ГОСТ Р 54754-2011 Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия

ГОСТ Р 54754-2011

Группа Н11

ОКС 67.120.10
ОКП 92 1431
92 1432

92 1433
92 1436

92 1451
92 1452

92 1453
92 1455

92 1461
92 1462

92 1463
92 1465

Дата введения 2013-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.

М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 941-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные кусковые бескостные полуфабрикаты из говядины, конины, свинины и баранины для детского питания (далее — полуфабрикаты) в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, предназначенные для питания детей старше 1,5 лет в организованных коллективах и для реализации.

Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, указаны в 4.1, требования к маркировке — в 4.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52478-2005 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ Р 52674-2006 Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия

ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579-2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ Р 54034-2010 Мясо. Баранина и ягнятина для детского питания

ГОСТ Р 54048-2010 Мясо. Свинина для детского питания. Технические условия

ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинках. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444. 15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13513-86* Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54463-2011, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54004-2010, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, ГОСТ Р 52675.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции* с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
_______________
* «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных кусковых бескостных для детского питания, утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].

4.1.2 Полуфабрикаты по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-10.


Таблица 1

Наименование показателя (характеристика)

Говядина котлетное мясо б/к (жилованная) 86/14% блок 2х~10кг кор ГОСТ, МД Алтай (КОД 16981) (-18°С)

Ваш город:

Москва Краснодар Екатеринбург Ялта Ярославль Абинск Александров Алушта Анадырь Анапа Апрелевка Апшеронск Армавир Балашиха Барнаул Белгород Белореченск Бердск Березовский Благовещенск Верхняя Пышма Видное Владивосток Владикавказ Владимир Волгореченск Вологда Воронеж Воскресенск Вязники Гагарин Геленджик Гороховец Горячий ключ Грозный Гулькевичи Гусь-Хрустальный Данилов Дедовск Джанкой Дзержинский Дмитров Доброград Долгопрудный Домодедово Дубна Дудинка Евпатория Егорьевск Еткуль Жуковский Златоуст Иваново Иркутск Истра Ишим Калининград Калуга Камешково Керчь Киржач Ковров Коломна Кольчугино Королев Костерёво Кострома Красногорск Красноярск Кропоткин Курганинск Курск Лабинск Лакинск Лежнево Лобня Лыткарино Люберцы Магадан Магас Майкоп Махачкала Миасс Минеральные Воды Мирный Можайск Мытищи Набережные Челны Нальчик Нара Наро-Фоминск Невинномысск Нефтеюганск Нижневартовск Нижний Новгород Нижний Тагил Новокубанск Новороссийск Новосибирск Новый Уренгой Ногинск Норильск Ноябрьск Обнинск Одинцово Озерск Омск Орехово-Зуево Павловский Посад Первоуральск Переславль-Залесский Пермь Петропавловск-Камчатский Петушки Подольск Покров Приволжск Протвино Пушкино Пущино Пятигорск Раменское Реутов Ростов Великий Ростов-на-Дону Руза Рыбинск Рязань Салехард Самара Санкт-Петербург Саранск Севастополь Сергиев Посад Симферополь Славянск-на-Кубани Смоленск Снежинск Собинка Советский Солнечногорск Сочи Ставрополь Струнино Ступино Судак Судогда Суздаль Сургут Тамбов Тверь Тейково Темрюк Тобольск Троицк Туапсе Тула Тургояк Тутаев Тюмень Углич Усть-Лабинск Феодосия Фурманов Хабаровск Ханты-Мансийск Химки Чебаркуль Челябинск Череповец Черноголовка Чехов Шуя Щелково Щербинка Электрогорск Электросталь Юбилейный Южно-Сахалинск Юрьев-Польский Яблоновский Якутск Яхрома Доставка по России

чем кормят ваших детей в учреждениях образования?

Например, для закупок охлаждённого лопаточного отруба, на сайте госзакупок, ссылаются на ГОСТ 31799-2012. Этот нормативный документ прописан для замороженного мяса в блоках для производства продуктов питания для детей раннего возраста, поставки охлаждённого мяса этим документом никак не регламентированы.

Этот ГОСТ описывает блок замороженной говядины: размер, вес, маркировку, упаковку, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение. Класс А обозначает, что мясо является жилованным, замороженным, в блоках. Группа обозначает мясо какого животного, подгруппа состав соединительной и жировой ткани, в процентах, в составе блока. Группа 1 соответственно говядина, подгруппа 1.1 и 1.2 соответственно количество соединительной и жировой ткани не более соответственно 9 и 12 процентов включительно. Под этим ГОСТом может находиться любая замороженная мясная продукция из любых частей тел животных. ОХЛАЖДЕННАЯ продукция под этим ГОСТом не выпускается. В основном на предприятиях заказчика нет возможностей хранения охлажденного мяса, оно в итоге всегда замораживается, говорится в обращении к Редько от «Деловой России».

В госзакупках указано также, что котлетное мясо должно быть категории А, но ГОСТ Р 54754-2011, на который ссылаются учреждения в Татарстане, предусматривает для котлетного мяса лишь категорию В. Соответственно, что такое котлетное мясо категории А, в ГОСТе не прописано вовсе.

Больше всего претензий у поставщиков, которые давно поставляют мясо в бюджетные учреждения, к «изобретению» односортного мяса. При этом при закупках идёт ссылка на ГОСТ Р 54754-2011, но в данном стандарте нет упоминания односортного мяса.

Односортное мясо упоминается лишь в технологических картах обвалки для производства мяса для нужд колбасного производства: называется оно «Говядина колбасная жилованная односортная».
Данный сорт мяса производится из всех частей туши животного, жилуется согласно назначения, замораживается в блоки и доставляется на колбасное производство для дальнейшей переработки в блокорезках или на кутерах в фарши.

Свинина котлетное мясо гост — pimper-fest.ru

Скачать свинина котлетное мясо гост EPUB

Докипедия убедительно просит пользователей использовать в своей электронной переписке скопированные части текстов нормативных документов. Технология, автоматически генерируемых обратных ссылок на источник информации, доставит удовольствие вашим адресатам. Перейти к основному содержанию. Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря г. В случае пересмотра замены или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».

Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на мясные кусковые бескостные полуфабрикаты из говядины, конины, свинины и баранины для детского питания далее — полуфабрикаты в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, предназначенные для питания детей старше 1,5 лет в организованных коллективах и для реализации. Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, указаны в 4.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ Р Промышленность мясная. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста.

Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus ГОСТ Р Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек колиформных бактерий. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах.

Цели и принципы стандартизации е Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря г. Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.

Настоящий стандарт распространяется на мясные кусковые бескостные полуфабрикаты из говядины. Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, указаны в 4. Метод определения содержания хлорам-феникола левомицетина с помощью жидкостной хроматографии. Определение содержания азота арбитражный метод. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes.

fb2, EPUB, doc, PDF

Похожее:

Изменение n 2 гост 24201-80

Винты самонарезающие с полукруглой головкой гост 10621-80

Кокс нефтяной гост

Кисломолочные товары гост

Гост 19087-79

Способ производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист

​

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ № 2581242

Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист. Способ включает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением пассерованной на растительном масле смеси из лука репчатого, перца сладкого и приправы «Карри», соли и черного молотого перца, размягченного в воде белого пшеничного хлеба, перемешивание и заворачивание фарша в свежие листья капусты семейства Brassica pekinensis L, формование в виде плоского конверта, панирование в муке. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается создание мясосодержащих полуфабрикатов, обладающих повышенной пищевой ценностью, с однофазным режимом термообработки полуфабриката. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов мясных и мясосодержащих (ГОСТ Р 52675-2006).

Известен способ приготовления «Голубцов с мясом и рисом», включающий измельчение мясного сырья, отваривание рисовой крупы до полуготовности, пассерование лука, внесение его в фарш со специями — соль и перец, и перемешивание. Одновременно подготавливают листья белокочанной капусты, для чего кочаны кладут в горячую воду, предварительно вырезав в из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Листья разравнивают, отбивают, укладывают мясной фарш, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1981, С. 332. — (Министерство торговли СССР).

Недостатком данного способа является большое число трудоемких операций в технологическом процессе производства. Образуется большое количество отходов при отборе капустного листа, так как используются только верхние, хорошо отделяемые листья.

Варка листьев капусты перед использованием с последующим сливом отвара приводит к удалению водорастворимых биологически активных веществ из растительного компонента (витаминов группы B, витамина C, минеральных элементов и др. ), а последующее запекание при высоких температурах приводит к дальнейшему разрушению витаминов, что в конечном счете значительно снижает пищевую ценность готового продукта.

Известен способ приготовления «Тулмы» — национального татарского блюда, включающего измельчение котлетного мяса баранины и говядины, соединение с проваренным рисом, пассерованным измельченным репчатым луком, солью и черным молотым перцем, заворачиванием фарша в проваренные листы белокочанной капусты. Полуфабрикат смазывают яйцом, обжаривают на противне и тушат 30-40 минут в соусе из бульона с пассерованными овощами и сметаной. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь и народов России. — М.: МП «ВИКА», 1992 — С. 458. Министерство торговли РСФСР).

Недостатком данного способа также является большое число трудоемких операций в технологическом процессе производства. Образуется большое количество отходов при отделении капустного листа, поскольку используются только хорошо отделяемые листья, а большая часть проваренного кочана остается неполезной в производстве. Многократная термическая обработка овощного компонента (варка кочана, обжаривание полуфабриката и тушение) в значительной степени снижает его пищевую ценность в связи с разрушением витаминов. Операция смазывания полуфабриката яйцом перед обжаркой является также дополнительной. Дополнительной и трудоемкой операцией является приготовление соуса на бульоне. Время тушения 30-40 минут — значительно.

Близким техническим решением к заявляемому является способ приготовления голубцов в листе мать-и-мачехи, включающий измельчение мясного сырья из баранины, составление фарша из измельченного мясного сырья и риса с добавлением перца, соли, лука и заворачивание фарша в предварительно бланшированные 5-7 минут в горячей воде листья мать-и-мачехи или в засоленные листья мать-и-мачехи (RU, п. 2025082, A23L 1/212).

Данный способ приготовления обладает теми же недостатками, что и описанные выше, так как бланширование свежих листьев в горячей воде снижает биологическую ценность листьев мать-и-мачехи. Кроме того, применение в качестве мясного сырья баранины несколько ограничивает круг потребителей ввиду физиологической неприемлемости, также в связи с ограничением присутствия продукта на рынке в отдельных регионах. Лист мать-и-мачехи не входит в перечень продовольственного сельскохозяйственного сырья, имеющего код ОКП, поэтому контроль качества такого продукта затруднителен.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ приготовления полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист ревеня (RU, п. №2297163, A23L 1/317), включающий измельчение мясного сырья, составление фарша с введением лука, перца и соли, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья растений, при этом в качестве мясного сырья полуфабрикаты содержат говядину и свинину, и дополнительно содержат изюм и чеснок, заворачивание фарша осуществляют в листья ревеня.

Недостатком данного технического решения является невозможность отдельного использования листьев без переработки черешков, имеющих десертное направление использования. Сырьевая база ревеня не развита, тогда как поставки пекинской и китайской капусты ботанических сортов brassica chinensis 1. и brassica rapa 1. emend. metzgssp. pekinensis (lour) hanelt, используемые в заявляемом техническом решении, круглогодичны и осуществляются во все регионы страны. На продукцию разработан и введен в действие с 01.01.2013 стандарт — ГОСТ Р 54700-2011.

Кроме того, полуфабрикаты с использованием ревеня из-за высокого содержания щавелевой кислоты в свежих листьях ограничены к употреблению лицами с заболеваниями сердечно-сосудистого характера и почек, тогда как листья пекинской капусты не имеют таких ограничений.

Техническим результатом заявленного технического решения является создание полуфабрикатов мясосодержащих рубленых из свинины, завернутых в растительный лист, обладающих повышенной пищевой ценностью, с однофазным режимом термообработки полуфабриката, расширяющих ассортимент полуфабрикатов мясных и мясосодержащих, использующего овощную культуру оболочки из капустных семейства Brassica pekinensis L, ранее не применяемых в производстве рубленых полуфабрикатов из мяса.

Органолептическая оценка вкуса мясных полуфабрикатов осуществляется только в готовом виде. Технология предполагает обжарку с двух сторон и доведение до готовности в течение 10-15 мин. Готовое кулинарное изделие относится к изделиям жареным, тогда как существующие аналоги относятся к группам запеченых и тушеных.

Технический результат достигается тем, что способ производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист, включает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением пассерованной на растительном масле смеси из лука репчатого, перца сладкого и приправы «Карри», соли и черного молотого перца, размягченного в воде белого пшеничного хлеба, перемешивание и заворачивание фарша в свежие листья пекинской или китайской капусты, формование в виде плоского конверта, панирование в муке. При этом мясная начинка дополнительно содержит растительные натуральные компоненты, обладающие функциональными свойствами, крахмалсодержащий ингредиент, улучшающий консистенцию. Заворачивание осуществляют в свежие листья пекинской или китайской капусты, ранее не используемой в производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов. Панирование в муке осуществляют без традиционной обработки в льезоне, так как промытый влажный растительный лист хорошо удерживает панировку. Исходные компоненты полуфабриката берут в следующем соотношении, %:

Свинина (котлетное мясо)	32,00-34,00
Перец сладкий свежий	3,00-4,00
Лук репчатый свежий	3,00-4,00
Приправа «Карри»	0,20-0,30
Масло растительное
(дезодорированное) для пассерования	1,00-2,00
Хлеб белый пшеничный	2,00-3,00
Соль	0,20-0,25
Перец черный молотый	0,15
Пекинская или Китайская капуста свежая	39,00-45,00
Мука для панирования	3,00-5,00
Вода	остальное

Содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет менее 60%, что позволяет отнести его к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты».

В заявленном мясосодержащем рубленом полуфабрикате из свинины используется растительный компонент — лист пекинской или китайской капусты ботанических сортов brassica rapa 1. emend. metzgssp. pekinensis (lour) hanelt или brassica chinensis 1. Эти овощи относится к семейству капустных Brassica pekinensis L., они круглогодично поставляются во все регионы страны из стран Юго-Восточной Азии, Китая, Турции и отечественным АПК (Краснодарский край). В Госреестре РФ зарегистрированы 17 сортов. Агротехническое преимущество пекинской и китайской капусты заключается в том, что ее можно выращивать круглый год (в открытом и защищенном грунте), т.е. способ производства может быть востребован на всей территории РФ, тогда как аналоги имеют вышеперечисленные ограничения использования способа.

Пищевая ценность капустных Brassica pekinensis L. близка по сортообразцам и характеризуется достаточно высоким содержанием витаминов (мг/100 г сырого вещества): витамин C — 60-95, B1 — 0,10, B2 — 0,08, B6 — 0,16, PP — 0,6, A — 0,1-0,2,

фолиевой кислоты (B9) — 79 мкг, редкого витамина К — 43 мкг.

Из органических кислот преобладает лимонная. Минеральные вещества (на 100 г) представлены железом — 0,31 мг, селеном — 0,6 мкг, марганцем — 0,23 мг, цинком — 0,23 мг. Содержание растительного белка (1,2%) в 1,5 раза больше, чем в белокочанной капусте, и по этому показателю она уступает только брюссельской капусте. Высокое содержание пищевых волокон (1,2%) позволяет отнести пищевые продукты из данных видов капусты к продуктам функционального направления. Покрытие суточной потребности 100 г продукта составляет 6% — по пищевым волокнам, 19,8% — по фолиевой кислоте, 35,8 — по витамину К.

Достоинством семейства капустных Brassica pekinensis L. считается способность сохранять витамины в период хранения, в отличие от салата, который очень быстро теряет свои свойства, а также белокочанной капусты, которая требует специфических условий хранения.

Нами был проведен анализ фактического содержания аскорбиновой кислоты в пекинской и китайской капусте (зимний период продаж) и проверена сохраняемость при термической обработке с параметрами заявляемого способа. Так, среднее содержание аскорбиновой кислоты в сырых образцах составило 35 мг/100 г, в вареном 25 мг/100 г. То есть, несмотря на потери при хранении, содержание витамина остается высоким, в т.ч. после тепловой обработки, что повышает пищевую ценность полуфабриката в заявляемом способе производства.

Исследования антиоксидантной активности сырых и термически обработанных листьев капусты обоих сортообразцов показал результаты — 0,56 мг/г в свежих и 0,51 мг/г в термически обработанных листьях. Отсюда следует, что после кулинарной обработки антиокислительные свойства сохраняются на 90%, что позволяет относить овощной компонент полуфабриката к ингредиентам функциональной направленности.

Наличие органических кислот (1,5-2,6%) в листе пекинской (китайской) капусты ускоряет процесс протеолиза белков мяса, в результате чего образуются физиологически активные пептиды, изменяется молекулярная масса белка, увеличивается его усвояемость организмом.

Внесение в рецептуру полуфабриката приправы «Карри» связано с улучшением вкусовых свойств начинки и увеличением массовой доли ингредиентов функционального назначения. Состав приправы «Карри» (ТУ 9199-009-48777850-02) включает следующие компоненты: кориандр, куркума, фенугрек, перец черный молотый, кумин, имбирь, корица, гвоздика, чили, мускатный орех, фенхель, кардамон, которые имеют биологически активные вещества.

Так, в состав фенугрека входит 0,3% алкалоида тригонеллина, 0,3% эфирного масла, 6% жирного масла, никотиновая кислота, стероидные сапонины, рутин, слизистые и горькие вещества, фитостерины, флавоноиды, танины, белки, витамины, железо, фосфор. Он придает ореховый оттенок вкуса начинке, что улучшает органолептические показатели полуфабриката по сравнению с аналогами, не имеющими специй.

Перец черный, куркума, мускатный орех ввиду наличия фенольных веществ, обладают значительными уровнями антиокислительной активности, антирадикальными свойствами (Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение / В.П. Исупов. — СПб: ГИОРД, 2000. — 176 с. ).

Практически для всех используемых в способе специй характерна устойчивость противоокислительных свойств при нагревании и изменении pH (Борисова А. В., Макарова Н.В. Специи как антиоксидантная добавка к пищевым продуктам / А.В. Борисова, Н.В. Макарова // Пищевая промышленность. — 2013. — №. 10. — С.82-83).

Вытяжка из имбиря изменяет эти свойства и при пониженном pH, что немаловажно при использовании мяса свинины, т.к. в настоящее время при убое скота автолиз протекает с нарушением из-за применения несбалансированных кормов, антибиотиков, гормоноподобных веществ и т.п.

Эфирное масло имбиря содержит до 70% цингиберена и еще около 12 терпенов, ускоряющих метаболизм в организме и способствующий расщеплению жиров. Установлена антиоксидантная устойчивость имбиря при повышенной температуре.

Эфирное масло гвоздики снижае деструкцию альфа-токоферола. В семенах горчицы содержится 35-40% жирного масла, в состав которого входят глицериды эруковой, олеиновой, линолевой, линоленовой, миристиновой и бегеновой кислот, являющихся незаменимыми для организма человека.

Кориандр содержит биологически активные соединения (БАВ) — флавоноиды, кумарины, фенолокислоты, органические кислоты, углеводы, витамины, аминокислоты (аспарагин, глютамин, аргинин) и микроэлементы, витамины С и Е. Значительны содержания фосфора (3% на золу), магния (3%), кальция (10%), натрия (1%), калия (30%), марганца (0,06%), железа (0,2%), кремния (0,5%), алюминия (0,5%). Содержание БАВ — флавоноидов составляет в среднем от 0,75 до 2,1%. Рутин, содержится в количестве 1,1% и кумарины — от 1,9 до 5,3%.

Кориандр содержит от 1 до 18 ммоль/100 г антиоксидантов (Нерсесян З. Химическое исследование травы кориандра посевного с целью получения фармакологически активных веществ: Автореф. дис. канд. фарм. наук. — Пятигорск, ПГФА, 2007. — 24 с. ). Куркума — ингибирует действие на растительную клетку пестицидов эндосульфана, ДДТ и хлордана и обеспечивает защиту от развития рака клетки, а также может благоприятно влиять на нервную систему. Содержание фенольных веществ, мг галловой кислоты / 100 г сырья — 1046. Содержание флавоноидов — 484 мг катехина / 100 г сырья. Антиоксидантная активность в системе линолевая кислота, % ингибирования окисления линолевой кислоты — 31,3.

Мускатный орех. Эфирное масло при нагревании до 180°C проявляло значительно более высокую активность, чем другие эфирные масла, но варьировал состав этого масла, снижающего деструкцию альфа-токоферола. Содержание фенольных веществ, мг галловой кислоты / 100 г сырья — 1036. Содержание флавоноидов — 133 мг катехина/100 г сырья. Антиоксидантная активность в системе линолевая кислота, % ингибирования окисления линолевой кислоты — 21,6. (Борисова А.В., Макарова Н.В. Специи как антиоксидантная добавка к пищевым продуктам / А.В. Борисова, Н.В. Макарова // Пищевая промышленность. — 2013. — №. 10. — С. 82-83).

Тмин — обогащает продукцию кальцием (931 мг/100 г), фосфором (499 мг/100 г), магнием (366 мг/100 г), витаминами: C (17 мг/100 г), B1 — 0,6 мг/100 г, B2 — 0,3 мг/100 г (Жалнин Д. Восточные пряности в кулинарии / Д. Жалнин // Товаровед продовольственных товаров. — 2010. — №05. — С. 50-52).

Фенхель — содержание каротиноидов в пересчете на P-каротин составляет не менее 5 мг %; содержание фосфолипидов — не менее 0,8%. Выявлено антимикробное действие, в частности бактериостатический эффект и фунгистатическая активность (Лядова Е.В. Разработка технологии получения и исследование химического состава твердых липофильных фракций из плодов растений семейства Сельдерейные, 14.04.01 — ехнология получения лекарств, 14.04.02 — фармацевтическая химия, фармакогнозия: Автореф. дис. канд. фарм. наук, М.: ММА им. Сеченова, 2010).

Перец чили содержит большое количество витаминов (групп B, C — около 140 мг; E, К, А), а также микро- и макроэлементы.

Болгарский перец содержит витамины А, С, Р, группы В: B1, В2, В3, В5, В6, В9, минеральные соли (калия, кальция, натрия, фосфора, магния, хлора, железа, фтора, цинка, йода). Также в перце содержится клетчатка, белки, углеводы, алкалоиды и др. При этом калорийность болгарского перца всего 28 калорий на 100 г. Антиоксиданты, входящие в состав перца, очищают кровь от холестерина низкой плотности.

Все растительные компоненты вносят значительную часть пищевых волокон в состав полуфабриката, которые способствуют более эффективному выведению продуктов распада белковой мясной массы.

Таким образом, растительные ингредиенты, внесенные в рецептуру, обладая антиоксидантными свойствами и предпочтительными вкусовыми оттенками, компонентами очищения от токсинов (пищевые волокна), в значительной степени улучшают показатели качества и функциональную направленность полуфабриката, а также определяют его отличительные признаки. Техническое решение по рецептурной композиции позволяет отнести кулинарное изделие к продуктам здорового питания.

В технологическом процессе нами выявлено, что в результате заворачивания начинки в растительный лист денатурационные изменения белков фаршевой композиции происходят в меньшей степени, по сравнению с обработкой открытой мясной массы в духовом шкафу. При жарке имеет место защита белков мяса от интенсивного тепловлагопереноса оболочкой растительного листа, что препятствует образованию меланоидинов. В связи с образованием паровоздушной смеси в завернутом листе происходит явление дополнительной термоконвекции, что позволяет уменьшить общее время термической обработки до 10-15 мин (время приготовления аналогов — от 20 до 40 минут), и температуру обработки 130-140°C, вместо 160°C — 200°C при способах производства аналогов. Уменьшение времени и температуры термообработки способствует сохранению пищевых веществ.

Наличие в начинке крахмалсодержащего компонента (хлеб пшеничный) улучшает консистенцию, удерживает мясной сок от вытекания, сохраняя биологическую ценность продукта. В аналогах начинка — из натурально рубленой массы.

Сохранению растительного листа от подгорания способствует панировка из пшеничной муки, которая хорошо ложится на влажный промытый лист капусты. Панировка, напитанная влагой, также не подгорает, а образует мягкую корочку. Технология исключает операцию применения льезона, что уменьшает трудоемкость, по сравнению с аналогами (тулма), а также приготовления соуса для голубцов.

В механической обработке компонентов изделия исключена трудоемкость работы с отделением листьев от кочана, что характерно при использовании белокочанной капусты. Листья отделяются свободно, без дополнительных операций вырезания кочерыги и варки кочана. Благодаря разработанной форме изделия в виде конверта, кочан может использоваться полностью, включая внутренние листья меньшего размера.

Способ производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист, расширяет ассортимент мясных и мясосодержащих полуфабрикатов для розничной торговли и общественного питания. В классификации продукции ОКП и в ГОСТ Р 52675-2006 группа полуфабрикатов, завернутых в растительный лист, не сформирована, хотя имеет значительную линейку аналогов. Таким образом, нами обоснованы заявляемые отличительные признаки технического решения. Согласно предлагаемому способу при заявленном количественном соотношении входящих в состав компонентов получен новый продукт «Мясосодержащие рубленые полуфабрикаты из свинины, завернутые в растительный лист».

Для производства полуфабрикатов используют следующее исходное сырье:

Капуста пекинская и китайская свежая ГОСТ Р 54700-2011

Свинина (котлетное мясо) ТУ 9214-053-00425283-04

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Перец сладкий свежий ГОСТ Р 55885-2013

Лук репчатый свежий ГОСТ Р 51783-2001

Приправа «Карри» ТУ 9199-009-48777850-02

Масло растительное (дезодорированное) TP ТС 024/2011

Хлеб белый из пшеничной муки ГОСТ 26987-86

Вода питьевая СанПиН 2. 1.4.1074-01

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

Способ производства заявленных полуфабрикатов («Конверты из пекинской капусты с мясом») иллюстрируется примерами.

Пример 1.

Предварительно производят подготовку сырья к производству согласно санитарным требованиям. Изготовление фарша из котлетного мяса свинины проводят в соответствие с требованиями технической документации, которая включает мойку, измельчение мяса пропусканием через мясорубку с диаметром отверстий в решетке 4- 5 мм, соединением его с размягченным в воде пшеничным хлебом и смесью из пассерованных на растительном масле (3-4 мин) лука, перца сладкого и приправы «Карри», перемешиванием в течении 1-2 минуты всех компонентов фарша, в т.ч. соли, черного молотого перца, в машине для перемешивания до однородной консистенции. В фарше не допускается наличие хрящей, сухожилий, кровяных сгустков и грубых пленок, а также жира более 30% и соединительной ткани более 5% в соответствии с требованиями к котлетному мясу. Фарш порционируют массой 70-72 г и формуют в виде плоских квадратов, толщиной 1 см.

Лист пекинской (китайской) капусты отделяют от кочерыги, сортируют с учетом повреждений, промывают и срезают грубые утолщенные части, расправляют.

На взвешенные массой 50-53 г листья пекинской (китайской) капусты укладывают сформованную фаршевую начинку и заворачивают в форме плоского конверта.

Мелкие листья из середины кочана используют по 2 шт.: на один укладывают фарш, а другим закрывают. Затем панируют в муке. Не допускаются разрывы листа и наплывы фарша. Масса готового полуфабриката 130,0±3 г.

Для достижения кулинарной готовности полуфабрикат обжаривается с двух сторон и доводится до готовности в течение 12-15 минут при температуре 130-140°C.

Соотношение исходных компонентов, входящих в состав полуфабриката, % Пример 1.

Полуфабрикат готовят при соотношении компонентов, %:

Свинина (котлетное мясо)	34,00
Перец сладкий свежий	4,00
Лук репчатый свежий	4,00
Приправа «Карри»	0,30
Масло растительное
(дезодорированное) для пассерования	2,00
Хлеб белый пшеничный	3,00
Соль	0,20
Перец черный молотый	0,15
Пекинская или Китайская капуста свежая	39,00
Мука для панирования	5,00
Вода	остальное

Качество полуфабрикатов должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52675- 2006.

Форма полуфабриката прямоугольно-приплюснутая. Наплывы мясного фарша на поверхности листа не допускаются. Цвет листа соответствует оттенкам сорта капусты, цвет фарша — от розового до ярко-розового. В сыром виде продукт имеет аромат листа пекинской (китайской) капусты, специй, свежего мяса и приправы «Карри». Консистенция однородная, сочная, включения пассерованных овощей — идентичных размеров.

Пищевая ценность на 100 г продукта:
Белки, г	6,3
Жиры, г	19,0
Углеводы, г	6,6
Энергетическая ценность, ккал	230

Пример 2.

Полуфабрикат готовят по примеру 1 при соотношении исходных компонентов, %:

Свинина (котлетное мясо)	32,00
Перец сладкий свежий	3,00
Лук репчатый свежий	3,00
Приправа «Карри»	0,20
Масло растительное
(дезодорированное) для пассерования	1,00
Хлеб белый пшеничный	2,00
Соль	0,25
Перец черный молотый	0,15
Пекинская или Китайская капуста свежая	45,00
Мука для панирования	3,00
Вода	остальное

Получен продукт с показателями, аналогичными показателям в примере 1.

В случае использования компонентов больше или меньше указанных предельных значений полученный продукт не достигает технического результата.

Мясосодержащие рубленые полуфабрикаты из свинины как новый вид рубленых полуфабрикатов из мяса свинины с рецептурой, позволяющей отнести их к изделиям функциональной направленности, имеющих несложные операции технологического процесса и более короткий режим приготовления по сравнению с близкими техническими решениями, расширяющие ассортимент мясных и мясосодержащих рубленых полуфабрикатов для жарки, заслужат, по мнению авторов, внимание со стороны производителей и потребителей.

Формула изобретения

Способ производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист, включающий измельчение мясного сырья, составление фарша с введением соли, черного молотого перца, смеси пассерованных овощей и крахмалсодержащего компонента, перемешивание и заворачивание в подготовленные свежие растительные листья, отличающийся тем, что заворачивание фарша осуществляют в листья капустных овощей семейства Brassica pekinensis L, а в фарш дополнительно включается смесь пассерованных на растительном масле лука репчатого, перца сладкого и приправы «Карри», размягченного в воде белого пшеничного хлеба, формование производят в виде плоского конверта и панируют в муке, а исходные компоненты полуфабриката берут в следующем соотношении, %:

Свинина, котлетное мясо	32,00-34,00
Перец сладкий свежий	3,00-4,00
Лук репчатый свежий	3,00-4,00
Приправа «Карри»	0,20-0,30
Масло растительное
дезодорированное для пассерования	1,00-2,00
Хлеб белый пшеничный	2,00-3,00
Соль	0,20-0,25
Перец черный молотый	0,15
Пекинская или Китайская капуста свежая	39,00-45,00
Мука для панирования	3,00-5,00
Вода	остальное

Котлеты Особые по ГОСТ | Домашние рецепты

Котлеты Особые по ГОСТ готовятся по рецепту из книги «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва, ЭКОНОМИКА, 1982 г.

 

Это сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР, специалистами и практическими работниками отрасли.

 

Масса ингредиентов приведена для предприятий высших наценочных категорий — ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая».

 

А в итоге получаются отличные котлеты.

 

 

 

 

 

 

Для котлет Особых по ГОСТ понадобится

 

 

 

 

• Говядина (котлетный фарш) 500 гр.
• Свинина (котлетный фарш) 170 гр.
• Хлеб пшеничный 100 гр.
• Молоко или вода 130 мл.
• Сухари 65 гр.
• Лук 43 гр.
• Чеснок 4 гр. Опционально. ГОСТ допускает добавление чеснока.
• Соль. По вкусу
• Черный молотый перец. По вкусу.

 

 

 

 

Готовим котлеты Особые

 

 

Хлеб размачиваем в молоке или воде и пропускаем вместе с луком через мясорубку.

 

Я обычно,  использую для этих целей блендер.

 

Поэтому просто нарезем хлеб и лук произвольными кусками.  При желании можно добавить чеснок.

 

 

 

 

Складываем все в чашу блендера, добавляем молоко или воду — с водой котлеты получаются пышнее, солим и перчим по вкусу.

 

 

 

 

Взбиваем все до однородной массы.

 

 

 

 

Свиной и говяжий фарш выкладываем в большую тарелку или миску и добавляем хлебную массу.

 

 

 

 

Тщательно вымешиваем и отбиваем фарш.

 

 

 

 

Убираем готовый фарш в холодильник хотя бы на 30 минут, а лучше на 1 час.

 

Затем формируем из фарша продолговатые котлеты и панируем их в сухарях.

 

 

 

 

Разогреваем духовку до 220-240ºС.

 

На плите разогреваем в сковородке немного растительного масла или растапливаем животный жир и выкладываем в горячий жир котлеты.

 

 

 

 

Обжариваем котлеты по 4-5 минут с каждой стороны до уверенной золотистой корочки.

 

 

 

 

После чего, если сковородка позволяет, ставим ее в духовку и доводим котлеты при высокой температуре до готовности примерно 8-12 минут.  Если сковородка не позволяет, то перекладываем котлеты на смазанный жиром противень и также ставим в духовку.

 

Подаем котлеты Особые с практически любыми гарнирами, при желании можно полить их жиром или соусом — отлично подойдет сметанный соус с зеленью или томатный а-ля кетчуп.

 

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

10 380

Гост на говядину котлетное мясо действующий

Скачать гост на говядину котлетное мясо действующий doc

Дата введения в действие — Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты далее — полуфабрикаты , предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания для приготовления кулинарных блюд из мяса. Полуфабрикаты на предприятии-изготовителе хранят в камерах при температуре воздуха: Полуфабрикаты выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем, но не превышающей:.

Полуфабрикаты транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида. Реализацию полуфабрикатов осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. При реализации температура полуфабрикатов в любой точке измерения не должна превышать температуру хранения, установленную изготовителем.

Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель. Продукция, произведенная по нашим нормадокументам. Генетическая коллекция плодово-ягодных культур. Испытательный центр НПЦ «Агропищепром». О Технических регламентах Таможенного союза. Вернуться в раздел Все разделы На Главную.

Как купить нормативную документацию? Подробно о том, как оформить заказ на нашем сайте. Вы не нашли подходящий ассортимент продукции? Мы можем внести ваш ассортимент продукции в уже готовое зарегистрированное ТУ. Подробно о разработке изменния к ТУ Или выполнить разработку нового ТУ с учётом используемых вами рецептур и оборудования.

Подробно о разработке СТО. Введите код с картинки.

Нормативно-технический документ Дата начала действия: Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном по состоянию на 1 января текущего года информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра замены или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты».

Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет gost. Настоящий стандарт распространяется на мясные рубленые полуфабрикаты, предназначенные для питания детей далее — полуфабрикаты в организованных коллективах и для реализации в торговле и сети общественного питания.

Для питания детей старше 1,5 лет предназначаются следующие полуфабрикаты:

djvu, PDF, PDF, fb2

Похожее:

Гост ссср на пиво

Скачать гост 20022.6-93

Эмаль эп-51 серая гост 9640-85

Гост на кружки

Гост 9580-80

Жареные козьи отбивные | Свекла Мое Сердце

Похоже, в наши дни все любят козье молоко: мыло из козьего молока, лосьон из козьего молока и простое козье молоко. Ну и конечно же козий сыр (обожаю шевр!). А как насчет козьего мяса? Так много людей еще не пробовали козье мясо, поэтому я хотел рассказать вам немного об этом виде мяса, а также о том, почему мы должны его есть.

Козье мясо — это здоровый, вкусный и экологически чистый источник мяса. Нам следует есть козу… особенно , если нам нравится такая еда, как козий сыр и козье молоко.Почему? Потому что в США козье мясо является «побочным продуктом» козьего молока. Из того, что я читал, козоводам в США сложно понять, что делать с козленками мужского пола (поскольку они, очевидно, не производят молока), и иногда фермерам легче убить их молодыми, чем выращивать на небольшая прибыль (или даже убыток).

Если вы едите мясо или козье молоко, то козье мясо не только экологически рациональное занятие… оно также оказывается восхитительным.

Так какой же вкус козы? Это вопрос, который мне часто задают … но мне трудно ответить (хотелось бы услышать ваши мысли в комментариях). По вкусу как баранина, так и говядина. У него мягкий вкус, немного сладкий. Я скажу вам, что это не так: игриво или круто. Он уникальный и вкусный, если его правильно приготовить.

Если говорить о приготовлении, то козу можно приготовить двумя способами; медленное тушение или быстрое приготовление. Способ приготовления зависит от отруба козы. Большинство козьего мяса требует медленного приготовления, потому что в нем много соединительной ткани, которую необходимо разрушить. НО есть несколько козьих отрубов, таких как вырезка, корейка или ребрышки, для приготовления которых требуется немного времени.Это идеальные нарезки для жарки, гриля или запекания на плите в чугунной сковороде.

Когда я только начал готовить для себя козлят, я совершил ошибку, использовав ребрышки и отбивные из козьего карри. Вкус был хороший, но мясо немного жесткое. Узнав больше о козьем мясе от моих родителей (которые выросли в Индии и еженедельно ели коз), я научился правильно готовить козу. Это они научили меня готовить это традиционное индийское козье карри.

Попробуйте купить козьи отбивные у местного фермера, чтобы приготовить эти жареные козьи отбивные.Вы можете приправить их чем угодно — ниже я использую домашнюю приправу. Просто жарьте их десять минут, и вы получите идеальные козьи отбивные средней прожарки. Если вы не можете достать козье мясо, у меня есть очень похожий рецепт жареных отбивных из баранины.

• Положите отбивные в миску с остальными ингредиентами и хорошо перемешайте. Если возможно, замариновать на ночь.

• Дайте отбивным остыть до комнатной температуры перед запеканием.

• Поместите небольшую решетку на сковороду с фольгой, затем положите сверху отбивные.

• Включите жаровню.

• Жарьте отбивные на расстоянии 4–5 дюймов от источника тепла в течение десяти минут.

• Коза должна зарегистрировать 145 ° F с помощью термометра для мяса и будет средне-редкой.

• Достаньте из духовки и дайте постоять 5 минут перед едой.

Прикрепить рецепт

Понравился рецепт? Прикрепите его к своей любимой доске Pinterest сейчас, чтобы не забыть сделать это позже!

Рецепт булавки сейчас0

The Ultimate Goat Cuts Guide: как выбрать и приготовить нарезки

Нежное, нежное, мягкое и сладкое мясо козлятины не только универсально, но и очень экологично.Мы ответим на ваши вопросы, какая козья вырезка лучше всего подходит для какого случая, как приготовить козлятину в духовке и наши любимые нарезки для барбекю.

Зачем готовить с козленком?

В питательном отношении козленок содержит меньше жиров и столько же белка, чем говядина, свинина, баранина и курица, что делает его полезным и вкусным источником красного мяса. Козье мясо лучше всего подходит для медленного приготовления, но есть некоторые нарезки, которые хорошо подойдут и для быстрой еды в середине недели.

Наше полное руководство по разделке коз:

1.Нога козла

Подходит для: медленного приготовления

Отрезанный от бедра, сустав ног может быть приготовлен на кости или без костей и начинен.

Как приготовить козью ножку: ножка — отличный пример того, как приготовить козлятину в духовке. Обжаренный на медленном огне, он имеет прекрасный вкус благодаря косточке. Этот рецепт ароматной шаурмы из козлятины рекомендует готовить ножку в низкой духовке в течение четырех часов, чтобы вкусное мясо таяло во рту.Измельченный и подаваемый с теплыми лепешками, чесночным йогуртом, зеленью и солеными огурцами, это ближневосточный праздник, чтобы накормить всю семью. Сколько получить: 1 нога обслужит от 4 до 6 человек

2. Филе козлятины

Котлеты из козлятины Барнсли являются частью поясницы

Поясница, снятая с верхней части спины, является ценным отрубом из-за ее очень нежного мяса. Он отлично прожаривается, но, поскольку у него нет слоя защитного жира, старайтесь не пережарить его.Поясница бывает разного отруба:

a) Корейские отбивные

Подходит для: гриля, жарки или барбекю

Отбивные из корейки мясистые, без костей. Отбивные из ячменя (на фото) — это две корейские отбивные в одной или двухсторонняя отбивная, разрезанная по всей корейке с косточкой.

Как приготовить отбивные из корейки Барнсли: Отбивная Барнсли (предположительно возникшая в отеле в Барнсли) требует немного более длительного приготовления, чем обычная отбивная, поэтому попробуйте запекать ее в духовке с нижним слоем лука, сельдерея и моркови. в течение 10–15 минут, прежде чем закончить приготовление барбекю для получения восхитительного аромата дыма.Или попробуйте замариновать их на ночь в насыщенной и пикантной комбинации гранатовой патоки и сумаха — ароматы идеально сочетаются — перед медленным обжариванием в духовке. При приготовлении обычных корейских отбивных мы рекомендуем жарить на сковороде, пока они не подрумянятся, а затем готовить в духовке или на барбекю. Сколько получить: 1 котлета на человека

б) Филейная часть (или седло)

Подходит для: делает отличное мини-жаркое

Как приготовить рулет из корейки: Рулет из корейки можно просто поджарить в готовом виде или развернуть и фаршировать, а затем снова связать.Попробуйте ближневосточную начинку, богатую нарезанными абрикосами, фисташками, тмином и корицей, и подавайте с кус-кусом и увядшей зеленью. Мы рекомендуем поджарить корейку на горячей сковороде, залить несколькими дюймами бульона или белым вином, а затем медленно готовить в низкой духовке, накрытой пергаментом для выпечки и фольгой, чтобы мясо было нежным и сочным. Сколько получить: 1 кусок корейки удовлетворит 2 человека

3. Стойка

Полка для козлят — это быстро готовка в середине недели: попробуйте этот рецепт нежной стойки для коз

Подходит для: быстрого запекания или гриля

Стойка, снятая из козьего ребра, является отличным универсалом. Его можно готовить целиком или порционно в котлеты, и он идеально подходит для быстрого приготовления.

Как приготовить стойку из козлятины: Полка из козлятины — идеальное блюдо для званого ужина, но также отлично подойдет для обеда в середине недели. Оставленные целыми котлеты с французской обрезкой выглядят фантастически, когда их покрывают корочкой из зелени. Но еще лучше оставить его открытым, чтобы аромат говорил сам за себя. Попробуйте этот рецепт подставки для козлятины с лимоном и розмарином со сливочными бобами каннеллини для удивительно быстрого, но роскошного ужина. Сколько получить: 1 стеллаж на 2 человек

4. Плечо

Подходит для: медленного приготовления

Как приготовить козлиную лопатку: Как и ножка, целая козья лопатка очень вкусна, когда ее жарит на медленном огне. Замени его на этот рецепт плова из козьего мяса и фасоли. Лопатку можно порезать на кусочки, чтобы использовать в качестве начинки для клецок или булочек. Сколько получить: обваленное плечо 1,5–2 кг на 4 человека

5.Шея

Подходит для: тушения и медленного приготовления

Благодаря высокому содержанию жиров и костей, этот нарезок лучше всего готовится медленно и медленно, так как костный мозг выделяется, а жир превращается в мясо.

Как приготовить козью шею: Обжарьте целиком в большом количестве специй, затем дайте остыть, прежде чем разобрать на части и положить в тако. Сколько получить: шея козленка весом 800 г — 1 кг обслужит 4 человек

Вы пробовали нарезанного козленка?

Нарезанный кубиками козленок отлично подходит для добавления в карри или для шашлыка и барбекю.

Подходит для: тушения, медленного приготовления и шашлыка на барбекю

Козлятина, нарезанная кубиками, обычно представляет собой комбинацию мяса шеи, грудки, плеча и ноги, специально подобранного для создания смеси вкуса и текстуры с небольшим количеством жира из грудки.

Как приготовить нарезанную кубиками козлятину: Продолжительное медленное приготовление сделает ваши маленькие куски мяса козлятины невероятно нежными, как в этом рецепте куркумы и кокосового карри. Также можно замариновать в одном из этих острых маринадов, нанизать на шампуры и бросить их на барбекю. Сколько получить: 500 г на 4 человека

6. Хвостовик

Подходит для: медленного приготовления

Как приготовить козью голень: Замарить голень в оливковом масле, большом количестве свежей зелени, хлопьях чили и чесноке.Обжарьте со всех сторон на горячей сковороде до коричневого цвета, затем залейте большим количеством белого вина и готовьте в низкой духовке около 2 часов или до тех пор, пока не отвалится кость. Наслаждайтесь масляным пюре, рисом или пастой. Сколько получить: 1 черенок на человека

7. Грудь

Подходит для: медленного приготовления

Грудка обладает прекрасным вкусом благодаря обильному слою жира, проходящего через нее, который при медленном приготовлении сохраняет мясо чудесно влажным, когда оно тушится.

Как приготовить козью грудку: Жаркое на грядке из картофеля и лука с большим количеством древесных трав для восхитительного ужина из одной кастрюли. Сколько получить: 800г козьей грудки хватит на 4 человека.

Получите починку козлятины и ознакомьтесь с ассортиментом на сайте farmdrop.com.

Хотите знать, почему наша козлятина такая экологически чистая? Подробнее читайте здесь.

Готовите стейк в эти выходные? Ознакомьтесь с нашим руководством по нарезке стейков из говядины здесь.

Отбивные из козьей корейки и ломтики жареного картофеля

by Shepherd 17 сентября, 2017 в отбивные, стейки и мясные нарезки, отбивные, стейки и мясные нарезки, видео с рецептами, рецепты: баранина и козлятины

Котлеты из козьей корейки на гриле с картофелем. Фото Бена Спенглера.

Шеф-повар Бен Спэнглер.

Что касается козьих отбивных, в основном есть два разных типа: козьи отбивные из корейки (иногда называемые Т-образными костями) или ребрышки из козьих нарезок, вырезанные из стойки. Для этого рецепта подойдет любой из них. Как филейная часть, так и ребрышки козьих отбивных почти не имеют мраморности, особенно наши вкусные, откормленные травой, поэтому они будут готовиться быстро, но, к счастью, природа предусмотрела кольцо жира по внешнему краю, которое защитит мясо и может быть обрезано после приготовления, если это нежелательно.

Этот рецепт приготовлен шеф-поваром Беном Спенглером. Родом из Миннесоты, Бен берет свое начало со Среднего Запада, чтобы создавать неприхотливые и вкусные блюда. Бен соревновался на национальном телевидении за Food Network и появлялся в местных сетях общественного питания Миннеаполиса.В настоящее время он является шеф-поваром Mercy в Миннеаполисе.

Хотите купить баранину или козу в Интернете? Ферма пастушьей песни: трава на стол. Мы выращиваем ягнят и коз традиционно, гуманно и экологически рационально. 100% кормление травой, выращивание пастбищ, никогда не ограничено, без гормонов, зерна или побочных продуктов животного происхождения. Родился, вырос и переработан в США. Полезно для вас и не вредно для окружающей среды.

Козьи отбивные и картофель на гриле

Козьи котлеты на гриле с картофельным пирогом с артишоком

Курс: Основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: козьи отбивные, козья туба, картофельный пирог

Порций: 2

• 1 упаковка отбивных из козьей корейки (4 шт.)
• 3-4 шт. Средних кусочков золотого картофеля Юкон
• 2 нарезанных зубчика чеснока
• 2 чайные ложки паприки
• 2-3 шт. Артишоков по желанию
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 шт. Можно заменить перец чили фресно халапеньо
• 2 унции итальянского сыра
• 1 столовая ложка семян фенхеля
• 1 столовая ложка семян тмина
• 1 веточка шалфея розмарина или тимьяна
• 4 унции сыра Грюйер или замените другой твердый сыр
• 1 шт. перец
• 1 шт. лимон
• 3-5 Детские помидоры

• Дайте козьим отбивным остыть до комнатной температуры и приправьте солью / перцем, оставьте.

• Осторожно нарежьте картофель мандолиной и складывайте картофель по мере нарезания, оставьте.

• Измельчите чеснок, нарежьте чили и приправьте тонкими ломтиками,

• Измельчите специи в ступке и пестиком с травами, затем добавьте немного оливкового масла, чтобы сделать пасту из специй. Бронировать.

• Натереть сыр Грюйер (или его заменитель) на мелкой терке и оставить.

• На раскаленной чугунной сковороде на среднем или сильном огне добавьте оливковое масло, перемешайте в сковороде и дайте ему стать прозрачным и горячим, но не курить, добавьте картофель по спирали на равных расстояниях друг от друга.

• Приправить солью и перцем.

• Положите чеснок на картофель, артишоки и сыр на картофель равномерно.

• Выложите сверху еще один круг картофеля.

• Когда дно станет хрустящим и приготовится, переверните его, как блин, осторожно, чтобы не пролить.

• Украсить картофель ломтиками Фресно и зеленью.

• Когда дно станет хрустящим и обгоревшим, достаньте и согрейте.

• Начните натирать помидоры на сковороде и жарить козьи отбивные.

• После обжаривания и карамелизации переверните жирный колпачок и дайте ему вытереть жир.

• Когда жир по краям станет хрустящим, переверните его сырой стороной и поджарьте, пока внутренняя температура не достигнет 140 ° F.

• Подайте картофельный пирог с козьими отбивными, украсьте чили и пастой из специй, затем подавайте.

Подайте козьи отбивные

Обслуживание. Фото Бена Спенглера.

Видео с полным рецептом козьей отбивной

Видео от шеф-повара Бена Спанглера

Как приготовить козлятину | Live Better

Познакомьтесь с козловодами: фермеры из Северной Ирландии, приверженные делу устойчивого развития Guardian

Хотя Великобритания, возможно, приняла козий сыр, мы, похоже, менее заинтересованы в мясе. У него репутация вкусного блюда (это не так — на самом деле он очень похож на говядину), и мы убеждены, что он будет жестким и тягучим (не при правильном обращении).Тем не менее, в Индии, южной Европе, на Ближнем Востоке, в Африке, Карибском бассейне, Латинской Америке и Азии — на самом деле, в большей части остального мира — козье мясо всегда было популярно.
Козье мясо содержит меньше калорий, чем говядина, свинина, баранина или даже курица, поскольку это очень нежирное мясо, оно также содержит много калия и вдвое больше железа, чем говядина. В некоторых странах, включая Корею и Филиппины, козье мясо считается чем-то вроде афродизиака. На Ямайке женихам в первую брачную ночь подают «мужскую воду» — козий суп, в котором, кажется, есть все, кроме блея.Вы не найдете его ни в одном из крупных супермаркетов (хотя они могут пересмотреть свое решение, если спрос будет достаточным), но если вы поищете в Интернете, то найдете несколько ферм и заводчиков, которые закупают и продают разделанное козье мясо напрямую населению. Если вы видите слова «кабрито» или «шевон», это просто козье мясо с причудливым названием. «Малыш» — это просто козленок, он будет нежным и с нежным ароматом. Несколько мясников, например, The Ginger Pig, начали поставлять козлятину, и вы также можете найти козлятину у более мелких поставщиков на фермерских рынках.Такие компании, как Gourmet Goat, снабжают продовольственные рынки и рестораны, а в сентябре начнут поставки на рынок Боро в Лондоне.

Понятно, что если рядом с вами есть мясник, который поставляет мясо карибским или мусульманским общинам, то у вас определенно не возникнет проблем с поиском козьего мяса, хотя я считаю, что оно редко продается без мяса. Однако в этих косточках много аромата, так что это не обязательно плохо.

Козье мясо прекрасно сочетается с большим ярким вкусом.Фотография: Blackout Concepts / Alamy Фотография: Blackout Concepts / Alamy / Alamy

Отрубы козла (или козлятины)

Хотя ягненок и коза являются овцами, ошибка заключается в том, чтобы обращаться с козьим мясом, как с бараниной. Поскольку козье мясо нежирное и с небольшим содержанием жира, оно станет жестким, если приготовить его при высоких температурах без влаги. Не обращайтесь с козой как с бараниной и подавайте ее редко. Его следует тщательно приготовить, иначе он будет жестким и не аппетитным. Козье нужно долго и медленно готовить, чтобы расщепить коллаген в мясе.Тем не менее, козье мясо прекрасно сочетается с большим, ярким вкусом, поэтому стоит поэкспериментировать с ближневосточными или индийскими вкусами.
Щеки : на щеке немного мяса (обычно около 50 граммов на кусок), но если вы очистите их от жира и удалите жесткую «серебряную шкуру», то их можно приготовить целиком.
Отбивные : можно хорошо замариновать, а затем быстро обжарить или запечь в духовке.
Мясные кубики : можно тушить (как на кости, так и без нее).Козье карри из Вест-Индии — классическое тушеное мясо из козьего молока. Но если карри вам не нравится, попробуйте рагу по-итальянски или тажин с Ближнего Востока.
Ножки : медленное обжаривание в маринаде (с травами и жидкостью, такой как вино, сидр или лимонный сок)
Бифштексы: замариновать в вино или йогурт
Поясница: жареная или жареная и нарезанная медальонами
Плечо : сбрызгивается лимонным соком и завернута в пергамент, затем в кухонной фольге (для сохранения влаги), а затем медленно обжарена Чувствуя себя особенно авантюрным, я слышал (хотя не могу ручаться), что и козий головной сыр (зельц), и козьи яички особенно вкусны.

Некоторые рекомендации по рецептам

Хью Фернли-Уиттингстолл расскажет, как приготовить отбивные из козлятины, как запечь козью ногу на сене, и у него есть чудесно ароматный североафриканский тажин, а также объяснит некоторые этические причины, по которым мы действительно обязаны себе (и козе) приготовить козлятину.

Взгляните на мексиканский рецепт «биррии» Рика Бейлисса — праздничное рагу с перцем чили и специями, которое подается с лепешками.

А что насчет рецепта компании Scottish Goat Meat из северо-восточной Малайзии для другого поворота к карри? Козье карри по-келантански наполнено ароматами Малайзии и Таиланда, включая лимонную траву и тамаринд.

Один из лучших рецептов из козьего карри, который я видела, классический ямайский, любезно предоставлен Кэрол Харрис, также известной как Миз Пепперпот, постоянным участником Readers ’Recipe Swap.

Кстати, о козе карри. С тех пор, как я живу в Лондоне, я ел несколько восхитительных блюд, не в последнюю очередь козу карри из Гуанабаны на севере Лондона, которую мариновали 40 часов и готовили су-вид для таяния в … нежность во рту. Но самый лучший козий карри, который я когда-либо ел, является доказательством того, что иногда домашнюю кухню невозможно превзойти.Итак, даме на рождественской вечеринке Министерства финансов в 2006 году, которая принесла козьего карри. Боюсь, я так и не узнал твоего имени, но память об этом великолепном карри останется со мной навсегда. Спасибо.

Познакомьтесь с козловодами фермы Broughgammon — видео

Хотите узнать больше о том, как можно жить лучше? Взгляните на конкурс Live Better этого месяца здесь.

Конкурс Live Better Challenge финансируется Unilever; его фокус — устойчивый образ жизни.Весь контент редакционно независим, за исключением частей, помеченных как рекламные. Узнайте больше здесь.

Рецепты козьего мяса: забытая еда

Добавить в избранное

Патрис Льюис — Рецепты из козьего мяса, возможно, потеряли популярность в Соединенных Штатах, но козье мясо является наиболее широко потребляемым красным мясом во всем мире.

Поклонники козлов знают толк в капринах. Они могут авторитетно обсудить молочные соотношения и потребности в кормлении.Они расскажут вам все о проблемах с пищеварением и уходе за копытами.

Но одна вещь, которую многие любители коз отказываются принимать во внимание, — это то, что козы давали на протяжении тысячелетий: мясо.

Мясо в американской кухне в первую очередь подчеркивает говядину, свинину и курицу, но редко отдает предпочтение более экзотическому козьему вкусу. Это досадно, потому что козье мясо (часто называемое французским шевоном) — это деликатес, который ценится во всем мире.

Очевидно, почему разведение мясных коз было популярным на протяжении всей истории.Каприны хорошо подходят для маргинальных местообитаний, где крупный рогатый скот не может хорошо развиваться, что приводит к большим затратам, когда дело доходит до сбора калорий из доступного корма. Бурские козы, кико, миотоник (обморочная коза Теннесси), саванна, испанский язык или любая комбинация этих типов коз являются идеальными производителями мяса.

Сегодня козье мясо гораздо более популярно среди иммигрантов, для которых шевон является предпочтительным культурным выбором — он является основным продуктом в мексиканской, индийской, ближневосточной, азиатской, африканской, греческой и южно-итальянской кухнях, среди многих других, — но менее распространен среди остальная часть страны. Козье мясо составляет 6 процентов от потребления мяса во всем мире. Определить цифры для американского потребления непросто, поэтому можно сделать вывод, что оно статистически незначимо.

Но на нишевых рынках популярность chevon растет. В 2011 году газета Washington Post сообщала: «Производство козьего мяса в Соединенных Штатах растет. По данным Министерства сельского хозяйства США, количество забитых коз удваивается каждые 10 лет за последние три десятилетия. Мы приближаемся к одному миллиону коз в год.”

Из-за своего небольшого размера большинство производителей мяса не трогают коз. Но то, что не работает для коммерческих предприятий, часто прекрасно работает для небольших поселенцев, заинтересованных в том, чтобы каждый год помещать пару животных в морозильную камеру, особенно для тех, кто не желает или не может держать более крупный скот. «Козы олицетворяют устойчивость без проклятия фабричного производства», — резюмировал Post.

Рецепты

козьего мяса не заменят говядину или свинину в Америке в ближайшее время, но их стоит рассмотреть по ряду причин:

• Козье мясо более экологически устойчиво, чем говядина. Поскольку козы — любители (а не пасущиеся животные), они могут процветать на землях, не пригодных для производства говядины. Или — и это то, что открывают мелкие землевладельцы — коз можно пасти вместе со скотом, чтобы есть то, что коровы не трогают (сорняки, кусты, нежелательные травы), что дает дополнительную выгоду от той же земли.

• Поскольку рынок козьего мяса все еще относительно невелик, большая часть шевонов поступает от животных, выращенных гуманно, а не от крупных промышленных ферм. Мясоперерабатывающие предприятия приспособлены для содержания крупных животных; а так как коза дает около 40 фунтов мяса, забой обычно проводится местными гуманными мясниками.В результате почти все шевоны имеют «локоворский» характер.

• Здорово. В козьем мясе на одну треть меньше калорий, чем в говядине, на одну четверть меньше, чем в курице (и намного меньше жира), и примерно на две трети меньше, чем в свинине и баранине.

Рагу из козлятины

Так почему же это сверхмясо не так известно и не принято в пищу? Во многом это связано с опытом или репутацией. В некоторых частях мира предпочтительны острые порезы. «Карибские культуры часто ценят самые жесткие и жесткие деньги сверх своей первой колеи», — отмечает Washington Post.«Это мясо зрелых козлов с характерным острым запахом скотного двора». Это, мягко говоря, сильно отталкивает большинство американских посетителей.

Но шевон не должен быть таким. Мясо детей в возрасте от шести до девяти месяцев получается нежным и ароматным. Многие повара считают, что дитя является их фирменным мясом.

В Америке большая часть козьего мяса бывает двух видов. «Кабито» — это мясо очень молодых коз, вскармливаемых молоком, в возрасте от четырех до восьми недель, из которого получается мягкое нежное мясо.«Шевон» — это мясо коз в возрасте от шести до девяти месяцев, которое встречается чаще.

Поскольку козье мясо очень нежирное, секрет приготовления в том, чтобы мясо не высохло. Тушение или приготовление на влажном огне при более низких температурах сохраняет нежность. Мультиварки, голландские печи и другие кухонные принадлежности, которые удерживают влагу в мясе, являются популярными вариантами.

При приготовлении шевона в домашних условиях необходимо удалить оболочку, жировую оболочку, обнаруженную на козьем мясе. Это можно сделать с помощью острого ножа или кухонных ножниц.

Козье мясо не такое сладкое, как говядина. Благодаря своей пикантности, он хорошо сочетается с яркими ароматами: карри, ананас, чили, лук, чеснок, вино (красное или белое), красный перец, кориандр, розмарин и т. Д.

Отрубы мяса можно разделить на категории быстрого или медленного приготовления. Нарезанные части быстрого приготовления включают вырезку, корейку и ребрышки. Как следует из названия, вырезка нежная, несмотря ни на что; и корейки, и ребрышки подходят для жарки, быстрого обжаривания или жарки на гриле.«Нежные куски мяса обычно лучше всего готовить методом сухого тепла, например, запеканием, запеканием или жаркой», — советует Американская ассоциация мясных коз. «Нежные отрубы из козьего мяса — это ноги, ребра, части плечевого отруба, жаркое из корейки и грудка».

Но остальное животное нужно готовить на медленном огне. Частично это связано с большим количеством интерстициального коллагена, покрывающего порезы. Ему нужно время, чтобы он разложился, и он прекрасно способствует приготовлению сытных блюд.Некоторым людям не нравится более «костяной» характер козьих отрубов, но кости действительно помогают придать мясу аромат. Поместите шевон в мультиварку на несколько часов, замариновав в острой жидкости, и на ужин у вас будет амброзия.

Козье карри

Так вы хотите попробовать это лакомство? Попробуйте попробовать любой из следующих рецептов козьего мяса, перепечатанных с любезного разрешения на странице рецептов Американской ассоциации бурских коз:

Козье мясо карри

• 3-5 фунтов. козье мясо
• 3 ст.карри порошок
• 1 ч. черный перец
• 1 lg. лук репчатый
• 3 зубчика чеснока, нарезанные
• Соль по вкусу или приправленная соль

Очистить и вымыть козье мясо. Добавьте порошок карри, черный перец, приправленную солью, нарезанный лук, измельченный чеснок. Хорошо вотрите приправы в козье мясо. На сковороду поместите примерно 1 столовую ложку сливочного или растительного масла, в зависимости от вашего предпочтения. Вылейте мясо в сковороду с маслом, пока оно еще холодное. Перемешать и варить до готовности.

Мясо испанской козы

• 2 фунта.козье мясо
• 1/2 с. нарезанный лук
• 2 зубчика чеснока
• 4 мед. картофель
• 1 банка томатного соуса
• 1 ст. соль
• 1 г. лимонный сок
• 1/2 с. уксус
• 1 ч. листья орегано
• 3 листа кинзы
• 1/4 с. оливковое масло
• 1 уп. Сазон Гойя (приправы)
• 2 г. вода
• 2 листа лавра

Возьмите лимонный сок и уксус и вымойте козье мясо.Дайте мясу постоять 24 часа. Поместите все ингредиенты в большую кастрюлю. Накрыть крышкой и поставить на медленный огонь. Варить до готовности.

Острый козий окорок

• 1 козья нога
• 1-3 ч. Л. соль
• 2 ч. Л. корица
• 2 ст. кукурузный крахмал
• 1-2 лавровых листа
• 2 ч. Л. сушеный рубленый лук

Смешайте соль и корицу и натрите все мясо. Поместите в пакет для запекания на неглубокую сковороду с 1-2 стаканами воды или смеси воды и вина.Закройте и завяжите пакет, прорежьте около шести прорезей, чтобы пар выходил. Готовьте до тех пор, пока термометр не станет мягким, или пока термометр мяса не покажет 175 градусов по Фаренгейту для среднего или 180 градусов по Фаренгейту для хорошей прожарки. Подавать теплым с подливой.

Соус: Налейте в кастрюлю немного капель. Добавьте лавровый лист и лук; варить на медленном огне под крышкой 5 минут или пока лук не станет мягким. Смешайте кукурузный крахмал с 1/2 стакана холодной воды, перемешайте до однородной массы. Постепенно добавляйте смесь в кипящую сковороду, постоянно помешивая. Варите еще минуту или две. Служить.

Знаете ли вы?

Цены на козье мясо резко подскакивают во время национальных праздников. Производителям рекомендуется соответствующим образом планировать сбыт своих животных. Праздники, в которые традиционно подают козу, включают:

• «Хлебы», или дни независимости в странах Карибского бассейна, случаются осенью, и традиционное блюдо — козье карри.
• Филиппинские семьи часто подают козье мясо в дни рождения, крестины, свадьбы или во время Рождества. Популярные рецепты козьего мяса включают тушеное и жаркое.
• Козу часто подают на Рождество в таких регионах, как Мексика, Италия и север Португалии.
• Исламские праздники, такие как Рамадан и Ид-уль-Адха, вращаются по лунному календарю. Хотя коза является традиционной, ее необходимо забивать и обрабатывать в соответствии с гуманными законами Халяль .
• Из козы часто готовят праздничную еду и подают во время индуистского праздника Дивали, который приходится на 7 ноября этого года.
• Спрос на рецепты из козьего карри возрастает в период зимних праздников, чтобы соответствовать различным религиям и культурам.

Наше руководство по приготовлению козлятины

Роберт Гуч 16 октября 2018

Козье мясо является основным продуктом питания во всем мире, но редко попадает на британские тарелки.Если вы хотите попробовать, следуйте нашим советам по приготовлению пищи, чтобы узнать, насколько хорошей может быть коза.

Козья кухня

Козье мясо, приготовленное медленно, получается нежным и сочным, с восхитительным вкусом, больше всего напоминающим баранину. Козье тушеное мясо, карри и супы гарантированно понравятся публике в странах Карибского бассейна, Средиземноморья, Азии, Африки и Ближнего Востока. Козье мясо также широко используется в медленном жарке, на гриле или в рубленом виде для гамбургеров и других блюд.

В культурах, где козье мясо считается деликатесом, его часто выбирают для особых торжеств.В честь Дашайна в Непале готовят пир из всех съедобных частей козла. Он также используется для празднования Пасхи в некоторых частях Италии, Греции и Португалии.

Нам бы очень хотелось, чтобы в Великобритании больше людей наслаждались козьим мясом. Наши получены от андалузских пород на юге Испании, в их родном доме. Здесь они наслаждаются естественной жизнью на свободном выгуле в среде, для которой они идеально подходят. Они в основном разводятся для производства молока и сыра: мы продаем мясо козлят мужского пола или козочек старшего возраста.

Goatober — это месячная информационная кампания, призванная побудить людей есть больше коз. Он был запущен в 2011 году американцем, работающим в индустрии козьего молока, который хотел, чтобы козлят-самцы подвергались регулярной эвтаназии. Эрин Фэрбенкс поставила перед собой задачу увеличить спрос на козье мясо, чтобы сократить его потери.

За годы, прошедшие после той первой кампании, импульс набрал обороты. В Британии рестораны по всей стране добавляют блюда из козлятины в свои меню в течение октября, чтобы дать людям возможность открыть для себя его невероятный вкус.

Если вы беспокоитесь о здоровом питании, есть еще одна причина предпочесть козье другим видам мяса. Коза содержит меньше калорий, жира и холестерина, чем баранина, говядина и курица, а также содержит больше железа и белка, чем это мясо.

Как приготовить козу

Козье нежирное мясо лучше всего подходит для медленного приготовления при низких температурах. Не поддавайтесь искушению подавать его розовым, как баранина. Помните, козы созданы для того, чтобы бегать вверх и вниз по холмам! Мы рекомендуем бережное и тщательное приготовление, чтобы мясо стало мягким и полностью раскрылось.

Козья ножка и лопатка: , если вы хотите воссоздать у себя дома средиземноморский пир, вотрите немного трав и специй в козью ногу или лопатку и положите в кастрюлю с крышкой, добавьте лук и белое вино. Готовьте в медленной духовке в течение 3-7 часов, в зависимости от размера вашего сустава, сковороды и температуры духовки. Добавьте картофель и морковь во время приготовления для полноценного обеда.

Козьи отбивные: они также вкусные и нежные, приготовленные на медленном огне в соусах. Их также можно мариновать и жарить на гриле для более быстрого приготовления пищи, но следует соблюдать осторожность, чтобы мясо не стало сухим или жестким.

Нарезанная кубиками коза: Если вы хотите приготовить свое собственное невероятное козье карри в карибском или африканском стиле, приготовьте нарезанное кубиками козье мясо (без костей или на кости) с луком, помидорами, чесноком, имбирем, острым перцем и порошком карри для около 2 часов. Подавать с рисом и жареными бананами.

Козий фарш: Настоящие индийские карри кима часто готовят из козьего фарша. Он готовится со смесью специй, перца чили, имбиря и лука и подается с рисом и паратхами.Из козьего фарша можно также приготовить аппетитный шашлык из мусаки или кофта.

Гамбургеры из козьего молока: для простого знакомства с великолепным вкусом козьего мяса, почему бы не добавить козий гамбургер в свое барбекю? Мы любим их подавать с мятным йогуртовым соусом.

Какой твой любимый способ приготовить козу? Будем рады видеть ваши фотографии или рекомендации! Вы можете поделиться ими с нами через нашу страницу в Facebook, Twitter или Instagram.

Наши любимые рецепты из козьего молока

Асун: Острое козье мясо, приготовленное на гриле

Асун: Острое козье мясо, приготовленное на гриле

Асун — это деликатес йоруба, который вы всегда будете видеть в разделе «Маленькие отбивные» через каждые owa mbe .
Как приготовить нигерийский асун [Видео]
Это просто козье мясо на гриле с большим количеством перца. Я обычно готовлю это так же, как и свои нигерийские желудки с перцем.

Ингредиенты для Асуна

• 1,2 кг (2,6 фунта) козлятины (разрезанной с кожей)
• 2 перца хабанеро (или на свой вкус)
• 1 средняя луковица
• 3 больших стандартных кубика
• 1 чайная ложка тимьяна
• Соль (по вкусу)
• 1 кухонная ложка растительного масла
• Черный перец (по желанию)

Для украшения

• 1 средняя луковица
• 1 маленький зеленый болгарский перец
• 1 маленький красный болгарский перец

Перед тем как сделать Асун

1. Нарезать козлятину большими кусками. Убедитесь, что вы разрезали куски с козьей шкурой. Если скина не будет, это будет не настоящая Асун.
2. Вымойте и положите куски козьего мяса в миску.
3. Добавьте тимьян и черный перец; растолочь и добавить бульонные кубики. Не стесняйтесь добавлять другие специи и ингредиенты, которые вы используете для маринования мяса.
4. Смешайте специи и козье мясо, осторожно потерев руками.
5. Накройте чашу тонкой пленкой. Убрать в холодильник и оставить мариноваться примерно на 1 час.
6. На мой взгляд, маринование говядины и других видов мяса совершенно необязательно, поэтому вы можете пропустить процесс маринования и сразу перейти к приготовлению козьего мяса.
7. Измельчите перец хабанеро (скотч) или отложите в сторону.
8. Порезать 1 луковицу на 4 больших куска.

Делаем Asun

1. Примерно через 1 час или количество часов, которое вы выбрали для маринования козлятины, переложите мясо в кастрюлю. Используйте скороварку, если она у вас есть, потому что козье мясо довольно жесткое, и вы сэкономите много газа и электроэнергии.
2. Залейте водой половину уровня козьего мяса, добавьте большие кусочки лука и начинайте готовить на среднем огне. Вам не нужно много воды, потому что вы хотите, чтобы вода высохла к тому времени, когда козье мясо будет хорошо прожарено.
3. Когда козье мясо будет хорошо прожарено, удалите большие кусочки лука и добавьте соль по вкусу.
4. Увеличьте огонь до сильного и постоянно помешивайте, пока вся оставшаяся жидкость в кастрюле не впитается. Вы не хотите потерять вкус, сливая бульон из козьего мяса.
5. Разложите козлятину на решетке духовки.
6. Жарьте на гриле / запекайте в духовке при температуре 180 ° C или 350 ° F, пока мясо полностью не станет коричневым. Время от времени их нужно будет переворачивать. Мясо не должно быть сухим. С моей духовкой это занимает максимум 15 минут.
7. Пока вы жарите мясо на гриле, вымойте, нарежьте и нарежьте на зубочистки зеленый перец, красный перец и оставшийся лук.
8. Когда мясо будет хорошо прожарено на гриле, нагрейте растительное масло в сухой чистой кастрюле.
9. Добавьте перец и густой бульон из мяса (если есть) и немного обжарьте.
10. Добавьте козье мясо, приготовленное на гриле.
11. Очень хорошо перемешать, пока перец не равномерно распределится по козьему мясу. Растительное масло гарантирует, что это происходит, и придает Асуну приятное сияние.
12. Вот и все! Подавать с овощами, нарезанными нарезкой.

Если вы принимаете гостей или обедаете с семьей, подавайте с жареными бананами или рисом «Джоллоф».

Если вы устраиваете вечеринку, поместите их на плоский поднос и положите вместе с другими небольшими отбивными и закусками, чтобы ваши гости могли насладиться.

.

No related posts.