Рецепт приготовления домашнего сервелата с фото

Давно я не проводил кулинарных уроков. Самое время приготовить что-нибудь вкусное, полезное и оригинальное, чего не купишь в магазинах. Сегодня в «Школе крафта» я готовлю домашний сервелат.

Звенит звонок – начинаем урок.

Кое-что о сервелате

Считается, что впервые сервелат был приготовлен еще в XVI столетии. Его делали из кусочков мяса и сала, добавляя приправы. В результате на срезе колбасы получался пестрый рисунок.

Рецепт сервелата и его история окружены легендами. Например, добрые швейцарцы так любили сервелат, что однажды устроили настоящую забастовку, когда мясники подняли цены на мясо. Тогда жители Базеля организованно прекратили покупки колбасы. Убытки заставили производителей снизить цены. Сегодня в Швейцарии сервелат объявлен национальным достоянием.

Сервелат обладает упругой текстурой, насыщенным вкусом. Он несложен в изготовлении, поэтому даже начинающие любители крафта справятся с рецептом. Приступим!

Домашний сервелат собственного приготовления

Что потребуется для приготовления?

Сервелат можно готовить из любого мяса, но лучше брать красное: говядину, телятину, дичь. Я делаю сервелат из мяса лося.

Рецепт годится для любого мяса, так что присоединяйтесь ко мне, даже если вам не удалось раздобыть свежей лосятины.

Ингредиенты:

• мясо;
• очень жирная свиная грудинка или шпик;
• соль поваренная и нитритная 50/50 из расчета 20 г на 1 кг фарша;
• смесь приправ для салями и сервелатов (чеснок, кориандр, черный перец, душистый перец) из расчета 5–7 г на 1 кг фарша;
• фосфат пищевой из расчета 3 г на 1 кг фарша;
• оболочка фиброузная калибра 50 мм. Длина около 30 см, фаршеемкость 350–450 г.

Из оборудования нам понадобятся:

Набор ингредиентов для приготовления домашнего сервелата

Уточнение № 1

Я допускаю использование фосфатов в производстве колбасы. С ними мы сталкиваемся достаточно часто – их много в продуктах и средствах гигиены. Небольшая доля фосфатов необходима нашему организму. Так что не будем притворяться, что отсутствие фосфатов в нашем сервелате сделает нашу жизнь проще и лучше. Не сделает, а вот пустоты в колбасе без них нам обеспечены.

Уточнение № 2

Вы заметили, что в рецепте я не указал необходимый вес мяса и сала. Это не ошибка. Основу взвешивают после измельчения, чтобы рассчитать правильное количество соли и специ

cosmogon.ru

Как сделать сервелат в домашних условиях

В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины.

Нам понадобится:

• свинина (лопатка) — 1,8 кг;
• сало — 200 г;
• соль нитритная — 18 г;
• соль поваренная — 18 г;
• сахар — 5 г;
• сухое молоко — 10 г;
• белый перец — 3 г;
• мускатный орех — 3 г;
• кардамон — 3 г;
• коньяк — 40 мл.

Способ приготовления: 

Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2—3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.

Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.

Фото © Венера Осепчук

К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10—15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.

В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см. 

Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.

Фото © Венера Осепчук

Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.

Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.

Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68—70 градусов.

Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15—20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).

Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.

Фото © Венера Осепчук

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Сервелат Свиной — Сервелаты и салями

С появлением у меня дома нормального колбасного шприца как-то все проще стало и с рецептами и с изготовлением колбасы . Исчезла лень к приготовлению колбас, основная причина которой была – долгий процесс набивки оболочки и потом отмывания всех использованных приспособлений.

Ну и через мясорубку конечно не получить практически ничего кроме колбасок для жарки или вареных колбас, все же фарш перетирается шнеком и колбаса получается однородной по текстуре, перетертой. 

 

Это я все к тому, что вот набивал как-то я очередные сосиски для своих девчонок (кстати, третья – самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия), остался у меня фарш из свиной лопатки, ну и решил я откатать на нем новую колбасную оболочку – фиброузную. 

 

 

Фиброузная колбасная оболочка оказалась самая быстрая и в ручной вязке, она  вообще не рвется – просто сильно подтянул фарш в батоне, чтобы он увеличился в диаметре процентов на 10-15, затянул контрольные петли и забросил батоны в холодильник. 

Рисунок сервелата позволяет некоторые вольности с измельчением шпика, поэтому достаточно один раз пропустить лопатку и кусочки хребтового шпика через мясорубку одновременно – и фарш для сервелата готов. 

Рецепт был придумал без подготовки и постановочных кадров сделать не получилось, поэтому фото оказалось мало.

 

Цифры:

 

Свиная лопатка — 1 кг

Шпик хребтовой — 200 гр

Соль нитритная — 20 гр

Смесь №2 по ГОСТ — 4 гр

 

 

Технология: лопатку и кусочки шпика измельчить одновременно на мясорубке с решеткой 5 мм, замешать все ингредиенты, выбить в предварительно смоченную в горячей водой

фиброузную оболочку и оставить на созревание на сутки в холодильнике при +4 град. Цельсия.  

 

 

После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80⁰С до достижения внутри 70⁰С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).

Затем, батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4⁰С для охлаждения и кристаллизации жира.

Все очень просто и достаточно быстро.

Кстати, после 2-х дней хранения в холодильнике стало очень просто чистить батон от оболочки, она просто снималась чулком, оставляя красивую корочку на батоне сервелата. Думаю, что при копчении эта красивая корочка будет изумительной.

www.emkolbaski.ru

Сервелат в домашних условиях / Едальня

Сервелат пришёл к нам из Швейцарии. Само название варёно-копчёной колбасы из свинины происходит от латинского термина cerebellum, но швейцарцы называли её «сервело». Приготовить эту колбасу можно и дома.
В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины.
Нам понадобится:
свинина (лопатка) — 1,8 кг;
сало — 200 г;
соль нитритная — 18 г;
соль поваренная — 18 г;
сахар — 5 г;
сухое молоко — 10 г;
белый перец — 3 г;
мускатный орех — 3 г;
кардамон — 3 г; коньяк — 40 мл.
Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2—3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.
Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.

К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10—15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.
В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.
Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.

Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.
Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.
Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68—70 градусов.
Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15—20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).
Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.

edalnya.com

Домашний сервелат

Это, собственно, сам виновник — Домашний Сервелат, ага.
Вот, честно скажу, я «девушка» избалованная по самое не могу всяким гастрономическим, но это…
Да-да-да. Но как он пахнет!
Делать сами будем?
Как обычно, покажу, как делают они, и расскажу, как возможно справиться с этим дома самостоятельно, результат того стоит, даже не сомневайтесь. И возни, по большому-то счету, не очень и много.

Итак, что нам понадобится и базовые пропорции.
Надо! Свинина!

• для фарша:
• Свиная шея — 300 г
• Свиная грудинка — 300 г
• Свиная лопатка — 300 г
• специи на 1 кг фарша:
• Соль — 20 г
• Сахар — 1 г
• Молотый черный перец — 3 г
• Черный перец горошком — 3 г
• Мускатный орех — 1 г
• Чеснок — 10 г

СохранитьСбросить

• Шею выбирайте ту, что пожирнее, или добавьте сала!
  
• Соль у них с добавлением нитратной, но это исключительно для длительного хранения и сохранения цвета, вам не понадобится
  
• Молотый черный перец обязательно должен быть свежим — запах! Мускатный орех невероятно сочетается со свининой
  
• И, конечно, понадобится оболочка для колбасы, лучше всего — натуральные подготовленные кишки

А дальше уже все, что угодно. Мы делали их классический сервелат с черным перцем. Но эта колбаса может быть натуральной (одно только мясо), с фисташками, с грибами, а на праздники и в сезон они делают ее даже с трюфелем. Выглядит потрясающе, помимо трюфеля просто порубленного достаточно крупно в фарш, его выкладывают пластинками прямо под оболочку, чтобы красиво, ага. Смертельно! А натуральную готовят «по-лионски» — тушат с луком и красным вином, а на стол она отправляется с горячей бриошью.

Ну, и дальше. Берем все мясо в равных пропорция и порубленное крупными одинаковыми кусками.
Внимание! Я об этом уже в рецепте их паштета писала. Мясо с которым вы работаете должно быть очень холодным! Это обязательное условие. Иначе у вас просто не получится нужная текстура фарша. Сразу из холодильника и в мясорубку!

Они ввинчивают в мясорубку решетку с очень крупными отверстиями, почти в два раза больше, чем для обычных «сосиссонов» (мы их делали на прошлой неделе, покажу обязательно).

Теперь готовим специи — перемешиваем с солью и сахаром. Чеснок достаточно крупно рубим (они при своих объемах это делают в блендере).

Вот такая вот смесь.

Все отправляем в фарш, а фарш в миксер. Нам надо хорошо его вымесить!

До такой вот прекрасной консистенции.

Теперь займемся кишками (извините). Их вымачивают в теплой воде (они хранятся сухими), а потом еще хорошо-хорошо промывают проточной водой. Плавающая в воде бечевка тоже не просто так. Если вы будете перевязывать колбасу сухой, а не мокрой веревкой, она потом может лопнуть.

Кишки промыли и подготовили к наполнению.

Их одевают на специальную насадку и очень быстро (иначе образуются совсем ненужные пустоты) равномерно набивают фаршем.

Когда сам батон готов, его накалывают такой вот штукой. Это чтобы он потом при высыхании не лопнул.

Теперь ее аккуратно развешивают. И профессиональная шутка мясника: Колбасы как жандармы, всегда по двое.
Колбаса должна подсушиться и «отвисеться» ровно сутки! Мясо в это время утрамбуется, а кишка слегка подусядет в размере.
Причем, висеть она должна в самом начале несколько часов при комнатной температуре, а только потом ее убирают в холодильник.

Вот какие красавицы.

Дальше, когда колбаса «отвиселась», ее варят на водяной бане при 85°C около часа.
И только потом, уже перед тем как отправить на прилавок слегка запекают в духовке. И, если вы рано встаете, то есть шанс купить ее еще горячей, а это отдельное удовольствие, поверьте. У меня машина потом пахла совершенно невыносимо прекрасно еще пару дней.

И быстрый вам рецепт домашней колбасы «по-лионски»: Обжарить лук (с чесноком и тимьяном), залить вином, потушить минут двадцать, переложить в противень, сверху колбасу и в разогретую до 160°C духовку на 35-40 минут . Лук за это время станет сладким замечательным почти мармеладом. Сочетание — безупречное. Подавать с горячими тостами из домашнего хлеба или бриошью.

Понятно, что единственное, с чем у вас могут возникнуть проблемы — это кишки. Но, насколько я знаю, достать их в Москве давно уже не проблема. Их заказывают мясникам на рынках, да и в специализирующихся на продаже мяса магазинах они вроде есть. Если не нашли… помните мы с вами делали куриную колбасу в пленке и потом запекали ее в духовке в бульоне? Почему нет?

А вот так вот уже дома. С ней совершенно прекрасны теплые салаты с картофелем, опять же, как я выше писала, колбаса «по-лионски» (или запеките ее с розмарином, чесноком и тимьяном в духовке), да и просто порезанная и со сладким луком и гренками… абсолютный наркотик, моментальное привыкание, ага. Берегитесь!

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Вот такая колбаса. Из чего сегодня делают сервелат? | Продукты и напитки | Кухня

Чтобы понять, сохранилось ли такое трепетное отношение к сервелату сегодня, Союз потребителей «Росконтроль» проверил сервелат популярных марок.

В роли свинины курица?

В лабораторию отправили семь образцов сервелата популярных брендов: «Клинский», «Велком», «Останкино», «Черкизово», «Ближние Горки», «Каждый день» и «Ремит».

Хоть и добровольный, ГОСТ предписывает делать сервелат (варёно-копчёную колбасу) из 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины с добавлением специй — соли, сахара, перца чёрного или белого молотого, кардамона или мускатного ореха. Из пищевых добавок стандартом разрешены только безобидные антиокислители (аскорбиновая кислота и её соли) и усилитель вкуса (глутамат натрия). Также при изготовлении сервелата, как и любых других колбасных изделий, используется фиксатор окраски нитрит натрия. А вот присутствие фосфатов в варёно-копчёной колбасе ГОСТом не предусмотрено.

Эксперты проверили состав образцов сервелата. Сразу нашлись лидеры: ингредиенты в «Велком» и «Ближние Горки» соответствуют рекомендациям действующего ГОСТа. А вот сервелаты «Клинский», «Черкизово» и «Ремит» несколько отличаются от стандарта — в их составе присутствует замена сырья. В «Черкизово», например, использовали шпик. Но нашлись и те, кто шагнул ещё дальше: «Останкино» и «Каждый день» включили в состав нетипичные ингредиенты, например куриное мясо. ГОСТом курица в сервелате не предусмотрена, но эти два товара выработаны по техническим условиям (ТУ).

Рецептура «Останкино», согласно этикетке, включает свинину, филе грудок куриных и белковый стабилизатор. Также изготовитель добавил регулятор кислотности, стабилизатор и краситель. Но «забыл» сообщить покупателю, что в составе его колбасы есть крахмал, то есть, по сути, обманул потребителей. Это же проделал и производитель образца «Каждый день». На его этикетке написано, что сервелат сделан из шпика и говядины, но при гистологическом исследовании эксперты обнаружили фрагменты костей, хрящей и мышечной ткани птиц, иными словами, куриное мясо механической обвалки. Более того, в составе сервелата «Каждый день» много пищевых добавок, включая фосфаты.

Оба указанных образца отличились ещё и высоким содержанием коллагенового белка (это основной белок соединительной ткани) — 17,3% («Останкино») и 28,3% («Каждый день»).

Нажмите для увеличения

Влага вместо мяса

Согласно стандарту, массовая доля влаги в сервелате не должна превышать 42%. Но не такие цифры показал физико-химический анализ: этот норматив превышен у всех образцов. Самым водянистым оказался «Каждый день» — массовая доля влаги в этом сервелате достигала 64,1%. Это позволяет предполагать, что производитель использовал влагоудерживающий агент с целью увеличения конечной массы продукта. Близки к стандарту только два участника — «Черкизово» и «Ближние Горки». У обоих по 46,2%.

Производителям не удалось правильно «угадать» пищевую ценность своих колбас. В пяти образцах белка меньше, чем полагается по ГОСТу (должно быть не менее 16%).

«Жирность» ни в одном из образцов не превышает требования стандарта (должна быть не более 47%), однако на этикетке нет ни одного точного попадания, а в некоторых случаях («Черкизово» и «Ближние Горки») расхождение реального состава с маркировкой составляет от 34 до 44%.

«Содержание жира в сервелате зависит от того, какого качества было исходное сырьё и какую рецептуру использовал производитель. По ГОСТу для сервелата допустима массовая доля жира не более 47%. Но очень часто реальные показатели содержания жира хотя и соответствуют стандарту, но не совпадают с указанными на этикетке, потому что производитель „прикидывает“ эти данные, а не проверяет в лаборатории», — говорит главный эксперт «Росконтроля» Ирина Аркатова.

Начинка из микробов?

Проверка на микробиологическую безопасность особенно важна для продуктов, которые имеют длительный срок годности. У сервелата, как указали на этикетке производители, он от 30 до 45 суток. Образцы протестировали на посторонние микроорганизмы, наличие бактерий группы кишечной палочки, присутствие сульфитредуцирующих клостридий, золотистого стафилококка, сальмонелл и листерий. Все образцы оказались безопасными.

А есть ли мясо в «Докторской» колбасе? Читайте на портале «Росконтроль».

Результаты  экспертизы  сервелата*
Марка	Массовая доля общего фосфора (в пересчёте на P₂O5) ГОСТ 32009-2013	Массовая доля влаги, % (должно быть не более 42%) ГОСТ 9793-2016	Массовая доля белка, % (должно быть не менее 16%) ГОСТ 25011-81	Массовая доля жира, % (должно быть не более 47%) ГОСТ 23042-2015	Гистоло- гическое исследование
«Клинский»	0,493	53,2	15,8	25,2
«Велком»	0,443	53,5	15,1	26,7
«Останкино»**	0,556	54,7	13,6	22,3	В составе  присутствует крахмал.
«Черкизово»	0,460	46,2	15,7	30,7
«Ближние Горки»	0,311	52,5	17,2	26,2
«Каждый день»**	0,418	64,1	11,5	13,8	Обнаружено мясо птицы механической обвалки.
«Ремит»	0,422	53,2	17,5	21,3
*Предоставлено НП «Росконтроль». **Сделано по ТУ.
Данные экспертизы распространяются только на представленные образцы.

www.aif.ru

«Сервелат», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Вареная колбаса 100 г

Сервелат 100 г

Картофель 6 штук

Лук 2 штуки

Морковь 1 штука

Стебель сельдерея 3 штуки

Молотый сушеный чеснок 1 чайная ложка

Томатная паста 50 г

Каперсы 20 г

Маслины без косточек 70 г

Укроп 4 столовые ложки

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Лавровый лист 2 штуки

Маринованные огурцы 5 штук

Куриные кости 300 г

Куриное филе 100 г

eda.ru

No related posts.