В чашу для смешивания добавьте levain , соль , оливковое масло первого отжима и немного зарезервированной воды .

Перемешивайте на первой скорости, пока все не смешается, около 30 секунд. Затем переключите миксер на скорость 2 и перемешивайте в течение 4 минут. Через 4 минуты начните добавлять оставшуюся часть зарезервированного воды , понемногу, в течение дополнительных 4 минут, в общей сложности время перемешивания составляет 8 минут.

Как вы можете видеть на изображениях процесса смешивания выше (слева: после 4 минут замешивания и справа: в конце замешивания), тесто по-прежнему будет достаточно влажным и липким к концу замешивания, но более гладким и крепким. . В конце замеса тесто не пройдет полный тест на оконное стекло, но будет очень близко к нему. Обязательно достаточно замесить это тесто!

4. Теплое брожение в массе — 13:20 до 15:50

Для объемного брожения этого теста я использовал 11-литровую прямоугольную ванну Rubbermaid, которую я указал на странице «Мои инструменты для выпечки» — это идеальный размер для 2 кг теста (и более).Это значительно упрощает разделение теста на четыре равных прямоугольника: когда контейнер переворачивается, тесто падает в виде идеального прямоугольника.

Во время этой фазы (двухэтапной фазы ферментации в массе) дайте тесту в общей сложности 3 набора сильных растягиваний и складок, разделенных по 30 минут каждый. Первый подход происходит через 30 минут после начала массового набора (т. Е. В 13:50). Тесто будет очень слабым и влажным, используйте мокрые руки и быстро складывайте. После третьего набора дайте тесту отдохнуть, оставив без изменений остатки брожения.

После последнего набора растягиваний и складок дайте тесту отдохнуть, пока не истекут полные 2 часа 30 минут основной ферментации. Эта продолжительность при температуре около 75–78 ° F (23–25 ° C), безусловно, повысит активность теста — это то, чего мы хотим. На следующий день, когда вы достанете тесто из холодильника, вы увидите множество признаков хорошо сброженного теста.

5. Холодное брожение — 15:50 до 9:00 утра (следующего дня)

Поместите закрытый контейнер для массовых грузов в домашний холодильник с температурой 3–4 ° C до следующего дня.

6. ​​Разделить — 9:00 (на следующий день)

Чтобы интерьер оставался открытым и светлым, старайтесь как можно реже обрабатывать это тесто.

Во-первых, отбросьте любые мысли об использовании только небольшого количества лабораторной муки при работе с этим тестом. Интенсивное использование присыпки муки не только означает, что вы можете контролировать тесто более естественно, но и делает это возможным. В любом случае, тонкая пеленка муки на корочке добавляет классическому виду и визуальной привлекательности.

Выньте контейнер для сыпучих материалов из холодильника и обильно посыпьте тесто в ванне мукой.

С помощью пластикового скребка ослабьте тесто с боков (вставьте скребок между тестом и емкостью). Затем одним быстрым движением переверните прямоугольный бункер и позвольте тесту упасть изнутри контейнера на вашу рабочую поверхность (верхнее правое изображение, вверху). Обильно промокните новую верхнюю часть теста. С помощью настольного ножа разрежьте тесто на четыре прямоугольника и немного разделите их, растягивая.

Затем обильно посыпьте кушетку (большое кухонное полотенце здесь тоже хорошо) (изображение вверху слева).Вы должны быть щедры с мукой здесь, если есть какая-то часть этого теста, которая прилипает к кушетке, вам будет трудно переложить кусочки в духовку. Вы будете использовать кушетку точно так же, как и при приготовлении багетов, но «колодцы» намного шире, чтобы вместить пухлую чиабатту.

Используя настольный нож, возьмите один из четырех прямоугольников и перенесите его на диван. Мне нравится, чтобы тесто оставалось таким же, как оно лежало на рабочей поверхности: при переносе дно остается на дне.Затем, используя руки , осторожно вытяните прямоугольник на желаемую высоту (для меня это было около 14 дюймов, чтобы поместиться в мою домашнюю духовку). Наконец, сделайте складку на диване и промойте новое пятно, чтобы подготовиться к следующему куску.

7. Доказательство — с 9:15 до 11:15

Накройте тесто другой кушеткой, безопасным для пищевых продуктов пластиковым пакетом (убедитесь, что пластик не касается теста) или даже, как ранее предлагал читатель (спасибо!), Большой пластиковой корзиной с высокими стенками.Подождите около 2 часов, пока тесто не застынет. По истечении этого времени тесто будет выглядеть значительно забродившим, пузырящимся по всему телу, а когда его ткнуть, почти не будет упругого возврата.

Время окончательной расстойки для вашего теста может быть разным в зависимости от степени расстойки. Если на вашей кухне значительно теплее, возможно, вам придется выпекать раньше.

8. Выпечка — Разогреть духовку в 10:15, выпекать в 11:15

Разогрейте духовку с помощью камня / стали в течение одного часа при 450 ° F (230 ° C).

Приготовьте один большой кусок пергаментной бумаги, который покроет весь камень для выпечки или сталь для выпечки. Сверху оставшееся тесто посыпьте мукой, чтобы убедиться, что на нем нет липких частей. Затем, используя большую прямую разделочную доску, положенную на край куска теста, возьмите кушетку и переверните каждую часть на разделочную доску: то, что было внизу, теперь находится сверху. Перенесите тесто на пергаментную бумагу, сдвинув его с разделочной доски на одну сторону пергаментной бумаги.Процесс переворачивания теста такой же, как показано / описано на моем посте для багета Kamut, только с более широкой разделочной доской вместо тонкой трансферной корки.

Поместите два других куска теста в холодильник; вы будете печь их после первых двух.

Сложите пергаментную бумагу с тестом на поверхность для выпечки, используя кожуру для пиццы. После того, как вы загрузили тесто, запарьте духовку и выпекайте на пару 20 минут. Затем выньте сковороды, используемые для приготовления на пару, провентилируйте духовку и выключите ее до 425 ° F (220 ° C).Выпекайте еще 20-25 минут до готовности. Очень важно выпекать этот хлеб полностью — если он выпечен недостаточно, высокая гидратация может привести к липкому и «влажному» внутреннему слою.

Я готовил духовку на пару обычным способом, описанным здесь в моем посте о том, как запарить домашнюю духовку при выпечке хлеба.

Заключение

Что мне нравится в этом рецепте хлеба чиабатта на закваске, так это то, что хотя тесто поначалу непростое, после пары выпеканий простота всего этого проявляется, как если бы все это было за занавеской.Я имею в виду, что нет предварительной формы, нет формы и, конечно же, нет подсчета очков. Сложная часть, и, надеюсь, я закоротил ее для вас, заключается в необходимом осознании того, что чем меньше вы возитесь с тестом, тем лучше.

После начального периода открытий я обнаружил, что использую подход невмешательства, понимая, что после смешивания остальная часть процесса довольно проста.

Для меня этот хлеб — плацдарм для тестирования разной цельнозерновой муки. Я буду работать с этими 15% хорасана и заменю их любой мукой или сырыми ягодами, которые у меня есть под рукой.Остальная часть формулы и процесса — удобная основа, позволяющая проводить тестирование и обеспечивать фантастический результат.

Корка

Такая красивая корочка. Цвета, легкая посыпка муки, морщины… Каждая чиабатта имеет уникальный вид, немного отличающийся от других, и нельзя отрицать привлекательность этого хлеба.

Моя версия этой чиабатты имеет более хрустящую корочку, чем те, которые вы можете найти где-либо еще. Этому способствуют добавление оливкового масла первого отжима и высокая гидратация, и это именно мое намерение для этого хлеба.Учтите, что через несколько дней, в зависимости от вашего климата, хлеб может немного размягчиться. Мое лекарство? Разрежьте его пополам и приготовьте на гриле или быстро поставьте в духовку с помощью жаровни. Поговорим о восхитительном.

Крошка

Я думаю, что моя первоначальная аналогия лучше всего резюмирует: интерьер подобен мешку с мягким зефиром, заключенному в хрустящую корочку. Интерьер мягкий, блестящий, нежный — все, что я хочу видеть в хлебе, который ценится за его мягкую и пористую внутреннюю часть.

Вкус

Как и обещал ранее, мельком взглянул на один из множества бутербродов, приготовленных на моей кухне: свежеприготовленный хумус, салат, спелые помидоры из семейной реликвии, кинзу, маринованный перец халапеньо, морковь и соус домашнего песто.Даже при высокой стопке хлеб сохраняет структуру, удерживая все между слоями тонкой корочки и мягким мякишем. Опасность здесь, конечно, заключается в тенденции чрезмерно перерабатывать сэндвич, добавляя все, что ваши блуждающие руки найдут в холодильнике. Может, это не так уж и плохо. Нет, совсем нет.

Когда вы будете есть, вы заметите, что, поскольку этот хлеб состоит в основном из белой муки, в нем нет преобладающего компонента вкуса. Однако этот небольшой пик этого маслянистого сладкого хорасана все же продвигается вперед.Это похоже на то, что когда вы добавляете в пищу перец грубого помола, вы время от времени чувствуете привкус, ровно столько, чтобы удивить и порадовать. Добавленное оливковое масло добавляет малейший намек на этот фруктовый, минеральный вкус, а также, в зависимости от типа, который вы в конечном итоге используете, нотку горечи (в хорошем смысле).

Если вы воспользуетесь этим рецептом, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

Устранение неисправностей

Можно ли замесить это тесто вручную?

Это возможно, но я рекомендую использовать миксер.Если вы замешиваете вручную, удерживайте 300 г воды до тех пор, пока не замесите в миске или на столе в течение некоторого времени, чтобы тесто развернулось. Как только вы значительно укрепите тесто, поэтапно добавляйте воду в тесто в миске. Продолжайте замешивать тесто, пока оно не впитает оставшуюся воду.

Могу ли я изменить этот рецепт, чтобы приготовить роллы чиабатта?

Маленькие панини с чиабаттой прекрасны. Я бы вывалил прямоугольное тесто и разделил его на шесть одинаковых частей (примерно по 335 г каждая).При желании вы можете пойти еще меньше. Учтите, что время выпекания, скорее всего, изменится, меньшие кусочки будут выпекаться быстрее.

Могу ли я использовать для этого теста круглый контейнер для насыпных грузов вместо прямоугольного, как у вас?

Вы делаете ставку. Имейте в виду, что для придания каждой формы длинных прямоугольников потребуется больше усилий с тестом.

Вы говорите, что это тесто сверхвысокое увлажнение, но оно составляет всего 85%, в некоторых других ваших рецептах даже больше. Как придешь?

Моя формула теста состоит в основном из белой муки с низким содержанием белка, а не из цельных зерен.Кроме того, моя текущая партия муки не выдерживает большого количества воды. Кроме того, добавленное оливковое масло делает тесто более густым и увеличивает общую гидратацию до 88%. Это всегда относительно муки!

Итальянская Чиабатта в деревенском стиле | Король Артур Выпечка

Ремесленный хлеб Чиабатта | MerryBoosters

Хлеб Чиабатта — это итальянский деревенский хлеб, сделанный из липкого влажного теста, который придает ему уникальную пористую текстуру и неповторимый аромат.

Мягкая жевательная текстура и большие воздушные отверстия делают чиабатту идеальным вариантом для макания в супы или для поливания соуса с обеденной тарелки.Из него также получается восхитительный хлеб для сэндвичей, наполненный слоями вяленого мяса, сыров и бальзамического уксуса.

Чем чиабатта отличается от других рецептов хлеба

Чиабатта изготавливается из постного дрожжевого теста ч, что означает отсутствие жира в тесте. В результате получается очень жевательный хлеб с слегка хрустящей корочкой.

Чиабатта изготавливается из очень влажного теста , который придает ему уникальную влажную текстуру и уникальный аромат.

Что особенного в этом рецепте хлеба чиабатта?

Обычно мы используем «бига» или «пулиш» при приготовлении хлеба чиабатта.Но в этом рецепте мы пропускаем этот шаг. Я пробовал приготовить чиабатту, используя пулиш и не используя его. Я не заметил серьезной разницы во вкусе и аромате у обоих.

Я всегда люблю упрощать рецепты, и я надеюсь, что вам понравится этот рецепт хлеба чиабатта, так как,

1. Это легко сделать; нет жесткого замешивания
2. Требуется только четыре основных ингредиента
3. Не требует предварительной подготовки, так как мы не используем бигу или пул
4. Это один из самых быстрых методов приготовления хлеба чиабатта
5. Мы, , не нуждаемся в каком-либо специальном оборудовании , чтобы сделать этот хлеб чиабатта даже на любом холсте или кушетке для расстойки.
6. Полученный в результате хлеб чиабатта невероятно мягкий в середине, наполнен крупной пористой структурой и хрустящей хрустящей корочкой.
7. Все эти факторы делают этот ремесленный рецепт хлеба чиабатты одним из лучших рецептов домашнего приготовления чиабатты.

В чем разница между CIABATTA и FOCACCIA?

Чиабатта и фокачча — это хлеб в итальянском стиле, но они различаются по своему составу.

Форма:

Основное отличие состоит в том, что чиабатта — это хлеб, который формуют в буханки, а фокачча — это лепешки.

Содержание теста

Чиабатта также обычно не содержит жира, который создает очень жевательную текстуру, в то время как фокачча обычно содержит масло в тесте, которое создает более мягкую текстуру.

Ингредиенты для приготовления хлеба чиабатта

• 350 г Мука из муки для муки или хлебной муки
• 280 г Вода
• 1 чайная ложка дрожжей
• 1 чайная ложка соли

КАК ПРИГОТОВИТЬ ХЛЕБ ARTISAN CIABATTA

Как и в случае с любым рецептом хлеба, здесь нет единого подхода, достаточно много разных техник, которые можно было бы использовать.Благодаря этой технике получается настоящий хлеб чиабатта, который получается мягким, мягким и жевательным.

ШАГ 1: ПРИГОТОВЬТЕ ТЕСТО

Налейте воду в миску. Добавьте дрожжи, соль и растворите в воде. Затем всыпьте в нее муку. Смешайте все вместе, используя задний конец деревянной ложки. Это легко сделать так, а также помогает меньше беспорядок при перемешивании.

Если у вас есть настольный миксер, вы можете использовать его для приготовления теста.

Используйте насадку для теста и замешивайте тесто в течение 6-7 минут, пока оно не превратится в тесто.

В этом рецепте хлеба Чиабатта я не использовал настольный миксер.

Приготовить чиабатту так легко и расслабляюще, и результат просто потрясающий.

После того, как мы замесим тесто, накройте миску полиэтиленовой пленкой и храните в тепле.

ШАГ 2: РАЗБОРКА И СКЛАДКА

Как и любой другой рецепт хлеба, нам нужно расстегнуть тесто.

Для придания большей структуры хлебному тесту мы обычно замешиваем его, но так как это тесто с высокой степенью гидратации, его сложно замесить вручную.

Итак, мы творим волшебство, которое превратит тесто в хорошо структурированное тесто.

Растягивать и складывать тесто каждые полчаса.

КАК РАЗРАБОТАТЬ КЛЕЙКОЕ ТЕСТО CIABATTA.

Тесто для чиабатты — очень влажное (с высокой степенью гидратации) тесто. Чтобы дать вам представление, большинство рецептов хлеба содержат около 60% гидратации, в то время как этот рецепт чиабатты содержит почти 80% гидратации. Из-за этого тесто не замешивается так, как другое дрожжевое тесто. Скорее, ему позволяют медленно бродить с серией коротких растяжек и складок.

Нанесите немного воды на руки, чтобы легче было работать с тестом.

Какова цель этого растягивания и складывания?

Метод растягивания и складывания служит двум основным целям:

• он наслаивает клейковину, чтобы создать структуру в тесте,
• перераспределяет тепло внутри теста

Как делать растягивание и складывание замешивания

Тесто будет бродить в массе в течение 2 часов, с 3 раундами короткой растяжки и складывания каждые 30 минут.Чтобы растянуть и сложить, слегка смочите пальцы (это поможет тесту не прилипать), потяните за край теста и сложите его обратно на себя. Поверните миску на 90 градусов и повторите. Делайте это, пока вы не растянете и не сложите все 4 стороны теста. Переверните тесто, накройте крышкой и дайте ему побродить еще 30 минут до следующего раунда.

ШАГ 3: РАЗДЕЛИТЬ И СФОРМИРОВАТЬ ТЕСТО

После 2 часов расстойки вместе с растяжкой и складыванием тесто увеличится вдвое.Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность.

Теперь вытяните тесто снизу, чтобы получился прямоугольный лист.

Раскатайте тесто так же, как мы раскатываем рулет из желе, чтобы сформировать бревно.

Зажмите край, чтобы запечатать.

Теперь разделите тесто на три равные части.

Положите каждую часть на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность.

Нам нужно позаботиться о том, чтобы между тестом оставалось достаточно места, так как оно будет подниматься и расширяться. Посыпьте сверху еще немного муки, а затем накройте пластиковой пленкой.

ШАГ 4: ВТОРАЯ КОНТРОЛЬНАЯ ПРОВЕРКА

Накройте их полиэтиленовой пленкой и дайте формованному тесту постоять 45 минут на столешнице.

Через 45 минут расстойки возьмите расстоечное тесто и осторожно растяните его, чтобы сформировать длинный прямоугольник или форму хлеба чиабатта.

В это время очень поможет верстачный скребок.

Перенести тесто на пергаментную бумагу.

Теперь они готовы к работе в духовке

ШАГ 5: ПРИГОТОВИТЬ ХЛЕБ

Поместите пергаментную бумагу на предварительно нагретый камень для выпечки или на предварительно нагретый перевернутый противень.

И немедленно опрыскать водой.

Закройте дверцу духовки.

Выпекайте при 450F в течение первых 10 минут, затем уменьшите температуру до 400 F и выпекайте еще 12-15 минут.

Может показаться, что хлеб готов через 20 минут выпечки, но нам нужно подождать еще 5 минут … чтобы получить нужный аромат и хрустящую корочку.

При выпечке хлеба Artisan ciabatta следует помнить о двух важных вещах.

1. Высокая температура в духовке
2. Наличие пара в духовке

являются наиболее важными для получения хрустящей хрустящей корочки для хлеба чиабатта.

Хлеб может показаться испеченным примерно через 20 минут выпечки, но для получения настоящего деревенского вида и вкуса нам нужно выпекать еще 5 минут.

Посмотрите видео, чтобы узнать, как легко приготовить ремесленный хлеб чиабатта

НАСКОЛЬКО ДЛИТЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ CIABATTA ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ПРОДОЛЖАЕТСЯ

При правильном хранении хлеб чиабатта может храниться около 2–3 дней при нормальной комнатной температуре.

Чтобы продлить срок годности домашнего хлеба чиабатта, тщательно охладите перед хранением и поместите в пластиковый пакет для хранения или хлебницу, или заверните в фольгу и храните при комнатной температуре.

Лучше не хранить их в холодильнике, так как хлеб высыхает и черствеет быстрее, чем при комнатной температуре.

МОЖНО ЛИ ЗАМОРОЗИТЬ ХЛЕБ CIABATTA?

Да, их можно заморозить.

Чтобы заморозить хлеб чиабатта, плотно заверните в алюминиевую фольгу или полиэтиленовую пленку для замораживания или поместите в прочный пакет для замораживания и заморозьте. При правильном хранении хлеб будет сохранять наилучшее качество в течение примерно месяца.

ПЯТЬ ВКУСНЫХ СПОСОБОВ ПОДАЧИ ХЛЕБА ARTISAN CIABATTA

Поскольку хлеб чиабатта имеет пористую крошку, он впитывает жидкость, не разваливаясь; что делает его идеальным для макания в суп.Мы можем использовать любые супы … Я люблю обмакивать их в картофельный суп с брокколи. Вкусно!

Толстые ломтики хлеба чиабатта с добавлением оливкового масла первого отжима и бальзамического уксуса. Самый популярный способ съесть немного хлеба чиабатта. Мой муж любит хлеб чиабатта.

Нарежьте хлеб чиабатта горизонтально и наполните его любым сочетанием ветчины, индейки и салями.. немного красного перца, оливок .. и сыра

Хлеб Чиабатта прекрасно сочетается с любым тушеным мясом или овощным рагу. Из ломтиков хлеба можно приготовить бисквит, чтобы впитать сливочное тушеное мясо.

Смажьте ломтики растопленным сливочным или оливковым маслом. Если вы хотите добавить немного аромата, можно добавить мелко измельченный чеснок, а для добавления тепла можно посыпать хлопьями чили. Поджарить в духовке до золотистого цвета.Мы также можем поджарить их на разогретой сковороде. Тост в течение 1-2 минут с обеих сторон или до золотистого цвета.

Artisan ciabatta Bread: рецепт для печати

Хлеб Artisan Ciabatta

Этот рецепт чиабатты поможет вам приготовить чиабатту, которая имеет удивительно мягкий и пористый мякиш и хрустящую корочку.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 25 минут

Время расстойки 2 часа 45 минут

Общее время 3 часа 20 минут

Курс Основное блюдо

Итальянская кухня

Порции 3 Хлеба Чиабатта

• 350 г Мука из муки или хлебной муки
• 280 г Вода
• 1 чайная ложка дрожжей
• 1 чайная ложка соли

Приготовьте тесто

• Налейте воду в миску.Смешайте дрожжи и соль с водой. Добавьте муку. Смешайте все вместе. Накройте миску и дайте тесту остыть в теплом месте.

Расстойка + растягивание и складывание

• На этом этапе, когда тесто поднимается, нам нужно растянуть и сложить тесто. Это поможет в выделении прядей клейковины, поскольку мы не замешиваем тесто.

• Через полчаса растяните тесто и снова сложите на нем. Поверните миску под прямым углом и повторите для всех четырех сторон.Повторите это еще раз.

• Еще через полчаса повторите тот же процесс.

• И нам нужно сделать это в общей сложности три раза

• Итак, через 2 часа переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Сформируйте его в прямоугольник. Раскатайте его так же, как мы скатываем желейный рулет, и защипните его. края, чтобы запечатать его.

Разделите тесто и сформируйте его

• Разделите тесто на три равные части.

• Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность.Сверху посыпается еще немного муки, чтобы тесто не прилипало к пищевой пленке.

• Накройте формованное тесто полиэтиленовой пленкой.

Окончательная форма

• Возьмите каждое тесто, растяните и сформируйте его в длинный прямоугольник. Переложите тесто на противень.

Ключевое слово Ремесленный хлеб Чиабатта, Хлеб Чиаббатта

Как испечь идеальную чиабатту

Извините за задержку, дорогие читатели, с объявлением победителя большой выпечки чиабатты.Здесь, в глобальной штаб-квартире Virtuousbread, жизнь как бы взяла верх над нами. Теперь мы вернулись и с нетерпением ждем возможности пойти, написать, испечь, сделать новую поваренную книгу и, может быть, немного отдохнуть летом! Все это на будущее и на данный момент… барабанная дробь… победитель чиабатты запекся.

Помните правило : только четыре ингредиента (мука, вода, соль и дрожжи). Вспомните технику : «не месить» — только растягивать и складывать. Вспомните судей : им нравится жевательная текстура, кисловатый вкус и несколько открытая текстура.Эти судьи не хотят больше воздуха, чем хлеба. Так что умеренные лунки выиграли день, когда все остальное было равным. Однако все остальное не было равным, и этот рецепт выиграл с большим преимуществом. Он очень вольно адаптирован к рецепту чиабатты из книги Кэрол Филд «Итальянский пекарь», которая является одной из наших любимых книг и, вероятно, единственной всеобъемлющей книгой по итальянской выпечке, опубликованной на любом языке, и прекрасным вкладом в вашу библиотеку кулинарных книг. А теперь простой рецепт вкусной чиабатты…

Чиабатта — занявший первое место по рецепту Кэрол Филд

Первое место в конкурсе Great Ciabatta Bake Off

Состав (всего четыре)

Для biga:

330 г муки
260 г воды
щепотка дрожжей (любых видов)
6 г соли

Для теста:

The biga
500 г муки
360 г воды
щепотка растворимых дрожжей или 3 г сухих дрожжей или 6 г свежих дрожжей
10 г соли

Статистика теста:

biga: 71%
biga гидратация: 79%
общая гидратация теста: 75%
общее количество сухих активных дрожжей: 0.36%
общая соль: 2%

Метод :

За 12–24 часа до запекания смешайте ингредиенты для бига. Если вы используете сухие активные дрожжи, отмерьте воду в большой миске и отмерьте количество дрожжей. Подождите 15 минут, чтобы дрожжи растворились, а затем добавьте муку и соль. Перемешайте и накройте пищевой пленкой, пока не захотите использовать. Если вы используете растворимые или свежие дрожжи, просто отмерьте все в большой миске и перемешайте.Накрывайте, пока не захотите использовать.

Biga — 24 часа

Отмерьте воду и вылейте ее на бигу. Добавьте дрожжи и оставьте на 15 минут. Затем сожмите все вместе руками, чтобы образовалась паста молочного цвета. Добавьте муку и соль. Перемешивайте все руками в течение минуты или двух, пока все не станет однородным, и вы не почувствуете никаких больших комков муки. Накройте пищевой пленкой или шапочкой для душа и дайте постоять 30 минут.

Через 30 минут растяните и сложите тесто, несколько раз работая вокруг шарика теста, пока не почувствуете, что его немного трудно растянуть.Затем накройте его и дайте отдохнуть. Сделайте это всего четыре раза (то есть еще три раза). После того, как вы сделаете четвертую операцию «растянуть и сложить», накройте тесто и дайте ему постоять 1-2 часа (зависит от того, насколько оно теплое на вашей кухне) или пока тесто не покроется пузырями. Щелкните здесь (прокрутите немного вниз), чтобы посмотреть видео о том, как растягивать и складывать.

Блистерное тесто для чиабатты, готовое к формованию

Чтобы придать чиабатте форму, хорошенько посыпьте мукой два кухонных полотенца и столешницу. Значит, вам нужно немного места! Соскребите тесто на мучной столешнице, и вы увидите, что оно растекается, как тесто.

Лужа из теста чиабатта на прилавке

Используя скребок и / или очень мучные руки, залезьте под тесто по краям и осторожно растяните его в форме квадрата. Просто потяните за края, потому что вы не хотите, чтобы тесто было тоньше, вам просто нужно, чтобы оно было более правильной формы. Вырежьте « + » в тесто, чтобы получить 4 квадрата поменьше, вместо того, чтобы разрезать его на четыре полоски. Раздвигайте их друг от друга, чтобы разделить мучнистые островки, когда вы их разрезаете. Тесто будет прилипать к скребку, поэтому вы можете посыпать скребок мукой и соскребать тесто с первого скребком другим скребком.Избегайте замешивания верхней части теста.

На каждом квадрате теста проделайте следующее:

— мучными руками возьмите верхний край, аккуратно вытяните и сложите в середину квадрата и аккуратно положите вниз. Не дави на это.
— возьмите нижний край, аккуратно вытяните его и сложите прямо над тестом до верхнего края, как если бы вы складывали лист бумаги A4 для конверта.
— теперь мукой верх теста и мучными руками , аккуратно сожмите тесто по всей его длине, чтобы «выпустить газ».Вы услышите лопнувшие пузырьки воздуха, и тесто станет намного тоньше и длиннее. Вы хотите, чтобы его длина увеличилась вдвое. Для этого буквально накройте тесто ладонью и сожмите его — конечно, осторожно, а не просто надавливайте на него. Вы хотите, чтобы он превратился в «веревку», а не в весло
— возьмите тесто двумя руками и положите его вверх дном вниз в один угол мучного кухонного полотенца.

Повторите то же самое с тремя другими кусочками теста. Положите по две части на половину каждого полотенца, а затем сложите полотенца, чтобы покрыть тесто.Дайте ему постоять 30-45 минут, пока он не станет заметно воздушнее.

Разогрейте духовку до 230 градусов Цельсия.

Выложите один или два противня (в зависимости от их размера) с антипригарным пергаментом или рассыпьте по ним манную крупу или поленту. Возьмите тесто и выложите его лицевой стороной вверх (т. Е. Снова переверните) на противень. Вы делаете это по двум причинам. Первый — выровнять пузыри на внутренней стороне теста. Во-вторых, нижняя часть теста имеет действительно красивый узор.

Убедитесь, что между отдельными кусочками теста есть зазор примерно 10 см. Если вам нужно два противня, а в духовке есть место только для одного, выпекайте их по одному, оставляя невыпеченные чиабатты лежать на полотенце. Тесто на этом этапе выглядит очень бесперспективным — вроде плоское и грустное, но не волнуйтесь! В духовке вздувается. Если вы хотите попробовать обрызгать духовку, итальянцы разбрызгивают трижды за первые 10 минут выпечки (установите время), а затем не используйте вовсе.Опрыскивать не обязательно — ни по одному из тестовых рецептов я не распылял.

Выпекайте тесто около 20 минут. Когда вы постучите по дну хлеба, он будет казаться пустым. Если у вас есть зондовый термометр, внутренняя температура будет 98 градусов по Цельсию, когда хлеб будет готов. Вынуть из лотка и дать полностью остыть на решетке.

Лучшая чиабатта с красивыми отверстиями — не слишком большая и не слишком маленькая

Не открывайте его, пока он не остынет, иначе вы не увидите идеальную крошку.Хлеб все равно выпекается, поскольку он остывает, и если его разрезать слишком рано, он все равно остается липким. Воскликните от восторга!

Хотите узнать больше? Мы часто проводим курсы итальянского хлеба — нажмите здесь, чтобы заказать курс сегодня!

Аутентичный рецепт хлеба Чиабатта, Как приготовить Чиабатту

Узнайте, как приготовить хлеб чиабатта, с помощью этого пошагового рецепта. Этот рецепт поможет вам приготовить домашний хлеб чиабатта домашнего приготовления, который будет жевательным и влажным с лучшим вкусом! Прикрепить на потом »

Этот рецепт был разработан в сотрудничестве с Red Star Yeast.Спасибо за поддержку в работе с брендами, которые я использую и которые люблю. Чтобы узнать больше рецептов, советов по выпечке на дрожжах и купонов, посетите RedStarYeast.com и посетите их страницы в социальных сетях, чтобы узнать больше о дрожжевом хлебе! Facebook | Twitter | Instagram | Pinterest | Google +

Обзор рецепта хлеба Чиабатта

Чиабатта — это классический итальянский стиль хлеба, похожий по составу на свой французский аналог — багет. Чиабатта готовится из нежирного дрожжевого теста, что означает отсутствие жира в тесте.В результате получается очень жевательный хлеб с слегка хрустящей корочкой.

Чиабатта изготавливается из очень влажного теста, что придает ему уникальную влажную текстуру и уникальный аромат. Аромат создается не только из теста с высоким содержанием влаги, но и из теста, называемого бига.

Слово чиабатта переводится как тапочки, что имеет смысл, если вы видите классическую форму.

Что такое Biga?

Предпочтение — это когда часть муки, воды и дрожжей в хлебном тесте смешивают за много часов до того, как готовое тесто смешано и оставлено для брожения.Бига — это итальянский стиль предпочтения, в котором соотношение воды ниже, чем у пулиша, который является французской версией.

Бига добавляется в тесто для чиабатты для улучшения вкуса, текстуры и сохраняемости готового хлеба.

В чем разница между чиабаттой и фокаччей?

Из-за своих названий чиабатта и фокачча иногда путают друг с другом. Чиабатта и фокачча — это хлеб в итальянском стиле, но они разные по своему составу.Основное отличие состоит в том, что чиабатта — это хлеб, из которого делают буханки, а фокачча — это лепешки. Чиабатта также обычно не содержит жира, который создает очень жевательную текстуру, в то время как фокачча обычно содержит масло в тесте, которое создает более мягкую текстуру.

Фокачча Хлеб

Чиабатта Хлеб

Советы, приемы и приемы

• Тесто для чиабатты по своей конструкции представляет собой очень влажное тесто (почти очень густое тесто.У вас может возникнуть желание добавить больше муки, чтобы замесить тесто, но доверяйте процессу и избегайте этого. Потребуется немного практики, чтобы привыкнуть к формам этого влажного теста.
• Я настоятельно рекомендую использовать кухонные весы для взвешивания ингредиентов для этого рецепта. Это, безусловно, самый точный способ измерения при выпечке, особенно при выпечке хлеба.
• Мокрое тесто не прилипает к мокрым поверхностям, поэтому держите под рукой миску с водой и макайте в нее пальцы, прежде чем брать тесто.

Как приготовить хлеб чиабатта

Как и в случае с любым рецептом хлеба, здесь нет единого подхода, достаточно много разных техник, которые можно было бы использовать. Благодаря этой технике получается настоящий хлеб чиабатта, который получается мягким, мягким и жевательным.

Примечание. Я предпочитаю использовать для моей чиабатты пекарские дрожжи Platinum Superior от Red Star, потому что они увеличивают упругость печи и создают красивую текстуру хлеба. Однако вы также можете использовать их дрожжи быстрого роста или активные сухие дрожжи.

Смешайте Biga

Чиабатта начинается с предпочтения итальянского стиля, известного как бига. Сделать бигу сделать очень просто. Некоторое количество муки, воды, дрожжей и соли смешивают по крайней мере от 12 до 24 часов до того, как будет приготовлено последнее тесто. Обычно я делаю это вечером перед тем, как испечь хлеб.

Замесить тесто

После того, как бига заквашивается не менее 12 часов, смешайте ее с остальными ингредиентами для теста чиабатта.Поскольку чиабатта — нежирное тесто, оно содержит всего четыре ингредиента: воду, муку, дрожжи и соль!

Деревянной ложкой перемешайте все ингредиенты. Не поддавайтесь желанию добавить еще воды или муки. Сначала он будет выглядеть лохматым, а затем слишком влажным. Просто верьте, что все получится!

Растяжка и складка

Тесто для чиабатты — очень влажное (с высокой степенью гидратации) тесто. Чтобы дать вам представление, большинство рецептов хлеба содержат около 60% гидратации, в то время как этот рецепт чиабатты — почти 75%.Из-за этого тесто не замешивается так, как другое дрожжевое тесто. Скорее, ему позволяют медленно бродить с серией коротких растяжек и складок. (Это точно такой же процесс, как и при изготовлении багетов.)

Метод растягивания и складывания служит трем основным целям: он наслаивает клейковину, чтобы создать структуру в тесте, перераспределяет тепло внутри теста и возвращает дрожжи в контакт с источником пищи.

Тесто будет бродить в течение 3 часов с 3 раундами короткой растяжки и складывания каждые 45 минут.Чтобы растянуть и сложить, слегка смочите пальцы (это поможет тесту не прилипать), потяните за край теста и сложите его обратно на себя. Поверните миску на 90 градусов и повторите. Делайте это, пока вы не растянете и не сложите все 4 стороны теста. Переверните тесто, накройте крышкой и дайте ему побродить еще 45 минут до следующего раунда.

Подготовьте духовку

Чтобы приготовить духовку, вам понадобится поверхность для выпекания хлеба, а также поверхность для создания пара.Духовку следует предварительно разогреть не менее часа перед выпеканием, чтобы каждая ее часть была очень горячей.

Камень или сталь для выпечки — безусловно, лучшая поверхность для выпечки хлеба. Если у вас нет одного из них, вы можете использовать противень, перевернутый вверх дном. Установите поверхность для выпечки на среднюю решетку духовки.

Чтобы создать пар в духовке, разогрейте чугунную или другую жаростойкую сковороду на самой нижней ступеньке духовки. Вы хотите, чтобы сковорода очень сильно нагрелась, поэтому, когда вы бросите в нее кубики льда в духовке, она сразу же начнет испаряться, образуя пар.Это помогает с пружиной в духовке и текстурой хлеба.

Сформируйте тесто

После того, как тесто заквашивается, вылейте его на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Он будет очень влажным и липким. Я считаю, что если смочить гибкий скребок для скамьи, это отличный инструмент, чтобы соскрести тесто из миски. Разделите тесто на две равные части.

Положите кусок пергаментной бумаги на кожуру для пиццы, противень или противень, перевернутый вверх дном, и посыпьте его манной или кукурузной мукой.Таким образом вы сможете положить пергамент прямо на горячую поверхность для выпечки.

Смочите руки, возьмите один кусок теста и положите его на подготовленную пергаментную бумагу. Растяните и раскатайте тесто до формы плоского прямоугольника. Он будет очень липким, но придать ему форму лучше всего влажными руками. Это может быть деревенская форма. Повторите этот шаг со вторым куском теста. (в качестве альтернативы вы можете сформовать все тесто в одну большую буханку)

Пусть поднимется Чиабатта

Присыпать фасонные хлебцы мукой и накрыть посыпанным мукой полотенцем.Дайте хлебу подняться в течение одного часа.

Испечь чиабатту

Наполните миску кубиками льда примерно на 2 чашки и поставьте рядом с духовкой. Вам нужно будет работать быстро и аккуратно.

Откройте духовку и положите пергамент с чиабаттой на разогретую поверхность. Вылейте кубики льда в горячую сковороду и быстро закройте дверцу духовки. Выпекайте хлеб чиабатта, пока он не станет золотисто-коричневым и не станет мягким при постукивании.

Изготовление хлеба чиабатта — это метод, требующий некоторой практики и терпения, но даже несовершенный хлеб будет невероятным на вкус! Каждая попытка приготовить этот хлеб в итальянском стиле откроет что-то новое о процессе, и я призываю вас погрузиться в это дело и попробовать!

ресурсов

Ссылки выше являются партнерскими ссылками, которые платят мне небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас! Спасибо за поддержку Baker Bettie !

Состав

Для Biga (предписание)

• 165 г (1 стакан плюс 6 TBSP) хлебной муки
• 130 г (1/2 стакана плюс 1 чайная ложка) воды комнатной температуры
• щепотка платины Red Star, быстрые или активные сухие дрожжи

Для готового теста

• Biga
• 180 г (3/4 стакана плюс 2 чайные ложки) воды комнатной температуры
• 250 г (2 стакана плюс 1 1/2 TBSP) хлебной муки
• 3 грамма (1 чайная ложка) Red Star Platinum, быстрых или активных сухих дрожжей
• 5 граммов (1 чайная ложка) кошерной соли
• кукурузная мука или манная крупа для присыпки

Инструкции

1. СОЗДАЙТЕ БИГУ: Сделайте бигу по крайней мере за 12–24 часа до приготовления чиабатты.В большой миске смешайте ингредиенты для биги и перемешайте. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре 12-24 часа.
2. ОБЪЕДИНЯЙТЕ ТЕСТО: Добавьте остальные ингредиенты для теста чиабатта в миску с бигой. Перемешайте, пока хорошо не смешано. Сначала будет казаться, что жидкости недостаточно, но по мере того, как вы будете смешивать ее вместе, тесто превратится в очень влажное и липкое. Возможно, вам придется слегка замесить его руками, чтобы вся мука увлажнялась.Как только вся мука увлажнится и не останется сухих пятен, накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте ей остыть при комнатной температуре на 45 минут.
3. Растягивание и складывание: После того, как тесто постояло в течение 45 минут, вы сделаете серию из трех растяжек и складок с тестом. Пока тесто все еще находится в миске, слегка смочите руку (это предотвратит прилипание теста), потяните за одну сторону теста и растяните ее, а затем сложите поверх теста.Поверните миску на 90 градусов и сделайте то же самое со следующей стороной. Сделайте это снова, пока не натянете все четыре стороны теста на себя. Накройте миску и дайте ей постоять еще 45 минут. Растянуть и сложить тесто для второго круга. Накройте и дайте постоять еще 45 минут. Растяните и сложите для третьего круга. Накройте тесто и дайте ему постоять еще 45 минут. Это трехчасовой процесс с момента замешивания теста до момента его готовности к формованию. Четыре периода отдыха по 45 минут с тремя перерывами на растяжку и складки между ними.
4. ПОДГОТОВКА ПЕЧИ И ДРУГОГО ОБОРУДОВАНИЯ: Во время последнего периода отдыха подготовьте сковороды и духовку. Установите одну решетку в самом низу духовки, а другую — в среднее положение. Поместите чугунную сковороду или другую жаропрочную сковороду на нижнюю решетку, а камень для выпечки, лепешку для выпечки или противень, перевернутый вверх дном, на среднюю решетку. Разогрейте духовку до 450F (230C). Вы хотите, чтобы духовка и сковороды нагревались не менее часа, прежде чем хлеб отправится в духовку.Кроме того, приготовьте кожуру для пиццы или неочищенный противень с куском пергаментной бумаги, слегка посыпанным манной или кукурузной мукой.
5. ФОРМА ЧАБАТЫ: Вылейте тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Он будет очень влажным и липким. С помощью влажного скребка соскребите тесто из миски. Разделите тесто на две равные части. Смочите руки, а затем возьмите один кусок теста и выложите его на подготовленную пергаментную бумагу. Растяните и раскатайте тесто до формы плоского прямоугольника.Он будет очень липким, но придать ему форму лучше всего влажными руками. Это может быть деревенская форма. Повторите этот шаг со вторым куском теста. (в качестве альтернативы вы можете сформовать все тесто в одну большую буханку)
6. ДАВАЙТЕ ПОДЪЕМ ТЕСТО: Слегка посыпьте мукой верх буханок, а затем накройте посыпанным мукой полотенцем. Дать тесту подняться на 1 час.
7. ВЫПЕЧКА: Наполните небольшую миску примерно двумя стаканами кубиков льда. При переносе чиабатты нужно работать быстро и аккуратно.Откройте духовку и аккуратно положите весь кусок пергаментной бумаги с чиабаттой на предварительно разогретый камень для выпечки или противень. Быстро вылейте кубики льда в разогретую сковороду и сразу закройте дверцу духовки. Выпекайте около 30-35 минут или до тех пор, пока буханки чиабатты не станут светло-золотисто-коричневыми и не будут звучать как освежающие при постукивании.
8. COOL: Дайте чиабатте остыть перед нарезкой. Это полностью раскроет их вкус. Чиабатту лучше всего есть в тот же день. Однако оставшуюся чиабатту можно завернуть в фольгу после полного охлаждения и хранить при комнатной температуре до 2 дней.

Чиабатта

Этот хлеб с мучнистой корочкой грубой формы происходит из Северной Италии, недалеко от озера Комо. Он известен своей влажной открытой текстурой и фруктовым ароматом оливкового масла. Его довольно сложно приготовить дома, и для его характерной текстуры и внешнего вида требуется много времени и живое мягкое тесто, приготовленное из смеси муки. Бига, итальянская закуска из выдержанного теста, добавляет вкуса.

Метод приготовления

Чтобы приготовить бигу: положите муку и чайную ложку легко смешиваемых дрожжей и сахар в миску и тщательно перемешайте.Сделайте углубление в центре и налейте теплую воду. Рукой постепенно вмешивайте муку в воду, чтобы тесто получилось довольно липким. Выверните на рабочую поверхность и месите в течение 2 минут, затем верните тесто в миску и накройте пищевой пленкой. Оставьте при нормальной комнатной температуре на 8-12 часов (или на ночь) — тесто сильно поднимется, а затем снова упадет.

На следующий день закончите тесто — это действительно помогает иметь теплую, насыщенную паром кухню, чтобы тесто оставалось пузырчатым. Влейте 300 мл теплой теплой воды и оливковое масло в бигу рукой, выдавливая смесь пальцами и взбивая рукой, чтобы получилось однородное тесто.Смешайте обе муки вместе, затем смешайте половину муки с пакетиком легко смешиваемых дрожжей. Оставшуюся часть мучной смеси отложите на потом. Постепенно добавляйте муку и дрожжевую смесь в жидкое тесто, чтобы получилось густое, липкое тесто, похожее на тесто. Взбивайте эту смесь руками в течение 5 минут, пока тесто полностью не растянется и не станет очень эластичным. Накройте миску, как и раньше, и оставьте в теплом месте, пока смесь не станет примерно в 2 ½ раза больше ее первоначального размера — это займет около 2 часов.

Смешайте половину оставшейся муки с солью и взбейте смесь, чтобы получилось мягкое липкое тесто. Вмешайте и замешивайте тесто руками, пока оно не станет очень гладким и эластичным — примерно 10 минут. Хотя тесто должно быть мягким и липким, оно должно сохранять свою форму, поэтому при необходимости добавьте немного оставшейся мучной смеси. Накройте миску еще раз и дайте ей подняться в теплом месте, пока она не увеличится вдвое — это займет около 1 часа.

Тем временем осторожно нагрейте один большой или 2 средних противня и посыпьте рабочую поверхность большим количеством оставшейся муки.

Осторожно выложите тесто на рабочую поверхность — это тесто, которое не нужно вырубать или сдувать, — затем с помощью хорошо посыпанного мукой скребка или ножа разделите на 3 равные полоски. Осторожно переложите тесто на разогретые, посыпанные мукой противни, расположив буханки на большом расстоянии друг от друга, и пальцами аккуратно придавая тесту характерные формы, похожие на тапочки, старайтесь не мешать пузырькам воздуха. Хорошо присыпьте мучной смесью, затем поместите противни в слегка надутые полиэтиленовые пакеты и оставьте подниматься в теплом месте на 30–45 минут, пока буханки не увеличатся в размере почти вдвое (не беспокойтесь, если они слегка растеклись).Тем временем нагрейте духовку до 230 ° C / 450 ° F / газовая отметка 8.

Раскройте хлеб и запекайте около 20 минут, пока он не станет золотисто-коричневым. Остудить на решетке. Их можно есть теплыми из духовки или в течение 24 часов, или разделить и приготовить на гриле.

Ciabatta | Процессы выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Происхождение чиабатты восходит к региону озера Комо и Трентино, Италия. Впервые его изготовил мельник и пекарь Арнальдо Каваллари. Теория гласит, что этот деревенский хлеб возник в результате случайного добавления слишком большого количества воды в тесто, а затем продолжения процесса выпечки.Конечным результатом была плоская и длинная выпечка с открытой структурой ячеек мякиша, получившая название чиабатта. ¹

Название является производным от французского слова chavate. По-итальянски это означает тапочки или изношенную обувь по форме буханки.

Как производится чиабатта?

Основными характеристиками Ciabatta являются нежирный состав (добавлено очень мало жира, но без добавления сахара или кондиционеров для теста) и очень высокий уровень гидратации.

Для обеспечения наилучшего вкуса, текстуры и срока хранения чиабатта может быть приготовлена ​​с добавками на основе дрожжей (например,грамм. губка, пулиш, бига) или натуральные ингредиенты (например, закваска или леваин, жидкий левен).

Формула приготовления чиабатты с использованием пулиш в качестве предварительной ферментации выглядит следующим образом: ^1,2

* Смешайте все ингредиенты до однородного состояния при температуре 70 ° F. Дайте бродить 12–16 часов при комнатной температуре (64–70 ° F).

* Количество пули и воды в тесте зависит от целевого водопоглощения (обычно 80%).

Технические характеристики муки чиабатта включают:

• Содержание белка 12,5–14,0%.
• Зольность 0,45–0,55%.
• Размер частиц 120–180 мкм (микрон).
• Число падения, 200–300 (достаточная активность амилазы для поддержки ферментации без добавления сахара).
• Используемый сорт пшеницы: твердая красная яровая (HRS), твердая красная озимая (HRW), твердая белая (HW). Требуется минимальный уровень поврежденного крахмала.
• Мука с низкой ферментативной активностью (число падения> 450) должна быть дополнена диастатическим солодом в формуле.

Характеристики обработки:

• Готовое тесто замесить на низкой скорости в течение 3 минут, чтобы вода попала в муку, затем перемешивать на высокой скорости в течение 8–10 минут.Конечная температура теста должна быть 73–74 ° F.
• Массовое брожение: 2–3 часа при комнатной температуре.
• Состав (раскатка и деление): тестовая масса подается по каналу к набору роликов, которые постепенно и осторожно раскатываются до заданной толщины, необходимой для сохранения сотовой структуры. Раскатанное тесто разрезают на длинные полосы, сверху ставят диски и выкладывают на конвейерную ленту с направляющими. Наконец, полосы нарезаются на гильотине до желаемых размеров (формы) и веса.
• Расстойка на посыпанном мукой картоне или на автоматической линии: 30–45 минут при 77–86 ° F, 60–70% относительной влажности.
• Выпечка: подовая или подовая печь при 428–446 ° F в течение 28–35 минут. Могут быть введены короткие выбросы пара.

Заявка

Для посыпки муки можно использовать смесь манной крупы (≥230 мкм) и рисовой муки, чтобы тесто не прилипало к поверхности.

Для уменьшения повреждения матрицы клейковины и сохранения структуры открытых ячеек к тесту следует применять только легкую нагрузку / деформацию за счет регулируемой толщины пленки или скорости транспортировки.В высокоскоростных пекарнях часто используются специальные линии для приготовления чиабатты и другого нежного домашнего хлеба (например, багета). ⁴

Метод смешивания, известный как «метод двойной гидратации», может применяться на высокоскоростных линиях производства чиабатты путем добавления воды в две фазы: ⁵

1. 80–90% от общего количества воды добавляется в начале замешивания для получения теста средней консистенции. Затем тесто и предварительное брожение, если они используются, смешиваются до стадии очистки (примерно 2/3 полного развития клейковины).
2. Оставшаяся вода (20–10%) медленно добавляется вместе с сухими ингредиентами до полного растворения в тесте.

Список литературы

1. Суас, М. Продвинутый хлеб и кондитерские изделия «формулы хлеба»: профессиональный подход, Delmar Cengage Learning, 2009, стр. 177–192.
2. Гисслен, В. «Постное дрожжевое тесто: бисквиты, преферменты и закваски» Профессиональная выпечка, 7-е издание, John Wiley & Sons, Inc., 2017, стр. 164–165.
3. Финни, С., Этвелл, В.A. «Продукты из твердой пшеничной муки». Пшеничная мука, 2-е издание, AACC International, Inc., 2016 г., стр. 91–110.
4. Cauvain, S.P. «Процессы и оборудование». Решенные проблемы выпечки, 2-е издание, Woodhead Publishing, Elsevier Ltd., 2017, стр. 450–452.
5. Суас, М. Продвинутый хлеб и кондитерские изделия «хлеб»: профессиональный подход, Delmar Cengage Learning, 2009, стр.

   No related posts.