Чем полезен и как появился холодец
Наступает время задумываться о новогоднем меню, и редкая хозяйка не готовить на зимние праздники варианты холодца – заливное, студень. Холодец – это соленое блюдо, которое состоит из густого бульона с кусочками мяса. Полезное и вкусное!
Кому особенно полезен холодец
Судя по полезности, не стоит ограничивать себя в приготовлении холодца только зимой. В холодце содержатся вываренные из хрящей желирующие вещества, полезные для связок и сухожилий. Холодец рекомендуют есть при переломах и последующем сращивании костей.
Эти вещества улучшаю состояние кожи, волос и ногтей, возвращая им блеск и укрепляя их. Чаще готовить холодец рекомендуется и людям, страдающим болезнями подвижности суставов. И, конечно, женщинам, которые хотят похвастаться ухоженной внешностью.
Как появился холодец
Подписывайтесь на телеграм-канал foodandmood! И о свежих рецептах, советах, лайфхаках узнаете первыми!
У холодца нет какой-то романтической истории происхождения.
Холодец еще называют «царским блюдом», но не потому, что оно было любимым на пирах или застольях. Как раз после щедрых царских обедов оставалось очень много объедков, которые просто заливали бульоном и «консервировали», чтобы было чем кормить прислугу.
Натуральный классический холодец готовится без применения желатина или агар-агара. Варят его из коровьей или свиной головы, мозгов, ног, хвостов. Добавляют также кусочки филе и других частей птицы, чтобы блюдо получилось сытное и вкусное. На сегодняшний день с приготовлением холодца принято экспериментировать, смешивая всевозможные виды мяса и приправ.
Холодец в других странах
Существуют варианты приготовления холодца с добавлением мяса индейки, петуха, рыбы, баранины, куропаток, рябчиков.
Для приготовления заливного используют овощи и фрукты – горошек, репу, спаржу, морковь, цветную капусту, яблоки, персики, груши и множество других. Заливные блюда есть практически в каждой стране.
В Австрии, Германии, Чехии готовят зельц – из свинины и множества ингредиентов, характерных для кухни той или иной страны. Например, чехи добавляют петрушку, яйца и сельдерей. Готовый зельц заливают в очищенный свиной желудок и кладут под пресс – получается что-то похожее на колбасу, которую удобно нарезать для бутербродов.
Во Франции популярно блюдо под названием аспик – это крепкий куриный бульон, рубленое куриное мясо и овощи. Чтобы аспик застыл, в него добавляют агар-агар. Куриное мясо раскладывают на волокна, из овощей добавляют морковь, кукурузу и зеленый горошек. Ингредиенты могут меняться, но при соблюдении главного условия – аспик должен получиться разноцветным и ярким.
Китайцы, вьетнамцы, корейцы также готовят стеклянное мясо – из свиных ушей, кожи и потрохов.
Азиатский холодец также может содержать рыбное филе и черный гриб, подобно зельцу, стеклянное мясо укладывается под пресс.
В Чехии и Польше традиционно готовят сальтисон – мелко рубленное мясо в густом бульоне, которые раскладывают по желудкам и запекают, и лишь потом кладут под пресс. Сальтисон обязательно содержит чеснок.
Болгарская пача – это зимний суп. Готовится пача как и наш холодец, но его не отставляют застывать, а едят горячим. Обязательные пряности пачи – острый перец и чеснок. Едят пачу после застолий, на следующий день – то что нужно для похмельного синдрома!
Давайте дружить в соцсетях!
Напомним, ранее мы советовали, что приготовить на Год Быка, а также в проекте Різдвяні рецепти України делились рецептами вкусных блюд к Рождеству, которые готовили еще наши предки.
Старый добрый холодец. Кто же его придумал?
Старый добрый холодец.
Кто же его придумал? Март 29th, 2014 KateКто придумал холодец и как на самом деле должно выглядеть это блюдо?
Холодец, который еще часто называют студнем, представляет собой блюдо, состоящее из густой желеобразной массы в виде бульона с маленькими кусочками чистого мяса. Студень нельзя назвать одной из разновидностей заливного, так как желеобразное заливное – это продукт, для приготовления которого были использованы желеобразующие вещества — желатин, агар-агар. А вот студень – это самостоятельный продукт, приготовления которого не требует добавления всех этих желеобразующих веществ.
Кто придумал холодец?
Если говорить о «предке» славно известного холодца, то им является наваристый бульон из мяса и костей, который радует столы людей вот уже несколько тысячелетий. Раньше холодец варили, чтобы кормить им стариков, детей, больных людей и женщин, он помогал быстро восстановить силы и насытить организм на долгое время. Бульон, который варили из костей мяса, быстро остывал и превращался в стойкую массу, и это не нравилось нашим предкам, так как его постоянно нужно было подогревать.
Сначала в холодном виде бульон с мясом стали кушать люди Севера, где его специально выносили на мороз, чтобы он принимал застывшую форму. У славянского народа это блюдо стало носить название «студень». Его, как правило, брали с собой в походы, упаковывая в берестяные торобасы и перенося в холщевом мешке, в котором имели постоянный доступ к воздействию холода.
Вконтакте
Google+
Комментирование и размещение ссылок запрещено.История происхождения холодца и заливного » Кафе «МОНАРХ»
При остывании он превращался в вязкую, густую массу. Причиной этого являются особые желирующие вещества, находящиеся в костях, хрящах и связках животных. Но тогда, это воспринималось, как недостаток продукта. Для того, что бы избавиться от такой вязкости, бульон каждый раз разогревали.
Трекбэк с Вашего сайта.
Холодец — откуда блюдо
Холодец — это мясной бульон с кусочками костей и мяса, который долго варят, и при охлаждении получают желеобразную массу, это не разновидность заливного, это вполне самостоятельное блюдо, которое не нуждается в добавках. Студень и холодец — это одно и тоже. Студнем это блюдо называют на севере, и северо-западе России. Есть много национальных разновидностей холодца: грузинский — мужужи, польский — «galareta», на Украине — «холодець», «дриглi», молдавский «студень из петуха», в
Латвии -«galerts», в Сербии — «птихиjе», в Румынии — «piftie». Как правило, холодец подают к столу с хреном или горчицей.
Родоначальник холодца ведет свою историю с незапамятных времён, это был мясной, наваристый бульон, насыщенный, густой отвар, который после остывания, превращался в густую массу.
Называли его в то время – студень. Студень готовили как пр
авило в богатых домах, на следующий день, после очередного пира. То, что осталось от мясных продуктов, нарезали на мелкие кусочки, отправляли в котел, и варили сытный бульон, который потом выставлялся на холод. Выглядело это кушанье не очень аппетитно, поэтому его отдавали прислуге. Во время пика русской аристократии, когда всё французское было в моде, богатые дома нанимали французских поваров, которые
привезли в Россию рецепт «галантина» — французского варианта холодца (галантин – в переводе с французского означает «желе»). Во французском варианте в холодец входили очень разные продукты, включая рыбу, дичь. Поэтому, стали заморские мастера украшать русский студень: осветляли бульон, подкрашивали его, и превратился простой студень — в благородное заливное, заняв место даже на Царских столах. Ну, а простой люд отдавал предпочтение холодцу, ведь говядина и свинина доступнее щуки или стерляди.
Хозяйкам на заметку: если вы приготовили холодец, и у вас остались излишки, их можно заморозить, и хранить в морозилке до двух месяцев. Холодец богат колагеном, который замедляет старение и улучшает обмен веществ. Также состав холодца изобилует желатином, именно он способствует укреплению (сращиванию) костей в теле человека.
>
Полный холодец. Истории простой еды
Полный холодец
Я сразу смазал карту будня,
плеснувши краску из стакана,
я показал на блюде студня
косые скулы океана.
Владимир Маяковский
Есть одно блюдо, про которое многие, увидев его на столе, если не скажут, боясь показаться невежливыми, то уж наверняка подумают: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» Крылатая фраза интеллигентного Ипполита из традиционно любимого фильма «Ирония судьбы» всплывает в подсознании даже в том случае, если на столе стоит вовсе не заливное, а холодец. Или даже – студень. Причем у большинства любителей этих блюд – а они между собой отличаются довольно существенно – все они сливаются в нечто единое. В нечто охлажденное, обычно подаваемое, за редким исключением, в качестве закуски.
И, что уж тут скрывать, под крепкие спиртные напитки. Что ж, попробуем разобраться. Не спеша.
Студень и холодец – братья, но совсем не родные. Что с того, что они могут включать в себя практически одни и те же ингредиенты? Что с того, что и тот и другой холодны, да так, что, бывает, подаются с настоящего мороза, и заедая ими стопку столь же холодной – да, ее… – чувствуешь как на зубах скрипит кристаллик льда? Ведь степень родства определяется принципом приготовления, а сей принцип у студня и холодца разный.
Начнем с первого. Студень блюдо классическое, пришедшее из глубины веков. Исключительно русским называть это блюдо было бы неправильно. Студень с большим удовольствием едят и в Польше, и на Балканах, и в Чехии со Словакией, да и в Западной Европе. В Германии студень вообще важнейшая составная часть национальной кухни. Недаром о нем с таким восторгом пишет в своих воспоминаниях Гюнтер Грасс. Будучи после войны в лагере для военнопленных, будущий нобелевский лауреат на голодный желудок слушал лекции о кулинарии, и рецепт студня сохранился в его памяти во всем своем великолепии.
Мало того – после лагеря Грасс не мог дождаться возможности приготовить студень, но сделал это лишь через несколько лет после освобождения, закупив необходимые ингредиенты на деньги, полученные за выступление в составе джаз-банды в небольшом кабачке.
Классический немецкий студень – с некоторым полабским уклоном – готовится так. Половина свиной головы кладется в просторную кастрюлю, заливается подсоленной водой и, приправленная гвоздикой, лавровым листом и целой большой луковицей, варится не менее трех-четырех часов. После варки свиная голова разделывается таким образом, чтобы отделить жир от костей, соскоблить желе с кожи, достать сгустившийся мозг, вываренный свиной язык. Мозг и язык нарезаются кубиками, а в продолжающий кипеть бульон, помимо полученного со свиной головы, добавляются постные куски мяса, также порезанные кубиками, мелко покрошенный зеленый лук, маринованные огурцы, горчичное семя, каперсы, тертая лимонная корка, черный перец грубого помола. После этого добавляют уксус, снимают с огня, перекладывают в глубокое блюдо, ставят на холод.
Ждут, когда застынет. Вносят в помещение. Употребляют с жареной картошкой, хреном, яблоками.
Но что нам Германия и студни ее! В России это блюдо готовили издавна. Ведь прародителем студня является обычный наваристый мясной бульон. Когда он остывал, то превращался в густую, вязкую массу. Причина тому – особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Правда, до начала XVIII века студня как отдельного блюда практически не существовало: в России готовили студни в богатых домах на следующий день после очередного пира из того, что после пира осталось. Вероятнее всего, кто-нибудь из прислуги как-то вынес остатки мясного супа в холодные сени или в погреб, а результатом и стал студень. Так случайное совпадение стало источником дальнейших гастрономических изысков. И полюбился студень сразу. Вообще съесть кусочек холодца утром, после возлияний, дело хорошее – оттягивает. Наш народ сразу распробовал это великолепие. Кстати, студень хорош, как это ни парадоксально, и в горячем виде.
Ведь есть такое восточное, очень похожее на студень блюдо – хаш. Он…
Нет, нам еще не время оборачиваться на Восток. Вспомним, что датчанин Ян Фельтен, повар царя Петра Алексеевича, всегда готовил для него студень, которым преобразователь России любил, с солеными огурцами и квашеной капустой, начать обед. Кстати, царь требовал студня ежедневно и его ничуть не смущало, что уже в те времена студень считался едой очень простой. Даже, как стали считать в конце XVIII века и в веке XIX, едой для прислуги. Подобных взглядов придерживалась Елена Молоховец, а Иван Гончаров в великом романе «Обломов» приводит мысли управительницы Ильи Ильича, Агафьи Матвеевны, когда та, думая об ожидающей барина нужде, думает, что может случиться такое несчастье, что Илья Ильич «станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины – соленого судака, может быть, студень из лавочки…».
Да, русский студень, безусловно, был вкусен, наварист, но вид имел не очень изысканный.
Любой, что из говядины, что из свинины. Думается – даже тот, что подавали царю Петру основным своим достоинством имел сытность и вкусовые качества. Остальное было не так уж важно. И готовился он почти так же, как и студень по Гюнтеру Грассу. Примерно так. Говяжьи субпродукты и кости залить холодной водой (на 1 килограмм продуктов около 2 литров воды), варить при слабом кипении в течение 6 – 8 часов, периодически снимая жир Через 3 – 4 часа после закладки субпродуктов добавить мясо. За час до окончания варки положить луковицу, морковь, петрушку, несколько зубчиков чеснока, лавровый лист, перец, посолить. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, мясо мелко порубить, соединить с процеженным бульоном, если необходимо – еще немного посолить, снова прокипятить. Охладить и, не давая застыть, разлить в формы, на дно которых положить кружочки вареных яиц и вареные овощи. Подавать с хреном. Студень можно приготовить из говядины, свинины и костей и без субпродуктов, но тогда уже добавляется желатин, что для настоящего студня будет отступлением от правил.
Холодец от студня отличается тем, что бульон, полученный от варки мяса, рыбы или птицы, и тот бульон, которым идущее на холодец мясо, рыба или птица заливается, – это разные бульоны. Бульон для холодца должен быть осветлен, с его поверхности должен быть полностью убран жир, его необходимо процедить. Та самая «прислуга», о которой писала Молоховец, будет довольствоваться бульоном мутным, неосветленным, в котором мясо и субпродукты варились совместно и никогда не разделялись…
Дальнейшее развитие студню-холодцу придали французские повара, появившиеся в России в XVIII веке. Они внесли в него изыски, а вместо измельченного мяса стали использовать крупные куски, начали заливать их осветленным прозрачным бульоном, чтобы была видна их красивая естественная фактура, а в качестве украшения добавляли овощи, зелень и различные специи. Так простецкий на вид русский холодец приобрел галльскую изысканность и занял достойное место в ряду холодных закусок.
Еще со времен Екатерины II между Россией и Францией происходил «обмен кулинарными любезностями» – популярные блюда назывались в честь известных иностранных персон.
Так, при дворе российской императрицы были популярны бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур, на что французские кулинары ответили увековечиванием имени фаворита императрицы, назвав в честь него заливное из фазана «принц Орлофф».
Классическим заливным была и остается та самая «заливная рыба». Если приготовить ее по рецепту поваров екатерининских времен, скорее всего, ни у кого не повернется язык, как у Ипполита, произнести слово «гадость». Для этого потребуются такие дорогие и не всегда легкодоступные продукты, как стерлядь, паюсная и зернистая икра, раковые шейки и тому подобное. Нам надо будет сварить обработанную и нарезанную на порционные куски стерлядь в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы, после чего отделить готовые куски стерляди от хрящей и поставить их в холодильник. Оставшийся бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин и осветлить его оттяжкой из икры. Это желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и тонким слоем налить в салатник.
На застывший слой желе положить куски стерляди, раковые шейки и зернистую икру и постепенно заливать желе. При подаче оформить оставшимися раковыми шейками, рубленым желе, икрой, зеленью. Салатник с заливной рыбой поставить на блюдо со льдом. Отдельно подать хрен с уксусом.
Так же можно приготовить судака, налима или ершей, кому что нравится. Понятно, что такое заливное получится удачным, если педантично следовать классической рецептуре. Да, непростая работа. Вероятно, по этой причине заливное не удается полностью адаптировать для общепита, где по преимуществу властвует студень.
Студень-заливное-холодец – от названия суть не меняется – очень архаичная еда, или, как сейчас модно говорить, аутентичная. И современному человеку, привыкшему к быстрому питанию или, наоборот, к обедам в дорогих ресторанах, она не очень близка и понятна. Хотя каждый знает, что такое холодец или заливное, – как минимум из кино. «Ну зачем холодец, ну не донесу я стюдень»!» – это тоже часто цитируемая фраза, прозвучавшая в фильме «Вокзал для двоих».
Но голяшки, головы, губы и другие привлекательные части, необходимые для приготовления студня! Кому же охота со всем этим сегодня возиться?! От одних названий оторопь берет. Однако есть еще среди современных разночинцев люди, которые всенепременно ставят на новогодний стол эту дрожащую прелесть – студень или заливную рыбу.
Холодец — Википедия. Что такое Холодец
Холоде́ц (сту́день) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI века[1]
Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
Холодец и студень, в общем-то, одно и то же.
В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец[2]. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона[2].
В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п[3]. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.
Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.
От немецкого слова Sülze (студень) происходит русское «зельц», относящееся к студням. В Польше студень — это «galareta», в Белоруссии — это «халоднае», на Украине — «холодець», «драглі», в Латвии — «aukstā gaļa» или «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri», в Болгарии — «пача», в Сербии — «пихтије».
Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей.
Примечания
Литература
- Студень // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 607. — 770 с.
Чем отличаются заливное, студень, холодец и зельц. Заливные и студни: рецепты на выбор | КУЛИНАРИЯ
Заливные блюда, а также студни (холодцы) относятся к традиционным блюдам русской кухни. Очень популярны эти холодные закуски в праздничные дни. Их подают к водочке, а для придания особого острого вкуса используют различные приправы, соусы, пряности – такие, например, как горчица, хрен, уксус, чеснок и другие.
В чём разница – заливное, студень, холодец, зельц?
Собираясь водрузить на стол «холодное», хозяйки редко задумываются, как именно его назвать. Но все же часто возникают по этому поводу споры, которые редко приводят к консенсусу, поскольку чем отличается студень от холодца никто толком не знает.
А ведь из этого разряда существуют и другие блюда, к примеру, заливное или зельц. И настоящему домашнему повару просто интересно знать, чем он собирается накормить гостей.
Главное, чем отличается студень от холодца – это набором мясных компонентов. В холодец идет целая коллекция. Желирующими являются хрящеватые части свиной туши: ноги с копытцами, уши, иногда – вся голова. Нередко они дополняются говяжьими суставами, а еще лучше – хвостом. Многие для придания плотности желе закладывают в бульон птичьи крылья и спинки (так называемый суповой набор). Если кто не знает: лучше брать домашнюю курицу, а в идеале – и вовсе петуха, поскольку он более жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке значительно больше.
Для наполнения используется мясо. Здесь есть большой простор для фантазии: можно через пару часов первичной варки положить отборнейшую свинину, можно добавить индюшачье филе, можно обойтись куриными ножками – кому как нравится.
В общей сложности холодец будет вариться часов шесть.
Перед заливом наполнителя бульоном последний обязательно процеживается, а мясо разбирается. В классическом исполнении наполнитель должен быть порезан или разнят руками на довольно мелкие кусочки (волокна), но многие любят цельные крылья в судочке – в этом случае холодец начинает вплотную приближаться к студню. В емкости вместе с мясом для красоты часто кладутся половинки крутых яиц или их кружочки, морковь, зубчики чеснока либо еще что-нибудь яркое, выпадающее из общего фона.
Нюансы приготовления
Чем именно сдобрить холодец – дело личных пристрастий. Однако обязательное условие – бульон должен быть душистым. Поэтому где-то за час до окончания его приготовления в основу кладутся лаврушка, перец-горошек и разнообразные коренья. Классическим выбором является морковка, закладываемая целиком (или разрезанная пополам, если корнеплод слишком велик). Ценители пряностей дополняют ее корневой петрушкой. Еще один нужный ингредиент – цельная луковка, причем закладываемая с шелухой.
Важный пункт, чем отличается студень от холодца: в последний можно добавлять и свои «личные» пряности, он вполне это допускает. Нужно только быть уверенным, что они сочетаются со всеми видами мяса, и не переборщить со специями.
Студень
Это традиционное русское блюдо некогда готовилось из мясных остатков, которые некуда больше было применить.
На Руси в крестьянских домах студни готовили зимой, начиная от Рождества и до Крещения. В это холодное время на селе принято было резать скот. Рачительные хозяйки находили применение всем частям туши – не пропадали ни голяшки (ноги), ни губы, ни уши, ни головы. Из них и готовили студень еще и потому, что эти части содержат необходимый для холодца животный клей – желатин. Вкус и внешний вид студня зависят от продукта, на основе которого он готовится: прозрачный студень, например, дают бараньи или говяжьи ножки, а более мутный, густой – свиные.
При всей своей вкусности и питательности внешне оно было довольно неприглядным.
Делался студень из коровьего мяса, поскольку оно было самым дешевым. А из-за того, что пускалось в него все подряд, застывал он обычно не так уж хорошо, так что плотного желе в нем не предполагалось.
Пара слов о специях для студня
Забудьте о разнообразии приправ, которое можно найти на полках супермаркетов. Для студня подходит только чеснок. Не добавляются коренья, не закладывается лук. Когда мясо вынуто из бульона для разборки, а сам он еще не процежен, в основу закладывается давленый или рубленый чеснок в количестве, приемлемом для будущих едоков. После этого бульон настаивается в накрытом состоянии полчаса, и лишь затем процеживается.
Заливное
Теперь разберемся, чем отличается заливное от холодца и студня. Теоретические предпосылки остаются теми же: мясо, залитое застывшим бульоном. Однако мясо может быть и рыбным, и птичьим, и из субпродуктов (в первую очередь из языка). Его главная характеристика – нежирность, даже некоторая постность.
С такого мяса «добровольного» желе получить невозможно, поэтому заливное обязательно готовится с применением искусственных загустителей – агар-агара или (чаще) животного желатина. С этим связана и еще одна черта, отличающая холодец, студень, заливное: последнее застывает гораздо быстрее своих «конкурентов». Наполнитель выкладывается на дно крупными кусками. Кроме того, в него непременно закладываются овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Чаще всего в качестве них выступают полукружья соленых огурцов или кружочки вареной морковки. Если повар недолюбливает овощи, он непременно дополняет свое блюдо свежей зеленью.
Зельц классический
Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо – зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон – это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной – например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.
Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного
Пусть даже интерес чисто теоретический, он должен быть удовлетворен. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что у нее получается на выходе, и чем отличаются зельц, заливное, студень и холодец. В чем разница, можно свести к следующим пунктам.
Мясные продукты, идущие на бульон. Для студня нужны только говядина, в остальные можно закладывать практически все, что есть под рукой.
Структура. Студень более колеблющийся, мягкий, остальные «побратимы» имеют крепкое желе.
Цвет. Холодец и заливное более светлые, студень однозначно темный, зельц по оттенку варьируется в зависимости от того, что на него пошло.
Порядок закладки. В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в остальные – в зависимости от того, сколько времени требует на уваривание определенных сортов/видов мяса.
Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) – время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина.
Основные советы по приготовлению холодца и студня
Французы, прикармливаемые царями в прошлом, объединили вкусный, но непривлекательный студень с красивым, но безвкусным желе со своей родины. Результатом симбиоза стал холодец, но и студень не ушел в прошлое окончательно. Сейчас чисто визуально похожи и студень, и холодец. В чем разница осталась – это в подборе мяса. Студень по-прежнему готовится исключительно из говядины. Другое мясо в него не вводится, если вы желаете получить настоящее древнерусское блюдо.
И еще одна особенность, которой может похвастаться студень: отличие от холодца в том, что вариться он будет значительно дольше. Так что для его получения придется запастись терпением часов на 10-12.
Кулинаров чаще всего мало интересует, чем отличается студень от холодца. Их более заботит качество полученного блюда. И добиться его несложно, нужно лишь следовать нескольким правилам:
-Не готовить «холодное» из замороженного мяса – от мутности не получится избавиться никакими ухищрениями.
-Не брать слишком жирные компоненты – получится неприглядно, а застывать будет хуже.
-Вода наливается только холодной, и ее должно быть в 2 раза больше, чем мяса. Доливать ее в процессе варки нельзя!
-Солить студень или холодец нужно только после выключения огня, иначе можно с легкостью пересолить: вода-то выкипает.
-Бульон не должен кипеть чересчур бурно, мешать его не следует, а пенку нужно снимать регулярно – тогда холодец получится прозрачным.
В наше время заливные блюда и холодцы по-прежнему занимают достойное место на столе.
Существует множество самых разных способов их приготовления, не говоря уже об особых секретах, известных только искусным поварам и придающих их произведениям неповторимый вкус и аромат. Поскольку холодные закуски появляются на столе одними из первых, с них и начинается демонстрация кулинарного искусства хозяйки, от чьего мастерства и фантазии зависит, останутся ли довольными гости и домочадцы, «оближут» ли они свои пальчики и попросят ли добавки.
ЗАЛИВНЫЕ и СТУДНИ
Заливные блюда относятся к холодным закускам. Спектр продуктов очень широк: заливное готовят из мяса и рыбы, домашней птицы и дичи, яиц и даже овощей. К мясным и рыбным заливным принято подавать отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной и другие пряности, соусы (например, майонез), различные приправы, пряные травы, а также салаты и овощи – соленые и маринованные.
Мясное заливное можно приготовить из телятины, поросенка, языка, ветчины, колбасы, курицы, индейки, утки и дичи, например рябчиков и куропаток.
Для рыбных заливных особенно хороши судак, сельдь, осетрина, стерлядь, сазан, карп, лещ, окунь, щука.
Замечательное заливное получается из фаршированных мясных и рыбных продуктов: из судака, щуки, птицы и даже ливерной колбасы. Продукты режут тонкими кусочками, украшают такие блюда ломтиками лимона, яиц, помидоров, свежих огурцов. В качестве украшения могут служить также тонко нарезанные яблоки, листики зелени. Возможности для любителей изобретать и экспериментировать безграничны!
Для овощных заливных хорошо использовать морковь, цветную капусту, репу, спаржу, зеленый горошек. К овощам иногда добавляют фрукты – яблоки, персики, груши и т. д.
Общие правила приготовления заливных блюд
Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.
Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан.
А для того же объема куриного бульона требуется уже 4–5 г. Самое большое количество желатина кладут в бульон из овощей: для получения хорошего желе в него следует добавить 6–7 г желатина на 1 стакан.
Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции: 5 частей воды на 1 часть желатина.
Бульон кипятят на слабом огне 3–5 минут, затем добавляют желатин и помешивают, пока бульон не закипит, а желатин полностью не растворится. Далее бульон процеживают в другую посуду, дают немного остыть и заливают им приготовленные продукты.
Для получения более прозрачного и нежного желе кулинары советуют взбить в миске сырой яичный белок (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона), затем добавить стакан охлажденного бульона, столовую ложку уксуса или лимонного сока, все это хорошо перемешать и вылить в кастрюлю с основной массой бульона, который в это время должен кипеть. Далее кастрюлю накрывают крышкой, ставят на слабый огонь, а после закипания снимают с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут.
Затем его процеживают. Данную операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона.
А теперь несколько рецептов заливных блюд из мяса, рыбы, грибов, овощей и т. д.:
Заливное из говядины
Ингредиенты:
Говядина (филейный край или другая мякоть) – 500 г, пакетик желатина – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2–3 зубчика, лавровый лист, перец черный горошком, соль – по вкусу, зелень петрушки для украшения.
Способ приготовления:
Говядина варится целым куском, посуда для ее варки должна быть достаточно высокой. После закипания слить первый бульон, затем варить на слабом огне в течение 4–5 часов. Не забывать снимать пену.
В бульон добавить лук с верхними чешуйками, перец, лавровый лист, соль. Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли.
Бульон остудить. Стаканом охлажденного бульона залить на 40 минут желатин для набухания. Далее подогреть набухший желатин с оставшимся бульоном, помешивая и не доводя до кипения. Снова остудить, добавить в бульон мелко нарезанный чеснок.
Чтобы чистить лук без слез, следует делать это под струей холодной воды или обмакнув нож в холодную воду.
Нарезать мясо одинаковыми ломтиками, уложить на блюдо. Залить приготовленным бульоном. Разложить на блюде зелень петрушки для украшения.
Рекомендуется подавать на стол с хреном, горчицей, аджикой.
Заливная телятина
Ингредиенты:
Филе телятины – 3 кг, шпик – 100 г, топленое масло – 50 г, мелко нарубленные телячьи ножки – 3 шт., луковица – 3 шт., морковь – 3 шт., крупная свекла – 1 шт., лавровый лист – 3–4 шт., черный перец горошком – 15 шт., соль.
Для гарнира: зеленый салат – 100 г, натертый на терке хрен – 10 г, небольшая свекла – 1 шт., майонез – 2 столовые ложки.
Способ приготовления:
Телятину нашпиговать. Затем натереть солью, в глубокой жаровне обжарить в масле со всех сторон. Добавить овощи и телячьи ножки, перец и лавровый лист. Посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все находящиеся в кастрюле продукты на 4–5 см. Далее закрыть крышкой, довести до кипения на сильном огне, после чего огонь убавить до слабого: доваривать так, чтобы вода едва кипела.
Мясо может лежать в холодильнике 1–2 дня без замораживания, если оно предварительно смазано оливковым маслом.
Снять кастрюлю с огня следует, когда мясо на ножках станет мягким и будет легко отделяться от костей, а телятина также уварится до мягкости. Вынуть мясо из кастрюли, нарезать тонкими ломтиками и уложить на глубокое блюдо. Бульон процедить сквозь сито, посолить по вкусу. Залить мясо бульоном и поместить на холод. Застывшее блюдо украсить кружками, вырезанными из салата. На каждый из таких кружков положить небольшое количество тертого хрена, смешанного с вареной свеклой, также натертой на мелкой терке. Добавить майонез.
Заливной поросенок
Ингредиенты:
Поросенок весом 2–2,5 кг, желатин – 30 г, вареное яйцо – 1 шт., вареная морковь – 1 шт., лимон – 1 шт., головка лука – 1 шт., лавровый лист – 2 шт., коренья (петрушки, сельдерея, пастернака), перец, гвоздика, соль.
Способ приготовления:
Опалить щетинку у поросенка, затем промыть и выпотрошить его.
Разрубить на части следующим образом: отделить голову, тушку в районе почек разрезать поперек, дополнительно можно разрубить каждую половину вдоль – по позвоночнику.
После того как поросенок разрублен, его нужно опустить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, положить туда же лук и тщательно очищенные коренья. Кастрюлю поставить на огонь, предварительно накрыв крышкой.
После закипания воды снять пену и еще 40–50 минут продолжать варку на слабом огне. Когда поросенок сварится, вынуть его, положить на блюдо, накрыв влажной салфеткой, и остудить.
Полученный за время варки бульон вновь поставить на огонь, положить в него лавровый лист, перец и гвоздику, вскипятить. Добавить желатин, заранее замоченный в холодной воде, и снова довести бульон до кипения, помешивая его, далее процедить через марлю.
Когда поросенок остынет, разрубить его на порционные куски и уложить их на блюдо, соблюдая расстояние в 0,5 см между соседними кусками. Блюдо украсить половинками нарезанного кружками яйца, морковью и/или ломтиками лимона.
В большой кастрюле можно сварить поросенка цельной тушкой, не разделяя на части. Перед этим позвоночные косточки следует надрубить с внутренней стороны до мякоти. После варки тушку нарезать порционными кусками и вновь уложить на блюдо так, чтобы создавалось впечатление целого поросенка.
Заливать блюдо желатином следует в 2–3 приема, следя, чтобы не сдвинулись с места украшения и каждый кусок мяса пропитался желе.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.
Заливной язык
Ингредиенты:
Язык – 700 г, желатин – 10 г, вареная морковь – 100 г, листья петрушки, соль.
Способ приготовления:
Сварить язык вместе с морковью в подсоленной воде. После того как бульон остынет, вынуть мясо, нарезать ломтиками в форме колец и уложить в глубокий лоток. К каждому ломтику языка добавить лист петрушки и кружок вареной моркови, чтобы блюдо выглядело красиво. Желатин на 20–30 минут залить / стакана воды, затем добавить его в остывший бульон. Снова довести бульон до кипения, процедить. Получившимся желе залить лоток с мясом и поместить блюдо на холод для того, чтобы оно хорошо застыло.
К заливному языку подают отдельно майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
Заливной паштет в формочках
Ингредиенты:
Печень – 500 г, свиное несоленое сало – 300 г, растительное масло – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., луковица – 2 шт., лавровый лист – 2 шт., хлеб белый (батон) – 2 ломтика, молоко – 1 стакан, швейцарский сыр – 150 г, перец черный горошком – 1 чайная ложка, соль.
Для желе: бульон мясной – 4 стакана, желатин – 2 столовые ложки.
Для украшения: зеленый салат – 100 г, свекла – 1 шт., корень хрена – 2 шт., майонез – 1 банка, сахар – 2 столовые ложки.
Способ приготовления:
Вымыть печень, сало, очищенную морковь, положить их в кастрюлю, влить 1/ стакана воды, добавить лавровый лист и перец, посолить, накрыть крышкой и тушить на среднем огне. Луковицу мелко нарезать, поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю.
Когда вода выпарится, сало станет прозрачным, а морковь – мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить ее содержимое. Вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить через мясорубку 3 раза, добавив замоченный в молоке и отжатый хлеб. Добавить натертый сыр, все перемешать, скатать из смеси тонкую колбаску и поместить на холод.
Из бульона и желатина приготовить желе. Для этого бульон процедить и вскипятить, влить туда желатин и размешать, не давая кипеть, потом разлить на дно формочек, слегка остудить.
Остывший паштет нарезать кружками, уложить в формочку, залить оставшимся желе и охладить. Перед подачей на стол заливное извлечь из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, каждую тарелку украсить чайной ложкой смеси из вареной и натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.
Заливной мусс из ветчины
Ингредиенты:
Ветчина – 300 г, яйцо – 2 шт., желатин – 1 столовая ложка, вино столовое – 1 столовая ложка, бульон – 2 стакана, сливки – / стакана, горчица – 1 чайная ложка, перец и соль – по вкусу.
Способ приготовления:
2 сваренных вкрутую яйца и ветчину дважды пропустить через мясорубку, добавить вино, перец, соль и горчицу; все хорошо перемешать.
Из бульона и желатина (1 чайная ложка желатина на / стакана бульона) приготовить желе, добавить в него взбитые сливки, охладить, налив в маленькие формочки так, чтобы желе покрывало только их стенки. Для этого формочки надо заранее хорошо остудить, можно даже поставить их в тазик со снегом. Затем в каждую формочку медленно и понемногу вливать желе, поворачивая таким образом, чтобы оно застывало на стенках тонким слоем.
После этого наполнить формочки приготовленной смесью из ветчины и яиц, но не до верха, и залить ее оставшимся желе. Поместить в холодильник на несколько часов для застывания. Чтобы легко извлечь мусс из формочки, надо на несколько секунд опустить ее в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку. В центр круглой тарелки поставить салатник с майонезом, а вокруг уложить мусс.
Заливное из курицы
Ингредиенты:
Курица, желатин (замоченный в / стакана холодной воды) – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт.
, сваренное вкрутую яйцо – 1 шт., зеленый горошек, майонез, зелень петрушки, специи: корень петрушки – 1 шт., лавровый лист, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления:
Вымыть и разделить курицу на достаточно крупные куски, залить их водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Затем поставить на огонь до закипания воды, обязательно снимая пену. Добавить соль и специи. Варить бульон на слабом огне в закрытой кастрюле. После того как курица будет готова, ее следует вынуть, отделить кости, а мясо положить в специальные формочки, которые перед этим ополаскиваются холодной водой. Мясо украшается аккуратно нарезанными кусочками яйца, зелеными листьями петрушки, кружочками вареной моркови и зеленым горошком.
Бульон процедить, добавить заранее замоченный желатин, вновь поставить на огонь, довести до кипения, но не кипятить. Далее формочки с мясом заливаются бульоном и помещаются на холод до застывания.
Чтобы сделать более сочным и нежным мясо старой птицы, нужно перед приготовлением положить тушку в воду с уксусом приблизительно на 1 час или натереть ее соком лимона и снаружи и изнутри.
Готовое блюдо подают с майонезом.
Заливное из гусиной печенки
Ингредиенты:
Гусиная печенка – 1 шт., шпик – 50 г, растительное масло – 1 столовая ложка, молоко – 1/ стакана, белое вино – / стакана.
Для желе: мясной бульон – / л, желатин – 15 г, перец черный горошком – 6 шт., лавровый лист – 1 шт., сок из / лимона.
Способ приготовления:
В готовый мясной бульон добавить специи, дать ему покипеть на слабом огне под крышкой, затем процедить, влить лимонный сок и желатин, растворенный заранее в 2 столовых ложках воды. Вскипятить, слегка охладить желе и налить его в формочки так, чтобы оно покрыло только их стенки. Делается это точно так же, как и во время приготовления заливного мусса из ветчины, рецепт которого помещен выше.
Печенку очистить от пленки и залить молоком на 1–2 часа. Когда она приобретет белый оттенок, ее следует переложить в кастрюлю со шпиком и маслом, затем залить вином и тушить, пока печень не станет мягкой.
Готовую печенку охладить, нарезать аккуратными кусочками и красиво уложить в формочки.
Залить ее оставшимся желе до самого верха.
Рыбное желе
Ингредиенты:
Отходы от рыбы (кости, голова, кожа, хвост) – / кг, вода – 1 л, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1–2 шт., корень петрушки – 1 шт.
Способ приготовления:
Поместить рыбные отходы в кастрюлю с холодной водой, очистить луковицу и вместе с цельным корнем петрушки положить в воду. Варить 2–3 часа на слабом огне. Готовый бульон процедить через сито. Мелко натереть морковь, добавить ее в бульон. Вместе с морковью муть постепенно осядет на дно, в результате бульон станет прозрачным. После этого процедить его второй раз.
Бульон применять при приготовлении заливного из рыбы как желирующее вещество.
Заливное из рыбы
Ингредиенты:
Свежая рыба – 1 кг, желатин – 40–50 г, вода – 1 л, сваренное вкрутую яйцо – 1 шт., коренья петрушки, сельдерея, пастернака и моркови – по 1 шт., зеленый горошек, лавровый лист, зелень петрушки, черный молотый перец и соль – по вкусу.
Бульон для соуса и заливных блюд почти не солят.
Способ приготовления:
Рыбу (судака, карпа, щуку и т. д.) очистить, выпотрошить и хорошо промыть, отрезать головы и хвосты, нарезать кусками и вынуть кости. Головы и хвосты положить в кастрюлю с холодной водой, вскипятить, снять пену. После этого добавить коренья, перец, лавровый лист, посолить бульон и варить его еще 15–20 минут, снимая пену. Далее головы и хвосты извлечь из кастрюли и положить в нее куски рыбы, которые варить на слабом огне до готовности. Затем шумовкой осторожно вынуть их из бульона и уложить на блюдо или поместить в специальные формочки. Приготовить марлю из 2–3 слоев и через нее процедить бульон.
Дать желатину набухнуть в теплой воде, потом опустить его в процеженный бульон и довести до кипения, но не кипятить. Залить им рыбные куски.
Блюдо традиционно украсить нарезанной в виде звездочек вареной морковью, кружками яйца, зеленым горошком и зеленью петрушки и поместить в холодильник для застывания. Также для украшения можно использовать и ломтики лимона, однако делать это следует после застывания желе, иначе оно приобретет горький вкус.
К заливному из рыбы подать майонез или хрен.
Заливной судак (рецепт первый)
Ингредиенты:
Судак – 1 кг, желатин – 15 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, корень хрена – 50 г, огурец – 100 г, лавровый лист, зелень, соль.
Способ приготовления:
Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, отделить голову и удалить кости. Некрупно нарезать филе рыбы. Подсолить в кастрюле воду и 10–15 минут варить в ней голову и кости судака вместе с лавровым листом, корнями петрушки, хрена и морковью. После этого положить в бульон филе рыбы. Основа для заливного готова. Затем с помощью шумовки извлечь готовую рыбу из кастрюли и разложить на блюде отдельные куски так, чтобы вместе они приняли форму рыбы. Части не должны лежать вплотную, между ними нужно оставить немного места. Аккуратно нарезанные ломтики огурца, моркови и зелень красиво разложить по краям блюда. Затем замочить желатин в 100 г воды на 20 минут, добавить 2/ стакана бульона, полученного при варке рыбы. Смесь довести до кипения, затем процедить полученное желе.
Залить им куски судака на блюде и держать на холоде, пока желе полностью не застынет.
Заливной судак (рецепт второй)
Ингредиенты:
Судак – 1,2–1,5 кг, корень петрушки – 1 шт., морковь – 2 шт., черный перец горошком – 6–8 шт., лавровый лист – 3 шт., репчатый лук – 1–2 шт., зелень петрушки, лимон – 1 шт., соль.
Способ приготовления:
Судака вымыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Далее отрезать голову и хвост с небольшим количеством мяса, вырезать жабры. Положить чешую в марлю, завязать нетугим узлом. Вымыть в холодной воде судака, нарезать порционными кусками.
Голову судака, хвост и чешую (в марле) поместить в эмалированную кастрюлю, добавить холодной воды, вскипятить. Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль и куски рыбы.
Спустя 15–20 минут сварившиеся куски судака достать из кастрюли шумовкой. Уложить их в форму для заливного блюда, оставляя между ними небольшие промежутки. Закрыть и поместить на холод.
Оставшиеся в кастрюле ингредиенты варить далее на слабом огне еще 2–2,5 часа.
Перед окончанием варки (за 15–20 минут) добавить в бульон морковь, лук и корень петрушки, а за 7–8 минут – специи. Когда бульон будет готов, процедить его через сито.
Затем очистить лимон от кожуры и белой пленки, нарезать тонкими ломтиками. Нарезать кружочками вареную морковь. Если имеется фигурный нож, то морковь лучше резать им. Хорошо промыть зелень петрушки, срезать жесткие стебли, оставив только листья. Ломтики лимона, моркови и листики петрушки использовать для украшения рыбы.
Остуженным бульоном залить судака. Не рекомендуется делать это в один прием, лучше разделить процесс на несколько этапов. После каждой заливки следует дождаться, пока рыбный бульон в лотке примет консистенцию желе, и только тогда повторить действие. И так несколько раз. Заливать следует аккуратно, чтобы не смещались украшения. Заливной судак считается готовым, когда застывшее желе покроет все куски рыбы.
К этому блюду рекомендуется подать в отдельной посуде соус-хрен и/или постный майонез.
Заливное из цельной рыбы
Ингредиенты:
Цельная рыба – 1/ кг, луковица – 1 шт.
, морковь – 1 шт., желатин – 1 столовая ложка, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 1 чайная ложка.
Для гарнира: свекла вареная – 1 шт., зеленый горошек – 1 банка, соленый огурец – 3 шт., грибы маринованные – 1 банка, картофель вареный – 4 шт., яйца, сваренные вкрутую, – их количество определяется размером рыбы, майонез.
Способ приготовления:
Очистить и выпотрошить рыбу. Не отрезая голову и хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа. Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи. Поставить на слабый огонь. Необходимо следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться и будет разваливаться. Готовую рыбу остудить в отваре, затем извлечь ее, а бульон выпарить так, чтобы осталось 4 стакана. Процедить через марлю и снова вскипятить, влить туда желатин, предварительно залитый водой, довести бульон до кипения, но не кипятить.
Рыбное желе вылить в глубокое блюдо, поставить его на холод, чтобы желе окрепло.
Далее на него положить рыбу (на бок), вокруг нее выложить четвертинки яиц, морковные звездочки, зеленый горошек. Все залить оставшимся желе. Снова остудить блюдо. Когда желе застынет, опрокинуть блюдо на другое, большего диаметра, накрыть на несколько минут горячим полотенцем, чтобы заливное легко отделилось от формы. Заливное окружить грибами и овощами, нарезанными мелкими кубиками, полить их майонезом.
Заливной сазан фаршированный (1)
Ингредиенты:
Сазан – 700–800 г, морковь – 30 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, грибы и молоко – по 40 г, яйцо – 1 шт., хлеб пшеничный – 50 г, крупа манная – 10 г, лист лавровый – 1 шт., желатин – 3 г, бульон – 100 г, перец черный молотый – 2 г, соль.
Для соуса: свекла – 75 г, корень хрена – 10 г, майонез – 40 г, сахар-песок – 10 г, соль.
Способ приготовления:
Почистить рыбу и тщательно вымыть. Вокруг головы и хребтовой части надрезать кожу. Брюшко не разрезать. Отделить голову и удалить внутренности, далее нарезать рыбу кусочками по 2–3 см, стараясь, чтобы они были одинаковыми, промыть их.
Из головы и костей сварить бульон с добавлением моркови и лаврового листа. Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в воде желатин.
Хорошо промыть грибы, лук нарезать кольцами. Затем обжарить их, посолить, добавить перец и тушить в масле. Измельчить с помощью мясорубки мякоть хвостовой части сазана, замоченный в молоке хлеб, тушеные грибы и лук. Яичный белок влить в бульон, взбить жидкость и соединить с измельченной массой. Далее засыпать манную крупу, посолить и поперчить фарш, тщательно его растереть. Куски рыбы аккуратно заполнить готовым фаршем. Фаршированные куски рыбы положить на решетку и погрузить в теплый бульон. Варить 20–30 минут на медленном огне. Далее отвар остудить, рыбу вынуть, разложить на блюде. Каждый кусочек фаршированного сазана залить застывающим желе.
Затем приготовить соус. Вареную и натертую на терке свеклу смешать с очищенным и также натертым хреном, добавить сахар, майонез, посолить. Соус хорошо перемешать и положить по краям блюда, окружив им застывшую рыбу.
Для хранения части луковицы нужно смазать место среза маслом или жиром.
Заливной сазан фаршированный (2)
Ингредиенты:
Сазан – 1/-2 кг, морковь – 1 шт., черный перец горошком – 10 шт., лавровый лист – 2 шт., луковица – 1 шт., масло сливочное – 1 чайная ложка, шампиньоны – 200 г, молоко – 1 стакан, яйцо сырое – 2 шт., вареное яйцо – 1 шт., городская булка – / часть, манная крупа – 1 столовая ложка, желатин – 1 столовая ложка, бульон – / л, черный молотый перец и соль – по вкусу.
Для соуса: небольшая вареная свекла – 1 шт., корень хрена – 50 г, майонез – 1 банка, сахар – 2 столовые ложки, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и вдоль хребта и, не разрезая брюшка, удалить голову и внутренности. Нарезать рыбу поперечными кусками толщиной в 4–5 см, промыть еще раз и отложить куски для фарширования.
Из моркови, перца горошком, лаврового листа, рыбьей головы и костей сварить бульон.
Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в воде желатин. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кольцами. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и тушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть хвостовой части и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть.
Полученным фаршем наполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час.
Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, сверху выложить кружочки вареного яйца. Поставить на холод, а затем оставшимся желе полить сверху в 2 приема. Подавать с острым соусом.
Для его приготовления очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
Заливная рыба под майонезом
Ингредиенты:
Рыба – 500 г, желатин – 30 г, сваренные вкрутую яйца – 2 шт., майонез – 120 г, зеленый горошек – 150 г, зелень петрушки, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и сварить. Бульон слить в отдельную кастрюльку. Мякоть отделить от костей, измельчить. В бульон ввести желатин, довести до кипения. Затем бульон охладить, положить майонез, добавить соль, зеленый горошек и тертые яйца. Рыбу разложить по формам, залить бульоном, посыпать рубленой зеленью петрушки, поставить в холодное место.
Заливная осетрина
Ингредиенты:
Осетрина – 1 кг, желатин – 25–30 г, морковь – 1 шт., огурец – 1 шт., каперсы, кусочки крабов или раков, головка лука – 1 шт., зелень петрушки.
Способ приготовления:
Осетрину сварить с добавлением моркови и лука и охладить.
Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3–4 стакана прозрачного желе, добавив в него желатин. Готовое желе охладить. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусочками, выложить на блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. После этого в 2–3 приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок рыбы вырезать ножом и красиво уложить на блюде.
Отдельно подать хрен с уксусом или майонез.
Заливная рыба с гарниром
Ингредиенты:
Рыба – 1 кг, сваренные вкрутую яйца – 2 шт., мелкие маринованные огурчики – 10 шт., консервированные белые грибы – 1 банка, желатин – 1 столовая ложка, луковица, морковь, лавровый лист – по 1 шт., черный перец горошком, соль.
Для соуса шофруа: мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, рыбный бульон – 2 стакана, белое столовое вино – / стакана, желатин – 1 столовая ложка, соль.
Способ приготовления:
Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе от костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоки сложить в кастрюлю, залить 4–5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон через марлю, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в него нарезанное ломтиками рыбное филе, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Бульон не должен кипеть, иначе рыба разварится.
Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Желатин, залитый 2 столовыми ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он стал более жидким. Бульон снова процедить, дать ему закипеть и добавить в него желатин, размешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем с палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело.
После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло.
Приготовить соус шофруа: масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая подрумяниваться, посолить и разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты. Хорошо растертую смесь снова поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть, затем разбавить вином, влить желатин, предварительно разведенный в воде, еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо растворился в соусе.
Яйца и консервированные грибы нарезать крупными кусками, а огурцы – очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить вареное рыбное филе, на него слоями поместить мелко нарубленные огурчики, затем куски яйца, снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа.
Поставить в холодильник, чтобы заливное застыло. Перед подачей на стол обернуть форму горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо.
Вокруг заливного выложить венком крупно нарезанный зеленый салат, слегка политый майонезом.
Заливные фрикадельки «Морская звезда» из кальмаров
Ингредиенты:
Кальмары – 150–200 г, филе трески – 150–200 г, желатин – 10 г, замоченный в воде хлеб – 50 г, репчатый лук – 3–4 шт., пшеничная мука – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт., луковица с сухими чешуйками – 1 шт., очищенная свекла – 1 шт., морковь – 2–3 шт., корень петрушки – 1 шт., маслины – 5–6 шт., грецкий орех – 1 шт., ягоды кизила – 6–8 шт., зелень петрушки, сахар, перец, соль.
Способ приготовления:
Подготовить кальмары и пропустить их через мясорубку вместе с филе трески, замоченным хлебом, репчатым луком. В массу положить пшеничную муку, измельченный грецкий орех, яйцо, соль, перец, сахар и сформовать фрикадельки.
В кастрюлю положить луковицу с сухими чешуйками, очищенную свеклу, морковь, корень петрушки, влить 2–2/ стакана воды, добавить соль, перец и варить 40–45 минут.
Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром на 3–4 см и варить при слабом кипении 50–60 минут.
В бульон добавить желатин и приготовить желе. Фрикадельки в виде морской звезды уложить на блюдо, украсить звездочками вареной моркови, зеленью петрушки, маслинами и ягодами кизила, залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.
Заливные блюда можно готовить заранее. Один-два дня они прекрасно проведут в холодильнике, не теряя свежести и аромата.
Заливные яйца
Ингредиенты:
На одно яйцо: мясной салат – 100 г, масло сливочное – 10 г, пюре из шпината – 50 г, желе мясное – 100 г, салат зеленый – 10 г, перец сладкий стручковый – 5 г, зелень петрушки.
Способ приготовления:
Немного мясного желе залить в формочки для яиц так, чтобы оно, застыв, образовало на их стенках подобие «рубашки». Затем для украшения добавить листики зелени петрушки и кусочки перца. Далее в каждую формочку положить по одному сваренному вкрутую холодному яйцу, залить его желе и поставить остужаться.
Перед подачей на стол яйца вынуть из формочек и уложить на блюдо вместе с мясным салатом.
С помощью кондитерского мешочка выложить на блюдо по краю масло, смешанное с пюре из шпината, придав ему вид листиков. Между ними поместить кусочки желе, придав им форму ромбов или треугольников. Мясной салат украсить нарезанными полосками листьями салата.
Заливные яйца с помидорами
Ингредиенты:
Яйцо – 2 шт., помидоры – 100 г, зелень петрушки – 20 г, желе мясное – 100 г, заправка салатная (с майонезом) – 40 г.
Способ приготовления:
Способом, описанным в предыдущем рецепте, сделать «рубашку» из светлого мясного желе на стенках конусообразной формочки. На ее дно поместить веточки зелени петрушки, далее положить в форму верхушки яиц, сваренных вкрутую и охлажденных, и залить их небольшим количеством желе. На желе, застывшее не полностью, уложить слой кружков помидоров толщиной в / см. Снова налить желе, далее уложить слой вареных яиц, также нарезанных кружками и той же толщины, и снова залить желе. Продолжать чередовать слои помидоров и яиц со слоями желе, пока форма не будет заполнена.
Последний слой должен состоять из желе с зеленью.
Заливное охладить, поместить на круглое блюдо. В качестве гарнира можно использовать различные овощи и зелень. Отдельно в соуснике подать салатную заправку, смешанную с майонезом в равных пропорциях.
Заливные грибы
Ингредиенты:
Соленые грибы – 100 г, вареная морковь – 1 шт., желатин – 2 чайные ложки, вода – 1 стакан.
Для гарнира: вареная морковь, соленый огурец и вареный клубень картофеля – по 1 шт., растительное масло – 2 столовые ложки, уксус – 1 чайная ложка, зелень.
Способ приготовления:
В воду влить 2–3 столовые ложки рассола от грибов, вскипятить, добавить набухший в воде желатин, растворить его, процедить.
Желе налить в формочки тонким слоем. После того как оно застынет, положить нарезанные мелкими кусочками грибы, фигурно нарезанные кружки моркови и залить оставшимся желе.
Для приготовления гарнира вареную морковь, соленый огурец и картофель нарезать мелкими кусочками и залить его растительным маслом, смешанным с уксусом.
Когда желе загустеет, выложить его на блюдо, гарнир разложить по краям, посыпать готовое кушанье измельченной зеленью.
Заливное из овощей
Ингредиенты:
Кольраби – 300 г, растительное масло – 2 столовые ложки, чеснок – 1 зубчик, кусочки консервированных томатов – 750 г, желатин – 2/ чайной ложки, тофу (соевый сыр) с зеленью – 100 г, базилик – 1 пучок, сахарный песок, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления:
Кольраби нашинковать очень тонкими ломтиками, посолить. Растительное масло разогреть и в нем на медленном огне в течение 5 минут тушить ломтики кольраби, накрыв сковороду крышкой. Дать остыть. Из томатов приготовить пюре.
Чеснок очистить, пропустить его через пресс и смешать с томатным пюре. Приправить солью, перцем и сахарным песком. Перемешать 6 столовых ложек смеси с желатином. Оставшееся томатное пюре вскипятить. Добавить в него пюре с желатином, снова вскипятить и варить, помешивая, 2 минуты.
Тофу нарезать тонкими ломтиками.
Вымыть базилик, отделить листья от стеблей, отложить несколько штук для украшения, другие крупно нарезать. В прямоугольную форму объемом 1 л выложить 2 столовые ложки томатной массы, аккуратно разровнять. Сверху положить 1 слой ломтиков тофу, посыпать базиликом, далее покрыть слоем ломтиков кольраби, затем 2 столовыми ложками томатной массы и т. д. Несильно потрясти форму несколько раз и постучать ею о стол, чтобы в ней не осталось пузырьков воздуха.
Охлаждать не менее 60 минут. После этого осторожно отделить заливное от формы, опрокинуть на блюдо, нарезать ломтиками. Оставшиеся листики базилика использовать для украшения.
СТУДНИ
Холодец (студень) представляет собой кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного бульона с кусочками мяса или рыбы.
При варке холодца для получения золотистого цвета бульона желательно добавлять репчатый лук вместе с сухими верхними чешуйками и очищенную целую морковь.
Холодец можно приготовить из говяжьих, бараньих, свиных, телячьих голов, ног, губ, а также из рыбных голов, костей, хвостов и плавников.
Можно сделать студень и из потрохов домашней птицы. Холодец рекомендуется приготовлять, используя ароматические приправы, морковь, корни петрушки, сельдерея, пастернака, пряности. Можно готовить студень и с чесноком. Необычайно хорош холодец с добавлением мяса домашней птицы или кролика.
Студень говяжий (1)
Ингредиенты:
Говяжья нога – 2 шт., губы, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., корень пастернака – 1 шт., лавровый лист – 1–2 шт., черный перец горошком – 10 шт., соль.
Способ приготовления:
Вначале подготовить к варке ноги и губы: опалить щетину, тщательно очистить, вымыть щеткой. Опустить в большую кастрюлю вместе с кореньями и морковью, залить холодной водой. Вначале поставить на сильный огонь, постоянно снимая пену. Затем огонь убавить и варить 6 или более часов на слабом огне, закрыв кастрюлю крышкой.
Когда коренья сварятся, извлечь их шумовкой, а студень оставить на огне и снять только тогда, когда бульон станет клейкообразным, а мясо от костей можно будет легко отделить.
За 15 минут до конца варки посолить бульон и положить в него специи.
Далее взять салфетку и процедить через нее бульон. Отделить от костей мясо, нарезать его некрупными кусками и уложить в формы для студня. Из моркови и кореньев вырезать украшения в виде звездочек и разложить по формам вокруг мяса. (Любители чеснока могут добавить его, предварительно мелко нарезав.)
Мясо залить бульоном и поместить на холод для застывания. В холодильник студень рекомендуется ставить, когда он полностью остынет.
Подавать готовое блюдо с горчицей, хреном, уксусом.
Студень говяжий (2)
Ингредиенты:
Говяжьи ноги и губы – 500 г, мясные обрезки – 500 г, морковь, корень петрушки, лук репчатый и лавровый лист – по 1 шт., зелень петрушки, чеснок, перец, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Говяжьи ноги и губы опалить. Разрубив кости, разрезать ноги на части и замочить в холодной воде на 3–4 часа.
Подготовленные продукты и мясные обрезки тщательно вымыть, положить в кастрюлю и залить водой (на 1 кг мясных продуктов требуется примерно 2 л воды).
Вода должна быть выше уровня мяса на 10–12 см. Кастрюлю накрыть крышкой, довести до кипения, снять пену и варить еще 6–8 часов при слабом кипении.
Во время варки с поверхности бульона нужно периодически снимать жир. За 1–2 часа до окончания варки добавить лук, корень петрушки, морковь и специи. Мясо считается готовым, если оно легко отделяется от костей. По окончании варки с поверхности снова тщательно снять жир, вынуть лавровый лист. Бульон процедить.
Мясо отделить от костей, нарубить его ножом или пропустить через мясорубку, после чего смешать с бульоном. Посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до кипения, слегка охладить, перемешать, следя, чтобы мясо не оседало на дно.
Бульон разлить по формам и поместить на холод для застывания.
Перед подачей студень нужно нарезать ровными кусками, уложить их на блюдо и украсить веточками петрушки. Отдельно подать горчицу.
Из 1 кг субпродуктов получается 1–1,2 кг студня.
Студень телячий
Ингредиенты:
Телячья нога – 4 шт.
, вареное яйцо – 5–6 шт., мука – 2 столовые ложки, морковь и головка лука – по 2 шт., корень петрушки – 1 шт., лавровый лист – 2–3 шт., перец и соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой и опалить на спиртовке места с остатками шерсти. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от костей, хорошо промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей.
Залить холодной водой на 4–5 см выше уровня ножек, добавить морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, немного перца и варить 3–4 часа на слабом огне.
После окончания варки снять с поверхности бульона жир, вынуть корень петрушки, морковь, лук, лавровый лист, мякоть нарубить или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока в кастрюле не останется 5–6 стаканов бульона. Далее бульон процедить, смешать с мясом и посолить по вкусу. Разлить по формам, украсить кружочками вареных яиц, охладить.
К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом или хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, или огурцы. Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головы. В последнем случае в бульон следует добавить 5–7 г желатина.
Холодец из куриных потрохов и телячьих ног
Ингредиенты:
Куриные потроха (печень, желудок, сердце) – 500 г, телячьи ножки – 500 г, морковь – 300 г, лук репчатый – 300 г, сваренные вкрутую яйца – по количеству получившегося холодца, чеснок и соль – по вкусу.
Во время потрошения птицы будьте внимательны и осторожны, чтобы не раздавить желчный пузырь. Если это случится, горькая желчь пропитает все мясо, сделав его несъедобным.
Способ приготовления:
Куриные потроха (можно использовать гусиные или индюшачьи) хорошо промыть и залить водой. Телячьи ноги опалить, тщательно очистить от волос, разрубить на части, прибавить к потрохам, добавить лук, морковь, соль и варить на среднем огне до полной готовности. Мякоть и потроха измельчить и разложить по формам, добавить чеснок. Бульон процедить, довести до кипения и залить им мясо.
Украсить дольками яиц и остудить.
Рэсол (студень из петуха)
Ингредиенты:
Петух – 1 кг, желатин – 1/ столовой ложки, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок – / головки, лавровый лист – 4 шт., черный перец горошком – 6 шт., соль.
Способ приготовления:
Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха – сверху. Добавить мелко нарезанные корень петрушки, лук, морковь, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см, и варить на очень слабом огне 2,5 часа.
Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 60–80 минут, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист и перец горошком. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, добавить измельченный чеснок, желатин и залить им разложенные на тарелке куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.
Студень из стерляди
Ингредиенты:
Стерлядь – 1 кг, желатин – 15–20 г (на 4 стакана желе), икра (для осветления желе) – 25 г, коренья сельдерея и петрушки и головка лука – по 1 шт., зелень петрушки, кусочки крабов или раковые шейки для украшения.
Способ приготовления:
Очищенную и вымытую стерлядь промокнуть насухо салфеткой, нарезать кусками и сварить вместе с кореньями и луком. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В процеженный бульон положить размоченный желатин и размешивать его до растворения. Осветлить желе паюсной или зернистой икрой, процедить его, охладить и залить им стерлядь. Украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.
Студень грибной
Ингредиенты:
Грибы свежие, соленые или маринованные – 150 г или сушеные – 40 г, желатин – 10 г, грибной отвар – 250 г, чеснок – 1 головка, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Свежие грибы отварить и мелко нарубить.
Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать, соленые промыть и нарезать, маринованные отделить от маринада и измельчить.
Желатин замочить в воде и, нагревая, растворить в отваре из свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока. Для студня из маринованных и соленых грибов желатин растворить в воде с добавлением рассола или маринада. Измельченные грибы разложить по формам, залить желе и охладить.
Холодец «Не для ленивых»
Ингредиенты:
Свиные ножки – 2 шт. (или часть свиной головы), ножка индюшки – 1 шт., морковь – 1 шт., луковица – 1 шт., чеснок, перец черный молотый, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить их в кастрюлю вместе с ножкой индюшки, залить водой примерно на 5 см выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне под чуть приоткрытой крышкой 6–8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, не очищенную от сухих чешуек луковицу.
По окончании варки мясо отделить от костей, измельчить его, разложить по формам и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок по вкусу. Поставить в холодильник до застывания.
Источники
http://www.eda-eda.info
http://fb.ru
Что такое заливное желе и как его использовать?
Холодец — это пикантный мясной желатин, приготовленный из консоме, осветленного бульона или костного бульона. Когда консоме остывает, консоме приобретает колышущуюся текстуру.
Быстрые факты
- Происхождение: Примерно с конца 1300-х годов
- Другие названия: заливное желе или заливное желе
- Разновидности: Чтобы сделать его вегетарианским, избегайте использования желатина.
Что такое заливное?
Холодец — это загустевший мясной бульон, который при охлаждении превращается в желе.Во Франции он известен как chaud froid , что на французском означает «горячий холод». Это относится к продуктам, которые готовятся горячими и подаются холодными.
Изначально заливное использовалось для блюд из мяса и птицы. Мясной соус добавляет пище влагу и аромат, а желатиновая консистенция предохраняет мясо от порчи, задерживая воздух и бактерии.
Заливное использование
Холодец используется для заливки продуктов в форму. Формованными продуктами могут быть мясо, овощи или яйца. Заливную форму охлаждают, нарезают и подают.Желатин в заливном изолирует кислород и предотвращает рост бактерий.
Хотя последний период его расцвета в Америке подошел к концу в начале 1960-х годов, холодец сохранил свою популярность в России и странах бывшего Восточного блока, где он считается зимним лакомством. Этот холодец на мясной основе, получивший название « холодец », готовится из свиных лап и костей и часто подается с хреном и водкой. Ближе к дому томатный холодец не новость для тех, кто живет далеко к югу от линии Мейсон-Диксон.Спросите любого южанина, и вы, скорее всего, получите восторг от томатного холодца у родственников или вздернутого носа.
/ Getty Images
Как готовить с заливным
На приготовление холодца дома уходит много времени, поэтому некоторые повара ускоряют процесс, добавляя желатин в основной прозрачный бульон. Тщательно выбирайте кости и выбирайте кости с большим количеством хрящей. Хорошо подходят свиные лапы, говяжьи или свиные суставы, а также куриные лапы.Чем больше на костях сухожилий, тем лучше.
Доведите кости до кипения и добавьте тимьян, петрушку, лук, сельдерей и морковь. Осторожно варить несколько часов. Удалите косточки и процедите бульон через марлю. Возможно, вам придется процедить бульон несколько раз, потому что вы хотите, чтобы заливное было прозрачным.
Остывший бульон разлить по формочкам или формочкам. При желании можно нарезать овощи, приготовленную курицу, рыбу или мясо и положить их в емкости, прежде чем наливать бульон.Охладите холодец на ночь.
Даже если вы не собираетесь делать холодец, вы все равно можете обнаружить, что приготовили его случайно. Например, если вы приготовите куриный суп, а затем подадите холодного цыпленка, желатинизированное вещество, которое прилипает к куриным костям, по сути, будет заливным, и это то, что придает холодному цыпленку его аромат.
Какой вкус?
Если приготовить из мяса, заливное имеет умеренно мясной вкус. Обычно его подают тонкими ломтиками.Когда вы едите холодец, жар изо рта растапливает его. В результате у вас во рту образуется теплый бульон, который окружает пищу, помещенную в заливное. Когда холодец смешивается с овощными соками, такими как томатный, он может иметь вкус помидоров и любых других ингредиентов, содержащихся в желатине (например, уксуса, спирта и т. Д.).
Заменитель заливного
Для ускорения процесса вы можете приготовить холодец, добавив желатин без вкусовых добавок в воду или суповой бульон. Если мясо не используется и это сладкое заливное, замените его на Jell-O.Если вам нужен вегетарианский вариант, вы можете приготовить заливное из агара, не содержащего желатина и мясных субпродуктов.
Рецепты заливного
Многие рецепты холодца из стран Восточной Европы. Попробуйте это для современного взгляда на холодец:
Где купить
Холодец — продукт, который сложно купить самостоятельно. Чтобы купить холодец, лучше всего отправиться в европейский магазин модных продуктов. В магазинах для гурманов и в интернет-магазинах продаются формы для заливного, желатин и продукты, консервированные в заливном.Например, готовое фуа-гра часто готовят с заливным слоем.
Хранилище
Холодец можно приготовить заранее и хранить в холодильнике двое суток. Накройте свой предмет, чтобы он не впитал запахи из холодильника и не попал во что-нибудь.
Питание и преимущества
Холодец, приготовленный на мясном бульоне, богат питательными веществами и аминокислотами. Это источник коллагена, который помогает поддерживать здоровье костей, ногтей и суставов. Информация о питательных веществах будет зависеть от того, какие продукты питания окружает заливное.
так как заливное в одиночестве есть редко.
Когда, как и почему ASPIC (он же Meat Jello)
Мясное желе или заливное, как его формально называют, богато аминокислотами и питательными веществами. Это, естественно, отличный источник коллагена, который помогает поддерживать здоровье костей, зубов и суставов. Это естественная диета Whole30, кето, палео и GAPS.
История желе
Мясное желе датируется 1375 годом, когда оригинальный и подробный рецепт холодца был опубликован в Le Viandier, сборнике самых известных рецептов средневековья.
В 1897 году производитель сиропа от кашля в Лерое, штат Нью-Йорк, придумал смесь для лекарства от кашля, включая слабительное и фруктовый ароматизатор, и теперь мы знаем этот продукт как Jell-O, конечно, за вычетом средства от кашля и слабительного, или может не . Житель Лероя Перл Уэйт попытался продать свои открытия, но безуспешно. (источник)
Два года спустя он продал свою формулу за 450 долларов.
Сегодня Jell-O — самая продаваемая пустыня, известная во всем мире.Мы не употребляем Jell-O в нашем доме, и независимо от того, употребляете вы это или нет, это ваш выбор (но я настоятельно не рекомендую вам это делать). Вместо этого мы едим настоящий и чистый желатин. Например, это сытное и вкусное заливное.
Примечание: Для рецептов желе мы используем бычий желатин и коллаген от компании Perfect Supplements. Они производят высококачественные коллагеновые продукты и являются лидерами в своей отрасли. Щелкните здесь, чтобы узнать, какие продукты из желатина мне нравятся больше всего и как можно сэкономить на всех покупках.
Что такое заливное?
Мне нравится думать о заливном или мясном желе как о прославленном костном бульоне. И это имеет смысл, так как технология и ингредиенты, используемые при приготовлении костного бульона, также похожи на заливное. Только с большим количеством мяса.
Фактически, еще в рецепте Ле Виандье заливное использовалось для консервирования овощей, мяса и яиц.
Конечно, с появлением современного холодильного оборудования нам больше не нужно «консервировать» овощи в мясном желатине.
При приготовлении холодца вы хотите использовать самые чистые ингредиенты, поскольку в процессе медленного и длительного процесса приготовления минералы извлекаются из костей и других кусков животных.Под чистейшими ингредиентами я имею в виду говядину, выращенную на траве, пастбищных или органических кур, не содержащих гормонов и антибиотиков.
Заливное или «Мясное желе» чрезвычайно питательно
Лучшая часть этого рецепта — это содержание в нем питательных веществ. Когда вы готовите кости в течение длительного периода, вы разрушаете коллаген, белок, содержащийся в костях, костном мозге, хрящах и сухожилиях, и в результате этого процесса образуется желатин.
Желатин способствует абсорбции белка и успокаивает слизистую оболочку кишечника.Вот почему куриный суп с лапшой так питателен для кишечника, когда вы боретесь с вирусом.
Коллаген / желатиновый фактор в костном бульоне или холодце также может сделать вашу кожу эластичной и уменьшить целлюлит. Еще одно преимущество костного бульона — это целебные свойства в виде содержащихся в нем аминокислот.
Костный бульон и холодец обладают многочисленными преимуществами, поэтому совершенно очевидно, что этот суперпродукт должен быть у вас на кухне всегда, но я буду честен с вами, я не хочу его готовить.
Вот почему я предпочитаю, чтобы моя мультиварка выполняла большую часть работы. Этот рецепт холодца готовится из свиных ножек, но мясо может быть любым, что у вас есть под рукой. Я использовал остатки индейки с Дня благодарения, остатки жареного куриного мяса или остатки жареного на медленном огне жаркого.
Тему уловили? Подойдут любые остатки мяса.
Как приготовить заливное (мясное желе) в мультиварке
Перемешайте все ингредиенты, кроме приготовленного мяса, в мультиварку.Вы можете добавлять любые овощи, которые обычно используете при приготовлении костного бульона.
Я люблю сельдерей, лук, морковь (хотя добавлю это позже) и много чеснока (с кожурой).
В качестве специй я использовал комбинацию лаврового листа, перца, розмарина, орегано, базилика и, конечно, моей любимой крупной соли, кельтской соли.
Включите мультиварку на максимальную мощность и доведите до кипения. Когда он достигнет слабого кипения, добавьте морковь, убавьте огонь до минимально возможного уровня и готовьте 8 часов (обычно я оставляю это на ночь и обрабатываю утром).
К настоящему времени свиные ножки должны разваливаться, и у вас должен получиться очень густой студенистый костный бульон. Разделите предварительно приготовленное мясо в небольшие формочки или другую стеклянную посуду, например, в стеклянные банки размером с пинту.
Дважды процедите бульон в большую миску (мне нравится использовать это для простоты и простоты), убедившись, что у вас осталась очень прозрачная, чистая золотистая жидкость. Если у вас нет сита с мелкими ячейками, расстелите марлю на обычном сите, чтобы собрать все травы и другой мусор.
Добавить в бульон свежий измельченный чеснок и разлить по емкостям. Добавьте ломтик вареной моркови в каждую емкость для украшения и укроп или петрушку. Откажитесь от свиных ножек и овощей, как при приготовлении костного бульона.
Поставьте холодец в холодильник минимум на 4 часа. Традиционно заливное следует подавать с пастой из дижонской горчицы или хрена.
Для удобства лучше всего подойдут маленькие баночки с желе или другие небольшие емкости (с крышками).Это позволяет легко упаковать обед в суматошное утро. Если вы хотите произвести впечатление на своих друзей и семью, возможно, сковорода для бандта будет выглядеть более модно.
Как приготовить заливное (мясное желе)
Cuisine GAPS, Кето, Низкоуглеводный, Палео, Первичный, Целый30 Общее время 10 часов 30 минут Автор Аня @ Prepare & NourishИнгредиенты
- 4 фунта свиных рысаков около 4-5 фунтов свиньи футов
- 2 стебля сельдерея
- 1 большая луковица
- 1 большая морковь
- 10-12 зубчиков чеснока отделены
- 2 лавровых листа
- 6 столовых ложек комбинированных трав: розмарин, базилик, орегано 2 столовые ложки каждой
- 2 столовые ложки настоящей соли
- 2 чайные ложки цельного перца
- 2 стакана приготовленного мяса (курица, говядина, индейка, баранина)
- несколько веточек петрушки или укропа
Инструкции
Перемешайте все ингредиенты, кроме моркови и жареного мяса, в мультиварку.
Включите мультиварку на большой мощности и доведите до кипения. Когда он достигнет слабого кипения, добавьте морковь, убавьте огонь до минимально возможного уровня и готовьте 8 часов (обычно я оставляю это на ночь и обрабатываю утром).
Разделите предварительно приготовленное мясо по выбору в небольших контейнерах.
Дважды процедите бульон в большую миску, убедившись, что у вас осталась очень прозрачная, чистая жидкость золотистого цвета. Выбросьте свиные ножки и овощи, как при приготовлении костного бульона (цыплят, компоста или мусора).
Добавьте 2 зубчика свежего измельченного чеснока в бульон и разлейте по емкостям.
Добавьте ломтик вареной моркови в каждую емкость для украшения и укропа или петрушки.
Поставьте холодец в холодильник минимум на 4 часа.
Лучше всего подавать с ржаным хлебом и дижонской горчицей.
Питание
Калорийность: 75 ккал | Углеводы: 4 г | Белок: 11 г | Жиры: 1 г | Холестерин: 29 мг | Натрий: 1777 мг | Калий: 168 мг | Сахар: 1 г | Витамин А: 1360 МЕ | Витамин С: 2.
9 мг | Кальций: 25 мг | Железо: 0,6 мг
Вы готовили холодец раньше? Что ты туда положил?
Если вам понравился рецепт выше, оцените его и оставьте комментарий ниже. Кроме того, не забудьте подписаться на меня в Facebook, Instagram и Pinterest.
>>> Pin This
<<<Хотите добавить в свой рацион дополнительную дозу коллагена? Узнайте, как получить больше полезных для кишечника аминокислот, богатого питательными веществами коллагена и желатина ЗДЕСЬ.
Похожие сообщения
Лучший коллаген травяного откорма
Как приготовить костный бульон — 3 метода
Удивительные способы употребления бульона
Жевательные конфеты перед сном
Смесь горячего шоколада Superfood
Nourishing Foods Defined
Jellied Pork (Tht) | RunAwayRice
По рецепту Желе из свинины (Тхит Донг) получается восхитительный пикантный кисель из свинины и овощей, помещенный в декоративные формы.
Если вы не знакомы с этим блюдом из холодца из свинины, оно может выглядеть довольно необычно.Что это такое? Снежные шары, наполненные мясом? Ископаемые части свинины? Интересно, что это блюдо из холодца не отличается только от азиатской кухни, но также популярно в восточной и западноевропейской кухне и называется заливным. В традиционных рецептах холодца из свинины используется мясо с хрящом, например, скакательные суставы, лапы, хвосты и т. Д., Поскольку хрящ содержит желатин, необходимый для застывания блюда. Эти рецепты трудоемки в приготовлении, потому что мясо необходимо тщательно очищать — эти избранные части часто не самые гигиеничные.Кроме того, для разрушения хрящей часто требуются часы медленного приготовления. Слава богу, за упакованный желатин! Теперь мы можем использовать более постные и более чистые куски мяса, готовить блюдо за четверть времени, но при этом оно прекрасно застывает. Как ни странно, это восхитительное блюдо отличается ярким вкусом и контрастными текстурами.
Несладкая зернистая свинина в отличие от холодного гладкого желе может сбить с толку ваши вкусовые рецепторы, но как только вы попробуете этот холодец из свинины, ваш рот будет просить большего. 🙂
Смотрите видео с инструкциями.
Примечания к рецепту, советам и хитростям холодца из свинины (Thit Dong)
Используйте любой кусок мяса, который вам нравится, но выберите что-нибудь с небольшим количеством жира, чтобы мясо было нежным.
Приготовьте деревянные грибы отдельно, а затем добавьте к свинине на последнем этапе. При приготовлении грибов со свининой бульон приобретает мутный коричневый цвет, что не так аппетитно.
Используйте любые имеющиеся у вас маленькие миски, чашки, формочки или сковороды. В видео я использую 8 маленьких стеклянных мисок от Libbey.
Холодец из свинины (Thit Dong)
Ингредиенты
1 средняя морковь
2-дюймовая секция свежего имбиря
3 лука-шалота
2 фунта свинины окурка
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка соли
1/4 чайной ложки молотого белого перец
1 чайная ложка измельченного чеснока
1/8 унции сушеных древесных щепок грибов
1/2 столовой ложки растительного масла + 1 чайная ложка измельченного чеснока
1 столовая ложка рыбного соуса
2 1/2 стакана воды
1 пакет (0,25 унции или 7 г ) желатин без вкусовых добавок
Указания
Очистите морковь и нарежьте 8 монет толщиной примерно 1/4 дюйма.
С помощью декоративных овощерезок сделайте 8 цветков моркови.
Снимите кожицу со свежего имбиря. Срежьте концы лука-шалота, снимите кожицу и разрежьте пополам.
Разрежьте свинину на более мелкие части, а затем нарежьте ломтиками примерно 3/4 дюйма на 1 1/2 дюйма и толщиной примерно 1/4 дюйма. Положите нарезанную свинину в миску и добавьте сахар, соль, молотый белый перец и 1 ч.л. измельченного чеснока. Соедините вместе и дайте мясу замариноваться 15 минут.
Поместите деревянные грибы в миску, подходящую для использования в микроволновой печи, и залейте горячей водой.Дать впитаться 10 минут. Поместите миску в микроволновую печь и готовьте на высокой мощности в течение 4 минут. Слить грибы на дуршлаг и несколько раз промыть прохладной водой.
Нагрейте сковороду на среднем сильном огне и, когда она горячая, добавьте растительное масло и 1 чайную ложку измельченного чеснока. Жаркое движения в течение 15 секунд. Добавьте свинину и жарьте, помешивая, 3 минуты или пока она не станет слегка розовой.
Добавьте рыбный соус, лук-шалот, имбирь и воду и перемешайте. Накройте сковороду и увеличьте огонь до сильного, чтобы довести до кипения.Как только бульон закипит, убавьте огонь до минимума и снимите пену. Снова накройте сковороду и готовьте 15-20 минут или пока свинина не станет мягкой.
Добавьте желатин и перемешайте. Выключите огонь, добавьте древесные грибы и перемешайте. Снимите со сковороды имбирь и лук-шалот и выбросьте.
Расположите по центру морковного цветка на дне каждой миски. Выложите ровное количество свинины и грибов в каждую маленькую миску. Процедите бульон в мерную чашку.Вылейте бульон в каждую миску, покрытую свининой. Используя тыльную часть ложки, надавите на свинину, чтобы погрузить ее в бульон. Накройте миски полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник. Охладите в течение 4 часов, лучше всего на ночь.
При подаче проведите острым ножом по миске, чтобы ослабить желе. Выложите холодец из свинины на тарелку. Подавать с обильным гарниром маринованной горчицы и горячим рисом.
Наслаждаться!
Накройте и храните недоеденные части в холодильнике.Лучше всего употреблять в течение недели.
Урожайность: 8 порций
Если вам нравится этот рецепт холодца из свинины (Thit), вам также могут понравиться:
Инструменты, которые я люблю и использую на своей кухне
Рецепт заливного — мясное желе
Ищете легкую, но сытную еду? Мясное желе или холодец — отличное, но недооцененное блюдо с низким содержанием углеводов, которое можно подавать в любое время дня.
Все любят желе в той или иной форме.Однако в настоящее время кажется, что другая форма намного более популярна, чем традиционная.
Мармеладные мишки или любые другие сладкие мармеладки настолько далеки от реальности, что было бы шокировать, узнав, что эти маленькие сладкие угощения сделаны из свинины. Натуральный коллаген, содержащийся в тканях свинины, — секретный ингредиент многих сладких детских воспоминаний.
Кто бы мог подумать, что свиная кожа может быть такой привлекательной? Что ж, тот, кому «повезло» разделить свинину на собственном заднем дворе, может иметь некоторые представления о соленой свиной шкуре или ушах, но остальным из нас приходится довольствоваться расплывчатым описанием этого.
Но многие из нас были бы достаточно счастливы с такими сказками или даже без них. Реальность имеет свойство разрушать такие прекрасные моменты. В конце концов, последнее, что мы хотим знать, делясь особыми моментами радости с кем-то, что мы на самом деле жуем засахаренную свинину.
К счастью, не только свиная кожа содержит коллаген. Не так, как кусок свиной кожи не светится в течение дня, если его обжарить с фасолью в супе, но сам по себе это довольно скудный обед.
Суставы и связки также являются отличным источником коллагена, поэтому свиные ножки и суставы не только сами по себе тушеные или жареные, но также могут использоваться в нашем домашнем мясном желе.
Конечно, если мы предпочитаем холодец с мясной начинкой, нам не нужно экономить на этом.
Свиная голова — это такой кусок отруба, который идеально подходит для таких блюд, поскольку он мясной и богат желатином.
Во времена расцвета желатина, когда заливное из желобов поднималось в высокую башню кулинарного совершенства, заливное готовилось во многих формах и добавлялось во многие блюда. Это правда, в основном как элемент декора, демонстрирующий мастерство шеф-повара в создании идеально чистого холодца с замысловатыми формами и воображением.
Не все являются мастерами шеф-повара, и пищевая промышленность не платит им за то, чтобы они использовали их остатки, как это было в случае, когда разделка свинины получила промышленное развитие. Когда людям предлагали покупать мясо по довольно низкой цене благодаря десятилетиям оптимизации цепочек производства пищевых продуктов, они концентрировали свою покупательную способность на отдельных отрубах, а остальные скапливались в цехах скотобойни.
Чтобы решить растущую с каждым днем проблему, пищевая промышленность решила найти решение и, возможно, заработать на этом процессе.
Таким образом, 50-е годы подверглись бомбардировке с рекламой холодца и рецептами во всех местах, где было много домохозяек.
Кроме того, это было время, когда мармеладные мишки снискали себе мировую известность, которая сохраняется и по сей день.
К сожалению, заливному не повезло. Его популярность пошла на убыль из-за изменения предпочтений потребителей, которые, скорее всего, не имеют ничего общего с деньгами, потраченными на маркетинг пищевой промышленности в других местах.
Итак, это выпало на нас, избранных, которые цепляются за детские воспоминания через ароматы и текстуры, чтобы передать воспоминания о холодце будущим поколениям.Путешествие сопряжено с опасностями, и покой не бывает без компромиссов, но, к счастью, не все потеряно.
С ростом количества разнообразных низкоуглеводных или естественных диет, заботящихся о своем здоровье, есть слабая надежда, что холодец может снова подняться.
Состав
- 1,5 фунта / 600 г Свиная рулька (еще лучше копченая)
- 1,7 фунта / 500 г Свиное ухо
- 1,5 фунта / 600 г Свиные ножки
- 17 стаканов / 4 л воды
- 2 Лавровый лист
- 1 ½ лука
- 2 Морковь (нарезанная)
- 1 чайная ложка черного перца
- ½ головки Чеснок
- 4 чайные ложки соли
Как приготовить заливное
- Убедитесь, что все чистое и, возможно, безволосое. У нас не будет проблем с лишними волосами, но не многие хотят видеть их у себя на тарелке.
- Если свиная рулька не пополам, разрежьте ее пополам вдоль длинной стороны.
- Поместите все ингредиенты, кроме соли, в большую кастрюлю.
- Наполните кастрюлю водой и доведите ее до кипения. Некоторым нравится отказываться от первого кипения воды. В этом случае специи и травы следует добавлять не в первую порцию воды, а только во вторую.
- Когда вода достигает температуры кипения и на поверхности воды начинают появляться пузырьки, уменьшите температуру.
- Дайте ему покипеть примерно 3 — 4 часа. Когда мясо легко отделится от костей, оно должно быть готово.
- Посолить по вкусу и дать немного остыть.
- Отделите жидкость от остальных ингредиентов. В этом случае пригодится сито, но выловить биты — тоже вариант для тех, кто никуда не торопится.
- Для приготовления холодца без костей удалите из мяса кости. Это должно быть довольно легко, но очень жирно.
- Разложите мясо по тарелкам, мискам, чашкам или другим предметам, которые у нас есть под рукой.Галлон запаса — довольно большая партия, учитывая, что половину объема занимает мясо.
- Наполните тарелки, миски, чашки холодным, которое скоро станет заливным.
- Оптимально весь процесс раздачи проходил там, где застывает желе. В противном случае нам придется перемещать их по одному в прохладное место, где нет собак, кошек, домашних животных или других животных. Накройте тарелки другой тарелкой, перевернув ее, если сомневаетесь. Отлично подойдет холодильник, если там достаточно места.
- Дайте настояться примерно 6 часов в зависимости от температуры.Чем прохладнее в комнате, тем быстрее она застынет.
- Сверху может скапливаться некоторое количество жира, который при нежелании можно соскрести и использовать для последующего приготовления.
- В холодильнике он может храниться около недели, но может прожить пару дней при 68 ° F / 20 ° C. Когда он снова начинает разжижаться без видимой причины (например, тепла), его нельзя употреблять в пищу. Не так, как любой человек с живым вкусовым рецептором.
Когда он снова начинает разжижаться без видимой причины (например, тепла), его нельзя употреблять в пищу. Не так, как любой человек с живым вкусовым рецептором.Наслаждайтесь!
F.A.Q.
Здорово ли заливное?
Да, как бы невероятно это ни звучало, но заливное — это здорово.Если он сделан из натуральных ингредиентов, он полезен для здоровья. Это отличный источник коллагена, который поддерживает здоровье зубов, костей и суставов. Холодец богат аминокислотами и полезными веществами.
Из чего делают холодец?
Заливное состоит из коллагена, содержащегося в соединительных тканях и костях свинины.
Холодец — это то же самое, что желатин?
Желатин — это безвкусный, бесцветный, полупрозрачный пищевой ингредиент, полученный из коллагена, взятого из частей животных. Холодец — это блюдо, превращенное в желатин из коллагена, содержащегося в мясных ингредиентах, которые он содержит.
Рецепт заливного — Мясное желе
Ищете легкую, но сытную еду? Мясное желе или холодец — отличное, но недооцененное блюдо с низким содержанием углеводов, которое можно подавать в любое время дня.
Убедитесь, что все чистое и, возможно, безволосое. У нас не будет проблем с лишними волосами, но не многие хотят видеть их на своей тарелке.
Если свиная рулька не распалась пополам, разрежьте ее пополам по длинной стороне.
Поместите все ингредиенты, кроме соли, в большую кастрюлю.
Наполните кастрюлю водой и доведите ее до кипения. Некоторым нравится отказываться от первого кипения воды. В этом случае специи и травы следует добавлять не в первую порцию воды, а только во вторую.
Когда вода достигает температуры кипения и на поверхности воды начинают появляться пузырьки, уменьшите температуру.
Дайте покипеть примерно 3-4 часа. Когда мясо легко отделится от костей, оно должно быть готово.
Посолите по вкусу и дайте немного остыть.
Отделите жидкость от остальных ингредиентов. В этом случае пригодится сито, но выловить биты — тоже вариант для тех, кто никуда не торопится.
Для приготовления холодца без костей удалите из мяса кости. Это должно быть довольно легко, но очень жирно.
Разложите мясо по тарелкам, мискам, чашкам или другим предметам, которые у нас есть под рукой. Галлон запаса — довольно большая партия, учитывая, что половину объема занимает мясо.
Заполните тарелки, миски, чашки заливным.
Оптимально весь процесс распределения проходил там, где застывает студень. В противном случае нам придется перемещать их по одному в прохладное место, где нет собак, кошек, домашних животных или других животных. Накройте тарелки другой тарелкой, перевернув ее, если сомневаетесь.Отлично подойдет холодильник, если там достаточно места.
Дайте настояться примерно 6 часов в зависимости от температуры. Чем прохладнее в комнате, тем быстрее она застынет.
Сверху может скапливаться некоторое количество жира, который при нежелании можно соскрести и использовать для последующего приготовления.
В холодильнике он может храниться около недели, но он может выдержать пару дней при 68 ° F / 20 ° C. Когда он снова начинает разжижаться самостоятельно без видимой причины (например,грамм. тепла), его нельзя употреблять. Не так, как любой человек с живым вкусовым рецептором.
Прикрепите сейчас, наслаждайтесь позже!
Мастер поварского ножа. Укротитель диких ароматов в гармоничном совершенстве. Всеслепой чемпион по технике ролика.
Подберите подходящий инструмент для правильной работы!
Рецепт заливного (Холодец) — Momsdish
Холодец — это пикантный мясной кисель, приготовленный из бульона, который загустевает при охлаждении.Для этого рецепта мы ускорим процесс, используя желатин.
Холодец может быть знакомым вам блюдом, а может и не быть. В Соединенных Штатах в 1950-х и 1960-х годах любили заливное. Затем это как бы упало с радаров. Однако он по-прежнему чрезвычайно популярен в Восточной Европе.
Выросшая в украинской семье, я ждала холодца на каждом празднике и семейном празднике. Если вы обнаружите, что немного отворачиваетесь от идеи этого блюда, я прошу вас не выбивать его, прежде чем попробовать.Будьте смелыми и читайте дальше!
Что такое заливное? В этот момент вы, наверное, задаетесь вопросом, какой на вкус холодец и как его есть. Короче говоря, заливное — это сочетание курицы, лука, чеснока и свежей зелени в желатине из костного бульона и специй. Готовьте в горячем и в холодном виде, это мясное желе тает от тепла вашего рта и выделяет потрясающий бульон. Да, это может показаться странным, но это блюдо ели ВЕК не зря.Это декадентский, интересный и непременно впечатляющий.
В Восточной Европе это блюдо называют «холодец». Традиционно на приготовление этого блюда требуется ДОЛГОЕ ВРЕМЯ . В течение дня моя мама варила кости с большим количеством хрящей — например, свиные и коровьи ноги, свиные суставы или куриные ножки — вместе с морковью, зеленью, луком и т. Д. Этот процесс высвобождает весь коллаген и костный мозг из костей. , создавая натуральный желатин. Сегодня я часто пропускаю ступни и суставы и предпочитаю использовать желатиновые пакеты для более быстрых результатов.
Раньше мы ели холодец, потому что он был восхитительным и отличным способом использовать эти богатые коллагеном кости. Мы подавали его вместе с теплым картофельным пюре, и меня это очень утешало в детстве. При всей нынешней шумихе вокруг «костного бульона» и кето-диет я знаю, насколько полезен холодец на самом деле. В нем много белка и питательных веществ, но при этом мало углеводов. Убеждены еще попробовать?
Советы по приготовлению заливного- Используемое мясо: Как я уже сказал выше, лучшее мясо для заливного — это свинина, особенно ножки из-за всего этого натурального желатина. Но поскольку многие из моих гостей не склонны есть свиные ноги, я использую курицу с косточкой и желатиновые пакеты.
- Используемые овощи: Как и в случае с любым бульоном, вы хотите использовать всех обычных подозреваемых. Из сельдерея, моркови и лука получится идеальный холодец.
- Травы : Вы можете использовать любые свежие травы, которые вам нравятся. Люблю свежий укроп и петрушку.
- Другие ароматизаторы : Иногда я добавляю в бульон пару лавровых листьев (обязательно удалите их, прежде чем дать желатину застыть).Если вы чувствуете себя творчески, можете смело использовать любую смесь специй, которая вам подходит.
Но поскольку многие из моих гостей не склонны есть свиные ноги, я использую курицу с косточкой и желатиновые пакеты. Я бы не советовал замораживать холодец. Текстура и вкус не будут прежними после размораживания или размораживания. Это блюдо лучше всего есть в свежем виде. Однако он может храниться около недели в герметичном контейнере в холодильнике, если вы ищете остатки еды.
Приготовление холодца — прекрасная возможность избавиться от быстрого приготовления.Вы можете значительно сократить время приготовления! Готовьте ингредиенты при небольшом давлении около двух часов. Затем позвольте давлению полностью расслабиться. Откройте крышку и снимите весь жир или переваренные травы, которые всплыли на поверхность (помните, вы хотите, чтобы заливное было как можно более прозрачным). Добавьте желатин и следуйте остальной части рецепта.
Другая детская классика, которую стоит попробовать
Рецепт
Холодец — это пикантный мясной кисель, приготовленный из бульона, который загустевает при охлаждении.Для этого рецепта мы ускорим процесс, используя желатин.
- 4 литра воды
- 1 фунт куриных бедер или голеней
- 1 большая желтая луковица, очищенная целиком
- 2 чайные ложки крупной моркови, очищенной целиком
- 2 столовые ложки желатина
- 1 столовая ложка соли
- 1 чайная ложка перца нарезанная петрушка
- 2 столовые ложки нарезанного свежего укропа
Поместите в кастрюлю воду, курицу, морковь, лук, соль и перец по вкусу.
Все просто вместе и доведите до кипения. Включите очень слабый огонь и дайте вариться 4 часа.Удалите морковь и лук. Вы можете использовать морковь для украшения, а можете выбросить лук. Вынуть курицу из кастрюли. Курицу очистить от кости, курицу разбить на небольшие кусочки. В 1/4 стакана налейте воду комнатной температуры и растворите желатин с водой. Как только он растворится, добавить в бульон.
На плоскую сковороду выложить курицу, морковь и посыпать петрушкой и укропом.Полить курицу и зелень приготовленным бульоном. Оставьте его в холодильнике, чтобы он застыл, это может занять около 6 часов.
Нарезать кубиками и подавать.
Все просто вместе и доведите до кипения. Включите очень слабый огонь и дайте вариться 4 часа.Пищевая ценность
Рецепт заливного (Русский Холодец)
Сумма на порцию
калорий 73 Калорий в составе жира 45
% дневная стоимость *
Жиры 5 г 8%
Насыщенные жиры 1 г 5%
Холестерин 30 мг 10%
Натрий 504 мг 21%
0
0
Калий
Углеводы 1 г 0%
Клетчатка 1 г 4%
Сахар 1 г 1%
Белок 6 г 12%
Витамин A 182IU 4%
Витамин C 1 мг 1%
Кальций 12 мг 1%
Железо 1 мг 6%
* на основе процентных суточных значений диета на 2000 калорий.
Рецепт Кочоньи (Мясное желе / Холодец) — Попробуйте Венгрия
Кочонья . Простое упоминание об этом пикантном желеобразном блюде возвращает венгерских гурманов к детским воспоминаниям о зимних блюдах или рождественских обедах. Если ваша бабушка приготовила это блюдо на праздники (или на зимний воскресный обед), вы либо любили его, либо ненавидели. Здесь почти нет компромисса, и нельзя отрицать давнишние воспоминания об этом мерцающем желе из мяса.
Отрицательное отношение к кочонье во многом связано с ингредиентами, из которых она изготовлена.Традиционно свиные ножки, уши, морды и другие нежелательные части свинины, о которых большинство людей не мечтает есть, медленно готовятся вместе с овощами и специями, образуя густой бульон, который выливают в форму и оставляют охлаждаться до твердого состояния. , пока шатающийся, холодец. Чтобы облегчить и разнообразить вкус, в наши дни также используется другое мясо (говядина, курица и даже рыба), но свинина определенно преобладает в домашних вариантах.
В зависимости от повара, заливного может быть достаточно, чтобы скрепить твердые ингредиенты, или же заливное может преобладать, а сочные части периодически остаются приостановленными.В любом случае, он всегда подается как основное блюдо или как часть основного блюда, просто посыпанный сладкой паприкой и большим количеством белого хлеба.
Как и большинство культурных и кулинарных традиций Венгрии, у косоньи есть забавная (хотя и несколько необычная) история о ее происхождении. Легенда гласит, что миска с кочоней остывала в винном погребе в Мишкольце, когда маленькая лягушка приняла ее за небольшой пруд и застыла в желе. Позже блюдо было подано не ожидавшему гостю, который, несмотря на шок, не потерял чувства юмора и провозгласил: «Дорогая официантка, эта косонька мигает!», Что отныне стало общенациональной поговоркой: «Моргает, как лягушка. в Мишкольце кочоня.И для тех из вас, кому интересно, история имеет счастливый конец, когда кочоня снова нагревается и лягушка прыгает прочь, а гость получает новую миску кочоньи (предположительно, у которой были только свиные рысаки и уши, но не лягушачьи лапки).
Рецепт мясного желе из русского холодца — Мелани Кук
Этот пост может содержать партнерские ссылки (раскрытие информации).
Русский Холодец — холодный холодец, который в России традиционно готовят к праздничному столу.Рецепт Русский Холодец — очень аутентичный русский рецепт, который существует уже много веков. Холодец похож на головной сыр, который можно найти во многих национальных гастрономах. Русский Холодец едят холодным из холодильника и намазывают хреном или горчицей.
Традиционно по рецепту «Русский Холодец» готовят из свиных, коровьих или куриных лапок — они являются богатым природным источником желатина и придают Холодцу студенистую консистенцию. Если вы брезгливо относитесь к таким вещам, как свиные лапки, но все же хотите попробовать настоящие Холодцы, хорошая новость в том, что вы все равно можете делать Холодцы без них.Вы можете приготовить Холодец из куриных окорочков (не ножек) — в этом случае добавьте желатин, чтобы добиться правильной текстуры мясного студня.
Рецепт холодца из русского холодца
Холодец Ингредиенты
- 2 фунта свиньи, коровьи или куриные ножки (или используйте куриные окорочка в качестве альтернативы)
- 1 фунт бескостного мяса (любой вид мяса, например куриные бедра)
- Вода
- 1 очищенная луковица
- 2 ч.л. соли
- 1/8 ч.л. перца
- 2 лавровых листа
- Прозрачный желатин (нужен ТОЛЬКО при использовании куриных окорочков)
Инструкция как сделать русский холодец
- Положите все мясо, цельный лук, соль и перец в большую кастрюлю.Добавьте достаточно воды, чтобы полностью покрыть мясо, плюс еще дюйм воды поверх мяса.
- Доведите воду до кипения и снимите пену.
- Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 3 часа.
- Добавьте лавровый лист и тушите 20 минут.
- Выньте все мясо из кастрюли.
- Выбросьте лук и лавровый лист.
- Оторвать мясо от костей и выбросить кости.
- Измельчите все мясо и выложите на дно формы 8 × 12 (можно использовать посуду из пирекса).
- Процедите жидкость для жарки через марлю.
- Если вы использовали куриные окорочка вместо ножек, вам нужно добавить в жидкость желатин. На каждую чашку жидкости добавьте по 3 грамма желатина и тщательно перемешайте.
- Залить нарезанное мясо жидкостью.
- Охладите блюдо с Холодцем на ночь.
- Холодец нарезать квадратиками и подавать с хреном или горчицей.
Некоторые необязательные дополнения к этому основному рецепту Холодца — нарезанный чеснок, нарезанная морковь и нарезанные вкрутую яйца.
Чтобы сделать Холодец с чесноком, на дно формы для запекания положите сырой мелко нарезанный чеснок вместе с нарезанным мясом, затем залейте процеженной жидкостью и поставьте в холодильник.
Чтобы приготовить Холодец с морковью, добавьте очищенную морковь в бульон Холодец в последний час приготовления. Когда все будет готово, выньте вареную морковь и нарежьте кружочками.
К нарезанному мясу добавить морковные дольки, залить процеженной жидкостью и поставить в холодильник.
Чтобы сделать Холодец с яйцом, добавьте к рубленому мясу нарезанные вареные яйца, затем залейте варочной жидкостью и поставьте в холодильник.
Отличный способ приготовления холодца — это использовать мультиварку, чтобы варить воду с мясом на медленном огне — так вам не придется смотреть на кастрюлю!
Для более аутентичных классических русских рецептов, ознакомьтесь с рецептом русского салата Оливье (картофельный салат), рецептом русских котлет (мясные котлеты), рецептом русского винегрета (салатом из свеклы) и гречкой (гречка).
Сохраните это на потом в социальных сетях:
Получите БЕСПЛАТНЫЕ рецепты Мелани в свой почтовый ящик!
.