Даргинские хинкали — легкий рецепт приготовления с пошаговыми фото

Описание

Даргинские хинкали — разновидность приготовления традиционного восточного блюда. 

Любая культура делится на множество ответвлений и дополнений, с кухней дела обстоят точно так же. В восточных странах хинкали готовят по-разному и сегодня вы узнаете об этом подробнее.

В домашних условиях такие слоеные хинкали готовятся либо в пароварке, либо на самой обычный паровой бане порционно.

Очень часто в рулет из теста добавляют ореховую крошку: так хинкали получаются еще более сытными и терпкими на вкус.

В качестве дополнения к этому блюду мы приготовим отварной картофель и мясо, а еще два вида соусов. Первый соус будет томатным, а второй сметанным. Оба они прекрасно подчеркнут как непосредственно хинкали, так и мясо с картофелем.

Пошаговый рецепт с фото, который мы представили ниже, подробно расскажет о том, как приготовить данное блюдо очень простым и доступным способом.

Приступим к приготовлению нежных и сочных даргинских хинкали.

Ингредиенты

Шаги приготовления

1. Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления слоеных даргинских хинкали.

2. В глубокую и чистую миску просеиваем все указанное количество пшеничной муки: так она напитается кислородом и тесто получится более воздушным. Туда же добавляем все сухие дрожжи, тщательно перемешиваем ингредиенты.

3. Молоко комнатой температуры добавляем в муку порционно, постоянно помешиваем ингредиенты для того, чтобы мука не взялась комочками. Заливаем в миску необходимое количество растительного масла, солим по вкусу и вымешиваем плотное эластичное тесто, оставляем его настаиваться.

4. Томатный сок готовим следующим образом: тщательно промываем 2 помидора, разрезаем их пополам и натираем на крупной терке так, чтобы шкурка осталась в руках. Выливаем полученную мякоть на сковороду, на которой уже разогрелось растительное масло и слегка обжариваем, добавляем томатную пасту, тушим 5 минут и переливаем получившийся соус в глубокую тарелку. Очищаем 2 зубчика чеснока и пропускаем их через пресс, добавляем его к томатам, а также добавляем в миску разнообразные специи по вкусу. Подготовленный соус отправляем остывать в холодильник.

5. Сметану выливаем в отдельную пиалу, выдавливаем в неё через пресс оставшиеся зубчики чеснока, смешиваем. Добавляем несколько ложек майонеза, солим и перчим по вкусу и также отправляем в холодильник.

6. Настоявшееся тесто разделяем на несколько небольших частей, раскатываем первую часть в тонкий блин, смазываем предварительно растопленным сливочным маслом так, как показано на фото.

7. Скатываем пласт теста в рулет и нарезаем небольшими кусочками. Поступаем так со всеми частями теста.

8. Картофель моем и чистим, нарезаем крупными кусочками или половинками, затем варим в подсоленной воде. Выбранное мясо промываем, нарезаем кусочками и варим в отдельной кастрюле до готовности.

9. Хинкали готовим на пару любым удобным для вас способом: на паровой бане они готовятся в течение 40 минут.

10. Сервируем блюдо следующим образом: выкладываем готовые хинкали, кусочки мяса и картофель, поливаем все ингредиенты приготовленными соусами. Даргинские хинкали готовы.

     

    Приятного аппетита!

Даргинские хинкали из баранины — Уникальные национальные кулинарные рецепты народов Кавказа

Навигация по записям

Об этом мало кто знает — читай обязательно Состав: Баранина – 700 гр. Картофель – 5 клубней Помидоры – 2 шт. Чеснок – 5 зубчиков Молоко – 400 мл. Сметана – 3 ст. ложки Майонез – 2 ст. ложки Пшеничная мука – 700 гр. Дрожжи сухие – 2 ч. ложки Сливочное масло (по вкусу) Растительное масло – 2 ст. ложки Черный молотый перец (по вкусу) Соль (по вкусу)       Рецепт Даргинских слоеных хинкалей в соусе из баранины Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления слоеных даргинских хинкали. В глубокую и чистую миску просеиваем все указанное количество пшеничной муки: так она напитается кислородом и тесто получится более воздушным. Туда же добавляем все сухие дрожжи, тщательно перемешиваем ингредиенты Молоко комнатой температуры добавляем в муку порционно, постоянно помешиваем ингредиенты для того, чтобы мука не взялась комочками. Заливаем в миску необходимое количество растительного масла, солим по вкусу и вымешиваем плотное эластичное тесто, оставляем его настаиваться Томатный сок готовим следующим образом: тщательно промываем 2 помидора, разрезаем их пополам и натираем на крупной терке так, чтобы шкурка осталась в руках. Выливаем полученную мякоть на сковороду, на которой уже разогрелось растительное масло и слегка обжариваем, добавляем томатную пасту, тушим 5 минут и переливаем получившийся соус в глубокую тарелку. Очищаем 2 зубчика чеснока и пропускаем их через пресс, добавляем его к томатам, а также добавляем в миску разнообразные специи по вкусу. Подготовленный соус отправляем остывать в холодильник. Сметану выливаем в отдельную пиалу, выдавливаем в неё через пресс оставшиеся зубчики чеснока, смешиваем. Добавляем несколько ложек майонеза, солим и перчим по вкусу и также отправляем в холодильник. Настоявшееся тесто разделяем на несколько небольших частей, раскатываем первую часть в тонкий блин, смазываем предварительно растопленным сливочным маслом так, как показано на фото Скатываем пласт теста в рулет и нарезаем небольшими кусочками. Поступаем так со всеми частями теста Картофель моем и чистим, нарезаем крупными кусочками или половинками, затем варим в подсоленной воде. Выбранное мясо промываем, нарезаем кусочками и варим в отдельной кастрюле до готовности Хинкали готовим на пару любым удобным для вас способом: на паровой бане они готовятся в течение 40 минут Сервируем блюдо следующим образом: выкладываем готовые хинкали, кусочки мяса и картофель, поливаем все ингредиенты приготовленными соусами. Даргинские хинкали готовы.    По материалам сайта: http://xcook.info/    Приятного Вам аппетита!       Реальные советы! Узнай первым!       Ваше мнение о рецепте

Рецепт Слоеный хинкал — Даргинская кухня

 

Слоеный хинкал – традиционное блюдо даргинской кухни. Также в народе слоеный хинкал называют хинкал «розочки» за красивую форму, напоминающую бутон розы. Даргинский слоеный хинкал готовится на пару и только из дрожжевого теста. Подается обычно с отварным мясом и картофелем.

Ниже мы приводим традиционный даргинский рецепт слоеного хинкала.

Ингредиенты – Слоеный хинкал:

• Мука высшего сорта – 500 гр,
• теплое молоко – 200 мл,
• теплая вода – 100 мл,
• сухие активные дрожжи – 6 гр (1 ст. ложка),
• ореховая трава или пажитник – по желанию,
• растительное масло – 3 ст. ложки + для смазывания,
• сахар – 1/2 ст. ложки,
• соль – 1,5 ч. ложки.

Рецепт – Слоеный хинкал:

1. В глубокую миску просеять муку, в центре сделать углубление.
2. В углубление в центре влить теплое молоко, затем теплую воду и 6 ст. ложек растительного масла.
3. Туда же, в углубление, добавить соль, сахар и дрожжи. При помощи силиконовой лопаточки аккуратно перемешать и замесить мягкое тесто.
4. Миску с тестом накрыть крышкой или чистым кухонным полотенцем и оставить в теплом месте без сквозняков на 1,5-2 часа.
5. Полученное тесто переложить на присыпанную мукой поверхность и разделить на две равные части.
6. Первую часть раскатать в тонкий квадратный пласт и смазать всю поверхность растительным маслом при помощи кулинарной кисти. При желании посыпать ореховой травой или пажитником, равномерно распределив по всей поверхности.
7. Аккуратно свернуть пласт теста в плотный рулет и нарезать его поперек на равные куски толщиной около 2-3 см. Должно получиться много небольших рулетиков. Аналогичным образом приготовить вторую часть теста.
8. Полученные розочки выложить на уровни мантоварки и оставить на 10 минут отдохнуть.
9. В кастрюлю мантоварки налить воду, довести ее до кипения, выставить уровни со слоеным хинкалом и готовить на пару в течение 15 минут с момента закипания воды.
10. Выключить огонь и оставить слоеный хинкал под крышкой на 10-15 минут.
11. Готовый слоеный хинкал полить растопленным сливочным маслом и подавать с отварным мясом и соусом.

Карточка рецепта

Название рецепта

Слоеный хинкал

Опубликовано

2020-07-06

Даргинская кухня, Dargins cuisine

Kitchen727

Вторые блюда. Вегетарианские

Мука высшего сорта – 500 гр, теплое молоко – 200 мл, теплая вода – 100 мл, сухие активные дрожжи – 6 гр (1 ст. ложка), ореховая трава или пажитник – по желанию, растительное масло – 3 ст. ложки + для смазывания, сахар – 1/2 ст. ложки, соль – 1,5 ч. ложки.

Время на подготовку

PT2h40M

Время на приготовление

PT0h25M

Общее время

PT2h55M

Оценка

Даргинские хинкали — Рецепт восточной кухни

Даргинские хинкали

Даргинские хинкали — разновидность приготовления традиционного восточного блюда .Сегодня мы приготовим очень нежные и аппетитные даргинские «ленивые» хинкали с кусочками отварного мяса и картофеля . Готовится это восточное блюдо очень просто и вы в этом обязательно убедитесь. Сами хинкали представляют собой слоеные рулеты из воздушного теса, которые мы приготовим на пару.

Такое блюдо получится очень полезным, натуральным и прекрасно подойдет как для взрослых, так и для детей.

Ингредиенты

Баранина (700 г)
Мука пшеничная (700 г)
Сухие дрожжи (2 ч. л.)
Растительное масло (2 ст. л.)
Молоко (400 мл)
Картофель (5 шт.)
Чеснок (5 зубчиков)
Сметана (3 ст. л.)
Майонез (2 ст. л.)
Помидор (2 шт.)
Перец черный молотый (по вкусу)
Масло сливочное (по вкусу)
Пищевая соль (по вкусу)

Шаги приготовления

В глубокую и чистую миску просеиваем все указанное количество пшеничной муки: так она напитается кислородом и тесто получится более воздушным. Туда же добавляем все сухие дрожжи, тщательно перемешиваем ингредиенты.

Молоко комнатой температуры добавляем в муку порционно, постоянно помешиваем ингредиенты для того, чтобы мука не взялась комочками. Заливаем в миску необходимое количество растительного масла, солим по вкусу и вымешиваем плотное эластичное тесто, оставляем его настаиваться.
Томатный сок готовим следующим образом: тщательно промываем 2 помидора, разрезаем их пополам и натираем на крупной терке так, чтобы шкурка осталась в руках. Выливаем полученную мякоть на сковороду, на которой уже разогрелось растительное масло и слегка обжариваем, добавляем томатную пасту, тушим 5 минут и переливаем получившийся соус в глубокую тарелку. Очищаем 2 зубчика чеснока и пропускаем их через пресс, добавляем его к томатам, а также добавляем в миску разнообразные специи по вкусу. Подготовленный соус отправляем остывать в холодильник.

Сметану выливаем в отдельную пиалу, выдавливаем в неё через пресс оставшиеся зубчики чеснока, смешиваем. Добавляем несколько ложек майонеза, солим и перчим по вкусу и также отправляем в холодильник.

Настоявшееся тесто разделяем на несколько небольших частей, раскатываем первую часть в тонкий блин, смазываем предварительно растопленным сливочным маслом так, как показано на фото.

Скатываем пласт теста в рулет и нарезаем небольшими кусочками. Поступаем так со всеми частями теста.

Картофель моем и чистим, нарезаем крупными кусочками или половинками, затем варим в подсоленной воде. Выбранное мясо промываем, нарезаем кусочками и варим в отдельной кастрюле до готовности.

Хинкали готовим на пару любым удобным для вас способом: на паровой бане они готовятся в течение 40 минут.

Сервируем блюдо следующим образом: выкладываем готовые хинкали, кусочки мяса и картофель, поливаем все ингредиенты приготовленными соусами. Даргинские хинкали готовы.

Приятного аппетита!

1 / 1

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

Дагестанский хинкал: 7 восточных рецептов

Дагестанские рецепты приготовления хинкала — традиционного восточного блюда, с мясом курицы или баранины, с соусом и бульоном!

Рецепт 1: хинкали дагестанские (пошаговые фото)

Рецепт хинкала родом из Дагестана. Причем его можно без преувеличения назвать одним из самых известных в мире местных блюд. В оригинале рецепт дагестанского хинкала — это кусочки теста сваренные в мясном бульон. Подают эти самые кусочки теста — хинкалины, вместе с бульоном, мясом и специально приготовленным соусом. Не смотря на то что блюдо кажется очень простым у него есть множество разновидностей, которые разделяют в основном по регионам.

Хинкал бывает: аварский, его еще называют слоенный хинкал — готовится в виде ромбов толщиной около 1 см и прокалывается вилкой; даргински — для него тесто раскатывается очень тонко, делится на кусочки, посыпается грецкими орехами и скатывается рулетиками; лакский — раскатывают колбаской, нарезают кубиками и варят в мясном бульоне; лезгинский — раскатывают тесто, нарезают квадратами и отваривают в мясном бульоне; чабанский хинкал предусматривает раскатывание теста колбаской и отщипывание кусков небольшого размера. Затем кусочки теста как и полагается отвариваются в бульоне. Из этого становится ясно, что выглядит хинкал не везде одинаково, но на вкус плюс-минус похож независимо от региона.

Сам процесс приготовления выглядит примерно так: варится мясной или куриный бульон, когда мясо сварится его следует вынуть из бульона, а на его место опустить нарезанное кусочкам тесто. Для подачи хинкал выкладывают на тарелку вместе с кусочками отварного мяса или птицы и непременно готовят томатный или сметанный соус с чесноком. Вот такой он хинкал, а вот есть ли в нем польза? Об этом узнаем далее.

Потребуется для бульона:

• Курица – 600 г;
• Репчатый лук – 1-2 головки;
• Морковь – 1 шт.;
• Соль – по вкусу;
• Вода – для бульона;
• Зелень кинзы – на подачу.

Потребуется для теста:

• Кефир 2,5% жирности – 1 ст.;
• Мука – примерно 2,5-3 ст.;
• Пищевая сода – ½ ч. л.;
• Соль – ½ ч. л.

Потребуется для соуса:

• Сметана – 180 г;
• Чеснок – ½ головки.
• Соль – по вкусу.

Начинаем с того, что правильно подбираем ингредиенты. Выше мы рассказывали, что традиционное дагестанское блюдо «Хинкал», готовится на мясном или курином бульоне.

Сегодня в нашем списке – курица. Возьмем верхнюю часть тушки, но без крыльев. Еще потребуется лук, морковь и соль. Для теста: кефир, мука, сода и соль. Для чесночного соуса со сметаной – соответственно сметана и чеснок.

Итак, приступаем. В глубокую кастрюлю складываем курочку, очищенный репчатый лук и морковку. Овощи желательно порубить колечками. После чего добавляется вода и кастрюля ставится на плиту. Доводится до кипения на мощном нагреве. Снимаем пену, солим бульон и оставляем на медленном огне на 45 минут.

Пока готовится бульон, в котором по рецепту будет вариться сам хинкал, замешиваем тесто. В миску наливаем теплый кефир и разбавляем его пищевой содой. Размешиваем до образования пены.

Далее постепенно вводим муку и немного соли.

Замешиваем тугое, но эластичное тесто. Тесто для хинкала, рецепт которого вы сейчас изучаете, получается приятно ароматным и белоснежным, раскатывается великолепно в процессе работы. Обязательно убираем его в пакет на 30 минут, а затем отправляем в прохладное место.

Охлажденный колобок раскатываем на столе. Не забудьте «искупать» тесто в муке и хорошо подкатать. После чего мука больше не понадобится. Колобок эластичен и не липнет к рукам. Пласт должен получиться толстым.

Далее с помощью ножа для резки пиццы формируем ромбики или прямоугольники.

Теперь хинкалилины необходимо сварить. Достаем вареную курицу из кастрюли, а сам бульон процеживаем. Жидкость значительно уварилась, а бульон стал насыщенным. Заготовки хинкала по одной штучке отправляем в кастрюлю с бульоном и варим 5-7 минут.

Вылавливаем шумовкой и сразу протыкаем зубочисткой или шпажкой. Складываем на порционное блюдо и подаем со сметано-чесночным соусом. Не забудьте положить куриное мясо рядом с хинкалинками.

Соус готовится самым простым способом. Чеснок очищаем, а сметану охлаждаем.

Чесночные зубчики пропускаем через терку, а затем смешиваем со сметаной. Солим по вкусу. Подаем в соуснице.

Вот и готов наш домашний дагестанский хинкал – рецепт с фото вы уже наблюдаете на завершающем этапе. Питательное и полезное блюдо подается в горячем виде. Отварное куриное мясо, хинкалины и острый сметанный соус в сочетании – неповторимо вкусное обеденное блюдо. При желании куриный бульон можно разлить в пиалы и подать к столу вместе с основным хинкалом.

Рецепт 2: как приготовить дагестанские хинкали

Хинкал — блюдо национальной кухни Дагестана. Состоит это блюдо из бульона, отварного теста и мяса. Дополняется хинкал обычно двумя видами соуса на выбор — сметанным или томатным. Несмотря на нехитрый пошаговый рецепт с фото, хинкал дагестанский иногда не получается у молодых хозяек. Важно внимательно следовать рекомендациям и особое внимание обратить на приготовление составляющей из теста. Хинкалы должны получиться пышными, не сдуваться при остывании, и не синеть (обычно получается при переваривании).

Для бульона:

• курица — 0,5 штуки,
• морковь — 1 штука,
• лук 1 штука,
• чеснок — 2 зубчика,
• лавровый лист — 2 штуки,
• перец, соль.

Для теста:

• мука — 1,5 стакана муки,
• кефир или домашняя простокваша — 170 мл.,
• соль — 1 чайная ложка,
• сода — 1 чайная ложка.

В кастрюлю сложить мясо овощи и специи, залить водой и сварить крепкий бульон.

Муку смешать с солью и содой.

Добавить теплый кефир. Замесить крутое тесто. Оставить тесто под пленкой на 15 минут.

Тесто раскатать толщиной 5 мм и нарезать на ромбики со стороной около З см.

Из бульона удалить мясо, процедить и поставить на огонь.

Отваривать хинкал в бульоне небольшими порциями по 6-8 штук. Время отваривания 2,5 — 3,5 минуты определить опытным путем (разрезать пополам один хинкал). Важно не переварить блюдо. Горячие хинкалы сразу проколоть зубочисткой в 2—3 местах.

Для подачи на большое блюдо выкладывается отварное мясо, по краю располагают хинкалы.

Отдельно в чашке или пиале подают горячий бульон и соус. Для соуса смешайте измельченную зелень, чеснок, соль и сметану.

Едят хинкал руками. Подайте бумажные салфетки и мокрое полотенце.

Блюдо получается сытное, заменяет первое и второе.

Рецепт 3, пошаговый: хинкал тонкий аварский

• морковь — 1 шт;
• лук репчатый — 1 шт;
• чеснок — 3 зубчика;
• кефир — 250 мл;
• сода пищевая — 3 гр;
• мука пшеничная — 2.5 стакана;
• укроп — 8 веточек;
• яйца куриные — 1 шт;
• сметана 20% — 300 гр;
• говядина на кости — 0.5 кг;
• перец черный молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу

Приготовления хинкала начинается с приготовления мясного бульона. Для этого нужно поставить на огонь кастрюлю с холодной водой. Добавить соль, перец, лук, разрезанный на 4 части и морковь, разрезанная на 3 части. Это делается для того, чтобы бульон был ароматным и вкусным. Когда вода закипит, положить мясо и варить до готовности. Затем мясо вынуть, отделить от костей и процедить.

Бульон должен быть светло-коричневого цвета.

Следующим шагом идет замешивание теста. Просеять два с половиной стакана муки. Всыпать в муку пищевую соду и добавить яйцо(чтобы тесто приготовленный хинкал не почернел и не осел), добавить соль и постепенно вливать кефир. Замесить тесто. Тесто не должно быть тугим, средняя мягкость вполне подойдет. Оставить на двадцать минут, чтобы тесто подошло.

Выложить тесто на поверхность(стол, разделочная доска).

Раскатать толщиной не менее 5см. Аккуратно, ровно нарезать на ромбики.

Поставить кастрюлю с водой на огонь. Когда вода будет кипеть(аж бурлить), закинуть нарезанный хинкал в воду. Варить 4-5 минут, периодически помешивая шумовкой. Проверить хинкал на готовность можно вынув одну штучку и разломить.

Если тесто будет готово(вид хлебного мякиша), вынуть в тарелку или тазик, смазать растительным маслом, чтобы хинкал не слипся. Во время того, когда хинкал будет выниматься из кастрюли, протыкать каждую штучку зубочисткой.

Соус для хинкала. Взять 250 сметаны, выжать через пресс чеснок, добавить соль и перемешать. Сметану можно заменить свежими помидорами или разведенной(до средней густоты) томатной пасты.

Подача на стол. Посередине должен расположиться хинкал, вокруг кусочки мяса. В отдельные пиалы наливается бульон и ставится рядом соус. Настоящий аварский хинкал готов. Приятного аппетита!!!

Рецепт 4: тонкие дагестанские хинкали с курицей

• курица 1 шт
• яйцо 1 шт
• мука по вкусу
• соль, перец по вкусу

Для начала ставим курицу варить, солим, перчим… лучше варить на медленном огне, чтоб бульон был прозрачный… чистый..

Когда курица сварится, вытаскиваем ее, начнем делать тесто,. в муку засыпаем соль, яйцо, воду.

Замешиваем тесто,,, потихоньку добавляем воду и замешиваем, … тесто не должно быть крутым, лучше слегка мягким.. делаем шарики средние.. сколько получатся у вас..

Берем один шарик, раскатываем тонко, тонко. . нарезаем кубиками…

Закидываем варить кипящий бульон от курицы…

Варим минут 5 и вытаскиваем.. Приятного аппетита!

Рецепт 5: хинкали с бараниной (пошагово)

Даргинские хинкали — разновидность приготовления традиционного восточного блюда.

Любая культура делится на множество ответвлений и дополнений, с кухней дела обстоят точно так же. В восточных странах хинкали готовят по-разному и сегодня вы узнаете об этом подробнее.

В домашних условиях такие слоеные хинкали готовятся либо в пароварке, либо на самой обычный паровой бане порционно.

Очень часто в рулет из теста добавляют ореховую крошку: так хинкали получаются еще более сытными и терпкими на вкус.

В качестве дополнения к этому блюду мы приготовим отварной картофель и мясо, а еще два вида соусов. Первый соус будет томатным, а второй сметанным. Оба они прекрасно подчеркнут как непосредственно хинкали, так и мясо с картофелем.

Пошаговый рецепт с фото, который мы представили ниже, подробно расскажет о том, как приготовить данное блюдо очень простым и доступным способом.

Приступим к приготовлению нежных и сочных даргинских хинкали.

• баранина — 700 гр
• мука пшеничная — 700 гр
• сухие дрожжи — 2 ч.л.
• растительное масло — 2 ст.л.
• молоко — 400 мл
• картофель — 5 шт
• чеснок — 5 зубчиков
• сметана — 3 ст.л.
• майонез — 2 ст.л.
• помидор — 2 шт
• томатная паста — 1 ст.л.
• перец черный молотый — по вкусу
• масло сливочное — по вкусу
• соль — по вкусу

В глубокую и чистую миску просеиваем все указанное количество пшеничной муки: так она напитается кислородом и тесто получится более воздушным. Туда же добавляем все сухие дрожжи, тщательно перемешиваем ингредиенты.

Молоко комнатой температуры добавляем в муку порционно, постоянно помешиваем ингредиенты для того, чтобы мука не взялась комочками. Заливаем в миску необходимое количество растительного масла, солим по вкусу и вымешиваем плотное эластичное тесто, оставляем его настаиваться.

Томатный сок готовим следующим образом: тщательно промываем 2 помидора, разрезаем их пополам и натираем на крупной терке так, чтобы шкурка осталась в руках. Выливаем полученную мякоть на сковороду, на которой уже разогрелось растительное масло и слегка обжариваем, добавляем томатную пасту, тушим 5 минут и переливаем получившийся соус в глубокую тарелку. Очищаем 2 зубчика чеснока и пропускаем их через пресс, добавляем его к томатам, а также добавляем в миску разнообразные специи по вкусу. Подготовленный соус отправляем остывать в холодильник.

Сметану выливаем в отдельную пиалу, выдавливаем в неё через пресс оставшиеся зубчики чеснока, смешиваем. Добавляем несколько ложек майонеза, солим и перчим по вкусу и также отправляем в холодильник.

Настоявшееся тесто разделяем на несколько небольших частей, раскатываем первую часть в тонкий блин, смазываем предварительно растопленным сливочным маслом так, как показано на фото.

Скатываем пласт теста в рулет и нарезаем небольшими кусочками.  Поступаем так со всеми частями теста.

Картофель моем и чистим, нарезаем крупными кусочками или половинками, затем варим в подсоленной воде. Выбранное мясо промываем, нарезаем кусочками и варим в отдельной кастрюле до готовности.

Хинкали готовим на пару любым удобным для вас способом: на паровой бане они готовятся в течение 40 минут.

Сервируем блюдо следующим образом: выкладываем готовые хинкали, кусочки мяса и картофель, поливаем все ингредиенты приготовленными соусами. Даргинские хинкали готовы.

Рецепт 6: дагестанские хинкали на кефире

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно.В хинкале 4 компонента – отварное мясо (баранина, но также есть версия на курице),лепешки из теста, соус и бульон.
Аварские хинкал — традиционное аварское блюдо. На следующий день после свадьбы в дом жениха собираются все его друзья и невеста, без посторонней помощи. должна приготовить им аварские хинкал. А друзья должны съесть, какие бы они не получились 🙂 Первый из друзей, кто попросит приготовить хинкал, чистит сам чеснок.

• Мука 1 кг
• Соль 0,5 ч.л
• Сода 1 ч.л
• Яйцо 1 шт
• Кефир 0,5 литр
• Баранина (можно и курица) 1 кг
• Чеснок 3-4 зубчика
• Сливочное масло 100 гр
• Помидоры 1 кг.
• Черный перец по вкусу
• Укроп, кинза по 100 гр.
• Лук репчатый 1 шт.

Ставим варить мясо.

Луковицу целиком кладем в бульен. Варить мясо долго на медленном огне… Не даем сильно кипеть бульону, чтобы он был прозрачный…

Месим тесто для хинкала.

Муку высыпаем горкой на стол или в миску, делаем ямку в центре. Всыпаем соду, соль, яйцо, льем в муку кефира столько, чтобы получилось крутое тесто.Месим тесто сначала в чашке Затем на столе.

Получаем вот такую пышность.

Накрываем салфеткой и отставляем в сторону.Даем ему полежать минут 15. Затем хорошо бы его еще раз подмесить и еще раз оставить на минут 15.

Теперь соус.

Томатный соус:

Мясистые помидоры трем на терке, солим, перчим. Если нет под рукой помидоры можно и томатная паста 3-4 ст.л
В нагретую сковородку наливаем масло , добавляем томатную пасту и поджариваем , добавляем воды и доведём до консистенции сметаны, сразу выключаем. Выдавливаем туда же чеснок, добавим соль и сахар по вкусу и перемешиваем.

Белый соус :

В сметану или в кефир, обязательно густой , добавляем майонез и чеснок , измельченный , смешаем.

Когда мясо сварится, вынимаем его из бульона и перекладываем в другую кастрюлю, ставим также в теплое место. Если бульон выкипел, можно разбавить его крутым кипятком, но немного.

Теперь на большой доске тесто разделим на 3 части, и из каждой части катаем колбаски. Две колбаски отложим пока в сторону, одну придавливаем, оставив высоту в 1 см., можно руками или скалкой. Разрезаем на куски чуть больше спичечной коробки.

Бросаем в кипящую воду и сразу перемешиваем , чтобы не слипались. Накроем кастрюлю крышкой, доведём до кипения на большом огне, потом перемешиваем, чуточку убавим огонь и варим без крышки примерно 3-4 мин. Чтобы определить готовность, взять один хинк и разрезать – если в середине нет сырого теста, значит готовы.

Берем шумовку, выкладываем хинкал на блюдо и тут же !!!! прокалываем каждую лепешку вилкой, зубочисткой или острым ножиком для того чтобы пар выпустить..Процесс готовки закончен.

Теперь ставим на стол: блюдо с отварной бараниной, посыпанной зеленью, блюдо с хинкалом, соусник с помидорным соусом, который мы смешали со свежим чесноком,чашки с бульоном, в котором варился хинкал.

Рецепт 7: тонкий хинкал под чесночным соусом

Тонкий хинкал — кумыкское блюдо, подается горячим с мясом, с бульоном и с томатно-чесночным соусом.

• Мука 500 г
• Вода 200 мл.
• Соль 0.5 ч.л.
• Баранина 500 г
• Соль по вкусу — для бульона
• Томатная паста 2 ст.л.
• Чеснок 3 зубчика
• Масло подсолнечное 1 ст.л.

В первую очередь промыть мясо залить тремя литрами воды и поставить на сильный огонь. До вскипания снимать пену шумовкой, как только вода вскипит уменьшить огонь и варить на слабом огне с закрытой крышкой один час.

Налить в стакан 200мл. воды добавить пол чайной ложки поваренной соли и размещать.

Насыпать в глубокую посудинку 500г. муки и налить солевую воду. Замесить крутое тесто.Положить тесто в пакет и оставить отдохнуть сорок минут.

Очистить три зубчика чеснока и пропустить через чесночный пресс.

Смешать две столовые ложки томатной пасты с мясным бульоном до жидкого кашеобразного состояния. Налить в сковороду одну столовую ложку подсолнечного масла и налить томатную воду довести до кипения и отключить. Добавить чеснок. Соус готов.

Тесто разделить на две части.

Раскатать каждую часть в очень тонкий пласт, при необходимости добавлять муку.

Нарезать так как показано на фото.

Тем временем мясо сварилось и закинуть хинкал и перемещать. Как хинкал всплывут варить еще одну минуту без крышки. Снять шумовкой на большую посудину. Подавать с бульоном, с томатно-чесночным соусом и с мясом. Приятного аппетита!

Источники: https://hozoboz.com, https://namenu.ru, http://fotorecept.com, http://prosmak.ru, http://xcook.info, https://www.vkussovet.ru, https://vpuzo.com

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

Застольные традиции народов Кавказа • Arzamas

Как едят дагестанцы, осетины, чеченцы, ингуши, адыги, армяне, грузины, азербайджанцы и тюркские народы Северного Кавказа

• Дагестанцы
• Чеченцы
• Осетины
• Ингуши
• Адыги
• Тюрки Северного Кавказа
• Азербайджанцы
• Армяне
• Грузины

Дагестанцы

Аварский хинкал
Сварить крупные куски мяса. Пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатать в пласт толщиной 6 милли­метров, порезать ромбами или квадратами и кинуть в оставшийся после мяса кипящий бульон. Варить минут пять, иногда помешивая. Если глаз еще не наме­тан, разрезать и попро­бо­вать одну хинкалину. Как только тесто готово, срочно вынуть, не забыв проко­лоть каждый кусок вилкой или зубочисткой. Для соуса смешать сметану или тушенные в бульоне помидоры без кожицы с чесноком. Мясо, тесто, соус и бульон подавать раздельно.

«Можно подумать, что юноши здесь не женятся и не играют свадеб. Сколько я ни ходил по улицам этого стран­ного города, ни разу не уви­дел ни одного барана. Но спраши­вается, что же режут москвичи, когда порог пере­ступит гость? Чем же, если не разре­занным бараном, отме­чают они приход кунака? Нет, я не зави­дую этой жизни. Я хочу жить в своем ауле Цада, где можно вволю поесть хин­калов, сказав жене, чтобы она побольше поло­жила в них чесноку…»

Расул Гамзатов. «Мой Дагестан»

Хинкал нередко путают с хинкали, однако это совер­шенно другое блюдо, зани­мающее центральное место в даге­станской кухне. Четыре ингре­диента — мясо, тесто, чесночный соус и бульон — в нем подаются раздельно. В Даге­стане живут деся­тки народов  Коренными малочислен­ными народами Даге­стана, согласно поста­новлению Государ­ственного совета РД № 191 от 18 октября 2000 года, официально считаются аварцы, агулы, азер­байджанцы, дар­гинцы, кумыки, лакцы, лезгины, таты, табаса­ранцы, ногайцы, руту­льцы, русские, цахуры и чеченцы-аккинцы. Данный список не учиты­вает десятки малых народов, полити­ческим реше­нием вклю­ченных в состав более крупных, но при этом обла­дающих нацио­нальным самосо­знанием, особой культурой и языком, — андийцев, дидойцев, ахвахцев, кара­тинцев и пр., и многие создали свои версии хинкала. Основное различие между ними — форма изделий из теста: у аварцев куски огромные, у лакцев — крошечные. Легенда гласит, что в старину у хорошей лакской хозяйки в ложке поме­ща­лось 99 хинка­лин. Не самое фанта­сти­ческое утвержде­ние, если учесть гигант­ские разме­ры хинкаль­ных ложек. Хинкал у кумыков, словно подчер­ки­вая их принад­леж­ность к тюркам, неотли­чим от средне­азиат­ского бешбар­мака (с мясом сосед­ствуют тонкие квадратики теста; бешбар­мак тради­ционно ели руками, отсюда и название, в переводе озна­чающее «пять пальцев»). Слоеный дар­гинский хинкал в виде рулетиков из слоеного теста, пересы­панного специями, напоми­нает немецкое блюдо штрули.

Даргинский хинкал © Ресторан горской кухни «Жи Есть» / jiest.ru

Раньше в хинкал шла в основ­ном бара­нина, теперь в равнин­ной части Даге­стана преоб­ладает говядина. Вместо свежего мяса часто исполь­зуют суше­ную колбасу и суше­ное мясо — отто­ченный веками способ сохра­нения еды в горных селе­ниях. Сушат мясо поздней осенью, когда стада возвра­щаются с летних пастбищ, а мухи исчезают. Тонкие пласты солят, наде­вают на палки и выве­шивают в тени, на сквоз­няке. Настру­ганное ломти­ками сушеное мясо напо­минает бастурму. Для хинкала его варят около часа, по возмож­ности сливая воду. Это сытное, калорий­ное блюдо можно встретить и на столе обыч­ной кавказ­ской семьи, и в меню ресторана.

Чеченцы

Чепалгаш
Пшеничное тесто замешать на кефире или кислом молоке, разде­лить на куски весом около 200 грамм в виде шари­ков и тонко раскатать. На сере­дину уло­жить пару столо­вых ложек начинки из домаш­него (это важно!) творога, зеле­ного лука, яиц и соли. Края соеди­нить и заще­пить, раска­тать лепешку до толщины менее санти­метра. Обжарить с обеих сторон на сухой сково­роде (первую сторону — с крышкой, вторую — без крышки). Гото­вые лепешки окунуть в горя­чую воду, сложить друг на друга, густо прома­зывая каждый слой сливоч­ным маслом. Всю горку разрезать, как торт, на 6 частей. Есть, пока не остыло.

«Одна была жена Садо, та самая немолодая, худая жен­щина, которая укла­дывала подушки. Другая была совсем молодая девочка в красных шаро­варах и зеленом бешмете, с закры­вавшей всю грудь зана­веской из сереб­ряных монет. На конце ее не длин­ной, но толстой, жесткой черной косы, лежав­шей между плеч худой спины, был приве­шен сереб­ряный рубль; такие же черные, сморо­динные глаза, как у отца и брата, весело блестели в молодом, старав­шемся быть строгим лице. Она не смот­рела на гостей, но видно было, что чувство­вала их присутствие.

Жена Садо несла низкий круглый столик, на котором были чай, пильгиши, блины в масле, сыр, чуре́к — тонко раска­танный хлеб — и мед. Девочка несла таз, кумган  Кумган — кувшин с носиком. и полотенце.

Садо и Хаджи-Мурат — оба молчали во все время, пока женщины, тихо двигаясь в своих красных беспо­дош­венных чувяках, устанав­ливали прине­сенное перед гостями. Элдар же, устремив свои бараньи глаза на скрещен­ные ноги, был неподвижен, как статуя, во все то время, пока женщины были в сакле». 

Лев Толстой. «Хаджи-Мурат»

Жена Садо  Садо — житель аула Махкет, в сакле которого ушедший от имама Шамиля Хаджи-Мурат в самом начале повести догова­ривается о контакте с русскими, к которым он плани­ровал перейти. вносит закуски, которые в кавказ­ских домах быстро подавали на стол, чтобы не заставлять голодного гостя ждать. Вопреки стерео­типу о шашлыках, основой северо­кавказ­ской кухни были и остаются мучные изделия, каши и сыр — простая, дешевая и кало­рийная пища, которую удобно носить с собой и пастуху, и воину. Поэтому каждый живу­щий в горах кавказ­ский народ создал свою разно­вид­ность лепешек или пирогов. В Дагестане это чуду, у кара­чаев­цев и балкар­цев — хычи­ны. Осетины до сих пор используют в рели­гиозных обрядах священ­ные пироги с сыром. В Чечне же наиболее попу­лярны хингалш (тыквен­ные лепешки) и чепалгаш (тонкие лепешки с творо­гом). Именно послед­ние Толстой называет пиль­гишами. Слово «чепал­гаш» проис­ходит, вероятно, от тюрк­ского корня, также обозна­чающего лепешку («чапе­лек» по-кумыкски и «чал­пак» по-узбекски), с добав­лением аффикса множе­ствен­ного числа «-аш».

Иллюстрация Евгения Лансере к повести Льва Толстого «Хаджи-Мурат». Петроград, 1916 годРоссийский аукционный дом

Чеченские лепешки гото­вятся на сухой сково­родке и густо прома­зываются маслом, уже когда их склады­вают в стопку. Их разре­зают вместе, как торт. В совре­менной город­ской кавказ­ской культуре тради­ционные мучные изделия серьезно потес­нила итальян­ская пицца.

У многих кавказ­ских народов и даже в неко­торых русских общинах, прожи­вающих на Кавказе, мужчины и женщины, как правило, питаются раздельно. Общение между полами сведено к мини­муму. В Чечне гостям-мужчинам нередко подавал еду сам хозяин или его сыновья. Крайне не одобря­лось, если перед посто­рон­ними крути­лась взрослая дочь. Другое дело — появление «совсем молодой девочки». Возможно, вынос умываль­ных принад­леж­ностей важным гостям был ее первым «выходом в свет», по волнительности сопо­стави­мым с первым балом Наташи Ростовой. Важно было не испор­тить его, вести себя скромно и с достоинством.

Высоко ценилось умение гостя дели­катно выразить почтение хозяйке дома. Она же, не вступая в беседу, коротко отвечала и удаля­лась в сосед­нюю комнату, готовая в любой момент вернуться и помочь гостям или мужу. В совре­менной Чечне этот обычай сохра­нился лишь частично, женщины нередко присутст­вуют при разговоре и сами бесе­дуют с гостями. Значи­тельный вклад в женскую эманси­пацию внесли недавние войны, когда мужчи­нам передви­гаться по респуб­лике было смертельно опасно и часть их обязан­ностей легла на женские плечи.

«Только когда женщины вышли и совер­шенно затихли за дверью их мягкие шаги, Элдар облегченно вздохнул, а Хаджи-Мурат достал один из хозырей черкески, вынул из него пулю, затыкаю­щую его, и из-под пули сверну­тую трубочкой записку.

— Сыну отдать, — сказал он, показывая записку.

— Куда ответ? — спросил Садо.

— Тебе, а ты мне доставишь.

— Будет сделано, — сказал Садо и переложил записку в хозырь своей черкески. Потом, взяв в руки кумган, он придви­­нул к Хаджи-Мурату таз. Хаджи-Мурат засучил рукава бешмета на мускулистых, белых выше кистей руках и подставил их под струю холод­ной прозрач­ной воды, которую лил из кумгана Садо. Вытерев руки чистым суро­вым полотенцем, Хаджи-Мурат подвинулся к еде. То же сделал и Элдар. Пока гости ели, Садо сидел против них и несколько раз благо­дарил за посе­щение. Сидевший у двери мальчик, не спуская своих блестящих черных глаз с Хаджи-Мурата, улыбался, как бы подтверждая своей улыбкой слова отца.
Несмотря на то, что Хаджи-Мурат более суток ничего не ел, он съел только немного хлеба, сыра и, достав из-под кинжала ножичек, набрал меду и намазал его на хлеб». 

Лев Толстой. «Хаджи-Мурат»

Этикет гостеприимства налагает обязан­ности не только на хозяи­на, но и на гостя. Не реко­мен­дуется хвалить вещи в чужой сакле — иначе их вам будут вынуж­дены подарить. Когда пригла­шают в дом «на чай» (в действи­тель­ности под «чаем» обычно разумеется основа­тельный обед), хоро­шим тоном считается не согла­шаться сразу: вдруг это лишь форма вежли­вости? Но если гость пришел, даже если к нему отно­сятся не слиш­ком хорошо, хозяин поставит на стол и послед­ний кусок хлеба. Пусть собственная семья будет голо­дать, госте­при­имство — это святое!

Чтобы не ставить гостя в неловкое поло­жение, никто не закан­чивал трапезу раньше него. В свою очередь, культур­ному гостю, особенно пони­маю­щему, что он пришел к бедня­кам, следо­вало попро­бовать угоще­ние, но не есть слишком много. Благо воздер­жанность в еде счита­лась важным достоин­ством горца, тем более автори­тетного лидера вроде Хаджи-Мурата. Поки­дать дом сразу после еды счита­лось непри­лич­ным. Во время следую­щего визита в селе­ние полага­лось остано­виться у того же хозяина.

Впрочем, от обычая госте­приим­ства следует отли­чать существо­вавший в Даге­стане и Грузии институт пахты, когда феодалы или пред­ста­вители крупных общин кормились за счет мелких и слабых селений. Здесь уже дело дохо­дило факти­чески до грабежа.

«— Наш мед хороший. Нынеш­ний год из всех годов мед: и много и хорош, — сказал старик, видимо доволь­ный тем, что Хаджи-Мурат ел его мед.
— Спасибо, — сказал Хаджи-Мурат и отстра­нился от еды.
Элдару хоте­лось еще есть, но он так же, как его мюршид, отодви­нулся от стола и подал Хаджи-Мурату таз и кумган.

Садо знал, что, принимая Хаджи-Мурата, он риско­вал жизнью, так как после ссоры Шамиля с Хаджи-Муратом было объяв­лено всем жителям Чечни, под угрозой казни, не прини­мать Хаджи-Мурата. Он знал, что жители аула всякую минуту могли узнать про присут­ствие Хаджи-Мурата в его доме и могли потре­бовать его выдачи. Но это не только не смущало, но радо­вало Садо. Садо считал своим долгом защищать гостя — кунака, хотя бы это стоило ему жизни, и он радо­вался на себя, гордился собой за то, что поступает так, как должно».

Лев Толстой. «Хаджи-Мурат»

Культура гостеприимства была естествен­ным инстру­ментом, позво­лявшим путе­шествовать по опас­ным горным дорогам, останавли­ваться в селе­ниях, где и не слышали про гости­ницы, вести успеш­ную торговлю. Каждый гость обретал защиту и покро­ви­тельство. Если он нарушал этикет, на это смотрели снисхо­дительно. Даже враг в гостях пользо­вался иммуни­тетом до тех пор, пока не поки­дал дома. Но особые права были у друга — кунака. Кунаков часто связы­вали не только дружеские, но и дело­вые отно­шения. К примеру, горшеч­ник, путе­шествуя по аулам, остав­лял товар у кунаков, а на обрат­ном пути заби­рал выручку. Хозяин дома знал, что всегда может рассчи­тывать на ответ­ное госте­приим­ство кунака. Кунаки посе­щали друг друга по случаю радост­ных или грустных событий. В отличие от обыч­ного гостя, интере­соваться делами и целью приезда кунака не возбра­нялось.

Приему гостей на Северном Кавказе служили две структуры: годекан и кунацкая. Годекан, под разными назва­ниями распро­стра­ненный у многих горных народов Кавказа, пред­ставлял собой свое­образный мужской клуб на сельской площади, где имелись навес и удобные для сидения камни или даже камен­ные кресла, а впослед­ствии — стулья. Здесь прини­мались решения по важным обще­ственным вопросам. Женщинам на годекане появляться не пола­галось, подростки могли прислу­шиваться к словам старших, находясь поблизости. Попавший в незна­комое село гость приходил на годекан, где глава общины назна­чал того, кто должен его принять. После сытного ужина, если хижина была тесной, странник отправлялся ночевать в мечеть, но обычно хозяева стара­лись преду­смотреть место для гостя у себя дома.

Кунацкая. Иллюстрация из книги Джона А. Лонгворта «Год среди черкесов». Лондон, 1840 год Shapero Rare Books

Кунацкая — специаль­ное поме­щение для приема гостей, распро­стра­ненное на северо-западе Кавказа. Была либо комнатой в доме, либо отдель­ной построй­кой (у некото­рых народов — за преде­лами усадьбы). В ней поме­щали самые лучшие вещи, на стенах разве­ши­вали оружие. Во время приема гостя в кунацкой соби­ралось много мужчин самого разного возраста — и выка­зать почтение, и узнать послед­ние новости. Но и без гостей она не пусто­вала. Глава чечен­ского семейства проводил в ней много времени с друзьями. Также в кунац­ких часто собира­лись моло­дые мужчины. Кунацкие за грани­цами усадьбы, по сути, были напо­ло­вину обществен­ными. «После обеда для отдыха или на ночь моло­дежь рассы­пается по кунацким; ложись в какой хочешь и спи спокойно: никто не спросит, кто ты таков, зачем ты здесь, какое имеешь право», — пишет Саукуй Кокиев о быте осетин  С. Кокиев. Записки о быте осетин. 1885 год.

По мнению этно­графов, и кунацкая, и годекан проис­ходят от архаи­ческих мужских домов, распро­стра­ненных у многих народов. Их следы до сих пор читаются в европей­ских сказках: вспомним хотя бы историю Бело­снежки, попавшей в странную компа­нию живу­щих одним домом семи гномов.

Осетины

Цахараджин
Замесить тесто на дрож­жах с молоком, солью и топле­ным маслом. Накрыть и оставить в теплом месте на час. Сделать начинку из све­жего моло­дого сыра, зеленого лука и наре­занной соломкой свеколь­ной ботвы без стеблей. Для жир­ности можно доба­вить топле­ное масло или сметану. Посолить и попер­чить. Сделать из теста лепешку толщиной чуть меньше сантиметра. На сере­дину положить начинку. Стянуть концы теста на середину, защип­нуть. Пере­вернуть, аккуратно разров­нять поверх­ность пирога, в сере­дине сделать надрез для пара. Выпекать в духовке 15–20 минут. Потом смазать маслом.

Новый год пришел сегодня.
Пусть он счастье вам приносит!
Пусть в своих благодеяньях
Не оставит вас Христос!
Дети пели хором дружным,
Старики взывали к небу:
«Мы к тебе, о Боже правый,
К духам гор, долин и рек
Обращаемся с молитвой…»

Коста Хетагуров. «Новый год»

Осетины — единствен­ный коренной народ Север­ного Кавказа, преобла­дающая рели­гия кото­рого — христиан­ство. Однако оно тесно спаяно с релик­тами веро­ваний прошлых веков. Многие осе­тины — привер­женцы так назы­ваемой народ­ной веры, син­теза христиан­ских и языче­ских тради­ций. Важная ее особен­ность — нацио­нальный уклон: если христиан­ство и ислам подчерк­нуто надна­цио­нальны, а проступки верую­щих — это грехи против Бога, вредя­щие душе совер­шившего, то народ­ная вера осе­тин направ­лена на сохра­нение нации во вре­мена прогрес­си­рующей асси­ми­ляции и утраты языка, а глав­ный грех в ней — отказ от веры пред­ков, цен­ность кото­рой прежде всего в том, что она своя. Такая разно­направ­лен­ность нередко приво­дит к свое­образ­ному совме­ще­нию различ­ных вер. К при­меру, осе­тин может счи­тать себя мусуль­мани­ном, но во время поста Рама­дан участво­вать в цере­монии у святи­лища Реком  Одна из наибо­лее значи­мых ежегод­ных церемо­ний народ­ной веры осе­тин, к кото­рой допус­каются только мужчины., пить пиво и есть пироги.

Современная народ­ная вера в значи­тельной степени воссоз­дана осетин­скими интел­лектуа­лами. Тол­чок для этого дали раскопки алан­ских горо­дищ в XIX веке (осе­тины счи­тают себя наслед­ни­ками алан  Аланы — ирано­язычные полу­коче­вые племена скифо-сармат­ского проис­хожде­ния, образо­вавшие на Север­ном Кавказе крупный племен­ной союз, извест­ный как Алания. , благо они един­ствен­ный круп­ный народ регио­на, говоря­щий на языке иран­ской группы). Отби­рая самые привле­ка­тельные факты и гипо­тезы, интел­ли­генты несли в народ исто­рии о вели­ких предках и возрож­дали утра­ченные трад­иции — процесс, неред­кий для евро­пей­ских стран в момент подъема нацио­наль­ного само­созна­ния. Помимо сведе­ний, почерп­нутых у архео­логов, они вдох­новля­лись нарт­ским эпосом (его варианты унасле­до­вали несколько наро­дов Север­ного Кав­каза) и народ­ными обря­дами, важней­шими из кото­рых являются ритуаль­ные застолья.

«…Ты прости грехи нам, Боже!
Пусть все земли наши будут
Хлебом и скотом обильны!»
Вторя старшим, говорили
Младшие: «Аминь, аминь.
Пусть нам благо Бог дарует».
С частью жертвоприношенья
Юный виночерпий чашу
Передал для молодежи.
Турий рог подняв, старейший
Первый тост провозгласил
За Георгия святого.

Коста Хетагуров.  «Новый год»

Порядок молений-тостов на осетин­ских церемо­ниях строго регла­менти­рован. Первый пред­наз­начен Вели­кому Творцу — вероятно, резуль­тат влия­ния христи­анства. Второй — Уастыр­джи, самому попу­лярному небожи­телю  Небожителями назы­вают персо­нажей пантеона осетин­ской народ­ной веры, покро­ви­телей различных людей, осетин­ских родов, местностей и сфер челове­ческой деятель­ности. Этот термин подчер­кивает главен­ствующую роль Верхов­ного Творца — един­ствен­ного Бога над небожи­телями, что дает осно­вание счи­тать народную веру моно­теисти­ческой. Хотя среди ее аполо­гетов есть и сторон­ники язы­чества, этот статус важен для нала­жи­вания отно­шений с христи­анами и в особен­ности с мусуль­ма­нами, крайне отри­ца­тельно воспри­ни­маю­щими много­божие. По-осетин­ски небожи­тели и посвя­щенные им святи­лища именуются дзуа­рами., покро­ви­телю мужчин, воинов и путников. На доро­гах Север­ной Осетии немало посвя­щенных ему котлов для пожертво­ваний, куда води­тели бросают монетки: недаром в совет­ское время Уастыр­джи в шутку назы­вали минист­ром путей сооб­щения. В третьем тосте гово­рится о при­чине собра­ния. Веро­ятно, раньше небо­жители осетин­ского пантеона называ­лись иначе, но под влия­нием мис­сио­неров обрели имена христи­анских святых. Владыка вод стал Донбет­тыром («водяным Петром»), поскольку апостол Петр был рыбаком. Покро­витель охоты превра­тился в Афсати, святого Евстафия. Гром, как и у славян, «пору­чили» святому Илие — Уацилле. Имя Уастырджи фило­логи произ­водят от Уас Герги, свя­того Геор­гия, с кото­рым отождеств­ляется этот небожитель.

Памятник Уастырджи. Алагирский район, Северная ОсетияWikimedia Commons

Поэт, конечно, не мог перепутать порядок тостов. И действительно, в ориги­нальном тексте на осетин­ском слова «первый» нет. Налицо ошибка перевод­чика, плохо знак­омого с тради­циями народа.

Нам хозяйка, улыбаясь,
Хлеб, кувшины подносила.
На столах дымилось мясо,
А для пирогов, для сыра
Даже места не хватало.

Коста Хетагуров.  «Новый год»

Важная часть обрядовой трапезы — три риту­альных пирога с сыром. Иногда, в отличие от обычных круг­лых пирогов, их делают треуголь­ными. Исклю­чение составляет поми­нальный стол, на кото­ром четное число пиро­гов. Хотя в обря­дах у «мужских» святи­лищ участ­вуют только муж­чины, пироги всегда пекут женщины. На обыч­ных застольях также часто встре­чаются пироги с мясом, свеколь­ной ботвой, карто­фелем, капустой.

Осетинское застолье. Кадр из кинофильма «Чермен». Режиссер Николай Санишвили. 1970 год © Киностудия «Грузия-фильм»

Старший традиционно получает почет­ную часть туши — шею и голову.

В каждом роге белой пеной
Через край переливаясь,
Пиво как бы говорило:
«Пей! Тебе я впрок пойду.
Ты и через год захочешь
Пить до дна, живя счастливо!»

Коста Хетагуров. «Новый год»

Другим важным элемен­том цере­моний и у осетин, и у сосед­них ингушей было священ­ное пиво. Впрочем, от обыч­ного пива оно сильно отли­чается: в нем мало алко­голя, а вкус своеоб­разен и ближе скорее к квасу. Варят его в боль­ших котлах. Промыш­ленные ана­логи тради­цион­ного пива продаются по всей Север­ной Осетии. Каждый год в респуб­лике проходит множество цере­моний с пивом и пиро­гами. Круп­нейший из них — праздник Хетага во второе воскре­сенье июля, когда десятки тысяч человек съез­жаются в священ­ную рощу непо­далеку от трассы Влади­кавказ — Алагир.

В отличие от Север­ной Осетии, в мусуль­ман­ской Ингу­ше­тии тради­ции народ­ной веры почти не сохра­ни­лись. Послед­нее круп­ное языче­ское жертво­при­но­ше­ние на Столо­вой горе в горной Ингу­шетии состоя­лось в 1925 году. К тому вре­мени жрец в бело­снеж­ных одеждах с чашей пива смотрел уже не на восток, в сто­рону восхо­дя­щего солнца, а в направ­лении Мекки. Лишь изредка уви­дишь, как свадеб­ная процес­сия останав­ли­вается у ручья и невеста разби­вает кури­ное яйцо о камни в воде. Девушка и сама не знает, что отдает тем самым дань давно забы­той Хий-нане — «водной матери».

Ингуши

Бирх
Ингушский соус бирх отлично подхо­дит к галушкам, да и сам по себе весьма вкусен. Гото­вить его следует так: карто­фель сварить на мясном бульоне, тщате­льно раз­мять, добав­ляя в про­цессе сырые яйца. Смешать с бульо­ном так, чтобы пюре в нем раство­ри­лось. Варить пару минут, затем снять с огня, доба­вить мелко наре­зан­ный зеленый лук и прочую зелень по вкусу. Посо­лить, попер­чить, томить 10–15 минут. Доба­вить зажарку из репча­того лука и мор­кови, тушенных на сливоч­ном масле.

«Ужин был обильный и изыскан­ный. Молодая отвар­ная бара­нина с черем­шовой подли­вой и галуш­ками, бара­нья голова, гру­динка и курдюк на отдель­ном дере­вян­ном блюде, варе­ники, творог в масле, жаре­ные блины с начин­кой — всего этого было подано на деся­терых. Нако­нец Наси внесла индюка, за кото­рым после­до­вало особое лаком­ство — халва и чай с сахаром».

Идрис Базоркин. «Из тьмы веков»

Наси приносит гостю чуть ли не все основ­ные блюда ингуш­ской кухни, начи­ная с козыря — дулх халтам, мяса с галуш­ками. Подается оно в виде четы­рех раздель­ных ингре­диентов (мясо, галушки, чесноч­ный соус и бульон), что роднит его с даге­стан­ским хинка­лом. Сам же рецепт галу­шек из пшеницы или куку­рузы заимст­вован у казаков. Слово «галушка» переко­че­вало даже в чечен­ское назва­ние этого блюда — жижиг-галнаш. Использо­вание черемши типично для вайна­хов (чеченцев и ингушей), кото­рые кладут ее во множество блюд — от омле­тов до вареников.

Жижиг-галнаш (мясо с галушками)© Wikimedia Commons

Горячая баранья голова считается на Север­ном Кавказе изыскан­ным лаком­ством. До сих пор в горных селе­ниях Даге­стана попа­даются ларьки, торгую­щие этим блюдом. На пирах голову барана предла­гали старшему. Тот брал кусок мяса и один глаз, а осталь­ное пускал по кругу. Второй глаз доста­вался хозяину дома.

Свиное сало запре­щено исла­мом, а потому в регионе ценится бара­ний курдюк, особенно копченый, кото­рый называют мох-мох. Творог с маслом, а порой и с рубле­ным яйцом — это кушанье калд-дятта. Его часто подают к лепешкам.

«Хасан был тронут таким обилием угощения, но ел очень мало.
— Гость, кажется, боится растолстеть! — язви­ла Наси, принося обратно почти нетро­нутые блюда, на что сосе­дка отве­тила, что умерен­ность в пище — признак благо­род­ства и воспи­тан­ности человека.
— Конечно! — не удержа­лась, чтобы не позлосло­вить, Наси. — К чему бобылю еда? На что ему силу тра­тить? На чтение книг? А настоя­щий мужик без мяса что конь без овса — борозды не вспашет!..»

Идрис Базоркин. «Из тьмы веков»

Героиня Наси откро­венно насме­хается над гостем-муж­чиной, показы­вая резкий боевой харак­тер. Вопреки стерео­типу о «скромных горян­ках», кавказ­ские женщины порой пускали в ход кинжалы или в отсут­ствие мужчин защи­щали селения от врагов. Этно­граф Башир Далгат утверждал: «Несмотря на внешнее бесправное поло­жение свое, женщина при уме и энергии играет выдаю­щуюся роль и в родо­вом быту народов». Когда мюриды Кунта-Хаджи — леген­дар­ного суфия, про кото­рого расска­зывают, что именно он обратил ингу­шей в ислам — пошли на русские войска после ареста учителя, среди трупов обнару­жили женщин, переодетых в мужскую одежду. В Даге­стане XIX века известен случай, когда 16-летняя девушка, остав­шись сиротой с детьми брата на ижди­вении, остригла волосы и яви­лась в сель­ский суд с просьбой прирав­нять ее к мужчи­нам. Те согла­сились. Вместе с одно­сель­ча­нами храб­рая жен­щина пахала, скакала на коне, стала прекрас­ным охот­ником и не знала равных в мет­кости. В итоге ей удалось добиться рав­ного с мужчи­нами права голоса на сель­ских сходах. Недаром неко­торые кавказ­ские народы (и в первую очередь ингуши) верят, что их предками были амазонки.

Адыги

Гедлибже
Куриные голени натереть солью и перцем, запани­ровать, обжарить. Лук и чеснок мелко поре­зать и отдельно обжа­рить до золо­тистого оттенка. Сложить все вместе в кастрюлю, посыпать папри­кой. Налить немного воды, посо­лить, тушить 15 минут. Доба­вить соус из сметаны, муки и воды, тушить около полу­часа до готов­ности.

«Наш обед проходил в турец­ком стиле, состоял из разно­образ­ных блюд, отдельно пода­ваемых на малень­ких круглых столах около полфута высотой. Их не могло быть менее чем от 12 до 15. Многие были бы намного лучше, если б их меньше припра­вили. Они были в основ­ном сделаны из домаш­ней птицы, бара­нины, молока, меда и фрук­тов, теста».

Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»

Адыги жили на северо-западе Кавказа. После разгрома алан Тамерланом в конце XIV века они продви­нулись на восток, заняли терри­торию, ставшую известной как Кабарда, и создали феодальные княжества, активно торго­вавшие с Азией и Европой. Именно тут из похо­жего на мачете ножа для рубки лозы возникла леген­дар­ная шашка, впослед­ствии ставшая глав­ным холод­ным оружием россий­ской армии. В совет­ское время адыг­ские народы стали титуль­ными нациями в трех респуб­ликах — Адыгее, Кабар­дино-Балка­рии и Кара­чаево-Черкесии. В двух последних их искус­ственно объеди­нили с тюрками — балкар­цами и кара­чаевцами.

К еде адыги относи­лись уважи­тельно. Ею клялись, а хлеб считался единст­венной вещью, кото­рую можно класть на Коран. К столу запре­щалось повора­чи­ваться спиной. Когда сотра­пезники подни­мались для тоста, старший оста­вался сидеть, отда­вая дань уваже­ния столу. Благо адыг­ская пого­ворка гласила: «Стол старше всех».

О старинной кухне адыгов можно судить по адыг­ской версии нарт­ского эпоса. Корни его уходят в глубо­кую древ­ность, а в XIII–XIV веках разроз­ненные сказа­ния стали объеди­няться в циклы. В эпосе упоми­наются пастэ (круто заварен­ная плотная каша из проса, заме­нявшая хлеб), мясной соус щипс, брага и вино. В XVI веке до адыгов дошла приве­зенная из Америки куку­руза. Она стала настолько попу­лярной, что полу­чила название «нартыху» — «еда нартов (бога­тырей)». Зерно­вые горцев отли­ча­лись мелкостью и скоро­спелостью, что обес­пе­чивало хоро­шие урожаи даже при засухе.

Османский путешествен­ник Эвлия Челеби, посетив­ший земли адыгов в сере­дине XVII века, отме­чал, что они уже обрати­лись в ислам, но продол­жали есть свинину. Также он опи­сывал баранов, цели­ком зажа­ренных в тандыре, кебабы из дичи, толокно (до сих пор попу­лярное на Север­ном Кавказе), айран, кумыс и несколько видов бузы. «Воды большин­ство людей пьет мало», — подыто­жи­вает Челеби длинный пере­чень напитков. Агроном Иван Клинген в конце XIX века писал, что адыги до эмигра­ции выращи­вали в Сочин­ском округе орехи, хурму, яблоки, груши и вино­град, экспор­тиро­вали тысячи пудов меда.

Несмотря на выход к морю и изоби­лие рек, в тради­ционном меню адыгов практи­чески нет рыбных блюд. Вероятно, это послед­ствие древних религиоз­ных запре­тов, восхо­дящих к покло­нению морскому божеству Кодеш — огром­ной рыбе, не дающей Черному морю выйти из бере­гов и устроить потоп. Среди совре­менных адыгов бытует мнение, что причина запрета — поедание черно­мор­скими рыбами тел черке­сов, утонувших при массо­вой эмигра­ции в Турцию после пора­жения в Кавказ­ской войне.

Сейчас из адыг­ских блюд наиболее попу­лярны гедлибже (курица, тушен­ная в сливках) и, конечно, адыгей­ский сыр. Адыг­ская еда не острая. Вероятно, недоволь­ство Спен­сера вызвал присущий северо­кавказ­ской кухне избыток чеснока.

«Но все мои просьбы заста­вить моего хозяина при­нять участие в еде вместе с нами были безуспеш­ными; он, согласно обычаю этого народа, оста­вался в комнате все это время, в самой вежливой форме преду­преж­дая каждое желание гостей. Во время еды мы обслу­живались, в добавле­ние к нашему хозяину, несколь­кими рабынями».

Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»

Кабардинцы, в особен­ности знатные, руковод­ство­вались адыгэ хабзэ — непи­саным этико-философ­ским кодексом, регла­менти­ровавшим разные стороны жизни: отно­шение к смерти, немного­слов­ность, умерен­ность в пище, уваже­ние к роди­телям (местные исто­рики прово­дят парал­лели между адыгэ хабзэ и япон­ским кодексом бусидо). Многие правила каса­лись приема пищи. Цар­ский офицер Федор Торнау вспоми­нал: «По прави­лам черкес­ской вежли­вости никто не касается кушанья прежде стар­шего гостя, и, когда он кончил, все сидя­щие с ним за одним столом также пере­стают есть, а стол пере­дают второ­сте­пенным посе­тите­лям, от кото­рых он перехо­дит дальше, пока его не очис­тят совер­шенно, потому что горец не сбере­гает на дру­гой раз что было однаж­ды приго­тов­лено и подано. Чего не съедят гости, выно­сится из кунац­кой и отда­ется во дворе детям или неволь­никам, сбегаю­щимся на каждое угощение».

Черкешенки на невольничьем рынке. Гравюра из «Иллюстри­рован­ного путе­шествия по пяти частям света». Мадрид, 1853 годCircassian Voices

До середины XIX века среди адыгов было распро­стра­нено рабство. Продажа рабов (унаутов), захва­ченных при набе­гах на соседей, обеспе­чи­вала значи­тель­ную часть дохо­да феода­лов. На рабов не распро­стра­нялись адаты — нормы тради­цион­ного права, приме­няе­мые для свобод­ных людей. Так, убийство раба не влекло за собой кров­ной мести, преступ­ник лишь возме­щал стои­мость жертвы. Оживлен­ная торговля рабами обоего пола шла с Осман­ской импе­рией через Черное море. С 1830-х годов она стала пресе­каться россий­ским флотом и окон­ча­тельно прекра­тилась с уста­новле­нием россий­ского контро­ля над регионом после завер­шения Кавказ­ской войны и массо­вой эмигра­цией адыгов в Турцию в 1862–1867 годах.

«Напиток представ­лял собой разновид­ность меда и татар­ской бузы, сделан­ной из проса, на вкус напо­ми­нал слабое пиво. Хлеб был сделан из пше­ницы и куку­рузы, прекрас­ного аромата, в плове, кото­рым невоз­можно было пренеб­речь, гречи­ха была прекрас­ным замени­телем риса. Конечно, мы имели оловян­ный поднос вместо скатерти, дере­вян­ную чашу вместо стака­нов, кинжалы вместо режу­щих ножей, пальцы вместо вилок и ладони наших рук вместо ложек; но все эти неудоб­ства, общие для Востока, были для меня пером на весах по срав­нению с обя­зан­ностью сидеть в течение часа на ковре скрестив ноги; и, я уверяю вас, я чувство­вал немалое удоволь­ствие, когда цере­мония завер­шилась, чтобы прогу­ляться по дворам».

Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»

Согласно нартскому эпосу, просо людям дал бог плодо­родия Тхаголедж, впослед­ствии нарт Сосруко спас волшеб­ные зерна от чудо­вища Емынежа. Буза — слабо­алко­гольный напиток, предпо­ложи­тельно зане­сен­ный на Кавказ монго­лами. Несмотря на нега­тив­ное отно­шение к алко­голю в исламе, ее пьют до сих пор. В Даге­стане буза имеет обря­довое значе­ние и часто гото­вится для праздника первой борозды  Весенний праздник начала пахоты, призван­ный обеспе­чить хороший урожай. Восходит к старин­ному ритуалу свадьбы земли и быка как сим­вола фер­тильности..

Впрочем, слабоалкоголь­ный напиток адыгов зовется бузой в основ­ном в русских источ­никах. Сами они именуют его «махсыма». Сейчас ее гото­вят, сбра­живая с медом осо­бые лепешки, испе­ченные из солода, муки и хмеля. Если махсыму выдер­жать пару лет, полу­чится питье покрепче — мармажей.

Традиции производ­ства и употреб­ления алко­голя у адыгов уходят в глубо­кую древность. Еще в 1502 году итальян­ский этнограф Джор­джио Инте­риано писал: «Они выпи­вают постоянно и во славу Божию, и во имя святых, и во здра­вие роди­чей, и в честь памяти умер­ших друзей, и в память каких-либо важных и заме­ча­тель­ных подвигов, и пьют с боль­шою торже­ствен­ностью и почте­нием, словно совер­шая священ­но­действие, всегда с обна­жен­ной головой в знак наивыс­шего смире­ния». Упоми­нание святых — не ошибка: в то время среди адыгов было распро­стра­нено христи­анство. Традиции вино­делия сохра­нились до сих пор. Так, в Кабардино-Балка­рии произво­дится одно из самых доро­гих россий­ских вин — айсвайн «Шато Эркен».

Тюркские народы Северного Кавказа

Сёк
Пшено просеять и тща­тельно промыть. Варить в кипя­щей воде около 10 минут, пока зерна не разбух­нут. Отки­нуть на дуршлаг, выло­жить на холщо­вую ткань, дать подсох­нуть и остыть. Затем обжа­рить в сухом, заранее раска­ленном казане, постоянно поме­шивая, в течение 1–1,5 часа, пока просо не приобре­тет темно-золоти­стый оттенок. Достать, дать остыть и снова просеять. Залить доверху кипят­ком, хоро­шенько укутать и оставить на 10 часов. Снова ровным слоем выло­жить для просушки на ткань. Перед употреб­лением смешать со сметаной и сахаром, можно доба­вить молоко и моро­женое.

«Карачаевские барашки известны целому Кавказу своим особенно нежным и вкусным мясом. В этом случае Карачай может сопер­ни­чать даже с известным островом Уайта, славя­щимся также барашками, мясо которых состав­ляет гордость королев­ского стола в Англии. Между жите­лями Карт-юрта и нашими солда­тами скоро устано­ви­лись самые друже­ские отношения. Весь словарь кавказ­ского солдата исчерпы­вался только словами: яман, якши, кушай, работай, тащи, сату и некото­рыми другими; словарь кара­чаев­цев оказы­вался еще беднее, а между тем и те и дру­гие, допол­няя мими­кой и вырази­тель­ными жестами то, для чего не хвата­ло слов, отлично пони­мали друг друга. Захо­чется, напри­мер, солдату достать яйцо — он пальцем правой руки чертит на левой ладони овал и в то же время кричит пету­хом. И его пони­мают:
тата­рин  В XIX веке тата­рами имено­вали всех кавказ­ских тюрков — от карача­евцев до азербай­джанцев. Адыгов звали черке­сами (причем у итальян­ских путешествен­ников эпохи Ренес­санса Черка­сия тяну­лась вплоть до Дербента), а жителей гор­ного Даге­стана — лезгинами. Впослед­ствии, когда за народами закре­пились совре­менные названия, это привело к немалой путанице. Так, лезгин­ские нацио­налисты претендуют на честь изобре­тения лезгинки, хотя это слово приду­мано русски­ми для обозна­чения десят­ков объеди­нен­ных единым ритмом кавказ­ских танцев, каждый из кото­рых имеет собствен­ное назва­ние на языке соответ­ствующего народа. смеется, кивает головой и бежит в саклю за яйцами».

Василий Потто. «Кавказская война»

Карачаевцы и балкарцы унасле­до­вали от тюрк­ских кочевых ското­водов целый набор класси­че­ских блюд и напит­ков, попу­ляр­ных не только на Кавказе, но и в Средней Азии: лепешки, шурпу, бузу, соус тузлук, жарен­ные в жире кусочки теста баур­саки, кисло­молоч­ные продукты айран и каймак и разно­об­разные варианты приго­тов­ления бара­нины. Карачаев­ские овцы и сейчас ценятся не меньше, чем во време­на Кавказ­ской войны, причем самыми вкус­ными счита­ются барашки с черной шерстью. В пищу идет практи­чески вся туша: мясо, ножки, голова, курдюк. Из желудка, кишок и ливера делают тради­цион­ные колбасы джерме и сохту, кости приго­дятся для буз­ламы — мест­ного холодца. Почти несоле­ный бульон подается отдельно.

Самое известное блюдо местной кухни — хычины, лепешки со всевоз­мож­ными начин­ками. А вот напиток, кото­рый продают по всей России под назва­нием «айран», здесь назы­вают сууса­бом. Для приго­тов­ления сууса­ба густой айран взби­вают и разбав­ляют обыч­ной или минераль­ной водой. Есть немало люби­телей суусаба из старого, начи­наю­щего бродить айрана.

Кроме того, тюркское населе­ние «менялось» блю­дами с сосед­ними народами. Совре­менные кара­чаевцы и балкар­цы охотно гото­вят адыг­ское блюдо гедлибже; подобно осети­нам, пекут пироги со свеколь­ными листья­ми и пьют солоно­ватый калмыц­кий чай. Укра­шают их стол местные фрукты и травы.

Хотя кочевые ногайцы тоже любили баур­саки и шурпу, их рацион заметно отли­чался. Осман­ский путешест­вен­ник Эвлия Челеби писал: «Они пита­ются [мясом] лисиц, волков  Справедливости ради, в записках Челеби наряду с точными наблю­де­ниями попа­даются довольно сомни­тель­ные, а порой и фанта­сти­ческие подроб­ности. К приме­ру, он утвер­ждал, что даге­станцы обрастают боро­дой уже в десять лет. (Прим. авт.), крупой, вареным супом, кониной, лошади­ными потро­хами… прося­ным хлебом. <…> Они совер­шенно не едят пшенич­ного хлеба и не пьют воды, а пьют бузу и разбав­ленную бузу». Его совре­менник домини­кан­ский монах Джо­ванни Лукка добав­лял: «В праздни­ки они пьют кобы­лье молоко, кото­рое у них назы­ва­ется кумысом. На десять дней его хорошо заку­пори­вают; оно охме­ляет подобно вину. К тому же они сушат также на солнце кислое молоко, едят его вместо хлеба с мясом и употреб­ляют главным образом на пирушках. Есть у них также немно­го проса, получае­мого от черкесов и выме­нивае­мого на скот. Из этого проса они гото­вят с маслом и кислым моло­ком род супа, называе­мого шурпа. Лошади­ное мясо едят полу­испе­ченным».

Разнообразные угоще­ния из конины до сих пор встре­чаются у ногай­цев. Однако более популярны блюда из бара­нины. Особое место среди них зани­мает курлеме — ягня­тина, томлен­ная 12 часов в засыпан­ной землей разо­гре­той жаровне. Так же долго делают слад­кое блюдо сёк из пшена и сметаны. Поэтому раньше его гото­вили сразу в боль­ших количе­ствах, засы­пали в мешки и возили с собой в кибитках.

К XIX веку излюбленным напитком ногай­цев стал соле­ный плиточ­ный чай с моло­ком и специями, сдобренный смета­ной, маслом или бараньим жиром. От калмыц­кого ногай­ский чай отлича­ется тем, что молоко не кипя­тится вместе с завар­кой, а добав­ляется после снятия с огня и проце­живания.

Азербайджанцы

Довга
В кастрю­лю влить катык, поло­жить сырое яйцо, немного риса и замочен­ного гороха нут. Разме­шать, доба­вить воды — чуть меньше, чем катыка, чтобы полу­чи­лась жид­кость консистен­ции кефира. Довести до кипения на сред­нем огне, постоянно поме­шивая ложкой по часо­вой стрелке (иначе довга свер­нется и испор­тится). Продол­жать помеши­вать еще пару минут. Доба­вить петрушку, кинзу, мяту и укроп. Иногда в суп также добав­ляют фрика­дельки из бара­нины, риса и яйца. Пода­вать холод­ным или горячим.

«Еще час спустя они сидели на откры­той веранде, выхо­дившей в тенистый сад, где посере­дине журчал малень­кий фонтан, и пили чай. То есть чай пил Фандо­рин, а Гасым к чашке почти не притра­ги­вался — он ел. Чуреки, халву, суше­ные фрукты, орехи. Время от времени обли­зывал пальцы, поры­гивал, говорил: „Ай, хорошо“».

Борис Акунин. «Черный город»

Черный байховый чай для азербайджан­цев — не просто всена­родно люби­мый напиток. Чай­ханы — аналоги англий­ских клубов для джентль­менов, где ува­жае­мые люди прово­дят досуг и обсуж­дают важные воп­росы. Еще недавно туда не пус­кали женщин, а на дверях одной дербент­ской чайной до сих пор висит таб­личка: «Лицам до 18 лет вход воспре­щен». В чайха­нах весь день кипят разго­воры и игра в нарды. Сюда захо­дят по поводу и без повода, загля­ды­вают поздоро­ваться с друзья­ми — и оста­ются до вечера, попивая чай из тюльпано­образ­ных стаканчиков — армуд.

Чайная в Баку. 1888 годWikimedia Commons

Чай лучше готовить по старинке, в само­варе на дровах. Если заварка заки­пела, напиток безна­дежно испорчен. Вместе с чайни­ком на стол ставят варе­нье, нарезан­ный лимон, коло­тый сахар, само­дель­ные конфеты и всевоз­можные сла­дости. По статистике, азербай­джанец в среднем завари­вает за год больше кило­грамма чая. А вот собствен­ный чай здесь стали выращи­вать только в конце XIX века. Его произ­водят мало, но он высоко ценится кавказ­скими люби­те­лями чаепитий.

«И действительно, было хорошо. Свежий вете­рок приятно ласкал бритый, непри­вычно чувстви­тель­ный скальп. Посмотреться в зеркало отстав­ной стат­ский совет­ник пока не осме­лился. Сидел он по-турецки, привы­кал к кавказ­ской одежде.
— Не буду тебя звать „Агбаш“, — сказал Гасым. — Будешь Юмру­баш, Круглый Голова. Э, чашка так не надо держать! Ты больше не русский. Надо, как это, манеры хоро­шие, а то люди увидят, не поверят, что ты мусуль­ман.
— „Хорошие манеры“ — это как?
— Зачем шапка снял? Уважае­мый человек всегда шапка сидит. Чай тихо пьешь, невежливо. Вот так пей. — Гасым с шумным хлюпа­ньем отпил из чашки. — Понял?
Фандорин тоже попро­бовал. С третьей попытки получи­лось неплохо.
— Кушать пилав будешь — только пра­вый рука бери. Никогда левый. Три палец бери, вот так. Ладонь не пачкай».

Борис Акунин. «Черный город»

По азербайджанской кухне, как по откры­той книге, отчет­ливо читается исто­рия этого народа. Еще в эпоху неолита обита­тели побе­режья Каспия возде­лы­вали пшеницу и ячмень. До сих пор из злако­вых гото­вят лепешки и кутабы. Найден­ные при раскоп­ках посе­ле­ний бронзо­вого века глиня­ные маслобойки говорят о разви­тии ското­вод­ства и появ­лении молоч­ных продуктов. Их и сейчас немало: к примеру, кисло­молоч­ный суп довга, который одина­ково хорош и в холод­ном, и в горя­чем виде.

Многие элементы азербайджан­ской кухни, такие как айран и блюдо из бара­ньих потро­хов джиз-быз, тюрк­ского проис­хожде­ния. Но еще заметней влия­ние персов. В сере­дине III века Кавказ­ская Албания  Государ­ство в Закав­казье, занимав­шее с конца II века до нашей эры и до араб­ского нашествия в начале VIII века терри­то­рию совре­мен­ного Азер­байджана. стала васса­лом импе­рии Сасани­дов и оста­ва­лась им вплоть до при­хода арабов. Впослед­ствии Персия контро­лиро­вала терри­то­рию современ­ного Азер­байджана с неболь­шими пере­ры­вами с XVI по начало XIX века. Гурма­нам это, впрочем, пошло только на пользу: восточ­ная сладость пахла­ва и знаме­ни­тая специя шафран укра­сили азер­бай­джан­ский стол и стали нацио­наль­ными. Даже распро­стра­нен­ные у тюрков блюда имеют отчет­ливый персид­ский акцент — например, азер­бай­джан­ский плов, рис для кото­рого подается отдельно и не смеши­вается с мясом и фрук­тами даже во время еды.

Не остались в стороне и сосе­ди по Кавказу: блюда разных кухонь столь тесно перепле­лись, что порой за пальму первен­ства идет нешуточ­ная борьба. Вспомним хотя бы долму, в равной степени люби­мую и в Армении, и в Азер­бай­джане. Все народы Закав­казья гото­вят овощное соте аджап­сан­дал. В север­ной части страны распро­странен типич­ный для Даге­стана хинкал. В этом нет ничего удиви­тель­ного, ведь и живут там те же народы: аварцы, лез­гины и цахуры.

Благодаря щедрой природе азербай­джан­ская кухня отли­чается изоби­лием зелени, фрук­тов и рыбных блюд. С давних пор в пищу употреб­ляются каштаны и лепестки роз. Привычка крайне мало солить компен­сиру­ется изоби­лием кисло-сладких соусов из вино­града, граната, барба­риса и алычи. Вообще, кислинка (будь она от фруктов или от молочных продуктов) — харак­тер­ная особен­ность и местной, и гру­зинской кухни.

Азербайджанцы умеют полу­чать неспешное удоволь­ствие от простых радостей жизни, не погля­дывая на часы. А потому семей­ный обед длится несколько часов, с чередо­ванием многих блюд. Они могут варьиро­ваться, но начи­нается и закан­чивается пиршество непре­менно чаем.

Армяне

Ишхан в вине
У севан­ской форели удалить жабры, через них ложкой вынуть внутрен­ности. Полость тщательно прополо­скать и набить измель­ченной смесью алычи, граната, лука и эстра­гона. Припускать на слабом огне около 10 минут в белом вине из расчета 1 стакан на 1 кило­грамм блюда, не допус­кая контакта рыбы с дном кастрю­ли. Для этого ее можно поло­жить на камни или дере­вянные палочки.

«Мы сидели с друзьями под вино­градом. Он свисал с дере­вянной реше­точки, образуя нам тень, пока вокруг плави­лось армян­ское солнце и поспе­вал в жаровне уголь для шашлыка.
— Видишь, — сказал мне друг, когда к столу, в ожида­нии шашлыка, были поданы не видан­ные мною голубцы, крошеч­ные, темно-зеленые, которые следо­вало поли­вать просто­квашей. Но просто­кваша была „мацун“, а голубцы — „долма“, ибо завер­нуты были не в капуст­ный, а в вино­градный лист… — Видишь, — сказал он, — ничто так не отдает себя цели­ком, как вино­град. Его можно есть (он сорвал вино­гра­дину), его можно пить (он пригу­бил коньяк), в тени его можно сидеть, лист его идет на долму, и даже когда он умрет, его можно сжечь…
Вокруг валя­лись виноград­ные дрова — тонень­кие и коря­вые. Они дают самый жар­кий жар. Что лучше всего для шашлыка».

Андрей Битов. «Путешествие из России»

Слово «долма» происхо­дит от тюрк­ского глагола «заполнять» и, по сути, означает «начинен­ная». В России так назы­вают фарш, завер­нутый в вино­град­ные листья, но в Закав­казье есть десятки видов этого блюда. Всем известные голубцы — частный случай долмы. В Арме­нии долма (или толма, как ее здесь назы­вают) столь много­образна, что, как и в соседнем Азер­бай­джане, по праву счита­ется нацио­нальным блюдом. Армяне фарши­руют и овощи, и фрукты вроде яблок и айвы, в начинку идут не только мясо и рис, но также грибы, курага, зелень. И, конечно, долма немыс­лима без соуса мацони с чесноком.

«Армянский кутеж». Дореволюционная открытка из серии «Кавказские типы»CRÓNICAS ARMENIAS

По мнению Вильяма Похлеб­кина, армян­ская кухня — самая древняя в Закав­казье, ее исто­рия охваты­вает более трех тысяче­летий. Предки армян были опыт­ными ското­водами и охотни­ками, и порой в армян­ских блюдах встре­чаются редкие сочета­ния видов мяса — к примеру, олени­на, варенная в кури­ном бульоне. Парал­лельно, как и всюду на Кавказе, разви­ва­лись кисло­молоч­ные продукты и сыры, отличаю­щиеся в Арме­нии большим разно­обра­зием. Большин­ство блюд гото­вилось на топленом масле из ове­чьего мацуна. Озера щедро дели­лись рыбой. До сих пор глав­ным кули­нар­ным шедев­ром Армении счита­ется ишхан, или севан­ская форель. Ее потро­шат ложкой через жабры, без вспары­вания живота. Затем нежная рыба фарши­руется эстра­гоном и припуска­ется в вине. Разви­тие земле­делия обусло­вило разно­обра­зие зерновых и бобо­вых. Причем, в отли­чие от русской кухни, в армян­ской они нередко объеди­няются в одном блюде. В пищу употреб­ля­лись сотни дико­расту­щих трав. Еду гото­вили в очаге тонир (тандыр) и в разно­образ­ных керами­ческих емкостях — путук, кчуч, тапак, — давших наз­вание и самим кушаньям.

Нашествия завоевателей — персов, арабов, монголов, — а впослед­ствии и раздел армян­ских земель между персами и Осман­ской импе­рией привели к упадку, но в то же время и к взаим­опроник­нове­нию культур. Армян­ские рецепты перени­ма­лись захват­чи­ками, в то же время армян­ские диаспоры по всему миру твор­чески осваи­вали местные кухни. Поэтому многие блюда армян и сосед­них народов совпа­дают, а национа­листы со всех сторон не устают доказы­вать, что честь изобре­тения того или иного кушанья принад­лежит именно их нации.

Грузины

Чкмерули
Курицу разре­зать вдоль грудки, удалить лишний жир, гузку и кончики кры­льев, несильно отбить. Натереть солью, попер­чить и смазать расти­тель­ным маслом. Поло­жить на раска­лен­ную сково­роду под гнет, обжарить с двух сторон до золо­тистой корочки. Залить соусом из сливок, измель­чен­ного чеснока, кинзы, петрушки и хмели-сунели. Закрыть крыш­кой, тушить в духов­ке около 20 минут.

«Грузины пьют не по-нашему и удиви­тельно крепки. Вины их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетин­ское и карабах­ское стоят неко­торых бургон­ских. Вино держат в маранах, огром­ных кувши­нах, зарытых в землю. Их откры­вают с торже­ствен­ными обря­дами. Недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахе­тин­ском вине, как несчаст­ный Кларенс в бочке малаги».

Александр Пушкин. «Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года»

Хотя Александр Сергеевич не ночевал под разве­си­стой клюквой и не расска­зывал, подобно своему тезке Дюма-отцу, о жен­щине по имени Теля­тина, ошибок в опи­са­нии своего кавказ­ского путе­шест­вия он, как и Дюма, наде­лал немало. Карабах­ское вино, конечно, не грузин­ское. Согласно энциклопе­диче­скому словарю 1847 года, оно «имеет красно­ватый цвет, кислый вкус и редко может сохра­ниться, не портясь, дольше года. Лучшим вином почита­ется выделы­ваемое в садах около Ах-Огдана и в селе­ниях Астазур и Ашан. Виноде­лием занима­ются одни только армяне». Впрочем, помимо вина из Ашана, Пушкину понра­ви­лось и кахетин­ское, воспе­тое многи­ми поэтами. Оно бывает как белым, так и красным. В первом случае для него исполь­зуют абори­генные сорта ркатицели и мцване, во вто­ром — сапе­рави. Собран­ный в сухую осен­нюю погоду вино­град давили ногами, а затем вместе с косточ­ками, кожу­рой и веточ­ками (это прида­вало вину допол­нитель­ную крепость и аромат) зали­вали в огром­ные глиня­ные кувши­ны, емкость которых дости­гала 500 дека­литров. В таком немуд­рено было утонуть пьяному драгуну. Вот только называ­ется этот кувшин не марани, а квеври.

Квеври до закапывания. 2009 год © Levan Totosashvili / CC BY-SA 2.0

Грузины говорят, что квеври не лепят, как прочие кув­шины, а строят. Глиня­ные кольца накла­ды­вают друг на друга, а швы заглажи­вают специаль­ным гребеш­ком. Обжигают гигант­ские емкости откры­тым спосо­бом, раскла­дывая внутри и вокруг квеври костры. Такой кувшин полностью закапы­вают в землю, закры­вают крышкой и запеча­ты­вают глиной. Поэтому сусло и в жару, и в холод бродит при стабиль­ной темпе­ратуре около 14 граду­сов, а нераспе­чатан­ное вино сохра­няется много лет. Иногда квеври зали­вают заблаго­вре­менно, чтобы от­празд­новать событие из дале­кого буду­щего — свадьбу или рожде­ние пер­венца. Благо вино из сорта сапе­рави стареет медленно и вкусовые свой­ства сохра­няет до полу­века.

«Два грузина в марани». Картина Нико Пиросмани Собрание И.Сановича / NikoPirosmani.com

Хранятся квеври в особых помеще­ниях, которые и назы­ваются марани. Нередко их укра­шали изыскан­ным орнамен­том. При раскоп­ках города Армази обнару­жено марани с почти двумя десят­ками квеври времен поздней Антич­ности. Армази был уничто­жен араб­ским полко­водцем Мухам­мадом ибн Марва­ном в 736 году, так что такая техно­логия вино­делия существует не меньше 13 веков. Османы и персы, разде­лившие в XVI веке страну на две части, немало повлияли на ее кухню, но эту традицию прервать не смогли. Самые же древние свиде­тель­ства производ­ства вина на терри­тории Грузии уходят в прош­лое на 8 тысяч лет, в эпоху неолита. Поэтому грузины позицио­ни­руют свою страну как родину вина. Интересно, что даже в камен­ном веке в вино добав­ляли для со­хран­ности бактери­цидный компонент — древесную смолу, из-за чего оно имело соответ­ствующий привкус. Зная про такие традиции великих предков, с куда большей терпи­мостью отно­сишься к совре­менным консер­вантам вроде диоксида серы. ­­­­

МИР ТВ | Дагестанская кухня: секреты чуду, хинкал и кюрзе

Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК «Мир»

Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.

Видеорецепты в программе «Вкусный мир»

Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.

Чуду

Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.

«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:

Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:

Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Из творога и сыра

Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.

Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.

Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.

Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.

От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хинкал

Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.

Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.

Кюрзе

Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выпечка, мясо, напитки

В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.

Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.

Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.

Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.

Татьяна Рублева

Даргинский хинкал — Люкумская кулинария

Все развивается по спирали

Если вы со мной надолго, то уже знаете о моих корнях и моем увлечении слоеным тестом. Они объединены в этом рецепте. Я видел даргин хинкал только на фотографиях и видео и знал о его вкусе и текстуре из чужих описаний. Сочетание отварной говядины и чесночного цахдон (соус) — это лакомство из моего детства, одно из блюд, которое моя бабушка готовила для меня.

Пожалуйста, перейдите по ссылке на статью «Философия дагестанского хинкала», чтобы узнать больше или посмотреть цитаты в разделе « Рецепт ».

Даргин Хинкал
Даргин Хинкал

Пельмени

Даргинский хинкал можно сравнить с приготовленными на пару азиатскими булочками, которые существуют во многих формах и формах. Дагестанские пельмени имеют схожую консистенцию, но уникальны своим вкусом с добавлением голубого пажитника (он же «ореховая трава»).

Мясо

Лучшее мясо, говядина или баранина, для этого препарата — мясо с большим количеством хрящевой и соединительной ткани (например,g., нога, лопатка или шея ягненка или голень, лопатка, короткие говяжьи ребра и т. д.). Мясо с косточкой предпочтительнее для большего аромата. Поскольку мы подаем мясо и бульон, важно удалить пену, когда мясо изначально доведено до кипения.

Соус

Каждый раз, когда кто-то делится рецептом цахдон , на востоке один осетинский повар указывает, что цахдон — это соус из соленых листьев острого перца чили, а не чеснока. Есть цывдзы-цахдон (цывзыдзахдон), приготовленные из листьев перца и сметаны, и норы-цахдон (нурыдзахдон), приготовленные из чеснока и сметаны.Так как чеснок легче найти круглый год, второй известен более широко и сокращен до цахдон . Нури-цахдон можно приготовить из чеснока и горячего бульона или холодной сметаны. Горячий бульон быстро бланширует чеснок, делая его менее острым и горьким. Я люблю сначала добавлять в чеснок немного горячего бульона, а потом смешивать его со сметаной.

Еда для пальцев

Забудьте о вилках и ложках! Пощупайте пальцами, насколько мягкое и нежное мясо, разломайте его, окуните кусок в соус и съешьте. То же самое проделайте и с легким и пышным пропаренным хинкалом . Выпейте немного бульона из маленькой миски. Не забывайте лизать пальцы! Наслаждаться!

Вареники: Даргин Хинкал

Курс: основное блюдо, суп

Кухня: дагестанская, осетинская

Ключевое слово: пельмени, баранина, мясо, рецепт

Порций: 6 порций

для мяса и бульона (скороварка на 6 литров Instant Pot)

• 1,5 фунта говяжьей лопатки
• 1,5 фунта говяжьих ребрышек с косточкой
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 2 лаврового листа
• 1 чайная ложка зерен черного перца
• 6 зубчиков чеснока
• 1/2 чайной ложки сафлора
• 1 столовая ложка кошерной соли
• 1 пучок кинзы

для пельменей

• 7 унций пшеничной муки универсального назначения , Предпочитаемый бренд King Arthur
• 1/2 чайной ложки Saf Instant Yeast
• 1 чайная ложка сахара
• 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 1/2 чайной ложки разрыхлителя
• 1 столовая ложка масла авокадо или любого другого масла с мягким вкусом
• 110 мл теплой воды (100F)
• 1 столовая ложка масла грецкого ореха для чистки зубов
• 1 столовая ложка синего пажитника для опрыскивания

для соуса

• 6 зубчиков чеснока
• 6 унций говяжьего бульона, горячего
• 3 чашки кислого с стопка
• 1 чайная ложка кошерной соли по вкусу
• 1/2 чайной ложки черного перца свежемолотого, по вкусу
• 1 столовая ложка мелко нарезанной кинзы

для мяса и бульона

• В кастрюле среднего размера доведите до кипения 1 галлон воды. Если короткие ребра представляют собой цельный кусок, разрежьте их на четыре равные части, каждая с ребристой костью. Поместите их в кипящую воду и бланшируйте 2 минуты. Переложите мясо в кастрюлю скороварки. Говяжью лопатку разрезать на шесть частей, бланшировать в той же воде, добавить к коротким ребрам. Выстелите ситечко бумажным полотенцем (без запаха!) И процедите воду в ту же кастрюлю с мясом. Выбросьте полотенце с пеной и жульничеством.

• Очистить лук и разрезать на четвертинки. Морковь очистить и нарезать крупными ломтиками.Сельдерей измельчить. Добавьте в кастрюлю все овощи, лавровый лист, черный перец, 6 очищенных и измельченных зубчиков чеснока и сафлор. Закройте крышку и выберите кнопку «Мясо / Тушеное мясо».

• Когда закончите, достаньте мясо и кости. Бульон процедить, овощи и специи выбросить. Держите мясо погруженным в бульон.

для пельменей (18 мини-булочек)

• В миске смешайте сухие ингредиенты. Смешайте жидкие ингредиенты в отдельной миске, добавьте их к сухим ингредиентам, перемешайте палочками для еды, замесите и ферментируйте в течение 1-2 часов (72-74F) до двойного увеличения или оставьте в холодильнике на 12 часов.

• Присыпать рабочую поверхность мукой. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 7 x 18 дюймов. Оно должно быть примерно 1/8 дюйма толщиной. Нанесите кулинарной кистью тонкий слой масла грецкого ореха, посыпьте голубым пажитником и плотно раскатайте. У вас должен получиться цилиндр диаметром 1 дюйм и длиной 18 дюймов. Нарежьте его на 18 порций длиной 1 дюйм. Поместите их вертикально в корзину для пароварки, выложенную жирным пергаментом, накройте и дайте подняться в течение 30 минут.

• Начните кипятить воду в пароварке. Для этих клецок требуется 5-6 минут паром.Когда они готовы к приготовлению, они почти вдвое больше, убедитесь, что между ними достаточно места.

для соуса

• Чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Поместите его в небольшую миску, приправьте солью и черным перцем и добавьте 6 унций (3/4 стакана) горячего говяжьего бульона. Перемешайте и дайте остыть до комнатной температуры. Добавьте сметану и мелко нарезанную кинзу, перемешайте и приправьте по вкусу.

для сервировки

• Приготовьте обеденную тарелку, соусницу и чашку на 8 унций для бульона для каждого человека.Начните готовить хинкал на пару и одновременно разогревать приготовленное мясо и бульон. Порционируйте соус, мясо и бульон. Сверху посыпьте свежей кинзой. В каждую тарелку с мясом добавить по три вареных пельмени и подавать к столу.

Философия дагестанского хинкала
ЦИТАТЫ:
«Дагестанская кухня — это средневековая еда: только приготовленное мясо, только бульон и тесто», — говорит Мурад. «В этих краях никогда не было королей или богатых людей, поэтому еда здесь простая.Исторически повара придумывали блюда, чтобы произвести впечатление на своих господ, тогда как здесь все были более или менее равны. У нас не было ни классов, ни каст. […] Секрет дагестанской кухни — в экологически чистой пище. Овцы пасутся на нетронутых лугах и питаются только травой, а не коммерческими комбикормами », — уверяет Мурад. «Самое главное, чтобы вкус мяса и бульона не содержал химикатов. В противном случае, если животное будет кормить чем-то необычным, оно окажется на поверхности мяса. В горах баранина сохраняет аромат цветов и травы, которые ели овцы.” «Сделать хинкал может любой человек, любой альпинист», — добавляет Расул Паркуев. «Традиционно наши люди много времени проводили в разъездах, в военных экспедициях, и им нужно было что-то приготовить. Несмотря на простоту, хинкал может быть довольно разнообразным. Рецептов столько же, сколько этносов. […] Конечно, хинкал готовят разными способами, но дело в том, что тесто, мясо, бульон и соус подаются отдельно.
Грузинские хинкали в принципе состоят из тех же ингредиентов, но подают его по-разному.[…] Обычно хинкал едят пальцами. Комки приготовленного теста окунают в соус, едят с мясом и запивают бульоном. Некоторые предпочитают вилки и ножи, но считается, что из-за этого теряется подлинный вкус блюда. […]

Хинкал, национальное блюдо Дагестана | Продовольственная Перестройка

Во время прогулки по Даниловскому рынку в Москве я остановился в небольшом ресторане fast casual под названием «Дагестанская лавка», чтобы попробовать хинкал, главное блюдо дагестанской кухни. Большая часть территории Дагестана гористая, поэтому традиционно овцеводство было важным видом деятельности (хотя сегодня его вытеснили более прибыльные виды деятельности, такие как добыча нефти).Кухня региона была сформирована его географией и сельским хозяйством, и хинкал — идеальное блюдо пастухов: тушеное мясо, приготовленное из мяса животного, убитого из стада, воды из близлежащих горных ручьев и нескоропортящихся продуктов, заполняющих желудок. тесто из муки, принесенной из дома (или, возможно, приготовленной женой перед отъездом пастуха). Сразу отмечу: хинкал не следует путать с грузинскими хинкали , хотя они закавказские кузены.

Нельзя недооценивать значение хинкала в культуре Дагестана.Как говорит Жанна Абуева в своей кулинарной книге Dagestani Cuisine , которую я вольно перефразирую на протяжении всего вступления: «Хинкал — это наше все. Он священный, родной и вечный, как горы Дагестана, как древний кинжал. […] Это не просто еда, а возможность пообщаться, причем с абсолютным психологическим расслаблением ». Даже дагестанские поэты посвятили свои произведения скромному хинкалу, тому, как его готовили, как его ели и как его запомнили. Якобы, когда жители Дагестана думают о доме, они всегда представляют себе тарелку хинкала.

«Если в России или Украине готовность невесты быть домохозяйкой измеряется ее способностью варить борщ, то в Дагестане то же самое можно сказать и о хинкале», — продолжает Абуева. По традиции в первую ночь свадьбы друзья жениха могут пригласить себя и шумно потребовать, чтобы невеста приготовила им хинкал. Невеста вынуждена демонстрировать свои способности, чтобы не сойти за негостеприимную и некомпетентную. Но даже если хинкал невкусный, друзья все равно его съедят и от всей души хвалят кухарку, щедро поблагодарив ее за старания.Итак: абсолютно сексистские, но не совсем неблагодарные придурки.

Хинкал — блюдо объединяющее. Дагестан очень разнообразен в этническом отношении — это самая неоднородная республика России, но у всех его разных народов есть свой вариант хинкала.

Как правило, хинкал состоит из кусочков пресного теста из пшеничной или кукурузной муки, приготовленных в бульоне или воде. Подается на стол с отварной говядиной или бараниной и чесночным соусом, смешанным со сметаной, кефиром или помидорами. Мяса должно быть много, и количество важнее, чем сам вид мяса.Ягненок — самый традиционный, но говядина тоже вполне подходит, а курица или индейка — другие приемлемые заменители (дагестанцы в основном мусульмане, поэтому свинину не едят). Иногда добавляют вяленое мясо или дагестанскую колбасу (тонкая длинная вяленая колбаса из баранины или говядины).

Сочетая эти основные элементы, вот самые популярные варианты хинкала для каждой этнической группы:

• Даргин хинкал, он же слоистый хинкал, вероятно, самый характерный.Поэтому может показаться странным начинать с него, но я его ела в Дагестанской Лавке. Этот хинкал состоит из мягкого теста из муки, воды и соли, иногда с дрожжами. Его раскатывают тонким слоем, затем обильно намазывают топленым маслом и присыпают сушеными листьями пажитника, которые в Даргве называются миркила мура (буквально «пчелиное сено»), а в Дагестане также называются «ореховая трава». Затем тесто раскатывают и разрезают на куски, которые готовятся на пару. Конечно, это немного сложнее, чем просто кипячение кусков теста.Его также иногда называют «немецким» из-за отдаленного сходства со штруделем. Даргинский хинкал обычно подают с отварным мясом, чашкой бульона на стороне и соусом из сметаны, чеснока и грецких орехов (даргинцы любят добавлять грецкие орехи в свои соусы).

• Лакс-хинкал изготавливается из твердого теста из муки, воды и соли. Тесто раскатывают в пряди толщиной с палец, затем разрезают на небольшие кусочки и расплющивают нажатием большого пальца. Их размер может варьироваться от маленьких и нежных до больших и деревенских, пастушьих; они могут выглядеть довольно плоскими (как у меня) или более свернутыми.Затем их варят и подают в бульоне, отдельно отварное мясо. По словам владельцев Дагестанской лавки (цитируется здесь), лакцы часто путешествовали в военных экспедициях и возвращались домой с новинками, возможно, поэтому их хинкал похож на итальянскую пасту — форма и приготовление напоминают мне орекьетте, а хинкал подают. в бульоне похоже на то, что итальянцы часто делают с небольшими формами макаронных изделий.
  

• Кумыкский хинкал, он же тонкий хинкал, снова представляет собой тесто из муки, воды и соли, но немного более мягкое, тонко раскатанное и разрезанное на квадраты.Его варят в подсоленной воде и часто покрывают фаршем, обжаренным с луком и помидорами, и рублеными яйцами, сваренными вкрутую. Иногда фарш заменяют жареным курдюк , жирным бараньим хвостом. Учитывая, что кумыки сконцентрированы в окрестностях Махачкалы, на западном берегу Каспийского моря, можно представить, что квадратная форма макарон несет в себе влияние казахского бешбармака , идея, принесенная прямо из-за воды.

• Лезгинский хинкал во многом похож на кумыкский хинкал — такое же тесто, такой же формы, с бульоном, как правило, на стороне.Обычно его подают с отварным мясом, но иногда вместо него используют жареный фарш (аналогично тому, что делают кумыки), с добавлением воды, чтобы сделать что-то похожее на тушеное мясо, называемое каш-хинкал . Большинство лезгин живут недалеко от Азербайджана, и вы найдете похожие рецепты хинкала в азербайджанских кулинарных книгах, где мясо либо молотое, либо вареное, как правило, с луком, чесноком и молочными продуктами, но без помидоров.
• Татский хинкал также напоминает кумыкский или лезгинский хинкал (многие таты живут у границы с Азербайджаном или в Азербайджане, на берегу Каспия).Одна из его особенностей заключается в том, что тесто готовится из муки, соли и кипятка. Кипящая вода «предварительно готовит» муку, в результате чего некоторые крахмалы немедленно набухают под водой, так что жидкость становится доступной для образования структурно-строящей клейковины. Полученное тесто более мягкое и немного мучнистое. Затем из него формируют тонкую квадратную пасту, похожую на кумыкский хинкал. Мясо также похоже на кумыкское, но оно скорее мелко нарезано, чем измельчено.
• Аварский хинкал — это жирный хинкал, состоящий из теста, сделанного из муки, кефира, соли и пищевой соды, раскатанного очень толстым слоем, нарезанного квадратами и сваренного в бульоне. С 200 г кефира на 1000 г муки это звучит ужасно тяжело! Но тогда, поскольку аварцы традиционно живут в горных районах Дагестана, есть смысл, что у них самая деревенская еда. Подают этот хинкал к отварному мясу, бульон идет отдельно.

Запутались? Смотрите фотографии на сайте Дагестанской Лавки или мою фотографию ниже.

Создал собственные интерпретации трех видов хинкала: даргинского, лакского и кумыкского. Поскольку я не пастух, живущий в горах Дагестана, я добавила свои штрихи — ведь сама Жанна Абуева упоминает, что в мясной бульон можно добавлять различные специи, зелень, зелень и даже сок граната.В частности, во всех этих традиционных рецептах действительно не хватает овощей, поэтому вместо того, чтобы просто варить мясо в воде, я решил приготовить что-то вроде pot-au-feu . В результате получается как более сложный мясной бульон, так и более красочные и привлекательные тарелки.

Ниже приводится множество рецептов, из которых можно составить более одного блюда. Идея состоит в том, что вы можете смешивать и сочетать, что имеет смысл, учитывая, что в Дагестане не принято разделять людей по этническому признаку. Сначала предлагаю рецепты томатно-чесночного соуса и пару мясных блюд.Я рекомендую вам приготовить соус и выбрать одно из мясных блюд. Потом идут разные секции для трех моих хинкалов. Выберите один — вы бы не съели три миски трех разных форм пасты за один прием пищи, не так ли ??? Для каждого типа я предлагаю способ собрать тарелку, частично основываясь на поваренной книге Абуэвы. Необязательно следовать этому письму. Хотите есть кумыкский хинкал с отварным мясом, а не с фаршем? Без проблем! Добавляете вареные яйца в свою миску с лакшским хинкалом? Почему нет! Просто закройте глаза, подумайте о доме и сложите любую тарелку хинкала, которая придет в голову.

Часть I: Соус

Острый томатно-чесночный соус
Урожайность более 4 порций

25 г чеснока, измельченного
15 г масла
2 г копченой паприки
25 г томатной пасты
160 г сушеных консервированных помидоров, крупно нарезанных
5 г сахара
1 г соли

• Обжарьте чеснок на сливочном масле в кастрюле на среднем огне до золотистого цвета. Добавьте перец и томатную пасту и варите, постоянно помешивая, пока паста не станет коричневой.
• Добавьте консервированные помидоры и тушите около 2 минут, пока помидоры не станут мягкими.
• Перелейте в блендер или кухонный комбайн, добавьте сахар и соль и перемешайте до однородной массы. Перелейте в пластиковый контейнер, дайте остыть и поставьте в холодильник.

Часть II: Вареное мясо

Изготовление коротких нервюр
Выход 4 порции

около 800 г говяжьих ребер с костями
трансглутаминаза (опционально, доступна здесь)

• Обвалочным ножом отрежьте мясо от коротких реберных костей — у вас должно получиться около 450 г мяса и 350 г костей.Оставьте кости для говяжьего бульона и мясо для pot-au-feu .
• Если вы хотите получить более толстые куски мяса, сбрызните их с одной стороны трансглютаминазой и склейте пары. Плотно заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник минимум на 12 часов.

Говяжий бульон
Урожайность 4 порции (около 700 г)

10 г рапсового масла
около 350 г говяжьих ребрышек
150 г очищенной моркови, большие кубики
150 г очищенного лука, большие кубики
3 веточки тимьяна
700 г воды

• В кастрюле скороварки нагрейте масло на сильном огне.Добавьте кости, морковь и лук и обжарьте, пока они не начнут подрумяниваться, часто помешивая.
• Добавьте тимьян и воду, затем закройте скороварку. Доведите до высокого давления на сильном огне, затем убавьте до слабого и варите 1 час.
• Дайте остыть в течение 30 минут, затем пропустите через шоколад, выбрасывая твердые частицы. Перелейте бульон в литровую емкость и поставьте в холодильник минимум на 12 часов.
• После охлаждения удалите застывший жир с поверхности и оставьте отдельно.(В итоге у меня получилось около 650 г бульона и 40 г жира.)

Pot-au-feu
Урожайность 4 порции

15 г масла канолы
около 450 г говяжьих ребрышек без костей
около 400 г говяжьих щек
5 веточек свежего тимьяна
2 веточки петрушки
10 г соли
0,25 г черного перца молотого
650 г говяжьего бульона (если хотите, добавьте больше воды иметь меньше)
600 г воды
2 луковицы среднего желтого цвета, очищенные, разрезанные пополам (всего около 300-350 г в готовом виде)
4 зубчика чеснока, очищенные от кожуры
2 лука-порея, только белая часть, разрезанные пополам, очень хорошо промытые (около 150- 175 г в готовом виде)
150 г очищенной моркови, разрезанной на 4 части
200 г очищенной репы, разрезанной на 4 части

• В кастрюле скороварки нагрейте рапсовое масло на сильном огне. Добавьте короткие говяжьи ребра и говяжьи щеки и обжарьте до коричневого цвета со всех сторон.

• Свяжите тимьян и петрушку мясным шпагатом и добавьте их в кастрюлю с мясом. Приправить солью и перцем, залить бульоном и водой. Закройте скороварку, доведите до высокого давления на сильном огне, затем уменьшите огонь до минимума и варите 45 минут. Дайте постоять около 15 минут, пока не будет сброшено давление. (Вы можете приготовить pot-au-feu до этого момента накануне, охладить его и продолжить на следующий день).
• Выбросьте травы и добавьте лук, чеснок, лук-порей, морковь и репу в скороварку. Верните плиту к высокому давлению и готовьте 10 минут. Дайте постоять еще 15 минут, пока не будет сброшено давление. На этом этапе говядина и овощи должны быть очень нежными; Если нет, вернитесь к высокому давлению и готовьте еще 5 минут. Бронировать.

Часть III: Мясной фарш

Тушеный фарш из баранины
Урожайность 4 порции

500 г фарша из баранины
15 г масла канолы
соли
150 г очищенного лука, мелкие кубики
3. 5 г копченой паприки
230 г очищенных и очищенных от семян помидоров, мелкие кубики

• Обжарьте фарш из баранины в кастрюле на сильном огне в течение 4-5 минут, часто помешивая, пока не станет много жира.
• Разбейте куски мяса лопаткой, добавьте лук и приправьте солью. Готовьте еще 4-5 минут, затем добавьте перец и готовьте еще 1 минуту на сильном огне, постоянно помешивая.
• Добавьте помидоры. Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 10 минут.Снять с огня и оставить.

Часть IV: Даргинский хинкал

Даргин хинкал
Урожайность 4 порции (16 булочек)

110 г теплой воды
5,5 г активных сухих дрожжей
2 г сахара
200 г хлебной муки
3 г соли
40 г топленого масла
2 г сушеных листьев пажитника
15 г топленого жира (со склада)

• В небольшой миске смешайте половину воды с дрожжами и сахаром и оставьте на 10 минут.
• В дежи электрического миксера смешайте муку и соль. Добавьте дрожжевую смесь, оставшуюся воду и половину топленого масла и перемешивайте 2 минуты. Накрыть крышкой и дать настояться 1 час.
• Взбейте тесто и разделите на четыре части по 80-85 г каждая. Раскатайте каждый кусочек в тонкий прямоугольник 18 см х 20 см. Смажьте оставшимся растопленным маслом и посыпьте сушеными листьями пажитника.

• Коротким краем к себе сверните каждый прямоугольник в плотный цилиндр.(Если вы раскатываете тесто в другом направлении, это ничего страшного, разница лишь незначительная.)

• Разрежьте каждый цилиндр на 4 куска одинакового размера, 4-5 см длиной. Вы могли видеть картинки, где даргинский хинкал имеет более коническую форму; Если вы предпочитаете это, сначала разрежьте прямоугольники теста на полоски по 4,5 см, затем скатайте каждую полоску в цилиндр.

• Выложите одну или несколько бамбуковых пароварок пергаментной бумагой (я положил 4 даргинских хинкала на пароварку диаметром 25 см). Один за другим поместите цилиндры на пароварку, стоя вертикально, и большим пальцем расплющите их до половины их высоты. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте настояться примерно 30 минут при 37 C / 100 F (или немного дольше при комнатной температуре).

• Растопите топленый жир в микроволновой печи и нанесите немного на хинкал. Готовьте на пару в течение 5 минут (если вы не умеете пользоваться бамбуковой пароваркой, прочтите это). Смажьте еще топленым жиром и сразу подавайте. Если вам действительно необходимо, вы также можете оставить эти хинкалы накрытыми и приготовить на пару еще 1 минуту перед подачей на стол.

Сборка
Выход 4 порции

pot-au-feu
Даргин хинкал
петрушка мелко нарезанная
острый томатно-чесночный соус

• Пропустите часть жидкости из pot-au-feu через китайскую посуду с бумажным фильтром. Отфильтрованный бульон разлить по чашкам или маленьким стаканам.
• Готовьте хинкал на пару, как описано выше.
• В каждую миску положите по одному кусочку говяжьих ребер, говяжьих щек, лука, чеснока, лука-порея, репы и моркови, а также по два хинкала.Добавьте один небольшой половник нефильтрованного бульона и посыпьте петрушкой. Подавать с чашками бульона и томатно-чесночным соусом.

Часть V: Лакс Хинкал

Лакс Хинкал
Урожайность около 4 порций (80 шт.)

150 г муки AP
1,5 г соли
70 г воды

• Насыпьте муку, соль и воду в чашу электрического миксера с насадкой-лопастью.Смешайте ингредиенты на низкой скорости до однородности, соскребая со сторон лопаткой, затем продолжайте перемешивание еще 3 минуты. Накройте и дайте постоять 30 минут.
• Разделить тесто на 4 части. Руками скатайте каждый кусок в прядь толщиной 1,5 см и длиной 25 см.

• Разрежьте каждую прядь на кусочки по 1 см и разгладьте каждую с помощью большого пальца. Оставьте на противне, слегка посыпанном мукой.

Сборка
Выход 4 порции

pot-au-feu
Лакс хинкал
петрушка мелко нарезанная
томатно-чесночный соус острый

• Налейте бульон из pot-au-feu в кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне.
• Добавьте хинкал Laks в бульон, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите до готовности.
• Разделите хинкал и бульон Лакса по сервировочным тарелкам и добавьте кусочки лука, чеснока и лука-порея из посуды pot-au-feu . Приготовьте отдельные тарелки, по одному куску говяжьих ребер, говяжьих щек, моркови и репы. Посыпать петрушкой и подавать с томатно-чесночным соусом.

Часть VI: Кумыкский хинкал

Кумыкский хинкал
Урожайность 4 порции

200 г муки
2.5 г соли
65 г яйца
40 г воды

• Поместите муку, соль, яйцо и воду в чашу электрического миксера с насадкой для лопастей. Смешайте ингредиенты на низкой скорости до однородности, соскребая со сторон лопаткой, затем продолжайте перемешивание еще 3 минуты. Накройте и дайте постоять 30 минут.
• Разделите тесто на 4 части, чтобы продолжить работу партиями, оставив оставшееся тесто накрытым полиэтиленовой пленкой. Используя макаронную машину, раскатайте тесто до тончайшей толщины.Нарезать квадратами по 3-4 см и отложить на противне, слегка посыпанном мукой.

Сборка
Выход 4 порции

соль
3 яйца, комнатная температура
Кумыкский хинкал
25 г сливочного масла
тушеный баранина
петрушка, мелко нарезанная
острый томатно-чесночный соус

• Доведите кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Снимите с огня, добавьте яйца и дайте вариться 8 минут — яйца станут средними.
• Перелейте яйца в миску с холодной водой и дайте остыть в течение нескольких минут.Очистите яйца и оставьте.
• Кумыкский хинкал варить в кипящей подсоленной воде несколько минут до готовности. Слейте на дуршлаг, быстро промойте под холодной водой, затем переложите в миску и перемешайте со сливочным маслом, при необходимости добавив соль. Бронировать.
• Осторожно разогрейте тушеный фарш из баранины в кастрюле или сковороде на слабом огне.
• Яйца среднего приготовления разделить на четвертинки.
• Разложите кумыкский хинкал на дне каждой тарелки или миски. Сверху посыпьте мясом, посыпьте петрушкой и украсьте тремя четвертинками яиц на тарелку.Подавать с острым томатно-чесночным соусом.

| Философия дагестанского хинкала

Создатели кафе «Дагестанская лавка»: Мурад Калаев, Камилла и Расул Паркуевы. Фото: Александр Вайштейн

Что должен уметь каждый мужчина на Кавказе: накормить гостя, не голодать в походе и правильно выбрать жену. Все эти проблемы можно решить с помощью хинкала — главного блюда дагестанской кухни.

Мурад Калаев, братья и сестры Расул и Камила Паркуевы, владельцы «Дагестанского магазина» на Даниловском рынке в Москве, раскрыли некоторые секреты дагестанской кухни и рассказали, как девушки выходят замуж в Дагестане.

Философия дагестанской кухни

Хинал пойман! Фото: Максимишин Сергей

«Дагестанская кухня — это средневековая еда: только приготовленное мясо, только бульон и тесто», — говорит Мурад. «В этих краях никогда не было королей или богатых людей, поэтому еда здесь простая.Исторически повара придумывали блюда, чтобы произвести впечатление на своих господ, тогда как здесь все были более или менее равны. У нас не было ни классов, ни каст. Конечно, у нас есть удивительные продукты, такие как «урбеч» (паста из молотых семян льна и ядер абрикоса), которую мы используем в качестве соуса. Лен и абрикосы распространены повсеместно. Но жизнь горца требовательна, отсюда и еда.
Секрет дагестанской кухни — в экологически чистой пище. Овцы пасутся на нетронутых лугах и питаются только травой, а не коммерческими комбикормами », — уверяет Мурад.«Самое главное, чтобы вкус мяса и бульона не содержал химикатов. В противном случае, если животное будет кормить чем-то необычным, оно окажется на поверхности мяса. В горах баранина сохраняет аромат цветов и травы, которые ели овцы ».

Пастухи

Хинкал приготовлен! Фото odnoselchane.ru

«Представьте себе: три пастуха встречаются в горах и решают поесть. Что приготовить? Они забивают овцу и готовят ее. Замешивают тесто в сосуде с водой и солью.Затем тесто разрывают на куски и обливают им бульон из баранины », — говорит Мурад Калаев. «Никаких столовых приборов, поэтому они трогают приготовленное мясо и тесто и запивают их бульоном. Конечно, это очень грубая, жирная и жирная пища, но альпинисты всегда в движении, чтобы жир не откладывался в организме.
«Сделать хинкал может любой человек, любой альпинист», — добавляет Расул Паркуев. «Традиционно наши люди много времени проводили в разъездах, в военных экспедициях, и им нужно было что-то приготовить. Несмотря на простоту, хинкал может быть довольно разнообразным.Рецептов столько же, сколько этносов. Одна семья предпочитает аварский хинкал, другая — даргинский или лакский хинкал. И каждый готов поспорить, что их хинкал самый вкусный. В Дагестане не принято разделять людей по этническому признаку. Республика многонациональна, и конфликтов, не говоря уже о хинкале, никто не хочет », — отметил Мурад. «Некоторые народы приходили и уходили, другие навсегда оседали, но внесли свою культуру. Лаки много путешествовали в военных экспедициях и возвращались с новинкой.Именно поэтому лакский хинкал очень похож на итальянскую пасту (Конкильони).

Как выглядит хинкал в Москве. Фото: Александр Вайнштейн

Конечно, хинкал готовят разными способами, но дело в том, что тесто, мясо, бульон и соус подаются отдельно.
Грузинские хинкали в принципе состоят из тех же ингредиентов, но подают его по-разному.
Тесто для аварского хинкала замешивают на кефире, оно получается пышным и воздушным, нарезается крупными ромбиками и готовится на бульоне.Самое главное, комочки нужно вовремя вынимать из кастрюли, иначе они сожмутся, потемнеют, станут твердыми и несъедобными.
Даргинский хинкал замешивают на дрожжах. Тесто тонко раскалываем, смазываем маслом, присыпаем специями, скатываем, нарезаем на улитки и готовим на пару.
Кумыкский и лезгинский хинкал тонко расколот и напоминает «бешбармак» (блюдо из лапши с мясом, в котором лапша похожа на очень тонкие и нежные листы лазаньи). Обычно хинкал едят пальцами.Комки приготовленного теста окунают в соус, едят с мясом и запивают бульоном. Некоторые предпочитают вилки и ножи, но считается, что из-за этого теряется подлинный вкус блюда.

Как приготовить хинкал для свадьбы

В самом центре «Дагестанской лавки». Фото: Александр Вайнштейн

Хотя хинкал изобрели мужчины, его обычно готовят женщины. Дагестанская женщина должна уметь готовить хинкал, даже если она неопытный повар.В каждом доме есть тесто, вода и мясо. Мясо может быть свежим или сушеным, или замороженным: это не так важно. Важно то, чтобы их хватало, чтобы накормить гостя и семью в любое время дня и ночи. Естественно, хозяйка вправе готовить все, что ей заблагорассудится, но для дагестанца хинкал — это изюминка дома и высшая честь для гостя.

«Женщины готовят по-разному. Очевидно, что чем меньше и аккуратнее хинкал, тем усерднее старалась хозяйка.В случае рецепта Лак мы замешиваем неферментированное тесто с мукой, водой и солью. Из теста экструдируют нитки и лапшу и разрезают на мелкие кусочки. Каждый крохотный кусочек нажимается мизинцем, чтобы получилась «морская раковина». Если девушке удастся сделать ракушки достаточно маленькими, чтобы положить 99 штук в ложку, то по лакской традиции она станет прекрасной невестой », — говорит Камила. «После свадьбы утром или даже ночью друзья приходят в дом молодожена.Их может быть два десятка. А молодая жена должна угостить хинкалом всю прихожанку. Если все сыты и счастливы, значит, их друг в надежных руках ».

сезонных блюд в Дагестане по JSTOR

В статье подробно описаны традиционные пищевые привычки народов Дагестана. Основными пищевыми продуктами горцев были зерно, молоко и мясо с преобладанием кондитерских и овощных продуктов. Соотношение продуктов, приготовленных из муки, мяса и молочных продуктов зависело от сельскохозяйственного сезона. Годовой цикл земледелия жители Дагестанского нагорья разделяли на четыре сезона: зиму, весну, лето и осень. Каждый сезон был разделен на три месяца. В системе кормления дагестанцев в первую очередь прослеживалась ориентация на продукцию полеводства и молочного производства, а мясная добавка к пище играла хоть и заметную, но по сути второстепенную роль.

Иран и Кавказ занимается историей иранских и кавказских народов. Этот многопрофильный журнал направлен на углубление наших знаний о регионе в самых разных областях; экономика, социальные науки, археология, религия, литература, филология и антропология. «Иран и Кавказ» редактируется под руководством редакционной коллегии, состоящей из ученых из самого региона, а также из Европы и США. Поэтому он уникален тем, что является научным форумом в прямом смысле этого слова, посвященным региону, значение которого растет, и кладезем информации, к которой иначе трудно добраться. Иран и Кавказ поддерживается Кавказским центром иранских исследований в Ереване, Армения.

BRILL, основанный в 1683 году, — это издательский дом с сильной международной ориентацией. BRILL известен своими публикациями в следующих предметных областях; Азиатские исследования, Древний Ближний Восток и Египет, Библейские исследования и религиоведение, Классические исследования, Средневековые и ранние современные исследования, Ближний Восток и исламские исследования. Публикации BRILL в основном на английском языке включают серии книг, отдельные монографии и энциклопедии, а также журналы.Публикации становятся все более доступными в электронном формате (CD-ROM и / или онлайн-версии). BRILL гордится тем, что работает с широким кругом ученых и авторов и обслуживает своих многочисленных клиентов по всему миру. За время своего существования компания была удостоена множества наград, подтверждающих вклад BRILL в науку, издательское дело и международную торговлю.

Аварский хинкал по рецепту минеральной воды.

Как приготовить аварский хинкал.

Приветствую вас уважаемые читатели блога.Сегодня я хочу порадовать вас рецептом одного из самых распространенных и известных блюд кавказской кухни. Как вы уже поняли, это хинкал . Я слышал столько интересных легенд и преданий о моем любимом хинкале, что это обстоятельство только подогревает мой интерес к нему.

Например, одна из традиций гласит, что в первую брачную ночь молодая невеста должна приготовить хинкал для всех друзей жениха. Если приготовленное блюдо понравится всем, то молодым предстоит долгая и счастливая жизнь.Говорят, что некоторые серьезно «заставляют» своих жен приготовить хинкал в первую брачную ночь.

В народе ходят сотни шуток, лишний раз доказывающих важность этого блюда для жизни. Если быть более точным, то для. Так как именно здесь хинкал получил самое широкое распространение. Кстати, вот прикол из Википедии:

Отправили аварца на «Поле чудес».

Леонид Якубович читает задание: «Вы видите слово из шести букв. Это то, что человеку нужно в первую очередь для жизни. Если нет «этого», то человек просто не может жить. Даю подсказку — в слове есть буквы «Х».

Тогда аварец говорит: «Я готов назвать слово — это хинкал. Без него человек жить не может. ”

А вот и вторая шутка, которую я вам уже рассказывал в статье:

Житель Дагестана решил зайти в кафе и поесть. Заходит, садится за столик и тут подходит официантка: «Здравствуйте, что вам?».

То: «Хинкал!».

Она: «А какой Даргин, Авар, Лак, Кумык или Азербайджан?»

Посетитель в ярости: «Какая разница? Я не буду с ним разговаривать. ”

Хинкал — разновидности и необходимые продукты

— Это самое популярное блюдо на. Ведь не зря официантка из анекдота уточнила, какой хинкал принести. Меня всегда поражала простота его приготовления. Но, поверьте моим словам, за очевидной простотой кроется особый ритуал, нарушение которого сразу испортит ваше блюдо. Я знаю девушек, которые просто не умеют его готовить. Дело не в том, что они не хотят, наоборот, у них есть большое желание, они учатся, но у них ничего не получается. Оно переварится, то тесто будет неправильно раскатывать, то посолится.

Как вы думаете, почему хинкал приобрел такую ​​популярность? Скорее всего, из-за простоты приготовления и относительной доступности необходимых продуктов. Кстати, ни в коем случае не стоит путать дагестанский хинкал с грузинскими хинкали.Это совершенно разные блюда. Если говорить о разновидностях хинкала, то их всего несколько. Сколько народов — столько видов. Но, давайте перечислим самые известные и, наверное, самые вкусные (кстати, я их все не съела):

• Авар
• Даргинский
• Лакский
• Кумыкская
• Лезгинский
• Азербайджанский Хингал (примечание, это ХинГал)
• Чабанский (ниже я расскажу, почему он так назван)
• Тонкий (Дербент)

Конечно, во всех этих блюдах есть некоторые сходства, но в основном они совершенно разные. В дальнейшем мы расскажем вам о каждом из них. Подпишитесь на обновления блога, чтобы получать все новые рецепты на свою электронную почту. Кстати, когда я перечислял сорта хинкала, вспомнил, что точно так же можно перечислять и. Вот видео, в котором хинкал был очень классно связан с лезгинкой:

Кстати, такое интересное название пастуший хинкал получил от того, что пастухи (пастухи) обычно уходят на пастбище на несколько дней, чтобы накормить стадо. Конечно же, самое вкусное, сытное и несложное в приготовлении блюдо на природе — это хинкал .Логично, что не берут с собой доску и каталку, чтобы раскатать тесто. Вместо этого тесто раскатывают в маленькие сосиски (на видео выше вы это видели) и отрывают маленькие кусочки, которые бросают в котел.

Мы с женой решили приготовить тонкий (дербентский) хинкал, который чаще всего встречается на юге. Собственно то же самое готовят табасаранцы, лезгины, азербайджанцы и другие, живущие в этих местах. Думаю, понятно, почему этот хинкал еще называют Дербентом. Если нет, могу уточнить: он считается неофициальной столицей Южного Дагестана.

Разрешите дать вам список всех необходимых продуктов, а затем перейду к самому процессу приготовления. Кстати, приготовим на 4 человека:

• Мясо — 400 грамм. Используйте баранину или говядину, или и то, и другое.
• Цыпленок — на 4 человека чаще используют половину курицы. Помимо мяса нам понадобится бульон. Хотя, можно и без курицы. Ниже я расскажу, как это сделать. Кстати, если вы не ели хинкал, приготовленный в Турции, считайте, что вы ничего не ели.Именно на бульоне из индейки получается самый вкусный и ароматный хинкал.
• Мука — сколько уйдет. Да, нельзя давать в граммах. Просто знайте, что вам нужно получить тугое тесто. Ниже вы узнаете, почему он должен быть тугим.
• Топленое масло — 150 мл
• Вода — 120 мл (полстакана 250 мл)
• Яйцо — 1 шт.
• Картофель — 1 шт. Хотя можно и без картофеля, мы просто решили его использовать, так как блюдо вкуснее.
• Репчатый лук — 1 головка

Руководство для тех, кто хочет научиться готовить дагестанский хинкал

Если честно, надо отметить, что к этому блюду у людей совсем другое отношение.Конечно, подавляющее большинство и ребята его просто обожают. Я принадлежу к ним, хотя жена его совсем не ест. Но, заметил интересную закономерность — все, кто впервые пробует хинкал , говорят отличными тонами и эпитетами. Как бы то ни было, думаю, для вас не будет лишним, если вы научитесь готовить всем любимое блюдо.

Перед тем как задуматься «Как приготовить дагестанский хинкал?» , нужно понимать, что приготовление хинкала включает три этапа:

1. Приготовление и приготовление мяса
2. Готовим сами хинкалин
3. Приготовление соуса (подливы)

Я думаю, что жена (несмотря на то, что она вообще не ест хинкал) лучше подскажет где и почему.Тем более что опыт у нее есть, статья тому доказательство. Итак, я предоставляю ей слово . ..

Первый этап начинается с того, что мы отвариваем курицу в соленой воде, затем процеживаем бульон (как уже говорилось выше, он нам пригодится) и откладываем нашу курицу в сторону. Пока варится курица, нужно на мясорубке прокрутить мясо и лук. Смешайте их, всыпьте соль и получите начинку (см. Рисунок выше). Фарш запариваем на сковороде, добавляя небольшое количество воды.Да, не забудьте накрыть крышкой, иначе вода может очень быстро испариться.

После того, как мясо будет приготовлено на пару (оно должно быть почти готово), добавьте в ту же сковороду около 100 мл топленого масла и обжарьте на среднем огне:

К этому времени курица уже должна быть приготовлена. Мы, как я уже писал выше, отвар процеживаем и приступаем ко второму этапу приготовления хинкала. В первую очередь нужно замесить тесто, и оно должно быть «тугим», чтобы его легче было разрезать.

После этого раскатываем получившееся тесто так, чтобы оно было толщиной примерно 2 мм. Кстати, обратите внимание на то, что вам нужно раскатать специальную длинную каталку. Мы называем это «охлов»:

Здесь необходимо, чтобы тесто было «тугим», так как мягкое тесто очень трудно разрезать. Если тесто у вас еще мягкое, то достаточно немного подождать, пока оно немного подсохнет. Да, перед тем как приступить к нарезке, полученное тесто присыпаем мукой:

Хинкал можно нарезать кубиками или ромбиками.Мы всегда нарезаем кубиками, а вы сами выбираете. После того, как «хинкалины» будут готовы, нужно отварить куриный бульон. Кстати, можно заранее разогреть бульон, чтобы сразу приступить к приготовлению хинкала. Да, совсем не обязательно куриный бульон. Есть люди, которые готовят на воде, в которую заранее добавляют немного муки и масла. Но лучше готовить на курином бульоне, он намного вкуснее и ароматнее.

Пока бульон нагревается, нарезать картофель.Да, и это тоже необязательно. Есть просто люди, которые любят экспериментировать. К таким тоже относимся, особенно с картошкой получается вкуснее.

Как только бульон закипит, в первую очередь выложите нарезанный картофель. Через 5 минут, когда картофель будет почти готов, обвалять хинкалины на сковороде.

Очень важно, чтобы наш хинкал не переваривался. В целом готовится очень быстро, минут 4-6. Но, хинкалины лучше время от времени пробовать на готовность.Пока все кипит, необходимо подогреть оставшиеся 50 мл масла и приготовить соус (соус). И здесь все зависит от вашей фантазии и полета мыслей. Вы можете приготовить то, что вам нравится. Например, можно приготовить томатный соус, сметану с чесноком, уксус с чесноком, уруб (из кислой сливы). В этой ситуации мы пошли по пути наименьшего сопротивления и использовали выжатый чеснок в уксусе:

К этому моменту наш хинкал уже приготовлен и почти готов.Дуршлагом (шумовкой) достаем из кастрюли хинкалины вместе с картошкой и кладем каждого в отдельную тарелку. После этого залейте хинкал подогретым маслом:

В эту же тарелку выложить мясо (не забудьте его подогреть, оно может остыть). В принципе на этом и заканчивается приготовление хинкала . К нему на стол подают бульон и курицу. Чтобы бульон получился еще ароматнее, добавьте в него ложку масла и мяса. Да и не забываем про наш чеснок с уксусом.

Хинкал кушать нужно сразу, так как он может слипаться. Ну как тебе наше блюдо сегодня? Слюни? Обязательно попробуйте приготовить и напишите в комментариях, как это произошло. Обсудим вместе. Да, интересно, как ты готовишь всем любимое блюдо? Может, у вас есть свои секреты?

На этом я заканчиваю и напоминаю, что мы с женой и дальше будем радовать вас вкуснейшими кавказскими блюдами. чтобы получать все рецепты и новые статьи на почту ().Да и небольшая новость — совсем скоро я выложу в блог интервью с очень интересным человеком. Поверьте, многие из вас будут приятно удивлены.

В заключение предлагаю посмотреть забавный ролик про хинкал, который сняли ребята из команды КВН «Махачкалинские бродяги»:

С уважением, Тути Ахундова и!

О рецепте:

Очень вкусно)))) . .. ммммм …))).

Как приготовить аварский хинкал?

Ингредиенты блюда:

мука пшеничная 1 кг

сахар 0.5 чайных ложек

масло растительное 2 ст. Л.

кефир 500 г

баранина или говядина или курица 1 кг

соль 0,5 ч. Л.

уксус 1 столовая ложка

томатная паста 3 ст. Л.

соды 1 чайная ложка

куриное яйцо 1 шт

чеснок 2 зубчика

Рецепт приготовления аварского хинкала

Разлейте бульон в большие чашки или миски. Если отвар маслянистый, то его можно разбавить отваром хинкала или кипятком. Разлить соус по маленьким мискам.Вытащить мясо из бульона.
В большую глубокую тарелку положить хинкал. ВРЕМЯ УСТАНОВИТЬ СТОЛ!

Не теряя возможности готовить, варить в скороварке или в пароварке, а мне нравится варить в воде. То же поступаем и с другими колбасами. Быстро вытащите из воды, протыкая каждую вилкой, а можно и зубочисткой. Чтобы определить готовность, возьмите одну примочку и разрежьте ее — если в середине нет сырого теста, значит, все готово. Накрываем сковороду крышкой, доводим до кипения на сильном огне, затем перемешиваем, немного убавляем огонь и варим около 3-4 минут без крышки.Бросить в кипящую воду и сразу перемешать, чтобы не слипались. Откладываем пока две колбаски, прижимаем одну, оставляя высоту 1 см, можно руками или скалкой. Теперь на большой доске делим тесто на 3 части, и из каждой части скатываем колбаски.

Выдавить туда чеснок, добавить по вкусу соль и сахар и перемешать. Томатный соус:
В разогретую сковороду налить масло, добавить томатную пасту и обжарить, залить водой и довести до консистенции сметаны, сразу выключить.

У меня 5 литров. алюминиевый поддон и наливаю чуть больше половины воды. Поставьте кастрюлю с водой на огонь.

Накрыть влажной тканью или положить в полиэтиленовый пакет и оставить на 15-20 минут. Еще один секрет великолепия хинкала: замесить тесто, пока оно не станет гладким и мягким, как пластилин. Примерно так же, как и для пельменей. Тесто не должно быть крутым и не слишком мягким. Это зависит от густоты кефира. Иногда кефир уходит полностью, иногда остается.Сделайте углубление посередине, положите туда яйцо, влейте немного кефира + уксуса (если кефир не кислый) и начните замешивать тесто. Тесто: Муку просеять (секрет великолепия), всыпать соль, сахар, соду и все перемешать.

Довести мясо до кипения.

30 апреля 2014 г. 15:58 30 апреля 2014 г. 15:58 2: 0

Сегодня — Хинкал! Аварцы — один из народов Дагестана с уникальной историей, традиционной культурой и собственной национальной кухней. Гостья номера программы «Кухня с акцентом» Иоланта Рабаданова раскрывает секреты приготовления такого популярного в Дагестане блюда, как.

Хинкал — очень распространенное блюдо в Дагестане, и у каждого народа есть свой рецепт приготовления хинкала, его также готовят аварцы. Для Аварского Хинкала нам понадобятся следующие ингредиенты:

• говядина, желательно мясо на кости, чтобы бульон получился наваристым;
• мука;
• сода;
• соль;
• яйцо;
• 2 стакана кефира.

Аварский хинкал приготовить с первого раза не получится, но посмотрев наше видео, вы узнаете все секреты рецепта аварского хинкала!

Пошаговый рецепт аварского хинкала

Ставим мясо в холодную воду, чтобы бульон был более насыщенным.Мясо можно не резать, а класть крупными кусками. Мясо будет вариться не менее 2 часов.

Рецепт аварского соуса хинкал

Пока мясо готово, из помидоров можно приготовить соус к мясу — тузлук. Готовить тесто нужно за 30 минут до окончания варки мяса.

Рецепт томатного соуса

Для соуса понадобятся помидоры и растительное масло. Помидоры натереть на терке. Дагестанцы любят острое, чесночное, поэтому дагестанцы часто делают на хинкале чесночный или томатный соус или сметану с чесноком.Мы приготовим два вида соуса: томатный и чесночный. После того, как мы натерли помидоры, поставим сковороду на огонь и влейте в нее растительное масло так, чтобы оно растеклось по сковороде, налейте помидор и хорошенько прогрейте сковороду вместе с томатной пастой для тушения. После того, как помидор протушится на сковороде, посолите и снимите сковороду с огня. Очищаем чеснок и выдавливаем в томатный соус.

Соус сметанно-чесночный

Чеснок обычно давят ступой, но можно и выдавить.В чесночную массу добавить 2 столовые ложки сметаны и хорошо перемешать.

Тесто для приготовления

А теперь приготовим тесто для аварского хинкала. Вам понадобятся следующие ингредиенты: два стакана кефира, мука, соль для глаз. На каждый стакан кефира без горки добавьте чайную ложку соды. Хорошо вымесить тесто. Оставьте тесто на 30 минут. Далее тесто делится на части, скатывается в колбаски и режется ромбиками как на видео: https://youtu.be/tqh_GZo1ioo?t\u003d12m33s.Вы можете нарезать квадратики по своему желанию.

Хинкал по-аварски пышный, поэтому раскатывается густое тесто, которое при закипании немного разбухает от соды. Тонкий хинкал — это кумыкский хинкал, тесто берут из воды, соли и яиц, тонко раскатывают, режут ромбами или квадратами и варят в бульоне, в котором готовилось мясо, кроме столового подают еще и вареный картофель. Также хинкал готовят не только из говядины и баранины, но и из вяленого мяса. Также распространено приготовление сушеной колбасы.Суп хинкал — это лак хинкал, приготовленный из обычного теста, которое раскатывают в тонкие колбаски и разрезают на маленькие и маленькие квадратики, из которых лепят ракушки. Когда этот хинкал сварится, его подают вместе с бульоном. Готовое тесто можно полностью раскатать скалкой и нарезать ромбиками.

Секреты и ответственный момент в приготовлении аварского хинкала

Как только тесто будет готово, нужно вынуть мясо, залить кипятком и посолить.Далее отвар варится на сильном огне, дожидаемся закипания воды и бросаем хинкал в кипящий отвар. Ответственный момент в приготовлении: не пропустить варку теста. Лепешки, которые кладут в кипящий бульон, вовремя расщепляются и варятся около 3-4 минут. Закройте форму крышкой, предварительно замесив нарезанные кусочки теста. Секрет и хитрость аварского хинкала в том, что при вытаскивании приготовленных ромбов их нужно быстро проткнуть зубочисткой или какой-нибудь палкой — каждый хинкал нужен, чтобы приготовленные затяжки выходили воздухом и оставались такими же великолепными, как и они. были при приготовлении, посмотрите как это делается в нашем видео рецепте: https: // youtu.be / tqh_GZo1ioo? t = 17m42s, иначе хинкал не пойдет!

Как понять, что аварский хинкал готов? Мы увидим, что он поднимается из бульона, но для полной уверенности необходимо лично испытать его, а потом очень быстро вытащить из бульона. При переваривании становится серой и очень жидкой. Говорят, если хинкал готов, он прыгает на дуршлаг, как мяч, или держится на зубочистке.

Приготовление хинкалов можно разделить на две части, положив вначале одну порцию, затем другую.

Виды дагестанского хинкала

В Дагестане у каждого народа свой рецепт национального дагестанского хинкала — кумыкский, лакский, даргинский. Лакский и кумыкский хинкал готовят на свежем тесте: соленая вода, яйцо, дарга-хинкал готовится на дрожжах, используется дрожжевое тесто и заворачивается рулет. Готовится авар на кефире или простокваше с содой. Рецепт аварского хинкала — один из самых сложных из всех других видов дагестанского хинкала, сложность его — правильно приготовить и вовремя вытащить.

В Дагестане проживает более 30 национальностей, языки которых очень разные, и национальные блюда, но при этом дагестанцы готовят все дагестанские блюда: аварские хинкалы готовят в лакской семье, а лакские хинкалы готовят в аварской семье. . Дагестанцы очень гостеприимны и зовут друг друга в гости на готовый хинкал.

Что дагестанцы готовят на праздники?

Дагестанцы на праздники Ураза Байрам и Курбан Байрам в основном готовят баранину, курзе, чудо, хинкал, много сладостей и пирогов.Дагестанцы кладут в пищу много перца, чеснока, любят острые блюда. И почти всю еду дагестанцы любят есть с сыром. А еще используют всевозможные специи, приправы, зелень: кинзу, лавровый лист, черный тмин, который очень часто используют в дагестанской кухне. А также часто готовят блюда с тестом, например, бурчак шурпа — фасолевый суп, который часто готовят из вяленого мяса, фасоли и домашней лапши.

Какие национальные блюда готовят дагестанцы?

Прежде всего, одно из основных блюд дагестанской кухни — хинкал.Тоже чудо — лепешки с начинкой, из того же пресного теста, которое очень тонко раскатывается, а внутрь помещается начинка, которая может быть мясной или творожной, может быть с зеленью. Дагестанцы очень любят зелень в курзе, а в чудо — крапиву и привал. Раньше в Дагестане готовили блюда, которые было бы удобно брать с собой, например, пастухи брали с собой лепешки, в том числе хинкалы. Считалось, что если девушка хочет удачно выйти замуж, то ей нужно было вкусно приготовить хинкал, и даже сейчас во время свадьбы, по одной традиции, невеста должна приготовить вкусный хинкал в своем свадебном платье.

Хинкал — визитная карточка дагестанской кухни, и каждая девушка просто обязана уметь его приготовить. Чаще всего хинкал готовят женщины. Любят и дагестанские курзе — такие же пельмени, только с косичкой лепятся, готовятся так же, как и пельмени, с такой же начинкой, только по-другому лепят. Начинка может быть из мяса, творога или из картофеля и даже яиц.

Как сервировать и есть Аварский хинкал

Когда хинкал готов, приготовленные пышки выкладываются на отдельную посуду, бульон разливается по тарелкам, пробуется чесночный и томатный соус.К хинкалу положите кусок мяса и соус.

Хинкал по-аварски едят отдельно, отдельно лепешки, которые обмакивают в соус, едят с мясом и запивают бульоном.

Приятного аппетита! Теперь вы знаете, как приготовить настоящий аварский хинкал!

Не хинкали, а хинкали! Блюдо дагестанской кухни «Аварский хинкал» не пользуется такой популярностью, как хинкали. Однако на родине его почитают и ценят выше всех остальных. От вкуса самых нежных хинок (лепешек из кефирного теста) зависит способность будущей жены быть доморощенной.

Мясная составляющая хинкала — телятина, баранина или курица (как в нашем случае). Блюдо готовится в три этапа: бульон, тесто, сервировка.

В состав продуктов для испытания входят: свежий кефир, пшеничная мука, сода пищевая, соль. Также потребуются куриная грудка, пучок петрушки с плодоножками, чеснок и томатный соус — для подачи.

Тесто! Муку насыпают в таз горкой. Туда идут соль и пищевая сода.

Кефир для приготовления хинки понадобится теплый.Добавьте его в миску с мукой и замесите тесто.

Хинкальное тесто должно получиться чуть мягче пельменей.

Накройте миску тарелкой на 30-45 минут, пока не будет готово тесто.

Хинкал из курицы отваривается с корнями петрушки в соленой воде. Полученный бульон не заливается, а подается по желанию вместе с основным блюдом.

Тесто у нас получилось довольно нежным.Его нужно слегка раскатать на «порошковой» муке.

Сформируйте толстый торт и нарежьте длинными полосками.

Затем — ромбами или квадратами.

Сверху фигурки из теста — курица. Петрушкой украсьте блюдо перед подачей на стол.

Аварский Хинкал готов! Приглашаем на ужин.

Идеальным дополнением блюда является томатный соус с чесноком.Дополнить угощение можно тазом с бульоном. Приятного аппетита.

Грузия | CountryHumans Wiki | Фэндом

«Работа в процессе». Эта страница в настоящее время находится в стадии разработки, чтобы стать лучшей статьей из-за большого количества дезинформации и плохой грамматики / английского языка. Не стесняйтесь исправлять статью и добавлять дополнительную информацию

Грузия

საქართველო

• Грузия
• Флаг
• Герб

Правительство

Парламентская республика

Капитал

Тбилиси

Девиз

Мудрость, Справедливость, Умеренность

Общие

языков Официальные языки:
Грузинский

Часовой пояс

Грузия (GMT + 4)

Семья

Картвельский язык

Национальный спорт	Национальная еда
Футбол	Хинкали, Чурчхела, Кучмачи, Чихиртма, Сулугуни, Хачапури, Бадрижани

просмотр • редактировать Не путать с буквой U.Южный штат Джорджия

Грузия — государство в западной части Кавказа, на восточном побережье Черного моря. Они немного непопулярны, обычно их рассматривают только как братьев и сестер советских подразделений.

Описание

Внешний вид

Грузия обычно носит либо традиционную грузинскую одежду, называемую чоха, либо черный свитер, джинсы из денима и коричневое пальто. Он всегда носит серебряное ожерелье с крестом. В некоторых версиях у него черные растрепанные волосы и темно-карие глаза.

Личность

Грузия очень приветливая, самоотверженная и веселая. Он очень религиозный человек, уважающий свои древние традиции. Он любит гостей и известен своим гостеприимством. Это даже грузинская поговорка: «Гость — это дар от Бога».

Интересы

Джорджия хороший танцор и любит танцевать очень сильно заставляет его быть довольно гибким, с его танцами смелыми, сложными, динамичными и довольно быстрыми с большим количеством прыжков.он также потрясающий певец. Грузинское полифоническое пение года даже внесено в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Кроме того, ему нравится воссоздавать старые артефакты, найденные на его землях. он также отличный повар. Ему нравится делать вино и пить его из-за того, что он считается родиной этого напитка, он очень гордится этим. Еще ему нравится сыра , у них такое разнообразие, есть даже блюдо, куда сыр кладут внутрь сыра! Ему также нравится пеших прогулок и кемпинг , особенно на их родине из-за того, насколько разнообразна и красива, по его мнению, его страна, и ему также нравится верховая езда .Грузия тоже великолепный фехтовальщик . В целом он хорош в легкой атлетике и силовых видах спорта, таких как борьба, тяжелая атлетика и дзюдо, и неплохо в них выступает на Олимпийских играх.

Значение флага

	Цвет, то есть	ШЕСТИГР.	RGB
	Красный цвет символизирует хорошие времена в прошлом и будущем	# FF0000	255, 0, 0
	Белый символизирует надежду на мир	#FFFFFF	255, 255, 25

Государственный флаг Грузии изначально был знаменем средневекового Королевства Грузия, и он вернулся в широкое использование в конце 20-го и начале 21-го веков в периоды грузинского национального возрождения.Флаг Грузии описывается как белый прямоугольник с большим красным крестом в центральной части, касающимся всех четырех сторон флага. В четырех углах расположены четыре креста болнур-кацхури, которые являются символом грузинского креста. Их тоже можно связать с христианством. Нынешний флаг был принят в 2004 году и связан с грузинским патриотическим движением после обретения независимости от Советского Союза.

Прочие символы

• Святой Георгий (Дух-покровитель)
• Лев (Национальное животное)
  • The Wolf (Неофициально, но широко поддерживается)
• Хачпури «Грузинская пицца»

Клички

• Geo
• Вино
• Земля волков
• Земля Картвелов

Происхождение языка

Грузинский язык — член картвельской (южнокавказской) семьи языков.У него есть собственный алфавит, который, как считается, появился примерно в V веке, и много диалектов. На ряде других кавказских языков говорят группы меньшинств; многие из них не написаны.

Этимология

Происхождение названия «Грузия» вызывает серьезные споры среди ученых, однако большинство полагает, что название страны «Грузия» происходит от корня «Карт», который связан с древним племенным названием «Карту, Карду, Халду».

История

Ранние королевства

Грузины знают себя как Картвелеби и ведут свое происхождение от правнука Ноя Картлоса.В классические времена двумя основными царствами были Колхида на западе (легендарный дом Золотого Руна и место греческих колоний) и Картли (также известный как Иверия или Иберия) на востоке и юге, включая некоторые области в современной Турции и Армении.

Когда царь Мириан и царица Нана Картлийские были обращены в христианство Святой Нино в начале IV века, Грузия стала второй страной, принявшей христианскую веру, через четверть века после Армении. В V веке нашей эры западная Грузия была связана с расширяющейся Византийской империей, а Картли попал под контроль персов.Царь Вахтанг Горгасали (447–502), считавшийся отцом грузинской нации, на короткое время изгнал персов и перенес свою столицу из Мцхеты в нынешнее место правительства, Тбилиси. Но вскоре вернулись персы, а в 654 году за ними последовали арабы, основавшие эмират в Тбилиси.

Золотой век

Сопротивление арабам возглавила династия Багратионов из Тао-Кларджети, совокупность княжеств, расположенных на современной грузино-турецкой границе.Позже они добавили Картли к своим владениям, и когда в 1001 году они были унаследованы королем Абхазии Багратом III (северо-западная Грузия), большая часть Грузии была объединена под одним правлением. Вторжение турок-сельджуков в XI веке отбросило ситуацию назад, но сельджуки были постепенно изгнаны молодым царем Багратионов Давидом Агмашенебели (Давид Строитель; 1089–1125), который победил их в Дидгори в 1122 году, отбил близлежащий Тбилиси и добился его. его столица.

Давид сделал Грузию крупнейшей кавказской державой и центром христианской культуры и образования.Грузия достигла своего апогея при его правнучке царице Тамар (1184–1213), правление которой распространилось на большую часть нынешнего Азербайджана и Армении, а также на части Турции и юга России. Тамар до сих пор так почитаема, что сегодня грузины без иронии называют ее царем Тамар!

Смерть, разрушение и разделение

Золотой век жестоко закончился с приходом монголов в 1220-х годах. Король Георгий Блестящий (1314–1346 гг.) Действительно сбросил монгольское иго, но затем наступила Черная смерть, а за ней последовал среднеазиатский эсминец Тимур (Тамерлан), который атаковал восемь раз между 1386 и 1403 годами.

Разоренная Грузия разделилась на четыре главных царства: Картли и Кахети на востоке, Имерети на северо-западе и Самцхе на юго-западе. К началу 16 века турки-османы (которые захватили христианский Константинополь в 1453 году) и персидская империя Сефевидов соперничали за контроль над Закавказьем. Они продолжали это делать более двух столетий, причем западные грузинские государства обычно подпадали под турецкий контроль, а восточные — под персидский. Походы Сефевидского шаха Аббаса в Восточную Грузию в начале 17 века были особенно жестокими.В 1744 году новый персидский завоеватель Надер-шах поставил местных князей Багратидов царями Картли и Кахети. Один из них, Ираклий II, правил обоими королевствами как полунезависимым государством с 1762 года.

Русская власть

Русские войска впервые пересекли Кавказ в 1770 году, чтобы помочь освобождению Имерети от турок. По Георгиевскому мирному договору 1783 года Ираклий II принял христианское русское сюзеренитет в обмен на защиту от своих врагов-мусульман. Россия продолжала аннексировать все грузинские королевства и княжества одно за другим в течение 19 века, заменяя местных или турецких правителей своими собственными военными губернаторами.

После русской революции Грузия на короткое время была независимой с 1918 по 1921 год, но она была захвачена Красной Армией и включена в состав Советского Союза в 1922 году. В 1930-х годах, как и везде в СССР, Грузия страдала от Большой террор, развязанный Иосифом Сталиным, сыном сапожника из грузинского города Гори, который хитроумно взял под свой контроль самую большую страну на земле.

После смерти Сталина в 1953 году в Грузии началось хорошее качество жизни — 1960-е и 1970-е годы вспоминаются пожилыми грузинами с ностальгией как время общественного порядка, мира и высокого уровня жизни.Однако к середине 1980-х Михаил Горбачев начал свою политику реформ, и СССР распался всего за семь лет.

Независимость: от мечты к кошмару

Бурлящее движение за независимость Грузии стало непреодолимой силой после того, как 9 апреля 1989 года советские войска уничтожили 20 участников голодовки у здания правительства в Тбилиси. Сегодняшнее антикоммунистическое правительство Грузии, возглавляемое националистическим интеллектуалом Звиадом Гамсахурдиа, 9 апреля провозгласило Грузию независимой от СССР. Апрель 1991 г.Почти сразу страна погрузилась в хаос. В декабре 1991 года в Тбилиси произошли ожесточенные уличные бои, когда повстанческие полувоенные формирования вели бои в центре города за свержение Гамсахурдиа. Он бежал в Чечню и был заменен военным советом, который приобрел международную респектабельность, когда Эдуард Шеварднадзе согласился возглавить его. Шеварднадзе был первым секретарем Коммунистической партии Грузии с 1972 по 1985 год и министром иностранных дел СССР при Михаиле Горбачеве с 1985 по 1991 год.Он был избран председателем парламента и главой государства 11 октября 1992 года.

Присутствие Шеварднадзе творило чудеса для репутации Грузии за рубежом, но дома разрушительные внутренние конфликты продолжали обостряться. Перемирие в июне 1992 г. остановило конфликт, охвативший регион Южной Осетии с тех пор, как она объявила о своем объединении с Северной Осетией (в составе России) в 1989 г. Но в августе 1992 г. в Абхазии разразился еще более серьезный конфликт.

В сентябре 1993 года Грузия потерпела полное поражение в Абхазии, и Гамсахурдиа попытался отбить власть у Шеварднадзе.Короткая, но кровопролитная гражданская война в Западной Грузии завершилась только быстрыми переговорами Шеварднадзе о поддержке со стороны российских войск, уже находящихся в стране. Гамсахурдиа умер 31 декабря 1993 года, возможно, от своей руки. Вторым серьезным последствием поражения в Абхазии стало насильственное переселение примерно 250 000 грузин из своих домов — отчаянное гуманитарное и экономическое бремя для страны, экономика которой уже находилась на грани краха.

Революция роз

В течение десяти лет после катастрофы в Абхазии, Грузия колебалась между периодами относительного мира и безопасности и ужасными волнами преступности, бандитскими войнами, похищениями людей, развалом инфраструктуры и безудержной коррупцией.Шеварднадзе, по крайней мере, предотвратил полный крах в анархию, но к началу 21 века, когда коррупция процветала, а экономический прогресс замедлялся, грузины потеряли всякую веру в него.

Парламентские выборы, прошедшие в ноябре 2003 г. с серьезными недостатками, стали центром массового протестного движения, которое превратилось в бескровный переворот, названный «революцией роз» в честь цветов, которые несли демонстранты. Когда были объявлены весьма подозрительные результаты выборов, протестующие у здания парламента в Тбилиси пообещали остаться там до тех пор, пока Шеварднадзе не уйдет в отставку.Во главе с бывшим протеже Шеварднадзе Михаилом Саакашвили, юристом с американским образованием, который теперь возглавляет оппозиционное Грузинское национальное движение, невооруженная толпа, наконец, вторглась в парламент 22 ноября. На следующее утро Шеварднадзе, унизительно выпутанный из черного хода телохранителями, объявил о своей отставке.

36-летний Саакашвили одержал убедительную победу на президентских выборах в январе 2004 года и задал тон своему президентству, назначив команду молодых, энергичных, внешне настроенных министров и объявив кампании против чумы коррупции.Он быстро одержал победу в течение нескольких месяцев после прихода к власти, когда столкнулся с полусепаратистским лидером юго-западного региона Грузии, Аджарии, Асланом Абашидзе. Как раз когда казалось, что Грузия может быть ввергнута в новую гражданскую войну, Абашидзе отступил и уехал в ссылку в Россию.

Текущие события

В Грузии четыре года относительной стабильности после «революции роз» 2003 года, которая привела к власти прозападного Михаила Саакашвили и его Грузинское национальное движение.Но в конце 2007 года разразился новый политический кризис, когда различные оппозиционные партии организовали в Тбилиси крупные уличные акции протеста против бедности, роста цен и предполагаемой коррупции и авторитаризма в правительстве Сгаакашвили. Заявив, что существует угроза государственного переворота, президент Саакашвили направил омоновцев с водометами и слезоточивым газом для разгона протестов, объявил временное чрезвычайное положение и закрыл телеканал «Имеди», частично принадлежавший его политическому оппоненту. магнат Бадри Патаркацишвили.

Уровень силы, примененной против протестов, привел в ужас грузин и встревожил друзей Саакашвили на Западе, но президент поддержал его оправдание и объявил внеочередные президентские выборы на январь 2008 года. Саакашвили победил, набрав 53% голосов над оппозицией. были застигнуты врасплох. Международные наблюдатели признали выборы демократическими, несмотря на некоторые нарушения, но крупные протесты оппозиции в Тбилиси по поводу предполагаемых фальсификаций на выборах продолжались даже после инаугурации Саакашвили на новый срок.

Парламентские выборы, назначенные на весну 2008 года, вероятно, окажут большое влияние на ход событий. Хорошая демонстрация оппозиции может привести к новым протестам и нестабильности. Похоже, что многие грузины все еще рассматривают массовые публичные акции, а не выборы, как способ смены правительства.

Кризис должен по крайней мере отрезвлять режим Саакашвили, который в своем энтузиазме по поводу рыночных реформ многие грузины считают бесчувственным, негибким и равнодушным.Грузия получила международное признание за свои реформы, благоприятствующие бизнесу, и новое поколение молодых, стильных, относительно богатых грузин наслаждается жизнью, как никогда раньше, делая покупки в новых блестящих коммерческих центрах, выпивая коктейли в модных барах и танцуя под минималистичное техно в ночные клубы Тбилиси и Батуми. Но при среднемесячном доходе в стране всего 107 лари (61 доллар США) к 2007 году большинству грузинских семей все еще приходится сводить концы с концами, а грузины по-прежнему слабо верят в честность своей судебной системы или политиков.После своей инаугурации в 2008 году Саакашвили пообещал сократить безработицу, повысить пенсии и ввести новые меры социальной защиты.

Если не считать внутренних проблем, самая большая головная боль Грузии — это напряженные отношения с Россией. Прозападная позиция Грузии и ее желание вступить в НАТО вызвали у России острую дрожь, и считается, что Россия поддерживает сепаратистские режимы в Абхазии и Южной Осетии. В 2006 году Кремль запретил импорт грузинского вина и минеральной воды, приостановил полеты, морские перевозки и денежные переводы между двумя странами и закрыл последний оставшийся пограничный переход.

Тем временем Грузия пытается решить проблему Южной Осетии, поддерживая тех в анклаве, которые выступают за федеральный статус в составе Грузии, а не за присоединение к России. В Абхазии Грузия установила то, что она считает законным региональным правительством, на одной небольшой территории, которую она контролирует, — в верхней части Кодорского ущелья. Грузия предлагает Абхазии широкую автономию при условии, что примерно 250 000 грузинских беженцев, изгнанных в ходе войны 1992–1993 годов, смогут вернуться. Но Абхазия заявляет, что даже говорить не будет, пока Грузия не уйдет из Кодорского ущелья.

В 2008 году в Южной Осетии произошел вооруженный конфликт. В результате этих событий Грузия полностью потеряла контроль над Южной Осетией и Абхазией, а Россия и ряд других стран признали их независимыми республиками, что стало причиной резкого обострения грузино-российских отношений.

WIP

Организации и филиалы

• Организация Объединенных Наций
• Европейские советы.

Политика

Грузия, которую часто считают «маяком демократии» на постсоветском пространстве, публично взяла на себя обязательство по установлению верховенства закона и построению демократических институтов западного образца.По мере того, как стремление Грузии сблизиться с Европой и трансатлантическим сообществом росло и страна уверенно вернула себе европейскую идентичность, ее отношения с соседней Россией ухудшились. В то же время, поскольку правительство все чаще обращалось к Западу как к гаранту безопасности страны и рассчитывало на возможное включение в западные экономические, политические структуры и структуры безопасности, Грузия пыталась отказаться от своей постсоветской идентичности и добиться полноправного членства в европейских и европейских структурах. -Атлантические сооружения.Больше не желая, чтобы на него навешивали ярлык просто постсоветского государства и не желали идентифицировать себя с нестабильным и фрагментированным регионом Кавказа, грузинское государство рассматривает свои связи с черноморским сообществом как способ присоединиться к остальной Европе. В этом аналитическом обзоре рассматривается внешнеполитическая ориентация Грузии и роль политики идентичности, а также предпринимается попытка определить ключевые причины и мотивы, подталкивающие Тбилиси к европейской интеграции.

Правительство

Грузия в настоящее время находится в процессе смены правительства с президентской системы на парламентскую.

Дипломатия

Грузия хороша в дипломатии благодаря своему дружелюбному характеру. Он пытается наладить наилучшие отношения с другими странами, особенно с Соединенными Штатами и Европейским союзом.

Общественные просмотры (необязательно)

География

За примечательным исключением плодородной равнины Колхидской низменности — древней Колхиды, где легендарные аргонавты искали Золотое руно, — грузинская местность в основном гористая, и более трети покрыто лесом или зарослями зарослей.Пейзажи удивительно разнообразны: от субтропических берегов Черного моря до льда и снега на гребне Кавказа. Такие контрасты еще более примечательны из-за относительно небольшой территории страны. Изрезанный рельеф Джорджии можно разделить на три полосы, простирающиеся с востока на запад.

Отношения

Семья

Друзья

нейтральный

Враги

Отзывы

США

Грузино-американские отношения остаются очень тесными и охватывают множество областей двустороннего сотрудничества.Как ключевой союзник США в войне с терроризмом, Грузия была третьим по величине поставщиком войск в войне в Ираке и в настоящее время является крупнейшим поставщиком войск в расчете на душу населения в миссии под руководством США в Афганистане. Соединенные Штаты, со своей стороны, активно помогают Грузии в укреплении ее государственных институтов перед лицом растущего давления со стороны ее северного соседа России и с 1991 года предоставили стране финансовую помощь на сумму более 3 миллиардов долларов. С 2009 года грузино-американские отношения продолжаются. оптимизирован U.Хартия С. – Джорджии о стратегическом партнерстве, в рамках которой были созданы четыре двусторонние рабочие группы по приоритетным областям демократии; оборона и безопасность; экономические, торговые, энергетические вопросы, межличностные и культурные обмены.

Грузия в 2004-2008 годах стремилась стать членом НАТО, но не достигла успеха перед лицом сильного сопротивления России. В феврале 2012 года было согласовано, что США и Грузия начнут работать над соглашением о свободной торговле, которое, если оно будет реализовано, сделает Грузию единственной европейской страной, имеющей такой договор с США.Американским гражданам, посещающим Грузию, в настоящее время не требуется виза для въезда. Граждане получат 90-дневную туристическую визу в пунктах въезда в страну.

Согласно отчету о глобальном лидерстве США за 2012 год, 51% грузин одобряют лидерство США, 15% не одобряют и 34% сомневаются.

Соединенные Штаты тесно сотрудничают с Грузией в целях обеспечения взаимной безопасности, борьбы с терроризмом и оказывают Грузии двустороннюю помощь в области безопасности, включая обучение английскому языку и военную профессиональную подготовку в рамках программы международного военного образования и обучения (IMET).

Многолетняя программа Грузии по обучению и оснащению (GTEP) завершилась в 2004 году, достигнув поставленных целей по усилению военного потенциала Грузии и стимулированию военной реформы. Запущенная в январе 2005 года Операционная программа по обеспечению устойчивости и стабильности в Грузии способствовала достижению целей GTEP и обучила грузинский контингент, участвующий в операциях коалиции в Ираке. Партнерство с Национальной гвардией Грузии (США), визиты Шестого флота, береговой охраны в Грузию и Двусторонняя рабочая группа по обороне и военному сотрудничеству также являются важными компонентами отношений Америки с Грузией в области безопасности.

Содействие демократии и реформам — еще одна стратегическая опора двусторонних отношений Америки с Грузией. В апреле 2006 года в рамках этих реформ Грузия приняла строгий закон о борьбе с торговлей людьми и с тех пор стабильно входит в число стран первого уровня в отчете Государственного департамента о торговле людьми, что означает, что теперь страна полностью соблюдает минимальные стандарты для ликвидация торговли людьми.

Грузия принимает 90 волонтеров Корпуса мира, которые занимаются обучением английскому языку и развитием НПО.

Азербайджан

Торговля и путешествия были открыты с Азербайджаном на протяжении веков,

Турция

Как и в случае с Азербайджаном, торговля и путешествия между Турцией и Грузией были открыты на протяжении веков. Однако годы Османской империи не забыты, поэтому они сохраняют довольно платонический характер.

Армения

Армения и Джордж были лучшими друзьями в далеком прошлом, но многое начало происходить, и они перестали так часто тусоваться. Их отношения начались в VI веке (451 г.D.) с Халкидонским собором, на котором их верования, разделенные с Арменией, стали апостольскими православными, которые имеют много общего с коптской, эфиопской и сирийской ветвями, а Грузия осталась восточно-православной, как и большинство стран Восточной Европы. Армения также встала на сторону России в споре Абхазии и Южной Осетии.

Украина

Грузия и Украина имеют много общего в истории, поскольку у них много культурных мероприятий, чтобы отметить их дружбу. В 1917 году обе страны признали друг друга после кратковременной независимости после революции в России.Они также вместе воевали во время своего пребывания в составе Советского Союза и в одно и то же время получили независимость. В 1992 году Украина помогла Грузии в борьбе с поддерживаемыми Россией сепаратистами в Абхазии. Грузия и Украина продолжали поддерживать хорошие отношения, и с тех пор, как они получили независимость от Советского Союза, они видели друг в друге стратегических партнеров и установили некоторые политические и культурные связи. Они также придерживаются прозападной политической ориентации и стремятся вступить в НАТО и Европейский Союз.Их отношения начали портиться в 2015 году, но в ноябре 2016 года они снова улучшились. Набирает популярность корабль Грузия × Украина (тот, кто запускает его, в основном, Ариямидай), похоже, это связано с тем, что они оба чувствуют боль. друг друга в дополнение к их постоянной поддержке друг друга, будь то политическая или экономическая, чтобы их люди выражали свой союз и солидарность в свете кризиса, с которым они сталкиваются, оба из которых испытывают злобу и ненависть к России за оккупацию их территорий ( Россия оккупировала Крым, части Донецкой и Луганской областей, которые являются регионами Украины, а также оккупировала Абхазию и Южную Осетию, которые являются регионами Грузии).

Эстония

Как указано выше, страны объединяются в борьбе с российской агрессией.

Россия

Даже после всей ситуации с Южной Осетией и Абхазией и СССР, Грузия по-прежнему испытывает к ним слабое место, многие грузины и русские живут в других странах соответственно и с удовольствием посещают страны друг друга. Однако это может быть использовано как предлог для защиты русских меньшинств. Но в политическом плане они по-прежнему презирают друг друга, и Грузия желает, чтобы они перестали бездельничать и поддерживать своих мятежных детей.И им нравится нести какую-нибудь розу, чтобы разозлить Россию при встрече.

Джорджия (штат)

Вдохновленный Польшей, может показаться, что Грузия и Грузия презирают друг друга за одно и то же имя, но это полная противоположность. Поскольку Грузия и Америка уже друзья, Грузии тоже нравятся штаты. Грузия даже была объединена с Сакартвело в программе государственного партнерства SPP, где национальная гвардия США объединяется с иностранными странами.

Общая информация

• Грузины называют свою страну Сакартвело . Название состоит из двух частей: Картвели , что относится к жителю центрального региона Центральной Грузии Карли-Иберия, и циркумфикс sa-o является обычным географическим обозначением «земли, на которой проживает Картвели ». ” Неизвестно, откуда произошло английское название страны, но есть теория, которая могла бы это объяснить. Святой Георгий считается покровителем Грузии, и поэтому это имя могло быть придумано христианскими реформаторами в средние века.
• Первые европейцы пришли из Грузии
• На грузинском языке никто не говорит, кроме грузин. Грузинский язык входит в число 14 уникальных языков мира и имеет свой алфавит. На протяжении всего своего существования грузинская письменность представляла собой три разных языка — нусхури, асомтарули и мхедрули. Тот, который сегодня используют грузины, является последним и состоит из 33 букв.
• Это одно из самых экологически разнообразных мест в мире.
• Сталин на самом деле приехал из Грузии
• Археологическая экспедиция в Дманиси обнаружила самые старые человеческие черепа на Кавказе, что позволяет предположить, что человек из Африки путешествовал в Европу через Грузию.Черепа возрастом 1,8 миллиона лет — это останки пары грузин по имени Зезва и Мзия. Несомненно, Грузия — родина первого европейца.
• Джорджия производит вино уже не менее 8000 лет и считается родиной напитка. Производство вина было случайным. Виноградный сок выливали в неглубокую яму и закапывали под землю, превращая его в вино. ЮНЕСКО внесло традиционный грузинский метод виноделия — в глиняной банке под названием Qvevri — в список нематериального культурного наследия человечества.

Слой хинкала: рецепт фото

Quis enim quod in patria aceabula in culina est, quia millibus annis conatus est, sine qua nec pretium nulla dapibus festis.
Non enim omnes житель Дагестана elit vitae condiciones. Нулла Супермаркеты montanis et проксима таберна potest esse longe. Ita et ab Hospita sua coactus est locus coques ex ea products praesto est, hoc est, similæ, cibum, caseo, herbas. Sed hoc nonlliguntur de primo victu Дагестан.

хинкал

Nationalibus festis praeparare facilisis paropside хинкал хоспиталем тренирующийся фасад хоспитс. Хорошо загорелые кусочки cibum Liquamine и commistione fermenti veteris perfecte coctum vel INDIGNANS sunt. Servite cocta, хинкал, condimentum ac pulmenti servivit in separato patera. Interdum хинкал сервивит in disco cum cibum.

Cum haec consociata cum multis интересные фабулы веро формальные традиционные quam catino. Ut populus Dagestan est nuptiarum traditur — nox et in virginitate khinkal paranymphi praeparetur.Si catino gustare non erit, tunc vita longa et beatus copulabis voluntatis.

Modus praeparationis Differentuntur secundum magnitudinem хинкал Аварский, Даргинский, Лакский, Ферреа.

Hic articulus nos respice ad maxime popularis mixturis ad langentem (Dargin) хинкали.

Стратум хинкал. №1 conquat

Plerumque, ut quisque pecudem parare uti bubulae hoc catino. Ut parare khinkal lutei, bubulae opus ad 700-800 P. * (или другой cibum), CAROTA unum, duo cepae bellica aromata quoque et cibum, sal, fermento farinam.
Bubulae, interficiam in magna frusta, et размножение в sartagine frixum in Vegetabilis oleum. Interficiam в dimidium annulos et adde carrots et cepe, et annulos aromatibus conficiebant. Позовите сверхнизкокалорийные коктейли.

In hoc opus ad coques conspersam farinam. Nam test, необходимо CCL ml calida aqua, столовая ложка arida fermentum, соль и сахар про чайную ложку: Tres столовые ложки растительного олеума, 350-400 г: de simila.

Calida disolutum fermentum iaculis decem minuta relinquo.Et addidit sal, oleum Vegetabile, misceri omnia. Similam conspersam farinam miscuit infunditur ликера в loco calido linteo et operuerit semihoram. Competit autem corrumpit et pulsaverat, dividatur in partes tres vel quatuor.

Quisque advolvit de bysso, PRAEUNCTUS cum Vegetabilis oleum, aspergite cum concisi nuces et advolvit in volumine, quae interficiam in frusta.

Sinentibus moram oportet пристально смотрит в дум. Para in duobus rotulis. Hoc catini mundatis quod homo vanitati similis factus khinkal, Cuius photos Infra videri potest, est ex carne suillam et ius profanum servivit.

№2 conquat

Vos libram bubulae, calicem conspersa, unum ovum tres vel quattuor кусочки Capsicum annuum, cepa, морковь (I шт.), Sal, aromata, herbis.

Carnes in frusta posuit wisi. Cum cocta fuerit necesse potatoes mundare et interficiam in монументальные. Рекламное объявление subtiliter concisi cepis et Recentibus herbis foramina amet craticulam omnes addito et permisceto. Морковь et cepe parte sinistra ad cibum.

Et remota rite Celebrata est a carne, et jus carnium mittens in fibris disiuncta sunt frixum in Vegetabilis oleum, cepis et морковь.

Sinentibus moram formatae per conspersa, ovum, sal et aqua. Volvitur in castellum ,ubrica Vegetabili oleum in tres partes. Partemque inpensam massa revolvit librum in quo inciditur spissitudine trium centimetrorum purus.

Картофель Ergo caro et holus inventoryum sartagine tegitur iacuit. Ad cumulum accedit cum khinkal judicari debet istius nove uncti. Capsicum HINKALI sterni rursus et accumsan. Et effunde ius, posuit parvus. Картофель хинкал сквалентес quadraginta parare elit.Servivit cum allium condimentum.

Хинкал in lycopersiciSusceptibility liquamine et allium

Cibum (omnibus) quae quoque cocta et interficiam in frusta. Conspergunt adipem ex ovo calicem aqua calida sicca fasciculum fermentum decimam partem hin. В ciborum sit mollis atque tractabilis. Cum illo enim fit, est incolutus in iacuit crassitudine ex media сантиметр, et смазывающее масло и nuces potest ad libitum: aspergantur bellica aromata quoque et advolvit in volumine.Inde in frusta quinque centimetra stuppa, et mitte в паровой мантоварке. Libris referta сидеть без succideruntque revelandi formatio uncinis. Ulcus media hora.

Calefactum pone в sartagine oleo подсолнечнике terque quaterque столовые ложки lycopersiciSusceptibility crustulum, Fry super humilis calor et coques carnes quibus ius extenuant adicias paucis caryophyllis allium. Et inde in toto est orbe condimentum patera.

Parata mensa ciborum fercula speculatum in flatu khinkal cibus communiter ponitur in catino.LycopersiciSusceptibility Liquamine et phialas alia separatim alantur condimentum.

Et pullum Khinkal

Non semper ad eandem congressionem apparandam aceabula uti bubulae, aut ovem reddo. Parare accumsan khinkal gallinae commixtione non dura fermenti poculum butyrum nitri (0,5 i. L.) poculum aquae farinam excedere minutas 20. Et totum dividitur in partes duas partibus mixtum iacuit crassitudo plures сантиметры, penicillo cum nutleo et suff. Сворачивает librum lamina adipem qui in frusta.

Quae propter prolixitatem omittimus pullum sumere, sectis in frusta et Fry in sartagine. Additum deinde potatoes incidi cubicae, sale et pipere addito aqua usque tenera.

Rotulis pastae sunt positus в пароварке и коктейлях для XL минут. Et dispergam super vultum tabulae delens adpositis seorsum apud gallinacei.

Хинкал cibum et exaruit

Nunc khinkal quam parare hoc recipe! Non aridae pondo требует mussito, 700-800 г Capsicum annuum conspersa (CC g), Vegetabilis oleum, sal, aromata.

Et laverunt non cibum, interficiam in frusta concidens, coque in altum calor donec mollis.
Средняя заливка, добавить картофель в сегменте diuisa.
Ex conspersa, aqua, salis paululum civitas conspersam farinam tenuissime sheeted, unguine et vulnus in volumine. Rotulo in frusta superpositae sartagine картофель. Sic parat langentem khinkal vapore aquae calidae.

Превосходное качество в кошачьем и картофеле. Ad libitum: возможно применение, но в приправе gustare.

Хинкал cum tritum cibum. №1 консекват

Et hoc recipe utitur terram bubulae (1 кг). Elastica paululum civitas a commistione fermenti D g: de simila, CCC ml calida aqua, duo ova, sal (1/3 ч. Л.), Amovit tenui. Размножение inpensam super, de ovili pecus, et a commixtione fermenti, нарезанные кусочками размером три сантиметра. Жарить на вегетабили олеум ротулис утримке магно кратер инволютум эффунде пульментум ацидус крепито квазимедиа хора.

Хинкал cum tritum cibum.№2 Concquat

Ферментативная смесь Ovum vitreum lactis pocula similæ duarum, столовые ложки растительного масла и другие пластиковые полуфорумы.

In hoc, ut tomentum e parare D. P. de tritum cibum, concisi vireta tres unum spicas allium cepa, adde aromatibus conficiebant gustare.

Nam sit amet craticulam tria torreri duo cubi incidere elit.

Remotum a commistione fermenti, et advolvit in tenui film (2-5 мм).Onus Moab supra de tritum cibum spissamento. Formavit librum quintum quod in frusta crassities cm.