Рассольник классический рецепт. Как приготовить рассольник?

Рассольник обладает огромным количеством рецептов приготовления и все благодаря универсальности его ингредиентов. У хорошей хозяюшки не когда не пропадают мясные субпродукты, которые довольно часто остаются после многих приготовленных блюд. Большинство из них могут быть использованы, именно в таком супе, как рассольник.

Рассольник классический рецепт

Если не полениться и заглянуть в гуманитарный словарь, то описание рассольника можно найти такое – это народный русский суп с солеными огурцами, почками, белыми кореньями, луком, картофелем или крупой, довольно часто даже без них, с заправкой из яиц и молока, не редко со свежей капустой.

Соленые огурцы можно с легкостью заменять солеными грибами. Данное блюдо пришло к нам с самых древних времен, и называлось оно тогда «калья» и готовить его, было принято с мясом, курицей, или икрой. Огуречный рассол можно заменить на сок лимона.

Лишь в середине девятнадцатого века это блюдо сложилось уже окончательно, и стало называться «рассольник». Однако, использование рассола соленых огурцов как главной основы для приготовления супов стало известно еще в пятнадцатом веке.

Концентрация рассола, его количество и соотношение с остальной жидкостью, и сочетание с остальными основными ингредиентами супа (крупами, мясом, рыбой и овощами) были так разнообразны, что привело к рождению блюд с самыми разнообразными названиями, например, похмелка, калья, солянка и в итоге рассольник.

Рассольник имеет умерено кисловато острый вкус, и обладает не меньшей популярностью в русской кухни, чем щи или борщ. Рассольник принято готовить из свинины, говядины, баранины, птицы, телячьей грудинки, почек, куриных потрохов, сушеных грибов, рыбы и говяжьего сердца. Порцию готового супа заправлять мелкорубленой зеленью и сметаной. Читайте еще: Борщ с фасолью. Как приготовить.

Но что самое интересное, много столетий назад рассольник называли не супом, а пирогом с начинкой из гречневой каши и курицы, в кашу доливали рассол и добавляли яйца вареные в крутую. В кулинарии современного мира готовят рассольные пирожки, которые по форме напоминают закрытые лодочки и подают их к супу рассольнику.

Приготовить ароматный и вкусный суп рассольник совсем не сложно, достаточно соблюдать некоторые правила и знать основы приготовления супов.

Основы приготовления рассольника

Данный суп можно приготовить на различных бульонах: из свинины, баранины, рыбы, говядины, курицы. Самое главное чтобы рыба была цельной, а мясо на косточке. После приготовления бульона мясо или рыбу извлекают, отделяют мясо от костей, измельчают и добавляют в финале готовки рассольника. Также рассольник можно приготовить и с почками.

Почки необходимо заранее вымочить пару часов, регулярно меняя воду, далее отваривают, бульон выливают, в начале приготовления рассольника в него добавляют мелко и тонко нарезанные отварные почки. Если у вас не оказалось субпродуктов, то их с легкостью можно заменить на говядину.

Крупу для данного супа принято подбирать в зависимости от мясных продуктов: в рассольник с говядиной и почками пойдет крупа перловая, с потрохами индейки или курицы – рисовая крупа, к гусиным и утиным потрохам – ячневая крупа, в вегетарианском рассольнике можно использовать рис и гречку.

Пряную зелень, такую как кинза, базилик, эстрагон, использовать в рассольнике не рекомендуется. Этот суп принято приправлять укропом и петрушкой. Также добавляют коренья, чем больше, тем ароматнее суп.

Основная и обязательная часть всех рассольников – это огуречный рассол, соленые огурцы и коренья. В состав этого супа в наше время кроме соленых огурцов, в обязательном порядке входит картофель, крупы (рисовая, перловая, ячневая, гречневая), пряные овощи, зелень, мясо.

Огурцы для рассольника обязательно должны быть соленые , довольно часто в суп добавляют рассол. За Уралом и в Сибири рассольник готовят с солеными грибами, в основном с груздями.

Рассольник необходимо подавать в глубоких порционных тарелках со сметаной, мелко измельченной зеленью, со свежим хлебом, слоеными пирожками или расстегаями.

Секреты и полезные советы для приготовления рассольника

• Настоящий традиционный рассольник принято варить не из обыкновенного мяса, а из потрохов. Также стоит отметить, что практически во всех рецептах добавляется рассол. Примерно одна четвертая часть всего бульона составляет рассол.
• Для приготовления овощного рагу для данного супа используют корень петрушки, благодаря чему рассольник становится более ароматным.
• Для того чтобы во время приготовления рассольника картофель не потерял своего цвета, не стоит варить его долгое время с огурцами. Иначе ваша картошка будет невкусной, твердой и серой.
• Если для приготовления рассольника вы планируете использовать мясо с магазина, то рекомендуется первую кипящую воду слить. Так как в современном мире мясо может содержать большие количество различных антибиотиков, которые могут вывариться при длительном кипении. После того как вы слили воду, ополосните кастрюлю и залейте чистую воду.
• Большинство хозяек, приготовив рассольник, расстраиваются, забывают об этом блюде и опускают руки. Но не стоит переживать, так как в следующий раз обязательно получиться приготовить ароматный и вкусный рассольник.
• В зажарку для рассольника по вкусу можно добавить один томат. В сам рассольник можно добавить нарезанные кружочками каперсы или маслины, добавлять их следует вместе с картофелем. Итальянские приправы великолепно подходят для приготовления ароматного рассольника.
• Так как в рассольник принято добавлять саленные огурцы, к добавлению соли необходимо отнестись с особой осторожностью.
• Если соленые огурцы сильно жесткие, то их необходимо очистить от шкурки и натереть аккуратно на крупной терке или же очень тонко нарезать.
• Для экономии времени, перловку следует добавить в воду вместе с мясом, и варить такое же количество времени, что и мясные продукты. Но тогда консистенция перловой крупы будет другой, не как в классическом рецепте. Также можно использовать перловку в пакетиках.
• Самое важное это не оставлять перловку надолго замачиваться, так как после двенадцати часов в воде она начинает портиться.
• Мясо на косточке в процессе приготовления рассольника используется для большего придания аромата и навара рассольника. Бульон из курицы нужно варить не более сорока минут, пшено или рис не более двадцати минут.
• Для того чтобы бульон рассольника был прозрачным необходимо варить перловую крупу отдельно, промыть несколько раз и после добавить в суп. При варке данного супа регулярно нужно снимать образующуюся пену при помощи ложки или шумовки.
• Тем, кто совсем не любит зажаренный лук в рассольнике, нужно в бульон супа опустить луковицу, разрезанную на две части. По истечению тридцати минут луковица свариться и станет мягкой, и тогда ее можно извлечь и выбросить.
• Для того чтобы картофель в рассольнике хорошо разварился, рекомендуется добавлять зажарку вместе с кислыми огурцами через двадцать минут после того как был опущен картофель.
• Во время приготовления зажарки к моркови, луку и огурцам, можно добавить двадцать грамм сметаны. От этого рассольник будет более наваристым и жирным.
• Калорийность данного блюда 45 ккал/100 грамм. Читайте еще: Рассольник с курицей и перловкой.

Сколько времени необходимо для приготовления рассольника?

Для того чтобы правильно приготовить рассольник не потребуется много времени. Приготовление данного блюда займет более часа, но если вы обладаете огромным опытом приготовления рассольника, то время активной работы с ингредиентами займет не более двадцати минут.

Как правильно варить рассольник

Для того чтобы приготовить рассольник потребуются следующие ингредиенты:

1. Мясо (на косточке желательно) пятьсот грамм;
2. Картофель средний шесть штук;
3. Огурцы соленые четыре штуки;
4. Лук репчатый один;
5. Морковь одна большая;
6. Рис или крупа перловая сто грамм;
7. Зелень;
8. Соль;
9. Черный перец горошком;
10. Лист лавровый один;
11. Масло растительное;
12. Сметана.

Процесс приготовления

• В первую очередь варим наваристый бульон с мяса. Для бульона лучше всего использовать куриные грудки или свиные ребрышки. Мясо заливаем четырьмя литрами воды и кипятим на медленном огне в течение двух часов.
• Во время варки мяса регулярно будет образовываться пена, ее мы собираем обыкновенной ложкой или шумовкой. Если это не сделать, бульон будет горчить.
• Пока мясо вариться, готовим овощное рагу. Для этого натираем морковь на самую крупную терку, луковицу измельчаем. Огурцы нарезаем мелкими кубиками.
• После того как все овощные ингредиенты готовы, отправляем их на сковороду. Добавляем тридцать грамм масла растительного и тушим в течение пятнадцати минут на среднем огне.
• Далее очищаем картофель, тщательно вымываем и нарезаем тонкой соломкой.
• Перебираем рис, промываем его минимум дважды.
• В готовый мясной бульон опускаем рис, овощи, картофель. И солим на свой вкус.
• Петрушку, лук зеленый и укроп измельчаем и отправляем в рассольник после того как картофель сварится.
• После того как все ингредиенты опущены в кастрюлю добавляем лавровый лист и перец горошком. Блюдо накрываем крышкой и даем ему прокипеть на медленном огне в течение десяти минут.
• После приготовления разливаем по порционным тарелкам, добавляем в каждую по одной ложке сметаны и посыпаем, свежей зеленью.

Рассольник с овощами и гречневой крупой

Требуемые ингредиенты:

1. Огурцы соленые четыре штуки;
2. Брюква одна;
3. Морковь одна;
4. Лук порей одна стрелка;
5. Репа одна;
6. Лук репчатый один;
7. Корень сельдерея, петрушки;
8. Картофель четыре штуки;
9. Гречка сто двадцать грамм;
10. Лист лавровый;
11. Зелень петрушки и укропа;
12. Масло растительное;
13. Сметана;
14. Свежая зелень;
15. Перец, соль, приправы на ваше усмотрение.

Процесс приготовления

Мелко нарезать и сварить картофель, порей, соленые огурцы, морковь, сельдерей, репу, брюкву, лук репчатый и петрушку. Всыпать крупу гречневую, добавить лист лавровый и варить все ингредиенты до готовности. В конце добавить масло растительное, свежую зелень, посолить, поперчить на ваш вкус.

Готовый рассольник разлить по тарелкам и добавить в каждую по ложке сметаны.

Как правильно приготовить рассольник с перловой крупой

Это классический вариант приготовления рассольника с добавлением перловки. Перловая крупа вариться очень долго, но на прилавках магазинов можно найти перловку в пакетиках, она варится намного быстрее обычной, так что сроки приготовления рассольника можно сократить. Готовить рассольник лучше всего на мясном бульоне.

Для того чтобы приготовить четыре литра вкусного рассольника понадобятся следующие ингредиенты.

1. Говядина один килограмм;
2. Соленые огурцы четыре штуки;
3. Двести грамм перловой крупы;
4. Картофель четыре штуки;
5. Морковь одна большая;
6. Лук репчатый один;
7. Зелень, перец, соль и приправы на ваше усмотрение.

Приготовление

Обыкновенную перловую крупу (если это только не крупа быстрого приготовления) необходимо замочить на всю ночь. Мясо залить водой и закипятить, перловку всыпать в бульон и варить вместе с мясом до готовности. После того как мясо будет готово извлечь его из бульона, измельчить и отправить обратно в кастрюлю. Добавить картофель.

Морковь, лук измельчить и обжарить до золотистого цвета в масле растительном, добавить огурцы соленые мелко нарезанные. Отправить зажарку в рассольник и варить, регулярно помешивая до полной готовности.

Как правильно варить рассольник с грибами

Для рассольника с грибами на четыре порции необходимы следующие ингредиенты:

1. Три литра воды;
2. Сто грамм сушеных грибов;
3. Морковь две штуки;
4. Лук репчатый один;
5. Корень петрушки;
6. Перловка два стакана;
7. Огурцы соленые четыре штуки;
8. Масло сливочное сорок грамм;
9. Соль, перец, приправы на ваше усмотрение;
10. Сметана; зелень свежая.

Процесс приготовления

Грибы отварить и мелко нарезать. Отдельно отварить перловую крупу и коренья. Смешать овощной и грибной бульон, добавить мелко натертые или нарезанные огурцы и морковь, отваренные грибы. Варить в течение десяти минут, перед тем как кастрюлю снять с плиты, добавить приправы, свежую зелень, и масло сливочное, прокипятить в течение одной минуты и выключить огонь. Все, рассольник с грибами готов!!!

Рассольник рецепт приготовления

Ингредиенты:

• свинина или говядина с косточкой, ребрышки — 400 г;
• огурцы соленые среднего размера — 5-6;
• картфель — 6-7 шт.;
• лук — 1-2 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• перловая крупа — 0,5 стакана;
• мука — 1 ст. ложка;
• лавровый лист — 2 шт.;
• чёрный перец горошком — 6 шт.;
• сливочное и растительное масло для жарки
• перец черный молотый и соль по вкусу.

Способ приготовления рассольника

В холодную воду закладываем мясо и доводим до кипения. Как только закипит, снимаем пену, уменьшаем огонь до минимума и варим около двух часов, добавив лавровый лист и черный перец горошком. Готовый бульон процеживаем. Мясо отделяем от костей, режим на небольшие кусочки и кладём обратно в бульон.
Перловку замачиваем на пару часов, а затем варим до готовности.

Лук чистим, моем, мелко режем. Морковь чистим, моем и трем на крупной терке.

Огурцы режим ломтиками или трем на крупной терке.

На смеси растительного и сливочного масла обжариваем мелконарезанный лук, как только он станет прозрачным добавляем морковь. Жарим пока морковь и лук не станут золотистыми, а затем добавляем к ним огурцы. Все вместе тушим 5-10 минут.

Картофель чистим и режем кубиками.

Бульон с мясом ставим на огонь, как закипит добавляем в него картофель.

Варим до готовности картофеля и добавляем перловку. После закипания добавляем огурцы с овощами, даем рассольнику покипеть 15 минут. Как вариант, перловка варится сразу в бульоне (не отдельно).

На сковороде растапливаем столовую ложку сливочного масла и обжариваем в ней муку до кремового цвета, даём немного остыть, чтоб не заварилась, и добавляем к ней воду и разводим до консистенции жидкой сметаны. Затем мучную заправку вливаем в рассольник интенсивно помешивая, это придаст рассольнику густоты. Для остроты и пикантности в рассольник можно добавить огуречный рассол. Даём покипеть 1-2 минуты и снимаем рассольник с огня.

Рассольник классический видео рецепт

Подаем рассольеик со сметаной и зеленью.

supchikdoma.ru

Рассольник с перловкой и солеными огурцами

Сегодня предлагаю приготовить вкусный рассольник. Настоящий, домашний, с перловкой, с солеными огурчиками. В этой статье даю 3 пошаговых рецепта этого супа: классический, в мультиварке и постный. А также можете посмотреть видео, как приготовить настоящий рассольник. Хорошего Вам настроения и вкусных блюд!

Секреты вкусного рассольника с перловкой и солеными огурцами

Перловку для рассольника нужно отваривать отдельно. Потому что при варке этой крупы выделяется клейковина, которая делает воду мутной, а также в воде появляется «слизь». Чтобы всего этого не было в готовом супе, чтобы рассольник получился прозрачный и не застывал, варите всегда перловку отдельно. Также готовую перловку можно заморозить! Да, да, именно так. И в следующий раз, когда Вам захочется супа с перловкой, в морозилке будет ждать уже готовая. И не надо замачивать на ночь и варить ее долго…

Бульон для рассольника можно делать с любым мясом, а можно и вообще без него. Ниже Вы найдете рецепт постного рассольника. В этом случае, чтобы суп был наваристым, нужно будет сварить овощной бульон.

Мясо для бульона нужно брать на кости, чтобы бульон был более насыщенным. Всегда при варке бульона кладите мясо и овощи в холодную воду! Так они выпустят в воду все свои соки, и бульон получится очень вкусным и ароматным.

Бульон должен вариться на маленьком нагреве, слегка булькая. Если кипение будет сильным, бульон получится мутным. Также не солите бульон, он также станет мутным. Соль можно будет положить в конце приготовления первого блюда.

Помните, что огурцы — кислые и соленые. Учитывайте это, когда будете солить рассольник. А также не добавляйте огурцы к сырой картошке, потому что картошка «задубеет» и будет очень долго вариться. Лучше огурцы потушить отдельно или с зажаркой и добавить в конце варки супа.

Калорийность рассольника с говядиной и перловкой около 38 ккал на 100 гр. Как видите, суп этот низкокалорийный. Но при этом достаточно сытный, так как в мясе — белок, который насыщает надолго, а в перловке — клетчатка, которая тоже дает сытость и хорошо влияет на работу кишечника.

Вкусный рассольник с перловкой и солеными огурцами

Этот вариант приготовления рассольника считается классическим. В такой суп обязательно должны входить соленые (квашеные) огурцы, лучше бочковые. И, конечно, перловка. Рассольник с рисом тоже варят, когда хотят сэкономить время готовки, но вариант с перловкой более традиционный.

Для домашнего рассольника понадобится:

• вода — 2 л
• говядина на кости — 300 гр.
• картофель — 4 шт. средних
• репчатый лук — 2 шт. (1 в бульон, 1 в заправку)
• морковь — 2 шт. (1 в бульон, 1 в заправку)
• перловая крупа — 2 ст. л. с горкой
• квашеные огурцы — 4 шт.
• томатная паста — 70 гр.
• лавровый лист — 2 листика
• душистый перец горошком — 7 шт.
• соль, черный молотый перец — по вкусу

Приготовление.

Самые долгие процессы в приготовлении рассольника — сварить перловку и бульон. Перловку желательно предварительно промыть и замочить на ночь. После этого нужно крупу сварить в отдельной кастрюле. Просто залейте хорошо промытую перловку холодной водой, поставьте на огонь, посолите и варите минут 40.

Перловку можете заменить рисом. Тогда его не нужно отдельно варить. А бросайте в кастрюлю вместе с картошкой.

Мясо для бульона хорошо промойте. Залейте холодной водой и поставьте вариться. Когда мясо будет закипать, обязательно снимите пену. Через 50 минут положите к мясу лук и морковь (овощи кладите целые). Также по желанию можете положить корень сельдерея и петрушки. Варите еще минут 20. В конце положите лавровый лист и душистый перец горошком.

Пока бульон и крупа варятся, займемся овощной заправкой. Лук очистите и порежьте кубиком. Сковороду хорошо разогрейте, налейте немного растительного масла. Положите лук и спассируйте его до прозрачности. Морковь нужно также почистить, после чего натереть на крупной терке. Добавьте морковь к луку, перемешайте и обжарьте еще 2-3 минуты. Томатную пасту разбавьте говяжьим бульоном, который варится. Овощи с бульоном будут вкуснее.

Добавьте томатную пасту к жареным овощам, перемешайте и потушите еще пару минут, после этого выключите нагрев.

Картофель почистить и нарезать кубиком. Огурцы также нарежьте кубиком. Когда бульон будет готов, а готовность бульона определяется по готовности мяса. Если мясо уже мягкое, значит, хватит его варить. Достаньте из бульона мясо, отделите его от кости и порежьте на кусочки. Овощи из бульона уже не понадобятся, их можно выбросить. Сам же бульон необходимо процедить. Процеженный бульон поставьте на огонь.

Когда бульон закипит, положите в него картошку, сразу после картошки положите вареную перловку.

Когда вода закипит, положите мясо и поварите суп около 7-10 минут, чтобы картошка стала мягкой. Если огурцы забросить сразу, то картошка будет очень долго вариться. Через отведенное время положите огурцы, овощную пассировку и варите до готовности картошки. Попробуйте рассольник на соль. Огурцы дадут свою соль, перловка тоже уже соленая. При необходимости досолите и поперчите.

Выключите суп и дайте ему настояться несколько минут. На этом рассольник готов. Теперь можно подавать к столу!

Всем приятного аппетита!

Рассольник с перловкой в мультиварке

Если Вы привыкли готовить в мультиварке, то рассольник вполне можно приготовить и в ней. Как это сделать, читайте в этом рецепте.

Ингредиенты:

• говядина — 500 гр.
• перловка — 140 гр.
• картофель — 150 гр.
• морковь — 1 шт.
• лук — 1 шт.
• соленые огурцы — 100 гр.
• рассол — 100 мл
• томатная паста — 50 гр.
• растительное масло — 40 гр.
• вода — 2.3 л
• соль, перец, лавровый лист, кориандр — по вкусу
• стебель сельдерея — 10 гр.

Приготовление.

Сначала подготовьте мясо. Помойте его хорошо и промокните бумажным полотенцем. Нарежьте на небольшие кусочки. Крупные куски будут долго вариться.

Теперь подготовьте овощи. Морковь, лук и огурцы нарежьте мелким кубиком или натрите на терке, как Вам удобнее.

В мультиварку налейте немного растительного масла, нагрейте чашу. Положите в мультиварку нарезанные морковь, лук и огурцы. Также туда добавьте томатную пасту. Пасту можно заменить на толченый соленый помидор без кожи. Посолите, перемешайте. Теперь овощи нужно пожарить. Выставьте режим «Жарка» на 15 минут или в режиме «Мультиповар» поставьте температуру 130 градусов на 15 минут. Крышку закрывать не нужно.

Перловку нужно хорошо промыть. Делайте это в прохладной воде. Промывайте до прозрачной воды. Овощи в мультиварке периодически помешивайте, чтобы они прожарились равномерно.

Пока овощи жарятся, почистите картофель и нарежьте его мелким кубиком. Стебель сельдерея натрите на мелкой терке, чтобы получилось около 1 ч.л. Использовать сельдерей будем в конце, он даст рассольнику хороший аромат.

За 5 минут до готовности овощей (смотрите на таймер мультиварки) налейте в пассировку рассол, перемешайте и закройте крышку. Тушите оставшееся время. После окончания время готовки, достаньте из мультиварки готовую заправку.

В пустую чашу положите нарезанное мясо, промытую перловку, лавровый лист, душистый перец и специи по вкусу. Залейте все это водой, перемешайте. Закройте крышку, выберите программу «Суп», выставьте время 1 час 50 минут. Это общее время готовки супа.

За 30 минут до окончания варки положите в мультиварку картошку, зажарку и тертый сельдерей. Перемешайте и варите до готовности картошки под закрытой крышкой.

В конце программы попробуйте суп на соль-перец, при необходимости добавьте недостающие специи. На этом приготовление рассольника в мультиварке закончено. Можно насыпать этот вкусный суп в порционные тарелки. По желанию можете посыпать свежей зеленью, положить сметану.

Рассольник с перловкой без мяса (постный)

Если же Вы вегетарианец или держите пост, то можно приготовить рассольник и без мяса. Чтобы суп без мяса получился вкусным и наваристым, нужно не полениться и сделать овощной бульон. Для этого в холодную воду положите целые мытые овощи: лук, морковь, стебли и корень сельдерея, корень петрушки, душистый перец горошком. Доведите до кипения бульон, сделайте минимальный огонь и варите около 40 минут. Через отведенное время выньте все овощи, они уже не нужны, они отдали воде весь свой аромат и сок. При необходимости процедите бульон.

На этом овощном бульоне уже варите рассольник. В этом случае он получится очень вкусным.

В крайнем случае можете сварить суп просто на воде, но в нем уже не будет такого насыщенного вкуса.

В постный рассольник еще можно добавить грибы. Будет еще вкуснее. Грибы можно брать любые: маринованные, свежие или сухие (эти замочить предварительно). Если будете класть грибы, то порежьте их и добавьте в пассировку.

Ингредиенты:

• овощной бульон или вода — 2 л
• перловая крупа — 4 ст.л. (в сухом виде)
• картофель — 5 шт.
• огурцы квашенные (соленые) — 2 шт.
• рассол огуречный — 100 мл
• репчатый лук — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• растительное масло — 3 ст.л.
• зелень — по желанию
• соль, перец, лавровый лист, специи — по вкусу

Приготовление.

Перловку нужно заранее отдельно отварить, чтобы она не дала в суп мутную клейковину. Так же заранее сварите овощной бульон, как описано выше.

Овощи почистите. Лук и огурцы нарежьте мелким кубиком, морковь натрите на крупной терке.

Сковороду разогрейте, налейте в нее растительное масло. Вначале положите нарезанный лук. Обжаривайте его на среднем огне до прозрачности. После этого добавьте морковь, перемешайте, продолжайте обжаривать еще 3 минуты.

Когда морковь немного обжарится, добавьте нарезанные огурцы и рассол, перемешайте, сделайте маленький нагрев, накройте сковороду крышкой и тушите около 10 минут. Если хотите, добавьте на этом этапе грибы, пусть тоже потушатся.

Пока овощи пассируются, почистите и нарежьте картошку небольшим кубиком. В кипящий овощной бульон или воду положите подготовленный картофель. Овощи в суп нужно класть только в кипящую воду, чтобы сохранить в них максимум полезных веществ. Если же варите бульон, то, наоборот, все закладывается в холодную воду, чтобы овощи отдали все воде, после чего их выбрасывают.

Следом за картошкой положите заранее отваренную перловку. Закройте крышкой и варите на небольшом огне. Суп должен слегка булькать. Варите около 10 минут, пока картошка размягчится.

Когда картошка будет почти готова, добавьте зажарку. Поварите пару минут и попробуйте на соль. При необходимости посолите. Также добавьте лавровый лист, черный молотый перец, другие специи по вкусу. Если хотите, положите мелко нарубленную зелень и выключите нагрев. На этом постный рассольник готов.

Желаю всем приятного аппетита!

Видео-рецепт классического рассольника

На этом все! Пишите в комментариях, как Вы готовите рассольник. Заходите в гости на сайт почаще, для Вас всегда будут подготовлены вкусные рецепты.

glavnyecennosti.ru

рецепт пошагово классический с говядиной, ленинградский с почками, постный с грибами

Содержание статьи

Рассольник — исконно русское блюдо. Суп прост в приготовлении, обладает оригинальным вкусом. Особая «изюминка» заключается в его «демократичности». Набор ингредиентов, требуемый в рецептуре, не нанесет серьезного ущерба вашему бюджету. А при желании вы легко замените «неугодные» продукты аналогами.

Правила приготовления

Традиционный рассольник — это горячее первое блюдо, основой которому служат кисло-соленые огурцы. Именно они придают ему неповторимый оригинальный вкус. Иногда в бульон добавляют огуречный рассол. Он обеспечивает кисло-острое послевкусие.

Термин «рассольник» часто встречается в литературе. В известном романе Гоголя «Мертвые души» тоже фигурирует это название. Но те, кто внимательно читал произведение, знают, что Николай Васильевич использовал термин совсем не для супа, а для пирога с огурцами, гречкой и рассолом.

5 советов от опытных поваров

Сварить рассольник с перловкой и солеными огурцами несложно. Но это блюдо обладает своими особенностями и секретами. Если вы запомните основные принципы его создания, то сможете приготовить настоящий и очень вкусный рассольник. Причем не только классический. Запомните пять рекомендаций от шеф-поваров.

1. Мясо на кости. Используйте любое мясо: свинину, говядину. Вы можете взять курицу, утку, даже индейку. Но лучше выбирать куски с костью. Именно костно-мясной бульон станет отличной основой для рассольника.
2. Субпродукты. Если вы решили сварить горячее блюдо на основе субпродуктов, то предпочтение отдавайте телячьим либо говяжьим почкам. Не менее вкусен суп, сваренный из потрохов птицы: печени, желудочков, сердца, легких. Субпродукты предварительно замачивают в холодной воде, часа на два. Затем их отваривают, нарезают кусками, только после этого кладут в бульон.
3. Крупа. В классическом варианте при варке засыпают перловку. Однако крупу можно заменить любой другой. Лучше всего выбирать злак в зависимости от вида мяса. Так, говядину или почки дополняют перловой крупой. Вкус индейки и курицы подчеркивает рис. Если вы готовите суп из гуся или утки, то берите ячневую крупу. А для вегетарианского рассольника подойдет рис и гречка.
4. Соленые огурцы. Чтобы блюдо обладало нежным вкусом, необходимо правильно подготовить овощи. Обязательно срежьте с них кожуру, удалите крупные семена.
5. Коренья и пряные травы. Они играют значимую роль, поэтому к выбору подходите внимательно. Рекомендуется добавлять репчатый лук, морковь. Подчеркнет аромат блюда корень сельдерея. Особую изысканность придаст петрушка.

Во время археологических раскопок были обнаружены остатки рассольника периода линейно-ленточной керамики (5500-4000 гг. до н. э.). При помощи специальных биохимических анализов установлено, что древнее блюдо по рецептуре и приготовлению практически полностью совпадает с современным.

Классический рецепт рассольника с перловкой и солеными огурцами

Особенности. Классический рецепт рассольника подразумевает добавление перловки. Эта крупа очень жесткая, требует длительной термической обработки. Ускорить процесс варки можно, прибегнув к помощи перловки быстрого приготовления.

Состав:

• вода — 3 л;
• говядина — 0,5 кг;
• картофель — четыре небольших клубня;
• морковь — половина корнеплода;
• репчатый лук — половина головки;
• соленые огурцы — 440 г;
• перловая крупа — 260 г;
• укроп;
• соль.

Как готовить

1. Перловку промойте. Залейте ее прохладной водой, оставьте разбухать на ночь (если вы используете крупу быстрого приготовления, то замачивать ее не следует).
2. Налейте в кастрюлю воду, опустите в нее говядину, подсолите.
3. Когда бульон вскипит, засыпьте в кастрюлю крупу.
4. Варите, пока мясо не станет свободно отделяться от кости.
5. Достаньте говядину, остудите
6. Мясо нарежьте небольшими кусками.
7. Вареную говядину опустите в бульон.
8. В кипящую жидкость бросьте нарезанный соломкой картофель.
9. Лук порубите кубиками, морковь натрите.
10. Пропассеруйте в растительном масле.
11. Нарезанные огуречные кубики соедините с овощами, пропассеруйте несколько минут.
12. Обжаренную ароматную смесь всыпьте в суп.
13. Варите на мелком огне приблизительно полчаса, периодически перемешивая.
14. Перед подачей добавьте в тарелку сметану и измельченную ножом зелень.

Для улучшения вкуса можете использовать различные специи и травы: петрушку, лавровый лист, сельдерей, укроп. Если вы цените кислинку, то влейте немного свежевыдавленного лимонного сока.

Известные вариации блюда

Разработано множество вариантов рассольника. Наваристый готовят не только с мясом, но и с рыбой, грибами. В бульон добавляют потроха, копчености, фрикадельки или куски колбасы. Решив приготовить аппетитное блюдо, воспользуйтесь представленными ниже рецептами.

Ленинградский с почками

Особенности. Существует несколько вариантов ленинградского рассольника. Густой суп готовят на основе говядины, свинины. Иногда в него кладут рис, пшеничную или овсяную крупу. Но самый распространенный — это рассольник с почками, перловкой и солеными огурцами. Изначально варят бульон, а сам суп доваривают уже на следующий день.

Состав:

• почки говяжьи (телячьи) — 600 г;
• перловка — 160 г;
• вода — 2,5 л;
• говяжьи кости — 400 г;
• соленые огурцы — три штуки;
• картофель — пять клубней;
• мякоть говядины — 300 г;
• маргарин — 45 г;
• луковица — одна;
• томатная паста — 45 г;
• зелень, специи.

Как готовить

1. Приготовление ленинградского рассольника начните с варки мясного бульона. Кости и мякоть говядины залейте водой, поставьте на плиту.
2. На большом пламени доведите содержимое кастрюли до кипения.
3. Продолжайте варить приблизительно три часа при самом минимальном кипении.
4. Периодически снимайте с поверхности пену.
5. Готовый бульон обязательно процедите через марлю.
6. Почки очистите от пленок и лишнего жира. Чтобы устранить специфический запах, замочите их на два-три часа, при этом периодически меняйте воду.
7. Поставьте вариться субпродукты в чистой воде.
8. Как только жидкость вскипит, слейте ее.
9. Промойте почки, залейте их свежей водой, продолжите процесс варки.
10. Готовый продукт нарежьте, отложите в сторону.
11. Сваренный накануне мясо-костный бульон поставьте на огонь, вскипятите.
12. Всыпьте набухшую крупу (предварительно замоченную в воде) и нарезанный картофель.
13. Измельчите лук, натрите морковь.
14. Овощи пропассеруйте на маргарине.
15. Добавьте к массе томатную пасту. Сюда же порежьте соленые огурцы.
16. В сковороду всыпьте пряности, перемешайте.
17. Тушите заправку под крышкой.
18. Готовую томатную смесь переложите в суп.
19. Проварите несколько минут, снимите с огня.
20. В каждую тарелку положите отварные почки, добавьте порубленную зелень и ложку сметаны.

Без картошки

Особенности. Решив сварить суп без картошки, будьте готовы к тому, что слишком наваристым блюдо не получится. Однако это скорее его достоинство, чем недостаток. Чтобы правильно приготовить рассольник с перловкой и солеными огурцами, но без картофеля, используйте следующий алгоритм.

Состав:

• свинина на кости — 800 г;
• вода — 2 л;
• перловая крупа — 210 г;
• морковь — одна штука;
• лук — одна головка;
• масло сливочное — 30 г;
• соленые корнишоны — пять штук;
• чеснок — пять зубков;
• перец, соль;
• зелень.

Как готовить

1. Изначально замочите перловку.
2. Свинину залейте холодной водой, поставьте вариться.
3. Как только жидкость вскипит, максимально уменьшите пламя, продолжайте варить около двух-трех часов.
4. Достаньте готовое мясо, бульон процедите.
5. Свинину отделите от кости, нарежьте кусками.
6. В бульон всыпьте перловую крупу.
7. Проварите минут 30-40, добавьте нарезанное мясо.
8. Мелко порубленный лук обжарьте на сковороде в сливочном масле.
9. Добавьте натертую морковь, огуречные дольки.
10. Продолжайте томить овощную смесь.
11. Измельчите чесночные зубки, добавьте в овощную зажарку.
12. Пропассеруйте еще минут пять.
13. Ароматную массу выложите в суп.
14. Добавьте специи.
15. Проварите минут 10-15.
16. Подавайте блюдо с зеленью и сметаной.

Постарайтесь лук порубить как можно мельче, а морковь натирайте на мелкую терку. Это придаст готовому блюду красивый вид.

С курицей в мультиварке

Особенности. Если в вашем доме появилась умная «чудо-машина», доверьте ей приготовление наваристого супа. Будьте уверены, мультиварка вас не подведет. Чтобы с легкостью приготовить рассольник с курицей, перловкой и солеными огурцами, воспользуйтесь следующим рецептом.

Состав:

• куриное филе — 520 г;
• бочковые огурцы — шесть корнишонов;
• вода — 1,5 л;
• морковь — одна штука;
• картофель — пять клубней;
• перловка — половина стакана;
• лук репчатый — одна головка;
• растительное масло;
• лавровый лист.

Как готовить

1. Влейте в чашу мультиварки масло.
2. Очистите и порубите лук. Всыпьте его в чашу.
3. В мультиварке включите режим «Выпечка», а таймер поставьте на 40 минут.
4. Филе промойте, нарежьте небольшими кубиками.
5. Переложите курицу к луку.
6. Натрите морковь, нарежьте картофель.
7. Эти овощи положите в чашу приблизительно за полчаса до окончания программы.
8. Влейте в контейнер воду.
9. Добавьте предварительно замоченную перловку.
10. После окончания режима «Выпечка» установите «Тушение», выставив таймер на 50 минут.
11. Минут за десять до окончания готовки заложите в чашу измельченные корнишоны и лавровый лист.

Постный с грибами

Особенности. Постный рецепт рассольника с перловкой, грибами и солеными огурцами придется по душе тем, кто ограничивает себя в животной пище. Этим супом можно разнообразить меню вегетарианцев.

Состав:

• перловка — 220 г;
• картофель — четыре клубня;
• репчатый лук — одна головка;
• вода — 2 л;
• соленые огурцы — три штуки;
• морковь — одна штука;
• огуречный рассол — полстакана;
• грибы сушеные — 260 г;
• масло растительное — 50 мл;
• зелень;
• лавровый лист.

Как готовить

1. Промойте перловку, оставьте на ночь в холодной воде.
2. Утром залейте разбухшую крупу свежей водой.
3. Варите ее, пока не станет мягкой.
4. Добавьте в кастрюлю нарезанный картофель.
5. Порубите грибы небольшими кусками, добавьте в суп.
6. Всыпьте черный перец горошком, лавровый лист.
7. Блюдо варите минут 20.
8. Влейте в сковороду растительное масло.
9. Обжарьте в нем лук с морковью.
10. Когда овощи размягчатся, добавьте порезанные соленые огурцы.
11. Продолжайте тушить заправку еще минут пять.
12. Готовую овощную зажарку переложите в бульон.
13. Влейте в него огуречный рассол.
14. Вскипятите суп.
15. Добавьте зелень.

Для постного рассольника можно брать замороженные грибы или свежие. Если вам не нравится перловка, заменить крупу можно чечевицей либо фасолью.

С уткой и рассолом

Особенности. Вкусный суп можно приготовить из домашней утки. Причем для него потребуется совсем немного мякоти. Суп в основном варят из утиного каркаса. А чтобы придать легкую кислинку, добавляют огуречный рассол. Воспользуйтесь следующим пошаговым рецептом рассольника с перловкой и солеными огурцами.

Состав:

• утиный каркас — один;
• морковь — две;
• мясо утки — 250 г;
• луковица — две;
• соленые огурцы — три-четыре;
• корень сельдерея — кусок;
• картофель — три-четыре;
• вода — 2,6 л;
• корень петрушки — один;
• рассол огуречный — полстакана;
• перловая крупа — три столовых ложки;
• петрушка, укроп — маленький пучок;
• утиный жир (либо масло) — две столовые ложки.

Как готовить

1. Раскалите духовку до 200ºС.
2. На противень выложите каркас, мясо утки, нарезанное небольшими кусками.
3. Очистите одну луковицу, разрежьте ее на две части, подготовьте одну морковь и половину сельдерея.
4. Разложите коренья и овощи вокруг каркаса.
5. Запекайте в духовке приблизительно 20 минут, пока продукты не приобретут красивый золотистый оттенок.
6. Влейте в кастрюлю воду, поставьте ее на огонь.
7. Переложите запеченные овощи, мясо и каркас в кастрюлю.
8. Вскипятите на большом огне, снимите пену и уменьшите пламя.
9. Всыпьте соль, положите цельные ветки петрушки и укропа.
10. Варите на мелком огне два часа.
11. Достаньте утку, бульон процедите.
12. Перловку залейте литром кипятка. Распаривайте минут 20.
13. Поставьте залитую перловку на огонь, доведите ее до кипения.
14. Вновь накройте крупу крышкой, продолжая распаривать еще 20 минут.
15. Нарежьте огурцы, залейте их стаканом готового бульона.
16. Проварите корнишоны в течение десяти минут.
17. Вторую луковицу мелко порубите, морковь натрите, а коренья порежьте тонкой соломкой.
18. Все овощи пропассеруйте в утином жире.
19. Бульон поставьте на огонь, положите в него запаренную перловую крупу.
20. Опустите в суп готовую овощную заправку.
21. Минут через 15-20 всыпьте нарезанный картофель.
22. Не забывайте снимать пену.
23. Когда картофель будет готов, добавьте проваренные огурцы, влейте рассол.
24. Добавьте специи, пряности, порубленную зелень.
25. Вскипятите, снимите с огня.
26. Кастрюлю закройте крышкой, дайте блюду настояться.

Выбрав любой рецепт рассольника с перловкой и огурцами, запомните одну особенность. Морковь, лук, томатную пасту можно вводить в наваристый суп только после пассеровки. Это обеспечит не только приятный вкус, но и придаст блюду красивый оранжево-золотистый оттенок. На корень петрушки и сельдерея такое правило не распространяется. Эти ингредиенты можно вводить в рассольник сырыми, минут за 20-30 до окончания готовки.

recipes365.ru

❶ Как варить суп рассольник 🚩 пошаговое приготовление блюда, настоящий рецепт, фото 🚩 Кулинарные рецепты

19 сентября 2011

Автор КакПросто!

Рассольник — это суп, который, несмотря на наличие в нем соленых огурцов, имеет очень мягкий, насыщенный вкус. Главными компоненты рассольника являются также — перловая крупа и пассерованные овощи. Основа любого рассольника — это бульон мясной, куриный, рыбный и грибной.

Подберите свой рецепт

Статьи по теме:

Вам понадобится

• 100 г перловой крупы;
• 400 г картофеля;
• 200 г соленых огурцов;
• 200 мл огуречного рассола;
• 2 головки репчатого лука;
• 150 г моркови;
• 2 ст. ложки растительного масла;
• лавровый лист;
• соль;
• черный перец.

Инструкция

Возьмите мясо. Очистите его от пленок и тщательно промойте его под холодной проточной водой. Нарежьте его на небольшие кусочки по 20 г. Мясо залейте холодной водой и варите в течение одного часа. В процессе варки снимайте пену и жир. Закройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь, добавьте соль, черный перец. Мясо выньте, готовый бульон процедите в отдельную кастрюлю.

Перловую крупу дважды промойте холодной водой, положите в емкость и залейте кипятком на 40 минут. Кастрюлю закройте крышкой и поставьте в теплое место. Крупа должна разбухнуть и увеличится в объеме в два раза. Добавьте ее в кипящий процеженный бульон.

Картофель помойте, почистите и нарежьте длинными брусочками или кубиками по 10 мм. Добавьте в бульон и варите 10 минут.

Возьмите репчатый лук и морковь, помойте их и очистите. Лук мелко нарежьте. Морковь натрите на терке или нарежьте соломкой.

Хорошо разогрейте сковородку, добавьте растительное масло и обжарьте на нем лук. Добавьте морковь, продолжайте обжаривать. Овощи должны быть мягкие и иметь золотистый цвет.

Огурцы очистите от кожицы, разрежьте вдоль, освободите от семян. Огурцы с тонкой кожицей и маленькими семенами используйте неочищенными. Нарежьте их одинаковыми небольшими кубиками. Залейте бульоном в отдельной кастрюле, немного потушите.

В кипящий бульон добавьте подготовленные огурцы. Поварите 5 мин и добавьте обжаренные лук и морковь. Положите кусочки мяса.

Налейте в бульон огуречный рассол через мелкое сито, положите лавровый лист. Соль добавлять не нужно. Вкус супа можно регулировать количеством добавленного рассола. Продолжайте варить еще 5 минут.

Готовый рассольник подавайте со сметаной в порционной тарелке. Положите нарезанное кусочками мясо. Можно добавить рубленную зелень укропа или петрушки.

Видео по теме

Полезный совет

Во время варки для более насыщенного вкуса можно положить в бульон кусочки моркови и сельдерея.

Совет полезен?

Похожие советы

www.kakprosto.ru

Рассольник, рецепт — Вкусо.ру

В кулинарную книгуУже добавлен в книгу

Сложность: средняя

Кухня: Домашняя кухня

Поскольку при приготовлении рассольника невозможно обойтись без соленых огурцов, то они и определили название блюда. Соленые огурцы придают супу уникальный кисло-соленый вкус. Классическое приготовление рассольника подразумевает использование говяжьего бульона и перловой крупы, но некоторые хозяйки вместо перловки используют рис, что значительно сокращает время приготовления супа.

Ингредиенты:

• Говядина – 500 гр.
• Огурец соленый – 4 шт.
• Перловая крупа или рис – 200 гр.
• Морковь – 1 шт.
• Картофель – 4 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Соль и зелень по вкусу.
• Растительное масло.

Приготовление:

Перловку следует хорошенько промыть и замочить на 8-10 часов в холодной воде. Говядину необходимо промыть, залить в кастрюле водой и довести мясо до кипения, снимая шумовкой образующуюся пену. Крупу высыпать в бульон и варить вместе с мясом до готовности крупы (перловка варится очень долго, рис – намного быстрее, но необходимо, чтобы сварилось и мясо). Далее мясо вынимают из бульона, дают ему немного остыть, режут на кусочки и отправляют обратно в кастрюлю с бульоном. Пока варятся мясо и крупа, необходимо подготовить заправку. Для этого морковь и лук очищают, измельчают и обжаривают на сковороде с добавлением растительного масла. Когда морковка и лук хорошенько поджарятся – к ним добавляют соленые огурцы, предварительно порезанные на мелкие кубики. Картошку чистят, нарезают соломкой или кубиками и добавляют в кастрюлю к мясу и крупе. Рассольник доводят до кипения, после чего добавляют к нему заправку из лука, моркови и огурцов, и варят на медленном огне до готовности. На последнем этапе, в зависимости от вкуса, в рассольник добавляют соль и измельченную зелень, накрывают крышкой и настаивают 15-20 минут.

Фотоотчеты приготовивших

Добавить свою фотографию блюда

vkuso.ru

Как сварить рассольник правильно: простые рецепты

Рассольник – горячее блюдо русской кухни. Необычный вкус обеспечивает сочетание говяжьих почек, соленых огурцов и перловой крупы. Со временем рецепт рассольника упрощался, дорабатывался, дополнялся новыми компонентами. Сегодня его готовят из всевозможных круп, мяса и соленых огурцов. Как сварить рассольник, чтобы он был не слишком кислый и в меру густой?

Классический

Рецепт классического рассольника известен многим хозяйкам. Если делать все правильно, то суп получится вкусный, сытный и наваристый.

Ингредиенты:

• говядина – 350 г;
• перловка – 200 г;
• соленые огурцы – 4 шт.;
• морковь и лук – по 1 шт.;
• картофель – 4 шт.;
• подсолнечное масло – 20 мл;
• сметана – 200 г;
• томатная паста – 2 ст. л.;
• сушеный укроп – 30 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• свежая зелень, соль и перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо нарежьте на куски, поместите в кастрюлю, залейте водой. Поставьте емкость на средний огонь, варите 1,5 часа после закипания.
2. Промытую перловку варите отдельно 20–25 минут. Оставьте ее в кипятке еще на четверть часа, пока не набухнет.
3. Соленые огурцы нарежьте соломкой или кубиками. Лук – тонкими полукольцами. Картофель – кубиками 2х2 см. Морковь натрите на терке.
4. Обжарьте морковь и лук на разогретой сковороде с маслом. Когда нарезка приобретет золотистый оттенок, добавьте лук-порей, томатную пасту, немного кипятка. Тушите компоненты 7–8 минут.
5. Достаньте мясо и процедите бульон. Отправьте в отвар картофель и варите его 10 минут. Затем добавьте сваренную перловку, а после – огуречную нарезку.
6. Когда картофель станет мягким, всыпьте овощную зажарку. Отваренную ранее говядину обжарьте до румяной корочки, положите в кастрюлю. Выключите огонь и дайте супу дойти в течение 15 минут.

После закипания мяса шумовкой снимите пену.

В мультиварке

Приготовить рассольник в мультиварке – самая простая задача. Устройство экономит массу времени и практически не требует вашего участия.

Ингредиенты:

• говядина или свинина – 0,3 кг;
• морковь и репчатый лук – по 100 г;
• перловая крупа – 80 г;
• бочковые огурцы – 0,3 кг;
• картофель – 0,2 кг;
• подсолнечное масло – 40 мл;
• вода.

Приготовление:

1. Замочите в воде перловку на 2 часа. Затем тщательно промойте.
2. Очистите, нарежьте картофель крупными ломтиками. Морковь и лук порежьте кубиками, а огурцы – соломкой.
3. Помойте и обсушите мясо. Нарежьте его небольшими кубиками.
4. Влейте масло в чашу мультиварки. Засыпьте морковь, лук. Включите прибор, установив программу «выпечка» или «жарка».
5. Через 5 минут добавьте мясо и готовьте еще 10 минут.
6. Поперчите и посолите компоненты. Отправьте в чашу перловку, картофель, огурцы. Залейте водой до отметки.
7. Включите функцию «тушение». Через 2 часа прозвучит сигнал таймера. Рассольник готов к употреблению.

В мультиварке готовьте рассольник в режиме «тушение», после предварительной обжарки овощей и мяса – в режиме «жарка» или «выпечка».

С грибами

Рассольник с грибами готовится без соленых огурцов – их заменяют маринованные грузди. Из круп в суп добавляют гречку. Такое блюдо придется по вкусу вегетарианцам.

Ингредиенты:

• гречка – 50 г;
• картофель – 0,5 кг;
• лук – 100 г;
• свежие или замороженные шампиньоны – 0,3 кг;
• маринованные грузди – 0,2 кг;
• подсолнечное масло – 2–3 ст. л.;
• томатная паста – 20 мл;
• вода – 2,5 л.

Приготовление:

1. Помытые, просушенные грибы нарежьте небольшими кубиками.
2. Очистите и порежьте репчатый лук.Обжарьте его вместе с грибами на подсолнечном масле (не менее 10 минут).
3. Картофель очистите и порежьте кубиками.
4. Пересыпьте зажарку в кастрюлю, залейте водой. Когда жидкость закипит, добавьте картофель.
5. После повторного закипания супа засыпьте промытую гречку.
6. Варите рассольник четверть часа. Затем засыпьте измельченные маринованные грузди.
7. Добавьте томатную пасту, соль. Варите еще 5 минут.

Полезные советы

Приготовить вкусный домашний рассольник помогут следующие рекомендации:

• Крупу выбирайте в зависимости от мясных продуктов. К говядине и почкам подойдет перловка. К индейке и потрохам курицы – рис. К гусиным и утиным потрохам – ячневая. В вегетарианском рассольнике используйте рис или гречку.
• Перловка варится дольше всех круп. Закладывайте ее в суп первой. Гречку и рис добавляйте после картофеля.
• Не используйте сильно пряную зелень (базилик, кинзу, эстрагон).
• Если перед добавлением в суп корнеплоды обжарить, бульон станет более ароматным.
• Не заменяйте рассол маринадом.
• Варите суп на медленном огне под крышкой.
• Солите блюдо перед окончательным приготовлением.

Сварить рассольник правильно сможет любая хозяйка. Для этого достаточно соблюдать технологию приготовления, следить за временем. К столу рассольник традиционно подается со свежей сметаной, присыпанный рубленым зеленым луком, петрушкой, укропом. Вкусным дополнением станет свежий хрустящий хлеб, а также слоеные пирожки, расстегаи. Это идеальное блюдо для зимних застолий – оно быстро согревает и восполняет энергетические затраты организма.

ymadam.net

Как варить рассольник: рецепты

Знали ли вы, что о том, как варить рассольник, говорил еще сам Гоголь? Правда, в его рецепте речь шла не совсем о том блюде. Там рассказывается о пироге, в состав которого входят соленые огурцы. Тот рассольник, который мы знаем – это калья. Конечно, сейчас так называют исключительно супы с рыбой, которые имеют довольно кислый вкус, но в пятнадцатом веке уже знали о таком блюде и секретах его приготовления. А все ли о рассольнике знаете вы?

Особенность рассольника

До того как варить рассольник и подбирать для него рецепты, стоит узнать, чем же этот суп так отличается от остальных. Прежде всего, рассольник – это исконно русский суп, которые имеет огромное количество вариаций.

Само название этого блюда пошло от слова рассол – раствор соли или жидкость, которая остается после засолки огурцов или капусты. Любопытно, что, помимо соленых огурцов, в первоначальном рецепте используется и рассол.

Если говорить о последнем ингредиенте, то раньше на Руси считалось высшим мастерством не только вкусно засолить овощи или фрукты, но и сделать вкусной жидкость, благодаря которой засол удался. Его никуда не выливали, а, наоборот, могли как добавить в блюдо, так и подать отдельно. Самым лучшим всегда был огуречный рассол.

Рецепты рассольника можно встретить в книгах известных писателей. Ранее уже упоминался Гоголь, который говорил о несколько ином блюде. А вот есть и те, кто упоминал о рецепте самой кальи. Например, Даль отмечал, как варить рассольник. Он говорил, что этот суп всегда готовился с икрой.

Согласно историческим справкам, раньше рассольники были частью меню дорогих трактиров и были привезены откуда-то со стороны Гренландии. Суп полюбился на Руси из-за своей жирности и доступности ингредиентов.

Про состав

В современном мире рассольник готовят и в Европе. Правда, там в состав входит утиный бульон, сливки и обычные свежие огурцы. Так что на настоящий рассольник это блюдо похоже исключительно названием.

Помимо рассола и соленых огурцов, в состав кушанья добавляли многие продукты. Некоторые повара делали суп исключительно овощным, добавляя в него картофель и морковь. Есть свидетельства, что были и те, кто готовил рассольник с различной зеленью или кашами.

В качестве основы брали все, что могли достать. Более богатые люди готовили рассольник на свином или говяжьем мясе. Но чаще использовали для бульона кости или потроха.

Есть место в истории рассольника и рыбному супу. Рыбный бульон не использовался от слова совсем. Зато саму рыбу всегда брали нескольких сортов. Особым шиком считался рассольник с соленой рыбой.

Правила приготовления современного рассольника

Конечно, раньше люди готовили из чего могли. Сейчас же на каждом шагу можно найти супермаркеты, магазины и рынки, где зачастую представлен довольно широкий ассортимент как мяса, так и круп. Сколько варить рассольник, зависит от состава блюда. Так как же правильно выбрать ингредиенты для него?

Ниже можно найти довольно большое количество рецептов разных вариация приготовления рассольника. Но если вам хочется сделать его по-своему, запомните несколько идеальных сочетаний:

1. Почки и говядину лучше готовить с перловой кашей.
2. Утиные или гусиные потроха дополняются ячневой крупой.
3. Рис добавлять нужно только в тандеме с куриными потрохами.

Такие три правила помогут самостоятельно составить идеальную солянку. Главное и общее правило, которое распространяется на все рецепты – не солить до полного приготовления. Конечно, можно и по классическому рецепту варить рассольник. Как? об этом — ниже.

Классический рассольник с перловкой

Наиболее распространенный вариант этого кислого супа – рассольник с перловой крупой. Для насыщенного вкуса потребуется:

• 100 г перловой крупы.
• 4 средние картофелины.
• 3 л говяжьего бульона.
• Полстакана огуречного рассола.
• Луковица.
• Немного растительного масла.
• Морковь.
• 4 соленых огурца.
• Соль и перец по вкусу.

Самый сложный и главный вопрос – это сколько варить перловку для рассольника. Ответ прост – чуть более получаса. В данном же случае стоит отваривать перловку непосредственно в бульоне, который нужно приготовить заранее.

Пока перловка будет вариться, можно заняться пассеровкой лука и моркови. Для этого нужно очистить и нарезать овощи. Точного правила как это делать нет, поэтому по своему усмотрению. Нарезанные овощи необходимо выложить на горячую сковороду с уже нагретым в ней маслом. Общее время жарки – 10 минут.

Тем временем должна свариться перловка. Нарезанную кубиками или брусочками картошку нужно отправить в кастрюлю. За минут пять до ее готовности добавить содержимое сковороды и варить еще пять минут.

Теперь, когда суп почти готов, пора влить рассол и добавить нарезанные соломкой огурцы. Полученный суп нужно тщательно перемешать и довести до кипения.

Прежде чем снять рассольник с огня, нужно попробовать его и, в случае необходимости, добавить соль и перец. Как только суп разольют по тарелкам, лучше добавить в него свежую зелень.

Считается, что такого рассольника должно хватить как минимум на 6 персон. Но это не единственный вариант того, как варить рассольник с перловкой и солеными огурцами.

Питерский рассольник

Считается, что этот рецепт придумали в культурной столице, но насколько достоверна эта информация, неизвестно. В основе этого супа может быть даже обычная вода, но лучше сварить 1,5 литра бульона.

Прежде чем готовить рассольник, убедитесь, что у вас есть:

• 2 помидора или столовая ложка томатной пасты.
• Стакан перловки.
• Два средних соленых огурца.
• Корень петрушки.
• Одна морковь.
• Одна луковица.
• Полстакана огуречного рассола.
• Две столовые ложки сливочного масла.
• Шесть картофелин.

В данном случае начинать варить рассольник с перловкой и огурцами следует с крупы. Ее нужно залить крутым кипятком и поставить на огонь. Как только она станет мягкой, отвар нужно слить и отложить кашу в сторону, а в бульон припустить соленые огурцы.

Нарезанный картофель нужно добавить в бульон после 15 минут кипения с крупой. Это необходимо для того, чтобы перловка достаточно проварилась.

Тем временем томаты, морковь, лук и коренья обжарить в масле. Добавить пассированные овощи в суп нужно через пять минут после картофеля.

За минуту до окончания готовки в суп нужно влить рассол и положить огурцы. По желанию добавить соль и подавать к столу.

Тем не менее не всегда рассольник варят с перловой кашей. Есть много других интересных вариантов. Вот, например, еще один вариант. Варить рассольник с солеными огурцами по рецепту, который мы рассмотрим ниже, в данном случае мы будем несколько иначе.

Вегетарианский рассольник

До того как варить рассольник с огурцами и без мяса, нужно обзавестись пятилитровой кастрюлей. В нее заливают 4 литра воды. Рассольника получится много, так что для приема гостей это блюдо подойдет как нельзя лучше.

Ингредиенты:

• 3 маринованных огурца.
• 0.5 стакана ячневой крупы.
• 2 лавровых листа.
• 8 картофелин.
• 1 крупный помидор.
• 1 столовая ложка томатной пасты.
• 2 моркови.
• 2 столовых ложки сахара.
• 1 чайная ложка соли.
• Специи по вкусу.

Промытую крупу варим на медленном огне 20 минут, регулярно снимая пенку. И пока каша будет вариться, нужно нарезать картофель и огурцы, а морковку натереть на терке.

Специи необходимо слегка поджарить на масле и сразу добавить морковь и картофель. Пассеровать овощи нужно аккуратно, не допуская пригорания. Апогеем пассеровки станут огурцы и томатная паста. Все, что попало на сковороду, должно тушиться около трех минут.

Теперь в общую кастрюлю с крупой нужно отправить мелко нарезанные помидоры, овощи и соль. Пусть все прокипит не менее 15 минут. Все, вкусный обед готов!

Рассольник с почками

А если мы варим рассольник с перловкой, и в рецепт входят говяжьи почки? Тогда на бульон нужно сделать особый акцент. Как его сделать вкусным?

Для этого важно снять с почек жир вместе с пленкой. Если этого не сделать, бульон будет иметь неприятный цвет и аромат. Более того, прежде чем отправиться на огонь, нарезанные почки должны несколько часов простоять в холодной воде.

Но и такого вымачивания недостаточно. Необходимо слить воду и залив почки свежей холодной водой, отправить кипеть 15 минут. Получившая жидкость мало будет походить на бульон. Ее необходимо утилизировать. Употреблять такое в пищу нельзя.

Проваренные почки необходимо промыть и снова положить в кастрюлю с холодной водой. Теперь они должны готовиться несколько часов на медленном огне, чтобы стать мягкими и вкусными. Бульон, в котором эти самые почки будут вариться, сливать нельзя. Это основа для будущего рассольника. Правда, для начала его нужно процедить, чтобы избавиться от мусора.

В состав такого рассольника входит целый ряд продуктов:

• 2-3 соленых огурца.
• 2 головки репчатого лука.
• 1 яйцо.
• 1 морковь.
• Стакан сливок или молока.
• 2 столовых ложки сливочного масла.

Из зелени рекомендуется взять:

• 2 корня сельдерея.
• 4 корня петрушки.
• 80 грамм салата.
• 80 грамм щавля.
• 120 грамм корня пастернака.

Все эти ингредиенты ориентированы на 2 литра бульона. Пока он будет закипать с нарезанными почками, на нагретую сковороду необходимо положить масло, в которое отправить всю зелень (кроме салата и щавеля), морковь и лук. Все должно быть мелко нарезано, а в сковороде качественно пропассеровано.

Тем временем в бульон нужно припустить огурцы и дать прокипеть около минуты. Далее в кипящий бульон добавляют овощи из сковороды и соль. Получившемуся рассольнику дают прокипеть 5-10 минут.

В самом конце кладут нарезанный щавель и салат. А если хочется добавить густоты, то смешивают яйцо и сливки и выливают в кастрюлю. Все это должно вариться до полной готовности, а подаваться с добавлением свежей зелени.

Варить рассольник по рецепту, представленному далее, рекомендуется тем, кто не любит перловку. Для того чтобы вкус получился достаточно насыщенным, для бульона необходимо взять чуть более полукилограмма курятины и варить в кастрюле до образования пены. Как только она появится ее нужно снять, а в кастрюлю положить очищенную целую луковицу, несколько горошин черного перца и лавровый лист. Такой бульон нельзя варить на большом огне, чтобы не испортить вкус как самой жидкости, так и пребываемого в ней мяса, которое позднее так же отправится в рассольник.

Пока будет готовится бульон, можно нарезать 4 соленых огурца и луковицу, которые стоит обжарить на сковороде с растительным маслом. Когда лук станет золотого цвета, в пассировку нужно добавить 3 столовых ложки томатной пасты и дать овощам потушиться пару минут.

Из бульона удаляют лук и добавляют стакан промытого риса. Больше класть не стоит, так как рис при варке увеличится.

Через три минуты к рису отправляют три нарезанные кубиками картофелины и содержимое сковороды, а также мясо. Это почти готовое блюдо. Ему нужно постоять на огне еще 15-20 минут и подать к столу со сметаной и зеленью.

Рассольник с грибами и перловкой

Некоторые, изучив, как варить рассольник с перловкой, выбирают вариант с грибами. Такой рецепт достаточно прост, а результат способен поразить даже гурмана.

На шесть порций берут:

• 300 грамм шампиньонов.
• 3 средних соленых огурца.
• 1 луковицу.
• 2 картофелины.
• Треть стакана перловки.
• 1 морковку.
• 2 столовых ложки сливочного масла.
• 2 лавровых листа.
• 1 столовую ложку сухого укропа.
• Соль и перец по вкусу.

За ночь до того, как варить рассольник с перловкой, последнюю нужно замочить в холодной воде. За ночь крупа напитается водой и быстро сварится. Для этого утром крупу отправляют в 1,5 литра воды и ставят на медленный огонь. Некоторые, кстати, кладут столовую ложку сливочного масла для ускорения результата.

Лук и грибы обычно мелко нарезают и жарят на сливочном масле. А картошку, морковку и огурцы просто нарезают кубиками. Все, кроме огурцов, кладут в кастрюлю с перловкой уже через пол часа активного кипения, не забывая посолить и поперчить.

Огурцы кладут через 10 минут после овощей. Так они сохранят свою структуру, но максимально отдадут рассол в бульон. Все вместе кипеть должно не более 5 минут. Такой рассольник тоже подают со сметаной.

Рассольник с капустой

Считается, что наши бабушки варили этот суп иначе. Но как варить рассольник с огурцами и капустой? Стоит отметить, что, в отличие от огурцов, капуста должна быть свежей. Так что и в каком количестве нужно класть в такой рассольник?

• 500 грамм говядины с костями.
• 2-3 соленых огурца.
• 1 луковица.
• 10 картофелин.
• Пол стакана сметаны.
• Четверть кочана капусты.
• 1 морковь.
• 3,5 литра воды.
• 1 корень петрушки
• Специи по вкусу.

Из мяса, как и прежде, готовим бульон. Когда он будет готов, его подсаливаем и отправляем в кастрюлю нашинкованную капусту. Варить все нужно 15 минут при открытой крышке.

Позднее добавляем кубиками нарезанный картофель и поджаренные лук с морковью. Все нужно варить до полной готовности.

Огурцы тем временем очищаем от шкурки и семян. То, что осталось, нарезаем и добавляем в самом конце, вместе со специями. Если рассольник получился недостаточно кислым, вливаем в него рассол от огурцов.

Рыбный рецепт

Такой рассольник называют новотроицким. Во время его приготовления важно учитывать детали, так как суп легко испортить. Поэтому рассмотрим пошагово, как варить рассольник. Рецепт в данном случае предусматривает в составе ингредиентов наличие рыбы.

Прежде всего необходимо собрать полный пакет необходимых продуктов:

• 400 грамм судака.
• 400 грамм соленой рыбы (например, осетрины или белуги).
• 15 ершиков.
• 400 грамм свежей или свежемороженой жирной рыбы.
• 14 раков.
• 5 соленых огурцов.
• 2 помидора.
• Огуречный рассол по вкусу.
• 2 столовых ложки муки.
• Петрушка и укроп.
• Соль и перец по вкусу.

1. Прежде всего понадобится марля. В нее нужно сложить ершиков и, завязав, отправить вариться. Любопытно, что после закипания нужно бросить укроп с петрушкой и сварить уху.

2. Из полученного супа необходимо удалить ершей и положить крупную рыбу.

3. Проварив все, рыбу выкладывают в соленую холодную воду, а полученный бульон отставляют. Соленую рыбу, кстати, тоже рекомендуют сварить, но в другой кастрюле.

4. В сухой кастрюле важно обжарить муку и добавить горячий рассол. После закипания туда же отправляют бульон и снова кипятят.

5. Отварную рыбу необходимо припустить томатом и отправить в кипящий бульон. Туда же следом положить шейки раков и огурцы.

6. Прокипятить в течение минуты, и рассольник на рыбе готов.

На самом деле это далеко не все рецепты, которые можно найти на просторах сети. Экспериментируйте и поражайте ваших близких таким оригинальным супом, как рассольник!

fb.ru

No related posts.