Как правильно готовить безе и меренги

Как правильно готовить безе и меренги

Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. Меренга — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.

Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства

Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления безе, вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе

Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Приготовленные по французскому рецепту меренги получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.

Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.

Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.

Тонкости приготовления безупречного безе

Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.

Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.

Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22–25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.

Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.

В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.

Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!

Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.

В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.

Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80–110 °С в течение 1–2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при  температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!

На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!

www.edimdoma.ru

Как правильно приготовить безе (меренги)? Фоторецепт

Добавить рецепт в избранное!

Безе (или меренга) — это яичные белки, взбитые с сахаром в крепкую пену и подсушенные в духовке. В переводе с французского безе (baiser) означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». Безе — вкусняшка, с которой ничто не сравнится

. Оно хорошо само по себе с чашечкой кофе или чая. Его можно украсить кремом и ягодами, превратив в нарядное пирожное. Кроме того безе часто используют при формировании тортов и, как правило, эти торты отличаются особым незабываемым вкусом.   Рецепт приготовления безе достаточно прост, но, несмотря на это, безе большая капризуля — то ему сахар не такой, то белки не хотят взбиваться, то вдруг оно не сохнет, а плавится в духовке. Я расскажу о том, как избежать неприятностей и ошибок в приготовлении безе. Уверена, если вы подружитесь с этим рецептом,  безе станет вашей любимой выпечкой.

Вам понадобится:

• яичные белки  3 шт
• сахар  150 гр или 3/4 стакана ( объём стакана 200 мл)

Самая популярная пропорция белков и сахара — на 1 белок  50 гр сахара. Руководствуйтесь ею при выборе количества выпечки.  Для удобства обычно берут 4 белка и стакан сахара, но я выбрала для себя пропорцию с тремя белками, т.к. из этого количества ингредиентов получается взбитая белковая масса как раз для одного противня небольших безешек. Конечно, на один противень можно разместить и четыре взбитых белка, но тогда безе будут более крупные.

Как разнообразить безе?

— В безе можно добавлять орехи, которые рубят ножом на крупные кусочки,  добавляют во взбитую белковую массу перед выпечкой и перемешивают ложкой. Пропорция орехов такая же, как сахара.

— Вы также можете сделать безе разноцветным, добавив немного сиропа или сока, например, клюквы (на три белка примерно столовая ложка). Делать это нужно в конце взбивания.

— Перед выпечкой безе можно украсить разноцветной или шоколадной посыпкой, а после выпечки остывшее безе можно полить растопленным шоколадом. 

Как видите, вариантов для творчества предостаточно, осталось только испечь безе )

Что нужно знать при выпечке безе?

—  Яйца должны быть свежими. Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите на белок — он должен лежать вокруг желтка твёрдым упругим кольцом, а не растекаться жидкой лужицей. Именно из таких белков получается безупречное безе.

— Яйца должны быть охлаждёнными. У холодных яиц белок легче отделяется от желтка и быстрее взбивается.

— Аккуратно отделяйте белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

— Используйте белый сахар с мелкими кристаллами. Сахар должен быть сухим.

— Посуда, в которой вы будете взбивать безе, а также венчик миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими. Поэтому тщательно вымойте миску и венчик ( даже если они чистые) с содой или моющим средством, вытрите насухо.

Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:

Отделите желтки от белков. Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.

Совет: из оставшихся желтков приготовьте Песочное тесто, которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить Горячий шоколад с желтком — очень вкусный, согревающий напиток.

Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока ( я не добавляю).

Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Возможно вам понадобится больше или меньше времени — зависит от мощности миксера.

Белковая масса  считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.

Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень.

Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.

Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.

Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ — миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется — Нэцки, с окончанием «и» на русский манер )))

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C  2 часа. Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое — выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.

Совет: процесс приготовления безе  — это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру ( бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.

«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.

Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!

А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким — оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.

Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже — это развивает воображение.

А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах )

Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого торта  «Графские развалины»,

Приятного вам чаепития, друзья!

Безе. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

• яичные белки  3 шт
• сахар  150 гр или 3/4 стакана ( объём стакана 200 мл)

Отделите желтки от белков.

Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться).

С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C  2 часа.

maminapechka.ru

Меренги — рецепт классический, как приготовить

Давайте начнем с определения, что же такое «меренга». Это не что иное, как взбитые с сахаром до стабильной пены, а затем высушенные в духовке белки. А что же такое безе? – спросите вы. В интернете много материалов, где описывают разницу между ними, или же наоборот, доказывают, что это два названия одного и того же. Мне не хочется вникать во все эти споры, поэтому я напишу свое видение вопроса, а вы уж меня сильно не ругайте ))) На мой взгляд, человека детство которого прошло во времена Советского Союза, безе это хрупкое пирожное или десерт, по форме похожее на церковный купол, которое делалось либо как отдельное кондитерское изделие, либо им украшали что-то, либо оно входило в состав какого-то сладкого изделия (тот же торт «Полет», например). Это потом позже, годах в 2000-ых, мы услышали звучное слово «меренга» и оно стало модным моментально. С меренгой стали печь тарты, так тоже стало модно называть некоторые виды пирогов, готовить к ним курды, т.е. то, что мы раньше называли кремами. Ну, да ладно, давайте оставим в стороне эти кулинарно-около-лингвистические рассуждения, и перейдем все-таки к тому, чем для нас являются меренги сейчас, какие бывают классические меренги, какие есть рецепты приготовления, как их правильно сделать в домашних условиях и прочей конкретике.

Итак, как мы уже выяснили в состав входят только два ингредиента: сахар и белки. Они являются компонентами любого вида. А их, основных, классических, всего существует три: французская, итальянская и швейцарская. Повторюсь, состав практически одинаков, разница состоят в технологии приготовления. На ней мы и остановимся подробнее.

Меренги – рецепт с фото

Приготовление любого из выше указанных видов начинается одинаково – с разделения яиц на белки и желтки. Затем начинается взбивание белков. А вот потом уже начинаются нюансы… а пока, начнем с азов.

Ингредиенты (пропорции) для любого вида меренги:

• яичный белок – 100гр;
• сахар – 200гр.

Рецепт меренги в домашних условиях: как приготовить

Для начала ответы на некоторые вопросы, которые помогут вам хорошо подготовиться к процессу.

Яйца свежие или лежалые?

На самом деле можно использовать и те, и те. Конечно, даже те, которые уже хранились какое-то время, не должны быть испорченными, это по умолчанию. Из свежих яиц получается более стабильная меренга, которая лучше держит форму, а из старых – больше порция и взбиваются они легче.

Яйца должны быть комнатной температуры или из холодильника?

Они должны быть теплыми. Однако разделяются легче холодные. Поэтому можно вынуть их из холодильника, разделить, а затем оставить постоять при комнатной температуре в течение получаса. Только обязательно гарантировать, что в них не попадет ничего постороннего. При разделении следите, чтобы скорлупа не попала в миску с белками.

В чём и чем лучше взбивать?

На счет того, чем лучше взбивать… в наш век уже вряд ли кто-то станет работать венчиком вручную до седьмого пота. Поэтому, однозначно, миксер. Если есть стационарный – отлично! Вам нужно просто в процессе выбирать режимы, добавлять сахар и ваши руки свободны. За неимением такого с задачей неплохо справляется и ручной, просто вам придется постоянно держать его в руке. Что касается посуды, то нельзя использовать алюминий. Он может реагировать с продуктами и эти химические реакции, во-первых, не полезны для организма, а во-вторых, замедляют процесс взбивания. Поэтому нержавейка или пластик. Стоит ли говорить о том, что емкость должны быть сухой и чистой? Это подчеркивается всегда. Любое постороннее включение, вода, жир могут привести к тому, что ничего просто не получится.

Что лучше сахар или сахарная пудра?

В принципе разнице нет. Сахар тоже хорошо растворяется в белках. Пудра сделает это быстрее, поэтому многие предпочитают использовать ее.

Взбивать нужно на медленной или на высокой скорости?

Скорость нужно увеличивать постепенно. Если сразу включить высокую скорость, то в массе образуются большие пузыри воздуха и текстура будет неправильной.

Что может ускорить взбивание?

Соль. Она способствует сворачиванию белка, поэтому буквально одна маленькая щепотка брошенная в самом начале можно ускорить процесс. Лимонный сок увеличит пену в объеме и придаст ей стабильности.

При какой температуре лучше выпекать меренги и сколько времени это занимает?

Печь, а точнее сушить нужно при температуре духовке около 100°С. Если вы не уверены в свой духовке и есть возможность измерить температуру, лучше сделать это заранее. Если измерить точную температуру нет возможности, за выпеканием изделий лучше следить через стекло: начнут быстро темнеть – убавляйте. Время сушки – 1 час. Духовку нужно включать на прогрев заранее, так как взбитые белки нужно как можно быстрее ставить выпекаться, чтобы они не опали.

Как хранить меренги?

Когда они полностью остынут, их нужно либо как можно быстрее использовать для приготовления десерта или другого изделия. Если вы делаете их как самостоятельную сладость, то после остывания сложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой, и поставьте в холодильник.

После того как некоторые теоретические вопросы были решены пора приступать к практике.

Французская меренга — рецепт для духовки

Начнем с этого рецепта, так как это самый простой, классический вид, еще называемый «холодной меренгой», когда белки просто взбиваются с сахаром в устойчивую пену. Этот вид меренги именно выпекается (сушится) в духовке.

 

1. Для того чтобы приготовить массу для меренги разделяем яйца, взвешиваем белки и в зависимости от их веса отмеряем сахар, которого должно быть ровно в два раза больше.
2. Наливаем белок в чашу миксера.
3. Устанавливаем на миксер насадку венчик (или венчики для ручного).
4. Включаем прибор на небольшие обороты. Белок начнет терять свою прозрачность, появятся крупные пузыри. Достаточно 30 секунд.
5. Переходим на среднюю скорость. Работаем 1-2 минуты. За это время в чаше должна образоваться белая пена, но она все еще достаточно жидкая.
6. Включаем максимальную скорость. Начинаем засыпать сахар. Очень небольшими частями, буквально по 1 чайной ложке. С паузами между ними. Время работы на этой скорости 4-5 минут. Но обязательно нужно ориентироваться на консистенцию, точнее на густоту массы.
7. Проверяется она просто – подняли венчик, часть пены осталась на нем и не падает. А чтобы удостовериться, что все сделано «как надо» — сильно наклоните чашу на бок, не вытекает? Значит – готово! Возможно, вы видели, как повара переворачивают чашу вверх дно, держа ее над готовой и белки меренга остается внутри, не падает им на голову.
8. Теперь осталось выпекание. Для чего пена остаживается на противень застеленный пекарской бумагой порциями. В идеале для этого нужен кондитерский мешок с насадкой, но можно это сделать и столовыми ложками. Одной набираете массу, а второй помогаете выложить ее на противень.
9. Духовка к этому времени должна быть нагрета до 100°С. Ставим противень, засекаем время (1 час), в течение которого дверцу не открываем, сморим через стекло, при необходимости регулируем температуру.

 

Швейцарская меренга – рецепт

Отличие классической швейцарской меренги состоит в том, что этот же процесс происходит на водяной бане. Воспользоваться в таком случае лучше ручным миксером.

1. Ставим на плиту большую кастрюлю, в которую наливаем воду и нагреваем ее. Затем огонь убавляем так, чтобы вода слабо кипела.
2. А миску с белками и сахаром ставим на большую кастрюлю так, чтобы ее дно было погружено в кипящую воду. Не путайте с паровой баней! При паровой бане днище миски на должно касаться воды и нагревается только паром.
3. Когда смесь нагреется до 60-70°С, снимаем ее с бани и уже взбиваем на разделочном столе до устойчивости.
4. Что дает водяная баня? Сахар быстрее растворяется под воздействием тепла, а пена затем быстро и значительно увеличивается в объеме. Она более стабильная, чем французская. Швейцарскую меренгу еще называют теплой, что понятно, и мокрой – за то, что ее не нужно выпекать в духовке.

Готовой швейцарской меренгой украшают капкейки, пирожные, тарты, торты и прочие десерты.

Итальянская меренга – рецепт

Эта классическая меренга тоже из серии «теплых». Кстати, со времен СССР мы знаем ее под названием «заварной белковый крем». Готовить ее не сложно, но лучше это делать с термометром, так как мы не будем добавлять сахар при взбивании, а сварим из него сироп, который уже и пойдет в чашу миксера.

В данном случае пропорции ингредиентов следующие:

• белки – 2шт;
• сахар – 140гр;
• вода – 50гр.

1. Для приготовления сиропа понадобится небольшая кастрюлька с тонким дном, именно с тонким, так как мы будем доводить сироп до определенной температуры и, сняв с плиты, варка должна сразу же остановиться, а при толстом дне она продолжится. Насыпаем в кастрюлю сахар и наливаем воду.
2. Ставим вариться и постоянно помешиваем. Время приготовления сиропа 5-10 минут. Нам нужно растворить сахар и нагреть сироп до температуры 120°С.
3. Конечно, проще всего это делать с кулинарным термометром. Если его нет, придется проводить «тест на мягкий шарик». Что он из себя представляет? В емкость наливаем очень холодную воду. Когда сахар весь растворится, а смесь будет пениться, капните каплю сиропа в воду. Затем выловите ее руками и разомните пальцами. Если капля похожа на пластилин – сироп готов.
4. Одновременно с варкой сиропа (когда ее температура достигнет примерно 105°С) надо начать взбивать белок. Готовый сироп снимаем с плиты, даем ему «успокоиться» и тонкой струйкой вливаем в чашу миксера продолжая взбивать. Работаем еще 2-3 минуты.

Получаем гладкую, немного тягучую, глянцевую массу. Итальянская меренга так же не требует выпечки. Это готовый продукт, который используется как крем или как украшение кондитерских изделий.

Вот, собственно и все. Если вы подойдете к делу приготовления меренги тщательно подготовившись, освоив «мат. часть», то все у вас получится!

Успехов вам и приятного аппетита!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 5

blog-recept.ru

Как приготовить лучшее безе: 7 правил приготовления

Анна Даниловская, профессиональный кондитер, владелица кондитерской Danilovskaya, рассказывает нам о том, как приготовить идеальное безе, какие тонкости при этом стоит учесть.

Как много сладких вариаций в одном слове «безе», которое происходит от французского baiser — «поцелуй». Неудивительно, что французы дали именно такое название этому воздушному пирожному с хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся серединкой внутри.

На профессиональном языке этот десерт принято называть меренгами. В меренге всего две составляющие — белки и сахар. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить десерт довольно просто. Существует немало тонкостей и секретов, о которых сегодня пойдет речь.

Технологий приготовления меренги три. Они классифицируются по способу взбивания: французская, швейцарская и итальянская.

 

Французская меренга, наверно, самая легкая в приготовлении. Она используется как основа для дальнейшей выпечки: для приготовления бисквитного теста, коржей для воздушных тортов, как добавка в крем. Способ приготовления прост: охлажденные белки взбиваются до крепкой пены со щепоткой соли, затем понемногу добавляется сахар или сахарная пудра и все взбивается.

Швейцарская меренга готовится на водяной бане путем нагревания белка и сахара. Она универсальная – белки в таком случае пастеризуются, и их можно использовать для начинки (например, для прослойки коржей), украшения кондитерских изделий.

Итальянская меренга — самая стабильная и плотная. Часто используется для приготовления муссов, также в качестве сливочных кремов и украшения кондитерских изделий. В нее с легкостью можно добавлять другие компоненты, не опасаясь за плотность и форму меренги. Итальянский способ приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, а взбивание белков ни в коем случае не прекращается, до тех пор пока вся масса не остынет.

food.inmyroom.ru

Безе пошаговый рецепт с видео и фото – французская кухня: выпечка и десерты

Добавить фото/видео

Автор: Оля Киселева

2 рецепта

Подписаться

Безе, они же меренги — классика французского десерта и, собственно, самый простой из существующих в их сложной кухне. Всего два ингредиента, пара часов взбивания и выпекания приносят очень много радости и глюкозы в нашу жизнь. Хранить строго при комнатной температуре.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ

• Калорийность

  61

  ккал

• Белки

  1,4

  грамм

• Жиры

  0

  грамм

• Углеводы

  13,8

  грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Сахар 150 г

Яичный белок 3 штуки

Ванильный сахар 2 чайные ложки

Безе не всегда получаются даже с третьего раза. У меня вот получились с восьмого, теперь все последующие разы идеально, так что — профессионал!

Похожие рецепты

eda.ru

Хрустящее снаружи и мягкое внутри: как приготовить идеальное безе?

Безе (или меренга) – это невероятно нежный десерт из яичных белков с сахаром, который с французского переводится как “поцелуй”. Меренгу называют еще “испанским ветром” или “безе любви”.

Безе подают на десерт как самостоятельное блюдо, дополняют ягодами, фруктами, кремом или используют в качестве украшения тортов, пирожных и других сластей.

В кулинарии существует три вида меренги:

1. Французская меренга. Это отличная основа для приготовления пышного бисквитного коржа и воздушного крема. Все просто: охлажденные яичные белки нужно взбить со щепоткой соли до пышной пены, затем порциями ввести сахар или сахарную пудру и взбить.

2. Швейцарская меренга. Яичный белок соединяют с сахаром и взбивают, нагревая на водяной бане. Такая меренга отлично подходит для прослойки и украшения тортов или печенья.

3. Итальянская меренга. Этот вид меренги от французской отличается тем, что во взбитые белки добавляется не сахар, а только что сваренный сахарный сироп. Сироп вливают горячим, тонкой струйкой и взбивают до тех пор, пока меренга не остынет. Итальянская меренга используется для приготовления муссов и украшения тортов и десертов. Наполнять таким кремом эклеры и вафельные трубочки – одно удовольствие.

Основные правила, которые нужно соблюдать во время приготовления меренги:

• Яйца должны быть комнатной температуры (20-25 градусов) и не более недельной давности. Достав яйца из холодильника и отделив белки от желтков, дайте им постоять 30 минут и только тогда взбивайте. Или просто положите холодное яйцо в кастрюлю с теплой водой на 5-10 минут, а затем принимайтесь за приготовление.
• Отделяя белки от желтков, обязательно следите, чтобы даже самая малая часть желтка не попала к белку, иначе безе не получится.
• Важно взбивать белки в сухой и идеально чистой посуде.
• Мы советуем добавлять к белкам не сахар, а сахарную пудру. Так масса будет точно однородной, не останется крупинок сахара, которые впоследствии могут испортить вид готового продукта, образуя карамельные капельки на готовом изделии. Кстати, сахар можно превратить в сахарную пудру при помощи кофемолки.
• Сначала взбейте белки в пену (начинать взбивать нужно на слабой скорости миксера) и лишь тогда добавьте сахар или сахарную пудру, не переставая взбивать. Очень важно не добавлять сахар сразу же.
• Чтобы масса не теряла со временем свой объем, добавьте в самом конце лимонный сок (1/2 ч. л. на 1 белок) и еще раз взбейте.
• Если вы готовите безе по рецепту, который требует добавления муки, крахмала или орехов, то муку с крахмалом обязательно просейте несколько раз, а орехи обжарьте и измельчите практически в муку.
• Чтобы проверить готовность взбитых белков, переверните миску с содержимым, масса должна остаться в миске.
• Для выпекания противень с меренгой ставьте в духовку повыше, чтобы безе не подгорело снизу.

Ошибки и их исправление:

• Если ваше безе получилось плоским и напоминают лепешки, причина тому – плохо взбитые белки.
• Если безе внутри не хрустит или тянется, оно не пропеклось или температура приготовления была слишком высокой.

Французская меренга

Для приготовления нежного и хрустящего безе нужно:

• Яичный белок -–2 шт.;
• Сахарная пудра – 120 г;
• Лимонный сок – 1/2 ч. л.

Белки выложите в миску, добавьте лимонный сок и половину сахарной пудры. Начните взбивать на малых оборотах, плавно переходите к максимальным.

Через 4-5 минут добавьте оставшуюся сахарную пудру и взбивайте еще 10 минут. Масса должна быть густой, блестящей и без комочков.

Отсадите безе на противень, застеленный пекарской бумагой, и отправьте в духовку, разогретую до 100 градусов, на 1 час.

Безе без яиц

Да, да, рецепт замечательного безе без яиц.

Понадобится:

• Жидкость от консервированного горошка или аквафаба – 100 мл;
• Сахар – 180 г;
• Лимонная кислота -–1/3 ч. л.;
• Ванильный сахар – 1 ч. л.;
• Соль – щепотка.

Жидкость от горошка взбейте на самой высокой скорости миксера в течение 5 минут.

Продолжая взбивать, введите частями сахар. В самом конце добавьте лимонную кислоту, ванильный сахар и соль, если жидкость от горошка не соленая. Взбивайте еще 2-4 минуты.

Отсадите безе с помощью кондитерского мешка на противень, застеленный пекарской бумагой, выпекайте 1,5 часа при 100-110 градусах.

Готовое безе остудите, украсьте по вкусу и угощайтесь!

Меренги с мороженым

Для приготовления вкуснейшего десерта понадобится:

• Яичный белок – 2 шт.;
• Сахар – 100 г;
• Мороженое – 200 г.

Белки соедините с сахаром и поставьте на водяную баню. Вода в кастрюле должна слабо кипеть, достаточно 1 стакана. Перемешивайте белки с сахаром с помощью венчика до полного растворения крупинок сахара.

Снимите белки с водяной бани и взбивайте на средних оборотах до устойчивых пиков.

Застелите противень пергаментом и отсадите меренги с помощью кондитерского мешка, например, в форме сердечек. Обратите внимание, что должно получиться четное количество безешек.

Сушите меренги в духовке при 90-100 градусах 1,5 часа.

На половину безе положите по кусочку любимого мороженого и «приклейте» оставшиеся половинки меренги.

Десерт готов, наслаждайтесь!

Меренги с малиновым соусом

Сладость с приятной кислинкой.

Вам нужно:

• Яичные белки – 3 шт.;
• Сахарная пудра – 100 г;
• Вода – 2-3 ст. л.;
• Малина – 50 г;
• Сахар – 3-4 ст. л.

Белки взбейте до твердых пиков, начав со средних оборотов, плавно переходите к высоким.

Из воды и сахарной пудры сварите сироп, достаточно 1-2 минут на среднем огне при постоянном помешивании. Влейте сироп в белки и хорошо взбейте.

Отсадите безе на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте в духовке при 150 градусах 15 минут, затем уменьшите нагрев до 100-110 градусов и сушите меренги в течение 40-50 минут.

Малину взбейте с сахаром в блендере и пропустите через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек.

Подавайте остывшие меренги, украсив соусом.

Лимонное безе

Ароматное, хрустящее и очень вкусное безе!

Для приготовления нужно:

• Яичные белки – 3 шт.;
• Сахар – 170 г;
• Лимон –1/2 шт.;
• Шафран – 2 ч. л.

Белки взбейте до устойчивой пены. Затем порциями всыпьте сахар, не переставая взбивать. Получится густая масса.

Добавьте лимонную цедру, лимонный сок и аккуратно перемешайте.

Затем добавьте шафран и хорошо взбейте.

Отсадите безе на противень, застеленный пекарской бумагой, и запекайте при 100 градусах в течение 1-1,5 часов.

Готово!

Праздничное безе

Такое яркое безе особенно понравится деткам!

Понадобится:

• Яичный белок – 1 шт.;
• Сахарная пудра – 60 г;
• Лимонный сок – 1/3 ч. л.;
• Красный пищевой краситель – 3-4 капли.

К белкам добавьте лимонный сок и половину сахарной пудры, взбейте, начав со слабых оборотов и переходя к самым мощным. Через 4-5 минут, когда масса стала пышной и блестящей, добавьте оставшуюся сахарную пудру и продолжайте взбивать еще 10 минут.

В готовую массу добавьте 1-2 капли красителя и взбейте. Отделите 1/5 часть безе и добавьте еще 1-2 капли красителя – это будут наши ушки и пятачок.

Выложите безе в кондитерские мешки, сначала отсадите кружочки светло-розового цвета и дополните их ушками, глазками и пятачками темно-розового цвета.

Сушите безе 1 час при 100 градусах.

Готовое безе украсьте шоколадом, изобразив улыбочку и угощайте малышей!

Пирожное «Павлова»

Хрупкое пирожное из меренги и сливочного крема.

Для приготовления понадобится:

• Яичный белок – 3 шт.;
• Сахар – 175 г;
• Лимонная кислота – щепотка;
• Кукурузный крахмал – 1 ч. л.;
• Сливочное масло – 150 г;
• Сгущенное молоко – 120 г;
• Киви – 1 шт.

К белкам добавьте сахар и лимонную кислоту, немного взбейте. Поставьте миску с белками на водяную баню, так чтобы миска не касалась воды, и взбивайте 8-10 минут до устойчивых пиков.

Затем снимите белки с водяной бани, добавьте крахмал и осторожно перемешайте с помощью деревянной лопатки.

Отсадите меренгу на противень, застеленный пергаментом, начиная с середины и идя по спирали, сформируйте небольшое углубление в центре.

Сушите безе при 100 градусах в течение 1 часа.

Сливочное масло комнатной температуры взбейте до пышности и, продолжая взбивать, тонкой струйкой введите сгущенное молоко.

Наполните корзиночки из безе кремом, украсьте киви или любыми другими фруктами/ягодами и угощайтесь!

povar.ru

Безе в духовке рецепт -пошаговый рецепт с фото

Правил в правильном приготовлении безе не много. Но они важные и от их соблюдения зависит конечный результат.

Во-первых, отделите тщательно белки от желтков. Яйца обязательно должны быть свежими и охлажденными. Не допускается ни капли желтка в белках!

Приготовьте посуду для взбивания. Она должна быть чистая и сухая. Это касается и венчиков от миксера. Для большей уверенности советую протереть емкость для взбивания долькой лимона!Приготовьте сахарную пудру. Для этого нужно просто сахар перемолоть в кофемолке.

Теперь  белки. Взбивайте белки миксером сначала на небольшой скорости, с добавлением щепотки соли.  Затем скорость увеличивайте. У вас должна получиться пышная белая пена.

Только после этого влейте лимонный сок и спустя одну минуту взбивания добавляйте по 1 ст. ложке сахарную пудру. Взбивайте в течении 5 минут.

Белковая масса станет плотной, блестящей и при переворачивании миски с белками, они останутся неподвижными.

Застелите противень  бумагой для выпечки и ничем ее не смазывайте. Иногда кулинары, чтоб бумага или пергамент не скользил по противню, в четырёх углах под бумагой намазывают немного взбитых белков.

Кондитерским шприцом отсадить в форму безе диаметром 3 см. Либо же воспользоваться обычной ложкой.

Выпекайте (сушите) безе в разогретой до 100 °С духовке, в течении 1,5 часа. Данное время предназначено для пирожных маленьких размеров. Для выпекания больших коржей в формах, времени потребуется два раза больше.

Безе в процессе приготовления.

Важное правило при выпекании безе. Духовку не открывать до окончания процесса приготовления. Остывать безе так же оставляем в духовке, слегка приоткрыв дверцу. Это примерно  1 час или чуть больше.

Как определить, если безе готово?

Подвиньте безе в сторону. Если оно без усилий отодвинулось это отличный знак. Значит  безе в духовке испеклось правильно.

Остывшее безе при надавливании легко ломается. На ощупь оно легкое и хрупкое. Но только стоит его положить в рот, оно тут же тает. Детки сразу выстроились в очередь за сладким.

На станицах моего сайта скоро появится рецепт десерта, который напрямую связан с безе. Нет, это не тот Павлова и не торт графские развалины. Как только появится рецепт, я тут же вам сообщу!

Всем желаю приятного чаепития и до новых рецептов!

kulinaroman.ru

No related posts.