Домашний сыр

Свежий домашний сыр на хинди называется панир, а в славянских странах — спрессованный творог. Никакой другой сыр не может сравниться с ним по универсальности применения, по вкусу и пользе.

Важность панира сложно переоценить. Это настоящий вегетарианский сыр в отличие от твёрдых сортов, которые делаются с использованием ферментов животного происхождения. Панир не плавится и не теряет форму при варке или жарке, он свежий и натуральный, он очень вкусный, а простота его приготовления вас приятно удивит!

Как приготовить «Панир или домашний сыр» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления домашнего сыра понадобится 1,5 л молока и 3 ст. л. лимонного сока.

Молоко лучше брать цельное непастеризованное, но если такого нет, то подойдёт и пастеризованное, но обязательно натуральное.

Шаг 2 Ссылка

Перелить молоко в кастрюлю. Она должна быть с толстым дном, а также достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись не убежало. Молоко поставить на средний огонь.

Шаг 3 Ссылка

Пока молоко нагревается, выдавить из лимона сок и подготовить дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.

Шаг 4 Ссылка

Когда молоко начнёт подниматься, добавить к нему лимонный сок. Почти сразу же сыр отделится от прозрачной сыворотки. Снять кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, нужно поставить кастрюлю снова на огонь и добавить ещё немного лимонного сока. Нельзя держать панир долго на плите, иначе он получится жёстким.

Шаг 5 Ссылка

После полного разделения сыворотки и творога снять кастрюлю с огня и откинуть в марлю. Промыть его под струёй холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить лимонный сок, который может испортить вкус панира.

Шаг 6 Ссылка

Если нужен мягкий сыр, то необходимо затянуть марлю потуже и выжать сыворотку.

Шаг 7 Ссылка

Если нужен твёрдый сыр для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, то вы можете связать марлю и поставить под пресс. Чем дольше сыр будет находиться под прессом, тем плотнее получится. Для средней плотности оставьте сыр под прессом на 40 минут.

Шаг 8 Ссылка

Снимите пресс, достаньте сыр из марли. Домашний панир готов!

Рецепт домашнего сыра из молока

Рецепт домашнего сыра — история

Домашний сыр как продукт известен с очень древних времен. Некоторые историки полагают, что данному виду пищи уже более пяти тысяч лет! А первые задокументированные 

Самый первый же рецепт домашнего сыра, вероятнее всего, родился в средней Азии. И, как всегда это бывает, – абсолютно случайно. Кочевники использовали для перевозки молока мешки, сделанные из овечьих желудков. И под влиянием температуры, а также сычужного фермента, содержащегося в желудках всех млекопитающих, молоко превращалось в сыр.

Кстати, сычужный фермент используется для производства сыра и в наши дни.

Причины популярности

Чем же обусловлена такая популярность продукта, который не сходит со столов человека уже несколько тысяч лет? Причин любви к домашнему сыру несколько:

1. Легкость рецепта приготовления – домашний сыр, конечно, в разные времена и в разных культурах готовился по-разному, но в его рецепте никогда не было замысловатых компонентов и сложных процедур. Его всегда можно было приготовить в обычных домашних условиях.
2. Скорость приготовления – такой сыр не требует длительной выдержки, а употреблять в пищу его можно уже через несколько часов после начала приготовления.
3. Сохранность всех полезных веществ – домашний сыр изобилует витаминами и микроэлементами, которые находятся в нем в легкоусвояемой форме. Питательные свойства этого сыра также на высоте — им можно отлично перебить чувство голода и поэтому он отлично подходит, в том числе, для не очень строгих диет.
4. И конечно же вкус! Домашний сыр – это всегда свежайший продукт с великолепными вкусовыми качествами! Который можно употреблять в чистом виде «в прикуску» (просто порезав его на небольшие кусочки), использовать на бутерброды, в хачапури и прочую выпечку, в салаты… В общем, тут все ограничивается лишь фантазией повара. И самое главное – домашний сыр можно подавать к столу ежедневно, его свежий и ненавязчивый вкус практически никогда не надоест!

Домашний сыр в наши дни

Практически все сыродельческие страны и культуры в настоящее время также имеют в своем арсенале свой оригинальный рецепт домашнего сыра.

При этом в некоторых странах у такого сыра есть свое название (например, в Грузии его называют «Имеретинский сыр»), в других же странах (например, Италии) его называют просто «домашний сыр» или «свежий сыр» или иногда даже просто собственно «сыр» (в отличие от других сыров, которые уже имеют оригинальные названия).

Таким образом, если вы вдруг окажетесь в гостях где-нибудь в деревушке солнечной Тосканы и хозяин решит угостить вас «домашним сыром» или просто «сыром» – знайте, он имеет ввиду именно тот самый сыр, который мы сегодня с вами будем готовить в домашних условиях.
Итак,

Рецепт приготовления домашнего сыра

Рецепт приготовления домашнего сыра достаточно простой, и именно с него мы рекомендуем всем новичкам начинать свои сыродельческие опыты. Не пугайтесь, что в нем много пунктов  Мы просто максимально подробно все расписали.

Для приготовления домашнего сыра нам понадобится:

1. Если вы пастеризуете молоко – то проведите пастеризацию. Как пастеризовать молоко рассказано здесь.
2. Параллельно с этим активируйте закваску. Инструкция по активации здесь.
3. Нагрейте молоко до 36⁰С (или остудите до данной температуры, если вы его пастеризовали). Обязательно пользуйтесь термометром, без него вы не сможете нормально определить точную температуру и можете испортить продукт.
4. Активированную закваску влейте в молоко и оставьте постоять на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
5. Разведите ¼ чайной ложки сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
   
6. Если вы пастеризовали молоко, то добавьте хлористый кальций. Он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки (или половинку мерной ложечки №1).
7. Теперь оставляем молоко с открытой крышкой и ждем образования сгустка. В науке этот процесс (процесс превращения молока в сгусток) называется «коагуляция».
   Внимание! Молоко в это время ни в коем случае не перемешивать! Иначе нарушите все внутренние процессы!
8. Минут через 20 пробуем осторожно «ткнуть» молоко кончиком ножа. Если молоко еще абсолютно жидкое – ждем еще. Вообще время коагуляции зависит от молока. Обычно достаточно 20-30 минут, но иногда может требоваться и до часа.
9. Дожидаемся того, чтобы молоко ощутимо загустело и по консистенции стало похоже на кисель. Теперь проверяем сгусток на так называемое «чистое отделение». Для этого погружаем в него нож сантиметров на 10 и делаем надрез. Если на ноже ничего не осталось – значит отделение чистое. Если на ноже еще что-то остается — нужно подождать еще чуть-чуть.
   Посмотрите картинку (при нажатии на нее она увеличится)
   
10. Как только чистое отделение достигнуто, разрежьте сгусток в кастрюле длинным ножом на кубики со стороной 2 см, и медленно мешайте всю массу около 3-5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась. Идеально для размешивания подходит деревянная лопатка или деревянная же ложка на длинной ручке.
11. Теперь, после размешивания, содержимое кастрюли разделилось на сыворотку и сырное тесто. Перекладываем содержимое кастрюли в дуршлаг или сырную форму (используем половник или шумовку). При этом сыворотка сольется, а сырное тесто останется в форме. Немножко уплотняем его руками. Сильно давить не нужно – сыр потом уплотнится сам, под своим весом!
    
    Кстати! Не выливайте сыворотку! Пусть она стекает в какую-то емкость. Из нее можно приготовить чудесную рикотту. 
12. Оставляем наш домашний сыр самопрессоваться. При этом из него будет вытекать сыворотка, так что поставьте под него какую-то емкость или просто поставьте свою форму на раковину.
13. Далее каждые полчаса сыр в форме нужно переворачивать. Не бойтесь, что головка может развалиться у вас в руках! За полчаса головка получится уже достаточно упругая и крепкая. И если действовать аккуратно, все получится. Всего нужно перевернуть сыр 4-6 раз каждые полчаса. Он будет оседать, уплотняться и набирать нужную кислотность.
14. В момент последнего переворачивания солим наш сыр с каждой стороны. Примерно по ½ столовой ложки на каждую сторону.
15. Убираем его в холодильник в форме на 6-8 часов. В холодильнике ищем самое теплое место. Идеально 6-10 градусов.
16. После этого достаем наш сыр, вынимаем его из формы и снимаем пробу.
    Все, наш домашний сыр готов!

Нарежьте сыр ломтиками или кубиками, выложите на тарелку со свежими овощами и зеленью, а также другими сырами — и восхитительная, легкая и полезная закуска готова!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Сыр домашний

В нашей семье очень уважают сыр, особенно приготовленный своими руками, с любовью. Моя бабуля, я ещё помню с раннего детства, готовила регулярно такой домашний сыр и именно этот рецепт приготовления сливочного сыра я хочу предложить Вашему вниманию.  Я просто уверена, что от настоящего домашнего сыра не смогут отказаться Ваши домашние и будут постоянно просить приготовить именно такой сливочный домашний сырок.   Всем рекомендую готовить именно домашний сыр, который станет достойным дополнением Вашего утреннего завтрака или вкусным, сытным перекусом в течении всего дня

• Молоко – 1 л.
• Творог – 1 кг. (жирность не менее 15%. Я использую обычно деревенский творог)
• Масло сливочное – 180 гр. (1 пач).
• Яйца – 2 шт.
• Соль – 1 ст.л.
• Сода – 1 ч.л.

Творог (если он крупно зерновой) протираем через сито. Добавляем в молоко и ставим варить, постоянно помешивая до образования отделившейся сыворотки.

Творог должен вот так (как на фото) начать тянуться.

Когда сыворотка отделилась, выливаем всю массу в дуршлаг, выложенный марлей.

Даём сыворотке немного стечь и подвешиваем образовавшуюся творожную массу над кастрюлей или над раковиной. Можно немного надавливать руками на марлю, чтобы сыворотка быстрее стекала.

В отдельной кастрюле (в которой мы будем варить наш сыр) смешиваем размягчённое сливочное масло, яйца, соль и соду.

Хорошо перемешиваем до получения однородной массы. Когда наш творог хорошо стёк, выкладываем его (образовавшийся комочек) в подготовленную масляную массу, тщательно перемешиваем и ставим на огонь (сначала на средний, а когда кастрюля прогрелась — убавляем до минимума) и помешивая варим нам сыр по полного растворения творожной массы.

Должна получиться тягучая сырная масса.

Желательно домашний сыр готовить их деревенского творога (как я указала выше). У меня один раз был магазинный, поэтому сыр получился более похож на брынзу. Эффекта тягучести не было. Это видно на фото (ниже), но сыр был тоже очень вкусен.

Заранее подготовим ёмкость, куда будем выкладывать наш сыр, смазав её сливочным или растительным маслом. Я использовала силиконовую форму. Выкладываем готовый сыр в форму, разравниваем и даём немного охладиться.

Затем наш сыр можно поставить в холодильник до полного охлаждения. Вкус сыра получается очень нежным с запахом сливочного масла.  Готовую сырную головку можно достать из формы или резать прямо в форме. Видите, какая плотная консистенция получается у сыра, приготовленного из домашнего, настоящего творога.

А вот такой сыр у меня получился, когда я его делала из творога магазинного. Как я писала выше, сыр также очень вкусен и похож немного на брынзу.

Сыр в нашей семье употребляется на завтрак, а домашний в особенности хорош на свежеиспечённом кусочке домашнего ароматного хлеба со сливочным маслом.

Угощаю Всех домашним сыром на свежеиспечённом домашнем хлебе — на здоровье дорогие мои!

А вот этот сыр получился у моей сестры Екатерины из домашнего творога. Она выложила горячий мягкий сыр в пластиковый контейнер, смазанный сливочным маслом и вот такая головка сыра получилась. Угощайтесь мои дорогие — Екатерина очень старалась!

Приятного Вам аппетита и вкусных завтраков желает Светлана и моя вкусная kulinarochka2013.ru!!!

Как приготовить домашний плавленый сыр — Вы найдёте в пошаговом рецепте с красочными фото

Рецепт приготовления домашнего сыра

В этой статье предлагаю рецепт приготовления натурального и вкусного домашнего сыра. В Индии домашний свежий творог на хинди называют панир. Прессованный творог больше похож на адыгейский сыр, поэтому обычно его называют домашним сыром. В отличии от магазинных сыров промышленного производства, которые изготавливаются из сухого молока, растительных жиров, пищевых добавок, в рецепте домашнего сыра нет красителей, консервантов и стабилизаторов.  Итак если вы не знаете как приготовить домашний сыр — панир, то предлагаю рецепт приготовления. Рецепт приготовления домашнего сыра не сложный.

Необходимое количество молока для получения определенного количества панира

Из 0,5 л. молока можно получить 100 гр. панира и 75 прессованного панира

Из 1,5 л. молока можно получить 250 гр. панира и 200 гр. прессованного панира

Из 3 л. молока можно получить 400 г. панира и 350 гр. прессованного панира.

• Домашнее коровье молоко — 6 литров
• Лимонный сок из 2 — 3 лимонов или лимонная кислота 3 — 4 ч. л. Так же можно использовать столовый уксус — 3 — 4 ст.л. Если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать сыворотку, простоквашу или кефир. Они должны быть комнатной температуры, а не из холодильника.
• Соль и специи — по вкусу

Рецепт приготовления:

• Молоко перелейте в большую кастрюлю, закройте крышкой и доведите до кипения. Кастрюля должна быть большой, чтобы при закипании не убежало.
• Во время нагревания молока приготовьте свертывающее вещество, дуршлаг, кастрюлю и марлю.
• Когда молоко начнет закипать и подниматься, выключите плиту и добавьте сворачивающее вещество и специи. Рекомендую использовать лимонный сок. На 6 литров молока необходимо приготовить лимонный сок из 2 — 3 лимонов. Заметил если использовать уксус, то молоко более качественно свертывается. На счет запаха уксуса в сыре можете не переживать и вообще его наличия в сыре вы не почувствуете.

• Если добавить в молоко куркуму, то сыр получится жёлтым и более рассыпчатым, к тому же будет слегка отличаться по вкусу. Если вы любите соленый сыр, то добавьте 3 — 4 ст.л. соли, так он будет похож по вкусу на брынзу. Если вы любите пресные сыры, то 1 ст.л. соли достаточно. Можно и без соли.
• В течении 1 минуты перемешывайте молоко, затем оставьте на 2 минут для свертывания. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки.

• Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества.
• На большой кастрюле разместите железный дуршлаг выстелив его двумя слоями марли и процедите полученную массу.

• Дайте молочной сыворотке стечь, затем соберите творог в марлю и плотно завяжите.
• Если вам нужен плотный или твердый панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Железный дуршлаг поставьте на кастрюлю и на образовавшуюся массу поместите небольшой груз, который бы придавил все сверху. Я использую блин от гантелей. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится.

• Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет. Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду. Дайте сыру настояться 2 -3 час. Через это время сыр будет готов и можно разрезать его на куски. за это время сыр станет мягким.
• Можете придавить сыр сверху руками, чтобы он стал под марлей плотнее и поставьте его в холодильник. Так сыр получится более нежным и более рыхлым. Пробуйте разные варианты и найдете наиболее понравившийся.
• Приготовленный домашний сыр порадует вас отличным свежим вкусом и будет выгодно отличаться от сыра, к которому вы привыкли. Из 6 литров домашнего коровьего молока у вас получается примерно 700 грамм домашнего сыра.

Загрузка…

Советы и рекомендации:

❖ Кстати, молоко которое продается в супермаркетах и магазинах, не пригодно для приготовления домашнего сыра, так как его почти не возможно свернуть. В магазинное молоко добавляют консерванты и вещества, препятствующие сворачиванию. Заметил, даже если смешать молоко с большим количеством сворачивающего вещества, то молоко сворачивается частично и остается беловатым. Поэтому рекомендую приготавливать домашний сыр из домашнего деревенского молока.

❖ Сыворотка, которая остается после приготовления сыра, так же пригодна для приготовления сыра в качестве свертывающего вещества. Для этого ее необходимо поставить в теплое место на 2 суток. Попробуйте ее на вкус, она должна быть кислой, так она лучше сворачивает молоко. Сыворотка придает сыру кислый вкус. Для того, чтобы свернуть 0,5 л. молока требуется 150 мл. сыворотки.

❖ Приготовленный сыр можно добавлять в сыром или жареном виде в овощные супы и салаты использовать для приготовления сладостей. Овощным блюдам панир придает насыщенный питательный вкус Панир можно есть как отдельное блюдо, он особенно вкусен, если его поджарить на сливочном масле вместе с луком и овощами.

❖ Так же можно поджарить на сливочном масле с солью и карри, куркумой и черным перцем. Получается вкусное блюдо. Еще панир можно проварить в чесночно — томатном соусе вместе со специями, после этого надо ему дать настояться, для того чтобы соус впитался. Можете попробовать.

Рецепт домашнего сыра из творога

Во времена советского дефицита сыр с укропом домашнего приготовления был очень популярен. В отличие от магазинных твердых сыров, аналог сделанный собственноручно в домашних условиях получался намного вкуснее и значительно дешевле. Рецепт домашнего сыра достаточно простой и самое главное, такой продукт является полностью натуральным и безопасным для здоровья, т.к. в нем нет растительных жиров, заменителей и каких-либо химических добавок.

Для приготовления домашнего творога необходимо очень внимательно отнестись выбору продуктов. Творог и куриное яйцо должны быть обязательно свежими. Кроме того, вкус и качество сыра напрямую будут зависеть от вкуса и качества творога. Следует использовать не жирный деревенский или любой другой домашний творог.

Основой безупречного и вкусного сыра является творог, что лучше всего сделать самим и приготовить в домашних условиях из молока самым обычным способом. С подробным рецептом приготовления творога можете ознакомиться тут и узнать, как приготовить настоящий домашний сыр из творога.

Пошаговый рецепт домашнего сыра

В кастрюлю нужно налить 500 мл кипяченой воды. В нее необходимо переложить творог и размешать. Кастрюлю с творогом необходимо поставить на средний огонь. Вода должна закипеть. После этого огонь нужно уменьшить до минимума. Творог необходимо поварить 3-5 минут, чтобы избавиться от лишнего жира, характерного для деревенских молочных продуктов.

Пока творог кипит, следует подготовить емкость, сито и чистую тряпочку или марлю для сцеживания. На глубокую кастрюлю или миску нужно установить сито или дуршлаг подходящего диаметра. Его необходимо застелить сложенной в 2-3 слоя марлей или чистой тканью. Содержимое кастрюли с творогом следует перелить в сито. Жидкость и большая часть жира перельются в емкость под ситом. Это будет сыворотка, из которой можно приготовить вкусные блинчики. Кастрюлю, в которой варился творог необходимо сразу же вымыть, чтобы остатки творожной массы не засохли.

Долго сцеживать сыворотку нет необходимости. Влажный творог следует переложить в кастрюлю с толстым дном.

К нему нужно добавить яйцо, масло, соду и соль.

Все следует основательно перемешать.

Варить домашний сыр с укропом необходимо на водяной бане, поэтому следует подобрать еще одну кастрюлю большего диаметра и налить в нее 4-5 см воды. По мере нагревания, творог начнет плавиться. Он должен стать однородным, желтым и тягучим. Сыр нужно непрерывно перемешивать, обеспечивая равномерный нагрев. Через 10-12 минут, домашний сыр готов.

Его можно оставить в таком виде, но с зеленью, сыр получится еще вкуснее. Укроп необходимо вымыть, обсушить и мелко нарезать заранее. В горячий сыр следует насыпать подготовленную зелень и перемешать.

После этого домашний сыр нужно переложить в подходящую пластиковую емкость. Очень удобно использовать мягкий контейнер для горячей пищи.

Сыр должен остыть. После этого его нужно герметично закрыть и поместить в холодильник на 2-3 часа. Готовый домашний сыр с укропом. Легко можно выдавить из контейнера и хранить, как обычный сыр до 10 дней.

Домашний сыр с зеленью получается довольно твердым, а по вкусу напоминает плавленый сырок. Аромат и вкус свежего укропа придают ему особую пикантность.

Домашний сыр с чесноком и укропом рецепт – русская кухня: закуски. «Еда»

Дрожжевое слоеное тесто 500 г

Сметана 20%-ная 2 столовые ложки

Сыр брынза 200 г

Куриное яйцо 2 штуки

Чеснок 2 зубчика

Сливки 1 столовая ложка

Сливочное масло 2 столовые ложки

Молотый черный перец 1 чайная ложка

Укроп 1 пучок

Рецепт домашнего свежего сыра | Все рецепты

Очень хорошо — и проще, чем я думал (учитывая, что у меня не было марли !!!). Я добавил зелень, чеснок и еще немного соли и намазал им «черный хлеб» в немецком стиле. Я не могу дождаться, чтобы отправиться в новые приключения по сыроварению !!! PS Примечание для других: если ваше молоко плохо коагулирует, у вас есть выбор: вернуться к нагреву или добавить еще уксуса — с учетом того факта, что дополнительный уксус изменит вкус, я выбрал более высокую температуру.Если сохранить сыворотку, можно приготовить рикотту! (1/4 стакана уксуса на 2 галлона сыворотки)

Я ничего не могу сказать об этих точных направлениях … но сам рецепт отличный. Я только что пошел на урок сыроделия, и это были именно те ингредиенты, которые мы делали. Мы не добавляли соль до тех пор, пока сыр не слился, смешивая ее с сыром, а не с молоком. Мы также пошли только на температуру 180 градусов. Свежий сыр ОЧЕНЬ хорош. Я предлагаю смешать немного перца и зелени, чтобы получился замечательный пастообразный сыр с травами — отлично подходит для хлеба или крекеров.

Спасибо Спасибо спасибо!! Я живу в Корее и не могу купить здесь творог.Это было ооочень легко и вкусно. Я планирую использовать его завтра в лазаньи. У меня нет термометра, поэтому я следил, чтобы он просто закипел. Перемешивают только один раз за время кипячения (что я делал при самой низкой температуре газового диапазона). Когда он закипел, я выключил его и добавил уксус, оставил на 10 минут. снова перемешал и увидел желтую сыворотку. Использовал два гольфы (новые) один в другом, слитый и выжатый. Добавил соль по вкусу после слива и отжима (не в молоко) и готово !! Замечательный!! Спасибо!!

Любитель сыра в душе, я был так взволнован, когда увидел этот рецепт.К сожалению, у нас нет марли, но я обнаружил, что старые чистые колготки тоже подходят. В результате получился сыр в стиле рикотта, который хорошо подходит для пасты с начинкой. Однако вкуса не так много, так что попробуйте подправить его по своему вкусу. Моя была сделана примерно за 45 минут.

Я использовал тот же рецепт, и мне он очень нравится как введение в сыроварение. После осушения я добавил немного кошерной соли и немного измельченного чеснока. Моему 15-месячному ребенку это очень нравится! Каждый раз, когда она ест, она танцует веселый танец.

Очень просто. Я добавила свежий молотый черный перец, морскую соль, свежий чеснок и рубленый чеснок.Намажать сухариками. Так вкусно!

Это был отличный рецепт использования натурального молока, которое я продавал. Мы использовали сыр в лазаньи. Даже заморозил хорошо!

Обожаю этот рецепт! Я немного отжал ткань чесе и дал ей стечь примерно на час дольше, чтобы она образовала шар.Мы использовали этот рецепт несколько раз за пару месяцев и будем продолжать его использовать.

Это было действительно весело! Я не был без ума от вкуса сидра после, но я думаю, что с белым вином. это было бы здорово.Но все это было съедено быстро.!

мы попробовали это по рецепту. это не работает. после того, как мы определили, что это, по сути, бесполезная трата, мы решили поэкспериментировать, чтобы увидеть, получится ли у нас получиться.после добавления намного большего количества уксуса, чем требовалось, и ожидания в течение ночи, прежде чем процедить, получилась неплохая миска с сыром.

Рецепт сыра Чеддер | Рецепт сыроделки

История сыра Чеддер

Ранние дни

Производство сыра в Британии восходит к временам кельтов. Записи о сыре чеддер встречаются еще в 12 веке.Название Чеддер происходит от древнеанглийского слова ceodor, что означает глубокая, темная полость или мешочек. Как и большинство других сыров, Чеддер эволюционировал от потребности хранить очень скоропортящееся молоко, от времен изобилия до времен дефицита. Считается, что римляне, оккупировавшие Францию, а затем и современную Великобританию и Сомерсет, принесли с собой ремесло сыроварения.

Ранний чеддер изначально производился исключительно на фермах (в основном женой фермера, но это уже другая история), расположенных в районе Сомерсет на юго-западе Великобритании.

Чеддер изначально был частью более крупной группы сыров меньшего размера, предназначенных для местного потребления, и все они характеризовались местным происхождением и качеством молока. Производство было сосредоточено вокруг города Чеддер и его знаменитого ущелья, пронизанного пещерами, которые, возможно, использовались для выдержки.

Чеддер был самым известным из этих сыров, и записи показывают, что большая часть его была куплена и оплачена еще до того, как коровы были подоены.

Большая часть этого шла к королевским дворам, и иногда Чеддер был недоступен, если вы не были связаны с «королевскими особами».

Лишь в 1600-х годах транспортные технологии улучшились с помощью многих каналов и речных систем, а также улучшились дороги для вагонов. Это помогло переместить сыр в рыночные города и другие городские районы, особенно на растущий рынок в крупных городах, таких как Лондон. К тому времени распад поместных ферм и последствия промышленной революции стали серьезными факторами миграции и роста населения в этих крупных городских центрах. В конце концов, в 1700-х годах, когда железная дорога улучшила транспорт, эта динамика населения и рост городских районов начали вызывать изменения в производстве сыра.Была очевидна потребность в более сухих сырах для более длительного созревания, а также в более крупных и твердых сырах, которые выдерживали бы транспортировку и хранение. Более ранние сыры были слишком влажными и не выдерживали длительного рыночного периода, составлявшего несколько месяцев; с ними было бы просто слишком трудно справиться, и они пострадали бы во время длительных транспортных и рыночных задержек. Сыры просто гниют или разваливаются во время длительного цикла. Уменьшение численности населения в сельской местности сделало абсолютно необходимым изменить способ производства сыра.

По мере улучшения рынков и роста населения возрастала потребность в увеличении производства сыра для этих растущих рынков. Конечно, это означало, что в сырной стране также необходимо было больше стад и более эффективное производство. Для Чеддера эти изменения произошли быстро. Одним из самых больших изменений было создание более крупных сыров, но их нужно было сделать более сухими, чтобы предотвратить внутренний гниение. Первоначально это было решено путем ошпаривания творожной массы горячей сывороткой в ​​отдельной дренажной емкости, и это стало тем, что теперь известно как стадия «чеддеринга».К середине 1800-х годов этот процесс сильно обновился.

Когда эти изменения произошли в Британии, эмиграция в новые колонии в Америке и Канаде также включала британских сыроваров. В Америке уже производили сыр в стиле чеддер.

Изменения в период индустриализации 1800-х годов

Только в середине 19 века чеддер приобрел свой нынешний стандартизированный характер. До этого времени производство мелкого чеддера было весьма разнообразным, с широким диапазоном качеств, от сыра совершенно нестандартного качества (высокая влажность с ограниченным старением, выделение газа, нечистые ферменты и газ, а также личинки, вкуснятина!) До более чистые, высококачественные специальные сыры, предназначенные для королевской семьи.

Это было в середине 1800-х годов, когда Джозеф Хардинг ввел новые стандарты санитарии. До этого многие сыры были низкого качества из-за отсутствия санитарных условий и стандартизированной ферментации. Затем новые методы Хардинга были адаптированы сыроделами в Северной Америке, а также в Шотландии. Также его сыновья представили новый стандартизированный чеддер в Австралии и Новой Зеландии. Хардинг определил новый характер сыра как «близкий и твердый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он богат, имеет тенденцию таять во рту, а вкус полный и тонкий, приближающийся к аромату фундука.«

Соление творога и чеддеринг

Новые методы Хардинга также включают соление творога перед формованием, а также модификацию процесса чеддеринга. В его модификации творог фактически готовился в том же чане, в котором они коагулировались, затем переносился на отдельный стол, где его сливали и разрезали на большие плиты, а затем складывали в стопки, поскольку они продолжали выделять кислоту. Затем они были измельчены на более мелкие кусочки и посолены перед формованием и прессованием.Это процесс чеддеринга, каким мы его знаем сегодня. *** ПРИМЕЧАНИЕ: Эти этапы измельчения и измельчения творога, а также посола перед формованием уже выполнялись в течение долгого времени, прежде чем они были применены в регионе Чеддер в горах центральной Франции в регионе Салер и Кантель. , как и сегодня. Однако несколько иначе.

Сырный завод «Американский чеддер»

В то же время (1851 г.) семья Джесси Уильямса в северной части штата Нью-Йорк открыла первую в Америке фабрику по производству сыра (кажется, пришло время чеддеров).Это был момент, когда молоко стало поступать со многих ферм и производиться кооперативом обученных сыроваров. Это был также момент, когда мужчины сменили женщин.

Излишне говорить, что это был огромный скачок в производстве сыра, но в конечном итоге он стал причиной гибели производства сыра вручную в Америке. Менее чем за 100 лет небольшие фермерские сыроварни практически исчезли, и в этом же направлении развивался британский чеддер.

Джеймс Л. Крафт, выросший на молочной ферме в Онтарио, переехал в Чикаго, и оттуда мы знаем остальных.Ломтики крафт — это не то, что из себя представляет Чеддер.

Экспорт из США и Канады в Великобританию

В конце 19 века в Британии произошло быстрое развитие железнодорожной сети, что позволило легко транспортировать скоропортящиеся товары, например молоко. Фермеры, которые раньше рассматривали сыр как способ сохранить ценность своего молока, стали рассматривать производство сыра как дорогостоящее и трудоемкое занятие. Быстрый транзит товаров по стране также привел к расширению ассортимента сыров, доступных потребителям, включая более дешевый импорт чеддера из Северной Америки.Многие фермерские производители не смогли конкурировать с такими низкими ценами и отказались от сыроварения.

Это, наряду с быстро растущим населением Британии, привело к дефициту хорошего сыра, что побудило их правительство снизить тариф. таким образом открывая рынок Чеддера для Америки и Канады. Между 1840 и 1861 годами экспорт Нью-Йорка в Великобританию увеличился с чуть более 700 000 фунтов до 40 миллионов фунтов; это на 5700% больше! К 1913 году более 80% сыра, потребляемого в Великобритании, было импортировано

New York Export of Cheddar — самоубийство

Здесь дела идут на юг.Эффективность новых фабрик чеддера, как и большинства сегодняшних, зависела от их чистой прибыли. Вскоре они начали производить сыр с более высоким содержанием влаги для большей урожайности и снимать сливки, чтобы получить более ценное масло. Влажный сыр плохо созревает, и, конечно же, именно в том, что сливки сняли, большая часть его вкуса и гладкой текстуры. Британцам не потребовалось много времени, чтобы осознать изменения, внесенные в сыр.

Вдобавок фабрики в Америке начали заменять украденные сливки олеомаргарином (он же говяжий жир), который вскоре стал известен как сыр с начинкой.Они все еще ложно продавались как сливочный сыр чеддер. Некоторое время они казались прекрасными, но потом сало окислилось и стало прогорклым. Через несколько лет эта торговля, принесшая 148 миллионов фунтов чеддера в 1881 году, полностью рухнула. С другой стороны, Канада сохранила более высокое качество более сухих и ароматных сыров и продолжила прибыльную торговлю. Великобритания также обратилась к импорту чеддера из Австралии и Новой Зеландии, чтобы восполнить этот пробел. К концу 1890-х годов уже были написаны законы, чтобы исправить недостатки обезжиренного молока и начинки чеддеров.

ХХ век: Крушение британского чеддера

Первая половина 20-го века принесла дальнейшие трудности, поскольку две мировые войны вызвали значительные разрушения, как из-за вывода рабочей силы из сельской экономики, так и из-за введения нормирования, которое вынудило производителей стандартизировать производство сыра с 1933 года. создание Совета по маркетингу молока (MMB). Из 514 ферм, производивших сыр на юго-западе Англии в 1939 году, только 57 все еще работали, когда Вторая мировая война закончилась в 1945 году.

Эта тенденция к рационализации производства и отходу от разнообразия продолжается и по сей день, и большая часть знаний о создании чеддера, накопленных за столетия практики, исчезла.

Производство сыра Чеддер резко возросло в Англии во время Второй мировой войны, но не из-за хороших обстоятельств, а из-за необходимости английского правительства улучшить запасы молока. Большая часть молока была переработана в так называемый «правительственный чеддер», который раздали людям по всей стране.Это имело прискорбный эффект, сократив местное производство сыра чеддер в Англии, при этом было закрыто 3 400 производителей сыра и менее 100 осталось после окончания войны.

1980-е и далее с возрождением ремесленного сыра

Когда я рос в 1950-70-х годах, мой мир сыра ограничивался семейными шутками о папином трижды завернутом и хорошо упакованном лимбургере, скрывающемся в задней части холодильника (что, конечно, я тогда не ценил), и ежегодной поездкой в ​​Вермонт. для лучшего чеддера, с некоторым возрастом и этими большими белыми кристаллами (одна из главных причин, почему я делаю то, что делаю сегодня).Однако состояние сыра на кухне было от большого желтого ящика (я уверен, что он был желтым) до большого зеленого цилиндра для чего-нибудь итальянского. К концу 80-х — началу 90-х я немного подрос, как раз вовремя, чтобы увидеть, как Америка немного осознает, что не так с сыром. Движение за спину к суше раскрыло желание снова делать настоящий сыр. Теперь это переросло во всем мире в невероятное изменение качества сыра. Это было немного медленнее, чем хорошее вино и пиво, но признание все еще растет.Нельзя сказать, что действительно великие сыры полностью исчезли за это время, потому что я до сих пор нахожу великолепные сыры Швейцарии, Франции и Италии на небольших фермах, которые никогда не исчезли.

Что касается Чеддера, то до сих пор производят большой чеддер в небольших масштабах, и мне посчастливилось учиться у лучших в Британии. Джейми Монтгомери и Вэл Бинс были сердцем Real Cheddar. Сегодня в Америке также есть несколько удивительных производителей чеддера, например, Мариано Гонсалес из Калифорнии, семья Роэлли и Хукс из Висконсин, а также несколько производителей из Вермонта.

Чеддер Сегодня

Чеддер сегодня производится в основном в виде крупных блоков коммерческого производства. Название «чеддер» не охраняется Европейским союзом, поэтому его производят как чеддер во всем мире.

Однако использование названия «West Country Farmhouse Cheddar» действительно имеет защиту. Сегодня чеддер производится в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии и США.

• Австралия
  55% всего сыра составляет чеддер
• Канада
  В середине 19 века сельское хозяйство Онтарио перешло с пшеницы на молочные продукты, а к началу 20 века сыр Чеддер стал вторым по величине экспортом после древесины.Так что там до сих пор производят хороший чеддер, но сегодня большая часть великого чеддера поступает из Квебека
.
• Новая Зеландия
  Большая часть сыра Чеддер в Новой Зеландии производится на заводе. Хотя большая часть его продается молодыми внутри страны, некоторые новозеландские чеддеры отправляются в Великобританию, где блоки созревают еще в течение года или около того.
• Великобритания
  Оригинальные чеддеры пришли из южной страны сыров, которая сегодня коллективно называется «Фермерский дом Западной страны Чеддер», и включает графства Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл.Все молоко для этого сыра должно быть из этих стран. Кроме того, Движение Слоу Фуд создало Президиум Чеддера, который идет дальше ЗОП «Ферма Чеддер Вест-Кантри» и требует, чтобы сыр Чеддер производился в Сомерсете и с использованием традиционных методов, таких как сырое молоко, традиционный сычужный фермент животных и тканевая упаковка.

  Сегодня большая часть британского производства является крупномасштабной коммерческой, и сыры представляют собой коротковозрастные версии оригинального сыра, как и большая часть мирового производства чеддера.

• США
  Чеддер производится во многих штатах, включая Калифорнию, Айдахо, северную часть штата Нью-Йорк, Вермонт, Орегон, Техас и Оклахому. Он продается в нескольких вариантах (мягкий, средний, острый, очень острый, нью-йоркский, белый и Вермонтский). Висконсин имеет самое большое производство. Вермонт добился своего собственного отличия в производстве первоклассных сыров с Cabot, Grafton Village и Shelburne Farms.

  В Калифорнии Мариано Гонсалес работает на Fiscallini Farms (но опять же, он приехал из Shelburne Farms в Вермонте).Тем не менее, большая часть производства в США производится на крупных заводах, производящих большие блоки сыра короткой выдержки, некоторые из которых являются выдающимися.

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Если вы читали наш полный справочник по сырам, у вас наверняка слезы слезились к концу. В конце концов, кто не любит сыр? Мы шинкуем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски с бокалом вина.Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало что знать о процессе его производства.

В S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс от и до, поэтому мы здесь, чтобы развенчать магию искусства изготовления сыра. Мы рассмотрим ингредиенты, из которых делают сыр, и шаг за шагом разберем процесс. В следующий раз, когда вы будете наслаждаться любимым сыром, вы, возможно, еще больше оцените труд и заботу, вложенные в создание этого восхитительного продукта.

Из чего сделан сыр?

Существует бесчисленное множество сортов сыра, каждый из которых имеет свою собственную структуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока. Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может отличаться от сыра к сыру. Некоторые распространенные типы молока, используемые при производстве сыра, включают:

• Коровье молоко: Большинство сыров готовят из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка.Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.
• Овечье молоко: Овечье молоко не принято употреблять в качестве напитка, поскольку в нем очень много лактозы, но оно является отличной основой для сыра. Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пети-баск.
• Козье молоко: Козье молоко также используется для приготовления восхитительных сыров с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre.Помимо свежего шевра, к другим примерам сыров из козьего молока относятся Le Chevrot и French Bucheron.
• Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является распространенным сырным ингредиентом, но оно сделало себе имя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы. Моцарелла, производимая в массовом порядке, сегодня производится из коровьего молока.

Для приготовления региональных деликатесных сыров можно использовать еще более неясные виды молока. Например, верблюжье молоко — основа южноафриканского сыра каракан.Другие сыры могут быть приготовлены из молока лошади или даже молока яка.

Молоко не превращается в вкусный сыр само по себе. Еще один важный ингредиент сыра — коагулянт, который помогает молоку превращаться в творог. Коагулянт может быть кислотой или, чаще, сычужным ферментом. Реннет — это ферментный комплекс, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биопереработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле изготавливаются из реннина, фермент сычужного фермента должен воспроизводиться. Реннин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, чтобы помочь им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр также может содержать такие источники ароматизаторов, как соль, рассол, травы, специи и даже вино. Некоторые сыры могут быть приготовлены из идентичных ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от различных процессов старения.

Как делают сыр?

Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, требующий помощи ремесленников, известных как фритюрницы или, проще говоря, сыровары. Другой термин, который вы можете услышать, — это торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

При таком большом количестве сортов сыра, конечно, есть различия в процессе производства сыра, в зависимости от того, какой сыр производится. Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс изготовления сыра состоит из 10 основных этапов. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

1. Подготовка молока: Перед тем, как превратить молоко в сыр, может потребоваться переработка молока.
2. Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать брожение и сделать его более кислым.
3. Сворачивание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию свертывания молока с образованием творога.
4. Нарезка творога: Затем сыровар разрезает творог ножами и нагревает его, дополнительно разделяя творог и сыворотку.
5. Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и мытья продолжает подкислять и сушить творог.
6. Слив сыворотки: Затем сыворотка сливается, остается только мат из сырного творога.
7. Чеддеринг сыра: Затем сыровар разрезает творожный коврик на части и несколько раз переворачивает их перед измельчением коврика.
8. Посол сыра: Для одних сыров следующий — это сухой посол, для других — рассол.
9. Формовка сыра: Затем сыроделы формируют сыр, часто используя для этого формы.
10. Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.

Процесс производства сыра

А теперь давайте подробнее рассмотрим волшебство сыроварения, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

Шаг 1. Приготовление молока

Так как молоко — главная звезда шоу, чтобы делать правильный сыр, вам нужно, чтобы ваше молоко было правильным. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с переработки молока, как им нужно, чтобы стандартизировать его. Это может включать изменение соотношения белков и жиров.

Он также часто включает пастеризацию или более мягкую термическую обработку. Нагревание молока убивает организмы, которые могут привести к порче сыра, а также может способствовать более эффективному росту заквасок. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 ° F, чтобы приготовить заквасочные культуры. Если сыр требует сырого молока, его необходимо нагреть до 90 ° F перед добавлением заквасок.

Шаг 2: Подкисление молока

Следующим шагом в процессе производства сыра является добавление заквасок для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали простоквашу, то знаете, что молоко, оставшееся на достаточно долгое время, подкисляется само по себе. Однако существует любое количество бактерий, способных разрастаться и скисать молоко. Вместо того, чтобы позволить молоку скисать само по себе, современный процесс сыроделия обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко заквасочные и не закваски, которые подкисляют его. К этому моменту температура молока уже должна быть 90 ° F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созреет. Во время процесса созревания уровень pH молока снижается, и вкус сыра начинает развиваться.

Шаг 3: свертывание молока

Молоко на данный момент все еще жидкое, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, у некоторых кормящих животных, таких как телята, поросята или котята, в желудке вырабатывается фермент реннин, который помогает им переваривать материнское молоко.Сыроделы заставляют тот же процесс происходить под контролем.

В прошлом натуральный реннин обычно использовался в качестве фермента для свертывания молока, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории. Реннет инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. По мере образования твердого творога остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

Шаг 4: нарезка творога

Смесь творога и сыворотки отделяется и ферментируется до достижения pH 6,4. На этом этапе творог должен образовать большую коагулированную массу в чане для сыроделия. Затем сыроделы используют длинные творожные ножи, которые доходят до дна чана, чтобы разрезать творог. Нарезка творога создает большую площадь его поверхности, что позволяет творогу расслаиваться еще больше.

Сыроделы обычно делают поперечные разрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить творог.Размер творога после нарезки может повлиять на уровень влажности сыра. Большие кусочки творога сохраняют больше влаги, что приводит к сырости, а меньшие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

Шаг 5: Обработка творога

Обработка творога после нарезки продолжается. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка направлена ​​на одну и ту же цель — разделение творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу в процессе обработки.Чем дольше варится и перемешивается творог, тем суше будет сыр.

Другой способ обработки творога на этом этапе — промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Промытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Примеры промытых творожных сыров — гауда, хаварти и шведская фонтина.

Шаг 6. Слив сыворотки

На этом этапе творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, так что пора полностью удалить сыворотку.Это означает слить сыворотку из чана, оставив только твердые куски творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда вся сыворотка слита, творог должен выглядеть как большой коврик.

Существуют разные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о более твердых сырах, требующих более низкого содержания влаги, сыроделы могут получить помощь от пресс-формы или пресса.При нажатии на творог уплотняется и вытесняется больше сыворотки.

Шаг 7. Сыр чеддеринг

После слива сыворотки творог должен образовать большую пластину. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить из творога еще больше влаги. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания коврика творога на части сыродел укладывает отдельные пластинки творога. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Сыродел периодически повторяет процесс, снова разрезая куски творога и укладывая их заново.Чем дольше длится этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, что приводит к более плотной и рассыпчатой ​​текстуре готового сыра. Брожение также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, творог должен достичь pH от 5,1 до 5,5. Когда он будет готов, сыровар измельчит творожные пластины, чтобы получить более мелкие кусочки.

Шаг 8: соление сыра

Творог в своей окончательной форме начинает больше походить на сыр. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут на этом этапе посолить или рассолить сыр.Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером пропитанного рассолом сыра является моцарелла. Более сухие сыры будут сухими солеными.

К некоторым сырам добавлены ароматизаторы и в других формах. Некоторые примеры специй, которые используются в некоторых сортах сыра, — это черный перец, хрен, чеснок, паприка, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, чеснок или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны.Однако для многих сыров основное внимание уделяется просто развитию натурального вкуса сыра и добавлению соли для усиления этих ароматов.

Шаг 9: Формирование сыра

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления в сыр, поэтому он готов к приданию формы. Вот где действительно начинает проявляться конечный продукт. Даже если из творога удалено такое количество влаги, он остается пластичным и мягким. Таким образом, сыроделы могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открываются только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачиваются только по бокам творога. В любом случае измельченная творожная смесь вдавливается в форму и оставляется там на определенное время для застывания в нужную форму. Эти формы обычно бывают круглыми или прямоугольными.

Шаг 10: Выдержка сыра

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров так называемая выдержка остается.Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, вызывающие затвердевание сыра и усиление вкуса. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.

После того, как сыр закончил созревание, он, наконец, готов к употреблению. Сыры могут продаваться целыми лонжеронами, блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и заботы ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, станет еще вкуснее.

Как делают свежий сыр?

Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вы, возможно, задаетесь вопросом о том, как производятся определенные виды сыров. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры имеют мягкий сливочный вкус и мягкий вкус. Есть одно главное отличие, которое отличает свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.

Свежие сыры по-прежнему должны в той или иной степени проходить большую часть этапов, описанных выше.Если бы вы просто слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Что касается других свежих сыров, вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и придать сыру форму. Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот вид сыра на своей кухне.

Как выдерживается сыр?

Выдержать сыр — это не значит просто оставить его лежать на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра.Обычно сыры выдерживаются в прохладных условиях с относительно высоким уровнем влажности. Еще один термин, обозначающий старение сыра, — это созревание. Возможны два основных типа созревания:

• Созревшие внутри сыры покрыты искусственной коркой из воска или другим материалом для защиты поверхности. Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
• Созревшие сыры не имеют запечатывания снаружи, поэтому естественная корка развивается с помощью занесенных бактерий. Этот процесс вызывает старение сыра снаружи внутри. Бри и Мюнстер — два примера сыра, созревшего на поверхности.

Помимо этих основных различий, полезно понять процесс, который входит в процесс старения определенных категорий выдержанных сыров, включая сыр с красной плесенью (также известный как промытая корка), сыр с белой плесенью (или цветущей коркой) и сыр с плесенью. Давайте взглянем.

1. Сыр с красной плесенью

Как следует из названия, сыры с красной плесенью покрыты красноватой коркой.Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский Морбье, Реблошон и Таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с мытой цедрой, что указывает на то, как они выдерживаются. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто моются в какой-либо жидкости, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникает в сыр и смягчается.

2. Сыр с белой плесенью

Сыроделы распыляют или натирают плесень из белого пенициллина на выдержанных сырах, чтобы получить сыры с белой плесенью, также известные как сыры с цветущей коркой. Когда эти сыры созревают, они покрываются нечеткой белой плесенью. В результате этого процесса получается мягкий сыр кремообразной пастообразной текстуры. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французскую Нормандию Камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

3. Голубой сыр

Некоторые выдержанные сыры имеют плесень не только на кожуре, но и на внутренней части сыра. Голубые сыры, такие как неизменно популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский синий стилтон, содержат полосы синей или зеленой плесени и обладают характерным резким вкусом.Во-первых, споры плесени добавляются к сыру в какой-то момент в процессе изготовления сыра. Затем, в процессе выдержки, сыровары стимулируют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нее воздушные туннели.

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. Фактически, у нас есть вековой опыт создания восхитительных, авторских сыров, мяса и других деликатесов, чтобы украсить столы американцев. Когда мягкий, чрезмерно плавленый сыр из продуктового магазина не режет, вы можете найти потрясающие сыры, выдержанные опытными сыроделами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для получения идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть вкусные сливочные сырные пасты.

Если вы хотите собрать потрясающий сырный картон или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить отличный вкус к своему следующему блюду, просмотрите нашу подборку сыров сегодня.

Самый простой способ приготовить быстрый сыр в домашних условиях (используя только 3 общих ингредиента) «Food Hacks :: WonderHowTo

Как бы я ни любил странные продукты, когда дело доходит до моей любимой еды , есть только один простой выбор : сыр. Поскольку мне больше всего нравится есть сыр, неудивительно, что он также является одним из моих любимых блюд.

Не пропустите: 11 способов сохранить сыр свежим как можно дольше

В сырах, которые вы можете приготовить дома, действительно нет недостатка в сырах, каждый такой же веселый и вкусный, как и другие. Но поскольку это сайт о продуктах и , я собираюсь сосредоточиться на самом дешевом, простом и простом домашнем сыре. Скорее всего, у вас уже есть все необходимые ингредиенты (молоко, уксус и соль), что делает его идеальным решением, если у вас закончился сыр и вы не хотите идти в магазин, или если вы просто хотите произвести впечатление на гостей ужина.

Шаг 1. Нагрейте молоко

Тип молока, который вы используете, важен, хотя у вас есть много вариантов. Самое главное — избегать ультрапастеризованного молока. Казеин в ультрапастеризованном молоке денатурирован, что не позволяет ему образовывать творог. Сырое молоко придаст сыру более ароматный вкус, если вы его достанете, но его также трудно найти и оно дороже, чем обычное пастеризованное молоко, которое по-прежнему дает восхитительный продукт.

Если у вас в холодильнике только обезжиренное молоко, не волнуйтесь, оно сработает. Это не будет более полезным для здоровья, и из него можно будет получить меньшую партию сыра, но в крайнем случае он отлично подойдет.

После того, как вы выбрали форму жидких молочных продуктов, доведите галлон молока до кипения на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания.

Шаг 2: Добавьте уксус

А вот и самое интересное. Когда молоко закипит, убавьте огонь до минимума и добавьте ½ стакана белого или яблочного уксуса, продолжая помешивать.Смесь должна немедленно разделиться на творог и желтовато-зеленоватую жидкость, называемую сывороткой, которая возникает из-за кислоты, свертывающей молоко.

Если этого разделения не происходит, просто продолжайте добавлять уксус до тех пор, пока он не появится (комментатор Nourished Kitchen отмечает, что для приготовления мягкого индийского сыра можно использовать лимонный сок).

Шаг 3: Слейте воду

Как только творог отделится, вылейте его через сито. Обязательно сохраните процеженную сыворотку (подробнее об этом позже), а затем промойте творог холодной водой.Немедленное сливание и промывание творога — ключ к получению сыра с хорошей текстурой; чем дольше варится творог, тем эластичнее сыр.

После ополаскивания надавите на творог, чтобы удалить излишки жидкости.

Шаг 4: Сезон

Вот где вы добавите аромат своему сыру. Я рекомендую три чайные ложки кошерной соли, но я поклонник солености, поэтому вы можете начать с двух чайных ложек. (Многие люди предлагают мелкую морскую соль для более равномерного вкуса, но я предпочитаю кошерный вкус.) Если хотите немного повеселиться, добавьте любые другие приправы, которые вам нравятся. Мои фавориты — чеснок и свежемолотый черный перец.

Шаг 5: Сушка

После приправы заверните сыр в марлю (или любую другую ткань, пригодную для пищевых продуктов, например, старую неокрашенную хлопчатобумажную футболку), и оставьте на час или два, прежде чем положить в холодильник. . Вы можете раскрошить его после того, как он высохнет, или оставить в виде шара, чтобы положить на крекеры.

Варианты

Приведенный выше рецепт — мой любимый домашний сыр, потому что он очень простой и использует только обычные домашние ингредиенты.Однако существует миллион разновидностей домашнего сыра, хотя для большинства из них требуется сычужный фермент, а часто и культура.

Из этих менее распространенных ингредиентов вы можете легко приготовить множество видов простого сыра, например, эти четыре из Mother Earth News. А если вы действительно хотите повеселиться, я настоятельно рекомендую посвятить день приготовлению моцареллы.

Не забывайте о сыворотке!

Помните, как я сказал не выбрасывать всю эту жидкость цвета Gatorade? Это потому, что его невероятно полезно иметь на кухне. Сыворотка по сути представляет собой воду с лактозой и имеет уникальный маслянистый вкус. Вы получите много чашек этого сыра из одной партии сыра, и он придаст рецептам восхитительный мягкий вкус (сывороточный белок также очень питателен).

Не пропустите: готовьте смузи и коктейли с высоким содержанием белка с сывороткой

Я предпочитаю использовать сыворотку вместо воды при выпечке или добавлять ее в блины для большей глубины вкуса. Это также отличное дополнение к смузи, так как оно приносит пользу для здоровья и насыщенность.Один из комментаторов из The Prairie Homestead предложил добавить несколько чайных ложек сыворотки в пасту и картофельные салаты, чтобы они оставались свежими для пикников.

Если вы чувствуете себя действительно смелым, некоторые даже предлагают использовать его в качестве средства для улучшения волос и кожи!

Правила домашней еды

Купленный в магазине может сосать. Зачем тратить деньги на соленые огурцы, если вместо этого можно приготовить быстрые огурцы? А если вам нравится масло для печенья Speculoos от Trader Joe’s, вот как приготовить его собственное.

Еще несколько интересных советов:

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с помощью нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

Другие выгодные предложения, которые стоит проверить:

Наши 3 лучших сыра, которые можно приготовить дома — легкий, сырный и красивый

1) Chevre

Сделайте шевр.Это самый простой сыр в мире. Или, если у вас нет доступа к козьему молоку, приготовьте блан из бланка. Процесс такой же, и результаты столь же впечатляющие.

Все, что нужно сделать начинающему сыроварю, — это нагреть молоко до 86 градусов, всыпать культуру и оставить на 12 часов. Потом вешаешь в сток еще на 6 часов. Вуаля, готово!

Есть больше удовольствия, если вы хотите произвести еще большее впечатление на своих друзей. Chèvre и Fromage Blanc могут быть помещены в дренажные формы; форма пирамиды традиционна.Его можно похлопать и сформировать в бревна или круглые бруски, обвалять в травах или украсить лепестками цветов и веточками для получения поистине красивой презентации. Попробуйте измельчить фенхель и лаванду в ступке с пестиком и покрыть сыр необычным слоем. и восхитительное сочетание вкуса.

Мед и цедра лимона, укроп и перец, прованские травы — вот еще несколько моих любимых вкусовых сочетаний. И, конечно, соль по вкусу.

Поверьте мне. Раньше я потратил 7 часов на изготовление традиционного сыра чеддер, выдержал его в течение 6 месяцев, и, хотя результаты были восхитительными, я все равно получаю гораздо больше комплиментов об этом простейшем из сыров, чем о любом из твердых сыров.

Посмотрите видео-мастерскую Chevre, чтобы узнать больше об этом восхитительном сыре!

2) Моцарелла

Это фантастический сыр, который можно приготовить дома. Хотя существует множество 30-минутных рецептов, я получаю более надежные результаты с более традиционными рецептами, которые требуют больше времени и используют закваску, а не лимонную кислоту, чтобы подкислить молоко для сыроделия. Независимо от того, какой метод вы используете, лучшая часть этого сыра — это растяжка! По мере созревания творог становится глянцевым, податливым, чисто-белым и эластичным, как ириска.Его нужно многократно окунуть в горячую соленую сыворотку, снова размять и растянуть, с каждым разом становясь более пышным и блестящим.

Я стараюсь не быть здесь слишком поэтичным, но это действительно прекрасная вещь, приносящая глубокое удовлетворение и непохожая на любой другой известный мне процесс еды. Это уникальный опыт — уговорить что-то такое загадочное и красивое из кастрюли с обычным молоком. Это заставит вас увидеть моцареллу, эту безобидную белую начинку для пиццы, в совершенно новом свете!

Еще одно немаловажное преимущество этого сыра — мгновенное наслаждение.Хотя сам процесс занимает больше времени, сыр можно употреблять сразу после его приготовления. Многим сырам, таким как чеддер, гауда или джек, требуются недели, если не месяцы, выдержки, чтобы их оптимальный вкус действительно сиял. Однако моцареллой лучше всего наслаждаться вскоре после ее приготовления, и она сама по себе является прекрасной наградой за то, что вы все это время проводите на кухне!

3) Фета

Feta — еще один отличный выбор для начинающего сыродела. Он включает в себя все процессы, используемые при изготовлении «твердых сыров», но требует меньше времени и оборудования.Хотя производство сыра — недорогое хобби, некоторые из первоначальных затрат могут быть пугающими, особенно затраты на пресс. И хотя есть несколько умных решений этой проблемы, один из лучших способов примерить новое хобби — это расслабиться и посмотреть, действительно ли оно питает вашу душу. Введите фета!

Первые шаги в приготовлении феты в целом такие же, как и при приготовлении других твердых сыров, таких как чеддер или джек. Нагреваем молоко, добавляем культуру и даем время созреть. Добавляем сычужный фермент и снова ждем, затем творог режем и размешиваем…после того, как эти шаги будут выполнены, у вас будет большая часть опыта, необходимого, чтобы чувствовать себя комфортно, принимая некоторые другие твердые сыры. (И, чтобы уточнить, то, что я имею в виду под словом «твердый», — это текстура и твердость, а не уровень сложности!)

Что отличает фету от других сыров, так это то, что для получения твердой текстуры сыра не требуется пресс для сыра. Фета просто переливается в марлю и сушится на несколько часов, по истечении этого времени она становится твердой и готовой к солению или рассоле.

Хотя его полная текстура и вкусовые качества разовьются в течение следующих нескольких дней, совершенно справедливо съесть немного этого сыра в день его приготовления. Если вы будете есть понемногу каждый день, это не только даст вам представление о процессе старения сыра, но и будет очень вкусным. Посмотрите мой собственный рецепт феты!

Вы можете ознакомиться со всем нашим сыроваренным оборудованием, заквасками, наборами и многим другим в нашем отделе домашнего сыроделия.

К тебе …

Это часть нашей миссии в Mountain Feed — помочь вам чаще готовить вкусные, экологически чистые домашние продукты.Зайдите и поздоровайтесь в Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest. Или, как всегда, вы можете сделать это по старинке и зайти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.

Ведение отличного журнала приводит к восхитительным результатам! Вдохновляйтесь новыми рецептами, статьями экспертов и приключениями в домашней еде в нашем Ежемесячном журнале.

Домашний сырой сыр Чеддер

Milking It: 5 простых домашних сыров

В кулинарии меня всегда поражает то, как, если у вас есть немного терпения и готовность следовать указаниям, оказывается, что некоторые совершенно устрашающие продукты относительно легко приготовить. Как рогалики. Хорошо, ваши домашние рогалики могут не быть такими же на вкус, как те, что в ваших любимых ношери в Нью-Йорке. Но если вы можете приготовить дрожжевой хлеб, вы можете приготовить вкусные рогалики — все, что вам действительно нужно сделать, это добавить стадию их варки.

В этом смысле кулинария для меня как наркотик. Быстрый хлеб — это путь к дрожжевому хлебу. Дрожжевой хлеб — это ворота в рогалики. Рогалики — это ворота для приготовления домашнего слоеного теста. И сыр … ну!

Сыр был одним из тех продуктов, которые я всегда считал, что не умею готовить.Поскольку некоторые сыры сложны, я предположил, что все они сложны, требуют месяцев выдержки, сумасшедших бактериальных культур и молока для конкретных регионов.

Дело в том, что многие свежие сыры поразительно легко приготовить, требуя всего лишь небольшого количества этих продуктов или не требуя их совсем (хотя чем лучше молоко, тем лучше вкус вашего сыра). Вот пять видов сыра, которые вы легко можете приготовить самостоятельно. (См. Также: Домашнее пиво: заработать самостоятельно и сэкономить деньги?)

1. Творог

Помните, маленькая мисс Маффет ела творог и сыворотку? Если бы она провела на кухне немного больше времени, то могла бы съесть немного творога.Процесс прост — после нагревания молока добавьте кислоту (обычно уксус или лимонный сок), и молоко разделится на творог и сыворотку. Затем просто слейте сыворотку из творога, и у вас останется творог.

Домашний творог не похож на соленый магазинный сыр — он гораздо ближе к «фермерскому сыру», который иногда можно найти. Чтобы приготовить домашний творог, попробуйте этот рецепт творога от Альтона Брауна. Или, если вы хотите попробовать легкий сыр, в котором используется сычужный фермент, фермент для производства сыра, который традиционно содержится в желудках животных (есть также вегетарианский сычужный фермент), приготовьте этот рецепт от шеф-повара Дэвида Лебовица.

В профессиональном плане рикотта и творог отличаются друг от друга: в твороге используется творог, а в рикотте используется сыворотка. Однако, если вы хотите приготовить домашнюю рикотту, эти два сыра в некоторой степени взаимозаменяемы (просто взгляните на этот рецепт рикотты от Epicurious).

2. Панир

Основной продукт индийской кухни, Панир — это вид творога, который обычно нарезают на блоки и подают в таких блюдах, как Сааг Панир. Процесс его создания очень похож на творог.Этот рецепт панира с индийского кулинарного сайта Manjula’s Kitchen содержит видео и письменные инструкции.

3. Свежая моцарелла

Свежая моцарелла, являющаяся основным продуктом салатов Капрезе, сэндвичей с ломтиками багета и пиццы, аналогична творогу, но с немного большей сложностью. После того как вы свернете молоко и дадите сыру стечь, вымесите его, пока он не достигнет эластичной консистенции свежей моцареллы.

В большинстве рецептов свежей моцареллы требуется сычужный фермент, который можно найти в отделе выпечки некоторых продуктовых магазинов.Еще один замечательный ресурс — Leeners, компания, которая продает материалы для сыроварения, домашнего пивоварения и тому подобного. Что касается рецепта, у Чау есть рецепт, в котором рассказывается, как приготовить моцареллу с нуля или из сырного творога.

4. Козий сыр

Очевидно, если вы хотите заняться козьим сыром, вам понадобится козье молоко. Как только вы это сделаете, приготовить козий сыр в виде творога будет просто. В блоге Jules Food есть инструкции по приготовлению легкого козьего сыра с пряностями.

5. Chevre

Если вы чувствуете, что готовы перейти на новый уровень сыроделия, шевр — отличное место для начала, поскольку он не требует выдержки. Для этого свежего сливочного сыра из козьего молока требуется закваска бактериальной культуры (вы можете приобрести ее в Leeners или в другом месте в Интернете, если у вас нет местного магазина товаров для сыроделия). Затем просто следуйте этим инструкциям по шевр от Tarte du Jour. На странице также есть рецепт торта с указанным шевром.

Вы пробовали делать сыр? Что вы сделали? Поделитесь своими мыслями в комментариях!