Из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты? Рецепты

Мясо рыбы — это один из самых полезных и питательных продуктов. Оно богато на необходимый для нашего организма белок и незаменимые аминокислоты. Около 15 процентов мяса рыбы составляет качественный протеин. Кроме того, в рыбе содержатся и другие полезные элементы — жирные кислоты Омега-3, витамины и так далее. Рыбные котлеты — полезное, аппетитное и красивое блюдо. Но желательно знать некоторые секреты и особенности их приготовления.

Из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты? Рецепт с фото, а также все секреты приготовления представлены вашему вниманию в статье.

Выбираем рыбу для приготовления котлет

Из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты? Подойдет практически любая — горбуша, пеленгас, форель, треска, сом, минтай, щука, семга, палтус. Хозяйки отмечают, что преимущество стоит отдать крупной рыбе — котлеты выйдут сочнее, нежели из мелких сортов.

Еще повара настаивают на том, что рыба для котлет обязательно должна быть свежей. Существует несколько методов проверить это. Самый распространенный и простой метод — бросить рыбу в воду: свежая всегда уйдет на дно, испорченная же всплывет. Следующий метод — проткнуть ей брюхо нагретым лезвием ножа, неприятный запах будет свидетельствовать о том, что рыба несвежая. Несколько простых признаков свежего продукта: розовые или красного оттенка жабры, прозрачная и не липкая слизь на чешуе, глаза обязательно чистые и выпуклые. Брюшко рыбы должно быть плоским и прозрачным. Если оно вздутое или покрыто подозрительными пятнами — это сигнал того, что рыба далеко не свежая, брать такую не стоит.

Жирность рыбы

Из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты? Отзывы хозяек настоятельно рекомендуют, выбирая рыбу для котлетного фарша, обращать внимание на то, насколько она жирная. Ведь для диетических, детских и паровых котлет лучше подойдет фарш из нежирного продукта. В общем, рыба делится на три сорта (в завимости от степени жирности). Тощие сорта (до 4 процента жирности), умеренно жирные (4-8 процента жирности), жирные — (более 8 процентов).

К тощим сортам относятся: треска, пикша, навага, хек, минтай, сайда, сайка, окунь речной.

К умеренно жирным: кета, лещ морской, горбуша, салака, морской окунь, ставрида, тунец, форель, карась, карп.

К жирным: килька каспийская, сельдь скумбрия, угорь, севрюга, осетр, палтус, сом.

Мясо трески — самый диетический рыбный продукт. Содержит в себе лишь 3-4 десятых процента жира и очень много белка — 18-19%. Основной жир треска накапливает в печени.

Из какой рыбы вкуснее котлеты? А тут уже дело вкуса каждого. Если вы на диете, то жирные сорта рыбы вам не подойдут. Лучше выбрать треску, пикшу, окуня. А вот жирный продукт можно употреблять всем, кто не беспокоится за свою фигуру и не имеет противопоказаний к употреблению рыбы.

Как приготовить фарш для рыбных котлет

Перед тем как перемолоть мясо рыбы и сделать фарш, необходимо удалить из него крупные кости. Это легче всего сделать с мясом крупного продукта. Но самое практичное, как отмечают многие хозяйки, — это купить уже готовое филе. Дополнительно в фарш очень часто добавляют вымоченный в воде хлеб, лук, соль, специи, яйцо. Измельченные или перетертые овощи, например морковь или картофель, также придадут котлетам сочность.

Сохраняем сочность и форму котлет

Фарш из мяса рыбы обычно гораздо более жидкий, чем мясной. Хозяйки отмечают, что для сохранения формы изделий и их сочности нужно использовать панировочные сухари или муку. Можно применить взбитое яйцо. Обмакните котлету в кляр, затем обваляйте в сухарях или же муке.

Если под рукой не оказалось панировки, не стоит расстраиваться, можно обойтись и без нее. Выкладывайте изделия на хорошо прогретую сковороду, таким образом, получится естественная корочка. Она поможет готовым котлетам сохранить форму и остаться ароматными и достаточно сочными.

Используем холод

Согласно отзывам опытных кулинаров, для приготовления рыбы нужно использовать охлажденные инструменты и посуду. Ножи, миски и т. п. надо сполоснуть в холодной воде или даже подержать некоторое время в холодильнике. Также и фарш необходимо охладить перед лепкой котлет. Формируя изделия, споласкивайте руке в холодной воде, и процесс пойдет удобнее и быстрее.

Способы приготовления рыбных котлет

Из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты, мы разобрались. Теперь перейдем непосредственно к процессу их приготовления. Жарить или запечь, или, может быть, приготовить на пару — все эти способы хороши. Предпочтение стоит отдать такому, который наиболее подходит вашим целям. В процессе приготовления на сковородке для сохранения сочности в изделиях необходимо вначале обжарить их с двух сторон на сильном огне. И далее, уменьшив огонь, протушить до готовности. Если отдаете предпочтение печеным котлетам, смажьте их сметаной, добавьте тертый сыр и запекайте в духовке до готовности. Более диетический способ приготовления рыбных котлет — готовка на пару. Такие изделия наиболее полезны для пищеварительной системы организма человека.

Рыбные котлеты на пару

Котлеты на пару — самый диетический вид котлет. Он подойдет для людей, которые придерживаются здорового питания, для людей, соблюдающих диеты, для детей. Также рыбные котлеты на пару очень часто входят в лечебно-диетическое меню для больных, страдающих заболеваниями ЖКТ. А все потому, что приготовленные таким образом продукты сохраняют в себе все витамины, полезные свойства, свой естественный вкус, запах и цвет. Приготовленные таким образом рыбные котлеты низкокалорийные и легко усваиваются организмом.

Из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты на пару? Подойдет практически любая рыба — морская, речная, озерная. Главное, чтобы она была свежей.

Простой рецепт рыбных котлет на пару

Ингредиенты:

• филе белой рыбы — 300 г;
• картофель — 3-4 шт.;
• морковка — 1 шт.;
• куриное яйцо — 1 шт.;
• лук репчатый — 1 шт.

Приготовление:

Филе, лук, морковь, картофель — помолоть в мясорубке. Замесить фарш, добавить яйцо, посолить по вкусу. Вылепить котлетки. Готовить на пару в течение 20 минут. Подавать горячими, сверху полить сметаной или сливочным маслом.

Рыбные котлеты для малышей

Из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты для детей? Подойдет нежирная рыба. Например, треска, хек, минтай, речной окунь, лещ, щука, вобла. Впрочем, жирность всегда можно уменьшить, просто срезав с филе лишний жир.

Рыбные котлеты на пару для малышей

Ингредиенты:

• Филе (хек, минтай, треска).
• Овощи (морковь, лук).
• Мука.
• Яйцо.

Приготовление:

Промыть филе в воде, обтереть бумажными полотенцами для того, чтобы убрать влагу. Порезать крупными ломтями и пропустить через мясорубку. Лук почистить, порезать на несколько частей и также прокрутить в мясорубке. Смешать молотые филе и лук, получившийся фарш выложить на дуршлаг и слегка отжать жидкость. Морковь вымыть под проточной водой, очистить и измельчить с помощью терки. Смешать ее с фаршем, добавить яйцо и соль (по вкусу). Тщательно перемешать руками. При необходимости добавить муки. Насыпать панировку (сухари или муку) в тарелку. Слепить из фарша котлеты и тщательно обвалять их в ней. Изделия выложить на решетку пароварки и готовить в течение 20 минут.

Если под рукой не оказалось свежей рыбы или филе, можно использовать также и консервы из соответственного продукта.

Ингредиенты:

• Картофель 3-4 шт.
• Сардины или скумбрия 1-2 банки.
• Лук 1 шт.
• Яйцо 1 шт.
• Панировочные сухари.

Приготовление:

Открыть банку консервированной рыбы, слить из нее жидкость, а рыбу хорошенько размять.

Картофель отварить, приготовить из него пюре, либо перемолоть в мясорубке. Лук также перемолоть. Далее замесить фарш из рыбы, картофеля и лука. Вбить яйцо. Добавить соль (по вкусу). Насыпать в тарелку панировочные сухари. Из фарша вылепить небольшие, приплюснутые котлетки. Тщательно обмакивая их в панировке, жарить на среднем огне, на хорошо прогретой сковороде без крышки. Или же, если вы предпочитаете котлеты слабой прожарки, — на слабом огне, под крышкой. Подавать со сметаной или сливочным маслом.

Гарнир для рыбных котлет

Отлично подойдут вареный картофель, рис, греча, овощи. Для придания вкуса и пикантности можно использовать соусы. Даже обычный майонез или сметана, если добавить в них приправы, горчицу и зелень, особенно подчеркнут вкус любого блюда из рыбы и сделают его необычным. Лучшее же решение — это специально приготовленный соус для рыбных котлет.

Белый французский соус

Белый соус — один из самых подходящих к рыбным котлетам. Он относится к классической французской кухне. Однако рецепт очень простой, доступен для приготовления в условиях домашней кухни.

Понадобятся следующие составляющие:

• Бульон из рыбы- 1/2 литра.
• Сливочное масло 100 г.
• Мука 50 г.
• Яйцо куриное 1 шт.
• Соль.
• Половинка небольшого лимона.

Растопить половину сливочного масла (50 г) на медленном огне, всыпать муку и прожарить ее. Убрать сковородку с огня, влить охлажденный бульон. Тщательно перемешивать до тех пор, пока не останется комочков. Добавить соль (по вкусу), влить яйцо. Снова все тщательно перемешать, следить, чтобы не было комков. Поставить на медленный огонь, довести до кипящего состояния, перемешивать. Как только смесь вскипит, необходимо сразу же снять ее с огня. Немного подождать остывания, вкинуть оставшееся масло, половинку столовой ложки лимонного сока. Приятного аппетита!

Сметанный соус: простой рецепт

Сметанный соус подходит к котлетам из минтая или хека. Эта простая добавка состоит всего лишь из сметаны, яиц, соли, перца, молока и муки.

Для приготовления сметанного соуса нужно:

• 400 грамм сметаны.
• 2 яйца.
• 1 стакан молока.
• Четверть стакана муки.
• Соль и перец по вкусу.

Взбить яйца, влить молоко, добавить сметану и муку. Тщательно все перемешать до состояния однородной массы, посолить и поперчить по вкусу. Дождаться, пока соус загустеет. Приятного аппетита!

fb.ru

Из какой рыбы котлеты вкуснее 🚩 как делать котлеты из рыбы 🚩 Продукты питания

Какая рыба подойдет для котлет

В принципе, котлеты можно сделать из любой рыбы – жители черноморского побережья по осени, когда идет хамса, небольшая рыбка семейства анчоусовых, ухитряются делать вкуснейшие котлеты даже из нее. На котлеты можно использовать как морскую, так и речную рыбу, лишь бы она была свежей. Это, пожалуй, самый главный секрет вкусных котлет из рыбы. Если это качественный свежий продукт, неприятный запах, который отпугивает многих, будет гарантировано отсутствовать, а сами котлетки получатся ароматными, нежными и очень вкусными.

Для фарша, конечно, больше подойдут мясистые сорта рыбы, от которых при разделке почти не остается отходов. Хороши котлеты из судака, щуки, сома, трески, лосося, зубатки и пр. При покупке проверьте рыбу на свежесть и, отбросив всякое стеснение, обязательно понюхайте ее. Свежая речная рыба не должна пахнуть тиной, а морская может иметь слабый запах свежего огурца, который особенно характерен для семги. Чтобы котлеты получились вкусными, необходимо знать некоторые секреты.

Секреты рыбных котлет

Когда вы готовите котлеты из нежирных сортов рыбы: трески, судака, а особенно щуки, в фарш для котлет необходимо добавить немного свежего свиного сала, 50 г на 1 кг фарша, в этом случае они просто будут таять во рту. Чтобы котлеты были мягкими, в них также добавляют белую, вымоченную в молоке булку, ее должно быть не более 30% в составе фарша.

Точно соблюдайте пропорции при приготовлении фарша: слишком большое количество хлеба может стать причиной того, что котлеты развалятся на сковороде.

Хлеб в рыбном фарше с успехом можно заменить манной крупой — 1 столовую ложку на 1 кг фарша. Отличным наполнителем для рыбных котлет может стать мелко порубленная белокочанная капуста или натертый на мелкой терке картофель – 200 г на 1 кг рыбы. В фарш из рыбы, так же как и в мясной, нужно обязательно положить лук и 2-3 яйца. Если он получается слишком жидким, добавьте в него муки.

Особое место в рыбном фарше отведено приправам. В отличие от мясных, в рыбные котлеты чеснок не добавляют, да и вообще исходите из того, чтобы приправы только оттеняли вкус и аромат рыбы, а не заглушали их. Добавляйте их по своему вкусу, но вот черный перец точно не повредит.

Отличным гарниром к рыбным котлетам станет картофельное пюре, отварной молодой картофель или рассыпчатый рис, сваренный со специями.

Жарить рыбные котлеты нужно на хорошо разогретой сковороде с добавлением достаточного количества растительного масла. Чтобы они не прилипали, их можно обвалять в муке или панировочных сухарях.

www.kakprosto.ru

Как и из чего делать рыбные котлеты – «Еда»

Как и из чего делать рыбные котлеты – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассказывает Сергей Мамонтов, шеф ресторана «Матрешка»

Вообще, рыбная котлета в русской кухне называется уютным словом «тельное» — хотя далеко не каждая котлета достойна этого имени. О том, как поступать с рыбным фаршем и как делать котлеты из разных рыб, нам рассказал шеф-повар московского ресторана «Матрешка» Сергей Мамонтов.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи

Я, честно говоря, не любитель котлет из красной рыбы, но воткак можно поступить с семгой. Замочите 35 грамм белой булки в сливках илимолоке, подождите, пока она достаточно размокнет, и крепко ее отожмите. 200грамм репчатого лука надо пассеровать так, чтобы после ужарки осталось грамм150. Мелко нарежьте укроп — нужно чуть-чуть, грамм пять. Все это проверните вмясорубке с 350 граммами филе семги и яйцом. Готовый фарш посолите и поперчите.В рыбные котлеты всегда хорошо добавлять сливки или сливочное масло, но семга сама по себе жирная рыба, поэтому можно обойтись без них. Разделите фарш на четыре равные части, изкаждой слепите котлету, обваляйте в пшеничной муке или не обваливайте — каккому нравится. И жарьте. По такому же принципу и с теми же пропорциями нужноготовить и другие рыбные котлеты.

Как делать котлеты изщуки

Щуку для котлет надо брать молодую, небольшую, килограммаполтора, максимум два, чтобы свойственный ей запах тины не заглушил всеостальное. Возьмите 350 грамм филе щуки (будьте внимательны — эта рыба очень костлява,очищайте ее тщательно), 35 грамм вымоченной в молоке белой булки, 5 граммукропа (можно добавить столько же мелко нарубленной петрушки), 1 яйцо, 150 граммпассерованного лука — и обязательно 100 грамм сливок, они нейтрализуют запахтины, который у молодой щуки тоже все-таки есть, хоть и не сильный. Соль иперец по вкусу, тут каждому свое. Проворачиваем все через мясорубку, лепим,обваливаем в пшеничной муке и жарим на растительном масле.

Как делать котлеты изсудака

Судак по сухости напоминает щуку, разве что чуть пожирнее.Так что котлеты из судака нужно готовить так же, как щучьи, но вместо сливокхорошо положить 50 грамм сливочного масла. Лучше если масло будет замороженным,именно прямо из морозилки. Можно натереть его на мелкой терке и добавить прямов фарш, после чего быстро все выбить — и сразу же жарить.

Как делать котлеты изсома

Сом — специфический продукт. Это жирная рыба и в сливках ненуждается. Мы также поступали с семгой. В остальном все как у других котлет:вымоченный в молоке хлеб, пассерованный лук, яйцо, укроп, соль и перец. Может,яйцо даже и не понадобится: рыба плотная, надо определять на глаз, нужно лидополнительно скреплять фарш. В фарш можно также добавить чуть-чуть эстрагона,буквально пылинку, не больше: он немного оттянет особый вкус сома.

Как делать котлеты изтрески

Тут надо смотреть, какая треска попадется. Бываетжирная, бывает не очень (это довольно легко определить на глаз). Если жирная, тонадо аккуратней со сливками — грамм 30 (на те же 350 грамм филе), если сухая —лейте все 100. Готовятся так же, как предыдущие котлеты, разве что черный перецстоит поменять на белый. К треске он особенно подходит — но не перебарщивайте,нужно не больше 1 грамма. Можно обвалять котлеты в готовой панировке, можно вмуке. В панировку хорошо добавить чуточку тимьяна, буквально полграмма. И еслиготовите с тимьяном, важно выбрать мягкий температурный режим. Если у вашейплиты десять температурных делений, то жарьте на четверке. Если плитапоказывает градусы, то выставьте ее градусов на 150. Рыбе большая температуране нужна.

Как делать котлеты изморского окуня

Принцип и пропорции все те же самые, только к морскому окунюможно добавить свежий репчатый лук вместо пассерованного. Если не нравитсярепчатый, то положите 150 грамм лука-резанца. Фарш со свежим луком нельзядержать долго, чем быстрее будут приготовлены котлеты, тем лучше, но фарш приэтом должен быть охлажденным. Если хочется усложнить задачу, но сделать котлетывкуснее, то в котлеты из окуня хорошо положить грамм 50 крабового мяса — ивообще краб в принципе не повредит котлетам из любой морской рыбы. Для этого нужновзять либо первую, либо вторую фаланги краба, освободить мясо, нарезать его кубиками— мелко, но так, чтобы ощущались кусочки мяса, примерно миллиметр на миллиметр, —и добавить в фарш.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/luchshie-recepti-strani/kak-i-iz-chego-delat-rybnye-kotlety»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как и из чего делать рыбные котлеты»,»description»:»Рассказывает Сергей Мамонтов, шеф ресторана «Матрешка»»}

eda.ru

Какую рыбу использовать на фарш, как его приготовить, что добавлять, особенности тепловой обработки, как подать

5.8. Блюда из рыбного фарша

5.8.1. Выбор рыбы

Опытные кулинары советуют для приготовления рыбных котлет выбирать нежирную и недорогую рыбу. Традиционно для приготовления фарша используют такую нежирную рыбу, как щука, судак, треска, морскогй окунь, хек. Для приготовления изделий из фарша используются также луфарь, сом, форель, налим, горбуша, минтай, скумбрия, зубатка. Если рыба крупная – удобнее использовать ее филе. По мнению некоторых кулинаров для рубленых рыбных блюд филе из трески, судака, сома, налима – совершенно незаменимо. Если рыба мелкая, то можно использовать ее с мелкими косточками. Для приготовления рыбных котлет подойдет филе практически любой рыбы, однако для этой цели не подходит рыба жирная или с резким специфическим запахом.5.8.2.

Подготовка рыбыДля приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей (кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе). Кожу снимают как с речной, так и с морской рыбы.5.8.3. Приготовление фаршаИз рыбного фарша готовится широкий круг вторых блюд и закусок: зразы, тефтели, тельное, рулеты, битки, «гефилте фиш», палочки, шарики, колбаски, котлеты. Во всех случаях основу составляет, так называемая, «котлетная масса» на основе рыбного фарша с различными добавками.Подготовка рыбного фаршаРыбный фарш готовят непосредственно перед приготовлением блюда, так как он очень быстро портится. Знатоки утверждают, что при приготовлении рыбных котлет из рыбного филе, лучше всего порубить его двумя ножами из нержавеющей стали, так фарш станет более сочным и приятным на вкус. Однако, при приготовлении рыбных котлет из мелкой рыбешки лучше всего прокрутить ее через мясорубку или размельчить в кухонном комбайне – таким образом, вы получите более однородную массу без косточек. Если, пропуская фарш через мясорубку, использовать крупную решетку, то это лучше сохранит вкус рыбы.Фарш или рыбу следует охладить. Для удобства работы можно поступить следующим образом: емкость, в которой вы готовите, поставьте в холодную воду или на колотый лед, зимой же для этих целей можно использовать занесенный с улицы снег. Фарш для рыбных котлет необходимо вымесить руками, благодаря этому он станет более эластичным и податливым. Знатоки утверждают, что фарш, который вымесили ложкой или специальным приспособлением, во многом отличается от вымешанного вручную по своему качеству и даже вкусу, причем далеко не в лучшую сторону.Рыбный фарш обычно получается более жидким, чем фарш из мяса. Чтобы избавиться от излишней жидкости, фарш слегка отжимают; ДобавкиВ рыбный фарш вводятся различные добавки, причем каждая добавка преследует конкретную цель. Вот перечень этих добавок и последствий от их применения.Хлеб, Панировочные сухари, ГалетыХолодная вареная рыбаПищевая содаСало-сырецГовяжий жирРазмягченное сливочное маслоЖир из внутренностей рыбыМолокиЯйцоСвиной фарш, Куриный фаршТертый мускатный орехПассерованный репчатый лукМедКартофельное пюреОхлажденные сливкиМорковьЯблокоСыр, ТворогВымоченная сельдь, Фарш кальмараНежирный майонезМанная крупа(Предназначение каждой добавки описано в книге, которую вы можете скачать с нашего сайта)Рыбный фарш будет вкуснее, если в котлетную массу из нежирной рыбы ( треска, горбуша, судак, хек и др.) добавить для сочности пропущенный через мясорубку говяжий или свиной жир (сырец) либо сливочное масло (50-100г. жира на 1кг. мякоти). Масло в рыбный фарш добавляли издревле. В книге Елены Молоховец (1901 г.) указывалось, что «из 4 фунтов рыбы выходит 1 ½ ф. мякоти. Цельного масла, или масла пополам с молоком или сливками следует добавить в количестве одной четвертой от веса рыбной мякоти». Чтобы избавиться от излишней жидкости, обычно вместе с филе рыбы через мясорубку прокручивают вымоченную в молоке белую булку, не очищая ее от корки, или несладкое печенье-галеты. С другой стороны, оказывается, наши предки добавляли в фарш хлеб от бедности. В той же книге Е.Молоховец сказано, что за недостатком только рыбы в фарш прибавляется мякоть булки, но без булки он вкуснее. Холодную вареную рыбу добавляют в котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески). Утверждается, что в этом случае котлеты получатся более пышными. Яйца целесообразно добавить в котлетную массу из морского окуня, трески, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, в мясе которых мало связывающих веществ, или же, если масса из мороженого филе имеет недостаточную вязкость. В этом случае котлеты не потеряют своей формы при тепловой обработке.Если же котлеты приготовляются из рыб, мясо которых имеет вяжущее свойство, как например, мясо щуки, судака и окуней и пр., то в фарш яйца не кладут.Опытные хозяйки советуют при приготовлении рыбных котлет добавлять в фарш охлажденные сливки – это сделает ваши котлеты очень пышными и сочными.С этой же целью знатоки добавляют в фарш картофельное пюре. Но стоит учесть еще один момент: общий объем картофельного пюре в фарше должен составлять не более одной третьей, иначе вы рискуете получить в итоге не рыбные, а картофельные котлеты.При приготовлении рыбных котлет лучше не использовать муку, а заменить ее манной крупой. Добавив манку в фарш, дайте ему настояться в течение получаса. 5.8.4.

Подготовка котлетЧтобы фарш стал пластичнее, его нужно «побить», то есть брать в руки и бросать в чашку. Этот прием повторяют раз двадцать.Перед формированием котлет готовый фарш следует поставить на некоторое время на холод и дать ему «отдохнуть». По другой технологии, сформированные котлеты панируют и затем отправляют «на отдых». Наиболее нетерпеливые утверждают, что фаршу следует отдыхать только во время разогрева сковороды.Лепить рыбные котлеты удобнее всего мокрыми руками, каждый раз смачивая руки в холодной воде.Некоторые кулинары советуют перед тем, как выкладывать котлеты на сковороду, еще раз попанировать их. Это позволит получить у котлет хрустящую корочку. Панируются рыбные котлеты в сухарях, манке или специальной панировочной смеси, после чего обмакиваются в яйце. Муку для панировки лучше не использовать.Чтобы добавить желанной сочности будущим рыбным котлетам, некоторые хозяйки, формируя из фарша заготовки, кладут в середину каждой котлеты небольшой кусочек размягченного сливочного масла. Растаяв при жарке, масло смягчит котлеты.5.8.5. Особенности тепловой обработки котлетСформированные рыбные котлеты выкладывают в глубокую сковороду и обжаривают вначале с двух сторон на сильном огне без крышки, а затем — на медленном огне под крышкой. Благодаря такой обработке котлеты будут сочными и прожаренными.Готовые рыбные котлеты можно выложить в кастрюлю, залить сметаной с тертым сыром, каким-либо соусом или просто водой с кусочком сливочного масла и поставить в разогретую духовку на 3-5 минут. По другой технологии, сформированные котлеты в сковороде плотно закрывают крышкой и ставят в разогретую духовку на 30-40 минут.Рыбные котлеты можно также готовить на пару.На сайте «Сталкера» вы найдете 220 рецептов блюд из фарша для 15 видов рыб.5.8.6. ПодачаПодавать рыбные котлеты следует горячими.Рыбные котлеты сочетаются со многими видами гарниров: овощами, картофелем, макаронами, рисом.

stalkerfish.ru

Три правила рыбных котлет. Кулинарный блог

Искусство готовить рыбные котлеты – в том, чтобы никто не понял, что они рыбные. По крайней мере, так считают во французских ресторанах, подающих это блюдо в качестве сюрприза от шеф-повара. На самом же деле, в них нет ничего сверхъестественного – только ловкость рук и три важных правила обращения с рыбой.

Правило №1. Рыба должна соответствовать двум условиям: быть белой и нежирной

Речные хищники подходят для рыбных котлет идеально, причем с косточками не будет никакой проблемы – мясорубка легко их перемелет: окунь и щука подойдут лучше всего. Их мясо очень хорошо поддается формовке, и не будет расплываться из-за малого содержания жира – а для повышения клейкости прекрасно подойдет булка.
Вымачивать ее в воде при приготовлении рыбных котлет – неправильно. Французы используют для этого сливки, которые оттеняют нежный вкус рыбы.

Закон №2. Хлеб дозируется не ломтиками, а по весу

Если кто-нибудь вам посоветует вымочить в сливках «пару ломтиков булки», в следующий раз обойдите этого некомпетентного человека стороной – ведь ломтики могут быть разными по размеру, а это значит, что и рыбные котлеты могут превратиться в натуральное тесто. Идеальное соотношение рыбы и отжатого от молока белого хлеба должно составлять 70 к 30. Хлеба – 30% от всего объема фарша, ни больше, ни меньше: полкило мяса требует около 150 граммов.

Закон №3. Регулируйте жирность и склеивайте фарш

Выбирая постную рыбу для фарша, вы, с одной стороны, страхуетесь от того, чтобы получить жирную, расползающуюся при жарке субстанцию, но с другой стороны рискуете получить сухой, что само по себе неплохо, но от того не поддающийся лепке фарш. 
Нужна золотая середина: наш фарш, оставаясь постным, должен быть клейким. Лучший способ этого добиться — это вбить в рыбу яйцо и добавить немного свиного жира. Альтернатива – столовая ложка постного масла. После этого остается посолить, поперчить и поставить фарш на холод: рыбный фарш его очень любит, и начинает стынуть уже при +5, облегчая лепку заготовок.
Хотите сделать все по правилам? Завершите начатое в пароварке. Паровые рыбные котлеты готовятся в течение 15-20 минут с овощами или картофельным гарниром. Это нежное и здоровое блюдо. Впрочем, если вы не ценитель здоровой еды, сковородка котлеты не испортит, ведь что может быть вкуснее золотистой прожаренной корочки?

Рыбные котлеты

 

• Филе щуки или окуня – 500 гр.
• Булка (желательно черствая) – 150-200 гр.
• Лук
• Чеснок
• Свиной жир – 20 гр.

Мясорубку – на максимальную мощность: рыбный фарш должен быть нежным и без малейших признаков целых костей. Вымачиваем и отжимаем белый хлеб, пропуская его через мясорубку после филе. Смешиваем фарш и булку.
Разбиваем в фарш яйцо, добавляем соль и перец, а также 15-20 граммов свиного жира, который можно заменить столовой ложкой постного масла. Тщательно перемешиваем фарш: нужно, чтобы яйцо «вошло» в состав фарша и выступило главным связующим звеном. Верный признак успеха – мясо становится вязким и плотным, не расползается на доске или в блюде. Отправляем фарш в холодильник на час-полтора, после чего из него лепим котлеты и отправляем в пароварку на 15-20 минут.

domos.ru

Как сделать котлеты из речной мелкой рыбы с костями в домашних условиях

Из речной рыбы готовят большое количество аппетитных блюд разными способами. Но, как известно, она имеет множество мелких костей, что доставляет дискомфорт при употреблении. И не все знают, как исправить такой недостаток, кроме как сидеть с пинцетом, выбирая острые “иголочки” из рыбёшки. Однако есть способы избежать этого трудоёмкого процесса. И если вы хотите без проблем сделать очень вкусные рыбные котлеты с костями, рецепт, представленный ниже, вам поможет.

Домашние котлетки из мелкой речной рыбы с костями

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 6

Энергетическая и пищевая ценность

• калорийность – 142.5 ккал;
• белки – 12.7 г;
• жиры – 8.1 г;
• углеводы – 4.8 г.

Ингредиенты

• мелкая речная рыба – 700 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• хлеб белый – 200 г;
• молоко любой жирности – 200 мл;
• чеснок (дольки) – 3 шт.;
• панировочные сухари (или мука высшего сорта) – 3 ст.л.;
• перец черный молотый – по вкусу;
• соль – по вкусу;
• растительное масло – 3 ст.л.

Пошаговое приготовление

1. Перед тем как сделать фарш из рыбы с костями для котлет, сначала необходимо избавить её от чешуи и внутренностей. Для этого с помощью ножа или специального приспособления счищаем верхний слой с чешуйками по направлению от хвоста к голове. Чтобы защитить свои руки от неприятного запаха, следует обрабатывать продукт в перчатках или смазать их соком лимона. После этого отрезаем голову, хвост, плавники, вспарываем брюшко и вынимаем внутренности, тщательно очищая от них участок вдоль позвоночника. Затем промываем рыбу под проточной водой, каждую по отдельности.
2. Далее режем белый хлеб (можно взять батон) на крупные кусочки, кладем в глубокую миску и заливаем стаканом молока любой жирности. Оставляем на 20-30 минут, чтобы он разбух.
3. С помощью мясорубки или кухонного комбайна перемалываем рыбу в фарш. Если вы используете первый из приборов, то следует пропустить через него мякоть два-три раза, чтобы не осталось крупных кусочков. Для проверки нужно “прощупать” фарш пальцами и удалить остатки пинцетом.
4. Добавляем к полученной массе яйцо, перец по вкусу, соль. Старательно перемешиваем ингредиенты руками или вилкой до однородной консистенции. Чеснок раздавливаем прессом или измельчаем на мелкой тёрке, и также кладём его в фарш. Для аромата можно добавить любую сушеную или свежую зелень, например, укроп.
5. Затем соединяем ранее размоченный в молоке хлеб с полученной смесью, и снова хорошенько перемешиваем.
6. Смачиваем ладони водой или смазываем их растительным маслом, и лепим котлетки небольшого размера.
7. В неглубокую тарелку высыпаем муку или сухари. Котлеты панируем и кладем в разогретую сковородку, смазанную маслом.
8. Обжариваем их с двух сторон до получения светло-коричневой корочки.

Совет: для того чтобы рыбные котлеты хорошо приготовились изнутри, рекомендуется после обжарки накрыть их крышкой, долить 2-3 столовые ложки воды, и потушить 15-20 минут. Второй способ — поместить на такое же время в духовку.

Вариант из фарша тушеной рыбы с костями

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 6

Энергетическая и пищевая ценность

• калорийность – 124 ккал;
• белки – 10.6 г;
• жиры – 6.4 г;
• углеводы – 3.9 г.

Ингредиенты

• мелкая речная рыба – 700 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• растительное масло – 4-5 ст.л.;
• чеснок – 3 дольки;
• соль, перец – по вкусу;
• вода – 200 мл.

Пошаговое приготовление

1. Сначала очищаем рыбу от всех ненужных частей точно так же, как это было описано выше.
2. Затем помещаем её в глубокую огнеупорную кастрюлю или казанок, солим и перчим по вкусу и заливаем 2-3 столовыми ложками растительного масла. Доливаем стакан воды и закрываем крышкой.
3. Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов, и тушим в нём рыбку 3-4 часа. Чтобы проверить готовность, пробуем мясо на вкус. Оно должно быть похоже на пюре, а кости практически не чувствоваться на языке. Если у вас есть мультиварка, то сделать рыбный фарш можно в ней, выбрав режим “тушение”, и ставить его несколько раз.
4. Как только рыба будет готова, вынимаем ее, сливаем излишки жидкости и даем остыть.
5. Затем при помощи вилки или руками размалываем мясо до состояния фарша.
6. Добавляем измельченный с помощью пресса чеснок, молотый перец, соль по вкусу, яйцо. Снова старательно перемешиваем до однородности.
7. Из полученного фарша лепим котлетки, панируем их в муке или сухарях, а затем обжариваем до образования аппетитной румяной корочки с каждой стороны.

Совет: если вы хотите пожарить вкусные котлеты из речной рыбы с костями, рекомендуется выбирать мелкие виды, такие как плотва, голавль, язь, жерех, чехонь или красноперка. Мяса в них, конечно, меньше, чем, например, в щуке или карасе, но их кости намного тоньше, и легко поддаются тепловой обработке.

Очень вкусный рецепт рыбных биточков по-французски

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 6

Энергетическая и пищевая ценность

• калорийность – 138 ккал;
• белки – 11.4 г;
• жиры – 7.1 г;
• углеводы – 4.0 г.

Ингредиенты

• мелкая речная рыба – 700 г;
• манная крупа – 2-3 ст.л.;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• помидор – 3 шт.;
• майонез или сметана 20% жирности – полстакана;
• сыр твердый – 200 г;
• чеснок – 1 долька;
• соль, перец – по вкусу;
• растительное масло для смазывания противня – 1-2 ст.л.

Пошаговое приготовление

1. Очищаем рыбу от головы, хвоста, чешуи, плавников и внутренностей. Промываем продукт под проточной водой, тщательно удаляя слизь с поверхности.
2. Перемалываем очищенную рыбу в фарш при помощи мясорубки несколько раз, чтобы не осталось крупных косточек. Добавляем к нему куриное яйцо, соль и перец по вкусу, манную крупу, и тщательно смешиваем все ингредиенты до однородной консистенции.
3. Смачиваем руки водой и формируем круглые плоские котлетки, как на бургеры.
4. Смазываем противень растительным маслом, кладем на него котлеты.
5. Далее, промываем помидоры под проточной водой, и режем их острым ножом на кружочки толщиной примерно 0.5 см.
6. После этого готовим соус: пропускаем через пресс дольку чеснока, и добавляем его в майонез или сметану. Тщательно перемешиваем, оставляем на 10-15 минут. Затем смазываем этим соусом котлеты, сверху кладем помидорные кружки.
7. Измельчаем твердый сыр на крупной терке и покрываем им помидоры. Чтобы легче было натирать сыр, рекомендуется смазать тёрку растительным маслом.
8. Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов, и помещаем туда противень с котлетами.
9. Запекаем блюдо 30-40 минут. Следите за тем, чтобы сыр не подгорел, а лишь подтаял и покрылся румяной корочкой.

Важно: такими котлетами не рекомендуется угощать детей дошкольного возраста, так как, несмотря на длительную тепловую обработку, в фарше могут оставаться мелкие кости.

Как легко избавиться от чешуи?

Очищение рыбы от чешуек — занятие довольно долгое и грязное. Зачастую после этого этапа обработки продукта кухня требует тщательной уборки. Но есть варианты упростить и ускорить этот процесс. Советы, представленные ниже, помогут вам быстро и без особого труда приготовить рыбу к тому, чтобы дальше делать из неё нужное блюдо.

1. Чтобы очистить чешую рыбы, следует двигать ножик по направлению от хвоста к голове. Об этом мы уже говорили выше.
2. Чтобы рыба не скользила в руках, рекомендуем натереть ее крупной поваренной солью, а уже потом приступить к обработке.
3. Тушку можно очищать и при помощи указательного пальца, поддев чешуйки у основания хвоста и двигая в сторону головы.
4. Также в этом деле вам поможет обычная ложка. Положите ее на поверхность рыбы так, чтобы выпуклая часть была снизу, и счищайте чешуйки короткими резкими движениями. К тому же такой способ является самым “чистым”, так как очищаемая чешуя будет собираться сразу в ложку.
5. Чешуя легко отделится, если рыбу на пару секунд окунуть в крутой кипяток. После этого её нужно очищать сразу же, пока не остыла.

Рыба с костями гораздо полезнее для приготовления котлет, чем обычное филе. В ней имеется большое количество кальция, цинка, никеля, фтора, хрома и других микроэлементов. Также продукт богат витаминами, в том числе PP, который благотворно влияет на нервную систему, зрение, состояние волос, зубов и ногтей.

Такие котлеты подаются с любым гарниром — пюре, запеченными овощами, картофелем фри или рисом. В качестве соуса отлично подойдут тар-тар или сметана, а украсить блюдо можно веточкой петрушки или укропа. Главное условие — готовить с любовью, и результат будет потрясающий.

Поделитесь, пожалуйста, ссылкой!

Спасибо!

kotletki.online

самые лучшие рецепты и особенности приготовления

Рыбные котлеты легко могут стать вкусной альтернативой традиционным изделиям из мясного фарша. А чтобы получить максимум пользы от этого блюда, рекомендуется готовить котлеты из рыбы красной. Причем необязательно покупать для этого дорогую семгу. Вполне подойдут также такие представители семейства лососевых рыб, как горбуша, кета, кижуч, сима и другие.

Секреты приготовления вкусных рыбных котлет

Процесс приготовления котлеток из красной рыбы имеет свои особенности, которые обязательно необходимо учитывать, чтобы получилось действительно вкусное и красивое блюдо:

1. Обычно рыбный фарш по консистенции получается слишком жидким. Из него сложно сформировать красивые котлеты из рыбы красной, к тому же они могут развалиться во время жарки на сковороде. Поэтому вместо размоченного хлебного мякиша в фарш лучше добавлять густое картофельное пюре. Котлеты получатся такими же мягкими, но процесс их формирования будет протекать намного легче и быстрее.
2. Если фарш, наоборот, получился слишком сухим, в него нужно добавить немного сливок или сливочного масла.
3. Чтобы не забить тонкий вкус красной рыбы, не рекомендуется добавлять в фарш слишком много специй, лука, чеснока и острого перца.

Классический рецепт приготовления рыбных котлет практически не отличается от аналогичного для мясных. Между тем рыбные получаются более мягкими и нежными. В рыбный фарш (1 кг), приготовленный с помощью мясорубки, все так же добавляется размоченный хлеб (200 г), лук и яйцо (2 шт.). Полученную из указанных ингредиентов массу охлаждают в течение получаса.

В это же время делается панировка из муки и сухарей. В ней и необходимо обвалять сформированные изделия продолговатой формы, а затем обжарить их на растительном масле. Чтобы получились самые вкусные котлеты из красной рыбы, их после жарки следует переложить на противень с кусочками сливочного масла и потомить в духовке еще 5 минут. Лучше всего подавать к столу с рисом или овощами.

Рецепт рубленых котлет из красной рыбы

Все преимущество приготовления котлет по этому рецепту в том, что они остаются одинаково вкусными даже в холодном виде. Их можно использовать для бутербродов и подавать в качестве холодной закуски.

По этому рецепту куски красной рыбы (500 г) нужно нарезать некрупными кубиками, а лук натереть мелко, так же, как и сыр (100 г). Затем добавить майонез (30 мл), крахмал картофельный (3 ст. ложки), яйца (2 шт.), немного соли и перца (по вкусу). Фарш охладить в холодильнике в течение получаса.

Рубленные котлеты из красной рыбы нужно жарить на сковороде с растительным маслом, как оладьи, выкладывая фарш ложкой. Подавать со сметанным соусом и овощным гарниром.

Диетические котлеты из красной рыбы на пару

Котлеты, приготовленные по этому рецепту, получаются настолько нежными, что их можно предложить на обед даже детям. Рыбу желательно купить менее жирную, например кижуч или горбушу.

Для начала необходимо замочить в сливках (4 ст. ложки) мелкие овсяные хлопья, не требующие варки (5 ст. ложек). Затем измельчить ножом рыбу (0,5 кг) до состояния фарша. Следом добавить в него чеснок (2 зубчика), ½ головки лука, 2 яйца, зелень, натертый сыр (150 г). В полученный фарш переложить разбухшие хлопья и посолить. Рыбную массу отправить в холодильник на 45 минут.

После этого сформировать котлеты из фарша красной рыбы. Блюдо готовится в пароварке на протяжении 25 минут.

Хрустящие крокеты из красной рыбы и картофеля

Обычно крокеты готовят из картофельного пюре, иногда с добавлением в середину котлеты начинки в виде грибов или мясного фарша. Но по аналогичной технологии можно приготовить котлеты из красной рыбы, самый вкусный рецепт которых представлен ниже.

Сначала необходимо отварить картофель (2-3 клубня), сделать из него пюре и немного остудить. Затем взять красную рыбу (0,6 кг), мелко порубить ее ножом, добавить выдавленный чеснок (5 зубчиков), красный перец, соль, корень имбиря. Соединить рыбную массу с картофельной и сформировать котлеты. Важно, чтобы фарш был густой консистенции, в противном случае изделия развалятся при жарке.

Сформированные котлеты обмакнуть в миске с взбитым яйцом, а затем обвалять в панировке из сухарей. Жарить во фритюрнице или на сковороде с большим количеством растительного масла.

Котлета по-киевски из красной рыбы

Традиционная котлета по-киевски, приготовленная из куриной грудки с ароматным сливочным маслом внутри, – это блюдо, которое признано одним из лучших во всем мире. Но европейцы внесли свои изменения в этот рецепт и теперь с удовольствием жарят те же котлеты, но из рыбы красной. Ниже раскроем все особенности их приготовления.

Чтобы сделать котлеты из рыбы красной, необходимо для начала подготовить сочную начинку. Для этого в размягченное масло добавить выдавленный чеснок (1 зубчик), зелень укропа и соль (если масло не соленое). Из полученной массы сформировать тонкую колбаску, завернуть ее в пленку и отправить в морозильник на 20 минут.

В это время сделать фарш. Для этого любую красную рыбу (200 г) измельчить в блендере или на мясорубке, добавить нарезанные каперсы (2 ст. ложки), 1 яйцо, зелень (по желанию), размоченный в молоке и отжатый хлеб (2 кусочка). Если масса получится жидковатой, насыпать в фарш немного панировочных сухарей. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и отправить в холодильник на 10 минут. Затем от подготовленного сливочного масла отрезать небольшой кусочек и начинить им охлаждённые котлеты. Снова запанировать и отправить на сковороду с разогретым растительным маслом (300-400 мл).

Готовые котлеты с хрустящей корочкой выложить на бумажное полотенце, после чего их можно будет подавать на обед или ужин.

Котлеты из консервированной красной рыбы

Очень быстро можно приготовить вкусные котлеты из консервированной горбуши. Для этого необходимо сначала отварить картофель и размять его в пюре. Затем добавить в него горбушу (2 баночки по 200 г), 3 ст. ложки размороженного зеленого горошка, цедру и сок лимона (по 1 ст. ложке), петрушку и зеленый лук (всего 2 ст. ложки), панировочные сухари (¼ стакана), соль и перец.

Из полученного фарша сформировать рыбные котлеты из красной рыбы. Из такого числа ингредиентов должно получиться 8 изделий. С помощью распылителя добавить на сковороду растительное масло и обжарить их, пока не получится румяная корочка.

Котлеты из рыбы красной со свининой

У многих хозяек рыбные котлеты часто получаются сухими. Чтобы сделать блюдо более сочным, к рыбному фаршу добавляют свинину или немного сала. Так получаются нежные котлеты из красной рыбы, самый вкусный рецепт приготовления которых представлен ниже.

Для начала в молоке необходимо замочить немного хлеба, предварительно срезав с него твердую корку (два кусочка). В это время измельчить в блендере филе рыбы, затем лук и выдавить через пресс чеснок (два зубчика). Соединить в одной миске рыбный (0,5 кг) и мясной фарш (0,25 кг), лук, чеснок, соль, перец и отжатый хлеб. Сформировать котлеты и обжарить их недолго с каждой стороны. Затем изделия переложить в огнеупорную кастрюлю, залить сверху маслом, в котором они жарились, добавить воды (100 мл), накрыть крышкой и отправить в духовку (180 градусов). Через 40 минут котлеты будут готовы. Самое удивительное, что вкус у них получается исключительно рыбным, а свинина совсем не чувствуется.

fb.ru

No related posts.