искусство или регулярная обязанность любой домохозяйки.

Что такое кулинария? Одни считают кулинарию искусством, другие наукой, а чем же она является на самом деле? Кулинария пришла к нам из глубокой древности, а зародилась она в тот момент, когда человек впервые обработал добытую пищу. Сам же слово кулинария пришло к нам из латинского словаря и произошло от слова culi­na, что в переводе означает «кухня». Термином кухня в свою очередь может обозначаться два понятия: кухня – место, помещение для приготовления пищи, и кухня – совокупность разнообразия способов обработки пищевых продуктов на определенной территории (белорусская кухня, русская кухня, кухня Грузии и т.д.).

Кулинария — это совокупность всех знаний о продуктах питания и их обработке, накопленные на протяжении не одного столетия и дающие нам возможность вкушать всю прелесть хорошо приготовленных блюд, к какой бы кухне мира они не принадлежали бы. Кулинария одновременно является, как и наукой, так и искусством, которые вместе образуют замечательный дуэт, дающий миру прелесть наслаждения пищей во всем её многообразии.

Секреты кулинарного искусства веками передавались от одной хозяйки к другой, от повара к повару и т.д. Любая кухня мира представляет собой набор блюд. Блюдо как практически все в этом мире выражается формулой, и формулой блюда является рецепт. Веками рецепты записывались в кулинарные книги, а потом эти книги дарили свои секреты все желающим. Буквально лет десять тому назад для того чтобы узнать какой-нибудь новый рецепт необходимо было покупать кулинарные книги, журналы, брошюры.

Но прогресс не стоит на одном месте, и бумага перестает быть основным носителем информации, как это было раньше. Сегодня в интернете существует множество сайтов посвященных кулинарной тематике, на которых Вы всегда найдете любую интересующую Вас информацию, все, что для этого требуется, только иметь под рукой компьютер, подключенный к глобальной сети.

Наш сайт также посвящен великому кулинарному делу. Мы собрали тысячи рецептов принадлежащих кухням практически всех народов мира и готовы делиться ими в любое время дня и ночи, чтобы Вы всегда могли порадовать себя и близких замечательным вкусом собственно приготовленных блюд, а также всегда могли удивить гостей какой-нибудь новинкой.

Готовьте вместе с нами, и трапеза будет Вам давать не только энергию, но и всегда будет приносить массу удовольствия от того процесса.

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Кулинария — это наука или искусство? Гурманам и гурмэ | Еда и кулинария

Говорят, англичане любят пошутить, утверждая, что у них в Англии всего только 3 сорта соусов, зато 360 видов религий. В то время как французы используют на своей кухне около 400 соусов, имея всего 3 религии. Но кулинары Франции считают, что они обладатели 3000 соусов.

Повара всегда соревновались за право быть первыми. Но официально такая возможность появилась лишь в 1900 году. Именно тогда во Франкфурте (Германия) состоялась 1-я Всемирная выставка кулинаров, позднее она стала называться Всемирной кулинарной олимпиадой. С этого времени олимпиады кулинаров проходят раз в 4 года. Олимпиады не проводились только во время мировых войн.

В 1928 году на основе общества поваров и кондитеров Швейцарии, Франции, Италии, Германии была создана Всемирная ассоциация кулинарных союзов (WACS). Сегодня эта организация объединяет более 70 стран.

В нашей стране понятие «общепит» долгие годы носило негативный оттенок, став тем самым синонимом некачественного сервиса. Но в 1990 году у нас была создана Межрегиональная ассоциация кулинаров (МАК).

А спустя три года МАК была принята в состав Всемирной ассоциации. Российская ассоциация кулинаров стремилась как можно быстрее возродить лучшие кулинарные традиции, улучшить и обновить структуру сервиса и, разумеется, повысить престиж профессии повара.

В 2000 году в Москве прошел 1-й чемпионат мастеров кулинарии, в котором принимали участие представители поварского искусства из разных регионов страны. Сейчас он проходит ежегодно. Чемпионаты проводятся в рамках Международной выставки «ПИР» (питание и развлечение), которая стартовала в 1999 году.

С 2001 года в Санкт-Петербурге ежегодно проводится Международный чемпионат по кулинарному искусству и сервису «Золотая Кулина», в котором принимают участие не только представители кулинарии нашей страны, но и других государств.

Но самым престижным в кулинарном мире является Международный конкурс «Золотой Бокюз», который впервые прошел в 1987 году. Его основателем стал знаменитый французский повар Поль Бокюз, почетный Президент национальной кулинарной школы, продолжатель династии кулинаров, которой почти три века.

У этого конкурса есть своя история. Когда в 80-е годы упал спрос на баранину, Поль предложил руководству местного самоуправления провести состязание кулинаров на лучшее блюдо из этого мяса. После конкурса мясные прилавки опустели. Сегодня, чтобы попасть на этот конкурс, необходимо пройти все уровни соревнований среди поваров, начиная от региональных, национальных, континентальных…

Впервые Россия участвовала в конкурсе «Золотой Бокюз» в 2003 году. Перед началом этого зрелищного шоу организаторы провели пресс-конференцию, во время которой известный французский повар Д. Дессо со своими помощниками приготовил блюдо из зоба теленка в горчичном соусе и коньяке. Члены жюри продегустировали 11 мясных, 11 рыбных блюд, гарниры. Каждое блюдо имело три гарнира.

Отличились и наши мастера. Высокую оценку получили блюда Д. Онищенко — фаршированный тюрбо с канеллонни и соусом из раков, И. Грищенко — броштетт из говяжьей вырезки в маринаде из грибов.

Большой популярностью среди профессионалов Высокой кухни пользуется Международный кулинарный салон «Мир ресторана». А Россия с 2006 года учредила приз «Пальмовая ветвь», который присуждается лучшему ресторану.

Представители из России активно участвуют в кулинарных салонах «Мир ресторана». Всех поразила «Шапка Мономаха», которую кулинары из г. Владимира приготовили из куриного мяса с добавлением сыра, сливочного масла, орехов, виноградного вина. «Драгоценные камни» на шапке были выполнены из разноцветного желе.

Во время Международного чемпионата, который проходил в Москве в 2007 году, шеф-повар В. Ивасенко из Тюмени создал копию картины Сальвадора Дали «Сон» из различных продуктов.

В Лондоне церемонию конкурса на лучший ресторан мира ежегодно проводит издание Pestaurant Magazine. В течение многих лет первенство держал французский стол. Но неожиданно победа досталась ресторану «Жирная утка» из английской глубинки, где посетителей потчуют устрицами под хреном, пикантными салатами из улиток, сардинами с мороженым.

При оценке блюд члены жюри учитывают его новизну и внешний вид, а также вкус и профессионализм в приготовлении.

В год организации «Золотого Бокюза» родился Международный конкурс на Кубок мира среди кондитеров. Неслучайно этот конкурс сразу стал популярен во Франции, ведь здесь много промышленных компаний, где производят различные десерты. Обычно такие чемпионаты проходят на большом подиуме, где трудятся кулинары и судьи.

Но французские кондитеры пошли еще дальше. Они стали проводить шоу-салоны с показом последних новинок сладкой продукции. В этом «театре» можно познакомиться с мастерами-кондитерами. Ежегодно салоны собирают большое количество посетителей. Любой гость салона может провести дегустацию понравившегося ему продукта. Кроме того, шоу предполагает показ мод, продажу литературы по кулинарному искусству, различные выставки.

Кондитерские состязания стали проходить и в Лас-Вегасе (США). Подобные чемпионаты сопровождаются проведением Всемирных форумов. Кулинары принимают участие в семинарах, практических занятиях, участвуют в работе мастер-классов. Вот только некоторые из тем: «Десерт на тарелке», «Шоколадные украшения», «Свадебный пирог», «Современное мороженое» и т. д. На форумы съезжаются самые высококлассные специалисты-кондитеры.

Пока количество стран-участников не так велико, как на других соревнованиях, но интерес к этому конкурсу с каждым годом растет. Это укрепляет связи между кулинарами разных стран.

Так, основатель европейского учебного центра по кулинарии, шеф-повар из Югославии Д. Костич, вот уже несколько лет сотрудничает с нашими мастерами-кондитерами на Урале. В прошлом году в Москве побывал известный миланский кулинар, владелец кондитерской «Пиноккио» Д. Унгари. Его торты — это настоящие произведения искусства.

Сегодня повысить свою квалификацию наши специалисты могут в Российской академии кулинарного искусства, которую возглавляет Елена Шрамко. Она является неоднократным призером различных конкурсов в Турции, США, Швейцарии, Германии, Чехии. А в 2008 году Елена стала призером парижского чемпионата мира по кондитерскому искусству.

Человека, который ценит изысканную пищу, мы привычно называем гурманом. У французов есть еще одно значение этого слова — гурмэ. Так говорят о тех, кто не только разбирается во вкусной еде, но является еще и знатоком в кулинарии. Любой француз сочтет за честь получить «звание» гурмэ.

Сегодня настоящий кулинар, чтобы овладеть всеми тонкостями приготовления пищи, должен знать множество разных наук: химию, физиологию, биологию… Согласитесь, что вкус каждого блюда зависит от мельчайших деталей, порой, едва ощутимых. Неслучайно французы считают кулинарию искусством, а лучших поваров — поэтами.

Что такое вообщем кулинария? — Подростковая кулинария

Кулинария (от латинского culina — кухня или culinaria (-ars) — кухонное) — это деятельность человека, направленная на приготовление пищи и включающая в себя целый комплекс специальных технологий, рецептов и соответствующего оборудования.  

---

В общем, под кулинарией принято понимать совокупность способов и приемов приготовления самой разнообразной необходимой для нормальной жизнедеятельности и здоровья человека пищи на основе продуктов животного и растительного происхождения.

Соблюдением определенных правил в процессе приготовления блюд называют технологию. Тем не менее, для приготовления не только вкусной, но и (что немаловажно) здоровой пищи необходимо овладеть определенными навыками кулинарного искусства и технологиями приготовления этой самой пищи.

Примечательно то, что в разных странах методы приготовления пищи наряду с ингредиентами широко варьируются, тем самым отражая уникальные взаимосвязи традиций, культуры и даже экономики. Приготовление пищи (кулинария) само по себе находится в прямой зависимости и от умений, а также образования повара.

Нужно сказать, что под кулинарией также нередко понимается магазин либо специальный отдел, который находится при столовой, ресторане или в самом магазине. В такой кулинарии реализуют полуфабрикаты и готовые к употреблению кушанья.

Кулинария – это совокупность всех знаний о продуктах питания и их обработке, накопленные на протяжении не одного столетия и дающие нам возможность вкушать всю прелесть хорошо приготовленных блюд, к какой бы кухне мира они не принадлежали бы. Кулинария одновременно является, как и наукой, так и искусством, которые вместе образуют замечательный дуэт, дающий миру прелесть наслаждения пищей во всем её многообразии.

Секреты кулинарного искусства веками передавались от одной хозяйки к другой, от повара к повару и т.д. Любая кухня мира представляет собой набор блюд. Блюдо как практически все в этом мире выражается формулой, и формулой блюда является рецепт. Веками рецепты записывались в кулинарные книги, а потом эти книги дарили свои секреты все желающим. Буквально лет десять тому назад для того чтобы узнать какой-нибудь новый рецепт необходимо было покупать кулинарные книги, журналы, брошюры.

Но прогресс не стоит на одном месте, и бумага перестает быть основным носителем информации, как это было раньше. Сегодня в интернете существует множество сайтов посвященных кулинарной тематике, на которых Вы всегда найдете любую интересующую Вас информацию, все, что для этого требуется, только иметь под рукой компьютер, подключенный к глобальной сети.

Но прогресс не стоит на одном месте, и бумага перестает быть основным носителем информации, как это было раньше. Сегодня в интернете существует множество сайтов посвященных кулинарной тематике, на которых Вы всегда найдете любую интересующую Вас информацию, все, что для этого требуется, только иметь под рукой компьютер, подключенный к глобальной сети.

Небольшой экскурс в историю кулинарии откроет тайну, почему она тоже искусство.

Знать о еде человек должен не меньше, чем о математике или о своём родном языке.
Гордон Рамзи

В примитивнейше-бытовом варианте еда — это то, что даёт нам энергию и позволяет прожить больше трёх дней. Но находятся люди, которые не без причин считают кулинарию искусством. Потому что просто сварить кашу — это не интересно, а подать её в железной кастрюльке — не этично.

Наверняка, многие смотрели различные телешоу по типу «Адской кухни» и фильмы о поварах-гениях (не всегда отличающихся хорошим характером). И чем дальше мы живём, тем сильнее распространяется этот культ правильного и утончённого употребления пищи. И откуда же это пошло?

Краткая история кулинарии

Мы оставим позади те незапамятные времена, когда наши обезьяноподобное предки жарили мясо, варили каши и собирали ягоды. Это работа антропологов и в кулинарном плане считается только базой.

Совсем другой разговор заходит о персах, ассирийцах и древних евреях. Историки отмечают, что именно в этих культурах процветали кулинария и довольно сложные рецепты, а пышное убранство столов могло удивить и сбить столку любого иноземца. Ведь даже в соседних странах с едой особо не возились, предпочитая минимально обрабатывать сырые продукты.

Естественно, унаследовали такое изысканное отношение к пище эллины. Красота во всём, и в еде в том числе (опустим, пожалуй, здесь Спарту). Греки первыми стали вести записи о пользе и вреде тех или иных продуктов, даже делали заметки о диетах. В древнегреческих записях находят разные советы: от покупки продуктов на рынке до кулинарных секретов для поваров. Многие известные личности того времени посвящали целые главы описанию еды и напитков: Гомер, Геродот, Плутарх, Аристрат и другие.

Тем не менее, в отличие от восточных культур, в Древней Греции быт и приготовление пищи лежали исключительно на женщине. Среди рабов сложно было отыскать кого-нибудь, кто умел готовить. В основном, они умели только воевать.

Но мужчины-повара, хоть и редкие, меж них всё-таки находились. Одним из них был некий Митайкос, который значится автором одной из первых кулинарных книг. Он прибыл в Спарту, чтобы показать там своё поварское искусство. Однако спартанцы были чужды роскоши и заумным рецептам, поэтому отправили его путешествовать подальше от себя.

Чтобы раззадорить аппетит, греки сначала кушали «рыбий бульон». В последствие его заменили более лёгкими закусками: яйцами, устрицами, ракушками.

Интересные вещи рассказывает о древнегреческом поварском быте врач Ленасей. В I веке нашей эры, по его замтекам, пекари, повара и смотрители погребов должны были быть непорочны, умеренны, воздрежаны иследить за своей чистотой.

Следующей задокументированной вехой кулинарного искусства стала французская кухня. Отличился в ней во времена Наполеона Антуан Карем. Он отлично знал историю своего дела, особенно древнеримскую кухню, которая славилась тяжёлыми и жирными блюдами. В своих заметках он указывал на завимисоть настроения от еды: «Литератор умеет наслаждаться хорошей гастрономией. Поэты любят хороший обед и выхваливают амброзию. Мрачный филосов обращает мало внимания на гастрономию».

Кстати история самого Карема не менее интересна. Учитывая его страстную любовь к кулинарии, характер повара оставлял желать лучшего. Из-за него ему пришлось покинуть кухню короля Генриха IV, который мало понимал в хорошей пище, и ещё очень много кухонь знатных особ. Допёк он всех вконец так, что его выписали в Россию Александру I. Но питерская погода оказалась не для нежного француза, и он уехал в Вест-Индию. Там его захватило дикое племя, но он поразил их приготовленным рагу и автоматом стал королём.

Кулинария, как искусство

Приготовление пищи — тоже искусство. Ведь оно требует такого же таланта и вдохновения, что и при ваянии скульптур, профессионального мастерства, чувства меры.

Кроме того, что еда призвана обеспечивать организм энергией, ей неплохо было бы быть ещё и вкусной, иметь приятный запах, радовать глаз подачей. Вместе все эти нюансы формируют настощий шедвр, который принесёт не только пользу, но и эстетическое наслаждение.

Французы, отличающиеся изысканной кухней, имеют в арсенале два слова: «гурмэ» и «гурман». Гурмэ — человек с тонким вкусом, который может по достоенству оценить блюдо. А вот слово гурман используют для насмешки над теми, кто жаждет плотских радостей и готов набить желудок чем попало.

На протяжении истории человечества определённая мода складывалась не только в обалсти одежды, украшений и придворного этикета, но и еды. Находчивые англичане даже сняли сериал «Отачаянные дегустаторы отправляются…», где прошлись по истории национальной кухни, отметив её достоинства и минусы.

Ошибочно считать, что полезная и радующая глаз и душу пища — привилегия высшего общества и недоступна простому обыввателю. Настоящий шеф может приготовить из привычных продуктов сотни разных блюд, не завышая ни на цент их стоимость.

Сложности кулинарии сегодня

Пожалуй, не будет ошибкой сказать, что мы живём в эпоху примитивизма питания. Время летит с неумолимой скоростью, много важных вещей отнимают его последние крупицы. Нам не очень хочется открывать поваренную книгу, искать интересные рецепты, бежать на рынок за свежими и исключительно натуральными продуктами и возиться с ними 1,5 — 2 часа. Потому что у нас есть альтернатива — полуфабрикаты. Легко, просто и… невкусно.

Именно из-за отсутствия хорошей, вкусной и красивой пищи в нашей обыденной жизни, мы ходим в рестораны. И каждый владелец такого места готов заложить душу за отличного повара. Того, чьи блюда заставят людей возвращаться снова и снова.

Каким же должен быть этот мега-герой, напоминающий нам о плотском искусстве? Он должен знать о свойствах всех продуктов, их сочетаемости, определять на вкус, чего не хватает в почти готовом блюде. Искусство подвластно не каждому. Кулинария тем более.

А вот как определяются те самые самые лучшие, знаменитые и гениальные? На чемпионатах по ресторанному спорту! Более того, соревнуются не только они. Имидж хорошего ресторана завист, как ни странно, не только от повара. Официанты, которые призваны обеспечить удобство клиента, и сомелье, знающие о вине всё и даже больше, не только создают имидж заведения, но и дополняют шедевры международного искусства, имя которому еда!

Один из таких чемпионатов пройдёт в Петербурге уже в июне! И если вы относитесь к тем артистическим фанатам, которые знают в этом толк, то пропустить его вам нельзя ни в коем случае. А если нет, то развивать вкус к прекрасному никогда не поздно.

Кулинарные техники, которые должен знать каждый

Вот часто так бывает – открываешь учебник и встречаешь массу заумных и незнакомых слов. А затем, когда собираешься с духом и настраиваешься для того, чтобы их все изучить, вдруг понимаешь – все это тебе знакомо давно! Так бывает не только в науках, такое может произойти даже у вас на кухне. Повара с мировым именем используют большинство кулинарных техник со сложными названиями. Мы же решили рассказать вам о них простым языком, потому что многими кулинарными техниками вы владеете уже давно, и возможно, даже об этом не догадываетесь!

Фламбирование или фламбе

Если перевести блюдо с французского, можно точно понять, что означает этот термин. Французское слово flamber означает пылать и пламенеть. То есть, фламбирование – это прием, при котором блюдо поливают крепким алкоголем (коньяком, водкой, ромом и др.) и поджигают, отчего у блюда появляется своеобразный аромат и вкус. Многие мировые рестораны фламбируют блюда прямо на глазах у клиента, поджигая его для эффектного зрелища, тем более, что само по себе фламбирование является завершающим этапом в приготовлении блюда. Благодаря демонстрационному фламбировнию, у клиента возникает некое ощущение шоу – специально тушат свет или свечи. Чаще всего, фламбированию подвергают мясные блюда – вырезку, филе, часто это блюда из дичи – фазан, турач, утка и другие виды мяса. При подаче край посуды обливают алкоголем, образуя кольцо пламени, которое не вредит блюду, а благодаря такому зрелищному эффекту, появляется особый вкус блюда. Также фламбированию подвергаются фрукты, салаты и овощи. Подобная кулинарная тактика говорит о высоком мастерстве кулинара, ведь правильно использовать эту технику может только опытный повар, поскольку этот прием весьма рискован и требует особого навыка, а также – качественного алкоголя – чаще всего для этих целей используют дорогой марочный коньяк или ром. Сам процесс фламбирования происходит таким образом: на специальную спиртовку ставят сковороду с длинной ручкой, на котором находится блюдо. Сковороду вращают таким образом, чтобы пламя ее охватило, и взяло блюдо, в так называемое, кольцо. Если в этот момент пламя поднимается слишком высоко, блюдо закрывают крышкой, что обеспечивает мгновенное угасание пламени. Техника интересная, но не советуем повторять этом прием дома, без специальной подготовки.

Гранитирование

Вот вроде бы кажется – такое сложное слово, но которое при этом скрывает в себе относительно простую и очень популярную технику среди поваров. Дело в том, что гранитирование по-простому означает – запечь до румяной корочки. Часто повара запекают блюда даже не до румяной, а откровенно пригорелой корки, придавая новый вкус еде. Для этого верх мяса или другого продукта специально смазывают ингредиентом, который хорошо плавится. Чаще всего эту функцию выполняет сливочное масло, взбитые яйца, тертый сыр, сметана, панировочные сухари и соусы, а также – животные жиры, которые образуются при запекании, например, курицы или утки. Подобным приемом часто пользуются и кулинары-любители дома – вспомните, когда выпекаются пирожки или булочки, их верх всегда смазывается желтком, благодаря которому сдоба и имеет румяные края. Также, как и фламбирование, гранитирование является завершающим этапом приготовления пищи, который герметизует блюдо, сохраняя его сочность под аппетитной корочкой, а в случае со сдобой – мягкость продукта. Таким образом, с помощью соуса, гранитируют пиццу, все блюда, которые жарятся в панировке (котлеты по-киевски, например) и даже густые супы-пюре. Именно гранитирование считается одним из самых популярных кулинарных техник мира.

Колерование

Колерование имеет много общего с предыдущей техникой, гранитированием. Колерование – это тоже способ придания блюду румяной корочки, пропеченного верха. Колерование применяют также на финальной стадии готовки блюда в печи, духовом шкафу и даже при помощи кухонной паяльной лампы. Отличие состоит в том, что для колерования не всегда требуется ингредиент, который легко плавиться – например, французский рецепт картофеля «дофинуа» совсем не требует дополнительных ингредиентов, а колерование достигается в результате тепловой обработки блюда. Однако, часто продукты, для достижения лучшего эффекта, смазывают желтком, белком, маслом или присыпают мукой. Кроме того, колерование используется не только при запекании блюд. Придание определенного цвета желе или различным кремам также является колерованием, что вполне понятно из значения самого слова.

Поширование

Еще одно незнакомое слово, которым мы пользуемся в обиходе почти каждый день. Дело в том, что поширование само по себе означает тепловую обработку продуктов в почти закипающей жидкости при температуре выше 90 градусов. То есть, у поширования имеется нечто общее с тушением, однако же, в случае поширования используется малое количество жидкости. Этим способом часто готовят овощи и мясо. Благодаря такой обработке, мясо сохраняет мягкость и вкус, а овощи – витамины, содержащиеся в них. Для того, чтобы приготовить таким способом блюдо, чаще всего используют простую воду или бульон, который сделает вкус более насыщенным. В зависимости от рецепта, также часто добавляют кокосовое и обычное молоко, приправы, специи и сухое вино. Жидкость нужно вылить в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Затем убавить огонь до минимального, погрузить в жидкость продукты, специи и пошировать до готовности. Важно при этом соблюдать баланс – вода или бульон должны лишь легка покрывать продукты, а сама жидкость не должна бурлить и кипеть. После приготовления, мясо, рыбу, овощи необходимо обсушить на бумажном полотенце. Пошировать можно практически любые продукты – мясо, рыбу, яйца, фрукты и овощи. Самым известным блюдом, приготовленным с помощью поширования, является французское блюдо яйца-пашот.

Су-вид (sous-vide) или готовка в вакууме

Впервые эта технология медленного приготовления пищи была описана Бенджамином Румфордом в 1799 году, когда для достижения результата он использовал нагретый воздух вместо водяной бани. Затем в 1960-х метод был усовершенствован французскими инженерами и использовался для хранения продуктов. Сам по себе метод су-вид представляет собой приготовление пищи при температуре 55-60 градусов, а для овощей используют и более высокие температуры. Разогрев пищи производится в течении длительного времени, до 96 часов, что обеспечивает равномерную готовность по всей толщине блюда. Подобную готовку в вакууме использовал французский повар Жорж Пралю, когда в 1974 приготовил в вакууме фау-гра, которое не потеряло своей жирности и текстуры в течении трех дней. После экспериментов Пралю и другого первопроходца в этом способе приготовления пищи, Бруно Гуссо, су-вид начали использовать во многих ресторанах, а с начала ХХI века подобным способом можно приготовить блюда и дома, с помощью пароварки. Но главное качество этого способа приготовления пищи содержится в его возможности сохранить все питательные вещества и естественные соки продуктов, даже при упаковке в пластиковые пакеты. А подобный способ приготовления в вакууме лег в основу изобретения вакуумных контейнеров для продуктов.

Абилирование

Если переводить этот термин с французского, то его значение «по пчелиному» вам изначально ничего не скажет. На деле же, подобный способ приготовления пищи вы используете каждый раз, когда беретесь приготовить рыбное блюдо. Перед тем, как замариновать, зажарить или запечь рыбу, вы тщательно очищаете ее от костей, плавников и, возможно, чешуи. Именно это – тщательная чистка и разделка продукта, и означает абилирование. Абирилованию поддается мясо, рыба и даже, частично, овощи. Мясо чистят от кожи, костей, сухожилий и срезают острым ножом все пленки. Затем очищают все оболочки и нервные пучки, после которого мясо промывают и уже используют в приготовлении пищи. Чаще всего полный процесс абилирования проходит мясо домашней птицы и животных – ощипывание, потрошение, ошпаривание кипятком или опаливание тушки. Когда же мясо покупается в магазине, процесс абилирования сведен к простейшим манипуляциям – промывке и разделке продукта. Однако, эта кулинарная техника очень важна.

Бланширование

А вот с этим термином многие хозяйки уже знакомы давно. Первым его в приготовлении пищи начали использовать французские повара, из уст который это слово означало «обварить кипятком». Подобный процесс облегчает приготовления многих продуктов. Например, помидор, обваренный кипятком, проще расстается с кожицей, а капуста кольраби приобретает изумительный цвет и после этого может быть заморожена без потери витаминов. С помощью бланширования отбеливают кости, мясо, а также – удаляют неприятный или специфический запах продуктов, горечь вкуса. Также с помощью бланширования очищают миндаль и арахис. Сам процесс бланширования довольно прост – продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, а также подвергают воздействию горячего пара. Единственное, что здесь важно – это время бланшировки, которое нужно рассчитать, чтобы не превратить продукт в вареный. Овощи, прошедшие бланшировку, нужно охлаждать очень быстро, опустив их на несколько минут в холодную воду. Кстати, если в кипяток добавить соду или соль, то цвет овощей будет очень насыщенным, а сама структура останется крепкой. Самое главное – приготовить заранее много холодной воды, чтобы горячие овощи не смогли нагреть ее. Если же бланшировать овощи на пару, то для этого потребуется большая кастрюля, в которой до кипения доводят воду, затем сверху устанавливают сетку или корзинку, на которую и выкладывают продукты. Вся конструкция остается на огне 4-8 минут. Подобным образом бланшируют не только овощи, но даже готовят вареники, пельмени и прочие блюда.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 

---

Читайте також

---

Молекулярная кухня. Что такое молекулярная кухня?

Молекулярная кухня — одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Трудно найти человека, который бы ни разу о ней не слышал, но пока очень мало тех людей, кто пробовал настоящие молекулярные блюда в ресторане или практикует их приготовление на собственной кухне. Сегодня мы расскажем, что такое молекулярная кухня, каковы ее особенности, и какие ее приемы применимы в домашних условиях.

PosudaMartВариант оформления блюда молекулярной кухни

История молекулярной кухни

Прародителем научного метода приготовления пищи был англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон, живший на рубеже 18 и 19 веков. Он внес большой вклад в изучение явлений термофизики и изобрел несколько инновационных для своего времени кухонных приборов, в частности — кухонную плиту и гейзерную кофеварку (перколятор).Бурное развитие фундаментальных и прикладных разделов физики и химии в конце 19 — начале 20 века обеспечило базу для разработки экспериментальной кулинарии, опирающейся на научные знания о молекулярном составе продуктов питания. В 1970-х усилиями британского физика венгерского происхождения Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса, которых объединило увлечение поварским искусством, появились понятие и термин «молекулярная гастрономия». Ученые занялись изучением физических и химических изменений, происходящих во время приготовления пищи и начали изобретать новые методы создания блюд необычных форм, текстур и вкусов. «Чтобы получить новые необычные гастрономические впечатления, надо выделить соединения, ответственные за запах ингредиента, экстрагировать их водой, а затем превратить эту «еду» в желе. Такое желе можно изменить, придав ему другую текстуру или подкрасив, чтобы получить более аппетитный вид», — писал Эрве Тис.

PosudaMartОдин из «отцов» молекулярной кухни Эрве Тис

В 1992 году в Италии Николас Курти и Эрве Тис провели ряд семинаров для ученых и практикующих поваров под общим названием «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих встречах обсуждались новые методы готовки, и было впервые публично озвучено предположение, что благодаря пониманию проходящих во время приготовления пищи физических и химических процессов можно усовершенствовать традиционные поварские методы и приемы. В мировую историю кулинарии вошла знаменитая фраза Николаса Курти, произнесенная на одном из семинаров: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».На практической части семинаров ученые демонстрировали, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченную Аляску» наоборот — холодную снаружи и горячую внутри — с помощью бытовой микроволновой печи. Тогда же Эрве Тис предложил выделить из ананасового сока фермент, растворяющий белок и с его помощью превратить мясо в жидкое желе. Участники этих научно-практических встреч, воспринявшие философию Курти и Тиса, стали своего рода футуристами от гастрономии в своем стремлении заменить «архаичные» способы приготовления пищи точно выверенным научным методом. К их числу принадлежат нынешние звезды молекулярной гастрономии — шеф-повар каталонского ресторана «El Bulli» Ферран Адриа и британский ресторатор и кулинар, владелец легендарного «The Fat Duck» Хестон Блюменталь.

PosudaMartХестон Блюменталь — один из ведущих практиков молекулярной гастрономии

Кстати, термин «молекулярная кухня» не является единственным, наряду с ним в литературе можно встретить понятия «экспериментальная» и «модернистская». В свою очередь, Ферран Адриа, много лет сотрудничавший с Эрве Тисом, всем прочим предпочитает термин «деконструктивная» или «провокационная», основной ее целью является обнаружение неочевидных связей и контрастирующих между собой вкусов и ароматов, способных удивить и шокировать гостей.

Особенности молекулярной кухни

• Необычные формы и вкусовые сочетания — в гастрономическом ресторане на одной тарелке могут встретиться твердый борщ, бородинских хлеб в виде пены и мясо в форме икринок.

• Использование специального оборудования, отличного от традиционных методов готовки — конвекционных плит, плит шоковой заморозки, вакуумных сушильных шкафов, дегидраторов, вакууматоров, термостатов су-вид, роторных испарителей, центрифуг, гомогенизаторов, сифонов, преобразующих продукты в пену и т. д.

• Инновационные методы и технологии. К примеру, молекулярные повара жарят продукты на воде благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Часто используются методы длительной низкотемпературной термической обработки в вакууме или мгновенного охлаждения продуктов и блюд жидким азотом.

• Внимание к пропорциям — молекулярная кулинария требует высочайшей точности, ошибка на пару граммов может безнадежно испортить блюдо. Именно поэтому любительские эксперименты в домашних условиях на первых порах зачастую заканчиваются неудачно.

• Высокая трудоемкость и финансовые затраты. На приготовление некоторых молекулярных блюд может потребоваться несколько суток. Кроме того, приобретение специального оборудования и ингредиентов требуют внушительных денежных вложений. Вот почему блюда в гастрономических ресторанах стоят гораздо дороже традиционных. Счет в ресторане «El Bulli» может достигать 3000 евро за сет!

PosudaMartМолекулярная кухня требует специального инструментария

Основные приемы молекулярной кухни

Эспумизация

Распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%.

PosudaMartЭспума — легкая и воздушная, но стойкая пена

Сферификация и желефикация

В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.

PosudaMartМолекулярная икра из бальзамика и спагетти из базилика

Эмульсификация

В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т. д.

PosudaMartЭмульсии часто применяются в молекулярной кухне

Вакуумная технология (sous-vide — су-вид)

Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печах или в емкостях, подогреваемых при помощи термостата, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.

 PosudaMartТехнология су-вид позволяет готовить вкусную и полезную еду

Низкотемпературный метод

Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

PosudaMartЖидкий азот и сухой лед используются для приготовления и красивой подачи

Трансглютаминаза

Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.

PosudaMartЭффектные формы блюд — визитная карточка гастрономических ресторанов

Является ли молекулярная кухня здоровой и полезной?

Незнакомые названия ингредиентов и пищевых добавок, добавляемых в молекулярные блюда для получения причудливых форм, текстур, ароматов и цветов невольно наводят на мысль, что это не натуральная и не здоровая пища, нафаршированная химией. Однако это не более чем заблуждение. Пища, как и любое другое вещество на планете Земля, состоит из химических элементов, в число которых входят естественные красители, усилители вкуса и аромата, консерванты и т. д. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, достаточно привести несколько примеров, чтобы убедиться в этом.

Упомянутый выше альгинат натрия (обозначается как добавка Е401) — это абсолютно натуральное, безвредное для здоровья вещество, которое получают из водорослей ламинарии. В пищевой промышленности оно используется с 19 века для создания желе, гелей, сгущения жидкостей и стабилизации эмульсий.

Хлорид кальция (обозначается как добавка Е509) относится к разряду естественных эмульгаторов, и одновременно является лекарственным веществом, восполняющим нехватку этой соли в организме. Хлорид кальция выводит токсины из организма, облегчает воспалительные и аллергические реакции организма, препараты на его основе продаются в аптеках для приема внутрь.

Лецитин (соевый, подсолнечный) — натуральное вещество, получаемое из растительных масел, его аналог животного происхождения в большом количестве содержится в яичных желтка. Лецитин можно без преувеличения назвать топливом человеческого организма, т. к.его основа — фосфолипиды, являются строительным материалом для мембран и клеток.

Жидкий азот, который используется для быстрого замораживания блюд и их эффектной подачи в газообразном состоянии является основной составляющей воздуха, которым мы дышим.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня — это здоровая кухня. Примером могут служить блюда, приготовленные в су-виде. Благодаря приготовлению в вакууме без соприкосновения с кислородом и при низких температурах получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом сохранившее большую часть питательных веществ, разрушающихся при традиционной тепловой обработке.

Таким образом, во всех процессах приготовления блюд молекулярной кухни нет ничего сверхъестественного и опасного, чего стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Простые рецепты молекулярной кухни для домашнего применения

Молекулярная помадка из яйца

PosudaMartНеобычный, полезный и сытный завтрак

Очень простой рецепт, для которого потребуются только яйца и бытовой термостат, мультиварка, с режимом ручной установки температуры «мультиповар» или духовка с аналогичным режимом.

Возьмите несколько яиц, положите в емкость термостата, чашу мультиварки или металлическую кастрюлю с водой (если вы готовите в духовке). Готовьте яйца два часа при температуре 64 градуса. При соблюдении этого условия содержимое яйца превратится в нежнейшую помадку, которую можно намазать на хлеб или сделать на ее основе необычный топпинг.

Молекулярное лимонное облако

PosudaMartСамостоятельное блюдо или эффектный декор

Лимонным облаком можно очень эффектно украсить рыбу, мясо, фруктовые муссы и желе.

Ингредиенты:

• Лимонный фрэш — 100 мл
• Вода — 100 мл
• Соевый лецитин — 3 ч. л.

Рецепт приготовления:

Смешайте лимонный фрэш, воду и соевый лецитин, взбейте смесь миксером до образования легкой устойчивой пены. При желании в лимонный фрэш можно добавить немного свекольного или морковного сока, чтобы пенка получилась цветная.

Икра из дыни на ветчине прошутто

PosudaMartВариация на тему знаменитой итальянской закуски

Ингредиенты:

• Ветчина прошутто — 200 г
• Сок дыни — 250 г
• Вода — 500 г
• Хлорид кальция — 2,5 г
• Альгинат натрия — 2 г

Рецепт приготовления:

1. Смешайте в миске или кастрюле воду с раствором хлорида кальция.

2. Смешайте блендером сок дыни и альгинат натрия, процедите через сито, чтобы вышел воздух.

3. Возьмите шприц без иглы, наполните соком дыни и выдавливайте понемногу в емкость с водным раствором хлорида кальция. Через минуту вы увидите, что «икринки» приобрели окончательную форму.

4. Выловите «икринки» из миски шумовкой, положите их в сито и хорошенько промойте под проточной холодной водой. Не пренебрегайте этим этапом т. к. хлорид кальция имеет неприятный солено-горький привкус.

5. Выложите дынную икру на ломтики ветчины, свернутые в небольшие рулетики.

Свекольные сферы с козьим сыром

PosudaMartЭффектный аппетайзер для фуршета и вечеринки

Ингредиенты:

• Козий сыр
• Свекольный фрэш — 300 г
• Бальзамический уксус — 75 г
• Соль — 4 г
• Лактат кальция — 7.5 г
• Ксантановая камедь — 1.9 г
• Оливковое масло — 200 мл
• Соус песто — по вкусу
• Альгинат натрия — 2 г
• Вода — 500 г

Рецепт приготовления:

1. Растворите альгинат натрия в воде в миске или кастрюле. Козий сыр уберите в морозильную камеру.

2. Очистите свеклу (около 6 шт.), нарежьте ее дольками, выжмите сок и процедите его через мелкое сито.

3. В 300 г полученного сока добавьте соль и бальзамический уксус, перемешайте. Затем добавьте ксантановуя камедь и лактат кальция, снова хорошенько перемешайте в блендере и дайте отстояться пузырькам с воздухом.

4. Возьмите силиконовую форму с небольшими круглыми или овальными лунками и заполните их свекольным соком, затяните пленкой и уберите в морозильную камеру.

5. Разогрейте раствор альгината до 50 градусов.

6. Подготовьте две миски с холодной водой, оливковым маслом, а также бумажные полотенци и шумовку. На протяжении всего периода приготовления шумовка должна оставаться чистой!

7. Замороженный сок аккуратно достаем из форм и помещаем по 2–3 сферы в горячую ванну из альгината на 30 секунд, постоянно перемешиваем. Затем сферы одну за другой помещаем в миски с водой и оливковым маслом. Перемешивать нужно очень осторожно!

8. Достаем сферы, при помощи бумажного полотенца убираем лишнее масло и раскладываем их по порционным емкостям.

9. Натираем замороженный козий сыр.

10. Украшаем сферы соусом песто и тертым сыром и маслом. Блюдо необходимо сразу подавать к столу.

Приятного аппетита!

Текст: Ольга Просс

©PosudaMart, 2018

Кулинарный словарь — 1000.

menu

Абака

Абакой называли шкаф, в котором хранят столовую посуду. Иногда он делался открытым. Имел квадратные, широкие полки (как абака — доска в верхушке дорической колонны). По форме абака является прообразом большинства современных напольных, кухонных шкафов и холодильников.
Узнать больше…

Абгора

Любой сорт незрелого винограда (или же терпкий сок этого винограда) в том возрасте, когда виноградинки еще твердые и пока начали приобретать прозрачность и наливаться. Их используют в национальной азербайджанской кухне в качестве компонента в процессе готовки блюд из больших кусков мясца (турши-кавурма, гора-мусабе, сабзи-кавурма, плов и т…
Узнать больше…

Абес

Общее обозначение всех видов теста, которое употребляется в кондитерском и поварском деле для содействия с процессами тепловой обработки пищевых продуктов, и после, не употребляемого в пищу. К абесу относится тесто, служащее для запекания дичи, крольчатины, окороков, для герметизации сосудов (чугунков, горшочков), для поддонов тортов, пудингов, саваренов и прочих сладким блюд. ..
Узнать больше…

Абессе

Кондитерский термин, который обозначает процесс раската теста скалкой до толщины, обозначенной в рецепте.
Узнать больше…

Абилирование

Термин международной и западноевропейской ресторанной кухни, обозначает тщательную, полную первичную обработку любого пищевого продукта животного происхождения. Абилировать птицу — ощипать ее, выпотрошить и опалить; абилировать мясо — очистить от кожи, верхней пленки, фасций и сухожилий; абилировать рыбу — очистить от чешуи, щитков (у осетровых), колющих плавников, слизи, а еще выпотрошить и промыть ее…
Узнать больше…

Абстракт

Растительные вытяжки, другими словами — экстракты соков растений, только растертые с сахаром (молочным). До конца девятнадцатого века их применяли в кондитерском деле, а также в качестве диетического средства.
Узнать больше…

Абура

Общее название жиров в японской кухне. Различают нама-абура (сырой жир), мохи-абура (твердый жир) и абура-бин (жидкое масло).
Узнать больше…

Абхазская кухня

Эта кулинарная традиция несколько отличается от обычаев других кавказских народов – здесь популярны овощи, фрукты, злаки и молочные продукты большее, чем у соседей (там преобладает мясо и свежие травы).Здесь две категории еды. Все, что готовится из злаков (мучное) называется агуху. А все остальное, что подается с агуху, называется ацыфа…
Узнать больше…

Авдан-сиры

Авдан-сиры является ритуальным чувашским праздником (поминовение предков), и трапеза, на которой подается особое блюдо (с таким же названием) из тушеной курятины. Упитанную, молодую курочку абилируют, в течении 15-и минут жарят целиком, а еще лучше — большими кусками на собственном жире с добавлением говяжьего или бараньего сальца, потом заливают кипяточком и варят до мягкости, с морковью, луком и грибочками…
Узнать больше…

Авертиссер

До 1789-го года при французских королях так назвали придворный чин, а потом в 1804-1815-м годах, при французском императоре, являлось обязанностью возвещать выход правителя к обеденному столу и докладывать ему, что »кушать подано». Последнее уведомление делали только после того, как авертиссер заметит, что в столовую уже несут пирожки и суп или что они уже стоят на приборном столике у дверей столовой…
Узнать больше…

Аврад

Аврад является более тяжелой, жирной частью померанцевого масла, которое перегоняют из цветка, но не из цедры. Его используют для ароматизации чая (некоторыми английскими фирмами чая) и ликера. Из-за содержания тяжелых эфиров и смол, аврад и продукты, ароматизированные им, быстро становятся горькими…
Узнать больше…

Авсень

Авсень является древне-славянским блюдом, названным по языческому одноименному празднику — первой встрече весны, он был приурочен к первому марта — с этого числа, вплоть до 1492-го года исчисляли новый год. Данное блюдо состоит из свиной головы (целой), которую запекали в тесте (абес). Его подавали на обед первого марта в 11 или 12 часов (мозги и язык отвариваются по отдельности, мозги иногда поджаривают)…
Узнать больше. ..

Австерия

Австерией в Древнем Риме называли харчевни для низших слоев населения (остерия, аустерия) в отличии от »ресторанов» и локанда-гостиниц для знати. Петр Первый назвал так первые русские клубы-трактиры, открытые им 1706-ом году в Петербурге. Вначале цель этих заведений была чисто утилитарная — в них можно было в любую минуту быстро поесть, а после — общественная, там могли встречаться и »сближаться» дворяне всех состояний (служилые, родовитые и мелкопоместные)…
Узнать больше…

Австралийская кухня

Это обилие фруктов, овощей и зелени, а также мясо кенгуру, страуса (и более необычных видов животных) и морепродукты для тех, кто живет недалеко от моря. Британские переселенцы привезли с собой свои обычаи и домашние блюда, обогатив тем самым «стартовый» рацион овсянкой, фаст-фудом, а также хлебом Дампер – его жарили на открытом огне, а сейчас – в обычных духовках…
Узнать больше…

Австрийская кухня

В Венских традициях закусок, основных блюд, супов и салатов, как считают гурманы, нет ничего выдающегося, а вот сладости и десерты – в этом повара в Вене настоящие асы. Самый знаменитый в мире Захер изобрели и готовят именно в Вене. Собственно, имя торта – это фамилия его изобретателя…
Узнать больше…

Автоклав

Автоклав является емкостью, в которой обрабатывают пищевые продукты при повышенных температурах.
Узнать больше…

Автюторга

Автюторгой называют засоленную икру черноморской кефали. Первоначально ее готовили крымские (таврические) греки.
Узнать больше…

Аганц

Аганц является армянским кондитерским изделием. Сладость (восточная), представляющая собой смесь продуктов: пшеница, изюм, орешки и конопля, взятые в соотношении 2:2:1:1 и залитые горячим густым сиропом (сахарным), в пробе это твердый шарик. За исключением пшеничных зерен, все компоненты берутся без дополнительной обработки, в натуральном виде…
Узнать больше…

Агемоно

Общее название для японских, жаренных в масле блюд. Агемоно делится на два вида: 1) темпура — все, что обжаривают в тесте и кляре и в больших количествах масла; 2) карааге — блюда, приготавливающиеся на открытой (без покрытия) сковородке с небольшим количеством маслица.
Узнать больше…

Агли

Агли (от англ »ugly» — уродливый) является цитрусовым фруктом, гибридом мандарина, грейпфрута и апельсина. Родина агли— Ямайка. Свое название получил из-за морщинистой, грубой зеленовато-желтой кожицы, которая покрывает цитрусовую оранжевую мякоть без семечек. Размером чуть меньше грейпфрута, а по вкусу больше похож на мандарин…
Узнать больше…

Агорн

Агорн является сахаром, который получают из сока клена (канадского или американского). Содержит много фруктозы и имеет особый аромат.
Узнать больше…

Агорновый сироп

Агорновый сироп является уваренным соком американского клена; его широко используют в молочных коктейлях и при изготовлении сладких блинчиков и вафель.
Узнать больше…

Аджапсандал

Блюдо можно отнести к вегетарианскому меню, иногда в него добавляют мясо. Прекрасная альтернатива рагу, для любителей зарубежной кухни, желающих удивить близких и попробовать что-то новое и необычное. Как приготовить ароматную и потрясающе вкусную закуску, в Грузии знает каждая хозяйка. Подготавливаем баклажаны, перец болгарский, помидоры, лук, морковь и специи…
Узнать больше…

Аджика без помидор

На 1000.menu рецепты аджики без помидор на зиму и не только представлены десятками разных наименований: с добавлением простых и более экзотических ингредиентов, с термообработкой и без нее, с длительным хранением или опцией “сразу на стол”. Остроту приправы можно варьировать добавлением острого перца и чеснока в разных объемах…
Узнать больше…

Аджика из кабачков

1000.menu предлагает рецепты аджики из кабачков в разных вариациях для новичков и опытных кулинаров. Читай рекомендации бывалых поваров и готовь с размахом — заготавливай кабачки в виде вкусного соуса на зиму с добавлением различных ингредиентов и специй. Пять самых быстрых рецептов кабачковой аджики на зиму: [[rating_table_fastest_recipes]] От классической кабачковая аджика отличается мягкостью вкуса и тем, что подавать ее в виде отдельного соуса нужно в больших количествах. ..
Узнать больше…

Аджика из перца и чеснока

Во все рецепты классической аджики обязательно идет острый перец, но не во все добавляется чеснок. Хотя для чего следовать устаревшим правилам, если в наших силах сделать блюдо чуточку вкуснее? В современной кулинарии есть множество рецептов аджики из перца с чесноком. Причем, перец не обязательно должен быть острым — в России, например, уже приловчились готовить эту пасту из болгарского перца разных цветов…
Узнать больше…

Аджика из помидор

Аджика из помидор готовится в летний период «на стол» и в качестве заготовки на зиму. Бывает сырой и вареной. Сырая готовится по-домашнему – на мясорубке, содержит в составе острый перец, хрен, сахар и соль (они служат консервантами). Вареная проходит обработку кипячением и на вкус отличается от первой, но тоже по-домашнему вкусная…
Узнать больше…

Аджика из слив

Выбирай лучшие проверенные рецепты аджики из слив на 1000.menu. Попробуй варианты с разнообразными специями, зеленью, паприкой и различными сортами слив. Сливовая аджика — это не только оригинальный, но и очень простой рецепт. Для приготовления подойдут спелые сливы, без гнили, с хорошо отделяемой косточкой…
Узнать больше…

Аджика пальчики оближешь на зиму

Общее у всех одно: они безумно вкусные, такие, что пальчики облизать одно удовольствие. Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах аджики пальчики оближешь на зиму: [[rating_table_ingredients]] Принцип приготовления аджики — классический Готовится такая аджика почти так же, как классическая: продукты измельчаются либо блендером, либо в мясорубке, либо в ступке (в старину именно ее использовали) до состояния пюре или пасты…
Узнать больше…

Аджика рецепты

Аппетит и жажда были намного сильнее, а суточный рацион давал набор веса. Белый порошок тогда называли золотом (так он был дорог), и чтобы его не воровали (и не готовили еду), к нему досыпали острый перец. Вот самый первый вкусный способ приготовления пикантной специи. Люди ее употребляли в пищу, но по своим рецептам – дополняли смесь местными травами (уцхо-сунели) и чесноком…
Узнать больше…

Аджика с хреном

Ищи проверенные рецепты аджики с хреном на 1000.menu. Выбери один из отличных вариантов: из зеленых или красных перчиков, с необходимостью варить соус или без тепловой обработки, очень жгучую или только немного острую. Время приготовления от получаса. Аджика – национальное блюдо народов Грузии и Абхазии…
Узнать больше…

Аджика с яблоками

На 1000.menu аджика с яблоками на зиму представлена рецептами с разным подбром продуктов и технологией приготовления — найти подходящий для себя сложностей не доставит. Выбор широк: с уксусом и без, с термообработкой и нет, с и без стерилизации, для хранения в погребе или холодильнике. Начинай готовить с Хрумкой…
Узнать больше…

Адыгейская кухня

Это кухня острых блюд, готовят котрых с применением различных специй, приправ, перца, пахучих трав, чесночной соли, чеснока, как к мясным типам блюд, так и к кисломолочным. Самый распространенный продукт — говядина, птица, баранина. Конина и свинину вообще не используют. Мясо индейки пользуется особенным спросом, из нее готовятся вторые блюда — такие как тхэчетлибжь и тхэчетщине…
Узнать больше…

Ажурные блины с дырочками

Для этого взбиваем венчиком или блендером, не щадя себя, просеиваем муку несколько раз, щедро обогащая ее кислородом, добавляем рыхлящие-бродящие вещества (дрожжи, разрыхлитель и соду). Последний вариант смешиваем с уксусом в рюмочке и мешаем чайной ложкой – кислоты уйдет мало, а сода погасится лучше, чем обычно…
Узнать больше…

Азароль

Сорт мелких груш, размером с крупную ягоду смородины. Эти груши распространены в Италии, Греции, в Югославии (на Адриатическом побережье), в Южной Франции. Варенье из них варят целиком (и вместе с цветоножкой).
Узнать больше…

Азербайджанская кухня

Первое место в рационе азербайджанцев занимает хлеб (всему голова). Его готовят или на садже (сковорода наоборот, без стенок и выпуклая, ставится на огонь), или в тандыре (печь, на внутренние стенки которой лепятся сырые лепешки). Домашние рецепты азербайджанского хлеба упоминаются еще до нашей эры…
Узнать больше…

Азиатская кухня

Когда говорят о блюдах азиатской кухни, имеют в виду обобщенное понятие, включающее кухни таких стран, как: Япония, Китай, Корея, Вьетнам, Таиланд, а также все страны Средней Азии. То есть это даже не столько географическое расположение, сколько принадлежность местных жителей к определенной расе. И, скажем, афганская кухня не считается азиатской, а, скорее, арабской…
Узнать больше…

Азу

Находи классические и альтернативные варианты рецептов азу на веб-проекте гармонии пользы и вкуса 1000.menu. Попробуй приготовить всевозможных видов мяса, овощей. Смело добавляй ароматные травы и специи. Подай мясное лакомство с различными гарнирами. Суть азу – кусочки мяса, приготовленные в пикантной подливе с овощами и зеленью…
Узнать больше…

Азу из говядины

Основные ингредиенты Говядина содержит много белка, витаминов группы B и полезных микроэлементов. В продукте мало жира, поэтому блюда из него подходят для диетического меню. Азу чаще всего готовят из мяса, срезанного с лопатки или задней ноги. Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах азу из говядины: [[rating_table_ingredients]] Другим обязательным ингредиентом этого блюда являются соленые огурцы…
Узнать больше…

Азу из свинины

Классическое татарское азу готовят исключительно из баранины. Допускается использование конины, говядины или телятины. Свинину в мусульманских странах не едят, поэтому рецепты азу из свинины готовят и подают представители других религиозных конфессий. Можно ли считать такое блюдо именно азу — это другой вопрос, оставим его потомкам)) А сами просто попробуем, оценим и, если понравится, добавим в свои кулинарные книжки…
Узнать больше…

Аир болотный

Аир болотный является травянистым многолетним растением, имеет пушистый белый корень, его родина — Китай, Индия. Его запах похож на смешанный тонкий аромат роз, шалфея, имбиря и лаврового листа. В кулинарии по большей части используют корневище, которым ароматизируют фруктовые салаты, компоты и супы…
Узнать больше…

Айвар

Айвар является острой приправой из стручков острого и сладкого перчика, баклажанов, лимонного сока и оливкового масла. Ее подают к жареной дичи и мясу.
Узнать больше…

Айоли

Айоли является чесночным соусом, его родина — Южная Франция (Прованс). Он похож на майонез, его готовят из чесночка, яичных желтков и оливкового масла, приправляется соком лимона. Использование: Его подают с рыбой или курицей-гриль, овощами, вареными яйцами.
Узнать больше…

Айран

Молочный напиток у азербайджанских и северо-кавказских народов. Его готовят из йогурта (катыка), на треть разведенного холодной кипяченой водичкой. Айран не является стойким напитком и имеет тенденцию отторгать воду. Поэтому его, во первых, нужно постоянно взбалтывать и все время держать в погребе или на льду, сразу после приготовления. ..
Узнать больше…

Аквавит

Аквавит является крепким скандинавским напитком из картофеля или зерен, и ароматизированный семенами тмина. Содержит до 45% спирта.
Узнать больше…

Акветта

Буквально — водочка, водичка. В Риме и Греции (в древности) так называли вино (виноградное), на две трети разбавленное ключевой или холодной кипяченой водой, его повседневно употребляли во время еды.
Узнать больше…

Актинидия

Актинидия (семейство актинидиевых) является родом лиан, распространенных в Гималаях, Восточной и Юго-Восточной Азии. Ягоды актинидии съедобны, в них много С витамина.
Узнать больше…

Акула

Выловленных акул сразу же потрошат, освежевывают, удаляя при этом темное мясо вдоль боковых линий, тщательно промывают , а затем замораживают. Большинство продуктов из акульего мяса продаются в замороженном, обработанном виде. Это шницели, стейки, котлеты.Перед приготовлением мясо акулы следует вымочить в маринаде, молоке или рассоле в течение 2-х часов, чтобы устранить остаточный аммиак, который дает неприятный запах и вкус. ..
Узнать больше…

Албухари

Албухари в армянской кухне называют сорт желтой сливы. Используют ее как приправу к плову, тушенной баранине и т. п.
Узнать больше…

Аливенци

Аливенци — блюдо румынской кухни, представляющее собой пирожочки с творогом.
Узнать больше…

Алкоголь

Слово «алкоголь» происходит от латинского «alcohol» и в переводе означает именно «спирт». Если в каком-либо напитке имеется хотя бы небольшая доля спирта, такой напиток автоматически становится алкогольным.Алкоголь порождает страшную болезнь всего человечества – алкоголизм…
Узнать больше…

Алкогольные коктейли

Диджестив, по мнению специалистов, способствует перевариванию, его употребляют во время трапезы. Лонг-дринк не нуждается в дополнительной еде – большой объем наполняет желудок. Обычно он содержит лед, сладкое и небольшое количество спирта. Первым алкогольным коктейлем был рецепт: смешать часть спиртного с двумя частями воды, сахаром и мускатом. ..
Узнать больше…

Алоэ

Алоэ является древовидным многолетним растением, имеет тонкий искривленный ствол. Цветет оно, как правило, лишь раз в сто лет, поэтому данное растение и называют столетником. Свежий сок алоэ изобилует витаминами и ферментами, способствует улучшению аппетита.
Узнать больше…

Аль денте

Это термин, обычно используется, чтобы определить степень отваренности макарон — правильно сваренные макароны на укус должны быть тверденькими. На итальянском такая структура описывается как »al dente» — »на зубок».
Узнать больше…

Амарант

Амарант является однолетним растением, с маленькими листочками (2-3 сантиметра). Его слегка сладковатую зелень используют для салатов, а семена перемалывают и добавляют в кашу. Амарант содержит протеин.
Узнать больше…

Амаретти

Итальянские маленькие круглые печенья с запахом миндаля, имеющие легкую, хрустящую, но воздушную структуру. Применение: их употребляют просто так, либо крошат и добавляют в торты и десерты.
Узнать больше…

Амбигю

Амбигю называют обедом, на котором, на первое и на третье (то есть на одну подачу), подается сразу два противоположных блюда: холодное и горячее, сытное и легкое, но по своему типу относящиеся к той же подаче. В русской кухне, самое типичное амбигю является подачей на первое двух видов супа — 1) холодной, легкой ботвиньи из крапивного и свекольного листа, осетрины с щавелем, да еще с мисочкой колотых льдинок, чтобы в течении всего обеда добавлять кусочки этого льда в ботвинью, таким образом не давая ей принять температуру окружающего воздуха…
Узнать больше…

Амброзия

Амброзия ( от греческого »ambrosia» — бессмертный) является названием пищи олимпийских богов, оно делало их бессмертными. Амброзия сводится к 3-4-ом видам продуктов: яблоки или гранат, мед, полынь (или же сок полыни и других горьких травяных пряностей), и не совсем ясные по своему составу — акриды и нектар…
Узнать больше…

Американская кухня

Даже без полуфабрикатов американская хозяйка знает сотню вариантов, на обед из которых она затратит от 10 до 30 минут. Это вам не французское застолье, которое готовится целый день, а иногда и с вечера.Кухня США известна обилием мяса, фритюра, морепродуктов. Визитные карточки – кукуруза, кленовый сироп, арахисовое масло, ветчина…
Узнать больше…

Ангелика

Ангелика (так же известная как коровник или дягель) является пряностью. Побеги этого растения ярко-зеленые и обладают мускусным ароматом. Применение: в кулинарии ангелику используют свежими, мелко шинкуют его и добавляют в салат, горячие овощные гарниры и супы — для ароматизации. А также добавляют его в выпечку (в засахаренном виде)…
Узнать больше…

Английская кухня

Истинные британцы, запекая ногу барашка, срезают мясо с костей, а из остатков варят бульоны. Выгодный и экономный обычай.Основа всех блюд – еда местного происхождения, то, что выращено на огородах и фермах острова. Остров маленький, поэтому едят все самое свежее, с грядки и бойни. Ценят натуральные вкусы и ароматы, поэтому специи лишь оттеняют и подчеркивают базовый состав. ..
Узнать больше…

Анкл бенс из кабачков

Выбирай превосходные, исключительно опробованные рецептуры Анкл Бенса из кабачков на веб-площадке 1000.menu. Опробуй вариации с свежими помидорами, соком и томатной пастой, насыщенно острые и кисло-сладкие, с чесночком и различными ароматными специями. Создавай свою неповторимую закуску! Для того чтобы удачно приготовить дома салат «Анкл Бенс» из кабачков, надо выбирать качественные недавно собранные, не переросшие и неповрежденные овощи…
Узнать больше…

Анкл Бенс на зиму

Можно найти самые разнообразные рецепты салата Анкл Бенс на зиму, где к традиционной смеси из помидоров, лука и моркови добавляют кабачки, болгарский перец и даже рис или фасоль. Этот салат пользовался спросом в советские времена, но не утратил свою популярность и сегодня. Анкл Бенс, заготовленный на зиму, можно подать как соус к мясу или овощам…
Узнать больше…

Аннато

Аннато являются плодами »Орлеанского кустарника». Его красноватые семена используют в кулинарии, они обладают цветочным легким запахом и придают блюду красный насыщенный цвет. Использование: Его используют, чтобы придать маслу, сыру, маргарину или копченой рыбе оранжево красный цвет.
Узнать больше…

Аннорария

В Древнем Риме так называли прибавку жалования натуральными продуктами, полагавшуюся лицам, которые занимали общественные должности (посты), чтобы общество было уверенно, что эти лица будут беспристрастно и честно выполнять свои обязанности. Основные продукты, которые входили в состав аннорарий — оливковое масло, хлеб, лук, вино и соль…
Узнать больше…

Анорексия

Противоположность булимии. Анорексия — недостаток аппетита, приводящий к снижению веса, вплоть до истощения.
Узнать больше…

Антиоксиданты и Свободные Радикалы

Антиоксиданты являются натуральными растительными веществами, защищающими организм от свободных радикалов — вредоносных веществ в крови. Свободные радикалы — это очень активные вещества, созданные организмом в процессе обычного обмена веществ, в связи с загрязнением окружающей среды. Они убивают клетки организма…
Узнать больше…

Антипасто

Антипасто (от итальянского »antipasto» — перед пастой) является горячей или холодной закуской. Самые популярные ингредиенты, которые входят в состав антипасто — оливки, копчености, маринованные сыры, кусочки свежих фруктов, запеченные овощи, морепродукты.
Узнать больше…

Антре

Антре (французская кухня) — закуска, которую подают на торжественных приемах, примерно за 90 минут до обеда. В девятнадцатом веке, в русском быту антре называли закусками с подноса.
Узнать больше…

Антрекот

Изначально антрекот означал вид мяса, а не рецепты. Это слово пришло из французского языка, дословный его перевод «между ребрами». Антрекотом называли вырезку из воловьей туши, взятую между ребрами и позвоночником. Здесь располагается самое мягкое и сочное мясо. Сейчас антрекотом называют блюдо, приготовленное из такого мяса любых животных и… рыбы…
Узнать больше…

Антреме

Блюдо, подающееся между главным блюдом или перед сладким. Задача антреме — нейтрализовать вкус предыдущего блюда,чтобы улучшить восприятие последующего. К антреме в русской кухне относились, к примеру, пироги, которых подавали между первым (супы) и жарким; каша (чаще молочная), — после вторых (мясных) блюд перед третьим — десертом…
Узнать больше…

Анфельция

Багряная водоросль, ее используют в пищевой промышленности.
Узнать больше…

Анчоусы

Русское название этой рыбы – хамса. В свежемороженом виде она — отличный повод для засолки по итальянскому методу. После такой домашней подготовки хозяйка получает потрясающее «сырье» для соусов, паштетов, паст, горячих блюд итальянской (и средиземноморской) кухни, а также простых и изысканных закусок и салатов (севиче, карпаччо)…
Узнать больше…

Апастия

Апастия (греч) — воздержание от еды. Отсюда и возникло русское слово »пост».
Узнать больше…

Апельсин

Апельсин — цитрусовое дерево, имеющее шаровидную крону, его родина — Южный Китай. Плоды апельсина содержат в себе лимонную кислоту, С витамины, сахар, группы витаминов Р и В, а в апельсиновой кожуре — эфирное масло. В кулинарии, используют апельсины как переработанными, так и свежими. Готовят из них джемы, соки и конфитюры, а из апельсиновых корочек готовят цукаты…
Узнать больше…

Апельсиновая вода

Ароматизатор, который получается в результате дистилляции еще закрытых, молодых почек апельсинового дерева.
Узнать больше…

Аперитив

Алкогольный, ароматизированный пряностями и травами напиток, зачастую горьковатый. Его традиционно подавали к столу в качестве возбуждающего аппетит средства или же во время еды, чтобы пища лучше усваивалась. Аперитив не должен иметь резкий вкус или быть насыщенным — иначе он отвлечет от еды. Поэтому для него чаще применяют минеральную воду или соки фруктов и овощей. ..
Узнать больше…

Апофика

Сухая чистая, хорошо проветриваемая кладовая. Хранили в ней крупы, муку, сухофрукты, растительные масла, сухие травы, пряности. Отсюда и пошло название — аптека.
Узнать больше…

Аппетит

Аппетит — является ощущением, связанным с потребностью в еде. Это физиологическое явление, хотя в отличии от голода оно не является бессознательным и инстинктивным, а вызвано специфическими факторами. Поэтому, понятие »аппетит» больше относится к кулинарии, нежели к физиологии. Сам этот термин имеет исторические корни, он появился в рабовладельческом строе…
Узнать больше…

Апри

Абрикосовый ликер, который производится фирмой Мале Brizard.
Узнать больше…

Арабская кухня

В наши дни эта кулинарная среда полна изысканными аутентичными домашними рецептами.Все знают арабские закуски – пасты тахина и хумус (чтобы приготовить первую, нужен кунжут, для второй – нут), а также баклажанный дип с оливковым маслом и ароматом чеснока (называется баба-ганук). Вкусные и колоритные!К горячим блюдам относят бобы, рис и тушеные овощи…
Узнать больше…

Арак

Алкогольный крепкий напиток, полученный из мелассы (черной патоки), риса и кокосового сока и выдержанный в дубовых бочках. Арак изготовляют на Востоке.
Узнать больше…

Араме

Коричневые водоросли, имеющие мягкий вкус. Они изобилуют железом, минералами и кальцием, их нередко готовят со сладковатыми корнеплодами, еще ими украшают блюда, укладывают эти водоросли по краям тарелки.
Узнать больше…

Арахисовая паста

Отдавай предпочтение образцовым испытанным рецептам арахисовой пасты на сайте мастеров кулинарии 1000.menu. Приготовь вариации пасты с медом или сахаром, добавь в основу другие орехи, шоколад, какао. Используй основной рецепт для создания соусов к мясным и рыбным блюдам или заправок в каши и салаты…
Узнать больше…

Арболад

Арболадом называется торт, тесто которого (молоко, мука, сахар и масло) замешивают на грушевом соке, вместо воды. Выпекают арболад в форме для кулича. Разрыхлителем ему служит пекарский порошочек, а не сода. Этот торт покрывают кремом (масляно-яичным) на фруктовой основе. Данный торт относится к числу старинных национальных сладостей французской кухни, подобно американскому и английскому яблочному пирогу…
Узнать больше…

Арбузное варенье

Попробуй рецепты варенья из арбузных корок с цедрой или яблоками! Прекрасный и необычный десерт порадует всю семью и станет любимым лакомством зимними вечерами. Затраты на приготовление минимальны. С сайтом 1000.menu заготовки – это просто! Арбузный джем можно употреблять как с чаем, так и в качестве добавок к другим блюдам, например, к мороженому или блинам…
Узнать больше…

Арбузы в банках на зиму

Рецепты арбузов в банках на зиму для любителей необычных блюд и тех, кто не боится экспериментировать с новыми интересными составами. На сайте 1000.menu представлены только проверенные варианты десертов и соленых закусок. Довольны станутся все. Отличный вид кушанья и замечательный вкус гарантированы…
Узнать больше…

Арбузы на зиму

Подбери рецепты арбузов на зиму по вкусу. Их можно солить, мариновать, замачивать, из мякоти варить сладкие джемы, из корочек – изумрудное варенье. Заготовка этих больших ягод по принципу близка к консервации овощей, потому рецепты похожи на соленья и маринады из кабачков, огурцов, капусты. Арбузы закрывают в банки или кадки сами по себе или в сочетании с другими овощами, специями…
Узнать больше…

Аргатин

Блюдо, которое посыпают сверху сыром или хлебными крошками. Эта присыпка при запекании становится хрустящей корочкой.
Узнать больше…

Аргентина

Эта рыба распространена в Средней и Северной Атлантике, весьма ценная и вкусная. Ее мясо нежное, белое, содержит до 4 процентов жира и 18 процентов белка.
Узнать больше…

Аргентинская кухня

Говядину до 19 века исключительно жарили (костер, горячие камни, барбекю), коптили и запекали. Потом начали отваривать мясо с овощами. Вторых здесь едят немного – кладут в сложные блюда, в соусы или простые салаты (по типу помидор, лук, масло, соль). До прихода испанцев здесь выращивали и если кукурузу, картошку, бобовые, авокадо, помидоры…
Узнать больше…

Ареометр

Ареометром определяют вес жидкостей. Его используют для измерения алкоголя в вине, виноградном сусле или виноградном экстракте.
Узнать больше…

Армерритер

Немецкое блюдо, которое было весьма популярно в девятнадцатом веке в Польше, Германии, России и Скандинавии. Его занесли в Россию прямым студенческим путем из Германии, через посредство университетов (немецких) в Прибалтике. В начале двадцатого века это блюдо стало практически ежедневным у большей массы русской интеллигенции, его легко приготовить и оно не требовало особых кулинарных способностей и знаний…
Узнать больше…

Армянская кухня

К домашней трапезе хозяйки готовятся долго – большая часть блюд здесь сложна и трудоемка. Мясо часто обрабатывают в три стадии – жарят, запекают, тушат. Овощи или зелень (крупные листья) тушат, фаршируют, трут в пасту. Уважают орехи, горох, чечевицу (все бобовые), рис, пшеницу, полбу. Крупы готовят с топленым маслом и зеленью, добавляют к ним в процессе мелко нарубленную птицу…
Узнать больше…

Ароматические субстанции

Все те вещества, которые воспринимаются органами обоняния и вкуса (кислоты, экстракты, остаточный сахар, сернистая кислота, алкоголь и т.д).
Узнать больше…

Аррак

Сорт водки, которую производят в основном Цейлоне и Яве, затем в Сиаме и на Малобарском побережье. В этих местах, готовит аррак чаще всего китайская часть населения, которая хранит секрет изготовления аррака. Самая низкая крепость этой водки — 32 процента.
Узнать больше…

Аррорут

Белый порошок из корневищ или побегов (подземных) маранты, растет в Южной Америке. Применение: Аррорут применяется в качестве загустителя; в отличии от крахмала, он безвкусный и прозрачный. Хранение: хранить до года, лучше в холодильнике.
Узнать больше…

Архи

У южно-сибирских и монгольских народов архи — молочная водка.
Узнать больше…

Архимагир

Почти во всех европейских (в особенности в Восточной) странах, так называли главного повара.
Узнать больше…

Архитриклин

Архитриклином называли главного распорядителя столовой.Вокруг стола (в античные времена) ставили ложа с трех сторон, а одну сторону оставляли свободной, чтобы люди, подносившие блюда, могли подойти к столу. В Древней Греции и в Византии (позже)архитриклином называли главу пира, выбранного из числа гостей, он распоряжался порядком подношения блюд и ходом обеда и пр…
Узнать больше…

Асафетида

Асафетида является ароматической смолой корней Ferula asafoetida. Используется в маленьких количествах. Эта смола имеет специфический запах, вкус, а также обладает лечебными свойствами.
Узнать больше…

Асерола

Экзотическая ароматическая ягода, она богата С витамином. Похожа одновременно на черную смородину и на вишню.
Узнать больше…

Аскебаш

Шотландское смешанное виски, которое выпускается с начала шестнадцатого века. Его считают самым лучшим смешанным виски. Содержит 43 процентов спирта.
Узнать больше…

Ассу

Сорт вина, полученного из винограда, который был выращен на вулканической почве.
Узнать больше…

Афродизиаки

Средства, усиливающие сексуальную функцию и половое влечение (устрицы, икра, яйца, трюфели, дичь, сельдерей, спаржа, женьшень, мускус).
Узнать больше…

Ачма

Эта большая версия всем известного хачапури славится шикарной смесью солёного сыра и пресного слоёного теста. На родине блюдо принято готовить и подавать на большом противне, радушно угощая всех домашних и гостей. Решив самостоятельно приготовить это аппетитное изделие, человек едва ли встретит какие-либо трудности…
Узнать больше…

Определение повара от Merriam-Webster

\ ˈKu̇k \

1 : человек, который готовит пищу для еды

2 : технический или производственный процесс, сопоставимый с приготовлением пищи. также : вещество, обработанное таким образом

непереходный глагол

1 : для приготовления пищи для еды, особенно с помощью тепла Французская кухня

2 : подвергнуться действию приготовления рис готовится сейчас 3 : происходит, бывает узнай, что готовили в комитете

4 : работать, делать или продолжать хорошо джазовый квартет готовил еду на вечеринке всю ночь

переходный глагол

2 : для приготовления пищи путем нагрева

3 : фальсификация, доктор приготовила книги с фальшивым сокращением расходов и бухгалтерскими уловками — Коллин О’Коннор

4 : подвергаться воздействию тепла или огня

готовить гуся

: для уверенности в неудаче или разорении

\ ˈKu̇k \

Джеймс 1728–1779 Английский мореплаватель и исследователь.

Почему мы готовим еду и что происходит, когда мы это делаем?

Последнее обновление: 8 ноября 2010 г.

Обзор кулинарии

Часть 1: Введение

В настоящее время у нас нет убедительных свидетельств происхождения кулинарии.Некоторые исследователи считают, что кулинария была изобретена более 2,3 миллиона лет назад, в то время как другие утверждают, что это более новая концепция, изобретенная всего 40 000 лет назад. Несмотря на эти противоположные взгляды, очевидно, что кулинария существует уже давно и продолжает играть фундаментальную роль в повседневной жизни во всем мире. Первоначально кулинария использовалась для консервирования, но она эволюционировала и теперь стала формой развлечения и творчества для многих людей. В настоящее время поисковый запрос «кулинария» в Google дает результат поиска, содержащий более 40 миллионов сообщений в блогах и новостных предупреждений.Сюда входят статьи, начиная от кулинарных рецептов и творческих кулинарных уроков до игр, использующих кулинарную тему в качестве платформы.

Что готовится?

Кулинария — это процесс производства безопасной и съедобной пищи путем приготовления и комбинирования ингредиентов и (в большинстве случаев) нагрева. Приготовление пищи — это способ обработки пищи, без которого многие продукты были бы непригодны для употребления в пищу.

1. Почему мы готовим еду?

1.1. Безопасность

Сырые продукты, такие как мясо, рыба и яйца, могут содержать бактерии пищевого отравления, которые при употреблении в пищу могут вызвать болезнь.Оптимальная температура для размножения большинства пищевых отравляющих бактерий составляет от 5 до 63 ^o C, в то время как при температурах выше 70 ^o C погибает большинство бактерий, а ниже 5 ^o C большинство пищевых отравляющих бактерий могут размножаться только медленно. или совсем нет. Большинство методов приготовления при правильном выполнении нагревают продукты до температуры выше 70 ^o C, поэтому применение такой температуры в течение тщательно рассчитанного периода времени (наряду с правильными процедурами приготовления и хранения пищи) предотвратит многие заболевания пищевого происхождения, которые в противном случае проявились бы, если бы была съедена сырая пища.

Campylobacter, Salmonella и Listeria monocytogenes являются тремя наиболее распространенными бактериями, вызывающими пищевое отравление, и, как сообщается, вместе ежегодно поражают более 380 000 граждан Европейского союза (ЕС). В таблице 1 перечислены продукты, в которых чаще всего встречаются эти бактерии, и перечислены симптомы, которые они обычно вызывают.

Таблица 1: Распространенные бактерии пищевого отравления, их возможные пищевые источники и симптомы

Бактерии	Наиболее вероятные источники пищи	Симптомы
Campylobacter	Сырая птица и мясо, непастеризованное молоко	Лихорадка, головная боль, диарея
Сальмонелла	Сырое мясо, птица и яйца, сырые немытые овощи, непастеризованное молоко и молочные продукты	Лихорадка, диарея, рвота, боли в животе
Listeria monocytogenes	Сырое молоко, мясо, птица, сыры (особенно мягкие, созревшие с плесенью), салат из овощей	Гриппоподобные симптомы, менингит, сепсис и, у беременных, аборт, выкидыш

1.

2. Усвояемость

Основная причина, по которой мы потребляем пищу, заключается в извлечении жизненно важных питательных веществ, содержащихся в различных продуктах питания, чтобы наш организм мог нормально функционировать. Это достигается за счет пищеварения, когда пища расщепляется в организме до формы, которая легко усваивается. Однако многие питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, недоступны до приготовления и, следовательно, не могут быть легко усвоены организмом. Например, фермент амилаза (обнаруженный во рту и кишечнике) расщепляет полисахаридный крахмал на мономерные составляющие глюкозы, которые легко усваиваются организмом.Приготовление пищевых продуктов, содержащих крахмал (например, злаков и овощей), перед употреблением инициирует распад полисахарида, тем самым способствуя действию амилазы и, как следствие, усвояемости углеводного компонента пищи.

Дальнейшее обсуждение разложения крахмала можно найти позже в обзоре под заголовком «Что происходит с едой, когда она готовится?

1.

3. Съедобность

Желание поесть в первую очередь обусловлено потребностью организма в питании, при этом потребление основных питательных веществ является необходимым для жизни.Этой основной причине поесть противоречат психологические потребности в удовольствии и удовольствии. Приготовление пищи может вызвать изменения цвета, вкуса и текстуры продуктов, что позволяет нам создавать продукты, от которых мы получаем удовольствие. Например, жареный картофель вызывает ряд изменений, которые делают его съедобным, а также привлекательным по цвету и вкусу, создавая золотисто-коричневый цвет, вызывая естественную сладость и создавая хрустящую скорлупу и мягкую внутреннюю текстуру.

Для многих продуктов процесс приготовления придает им характеристики, которые мы ассоциируем со съедобными продуктами, которые возникают в результате сложной серии физических и химических изменений, которые происходят при нагревании продуктов.Следовательно, без приготовления эти изменения не могут произойти, и многие продукты будут считаться несъедобными.

Подробное обсуждение этих изменений можно найти позже в обзоре под заголовком «Что происходит с едой, когда она готовится?

2. Какие основные виды приготовления?

Основные типы кулинарии, от которых происходят методы приготовления пищи в Европе и, вообще, во всем мире, перечислены ниже.

2. 1. Жарка

Жарка — это приготовление пищи в масле или жире.Обычно жареные продукты имеют характерную хрустящую текстуру. Это связано с тем, что масла и жиры могут достигать более высоких температур приготовления, чем вода, что приводит к поджариванию пищи. Общие типы жареной пищи включают: рыба или овощи в кляре или панировке, чипсы, чипсы и пончики.

Существует несколько различных типов жарки, которые различаются требуемым количеством жира / масла, временем приготовления и типом сковороды:

• Жарка с перемешиванием — сковорода или вок используется для приготовления продуктов при очень высокой температуре в тонком слое жира. Блюда обжариваются очень быстро, при этом постоянно помешивая, чтобы они не пригорели.
• Фритюрница — большая глубокая сковорода или фритюрница наполовину заполнена жиром и нагревается. Пища погружается в жир на несколько минут, затем удаляется из жира и сливается.
• Жарка на мелкой поверхности — большая неглубокая сковорода заполнена слоем жира, достаточно глубоким, чтобы покрыть примерно треть каждого куска жареной пищи. Как и во фритюре, жир нагревается перед добавлением пищи на сковороду.Через несколько минут приготовления блюдо вынимается из кастрюли и осушается.

Различные виды кулинарных жиров / масел для различных целей

Обычно приготовление пищи осуществляется в водной среде, а жарка — в масле. В этом разделе мы сосредоточимся на характеристиках жарки обычных жиров и масел, поскольку разные типы масел не одинаково подходят для жарки. Выбор масла, используемого для жарки, зависит от вкуса и термостойкости. Некоторые масла термостойкие и могут использоваться при высоких температурах, в то время как другие масла с интенсивным вкусом и более низкой термостойкостью лучше всего употреблять в сыром виде, например, в заправке для салатов.

При нагревании жиры модифицируются под действием кислорода воздуха и повышения температуры. Наиболее заметными изменениями являются усиление окраски (потемнение) и вязкости, появление пены и появление посторонних запахов. Температура дыма масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Точка дымления обычно относится к температуре, при которой кулинарный жир или масло начинает распадаться на глицерин и свободные жирные кислоты.

На основе их состава можно выделить две группы жиров: насыщенные и ненасыщенные жиры.Насыщенные жиры — это в основном животные жиры (например, сливочное масло, сало), твердые при комнатной температуре. Некоторые растительные жиры также содержат много насыщенных жиров, таких как кокосовое масло и, в меньшей степени, пальмовое масло. Насыщенные жиры обладают более высокой температурной и окислительной стабильностью, чем масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Однако насыщенные жиры более склонны выделять дым и пену при нагревании.

Ненасыщенные масла содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Есть два типа жирных кислот: мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.Свойства зависят от точного состава жирных кислот. Мононенасыщенные жирные кислоты в большом количестве содержатся в таких маслах, как оливковое, арахисовое и рапсовое / рапсовое. Они жидкие при комнатной температуре. Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в большом количестве в таких маслах, как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное. Они тоже жидкие при комнатной температуре.

Транс-жиры образуются, когда жидкое масло превращается в твердый жир с помощью процесса, называемого гидрогенизацией. В последние годы их в значительной степени исключили из масел и жиров для жарки из-за их отрицательных свойств для здоровья.По соображениям здоровья идеальное кулинарное масло должно содержать большое количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, с низким содержанием или отсутствием насыщенных жиров и трансжиров, а также температуру дымления выше, чем температура приготовления (см. Таблицу 2).

Таблица 2: Жиры и масла, подходящие для приготовления пищи

Жиры или масла	Использование для приготовления пищи	Тип жира	Температура дыма ° F	Температура дымления ° C
Миндальное масло	Жаркое, жаркое	Мононенасыщенные	420 ° F	216 ° С
Масло сливочное	Выпечка, кулинария	насыщенный	350 ° F	177 ° С
Масло топленое, осветленное	Жарение, тушение	насыщенный	375-485 ° F (в зависимости от чистоты)	190-250 ° C (в зависимости от чистоты),
Масло канолы (рапсовое масло)	Хорошее универсальное масло. Заправка и приготовление салатов.	Мононенасыщенные	400 ° F	204 ° С
Кокосовое масло	Глазурь кондитерская, шортенинг	насыщенный	350 ° F	177 ° С
Кукурузное масло	Жарение, заправки для салатов, шортенинг	Полиненасыщенные	450 ° F	232 ° С
Хлопковое масло	Маргарин, заправки для салатов, шортенинг, жарка.	Полиненасыщенные	420 ° F	216 ° С
Масло виноградных косточек	Тушение, жарка, заправки для салатов.	Полиненасыщенные	392 ° F	200 ° С
Масло лесного ореха	Заправки для салатов, маринады и выпечка.	Мононенасыщенные	430 ° F	221 ° С
Сало	Выпечка и жарка	насыщенный	370 ° F	182 ° С
Оливковое масло	Приготовление, заправки для салатов, тушение, обжаривание на сковороде, обжаривание, жарение во фритюре, жарение с перемешиванием, гриль, жарение, выпечка	Мононенасыщенные	Extra Virgin — 320 ° F Virgin — 420 ° F Жмых — 460 ° F Extra Light — 468 ° F	160 ° C 216 ° C 238 ° C 242 ° C
Пальмовое масло	Кулинария, ароматизаторы	насыщенный	446 ° F	230 ° С
Арахисовое масло	Жарка, варка, заправки для салатов	Мононенасыщенные	450 ° F	232 ° С
Кунжутное масло	Кулинария, заправки для салатов	Полиненасыщенные	410 ° F	232 ° С
Шортенинг овощной	Выпечка, жарка	насыщенный	360 ° F	182 ° С
Масло подсолнечное	Кулинария, маргарин, заправки для салатов, шортенинг	Полиненасыщенные	450 ° F	232 ° С
Растительное масло	Кулинария, заправки для салатов	Полиненасыщенные
Масло грецкого ореха	Тушение, жарение на сковороде, обжаривание, жарение во фритюре, жарка с перемешиванием, гриль, жарение	Мононенасыщенные	400 ° F	204 ° С

2.

2 Выпечки

Выпечка — это процесс приготовления пищи в сухом огне духовки. Во время выпечки влага внутри продукта превращается в пар, который в сочетании с сухим жаром духовки готовит пищу. Распространенные типы запеченных продуктов включают: хлеб, пирожные, картофель в мундире и выпечка.

2.3 Кипячение

Варка — это приготовление пищи в жидкости (например, воде, молоке или бульоне), которая находится при температуре кипения. Общие типы вареных продуктов включают: овощи, рис и макаронные изделия.

Бланширование — это техника приготовления, очень похожая на кипячение, при которой пища погружается в кипящую жидкость на очень короткий период времени, после чего ее вынимают и погружают в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Общие типы бланшированных продуктов включают: овощи и фрукты.

2,4 Варка

Варить на медленном огне аналогично кипячению, за исключением того, что пища готовится в жидкости, температура которой ниже точки кипения. Температура кипения большинства жидкостей составляет 85-95 ^o ° C, и по сравнению с кипячением это более щадящий и медленный метод приготовления.Общие типы вареных продуктов включают: овощи, супы и соусы.

Приготовление на медленном огне сравнимо с варкой на медленном огне, за исключением того, что температура жидкости, в которой готовится пища, немного ниже, чем точка кипения (около 70-85 ^o C). Это делает браконьерство идеальным методом приготовления хрупких продуктов, таких как яйца и рыба.

2,5 Гриль

Гриль — это приготовление пищи на прямом сухом огне. Есть несколько источников сухого тепла, которые можно использовать для гриля, в том числе: угольные, дровяные, газовые или электрические грили.Общие типы блюд, которые готовятся на гриле, включают: рыба, мясо, овощи и хлеб.

2.6 Приготовление на пару

Варка на пару — это приготовление пищи на пару. Пар создается за счет кипящей воды, которая испаряется и переносит тепло к пище. Типичные продукты, которые готовят на пару, включают овощи и рыбу.

2.7 Обжарка

Обжарка — это приготовление пищи с использованием сухого тепла. Это может включать приготовление пищи в духовке или на открытом огне. Обычно пищу кладут на противень или вращают на вертеле, чтобы обеспечить равномерное нагревание.Типичные продукты, которые готовят путем запекания, включают мясо и овощи.

Часть 2: Что происходит с едой при ее приготовлении?

Нагревание вызывает сложную серию физических и химических изменений. Эти изменения различаются в зависимости от типа готовящейся пищи и метода ее приготовления. Изменения могут быть полезными, например, улучшать вкус, текстуру и цвет пищевого продукта, или они могут быть невыгодными, например, снижать питательную ценность пищевого продукта или образование нежелательных соединений.Ниже рассматриваются основные физические и химические изменения, происходящие во время приготовления пищи.

1. Ароматизатор

Карамелизация

Карамелизация дает желаемый вкус и цвет (см. Раздел «Цвет»), которые характерны для многих пищевых продуктов, таких как темное пиво, кофе, кондитерские изделия и арахис. Реакция карамелизации происходит, когда продукты, содержащие высокую концентрацию углеводов, готовятся при высоких температурах с использованием сухого нагрева e.г., обжарка арахиса, запуск цепочки химических реакций:

1. Когда пища нагревается, сахароза в ней тает и начинает кипеть. Температура, при которой это происходит, известна как температура карамелизации, которая (в зависимости от типов углеводов, присутствующих в пище) обычно составляет от 110 ^o C до 180 ^o C.

2. По достижении температуры карамелизации сахароза начинает разлагаться на составляющие ее молекулы мономера, глюкозу и фруктозу.

3. Между молекулами происходит еще одна серия сложных химических реакций, которые в конечном итоге приводят к образованию ароматических соединений.

На самом деле карамелизация порождает сотни вкусовых соединений. Одним из наиболее важных производимых ароматических соединений является диацетил. Диацетил образуется на начальных этапах карамелизации и имеет привкус ириски, который обеспечивает один из характерных ароматов карамелизованных продуктов.Другие важные ароматические соединения, образующиеся во время реакции карамелизации, включают фураны-гидроксиметилфурфурол и гидроксиацетилфуран, а также мальтол из дисахаридов и гидроксимальтол из моносахаридов, которые вместе способствуют приданию сладкого, слегка подгоревшего аромата реакции карамелизации.

Ароматизаторы, возникающие во время карамелизации, могут существенно различаться в зависимости от типа углеводов, подвергаемых реакции. Однако в целом при повышении температуры во всех реакциях карамелизации наблюдается уменьшение сладости и усиление пригоревших, горьких нот.Таблица 3 описывает изменение вкуса во время карамелизации сахарозы.

Таблица 3: Изменение вкуса во время карамелизации

Описание карамели	Температура ( o C)	Карамельный ароматизатор	Карамельный цвет
Светлая карамель	180	Интенсивный, очень сладкий вкус	От бледно-янтарного до золотисто-коричневого
Средняя карамель	180-188	Насыщенный сладкий вкус	От золотисто-коричневого до каштаново-коричневого
Темная карамель	188-204	Горький, несладкий вкус	Очень темно-коричневый
Черный	210	Жженый, горький вкус	Очень темно-коричневый / черный

Виды продуктов, которые могут подвергаться карамелизации

Любые продукты с высоким содержанием углеводов e.г., пиво, кофе, арахис и кондитерские изделия. Способы приготовления, которые могут привести к карамелизации: запекание, приготовление на гриле, запекание, жарка.

Реакция Майяра

Реакция Майяра — одна из самых сложных химических реакций, происходящих в пище, которую мы едим, и отвечает за формирование многих характеристик вкуса и цвета (см. Раздел «цвет»), которые мы связываем с широким спектром приготовленных продуктов, например, тосты, мясо, кофе и выпечка.

Реакция Майяра — это, по сути, химическая реакция между аминокислотой и сахаром, таким как глюкоза, фруктоза или лактоза.Обычно для начала реакции, вызывающей каскад химических изменений, которые, в конечном итоге, приводят к образованию ряда ароматических и цветных соединений, требуется тепло.

Подобно карамелизации, во время реакции Майяра образуются сотни различных вкусовых соединений, типы которых сильно зависят от готовящейся пищи. Например, реакция Майяра ответственна за образование многих серосодержащих соединений, которые способствуют пикантным, мясным и вкусовым характеристикам приготовленного мяса.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться реакции Майяра

Любые продукты, содержащие как белок, так и углеводы, например мясо, печенье, хлеб, кофе и орехи. Способы приготовления, которые могут вызвать действие Майяра, — это жарка, выпечка, приготовление на гриле и жарение.

Разложение крахмала

Полисахаридный крахмал присутствует во всех семенах и клубнях растений, что означает, что его можно найти во многих продуктах питания, таких как макаронные изделия, рис, хлеб, картофель и овес. Это обычная форма углеводов, состоящая из нескольких тысяч единиц глюкозы, связанных вместе гликозидными связями.Когда готовятся продукты, содержащие крахмал, тепло может разрушить гликозидные связи, связывающие единицы глюкозы вместе, и эффективно разрушить полисахариды с высвобождением моносахаридов глюкозы. Это придает приготовленным блюдам естественную сладость.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться разложению крахмала

Любые пищевые продукты, содержащие крахмал, например, рис, макаронные изделия, хлеб, картофель, пшеница и овес s. Способы приготовления, которые могут привести к разложению крахмала , включают в себя варку, выпечку, жарку, жарку, гриль и приготовление на пару.

2. Цвет

Карамелизация

Помимо образования важных вкусовых компонентов, реакция карамелизации является одним из наиболее важных типов процессов подрумянивания пищевых продуктов. Во время реакции карамелизации образуются молекулы, известные как карамель. Карамели можно разделить на три группы; Карамеланы, карамелены и карамелины, и именно эти соединения отвечают за характерный коричневый цвет карамелизованных продуктов. Как и в случае образования аромата во время реакции карамелизации, цвет карамели также варьируется в зависимости от типа углеводов, подвергающихся реакции.Однако для всех реакций карамелизации цвет становится темнее при повышении температуры. В таблице 2 описаны изменения цвета во время карамелизации сахарозы.

Виды продуктов, которые могут подвергаться карамелизации

Любые продукты, содержащие высокие концентрации углеводов, например пиво, кофе, арахис и кондитерские изделия.

Способы приготовления, которые могут привести к карамелизации

Запекание, приготовление на гриле, выпечка и жарка

Реакция Майяра

Наряду с карамелизацией реакция Майяра является еще одним из наиболее важных процессов подрумянивания пищевых продуктов.Сложные пути химических реакций не только создают важные ароматические соединения, но также производят соединения коричневого цвета, известные как меланоидины. Меланоидины придают характерный цвет многим продуктам, например кофе, хлебу и мясу.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться реакции Майяра

Любые продукты, содержащие как белок, так и углеводы, например мясо, печенье, хлеб, кофе и орехи.

Способы приготовления, которые могут привести к реакции Майяра

Жарение, выпечка, приготовление на гриле и жарение

Потеря пигментации

Основными продуктами питания, содержащими пигменты и, следовательно, склонными к потере пигментации во время приготовления, являются фрукты и овощи.Есть три семейства пигментов, содержащихся в фруктовых и овощных растениях, которые различаются в зависимости от стадии созревания растения и метода приготовления: хлорофилл — зеленый пигмент, каротиноиды — пигменты от желтого до темно-красного и флавоноиды; антоцианы — красные, синие или пурпурные пигменты в зависимости от pH, а антоксантин — белый пигмент.

Пигмент хлорофилл отвечает за фотосинтез и содержится во многих фруктах и ​​овощах, таких как капуста, брокколи, киви и зеленые яблоки.Хлорофилл представляет собой жирорастворимый пигмент и, следовательно, может выщелачиваться из фруктов и овощей, если они готовятся в среде, содержащей жир, например, при жарке с перемешиванием. Так же, как и среда приготовления, пигмент хлорофилла может зависеть от продолжительности приготовления. Первоначально, когда продукты, содержащие хлорофилл, нагреваются, пигменту становится не хватает воздуха. Это приводит к появлению ярко-зеленого цвета. Однако по мере продолжения приготовления кислоты в клетках фруктов или овощей высвобождаются и вызывают цепную реакцию, приводящую к превращению хлорофилла в феофитин a (пигмент серо-зеленого цвета) или феофитин b (оливковый пигмент зеленого цвета).Со временем хлорофилл продолжает деградировать до желтоватого цвета.

Таким образом, длительные методы приготовления с использованием жирной среды приготовления пагубно влияют на концентрацию и интенсивность пигмента хлорофилла, который остается во фруктах и ​​овощах во время приготовления.

Каротиноидные пигменты содержатся во фруктах, таких как лимоны, апельсины, клубника, и в овощах, таких как перец, морковь и сладкий картофель. Подобно хлорофиллу, каротиноиды также являются жирорастворимыми красителями, что означает, что методы приготовления пищи с использованием жиров также могут вызывать вымывание пигмента.Помимо выщелачивания, каротиноиды могут подвергаться окислению, которое происходит, когда каротиноидные клетки вступают в прямой контакт с воздухом и реагируют с молекулами кислорода. Эта реакция приводит к деградации пигмента. Таким образом, методы приготовления, при которых фрукты и овощи, содержащие каротиноиды, подвергаются воздействию атмосферы в течение длительного времени, например, кипячение без крышки, приводят к истощению пигмента, в результате чего пища становится бледнее.

Антоцианы содержатся во фруктах, таких как черника, вишня и красные сливы, и овощах, таких как красный картофель и баклажаны, в то время как антоксантины содержатся во фруктах, таких как яблоки, и овощах, таких как цветная капуста, лук и картофель.Как антоцианы, так и антоксантины являются водорастворимыми пигментами и поэтому могут попадать в воду для приготовления пищи во время замачивания или длительного нагревания. Таким образом, методы приготовления без воды, такие как жарка с перемешиванием, сводят к минимуму потерю этих флавоноидов при нагревании.

Типы продуктов питания, которые могут потерять пигмент

Фрукты и овощи. Методы приготовления, которые могут привести к потере пигмента, — это варка, жарка, приготовление на гриле, приготовление на пару и запекание.

3. Текстура

Денатурация белка

Многие продукты содержат белки, например, мясо, рыба, яйца, овощи, орехи и бобовые.Белки — это большие молекулы, состоящие из цепочек аминокислот, которые связаны друг с другом в определенных последовательностях путем образования пептидных связей. Белки образуют различные трехмерные структуры за счет сворачивания и последующего связывания аминокислотных цепей. Как правило, связи, которые связывают свернутые цепи аминокислот вместе (в основном водородные связи), намного слабее, чем сильные пептидные связи, образующие цепи.

Во время приготовления высокая температура заставляет белки сильно вибрировать, что приводит к разрыву слабых водородных связей, удерживающих цепочки аминокислот на месте.В конце концов, белок распадается и принимает свою первоначальную форму аминокислотных цепей.

Денатурация белковых молекул в пищевых продуктах обычно вызывает существенное изменение текстуры продукта. Например, яичный белок состоит из двух основных белков; овотрансферрин и овальбумин. Когда яичный белок нагревается, овотрансферрин сначала начинает денатурировать, запутываясь и образуя новые связи с овальбумином. При повышении температуры овальбумин начинает денатурировать, распутываться и формировать новые связи с овотрансферрином, пока денатурация и перестройка белковых молекул не завершатся.В этом случае перестройка белковых молекул приводит к изменению жидкой текучей текстуры на жесткую и твердую.

И наоборот, денатурация белка также может вызывать образование более мягкой текстуры. Например, белковый коллаген, который является основным компонентом соединительной ткани в мясе, имеет жесткую жевательную текстуру. Однако во время приготовления слабые водородные связи разрываются, и белок начинает разлагаться и вступать в реакцию с молекулами воды с образованием желатина.Это сделает мясо нежнее, придав ему более мягкую и приятную консистенцию.

Виды продуктов питания, которые могут подвергаться денатурации белка

Любые продукты, содержащие белок, например мясо, рыба, яйца, бобовые. Методы приготовления, которые могут привести к денатурации белка: варка, жарка, гриль, запекание, приготовление на пару и запекание

Желатинизация полисахаридов

Продукты, содержащие полисахаридный крахмал, например кукурузная и рисовая мука, часто используются для создания и / или загущения соусов.Это потому, что приготовление этих продуктов вызывает процесс, известный как клейстеризация крахмала.

Гранула крахмала состоит из двух полисахаридных компонентов, известных как амилоза и амилопектин. Амилоза имеет линейную цепь звеньев глюкозы, тогда как амилопектин имеет разветвленную структуру звеньев глюкозы. При варке в воде гранулы крахмала впитывают воду и разбухают. В то же время амилоза выщелачивается из гранул и связывается, образуя организованные решетчатые структуры, которые захватывают молекулы воды, вызывая загущение смеси.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться клейстеризации крахмала

Любые продукты, содержащие крахмал, например картофель, пшеница, рис, макаронные изделия. Способ приготовления, который может привести к желатинизации крахмала, — это кипячение.

Разложение полисахаридов

Многие растительные продукты, в частности овощи, сохраняют свою жесткость за счет включения в стенки растений полисахаридов, таких как целлюлоза и пектин. Как и в случае разложения крахмала, целлюлоза и пектин также могут расщепляться на их моносахаридные составляющие во время приготовления, что приводит к существенному смягчению пищевых продуктов, содержащих эти полисахариды.

Продукты, содержащие полисахариды, такие как целлюлоза и пектин, например овощи. Методы приготовления, которые могут привести к разложению полисахаридов, включают кипячение, жарение, жарение на гриле, жарение и запекание.

4. Пищевая ценность

Витамины

Витамины — важные питательные вещества, без которых организм не может нормально функционировать. Есть два основных типа витаминов; водорастворимые и жирорастворимые (таблица 4).

Таблица 4: Список водорастворимых и жирорастворимых витаминов

Водорастворимый		Жирорастворимый
Витамин	Научное название	Витамин	Научное название
B1	Тиамин	А	Ретинол
B2	Рибофлавин	D	–
B3	Ниацин	E	Токоферол
B5	Пантотеновая кислота	К	–
B6	Пиридоксин
B7	Биотин
B12	Кобаламин
С	Аскорбиновая кислота

Как следует из названия, водорастворимые витамины хорошо растворяются в воде и, как правило, обнаруживаются в продуктах с высоким содержанием воды, таких как фрукты и овощи.Точно так же жирорастворимые витамины хорошо растворяются в жирах и, как правило, содержатся в продуктах с высоким содержанием жира, таких как молочные продукты, растительные масла и жирная рыба.

Различия в растворимости витаминов означают, что способ приготовления пищи оказывает существенное влияние на конечное содержание витаминов. Из-за их тенденции к диспергированию в воде водорастворимые витамины, в частности, сильно зависят от процессов приготовления, которые включают погружение пищи в воду на длительные периоды времени e.г., кипячение. Напротив, жирорастворимые витамины, как правило, теряются во время процессов приготовления, когда продукты готовятся в жире, например, при жарке, или когда жир теряется из продукта, например, при приготовлении на гриле.

Продолжительность нагрева может влиять не только на среду приготовления, но и на содержание витаминов в продуктах. Как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины чувствительны к нагреванию, причем последний особенно чувствителен. Короткие методы приготовления, такие как жарка с перемешиванием и бланширование, помогают уменьшить тепловую деградацию витаминов по сравнению с более длинными методами приготовления, такими как запекание.

Виды продуктов питания, которые могут привести к потере витаминов

Любые продукты, содержащие витамины, например фрукты и овощи. Методы приготовления, которые могут привести к потере витаминов, — это жарка, варка, приготовление на гриле, приготовление на пару и запекание.

Минералы

Как и витамины, минералы также являются важными питательными веществами, без которых организм не может нормально функционировать. Есть два типа минералов, известных как основные минералы и микроэлементы. Основные минералы или макроминералы — это те минералы, которые необходимы организму в относительно больших количествах (> 100 мг в день), в то время как микроэлементы или микроминералы — это те минералы, которые необходимы организму в относительно небольших количествах (<100 мг в день).Само по себе нагревание не влияет на уровень минералов, но обычно они выщелачиваются при приготовлении в кипящей воде. Минералы, как правило, обладают более высокой термостойкостью и меньше подвержены влиянию способов приготовления, которые включают нагревание продуктов в течение более длительных периодов времени.

Виды продуктов питания, которые могут привести к потере минералов

Любые продукты, содержащие минералы, например мясо и овощи. Способ приготовления, который может привести к потере минералов, — кипячение.

5. Образование нежелательных и желательных соединений

5.1 Нежелательные соединения

За последние годы стало очевидно, что приготовление пищи может приводить к образованию нежелательных соединений. Образование потенциальных канцерогенных соединений привлекло особое внимание из-за серьезного характера их возможных последствий.
Возможно, наиболее известными из этих соединений являются нитрозамины. Нитрит натрия используется для консервирования мяса и связанного с ним вкуса копчения, предотвращения роста бактерий и получения желаемого темно-красного цвета.Во время варки нитрозамины производятся из нитритов и вторичных аминов. Их можно найти в некоторых копченых, жареных или жареных продуктах, таких как обугленное мясо, а также в табаке.

Некоторые другие соединения считаются канцерогенными, такие как акриламид и гетероциклические амины, которые образуются в результате реакции Майяра, а также фуран, полициклические ароматические углеводороды и хлорпропанолы / сложные эфиры. Фуран, образующийся несколькими путями, является летучим химическим веществом, которое имеет свойство быстро испаряться.Однако, если по какой-либо причине он не может вырваться (например, в запечатанных банках или банках), он некоторое время остается в пище. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются при неполном сгорании, например, при жарке и жарке на гриле, а также копчении и сушке (в зависимости от содержания жира). Большинство ПАУ не являются канцерогенными, хотя некоторые из них (например, пирен и бенз (а) пирен). Хлорпропанолы / сложные эфиры также связаны с термической обработкой пищевых продуктов.

Тем не менее, большинство загрязнителей пищевой промышленности можно уменьшить, изменив время / температуру приготовления или добавив определенные добавки, в то время как отказ от приготовления пищи может привести к более высокому риску для здоровья, например, из-за микробного загрязнения.

Типы продуктов, которые могут образовывать нежелательные соединения при приготовлении

Продукты, содержащие крахмал и белок, например мясо, печенье, хлеб, картофель. Способы приготовления, которые могут привести к образованию нежелательных соединений, — это жарка, выпечка, приготовление на гриле, копчение и жарка.

5.2 Желательные соединения

Несмотря на то, что приготовление пищи может вызвать образование нежелательных соединений, исследования показали, что приготовление пищи также может увеличить образование благоприятных молекул и биодоступность некоторых антиоксидантов, таких как ликопин.В отличие от гетероциклических аминов и акриламида, антиоксиданты, как известно, полезны для здоровья человека. Антиоксиданты — это молекулы, которые могут замедлять или предотвращать реакции других молекул, которые могут вызвать повреждение клеток человека. Антиоксиданты также образуются во время реакции Майяра.

Типы продуктов, которые могут образовывать желаемые соединения при приготовлении

В основном крахмалистые продукты, например, мясо, печенье, хлеб, картофель. Способы приготовления, которые могут привести к образованию желаемых соединений, — это жарка, выпечка, жарка на гриле и жарка.

Таким образом, приготовление пищи оказывает существенное влияние на конечные сенсорные (органолептические), питательные и полезные свойства многих различных продуктов. В таблице 5 приведены основные методы приготовления и их влияние на конечные характеристики приготовленных блюд.

ТАБЛИЦА 5: Сводная таблица влияния различных методов приготовления на свойства приготовленных пищевых продуктов

Способ приготовления	Виды продуктов	Химические процессы	Кулинарные эффекты
Жарка	Мясо, рыба, яйца, овощи	Реакция Майяра, карамелизация, разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов, образование нежелательных и желательных соединений	Цвет, вкус, текстура, пищевая композиция, поколение нежелательных и желательных соединений
Выпечка	Хлеб, бисквиты, пирожные, торты	Карамелизация, реакция Майяра, деградация полисахаридов, денатурация белка, образование нежелательных и желательных соединений	Цвет, вкус, текстура, нежелательные и желательные соединения поколения
Кипячение	Рис, макароны, овощи, бобовые	Разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, желатинизация полисахаридов, потеря витаминов, потеря минералов	Цвет, аромат, текстура, пищевой состав
Гриль	Мясо, рыба, овощи, фрукты, хлеб	Карамелизация, реакция Майяра, разложение полисахарида, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов, образование нежелательных и желательных соединений	Цвет, вкус, текстура, пищевая композиция, поколение нежелательных и желательных соединений
Варка на пару	Рыба, овощи	Разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов	Цвет, аромат, текстура, пищевой состав
Обжарка	Мясо, овощи, орехи	Карамелизация, реакция Майяра, разложение полисахарида, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов, образование нежелательных и желательных соединений	Цвет, вкус, текстура, пищевая композиция, поколение нежелательных и желательных соединений

Часть 3: Происходят ли такие же изменения с едой при приготовлении в больших количествах?

Пищевая промышленность

Пищевая промышленность Европы состоит из примерно 310 000 компаний и насчитывает более 4 миллионов человек.Пищевая промышленность с годовым оборотом более 800 миллиардов евро является одним из наиболее важных и динамично развивающихся промышленных секторов Европы.

Производство продуктов питания в Европе разнообразно: от небольших единиц, производящих изделия ручной работы, до крупных, высоко автоматизированных фабрик, производящих тонны продукции в день. Однако, независимо от объема производимой пищи, процесс такой же, как и на кухне дома, но только в большем масштабе. Действительно, производственные процессы контролируются, стандартизируются, а их влияние известно и контролируется, чтобы обеспечить максимальное и стабильное качество конечного продукта.

Как производятся продукты питания

Несмотря на огромное разнообразие производства пищевых продуктов в Европе, основной процесс создания, разработки и производства продукта является универсальным для всей пищевой промышленности. Чтобы проиллюстрировать это, ниже представлен обзор того, как обычный пищевой продукт, в данном случае томатный соус для пасты, может быть произведен от начальных стадий разработки до крупномасштабного производства.

Начальная разработка

Первый этап разработки нового продукта питания или улучшения существующего осуществляется на кухне.Новые рецепты создаются и тестируются с использованием того же оборудования и того же количества ингредиентов, что и на кухне дома. На этом этапе рецепты могут быть изменены много раз до тех пор, пока не будет получен желаемый конечный продукт, поэтому используются мелкомасштабные методы для сокращения потерь пищи и времени приготовления.

Томатный соус для пасты

Новый рецепт соуса для томатной пасты готовится с использованием стандартного кухонного оборудования, например, кухонных весов, кастрюли, ножа, разделочной доски, овощечистки, деревянной ложки и варочной панели, чтобы получить около 500 г соуса.Количество овощей, приправ, а также время приготовления и температура изменяются несколько раз, прежде чем будет достигнут желаемый вкус, текстура и цвет.

Уровень пилота

После завершения начальной стадии разработки новый рецепт производится в более крупном масштабе, чтобы проверить, вызывает ли увеличение масштаба производства какие-либо изменения в конечном продукте. Это известно как «масштабирование». Масштабирование обычно осуществляется с использованием небольших версий оборудования, используемого на заводе, известного как оборудование пилотного уровня.Во время масштабных испытаний вполне вероятно, что может потребоваться изменить такие переменные, как время / температура приготовления, поэтому, как и на начальной стадии разработки, рецепт может быть изменен несколько раз во время испытаний пилотного уровня, чтобы гарантировать желаемый конечный продукт еще получается.

Томатный соус для пасты

Рецепт томатного соуса для пасты готовится с использованием оборудования пилотного уровня, например промышленных весов (способных весить до 10 кг), паровой варочной панели с лопастью для смешивания (вмещает 5 кг соуса), автоматической овощечистки и дайсера (способные готовить партии по 2 кг. овощей), чтобы получить около 5 кг соуса.Время приготовления и температура соуса для пасты изменяются, чтобы приспособиться к большему объему готовящейся пищи.

Заводские испытания

По завершении стадии пилотного уровня могут быть проведены заводские испытания до фактического полномасштабного производства. Рецепт производится в полном объеме на том оборудовании, на котором он будет производиться. Это заключительный тест для проверки того, что не нужно вносить никаких дополнительных изменений в рецепт до того, как будут произведены большие объемы продукта для потребления.

Томатный соус для пасты

Одна партия томатного соуса для пасты производится с использованием полномасштабного заводского оборудования, например промышленных весов (способных весить до 20 кг), паровой варочной панели с лопастью для смешивания (вмещает 50 кг соуса), автоматической овощечистки и нарезки приготовления 10-килограммовых партий овощей) для получения около 50 килограммов соуса. На этом этапе требуется лишь минимальное изменение времени приготовления.

Полномасштабное производство

Это заключительный этап производственного процесса, на котором производятся непрерывные полномасштабные партии продукта с использованием окончательного рецепта на стадии масштабирования или заводских испытаний.

Томатный соус для пасты

Производятся непрерывные партии томатного соуса для пасты, средний объем производства составляет 500 кг в день.

Таким образом, производство пищевых продуктов начинается на уровне кухни и переходит в крупномасштабное производство. На каждом этапе производственного процесса используются одни и те же методы приготовления, но в более крупных масштабах.

Независимо от объема производимых пищевых продуктов, пищевые продукты подвергаются тем же процессам приготовления, что и те, которые готовятся дома на кухне .Следовательно, изменения вкуса, цвета, текстуры, питательного состава и образование желательных и нежелательных соединений пищевых продуктов, производимых на кухне, такие же, как и при крупномасштабном производстве пищевых продуктов.

Примеры количества ингредиентов, участвующих в рецепте томатного соуса в промышленных и домашних масштабах.

Производство томатного соуса	Промышленность (кг в месяц)	Home (кг)
Помидор	100 000	2
Сахар	600	2 sp
Уксус, соль, специи	1,200	3 sp
Краситель, консерванты	25
Производственная мощность	25 000	1

Список литературы

1. Барсби Т.Л., Дональд А. и Фрейзер П.Дж. (2001). Крахмал-достижения в структуре и функциях. Королевское химическое общество
2. Belitz H.D. и Грош В. (1999). Пищевая химия. Springer
3. Delwiche J. (2003). Справочник по характеристике вкуса. CRC Press
4. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. Заболевания пищевого происхождения.
5. Food-info.net. Карамелизация.
6. Агентство по пищевым стандартам (2003) Группа экспертов по витаминам и минералам. Безопасный верхний уровень витаминов и минералов.
7. Набор инструментов для акриламида CIAA
8. Вацлавик В.А. и Кристиан, E.W. (2007). Основы пищевой науки. Springer
9. Витальоне П. и Фольяно В. (2004). Использование антиоксидантов для минимизации риска для здоровья человека, связанного с мутагенными / канцерогенными гетероциклическими аминами в пищевых продуктах. Журнал хроматографии B 802: 189-199

Объяснение способов приготовления и необходимость знать термины приготовления

Существуют три метода приготовления: приготовление на сухом огне, приготовление на влажном огне и комбинированное приготовление.Каждый из этих методов использует тепло для воздействия на продукты по-разному. Все методы приготовления, от приготовления на гриле до приготовления на пару, можно сгруппировать по одному из этих трех методов. Понимание и овладение различными методами приготовления пищи необходимо для того, чтобы стать отличным поваром или домашним поваром. Знание методов приготовления пищи позволяет вам работать с различными ингредиентами и кухонным оборудованием для достижения стабильных, ароматных результатов при приготовлении пищи. Продолжайте читать, чтобы узнать о трех основных типах приготовления, обо всех методах, которые подпадают под эти типы, и о продуктах, которые дополняются этими методами.

1. Приготовление сухим жаром

Приготовление пищи сухим жаром работает без влаги, бульона или воды. Вместо этого он основан на циркуляции горячего воздуха или контакте с жиром , чтобы передать тепло продуктам . Температура 300 градусов или выше используется для создания коричневого цвета , реакции, при которой аминокислоты и сахара в пище становятся коричневыми и создают отчетливый аромат и вкус. Уникальные ароматы поджаренного хлеба или обжаренного мяса — оба примера готовки на сухом огне.

Жареный

Жарение работает путем передачи чрезвычайно сильного тепла на пищу, обычно направляемого от источника излучения, расположенного над пищей, который готовится с одной стороны за раз. При использовании этого метода подрумянивание может происходить очень быстро, соки и ароматизатор запечатываются внутри, а внешний вид остается хрустящим. Поскольку этот метод приготовления быстрый, полезно использовать таймер или проверять степень готовности, чтобы продукты не пригорели или не переварились. На коммерческих кухнях жарение можно выполнять в печи саламандры или жарочного мяса.

Лучшие продукты для запекания:

• Мясо : жарка лучше всего подходит для более тонких кусков мяса, таких как стейки, свиные отбивные или котлеты для гамбургеров. Предпочтительнее нежные нарезки, потому что сухой жар быстро испарит влагу и высушивает мясо.
• Птица : Используйте котлеты из курицы или индейки, половинки грудки, четвертинки и ножки в жаровне для получения ароматных результатов.
• Рыба : Выбирайте толстую, крепкую рыбу, например лосось, которая выдерживает высокие температуры и не будет быстро сохнуть.
• Фрукты и овощи : Запекание можно использовать даже для фруктов и овощей. Попробуйте приготовить на гриле персики или грейпфрут, чтобы сделать уникальное блюдо в меню.

Гриль

Приготовление на гриле похоже на жарение в том, что для быстрого приготовления пищи используется лучистое тепло. Чаще всего оборудование для гриля представляет собой открытую решетку с источником тепла, расположенным под продуктом. Переворачивание необходимо для приготовления пищи с обеих сторон, желательно наличие следов гриля от горячей решетки или решетки.

Лучшие продукты для гриля:

• Бургеры : фарш для гамбургеров влажный и очень хорошо готовится на горячем гриле. Сильный огонь опаляет пирожок, придавая ему восхитительный обугленный вкус.
• Мясо : Сухой жар от гриля быстро удалит влагу из мяса, поэтому лучше сначала выбрать нежные нарезки или замариновать мясо. Рибай, портерхаус, т-костей и стрип-стейки имеют более высокое содержание жира и мраморность, которая дает сочный стейк на гриле.
• Птица : Кусочки курицы без костей подходят лучше всего, потому что они готовятся на гриле более равномерно. Целых цыплят можно жарить на гриле, но рекомендуется spatchcocking .
• Рыба : Стейки из лосося, тунца и меч-рыбы достаточно прочные для гриля и не быстро сохнут. Перед тем как положить рыбу на решетку, можно обернуть ее фольгой, чтобы она не провалилась.

Обжарка

Запекание производится в духовке с использованием непрямого нагрева, при котором готовятся со всех сторон для равномерного подрумянивания.Этот способ приготовления работает медленнее, он извлекает аромат из мяса и овощей. Запекать можно при очень низких температурах от 200 до 350 градусов по Фаренгейту для более жестких кусков мяса или при более высоких температурах до 450 градусов по Фаренгейту для более нежных нарезок.

Лучшие продукты для жарки:

• Мясо : при запекании большие куски мяса готовятся медленно и равномерно. Прайм-ребро, говяжья вырезка, свиная грудинка или лопатка, а также свиная корейка выигрывают от жарки.
• Домашняя птица : Цыплята или индейки целиком можно поместить на противень или вертел и готовить в течение нескольких часов для получения влажного и ароматного продукта.
• Фрукты и овощи : Обжарка — отличный способ раскрыть лучшие качества фруктов и овощей. Виноград, вишню и помидоры можно обжарить, чтобы усилить их вкус. Тыква, кабачки, баклажаны и цветная капуста также являются отличными кандидатами для запекания.

Выпечка

И для выпечки, и для жарки используется косвенный нагрев, чтобы окружать продукты и готовить со всех сторон.Термин обжарка используется при приготовлении мяса или овощей, а выпечка — при приготовлении хлеба, булочек и пирожных. Технически эти способы приготовления одинаковы, но запекание обычно происходит при более низких температурах, чем запекание.

Лучшие продукты для выпечки:

• Выпечка : Выпечка превращает влажное тесто или тесто в конечный продукт с твердой текстурой. Выпекаются хлеб, выпечка и пирожные.
• Пицца : при выпекании пиццы в горячей духовке тесто становится твердым, образуется корочка, и сырная начинка тает.

Sauteing

Обжаривание выполняется над горелкой на горячей неглубокой сковороде с использованием небольшого количества масла или жира для покрытия продуктов для равномерного подрумянивания. При использовании этого метода пища готовится очень быстро, поэтому лучше всего ее подбрасывать или переворачивать. Saute — французское слово, которое переводится как «прыгать». Чтобы добиться отличных результатов при обжаривании, убедитесь, что смазанная маслом сковорода горячая, прежде чем добавлять какие-либо продукты, не переполняйте сковороду слишком большим количеством продуктов и часто помешивайте или перемешивайте.

Лучшие продукты для обжаривания:

• Мясо : обжаривание происходит быстро, поэтому лучше всего подойдет нежное мясо. Положите в сотейник говяжий фарш, вырезку или медальоны. Маленькие куски мяса одинакового размера равномерно подрумянить.
• Домашняя птица : Грудки, полоски или котлеты без костей можно обжарить для придания вкуса.
• Овощи : кабачки, кабачки и листовая зелень можно обжарить на оливковом или сливочном масле. Морковь, сельдерей и лук также можно обжарить, и они часто становятся ароматной основой для других блюд.

---

2. Приготовление во влажном тепле

Как видно из названия, приготовление продуктов с использованием влажного тепла зависит от наличия жидкости или пара. Этот метод можно использовать для приготовления полезных блюд без добавления жира или масла. Это также отличный способ размягчить жесткие волокна в некоторых кусках мяса, таких как говяжий фарш или грудинка. При приготовлении волокнистых овощей и бобовых приготовление на влажном огне смягчает пищу до идеальной нежности. В отличие от методов приготовления на сухом огне, при приготовлении на влажном огне не образуется коричневой корочки.

Браконьерство

Приготовление — это щадящий метод приготовления, при котором продукты погружаются в горячую жидкость при температуре от 140 до 180 градусов по Фаренгейту. Слабый огонь особенно хорошо подходит для деликатных блюд, а влага и аромат сохраняются без добавления жира или масла.

Лучшие корма для браконьерства:

• Яйца : Пашинг — это распространенный метод приготовления яиц, в результате которого получается мягкий, нежный яичный белок и сливочный желток. Масло не требуется, поэтому оно более полезно для здоровья, чем жарка на сковороде.
• Домашняя птица : Бульон, вино или ароматические вещества можно использовать для приготовления жидкости, которая придает аромат куриным грудкам без костей и кожи. В результате получается нежная курица, которую можно нарезать кубиками, нарезать ломтиками или измельчить и добавить в салаты, пасту или бутерброды.
• Рыба : браконьерство — отличный способ сохранить нежную консистенцию легкой рыбы, такой как тилапия, треска и камбала. Для придания вкуса рыбе во время приготовления используется специальный бульон, называемый судовый бульон .
• Фрукты : Используйте подслащенную жидкость для приготовления уникального десерта из фруктов, таких как груши или яблоки. Вкус фруктов углубляется, а текстура становится мягкой и нежной. Любую оставшуюся жидкость можно использовать для приготовления ароматного сиропа к фруктам.

Кипячение

Варка на медленном огне также является щадящим методом приготовления пищи, но при этом используются более высокие температуры, чем при варке, обычно от 180 до 205 градусов по Фаренгейту. Этот температурный диапазон ниже точки кипения и приводит к образованию крошечных пузырьков.Чтобы закипеть, сначала доведите воду до точки кипения, а затем уменьшите температуру.

Лучшие продукты для тушения:

• Рис : при варке на медленном огне получается приготовленный рис с легкой пушистой текстурой. Использование кипящей или слишком горячей воды приводит к тому, что рис становится липким и сухим.
• Мясо : Выбирайте более жесткие куски мяса, которые выделяют жир и коллаген при кипении, например, жареный цыпленок.
• Супы и бульоны : Поскольку при кипячении из мяса высвобождаются жир и белки, получается насыщенный ароматный бульон, который можно использовать в супах или тушеных блюдах.
• Овощи : жесткие корнеплоды, такие как картофель и морковь, готовятся до идеальной текстуры при легком кипячении.
• Зерна : Зерна, такие как лебеда, овес или просо, можно варить на медленном огне до получения мягкой съедобной текстуры. Горячие хлопья готовятся путем кипячения зерен до тех пор, пока большая часть воды не испарится, и получается однородная каша.
• Бобовые : Сушеные бобы и бобы варить на медленном огне до получения мягкой съедобной текстуры. Некоторые виды бобов, например чечевица, готовятся быстро, в то время как другим требуется несколько часов, чтобы они стали полностью готовыми.

Кипячение

Этот метод приготовления включает погружение пищи в воду, нагретую до температуры кипения 212 градусов по Фаренгейту. В кипящей воде образуются большие пузыри, которые удерживают пищу в движении во время приготовления. Выражение медленное кипение означает, что вода только что начала образовывать большие, медленно движущиеся пузырьки, но еще не совсем нагрелась до температуры кипения. Полное кипение происходит при температуре кипения и приводит к быстро движущимся, катящимся пузырькам.Пар также выделяется из воды, когда она кипит.

Лучшие продукты для варки:

• Паста : Паста может прийти на ум как один из наиболее часто вареных продуктов. В горячей воде макароны быстро готовятся, поэтому их можно вынуть из воды до того, как крахмал разложится, что предотвратит образование кашицеобразной текстуры.
• Яйца : Варка яиц в скорлупе дает яйца, сваренные вкрутую или всмятку. Текстура желтка может быть от плотной до кремовой, в зависимости от времени приготовления.
• Овощи : жесткие корнеплоды, такие как картофель и морковь, быстрее готовятся в кипящей воде, но рекомендуется проверить их мягкость вилкой, чтобы они не пережарились.

Варка на пару

При приготовлении на пару воду непрерывно кипятят для получения постоянного количества пара. Пар окружает продукты и готовится равномерно, сохраняя при этом влагу. Приготовление на пару можно выполнять несколькими способами. Для кухонь с большим объемом воздуха наиболее эффективными являются пароварка или пароконвектомат.Другие методы приготовления на пару включают использование кастрюли и пароварки, использование микроволновой печи или заворачивание продуктов в фольгу, чтобы их можно было готовить на пару в духовке.

Лучшие продукты для приготовления на пару:

• Овощи : Большинство овощей можно готовить на пару с отличными результатами. Крепкие овощи, такие как свекла, морковь и картофель, будут готовиться на пару дольше, чем нежные продукты, такие как листовая зелень.
• Рыба и моллюски : Для получения более ароматных результатов вместо воды можно использовать бульон или вино.Рыба остается нежной, а моллюски, такие как моллюски, мидии, омары или крабов , готовятся внутри их раковин.
• Десерты : Некоторые виды десертов готовятся на пару, а не запекаются, что дает влажную шелковистую текстуру. Крем-брюле, флан и паннакотта — это заварной крем, приготовленный на пару.
• Тамалес : Тамалес — это популярная еда, которую готовят путем запаривания мази, теста из молотой кукурузы и начинки внутри пакета из кукурузной шелухи. Пар делает кукурузное тесто нежным и влажным.

---

3. Комбинированное приготовление пищи

Для комбинированного приготовления используются как сухой, так и влажный методы приготовления. Пища готовится в жидкости при медленном нагревании в течение длительного периода времени, в результате чего получается нежный продукт. Этот метод работает с самыми твердыми кусками мяса, постепенно разрушая волокна, пока они не растворятся в жидкости.

Тушение

Во время тушения продукты сначала обжариваются на горячей сковороде, смазанной маслом, а затем переносятся в большую кастрюлю для приготовления в горячей жидкости.Продукты только частично погружаются в кипящую воду, бульон или бульон. При использовании слабого огня продукты становятся мягкими в течение длительного времени приготовления, а жидкость становится меньше, а вкус становится более интенсивным. Тушение — отличный метод приготовления нежного мяса, которое отваливается от костей.

Лучшие продукты для тушения:

• Мясо : Тушение чаще всего используется с более дешевыми и жесткими кусками мяса, поскольку оно смягчает и разглаживает мышечные волокна. Выберите свиную лопатку, жареный цыпленок или баранью рульку.
• Овощи : Овощи можно тушить вместе с мясом, чтобы придать им больше аромата, или их можно тушить отдельно как отдельное блюдо. Корнеплоды, такие как картофель, свекла и репа, размягчаются во время тушения. Сельдерей и фенхель также хорошо поддаются тушению, впитывая жидкость, но сохраняя твердую текстуру.
• Бобовые : Чечевицу, нут и стручковую фасоль можно тушить в бульоне или вине для получения мягкой, но не кашицеобразной текстуры.

Тушение

Ключевое различие между тушением и тушением заключается в том, что продукты полностью погружаются в горячую жидкость во время тушения, а не частично.При приготовлении рагу используются меньшие куски мяса, но метод медленного приготовления на медленном огне остается прежним. По мере того, как тушеное мясо готовится, волокнистые овощи распадаются, а жир и коллаген из мяса тают. В результате получается густой ароматный соус с нежными кусочками мяса и мягких овощей.

Лучшие продукты для тушения:

• Мясо : Мясо, богатое коллагеном и жиром, хорошо подходит для тушенки. Избегайте постных нарезок и выбирайте жаркое из грудинки, бычьего хвоста или цыпленка.
• Овощи : овощи добавляют глубину тушеному блюду.Лук, морковь, картофель и сельдерей являются обычным выбором для приготовления тушеного мяса, но также можно использовать пастернак, репу или брюкву.

---

Глоссарий кулинарных терминов

Следуя рецептам, вы можете встретить некоторые термины приготовления, которые вам незнакомы. Мы добавили описания некоторых из наиболее распространенных терминов приготовления ниже:

• Al Dente — описывает твердую и слегка недоваренную пасту
• Baste — для заливки мяса соком или жидким жиром во время приготовления
• Blanch — для быстрого ошпаривания продуктов в кипящей воде и затем помещения их в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления
• Брюнуаз — для нарезки продуктов на кубики размером 1/8 дюйма
• Caramelize — нагреть сахар до коричневого цвета
• Шифонада — для скручивания листовой зелени или зелени и нарезания длинными тонкими ломтиками
• Clarify — для растопления сливочного масла и отделения твердых частиц от молочного жира
• Cure — для сохранения продуктов путем добавления соли и удаления влаги
• Деглазурь — для растворения подрумянившихся остатков пищи на горячей сковороде с жидкостью
• Земснаряд — для покрытия влажных продуктов сухим ингредиентом, например мукой
• Emulsify — для смешивания двух жидкостей, таких как масло и вода
• Филе — для нарезки порции мяса или рыбы
• Flambe — чтобы покрыть продукт легковоспламеняющейся жидкостью, например бренди или ромом, и на короткое время поджечь его
• Сложите — для добавления ингредиента осторожным движением с удержанием воздуха
• Julienne — для нарезки продуктов на длинные тонкие полоски
• Meuniere — метод приготовления, обычно используемый с рыбой, при котором пищу слегка посыпают мукой и обжаривают на сливочном масле
• Parboil — для предварительной обработки продуктов путем кратковременного кипячения
• Reduce — для загустения жидкой смеси путем кипячения или кипячения, вызывая испарение влаги
• Scald — для нагрева жидкости до точки кипения
• Spatchcock — чтобы разрезать целую курицу или индейку для легкого приготовления на гриле

Имея базовые знания о трех методах приготовления, вы можете выбрать лучшую технику для каждого приготовленного вами блюда.Создавая свои собственные фирменные рецепты, вы будете знать, как использовать сухое приготовление для получения хрустящей коричневой окраски мяса или как использовать влажное приготовление, чтобы мясо оставалось нежным. При необходимости вы будете знать, когда использовать сочетание сухого и влажного тепла, чтобы превратить жесткие куски мяса в сочные и сочные кусочки.

Кулинария. Что задействовано и что это означает — Рэйчел Лаудан

Я продолжаю изучение кулинарии как всех операций, которые люди используют для превращения сырья во что-то съедобное, легко усваиваемое и питательное (при этом понимая, что некоторые из моих читателей, возможно, захотят приготовить еду как отопление).

Как стало ясно из нескольких комментариев к моему последнему посту, слова, переведенные на английский как «кулинария», имеют разные значения на разных языках. Это должно означать, что при анализе того, как мы готовим еду, мы не должны ограничиваться современными англоязычными определениями кулинарии.

И, повторюсь, в любой области исследования прогресс достигается путем анализа терминов от «демократия» или «империя» до «разум», «соль» или «жар» как способ расширения и углубления понимания.

Я считаю полезным думать о приготовлении пищи как о четырех видах операций (использование изменений температуры, использование механической силы, использование химикатов и использование микроорганизмов) ПЛЮС смешивание или комбинирование материалов.Для меня это не оригинально.

Категории пересекаются. Например, использование тепла вызывает химические изменения, а использование микроорганизмов производит тепло. Категории обычно используются последовательно или повторяются несколько раз. Разрезать, затем запечь мясо. Запекать, а затем размять корни, такие как таро или ямс. Тем не менее, полезно разделить их концептуально.

1. Изменение температуры (тепловые изменения)

Начнем с архетипического (или стереотипного) чувства кулинарии: жарки мяса на открытом огне.На самом деле, как и жарка, это очень дорогой и сложный способ использования тепла, поэтому кипячение, приготовление на пару, запекание и жарка были обычным явлением на протяжении большей части истории.

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hamburguesas_grill.jpg*

Сушка на солнце и на ветру сохраняет ингредиенты и часто меняет их характер, как в случае вяленого мяса, вяленой рыбы и абрикосов. Испарение было необходимо для превращения сладких жидкостей в подсластители.

Сушка макаронных изделий в Италии ХХ века

Замораживание добавляет различные текстуры.Мы можем думать о семействе мороженого, но, как показала Zona Spray, эскимосы (ее слово) уже давно используют замораживание для создания изысканных кулинарных ощущений.

2. Использование физической силы (механические изменения)

Нарезка, измельчение, измельчение, прессование, измельчение, натирание, сбивание и другие процессы превращают большие неудобные тушки в удобные для обработки порции, жесткие маленькие зерна злаков до муки или гранул, которые готовятся до красивой текстуры, получают масло из семян и превращают молоко в масло.Я обычно делаю акцент на измельчении, но мне просто нравится этот маленький образ человека, который использует всю свою силу, чтобы надавить пестиком на шелуху риса.

Измельчение шелухи риса или других зерен, Япония

А сбивание молока для масла в конце девятнадцатого века отнимало столько времени, что даже собак заставляли бегать на беговых дорожках, чтобы выполнить свою работу.

Масло для взбивания

3. Использование химических веществ (в основном изменение кислотности или щелочности)

Химикаты могут показаться ужасными, но они использовались с давних времен.В частности, сильные щелочи использовались во всем мире, возможно, из солей, встречающихся в природе в засушливых регионах, возможно, из-за нагревания известняка или взятия древесной золы и добавления воды (в основном гидроксида кальция). Щелочам мы обязаны тысячелетними яйцами, маисовыми лепешками и маисовыми лепешками, очищенными от кожицы персиками и блестящей выпечкой, будь то рогалики или китайские булочки.

Сушеная треска, приготовленная с добавлением щелока (гидроксида натрия) для изготовления лютефиска

Кислоты, часто получаемые из фруктовых соков или желчи, используются для изменения текстуры рыбы, придания вкуса маринадам, а также для консервирования и маринования.Кислоты и ферменты из желудков телят или различных растений свертывают молоко для приготовления сыра.

Нарезка молока с помощью сычужного фермента для получения сыра. Flickr

4. Использование микроорганизмов (биохимические процессы или ферментация)

А еще есть микроорганизмы. Мне просто нравится эта фотография «цветения» грибка кодзи на подложке из вареного риса, это первый этап в приготовлении целой серии ферментированных продуктов.

Коджи (Aspergillus oryzae), растущие на рисе.http://www.tokyofoundation.org/en/topics/japanese-traditional-foods/vol.-10-koji-an-aspergillus

Хлеб, пиво и рисовое вино; консервированные колбасы; твердые сыры, кенки, продукты из африканской кукурузы; Приправы из азиатской фасоли. Без использования микроорганизмов наша пища была бы менее вкусной, менее безопасной и менее разнообразной.

5. Смешивание и объединение

Из соображений вкуса, текстуры, здоровья и удобства люди смешивают и комбинируют разные ингредиенты при приготовлении. Солевые приправы улучшают вкус, жир и мука вместе создают интересную текстуру теста, тарелка супа с различными ингредиентами обеспечивает сбалансированное блюдо, мясо и овощи, завернутые в тесто, превращаются в портативную еду из пирога или сэндвича.

Итак, все эти процессы я включаю в процесс приготовления.

Что это значит

1. Приготовление пищи, резка и измельчение, нагревание, обработка химикатами и ферментация делают пищевое сырье меньше и мягче, так что нам не нужно тратить столько энергии на переваривание, жевание и переваривание. Мы обычно не думаем об этом, но жевание и пищеварение отнимают у животного огромное количество времени. Как указывает Ричард Рэнгхэм, шимпанзе занимают жевание шесть часов в день.

Влияние приготовления пищи на эволюцию человека сейчас является горячей темой исследований в антропологии. Ясно, что это дает людям больше энергии для других дел, в том числе для роста мозга.

2. С другой стороны, приготовление пищи требует энергии. Как прекрасно подытожила для меня Наоми Дугуид на днях, все приготовления включают в себя передачу энергии, поскольку сырье превращается в пищу.

3. Интересные вопросы — это вопросы компромисса.

Сколько энергии уходит на приготовление пищи по сравнению с сэкономленной?

Или кто тратит энергию на приготовление пищи и кому это выгодно? Кто измельчает и собирает дрова? И у кого есть энергия для других дел? Все мы знаем, что после перехода к сельскому хозяйству значительной части людей пришлось обрабатывать землю, чтобы некоторые могли править, молиться и сражаться.Нам также нужно спросить, какая часть людей (и какие люди) должна была готовить? Я полагаю, огромное количество за большую часть истории.

Как энергия, затрачиваемая на приготовление пищи, отличается от стиля приготовления к другому? Требуется ли больше энергии для приготовления кукурузы, чем пшеницы или любого из них, чем таро или ямса? Эти различия могли оказать значительное влияние на дифференцированное развитие общества.

Как энергия, затрачиваемая на приготовление пищи, влияет на окружающую среду.Поиски топлива для приготовления пищи в прошлом способствовали уничтожению лесных массивов, а поиск биомассы для приготовления пищи остается актуальным и сегодня.

Как энергия, необходимая для приготовления пищи, ограничивает энергию, используемую для других целей? Мы думаем о топливе, но как насчет гидроэнергии, необходимой для работы мельниц для измельчения зерна? Как это ограничивало использование рек для судоходства и для орошения? Пришлось делать выбор. Как это ограничивало использование гидроэнергии в металлургической и текстильной промышленности?

К сожалению, в прошлом у нас очень мало информации об энергии, необходимой для приготовления пищи.Я пытался получить данные о калориях, расходуемых мексиканскими женщинами на измельчение кукурузы до настоящего времени, но безуспешно. Это было на протяжении веков, а в некоторых частях страны до сих пор остается значительным.

Короче говоря, приготовление пищи требует больших затрат энергии. И это означает, что нужно отдать должное приготовлению пищи как фактору в истории человечества, и необходимо задать вопросы о том, откуда взялась энергия, о различиях в расходах энергии мужчинами и женщинами, богатыми и бедными, едоки пшеницы и едоки таро.Много чего взломать.

_______________

* Ссылка: https: https://carnivorestyle.com/
Кредитное имя: Carnivore Style

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

• ← Кулинария. Что это такое?
• Аркадия: Элитная мечта о счастье →

Словарь кулинарных терминов

Кристин Глэйд / iStock

Al dente: Паста, приготовленная до твердого состояния.От итальянского «до зуба».

Выпечка: Для приготовления пищи в духовке на сухом огне; называется обжаркой, когда применяется к мясу или птице.

Разрыхлитель: Комбинация пищевой соды, кислоты, такой как винный камень, и крахмала или муки (поглотитель влаги). Самый распространенный тип — это разрыхлитель двойного действия, который действует при смешивании с жидкостью и снова при нагревании.

Пищевая сода: Основной ингредиент разрыхлителя, пищевая сода также используется, когда в рецепте присутствует кислота (например, пахта или сметана).Всегда смешивайте с другими сухими ингредиентами перед добавлением любой жидкости, поскольку разрыхление начинается, как только сода соприкасается с жидкостью.

Барбекю: Для приготовления блюд на решетке или вертеле на углях.

Baste: Для увлажнения пищи для придания вкуса и предотвращения высыхания во время приготовления.

Кляр: Сырая жидкая смесь, обычно состоящая из муки, жидкости и других ингредиентов.

Взбивание: Быстро перемешать венчиком, ложкой или миксером для получения однородной массы.

Бланш: Кратковременно варить в кипящей воде для закрепления аромата и цвета; обычно используется для овощей или фруктов, для подготовки к замораживанию и для облегчения удаления кожуры.

Смесь: Для тщательного перемешивания 2 или более ингредиентов вручную венчиком или ложкой или миксером.

Кипячение: Для приготовления в кипящей воде с температурой 212 ° F.

Кость: Для удаления костей из птицы, мяса или рыбы.

Букет гарни: Связанный пучок трав, обычно петрушка, тимьян и лавровый лист, добавляемый в ароматные супы, тушеные блюда и соусы, но удаляемый перед подачей на стол.

Тушение: Для приготовления сначала подрумянив, затем осторожно тушить в небольшом количестве жидкости на медленном огне на сковороде с крышкой до готовности.

Хлеб: Для посыпания крошкой или кукурузной мукой перед приготовлением.

Жаркое: Для приготовления на решетке или вертеле при прямом или повышенном огне, обычно в духовке.

Коричневый: Для приготовления на сильном огне, обычно на верхней части плиты, для подрумянивания пищи.

Карамелизация: Для нагревания сахара до тех пор, пока он не станет жидким и не станет сиропом от золотистого до темно-коричневого цвета.

Ядро: Для удаления семян или жестких древесных сердцевин с фруктов и овощей.

Сливки: Масляная часть молока. Также необходимо взбить ингредиенты, обычно сахар и жир, до однородной массы.

Куб: Для нарезания еды небольшими (примерно 1/2 дюйма) кубиками.

Врезка: Для распределения твердого жира в муке с помощью режущих движений с помощью 2 ножей, ножниц или блендера, до равномерного разделения на мелкие кусочки.Обычно относится к выпечке.

Фритюр: Для приготовления, полностью погрузив пищу в горячий жир.

Деглазурь: Для отделения коричневых кусочков от кастрюли путем добавления жидкости, затем нагревания при перемешивании и соскабливании со сковороды.

Кубики: Для нарезания еды очень маленькими (от 1/8 до 1/4 дюйма) кубиками.

Dollop: Ложка мягкой пищи, например, взбитых сливок или картофельного пюре.

Dot: Для рассыпания масла кусочками по еде.

Земснаряд: Для покрытия или покрытия сырых продуктов, обычно с мукой, кукурузной мукой или панировочными сухарями.

Платье: Для покрытия таких продуктов, как салат, соусом. Также для очистки рыбы, птицы или дичи для приготовления пищи.

Подливы: Соки и жиры, выделяемые из мяса или птицы во время приготовления.

Дождь: Для поливания тонкой струей топленого сливочного масла, масла, сиропа, растопленного шоколада или другой жидкости вперед и назад по еде.

Пыль: Для легкой посыпки кондитерским сахаром или какао (торты и пирожные) или другим порошкообразным ингредиентом.

Филе: Плоский кусок мяса, птицы или рыбы без костей. Также, чтобы вырезать кости из куска мяса, птицы или рыбы.

Мелкие травы: Смесь трав, традиционно используемых для придания вкуса рыбе, курице и яйцам, петрушке, кервелю, чесноку и эстрагону.

Flambé: Чтобы сбрызнуть пищу ликером во время приготовления, затем, когда спирт нагреется, поджечь пищу непосредственно перед подачей на стол.

Флейта: Для выполнения декоративных пазов.Обычно относится к кондитерским изделиям.

Складка: Для объединения легких ингредиентов, таких как взбитые сливки или взбитые яичные белки, с более тяжелой смесью, осторожными движениями сверху и снизу, обычно резиновым шпателем.

Глазурь: Для покрытия продуктов глянцевыми смесями, такими как желе или соусы.

Решетка: Чтобы натереть пищу о зубчатую поверхность, чтобы получить измельченные или мелкие кусочки.

Консистентная смазка: Для протирания внутренней поверхности посуды или сковороды жиром, маслом или сливочным маслом, чтобы предотвратить прилипание к ней пищи.

Гриль: Для приготовления пищи на решетке при прямом или перегреве, например, на гриле или на гриле.

Измельчение: Для измельчения пищи до мельчайших частиц с помощью кофемолки или кухонного комбайна.

Julienne: Для нарезки длинными тонкими полосками, по форме напоминающими спички.

Замес: Замешивать тесто руками или в миксере до получения податливой массы.

Мацерат: Для замачивания в ароматизированной жидкости; обычно относится к фруктам.

Маринат: Для замачивания в ароматизированной жидкости; обычно относится к мясу, птице или рыбе.

Фарш: Для нарезки на мелкие кусочки, обычно ножом.

Parboil: Для частичного приготовления путем кипячения. Обычно это делается для приготовления пищи для окончательного приготовления другим способом.

Poach: Для аккуратного приготовления на очень слабом огне в едва кипящей жидкости, чтобы накрыть крышкой.

Пюре: Для пюре или измельчения пищи до получения однородной массы, обычно в кухонном комбайне, блендере, сите или пищевой мельнице.

Уменьшить: Для загустения жидкости и усиления ее аромата путем кипячения.

Render: Для приготовления жирного мяса или птицы, например бекона или гуся, на медленном огне с получением капель.

Жаркое: Для приготовления большого куска мяса или птицы без накрытия на сухом огне в духовке.

Соте или сковорода: Для приготовления пищи с небольшим количеством жира на относительно сильном огне.

Scald: Для нагревания жидкости почти до кипения, пока по краям не начнут образовываться пузырьки.

Sear: Для подрумянивания поверхности мяса путем быстрого приготовления на сильном огне, чтобы запечатать мясной сок.

Измельчение: Для нарезки продуктов на узкие полоски ножом или теркой.

Варить на медленном огне: Для приготовления в жидкости при температуре чуть ниже точки кипения; пузырьки образуются, но не лопаются на поверхности жидкости.

Skim: Для удаления пены или жира с поверхности жидкости.

Steam: Для приготовления пищи на решетке или в пароварке, установленной на кипящей или кипящей воде в закрытой кастрюле.

Steep: Для замачивания в жидкости чуть ниже точки кипения для извлечения эссенции, например чая.

Тушеное мясо: Готовить, накрыть крышкой, в жидкости.

Жаркое-движение: Для быстрого приготовления небольших кусков пищи на сильном огне при постоянном помешивании.

Ферма: Для обвязывания птицы веревкой или шпажками, чтобы она сохраняла форму во время приготовления.

Венчик: Для взбивания продуктов венчиком или миксером для увеличения объема воздуха и увеличения объема.

Венчик: Для взбивания ингредиентов (таких как жирные или взбитые сливки, яйца, заправки для салатов или соусы) вилкой или венчиком для перемешивания, взбивания или добавления воздуха.

Цедра: Внешняя цветная часть кожуры цитрусовых.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

25 навыков, которые должен знать каждый повар

Мы составили список из 25 ключевых навыков, которые должен знать каждый начинающий повар, чтобы обрести уверенность на кухне…

1. Как нарезать лук

Краеугольный камень многих блюд: умение эффективно нарезать лук может безгранично ускорить приготовление обеда. Выделите несколько минут и узнайте, как нарезать как профессионал, с нашим видео о том, как нарезать лук ниже. Мы также обсуждали способы сдержать слезы; очевидно, если сосать чайную ложку во время измельчения, глаза останутся сухими.

2. Как освоить базовые навыки владения ножом

После того, как вы научились нарезать лук, пришло время расширить свои навыки ножа и заняться надрезанием, стрижкой, тонкой нарезкой и многим другим. Наше видео о навыках работы с ножом демонстрирует, как с уверенностью затачивать нож и обращаться с ним, а наше руководство по анатомии ножа поможет вам максимально эффективно использовать лезвие.

3. Как сварить яйцо

Звучит просто, но идеальный жидкий желток можно потерять в мгновение ока, поэтому время является ключевым моментом.Продолжительность кипячения зависит от того, насколько твердыми вы хотите, чтобы яйца были, но всегда лучше начинать с них при комнатной температуре, чтобы избежать недоваривания. Для яйца всмятку доведите до кипения кастрюлю с водой, аккуратно опустите в нее яйцо ложкой и варите три-пять минут. Для яиц, сваренных вкрутую, начните в кастрюле с холодной водой и доведите до кипения, затем варите 7-10 минут — чем дольше вы варите, тем тверже будет яйцо. Окуните яйцо в холодную воду, как только оно будет готово, чтобы оно не пережарилось.Чтобы узнать больше о том, как правильно приготовить яйцо, прочитайте наше руководство о том, как сварить яйцо.

4. Как приготовить пасту

Если вас оттолкнули скучные скучные школьные обеды с макаронами, самое время научиться их правильно готовить. В Италии пасту всегда подают «аль-денте», что буквально означает «до зубов» — отваренной до размягчения, но все же твердой на вкус. Для этого налейте в кастрюлю вдвое больше воды, чтобы покрыть пасту, посолите по вкусу и доведите до кипения.Осторожно опустите макароны в кипящую воду и варите 10-12 минут, помешивая в течение первых двух минут приготовления, чтобы предотвратить прилипание. Имейте в виду, что макароны разной формы будут готовиться по-разному, а макароны из свежих яиц готовятся намного быстрее, чем сушеные. Чтобы помочь вам решить, почему бы не прочитать наше руководство по выбору макаронных изделий.

Если вы хотите полностью начать с нуля, используя собственное домашнее тесто и макаронную машину, в нашем видео о том, как приготовить макароны, есть несколько полезных советов.

5. Как приготовить яйцо

Чтобы приготовить идеальное яйцо-пашот, не нужно покупать специальные сковороды — это намного проще, чем вы думаете. Следуйте нашему видео-руководству по приготовлению яйца из кастрюли с кипящей водой, небольшого количества белого винного уксуса и шумовки.

6. Как растопить шоколад

Использование «водяной бани» для растапливания шоколада может показаться необычным, но на самом деле это очень просто и гарантирует, что вы не испортите свое любимое сладкое лакомство, сожгя или расколов его.В нашем видео вы узнаете, как правильно растопить шоколад.

7. Как приготовить омлет

Для вкусного обеда или легкого ужина лучше всего подойдет омлет. Взбейте яйца, пока они не станут однородными, вылейте их на сковороду и распределите по начинке. Простой! Чтобы сделать его пушистым, перетащите яйцо в середину сковороды, пока оно застынет, как показано в нашем видео о том, как приготовить идеальный омлет:

8. Как запечь картофель

Скромному картофелю в мундире нужно совсем немного, чтобы превратить его в полноценную еду, но несколько настроек вашего метода могут превратить его из среднего в превосходный.Попробуйте натереть внешнюю поверхность небольшим количеством масла и соли, чтобы получить чистую кожу и пушистую белую мякоть. Следуйте нашему руководству о том, как приготовить лучший печеный картофель для достижения успеха каждый раз, и углубитесь в нашу коллекцию печеного картофеля.

9. Как фаршировать и запекать курицу

Жареный цыпленок — любимое блюдо воскресенья, но вы можете добавить еще больше аромата, начав его фаршировать. Посмотрите наше видео о том, как фаршировать курицу для запекания, и используйте наш таймер для приготовления идеального сочного мяса.Используйте термометр или проверьте, чтобы соки текли прозрачно, как показано в нашем видео о том, как проверить и соединить курицу. Чтобы приготовить ароматное и полезное жаркое, натрите курицу тимьяном, лимонным соком и рапсовым маслом, а затем подавайте с нарезанными овощами, как показано в нашем видео о полезной жареной курице на одной сковороде.

10. Как приготовить соус

Настоящая подливка, приготовленная на жаровне, намного вкуснее, чем подливка в порошке. Следуйте инструкциям из нашего видео о том, как приготовить соус, чтобы каждый раз создавать шелковистый соус.Чтобы получить более подробные инструкции, прочтите это руководство о том, как приготовить идеальный соус.

11. Как сделать сток

Хороший бульон может поднять ваши супы, тушеные блюда и ризотто на новый уровень. Освойте эту технику с помощью нашего видео о том, как приготовить бульон — идеально подходит для использования остатков костей после жарки.

12. Как варить рис

Основной продукт повседневного спроса, заслуживающий должного приготовления. Необязательно покупать рисоварку, чтобы получить пушистые зерна; Для метода абсорбции, показанного в нашем видео о том, как приготовить рис, просто используется кастрюля с кипящей водой с крышкой:

13.Как отделить яйцо

Во многих рецептах используются только яичные белки или желтки, так как же их разделить? Один из самых простых способов — расколоть яйцо тупой стороной ножа, расколоть скорлупу на две половинки и несколько раз пропустить желток между половинками, давая белку упасть в нижнюю миску, прежде чем вылить желток в миску. отдельный сосуд. Посмотрите наше видео о том, как приготовить безе, чтобы увидеть эту технику в действии.

Прочтите наше руководство по хранению и использованию остатков белков и желтков.

14. Как замесить тесто

Хлеб — это основной продукт питания, но если вы никогда не пробовали свежую буханку, горячую из духовки, вы упускаете ее. Смешивание муки с водой и легкое взбивание активирует глютен, который необходимо вырабатывать путем замешивания, чтобы тесто получилось эластичным и эластичным. Приготовьте ровную чистую поверхность, посыпав небольшим количеством муки, и возьмите миску с поднявшимся тестом. С помощью кулаков «отбейте» тесто, пока оно не превратится в шарик меньшего размера, а затем опрокиньте его на поверхность для замеса.Пяткой одной руки протолкните тесто вниз и вперед, растягивая и раздавливая. Поверните тесто на четверть оборота и сложите его пополам, затем повторите, вымешивая и переворачивая в ритмичном порядке, пока указано в рецепте. Посмотрите этот метод в действии в нашем видео о том, как приготовить хлеб, и улучшите свои навыки приготовления хлеба.

15. Как раздавить чеснок

Чеснок важен для многих рецептов, и наше видео-руководство о том, как раздавить чеснок ножом, не только избавит вас от хлопот, связанных с покупкой и очисткой чесночной дробилки, но и даст вам гладкую пасту, которая просто исчезнет в вашем блюде. без комков.

16. Как приготовить перец чили

Свежий перец чили добавит удовольствия вашему приготовлению. Вы можете варьировать температуру в зависимости от типа перца чили, который вы используете, и от того, готовите ли вы его с семенами или нет. Узнайте, как приготовить перец чили — не забудьте после этого вымыть руки!

17. Как подрумянить мясо

Чтобы мясо оставалось сочным и сочным, когда оно готовится в тушеном виде, его необходимо сначала закрыть. Обжаривание мяса — это простой способ обжаривания мяса на сковороде до тех пор, пока он не поджарится снаружи, чтобы придать более насыщенный вкус и сохранить мягкость мяса перед дальнейшим приготовлением.Попробуйте это в этой запеканке из говядины и брюквы.

18. Как приготовить идеальный стейк

Жарка на сковороде — один из самых простых способов сделать ваш стейк идеально приготовленным. Время приготовления будет зависеть от того, насколько хорошо прожарено мясо, какой толщины порез и какой это стейк. Следуйте нашему руководству по идеальным стейкам, чтобы приготовить стейк по своему вкусу, или посмотрите это видео:

19. Как приготовить заправку для салата

Винегрет — это простая французская заправка для салатов, приготовленная из масла и уксуса в базовом соотношении три части масла на одну часть уксуса.Посмотрите наше видео, чтобы узнать, как приготовить классическую французскую заправку, или добавить в нее лимонный сок, свежую зелень, горчицу или измельченный чеснок, как в этом салате из суперпродуктов с цитрусовой заправкой.

20. Как оставаться в безопасности на кухне

Гигиена и правильное обращение с такими ингредиентами, как сырая курица, имеют решающее значение для предотвращения порчи еды (и месяца) пищевым отравлением. Во-первых, всегда мойте руки перед приготовлением или едой, а также после прикосновения к сырому мясу. Используйте отдельные разделочные доски для сырого мяса и овощей и не забудьте тщательно вымыть всю посуду после использования.При хранении мяса в холодильнике всегда используйте чистый, герметичный контейнер и ставьте его на нижнюю полку, чтобы не капать на другие продукты.

Для получения дополнительной информации прочтите наши руководства по обращению с сырой курицей, приготовлению мяса на гриле и безопасной транспортировке продуктов. Наше руководство по отлучению от груди — безопасность, гигиена и хранение также полезно, если вы готовите или храните пищу для ребенка.

21. Как приготовить тесто

Техника приготовления зависит от того, что вы делаете, но вам всегда нужно тщательно взбивать тесто, чтобы смешать муку, молоко или воду, чтобы не было комков.Получите гладкое завершение с нашими видео-руководствами по приготовлению тонких блинов-крепов, пушистых американских блинов, классических йоркширских пудингов и домашней рыбы в кляре.

22. Как натереть муку и масло

Некоторые считают это самой приятной частью выпечки, другие ненавидят эту трудоемкую задачу. Однако, если вы готовите песочное тесто, булочки или крошку, вам понадобится метод, называемый втиранием. Это означает, что нужно взять муку и жир и растереть их между кончиками пальцев, пока они не станут похожи на панировочные сухари.

23. Как выровнять форму для торта

Не поддавайтесь искушению отказаться от этого важного этапа выпечки. Размягченное масло и пергамент для выпечки — это все, что вам нужно, чтобы торт не прилипал, и, обладая небольшими знаниями, вы сможете успешно выровнять олово любой формы. Примените эти навыки на практике, сделав большой фруктовый рождественский торт.

24. Как приготовить томатный соус

Fresh лучше всего, и нет необходимости покупать томатную пассату, когда ее так легко приготовить. Наш простой рецепт пассаты хранится неделю в холодильнике или до трех месяцев в морозильной камере, готовый к добавлению в супы и тушеные блюда или в качестве соуса к мясу, рыбе или пасте.

25. Как приготовить авокадо

Вкусное дополнение к салату или гуакамоле, авокадо имеет большой камень посередине, который нужно удалить, и мягкую мякоть, которую бывает трудно сохранить в целости, когда вы открываете ее. Узнайте, как легко приготовить авокадо, а также советы, как предотвратить его подрумянивание перед подачей на стол.

Сколько из вышеперечисленных навыков вы освоили? Дайте нам знать, как вы оцениваете себя на кухне, в комментариях ниже…

Варка | приготовление пищи | Britannica

Кипячение , приготовление пищи путем погружения в воду, нагретую почти до точки кипения (212 ° F [100 ° C] на уровне моря; на больших высотах вода закипает при более низких температурах, уменьшение кипения температура составляет примерно один градус Цельсия на каждые 300 метров [1000 футов]).Водорастворимые вещества, такие как сахар и соль, повышают температуру кипения воды).

Подробнее по этой теме

пиво: Варка и брожение

После разделения сусло переносится в емкость, называемую котлом или медью, для кипячения, что необходимо для остановки активности ферментов …

Варка используется в основном для приготовления мяса и овощей.Степень приготовления варьируется в зависимости от индивидуального вкуса и регионального или традиционного изречения; Например, в кулинарии Юга США варка овощей обычно затяжная, с мягкой консистенцией и желательным сочетанием вкусов в комбинированных ингредиентах. С другой стороны, в « новой кухне Франции» китайское влияние требует минимального кипячения или варки на пару для сохранения свежего цвета, текстуры и вкуса.

При приготовлении пищи с использованием горячей воды применяется ряд особых условий.Ошпаривание осуществляется в воде, нагретой до 185 ° F (85 ° C), обычно в пароварке, которая передает тепло воды, содержащейся в большей кастрюле, на меньшую кастрюлю, содержащую пищу, таким образом избегая контакта между продуктами. и вода. Этот метод обычно используется для приготовления молока для хлеба и заварного крема. При температуре чуть выше температуры ожога вода начинает заметно циркулировать и дрожать; на этом этапе пищевые продукты, особенно яйца и рыба, могут быть вареными. В точке кипения, которая определяется по-разному, но обычно приближается к температуре кипения, поверхность воды распадается на мелкие пузырьки; кипячение в закрытой или открытой сковороде обычно используется для приготовления супов, рагу и жаркого.При бланшировании овощи, фрукты или орехи поливают кипящей водой, чтобы ослабить кожицу. Парбланширование или пропаривание заключается в том, чтобы погрузить пищу в холодную воду и затем медленно довести ее до кипения или кипения.

Приготовление на пару состоит из двух связанных технологий, которые используются в основном для приготовления овощей. В первом случае пищу кладут на решетку над неглубокой порцией воды, нагретой до кипения, в закрытой кастрюле; этот метод ценится за сохранение цвета, текстуры, вкуса и питательных веществ.Второй метод, называемый приготовлением под давлением, требует плотно закрытой, часто запертой емкости, в которой обычно жесткие или долго готовящиеся продукты могут быть подвергнуты приготовлению на пару под высоким давлением. Классический новоанглийский вареный ужин, состоящий из солонины, приготовленной с капустой, морковью, картофелем и луком, традиционно варят обычным способом, но его можно легко приспособить для приготовления под давлением.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.Подпишись сейчас .