личным украшением, персилладой , сверху.

Отделите листья упакованного, предварительно вымытого органического салата ромэн или бостонского салата. Разложите их на большом блюде. Сбрызните примерно 2 столовыми ложками оливкового масла, 2 чайными ложками свежего лимонного сока, солью и свежемолотым черным перцем. Используя кухонные ножницы, нарежьте курицу-гриль на кусочки, кости и все остальное и выложите на салат. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла и 1 столовую ложку сливочного масла в сковороде. Когда он горячий, добавьте 2 столовые ложки измельченного лука-шалота и 1 столовую ложку измельченного чеснока. Варить около 10 секунд.Добавьте примерно 3 столовых ложки крупно нарезанной свежей петрушки, готовьте еще 20-30 секунд и добавьте сок из контейнера для курицы. Выложите ложкой кусочки курицы. Служить.

4-6 порций основных блюд

Скалоппин из индейки с сушеными сморчками

Смотреть эпизод 220 | Рецепт для печати [pdf]

Это классическое блюдо готовили из телятины. В настоящее время его сложно найти в супермаркетах и ​​очень дорого.Турция — недорогая альтернатива, которая нежна, если не пережарена.

Сушеные сморчки более ароматные, чем свежие, а жидкость для замачивания, используемая для их восстановления, придает соусу насыщенность. Я обычно промываю сморчки под проточной водой, чтобы удалить пыль и грязь с поверхности, прежде чем положить их в миску для замачивания. Постарайтесь медленно вылить их вместе с водой для замачивания в сковороды и выбросить последние несколько столовых ложек жидкости вместе с песком или грязью, осевшей на дно.Вы можете заменить его другими сушеными грибами, такими как белые грибы ( cèpes ) или шиитаке.

4 порции

• 1 стакан сушеных сморчков (около 1 унции)
• 1 1/2 стакана теплой воды
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 2 столовые ложки рапсового масла
• 4 больших или 8 маленьких скальпина из индейки или котлеты (всего около 1 фунта)
• 3/4 чайной ложки соли
• 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 1/2 столовые ложки универсальной муки
• 1/2 стакана мелко нарезанного лука-шалота или лука
• 2 столовые ложки белого сухого вермута
• 1/2 стакана жирных сливок
• 1 столовая ложка нарезанного свежего эстрагона или чеснока для украшения

Промойте сморчки под прохладной проточной водой и поместите их в небольшую миску.Налейте на них прохладную воду и прижмите сверху кусок алюминиевой фольги, прижимая ее к грибам, чтобы они оставались погруженными в воду.

Разделите масло и масло на две сковороды, достаточно большие, чтобы на них можно было положить скальпин без перекрытия. Пока вы нагреваете сливочное масло и масло на сильном огне, посыпьте скалоппин примерно половиной соли и перца и очень слегка окуните их в муку. Разделите скальпин между сковородками и обжарьте их на сильном огне примерно по 1 1/2 минуты с каждой стороны.Переложить на сервировочную тарелку.

Разделите лук-шалот или лук на две жаровни и обжаривайте примерно 30 секунд. Добавьте грибы и жидкость для замачивания, оставив на дне песок или грязь. Прокипятите несколько секунд, чтобы удалить глазурь, затем смешайте смесь в одном из сковородок. Продолжайте готовить без крышки на сильном огне в течение 4–5 минут или до тех пор, пока жидкость не исчезнет почти полностью. Добавьте вермут и готовьте еще минуту. Добавить сливки и кипятить пару минут, чтобы соус уменьшился и загустел.Добавьте оставшуюся соль и перец, а также любую жидкость, которая вышла из скальопина.

Разложите 1 или 2 скалоппина на каждой из четырех подогретых тарелок, затем ложкой соуса и грибов на скальпин. Посыпьте эстрагоном или чесноком и подавайте.

Глазированные сосиски

Смотреть серию 221 | Рецепт для печати [pdf]

Это быстрая и вкусная закуска, которую можно подавать с напитками, особенно крепкими, такими как мартини, маргарита или ромовый пунш.Можно использовать любую колбасу, но мне нравится большая сочная колбаса, которую я нахожу в моем местном супермаркете. Для глазури я использую гранатовый сок и немного кетчупа, но вы также можете использовать апельсиновый, яблочный или клюквенный сок и немного кленового сиропа или меда, а также соус из острого перца Табаско или кайенский перец.

Смешайте 1/2 стакана гранатового сока, 1 столовую ложку кетчупа и немного острого перечного соуса Табаско в средней сковороде. Доведите до кипения и варите смесь в течение 2–3 минут или пока она не станет сиропообразной.Снимите кожицу с куска колбасы весом 6 унций и нарежьте кусочками толщиной 1/2 дюйма. Добавить в соус ломтики колбасы. Готовьте на сильном огне, время от времени переворачивая ломтики, пока смесь не станет почти полностью и не покроет ломтики колбасы (2–3 минуты). Подавайте как есть с зубочистками или поверх крекеров Ritz.

4 порции (18 ломтиков)

Ризотто со стеблями брокколи

Смотреть серию 221 | Рецепт для печати [pdf]

Ризотто никогда не перестает нравиться в качестве первого блюда, а если добавить гарнир, его можно варьировать до бесконечности.Моя жена Глория с большим успехом готовит ризотто с японским рисом для суши, но для этого рецепта я использую итальянский короткозерный рис.

Повара часто выбрасывают стебли брокколи из-за их толстой волокнистой кожуры, но быстрое очищение делает их очень съедобными. Я оставлю соцветия для другого рецепта и использую здесь только стебли. В зависимости от размера стеблей вам понадобится 3 или 4 стебля хорошего размера, чтобы получить достаточно брокколи для этого рецепта.

Я готовлю ризотто под крышкой до половины (около 8 минут) примерно с тем же количеством куриного бульона, что и рис.Затем я довожу его до готовности, добавляя небольшое количество жидкости, пока не добьюсь нужной консистенции и степени готовности. Точно так же ризотто часто готовят в ресторанах: оно уже частично приготовлено, поэтому его можно готовить порционно за 8-10 минут, когда заказ приходит из столовой.

4 порции

• 1 стакан воды
• 3-4 стебля брокколи, очищенные от волокнистой внешней кожуры, нарезанные кубиками размером 1/2 дюйма (около 2 чашек)
• 3-4 белых гриба
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1/4 стакана нарезанного лука
• 1/4 стакана мелко нарезанного зеленого лука
• 1 чашка итальянского короткозернистого риса (ризотто)
• 3/4 чайной ложки соли
• 2 1/4 стакана куриного бульона домашнего приготовления, или бульона из индейки, или консервированного куриного бульона с низким содержанием соли
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 1/4 стакана тертого сыра Пармезан, плюс еще на стол

Доведите воду до кипения в большой кастрюле.Добавьте нарезанные кубиками стебли брокколи, доведите до кипения и варите около 2 минут, или пока они не станут мягкими, но все же хрустящими. Слейте воду и отложите в сторону. Вымойте и нарежьте грибы ломтиками толщиной в полдюйма. Сложите ломтики в кучу и нарежьте их (жульен) на 1/4-дюймовые палочки. У вас должно получиться около 1 стакана.

Нагрейте оливковое масло в кастрюле на сильном огне и добавьте лук и зеленый лук. Варить около 30 секунд. Добавьте грибной жульен и рис. Хорошо перемешайте и добавьте соль и 1 1/4 стакана бульона.Доведите до кипения, хорошо перемешайте, накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и варите около 8 минут. Раскройте. Жидкость должна полностью впитаться. Если нет, продолжайте готовить, пока он не высохнет. (К этому моменту ризотто можно приготовить за 2 часа.)

Когда вы будете готовы закончить ризотто, нагрейте смесь на среднем или сильном огне, пока она не станет шипящей, добавьте 1/4 стакана оставшегося бульона и хорошо перемешайте. Время от времени продолжайте помешивать, пока эта жидкость не впитается и смесь снова не начнет шипеть, что должно занять около 2 минут.Повторите эту процедуру еще 3 раза, добавляя каждый раз 1/4 стакана бульона. Добавьте масло, сыр и стебли брокколи в конце приготовления, помешивая их в течение 1-2 минут, пока ризотто не станет кремообразным, но зерна риса по-прежнему будут твердыми в центре. Подавайте сразу на очень горячей тарелке, передавая за столом пармезан.

Яйца и анчоусы

Смотреть эпизод 222 | Рецепт для печати [pdf]

Это восхитительное первое блюдо было фаворитом в ресторане моей матери в Лионе, когда я был подростком.Поскольку обычно все гарниры у меня в холодильнике, приготовить что-то проще простого, но яйца нужно готовить правильно.

Опустите 4 больших яйца в кипящую воду, чтобы они накрылись, снова доведите воду до очень слабого кипения и осторожно кипятите в течение 9 минут. Слейте горячую воду и встряхните сковороду, чтобы яичная скорлупа раскололась. Наполните сковороду холодной водой и льдом и дайте яйцам полностью остыть. Очистите яйца и разрежьте их пополам. Выложите по 2 разрезанных пополам яйца на каждую из двух тарелок или на блюдо.В небольшой миске взбейте до однородной массы 3 столовые ложки майонеза, 1 столовую ложку воды, 1 столовую ложку кетчупа и немного соуса из острого перца Табаско. Смажьте яйца соусом. Положите 1 филе анчоуса на каждое разрезанное пополам яйцо. Посыпьте каперсами. Разложите примерно 1 столовую ложку нарезанного красного лука на четыре тарелки. Служить.

2 порции

Битки брокколи в сковороде

Смотреть эпизод 222 | Рецепт для печати [pdf]

Для меня стебли — лучшая часть брокколи.Их нужно очистить, чтобы удалить волокнистую жесткую внешнюю оболочку, но внутри они твердые, ореховые и маслянистые. Здесь очищенные стебли и соцветия нарезаются на кусочки и обжариваются на сковороде. Сначала добавляют немного воды и накрывают брокколи, чтобы начать процесс приготовления. После того, как он испарится, брокколи остается открытой. Это особенно хорошо с Треска в оливково-томатной корке .

4 порции

• 1 пучок брокколи (около 1 1/4 фунта)
• 1/4 стакана воды
• 2 столовые ложки хорошего оливкового масла
• 1/2 чайной ложки соли

Срежьте соцветия брокколи со стеблей и разделите соцветия на части размером от 1 до 1 1/2 дюйма.Очистите кожуру от стеблей острым ножом или овощечисткой. Нарежьте очищенные стебли на кусочки по 2,5 см.

Выложите брокколи в сковороду из нержавеющей стали и добавьте воду, масло и соль. Довести до кипения и варить под крышкой на сильном огне около 3 минут. Снимите крышку и готовьте на сильном огне около 2 минут или пока вода не исчезнет и брокколи не станет глазированной и нежной, но все еще твердой. Служить.

Треска в оливково-томатной корочке

Смотреть эпизод 222 | Рецепт для печати [pdf]

С корочкой для этого блюда можно позволить себе вольность: иногда я добавляю хрен, панировочные сухари, измельченный зеленый лук, зелень и, например, чеснок.Напористые ингредиенты этой корочки как раз подходят для слоеной трески с легким вкусом. Скрод и пикша тоже подойдут. Фактически, таким образом можно приготовить любое свежее рыбное филе — чем свежее, тем лучше.

Я люблю покупать филе филе трески, это самое толстое филе спины рыбы. При толщине около 1 дюйма им потребуется от 5 до 6 минут под жаровней; отрегулируйте время, если у вас филе тоньше или толще. Блюдо можно собрать за несколько часов, чтобы оно было готово к подаче под жаровню во время сервировки.

Подавать с кусочками брокколи в сковороде.

4 порции

• Около 1/2 стакана сушеных на солнце половинок томатов в масле
• Примерно 1/2 стакана черных оливок без косточек
• 2 столовые ложки тертого сыра Пармезан
• 4 филе корейки трески (около 6 унций каждое)
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима, плюс еще немного, чтобы сбрызнуть стол
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки для украшения

Разогрейте жаровню и выстелите противень алюминиевой фольгой.Порежьте помидоры на кусочки по 2,5 см и положите их в кухонный комбайн с оливками и сыром. Перемешивайте, пока не получите грубое пюре, которое держится.

Натереть филе 1 столовой ложкой масла и посыпать солью и перцем. Разложите филе так, чтобы между ними оставалось пространство на противне. Покройте филе томатно-оливковой смесью и поместите их под жаровню так, чтобы рыба находилась примерно в 4 дюймах от источника тепла. Жарьте около 5 минут, пока филе не станет мягким, но все еще немного недоваренным внутри.Украсить петрушкой и подавать. Передайте за столом бутылку оливкового масла первого холодного отжима.

Чашки для пикантных айсбергов

Смотреть серию 223 | Рецепт для печати [pdf]

Я наполняю все, от лепешек до кожицы вонтона и филло, сыром, ветчиной, салатом, оливками, колбасой или фрикадельками. Для легкого, хрустящего, нежного, низкокалорийного обертывания я иногда использую центральные листья салата айсберг, которые имеют форму чашек и их легко наполнять, заворачивать и есть.

С 1 кочана салата айсберг удалите 8 центральных листьев, по каждый размером примерно с ваши сложенные вместе ладони. Разложите их рядом на блюде. В миске смешайте 1 стакан измельченного (кусочки 1/2 дюйма) сыра фета, 1 стакан (кусочки 1/2 дюйма) сушеных в масле вяленых на солнце помидоров, 1 стакан (кусочки 1/2 дюйма) нарезанных. красный болгарский перец или пимиенто, 1 стакан острых зеленых оливок без косточек, целых, если они маленькие или нарезанные на кусочки 1/2 дюйма, и 1 чайная ложка нарезанного чеснока. Добавьте 2 столовые ложки свежего лимонного сока, 1/4 стакана оливкового масла, 1 столовую ложку измельченного свежего эстрагона и по 3/4 чайной ложки каждой соли и свежемолотого черного перца и хорошо перемешайте.Разложите по чашкам салата айсберг. Если хотите, заверните чашки, чтобы в них была начинка, или подавайте как есть.

На изготовление 8 рулетов с закусками

Морские гребешки в соусе Миньоннет

Смотреть серию 223 | Рецепт для печати [pdf]

Попробуйте купить морские гребешки для этого блюда, но если их нет в наличии, вы можете заменить их морскими гребешками, нарезанными на 4-6 частей. На моем рынке обычно продаются маленькие гребешки из Нантакетского залива, каждый размером с большую вишню.Они очень сладкие, нежные и вкусные в сыром виде. Я мариную их пару часов в соусе миньоннет, который традиционно готовят из лука-шалота, грубого черного перца и уксуса, к которому добавляю горчицу и оливковое масло. Кусочки хрустящей пряной редьки добавляют текстуру и вкус. Я подаю это блюдо как освежающую закуску в морском гребешке или устричных ракушках с нежным жульеном из огурца сверху.

4 порции первых блюда

• 1⁄2 фунта гребешков (около 20 шт.), Промытые холодной водой для удаления песка
• 2 чайные ложки красного винного уксуса
• 1 чайная ложка дижонской горчицы
• 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• 3 столовые ложки нарезанного лука-шалота
• 3/4 чайной ложки соли
• 3/4 чайной ложки черного перца грубого помола
• 1 небольшой огурец
• 1/3 стакана нарезанного кубиками (1/4 дюйма) редиса

Удалите все приводящие мышцы, все еще прикрепленные к гребешкам.

Смешайте уксус, горчицу, масло, лук-шалот, соль и перец в миске, достаточно большой, чтобы в нее могли поместиться гребешки. За 1-2 часа до подачи на стол смешайте гребешки с ингредиентами соуса в миске и поставьте в холодильник.

Очистите огурец и нарежьте от него от 6 до 8 длинных полосок мякоти овощечисткой. Сложите полоски вместе и нарежьте из них тонкий жульен или тонкие полоски, похожие на спагетти.

Во время сервировки добавить к гребешкам редис и хорошо перемешать.Разделите гребешки на четыре раковины, раковины устриц или небольшие тарелки и посыпьте сверху соломкой из огурцов. Служить.

Испанский томатный хлеб и ветчина Серрано или прошутто

Смотреть эпизод 224 | Рецепт для печати [pdf]

Я впервые попробовал подобное блюдо в музее Гуггенхайма, созданном Фрэнком Гери в Бильбао, Испания. Лучше всего к этой закуске подойдет красное вино Риоха.

Руб 4 хорошо прожаренных ломтика хрустящего деревенского хлеба с большим зубчиком чеснока.Разрежьте очень спелый помидор пополам и выдавите семена и сок. Энергично натрите разрезанный пополам помидор на поджаренные ломтики хлеба, чтобы покрыть хлеб «протертой» мякотью помидоров. (Не делайте это более чем на 1 час вперед, иначе из-за помидора тосты станут мокрыми.) Посыпьте немного вашего лучшего оливкового масла и немного крупной соли, например, Fleur de sel. Подавайте тосты с парой ломтиков ветчины серрано, ветчиной прошутто или колбасой чоризо.

4 порции

Пицца с чоризо, грибами и сыром

Смотреть эпизод 224 | Рецепт для печати [pdf]

Я храню готовые корки для пиццы (например, Боболи) в холодильнике или морозильной камере на случай, если люди неожиданно появятся за напитками.Я также храню сосиски в морозильной камере и сыр в холодильнике, чтобы использовать их в качестве начинки. Эти пиццы также можно приготовить с лепешками, которые готовятся всего за 10 минут, и с разными начинками, в том числе с нарезанными помидорами, сыром Грюйер и цуккини — всем, что у вас есть под рукой. Мне нравится напористый сыр в моей пицце, поэтому я часто сочетаю немного оставшегося синего с камамбером и / или бри, реблошоном или сен-альбреем. Подавать с зеленым салатом.

4 порции

• 1 готовое тесто для пиццы 12 дюймов
• 2 столовые ложки хорошего оливкового масла
• 2/3 стакана нарезанного лука
• 1 стакан крупно нарезанной (1/4 дюйма) колбасы чоризо
• 2/3 стакана крупно нарезанных белых грибов (4–5 грибов)
• 1 чашка тонко нарезанных соломок зеленого болгарского перца
• 2 столовые ложки тонко нарезанного чеснока
• 1/4 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• Около 1 1/2 стакана нарезанного сыра, например зверобоя.Альбре, фонтина, камамбер, моцарелла, Бофор или их смесь

Разогрейте духовку до 400 градусов. Смажьте дно корочки пиццы небольшим количеством масла. Выложите корочку на противень, посыпьте сверху луком и равномерно распределите на корочке чоризо, грибы, болгарский перец и нарезанный чеснок. Посыпать солью и перцем и посыпать сыром. Сбрызнуть оставшимся маслом.

Выпекать около 20 минут или пока не подрумянится и не станет хрустящей корочкой.Нарезать дольками и подавать.

Мини Croques-Monsieur

Смотреть эпизод 225 | Рецепт для печати [pdf]

Для этих лакомых кусочков я использую хороший сыр Ярлсберг, Грюйер, Бофор или Конте и лучшую вареную ветчину, которую я могу найти на моем рынке. Сэндвичи можно приготовить заранее и выпечь по мере необходимости для большой вечеринки или свадебного приема.

Выложите 2 толстых ломтика белого хлеба рядом друг с другом на прилавке и полностью покройте 1 ломтик ломтиками сыра.Добавьте 1 ломтик ветчины, чтобы покрыть сыр, а затем добавьте еще один слой сыра и ветчины, прежде чем закончить с другим ломтиком хлеба. Нанесите примерно по 1 чайной ложке сливочного масла на каждую сторону сэндвича и разложите на противне с фольгой. Выпекайте в духовке, разогретой до 375 градусов, в течение примерно 12 минут, или пока крок-месье не станет коричневым и не станет хрустящим с обеих сторон. Остудить около 5 минут. Если хотите, срежьте корку и разрежьте на 6 маленьких прямоугольников. Подавать в горячем виде с зубочистками.

На 6 мини-бутербродов

Рататуй с пенне

Смотреть эпизод 225 | Рецепт для печати [pdf]

Рататуй, классическое тушеное мясо из овощей Прованса, подают во всех небольших ресторанчиках на побережье.Овощи для рататуя обычно готовят отдельно и не соединяют до конца. Здесь все готовится вместе. Я не стал чистить баклажаны, но если хотите, сделайте это. К этому блюду рекомендую японские баклажаны. Длинные и тонкие, они тверже и содержат меньше семян, чем обычные баклажаны.

Рататуй обычно подают отдельно, при комнатной температуре, с оливковым маслом высшего качества, оливками и петрушкой. Я использую его как соус для пасты, поливая его приготовленным пенне, прежде чем украсить оливковым маслом, оливками, тертым сыром пармезан и петрушкой или базиликом.

4 порции

Рататуй

• 1 длинный японский баклажан или небольшой обычный баклажан (около 10 унций), нарезанный на кусочки размером 1 дюйм
• 2 небольших твердых цуккини (всего около 0,5 фунта), нарезанных кубиками 3/4 дюйма
• 2 кубанеллы или длинных итальянских перца (всего около 1/2 фунта), очищенных от семян и нарезанных на кусочки размером 1 дюйм
• 2 чашки нарезанного кубиками (3/4 дюйма) лука
• 2 столовые ложки крупно нарезанного чеснока
• 1 банка (14.5 унций) нарезанных кубиками помидоров в соусе
• 2 чайные ложки соли
• 1/4 стакана оливкового масла

Penne

• Соль
• пенне 3/4 фунта (я использую небольшой антресоль пенне)
• 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 1/2 стакана масличных маслин без косточек
• 1/4 стакана тертого сыра Пармезан, плюс еще на стол
• Несколько свежих листьев базилика или петрушки для украшения

Для рататуя: Поместите все ингредиенты в большую кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне.Хорошо перемешайте, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 30 минут. Если в смеси все еще много жидкости, уменьшите ее кипячением без крышки в течение 3-4 минут. Остудить до комнатной температуры. У вас будет около 5 чашек.

Для пенне: Доведите до кипения 3 литра подсоленной воды в большой кастрюле. Добавьте пенне и хорошо перемешайте, чтобы он не слипался. Снова доведите до кипения, периодически помешивая, и варите 10–12 минут или пока он не приготовится по своему вкусу.

Тем временем смешайте рататуй, 3/4 чайной ложки соли, перца и оливкового масла в большой стеклянной миске и поставьте в микроволновую печь на пару минут, чтобы прогреть.Слейте воду из макарон и добавьте к рататую в миске. Посыпать оливками и сыром и хорошо перемешать. Разделите на четыре конфорки и украсьте базиликом и тертым сыром. Передайте больше за столом.

Примечание: Чтобы подать рататуй отдельно, переложите его в сервировочное блюдо, сбрызните небольшим количеством оливкового масла первого отжима, посыпьте 1/4 стакана масличных маслин без косточек или оливок каламата и украсьте 2 ложки крупно нарезанного свежего базилика или петрушки.

Дип с базиликом и сыром

Смотреть эпизод 226 | Рецепт для печати [pdf]

Положите примерно 3 чашки (слегка упакованные) промытых листьев базилика в полиэтиленовый пакет или стеклянную миску с крышкой.Готовьте в микроволновой печи примерно 30 секунд. Перелейте горячий базилик из пакета в блендер. Добавьте 1/4 стакана оливкового масла первого отжима, 1/4 стакана прохладной воды, 1/4 стакана тертого сыра Пармезан, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца. Перемешайте до мелко пюре. (Как вариант, вы можете добавить около 1/2 стакана нарезанного кубиками (1/4 дюйма) сыра Грюйер и хорошо перемешать.) Подавать с чипсами из бублика, тостами Мельба или картофельными чипсами. Соус остается ярко-зеленым и хранится в холодильнике несколько дней.

На 1 чашку

Шоколадные роше с фундуком и кукурузными хлопьями

Смотреть эпизод 226 | Рецепт для печати [pdf]

Для таких любителей шоколада, как я, это идеальный рецепт на праздник. Rochers — французское слово, означающее камни или маленькие валуны, именно так выглядят эти маленькие шоколадные кондитерские изделия. Мой друг, шоколадный король Жак Торрес, сделал нечто подобное, что и натолкнуло меня на эту идею. Здесь некоторые из rochers усыпаны кукурузными хлопьями, а некоторые — фундуком, но таким же образом можно использовать рисовые криспи, сушеную вишню, мюсли или любые другие сушеные фрукты или злаки. rochers могут быть меньше или больше, в зависимости от вашего вкуса, и вы можете приготовить их с кусочками полусладкого шоколада, молочным или горько-сладким шоколадом.Мне больше всего нравится горько-сладкое, потому что оно с высоким содержанием какао и не слишком сладкое.

От 35 до 55, в зависимости от размера

• 12 унций горького шоколада
• 1 1/2 стакана цельного фундука или миндаля
• 2 1/2 чашки кукурузных хлопьев или рисовые криспи

Разломайте шоколад на кусочки по 2,5 см и положите их в стеклянную миску. Готовьте в микроволновой печи на высокой температуре примерно 1 1/2 минуты. На этом этапе шоколад может выглядеть так, как будто он еще не начал таять.Подождите 4–5 минут и снова поставьте шоколад в микроволновую печь на 1 минуту. (Ожидание помогает предотвратить подгорание или подгорание шоколада.) Перемешайте через вторую минуту в микроволновой печи; шоколад должен почти растопиться. Подождите еще несколько минут и снова поставьте шоколад в микроволновку на 30 секунд. Перемешайте резиновым шпателем. Шоколад должен быть глянцевым и гладким. (У вас должно получиться около 1 стакана растопленного шоколада.)

Для фундука rochers : Разогрейте духовку до 350 градусов.Выложите фундук или миндаль на противень и жарьте 7-8 минут. Не беспокойтесь о коже. Переложите орехи в миску среднего размера и полейте примерно 1/2 стакана растопленного шоколада. Хорошо перемешайте ложкой, чтобы орехи покрылись шоколадом. Выстелите противень полиэтиленовой пленкой.

Используя столовую ложку, зачерпните ложку смеси шоколада и лесного ореха и сдвиньте тесто со столовой ложки чайной ложкой на выстланный противень. Повторите, делая от 15 до 25 rocher, в зависимости от размера.Остудить, пока не затвердеет. (При хранении в герметичном контейнере rochers могут храниться от 2 до 3 недель в холодильнике или до 2 месяцев в морозильной камере.)

Для кукурузных хлопьев rochers : Положите кукурузные хлопья в миску среднего размера и добавьте оставшиеся 1/2 стакана растопленного шоколада. Хорошо перемешайте ложкой до однородности. Не волнуйтесь, если кукурузные хлопья немного сломаются; продолжайте перемешивать, пока они не покроются. Выложите небольшие холмики на выстланный противень. У вас будет от 20 до 30, в зависимости от размера.Остудить, пока не затвердеет. (Их также можно заморозить.)

Гратен из лесных грибов по-русски, он же Жюльен (Еда и ремесла на все случаи жизни)

Жульен из грибов — это блюдо, приготовленное из обжаренных грибов (желательно диких) в сочетании со сметаной или соусом бешамель и запеченное в небольших отдельных формочки или кокотках под сырной корочкой. Это одно из тех угощений, поедание которого всегда сопровождается радостными стонами и множественными восклицаниями «Боже». Без преувеличения!

Жюльен довольно богатый, поэтому достаточно небольшой порции, чтобы насладиться им.Подается как горячая закуска, и я предпочитаю есть ее чайной ложкой.

На кулинарном языке «жульен» означает разрезанный ножом, напоминающий спичку. Маленький, длинный и тонкий. Обычно этот разрез применяется к моркови, дайкону, картофелю, иногда к мясу, но не к грибам. Нарезать грибы таким способом сложно, и я понятия не имею, как и почему это блюдо стало широко известно в России как грибной жульен. Но так оно и есть.

Julienne определенно был вдохновлен французскими гратенами, но в России сливки и бешамель часто заменяют более традиционной сметаной.Я приготовил жульены из бешамеля и сметаны и не могу сказать, что мне больше понравилось. Я дам вам обе версии на пробу.

Вам понадобится:

• Обжаренные лесные грибы на 14–16 унций, такие как лисички, черные трубочки, белые грибы или другие *
• 1-2 мелко нарезанных лука-шалота
• 1 столовая ложка нарезанной петрушки
• Соль и черный перец по вкусу
• 1 измельченный зубчик чеснока
• Необязательно: горсть бланшированного шпината (в дополнение к луку-шалоту или вместо него)

Молочная часть:

(а) Соус сметанный

• 1 столовая ложка муки
• 5 унций сметаны
• 3-4 столовые ложки сливок
• 2-3 столовые ложки масла или сливочного масла или их смеси для обжаривания
• Вода по необходимости
• Примерно ½ стакана тертого сыра, например, мягкого сыра гауда, легкого чеддера или пармезана

ИЛИ

(б) Соус Морне (Бешамель с сыром):

• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1 столовая ложка муки
• 2/3 — 1 стакан молока (2%, цельное или половинное, на ваше усмотрение)
• Щепотка тертого мускатного ореха
• Соль и черный перец по вкусу
• Примерно ¼ стакана тертого пармезана или пекорино плюс 3 столовые ложки для посыпки сверху

* Если лесные грибы не в сезон, возьмите сочетание жареного кримини и грибов шиитаке.Самый лучший и самый дешевый шиитаке продается в азиатских супермаркетах (у них другой вид шиитаке, с толстыми хрустящими чашками, мягкими съедобными стеблями и сильным вкусом, напоминающим лесные грибы)

Во время сезона лисичек я покупаю, обжариваю и замораживаю столько, сколько могу, чтобы мы могли наслаждаться ими круглый год. Для обжаренных лисичек возьмите хорошие сухие грибы и почистите их мягкой щеткой, влажным бумажным полотенцем и тряпкой из сжатого воздуха (последний пригодится при очистке жабр от грязи).Не погружайте грибы в воду, потому что они впитают воду, как губка, и их текстура станет вязкой.

В широкой сковороде разогрейте несколько столовых ложек масла или смеси масла и масла. Обжарить лисички 3-4 минуты, приправить солью и перцем и снять с огня. Если грибы намокли из-за дождя, вы можете дать им высохнуть на воздухе в течение примерно 12 часов на бумажном полотенце или газете. Тем не менее, они могут выделять немного жидкости при жарке, и в этом случае дать ей испариться на сильном огне, а затем дать грибам слегка подрумяниться.С другой стороны, если грибы слишком сухие, добавьте немного белого вина и дайте ему выкипеть на среднем огне.

Для жульена со сметаной, обжарить лук-шалот до готовности и прозрачности. Добавьте чеснок, если используете, и через полминуты всыпьте муку. Варить, помешивая, минуту или две, затем добавить сметану и сливки. Разбавьте смесь небольшим количеством воды или бульона (грибного, овощного или куриного) и варите соус, пока он не загустеет, примерно 3-4 минуты.

Добавьте грибы, петрушку и ¼ стакана сыра.Снять с огня.

Для жульена с бешамелем, соте из лука-шалота и чеснока вместе с лисичками или отдельно. В сотейнике на среднем огне растопить масло и присыпать его мукой. Перемешайте их венчиком примерно 10-15 секунд, не позволяя муке изменить цвет на более темный, чем бежевый. Медленно добавляйте молоко, продолжая взбивать. Доведите соус до кипения, продолжая работать венчиком, затем убавьте огонь до минимума и готовьте еще около 5 минут, пока он не станет достаточно густым.Добавьте сыр. Приправить соус солью и натертым мускатным орехом, снять с огня и смешать с грибами.

Разделите лисички по формочкам (помните, 1/3 чашки — довольно щедрое угощение) и посыпьте каждую остальным сыром. Разложите формочки на противне и поставьте в духовку, разогретую до 425 F. Выпекайте жульены примерно 10-15 минут или до образования пузырьков. Дайте отдохнуть примерно 5 минут перед подачей.

Для больших вечеринок я готовлю жульен в одной большой и глубокой форме для выпечки.

калорий в Русский жульен с курицей и грибами и пищевая ценность

Обратите внимание, что некоторые продукты могут не подходить для некоторых людей, и вам настоятельно рекомендуется проконсультироваться с врачом, прежде чем начинать какие-либо усилия по снижению веса или соблюдать диету.Хотя информация, представленная на этом сайте, представлена ​​добросовестно и считается верной, FatSecret не делает никаких заявлений или гарантий относительно ее полноты или точности, и вся информация, включая пищевую ценность, используется вами на ваш страх и риск. Все товарные знаки, авторские права и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью соответствующих владельцев.

Курица с горошком и грибами

На этом 15-минутном ужине куриные грудки залиты игристым овощным соусом.

Состав

• 3 столовые ложки универсальной муки
• Котлеты из куриной грудки без костей и кожи, 1 фунт
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 упаковка (8 унций) Nature’s Promise Органические нарезанные белые грибы
• 1 столовая ложка измельченного чеснока
• ⅓ чашки куриного бульона с низким содержанием натрия
• 1 стакан замороженного горошка

ступеней

1. Насыпьте муку в большую посуду.Приправить курицу солью и перцем, затем обвалять в муке.
2. В 12-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием разогрейте масло на среднем огне. Добавить курицу и варить 2 мин. с каждой стороны, пока не подрумянится. Перенести на тарелку. В сковороду добавьте грибы и чеснок. Варить 3 мин., Часто помешивая. Посыпьте оставшейся мукой с блюда. Варить 30 сек, часто помешивая.
3. Вмешайте бульон.Нагрейте до кипения на сильном огне, соскребая подрумяненные кусочки. Добавьте горошек. Приправить солью и перцем. Верните курицу в сковороду. Уменьшите огонь до среднего. Накройте сковороду крышкой и готовьте 3 мин., Пока курица не прожарится.